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Amaranto, Marije Vogelzang, CCRC 10, Asia en México
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gastrosofia.net
gastrosofiamx [email protected]
Gastrosofía es un proyecto de revista digital elaborada por Alejandra De León y Alberto
Belmont, ambos realizan las tareas de direc-ción editorial y fotográfica.
Fotografía por www.thefoodshot.com y www.conelmandilpuesto.wordpress.com
Gastrosofía;Año 02, Número 08, Mayo 2013
This work is licensed under the Creative Commons Attribution-NonCommercial-
NoDerivs 3.0 Unported License. To view a copy of this license, visit
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/.
FE DE ERRORES No 7.
El estilo de la cerveza Minerva Stout Im-perial es Sweet Stout.
En la cerveza Minerva ITA no se ha reconocido el Imperial Tequila Ale como
un estilo de manera oficial.
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CONTENIDO
SABORES 6
BOOMERANG
EXPEDICIONARIOS
6. Amaranto
9. Antecedentes del amaranto en México
13. Las Recetas: Agua fresca con brotes de amaranto, Betabel salteado con amaranto, Enchiladas de vegetales con salsa de ama-ranto, Brillante de amaranto.
27. Marije Vogelzang
33. Montés
36. Bodocuá
40. Cacharro
46. La Rifa
48. Rocambole
50. Bimmy
52. Street Food: Ñham Ñham
55. Corredor Gastronómico
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2724. Asia Oriental en México
O 62. Intolerancia a la lactosa
66. Rakhi KapoorD
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Sabor: (Del lat. sapor, -ōris).
m. Sensación que ciertos cuerpos producen en el órgano del gusto.
Aunque el sentido de la vista y el olfato son los primeros en actuar en el análisis de un platillo, en el mundo de la gastrosofía, los sabores son los elementos más importantes que detonan una serie de reflexiones que van más allá de la banalidad, con la que ciertamente, se ha llegado a percibir la gastronomía.
En Sabores, exploraremos estos cuerpos productores de sensaciones, el-ementos que en ocasiones han sido la base de civilizaciones, elementos primordiales de tradiciones y arte, joyas que alimentan nuestro espíritu y cuerpo.
En cada número se abordará un ingrediente diferente, conocerás un poco acerca de su importancia, producción, usos y comercialización, este ingre-diente tendrá gran relevancia en el tono en que se abordarán las secciones de Expedicionarios y Desde la cocina de, ya que servirán de apoyo para sumergirte en el sabor del ingrediente seleccionado.
Al final de cuentas, el objetivo de Sabores es lograr que la próxima vez que pruebes el ingrediente del que te hablamos, seas capaz de notar nuevos matices sensoriales y culturales, que sin duda harán que aprecies de una manera renovada la majestuosidad de los ingredientes que te presentamos.
SABORES
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Amaranto(Amaranthaceae)
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AmarantoLa palabra amaranto se deriva del griego a, negación y maraíno, marchi-tarse, lo que se refiere a la capacidad de la planta a sobrevivir en sequías, por lo que se le relacionó con la inmor-talidad.
El amaranto es una planta dico-tiledónea de la familia Amarantha-ceae, con más de 60 géneros y 800 especies. Es una herbácea que puede presentar diversas coloraciones que van de el verde, morado, café y púrpu-ra. Su coloración se define respecto a la cantidad de clorofila (verde), antofit-as y carotenos (amarillo); betacranicas como la amarantina e isoamarantina (rojo purpúreo) que contengan.
Es una planta unisexual de autopo-linización, crece en climas calientes y templados con una alta tolerancia a condiciones áridas, se desarrolla sat-isfactoriamente en alturas entre los 1500 y 2800 metros sobre el nivel del mar. La mayoría de las especies de amaranto son originarias de América Central y Sudamérica, de donde emi-graron a Asia. Existen algunas espe-cies originarias de regiones europeas, asiáticas, africanas y australianas, sin embargo no representan a más de 15 especies.
La planta alcanza una altura que va desde los 40 cm a los tres metros, su floración se presenta entre los 43 y 57 días de la siembra y la cosecha se ll-
eva a cabo de los 100 a 129 días. Pro-duce hasta 1000 semillas por gramo a una proporción de 20 g de semilla por planta.
Su uso principal es como vegetal; al consumirse las hojas que ésta produce y que tienen un sabor y textura similar a la espinaca. Sus semillas se utilizan de manera similar a un cereal, y para esto se cultivan especies singulares con una coloración clara de semilla.
En México se pueden encontrar culti-vos de amaranto en: la Sierra Madre Occidental, llanura costera del Golfo de California y del Océano Pacífico, Altiplanicie Mexicana y Sierra Madre del Sur.
En el Distrito Federal se encuentran importantes zonas de producción de amaranto en: Tulyehualco, Milpa Alta, Tetelco, San Antonio Tecómitl y San Juan Ixtayopan.
La semilla de amaranto es quizás la mejor fuente de proteínas de origen vegetal, además se puede obtener du-rante sequías, al sobrevivir por un lar-go tiempo demostrando mejores ren-dimientos que otros cultivos del grupo de los cereales. El amaranto también soporta daños por heladas y granizo en sus etapas tempranas, debido a su capacidad de regenerar su crecimien-to.
por Alberto y Alejandra
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EE. UU: green amaranth, red root, pigweed, chinamans greens, careless weed, ama-ranth, love lies bleeding, red hot cattail, brush green, inca wheat.
México: alegría, huautli, michihuautli (quelite blanco), huauquilitl (quelite).
Guatemala: moco de chumpe, cola de zorro, bledo cimarrón, extranjero y rojo.
Perú: kiwicha, achita, coto, achis.
Bolivia: coimi, millmi, inca pachaqui o grano inca.
Argentina: quinoa rosada o quinoa del valle, chaclión, chaquillón, cola de cardenal y carazapa.
India: siriara, seol, ramdana, heria, tulsi, kalgi, dankhar, rajgira o sil.
China: tienshu-tze.
Nepal: marcha, nana, pilum y latare.
Pakistán: ganar.
España: bledo.
Portugal: amaranto de cauda.
Nombres del amaranto en el mundo
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Antecedentes del amaranto en México
El amaranto es una planta que ha alimentado al hombre desde la pre-historia, antes de su domesticación.
Al igual que el cacao, el amaranto también se utilizó como moneda en el sistema de trueque durante la época prehispánica; además se destinó como parte de los granos utilizados dentro del sistema de tributos entre los pueblos. Se le con-oce como huautli en náhuatl y se diferencia entre especies por la col-oración de la semilla, teniendo así:
Tlapaloauhtli: roja
Iztacooauhtli: blanca
Nexoauhtli: ceniza
Los huicholes le llamaban wa-ve a la semilla del amaranto y elabora-ban galletas en forma de animales.
Los aztecas acostumbraban a con-sumir el amaranto en forma de atole condimentado con chile y miel.
En la gran Tenochtitlan, molían el amaranto hasta formar una harina, que después se amasaba con maíz y miel de agave; ésta combinación se conocía como tzoalli y se em-pleaba principalmente para elabo-rar imágenes de dioses y montañas, después de ser adoradas se sacri-ficaban y consumían en el ritual, muchas veces al tzoalli también se le agregaba sangre humana. Esta costumbre les pareció ofensiva a los frailes, por lo que trataron de elimi-nar el uso y cultivo de ésta semilla.
