CELAL BAYAR ÜNİVERSİTESİ

MÜHENDİSLİK FAKÜLTESİ

GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ

GIDA KİMYASI-I

Proteinler

Doç. Dr. Neriman BAĞDATLIOĞLU

N CH

R1

C

O

OH

H

H + N CH

R2

C

O

OH

H

H NH2 CH

R1

C

O

N

H

CH

R2

C

O

OH + OH2

Aminoasit-1 Aminoasit-2 dipeptid bilesigi

peptid bagi1. aa sayisi 2

PROTEPROTEİİNLERNLER

ØØ Emil Emil FischerFischer aminoasitlerinaminoasitlerin peptidpeptid ba bağğlarlarıı yaparak proteinleri oluyaparak proteinleri oluşşturduturduğğunu ve unu ve peptidpeptid ba bağğlarlarıınnıı yaparken de yaparken de αα--aminoamino grubunun reaksiyona girip ve grubunun reaksiyona girip ve 1 1 molmol su su vererek proteinleri oluvererek proteinleri oluşşturduturduğğunu unu bulmubulmuşşturtur. .

PepditPepdit ba bağığı olu oluşşumuumu

ØØ Bir Bir aminoamino asidin asidin ––COOHCOOH grubu ile di grubu ile diğğer er aminoamino asidin asidin ––NHNH22 grubu birlegrubu birleşşerek erek dipepditdipepdit olu oluşşurur. .

ØØ PepditPepdit ba bağığı kovalentkovalent bir ba bir bağğddıır ve oldukr ve oldukçça kuvvetlidira kuvvetlidir. . ØØ İİsimlendirmede simlendirmede 11. . aminoamino asitinasitin ( (––inin) ) eki kaldeki kaldıırrııllııp p ((––ilil) ) eki eki

getirilir getirilir ((ÖÖrr. . glisilglisil alaninalanin).). ØØ αα--aminoamino asitler proteinlerdeki esas zinciri olu asitler proteinlerdeki esas zinciri oluşştururlartururlar. . ØØ R gruplarR gruplarıı ise yan zincir olarak fonksiyon g ise yan zincir olarak fonksiyon göörrüürlerrler. . Bu Bu

yan zincirler proteinlerin fiziksel ve kimyasal yan zincirler proteinlerin fiziksel ve kimyasal öözellikleri zellikleri biyolojik davranbiyolojik davranışışlarlarıı bak bakıımmıından ndan ççok ok öönemlidirnemlidir. .

ØØ Makro molekMakro moleküül olan proteinler yl olan proteinler yüüzlercezlerce, , binlerce abinlerce a..aa’’denden meydana gelmimeydana gelmişş olup bu a olup bu a..aa’’lerinlerin her biri molek her biri moleküülde bir lde bir veya veya ççok defa yer almaktadok defa yer almaktadıırr..

ØØ İİki ki aminoamino asit birle asit birleşştitiğğinde inde dipepditdipepdit; ;

ØØ 3 3 aa..aa. . birlebirleşştitiğğinde inde tripepdittripepdit;;……

ØØ 1010--100 100 aa..aa. . birlebirleşştitiğğinde inde polipepditpolipepdit,,

ØØ 100 100 fazla afazla a..aa. . birlebirleşştitiğğinde inde makropepditmakropepdit veya protein oluveya protein oluşşurur

PepditPepdit zincirinde bir u zincirinde bir uçç aminoamino ucu ucu, ,

didiğğer uer uçç karboksilkarboksil ucudur ucudur. .

Uluslar arasUluslar arasıı terminolojide terminolojide aminoamino ucu ucu zincirin bazincirin başşlanglangııccıı olarak kabul edilir olarak kabul edilir. . İİsimlendirmede simlendirmede aminoamino ucundan ucundan babaşşlanarak isimlendirme yaplanarak isimlendirme yapııllıırr. .

Serbest Serbest aminoamino ucuna ucuna NN--terminalterminal, ,

karboksilkarboksil ucuna ucuna CC--terminalterminal denir denir. .

PROTEPROTEİİNLERNLERİİN YAPISIN YAPISI

Her proteinin karakteristik Her proteinin karakteristik 33 boyutlu bir boyutlu bir yapyapııssıı vard vardıırr..

ØØ 11. . PrimerPrimer ( (birincilbirincil) ) yapyapıı

ØØ 22. . SekonderSekonder ( (ikincilikincil) ) yapyapıı

ØØ 33. . Tersiyer Tersiyer ((üçüüçüncncüüll) ) yapyapıı

ØØ 44. . KuaternerKuaterner ( (ddöördrdüüncncüüll) ) yapyapıı

11. . PrimerPrimer Yap Yapıı ((birincil yapbirincil yapıı))

ØØ αα--aminoamino asitlerin asitlerin karboksilkarboksil ve ve aminoamino gruplargruplarıınnıın n pepditpepdit ba bağığı ile birle ile birleşşmesiyle mesiyle meydana gelen zincir meydana gelen zincir şşeklindeki yapeklindeki yapııddıırr. . PrimerPrimer yap yapııdaki adaki a..aa’’lerinlerin say sayııssıı, , ççeeşşidi ve idi ve dizilidizilişş s sıırasrasıı ççok ok öönemlidirnemlidir. .

ØØ Bir protein molekBir protein moleküüllüündeki andeki a..aa’’lerinlerin say sayııssıı ve birbiriyle olan dizilive birbiriyle olan dizilişş s sıırasrasıınnıı g göösteren steren yapyapııya ya primerprimer yap yapıı denilmektedir denilmektedir. .

YapYapııssıı belirlenen ilk protein belirlenen ilk protein

ØØ SangerSanger isimli bilim adam isimli bilim adamıı s sığıığır r insinsüülinilini üüzerinde zerinde ççalalışışmmışış ve a ve a..a sa sıırasrasıınnıı tayin tayin etmietmişştirtir. . İİnnüüsilininsilinin

ØØ 22 zincirden olu zincirden oluşştutuğğunuunu, ,

ØØ birinci zincirin ikinciye iki adet birinci zincirin ikinciye iki adet ççarprazarpraz disdisüülfitlfit ba bağğlarlarıı ile ba ile bağğlandlandığıığınnıı ve ve

ØØ toplam toplam 51 51 tane atane a..aa’’denden meydana geldi meydana geldiğğini ini bulmubulmuşşturtur..

İİnsnsüülinlin KKıırmrmıızzıı: : karbonkarbon; ; yeyeşşilil: : oksijenoksijen; ; mavimavi: : azotazot; ; pembepembe: : kküükküürtrt. .

MaviMavi//pembe pembe şşeritler iskeleti simgeliyoreritler iskeleti simgeliyor..

İİnnüüsilininsilinin primerprimer yap yapııssıınnıı a aççığığa kavua kavuşşturanturan, , FrederickFrederick SangerSanger

19581958 Nobel Kimya Nobel Kimya ÖÖddüüllüünnüü alm almışışttıırr. .

Zincir SayZincir Sayııssıınnıı, , AminoasitAminoasit Say Sayııssıınnıı ve ve Yerini Belli Etmedeki YYerini Belli Etmedeki Yööntemlerntemler

PrimerPrimer yap yapıı iki iki şşekilde belirlenebilirekilde belirlenebilir::

ØØ 11. . aa..aa. . kalkalııntntııssıınnıın saptanmasn saptanmasıı

ØØ 22. . aa..aa..lerinlerin s sıırasrasıınnıın saptanmasn saptanmasıı

11.. NN--uuçç, , protein zincirindeki serbest protein zincirindeki serbest aminoamino grubunu belirlemektedir grubunu belirlemektedir

NH2 CH C N

R

O H

CH C N

R

O H

CH C N

R

O H

CH

R

COOH............

