Gıda Mühendisliği

GıdaMühendisliğiYüksek Lisans

FARKLI YÖRELERDEN TOPLANAN GELENEKSEL YÖNTEMLE

ÜRETİLEN YOĞURT ÖRNEKLERİNİN BAZI NİTELİKLERİNİN

BELİRLENMESİ

Ayşe HERDEM

Selçuk Üniversitesi

Fen Bilimleri Enstitüsü

Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı

Bu çalışma, Antalya, Iğdır, Isparta, Konya, Mersin, Sivas ve Urfa illerinin

dağ köylerinden toplanan, ticari starter kültür katılmadan geleneksel yöntemlerle

evde üretilmiş olan toplam 50 adet yoğurt numunesinin kimyasal, mikrobiyolojik

ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi amacıyla yapılmıştır.

Yoğurtlar evde yapılmış olmakla birlikte, referans olarak TS 1330 Yoğurt

Standardı kullanılmış, yoğurtlar bu yönden de değerlendirilerek kaliteleri ortaya

koyulmaya çalışılmıştır.

Yapılan istatistiki analizlerde tüm illerdeki yoğurt örnekleri arasında toplam

kuru madde, yağ, titrasyon asitliği ve pH değerleri, maya-küf sayısı ve laktik asit

bakterileri sayısı ve duyusal özellikler açısından önemli farklılık olup olmadığı

belirlenmiştir.

Ayrıca, uygulanan temel bileşenler analizi yöntemi ile elde edilen grafikle

iller arasında yoğurt örneklerinin tüm özellikler bakımından ne kadar ayrım

gösterdiği belirlenmiş, yeni bir yoğurt numunesinin bu illerden birine ait olup

olmadığı, aitse hangi ile ait olduğunu belirlemeye dair bir model oluşturulmaya

çalışılmıştır.

Anahtar Kelimeler: Yoğurt, geleneksel yoğurt üretimi, laktik asit bakterisi,

temel bileşenler analizi, duyusal özellik, mikrobiyolojik özellik

ii

ÖZET

Yüksek Lisans Tezi

BAZI B�TK�SEL ÇAYLARIN M�NERAL MADDE �ÇER�� ÜZER�NE

FARKLI DEMLEME ve KAYNATMA SÜRELER�N�N ETK�S�

Tolga UÇAR Selçuk Üniversitesi

Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisli�i Anabilim Dalı

Danı�man: Prof. Dr. M. Musa ÖZCAN 2006, 83 sayfa

Jüri: Prof. Dr. M. Musa ÖZCAN (Danı�man) Prof. Dr. Selman TÜRKER

Doç. Dr. Hüseyin DURAL

Ara�tırmada adaçayı, anason, alıç, biberiye, da� çayı, fesle�en, ıhlamur,

ısırgan otu, kekik, ki�ni�, ku�burnu, nane, o�ulotu, sinameki, siyah çay,

papatya, tarçın, tarhun, ye�il çay ve rezene kullanılmı�tır. Ku�burnu, tarçın ve

tarhuna kaynatma (dekoksiyon), di�erlerine ise demleme (infüzyon)

uygulanmı�tır. Örneklerin mineral madde içerikleri Inductively Coupled

Plasma Atomic Emission Spectrometer (ICP-AES)’de tayin edilmi�tir.

O�ulotunun Fe (1295,47 ppm) ve Mg (3178,737 ppm); ye�il çayın, P

(12698,052 ppm) ve Pb (3,8474 ppm); alıçın Ca (19685,6946 ppm ), Tarçının

K (29167,527 ppm), Cu (12,180 ppm) ve Na (2503,2734 ppm); papatyanın Zn

(25,9973 ppm) ve ki�ni� bitkisinin ise Se (23,5300 ppm) içeri�i di�erlerine

göre yüksek çıkmı�tır.

10, 15 ve 20 dakikalık demleme sonucu ortalama olarak ye�il çaydan

Ca (28,621 mg/100 ml)’un en yüksek miktarda suya geçti�i, Fe’in nane

(1,1389 mg/100 ml) ve ku�burnu çayında (1,076 mg/100 ml) en fazla oldu�u

bulunmu�tur. K (231,390 mg/100ml) ve P (24,857 mg/100ml) açısından tarhun

iv

çayının en zengin örnek oldu�u belirlenmi�tir. Mg elementi ise en yüksek

miktarda fesle�en çayında (16,230 mg/100ml) saptanmı�tır.

Genel olarak bütün bitkiler ele alındı�ında 10’uncu dakikada suya

geçi�i en çok gözlenen mineraller Ag, B, Cu, Co, Fe, ln, Zn, 15. dakikada Ag,

B, Cu, Co, K, ln, Zn ve 20. dakikada ise Ag, B, Cu, Co, ln, Fe, K oldu�u

saptanmı�tır. Sonuç olarak 10. dakikanın ço�u mineral için yüksek oranda

demleme suyuna geçi� için yeterli bir süre oldu�u gözlenmi�, bitki ve

çaylarının önemli birer mineral deposu oldukları sonucuna varılmı�tır.

Anahtar kelimeler: Bitkisel çay, mineral, infüzyon, dekoksiyon.

ÖZ

Yüksek Lisans Tezi

MERSİN BİTKİSİNİN (MYRTUS COMMUNİS L.) YAPRAK, MEYVE

VE TAZE DALLARININ AROMA BİLEŞENLERİ VE YAPRAK UÇUCU

YAĞ VE EKSTRAKTLARININ ANTİBAKTERİYAL ETKİSİNİN

BELİRLENMESİ

Bekir UYAR Selçuk Üniversitesi

Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı

Danışman: Prof. Dr. M. Musa ÖZCAN 2006, 33 sayfa

Jüri: Prof. Dr. M. Musa ÖZCAN (Danışman)

Doç. Dr. Hüseyin DURAN Yar. Doç. Dr. Nuh BOYRAZ

Siyah ve beyaz mersin bitkisinin yaprak, sap ve meyvelerinden elde edilen

uçucu yağların bileşenleri incelenmiştir. Yapılan analizlere göre siyah mersine ait sap,

ve meyve, beyaz mersine ait yaprak, sap ve meyvelerine ait uçucu yağların dominant

bileşeni limonène (tr)+1,8-sineol iken, siyah mersin yapraklarında p-simen

tr+limonen t + 1,8-sineol tespit edilmiştir. Siyah mersin’in her üç kısmında myrtenol

tespit edilmiş olup, miktarları % 7,64 ile 15,35 arasında değişmiştir. α-Pinen her iki

çeşidin organlarında yüksek oranda tespit edilmiş olup, oranları % 8,55 ile %25,02

arasında değişirken beyaz mersinin yaprak ve meyvesindeki miktarı diğerine göre

yüksek çıkmıştır. Ayrıca siyah ve beyaz mersin (Myrtus communis L.) bitkisinin

yapraklarından elde edilen ekstraktların ve uçucu yağların antibakteriyel özellikleri

incelenmiştir. Yapılan çalışmalarda beyaz mersin yapraklarının metanol ekstraktının

bakteriler üzerinde istatistiki olarak önemli bir etkisinin olmadığı görülürken diğer

ekstraktların ise %5 konsantrasyonlarda daha etkili oldukları belirlenmiştir. Uçucu

yağların antibakteriyel etkileri ise oldukça düşük olarak bulunmuştur.