Provocando que el cultivo de ama-ranto llegará casi al olvido y extin-ción, sin embargo la facilidad de la planta para sobrevivir por sí sola previno y ayudó a que se conser-vara hasta nuestros días, donde el cultivo ha retomado su fuerza por las cualidades nutritivas que el am-aranto representa.
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Composición del amarantoLa semilla del amaranto contiene: calcio, fósforo y magnesio así como can-tidades admisibles de cobre y minerales, sin olvidar el alto contenido de proteína y el balance de aminoácidos que brinda.
Aunque contiene elementos que no podemos digerir como lo son los oxala-tos, estos no se encuentran en cantidad suficiente para ser tóxicos para el ser humano, además de que se eliminan al someter a cocción la planta o semilla.
Composición proximal del grano de amaranto y de algunos cereales g/100 g, base seca
Micronutrientes en el amaranto
Composición Amaranto Trigo Maíz Sorgo Arroz
Humedad 8.0 12.5 13.8 11.0 11.7
Proteína cruda
15.8 14.0 10.3 12.3 8.5
Grasa 6.2 2.1 4.5 3.7 2.1
Fibra 4.9 2.6 2.3 1.9 0.9
Cenizas 3.4 1.9 1.4 1.9 1.4
Extracto libre de nitrógeno
61.7 66.9 67.7 69.2 75.4
Calorías/100g 366 343 352 359 353Watt y Merryl (1975) Saunders y Becker (1984) Pedersen y col (1987)
Watt y Merryl (1975) Saunders y Becker (1984) Pedersen y col (1987)
Minerales mg/100g de materia comestible
Calcio 267
Fósforo 67
Sodio
Potasio 411
Hierro 3.9
Vitaminas
A(UI) 6 100
Tiamina 0.1
Riboflavina 0.2
Niacina 1.4
C 80
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Transformación del amaranto
Consumo del amaranto
Consiste en exponer el grano a temperaturas entre 290°C y 330°C, durante un par de segundos para incitar el cambio estructural de la semilla que la hará más comestible, es un proceso semejante a la elaboración de palomitas de maíz. Cuando la semilla de amaranto estalla, aumenta hasta seis veces su volumen inicial.
De la planta del amaranto se aprovechan las semillas, hojas, tallo y flores. Las semillas suelen consumirse, por medio de la confección de palanquetas, popularmente llamadas alegrías, compuestas por el amaranto reventado con piloncillo o miel para después moldear ésta mezcla en rectángulos, cír-culos o cuadrados, pueden ser decorados con nueces o pasas.
Esta forma de consumo puede ser una de las más antiguas y reconocidas en la historia de México, además se ingiere como cereal, por medio de la in-corporación del amaranto con la leche y un poco de azúcar.
Usos del amaranto
a. La semilla reventada se emplea en: chiles rellenos, empanadas; tortitas de papa, ensaladas; licuados y complemento de postres.
b. Las plantas pequeñas se consumen en quelites con huevo y queso para fundir.
c. La harina se utiliza para elaborar: galletas, panqués; pasteles, panes; atoles, tamales; pastas para sopas, tortillas; quesadillas cocidas en el comal o fritas, agua de horchata de amaranto; entre otros usos.
d. En la confitería se utiliza en: paletas, palanquetas; pinole, dulces y mazap-anes.
e. Alimento para animales.
f. Aceite y leche de amaranto.
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Áreas de origen y usos del amaranto
Distribución principal Especie o sinónimo Usos actuales Nombre vulgar
México A. hypochondriacusA. paniculatusA. cruentusA. hybridusA. retroflexus
ConfiteríaConfiteríaConfiteríaSopa, estofadosNinguno
AlegríaSoforitaAlegríaQuintonilQuelite y bledo
Estados Unidos de América
Los anteriores y A. powelli
OrnamentalNinguno Pigweedy comootl
Centroamérica y Su-damérica
Los anteriores y A. caudatusA. quitensisA. dubius
AlimenticioHortaliza, granoHortaliza, granoHortaliza
Quinoa, cuimeMilmi
Asia A. gangeticusA. hypochondriacusA. lividusA. spinosusA. tristisA. cruentusA. gracilis
Hortaliza, granoHortaliza, granoHortaliza
HortalizaHortalizaNinguno
Espinaca china,Lapmpota, tulsiDankhar, raigirah
Agardama, chua
África A. gracilisA. hypochondriacus
HortalizaHortaliza y orna-mental
Europa A. retroflexusA. albusA. caudatusA. leucocarpusA. melancholicusA. lividus
NingunoNingunoNingunoOrnamentalOrnamentalNinguno
Bledo (España)
Oceanía A. gangeticusA. caudatusA. cruentu
Hortaliza y granoHortalizaHortaliza
Teutónico y Knorr 1985
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LasRecetas
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Agua fresca fresa con brotes de amaranto
Ingredientes.
50 g de brotes de amaranto
1 cucharada de azúcar
100 g de fresas picadas
250 ml de agua
50 g de hielo
1. Licuar todo los ingredientes.
2. Servir inmediatamente.
Procedimiento.
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Betabel Salteado con amaranto
Ingredientes.100 g de hojas de rábano
250 g de lentejas cocidas
250 g de betabel cocido cortado en cubos
1 pieza de aguacate cortado en cubos
50 g de amaranto
50 g de queso de cabra
1 pizca de sal y pimienta
2 cucharadas de aceite de oliva
1. Saltear el betabel y las lentejas.
2. Agregar a la combinación anterior el aguacate, hojas y ama-ranto.
3. Sazonar y servir.
Procedimiento.
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enchiladas de vegetalescon salsa de amaranto
Ingredientes.10 piezas de tortilla de maíz
50 ml de aceite de maíz
250 g de flor de calabaza
1/2 de pieza de cebolla cortada en tiras
250 g de champiñón cortado en cuartos
3 piezas de pimiento morrón cortado en tiras
200 g de almendras molidas con un poco de agua
1 pieza de chile de árbol fresco
100 g de amaranto dorado
1 diente de ajo
1 pizca de sal y pimienta
1. Saltear la cebolla junto con el pimiento, champiñón y flor de calabaza. Reservar.
2. Saltear el ajo, chile, almendra y amaranto hasta que doren todos los ingredientes.
3. Licuar los ingredientes anteriores, hasta formar una salsa.
4. Freír las tortillas. Reservar.
5. Rellenar las tortillas con los vegetales y bañar con la salsa.Servir.
Procedimiento.
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Brillante de Amaranto
Ingredientes.
1. Mezclar amaranto, ajonjolí y miel.
2. Colocar dos cucharadas de la combinación en pequeños aros y aplanar la mezcla.
3. Hornear a baja temperatura hasta que se deshidrate el ama-ranto.
4. Servir una capa de amaranto, colocar la fruta, crema de coco y finalizar con otra capa de amaranto.
5. Decorar con hojas de plata comestibles.
250 g de amaranto
50 g de miel
30 g de ajonjolí dorado
250 g de fruta picada
50 ml de crema de coco
2 piezas de hojas de plata comestibles
Procedimiento.
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BOOMERANG
En esta sección abordaremos las contradicciones del ser humano, de como lo que una vez fue considerado “naco” o “chafa” ahora es parte de la moda y de las más finas conceptualizaciones. Nos tomarémos de la mano con la nostalgia y recordaremos aquellas cosas que a nuestros abuelos, padres e inclusive a nosotros nos hicieron felices y que ahora están extintas.
Todo viaja como el boomerang, lo que un día se fue y creímos perdido, regresará para mostrarnos elementos que no fuimos capaces de apreciar la primera vez.
