Manejo de técnicas preparación de alimentos

MAAL-02 1/91

I. Guía Pedagógica del Módulo Manejo de técnicas para preparación de alimentos

MAAL-02 2/91

Guía Pedagógica y de Evaluación del Módulo:

Manejo de técnicas para preparación de alimentos

Contenido

Pág.

I. Guía pedagógica

1. Descripción 3

2. Datos de identificación de la norma 4

3. Generalidades pedagógicas 5

4. Enfoque del módulo 13

5. Orientaciones didácticas y estrategias de aprendizaje por unidad 14

6. Prácticas/ejercicios/problemas/actividades 21

II. Guía de evaluación 72

7. Descripción 73

8. Tabla de ponderación 77

9. Materiales para el desarrollo de actividades de evaluación 78

10. Matriz de valoración o rúbrica 79

MAAL-02 3/91



1. Descripción

La Guía Pedagógica es un documento que integra elementos técnico-metodológicos planteados de acuerdo con los principios y lineamientos del

Modelo Académico del Conalep para orientar la práctica educativa del docente en el desarrollo de competencias previstas en los programas de

estudio.

La finalidad que tiene esta guía es facilitar el aprendizaje de los alumnos, encauzar sus acciones y reflexiones y proporcionar situaciones en las que

desarrollará las competencias. El docente debe asumir conscientemente un rol que facilite el proceso de aprendizaje, proponiendo y cuidando un

encuadre que favorezca un ambiente seguro en el que los alumnos puedan aprender, tomar riesgos, equivocarse extrayendo de sus errores lecciones

significativas, apoyarse mutuamente, establecer relaciones positivas y de confianza, crear relaciones significativas con adultos a quienes respetan no

por su estatus como tal, sino como personas cuyo ejemplo, cercanía y apoyo emocional es valioso.

Es necesario destacar que el desarrollo de la competencia se concreta en el aula, ya que formar con un enfoque en competencias significa crear

experiencias de aprendizaje para que los alumnos adquieran la capacidad de movilizar, de forma integral, recursos que se consideran

indispensables para saber resolver problemas en diversas situaciones o contextos, e involucran las dimensiones cognitiva, afectiva y

psicomotora; por ello, los programas de estudio, describen las competencias a desarrollar, entendiéndolas como la combinación integrada de

conocimientos, habilidades, actitudes y valores que permiten el logro de un desempeño eficiente, autónomo, flexible y responsable del individuo en

situaciones específicas y en un contexto dado. En consecuencia, la competencia implica la comprensión y transferencia de los conocimientos a

situaciones de la vida real; ello exige relacionar, integrar, interpretar, inventar, aplicar y transferir los saberes a la resolución de problemas. Esto significa

que el contenido, los medios de enseñanza, las estrategias de aprendizaje, las formas de organización de la clase y la evaluación se

estructuran en función de la competencia a formar; es decir, el énfasis en la proyección curricular está en lo que los alumnos tienen que aprender,

en las formas en cómo lo hacen y en su aplicación a situaciones de la vida cotidiana y profesional.

Considerando que el alumno está en el centro del proceso formativo, se busca acercarle elementos de apoyo que le muestren qué competencias va a

desarrollar, cómo hacerlo y la forma en que se le evaluará. Es decir, mediante la guía pedagógica el alumno podrá autogestionar su aprendizaje a

través del uso de estrategias flexibles y apropiadas que se transfieran y adopten a nuevas situaciones y contextos e ir dando seguimiento a sus avances

a través de una autoevaluación constante, como base para mejorar en el logro y desarrollo de las competencias indispensables para un crecimiento

académico y personal.

MAAL-02 4/91



2. Datos de Identificación de la Norma

Título: Preparación de alimentos

Unidad (es) de competencia laboral:

1. Preparación de alimentos

Código: EC0127 Nivel de competencia: Dos

Para consultar el documento completo remitirse a la siguiente página:

http://201.151.236.69:8080/CONOCER/fichaEstandar.do?method=obtenerPDFEstandar&idEstandar=298

http://201.151.236.69:8080/CONOCER/fichaEstandar.do?method=obtenerPDFEstandar&idEstandar=298

MAAL-02 5/91



3. Generalidades Pedagógicas

Con el propósito de difundir los criterios a considerar en la instrumentación de la presente guía entre los docentes y personal académico de planteles y

Colegios Estatales, se describen algunas consideraciones respecto al desarrollo e intención de las competencias expresadas en los módulos

correspondientes a la formación básica, propedéutica y profesional.

Los principios asociados a la concepción constructivista del aprendizaje mantienen una estrecha relación con los de la educación basada en

competencias, la cual se ha concebido en el Colegio como el enfoque idóneo para orientar la formación ocupacional de los futuros profesionales

técnicos y profesionales técnicos bachiller. Este enfoque constituye una de las opciones más viables para lograr la vinculación entre la educación y el

sector productivo de bienes y servicios.

En los programas de estudio se proponen una serie de contenidos que se considera conveniente abordar para obtener los Resultados de Aprendizaje

establecidos; sin embargo, se busca que este planteamiento le dé al docente la posibilidad de desarrollarlos con mayor libertad y creatividad.

En este sentido, se debe considerar que el papel que juegan el alumno y el docente en el marco del Modelo Académico del Conalep tenga, entre otras, las siguientes características:

El alumno: El docente:

Mejora su capacidad para resolver problemas.

Aprende a trabajar en grupo y comunica sus ideas.

Aprende a buscar información y a procesarla.

Construye su conocimiento.

Adopta una posición crítica y autónoma.

Realiza los procesos de autoevaluación y

coevaluación.

Organiza su formación continua a lo largo de su trayectoria profesional

Domina y estructura los saberes para facilitar experiencias de aprendizaje significativo

Planifica los procesos de enseñanza y de aprendizaje atendiendo al enfoque por competencias,

y los ubica en contextos disciplinares, curriculares y sociales amplios

Lleva a la práctica procesos de enseñanza y de aprendizaje de manera efectiva, creativa e

innovadora a su contexto institucional Evalúa los procesos de enseñanza y de aprendizaje con

un enfoque formativo Construye ambientes para el aprendizaje autónomo y colaborativo

Contribuye a la generación de un ambiente que facilite el desarrollo sano e integral de los

estudiantes

Participa en los proyectos de mejora continua de su escuela y apoya la gestión institucional

MAAL-02 6/91



En esta etapa se requiere una mejor y mayor organización académica que apoye en forma relativa la actividad del alumno, que en este caso es mucho

mayor que la del docente; lo que no quiere decir que su labor sea menos importante. El docente en lugar de transmitir vertical y

unidireccionalmente los conocimientos, es un mediador del aprendizaje, ya que:

Planea y diseña experiencias y actividades necesarias para la adquisición de las competencias previstas. Asimismo, define los ambientes de aprendizaje, espacios y recursos adecuados para su logro.

Proporciona oportunidades de aprendizaje a los estudiantes apoyándose en metodologías y estrategias didácticas pertinentes a los Resultados de Aprendizaje.

Ayuda también al alumno a asumir un rol más comprometido con su propio proceso, invitándole a tomar decisiones.

Facilita el aprender a pensar, fomentando un nivel más profundo de conocimiento.

Ayuda en la creación y desarrollo de grupos colaborativos entre los alumnos.

Guía permanentemente a los alumnos.

Motiva al alumno a poner en práctica sus ideas, animándole en sus exploraciones y proyectos.

Considerando la importancia de que el docente planee y despliegue con libertad su experiencia y creatividad para el desarrollo de las competencias

consideradas en los programas de estudio y especificadas en los Resultados de Aprendizaje, en las competencias de las Unidades de Aprendizaje, así

como en la competencia del módulo; podrá proponer y utilizar todas las estrategias didácticas que considere necesarias para el logro de estos

fines educativos, con la recomendación de que fomente, preferentemente, las estrategias y técnicas didácticas que se describen en este apartado.

Al respecto, entenderemos como estrategias didácticas los planes y actividades orientados a un desempeño exitoso de los resultados de aprendizaje,

que incluyen estrategias de enseñanza, estrategias de aprendizaje, métodos y técnicas didácticas, así como, acciones paralelas o alternativas que el

docente y los alumnos realizarán para obtener y verificar el logro de la competencia; bajo este tenor, la autoevaluación debe ser considerada también

como una estrategia por excelencia para educar al alumno en la responsabilidad y para que aprenda a valorar, criticar y reflexionar sobre el

proceso de enseñanza y su aprendizaje individual.

Es así como la selección de estas estrategias debe orientarse hacia un enfoque constructivista del conocimiento y estar dirigidas a que los alumnos

observen y estudien su entorno, con el fin de generar nuevos conocimientos en contextos reales y el desarrollo de las capacidades reflexivas y

críticas de los alumnos.

MAAL-02 7/91



Desde esta perspectiva, a continuación se describen brevemente los tipos de aprendizaje que guiarán el diseño de las estrategias y las técnicas que

deberán emplearse para el desarrollo de las mismas:

TIPOS DE APRENDIZAJE

Significativo

Se fundamenta en una concepción constructivista del aprendizaje, la cual se nutre de diversas concepciones asociadas al cognoscitivismo, como la

teoría psicogenética de Jean Piaget, el enfoque sociocultural de Vygotsky y la teoría del aprendizaje significativo de Ausubel.

Dicha concepción sostiene que el ser humano tiene la disposición de aprender verdaderamente sólo aquello a lo que le encuentra sentido en virtud

de que está vinculado con su entorno o con sus conocimientos previos.Con respecto al comportamiento del alumno, se espera que sean capaces de

desarrollar aprendizajes significativos, en una amplia gama de situaciones y circunstancias, lo cual equivale a “aprender a aprender”, ya que de ello

depende la construcción del conocimiento.

Colaborativo

El aprendizaje colaborativo puede definirse como el conjunto de métodos de instrucción o entrenamiento para uso en grupos, así como de estrategias

para propiciar el desarrollo de habilidades mixtas (aprendizaje y desarrollo personal y social). En el aprendizaje colaborativo cada miembro del grupo

es responsable de su propio aprendizaje, así como del de los restantes miembros del grupo (Johnson, 1993.)

Más que una técnica, el aprendizaje colaborativo es considerado una filosofía de interacción y una forma personal de trabajo, que implica el manejo de

aspectos tales como el respeto a las contribuciones y capacidades individuales de los miembros del grupo (Maldonado Pérez, 2007). Lo que lo

distingue de otro tipo de situaciones grupales, es el desarrollo de la interdependencia positiva entre los alumnos, es decir, de una toma de conciencia de

que sólo es posible lograr las metas individuales de aprendizaje si los demás compañeros del grupo también logran las suyas.

El aprendizaje colaborativo surge a través de transacciones entre los alumnos, o entre el docente y los alumnos, en un proceso en el cual cambia la

responsabilidad del aprendizaje, del docente como experto, al alumno, y asume que el docente es también un sujeto que aprende. Lo más importante

en la formación de grupos de trabajo colaborativo es vigilar que los elementos básicos estén claramente estructurados en cada sesión de trabajo. Sólo

de esta manera se puede lograr que se produzca, tanto el esfuerzo colaborativo en el grupo, como una estrecha relación entre la colaboración y los

resultados (Johnson & F. Johnson, 1997).

MAAL-02 8/91



Los elementos básicos que deben estar presentes en los grupos de trabajo colaborativo para que éste sea efectivo son:

La interdependencia positiva.

La responsabilidad individual.

La interacción promotora.

El uso apropiado de destrezas sociales.

El procesamiento del grupo.

Asimismo, el trabajo colaborativo se caracteriza principalmente por lo siguiente:

Se desarrolla mediante acciones de cooperación, responsabilidad, respeto y comunicación, en forma sistemática, entre los integrantes del grupo y

subgrupos.

Va más allá que sólo el simple trabajo en equipo por parte de los alumnos. Básicamente se puede orientar a que los alumnos intercambien información

y trabajen en tareas hasta que todos sus miembros las han entendido y terminado, aprendiendo a través de la colaboración.

Se distingue por el desarrollo de una interdependencia positiva entre los alumnos, en donde se tome conciencia de que sólo es posible lograr las metas

individuales de aprendizaje si los demás compañeros del grupo también logran las suyas.

Aunque en esencia esta estrategia promueve la actividad en pequeños grupos de trabajo, se debe cuidar en el planteamiento de las actividades que cada integrante obtenga una evidencia personal para poder integrarla a su portafolio de evidencias.

Aprendizaje Basado en Problemas

Consiste en la presentación de situaciones reales o simuladas que requieren la aplicación del conocimiento, en las cuales el alumno debe analizar la

situación y elegir o construir una o varias alternativas para su solución (Díaz Barriga Arceo, 2003). Es importante aplicar esta estrategia ya que las

competencias se adquieren en el proceso de solución de problemas y en este sentido, el alumno aprende a solucionarlos cuando se enfrenta a

problemas de su vida cotidiana, a problemas vinculados con sus vivencias dentro del Colegio o con la profesión. Asimismo, el alumno se apropia de los

conocimientos, habilidades y normas de comportamiento que le permiten la aplicación creativa a nuevas situaciones sociales, profesionales o de

aprendizaje, por lo que:

Se puede trabajar en forma individual o de grupos pequeños de alumnos que se reúnen a analizar y a resolver un problema seleccionado o diseñado especialmente para el logro de ciertos resultados de aprendizaje.

MAAL-02 9/91



Se debe presentar primero el problema, se identifican las necesidades de aprendizaje, se busca la información necesaria y finalmente se regresa al problema con una solución o se identifican problemas nuevos y se repite el ciclo.

Los problemas deben estar diseñados para motivar la búsqueda independiente de la información a través de todos los medios disponibles para el alumno y además generar discusión o controversia en el grupo.

El mismo diseño del problema debe estimular que los alumnos utilicen los aprendizajes previamente adquiridos.

El diseño del problema debe comprometer el interés de los alumnos para examinar de manera profunda los conceptos y objetivos que se quieren aprender.

El problema debe estar en relación con los objetivos del programa de estudio y con problemas o situaciones de la vida diaria para que los alumnos encuentren mayor sentido en el trabajo que realizan.

Los problemas deben llevar a los alumnos a tomar decisiones o hacer juicios basados en hechos, información lógica y fundamentada, y obligarlos a justificar sus decisiones y razonamientos.

Se debe centrar en el alumno y no en el docente.

TÉCNICAS

Método de proyectos

Es una técnica didáctica que incluye actividades que pueden requerir que los alumnos investiguen, construyan y analicen información que coincida

con los objetivos específicos de una tarea determinada en la que se organizan actividades desde una perspectiva experiencial, donde el alumno

aprende a través de la práctica personal, activa y directa con el propósito de aclarar, reforzar y construir aprendizajes (Intel Educación).

Para definir proyectos efectivos se debe considerar principalmente que:

Los alumnos son el centro del proceso de aprendizaje.

Los proyectos se enfocan en resultados de aprendizaje acordes con los programas de estudio.

Las preguntas orientadoras conducen la ejecución de los proyectos.

Los proyectos involucran múltiples tipos de evaluaciones continuas.

El proyecto tiene conexiones con el mundo real.

Los alumnos demuestran conocimiento a través de un producto o desempeño.

La tecnología apoya y mejora el aprendizaje de los alumnos.

MAAL-02 10/91



Las destrezas de pensamiento son integrales al proyecto.

Para el presente módulo se hacen las siguientes recomendaciones:

Integrar varios módulos mediante el método de proyectos, lo cual es ideal para desarrollar un trabajo colaborativo.

En el planteamiento del proyecto, cuidar los siguientes aspectos:

Establecer el alcance y la complejidad.

Determinar las metas.

Definir la duración.

Determinar los recursos y apoyos.

Establecer preguntas guía. Las preguntas guía conducen a los alumnos hacia el logro de los objetivos del proyecto. La cantidad de

preguntas guía es proporcional a la complejidad del proyecto.

Calendarizar y organizar las actividades y productos preliminares y definitivos necesarias para dar cumplimiento al proyecto.

Las actividades deben ayudar a responsabilizar a los alumnos de su propio aprendizaje y a aplicar competencias adquiridas en el salón de clase en proyectos reales, cuyo planteamiento se basa en un problema real e involucra distintas áreas.

