UNIVERSIDAD PERUANA UNIÓNFACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA

EAP DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

Trabajo de Investigacion

Funciones del agua en la preparación de alimentos

Presentado por:

Jhon Laura Ticona

Ciclo/Año:

V ciclo del 2015-II

Docentes:

Torres Jiménez Ana Mónica

09 de septiembre de 2015

Funciones del agua en la preparación de alimentos

1. Introducción

Aunque el agua no representa una fuente nutricional para el organismo, ya que no

provee vitaminas o suficientes minerales es, de hecho, un elemento natural

complementario y un medio de preservación de la vida; pero aunque podríamos

sobrevivir hasta cuatro semanas sin alimento, no pasaríamos de los siete días sin agua.

Aquí te traigo la función del agua en la alimentación; mucho más importante de lo que

imaginábamos. (Romero, 2014 )

Cuando el agua se encuentra dentro de un alimento, como una naranja por ejemplo,

cumple un propósito a nivel molecular: contener en su interior las vitaminas y

minerales. Este proceso de encapsulado mantiene la estructura de la fruta, textura,

tamaño, turgencia, color, etc (Fuentes, 2012)

Los humanos necesitamos el agua para equilibrar la temperatura del cuerpo, mantener

un sano sistema endócrino, como lubricante, e incluso para regular funciones

neurotransmisoras que se repercuten en estados sanos del sueño, emocionales y

creativos.

El agua, originadora, creadora y preservadora de la vida, es el elemento más preciado y

a su vez el más desperdiciado en nuestro planeta. Sin agua, nada podría sobrevivir. En

todo proceso, desde el más pequeño y simple, hasta el más grande y complejo, el agua

siempre está presente. Aprovéchala y cuídala. (Alas, 2012 )

2. Objetivos

2.1. Objetivo general

- Permiten comprobar la calidad de los alimentos comparando algunos

valores de parámetros de composición característicos de cada alimento y

la importancia de agua en los alimentos

2.2. Objetivo especifico

- Identificar las funciones del agua como medio de dispersión

- Establecer la importancia que posee el agua en la elaboración de

alimentos

- Estudiar el efecto de la dureza del agua en los procesos de cocción

3. Materiales y métodos Materiales Equipos reactivos

- Agitador - balanza - NaCI

- Vasos precipitados - hornilla eléctrica

- Cocina

- Gelatina

- Sal

- Leche en harina

- Bicarbonato de sodio

- Piseta

- Jarra

- Cronometro

4. Metodologías experimentales4.1. Desarrollo experimental

4.1.1. Experimento N° 1: efecto de la dureza del agua en los procesos de

cocción

1. Tome 4 ollas pequeñas de 1.50 l aprox. E identifique con la letra A,B,C

y D respectivamente

2. Coloque en un vaso precipitado las siguientes sustancias

A: 500 ml de agua destilada

B: 500 ml de agua dura

C: 250 ml de agua dura + 5 g de sal

D: 250 ml de agua dura + 5 g de bicarbonato de sodio

3. Agregue en cada vaso precipitado la cantidad de 50g de granos que

indique el profesor

4. Lleve a cocción a la cocina bajo las mismas condiciones de temperatura

y tiempo, para ello regule la llama en cada hornilla de trabajo y fije el

tiempo de cocción de 15 min. Una vez que cada muestra comience a

ebullir

5. Trascurrido el tiempo necesario retire las muestras de la hornilla y

proceda escurrir los granos con la ayuda de un colador

6. Coloque los granos escurridos en un plato llano y proceda a evaluar la

textura como su profesor lo indique

7. Anote sus observaciones y discuta sobre la base de las diferentes

encontradas

4.1.2. Experimento N° 2 influencia del agua como medio disperso

1. Tome cinco (5) vasos de vidrio e identifíquelos con las letras A, B, C, D y E.

Simultáneamente en una olla pequeña coloque 400 mL de agua y caliente hasta

alcanzar 70ºC aproximadamente.