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Asia Oriental en
México
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A finales del siglo XIX y principios del siglo XX en México, las políticas migrato-rias favorecieron el acceso a las primeras migraciones asiáticas compuestas por: chinos, japoneses y coreanos. Dichos grupos partieron de su país de origen por diferentes causas políticas, económicas; sociales y legales.
La incorporación de éstas nacionalidades a la cultura mexicana favorecieron los lugares en que se establecieron. Fomentando el crecimiento de la agricultura, el comercio, la pesca, el ferrocarril, la minería y la tecnología.
Algunos chinos, no pudieron encontrar trabajo en esos sectores, convirtiéndose en comerciantes; emprendiendo lavanderías y cafés de chinos popularizándose en el siglo XX, en algunas ciudades de México. En nuestros días, las nuevas generacio-nes de origen asiático constituyen en gran parte al sector comercial y alimenticio.
En el Distrito Federal existen zonas donde es fácil encontrar comercios estableci-dos por la población asiática, tal es el caso de la Zona Rosa donde la población coreana comparte su gastronomía y moda.
En la calle de Dolores en el Centro Histórico se da una pequeña probada de la cul-tura china, al encontrarse restaurantes y tiendas. Y finalmente al sur de la ciudad, en la delegación Coyoacán, los japoneses nos muestran parte de su tradición y técnica en la cocina.
No cabe la duda que la llegada de estas culturas a nuestro país ha sido de gran importancia, permitiéndonos fusionar cocinas y sabores.
Asia Orientalen México
por Alberto y Alejandra
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EXPEDICIONARIOS
En cada publicación nos lanzamos a un gran número de expediciones con el fin de satisfacer nuestra hambre de nuevas tendencias, conceptos e ideas, es así que nos aventuramos a encontrar los lugares más interesantes den-tro de la Ciudad de México y sus alrededores.
Música, imágenes en movimiento y la web son lugares que tampoco temem-os explorar, ya que consideramos que son elementos de suma importancia para la gastrosofía moderna, mientras más nos cultivemos en todas las áreas, nuestra visión y manera de disfrutar los alimentos se ampliará.
Expedicionarios se verá influenciada de manera importante por las sec-ciones de Sabores y Boomerang, sin embargo los temas y reseñas a tratar no serán exclusivas de estas ya que hay mucho por descubrir y frenar es difícil.
¡Levántate de la cama y prepárate para ser parte de nuestra expedición por la gastrosofía!.
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Marije Vogelzang
por Alberto Belmont fotografía de Lucas Hardonk
y cortesía de Marije Vogelzang
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Marije es una eating designer con sede en los Países Bajos, para comprender en que consiste el eating design tenemos que ob-servar a los alimentos.
Cuando un diseñador elige a los alimen-tos como material, comúnmente se le de-nomina como diseñador de alimentos; sin embargo algunas personas como Marije consideran que los alimentos ya han sido diseñados perfectamente por la natura-leza. Es así que en lugar de enfocar el dis-eño en la forma del alimento, en el eating design se enfoca el diseño al verbo “eat-ing” que en español significa comer.
Gastrosofía entrevistó a Marije y durante este artículo podrás encontrar la entrevis-
ta acompañada de información relevante de algunos de los proyectos que ha de-sarrollado.
G: ¿Cómo descubriste el mundo del eating design y cuando te diste cuenta de que es lo que querías hacer?
M: Cuando era una estudiante de diseño en la Academia de Diseño en Eindhoven (Países Bajos), intenté encontrar mi mate-rial perfecto. ¡Noté que la comida nunca había sido usada seriamente por los dis-eñadores aunque es la cosa más impor-tante para la vida humana!, ¡qué extraño! Comencé entonces con mi proyecto de White funeral meal cuando aún era una estudiante.
En el proyecto White funer-al meal se explora el color blanco. A diferencia de la cultura occidental, en mu-chas culturas el color blan-co significa muerte.
En este proyecto se presenta un mantel blanco, acompa-ñado de alimentos, bebidas y cubiertos del mismo color.
En el ambiente sereno que se crea se propicia el com-partir recuerdos.
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Después de más de 10 años trabajando con los alimentos, Marije ha logrado de-sarrollar una filosofía que consiste en 8 puntos de inspiración: los sentidos, na-turaleza, cultura, sociedad, técnica, psi-cología, ciencia y acción.
G: En tu filosofía de 8 puntos, ¿cuál punto es el que despierta más curiosidad en ti y por qué?
M: Creo que es psicología. Nunca pensam-os acerca de la parte psicológica de los al-imentos, pero creo que probablemente es
la parte más grande de comer. La comida va al estómago, pero también puede acti-var el cerebro y puede traer fuertes recu-erdos y emociones.
G: ¿Cuál es tu recuerdo favorito relacio-nado con los alimentos?
M: ¡Hay muchos! Creo que es el comer Mana´ouche en Libano. Mi viaje ahí estuvo lleno de emoción y nuevos amigos. Hice un proyecto ahí sobre la guerra libanesa y alimentos que conectaban a la gente de una manera especial.
“Lucía como confeti negro”. Las cenizas cayendo del cielo después del bombar-deo a Rotterdam durante la Segunda Guerra Mundial, visto desde los ojos de un niño. En el proyecto Black confetti, Marije obtiene recetas originales de la guerra con ayuda del National Resistance Museum. Se prepararon platillos basados en las recetas pero presentados en forma de entradas. Algunos sobrevivientes de la guerra probaron la comida, cuyo sabor no había estado en su paladar por más de 60 años. La comida trajo recuerdos que los sobrevivientes habían olvidado.
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G: ¿De qué manera tu proceso creativo e inspiración ha cambiado a lo largo de tu carrera como eating designer?
M: Ha cambiado y sigue evolucionando. Ya que soy una de las primeras diseñado-ras que se enfocan exclusivamente en ali-mentos, primero necesité averiguar sobre las direcciones que uno puede tomar cu-ando se empieza a trabajar con alimen-tos. Y aún sigo descubriendo más. No hay
un camino marcado aún, así que cada paso que tomas es nuevo. Cuando inicié estaba más preocupada con el material en sí mismo y ahora estoy más interesada en el efecto que tiene en los humanos y su medio ambiente.
Ya no soy sólo una diseñadora, también trabajo como curadora y selecciono otros trabajos también.
Sharing Dinner. Proyecto en el que se buscaba crear una cena navideña alejándose de los clichés. Ya que Navi-dad es una celebración en donde la gente se reúne para comer, se creó una interven-ción donde se suspendió un mantel blanco en el aire y se hicieron incisiones en él por donde el comensal introduce su cabeza mientras su cuer-po queda fuera.
Esto conectaba físicamente a los comensales y creaba una sensación de igualdad al no ser visible la ropa de los comensales.
La comida se sirvió en por-ciones de dos a cada uno, pero alimentos diferentes dependiendo de su posición en la mesa, gracias a esto los comensales comenzaron a compartir su comida para crear combinaciones.
G: ¿Cuál es el mayor desafío cuando se habla de eating design?
M: Primero es demostrar que va más allá de solo darle una forma a los alimentos. Se-gundo es tratar con los alimentos que son un material muy delicado.
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Faked meat. En occidente existe un gran desarrollo de productos vegetaria-nos como sustitutos de la carne. Marije no com-prende el por qué siem-pre estos sustitutos lucen como carne real.