ØØ SangerSanger reaktifi reaktifi ((11--florofloro--22,,4 4 dinitrobenzendinitrobenzen) ) ile aile a..aa..’’i i reaksiyona sokarsakreaksiyona sokarsak;;

amin grubundan bir tane H amin grubundan bir tane H ççııkarak reaktife karak reaktife babağğlanlanıırr. .

O2N

NO2

NH CH

R

C NH

O

CH

R

C N

O H

CH

R

COOHHCl

H2OO2N

NO2

NH CH

R

C NH2

O

+ F

NO2

NO2

F NO2

O2N

+ NH2 CH

R

COOH O2N N

NO2

CH

H R

COOH+ FH

ØØ 22. . CC--UUçç:: 10010000 CC’’dede susuz susuz hidrozinlerlehidrozinlerle etkileetkileşştirilditirildiğğinde binde büüttüün n peptidpeptid ba bağğlarlarıı kopar ve kopar ve hidrozinlerhidrozinler olu oluşşurur. .

ØØ Sadece Sadece COOHCOOH’’ıınn bulundu bulunduğğu au a..aa’’dede hidrozinhidrozin olu oluşşmazmaz..

Protein + n NH2 NH2

100 °C

susuzn CHR

NH2

C

O

NH NH2 + C uc

n CHR

NH2

C

O

NH NH2 +2R CHO n RCH

N CH R

C

O

N

H

N CH R

KarboksilKarboksil peptidazpeptidaz enzimi se enzimi seççici olarak Cici olarak C--uuç’ç’taki taki peptidpeptid babağığına bana bağğlanlanıırr. . BBööylece Nylece N--uuççtaki ataki a..a serbest kala serbest kalıırr..

Bir Bir tripeptidtripeptid bile bileşşiiğği i GlysinGlysin, , ValinValin, , LLöösinsin’’denden meydana geliyormeydana geliyor. . Bu bileBu bileşşiktenikten;;

PeptidPeptid karboksilkarboksil peptidazpeptidaz LLöösinsin elde edilirelde edilir..

Bu Bu peptidpeptid bile bileşşiiğğinin Ninin N--uuçç ve C ve C--uuç’ç’dakidaki aa..aa’’lerininlerinin belirlenmesi belirlenmesi, , yapyapıısal formsal formüüllüünnüün n yazyazıılmaslmasıı ve isimlendirilmesi ve isimlendirilmesi??

NN--uuçç GlysinGlysin C C--uuçç LLöösinsin

NH2 CH2 C

O

N

H

CH

CH

CH3

CH3

C

O

N

H

CH2 CH

CH3

CH2 CH

NH2

C OH

O

GlisilGlisil--valilvalil--llöösinsin

ÖÖrr:: Bir Bir hekzapeptidhekzapeptid ProlinProlin, , ValinValin, , TyrosinTyrosin, , SerinSerin, , LLöösinsin, , MetioninMetionin

a a..aa’’lerdenlerden meydana geliyor meydana geliyor. . KKıısa formsa formüüllüünnüü yaz yazıınn..

ØØ peptidpeptid k kıısmi hidrolizsmi hidroliz::

MetMet--LeuLeu, , LeuLeu--ProPro--SerSer, , ProPro--SerSer, , ProPro--SerSer--ValVal

ØØ peptidpeptid karboksilkarboksil peptidazpeptidaz TyrTyr

peptidSagner rxn.

2HCl, 2H2ONH2

NO2

NH C COOH

CH2

CH2

S

CH3

H

NN--uuçç= = MetioninMetionin C C--uuçç= = TyrosinTyrosin

MetMet--LeuLeu………………....TyrTyr ØØ ÜÜst st ÜÜste Getirme Metoduna Gste Getirme Metoduna Göörere:: Met Met--LeuLeu LeuLeu--ProPro--SerSer ProPro--Ser Ser ProPro--SerSer--ValVal TyrTyr

MetMet--LeuLeu--ProPro--SerSer--ValVal--TyrTyr

SekonderSekonder ( (ikincilikincil) ) YapYapıı

ØØ 100 100 aa..aa’’denden olu oluşşmumuşş bir protein molek bir protein moleküüllüünnüün dn düüzenlenizenlenişş şşekli yekli yüüz binlerce olabilmektedirz binlerce olabilmektedir. . Protein molekProtein moleküüllüünnüün n uzaydaki duzaydaki düüzenlenizenlenişş şşekline ekline ““sekondersekonder yap yapıı”” denir denir. .

ØØ Protein zinciri uzayda gergin bir formda bulunmazProtein zinciri uzayda gergin bir formda bulunmaz. . SekonderSekonder yap yapıı, , primerprimer yap yapııdaki belli bdaki belli böölgelerde lgelerde ((zincir izincir iççi i veya zincirler arasveya zincirler arasıı) ) babağğlarlarıın olun oluşşmasmasıı ile ortaya ile ortaya ççııkarkar. . Bu baBu bağğlarlarıın olun oluşşmasmasıı ile ile primerprimer yap yapııda kda kııvrvrıımlar mlar meydana gelirmeydana gelir. .

ØØ Proteinler genellikle spiral veya Proteinler genellikle spiral veya αα--helixhelix formu tercih formu tercih ederlerederler. . Bazen de yaprak Bazen de yaprak ((akodeonakodeon) ) şşekli tercih edilirekli tercih edilir. .

Yaprak StrYaprak Strüüktktüürr aa) ) Paralel bParalel b) ) paralel olmayanparalel olmayan

Yaprak str Yaprak strüüktktüürrüünn, , polipeptidpolipeptid zincirleri en fazla zincirleri en fazla

gerilimle hep ayngerilimle hep aynıı do doğğrultuda olduklarrultuda olduklarıında nda paralel yaprak strparalel yaprak strüüktktüürr; ;

nnööbetlebetleşşe doe doğğrultuda anti paralel olduklarrultuda anti paralel olduklarıında nda paralel olmayan yaprak strparalel olmayan yaprak strüüktktüürr denir denir. .

Bir zincirdeki karbonil grubuylaBir zincirdeki karbonil grubuyla, , didiğğer zincirdeki er zincirdeki NHNH’’ıınn HH’’ıı aras arasıında hidrojen banda hidrojen bağğlarlarıı meydana meydana gelirgelir. . Hidrojen kHidrojen kööprprüüleri zincir yleri zincir yöönnüüne dne düüşşey ey olarak yolarak yöönlendinlendiğği ii iççinin, , hidrojen bahidrojen bağğlarlarıı zincir i zincir iççi i dedeğğil zincirler arasil zincirler arasıında meydana gelirnda meydana gelir. .

ParelelParelel yaprak str yaprak strüüktktüürr

NCH

CN

CH NCH

CN

CH NCH

C

R

O

H

R

O

H

HR

OH

R H

O R

O

NCH

CN

CH NCH

CN

CH NCH

C

R

O

H

R

O

H

HR

OH

R H

O R

O

HeliksHeliks yap yapıılarlar Protein Protein heliksheliks yap yapıılarlarıı, , aminoamino asit kal asit kalııntntıılarlarıınnıın aynn aynıı sabit sabit

dedeğğerde berde büükküülmesiyle meydana gelirlmesiyle meydana gelir. . 3 3 tip tip heliksheliks yap yapıı vard vardıırr. . Proteinlerde en Proteinlerde en ççok rastlanan ve ok rastlanan ve

ççok ok stabilstabil olan olanıı αα--heliksheliks yap yapııddıırr. . Bu yapBu yapııdada, , her bir omurganher bir omurganıın Nn N--H grubu H grubu öönceki nceki 44. .

kalkalııntntıınnıın Cn C--O grubuna hidrojen baO grubuna hidrojen bağığı ile ba ile bağğlanmlanmışışttıırr. . Proteinlerdeki Proteinlerdeki αα--heliksheliks yap yapıılarlarıın bn büüyyüük bk bööllüümmüü amfilik amfilik

karakter gkarakter göösterirsterir. . Yani Yani heliksheliks y yüüzeyin bir tarafzeyin bir tarafıı hidrofobikhidrofobik yan zincirlerleyan zincirlerle, , didiğğer yer yüüzzüü de de hidrofilikhidrofilik kal kalııntntıılarla larla babağğlanmlanmışışttıırr. .