El proyecto debe implicar que los alumnos participen en un proceso de investigación, en el que utilicen diferentes estrategias de estudio; puedan

participar en el proceso de planificación del propio aprendizaje y les ayude a ser flexibles, reconocer al "otro" y comprender su propio entorno personal y cultural. Así entonces se debe favorecer el desarrollo de estrategias de indagación, interpretación y presentación del proceso seguido.

De acuerdo a algunos teóricos, mediante el método de proyectos los alumnos buscan soluciones a problemas no convencionales, cuando llevan a la práctica el hacer y depurar preguntas, debatir ideas, hacer predicciones, diseñar planes y/o experimentos, recolectar y analizar datos, establecer conclusiones, comunicar sus ideas y descubrimientos a otros, hacer nuevas preguntas, crear artefactos o propuestas muy concretas de orden social, científico, ambiental, etc.

En la gran mayoría de los casos los proyectos se llevan a cabo fuera del salón de clase y, dependiendo de la orientación del proyecto, en muchos de los casos pueden interactuar con sus comunidades o permitirle un contacto directo con las fuentes de información necesarias para el planteamiento de

su trabajo. Estas experiencias en las que se ven involucrados hacen que aprendan a manejar y usar los recursos de los que disponen como el tiempo y los materiales.

Como medio de evaluación se recomienda que todos los proyectos tengan una o más presentaciones del avance para evaluar resultados relacionados

con el proyecto.

Para conocer acerca del progreso de un proyecto se puede:

Pedir reportes del progreso.

MAAL-02 11/91



Presentaciones de avance,

Monitorear el trabajo individual o en grupos.

Solicitar una bitácora en relación con cada proyecto.

Calendarizar sesiones semanales de reflexión sobre avances en función de la revisión del plan de proyecto.

Estudio de casos

El estudio de casos es una técnica de enseñanza en la que los alumnos aprenden sobre la base de experiencias y situaciones de la vida real, y se

permiten así, construir su propio aprendizaje en un contexto que los aproxima a su entorno. Esta técnica se basa en la participación activa y en procesos

colaborativos y democráticos de discusión de la situación reflejada en el caso, por lo que:

Se deben representar situaciones problemáticas diversas de la vida para que se estudien y analicen.

Se pretende que los alumnos generen soluciones válidas para los posibles problemas de carácter complejo que se presenten en la realidad futura.

Se deben proponer datos concretos para reflexionar, analizar y discutir en grupo y encontrar posibles alternativas para la solución del problema planteado. Guiar al alumno en la generación de alternativas de solución, le permite desarrollar la habilidad creativa, la capacidad de innovación y representa un recurso para conectar la teoría a la práctica real.

Debe permitir reflexionar y contrastar las propias conclusiones con las de otros, aceptarlas y expresar sugerencias.

El estudio de casos es pertinente usarlo cuando se pretende:

Analizar un problema.

Determinar un método de análisis.

Adquirir agilidad en determinar alternativas o cursos de acción.

Tomar decisiones.

Algunos teóricos plantean las siguientes fases para el estudio de un caso:

Fase preliminar: Presentación del caso a los participantes

Fase de eclosión: "Explosión" de opiniones, impresiones, juicios, posibles alternativas, etc., por parte de los participantes.

MAAL-02 12/91



Fase de análisis: En esta fase es preciso llegar hasta la determinación de aquellos hechos que son significativos. Se concluye esta fase cuando se ha

conseguido una síntesis aceptada por todos los miembros del grupo.

Fase de conceptualización: Es la formulación de conceptos o de principios concretos de acción, aplicables en el caso actual y que permiten ser utilizados

o transferidos en una situación parecida.

Interrogación

Consiste en llevar a los alumnos a la discusión y al análisis de situaciones o información, con base en preguntas planteadas y formuladas por el

docente o por los mismos alumnos, con el fin de explorar las capacidades del pensamiento al activar sus procesos cognitivos; se recomienda integrar

esta técnica de manera sistemática y continua a las anteriormente descritas y al abordar cualquier tema del programa de estudio.

Participativo-vivenciales

Son un conjunto de elementos didácticos, sobre todo los que exigen un grado considerable de involucramiento y participación de todos los

miembros del grupo y que sólo tienen como límite el grado de imaginación y creatividad del facilitador.

Los ejercicios vivenciales son una alternativa para llevar a cabo el proceso enseñanza-aprendizaje, no sólo porque facilitan la transmisión de

conocimientos, sino porque además permiten identificar y fomentar aspectos de liderazgo, motivación, interacción y comunicación del grupo,

etc., los cuales son de vital importancia para la organización, desarrollo y control de un grupo de aprendizaje.

Los ejercicios vivenciales resultan ser una situación planeada y estructurada de tal manera que representan una experiencia muy atractiva, divertida y

hasta emocionante. El juego significa apartarse, salirse de lo rutinario y monótono, para asumir un papel o personaje a través del cual el individuo pueda

manifestar lo que verdaderamente es o quisiera ser sin temor a la crítica, al rechazo o al ridículo.

El desarrollo de estas experiencias se encuentra determinado por los conocimientos, habilidades y actitudes que el grupo requiera revisar o analizar y

por sus propias vivencias y necesidades personales.

MAAL-02 13/91



4. Enfoque del Módulo

Tomando como base el proceso de aprendizaje que desarrollaron los alumnos del Sistema CONALEP en el primer semestre, en el que han descubierto

que existe un conjunto de elementos que a su combinación, encauzamiento y orientación permite potenciar su aprovechamiento académico que impacta

directamente en su formación integral como ser humano, cuyos elementos han propiciado su autoconocimiento para que despliegue todos sus recursos

en función de sus expectativas personales y profesionales, y con ello, alcancen las metas que se han propuesto lograr, el módulo de Manejo de

técnicas para preparación de alimentos está diseñado para que los alumnos se introduzcan al maravilloso, comprometedor y prometedor mundo de la

gastronomía, siendo indispensable que conozcan tanto las tendencias culinarias como la diversidad de establecimientos que comercializan con

alimentos y bebidas, además de las recomendaciones y normas para la manipulación higiénica de alimentos, medidas de seguridad y limpieza de

instalaciones, equipo, maquinaria, mobiliario, materia prima y utensilios, que se requieren en los procesos de producción culinaria, cuyo propósito radica

en que los alumnos adquieran hábitos, destrezas y actitudes que todo manipulador de alimentos debe observar en el ejercicio de su profesión para

ofrecer alimentos inocuos para su consumo.

Es así como se han definido estrategias constructivistas que posibilitarán durante este proceso de aprendizaje, que los alumnos desarrollen actividades

para adquirir competencias específicas empleadas en los procesos de producción culinaria requeridas en la profesión como:

Clasificar y describir características y usos de instalaciones, equipo, maquinaria, mobiliario, utensilios.

Analizar normas y condiciones higiénico-sanitarias y de seguridad referidas a los procesos producción, manipulación, almacenamiento y

conservación de alimentos y bebidas.

Caracterizar materia prima acorde a sus variedades, propiedades organolépticas, nutricionales, usos y aplicaciones culinarias.

Ejecutar preelaboraciones gastronómicas desarrollando métodos y técnicas culinarias.

Ejecutar operaciones procesos de aprovisionamiento y almacenamiento de materias primas (géneros crudos, semielaborados,

elaboraciones culinarias terminadas).

Durante la impartición de este módulo, se recomienda al docente, enfatizar preferentemente en las once competencias transversales al currículum, ya

que están íntimamente relacionadas con el futuro ejercicio personal y profesional del alumno Conalep que cursa esta carrera; integrando de manera

natural, las que considere pertinentes a los contenidos de las competencias expresadas en los Resultados de Aprendizaje (RA), con el fin de fomentar la

transferibilidad de las mismas en nuevos contextos pertinentes a su formación.

MAAL-02 14/91



5. Orientaciones didácticas y estrategias de aprendizaje por unidad

Unidad I Uso de maquinaria, utensilios y materia prima en la elaboración de alimentos.

Orientaciones Didácticas

En esta nueva perspectiva de formar a los futuros egresados de la carrera de Profesional Técnico y Profesional Técnico-Bachiller en Alimentos y

Bebidas; en pleno respeto a su planeación didáctica, experiencia y creatividad; en reconocimiento a su loable función como principal actor del quehacer

educativo en nuestra institución, conocedores de la complejidad que conlleva el proceso de aprendizaje de los jóvenes, le compartimos que lo aquí

diseñado está centrado en el alumno, respondiendo a la didáctica institucional, entendiéndola y concibiéndola como el pivote de acciones que favorecen

el mejoramiento de la calidad educativa para la competitividad; que posibilita cambiar el concepto de aula por el de centro de reflexión y de construcción

del aprendizaje para el desarrollo de competencias que contribuyen al desarrollo integral de los estudiantes, en sintonía con la política educativa

nacional del nivel medio superior.

Lo aquí diseñado está centrado en el alumno, respondiendo a la didáctica institucional, entendiéndola y concibiéndola como el pivote de acciones que

favorecen el mejoramiento de la calidad educativa para la competitividad; que posibilita cambiar el concepto de aula por el de centro de reflexión y de

construcción del aprendizaje, para el desarrollo de competencias que contribuyen al desarrollo integral de los estudiantes, en sintonía con la política

educativa nacional del nivel medio superior. Por lo anterior, podrá dar el uso que considere pertinente, tomando en cuenta siempre la concreción de los

resultados de aprendizaje, establecidos en los programas de estudio, resolviendo problemas y reconstruyendo progresivamente su acción pedagógica,

para lograr aprendizajes significativos: aplicados, modificados, desarrollados, usados y significados, adaptados, cambiados, empleados, adoptados,

mejorados, reflexionados, criticados, vividos e internalizados.

En el contexto antes planteado se recomiendan las siguientes orientaciones didácticas desde su práctica docente:

Actúa consciente, sensible, comprometida y corresponsablemente, velando por el desarrollo humano sustentable de cada alumno, reflexionando

sobre su función, didáctica y práctica docente.

MAAL-02 15/91



Describe a los alumnos que su función y práctica docente, están basadas en los cuatro pilares de la educación, para que ellos se formen

integralmente.

Propicia que los alumnos movilicen integral y vivencialmente sus recursos cognitivos, procedimentales y actitudinales (competencias) en nuevos

contextos relacionados con el turismo gastronómico y sector de restauración.

Enfatiza que las competencias transversales al currículum del CONALEP, están demarcadas por atributos que ellos deberán adquirir, de acuerdo con

lo descrito en el programa de estudios, por lo que es necesario, propicie la reflexión sobre el alcance, ventajas y beneficios que ello representará en

la vida de cada alumno.

Inicia con un encuadre del programa para tomar acuerdos sobre la forma de trabajar y definir claramente las actividades y tareas, con la finalidad de

cumplir con los propósitos planteados.

Dirige técnicas grupales para favorecer la unión, el trabajo tanto colaborativo como cooperativo, la motivación hacia el estudio, un clima armónico en

el que se fomente el respeto por uno mismo y por los demás.

Demuestra y dirige en el taller de alimentos y bebidas los procesos comprometidos en cada resultado de aprendizaje utilizando los recursos disponibles, en caso de carecer de ellos, seleccionar videos que están publicados en internet.

Fortalece el cumplimiento habitual de las tareas encomendadas dentro o fuera del aula y evitar en la medida de lo posible el ausentismo.

Da continuidad a las clases a través de apuntes y registro de las conclusiones de cada tema en forma individual, donde además anote las

experiencias sobresalientes del día y las utilice como retroalimentación más adelante.

Planea visitas a establecimientos que comercializan alimentos y bebidas en la localidad y realiza actividades para demostrar el manejo de técnicas

para la preparación de alimentos, indicando a los alumnos la realización de ejercicios prácticos en el taller de alimentos y bebidas del plantel.

Promueve e implementa de manera específica la interrelación existente entre las habilidades y estrategias de aprendizaje con la deontología

profesional.

Promueve la autoevaluación, la crítica constructiva y la búsqueda de alternativas viables que aporten mejoras a los procesos estandarizados.

Activa las competencias previas que posee cada alumno y potencia su enlace con la información recientemente adquirida, sobre todo en las primeras

sesiones o al iniciar temas nuevos.

Genera expectativas apropiadas en cada una de las sesiones, indicando el contexto y alcance previstos en cada resultado de aprendizaje.

MAAL-02 16/91



Enfatiza la importancia de las competencias transversales que se describen a continuación, propiciando la reflexión sobre el alcance, ventajas y beneficios que les

representará en la vida y que se fomentarán durante todo el módulo:

Elige alternativas y cursos de acción con base en criterios sustentados y en el marco de un proyecto de vida. Analiza críticamente los factores que influyen en su toma de decisiones. Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo. Ordena información de acuerdo a categorías, jerarquías y relaciones.

Estrategias de Aprendizaje Recursos Académicos

Relatar por escrito en dos cuartillas qué sabes sobre los temas que se abordarán en la

unidad de aprendizaje describiendo:

Cómo adquiriste esos conocimientos

Anotando datos de identificación personal y fecha de elaboración

Realizar el ejercicio número 1 ¿Qué implicará elaborar alimentos?

Realizar la actividad de evaluación 1.1.1.

Participar con preguntas y dudas del programa al inicio de la unidad para tomar

acuerdos sobre la forma de trabajar definiendo claramente las actividades y tareas, que

posibiliten el cumplimiento de metas planteadas.

Recopilar información e imágenes en fuentes documentales o electrónicas asociados a

los temas descritos en la unidad de aprendizaje

Realizar el ejercicio número 2. Aplicación de normas higiénico-sanitarias en la

manipulación de alimentos

Realizar el ejercicio número 3 El reino animal y el reino vegetal presente ¿en la

cocina?

Realiza presentación en medios electrónicos como un programa de presentación,

páginas en internet, revistas especializadas electrónicas, noticias de las asociaciones o

cámaras relacionadas.

CONALEP. Manual Manejo de Técnicas Básicas

para Preparación de Alimentos. México, CONALEP,

2005.

Armendáriz Sanz, José Luis. Técnicas de Cocina

para Profesionales. España, Editorial Paraninfo,

2006.

Armendáriz Sanz, José Luis. Procesos de Cocina.

España, Editorial Paraninfo–Thomson Learning, 2001.

Material didáctico de apoyo en el manejo higiénico de los

alimentos. Disponible en:

http://www.sectur.gob.mx/wb/sectur/sect_Manuales_disponi

bles (01-09-2015)

Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994. Disponible

en:

http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/093ssa14.html

(01-09-2015)

Nuevas maneras de formar manipuladores de alimentos.

Disponible en: http://www.consumer.es/seguridad-

alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2011/10/06/203616.php

http://www.sectur.gob.mx/wb/sectur/sect_Manuales_disponibles



http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2011/10/06/203616.php


MAAL-02 17/91





Realizar el ejercicio número 4. Disposición de la materia prima, equipo y utensilios de

cocina en el taller de alimentos y bebidas del plantel

Comenta grupalmente los resultados obtenidos a partir de la ejecución del ejercicio 4.

(01-09-2015)

Técnicas culinarias. Disponible en:

http://www.escueladecocina.net/tecnica/tecnicas-

culinarias.php (01-09-2015)


http://www.saludalia.com/Saludalia/web_saludalia/vivir_san

o/doc/nutricion/doc/tecnicas_culinarias.htm (01-09-2015)

Técnicas culinarias: diversas formas de cocinar los


http://ideasana.fundacioneroski.es/web/es/04/tablas/tecnica

s.php (01-09-2015)

http://www.escueladecocina.net/tecnica/tecnicas-culinarias.php


http://www.saludalia.com/Saludalia/web_saludalia/vivir_sano/doc/nutricion/doc/tecnicas_culinarias.htm


http://ideasana.fundacioneroski.es/web/es/04/tablas/tecnicas.php


MAAL-02 18/91



Unidad II Elaboración culinaria de aplicaciones gastronómicas.

Orientaciones Didácticas

En el contexto antes planteado se recomiendan las siguientes orientaciones didácticas desde su práctica docente:

Inicia con un encuadre de la unidad de aprendizaje para:

Identificar avances conceptuales, procedimentales y actitudinales del grupo.