Con la ayuda de proteína de soya sin forma, Marije creó animales de fanta-sía, los cuales contaban con un hábitat, estilo de vida y dieta; factores que determinaban el sabor de la carne.
Por ejemplo se creó el Ponti, el cual vive en vol-canes inactivos y se re-vuelca en las cenizas, por lo tanto el sabor de la carne de Ponti es ligera-mente ahumada.
G: ¿Cuál de los proyectos que has realizado te ha impactado más y por qué?
M: Creo que es el proyecto de EAT LOVE Budapest que hice con mujeres gitanas. Me sentí tocada por este proyecto ya que podías ver a las mujeres hacerse muy poderosas, porque normalmente son las gi-tanas las que reciben cosas como caridad o lástima.
Pero ahora estaban dando algo que era alimento, amor y sus historias. Una her-ramienta muy poderosa. Además este proyecto empezó a agitar el debate político de los partidos de derecha e izquierda de una manera más humana.
Ver video de EAT LOVE Budapest aquí: http://www.youtube.com/watch?v=lsdYyes2e-8
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G: ¿Qué proyecto de los que estás desar-rollando actualmente te emociona más?
M: Tengo una gran cantidad de proyec-tos en los que estoy trabajando por el mo-mento y todos son muy emocionantes. Uno de ellos es seleccionar trabajos y diseñadores para una exhibición/confer-encia en Rotterdam llamada Future food house que es parte del World Food Festi-val en Rotterdam.
G: ¿Por qué la gente debe de poner at-ención al eating design y cuál crees que sería la mayor recompensa si lo empie-zan a aplicar en su vida diaria?
M: Debes de tener en cuenta que vivimos en la época más esquizofrénica cuando hablamos de alimentos. La gente se hace obesa y enferma por la misma razón, no
sabemos que hay en nuestra comida, no sabemos quién hace nuestra comida, es-tamos perdiendo el conocimiento de co-cinar, más y más gente está comiendo sola, tenemos un gran problema de ba-sura y desperdicio de alimentos, no sabe-mos cómo podemos alimentar a la rápida creciente población. ¿Qué hacer con la carne?, ¿qué hacer con la biodiversidad?, etc.
La vieja manera de lidiar con esto es que no se dan soluciones. Necesitamos gente creativa que piense diferente y desarrolle diferentes diseños, diferentes reflexiones, diferentes puntos de vista y métodos dife-rentes. Es por eso que necesitamos el eat-ing design y empezar a dar a nuestro ali-mento un nuevo valor, el pensar en eating design es un buen inicio.
www.marijevogelzang.nl
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El restaurante Montés es una de las propuestas gastronómicas del Grupo Archipiélago, con la filosofía de crear espacios y propuestas que respondan a un por qué, se comenzó a trabajar en este concepto buscando encontrar un punto medio entre la alta cocina y la cocina casual.
Para lograr este objetivo se puso en marcha el aspecto creativo del grupo Archipiélago, ejemplificado en la dec-oración, ambiente y servicio; lo cual encuentra equilibrio en la cocina del chef Santiago Migoya, quien después de trabajar 10 años en los mejores res-taurantes de España y Los Ángeles re-gresa a México para poner en práctica su visión de la cocina.
El resultado es un ambiente acogedor y casual, un lugar para compartir y escuchar las ideas de los demás alre-dedor de un recinto urbano y creativo.
El servicio y alimentos son conceptu-alizados de tal manera que aunque cuentan con una refinación y com-posición más compleja de lo común, no pierden su sentir casual, por lo que
pueden ser disfrutados por toda una gama de clientes.
El menú presenta desde emparedados, hamburguesas, sopas y ensaladas a platillos más complejos como las to-stadas de pato, el atún sellado y las short ribs de 48 horas de cocción. En el área de bebidas puedes disfrutar del agua del día, cervezas artesanales, vi-nos y destilados como el mezcal.
Cabe destacar la calidad y frescura de sus alimentos ya que sólo trabajan con ingredientes orgánicos y carnes premium certificadas.
Archipiélago cree que las cosas no de-ben de ser por casualidad ni por opor-tunismo, es por eso que cada detalle en la decoración, servicio, alimentos y bebidas han sido ejecutados con un propósito en mente en el restaurante Montés.
Es por todo lo anterior que Gastrosofía recomienda ampliamente la visita a este restaurante donde hay algo para cada gusto y sentir.
Montés por Alberto Belmont
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Dirección:
Plaza Villa de Madrid 17, Glorieta Cibeles.
Col. Roma, México, D.F.
Tel: 5207.2395
@montescibeles
Horarios:
Martes a sábado de 13:00 a 24:00 h.
Domingo de 13:00 a 18:00 h.
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Bodocuá Gastrosofía visitó Valle de Bravo con motivo de conocer la propuesta de Bodocuá, un restaurante de cocina contemporánea internacional a cargo de la chef Montserrat Barrios.
Bodocuá se localiza en la entrada de Valle de Bravo, a sólo cinco minutos del centro, estéticamente lo que rep-resenta al restaurante es la hermosa vista que tiene del lago, además de una decoración sobria y acogedora. El restaurante cuenta con una historia de cinco años, sin embargo fue hace seis meses que decidieron dar un giro y renovar tanto su imagen como la ofer-ta gastronómica que presentan.
La evolución de Bodocuá se da a partir del cambio de turismo y estilo de vida de la gente que visita Valle de Bravo, tratando de adaptarse y satisfacer a un comensal más casual pero con un gran gusto por la buena cocina. Se idearon nuevos platillos sin dejar a un lado los clásicos como el sashimi de atún estilo Ópera de Sidney y el short rib estofado por 12 horas.
En la parte de bebidas se pueden en-contrar destilados y vinos, sin embar-
go el punto fuerte es la coctelería, la cual se ve representada por su espe-cialidad de martinis. Otro aspecto im-portante de la oferta de Bodocuá es la panadería, la cual abastece al 80% de la hotelería de Valle, así como La Euro-pea y pequeñas tiendas de los alrede-dores; demostrando así el gran cuida-do que se tiene en el sabor y calidad de sus productos.
Finalmente el servicio de catering completa la oferta gastronómica de Bodocuá.
Para conocer la propuesta de Bod-ocuá existen varias opciones, una es visitarlos los jueves cuando ofrecen un Menú Vallesano, que consiste de en-trada, plato fuerte, postre y una copa de vino por sólo $200.00. La segunda opción es explorar el menú o pedir la recomendación del personal, teniendo un cheque promedio de $350.00.
Los platillos son elaborados con ali-mentos frescos y las porciones son bastante generosas, por lo que te ase-guramos que saldrás feliz y satisfecho en cada visita que hagas a Bodocuá.
por Alberto Belmont
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Dirección:
Manguito s/n, Col. Valle de Bravo, CP 51200
Valle de Bravo, Estado de México
Tel: (726) 262 5818
Horarios:
Jueves a sábado de 13:00 a 24 h.
Domingo de 13:00 a 18:00 h.
Panadería todos los días a partir de las 7am
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Cacharro por Alberto Belmont
fotografía Luis Tierrasnegras
En Gastrosofía No4 les presentamos el proyecto de Cacharro, donde Ana Gómez y Debbie Aguilar unen fuerzas para desarrollar una marca de diseño funcional.
El pasado 18 de abril en la Galería Medellín 174, se realizó la presentación oficial de las dos piezas con las que Cacharro entra al mercado. Para esta ocasión se invitó a chefs que se encargarían de presentar dos bocadillos inspirados en los platos Pica pica y Esquimal.