ØØ Karbonil ve NH gruplarKarbonil ve NH gruplarıı belli aral belli aralııklarla karklarla karşışı kar karşışıya ya gelirlergelirler. . Burada H kBurada H kööprprüüleri aynleri aynıı zincir i zincir iççerisinde erisinde meydana gelmektedirmeydana gelmektedir. . αα--helixhelix sa sağğa veya sola da veya sola döönen nen şşekilde olabilirekilde olabilir. .

Tersiyer Tersiyer ((üçüüçüncncüüll) ) YapYapıı ØØ Proteinlerin Proteinlerin sekondersekonder yap yapııssıınnıın yan zincirleri arasn yan zincirleri arasıındaki ndaki

etkileetkileşşmeden ileri gelen uzaysalmeden ileri gelen uzaysal, , yani yani 33 boyutlu boyutlu ddüüzenlemesidirzenlemesidir..

Tersiyer yapTersiyer yapıı, , polipepditpolipepdit zincirlerinde zincirlerinde ØØ HH--babağğlarlarıı, , ØØ iyonik baiyonik bağğlarlar, , ØØ hidrofobikhidrofobik ba bağğlar gibi balar gibi bağğlarlarıın yann yanıı s sııra ra ØØ vanvan Der Der WaalsWaals ba bağğlarlar, , ØØ polar bapolar bağğlarlar, , ØØ ssüülfidrillfidril ba bağğlarlarıı gibi ilave ba gibi ilave bağğlar ile olular ile oluşşurur. . PolipepditPolipepdit zincirde ek ba zincirde ek bağğlarla katlanmalar meydana gelirlarla katlanmalar meydana gelir. .

Zincir Zincir üüzerinde uzak olan gruplar birbirine yaklazerinde uzak olan gruplar birbirine yaklaşışırr. .

KuaternerKuaterner ( (ddöördrdüüncncüüll) ) YapYapıı

Birden fazla Birden fazla polipepditpolipepdit zinciri i zinciri iççeren eren proteinlerdeproteinlerde, , polipepditpolipepdit zincirleri tersiyer zincirleri tersiyer yapyapııyyıı olu oluşşturan aynturan aynıı ba bağğ tipleri birbirleri ile tipleri birbirleri ile birlebirleşşerek erek kuaternerkuaterner yap yapııyyıı olu oluşştururlartururlar. .

ÖÖrr. . hemoglobinin yaphemoglobinin yapııssıındanda, , her biri birbirine her biri birbirine benzeyen benzeyen 44 protein zinciri protein zinciri ççok sok sııkkıı şşekilde ekilde babağğlanmlanmışışttıırr. .

Tersiyer yapTersiyer yapıılarlar, , kovalentkovalent ba bağığı olmadan olmadan yumak yumak şşeklindeki yapeklindeki yapıılardlardıırr..

PROTEPROTEİİNLERNLERİİN N ÖÖZELLZELLİİKLERKLER MolekMoleküül al ağığırlrlığıığı: :

ØØ Her proteinin kendine Her proteinin kendine öözgzgüü bir MA vard bir MA vardıırr. .

ØØ MA tayinindeMA tayininde, , sedimentasyonsedimentasyon, , viskoziteviskozite, , kaynama noktaskaynama noktasıı y yüükselmesikselmesi, , donma noktasdonma noktasıı ddüüşşmesi gibi ymesi gibi yööntemlerden faydalanntemlerden faydalanıılabilirlabilir. .

ØØ SedimentasyonSedimentasyon y yöönteminde nteminde ultraultra santrif santrifüüj ile j ile proteinlerin proteinlerin sedimentasyonsedimentasyon s süüreci ve buna bareci ve buna bağğllıı olarak MA olarak MA tesbittesbit edilir edilir. .

ØØ Pepsinin MAPepsinin MA: : 35 00035 000, , üüreazreazıınn MA MA: : 480480 000000

ØØ KristallenmeKristallenme: :

ØØ KKüüresel ve oval proteinlerde resel ve oval proteinlerde kristallenmekristallenme yeteneyeteneğği i ççok fazladok fazladıırr..

ÖÖrr. . hemoglobin hemoglobin 0000C C ninnin alt altıındaki ndaki ssııcaklcaklııklarda alyuvarlarklarda alyuvarlarıın in iççinde bile inde bile kristallenmektedirkristallenmektedir. .

ÇöÇözzüünnüürlrlüükk

ØØ Proteinler eterProteinler eter, , hegzanhegzan gibi gibi apolarapolar çöçözzüüccüülerde lerde çöçözzüünmezlernmezler. . Polar Polar çöçözgenlerdezgenlerde ( (susu, , alkolalkol, , gliseringliserin, , formaldehitformaldehit) ) çöçözzüünnüürlerrler. .

ØØ Proteinde polar grup ne kadar fazla ise polar Proteinde polar grup ne kadar fazla ise polar çöçözgenlerdezgenlerde çöçözzüünnüürlrlüük o kadar artark o kadar artar. .

ØØ Proteinin Proteinin çöçözzüünnüürlrlüüğğüü üüzerine ortama tuz ilavesinin zerine ortama tuz ilavesinin bbüüyyüük etkisi vardk etkisi vardıırr. . ÖÖrnerneğğin ortama amonyum sin ortama amonyum süülfat lfat eklemek eklemek çöçözzüünnüürlrlüüğğüü art artıırabilir veya azaltabilirrabilir veya azaltabilir. .

ØØ Proteinlerin Proteinlerin çöçözzüünnüürlrlüüğğüü izoelektrikizoelektrik pHpH’’dada en azd en azdıırr. . Bir Bir proteini proteini çöçöktktüürmek irmek iççin en uygun in en uygun pHpH izoelektrikizoelektrik noktad noktadıırr. .

ØØ İİzoelektrikzoelektrik pHpH’’dada viskozite de en azd viskozite de en azdıırr..

Optik Optik ççevirmeevirme

Protein Protein çöçözeltileri polarize zeltileri polarize ışığıışığı sola sola ççevirirlerevirirler. .

Proteinlerin Proteinlerin sekondersekonder yap yapııssıı polarize polarize ışığıışığın n ççevrilme yevrilme yöönnüünnüü belirler belirler..

Elektromanyetik Elektromanyetik ışıışınnıın n absorbsiyonuabsorbsiyonu

Protein Protein çöçözeltileri zeltileri 200 200 nmnm civar civarıındaki ndaki ışıışınlarnlarıı absorbeabsorbe ederler ederler. .

Bu Bu absorbsiyonabsorbsiyon pepditpepdit ba bağğlarlarıı nedeni iledir nedeni iledir. .

AyrAyrııca ca triptofantriptofan, , tirozintirozin ve ve fenilfenil alaninalanin iiççerdikleri oranda da erdikleri oranda da 250250--280 280 nmnm civar civarıınnıı da da absorbeabsorbe ederler ederler. .

DenaturasyonDenaturasyon DenatDenatüürasyonrasyon, , protein molekprotein moleküüllüünnüün n aminoasitaminoasit s sıırasrasıında nda

herhangi bir deherhangi bir değğiişşmeye yol ameye yol aççmadanmadan, , yine yine sekondersekonder ve ve tersiyer yaptersiyer yapıılarlarıındaki ndaki kovalentkovalent ba bağğlar bozulmakslar bozulmaksıızzıın n meydana gelen demeydana gelen değğiişşiklikler olarak taniklikler olarak tanıımlanmlanıırr. .