Anahtar kelimeler: Mersin, Myrtus communis L. uçucu yağ, ekstrakt, antibakteriyal

etki

i

ÖZET

Yüksek Lisans Tezi

ADANA VE MERS ĐN ĐLLER ĐNDEN TOPLANAN BUĞDAY VE DEĞĐRMEN ÜRÜNLER ĐNE AĐT ÖRNEKLER ĐN MĐNERAL,

BAZI AĞIR METAL, PEST ĐSĐT VE AFLATOS ĐN ĐÇERĐKLER ĐNĐN BELĐRLENMESĐ ÜZERĐNE BĐR ARAŞTIRMA

Adil ALTAN

Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü


Danışman : Prof. Dr. Adem ELGÜN

2006, 95 Sayfa

Jüri : Prof. Dr. Adem ELGÜN Prof. Dr. Nihat AKIN

Yrd.Doç. Dr.Nermin BĐLGĐÇLĐ

Bu çalışmada, Akdeniz Bölgesinden 2004 yılı Mart ve Nisan aylarında,

tesadüfi olarak, 20’şer adet buğday, un, kepek, ruşeym ve razmol örnekleri; un

değirmenleri, yem fabrikaları, serbest piyasadan ve araziden temin edilmiştir.

Bunların her birinde ayrı ayrı asitlik, kül ve %10 HCl’ de çözünmeyen kül miktarı

analizleri yapılmıştır. Ayrıca bu örneklerde 16 çeşit mineral madde analizi (Cd, Cu,

Zn, Fe, Co, Ni, Cr, Mo, Sn, Hg, Ar, Ca, Mg, K, P ve Pb) atomik absorpsiyon

spektrometrede, 65 çeşit pestisit analizi GC (ECD), GC (NPD) ve GC (MS)

cihazlarında, 4 tip aflatoksin analizi (B1, B2, G1 ve G2) HPLC’de

gerçekleştirilmi ştir.

Bu araştırmada yasal sınıra veya toksik sınıra yakın ağır metal edilmemiştir.

Buna karşılık beslenme açısından kalsiyum, magnezyum, potasyum ve fosfor

bakımından buğday ve öğütme ürünlerinin zengin bir kaynak olduğu tespit edilmiştir.

Pestisit analizlerinde de toksik sınırda pestisit kalıntısı bulunamamıştır. Fakat

buğday örneklerinin üçünde yasal sınırı geçmeyen fakat bu değere yakın malathion

ii

saptanmıştır. Diğer öğütme ürünlerinde ise pestisit kalıntısı çok az miktarda

bulunmuş veya hiç rastlanılmamıştır.

Bu araştırmada, aflatoksin analizlerinde hiçbir örnekte toplam aflatoksin

miktarı kabul edilebilir yasal sınır olan 10 ppb’ yi geçmemesine karşılık, buğday

örneklerinin beşinde yasal sınır olan 0.002 ppm’ in biraz üzerinde (0.003-0.004 ppm)

B1 aflatoksinine rastlanılmıştır.

Anahtar Kelimeler:

Aflatoksin, mineral, pestisit, buğday, öğütme ürünleri

ÖZET

Yüksek Lisans Tezi

SÜZME YOĞURT PROSESİNDE MİKROBİYOLOJİK KRİTİK KONTROL

NOKTALARININ BELİRLENMESİ

Sinem KARABIYIK



Danışman: Yrd. Doç. Dr. Ahmet AYAR

2006, …………

Jüri:

Bu çalışmada süzme yoğurt prosesinde kritik kontrol noktalarının belirlenmesi, hijyen

kurallarına uygun üretimin yapılmasının sağlanması, ekonomik kayıpların önlenmesi ve halk

sağlığının korunması amaçlanmıştır.

Çalışmada üretimin başından sonuna kadar her aşamada süt işletmesinde kullanılan

aletler, malzemeler, temasta bulunan yüzeyler, hava, personel elleri ve su örnekleri olmak

üzere 18 kontrol noktasından ve kontrollerin yapıldığı günlerde üretilen süzme yoğurtlardan

örnekler alınmış depolama süresince 10., 20., 30. günlerde mikrobiyolojik kontrolleri

yapılmıştır. Her bir örneğin, aerob mezofil genel canlı, maya - küf, koliform, satfilokok –

mikrokok, enterobakter ve enterokok yönünden mikrobiyolojik analizleri yapılmıştır.

Bu çalışmada, kritik kontrol noktaları; çiğ süt, pastörizasyon, mayalama, süzme ve

depolama işlemleri olarak belirlenmiştir. Çalışanlara personel hijyeni ve ekipman temizliği

hakkında eğitim verilmesi gerektiği sonucuna varılmıştır. Türkiye’de süt fabrikalarında

dizaynın standart olmaması nedeniyle kontaminasyon kaynaklarının farklı olması

kaçınılmazdır. Bu kapsamda risklerin en aza indirilmesi veya ortadan kaldırılması için süt

işletmelerinde kendine özgü kritik kontrol noktalarının belirlenmesi gerekmektedir.

Anahtar Kelimeler: Süzme yoğurt, kritik kontrol noktası, kontaminasyon kaynağı

ÖZET

Yüksek Lisans Tezi

BİR TİCARİ DEĞİRMENDE KADAYIFLIK UN ÜRETİMİNİN

OPTİMİZASYONU ÜZERİNE BİR ÇALIŞMA

Ramazan PEKAK



Danışman : Prof. Dr. Selman TÜRKER

2006, 51 Sayfa

Jüri : Prof. Dr. Selman TÜRKER Prof. Dr. Adem ELGÜN

Yrd. Doç. Nermin BİLGİÇLİ

Bu araştırmada 3 farklı protein oranına (%11.1, 11.6 ve 12.2) sahip buğday paçalı sırasıyla paçal I, paçal II ve paçal III; ticari bir un değirmeninde 4 farklı randımanda (%60, 65, 70 ve 77) öğütülmüş ve elde edilen unların fiziksel, kimyasal ve reolojik özellikleri ile bu unlardan elde edilen kadayıf ve tatlılarının bazı fiziksel ve duyusal özellikleri belirlenmiştir.

Yüksek proteinli paçaldan (paçal III) üretilen unların; protein, Zeleny sedimantasyon ve kül değerleri yüksek bulunmuştur. En yüksek kadayıf verimi ve şerbet absorbsiyonu düşük proteinli paçaldan (paçal I) hazırlanan undan elde edilmiştir. Randıman arttıkça kadayıf verimi artmış, işlenebilirlik özelliği yükselmiştir. Yüksek proteinli paçal (paçal II-III) ile daha kırmızı ve daha parlak kadayıf elde edilmiş, yüksek randıman L ve a değerlerini düşürmüştür. Düşük proteinli paçaldan (paçal I) hazırlanan kadayıflar duyusal değerlendirmede 1. ve 24. saatin sonunda farksız genel kabul edilebilirlik puanlarını almıştır. Artan randıman oranı 24. saatin sonunda genel kabul edilebilirlik değerini düşürmüştür. Anahtar Kelimeler :Kadayıf, buğday paçalı, un, şerbet absorbsiyonu

i

ÖZET

Yüksek Lisans Tezi

BEYAZ PEYNİRLERDE TUZ GEÇİŞİNİ ETKİLEYEN BAZI FAKTÖRLERİN

BELİRLENMESİ

Keziban GİDER




Danışman: Prof. Dr. Nihat AKIN

2006, 54 sayfa

Jüri: Prof. Dr. Nihat AKIN

Doç.Dr. Mustafa KARAKAYA

Yrd. Doç. Mehmet AKBULUT

Bu çalışmada farklı yağ oranlarına sahip beyaz peynir(tam yağlı, yarım yağlı,

yağsız peynir) örneklerinde salamuranın tuz konsantrasyonu (%14-18), salamura

sıcaklığı (8-24 °C) ve salamurada bekletme süresinin (4-10 saat) tuz geçişine etkisi

incelenmiştir.