Determinar estrategias que posibiliten nivelar al grupo.

Determinar la forma de trabajar definiendo claramente actividades y tareas, que coadyuven a lograr los propósitos planteados.

Activa las competencias previas que posee cada alumno y potencia su enlace con la información recientemente adquirida, sobre todo en las primeras

sesiones o al iniciar temas nuevos.

Demuestra y dirige en el taller de alimentos y bebidas los procesos culinarios comprometidos en cada resultado de aprendizaje y actividad de

evaluación, lo cual le implicará:

Verificar existencias de recursos disponibles como materia prima, mobiliario, equipo y utensilios

Seleccionar videos asociados a las aplicaciones gastronómicas publicados en internet, en caso de carecer recursos del plantel.

Da continuidad a las clases a través de conclusiones grupales de cada tema, destacando aspectos y experiencias sobresalientes a manera de

estímulo por las metas cumplidas.

Planea visitas a establecimientos que comercializan alimentos y bebidas en la localidad para que los alumnos conozcan su zona de producción

(cocina) e identifique formas de trabajo, métodos y técnicas culinarias empleadas, fórmula de restauración que oferta la empresa.

Solicitar la elaboración de un guión de observación para realizar la visita.

Aplicar normatividad institucional para la conducción del grupo.

Referir que el comportamiento del grupo a demostrar durante la visita a la empresa, está asociada a las competencias transversales para el

desarrollo de habilidades genéricas.

Demuestra el manejo de técnicas para la preparación de alimentos, indicando a los alumnos la realización de ejercicios prácticos en el taller de

alimentos y bebidas del plantel, tantas veces sea necesario para la adquisición de competencias.

Promueve la autoevaluación, la crítica constructiva y la búsqueda de alternativas viables que aporten mejoras a los procesos estandarizados en la

obtención de aplicaciones gastronómicas.

Dirige técnicas grupales para favorecer la unión, el trabajo tanto colaborativo como cooperativo, la motivación hacia el estudio, un clima armónico en

el que se fomente el respeto por uno mismo y por los demás.

Refiere que las actividades están asociadas al estándar de competencia denominado “Preparación de alimentos”, con lo que posteriormente y como

un acto voluntario pueden someterse a un proceso evaluación para la certificación del estándar.

MAAL-02 19/91



Enfatiza la importancia de las competencias transversales que se describen a continuación, propiciando la reflexión sobre el alcance, ventajas y

beneficios que les representará en la vida y que se fomentarán durante todo el módulo:

Enfrenta las dificultades que se le presentan y es consciente de sus valores, fortalezas y debilidades.

Privilegia el diálogo como mecanismo para la solución de conflictos.

Contribuye a alcanzar un equilibrio entre el interés y bienestar individual y el interés general de la sociedad.

Dialoga y aprende de personas con distintos puntos de vista y tradiciones culturales mediante la ubicación de sus propias circunstancias en un

contexto más amplio.


Realizar la actividad/ejercicio número 5. Coordinar la elaboración de alimentos en el taller de alimentos y bebidas del taller


Realizar la actividad/ejercicio número 6 Elaborar platillos en la cocina

Elaborar individualmente una matriz que contenga datos sobre las siguientes técnicas culinarias:

Vapor

Rostizado

Freído profundo

Estofado

Breseado o braseado

Gratinado.

Elaborar individualmente cuadro sinóptico que describa métodos de preparación y que contenga datos sobre los siguientes términos culinarios:

Acitronar

Baño maría

Batir

Bouquet garnic

Clarificar

Deshuesar

CONALEP. Manual Manejo de Técnicas Básicas para Preparación de Alimentos. México, CONALEP, 2005.

Armendáriz Sanz, José Luis. Técnicas de Cocina para Profesionales. España, Editorial Paraninfo, 2006.

Armendáriz Sanz, José Luis. Procesos de Cocina. España, Editorial Paraninfo–Thomson Learning, 2001.

Material didáctico de apoyo en el manejo higiénico de los


http://www.sectur.gob.mx/wb/sectur/sect_Manuales_disponi

bles (01-09-2015)

Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994. Disponible

en:


(01-09-2015)

Nuevas maneras de formar manipuladores de alimentos.

Disponible en: http://www.consumer.es/seguridad-





MAAL-02 20/91




Ligar

Marinar

Macerar

Mechar

Picar

Rayar

Rebozar

Reducir

Rellenar

Salsear

Sancochar.

Realizar la actividad/ejercicio número 7. Dar el terminado al platillo elaborado en la cocina


alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2011/10/06/203616.php

(01-09-2015)


http://www.escueladecocina.net/tecnica/tecnicas-

culinarias.php (01-09-2015)


http://www.saludalia.com/Saludalia/web_saludalia/vivir_san

o/doc/nutricion/doc/tecnicas_culinarias.htm

(01-09-2015)

Técnicas culinarias: diversas formas de cocinar los


http://ideasana.fundacioneroski.es/web/es/04/tablas/tecnica

s.php (01-09-2015)








MAAL-02 21/91



6. Prácticas/Ejercicios/Problemas/Actividades

Nombre del Alumno: Grupo:

Unidad de Aprendizaje 1: Uso de maquinaria, utensilios y materia prima en la elaboración de alimentos.

Actividad/ejercicio núm. 1: ¿Qué implicará elaborar alimentos?

Elabora con la orientación del docente el material que te será requerido en diferentes momentos, recuerda que algunos son útiles para integrar tu portafolio de evidencias.

Desarrolla las actividades que te sean indicadas ya que están asociadas al proceso de aprendizaje que estás ejecutando para desarrollar competencias.

Relata por escrito en dos cuartillas máximo antes de iniciar las siguientes actividades, qué sabes sobre los temas del resultado de aprendizaje 1.1 y refiere cómo adquiriste ese conocimiento, anotando tus datos de identificación y fecha de elaboración.

Lee el texto, que está disponible en la siguiente página http://closet.galeon.com/.

Elabora un resumen del texto anterior, considerando las siguientes recomendaciones:

Usa tu propio lenguaje

Estructura tus ideas

Expresa tu opinión

Cuida que tu redacción sea clara, concreta y concisa

Aplica las reglas ortográficas que correspondan al producir el resumen

Anota tus datos y fecha de elaboración EQUIPO DE TRABAJO

Intégrate a un equipo de trabajo e intercambia con tus compañeros el resumen elaborado, ello les implicará:

Conocer el texto de su compañero

Dialogar brevemente sobre su opinión

Identificar diferencias de conocimientos que posean al respecto

Plantear dudas que hayan surgido

Elaborar conjuntamente un guión de preguntas

http://closet.galeon.com/

MAAL-02 22/91



Exponer en plenaria las preguntas

Determinar qué miembro del equipo fungirá como vocero del grupo y quién fungirá como coordinador para el trabajo colaborativo

Analicen grupalmente los temas relacionados con los procesos de elaboración de alimentos:

Tomen acuerdos para distribuir tareas entre los miembros del equipo

Busquen información en fuentes documentales impresas o electrónicas lo relacionado a los temas descritos en el resultado de aprendizaje 1.1.

Consulten al docente en caso de tener duda de cómo se escribe correctamente cada palabra.

Produzcan el texto con las correcciones que correspondan para su presentación al grupo: o Preparen el material para presentación en pleno o Disponer de datos de fuentes de información consultada o Prestar atención cuando el grupo exprese su opinión o Respetar la diversidad de creencias, valores e ideas de sus compañeros con relación al ejercicio realizado o Seleccionen palabras para la integración de un glosario de términos o Anoten el nombre de los miembros del equipo de trabajo o Autoevalúen el comportamiento de cada miembro del equipo, si es satisfactorio felicítense, en caso contrario, identifiquen qué debe hacer

cada quien para mejorar.

Elaboren las conclusiones del ejercicio realizado describiendo la importancia de escribir con buena ortografía y utilizar los términos técnicos que se emplean en el argot culinario.

Busquen en fuentes documentales o impresas la información que aparece en el siguiente recuadro:

1. Estructura organizacional de una

cocina:

Organigrama

División del trabajo

Descripción de los roles de trabajo

Brigada de cocina

2. Limpieza de instalaciones y equipos

aplicando medidas de seguridad y

normas de almacenaje:

Deontología profesional

Higiene personal

Higiene en el medio de trabajo

Seguridad y prevención en las zonas de producción culinaria, incluyendo:

Instalaciones

Maquinaria

Mobiliario

Equipo

3. Sistemas de producción para preelaborar

alimentos:

Cadena caliente

Cadena fría

Sistema mixto

Línea de vacío

Gamas de alimentos

Primera: Alimentos frescos en bruto

Segunda: Conservas y semiconservas

Tercera: Congelados y ultracongelados

Cuarta: Frutas y hortalizas crudas, envasadas al vacío o en atmósfera

MAAL-02 23/91



Utensilios

Servicios higiénicos

Zona de basuras

Procedimiento de almacenaje

controlada

Quinta: Hortalizas cocinadas envasadas al vacío, pasteurizadas o no; comidas preparadas y productos elaborados deshidratados (salsas, cremas, postres, entre otros)

Nuevos sistemas de producción

Cocina de ensamblaje

Cocina 45

Cocina flexible

Cocina satélite

Produzcan un organigrama con datos hipotéticos de acuerdo con las indicaciones del docente e intégrenlo a su portafolio de evidencias, y determinen:

Tipo de establecimiento

Tamaño ideal para el establecimiento

Instalaciones que se requerirán para su operación o Mobiliario, equipo, maquinaria y utensilios que debe tener la cocina, de acuerdo con las características que determinaron para el

funcionamiento de la brigada de trabajo en la cocina. o Tipo de menú u oferta gastronómica

Es importante que destaquen las medidas de seguridad e higiene con que se debe manipular cada elemento. Pueden crear una matriz de apoyo como el ejemplo que se presenta a continuación:

Denominación Descripción/uso/características Medidas de seguridad

(Limpieza y mantenimiento)

Fogón central Si su funcionamiento es a gas, está

formado por un bloque compacto y

elementos modulares, con zona de

cocción superior con hornillas y placas;

zona de cocción inferior con horno. Los

Funcionamiento a gas:

Debe hacerse cuando las superficies

están templadas o frías.

Usar guantes protectores.

Utilizar agua jabonosa y

MAAL-02 24/91



Denominación Descripción/uso/características Medidas de seguridad

(Limpieza y mantenimiento)

elementos modulares permiten acoplar

freidoras, parrillas, baños-marías

desengrasantes.

No dejar residuos de ningún

producto.

El cocinero debe limitarse a la

limpieza de los quemadores cuando

se obstruyan por restos de comidas,

agua, grasas.

Si su funcionamiento es eléctrico, está

integrado con placas radiantes, cuya

estructura y forma son parecidas a las de

gas, con la diferencia de que la fuente de

calor proviene de placas de diferentes

potencias caloríficas generadas por

resistencia eléctricas. Generalmente su

fabricación se realiza sin hornos y se

controlan por conmutadores eléctricos

numerados del 0 al 10, según modelo del

fabricante.

Funcionamiento eléctrico, aunque son

máquinas muy seguras, se debe

considerar lo siguiente:

Antes de proceder a su limpieza, se

deben desconectar los interruptores

de corriente.

La limpieza se realiza de la misma

forma que el fogón central que

funciona con gas.

Estructura que debe tener la organización o división de trabajo

Personal que se requerirá

Tipo de menú u oferta gastronómica distintiva del establecimiento

Deontología profesional, apoyándose en el siguiente esquema:

Deontología profesional: La higiene personal es un factor imprescindible para la realización de diversas

actividades y funciones que se desarrollan en las empresas que comercializan

alimentos y bebidas.

MAAL-02 25/91



Rostro y cabello Aseo corporal

Personal masculino Personal femenino Boca y dientes:

Mantener los dientes perfectamente limpios evitando

caries

Evitar fumar, beber o ingerir alimentos que desprendan

olores desagradables

Manos y uñas: Las manos son la parte más importante del

cuerpo por estar en contacto directo con los alimentos por

lo que deben lavarse con jabón y cepillo de uñas en las

siguiente circunstancias:

Antes de tocar alimento alguno

Después de manipular desperdicios

Después de acudir a servicio sanitario

Evitar accesorios como: pulseras, anillos y relojes

Las uñas se deben llevar cortas, arregladas y limpias

Evitar esmalte de uñas de colores

Pies:

Utilizar zapatos con suela antiderrapante y cómodos

Bañar pies con agua y sal al término de la jornada de

trabajo, esto evita malos olores y permite la relajación de

los músculos

Visitar periódicamente al podólogo para su bienestar

Rostro limpio y aseado

Pelo corto con peinado

discreto

Evitar caspa

Afeitado diario, evitar

patilla y bigote

Evitar lociones con olores

penetrantes

Rostro limpio y aseado

Maquillaje discreto

Accesorios discretos

Pelo recogido

Evitar aguas de colonia y

perfumes con olores

fuertes y penetrantes

Aptitudes (ideales o recomendables)

Físicas Intelectuales

Resistencia física

Fortaleza

Buena salud

Ligereza de movimientos

Habilidad manual

Facilidad de expresión

Adquisición de un nivel cultural

Buena memoria

MAAL-02 26/91



Buena presencia

Profesionales Morales

Disciplina y subordinación

Franqueza

Responsabilidad en el trabajo

Amor a la profesión

Perfeccionamiento

Dominio de sí mismo

Sentido del orden

Trabajo en equipo

Cortesía

Amabilidad

Honradez

Honestidad

Voluntad

Autoridad

Compañerismo

Normas y cuidado del uniforme de trabajo

Es indispensable contar con dos uniformes

Sólo se debe utilizar en horas de trabajo y nunca fuera del establecimiento

La ropa blanca se debe cambiar diariamente

Se debe evitar el uso de ropa desgastada

Conservar los zapatos de trabajo limpios y en condiciones de uso

El personal es responsable del perfecto estado de limpieza y conservación del uniforme de trabajo

Actitudes imprescindibles del personal

No estornudar ni toser sobre alimentos

No tocarse la boca con las manos al manipular alimentos

No secar el sudor de la frente con el antebrazo ni con el uniforme ni con el lito

No peinarse ni maquillarse en la zona de producción de alimentos

No comer ni masticar chicle en horas de trabajo

No fumar durante el servicio ni poco antes del mismo, para evitar aliento desagradable

Creen un código de ética para su desempeño académico deduciendo la importancia de observar la deontología en la práctica profesional.

MAAL-02 27/91



Describan las características de los sistemas de producción que existen para la elaboración de alimentos.

Registren el resultado global de esta actividad en una bitácora, misma que les ayudará a identificar su logro en este proceso de aprendizaje, o bien, aquellas dificultades que presentaron y expliquen el motivo, la importancia de este apartado radica en que destaquen aspectos tanto positivos como negativos relacionados con las experiencias vividas durante este ejercicio que propiciarán su autoevaluación.

POSITIVOS NEGATIVOS

Selecciona aquellas palabras que te permitan integrar tu glosario de términos técnicos, recuerda que deben ser palabras o términos que se utilizan en el mundo culinario, un ejemplo puede ser el siguiente:

Término o palabra Significado Uso culinario

Abrillantar Dar brillo a una preparación con jalea o grasa, (jalea en

repostería y grasa en cocina).

Técnica de cocina

Caramelizar/Acaramelar Bañar con caramelo una preparación, el fondo de un

molde, etc. Se utiliza también como sinónimo de tomar

color.

Técnica de pastelería

Canal Cuerpo de los animales de las especies para carne,

desprovistos de vísceras torácicas, abdominales y

pelvianas, con algunas excepciones

Técnica de cocina

Despojo

Todas aquellas partes comestibles que se extraen de

los animales destinados a carne y que no están

comprendidas del término canal, salvo alguna

excepción como los riñones, patas y cabeza. Se

distinguen del resto del canal en que tienen una menor

conservación (sobre todo las vísceras) y diferente

comercialización.

Técnica de cocina

MAAL-02 28/91



Desespumar

Retirar la espuma que se produce en los líquidos al

llegar al punto de ebullición (fondos, potajes, caldos,

etc.) y que queda flotando en la superficie del líquido.

