GESTION DE EMPRESAS ALIMENTARIAS · PDF fileTECNOLOGIAS •APARICION DE ... §Garantías sanitarias: •Procesosestándares: ... §Listado de productos de Venta, teniendo claro el

GESTION DE EMPRESAS ALIMENTARIAS
Gestin de la Restauracin:Produccin y tecnologasaplicables en las cocinas

RESTAURACION: PRODUCCION Y TECNOLOGIAS

RESTAURACION: PRODUCCION Y TECNOLOGIAS
APARICION DE NUEVAS OFERTAS GASTRONMICAS.
INNOVACION TECNOLOGICA.INNOVACION TECNOLOGICA.
RENOVACION DE ESTRUCTURAS.

Tipos de Restauracin
Segn el tipo de oferta o cliente.
1. COLECTIVIDADES.ESCOLAR.HOSPITALARIA.GERIATRICOS.GERIATRICOS.EMPRESASTRANSPORTES
2. COMERCIAL/OCIO
DE MENU.DE BUFFET.DE TAPAS.ETNICAHOTELES

Segn el modo de produccin y distribucin
1. LINEA FRA.
COCCION TRASVASE ABATIR T 10C CONSERVACION 0-3CCOCCION TRASVASE ABATIR T 10C CONSERVACION 0-3C
2. LINEA CALIENTE
COCCION TRASVASE 65C DISTRIBUCION

Segn el punto de servicio:
1. COCINA IN SITU: Cocinar y servir en el mismo punto
2. COCINA DIFERIDA: Cocinar y distribuir.2. COCINA DIFERIDA: Cocinar y distribuir.
Este tipo de cocina puede funcionar
a. En lnea fra.b. En lnea Caliente.

Segn el punto de servicio:
1. Emplatado y servicio a mesa asistido por camareros.
2. Auto servicio, self service o buffet.2. Auto servicio, self service o buffet.3. Servicio hospitalario o servicio a la habitacin.4. Servicio a colectividades: colegios, geritricos,..5. Servicio a domicilio: comercial o asistencial.6. Servicio de comidas para llevar: Take away7. Servicio en mquinas Expendedoras: Vending

RESTAURACION: PRODUCCIONY TECNOLOGIAS
Objetivo de la PRODUCCION:Racionalizar los procesos de elaboracin:Segn consumos.Segn capacidad de la maquinaria y equipamiento.Segn caducidad.Segn ofertas de compra del mercado.Segn ofertas de compra del mercado.
Obtener y mantener las calidades organolpticas:Segn escandallos y fichas tcnicas.Independientemente del cocinero. A lo largo del tiempo.En todos los establecimientos satlites.

GAMAS DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
Frutas y Hortalizas comercializadas en suestado natural. En trminos de temperaturay humedad, requieren de condicionesprecisas de almacenaje y preparacin.Deben prepararse alejados de otros
PRIMERA GAMA : EN ESTADO NATURAL
Deben prepararse alejados de otrosgneros alimenticios que requierencondiciones de higiene distintas.

Frutas y legumbres en conserva.Acondicionados en lquido, han recibido untratamiento trmico destinado a destruir o ainhibir las enzimas y los microorganismoscuya proliferacin puede alterar el producto
SEGUNDA GAMA: EN CONSERVA
cuya proliferacin puede alterar el productoy tornarlo impropio para consumo humano

Productos vegetales conservados enembalajes especiales a temperaturas de18 C o menores. Estn generalmentepelados, lavados y a menudo torneados yblanqueados. Generalmente poseen una
TERCERA GAMA: CONGELADOS
blanqueados. Generalmente poseen unaleyenda indicando consumir antes de unafecha determinada.

Se trata de vegetales clasificados, lavados,pelados, desinfectados, enjuagados,rallados, preparados, calibrados otorneados, listos para el consumo.Empacados al vaco o en atmsfera
CUARTA GAMA: EMPACADOS AL VACIO
Empacados al vaco o en atmsferamodificada en empaques especiales, vidatil de 6 das, temperaturas dealmacenamiento de 0C - 4 C. Algunos sonpasteurizados alargando conservacinhasta por 21 30 das.

Cocidos antes o despus de haber sidoacondicionados al vaco o en atmsferacontrolada, reciben un tratamiento trmico
QUINTA GAMA: COCIDOS O PASTEURIZADOSEMPACADOS AL VACIO
controlada, reciben un tratamiento trmicoentre 65C y 85C que permiten serconservados entre 21 42 das a unatemperatura entre 0C 4C

Esta categora reagrupa los productossemielaborados guardados en eleconomato. Permiten realizar preparacionesculinarias o de pastelera sin necesidad de
PRODUCTOS SEMIELABORADOS DISECADOS
culinarias o de pastelera sin necesidad depasar por ciertas etapas de la elaboracintradicional. Es el caso de los fondos desalsas, sopas y caldos, mezclas de helados,polvos para cremas y flanes, huevosdeshidratados.