Beyaz peynir örneklerinin ve kullanılan salamuranın yukarıdaki parametreler

dışındaki diğer parametreleri sabit tutulmuştur.

Beyaz peynir örneklerinde kullanılan salamuranın konsantrasyonu, salamura

sıcaklığı ve salamurada bekletme süresindeki artış, tuz içeriğinde artma yönünde bir

değişime neden olmuştur. Beyaz peynir örneklerinin yağ içeriğindeki artış ise tuz

oranının azalmasına neden olmuştur.

ii

Beyaz peynir örneklerinin salamura konsantrasyonu, salamura sıcaklığı ve

salamurada bekletme süresi peynir kurumaddesini de doğru orantılı olarak etkilemiştir.

Beyaz peynir örneklerinin duyusal analiz sonuçlarına göre %14 tuz

konsantrasyonlu salamurada bekletilen beyaz peynirlerin aromatik profili, %18 tuz

konsantrasyonlu salamurada bekletilen beyaz peynirlere göre daha iyi gelişmiştir.

ANAHTAR KELİMELER: Beyaz peynir, salamura, tuz geçişi

ÖZET

Yüksek Lisans Tezi

YAĞSIZ SÜT TOZU VE SOYA ÜRÜNLERİ İLE ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ KEK

ÖZELLİKLERİNE TRANSGLUTAMİNAZ ENZİMİNİN ETKİSİ ÜZERİNE

BİR ARAŞTIRMA

Halime ALP



Danışman : Yrd. Doç. Dr. Nermin BİLGİÇLİ

2006, 66 Sayfa

Jüri : Yrd. Doç. Dr. Nermin BİLGİÇLİ Prof. Dr. Adem ELGÜN Yrd. Doç. Dr. Mehmet AKBULUT

Bu araştırmada süt tozu ve soya ürünleri ile zenginleştirilmiş kek formülasyonunda transglutaminaz enziminin farklı kaynaklı proteinler üzerine etkisi araştırılmıştır. İki farklı tipteki una (Tip 550 ve kadayıflık un), zenginleştirmek amacıyla 3 farklı protein kaynağı (süt tozu, soya unu ve soya sütü) ve transglutaminaz enzimi (% 0 ve 0.09) ilave edilerek kek hamurları hazırlanmıştır. Kek hamurlarında pH, yoğunluk, keklerde fiziksel (ağırlık, hacim indeksi, simetri indeksi, tekdüzelik indeksi, sertlik, kabuk ve iç rengi “L, a ve b”), kimyasal (su, kül, protein ve yağ) ve duyusal analizler yapılmıştır. İlave protein kaynaklarının kek formülasyonunda kullanılması ağırlık ve hacim indeksini artırırken, sertliği düşürmüştür. Kadayıflık un ve transglutaminaz kullanımı daha hacimli, simetrik ve yumuşak kek elde edilmesini sağlamıştır. En kırmızı kek kabuğu süt tozu, kadayıflık un ve transglutaminaz kullanımıyla elde edilmiştir. Soya unu ve sütü keklerde yağ oranını artırmıştır. İlave protein kaynaklarının hepsi kül ve proteini yükseltmiştir. Soya sütlü kekler tekstür, gözenek, koku ve nemlilik açısından en fazla beğenilen ürün olmuştur. Sonuç olarak soya sütü, kadayıflık un ve transglutaminaz ilavesiyle hacim, yumuşaklık, renk ve duyusal özellikler açısından daha kaliteli kek elde edilmiştir.

Anahtar Kelimeler : Kek, yağsız süttozu, soya unu, soya sütü, transglutaminaz.

ÖZET

Yüksek Lisans Tezi

TULUMBA TATLISININ ÜRETİM METODU İLE FARKLI UN TİPİ VE KATKI KULLANIMININ SON ÜRÜN KALİTESİNE ETKİSİ ÜZERİNE BİR

ARAŞTIRMA

Fatma Betül ÖZEN Selçuk Üniversitesi


Danışman: Prof. Dr. Adem ELGÜN

2006, 109 sayfa

Jüri: Prof. Dr. Adem ELGÜN – Prof. Dr. Selman TÜRKER – Prof. Dr. Musa ÖZCAN

Geleneksel tatlılarımızdan biri olan tulumba tatlısının üretiminde farklı sıcaklık (150, 160, 170 ve 180°C) ve farklı un tipleri (Tip 550 ve Tip 650, kadayıflık un) denenmiştir. Üretim için en uygun kızartma sıcaklığı ve un tipi sırası ile 170°C ve tip 550 olarak tespit edilmiştir. Standart üretim şartlarında sabit formülasyona çeşitli tahıl ürünleri (irmik, irmik altı un, mısır unu, pirinç unu, gluten unu ve buğday nişastası), süt ve çeşitli süt ürünleri (süt tozu, labne ve yoğurt), emülgatörler (SSL, DATEM ve lesitin), kabartıcılar (amonyum karbonat, sodyum bi karbonat ve kabartma tozu), tatlandırıcılar (sakkaroz, laktoz ve glikoz şurubu) belirli oranlarda ilave edilmiştir. Elde edilen tulumbalarda fiziksel (1., 24. ve 48. saat yumuşaklık değerleri, genleşme, şerbetli verim, şerbetsiz verim ve renk ), kimyasal (yağ ve protein) ve duyusal (tekstür, simetri, gözenek, sertlik, iç ve dış renk, tat ve genel beğeni) analizler yapılmıştır.

Farklı katkı maddelerinin ilavesi sonucu tahıl grubundan gluten unu son üründe protein değerini (%15.4) diğerlerine göre daha fazla yükselttiği tespit edilmiştir. Süt ürünleri grubundan süt tozunun, ürünün 24 ve 48 saat sonraki yumuşaklık değerini (250.5 ve 253.5 N/mm2) arttırdığı gözlenmiştir. Eklenen kabartıcıların son ürünün duyusal özelliklerini bozduğu bulunmuştur. Tatlandırıcı grubunun ürünün şerbetli ve şerbetsiz verimini diğer katkı gruplarına göre daha fazla arttırdığı tespit edilmiştir. Ayrıca tatlandırıcı katkılarının ortalama olarak yağ absorpsiyonunu (%12.06) diğer katkılara göre daha fazla düşürdüğü tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler: Tulumba tatlısı, kızartma, şerbet, renk analizi, yumuşaklık analizi.

i

ÖZET

Yükseklisans Tezi

SÜNE-KIMIL ZARARI GÖRMÜŞ BUĞDAYLARDAN, EMGİLİ TANELERİN

AYRILMASINDA, FARKLI FİZİKSEL AYIRMA METOTLARININ ETKİSİ

Yıldız UYANIK



Danışman: Prof. Dr: Selman TÜRKER

2006, 75 Sayfa

Jüri: Prof. Dr. Adem Elgün

Prof. Dr. Selman Türker

Prof. Dr. Ali Topal

Bu çalışmada, süne-kımıl zararlı tanelerle karışık buğday partilerinden hasar

görmüş taneleri ayırmada, farklı ayırma metotları (gün ışığında, ışık üstünde ve

eleyerek ayırma) kullanılarak ayıklanmış, partinin fiziksel, fizikokimyasal ve reolojik

özellikleri üzerindeki değişiklerin tespit edilmesi amaçlanmıştır.Bu amaç

doğrultusunda piyasadan beş farklı emgi oranında %1.0, 3.5, 5.0, 7.0 ve 10.0

Bezostaya-1 (kırmızı, sert) ve yine üç farklı emgi oranında %1.0, 3.5 ve 5.0 Gerek-

79 (beyaz, yumuşak) buğdayı temin edilmiştir.