2. - Coloque 50 mL del agua caliente (60ºC Aprox.) en cada vaso y luego 5g de las

siguientes sustancias:

A: sal común

B: gelatina

C: almidón de maíz

D: aceite

E: ninguna sustancia (se usara como control)

3. Observe inmediatamente al trasluz de la lámpara (sin agitar) y compare los cinco

vasos.

4. Agite y espere 5 min., anote sus observaciones.

5. Observe de nuevo inmediatamente al trasluz de la lámpara y compare los cinco

vasos

6.

4.1.3. Experimento N° 3: efecto de la adición de solutos en la temperatura de cocción de los alimentos

1. Tome cuatro (4) beakers de 250 mL y rotule con las letras A, B, y C,

respectivamente

2. Coloque en cada beaker 100 mL de Agua destilada y las siguientes sustancias:

A: 5 g de NaCl (Sal común)

B: 20 g de NaCl (Sal común)

C: Ninguna sustancia (se usará como control)

Agite hasta disolver la sustancia.

3. Caliente en una plancha de calentamiento hasta ebullición y registre la temperatura

y el tiempo a la cual cada beaker alcanza esta condición

4. Anote sus observaciones y realice las respectivas comparaciones

4.1.4. EXPERIMENTO Nº4: EFECTO DE LA TEMPERATURA DEL AGUA EN LA DISOLUCION DE ALGUNOS SOLUTOS.

1. Tome tres vasos de vidrio de 300 mL aprox. e identifíquelos como A B y C.

2. Coloque en cada vaso las siguientes sustancias:

A: 100 mL de agua destilada temperatura ambiente

B: 100 mL de agua destilada hirviendo.

C: 100 mL de agua destilada. Fría.

3. Agregue a cada vaso 1 cucharada de sacarosa y agite hasta disolver.

4. Tome el tiempo que tarda en disolverse la sacarosa en cada uno de los vasos

5. Anote sus observaciones y comente sus resultados.

6. Repita los pasos del 1 al 2.

7. Agregue a cada vaso 1 cucharada de harina de trigo y agite hasta disolver.

8. Tome el tiempo que tarda en disolverse la harina de trigo en cada uno de los

vasos

9. Anote sus observaciones y comente sus resultado

4.1.5. Experimento enzimático

Experimento 1 formación del pardeamiento enzimático

A. Preparación de zumo de manzana

1. Pelar 3 manzanas y retirarles el corazón

2. Colocar los trozos de manzana en un homogenizador con 100ml de agua

destilada

3. Extraer el zumo de la manzana con un pañal de gasa. Realizarlo lo más

rápido posible

4. Colocar 25 ml de zumo de manzana en un vaso de precipitado y otros 25

ml en un plato de hondo

5. Dejar reposar a temperatura ambiente por 15 minutos

6. Anotar los cambios observados. explique en cuál de las 2 muestras se

encontrara un mayor grado de pardeamiento

5. Resultados y discusiones

En el experimento número 1 se demostró el efecto de la dureza de la cocción del fideo

en las diferentes preparaciones

- En la primera prueba de se experimentó la sal + el agua dura se calentó de 15

minutos entonces una vez pasado los 15 minutos se logró observar y tocar y

analizar que está muy duro y no esta suave que no es normal como debería de

ser.

- En la segunda prueba se mezcla con bicarbonato y de igual forma se espera que

se caliente en 15 minutos y luego tener los resultados respectivos entonces y

también podemos decir que el fideo está muy duro y que no es suave como

debería de ser.

- En la tercera prueba que podemos decir que la mezcla de agua pura o agua

destilada salieron los resultados bien porque podemos analizar y ver que el fideo

salió suave y de un buen color como debería de salir

En el experimento número 2 se logró visualizar la dispersión de gelatina, leche, sal

Preparamos tres muestras que en el primer envase se preparado la muestra de la gelatina

en la segunda muestra se preparó a leche y en la tercera muestra se preparó la sal