CONCEPTOS DE PRODUCCION CULINARIACONCEPTO TRADICIONAL:Corresponde a las frmulas de restauracinfamiliar y/o a la denominada Alta Cocina.La totalidad de la elaboracin se realiza enel lugar a partir de productos naturalesel lugar a partir de productos naturalesfrescos y de preferencia, del lugar, y son deconsumo inmediato.
Este concepto de produccin requiere lapreparacin de los ingredientes (mise enplace), almacenamiento segn tipo demercanca (congelacin, refrigeracin,temperatura ambiente).

CONCEPTOS DE PRODUCCION CULINARIACOCINA DE ENSAMBLE:Tiene como origen la industriaagroalimenticia de comienzos de los 80s,designa la elaboracin de platos a partirde un conjunto de productosde un conjunto de productossemielaborados originados en laaplicacin de diferentes tecnologasindustriales.Ej. Envases hojalata, congelados,acondicionados al vaco o atmsferamodificada, liofilizado etc.

CONCEPTOS DE PRODUCCION CULINARIACOCINA DE ENSAMBLE:Ciertas etapas de la produccin tradicionalson realizadas industrialmente: pelado,lavado, tallado y acondicionamiento defrutas y hortalizas; limpieza, deshuesado,frutas y hortalizas; limpieza, deshuesado,trozado y acondicionamiento de carnes yaves; limpieza, trozado y calibrado depescados; elaboracin de salsas base,fondos de carne, ave, pescado; basespara sopas, entradas fras oacompaamientos diversos; bases depastelera, cremas, pats

CONCEPTOS DE PRODUCCION CULINARIACOCINA 45Utiliza principalmente productosacondicionados al vaco, cocidos opasteurizados y luego acondicionados alvaco. La eleccin de productos listos paravaco. La eleccin de productos listos paraconsumo y/o cocidos, reduce el papel dela cocina al de almacenamiento encmaras de refrigeracin, ensamble,calentamiento y distribucin final.

CONCEPTOS DE PRODUCCION CULINARIACOCINA TERMINALUtiliza productos listos para el consumo oplatos ya cocidos. Las nicaspreparaciones que se efectan en el lugarson las frituras y los asados. La superficieson las frituras y los asados. La superficiede la cocina es limitada y el personal norequiere de calificacin especial.

OBJETIVO DE LA PRODUCCIN:Racionalizar los procesos de elaboracin:
Segn consumos.Segn capacidad de la maquinaria y equipamiento.Segn caducidad.Segn ofertas de compra del mercado.Segn ofertas de compra del mercado.
Obtener y mantener las calidades organolpticas:Segn escandallos y fichas tcnicas.Independientemente del cocinero.A lo largo del tiempo.En todos los establecimientos satlites.

OBJETIVO DE LA PRODUCCIN:
Garantas sanitarias:Procesos estndares: mismo proceso para la misma receta.PCC de los procesos.Estudio y certificacin de caducidades.Estudio y certificacin de caducidades.
Racionalizar los RRHH:Ritmo uniforme de trabajo.Anular momentos punta o temporadas punta.Jornadas y horarios de trabajo normales.Reduccin de hs. Extras.Fiesta en domingos y festivos.Vacaciones completas y programadas.Plantillas racionales.

Bases de la PRODUCCION: La Desconexin
ELABORACIN O PRODUCCIN
Solo podemos planificar si conseguimosdesconectar y poder anticipar elaboraciones.
Vida comercial en los platos:
SERVICIO
Vida comercial en los platos:se consigue con el uso de nuevas tecnologasy consiguiendo caducidades ms o menoslargas.

Bases de la PRODUCCION:
1. Obtener cierta vida comercial:
Aplicacin de nuevas tecnologas:Aplicacin de nuevas tecnologas:Solo aplicables cuando la empresa ha dado el primer paso yaplica las primera y ms bsica de las tecnologas:
LA LINEA FRIA

Tecnologas aplicables:Elaboracin en lnea fra tradicional: 5 dasLa Coccin al vaco: 20 d.Cook and Chill, o envasado en caliente: 20 dCook and Chill, o envasado en caliente: 20 dEnvasado en Atmsferas modificadas: 15 d.Pasteurizacin: segn l Vp.

2. El principio de la marcha hacia delante:
El diseo de una cocina debe coincidir con el concepto lgico queseguirn los procesos.seguirn los procesos.Si comparamos un diagrama de flujo general de la preparacin.podramos superponerlo al esquema de cocina.Todas las etapas estn bien definidas y son autnomas.Las partidas tienen una relacin cliente-proveedor entre ellas.

Bases de la PRODUCCION:El principio de la marcha hacia delante.
Ejemplo: Produccin de CarniceraSu trabajo debe abastecer las necesidades del cliente externo (Las cocinas satlite):
oBistecoBistecoentrecot,
Ms las necesidades internas de la CC:oCarne para estofar.oCarne para fricando.oPechugas pollo.

3. La filosofa del ensamblaje:
Un plato puede estar formado por varios componentes,la combinacin de los cuales puede ser mltiple yvariada.variada.
Suprema: 1 Ud. de 120 gr.Salsa: 6

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