Buğday örnekleri farklı ayırma metotlarıyla emgili taneler ayrıldıktan sonra

şahit örneklerle birlikte analiz edilmiştir. Gün ışığında emgili tanelerin ayrılması

kaliteyi önemli düzeyde artırmış, ancak ışık üstünde ayırma metodu çok daha fazla

etkili olmuştur. Eleyerek ayırma metoduyla ayırma sonucu kalitede herhangi bir

değişim olmamıştır. Sonuç olarak süne-kımıl emgili tanelerin gün ışığı ve ışık

üstünde gözle ayrılması ile yemlik düzeydeki buğdayların kalitesi, ekmek

yapılabilecek kalitatif özelliklere yükseltilebilmiştir.

Anahtar Kelimeler: Buğday kalitesi, süne zararı, ayırma metotları

ÖZET

Yüksek Lisans Tezi

YENEBİLİR HİNDİ YAN ÜRÜNLERİNİN BAZI TEKNOLOJİK

ÖZELLİKLERİNİN TESPİTİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA

Aşırgeldi BEŞİMOVSelçuk Üniversitesi



Danışman : Prof. Dr. Mustafa KARAKAYA

2007, 27 Sayfa

Jüri: Prof. Dr. Ramazan YETİŞİR

Prof. Dr. Mustafa KARAKAYA

Yrd. Doç Dr. Cemalettin SARIÇOBAN

Bu çalışmada 4 tip et çeşidi (taşlık, kalp, karaciğer, boyun) ve bu etlerin eşit

oranlarda karıştırılması ile elde edilen paçal da dahil olmak üzere toplam 5 ayrı grup et

üzerinde araştırma yapılmıştır. Hindi boyun eti, karaciğeri, kalp, ve taşlık etlerinin ve

her bir et çeşidinin eşit oranları kullanılarak elde edilen paçala ait çeşitli hammadde (su

miktarı, protein miktarı, yağ miktarı, kül miktarı ve pH) analizleri yapılmıştır. Bu etlere

ait çeşitli teknolojik analizler ise model sistem kullanılarak incelenmiştir. Model

sistemde bu et çeşitleri ile elde edilen emülsiyonlara ait emülsiyon kapasitesi (EK),

emülsiyon stabilitesi (ES), pişirme kaybı (PK), su tutma kapasitesi (STK) analizleri

yapılarak ve her bir et emülsiyonuna ait pH değerleri incelenmiştir.

Hindi karaciğer ve kalp etlerinin en yüksek, boyun etinin ise en düşük pH değerine

sahip olduğu tespit edilmiştir. Taşlık ve karaciğer etleri en yüksek protein, kalp eti en

yüksek yağ, karaciğer ise en yüksek kül içeriğine sahip olmuştur. Su miktarının ise en

yüksek taşlık ve kalp etinde, en düşük ise karaciğer ve boyun etinde olduğu

belirlenmiştir. Taşlık ve kalp etinin bu özelliğinden istifade etmek için salam, sosis

ürünlerinde kullanılması önerilebilir. Kuru madde oranı en yüksek karaciğer ve boyun

eti, en düşük ise taşlık ve kalp etinde olduğu tespit edilmiştir. Hindi kalp etinin en

yüksek emülsiyon kapasitesine sahip olduğu, taşlık etinin ise en düşük emülsiyon

kapasitesine sahip olduğu belirlenmiştir. Hindi boyun eti en yüksek emülsiyon stabilite

oranına sahip olup, hindi karaciğeri en düşük emülsiyon stabilite oranı göstermiştir.

Emülsiyondan ayrılan su oranı en yüksek taşlıkda, emülsiyondan ayrılan yağ oranı en

düşük hindi boyun etinde bulunmuştur. En yüksek su tutma kapasitesi sırasıyla boyun,

taşlık, kalp ve paçal etlerinde bulunurken, karaciğerde pişirme kaybı en düşük düzeyde

kalmıştır. Tüm bu özellikler dikkate alındığında; hindi taşlık, kalp ve boyun etleri teker

teker veya bunlardan hazırlanmış paçal etlerinin emülsiyon tipi et ürünlerinde kullanımı

önerilebilir.

Anahtar kelimeler : Taşlık, Kalp, Karaciğer, Boyun, Emülsiyon özellikleri

i

ÖZET

Yüksek Lisans Tezi

SALEBİN YOĞURDUN DEPOLAMA STABİLİTESİ ÜZERİNE ETKİSİ

Fatih TOSUN Fen Bilimleri Enstitüsü

Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı Danışman Yrd. Doç. Dr. Ahmet AYAR

2007, 57 sayfa Jüri:

Prof. Dr. Kemal GÜR Yrd. Doc. Dr. Ahmet AYAR

Yrd. Doc. Dr. Mehmet AKBULUT

Bu çalışma salebin yoğurdun depolama stabilitesi üzerine etkisini

belirlemek, süttozu ve peyniraltı suyu tozu ile etkileşimini ortaya koymak

amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla yoğurt sütüne %0.1, 0.3 ve 0.5 salep, %3 süttozu

ve %3 peyniraltı suyu tozu ilave edilmiştir.Yoğurt örnekleri yaklaşık +4 0C’de 21

gün süreyle depolanmış 1., 7., 14. ve 21. günlerde kimyasal, duyusal ve

mikrobiyolojik analizler yapılmıştır.

Analizler sonucunda kurumadde, yağ, protein ve asitlik değerleri salep ve

süttozu karışımı katkılı yoğurt örneklerinde; kül peyniraltı suyu tozu ve salep

karışımı katkılı örnekte yüksek çıkmıştır. Süttozu, salep ve peyniraltı suyu tozu

ilave edilmiş örnekler genel olarak kontrol örneğinden daha yüksek oranda Ca,

Na, K, P, Mg ve Zn miktarına sahip olmuştur. Depolama süresince tüm örneklerde

mikroorganizma sayısının arttığı tespit edilmiştir. Duyusal yönden salep ve

süttozu karışımından oluşan örnekler daha çok beğenilmiş. Salep ve süttozu

karışımı ilaveli yoğurtların viskozite ve su tutma kapasitesinin diğer örneklere

göre daha yüksek olduğu görülmüştür.