- En la muestra de la gelatina podemos observar el resultado esperando

unos cuantos minutos o después de agitarlo entonces podemos decir de

que la gelatina la dispersión era muy buena que podemos decir que tenía

una buena dispersión

- En la segunda muestra de la leche de igual forma esperando unos cuantos

minutos y después de agitarlo pudimos visualizar la dispersión que en la

leche podemos decir que tenía partículas suspendidas y que no se

dispersó tanto

- En la tercera muestra que es la sal de igual forma esperando unos cuantos

minutos y después de agitarlo pudimos visualizar que en la sal solo se

precipito y no se disperso

En el experimento número 3 se logró ver el efecto de la adición de solutos en la

temperatura de cocción de los alimentos

En esta prueba se preparó en tres grupos a,b y c

- En el grupo A se preparó 2.5g de NaCI (sal común) en esta prueba los

resultados que obtuvimos es de 3 minutos en 90°c

- En el grupo B se preparó 10 gr de NaCI ( sal común) en esta prueba los

resultados que obtuvimos es de 4 minutos en 90°c

- En el grupo C se preparó ninguna sustancia (se usara como control) en

esta prueba los resultados que obtuvimos es de 2 minutos en 82°C

En el experimento número 4 en este experimento de efectuó la temperatura del agua

en la disolución de algunos solutos

En esta prueba se preparó en tres grupos a, b y c

- Se preparó azúcar + el agua destilada en un 1.20 segundos en un

temperatura ambiente

- Se preparó agua destilada caliente + el azúcar en un 56 segundos

- Se preparó agua destilada fría + azúcar en un 2.58 segundos

En el experimento numero 5 el pardeamiento enzimático que veremos la formación

del pardeamiento enzimático

- Que en la primera se pelo la manzana y retirarlos la cascara y licuar y

colocar en 2 envases uno en un pocillo mediano y otra muestra lo

ponemos en un vaso precipitado y lo observamos en mucha claridad el

pardeamiento que podemos decir que en el pocillo se pardeo más que en

el envase de vidrio como vemos en las imágenes en los anexos

Discusiones

Según (Licata, 2012) Que en la cocción de la materia prima se puede decir que cuando

la mezcla de agua destilada que a la materia prima mantiene un peso adecuado intentan

de manera equivocada alejarse de las pastas, pensando que estas engordarían o

aumentan que en su dureza estaba muy duro y el peso corpora que también al cocer de

una manera correcta y con bicarbonato que es una sustancia básica que también con

bicarbonato de dureza es muy duro es decir que es capaz de unirse a iones hidrogeno el

ácido acético cede un ion hidrógeno al bicarbonato y se forma ácido carbónico y con el

agua normal que se hiso la practica su dureza estaba muy suave se puede decir que hubo

ablandamiento de los fideos.

Según (Chang, 2015)La función que ejerce el agua como un medio es dispersar son las

que constituyen y están presentes en la comida y en la preparación de alimentos y

también existen tipos de dispersión que es dispersión matemáticas y dispersión físicas y

dispersiones biológica y dispersión química y en esta práctica realizada que se cumplió

con un dispersión química por que trata de dispersiones coloidales que es un sistema

fisicoquímico formado dos o más fases , en química del medio ambiente la dispersión es

el conjunto de fenómenos mediante los cuales las especies químicas

Según (M., 2009)Podemos apreciar los resultados obtenidos los resultados son muy

diferentes que en la primera nos salió de 3 minutos en 90°c con 2.5g de sal y la segunda

4 minutos en 90°c con 10g de sal en este suceso debería de suceder es que la segunda

debería de disminuir porque cuando el agua esta con más sal (CINa) tarda más para

hervir porque necesita más energía para alcanzar el punto de ebullición esto se debe a

que la sal se disuelve en el agua formando una solución que contiene iones Cloro y

Sodio. Estos iones son atraídos electroestáticamente hacia las moléculas de agua,

haciendo que estas tiendan a agruparse. Lo que les dificulta alcanzar la fase gas, que es

lo que sucede cuando el agua hierve que la ebullición tenía que bajar como una escalera