DenatDenatüürasyonrasyon ile baz ile bazıı g gııdalardaki proteinlerin sindirilebilirlik dalardaki proteinlerin sindirilebilirlik öözellizelliğği de artari de artar. . DenatDenatüürasyonrasyon genelde d genelde döönnüüşşüümsmsüüz bir z bir olay olmasolay olmasıına rana rağğmen bazmen bazıı durumlarda d durumlarda döönnüüşşüümlmlüü olabilirolabilir. .

Proteinlerin hem fizyolojik hem de beslenme aProteinlerin hem fizyolojik hem de beslenme aççııssıından ndan denatdenatüürasyonurasyonu öönemlidirnemlidir. . ÇüÇünknküü g gııdandanıın kn kııvamvamıınnıı, , viskozitesiniviskozitesini, , çöçözzüünnüürlrlüüğğüünnüü, , difdifüüzyonunuzyonunu ve ve ggöörrüünnüümmüünnüü de değğiişştirirtirir. . KristallenmeKristallenme öözellizelliğği kalkari kalkar. .

DenatDenatüürasyonarasyona sebep olan sebep olan etmenleretmenler

ØØ IsIsıı

ØØ tuz tuz

ØØ pHpH

ØØ aağığır metallerr metaller

ØØ yyüüzey aktif metaller zey aktif metaller

ØØ bazbazıı organik organik solventlersolventler

ØØ iyonlaiyonlaşşttıırrııccıı radyasyonlar radyasyonlar

KoagulasyonKoagulasyon ( (ppııhthtıılalaşşmama) ) da bir da bir denatdenatüürasyondurrasyondur. . BazBazıı durumlarda durumlarda izoelektrikizoelektrik noktada noktada ııssıısal isal işşlem lem

yapyapııldldığıığında proteinler nda proteinler koagkoagüülele olurlar olurlar.. ProteinProtein KoagulasyonKoagulasyon S Sııcaklcaklığıığı Yumurta alb Yumurta albüüminimini 5656 Serum alb Serum albüüminimini 6767 LegumelinLegumelin alb albüüminimini 6060 S Süüt albt albüüminimini 7272 Serum Serum globilinglobilin 7575 . . ββ__laktoglobilinlaktoglobilin 7070--7575 insan insan fibrinojenifibrinojeni 5656--6464 MiyozinMiyozin ( (tavtavşşan kas proteinian kas proteini)) 4747--5656 Kazein Kazein 160160--200200

PROTEPROTEİİNLERNLERİİN N SINIFLANDIRILMASISINIFLANDIRILMASI

Proteinlerin sProteinlerin sıınnııflandflandıırrıılmaslmasıınnıı tek bir kritere g tek bir kritere gööre re yapmak zorduryapmak zordur. .

ÇöÇözzüünnüürlrlüük ve k ve şşekillerine gekillerine gööre sre sıınnııflandflandıırmarma FibrozFibroz proteinler proteinler ((ÇÇubuk ubuk şşeklindeeklinde))

GlobularGlobular proteinler proteinler ((yuvarlakyuvarlak))

Kimyasal yapKimyasal yapıılarlarıına gna göörere Basit proteinlerBasit proteinler BileBileşşik ik ((konjugekonjuge) ) proteinlerproteinler AyrAyrııca etca et, , ssüütt, , yumurta proteinleri yumurta proteinleri şşeklinde eklinde

isimlerine gisimlerine gööre sre sıınnııflandflandıırma yaprma yapıılabilirlabilir. .

Proteinler yapProteinler yapıılarlarıına gna gööre re 22’’ye ayrye ayrııllıırr

FibrozFibroz proteinler proteinler Suda Suda çöçözzüünmeyennmeyen, , ççubuk ubuk şşeklindeki proteinlerdireklindeki proteinlerdir. .

YYüüksek organizmalardaki baksek organizmalardaki bağğ dokuda bulunan dokuda bulunan hollojenhollojen proteini buna proteini buna öörnektirrnektir. . SaSaçç, , ttüüyy, , ttıırnakrnak, , deri ve boynuzlardaki deri ve boynuzlardaki αα--kreatinkreatin bir bir fibrozfibroz proteindirproteindir. . ÖÖrnrn: : elastilelastil fibrozfibroz protein protein

GlobularGlobular proteinler proteinler B Büüyyüük k ööllçüçüde sulu sistemlerde de sulu sistemlerde çöçözzüünen nen

proteinlerdirproteinlerdir. . Yumak Yumak şşeklinde bulunurlareklinde bulunurlar. . EnzimlerEnzimler, , antikorlarantikorlar, , hemoglobinhemoglobin, , serum serum albalbüüminin ve hormonlar minin ve hormonlar globularglobular proteinlere proteinlere öörnektirrnektir. .

Proteinler kimyasal yapProteinler kimyasal yapıılarlarıına gna gööre re 22’’ye ayrye ayrııllıırr

11. . Basit proteinlerBasit proteinler Hidroliz edildikleri zaman tamamen aHidroliz edildikleri zaman tamamen a..aa..lerdenlerden meydana gelen meydana gelen

proteinlerdirproteinlerdir. . -- GlobulinlerGlobulinler -- ProtaminlerProtaminler -- AlbuminlerAlbuminler -- ProlaminlerProlaminler ( (gliadinlergliadinler) ) -- GluteninlerGluteninler -- SkeleroproteinlerSkeleroproteinler ( (iskelet proteinleriiskelet proteinleri)) -- HistonlarHistonlar 22. . BileBileşşik ik ((konjugekonjuge) ) proteinlerproteinler Hidroliz edildiklerinde aHidroliz edildiklerinde a..aa..lerinlerin d dışıışında banda başşka kimyasal gruplar da ka kimyasal gruplar da

((prostetikprostetik grup grup) ) veren proteinlerdirveren proteinlerdir. . -- NNüükleoproteinlerkleoproteinler -- LipoproteinlerLipoproteinler -- FosfoproteinlerFosfoproteinler -- GlikoproteinlerGlikoproteinler -- KromoproteinlerKromoproteinler

GlobulerGlobuler proteinler proteinler ((çöçözzüünen basit proteinlernen basit proteinler) )

GlobulinlerGlobulinler ØØ En En öönemli nemli öözellizelliğği saf suda i saf suda çöçözzüünmemesidirnmemesidir. . Ancak Ancak

seyreltik seyreltik nnöötraltral tuz tuz ((amonyum samonyum süülfatlfat) ) çöçözeltilerinde zeltilerinde çöçözzüünebilirlernebilirler. .

ØØ ZayZayııf asidik karakterlidirlerf asidik karakterlidirler. . BulunduklarBulunduklarıı g gııdalardan dalardan globulinleriglobulinleri ayayıırmakrmak i iççin yarin yarıı doygun amonyum s doygun amonyum süülfat lfat çöçözeltisi kullanzeltisi kullanııllıırr. . pIpI: : 55--66

ØØ Bitkisel ve hayvansal gBitkisel ve hayvansal gııdalarda dalarda ççok yaygok yaygıın olarak n olarak bulunurlarbulunurlar. . ÖÖrnrn: : sebzesebze, , baklagillerbaklagiller……

ØØ OvoglobulinOvoglobulin ( (yumurta saryumurta sarııssıı)), , fasolinfasolin ( (beyaz fasulyebeyaz fasulye)), , miyosinmiyosin ( (kaskas)), , leglegüüminmin ( (mercimekmercimek)), , fibrinojenfibrinojen ( (kan serumukan serumu)), , laktoglobulinlaktoglobulin ( (ssüütt) )

serum serum globuliniglobulini ( (kan serumukan serumu)), ,

AlbAlbüüminlerminler ØØ GlobulinlerGlobulinler ile birlikte bulunurlar ile birlikte bulunurlar. . ØØ Saf suda ve seyreltik asitlerde Saf suda ve seyreltik asitlerde çöçözzüünnüürlerrler.. ØØ Tam doygun amonyum sTam doygun amonyum süülfat lfat çöçözeltisiyle zeltisiyle çöçökelek kelek

oluoluşştururlartururlar. . Bu Bu öözellik albzellik albüüminler ile minler ile globulinleriglobulinleri ayayıırmadarmada öönemlidirnemlidir. .