Entre las propuestas gastronómicas presentadas se encontraron Francisco Ocaña de Laboratorio Culinario, Juan Pablo Gómez, Juana Lomelí y Gastrosofía.
1.
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1 y 5. Platillos de Francisco Ocaña.2 y 4. Platillos de Juan Pablo Gómez.3 y 6. Platillos de Juana Lomelí
En las siguientes páginas te compar-timos las recetas de los platillos que Gastrosofía presentó.
Si quieres obtener las recetas de los platillos de los demás chefs no le pier-das paso a Cacharro en:
www.cacharro.mx
twitter: @cacharrooficial
3.
4. 5.
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https://www.facebook.com/pages/Cacharro/517133084985458?fref=ts
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Crujiente primavera
Ingredientes
200 g de arroz sumamente cocido1 pizca de sal
200 ml de aceite de canola2 pza de chile de árbol fresco
2 pza de jitomate3 ramas de cilantro fresco
Jugo de limón de 1 pza1 pza de mango petacón20 g de brotes de trigo
20g de cebollín
1. Cortar y saltear el jitomate.
2. Licuar finamente el arroz con el jitomate y sazonar la mezcla.
3. En una bandeja para hornear cubrir con papel encerado. Extender la pasta de arroz y hornear la pasta de arroz se deshidrate.
4. Cortar en pequeños cuadros la mezcla de arroz horneada.
5. Freír a 180° C los cuadros de arroz, hasta que doren.
6. Colocarlos en papel absorbente y sazonar. Reservar.
7. Cortar finamente el chile, cilantro, cebollín y el mango.
8. Mezclar todos los ingredientes anteriores con el jugo de limón. Sazonar.
9. Colocar el pico de gallo en cada chicharrón de arroz. Decorar con los brotes.
Procedimiento
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Trilogia de sabores
Ingredientes
1 1/2 taza de azúcar1 cucharada de café molido
1/2 cucharada de cardamomo molido1 cuchara de polvo de 3 chiles
1/4 taza de palomitas de maíz trituradas1 cucharada de sal Maldon
1/4 taza de miel3/4 taza de crema para batir
1/4 taza de agua1 pizca de sal
4 cucharadas de mantequilla
Procedimiento
1. Calentar la crema, mantequilla y sal. Reservar.
2. Calentar el azúcar, agua y miel hasta que alcancen una tempera-tura de entre 120°C a 160°C.
3. Agregar la mezcla de crema al caramelo y retirar del fuego cuan-do alcance una temperatura de 120°C.
4. Separar rápidamente la mezcla en 3, a la primera añadirle polvo de chile, a la segunda agregarle café y cardamomo, y la última añadirle
sal y palomitas.
5. Rellenar moldes de silicón con las mezclas, dejar reposar hasta que solidifiquen los caramelos.
6. 6. Sacarlos del molde y servirlos.
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La Rifa por Alejandra De León
Otro establecimiento que inicia opera-ciones en uno de los tantos rincones de Coyoacán, es La Rifa, se estructura por varios integrantes; el que dirige el proyecto es Daniel Reza, nos informa que el concepto tiene como base la chocolatería francesa, pero les intere-sa difundir el cacao como un alimento más que una golosina.
El cacao orgánico con el que trabaja la chocolatería, proviene del estado de Tabasco. Al colaborar con el produc-tor han creado lazos a través de un co-mercio justo y local. El objetivo de La Rifa es: tener la cocina abierta hacia al público en general, ya que el encar-gado de esa área, será el mismo que te reciba y atienda, aumentando el con-tacto con el cliente.
–La idea es ir jugando con lo que en-contremos atractivo en la Central de Abastos, dependiendo la temporada–fundamenta Daniel.
La chocolatería consta de barras de chocolate acompañadas de frutos secos, 15 variedades de chocolates rellenos, y trufas elaboradas con cu-atro distintas coberturas. Las piezas de chocolate tienen un valor de $12.00 cada una.
Dirección:
Plaza Frida, Ignacio Allende 45, local 13, Del. Coyoacán.
Horarios:
Lunes a domingo de 10:00 a 23:00 h.
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Rocambole Al sur de la ciudad, en la zona de Coyoacán se puede encontrar una gran oferta gastronómica casual, tris-temente la mayoría de esos estab-lecimientos no son mensajeros de la buena cocina y los comensales con presupuestos ajustados se ven forza-dos a visitar estos lugares constante-mente.
Gastrosofía tuvo la fortuna de conocer Rocambole, un espacio de comida ca-sual con técnica y frescura al alcance de todos. El concepto de Rocambole surge de la colaboración de dos ami-gos, uno de ellos es Marcos Gerstein, quien después de tener la oportunidad de trabajar en algunas de las coci-nas más prestigiosas en el extranjero, regresa a México y decide poner en práctica sus conocimientos y técnicas.
La calidad de los ingredientes, acom-pañada de la excelente ejecución de los platillos, son las banderas con las que Rocambole recibe a sus clientes. En el menú podrás encontrar una serie de platillos que se adaptan a una gran gama de gustos y preferencias; para las personas que buscan un desayuno les recomendamos dar un vistazo a los paquetes que recientemente se han añadido a la carta.
En el caso de los emparedados se de-staca la elaboración del pan de caja, horneado directamente en la cocina de Rocambole; y si tu visita es durante el horario de la comida, tendrás la opor-tunidad de probar una de las cervezas artesanales que Marcos ha creado.
por Alberto Belmont
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Otros productos que no puedes dejar pasar son los postres, que al igual que todo lo anterior, son hechos por la casa. El té con diversos ingredientes y el café de Ro-cambole son los perfectos acompañantes para cualquier tarde o noche en Coyo-acán.
Así que ya sabes, si estás decidido a probar algo nuevo y darle buen uso a tu pre-supuesto, no dejes pasar la oportunidad de conocer Rocambole. Un lugar lleno de pasión y amor por la cocina.
Dirección:
Melchor Ocampo 398, Col. Manuel Romero de Terreros, Coyoacán.
Horarios:
Lunes a Viernes de 8:00 a 22:00h
Sábado y Domingo de 9:00 a 22:00h
www.facebook.com/rocambolecafe
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BimmyBimmy es un establecimiento que se lo-caliza en la colonia Polanco, su especiali-dad es la panadería y pastelería japone-sa y europea. La historia de Bimmy es muy peculiar, ya que inicia cuando Akiko Shonozaki (panadera) y Kanako Mikami (repostera), ambas originarias de Japón, viajan a México, lugar donde se conocen y comienzan a desarrrollar una amistad.
Tiempo después deciden emprender con un proyecto donde pudieran combinar sus especialidades para traer algo nuevo y diferente a México, es cuando nace Bim-my.
La panificación japonesa de Bimmy in-cluye:
Melonpan, tiene un aspecto parecido al de una tradicional concha de pan aunque hace alusión a un melón; la costra que re-cubre el melonpan es de textura crujiente y su interior es rígido. El coronet es un pan en forma de cono, relleno de una crema de chocolate. La panadería y repostería japonesa se caracterizan por utilizar moderadamente endulzantes naturales.
La repostería de Bimmy muestra, Pay de queso con té verde, rollo de azuqui (var-iedad de frijol dulce), trufas y panqué de
té verde. Otros productos que expende el establecimiento son las distintas varie-dades de pan relleno, ya que los japone-ses acostumbran a consumirlos durante el almuerzo, por ser un alimento comple-to. Además cuentan con diferentes panes europeos.