Está formada por las impurezas de los géneros que se

cuecen.

Utilidad en cocina

Espumadera Se utiliza para recoger géneros y desespumar caldos.

Material de cocina

Disponible en la página: http://www.gastronomiavasca.net/hl/glosario/index

http://www.gastronomiavasca.net/hl/glosario/index

MAAL-02 29/91





Actividad/ejercicio núm. 2: Aplicación de normas higiénico-sanitarias en la manipulación de alimentos

Lee la descripción y recomendaciones de las 10 Reglas de Oro que se presentan en el esquema, la información está publicada en internet por la Organización Panamericana de Salud perteneciente a la Organización Mundial de Salud:

Analiza el contenido de cada regla

Consulta el resultado global de tu bitácora asociando las actividades que hasta este momento hayas realizado

Enuncia los temas que están ligados estrechamente con la actividad de evaluación 1.1.1, describiéndolos en la tercer columna

Reglas de Oro. Recomendaciones Temas desarrollados

1. Elegir los alimentos tratados con fines higiénicos

Mientras que muchos alimentos están mejor en estado natural (por ejemplo, las frutas y las hortalizas), otros sólo son seguros cuando están tratados. Así, conviene siempre adquirir la leche pasteurizada en vez de cruda, y si es posible, comprar pollos (frescos o congelados) que hayan sido tratados por irradiación ionizante. Al hacer las compras hay que tener en cuenta que los alimentos no sólo se tratan para que se conserven mejor, sino también para que resulten más seguros desde el punto de vista sanitario. Algunos de los que se comen crudos, como las lechugas, deben lavarse cuidadosamente.

2. Cocinar bien los alimentos

Muchos alimentos crudos (en particular, los pollos, la carne, la leche no pasteurizada) están a menudo contaminados por agentes patógenos. Estos pueden eliminarse si se cocina bien el alimento. Ahora bien, no hay que olvidar que la temperatura aplicada debe llegar al menos a 70º C en toda la masa de éste. Si el pollo asado se encuentra todavía crudo junto al hueso, habrá que meterlo de nuevo en el horno hasta que esté bien hecho. Los alimentos congelados (carne, pescado y pollo) deben descongelarse completamente antes de cocinarlos.

MAAL-02 30/91




3. Consumir inmediatamente los alimentos cocinados

Cuando los alimentos cocinados se enfrían a la temperatura ambiente, los microbios empiezan a proliferar. Cuanto más se espera, mayor es el riesgo. Para no correr peligros inútiles, conviene comer los alimentos inmediatamente después de cocinados.

4. Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados

Si se quiere tener en reserva alimentos cocinados, o simplemente, guardar las sobras, hay que prever su almacenamiento en condiciones de calor (cerca o por encima de 60º C) o de frío (cerca o por debajo de 10º C). Esta regla es vital si se pretende guardar comida durante más de cuatro o cinco horas. En el caso de los alimentos para lactantes, lo mejor es no guardarlos, ni poco ni mucho. Un error muy común al que se deben incontables casos de intoxicación alimentaria es colocar en el refrigerador una cantidad excesiva de alimentos calientes. En un refrigerador abarrotado, los alimentos cocinados no se pueden enfriar por dentro tan deprisa como sería de desear. Si la parte central del alimento sigue estando caliente (a más de 10º C) demasiado tiempo, los microbios proliferan y alcanzan rápidamente una concentración susceptible de causar enfermedades.

5. Recalentar bien los alimentos cocinados

Esta regla es la mejor medida de protección contra los microbios que puedan haber proliferado durante el almacenamiento (un almacenamiento correcto retrasa la proliferación microbiana pero no destruye los gérmenes). También en este caso, un buen recalentamiento implica que todas las partes del alimento alcancen al menos una temperatura de 70º C.

6. Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados

Un alimento bien cocinado puede contaminarse si tiene el más mínimo contacto con alimentos crudos. Esta contaminación cruzada puede ser directa, como sucede cuando la carne cruda de pollo entra en contacto con alimentos cocinados. Pero también puede ser más

MAAL-02 31/91




sutil. Así, por ejemplo, no hay que preparar jamás un pollo crudo y utilizar después la misma tabla de trinchar y el mismo cuchillo para cortar el ave cocida; de lo contrario podrían reaparecer todos los posibles riesgos de proliferación microbiana y de enfermedad consiguiente que había antes de cocinar el pollo.

7. Lavarse las manos a menudo

Hay que lavarse bien las manos antes de empezar a preparar los alimentos y después de cualquier interrupción (en particular si se hace para cambiar al niño de pañal o para ir al retrete). Si se ha estado preparando ciertos alimentos crudos, tales como pescado, carne o pollo, habrá que lavarse de nuevo antes de manipular otros productos alimenticios. En caso de infección de las manos, habrá que vendarlas o recubrirlas antes de entrar en contacto con alimentos. No hay que olvidar que ciertos animales de compañía (perros, pájaros y, sobre todo, tortugas) albergan a menudo agentes patógenos peligrosos que pueden pasar a las manos de las personas y de éstas a los alimentos.

8. Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina

Como los alimentos se contaminan fácilmente, conviene mantener perfectamente limpias todas las superficies utilizadas para prepararlos. No hay que olvidar que cualquier desperdicio, migaja o mancha puede ser un reservorio de gérmenes. Los paños que entren en contacto con platos o utensilios se deben cambiar cada día y hervir antes de volver a usarlos. También deben lavarse con frecuencia las bayetas utilizadas para fregar los suelos.

9. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales

Los animales suelen transportar microorganismos patógenos que originan enfermedades alimentarias. La mejor medida de protección es guardar los alimentos en recipientes bien cerrados.

10. Utilizar agua pura El agua pura es tan importante para preparar los alimentos como para beber. Si el suministro hidráulico no inspira confianza, conviene hervir el agua antes de añadirla a los alimentos o de transformarla en hielo para refrescar las bebidas. Importa sobre todo tener cuidado

MAAL-02 32/91




con el agua utilizada para preparar la comida de los lactantes.

La Organización Mundial de la Salud estima que las enfermedades causadas por alimentos contaminados constituyen uno de los problemas sanitarios más difundidos en el mundo de hoy. Proteja a su familia mediante estas sencillas reglas. Aplicándolas, reducirá considerablemente el riesgo que entrañan las enfermedades de origen alimentario.

Adaptado de: http://www.paho.org/Spanish/DD/PED/te_gold.htm

Analiza el contenido de la Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994, está disponible en la página http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/093ssa14.html .

En esta norma encontrarás el Apéndice Informativo A, el cual contiene una cédula de verificación que utiliza personal especializado para supervisar que los establecimientos cumplan con las prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos.

A continuación encontrarás la cédula de verificación de la NOM-093-SSA1-1994 para que te familiarices con ella e identifiques la trascendencia de aplicar las medidas sugeridas en temas previos cuando estás ejecutando cualquier actividad relacionada con los alimentos y bebidas

Verifica el área de producción de alimentos de tu plantel, suponiendo que éste es una empresa.

Utiliza la lista de verificación

Describe las condiciones de cada apartado de acuerdo con los hallazgos

Elabora una propuesta por escrito de los aspectos que deben mejorar

Apartados Descripción SÍ NO

De contarse con:

1. Recepción

1.1 Área de recepción: Área limpia

Mesas limpias

Báscula limpia y en buen estado

1.2 Recepción de alimentos: Alimentos congelados sin signos de descongelación

Alimentos potencialmente peligrosos a 7° C o menos a excepción del huevo

http://www.paho.org/Spanish/DD/PED/te_gold.htm


MAAL-02 33/91




2. Almacenamiento

2.1 Verificación de empaque: Empaque íntegro

Empaque limpio

Ausencia de signos de insectos y roedores

2.2 Verificación de las características organolépticas:

2.2.1 Productos frescos de origen animal y vegetal

Se verifican las características de los alimentos conforme lo establece la norma

2.3 Cámara de refrigeración: Temperatura a 7° C o menos

Termómetro o dispositivos de registro de temperatura visible y funcionando

Se verifica la temperatura periódicamente y se registra por escrito

Los alimentos se colocan en anaqueles o tarimas permitiendo la circulación del aire

Alimentos crudos colocados en la parte inferior

Tarimas y anaqueles limpios y en buen estado

Tarimas y anaqueles a 15 cm sobre el nivel del piso

Alimentos almacenados en recipientes cerrados de acuerdo con los materiales recomendados por la norma

Aplican el sistema establecido PEPS

Pisos, techo y paredes limpias y en buen estado

2.4 Refrigerador: Temperatura a 7 °C; o menos



Charolas y rejillas limpias y en buen estado



Aplican el sistema establecido de PEPS

MAAL-02 34/91




Limpio y en buen estado

2.5 Cámara de congelación: Temperatura a -18°C



Los alimentos se colocan en anaqueles o tarimas permitiendo la circulación del aire

Anaqueles y tarimas limpias y en buen estado

Anaqueles y tarimas a 15 cm sobre el nivel del piso




Puertas limpias y en buen estado

Pisos, techos y paredes limpias

2.6 Congeladores o neveras: Temperatura a -18°C o menos





2.7 Almacén de secos: Área seca y ventilada

Tarimas y anaqueles a 15 cm sobre el nivel del piso

Anaqueles y tarimas limpias y en buen estado

Los alimentos se colocan en anaqueles o tarimas

Alimentos almacenados en recipientes cerrados de acuerdo con los materiales recomendados por la norma o en sus envases originales


MAAL-02 35/91




2.7.1 Abarrotes: Las latas con abombamientos, abolladuras o corrosión se marcan y se separan del resto de los alimentos para su rechazo

Los envases de granos y productos secos que presentan agujeros, rasgaduras o mordeduras se marcan y separan para su rechazo

Galletas, panes o tortillas con presencia de mohos son rechazados

2.8 Almacenamiento de detergentes e insecticidas:

Detergentes y productos químicos almacenados en lugar separado al área de manipulación o almacén de alimentos

Control estricto de sustancias químicas

Recipientes para sustancias químicas o detergentes etiquetados y cerrados

3. Área de cocina

3.1 Manipulación de alimentos: Descongelación en refrigerador, como parte del proceso de cocción o al "chorro de agua fría"

Lavado de alimentos de origen vegetal con agua, jabón y estropajo según el caso y posterior desinfección con yodo, cloro o plata coloidal

Uso de utensilios que minimicen el contacto directo de las manos con el alimento

Los alimentos preparados están cubiertos

Temperatura interna de carne de cerdo cocinada a 66°C o más

Temperatura interna de aves y carnes rellenas cocinadas a 74°C o más

Platillos recalentados a 74°C de temperatura interna o más

Los alimentos fríos se mantienen a 7 °C o menos

Los alimentos calientes se mantienen a 60 °C de temperatura interna o más

Se tienen registros por escrito de las temperaturas en que se conservan los alimentos que se elaboran en grandes cantidades y que se mantienen durante largos periodos en el servicio

Se corroboran las características organolépticas de las materias primas antes de emplearse en la preparación de platillos a base de pescados, mariscos, carnes crudas

Los utensilios y recipientes empleados para servir salsas y similares, se lavan por lo menos cada 4 horas

MAAL-02 36/91




El personal evita mascar, escupir, toser o estornudar en el área

Se evita que el personal con infecciones respiratorias, gastrointestinales o cutáneas labore en el área de preparación y almacén

3.2 Equipo y utensilios:

3.2.1 Equipo para cocción Estufas limpias en todas sus partes

Horno limpio y en buen estado

Salamandra limpia y en buen estado

Freidora limpia

Marmitas limpias y en buen estado

Vaporeras limpias en todas sus partes

Mesas de trabajo y barras de servicio limpias y desincrustadas

3.2.2 Equipo eléctrico: Licuadora, rebanadoras, mezcladoras, molinos y similares lavados después de cada uso

Lavado de máquina pelapapas después de cada uso

Las superficies que están en contacto con los alimentos del equipo para cocción y eléctrico se lavan y desinfectan al final de la jornada

3.2.3 Utensilios: Lavado y desinfección de cuchillos, palas, pinzas y coladores

Lavado y desinfección de tablas y cuchillos para alimentos crudos o antes de usarlos en alimentos cocidos

Almacenamiento de utensilios en una área específica y limpia

Lavado y desinfección de trapos y jergas exclusivos para mesas y superficies de trabajo

Carros de servicio limpios

3.2.4 Mesas de trabajo, entrepaños, gavetas y repisas con superficies limpias

3.3 Instalaciones físicas: Pisos limpios, secos y sin roturas o grietas y con declives hacia las coladeras

Existencia de coladeras, canaletas y trampas de grasa limpias y con rejillas sin basura ni estancamientos

MAAL-02 37/91




Paredes limpias y lisas, en buen estado y de fácil lavado

Existencia de depósitos para basura con bolsa de plástico

Cuenta con estaciones de lavado de manos equipada

3.4 Ventilación: Cocina libre de humo o vapores excesivos

Campana de extracción, filtros y extractores limpios y funcionando

3.5 Lavado de loza y cubiertos: La escamocha se elimina previamente al lavado de loza

Se lava pieza por pieza

Temperatura de desinfección de75 a 82°C

Uso de detergentes y desinfectantes

Área y equipo de lavado limpio y funcionando

Secado de loza y cubiertos a temperatura ambiente

Almacenamiento de loza y cubiertos en un área específica y limpia

4. Área de servicio y comedor

4.1 Manejo de alimentos: Uso de utensilios para el servicio de cada alimento

Alimentos calientes conservados a 60°C o más de temperatura interna

Alimentos fríos conservados a 7°C o menos

Área de servicio limpia y en buen estado

Mesas de servicio con superficies limpias

4.2 Hielo: Hielo para consumo humano preparado con agua potable

Se utilizan cucharones o pinzas para manipular el hielo limpios y desinfectados

Se almacena en recipientes limpios y desinfectados

Los recipientes o máquinas para hielo están limpios, sin alimentos o botellas dentro

4.3 Estaciones de servicio: Los alimentos preparados listos para servir se mantienen cubiertos y a las temperaturas especificadas por la norma

Utensilios y equipo limpios ordenados y protegidos

Área para los depósitos de desperdicio separada y cubierta

MAAL-02 38/91




4.4 Instalaciones: Mesas y sillas limpias y en buen estado

5. Instalaciones sanitarias

5.1 Agua potable: Sistema de agua potable con capacidad suficiente para cubrir la demanda del establecimiento

5.2 Plomería: Instalación sin reflujos

Se reparan oportunamente las fugas en las tuberías

Desagües con buen funcionamiento y libres de basura

Tarjas y llaves en funcionamiento y en buen estado, con agua fría y caliente

5.3 Servicios sanitarios: Puertas sin picaporte y con cierre automático

Sanitario limpio y en buen estado

Existencia de jabón, papel sanitario y medios para el secado de las manos (toallas desechables o secador de paro automático)

Buen funcionamiento del sanitario

Existencia de depósitos para basura con bolsa de plástico y tapadera

5.4 Manejo de basura: Depósitos limpios de tamaño suficiente con bolsas de plástico, en buen estado

Área general de basura, limpia y separada de la zona de alimentos exenta de malos olores y libres de fauna nociva

5.5 Control de plagas: Ausencia de plagas

Accesos y ventanas en todas las áreas con protección a prueba de insectos y roedores( malla de alambre o mosquitero)

Tiene comprobantes del servicio cuya empresa cuente con licencia expedida por la autoridad correspondiente

6. Personal en el área de preparación

6.1 Personal: Apariencia pulcra

Uniforme completo, limpio y en buen estado

Ausencia de joyería u ornamentos

MAAL-02 39/91




Cabello cubierto completamente

Manos limpias

Uñas cortadas al ras y sin esmalte

El personal evita comer o mascar, escupir o toser en el área de preparación

Ausencia de personal enfermo en el área de almacén o preparación

6.2 Lavado de manos con agua y jabón:

Se aplica la técnica de lavado de manos correctamente

Antes de iniciar labores

Después de manipular alimentos crudos

Después de cualquier interrupción de labores

7. Transporte Los alimentos preparados se distribuyen en recipientes o envases cerrados

Vehículo exclusivo para el transporte de alimentos

Vehículo limpio, libre de fauna nociva o mascotas

8. Materiales Utilizados de acuerdo con lo establecido en el apéndice normativo A

En el empaque En recipientes de contacto directo con alimentos

Para manipulación y proceso

En tablas de picar y cortar

9. Evaluación del servicio Cuenta con análisis microbiológicos de los alimentos preparados y de superficies vivas e inertes

Aplica la Cédula de autoverificación para detectar los puntos críticos que deben ser sujetos a control sanitario

Adaptado con fines formativos de: http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/093ssa14.html

El texto que a continuación presentamos proviene de la página publicada por la Secretaría de Turismo, donde se describe qué es el Programa “H”, sigue esta liga: http://www.sectur.gob.mx/wb/sectur/sect_9231_distintivo_hpara obtener el documento que contiene el manual para el manejo higiénico de alimentos.


http://www.sectur.gob.mx/wb/sectur/sect_9231_distintivo_h

MAAL-02 40/91



Con el propósito fundamental de disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos en turistas nacionales y extranjeros y mejorar la imagen de México a nivel mundial con respecto a la seguridad alimentaria, desde 1990, se implementó en nuestro país, un programa Nacional de Manejo Higiénico de Alimentos, Distintivo "H", para todos los establecimientos fijos de alimentos y bebidas.