ØØ AlbAlbüüminler minler glisinglisin a a..aa’’ii i iççermezler ancak kermezler ancak küükküürtlrtlüü a a..aa’’lerler bakbakıımmıından zengindirlerndan zengindirler. . Bu proteinler vBu proteinler vüücut dokularcut dokularıında nda bulunan sbulunan sııvvıılarda Serum alblarda Serum albüümini olarak bulunurlarmini olarak bulunurlar. . ÖÖrnrn: : ssüütte tte laktalblaktalbüüminmin; ; yumurtada yumurtada ovalbovalbüüminmin, , insinsüülinlin

ØØ BazBazıı bitki alb bitki albüüminleri kuvvetli minleri kuvvetli toksiktoksik öözellikteki zellikteki proteinlerdirproteinlerdir. . ÖÖrr. . Kastor fasulyesi Kastor fasulyesi ((custorcustor beanbean))’’ndende risinrisin, , fasinfasin, , abrinabrin proteini proteini, , ııssıı ile ile inaktiveinaktive olurlar olurlar. .

ProtaminlerProtaminler ( (bbüüyyüük k pepditlerpepditler)) ØØ En basit proteinlerdirEn basit proteinlerdir. . YapYapıılarlarıında nda 1414--20 20 pepditpepdit ba bağığı

bulunurbulunur. . ØØ Kuvvetli baziktirlerKuvvetli baziktirler. . NNüükleikkleik asitlerle beraber tuz benzeri asitlerle beraber tuz benzeri

bir yapbir yapııyla bayla bağğlanarak bulunurlarlanarak bulunurlar. . ØØ BalBalııklarklarıın spermalarn spermalarıında bulunurlarnda bulunurlar. .

ringa balringa balığıığı ((clupeinclupein)), , som balsom balığıığı ((salminsalmin)), , uskumru uskumru ((skombrinskombrin) )

ØØ ArgininArginin, , histidinhistidin ve ve ornitinornitin a a..aa..lerinilerini y yüüksek miktarda ksek miktarda bulundururlarbulundururlar. .

ØØ KKüükküürtlrtlüü a a..aa..lerileri ( (metioninmetionin, , sisteinsistein ve ve aromatikaromatik a a..aa..lerileri) ) bulundurmazlarbulundurmazlar. .

ØØ ProtaminlerProtaminler pepsin enzimi ile par pepsin enzimi ile parççalanmazlaralanmazlar. . BaBağığırsaktaki dirsaktaki diğğer enzimlerle er enzimlerle ((ÖÖrnrn: : proteolitikproteolitik enzimler enzimler) ) ile parile parççalanalanıırlarrlar..

HistonlarHistonlar ØØ Bazik karakterlerdeBazik karakterlerde olan proteinlerdirolan proteinlerdir..

ØØ ProtaminlerleProtaminlerle birlikte bulunurlar birlikte bulunurlar. .

ØØ TriptofanTriptofan a a..aa..’’i ii iççermezlerermezler. .

ØØ ççok az miktarda ok az miktarda metioninmetionin ve sistin i ve sistin iççerirler erirler

ØØ histidinhistidin ve ve argininarginin bak bakıımmıından zengindirlerndan zengindirler. .

ØØ HHüücre cre ççekirdeekirdeğğinde inde nnüükleoproteinkleoprotein olarak olarak bulunurlarbulunurlar. .

ØØ TripsinTripsin ve pepsin enzimleriyle par ve pepsin enzimleriyle parççalanalanıırlarrlar. .

ØØ IsIsııyla pyla pııhthtıılalaşşmazlarmazlar. .

ØØ NHNH33 ile ile çöçökelek olukelek oluşştururlar ve suda tururlar ve suda çöçözzüünnüürler rler

ProlaminlerProlaminler ( (gliadinlergliadinler)) ØØ Genelde tohumlarda Genelde tohumlarda ((endospermendosperm) ) bulunan bitkisel bulunan bitkisel

proteindirproteindir. . MMııssıır r ((zeinzein)), , gliadingliadin ( (bubuğğdayday, , ççavdaravdar)), , arpa arpa ((hordeinhordein)),, pirinpirinçç ((orizinorizin)) ØØ Saf suda ve saf alkolde Saf suda ve saf alkolde çöçözzüünmezlernmezler. . Ancak Ancak % % 5050--9090’’llıık k

alkolde alkolde çöçözzüünnüürlerrler. . ØØ İİççlerinde lerinde ççok fazla miktarda ok fazla miktarda prolinprolin bulundurduklar bulundurduklarıı i iççin in

prolaminlerprolaminler denmi denmişştirtir. . ØØ ÇÇok fazla miktarda ok fazla miktarda glutamikglutamik asit i asit iççerirlererirler. . ØØ LisinLisin i iççermezlerermezler ØØ Biyolojik deBiyolojik değğerleri derleri düüşşüüktktüürr.. ØØ ÇöÇölyaklyak hastal hastalığıığı gliadinleregliadinlere kar karşışı geli gelişşen en intoleransdanintoleransdan

kaynaklankaynaklanıırr. .

GlutelinlerGlutelinler ØØ TahTahııl proteinleridirl proteinleridir. .

ØØ GliadinlerleGliadinlerle birlikte bulunurlar birlikte bulunurlar. . BuBuğğdaydadayda: : glutelinglutelin + + gliadiningliadinin glutengluten

GlutenGluten ekme ekmeğğin plastik dokusunun oluin plastik dokusunun oluşşmasmasıında nda öönemlidirnemlidir. . Kabuk oluKabuk oluşşumunu saumunu sağğlarlar. .

ØØ Seyreltik asit ve bazlarla tahSeyreltik asit ve bazlarla tahııllardan llardan ekstrakteekstrakte edilebilirleredilebilirler. .

ØØ GliadinlerinGliadinlerin aksine aksine lisinlisin ve ve triptofantriptofan i iççerirlererirler. . BuBuğğday day ((gluteninglutenin)), , arpa arpa ((hordeninhordenin)), ,

pirinpirinçç ((orizeninorizenin)),, mmııssıır r ((zeaninzeanin).).

IIII) ) FibrFibröözz proteinler proteinler

((ÇöÇözzüünmeyen basit proteinlernmeyen basit proteinler, , skleroproteinlerskleroproteinler, , iskelet proteinleriiskelet proteinleri))

ØØ Bir eksen boyunca uzanmBir eksen boyunca uzanmışış bir bir polipepditpolipepdit yaya da da birbirine paralel yerlebirbirine paralel yerleşşmimişş polipepditpolipepdit zincirlerinden zincirlerinden oluoluşşanan, , ççubuk ubuk şşeklindeki proteinlerdireklindeki proteinlerdir. .

ØØ Suda Suda çöçözzüünmezler nmezler ØØ YYüüksek organizmalarda baksek organizmalarda bağğ dokunun temel dokunun temel

elemanelemanııddıırlarrlar. . VVüücut dokularcut dokularıındanda, , didişşlerdelerde, , ttıırnaklardarnaklarda, , kkııl ve tl ve tüüyde bulunurlaryde bulunurlar. .

ØØ İİskelet dokularskelet dokularıında mekanik fonksiyonlarnda mekanik fonksiyonlarıı vard vardıırr. . ØØ En En öönemlilerinemlileri kollogenkollogen ( (babağğ doku doku) ) proteinidirproteinidir. . ElastinElastin, , kreatinkreatin, , ipek ipek fibrfibröözzüü ØØ Bu proteinler Bu proteinler enzimatikenzimatik hidrolize dayan hidrolize dayanııklklııddıırlarrlar. .