Anahtar kelimeler:Yoğurt, salep, viskozite, su salma, süttozu, peyniraltı

suyu tozu.

i

ÖZET

Yüksek Lisans Tezi

ANTOS YAN NCE ZENG N DUT, K RAZ VE G LABURU MEYVELER NDEK FENOL KLER VE ANT OKS DAN KAPAS TES ÜZER NE REÇEL YAPIM

LEM N N ETK S

Filiz SA LAM



G da Mühendisli i Ana Bilim Dal

Dan man:Yrd. Doç. Dr. Mehmet AKBULUT

2007,43 sayfa


Yrd. Doç. Dr Mehmet AKBULUT

Yrd. Doç. Dr. Cemalettin SARIÇOBAN

Bu çal mada reçel üretiminde kullan lan farkl proseslerin g dalar n

antioksidan kapasiteleri üzerindeki etkileri ara t r lm ve en uygun metot ortaya

ç kar lmaya çal lm t r. Ara t rmada kullan lan kiraz, dut ve gilaburu

meyvelerinden aç k kazanda pi irme ve vakum alt nda pi irme tekni i olmak üzere

iki farkl ekilde reçel üretimi yap lm t r. ki farkl üretim tekni i ile üretilen reçeller

pH, briks ve titrasyon asitlikleri ile reçeldeki meyve oranlar , toplam fenolik madde,

toplam antosiyanin miktarlar ve TEAC ve DPPH metodu ile yap lan antioksidan

kapasite ve aktivitesi bak m ndan incelenerek k yaslamalar yap lm t r.Yap lan

çal malar sonucunda aç k kazanda pi irme tekni i ile üretilen reçellerde toplam

fenolik madde ve toplam antosiyanin miktar ndaki azalma oranlar n n vakumlu

ii

teknik ile üretilmi reçellere göre daha fazla oldu u görülmü tür. Bununla birlikte

her iki yöntemde de antioksidan aktivitenin fenoliklerdeki de i ime ba l olarak

azald tespit edilmi olup en fazla azalmaya aç k pi irme tekni i uygulanan

reçellerde rastlanm t r. Üretilen meyve ve reçeller renk özellikleri bak m ndan

incelendi inde ise antosiyanince zengin olan meyvelerin renk de erlerinin daha

belirgin de i ikli e u rad saptanm ve vakumlu pi irme tekni i ile elde edilen

reçellerdeki renk de erleri daha uygun bulunmu tur.

ANAHTAR KEL MELER: Meyve, reçel, toplam fenolik madde, antioksidan

kapasitesi, antosiyanin.

ÖZET

Yüksek Lisans Tezi

FARKLI LOKASYON VE ORİJİNLERE SAHİP BALLARIN REOLOJİK,

FİZİKOKİMYASAL KARAKTERİSTİKLERİ VE MİNERAL İÇERİKLERİNİN

BELİRLENMESİ

Gülnihal POLAT



Danışman: Yrd. Doç. Dr. Mehmet AKBULUT

2007, 51 sayfa

Jüri: Prof. Dr. Mehmet Musa ÖZCAN Yrd.Doç. Dr. Mehmet AKBULUT

Yrd.Doç. Dr. Dr. Cemalettin SARIÇOBAN

Bu çalışmada, Türkiye’nin farklı lokasyonlarından (Ankara, Bingöl, Konya, Muğla,

Erzurum, Şanlıurfa ve Sivas) sağlanan çiçek, kestane, ayçiçeği, çam, geven, çam ve pamuk

gibi bal çeşitleri kullanılmıştır. İncelenen 40 numunenin 26 adedi farklı yörelerden alınmış

olan multifloral çiçek balı olup diğerleri ise monofloral baldır. Bu çalışmayla monofloral ve

multifloral ballar birbirleriyle kıyaslanmıştır ve aynı zamanda multifloral çiçek ballarının

yörelere göre birbirleri arasındaki farklar da Temel Bileşenler Analizi (TBA) yöntemi

kullanılarak belirlenmiştir. Ayçiçeği ve çiçek balları dışındaki balların elektriksel

iletkenliklerinin yüksek olduğu tespit edilmiştir. Bal örneklerinde serbest asitlik 19.5-43.5

mg/kg, pH 3.62-5.13, briks %78-83, HMF 0,38-52,22 mg/kg ve elektriksel iletkenlik ise 198-

1930 µS/cm arasında bulunmuştur. Monofloral ballar içinde en yüksek fenolik madde içeriği

kestane balına ait olup, 427,44-452,92 mg/100g bulunmuştur. Tüm balların bileşiminde diğer

elementlere göre en çok bulunan mineral potasyum olmuştur. Genellikle koyu renkli balların

mineral madde miktarları diğer ballara göre daha yüksek bulunmuştur.

Anahtar Kelimeler: Bal, bileşim, mineral, reoloji monofloral, multifloral, fiziksel ve

kimyasal özellikler, mineral madde dağılımı.

ÖZET

YÜKSEK LİSANS TEZİ

AKTİF KÖMÜR UYGULAMASININ TİCARİ ELMA SUYU

KONSANTRESİNDEKİ HİDROKSİMETİLFURFURAL (HMF)VE TOPLAM

FENOLİK MADDE DÜZEYİ ÜZERİNE ETKİSİ

Hacer ÇOKLAR





2007, 51 sayfa

Jüri: Yrd. Doç. Dr. Mehmet AKBULUT

Prof. Dr. Adem ELGÜN

Prof. Dr. Nihat AKIN

Bu araştırmada elma suyu konsantresindeki hidroksimetilfurfural (HMF) ve

toplam fenolik madde düzeyi üzerine farklı sıcaklık, süre ve aktif kömür dozunun

etkisi incelenmiştir. HMF ve toplam fenolik madde içeriğinin yanı sıra briks, pH,

titrasyon asitliği, elektriksel kondüktivite (EC), toplam invert şeker, viskozite,

transmittans renk ve reflektans renkte meydana gelen değişim de belirlenmiştir.

Elma suyu konsantresine farklı şartlarda uygulanan aktif kömür sonucunda

HMF miktarında % 5.0-46.3 arasında bir azalma olduğu gözlemlenmiştir. HMF’nin

yanı sıra aynı uygulamaların elma suyunun fenolik madde, briks, pH, titre edilebilir

asitlik, EC, toplam invert şeker, viskozite ve farklı renk parametreleri üzerinde de

önemli değişikliklere neden olduğu tespit edilmiştir. Aktif kömür uygulamalarında

sıcaklık, doz ve sürenin belirlenen değerler üzerine etkili oldukları görülmüştür.

Elma suyu konsantresi örneklerinde HMF miktarında maksimum azalma oranı 40o

C’de 3 g/l aktif kömür dozunda 15 dak. uygulama süresinde minimum azalma ise 30 o C’de 0.5 g/l aktif kömür dozunda 5 dak. uygulama süresinde elde edilmiştir.

Toplam fenolik madde miktarında maksimum azalma 30o C’de 3 g/l aktif

kömür dozunda 15 dak. uygulama süresinde minimum azalma 22o C’de 0.5 g/l aktif

kömür dozunda 5 dak. uygulama süresinde gerçekleşmiştir.

Aktif kömür uygulaması ile elma suyunun 440 nm’deki transmittansında artış

gözlemlenmiştir. Minimum transmittans 22o C’de 0.5 g/l aktif kömür dozunda 5 dak.

uygulama süresinde maksimum transmittans ise 50o C’de 3 g/l aktif kömür dozunda

15 dak. uygulama süresinde elde edilmiştir.