Los productos que tienen mayor deman-da son el pan de curri, guarda en su inte-rior una croqueta de curri frita, asimismo se haya caldo del ingrediente principal. El anpan, es un pan dulce relleno de azuqui; los postres favoritos de Bimmy son: la tar-ta de plátano, pastel de chocolate, tarta de manzana y pastel de fresa.
La tienda ofrece diferentes tipos de té, café, vino, alimentos preparados y tablas de queso. Además de contar con una sec-ción especial, para la venta de productos gourmet.
Dirección:
Newton 186, Col. Polanco.
Horarios:Lunes a sábado de 8:30 a 18:00 h.
www.bimmymexico.com
por Alejandra De León
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Street food:
Ñham ÑhamLos foodtrucks se caracterizan por ser restaurantes móviles vendiendo ali-mentos de calidad a precios accesibles, además de tener un servicio rápido, pues, la mayoría de los comensales disponen de poco tiempo para comer. Conocidos en distintas ciudades inter-nacionales, los camiones de alimentos han creado nuevas tendencias en la comida callejera sin ser insalubre.
En esta ocasión en las calles de la Cd. de Mex. se localiza Ñham Ñham Food-truck, un camión especializado en proveer comida vietnamita. Maricar-men y su equipo son los responsables de proveer a los citadinos comida fr-esca, higiénica y perfectamente bal-anceada en sabores. En un camión lle-no de colores, que invitan al comensal a preguntarse qué es lo que venden ahí.
–Ñham Ñham, consiste en traer un poco de la gastronomía vietnamita a México; tuve la oportunidad de tomar clases de cocina en Vietnam, trayen-do conmigo recetas originales de ese país–comenta la creadora del concep-to.
El menú del restaurante ambulante, se constituye por:
Pho. Caldo concentrado con especias, pasta de arroz, echalot y hierbas fres-cas. La encuentras con res o vegetales.
Nom. Ensalada de papaya verde, ger-minado de soya, cacahuate, hierbas frescas y echalot.
Nem Cuon. Rollos de verano envueltos en hoja de arroz, rellenos de vegetales y noodles de arroz.
Bánh Mì. Baguette elaborado con hari-na de arroz, relleno de cerdo, pollo, res o vegetales (depende de tu elección), acompañado con diversos vegetales encurtidos y frescos. Todo un producto estrella.
Ñham Ñham Foodtruck tiene paquetes de $ 80.00 que incluyen un Bánh Mì y agua fresca. Todos los días la bebida cambia de sabor, fomentando la venta de aguas frescas y no de refrescos.
Te recomendamos seguir a
wwww.twitter.com/nhamfoodtruck
para informarte de su localización.
Horarios:
De 12:00 a 19:00 h.
por Alejandra De León
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Corredor Gastronómico
Ya viene la décima edición del Corredor Cultural Roma Condesa. Como en la edición anterior, se contará con una propuesta gastronómica que sólo se podrá disfrutar en el marco del evento.
Teniendo eso en cuenta, Gastrosofía te presenta el programa gastronómico del Corredor, para que puedas identificar las propuestas que más llamen tu atención y te asegures de no dejárlas pasar de largo.
SI MON en Broka
El mar en la ciudad
Zacatecas 126-BEntre Jalapa y OrizabaT. 55 4437 4285www.brokabistrot.com
Sábado 25: 12:00 – 18:00 h
Mariscos estilo Ensenada. Conchas, cevi-ches, sashimis, etc. maridados con vino del Valle de Guadalupe.
Limitado a 40 comensalesReservaciones: Natalia / [email protected] / @brokabistrot /
La Casa Tropical
La Casa Tropical & ESPAISUCRE presentan: Los hijos del postre
Chihuahua 77-bajoEntre Córdoba y MéridaT. 5564 7570www.omelette.com.mx/lacasatropical www.espaisucre.com.mx
Sábado 25: 11:00 – 18:00 h / Domingo 26: 11:00 – 18:00 h
LOS HIJOS DEL POSTRE. La Casa Tropical y ESPAISUCRE México compartimos con-
tigo muchas maneras de crear y devorar un postre, ingredientes deliciosos, espumas, cremas y curiosidades por gramo. Acción y diversión, no importa que seas adulto, niño, niña, niño-niña, niña-niña, ni tortuga Ninja, ESPAISUCRE te enseñará a romper las reglas con tus manitas y con chocolate de-licioso y tropical de nuestras nuevas cose-chas.
¡Habrá sorpresas! Niños traigan dinero, tam-bién a sus papás y a sus mascotas.
Limitado a 50 comensales por servicio.Reservaciones: [email protected]
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Fonda Garufa
Del twit al plato
Michoacán 93Entre Parral y AtlixcoT. 5286 8295garufa.com
Sábado 25: 13:00 – 1:00 h
Domingo 26: 13:00 – 1:00 h
Twiteros toman la cocina de Garufa y nos muestran que además de twitear saben co-cinar, compartir y comer.
Limitado a 100 comensales por servicio.Reservaciones: T. 5286 8295 www.opentable.com www.garufa.com
Licorería Limantour
Clínicas
Álvaro Obregón 106Entre Orizaba y CórdobaT. 5264 4122www.limantour.tv
Sábado 25: 16:00 – 17:30 h / Domingo 26: 18:00 – 19:30 h
Limantour dará una serie de clínicas para los asistentes de esta jornada.
Limitado a 12 comensales por clínica.Reservaciones: T. 5264 4122
Panería
Estrenando
Colima 179Entre Jalapa y OrizabaT. 5207 2976
Viernes 24: 8:00 – 21:00 hSábado 25: 8:00 – 21:00 h
Presentación de nuevos panes y sandwich-es de la Chef Elena Reygadas.
La Miscelánea
Recetas de familiaTabasco 97Entre Mérida y FronteraT. 5207 9039lamiscelanea.net
Viernes 24: 11:00 – 23:00 h
Sábado 25: 11:00 – 23:00 h Domingo 26: 11:00 – 23:00 h
Nosotros decimos que la felicidad tiene recetas, por eso es que pretendemos recu-perar esos sabores que nos transportan a otros tiempos a través de la reinterpretación de recetas de nuestras familias, de amigos y de ustedes.
Casa del Agua
Enlaces Gastronómicos presenta: Raw Bar by Kholmann & Ingredienta
Puebla 242Entre Valladolid y MedellínT. 6277 7009www.casadelagua.com.mxwww.enlacesgastronomicos.com
Sábado 25: 12:00 – 18:00 h / Domingo 26: 12:00 – 18:00 h
Barra de mariscos de excelente calidad en su mayor parte de Ensenada, acompaña-dos con vino y cervezas artesanales.
Limitado a 55 comensales por servicio.
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Romita Comedor
Noche Fortuna
Álvaro Obregón 49Entre Mérida y FronteraT. 5525 8975www.romitacomedor.com
Sábado 25: 14:00 – 2:00 h
Romita Comedor y Fortuna Mezcal of-
recerán una noche de coctelería donde por 250 pesos podrás degustar 3 tipos de cócteles hechos a base de mezcal, acom-pañados de tapas cortesía de Romita Com-edor.