Seyreltik asitlerde Seyreltik asitlerde ııssııyla birlikte hidrolizleri yla birlikte hidrolizleri ççok yavaok yavaşş olurolur..

IIII) ) FibrFibröözz proteinler proteinler ((ÇöÇözzüünmeyen basit proteinlernmeyen basit proteinler) () (devamdevam))

ØØ KollogenKollogen ( (babağğ doku proteini doku proteini) ) asit ortamda asit ortamda kaynatkaynatııldldığıığı zaman suda zaman suda çöçözzüünen nen glutinglutin ve ve gelatingelatin ((jelatinjelatin) ) oluoluşşmaktadmaktadıırr. .

GelatinGelatin sindirilemedi sindirilemediğği ii iççin besin dein besin değğeri yoktur ve eri yoktur ve ççok miktarda ok miktarda glisinglisin, , argininarginin, , hidroksiprolinhidroksiprolin i iççerirerir. .

ØØ ElastinElastin kaynat kaynatıılarak larak gelatinegelatine d döönnüüşşttüürrüülemezlemez. . ØØ KreatinKreatin t tıırnaklardarnaklarda, , boynuzlarda bulunur ve boynuzlarda bulunur ve

bbüünyesinde nyesinde ççok fazla kok fazla küükküürtlrtlüü a a..aa. . iiççerirerir.. ØØ İİpek pek fibrfibröözzüü ise paralel ise paralel ststüürrüüktktüürr yap yapııssıındadndadıırr.. ØØ Bu proteinler Bu proteinler enzimatikenzimatik hidrolize dayan hidrolize dayanııklklııddıırlarrlar. .

Seyreltik asitlerde Seyreltik asitlerde ııssııyla birlikte hidrolizleri yla birlikte hidrolizleri ççok ok yavayavaşş olur ve iskelet dokular olur ve iskelet dokularıında mekanik nda mekanik fonksiyonlarfonksiyonlarıı vard vardıırr. .

ØØ FibrinFibrin kan serumunda bulunan ve kan kan serumunda bulunan ve kan ppııhthtıılalaşşmasmasıında etken olannda etken olan; ; epiderminepidermin ise deride ise deride bulunan bulunan fibrfibröözz proteinlerdir proteinlerdir..

""UnravelingUnraveling CollagenCollagen““ byby JulianJulian VossVoss--AndreaeAndreae, , 2005 2005 stainlessstainless steelsteel, , heightheight: : 3.403.40 m m

OrangeOrange MemorialMemorial Park Park, , South San FranciscoSouth San Francisco,,

BileBileşşik Proteinlerik Proteinler

FosfoproteinlerFosfoproteinler ØØ ProstetikProstetik grup olarak grup olarak

fosforik asit bulundururlarfosforik asit bulundururlar. . ØØ Fosforik asit protein Fosforik asit protein

zincirinezincirine, , hidroksil grubu hidroksil grubu bulunduran serin veya bulunduran serin veya threoninthreonin aminoamino asitleri asitleri üüzerinden fosfat asidinin zerinden fosfat asidinin esteri esteri şşeklinde baeklinde bağğlanlanıırr. .

CH2 CH COOH

NH2O

P OOH

OH

Serinfosfat mono esteri

FosfoproteinlerFosfoproteinler ( (devamdevam)) ØØ Asidik Asidik öözellik gzellik göösterirler ve suda sterirler ve suda çöçözzüünmezlernmezler. . ØØ Ancak tuzlarAncak tuzlarıı şşeklinde suda eklinde suda çöçözzüünnüürlerrler. . ØØ Seyreltik alkali ile asitlerde Seyreltik alkali ile asitlerde çöçözzüünnüürlerrler. . ØØ FosfoproteinlereFosfoproteinlere en en öönemli nemli öörnek rnek kazeinkazeindirdir. . SSüüt kuru t kuru

maddesinin maddesinin %73%73’ü’ünnüü kazein kazein, , %17%17’’sini ise serum sini ise serum proteinleri oluproteinleri oluşşturmaktadturmaktadıırr. .

% %88,,5 5 ββ--laktoglobulinlaktoglobulin Serum proteinleri Serum proteinleri %%55,,1 1 laktalbuminlaktalbumin % %11,,5 5 imminoglobulinimminoglobulin ØØ SSüüt t pHpH 6 6..44’’dede, , kazein kazein pHpH 4.84.8’’de de çöçöker ve kazein ker ve kazein

ppııhthtıılalaşışırr. . ØØ OvovitellinOvovitellin ((yumurta yumurta fosfoproteinifosfoproteini) ) lesitinlesitin ile kompleks ile kompleks

halde bulunurhalde bulunur. . Buradaki fosforlu madde Buradaki fosforlu madde lesitindenlesitinden gelir gelir. . %1%1 civar civarıında fosfor bulundururnda fosfor bulundurur. .

KazeinKazein,,

ØØ Kazeini pKazeini pııhthtıılalaşşttıırmak irmak iççin kullanin kullanıılan ajanlardan biri lan ajanlardan biri ııssııddıırr. . SSüüt t pHpH 66..44’’dede, , kazein kazein pHpH 4.84.8’’de de çöçöker ve kazein pker ve kazein pııhthtıılalaşışırr. .

KazeinKazein, , pastpastöörizasyon ve rizasyon ve sterilizasyonsterilizasyon s sıırasrasıında dinda diğğer serum er serum proteinlerinin de proteinlerinin de çöçökmesini engellerkmesini engeller. .

Kazein yKazein yüüksek sksek sııcaklcaklııkta kta çöçöktktüürrüüldldüüğğüü zaman serum proteinlerinin zaman serum proteinlerinin de de %80%80’’i kazeinle birlikte i kazeinle birlikte çöçökerker. .

ØØ Kazeini Kazeini çöçöktktüürmek irmek iççin enzimler de kullanin enzimler de kullanııllıırr. . ÖÖrnerneğğinin; ; RennetRennet enzimi buza enzimi buzağığınnıın in işşkembesinden kembesinden ((şşirdenirden) ) elde elde

edilir ve peynir mayasedilir ve peynir mayasıı olarak kullan olarak kullanııllıırr. . kazein kazein rennetrennet enzimi enzimi para para--kazeinkazein ØØ Bir diBir diğğer yer yööntem ise asitle ntem ise asitle çöçöktktüürme yrme yööntemidirntemidir. . pHpH 4 4..66’’da da laktozlaktoz

kalsiyum kalsiyum kazeinatkazeinat şşeklinde bulunan eklinde bulunan CaCa atomunu kendine ba atomunu kendine bağğlarlar. . CaCa kazeinden tamamen ayr kazeinden tamamen ayrııllıır ve kazein r ve kazein çöçökerker.. Laktik asit bakterileri Laktik asit bakterileri laktozulaktozu kulland kullandııkkçça laktik asit miktara laktik asit miktarıı artar artar, , pHpH

ddüüşşer ve ortam asidik olurer ve ortam asidik olur. .

NNüükleoproteinlerkleoproteinler

ØØ Bitkilerin hBitkilerin hüücre cre ççekirdeekirdeğğinin temel elemaninin temel elemanııddıırr. . HHüücrede crede kromozom ve kromozom ve ribozomlardaribozomlarda yap yapııya katya katııllıırlarrlar. .

ØØ ProstetikProstetik grubu grubu nnüükleikkleik asitlerdir asitlerdir. . NNüükleikkleik asitlerle basit asitlerle basit bazik proteinlerin bazik proteinlerin ((protaminlerprotaminler veya veya histonlarhistonlar) ) yaptyaptııklarklarıı tuzlardtuzlardıırr. .

ØØ Fosforik asit kalFosforik asit kalııntntııssıına bana bağğllıı olarak kuvvetli asidik olarak kuvvetli asidik yapyapııda molekda moleküüllerdirllerdir. .

