”Lammeviner fra den gamle verden”

… eller ”en god unnskyldning for å drikke noen gode, kraftige rødviner en kald januarkveld”

Geir Øien,Trondheim vinklubb Ganymedes onsdag 23. januar 2013

Temaer for kvelden:

• Presentasjon av kveldens aperitif • Litt om generelle prinsipper ved

matching av mat og vin• Hva karakteriserer lam som råvare,

og hva har tilberedningen å si?• Hva krever dette av vinen vi bør

velge? • Presentasjon og diskusjon av 5

presumptivt gode lammeviner• Middag med lam som hovedrett…• Hvilken vin gikk best til lammet – og

hvorfor?

Litt om kveldens aperitif…

9106401 Crémant de Bourgogne Charme Blanc de Blancs Extra Brut, Jean-Paul Brun/Terres Dorées, Bourgogne (Beaujolais), Frankrike (kr. 164,90) [2010]•100 % Chardonnay, vinstokker plantet nær Charnay i Beaujolais (30 min. nord for Lyon, ”Area of the golden stones” – kalksteinsjord)•5 g/dosage, ”Methode champenoise”•Økologisk dyrkede druer

Litt om generelle prinsipper ved matching

av mat og vin (1)• “Den beste mat- og vinboken vi kunne lage”

(Arne Ronold MW et al., Dinamo forlag 2008) fremhever fem enkle prinsipper:– Lavt fettinnhold: Alkoholsvake viner– Høyt fettinnhold: Alkoholrike viner– Vegetabilske fettstoffer (planteolje): Syredominerte

viner– “Rå” animalske fettstoffer (eks. fettmarmorert rødt

kjøtt): Tannindominerte viner– “Tilberedte” animalske fettstoffer (eks. smør, fløte,

ost): Syredominerte viner

Litt om generelle prinsipper ved matching

av mat og vin (2)Fra disse prinsippene følger tre hovedregler:

1.Velg et alkoholnivå som passer til rettens fettinnhold

2.Vurdér ut fra fettstoffenes karakter, og i lys av tilberedningsformen, om det skal være en tannindominert rødvin, eller en syredominert vin (som kan være rød eller hvit).

3.Velg ut fra krydringen og garnityret en vin som har en passende aromaprofil.

Hva karakteriserer lam som råvare, og hva har tilberedning/tilbehør å si?

Fra “Mat og vin i utsøkt harmoni” (Gyldendal, 1994):•“Lammekjøtt er verken lyst eller mørkt. Kjøttet er imidlertid fett og i tillegg sterkt aromatisk.”“Hard” koking, ovnsbaking eller steking trekker fettet ut av kjøttet – graden av fettinnhold kommer da an på sausens/sjyens karakter/sammensetningSteking gir i tillegg “søtlig” karamellisert stekeskorpeGarnityr/tilbehør:

• setter preg relatert til sødme og/eller syre i retten – f. eks. utvikler mange grønnsaker en viss sødme ved tilberedning (eks.: rotgrønnsaker)• ekstra aromaer fra krydring blir også viktige (urter, hvitløk, sennep typisk)

Hva krever dette av vinen vi bør velge?

Fra “Mat og vin i utsøkt harmoni” (Gyldendal, 1994):

•“Vin til lam bør ha noe utviklet karakter, gjerne ledsaget av en kjerne av rund moden frukt som balanserer mot en finslepen stuktur av tannin og syre. Tanninene er nødvendige for å rense opp etter fettet. Aromaene er likeledes nødvendige for å møte kjøttets søtlige og aromatiske karakter.“

• “Den klassiske lammevinen er en moden, cabernetdominert rød bordeaux, eller en ikke altfor fatpreget Rioja.”

Presentasjon og diskusjon av 5

presumptivt gode lammeviner• Vin 1: 735101 Vino Nobile de Montepulciano

2008, Avignonesi, Montepulciano, Toscana, Italia, kr. 209,90

•  Vin 2: 3221801 Château Bouscassé 2007, Alain Brumont, Madiran, Frankrike, kr. 215,-, MATVIN

• Vin 3: 152301 Pavillon de Léoville Poyferré 2008, St.-Julien, Bordeaux, Frankrike, kr. 299,90

• Vin 4: 1005301 Château Musar 2005, Bekaa Valley, Libanon, kr. 279,90

• Vin 5: 9828501 Marques de Murrieta Gran Reserva 2004, Rioja, Spania, kr. 236,10