Anahtar Kelimeler: Elma suyu konsantresi, aktif kömür, hidroksimetilfurfural

(HMF), adsorpsiyon, toplam fenolik madde

ÖZET

Yüksek Lisans Tezi

KONYA VE CİVARINDAN ALINAN BUĞDAY VE ÖĞÜTME ÜRÜNLERİ

İLE KEPEKLİ EKMEKLERİN KALINTI VE KONTAMİNASYON İÇERİĞİ

ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA

Hatice GÜL



Danışman: Yrd. Doç. Dr. Nermin BİLGİÇLİ

2007, 55 sayfa

Jüri: Yrd. Doç. Dr. Nermin BİLGİÇLİ Prof. Dr. Adem ELGÜN Prof. Dr. Selman TÜRKER

Bu araştırmada Konya’daki un değirmenlerinden buğday ve öğütme ürünleri �kepek, razmol, ruşeym ve un�; yem fabrikalarından kepek; piyasadan ise kepekli ekmek alınarak; ağır metal, aflatoksin ve pestisit içerikleri belirlenmiştir. Ayrıca kepek ve kepekli ekmek örneklerinde toplam aerobik mezofilik bakteri ve küf sayımları yapılmıştır. Buğdayın dış tabakalarını oluşturan kepek, razmol ve ruşeymde daha yüksek ağır metal içeriği belirlenmiş olup, ruşeymin zengin Zn içeriği besinsel açıdan dikkat çekmiştir. Un örneklerindeki Cd ve Co içeriğinin buğdaydan yüksek olması, una öğütme elemanlarından metal kontaminasyonu olduğunun göstergesidir. Ancak tüm örneklerde belirlenen ağır metal miktarları yasal limitlerin altındadır. Pestisit ve aflatoksin miktarları, örneklerin hiçbirinde kullanılan cihazların tespit limitlerinin üzerine çıkmamıştır. Kepekli ekmek örneklerinde belirlenen toplam aerobik mezofilik bakteri ve küf sayıları Türk Gıda Kodeksi limitlerinin altında bulunmuştur. Sonuç olarak; buğday, öğütme ürünleri, ticari kepek örnekleri ve kepekli ekmeklerde; kalıntı, kontaminasyon ve mikrobiyal yük miktarı tehlike oluşturacak düzeyde bulunmamıştır.

Anahtar Kelimeler: Buğday, öğütme ürünleri, kepekli ekmek, aflatoksin,

pestisit, ağır metal, toplam aerobik mezofilik bakteri, küf.

ÖZET


KONTROLLÜ ŞARTLARDA ŞALGAM SUYU ÜRETİMİ ÜZERİNE

FARKLI FORMULASYONLARIN ETKİSİ

Huriye İYİÇINAR




2007, 57 sayfa

Danışman: Prof. Dr. M. Musa ÖZCAN

Jüri: Doç. Dr. Nuh BOYRAZ

Yrd. Doç. Dr. Mehmet AKBULUT Kara havuç (Daucus carota L. spp. sativus.) % 25 un + %70 bulgur + %3

ekmek mayası + %2 tuz, %28 un + %60 bulgur + %10 yoğurt + %2 tuz, %28 un +

%50 bulgur + %20 şeker + %2 tuz, %28 un + %70 bulgur + %2 tuz + %3 laktik asit,

%28 un + %70 bulgur + %2 tuz, %28 un + %70 bulgur + %2 tuz + %1 kişniş olmak

üzere altı farklı hamur formulasyonu kullanılarak, 4 hafta süreyle fermente

edilmiştir. Salamuraların bir kısmı pastörize edilerek hazırlanmış, ısıl işlemin

fermentasyona etkisi incelenmiştir. Fermentasyon fizikokimyasal ve mikrobiyolojik

analizlerle takip edilmiştir. Kara havucun bazı bileşim unsurları (Kurumadde, ham

seluloz, ham yağ, asitte (HCl) çözünmeyen kül, ham kül, suda çözünür ekstrakt, alkolde

çözünür ekstrakt, eterde çözünür ekstrakt, ham enerji, toplam şeker, pH, tuz, renk indisi) ve

mineral madde miktarları saptanmıştır. Pastörize olmayan salamuralarda kurumadde,

pH, titrasyon asitliği, briks değerleri daha yüksek bulunmuştur. Fermentasyon

ilerledikçe laktik asit bakterileri, toplam bakteri, maya-küf ve koliform bakteri

sayıları düşmüştür. Fermentasyondan sonra dört ay boyunca iki ayda bir duyusal

analizler yapılarak son ürünün depolanma stabilitesi tespit edilmiştir. Renk

analizlerinde salamuraların depolama boyunca b ve L değerleri düşerken, a değeri

yükselmiştir. Yoğurt ilaveli salamura renk, koku ve kabul edilebilirlik, maya ilaveli

ise tad bakımından daha çok beğeni toplamıştır.

Anahtar Kelimeler: Kara havuç (Daucus carota L. spp. sativus), şalgam suyu,

fermentasyon, pastörizasyon, kimyasal, mikrobiyolojik özellikler

ÖZET

Yüksek Lisans Tezi

SIĞIR VE TAVUK ETLERİNDEN BAHARATLI KAVURMA ÜRETİMİ ÜZERİNE

BİR ARAŞTIRMA

Rukiye İBİK



Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

Danışman:Prof. Dr. Mustafa KARAKAYA

2007, Sayfa 56

Jüri: Prof. Dr. Mustafa KARAKAYA

Prof. Dr. Aydın YAPAR

Yrd.Doç. Dr.Cemalettin SARIÇOBAN

Bu araştırmada büyük ve küçükbaş hayvan etlerine alternatif olarak tavuk etlerinden

de kavurma üretimi amaçlanmış olup, kavurma üretiminde kullanılan ve doğal antioksidan

özellik gösteren baharatların da kavurmanın bazı kimyasal ve duyusal nitelikleri üzerine

etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla hazırlanan kavurma örneklerinde, üretimlerini takip eden 0.

ve 90. günde bazı fiziksel ve kimyasal analizler gerçekleştirilmiş ve 90. günde örneklerin

duyusal özellikleri de tespit edilmiştir.

İncelenen örneklerde ortalama pH değerlerinin 5.78- 6.55, nem içeriklerinin %15.54-

33.96, tuz oranlarının %2.50-3.51, aw değerlerinin de 0.815- 0.906 arasında olduğu

belirlenmiştir.

Kavurma örneklerinin sızdırma yöntemi ile yağ içerikleri %40.95 ile 49.68 arasında

bulunurken, Babcock yöntemi ile yağ içerikleri %44.33 ile 60.0 arasında bulunmuştur.

Örneklerin ortalama TBA, peroksit ve serbest yağ asidi değerleri de sırasıyla 0.12-7.08 mg

malonaldehit/ kg, 1.50-5.77 meq02/kg, % 0.38-1.21 arasında değişim göstermişlerdir.

Yapılan kimyasal ve duyusal analiz sonuçları; tavuk etinin de sığır eti gibi kavurma

üretiminde kullanılabileceği kanaatini ortaya koymuş ve duyusal analizler sonucunda baharat

ilaveli örnekler panelistler tarafından daha fazla beğeni görmüştür.

Anahtar Kelimeler: Kavurma, Sığır eti,Tavuk eti, Depolama stabilitesi, Baharat.

Özet

Yüksek Lisans Tezi

FARKLI TİP YAĞ KULLANIMININ DONDURMANIN FİZİKSEL, KİMYASAL VE

DUYUSAL KALİTE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ

Rumeysa KIR



Danışman:Prof. Dr. Nihat AKIN

2007 Sayfa:66


Prof. Dr. Mustafa NİZAMLIOĞLU

Yar. Doç Dr. Cemalettin SARIÇOBAN

Bu çalışmada farklı yağ kaynakları kullanılarak hazırlanan dondurmaların fiziksel,

kimyasal ve duyusal özellikleri belirlenmeye çalışılmıştır. Yağ kaynakları olarak; tereyağı,

krema, sadeyağ, bitkisel yağ ve yağ ikamesi olarak peynir altı suyu proteini konsantresi

kullanılmış olup, şahit örneğiyle birlikte altı farklı dondurma miksi hazırlanmıştır.

Süt yağı kaynaklı yağların ve bitkisel yağın kullanıldığı dondurma miksleri ile şahit ve

PASPK ‘si kullanılan dondurma mikslerinin toplam kuru madde bileşenleri farklı olup yağsız

kuru madde değerleri aynı olacak şekilde ayarlanmıştır. Bu şekilde üretilmiş dondurmaların

yağ, kuru madde ve hacim artış değerleri istatistikî açıdan önemli çıkmıştır (p<0.001).