ØØ AminoasitlerleAminoasitlerle birlikte tuz birlikte tuz şşeklinde baeklinde bağğ yapar yapar.. NNüükleikkleik asitler asitler baz baz + + şşeker eker + + fosfat fosfat ppüürinrin baz bazıı primidinprimidin baz bazıı

GlikoproteinlerGlikoproteinler ((mukoproteinlermukoproteinler, , mukoidlermukoidler) )

ØØ DoDoğğada ada ççok yaygok yaygıın olarak bulunurlarn olarak bulunurlar.. ØØ GlikoproteinlerinGlikoproteinlerin ççooğğu su süümmüüksksüü, , yapyapışışkan maddelerdirkan maddelerdir. . ØØ ProstatikProstatik grup genellikle grup genellikle NN--asetilasetil hegsozaminhegsozamin gibi gibi

aminoamino şşekerlerdirekerlerdir. . ØØ kkııkkıırdaktardakta, , deridederide, , babağğ dokularda dokularda, , yumurtadayumurtada, , kandakanda, ,

idrardaidrarda, , ttüükküürrüüktekte, , mide mide öözsuyundazsuyunda, , beyin ve omurilik beyin ve omurilik ssııvvıılarlarıındanda, , ggöözler ve mafsallardaki szler ve mafsallardaki sııvvıılardalarda, , patolojik patolojik kistlerde bulunurkistlerde bulunur. .

ØØ Burundaki yapBurundaki yapışışkan maddelerinkan maddelerin, , enfeksiyonlara karenfeksiyonlara karşışı, , kimyasal ve mekanik dekimyasal ve mekanik değğiişşikliklere karikliklere karşışı koruyucu etkileri koruyucu etkileri vardvardıırr. .

KromoproteinlerKromoproteinler

ØØ ProstetikProstetik grup grup olarakolarak, , pigment maddesi yani renk pigment maddesi yani renk maddesi bulunurmaddesi bulunur. . Renk maddeleri de genellikle metal Renk maddeleri de genellikle metal ((FeFe, , CuCu……) ) iiççerirlererirler. .

ØØ KromoproteinlerdeKromoproteinlerde bulunan pigmentler genelde porfirin bulunan pigmentler genelde porfirin ((hemhem, , klorofilklorofil..) ..) yapyapııssıındadndadıırr. .

ØØ Hemoglobin Hemoglobin :: % %4 4 hemhem, , %%96 96 globindenglobinden olu oluşşurur. . ØØ Kas pigmenti olan Kas pigmenti olan miyoglobinmiyoglobin, , peroksidazperoksidaz, , katalazkatalaz ve ve

sitokromlarsitokromlar da da kromoproteinlerekromoproteinlere öörnek olarak verilebilirrnek olarak verilebilir. . ØØ Bitkilerdeki Bitkilerdeki kromoproteinkromoprotein, , bitkilerde bitkilerde öözzüümlemeden mlemeden

sorumlu sorumlu kloroplastinkloroplastindirdir. . Yani Yani prostatikprostatik grup olarak grup olarak klorofilklorofil bulundurur ve merkezinde de porfirin bulundurur ve merkezinde de porfirin ççekirdeekirdeğği i vardvardıırr. . Klorofilde Klorofilde FeFe yerine yerine MgMg bulunmaktad bulunmaktadıırr. .

Hemoglobin Hemoglobin ØØ YapYapııssıında nda 4 4 tane tane pirolpirol halkas halkasıından meydana gelmindan meydana gelmişş

porfirin bileporfirin bileşşiiğği ve demir bulunmaktadi ve demir bulunmaktadıırr. .

ØØ Porfirin Porfirin + + FeFe protoporfirinprotoporfirin

N

H

Hemoglobin akciHemoglobin akciğğerde Oerde O22 ile birle ile birleşşerek erek

oksioksi--hemoglobine dhemoglobine döönnüüşşmektedirmektedir..

Fe

NH2

NH2 NH2

NH2

Globin OH

İİnsan hemoglobininin yapnsan hemoglobininin yapııssıı

KKıırmrmıızzıı ve maviler ana ve maviler ana üünitelerniteler

YeYeşşilil: : demir idemir iççeren eren hemhem gruplar gruplarıı

LipoproteinlerLipoproteinler ØØ Proteinler ile lipitlerin Proteinler ile lipitlerin kovalentkovalent olmayan ba olmayan bağğlar ile lar ile

babağğlanmaslanmasıı ile olu ile oluşşurur. . ØØ Proteinlerin Proteinlerin çöçözzüünme nme öözelliklerine benzerlerzelliklerine benzerler. . ØØ Bitkilerin hBitkilerin hüücrelerindecrelerinde, , hayvanlarhayvanlarıın protoplazmalarn protoplazmalarıında nda

bulunan proteinlerdirbulunan proteinlerdir. . ØØ Bunlara Bunlara simplekssimpleks maddeler de denir maddeler de denir. . Lipitlerin vLipitlerin vüücut cut

ssııvvıılarlarıında nda çöçözzüünmesini sanmesini sağğlarlarlarlar. . ØØ Kandaki serum proteinlerinin bKandaki serum proteinlerinin büüyyüük bir kk bir kıısmsmıı da da

lipoproteinlipoprotein şşeklindedireklindedir. . ØØ Yumurta sarYumurta sarııssıında nda lipovitellinlipovitellin bulunur bulunur. . ØØ ProteolipitlerProteolipitler de lipit de lipit-- protein kompleksidirlerprotein kompleksidirler. . Ancak Ancak

bunlar lipitlerin bunlar lipitlerin çöçözzüünnüürlrlüük k öözelliklerine sahiptirzelliklerine sahiptir. . Sinir Sinir hhüücresinde cresinde ((miyelinmiyelin)), , yumurtada yumurtada ((lipoviteleninlipovitelenin) )

PROTEPROTEİİNLERE ANLERE AİİT BAZI REAKST BAZI REAKSİİYONLARYONLAR

11..ÇöÇökelme Reaksiyonlarkelme Reaksiyonlarıı: : Proteinler sulu Proteinler sulu çöçözeltilerinden zeltilerinden ççeeşşitli kimyasal itli kimyasal

maddeler ile maddeler ile çöçökeltilerek ayrkeltilerek ayrıılabilirlerlabilirler.. Bunlar Bunlar 22 grup alt grup altıında toplanmaktadnda toplanmaktadıırr.. aa--) ) DenatDenatüürasyonarasyona u uğğratratıılarak meydana gelen larak meydana gelen

çöçökelme reaksiyonlarkelme reaksiyonlarıı ØØ Asitlerle Asitlerle çöçöktktüürme irme işşlemleri lemleri ØØ Bazlarla Bazlarla çöçöktktüürmerme ØØ AAğığır metal tuzlarr metal tuzlarıı ile ile bb--) ) DenatDenatüürasyonarasyona u uğğramadan meydana gelen ramadan meydana gelen

çöçökelme reaksiyonlarkelme reaksiyonlarıı

aa--) ) DenatDenatüürasyonarasyona u uğğratratıılarak meydana gelen larak meydana gelen çöçökelme kelme reaksiyonlarreaksiyonlarıı

Bu Bu şşekilde ekilde çöçöktktüürmede proteinler yeniden rmede proteinler yeniden çöçözzüünmezlernmezler. . DDöönnüüşşüümsmsüüz bir z bir çöçökelme gerkelme gerççekleekleşşirir. . Bu Bu çöçökelme ikelme işşlemi slemi sıırasrasıında nda protein olmayan maddeler de protein olmayan maddeler de çöçökelek ikelek iççerisinde bulunabilirerisinde bulunabilir. .