Manejo higiénico de

alimentos

El Distintivo "H", es un reconocimiento que otorgan la Secretaría de Turismo y la Secretaría de Salud, a aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas: (restaurantes en general, restaurantes de hoteles, cafeterías, fondas etc.), por cumplir con los estándares de higiene que marca la Norma Mexicana NMX-F605 NORMEX 2004. El programa "H" es 100% PREVENTIVO, lo que asegura la advertencia de una contaminación que pudiera causar alguna enfermedad transmitida por alimentos; este programa contempla un programa de capacitación al 80% del personal operativo y al 100% del personal de mandos medios y altos, esta capacitación es orientada por un consultor registrado con perfil en el área químico–médico-biológica, y los conocimientos que se imparten están estructurados bajo lineamientos dictados por un grupo de expertos en la materia.

Cuando la empresa se sujeta a estos estándares y los cumple en un 90% de satisfacción, la SECTUR entrega el Distintivo H con una vigencia de un año, para lo cual utiliza una lista de verificación que contiene los siguientes apartados:

http://www.sectur.gob.mx/work/sites/sectur/resources/LocalContent/15110/1/consultoresnov2008.pdf

MAAL-02 41/91



APARTADOS Describe en qué consiste el sistema de producción que estás empleando en el

plantel para la elaboración de alimentos

Recepción de alimentos

Almacenamiento

Manejo de sustancias químicas

Refrigeración y congelación

Área de cocina

Preparación de alimentos

Área de servicio

Agua y hielo

MAAL-02 42/91



APARTADOS Describe en qué consiste el sistema de producción que estás empleando en el

plantel para la elaboración de alimentos

Servicios sanitarios para empleados

Manejo de basura

Control de plagas

Personal

Bar

Requisita la lista de verificación, en caso necesario, reproduce el formato para que desarrolles cada apartado de acuerdo con lo que necesites extenderte, o bien, crea algún formato similar que contenga la información requerida.

Crea una matriz con 4 secciones para que asocies las recomendaciones de la OMS, las Secretarías de Salud y de Turismo con la deontología profesional que habrás de observar en tu desempeño profesional, y particularmente en tu vida.

MAAL-02 43/91



Lista de verificación

a) Deontología Profesional b) Reglas de Oro c) NOM-093-SSA1-1994 d) Distintivo H

Higiene personal

Aptitudes

Actitudes

Higiene en el medio laboral

Interpretación de medidas de limpieza y seguridad

Aplicación de normas de limpieza y medidas de seguridad

Selecciona palabras clave o técnicas e intégralas a tu glosario de términos.

MAAL-02 44/91




Observar

Cumplir escrupulosamente las normas higiénicas en la

manipulación de alimentos así como las medidas de seguridad

recomendadas en el uso y limpieza de instalaciones, mobiliario,

maquinaria, equipo y utensilios de cocina

Normativo para el desarrollo de procesos de elaboración de alimentos.

Deduce de las actividades desarrolladas aquellas que es imprescindible cumplir en estricto apego a las recomendaciones analizadas para la

manipulación higiénica de alimentos, instalaciones, equipo, mobiliario, maquinaria y utensilios de la cocina.

MAAL-02 45/91





Actividad/ejercicio núm. 3: El reino animal y el reino vegetal presente ¿en la cocina?

De manera natural al tratamiento a los temas abordados, se fue hablando de la materia prima, en cocina son aquellos productos alimenticios que provienen del reino animal o vegetal que se utilizan en la elaboración de distintos platillos y presentaciones culinarias.

Utiliza los datos que hasta ahora incorporaste sobre “materia prima” elaborando una pirámide de alimentos, apóyate en el siguiente ejemplo:

http://ares.cnice.mec.es/edufisica/pb/al/image06.jpg

Clasifícalas de acuerdo con el reino al que correspondan e investiga sobre su clasificación comercial, el siguiente ejemplo puede ser una forma para el registro de esta información:

MAAL-02 46/91



http://www.uva.org.ar/img/animales.jpg http://elmilagrodelasalud.files.wordpress.com/2008/07/vegetales258.jpg

Reino animal Nombre del producto Clasificación comercial

Leche y derivados

Mantequilla

Quesos

Lácteos sin fermentación

Lácteos con fermentación

Reino vegetal Nombre del producto Clasificación comercial

Frutas Arándano

Legumbres Frijol

Elabora una relación de materias primas con datos que te permitan:

Identificar la clasificación por grupo

Uso y aplicaciones culinarias, por ejemplo:

http://www.uva.org.ar/img/animales.jpg

http://elmilagrodelasalud.files.wordpress.com/2008/07/vegetales258.jpg

MAAL-02 47/91



Grupo Clasificación Aplicación culinaria

Especias y condimentos: Son productos que se incorporan

a los alimentos para añadir aromas, gusto y sabor. Bajo la

denominación de especies se pueden englobar a casi todos,

aunque por su naturaleza y origen se diferencian bastante.

Hierbas aromáticas

Especias y semillas

Aderezos y condimentos

Algunos se utilizan para aromatizar y realzar

sabores, otros para prolongar la vida de los

alimentos.

Grasas y aceites

Sustancias de origen orgánico que comprenden aceites,

mantecas y sebos. La grasa animal es la sustancia existente

en los tejidos animales de consistencia untuosa. La grasa

vegetal se extrae principalmente de la copra (almendra de

coco) y el palmaste (yema de palmito. Los aceites son

materias grasas, en su mayoría de origen vegetal.

Vegetales

Animales

Mixtas

Investiga por grupo de materia prima, características y nombre de alimentos que lo integran:

Grupo al que pertenece y características Nombre Descripción y uso más frecuente

Especias y condimentos

Hierbas aromáticas

Son aquellas plantas frescas o secas que se emplean en

cocina, la mayoría pertenecen a la cultura occidental.

Cuando se presentan molidas y secas se pueden

considerar genéricamente como especias.

Albahaca

Planta de hojas muy frescas y aromáticas, muy utilizada en la

cocina mediterránea, sobre todo en la italiana. Acompaña muy

bien pastas y ensaladas

MAAL-02 48/91




Especias y semillas

Proceden en su mayor parte de los trópicos y su comercio

era tan importante que fue motivo de luchas por controlar

su comercio. El descubrimiento del continente americano

fue un hecho fortuito, lo que se buscaba en realidad era

una nueva ruta para el comercio de las especias.

Canela

Corteza de una planta llamada canelero, se presenta en rama

que es la corteza sin piel y enrollada en forma de varitas

secas, y molida. Seca se utiliza en infusión para elaboraciones

de pastelería como cremas, almíbares y compotas. La

presentación molida se en emplea en rellenos y para

espolvorear sobre elaboraciones generalmente dulces.

Aderezos y condimentos…

Ajo

Es una hortaliza de pronunciado sabor y aroma, empleada

como condimento en múltiples elaboraciones y salas, se

puede encontrar deshidratado, en láminas o en polvo.

Grasas y aceites

Aceites

Son materias grasas, en su mayoría de origen vegetal,

fluidas a temperatura ambiente, que proceden de semillas

como la soya, el girasol, el cacahuate, la colza, el sésamo,

el maíz o el algodón, también proceden de frutos como la

oliva, la nuez, el coco y de raíces como la chufa. Algunos

aceites de origen animal pueden proceder de la ballena, la

foca o hígado de bacalao.

Colza

Especie de col, con las hojas de cuyas semillas se extrae

aceite. Se utiliza para fritura y sazonamiento, resiste bien la

fritura. Su gusto neutro permite todo tipo de sazonamiento y

elaboración de salsas frías. Temperatura máxima aconsejable

180°C; crítica 220°C; ácidos grasos saturados 18%;

insaturados 82%.

Describe las características organolépticas de la materia prima que se utiliza con más frecuencia en cocina, y:

Retoma la información desarrollada hasta el momento

Cea un formato en el que registres datos obtenidos en tu investigación

Realiza bajo la conducción y sugerencias del docente, el proceso de aprovisionamiento y almacenamiento de materias primas con la documentación que se emplea en cocina para su control:

MAAL-02 49/91



Recepción de materias primas

Condiciones de almacenamiento (Almacén y cámaras)

Manipulación y preparación de materias primas

Elaboración (En caliente, en frío)

Características higiénicas sanitarias

Te presentamos la propuesta de un formato como ficha de control semanal del proceso de aprovisionamiento y almacenamiento de materias primas:

Instrucciones de llenado: En cada columna deberás anotar la letra “C” cuando esté correcto el procedimiento; la letra “I”, significará incorrecto.

La periodicidad de registro la puede establecer el docente de acuerdo con su planeación de clase.

FICHA DE CONTROL

Realizado por: _____________________________________________________________________________________________________________

Observaciones: ____________________________________________________________________________________________________________

Recepción de Materias

Primas

Condiciones de

Almacenamiento

(Almacén y

cámaras)

Manipulación y

preparación de

Materias Primas

Elaboración

Características higiénico

sanitarias En

caliente

(Cocinado)

En frío

Fecha Producto T°

en

°C

Identificación Estructura Estriba de

productos

Separación

de crudo y

elaborado

Limpieza

de frutas

y

hortalizas

T° en el

centro de la

pieza mayor

de 70°C

T°

ambiente

de la

cocina

de 15 a18

°C

Personal

hábitos

de

higiene

Estado.

Limpieza de

las

instalaciones

Aislamiento

de basuras

MAAL-02 50/91



Recepción de Materias

Primas

Condiciones de

Almacenamiento

(Almacén y

cámaras)

Manipulación y

preparación de

Materias Primas

Elaboración

Características higiénico

sanitarias En

caliente

(Cocinado)

En frío

Fecha Producto T°

en

°C

Identificación Estructura Estriba de

productos

Separación

de crudo y

elaborado

Limpieza

de frutas

y

hortalizas

T° en el

centro de la

pieza mayor

de 70°C

T°

ambiente

de la

cocina

de 15 a18

°C

Personal

hábitos

de

higiene

Estado.

Limpieza de

las

instalaciones

Aislamiento

de basuras

Continúa seleccionando palabras clave o técnicas integrándolas a tu glosario de términos.

Expresa por escrito en una cuartilla cuál es tu percepción sobre los temas desarrollados, destaca aquellos aspectos positivos, negativos e interesantes que sean resultado de tus actividades académicas.

MAAL-02 51/91



EQUIPO DE TRABAJO

Con la finalidad de promover y propiciar tu buen pensar, entendido éste como los medios que permiten desplegar todos tus recursos cognitivos,

procedimentales y actitudinales en tu despertar emprendedor, en compañía de los miembros de tu equipo elaboren un proyecto que se relacione con la

mejora del plantel con la siguiente estructura:

Portada:

Título: Procesos de elaboración de alimentos.

Datos de identificación (nombre de los integrantes del equipo)

Nombre del docente

Nombre del Plantel CONALEP

Contenido

Introducción

Capítulos desarrollados

Métodos de cocción

Técnicas culinarias

Sistemas y métodos de conservación y regeneración de productos

Conclusiones destacando los aspectos relevantes y su utilidad

Bibliografía utilizada

Crea un proyecto con los miembros de tu equipo relacionado con la mejora de la cocina del plantel

Presenta tu propuesta al docente y recibe su orientación para mejorar la estructura del anteproyecto, en caso de requerirlo.

Ejecuta las actividades que el docente te indicará para el proceso de aprendizaje de estos temas.

Realiza las actividades que te indique el docente y desarrolla cada método y técnica en el taller gastronómico utilizando materia prima, equipo, mobiliario, maquinaria o utensilios que se requiera en cada caso:

Métodos básicos de cocción Técnicas básicas culinarias

En agua Asado

Al vapor: Consiste en cocinar los alimentos a través del vapor del medio

líquido (agua), sin que éstos entren en contacto con él. Para ello, los

ingredientes se colocan en un recipiente tipo rejilla o perforado suspendido

Estofado

MAAL-02 52/91




en una cazuela, olla o similar que contiene el agua que se lleva a

ebullición.

A presión: Consiste en someter los alimentos para su cocción a

temperaturas superiores a los 100°C que como máximo se alcanza en la

ebullición del agua. Gracias a ese aumento de temperatura y de presión se

consigue reducir los tiempos a una tercera parte de los habituales, con

resultados en muchos casos similares. En determinados casos, como en

zonas de alta montaña, es el único método de cocción posible, ya que el

agua no herviría a la temperatura suficiente para lograr los resultados

deseados.

Fritura

Por microondas Salteado

Braseado

Hervido

Métodos específicos de cocción Técnicas culinarias específicas

Pescados

Mariscos

Huevos

MAAL-02 53/91




Carnes

Aves

Describe las diferencias entre sistemas y métodos de conservación, y regeneración de productos, durante la manipulación de alimentos para la creación de elaboraciones culinarias

Descripción

Conservación por frío

Deshidratación

Liofilización Consiste en una deshidratación a temperaturas por debajo de cero grados.

Se congela el producto y se somete a unas cámaras de vacío hasta la

eliminación del agua convertida en hielo, quedando solamente el extracto

seco. Se aplica principalmente al café y a carnes,

Salazón

Ahumado

MAAL-02 54/91



Descripción

Adobo

Escabeche

Encurtido

Confitado

Compotas

Esterilización

Pasteurización

Irradiación

Atmósfera modificada

4° y 5° gama de alimentos

Envasado al vacío

Describe el procedimiento para obtener las elaboraciones de múltiples aplicaciones culinarias, que se indican en el siguiente cuadro, para verificar la calidad del producto final deberás realizar las actividades que determine el docente.

MAAL-02 55/91



Insumos* requeridos Procedimiento Aplicación

Fondos

Blanco

Oscuro

Fumet

Consomés

Gelatinas

Salsas

Marinadas

Aparejos

Elementos de ligazón

MAAL-02 56/91



Insumos* requeridos Procedimiento Aplicación

Ensaladas

Sopas

Cremas

(*) Insumos: Entiéndase por el conjunto de materia prima, equipo, mobiliario, maquinaria y utensilios que se requiere por cada elaboración

Continúa y concluye la integración de palabras o términos en tu glosario, por ejemplo:


Método de cocción Forma en que se debe proceder en la modificación de alimentos

crudos mediante la aplicación de calor para su consumo., incluso

muchos alimentos necesitan una modificación química para

hacerlos digestivos; también existen alimentos que se pueden

consumir crudo, sin embargo, mediante el proceso de cocción se

puede mejorar sus características organolépticas, asegurando

las condiciones sanitarias de consumo, ya que con la cocción se

logra destruir casi todos los microorganismos.

Elaboración de alimentos

Mise en place Término de origen francés que significa “cada cosa en su lugar”.

Conjunto de operaciones previas y necesarias para poner a

Procesos de producción gastronómica.

MAAL-02 57/91




punto mobiliario, equipo, maquinaria, utensilios y materia prima

para cocinar.

En restauración comprende las actividades realizadas antes,

durante y después del servicio proporcionado a los comensales.