Vin 1: Vino Nobile de Montepulciano 2008,

Avignonesi, Montepulciano, Toscana, Italia (1)

• 90 % Sangiovese, 8 % Canaiolo, 2 % Mammolino

• 140 hektar vinmarker• Økologisk jordbruk

– 80 % i franske barriques – 20 % i “tradisjonelle fat”

Vin 1: Vino Nobile de Montepulciano 2008,

Avignonesi, Montepulciano, Toscana, Italia (2)

Vin 2: Château Bouscassé 2007,

Alain Brumont, Madiran, Frankrike (1)• 50 % Tannat, 26 % Cabernet Sauvignon

(“Bouchy”), 24 % Cabernet Franc• Terroir: “Fine clay with yellow and white

streaks, covering cracked limestone. Sandstone terroirs line the edges with an iron oxide and manganese concretion, which produces more subtle wines.”

• 7500 vinplanter/hektar, manuell innhøsting• Alain Brumont: “A passionate believer in new

wood – The Citizen Kane of Madiran” (Andrew Jefford)

Vin 2: Château Bouscassé 2007,

Alain Brumont, Madiran, Frankrike (2)

“The wines of Alain Brumont are at the same level as Château Latour and the greatest wines in the world.” Steven Spurrier – Decanter    

Vin 3: Pavillon de Léoville Poyferré 2008,

St.-Julien, Bordeaux, Frankrike (1)• Château Leoville-Poyferré, 2eme Cru

i “1855-klassifikasjonen” i Bordeaux: – Skapt i 1840 ved deling av Ch.Leoville-las-

Cases– Terroir: Kalksteinsplatå– Økologisk jordbruk

Vin 3: Pavillon de Léoville Poyferré 2008,

St.-Julien, Bordeaux, Frankrike (2)• Pavillon:

– Slottets “annenvin”– Merlot (52 %), Cabernet Sauvignon (41

%), Petit Verdot (7 %)– Seleksjon fra slottets unge vinstokker– Lagres i 1-2 år gamle fat (18-20

måneder)

Vin 4: Château Musar 2005, Bekaa Valley, Libanon (1)

• Mix av Cabernet Sauvignon, Carignan og Cinsault (andeler varierer med årgang avhengig av “vær og føre”)

• Vinmarker nær landsbyene Ammiq, Aana and Kefraya sør i Bekaa-dalen, 30 km fra Beirut

• Midlere alder vinstokker 40 år; utbytte 35 hl/ha

• Jordsmonn: Blanding av grus (gravel) og kalkstein

• Økologisk dyrking

Vin 4: Château Musar 2005, Bekaa Valley, Libanon (2)

• 6 måneders gjæring i sementtank av de ulike druekomponentene, ved lav temperatur

• Deretter 12 måneders eikelagring av de ulike komponentene; 1/3 i ny fransk eik

• Deretter blending av komponentene, og 12 måneder lagring av blend i sementtank

• Flasking uten klaring og filtrering• Til slutt 4 års lagring i Musars kjellere for

slipp 7 år (!) etter innhøsting.

Besøk hos Musars stand under ProWein 2012…

Vin 5: Marqués de Murrieta Gran Reserva “Limited Edition Finca Ygay” 2004, Rioja, Spania (1)

• 91 % Tempranillo, 6 % Garnacha (Grenache), 3 % Mazuelo (Carignan)

• Vinifisert med avstilkede druer• Gjæret i temperaturkontrollerte

ståltanker med 10 dagers skallkontakt

• 26 måneder lagring i amerikanske eikefat (à 225 l.)

• 3 års laring på flaske før salg

Vin 5: Marqués de Murrieta Gran Reserva 2004, Rioja,

Spania (2)• Marqués de Murrieta: 300 hektar sør

i La Rioja Alta• Familiebedrift; eier 100 % av

vinmarker benyttet• Historie tilbake til 1852

Middag med lam som hovedrett

• Sopplasagne med rømmebasert urtesaus og småsalat

• Langtidsbakt lammelår med urter, ovnsbakte rotgrønnsaker, rødvinssaus, og potetpuré med hvitløk og parmesan

Hvilken vin gikk best til lammet - og hvorfor?

Og vi gir ordet til salen….

TAKK FOR OPPMERKSOMHETEN!