Según (M, 2009)Las solubilidades de la sacarosa tiene que ver con la energía el agua

caliente tiene más energía que la fría cuando pones sal en agua fría el proceso de

disoluciones más lento porque en el agua hay poca energía para que se produzca la

disolución, en cambio en la caliente la energía cinética es mayor, la colisiones entre la

sal y las moléculas de agua son mayores y la disolución se da más rápido la solubilidad

de una sustancia ósea la cantidad de soluto que se puede disolver en una determinada

cantidad de un solvente dado y aumenta la temperatura

Según (pilco, 2014 )Esta es una de las prácticas más importantes debido a que no solo

aprendimos sobre los conocimientos básicos de pardeamiento enzimático de algunas

frutas sino que también podemos definir que esta es una reacción de oxidación por

acción del oxígeno contenido en el aire en combinación con los compuestos químicos

de la fruta y el pardeamiento será mayor al aumentar el daño en la estructura de  la

manzana ya que esta ayudara a que los compuestos fenólicos que quedan expuestos en

dicha estructura se oxiden a quinonas con la ayuda del oxígeno

6. Conclusión

Todas las determinación es muy importante que el tema tratada es funciones del agua

en la preparación de alimentos que también vimos el tema de efectos de dureza del

agua en los procesos de cocción y también la influencia del agua como medio de

dispersión que salieron los resultados q no hubo mucho dispersión de las muestras

evaluadas y se logró evaluar también el efecto de la adición de solutos en la

temperatura de cocción de los alimentos que en esa práctica se vio que hay más sal

demora coccionar y cuando hay menos sal solo demora poco en la cocción y también

logrado ver la temperatura a cuanto de grados se encuentra cada muestra

En el efecto de la temperatura del agua en la resolución de algunos solutos que

salieron los resultados que cuando hay agua caliente es fácil de diluir y cuando hay

agua fría demora en diluir que en el agua caliente hay más energía que en el agua fría

por eso demora a diluir todas las muestras preparadas

El proceso de pardeamiento enzimático se dio gracias la enzima poli fenol oxidasa la

cual oxida a los compuestos fenólicos presentes en las frutas en presencia del oxígeno a

quinonas el cual se nota en la manzana porque toma un color café oscuro y este sigue

aumentando con el tiempo.

Este tipo pardeamiento es el que más a menudo se presenta en especial aparecen cuando

los alimentos se someten a tratamientos térmicos muy altos o cuando se almacenan por

períodos muy largos y como resultado final se observan las coloraciones oscuras, así

como la aparición de sabores y olores.

7. Recomendaciones

- en el control de los tiempo tener mucho cuidado controlar con los

cronómetros un tiempo exacto para así tener un resultado mejor

- realizar cada experimento con la ayuda del docente y tener todas las

explicaciones del docente para así tener los resultados adecuados

- tener mucho cuidado con los materiales en uso

- para empezar una práctica de laboratorio tener una guía de prácticas para

así tener referencias o guiarnos lo que aremos en la practica

8. Bibliografía

- Alas, M. (2012). funciones del agua en los alimentos.

- Chang, R. (2015). tipos de dispersión.

- Fuentes, M. (2012). funciones del agua en la preparación de alimentos.

- Licata, M. (2012). efecto de la dureza del agua en los procesos de cocción y las

características de cada tipo de agua.

- M, l. (2009). efecto de la temperatura del agua en la disolución de algunos

solutos.

- M., H. (2009). efectos en la temperatura de cocción de los alimentos.

- pilco, A. (2014). TRATAMIENTO DE LOS TEJIDOS DE MANZANA Y SU

EFECTO EN LA REACCIÓN DE PARDEAMIENTO.

- Romero, N. (2014). La función del agua en la alimentación.

Anexo Ilustración 1: efecto de dureza del agua en los procesos de cocción

Ilustración 2: efecto de dureza del agua en los procesos de cocción en proceso

Ilustración 4: el pesaje de acuerdo indicado en la guía de práctica

Ilustración 3: influencia del agua como medio de dispersión

Ilustración 5: muestras de la influencia como medio de dispersión

Ilustración 7: el pardeamiento enzimático

Ilustración 6; preparación de muestras

Ilustración 8: efecto de la temperatura del agua en la disolución de azúcar