Servicios de restauración

Técnica culinaria Conjunto de procedimientos y recursos de que se sirve la

gastronomía para ejecutar elaboraciones culinarias, medidas

higiénicas del personal e instalaciones, así como las de

seguridad en la manipulación de alimentos y limpieza de

instalaciones, maquinaria, equipo, mobiliario, utensilios. La

eficacia en la cocina depende de la ejecución escrupulosa de

estos procedimientos contenidos en la Mise en place.

Elaboraciones gastronómicas y/o culinarias

Narra en una cuartilla cuáles fueron tus logros, explicando cómo la incorporación de estos nuevos conocimientos, habilidades, destrezas y actitudes experimentadas durante este ejercicio, influirán en tu quehacer cotidiano: académico, profesional y para la vida.

Registra en el siguiente formato, a manera de bitácora, todos los grupos y características organolépticas de la materia prima, siguiendo el ejemplo y completando la información requerida con su respectiva descripción. Recuerda anotar tus datos de identificación y entregar en la fecha que te lo requiera el docente.


Especias y condimentos:

Son productos que se incorporan a los alimentos para

añadir aromas, gusto y sabor. Bajo la denominación de

especies se pueden englobar a casi todos, aunque por

su naturaleza y origen se diferencian bastante.

Hierbas aromáticas

Especias y semillas


Algunos se utilizan para aromatizar y realzar

sabores, otros para prolongar la vida de los

alimentos.

Grasas y aceites:

Sustancias de origen orgánico que comprenden aceites,

mantecas y sebos. La grasa animal es la sustancia

Vegetales

Animales

MAAL-02 58/91




existente en los tejidos animales de consistencia

untuosa. La grasa vegetal se extrae principalmente de la

copra (almendra de coco) y el palmaste (yema de

palmito. Los aceites son materias grasas, en su mayoría

de origen vegetal.

Mixtas


Especias y condimentos

Hierbas aromáticas

Son aquellas plantas frescas o secas que se emplean en

cocina, la mayoría pertenecen a la cultura occidental.

Cuando se presentan molidas y secas se pueden

considerar genéricamente como especias.

Albahaca

Planta de hojas muy frescas y aromáticas, muy utilizada en

la cocina mediterránea, sobre todo en la italiana. Acompaña

muy bien pastas y ensaladas

Especias y semillas

Proceden en su mayor parte de los trópicos y su

comercio era tan importante que fue motivo de luchas

por controlar su comercio. El descubrimiento del

continente americano fue un hecho fortuito, lo que se

buscaba en realidad era una nueva ruta para el comercio

de las especias.

Canela

Corteza de una plante llamada canelero, se presenta en

rama que es la corteza sin piel y enrollada en forma de

varitas secas, y molida. Seca se utiliza en infusión para

elaboraciones de pastelería como cremas, almíbares y

compotas. La presentación molida se en emplea en rellenos

y para espolvorear sobre elaboraciones generalmente

dulces.


Ajo

Es una hortaliza de pronunciado sabor y aroma, empleada

como condimento en múltiples elaboraciones y salas, se

puede encontrar deshidratado, en láminas o en polvo.

MAAL-02 59/91




Grasas y aceites

Aceites

Son materias grasas, en su mayoría de origen vegetal,

fluidas a temperatura ambiente, que proceden de

semillas como la soya, el girasol, el cacahuate, la solza,

el sésamo, el maíz o el algodón, también proceden de

frutos como la oliva, la nuez, el coco y de raíces como la

chufa. Algunos aceites de origen animal pueden

proceder de la ballena, la foca o hígado de bacalao.

Colza

Especie de col, con las hojas de cuyas semillas se extrae

aceite. Se utiliza para fritura y sazonamiento, resiste bien la

fritura. Su gusto neutro permite todo tipo de sazonamiento y

elaboración de salsas frías. Temperatura máxima

aconsejable 180°C; crítica 220°C; ácidos grasos saturados

18%; insaturados 82%.

Realiza las actividades que te indique el docente y desarrolla cada método y técnica en el taller gastronómico utilizando materia prima, equipo,

mobiliario, maquinaria o utensilios que se requiera en cada caso, el siguiente cuadro contiene información que te permitirá diferenciar el argot culinario y sus usos.

Término o palabra Descripción Uso culinario

Método de cocción Forma en que se debe proceder en la modificación de alimentos

crudos mediante la aplicación de calor para su consumo., incluso

muchos alimentos necesitan una modificación química para

hacerlos digestivos; también existen alimentos que se pueden

consumir crudo, sin embargo, mediante el proceso de cocción se

puede mejorar sus características organolépticas, asegurando

las condiciones sanitarias de consumo, ya que con la cocción se

logra destruir casi todos los microorganismos.

Elaboración de alimentos

MAAL-02 60/91



Término o palabra Descripción Uso culinario

Mise en place Término de origen francés que significa “cada cosa en su lugar”.

Conjunto de operaciones previas y necesarias para poner a

punto mobiliario, equipo, maquinaria, utensilios y materia prima

para cocinar.

En restauración comprende las actividades realizadas antes,

durante y después del servicio proporcionado a los comensales.

Procesos de producción gastronómica.

Servicios de restauración

Técnica culinaria Conjunto de procedimientos y recursos de que se sirve la

gastronomía para ejecutar elaboraciones culinarias, medidas

higiénicas del personal e instalaciones, así como las de

seguridad en la manipulación de alimentos y limpieza de

instalaciones, maquinaria, equipo, mobiliario, utensilios. La

eficacia en la cocina depende de la ejecución escrupulosa de

estos procedimientos contenidos en la Mise en place.

Elaboraciones gastronómicas y/o culinarias

La siguiente tabla contiene información incompleta relacionada con los métodos de cocción y técnicas culinarias que se emplean en los procesos de elaboración de alimentos.

Utiliza este formato y complétalos, de existir otros, inclúyelos.


En agua: Asado:

Al vapor: Estofado:

MAAL-02 61/91




Consiste en cocinar los alimentos a través del vapor del medio líquido

(agua), sin que éstos entren en contacto con él. Para ello, los

ingredientes se colocan en un recipiente tipo rejilla o perforado

suspendido en una cazuela, olla o similar que contiene el agua que se

lleva a ebullición.

A presión:

Consiste en someter los alimentos para su cocción a temperaturas

superiores a los 100°C que como máximo se alcanza en la ebullición del

agua. Gracias a ese aumento de temperatura y de presión se consigue

reducir los tiempos a una tercera parte de los habituales, con resultados

en muchos casos similares. En determinados casos, como en zonas de

alta montaña, es el único método de cocción posible, ya que el agua no

herviría a la temperatura suficiente para lograr los resultados deseados.

Fritura:

Por microondas: Salteado:

Breseado:

Hervido


Pescados:

MAAL-02 62/91




Mariscos

Huevos

Carnes

Aves

Los datos contenidos en la siguiente tabla corresponden tanto a sistemas y métodos de conservación como a regeneración de productos que se emplean durante la manipulación de alimentos para la creación de elaboraciones culinarias. A manera de ejemplo, se presenta la descripción correspondiente a la liofilización.

Completa la información en el rubro de descripciones que faltan. También puedes consultar la página http://es.scribd.com/doc/24240800/METODOS-DE-CONSERVACION-DE-ALIMENTOS

Descripción/características/usos

Conservación por frío

Deshidratación

Liofilización Consiste en una deshidratación a temperaturas por debajo de cero grados. Se congela el producto y se

somete a unas cámaras de vacío hasta la eliminación del agua convertida en hielo, quedando solamente el

extracto seco. Se aplica principalmente al café y a carnes

http://es.scribd.com/doc/24240800/METODOS-DE-CONSERVACION-DE-ALIMENTOS

MAAL-02 63/91



Descripción/características/usos

Salazón

Ahumado

Adobo

Escabeche

Encurtido

Confitado

Compotas

Esterilización

Pasteurización

Irradiación

Atmósfera modificada

4° y 5° gama de alimentos

Envasado al vacío

MAAL-02 64/91



Describe en el siguiente formato el procedimiento que realizas al obtener las elaboraciones de múltiples aplicaciones culinarias, recuerda que es importante el uso de símbolos, abreviaturas y porciones cuando así se requiera, las recetas deben corresponder a las indicadas por el docente, quien verificará la calidad del producto final.

Por insumo se deberá entender al conjunto de recursos empleados en las elaboraciones culinarias como: materia prima, mobiliario, equipo, maquinaria y utensilios.

Elaboraciones Insumos requeridos Procedimiento Aplicación

Fondos

Blanco

Oscuro

Fumet

Consomés

Gelatinas

Salsas

Marinadas

Aparejos

MAAL-02 65/91



Elaboraciones Insumos requeridos Procedimiento Aplicación

Elementos de ligazón

Ensaladas

Sopas

Cremas

MAAL-02 66/91




Unidad de Aprendizaje 1: Uso de maquinaria, utensilios y materia prima en la elaboración de alimentos

Actividad/ejercicio núm. 4: Disposición de la materia prima, equipo y utensilios de cocina en el taller de alimentos y bebidas del plantel

DOCENTE:

Seleccionar materia prima de origen animal y vegetal de acuerdo con su plan clase, para que los alumnos desarrollen los procedimientos que correspondan de acuerdo con lo indicado en esta actividad/ejercicio.

Indicar la ejecución del procedimiento tantas veces como sea necesario para que los alumnos logren los estándares establecidos. EQUIPO DE TRABAJO:

Incorporarse a una brigada de trabajo bajo la orientación del docente.

Realiza las actividades para disponer la materia prima, equipo y utensilios de cocina en el taller de alimentos y bebidas, de acuerdo con las indicaciones del docente.

INSTRUCCIONES:

Verifica el funcionamiento y estado del equipo de cocina:

Antes de iniciar labores

Confirmando que funcione, y;

Asegurándose de que está limpio.

Limpia el área de trabajo:

Lavando con agua y jabón la mesa de trabajo;

Secando la mesa de trabajo con toallas desechables/ trapos de cocina;

Aplicando solución desinfectante a la mesa de trabajo, y;

Antes y después de la jornada de trabajo.

Lava los utensilios de cocina:

Tallándolos con fibra y jabón al chorro de agua;

Enjuagándolos con agua limpia;

Colocándolos en una solución desinfectante después de lavarlos y al final de cada jornada;

En cada cambio de producto alimenticio y cuando se vayan a emplear en diferentes alimentos, y;

MAAL-02 67/91



Al inicio y fin de cada jornada de trabajo.

Limpia el equipo de cocina:

Apagándolo antes de iniciar su limpieza;

Retirando los alimentos que se encuentren dentro del equipo;

Lavando las superficies del equipo con agua y jabón;

Aplicando una solución desinfectante;

Cambiando los contenedores del equipo cuando están sucios/ caducos, y;

Verificando que la temperatura del equipo de cocina sea la que le corresponde por su tipo.

MAAL-02 68/91





Unidad de Aprendizaje 2: Elaboración culinaria de aplicaciones gastronómicas

Actividad/ejercicio núm. 5: Coordinar la elaboración de alimentos en el taller de alimentos y bebidas del taller

DOCENTE:

Seleccionar maquinaria, utensilios y materia prima para que los alumnos elaboren alimentos en el taller de alimentos y bebidas del plantel, de acuerdo con su plan clase.

Indicar la ejecución del procedimiento tantas veces como sea necesario para que los alumnos logren los estándares establecidos. EQUIPO DE TRABAJO:


Realiza las actividades para la elaboración de alimentos y bebidas en el taller de alimentos y bebidas, de acuerdo con las indicaciones del docente.

INSTRUCCIONES:

Higieniza las frutas y verduras:

Lavando con agua y jabón pieza por pieza y en manojos pequeños;

Cepillando las raíces;

Enjuagándolas con agua limpia;

Revisando que no queden residuos de jabón;

Colocándolas en una solución desinfectante de 10 a 15 minutos, y;

Verificando que quede libre de alguna plaga.

Pela frutas y verduras:

Con el utensilio de cocina correspondiente, y;

Verificando que se retire toda la piel/ fibra.

Corta frutas y verduras:

Con el utensilio de cocina correspondiente;

Realizando los cortes de acuerdo con la presentación del alimento a elaborar, y;

Desechando las partes dañadas de la fruta y verdura

MAAL-02 69/91






Actividad/ejercicio núm. 6: Elaborar platillos en la cocina

DOCENTE:

Seleccionar maquinaria, utensilios y materia prima para que los alumnos elaboren platillos en el taller de alimentos y bebidas del plantel, de acuerdo con su plan clase.

Indicar la ejecución del procedimiento tantas veces como sea necesario para que los alumnos logren los estándares establecidos. BRIGADA DE TRABAJO:


Realiza las actividades para elaborar platillos en la cocina del taller de alimentos y bebidas, de acuerdo con las indicaciones del docente. INSTRUCCIONES:

Prepara la sopa caliente:

De acuerdo con el procedimiento y tiempo de preparación indicado en la receta estándar;

Utilizando los ingredientes especificados en la receta estándar y en la orden de servicio;

Sofriendo las verduras;

Re-ahogando los ingredientes;

Revisando que llegue al punto de ebullición, y;

Usando los utensilios y equipo de cocina según el tipo de alimento a manipular.

Prepara el plato fuerte caliente:

De acuerdo con el procedimiento y tiempo de preparación indicado en la receta estándar;


MAAL-02 70/91



Sellando la carne;

Horneando la carne;

Parrillando la carne y las verduras;

Planchando la carne;

Guisando las guarniciones, y;

Utilizando los utensilios y equipo de cocina según el tipo de alimento a manipular.

Prepara la ensalada compuesta:

De acuerdo con el procedimiento y tiempo de preparación indicado en la receta estándar y a la orden de servicio;

Revisando que las frutas y verduras están frescas, limpias y que no hayan sufrido cambios organolépticos;

Verificando que las frutas y verduras están cortadas conforme a lo solicitado en la receta estándar;


Escalfando las verduras;

Blanqueando las verduras;

Aderezándola, y;

Utilizando el equipo y los utensilios de cocina según el tipo de alimento a manipular.

MAAL-02 71/91





Actividad/ejercicio núm. 7: Dar el terminado al platillo elaborado en la cocina

DOCENTE:

Indicar la elaboración culinaria de diversas aplicaciones gastronómicas en el taller de alimentos y bebidas del plantel, de acuerdo con su plan clase.

Indicar la ejecución del procedimiento tantas veces como sea necesario para que los alumnos logren los estándares establecidos. BRIGADA DE TRABAJO:


Realiza las actividades para dar el terminado a los platillos elaborados en el taller de alimentos y bebidas, de acuerdo con las indicaciones del docente.

INSTRUCCIONES:

Verifica el sabor del alimento preparado:

Antes de servirlo;

Comprobando que no presenta exceso de sal, grasa, que no está quemado y que conserva sus propiedades, y;

Con los utensilios designados para tal fin.

Sirve los alimentos preparados:

Utilizando la loza específica para cada alimento;

Acercando la loza al alimento;

Usando el utensilio de cocina correspondiente al alimento, y;

Acomodando los alimentos de acuerdo con la presentación determinada por él

Verifica la presentación del alimento preparado:

Revisando que presente la temperatura y guarnición de acuerdo con la receta estándar y a la orden de servicio, y;

Asegurándose de que no haya escurrimientos en la loza y demás alimentos.

MAAL-02 72/91



II. Guía de Evaluación del Módulo Manejo de técnicas para preparación de alimentos

MAAL-02 73/91



7. Descripción

La guía de evaluación es un documento que define el proceso de recolección y valoración de las evidencias requeridas por el módulo desarrollado y

tiene el propósito de guiar en la evaluación de las competencias adquiridas por los alumnos, asociadas a los Resultados de Aprendizaje; en donde

además, describe las técnicas y los instrumentos a utilizar y la ponderación de cada actividad de evaluación. Los Resultados de Aprendizaje se definen

tomando como referentes: las competencias genéricas que va adquiriendo el alumno para desempeñarse en los ámbitos personal y profesional que le

permitan convivir de manera armónica con el medio ambiente y la sociedad; las disciplinares, esenciales para que los alumnos puedan desempeñarse

eficazmente en diversos ámbitos, desarrolladas en torno a áreas del conocimiento y las profesionales que le permitan un desempeño eficiente,

autónomo, flexible y responsable de su ejercicio profesional y de actividades laborales específicas, en un entorno cambiante que exige la

multifuncionalidad.