Dondurma mikslerinin farklı zaman aralıklarında viskozite ölçümleri yapılmış olup sonuçlar

istatistikî olarak önemli bulunmuştur (p<0.001).

Sıcaklığa bağlı olarak dondurmaların serbest yağ asidi değerlerinin ve elektrik

iletkenlikleri değerlerinin istatistiksel olarak sırasıyla p<0.01 ve p<0.05 seviyesinde önemli

olduğu saptanmıştır. Dondurma örneklerinde farklı yağ kullanımın toplam duyusal

değerlendirme sonuçları üzerinde de etkili olduğu gözlenmiştir.

ÖZET

Yüksek Lisans Tezi

SÜNE VE KIMIL EMGİLİ BUĞDAY TANELERİNİN SORTEX CİHAZI İLE

AYRILMASI ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA

Sinem KAYA



Danışman : Prof. Dr. Selman TÜRKER

2007, 78 Sayfa

Jüri: Prof. Dr. Selman TÜRKER Prof. Dr. Adem ELGÜN

Yrd. Doç. Dr. Nermin BİLGİÇLİ

Bu araştırmada üç farklı süne-kımıl (E. intergriceps and A. rostrata) hasar oranı (<%3, %3–7 ve >%7) olan buğdaylar (Bezostaya-1), sortex elektronik renk ayırıcı cihazında ayıklanmaya tabi tutulmuştur. Üç farklı emgi seviyesinde gruplandırılan buğdaylardan ayırma öncesi ve sonrası alınan örnekler ile bunlardan elde edilen unlar üzerinde bazı fiziksel, kimyasal ve teknolojik analizler yapılmıştır. Aynı numunelerin unlarından ekmek denemeleri yapılmıştır. Elde edilen ekmeklerin fiziksel ve duyusal özellikleri belirlenmiştir.

Ayırma sonrası; hektolitre ağırlığı, bintane ağırlığı ve tane sertliği değerleri artmış, istatistiki olarak önemli bulunmuştur (p<0.01). Protein miktarı deskriptif olarak artarken, kül miktarı düşmüş, istatistiki olarak önemli bulunmuştur (p<0.01). Protein kalitesinde; yaş gluten miktarı, gluten indeks değeri ve gecikmeli gluten indeks değeri (250C, 30 dk.) ile Zeleny sedimentasyon ve gecikmeli sedimentasyon (2 saat) değerleri, alveogramda enerji değerleri artmış, istatistiki olarak önemli bulunmuştur (p<0.01). Bu kalite artışı, ekmek pişirme denemelerinde de hem dış hem de ekmek içi değerlerinde gözlenmiştir.

Sonuç olarak sortex (elektronik renk ayırıcı) cihazı ile % 15-20 oranında süne-kımıl emgili buğdayların asıl çeşit içinde kaliteyi bozan unsu görünüşteki tanelerin ve diğer hububat tanelerinin de ayrılması, emgili tane oranının % 0.5-2.5 seviyelerine düştüğü ve dolayısıyla buğdayların hamur ve ekmek yapımında kullanılabilirliği bu ayırma metoduyla mümkün olmaktadır.

Anahtar Kelimeler : Buğday, Bezostaya-1, süne- kımıl zararı, sortex cihazı

i

ÖZET

Yüksek Lisans Tezi

LİYOFİLİZASYON İŞLEMİ ESNASINDA BAZI LAKTİK ASİT

BAKTERİLERİNİN CANLILIKLARI ÜZERİNE

KRİYOJENİK KORUYUCU MADDELERİN ETKİLERİ

Yasemin PINARKARA



Danışman: Yrd. Doç. Dr. Ahmet AYAR

2008, Sayfa: 106

Jüri: Yrd. Doç. Dr. Ahmet AYAR


Yrd. Doç. Dr. Mehmet AKBULUT

Bu çalışmada, Türkiye’nin çeşitli bölgelerinden (Konya, Kahramanmaraş, Ereğli, Mut, Antalya, Ezine, Erzincan, Şanlıurfa) toplanan taze peynir ve yoğurt numunelerinden çeşitli laktik asit bakterileri izole edilmiş, bu bakteriler 12 farklı kriyojenik koruyucu maddenin (sakkaroz, laktoz, gliserol, Tween 80, maya ekstraktı, kazein peptonu, askorbik asit, trisodyum sitrat, monosodyum glutamat, malt ekstrakt, dimetil sülfoksit, jelatin) 4 farklı oranı (% 0.1, % 1, % 5, % 10) ile muamele edilerek liyofilize edilmiştir. 20 hafta boyunca -180 C’de depolanan bu liyofilize bakterilerin canlı hücre sayıları tespit edilerek, ilave edilen kriyojenik koruyucu maddelerin kültür canlılığı üzerine olan etkisi araştırılmıştır.

Araştırma sonuçları kriyojenik koruyucu madde ilavesinin kültür canlılığı üzerinde olumlu etkisi olduğunu göstermiştir. Farklı kriyojeniklerin farklı konsantrasyonları kültürler üzerine spesifik etkilerde bulunmuştur. 20 haftalık süre sonunda en olumlu etkiyi Str. thermophilus için % 5 pepton, Lc. lactis ssp. cremoris, Lc. lactis ssp. lactis, Lb. casei, Lb. bulgaricus ve Lb. plantarum için % 10 trisodyum sitrat, Lb. delb. ssp. lactis için % 0.1 askorbik asit, Lb. helveticus için % 5 maya ekstraktının gösterdiği tespit edilmiştir. Daha sonraki çalışmalarda bu kriyojenik koruyucu maddelerin farklı kombinasyonlarının etkisi üzerinde durulmasında fayda olabilir.

Anahtar Kelimeler: Kryoprotektan, Liyofilizasyon, Laktik Asit Bakterisi, Yoğurt, Peynir

ÖZET

ÜLKEMĐZDE ÜRETĐLEN MEKANĐK AYRILMIŞ KANATLI ETĐ ĐÇEREN ET

ÜRÜNLERĐNĐN MĐNERAL MADDE ĐÇERĐKLERĐ ĐLE STANDARTLARA

UYGUNLUĞUNUN BELĐRLENMESĐ

Tuğba AYBEK




Danışman: Prof. Dr. Mustafa KARAKAYA

2008, 61 Sayfa

Juri: Prof. Dr. Mustafa KARAKAYA



Araştırma kapsamında, Türkiye piyasasında en çok tüketilen 5 farklı firmanın ekonomik bedeli en düşük kanatlı eti içerikli salam sosis ve sucuk örneklerinin ilgili Tebliğ ve standartlara uygunluğu ile mineral madde içerikleri belirlenmiştir. Salam sosis ve sucuk örneklerinde su aktivitesi (aW), pH, sertlik (penetrometre), renk değerleri(L*,a* ve b*), yağ, protein, su ve kül içeriği ile mineral maddelerden Ca, P, Fe, Mg, Mn, Zn, Na, K ve ağır metallerden bulaşma riski en yüksek olan Pb ve Cu düzeyleri ile nitrit nitrat kalıntı düzeyleri analiz edilmiştir. Ülkemizde üretilen mekanik ayrılmış kanatlı eti içerikli et ürünleri, yürürlükte olan Et Ürünleri Tebliği ve ilgili Standartlara uygun bulunmakla birlikte, Ca içeriklerinin, FAO’nun belirlediği günlük alım limitleri için problem oluşturmadığı ve mekanik ayrılmış kanatlı eti içerikli et ürünlerinin bazı mineraller ve hayvansal protein içeriği açısından iyi bir besin kaynağı olabileceği sonucuna varılmıştır.