Los expertos que estarán a cargo de las barras serán: Guillermo Domínguez de Li-mantour, Rodolfo Domínguez de Félix y Da-vid Mora de Romita. Síguenos en twitter -@FortunaMezcal- para conocer los cócteles que ofreceremos.
galiagourmet
Provence al plato
Orizaba 101, Local B (entrada por Álvaro Obregón)Entre Jalapa y OrizabaT. 5511 3949www.galiagourmet.com
Viernes 24: 11:30 – 00:00 h Sábado 25: 11:30 – 00:00 h / Domingo 26: 11:30 – 00:00 h
El chef Emmanuel Laurent diseñará un menú de su región y llevará la Provence al plato del visitante. Copa de bienvenida cortesía de Ricard, aperitivo tradicional de Marsella.
Limitado a 40 comensales por servicio.Reservaciones:[email protected]
Jamón J. Jamón
Cata de jamones
Álvaro Obregón 128Entre Jalapa y OrizabaT. 5264 5161
Viernes 24: 13:00 – 00:00 h / Sábado 25: 13:00 – 00:00 h / Domingo 26: 13:00 – 00:00 h
Sábado 25 – 13.00 h: Taller de jamón. Im-parte: Ricardo González premio nacional al mejor corte. Duración: 45 min. Expli-cación de las diferencias entre serrano e ibérico, razas, habitat, alimentación y cu-ración.Cata de jamones con copa de vino o cava.Precio por persona: $250.00
Limitado a 60 comensales por servicio.Reservaciones: T. 5264 5161
La Burguesa
Petite France
Cozumel 67Entre Colima y DurangoT. 6272 7078
Viernes 24: 14:00 – 00:00 h Sábado 25: 14:00 – 00:00 h
El chef Salvador Sánchez y Alberto Harwy recuerdan sus días en la vieja escuela fran-cesa, y recrean aquellos donde esta cocina era la mejor del mundo, por lo que habrá un menú con quesos, pan y vino.
Limitado a 30 comensales por servicio.Reservaciones: Patricio González Noriega | T. 6272 7078
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Sesâmê
Duelo de chefs
Colima 183Entre Orizaba y JalapaT. 5207 7471
Viernes 24: 14:00 – 23:00 h / Sábado 25: 14:00 – 23:00 h / Domingo 26: 14:00 – 23:00
Segunda edición de duelo de chefs. Cinco ingredientes y cinco tiempos por cada chef. Síguenos en Twitter -@SesameMx- para conocer a los chefs invitados en esta oca-sión.
Limitado a 60 comensales por servicio.Reservaciones: [email protected] [email protected] / T. 5207 7471
Breakfast – by The Room Service
Pichón brunch @ Breakfast
Durango 131Entre Tonalá y PomonaT. 6553 0689
Sábado 25: 10:00 – 17:00 h
Brunch al estilo Pichón para celebrar nuestro primer aniversario y dar a conocer
el nuevo espacio de Breakfast. Nuestros brunches se caracterizan por ingredien-tes frescos provenientes de huertos locales. Como siempre ofreceremos 2 opciones de platillos fuertes, 3-4 acompañamientos/en-tradas, café orgánico y una carta de bebi-das hechas a mano.
Limitado a 60 comensales.
Reservaciones: Niki [email protected]
Bó Patisseria
Alicia en el País de las Maravillas
Av. Sonora 174-BEntre Av. MéxicoT. 4622 7050www.bopastisseria.com
Viernes 24: 11:00 – 23:00 h / Sábado 25: 9:00 – 23:00 h / Domingo 26: 9:00 – 20:00 h
Degustación de petit fours dulces y salados con maridaje de vinos espumosos y té du-rante todo el fin de semana.
Sábado 25Trivia sobre Alicia en el País de las Maravil-las a las 15:00 h, habrá deliciosos premios.Plática sobre cómo maridar postres a las 19:00 h. Costo: $250 pax / Limitado a 25 co-mensales / Requiere reservación.
Domingo 26Rally para la familia donde habrá deliciosos premios a las 11:00 h. Costo: $50 por adulto (niños no pagan) / Limitado a 25 adultos con por lo menos un niño / Requiere reser-vación.
Reservaciones: Betsabé Ruiz / T. 4622 7050 | [email protected]
República Gastronómica
Tienda ambulante
Córdoba 56Entre Durango y PueblaM. 55 4368 9955www.repgastromx.tumblr.com
Sábado 25: 11:00 – 19:00 h / Domingo 26: 11:00 – 19:00 h
La tienda ambulante de productos arte-sanales tendrá mas de 15 compañías rep-resentadas con productos gastronómicos, incluyendo: vino, queso, mezcal, cerveza, mermeladas, dulces, galletas y charcutería.
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Estación en Ambienta
Memoria
Durango 342, Esq. con AcapulcoT. 55 2955 1041
Viernes 24: 20:00 – 2:00 h / Sábado 25: 20:00 – 2:00 h / Domingo 26: 20:00 – 2:00 h
Estación visita la Roma. Daniel Estebaranz intervendrá el showroom de Ambienta con un menú de cinco tiempos con maridaje.
Limitado a 45 comensales por servicio.
Restaurante Sí
Confort food, comida que da alegría
Av. Veracruz 42Entre Tampico y SinaloaT. 5286 4837www.restaurantesi.com.mx
Domingo 26: 13:00 – 00:00 h
Restaurante SÍ recibe al Chef Matteo Sa-las. Matteo tiene pasión por lo que llama el producto (los ingredientes en su esencia básica) y las tradiciones culinarias. Busca aportar algo donde se pueda, porque “hay cosas que no necesitan nada”, a través de técnicas tradicionales e innovadoras.
Limitado a 50 comensales.Reservaciones: Ileana Agusti / Brenda Teno-rio / T. 5286 4837 / 5286 4818
Duo, Salado y Dulce
Tarde de pecados con Nespresso
Ámsterdam 53-PBEntre Sonora y HuichapanT. 5211 6727www.duosaladoydulce.com
Viernes 24: 16:00 – 20:00 h / Sábado 25: 16:00 – 20:00 h
Maridaje de postres con Nespresso de los chefs de la casa, Estefanía Robles y David Müller.
Chiquitito Café
El mejor café posible en casa
Alfonso Reyes 232-EEntre Ometusco y AltataT. 6303 7433www.chiquititocafe.com
Sábado 25: 12:00 – 14:00 h
Curso para hacer el mejor café posible en casa. Incluye: 2 horas de curso intensivo / Introducción al café / Diferentes métodos de preparación caseros / Reglas y tips esencia-les /Degustación del café / Póster artesanal con instrucciones / Bolsita de caféLimitado a 10 comensales. Costo: $300 pax
Reservaciones: Jeremy Clouser / T. 6303 7433 / [email protected]
Mexsi Bocu
Tarde monocromática Moulin Rouge y noches de Marsella en la azotea
Durango 359Entre Tampico y AcapulcoT. 3099 4920 / 3099 4961
Viernes 24: 13:00 – 00:00 h / Sábado 25: 13:00 – 00:00 h / Domingo 26: 13:00 – 00:00Moulin Rouge:Menú monocromático de cinco tiempos con maridaje creado por Valerie Avernin y el chef ejecutivo de la casa, Alexis Preschez.
Marsella en la azotea:Tres tapas + martiniReservaciones: T. 3099 4920 / 3099 4961
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Food Truck Fair
Nuevas propuestas
Juan Escutia 29Entre Atlixco y TamaulipasM. 55 2115 6781
Sábado 25: 13:00 – 22:00 h / Domingo 26: 13:00 – 20:00 h
Diferentes propuestas gastronómicas in-tegran la feria de Food Trucks. Talleres de cerveza artesanal y música. Agradecemos a Ambienta por su apoyo.
Para más información sobre los Food Trucks sigue a @foodtruckfair en Twitter.