ØØ Asitlerle Asitlerle çöçöktktüürme irme işşlemleri lemleri ((HH22SOSO44, , HNOHNO33, , HClHCl, , asetik asitasetik asit) ) Asitlerle Asitlerle çöçöktktüürme srme sıırasrasıında nda ııssıı uygulan uygulanıırr. . EEğğer er çöçöktktüüren maddenin biraz fazlasren maddenin biraz fazlasıı ilave edilirse proteinler ilave edilirse proteinler

yeniden yeniden çöçözzüünnüürlerrler. . ÇöÇökelekeleğğin in çöçözeltide kalmaszeltide kalmasıına neden olurlarna neden olurlar. . ØØ Bazlarla Bazlarla çöçöktktüürmerme Protein Protein çöçözeltilerine baz eklendizeltilerine baz eklendiğğinde proteinler geri dinde proteinler geri döönnüüşşssüüz z

olarak olarak çöçökerlerkerler. . ØØ AAğığır metal tuzlarr metal tuzlarıı ile ile Genellikle HgClGenellikle HgCl22 kullankullanııllııyoryor. . KurKurşşun asetatun asetat, , CuCu ve ve AgAg tuzlar tuzlarıı da da

kullankullanııllıırr. .

bb--) ) DenatDenatüürasyonarasyona u uğğramadan meydana gelen ramadan meydana gelen çöçökelme reaksiyonlarkelme reaksiyonlarıı

ØØ Bunlar dBunlar döönnüüşşüümlmlüü reaksiyonlard reaksiyonlardıırr. . Bu ama Bu amaççla alkolla alkol, , aseton ve aseton ve nnöötraltral tuzlar tuzlar ((NaNa s süülfatlfat, , amonyum samonyum süülfat ve alkali fosfatlarlfat ve alkali fosfatlarıın n

karkarışıışımmıı) ) kullankullanııllıırr. . ØØ Tuzla Tuzla çöçöktktüürmede tuz konsantrasyonu rmede tuz konsantrasyonu öönemlidirnemlidir. .

Genellikle proteinler Genellikle proteinler izoelektrikizoelektrik noktaya yak noktaya yakıın n pHpH’’lardalarda çöçökerlerkerler. .

ØØ Bu tBu tüür r çöçöktktüürmelerrmeler, , genellikle enzimlerin genellikle enzimlerin seperasyonuseperasyonu ( (ayayıırrıımmıı) ) ve saflave saflaşşttıırrıılmaslmasıı i iççin in tercih edilen bir metotturtercih edilen bir metottur. .

ØØ AlkolAlkolüün n germisidgermisid ( (mikrop mikrop ööldldüürrüüccüü) ) etkisietkisi, , bakteri bakteri proteinlerini proteinlerini denatdenatüürere etmesinden kaynaklan etmesinden kaynaklanıırr. .

22.. RENK REAKSRENK REAKSİİYONLARIYONLARI

BBİİÜÜRET REAKSRET REAKSİİYONU YONU

ØØ Reaksiyonun Reaksiyonun öözellizelliğği i peptidpeptid ba bağğlarlarııddıırr. . BBüüttüün proteinler bu reaksiyonlarn proteinler bu reaksiyonlarıı verirler verirler..

ØØ reaksiyon alkali ortamda reaksiyon alkali ortamda gergerççekleekleşşmektedirmektedir. .

ØØ bir maddenin protein olup olmadbir maddenin protein olup olmadığıığı olu oluşşan an mavimavi--menekmenekşşe renkten anlae renkten anlaşışıllıırr. .

ØØ dipeptidleredipeptidlere kadar olan b kadar olan büüttüün proteinler bu n proteinler bu reaksiyonlarreaksiyonlarıı verirler verirler..

NNİİNHNHİİDRDRİİN REAKSN REAKSİİYONUYONU

ØØ Bu reaksiyonu bBu reaksiyonu büüttüün proteinler ve n proteinler ve aminoasitleraminoasitler vermektedir vermektedir. .

ØØ Reaksiyon serbest Reaksiyon serbest aminoamino grubundan grubundan kaynaklanmaktadkaynaklanmaktadıırr. .

ØØ Tepkime sonunda koyu maviTepkime sonunda koyu mavi--menekmenekşşe bir e bir renk olurenk oluşşurur..

ØØ Fakat NHFakat NH44 ve amin bile ve amin bileşşikleriyle de bu ikleriyle de bu reaksiyon gerreaksiyon gerççekleekleşştitiğği ii iççin yanin yanııltltııccıı olabilmektedirolabilmektedir. .

ADAMKADAMKİİEWEWİİCS CS ((TRTRİİPTOFANPTOFAN) ) REAKSREAKSİİYONUYONU

ØØ Protein Protein çöçözeltisizeltisi, , deriderişşik olmayan ik olmayan ssüülfiriklfirik asit ve buzlu asetik asit ile karasit ve buzlu asetik asit ile karışışttıırrııldldığıığında nda eeğğer protein moleker protein moleküüllüünde nde triptofantriptofan var ise var ise koyu menekkoyu menekşşe bir renk meydana e bir renk meydana gelmektedirgelmektedir. .

ØØ Bu reaksiyon jelatinBu reaksiyon jelatin, , kollogenkollogen, , elastinelastin ve ve yyüün n fibrionindefibrioninde negatif negatif ((--) ) sonusonuçç verir verir. . Sebebi Sebebi triptofantriptofan olmad olmadığıığındandndandıırr. .

KSANTOPROTEKSANTOPROTEİİN REAKSN REAKSİİYONUYONU::

ØØ Nitrik asit Nitrik asit ((deriderişşikik) ) ile proteinlerin verdiile proteinlerin verdiğği i reaksiyondurreaksiyondur. .

ØØ SarSarııdan portakal rengine kadar renk dan portakal rengine kadar renk oluoluşşurur. .

ØØ Rengin oluRengin oluşşmasmasıı protein molek protein moleküüllüündekindeki, , aromatikaromatik aminoamino asitlerden ileri gelir asitlerden ileri gelir..

ØØ FenilalaninFenilalanin, , tirozintirozin, , triptofantriptofan gibi gibi aromatikaromatik aminoamino asitler yoksa renk reaksiyonu asitler yoksa renk reaksiyonu gergerççekleekleşşmezmez. .

PROTEPROTEİİNLERNLERİİN SEROLOJN SEROLOJİİK TAYK TAYİİNNİİ

BirBir canlcanlıınnıın vn vüücuduna damar yolu ile bir protein verildicuduna damar yolu ile bir protein verildiğği i zamanzaman, , vvüücut hemen bu proteine karcut hemen bu proteine karşışı antikorlar antikorlar oluoluşşturmaktadturmaktadıırr. .

Antikor Antikor üüretici canlretici canlıı olarak tav olarak tavşşandan yararlanandan yararlanıılmaktadlmaktadıırr. . EEğğer taver tavşşananıın damarn damarıınana, , bir canlbir canlıınnıın kann kanıı enjekte edilirse enjekte edilirse tavtavşşananıın kann kanıında o hayvana nda o hayvana öözel antikorlar zel antikorlar üüretilirretilir. .

TavTavşşananıın kann kanıı al alıınnııp serumu ayrp serumu ayrııllıırsa hangi hayvana ait rsa hangi hayvana ait ise bu serumu o hayvanise bu serumu o hayvanıın proteinleri ile birlen proteinleri ile birleşştirip tirip çöçökelek olukelek oluşşturulurturulur. .

% % 88..5 5 NaClNaCl i iççerisinde bekletilen etinerisinde bekletilen etin, , ssııvvıı k kıısmsmıı al alıınnıır ve r ve anti serum ile birleanti serum ile birleşştirilip tirilip çöçökelme olup olmadkelme olup olmadığıığına na bakbakııllıırr. . Bu Bu şşekilde etin hangi hayvana ait olduekilde etin hangi hayvana ait olduğğu bulunuru bulunur..