La importancia de la evaluación de competencias, bajo un enfoque de mejora continua, reside en que es un proceso por medio del cual se obtienen y

analizan las evidencias del desempeño de un alumno con base en la guía de evaluación y rúbrica, para emitir un juicio que conduzca a tomar

decisiones.

La evaluación de competencias se centra en el desempeño real de los alumnos, soportado por evidencias válidas y confiables frente al referente que es

la guía de evaluación, la cual, en el caso de competencias profesionales, está asociada con alguna normalización específica de un sector o área y no en

contenidos y/o potencialidades.

El Modelo de Evaluación se caracteriza porque es Confiable (que aplica el mismo juicio para todos los alumnos), Integral (involucra las dimensiones

intelectual, social, afectiva, motriz y axiológica), Participativa (incluye autoevaluación, coevaluación y heteroevaluación), Transparente (congruente con

los aprendizajes requeridos por la competencia), Válida (las evidencias deben corresponder a la guía de evaluación).

Evaluación de los Aprendizajes

Durante el proceso de enseñanza - aprendizaje es importante considerar tres finalidades de evaluación: diagnóstica, formativa y sumativa.

La evaluación diagnóstica nos permite establecer un punto de partida fundamentado en la detección de la situación en la que se encuentran nuestros

alumnos. Permite también establecer vínculos socio-afectivos entre el docente y su grupo. El alumno a su vez podrá obtener información sobre los

MAAL-02 74/91



aspectos donde deberá hacer énfasis en su dedicación. El docente podrá identificar las características del grupo y orientar adecuadamente sus

estrategias. En esta etapa pueden utilizarse mecanismos informales de recopilación de información.

La evaluación formativa se realiza durante todo el proceso de aprendizaje del alumno, en forma constante, ya sea al finalizar cada actividad de

aprendizaje o en la integración de varias de éstas. Tiene como finalidad informar a los alumnos de sus avances con respecto a los aprendizajes que

deben alcanzar y advertirle sobre dónde y en qué aspectos tiene debilidades o dificultades para poder regular sus procesos. Aquí se admiten errores, se

identifican y se corrigen; es factible trabajar colaborativamente. Asimismo, el docente puede asumir nuevas estrategias que contribuyan a mejorar los

resultados del grupo.

Finalmente, la evaluación sumativa es adoptada básicamente por una función social, ya que mediante ella se asume una acreditación, una promoción,

un fracaso escolar, índices de deserción, etc., a través de criterios estandarizados y bien definidos. Las evidencias se elaboran en forma individual,

puesto que se está asignando, convencionalmente, un criterio o valor. Manifiesta la síntesis de los logros obtenidos por ciclo o período escolar.

Con respecto al agente o responsable de llevar a cabo la evaluación, se distinguen tres categorías: la autoevaluación que se refiere a la valoración que

hace el alumno sobre su propia actuación, lo que le permite reconocer sus posibilidades, limitaciones y cambios necesarios para mejorar su aprendizaje.

Los roles de evaluador y evaluado coinciden en las mismas personas

La coevaluación en la que los alumnos se evalúan mutuamente, es decir, evaluadores y evaluados intercambian su papel alternativamente; los

alumnos en conjunto, participan en la valoración de los aprendizajes logrados, ya sea por algunos de sus miembros o del grupo en su conjunto; La

coevaluación permite al alumno y al docente:

Identificar los logros personales y grupales

Fomentar la participación, reflexión y crítica constructiva ante situaciones de aprendizaje

Opinar sobre su actuación dentro del grupo

Desarrollar actitudes que se orienten hacia la integración del grupo

Mejorar su responsabilidad e identificación con el trabajo

Emitir juicios valorativos acerca de otros en un ambiente de libertad, compromiso y responsabilidad

La heteroevaluación que es el tipo de evaluación que con mayor frecuencia se utiliza, donde el docente es quien, evalúa, su variante externa, se da

cuando agentes no integrantes del proceso enseñanza-aprendizaje son los evaluadores, otorgando cierta objetividad por su no implicación.

MAAL-02 75/91



Actividades de Evaluación

Los programas de estudio están conformados por Unidades de Aprendizaje (UA) que agrupan Resultados de Aprendizaje (RA) vinculados

estrechamente y que requieren irse desarrollando paulatinamente. Dado que se establece un resultado, es necesario comprobar que efectivamente éste

se ha alcanzado, de tal suerte que en la descripción de cada unidad se han definido las actividades de evaluación indispensables para evaluar los

aprendizajes de cada uno de los RA que conforman las unidades.

Esto no implica que no se puedan desarrollar y evaluar otras actividades planteadas por el docente, pero es importante no confundir con las actividades

de aprendizaje que realiza constantemente el alumno para contribuir a que logre su aprendizaje y que, aunque se evalúen con f ines formativos, no se

registran formalmente en el Sistema de Administración Escolar SAE. El registro formal procede sólo para las actividades descritas en los programas

y planes de evaluación.

De esta manera, cada uno de los RA tiene asignada al menos una actividad de evaluación, a la cual se le ha determinado una ponderación con respecto

a la Unidad a la cual pertenece. Ésta a su vez, tiene una ponderación que, sumada con el resto de Unidades, conforma el 100%. Es decir, para

considerar que se ha adquirido la competencia correspondiente al módulo de que se trate, deberá ir acumulando dichos porcentajes a lo largo del

período para estar en condiciones de acreditar el mismo. Cada una de estas ponderaciones dependerá de la relevancia que tenga la AE con respecto al RA y

éste a su vez, con respecto a la Unidad de Aprendizaje. Estas ponderaciones las asignará el especialista diseñador del programa de estudios.

La ponderación que se asigna en cada una de las actividades queda asimismo establecida en la Tabla de ponderación, la cual está desarrollada en

una hoja de cálculo que permite, tanto al alumno como al docente, ir observando y calculando los avances en términos de porcentaje, que se van

alcanzando (ver apartado 8 de esta guía).

Esta tabla de ponderación contiene los Resultados de Aprendizaje y las Unidades a las cuales pertenecen. Asimismo indica, en la columna de

actividades de evaluación, la codificación asignada a ésta desde el programa de estudios y que a su vez queda vinculada al Sistema de Evaluación

Escolar SAE. Las columnas de aspectos a evaluar, corresponden al tipo de aprendizaje que se evalúa: C = conceptual; P = Procedimental y A =

Actitudinal. Las siguientes tres columnas indican, en términos de porcentaje: la primera el peso específico asignado desde el programa de estudios

para esa actividad; la segunda, peso logrado, es el nivel que el alumno alcanzó con base en las evidencias o desempeños demostrados; la tercera,

peso acumulado, se refiere a la suma de los porcentajes alcanzados en las diversas actividades de evaluación y que deberá acumular a lo largo del

ciclo escolar.

Otro elemento que complementa a la matriz de ponderación es la rúbrica o matriz de valoración, que establece los indicadores y criterios a

considerar para evaluar, ya sea un producto, un desempeño o una actitud y la cual se explicará a continuación.

MAAL-02 76/91



Una matriz de valoración o rúbrica es, como su nombre lo indica, una matriz de doble entrada en la cual se establecen, por un lado, los indicadores o

aspectos específicos que se deben tomar en cuenta como mínimo indispensable para evaluar si se ha logrado el resultado de aprendizaje esperado y,

por otro, los criterios o niveles de calidad o satisfacción alcanzados. En las celdas centrales se describen los criterios que se van a utilizar para

evaluar esos indicadores, explicando cuáles son las características de cada uno.

Los criterios que se han establecido son: Excelente, en el cual, además de cumplir con los estándares o requisitos establecidos como necesarios en el

logro del producto o desempeño, es propositivo, demuestra iniciativa y creatividad, o que va más allá de lo que se le solicita como mínimo, aportando

elementos adicionales en pro del indicador; Suficiente, si cumple con los estándares o requisitos establecidos como necesarios para demostrar que se

ha desempeñado adecuadamente en la actividad o elaboración del producto. Es en este nivel en el que podemos decir que se ha adquirido la

competencia. Insuficiente, para cuando no cumple con los estándares o requisitos mínimos establecidos para el desempeño o producto.

Evaluación mediante la matriz de valoración o rúbrica

Un punto medular en esta metodología es que al alumno se le proporcione el Plan de evaluación, integrado por la Tabla de ponderación y las

Rúbricas, con el fin de que pueda conocer qué se le va a solicitar y cuáles serán las características y niveles de calidad que deberá cumplir para

demostrar que ha logrado los resultados de aprendizaje esperados. Asimismo, él tiene la posibilidad de autorregular su tiempo y esfuerzo para recuperar

los aprendizajes no logrados.

Como se plantea en los programas de estudio, en una sesión de clase previa a finalizar la unidad, el docente debe hacer una sesión de

recapitulación con sus alumnos con el propósito de valorar si se lograron los resultados esperados; con esto se pretende que el alumno tenga la

oportunidad, en caso de no lograrlos, de rehacer su evidencia, realizar actividades adicionales o repetir su desempeño nuevamente, con el fin de recuperarse de

inmediato y no esperar hasta que finalice el ciclo escolar acumulando deficiencias que lo pudiesen llevar a no lograr finalmente la competencia del módulo y, por

ende, no aprobarlo.

La matriz de valoración o rúbrica tiene asignadas a su vez valoraciones para cada indicador a evaluar, con lo que el docente tendrá los elementos para

evaluar objetivamente los productos o desempeños de sus alumnos. Dichas valoraciones están también vinculadas al SAE y a la matriz de ponderación.

Cabe señalar que el docente no tendrá que realizar operaciones matemáticas para el registro de los resultados de sus alumnos, simplemente

deberá marcar en cada celda de la rúbrica aquélla que más se acerca a lo que realizó el alumno, ya sea en una hoja de cálculo que emite el SAE o bien,

a través de la Web.

MAAL-02 77/91



8. Tabla de Ponderación

UNIDAD RA ACTIVIDAD DE EVALUACIÓN

ASPECTOS A EVALUAR % Peso

Específico % Peso Logrado

% Peso Acumulado

C P A

1. Uso de maquinaria, utensilios y materia prima en la elaboración de alimentos.

1.1 Realiza procesos de elaboración de alimentos empleando maquinaria y utensilios acorde con sus características y finalidad.

1.1.1 ▲ ▲ ▲

15

1.2 Manipula alimentos de acuerdo con las medidas de higiene y seguridad.

1.2.1 ▲ ▲ ▲ 25

% PESO PARA LA UNIDAD 40

1. Elaboración culinaria de aplicaciones gastronómicas.

2.1 Maneja materia prima en la elaboración de alimentos diferenciando sus características organolépticas.

2.1.1 ▲ ▲ ▲ 40

2.2 Utiliza métodos de cocción empleando técnicas para la preparación de productos y elaboraciones culinarias.

2.2.1 ▲ ▲ ▲ 20

% PESO PARA LA UNIDAD 60

PESO TOTAL DEL MÓDULO 100

MAAL-02 78/91



9. Materiales para el Desarrollo de Actividades de Evaluación

MAAL-02 79/91



10. Matriz de Valoración o Rúbrica

MATRIZ DE VALORACIÓN O RÚBRICA

Siglema: MAAL-02 Nombre del Módulo:

Nombre del Alumno:

Docente evaluador: Grupo: Fecha:

Resultado

de

Aprendizaje:

1.1 Realiza procesos de elaboración de alimentos

empleando maquinaria y utensilios acorde con sus

características y finalidad.

Actividad

de

evaluación:

1.1.1 Realiza ejercicio de procesos de producción

empleando medidas de seguridad e higiene en la

limpieza de instalaciones, maquinaria, equipo,

mobiliario y utensilios

INDICADORES %

C R I T E R I O S

Excelente Suficiente Insuficiente


20

Además de los criterios descritos en el rango de suficiente, demuestra alguno de los siguientes:

Asume sus funciones con responsabilidad para desarrollar cualquier actividad dentro del área de producción.

Mantiene sus manos alejadas de nariz y cabello, que son las áreas del cuerpo más contaminadas por bacterias.

Reporta a quien corresponda su estado de salud en caso de tener enfermedades contagiosas, infección gastrointestinal o llagas

Manipula higiénicamente alimentos al demostrar que:

no estornuda ni tose sobre los alimentos,

no se toca la boca con las manos al manipular alimentos,

no seca el sudor de su frente con el antebrazo ni con el uniforme y mucho menos con el lito,

no se peina ni maquilla en la zona de producción de alimentos,

no come ni mastica chicle en horas de trabajo,

Omite cualquier criterio deontológico profesional establecido en el rango de suficiente en la manipulación de alimentos:

No estornuda ni tose sobre los alimentos

No se toca la boca con las manos al manipular alimentos

No seca el sudor de su frente con el antebrazo ni con el uniforme y mucho menos con el lito

No se peina ni maquilla en la zona de producción de alimentos

MAAL-02 80/91



INDICADORES %

C R I T E R I O S


que puedan contaminar la materia prima.

no fuma antes y durante la jornada de trabajo.

No come ni mastica chicle en horas de trabajo

No fuma antes y durante la jornada de trabajo.

Verificación del funcionamiento de equipo de cocina

10

Además de los criterios descritos en el rango de suficiente

Reporta cualquier avería.

Describe características y uso de equipo generador de calor, generador de frío, equipo auxiliar mobiliario tipo con que opera la zona de producción culinaria.

Verifica el funcionamiento y estado del equipo de cocina, antes de iniciar labores;

Confirma que funcione asegurándose de que está limpio.

Omite alguno de los criterios establecidos en el rango de suficiente al verificar el funcionamiento del equipo de cocina:

Revisar antes de iniciar labores

Confirmar que funcione asegurándose de que está limpio.

Limpieza en el área de trabajo

15

Además de los criterios descritos en el rango de suficiente

Participa colaborativamente por iniciativa propia.

Utiliza medidas de higiene y seguridad recomendadas en las normas oficiales mexicanas.

Limpia el área de trabajo:

Lavando con agua y jabón la mesa de trabajo

Secando la mesa de trabajo con toallas desechables/ trapos de cocina

Aplicando solución desinfectante a la mesa de trabajo

Realiza acciones antes y después de la jornada de trabajo.

Omite alguno de los criterios establecidos en el rango de suficiente para limpiar el área de trabajo:

Lavar con agua y jabón la mesa de trabajo

Secar la mesa de trabajo con toallas desechables/ trapos de cocina

Aplicar solución desinfectante a la mesa de trabajo

Realizar acciones antes y después de la jornada de trabajo.

Lavado de utensilios 20

Además de los criterios descritos en el rango de suficiente reporta las condiciones de uso para su reposición.

Lava los utensilios de cocina:

Tallándolos con fibra y jabón al chorro de agua

Enjuagándolos con agua limpia

Colocándolos en una solución

Omite alguno de los criterios establecidos en el rango de suficiente para lavar los utensilios de cocina:

Tallar con fibra y jabón al

MAAL-02 81/91



INDICADORES %

C R I T E R I O S


desinfectante después de lavarlos y al final de cada jornada

En cada cambio de producto alimenticio y cuando se vayan a emplear en diferentes alimentos

Al inicio y fin de cada jornada de trabajo

chorro de agua

Enjuagar con agua limpia

Colocar en una solución desinfectante después de lavarlos y al final de cada jornada

En cada cambio de producto alimenticio y cuando se vayan a emplear en diferentes alimentos

Al inicio y fin de cada jornada de trabajo

Limpieza en el equipo de cocina

20

Además de los criterios descritos en el rango de suficiente:

Propone calendarización para mantenimiento preventivo y correctivo.

Utiliza medidas de higiene y seguridad recomendadas en las normas oficiales mexicanas.

Limpia el equipo de cocina:

Apagándolo antes de iniciar su limpieza;

Retirando los alimentos que se encuentren dentro del equipo;

Lavando las superficies del equipo con agua y jabón;

Aplicando una solución desinfectante;

Cambiando los contenedores del equipo cuando están sucios/caducos;

Verificando que la temperatura del equipo de cocina sea la que le corresponde por su tipo.