Romero Condesa
Chef invitada, Lula Martín del Campo
Saltillo 1, Esq. con Vicente SuárezT. 5553 1300
Sábado 25: 20:00 a 00:00
El chef Oscar Sánchez y su invitada espe-cial, la chef Lula Martín del Campo, ofrecen una cena maridaje de 8 tiempos
Limitado a 70 comensales.Reservaciones: José Luis Chávez T. 5553 1300
Café Toscano en el Mercado de la Condesa
Cemitas
Michoacán, Esq. con Vicente Suárez, Local 15T. 5553 6677
Viernes 24: 13:00 – 22:30 h / Sábado 25: 13:00 – 22:30 h / Domingo 26: 13:00 – 22:30 h
El chef poblano Fernando Hernández pro-pone una nueva forma de preparar cemitas y junto con los panini del Café Toscano del Mercado se hará un menú especial.
Limitado a 40 comensales por servicio.Reservaciones: T. 5553 6677
Restaurante Terré (Hotel María Conde-sa)
Las tres raíces culinarias de La Condesa
Atlixco 132, Esq. con CampecheT. 5286 5828www.mariacondesa.com
Viernes 24: 13:00 – 23:00 h / Sábado 25: 13:00 – 23:00 h / Domingo 26: 13:00 – 23:00
Menú de Degustación sin límite de tiempos. El chef sugiere los platillos de degustación y el comensal indica cuántos quiere probar por un mismo precio.
Recetas clásicas de las cocinas española y francesa pero con ingredientes mexicanos
y viceversa con el toque personal de los Chefs Azari Cuenca y Gerardo Delgado.
La propuesta culinaria está basada en las tres raíces culinarias que se han dado en la zona de lo que hoy conocemos como la Condesa. La raíz española, en honor de la condesa de Miravalle, quien fuera la propi-etaria en la época del Virreinato de la ha-cienda donde hoy está fincada la colonia. La raíz francesa, porque en el Porfiriato se edificaron las mansiones en la colonia bus-cando reproducir la sofisticación de aquel país. Y la raíz mexicana, por su importancia y la que da sentido a la propuesta de los chefs.Limitado a 70 comensales por servicio.Reservaciones: [email protected] | T. 5286 5828 / 5286 5829
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Oh, oh, drama en la cocina!
Mientras más pasa el tiempo te das cuenta que cocinar simplemente no es lo tuyo, ya que cada intento de crear un delicioso platillo termina en un dolor de cabeza y vergüenza, cada vez que pisas la cocina sólo se escucha en tu mente “¡Oh, oh, drama en la cocina!”.
¡Pues, nunca más!, es hora de “face palm” a todos tus detractores, reivindi-carte y tomar el lugar de honor que siempre has deseado en las comidas familiares, muchos de los problemas a los que te enfrentas día a día en la cocina tienen solución, y normalmente es muy sencilla.En ¡Oh, oh, drama en la cocina! abordaremos las situaciones estresantes y problemas más comunes al cocinar, aprenderás que la cocina es en reali-dad un gran laboratorio químico y que la fórmula del éxito es sencilla. Mo-mentos cómicos, explicaciones y tips son las armas que Gastrosofía eligió para erradicar de una vez por todas el drama en la cocina.
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Intolerancia a la lactosa
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Intolerancia a la lactosa
México es uno de los principales países que tiene altos índices de intolerancia a la lac-tosa en la población. Es conocida como la azúcar que está presente en todas las leches de mamíferos: la lactosa.
La intolerancia a la lactosa es la escases de una enzima llamada lactasa (responsable de romper la lactosa en el intestino delgado). Dicha sustancia puede ser digerida par-cialmente o excluida, pasando al intestino grueso, generando síntomas intestinales a la persona.
Para evitar dramas en la cocina, hemos añadido una receta básica para elaborar leche de almendras. Se pueden realizar diferentes leches según la semilla, nuez o cereal selec-cionado, también se añaden diferentes especias y endulzantes.
Al ser un producto 100% natural y sin conservadores, se convierte en un alimento pere-cedero teniendo una duración máxima de cinco días. Algunas recetas sugieren agregar aceites vegetales para “aportar una consistencia grasa” (como la leche), pero todo de-pende de la textura que desees. Es importante, conservar el liquido en un envase con tapa y en refrigeración, al consumirla es conveniente que se agite, ya que una parte de la leche tiende a sedimentarse.
por Alejandra De León
Leche de AlmendrasIngredientes para un litro
100 gr de almendras sin cascara
1 lt de agua fría
½ cucharadita de canela en polvo
Una manta de cielo o un tamizador fino
1. Remojar las almendras con el agua durante 12 horas.
2. Agregar a la mezcla anterior la canela y licuar.
4. Colocar la leche de almendras en un envase.
5. Disfrutar.
3. Tamizar con la ayuda una manta de cielo y exprimirla hasta que ya no tenga liquido.
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Desde la cocina de...
Nuestro planeta Tierra es inmenso y un sinfín de culturas, tradiciones y culturas están distribuidas alrededor de él, en la antigüedad el transmitir conocimientos de un pueblo a otro no era tarea fácil, pero ahora todo ha cambiado.
Desde la cocina de.. hace uso de las nuevas tecnologías y medios de comu-nicación para establecer una red de amigos internacionales que estén dis-puestos a compartir recetas de sus respectivas comunidades, al hacer esto buscamos incrementar el conocimiento y creatividad que se tiene para el momento de crear platillos nuevos.
Siempre que sea posible, se buscará relacionar la receta que se presente con el ingrediente introducido en Sabores, para de esta manera evidenciar como el uso de un ingrediente se reinterpreta de una comunidad a otra. Fi-nalmente la cocina de Gastrosofía se da a la tarea de elaborar esta receta desde las condiciones particulares que se tienen en la Ciudad de México para comprobar que su elaboración sea viable para nuestros lectores en México.
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RakhiKapoor
(India)
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Para este número de Gastrosofía entré en contacto con otra de mis grandes ami-gas de la Inda. Rakhi es una persona amigable que gusta de comunicarse, ayu-dar y compartir con los demás.
Es por eso que sabía que ella sería la persona indicada para compartir una receta
con rajgira, uno de los nombres con los que se conoce al amaranto en India.
Rakhi Kapoor
Rajgira KheerIngredientes
1 taza de amaranto inflado
5 tazas de leche
2 a 3 semillas de cardamomo
½ taza de azúcar
3 cucharadas de ghee o mantequilla clarificada
10 a 12 almendras blanqueadas y picadas finamente
¼ de cucharada de nuez moscada
1. Hervir la leche y ponerla a fuego bajo, dejar reducir por media hora.
2. Moler el cardamomo con azúcar para crear un polvo fino.
4. Agregar al sartén la leche reducida y llevar a ebullición. Reducir el fuego y dejar cocinar por 5 minutos.
5. Añadir la mezcla de azúcar y cardamomo y dejar reducir por otros 5 minutos.
6. Añadir las almendras y la nuez moscada. Retirar del fuego y servir caliente.
3. En sartén calentar el ghee y saltear el amaranto hasta que esté ligeramente tostado.
por Alberto Belmont
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Gastrosofía es un proyecto de revista digital elaborada por Alejandra De León y Alberto Belmont, ambos realizan las tareas de di-rección editorial y fotográfica.
Fotografía por www.thefoodshot.com y www.conelmandilpuesto.wordpress.com
.
Gastrosofía;Año 02, Número 08 Mayo [email protected]
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