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Branchenreport 2018Gastronomie – Speisen und GetränkeWZ-Code 56

Branchenreport Gastronomie – Speisen und Getränke | Branche in Kürze

1 Branche in Kürze1 Branche in KürzeDie Gastronomie profitierte auch 2017 von der ro-busten Konjunktur sowie der anhaltenden Kon-sumfreude und erwirtschaftete trotz des nur mä-ßig sonnigen Sommers ein Umsatzplus. Letztereswurde zu zwei Dritteln von den speisengeprägtenBetrieben und zu einem Fünftel von Caterern er-wirtschaftet; der Rest entfiel auf die getränkege-prägte Gastronomie. Die Branche wird sich nachder S-BranchenPrognose im laufenden Jahr weiterpositiv entwickeln, aber voraussichtlich etwasschwächer als im vergangenen Jahr.

Herausforderungen durch Fachkräftemangel,hohe Betriebskosten und BürokratieIn der Gastronomie agiert eine Vielzahl kleiner Be-triebe mit unterschiedlichen Betriebsformen undKonzepten. Diesen steht eine Marken-/System-gastronomie mit erprobten Betriebstypen undKonzepten und einer offensiven Expansionspolitikgegenüber. Die Wettbewerbsintensität ist insofernhoch: Kleine, meist nur lokal tätige Einzelunter-nehmen konkurrieren mit einer global, multinatio-nal oder bundesweit operierenden Marken- bzw.Systemgastronomie, deren Marktanteil stetigwächst. Hinzu kommt die Konkurrenz zu bran-chenfremden Anbietern aus Lebensmittelhand-werk und -handel. Die Branche sieht sich mit gro-ßen Herausforderungen konfrontiert: qualifizier-tes Personal zu akquirieren, die hohen Betriebs-kosten und ein starker Preisdruck. Hinzu kommtder beträchtliche Bürokratieaufwand für die Ar-beitszeitdokumentation im Zusammenhang mitdem Mindestlohn. Zunehmend in der Kritik stehtauch das unflexible Arbeitszeitgesetz, das heuti-gen Erfordernissen nicht mehr entspricht. DieMarkteintrittsbarrieren sind zumindest für Einzel-

anbieter niedrig, die Fluktuation ist dementspre-chend hoch, ebenso das Insolvenzrisiko. Im Durch-schnitt verfügen Gastronomiebetriebe nur überwenig Eigenkapital. Die Umsatzrendite war 2016aufgrund der gewachsenen Personalkosten ge-genüber dem Vorjahr rückläufig – trotz gesunke-nem Material- und Zinsaufwand. Die Anlagende-ckung war auch 2016 in allen drei Sparten derGastronomie nur ungenügend. Die relativ hoheGesamtkapitalverzinsung der Branche wäre eingutes Investment gewesen, wenn nicht ein hohesAusfallrisiko bestanden hätte.

Home Delivery, Take-away und Snacks to go mitbesten PerspektivenDer Außer-Haus-Markt nimmt weiter zu – mit ei-nem beschleunigten Lebenswandel und wechseln-den Arbeitswelten ändern sich die Essgewohnhei-ten in der Bevölkerung: Man isst dort, wo man sichgerade aufhält. Home Delivery, Take-away sowieSnacks to go haben folglich in den nächsten Jah-ren beste Wachstumsperspektiven (B Abbildung 1,

S. 2 ) . Ebenso liegt der Snack- und Foodservicevon Bäckern, Metzgern und an Tankstellen imTrend. Neue Konzepte der Systemgastronomie,vor allem im Mittagsgeschäft, gehen zulasten derklassischen Gastronomie. Letztere bietet aber im-mer noch ein großes Angebot kulinarischer Viel-falt und erzeugt damit einen hohen Mehrwert inder Wertschöpfungskette. Das gilt auch für die Di-gitalisierung, die einen positiven Einfluss auf denGeschäftserfolg hat. Allerdings haben Unterneh-mer, die profillos im Mittelfeld agieren, nur gerin-ge Chancen. Eher ungünstig sind auch die Per-spektiven insbesondere für den traditionellen Im-biss und Angebote von Kantinen und Mensas.

Auszug aus Kap. 6: Chancen und Risiken im Überblick

Chancen

Marken- bzw. Systemgastronomie

Insbes. Segmente Home Delivery/Liefergeschäft u. Take-away

Risiken

Schlechtes Wetter

Fachkräftemangel/Fachpersonalgewinnung und -bindung

Quelle: Branchendienst der Sparkassen-Finanzgruppe

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Branchenreport Gastronomie – Speisen und Getränke | Inhalt

1 Branche in Kürze 2

2 Branchenbeschreibung 4

3 Branche in Zahlen 5

3.1 Volkswirtschaftliche Kennzahlen 5

3.2 Branchenspezifische Kennzahlen der Sparkassen-Finanzgruppe 12

4 Branchenwettbewerb 20

4.1 Wettbewerbssituation 20

4.2 Bedeutende Unternehmen 22

5 Rahmenbedingungen 25

6 Trends und Perspektiven 29

Glossar 33

Programm der Branchenreports 2018 35Impressum 36

Inhalt

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