Omite alguno de los criterios establecidos en el rango de suficiente al limpiar el equipo de cocina:

Apagar antes de iniciar su limpieza;

Retirar los alimentos que se encuentren dentro del equipo;

Lavar las superficies del equipo con agua y jabón;

Aplicar una solución desinfectante;

Cambiar los contenedores del equipo cuando están sucios/caducos;

Verificar que la temperatura del equipo de cocina sea la que le corresponde por su tipo.

Presentación y entrega de bitácora

10

Presenta la bitácora en forma documental o impresa y además incluye alguno de los siguientes

Presenta la bitácora en forma documental o impresa y cumple con los siguientes apartados:

Omite alguno de los criterios o

elementos establecidos en el rango

de suficiente para presentar la

MAAL-02 82/91



INDICADORES %

C R I T E R I O S


aspectos:

Procesos de producción culinaria utilizados.

Normatividad aplicable en la manipulación higiénica de materia prima así como causas, efectos y consecuencias al no observarla.

Medidas de seguridad y limpieza en instalaciones, maquinaria, equipo, mobiliario y utensilios así como causas, efectos y consecuencias al no observarlas.

Portada

Nombre del alumno, alumna o miembros del equipo

Nombre del módulo

Nombre y profesión del Maestro o Maestra.

Nombre del plantel

Ciudad, entidad federativa

Descripción clara, concreta y precisa del objetivo

Descripción de procesos de producción culinaria utilizados.

Registro de fecha y hora de la actividad culinaria ejecutada

Fecha acordada de entrega

bitácora:

Portada

Descripción clara, concreta y precisa del objetivo

Descripción de procesos de producción culinaria utilizados.

Registro de fecha y hora de la actividad culinaria ejecutada

Fecha acordada de entrega

Desarrollo de habilidades genéricas

(AUTOEVALUACIÓN)

5

Además de los criterios descritos en el rango de suficiente demuestra alguno de los siguientes:

Propone soluciones que beneficien a todos, sin distinción de género.

Reconoce los logros propios y ajenos dando el crédito a quien corresponde.

Durante el desarrollo de ejercicios prácticos:

Comprende las necesidades de otras personas.

Adopta una actitud positiva hacia sí mismo.

Utiliza diversas fuentes de información, identificando la que es relevante a la actividad de evaluación.

Mantiene una actitud disciplinada y comprometida en la ejecución de las acciones.

Omite desarrollar alguna de las habilidades genéricas descritas en el criterio de suficiente:

Comprender las necesidades de otras personas.

Adoptar una actitud positiva hacia sí mismo.

Utilizar diversas fuentes de información, identificando la que es relevante a la actividad de evaluación.

Mantener una actitud disciplinada y comprometida en la ejecución de las acciones.

100

MAAL-02 83/91



MATRIZ DE VALORACIÓN O RÚBRICA

Siglema: MAAL-02 Nombre del Módulo:

Nombre del Alumno:


Resultado

de

Aprendizaje:

1.2 Manipula alimentos de acuerdo con las medidas de

higiene y seguridad.

Actividad

de

evaluación:

1.2.1 Realiza ejercicios para la manipulación de

alimentos o materia prima de origen animal y

vegetal para elaboraciones culinarias.

INDICADORES %

C R I T E R I O S



20





No estornuda ni tose sobre los alimentos,

No se toca la boca con las manos al manipular alimentos,

No seca el sudor de su frente con el antebrazo ni con el uniforme y mucho menos con el lito,

No se peina ni maquilla en la zona de producción de alimentos,

No comen ni mastican chicle en horas de trabajo,









Descripción de la materia prima de

origen animal 20

Además de los criterios descritos en el rango de suficiente, describe alguno de los siguientes:

Generalidades, clase, categoría, clasificación, presentación comercial

Describe que la materia prima en cocina son aquellos productos alimenticios que provienen del reino animal como:

Carnes y sus derivados

Pescados y mariscos

Omite alguno de los elementos establecidos en el rango de suficiente para la descripción de la materia prima animal:


MAAL-02 84/91



INDICADORES %

C R I T E R I O S


y formas de abastecimiento y derivados de:


Pescados y mariscos

Huevos y sus derivados

Leche y sus derivados

Grasas comestibles



Grasas comestibles

Pescados y mariscos



Grasas comestibles

Descripción de la materia prima de

origen vegetal 20


Generalidades, clase, categoría, clasificación, presentación comercial y formas de abastecimiento y derivados de:

Hortalizas y legumbres

Frutas y sus derivados

Condimentos y especias

Harinas y derivados

Edulcorantes

Estimulantes y derivados

Grasas comestibles

Describe que la materia prima en cocina son aquellos productos alimenticios que provienen del reino vegetal como:




Harinas y derivados

Edulcorantes


Grasas comestibles

Omite alguno de los criterios establecidos en el rango de suficiente para la descripción de la materia prima de origen vegetal:




Harinas y derivados

Edulcorantes


Grasas comestibles

Manipulación higiénica de alimentos

35


Que en México está regulada por la Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994.

Que la Organización Mundial de la Salud establece 10 reglas de oro para su manejo higiénico.

Que la Secretaría de Turismo y la Secretaría de Salud otorgan el Distintivo H a las empresas que cumplen con los estándares

Corresponde a lo especificado en la orden de servicio y en la receta estándar

Presenta las características físicas de color, textura, madurez, olor y temperatura correspondientes al platillo a elaborar

Está separada por grupos de alimentos afines.

La envasada y empaquetada está libre de agujeros, rasgaduras, abombamientos, abolladuras y corrosión, y;

Omite alguno de los criterios de verificación establecidos en el rango de suficiente en la manipulación higiénica de alimentos:

Corresponde a lo especificado en la orden de servicio y en la receta estándar

Presenta las características físicas de color, textura, madurez, olor y temperatura correspondientes al platillo a elaborar

Está separada por grupos de alimentos afines.

MAAL-02 85/91



INDICADORES %

C R I T E R I O S


establecidos en la Norma Mexicana NMX-F605 NORMEX 2004.

Que el Distintivo H es un programa preventivo.

Presenta fecha de consumo vigente.

Los utensilios de cocina están limpios y desinfectados con alguna solución para tal fin;

Corresponden al platillo a elaborar y al tipo de alimento a manipular, y;

Están en condiciones de uso y dentro de una solución desinfectante antes de usarlos.

La envasada y empaquetada está libre de agujeros, rasgaduras, abombamientos, abolladuras y corrosión, y;

Presenta fecha de consumo vigente.

Los utensilios de cocina están limpios y desinfectados con alguna solución para tal fin;

Corresponden al platillo a elaborar y al tipo de alimento a manipular, y;

Están en condiciones de uso y dentro de una solución desinfectante antes de usarlos.


5


Cede ante una evidencia o argumentación de peso.


Evalúa el trabajo realizado e identifica oportunidades de mejora.

Durante el desarrollo de procesos de producción:

Escucha respetuosamente a sus interlocutores, sin distinción de género.

Expone sus ideas y planteamientos en forma argumentada.

Negocia utilizando una comunicación efectiva.

Da y solicita apoyo cuando se requiere.

Minimiza el impacto de sus actividades cotidianas sobre el medio ambiente.

Omite desarrollar alguna de las habilidades genéricas descritas en el criterio de suficiente.

Escuchar respetuosamente a sus interlocutores, sin distinción de género.

Exponer sus ideas y planteamientos en forma argumentada.

Negociar utilizando una comunicación efectiva.

Dar y solicitar apoyo cuando se requiere.

Minimizar el impacto de sus actividades cotidianas sobre el medio ambiente.

100

MAAL-02 86/91



MATRIZ DE VALORACIÓN O RÚBRICA Siglema: MAAL-02 Nombre del

Módulo: Nombre

del Alumno:


Resultado

de

Aprendizaje:

2.1 Maneja materia prima en la elaboración de alimentos

diferenciando sus características organolépticas.

Actividad

de

evaluación:

2.1.1 Realiza ejercicio con procesos de

aprovisionamiento y almacenamiento dando

tratamiento a la materia prima

INDICADORES %

C R I T E R I O S



20


















Manipulación de

materia prima 40

Además en la manipulación abastecimiento y almacenamiento considera alguno de los siguientes criterios:

Aplicaciones gastronómicas

Manipula la materia prima tomando en cuenta:

Denominación

Características organolépticas

Omite alguno de los criterios establecidos en el rango de suficiente al manipular la materia prima sin considerar.

Denominación

MAAL-02 87/91



INDICADORES %

C R I T E R I O S


Recomendaciones para

abastecimiento y almacenamiento

Valores nutricionales en la

elaboración de alimentos.

Tratamiento y usos recomendados

Normas para el manejo higiénico

de alimentos

Características organolépticas

Tratamiento y usos recomendados

Normas para el manejo higiénico

de alimentos

Aprovisionamiento y

almacenamiento 35

Además de los criterios establecidos en el rango de suficiente, refiere alguno de los siguientes aspectos: Factores de riesgo

Criterios de racionalización que

facilitan su almacenamiento y

distribución.

Emplea recomendaciones normativas considerando: Características organolépticas

Temperatura

Grado de humedad de conservación,

Normas básicas de almacenamiento

Indicaciones específicas de la materia

Omite alguno de los criterios establecidos en el rango de suficiente al emplear recomendaciones normativas: Características organolépticas

Temperatura

Grado de humedad de conservación,

Normas básicas de almacenamiento

Indicaciones específicas de la materia


5



Reconoce los logros propios y ajenos dando el crédito a quien corresponde.





Contrasta sus ideas y creencias con las de otras personas.

Afronta los conflictos de manera positiva.


Decide y actúa con juicio crítico.




Contrasta sus ideas y creencias con las de otras personas.

Afronta los conflictos de manera positiva.


Decide y actúa con juicio crítico. 100

MAAL-02 88/91



MATRIZ DE VALORACIÓN O RÚBRICA Siglema: MAAL-02 Nombre

del Módulo:

Nombre del Alumno:


Resultado

de

Aprendizaje:

2.2 Utiliza métodos de cocción empleando técnicas para

la preparación de productos y elaboraciones

culinarias.

Actividad

de

evaluación:

2.2.1 Realiza ejercicio para la preparación de productos y

elaboraciones culinarias seleccionando, equipo,

utensilios y materias primas.

(HETEROEVALUCACÓN)

INDICADORES %

C R I T E R I O S


Deontología profesional 20




Reporta a quien corresponda su estado de salud en caso de tener enfermedades contagiosas, infección gastrointestinal o llagas que puedan contaminar la materia prima.








Omite cualquier criterio deontológico profesional establecido en el rango de suficiente:







Descripción del método de cocción

10


Que la cocción destruye casi todos los microorganismos aumentando su aptitud para consumir.

Que mediante la cocción los alimentos pueden proporcionar más

Describe que un método de cocción:

Permite modificar los alimentos crudos mediante la aplicación de calor para su consumo.

Que hay muchos alimentos que necesitan una modificación química para hacerlos digestivos.

Que se modifica su aspecto y su

Al omitir alguno de los criterios establecidos en el rango de suficiente:

Permite modificar los alimentos crudos mediante la aplicación de calor para su consumo.

Que hay muchos alimentos que necesitan una modificación química para hacerlos digestivos.

MAAL-02 89/91



INDICADORES %

C R I T E R I O S


sabor para la degustación de platillos.

textura.

Que los métodos de cocción se clasifican por el medio que se utiliza para su modificación:

En agua

Al vapor

A presión

Por microondas

Que se modifica su aspecto y su textura.

Que los métodos de cocción se clasifican por el medio que se utiliza para su modificación:

En agua

Al vapor

A presión

Por microondas

Descripción de técnicas culinarias

25

Además de los criterios descritos en el rango de suficiente, describe alguna de las siguientes ventajas:

Que inhiben o destruyen gérmenes contaminados.

Que permite el ablandamiento y desestructuración, facilitando el masticado y la digestión.

Que mejora el aspecto de los alimentos por cambios de color.

Que propicia que los aromas sean más apetitosos y estimulantes.

Describe que las técnicas culinarias son el conjunto de procesos utilizados en cocina aplicados a los alimentos para hacerlos digeribles (asimilables), palatables (sabrosos) y conservarlos.

Describe que las técnicas culinarias incluyen desde las preparaciones previas de alimentos en frío (eliminación de la parte no comestible, limpieza, fraccionamiento) hasta su cocción.

Diferencia las principales técnicas culinarias empleadas en cocina como el asado, estofado, fritura, Salteado, breseado y hervido.


Describe que las técnicas culinarias son el conjunto de procesos utilizados en cocina aplicados a los alimentos para hacerlos digeribles (asimilables), palatables (sabrosos) y conservarlos.

Describe que las técnicas culinarias incluyen desde las preparaciones previas de alimentos en frío (eliminación de la parte no comestible, limpieza, fraccionamiento) hasta su cocción.

Diferencia las principales técnicas culinarias empleadas en cocina como el asado, estofado, fritura,

Salteado, braseado y hervido.

Descripción y uso de sistemas o métodos de

conservación 40


Que el frío es el procedimiento más seguro de conservación.

Que la congelación previene y detiene la corrupción, conservando los alimentos en buen estado durante largo tiempo.

Describe que existen 2 sistemas de conservación agrupados en dos bloques: bactericida y bacteriostático.

Que la conservación de alimentos sometidos a bajas temperaturas permiten: reducir o eliminar la actividad microbiana y enzimática; mantener determinadas condiciones físicas y químicas.


Que la conservación de alimentos sometidos a bajas temperaturas permiten: reducir o eliminar la actividad microbiana y enzimática; mantener determinadas condiciones físicas y químicas.

Que en procedimientos físicos de

MAAL-02 90/91



INDICADORES %

C R I T E R I O S


Que en general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación.

Que la principal causa de deterioro de los alimentos es atribuido al ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).

Que los alimentos de 4ª gama son vegetales y frutas peladas, cortadas y lavadas conservadas entre 3ºC o 4ºC en bandejas o bolsas para consumo directo:

Describe que los alimentos de 5ª gama son productos elaborados, como platos de última generación preparados y envasados tras ser sometidos a procesos higienizantes que aseguran tanto su salubridad y seguridad de consumo como las cualidades organolépticas originales.

Que en procedimientos físicos de conservación de alimentos por alta temperaturas se encuentran métodos de pasteurización, esterilización; por bajas temperaturas: la refrigeración, congelación, ultracongelación, liofilización e irradiación.

Que en procedimientos químicos de conservación de alimentos se encuentran métodos de salazón, curado, ahumado, adobos, escabeches.

Que la irradiación de alimentos es una tecnología segura que reduce el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos.

Que a la 4ª gama corresponden alimentos hortofrutícolas frescos limpios, libres de partes no comestibles y troceados, recubiertos por un material plástico flexible sin bolsas de aire.

La 5ª gama de alimentos ya preparados para su consumo, resultado de la aplicación de nuevas tecnologías en gastronomía haciendo posible disponer de elaborados platos, incluso de alta cocina.

conservación de alimentos por alta temperaturas se encuentran métodos de pasteurización, esterilización; por bajas temperaturas: la refrigeración, congelación, ultracongelación, liofilización e irradiación.

Que en procedimientos químicos de conservación de alimentos se encuentran métodos de salazón, curado, ahumado, adobos, escabeches.

Que la irradiación de alimentos es una tecnología segura que reduce el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos.

Que a la 4ª gama corresponden alimentos hortofrutícolas frescos limpios, libres de partes no comestibles y troceados, recubiertos por un material plástico flexible sin bolsas de aire.

La 5ª gama de alimentos ya preparados para su consumo, resultado de la aplicación de nuevas tecnologías en gastronomía haciendo posible disponer de elaborados platos, incluso de alta cocina.


5


Cede ante una evidencia o argumentación de peso.


Reconoce los logros propios y ajenos




Expone sus ideas y planteamientos en




MAAL-02 91/91



INDICADORES %

C R I T E R I O S


dando el crédito a quien corresponde.


forma argumentada.












100

Documents

Manejo de técnicas preparación de alimentos