Anahtar Kelimeler : Sucuk, Salam, Sosis, Mekanik ayrılmış kanatlı eti, Mineral madde, Ağır metaller, Standartlar

ÖZET


BAZI BİTKİSEL HORMONLARIN Centaurea kotschyi (Boiss. & Heldr.) Hayek var.

kotschyi BİTKİSİNİN TOHUM ÇİMLENMESİ ÜZERİNDEKİ ETKİLERİNİN

ARAŞTIRILMASI

Tuba Göztaş


Fen Bilimleri Enstitüsü Biyoloji Ana Bilim Dalı

Jüri:

Prof. Dr. Mustafa Küçüködük Doç.Dr. Yavuz BAĞCI

Yrd.Doç.Dr. Murad Aydın ŞANDA

Asteraceae (Compositae) familyasından Türkiye için endemik olan Centaurea kotschyi

(Boiss. & Heldr.) Hayek var. kotschyi tohumlarının çimlenmesinde gibberellik asit (GA3),

indol 3 asetik asit (IAA), 2-4 dikloro fenoksi asetik asit (2,4D) ve kinetin hormonlarının etkisi

araştırıldı. GA3’ in 1, 10, 100 ve 1000 ppm’ lik çözeltilerinde en yüksek çimlenme oranı 1000

ppm’lik konsantrasyon da (% 32.5) gözlendi. IAA’ in 0.5, 1, 2 ve 4 mg/l’ lik çözeltilerinde en

yüksek çimlenme oranı 2 mg/l’lik konsantrasyonda (% 62.5) belirlendi. 2,4 D’ nin 0.5, 1, 2.5

ve 5 mg/l’lik çözeltilerinde en yüksek çimlenme oranı 5 mg/l’lik konsantrasyonda (% 50)

tespit edildi. Kinetin’in 21.52, 2.152, 0,215 mg/l’lik çözeltilerinde en yüksek çimlenme oranı

0,215 mg/l’lik kinetin konsantrasyonunda % 57.5 oranında gözlendi.

Anahtar kelimeler: GA3, İAA, 2,4-D, Kinetin, Centaurea,Tohum çimlenmesi,

ÖZET

Yüksek Lisans Tezi

FARKLI ANTİOKSİDAN İLAVESİNİN DONDURULARAK MUHAFAZA

EDİLEN MEKANİK AYRILMIŞ PİLİÇ ETİ KÖFTELERİNİN BAZI

KALİTE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ

Özgül ÖZER




Danışman: Yrd. Doç. Dr. Cemalettin SARIÇOBAN

2008, 54 Sayfa




Bu araştırmada, -20 °C’de 6 ay dondurularak depolanan mekanik ayrılmış

piliç eti köftelerinin bazı kalite özellikleri üzerine farklı antioksidanların (BHA, L-

askorbik asit, α-tokoferol, karnosin ve fitik asit) etkileri araştırılmıştır.

Her bir grup köfte örneği; %88,50 mekanik ayrılmış piliç eti, %10 galeta

unu ve %1,50 tuz oranlarını içerecek şekilde hazırlanmıştır. Homojen karışım

sağlanması için antioksidan maddeler tuz ile birlikte köfte hamuruna ilave edilmiştir.

Köfte yapımında kullanılan mekanik ayrılmış piliç eti örnekleri eşit 6 gruba

ayrılarak: (1) Kontrol (antioksidan ilave edilmeyen), (2) BHA (200 ppm) (3) α-

tokoferol (300 ppm), (4) L-askorbik asit (300 ppm), (5) L-karnosin (300 ppm) ve (6)

fitik asit (300 ppm) ilave edilen köfte örnekleri hazırlanmıştır. Hazırlanan karışımlar

homojen hale gelene kadar elle yoğrulmuş ve şekil verilen köfteler (30-40 g),

ambalaj materyali olarak kullanılan polistiren tabaklara konulmuş ve daha sonra bu

ambalajda kilitli poşetler içerisine yerleştirilmiştir. Formüle edilen ve ambalajlanan

çiğ köfte örnekleri -20±2 oC’ de 6 ay (180 gün) bir derin dondurucuda depolanmıştır.

Hazırlanan köfte örneklerinde başlangıçta su, protein, yağ, bazı mineral madde ve

duyusal test analizleri yapılmıştır. Ayrıca dondurularak depolanan örneklerde ise 0.,

2., 4. ve 6. aylarda pH, TBA, su aktivitesi, renk, heme demir ve metmyoglobin

analizleri yapılmıştır. Denemeler iki tekerrürlü ve her bir tekerrür de üç paralel

olacak şeklinde yürütülmüştür.

Köfte örneklerinin ortalama su, protein ve yağ miktarlarının sırası ile % 61.58

- % 63.29, %19.37 - % 20.71 ve % 7.79 - % 8.28 arasında olduğu belirlenmiştir.

Kontrol grubu köfte örneği hariç diğer muamele grubu köfte örneklerinde pH

değerleri depolama başlangıcında (0.gün) en yüksek bulunurken, depolamaya bağlı

olarak bir azalma görülmüştür. TBA değerlerinin depolama periyodu süresince

0.235-13.354 mg Malonaldehit/kg köfte arasında değiştiği belirlenmiştir.

Depolamanın 180. gününde en düşük TBA değeri (0.503 mg Malonaldehit/kg köfte)

askorbik asit ilave edilen köfte örneğinde bulunurken, en yüksek TBA değeri (5.940

mg Malonaldehit/kg köfte) fitik asit ilave edilen köfte örneğinde bulunmuştur.

Antioksidan katkısı Ca, Fe, K, Mg, Mn ve Na içeriklerine istatistiki olarak (P <0.01)

önemli etkide bulunmuştur. Örneklerin depolama süresince su aktivitesi değerleri

0.909 - 0.935 arasında; renk değerleri (L*, a* ve b*) sırası ile 38.14 - 49.52, 9.01 -

20.87 ve 7.28 - 14.62 arasında bulunmuştur. Dondurularak depolama süresince, köfte

örneklerinde heme demir (ppm) ve metmyoglobin (%) değerleri sırası ile 8.39 -10.87

ppm ve %19.26 -%45.91 arasında belirlenmiştir. Duyusal analiz sonuçları istatistiki

olarak önemsiz (P >0.01) bulunurken; tat-lezzet, koku ve görünüş kriterlerinde en

yüksek puanları karnosin ilave edilen köfte örneği almıştır.

Sonuç; çalışılan depolama kriterleri ile ilişkili olarak dondurularak depolanan

mekanik ayrılmış piliç eti köftelerinde L-askorbik asit ve α-tokoferol kullanımını

önerebiliriz.

Anahtar Kelimeler: Mekanik ayrılmış piliç eti, köfte, antioksidan, metmyoglobin,

heme demir, tokoferol, karnosin, askorbik asit, fitik asit

ÖZET

Yüksek Lisans Tezi

BUĞDAYIN TAVLANMASINDA MİKRODALGA UYGULAMASININ ÖĞÜTME VE EKMEKÇİLİK KALİTESİNE ETKİSİ ÜZERİNE BİR

ARAŞTIRMA

Hilal ARSLAN BAYRAKCI

Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı

Danışman: Prof. Dr. Selman TÜRKER

2008, 94 sayfa

Jüri: Prof. Dr. Selman TÜRKER Prof. Dr. Adem ELGÜN


Bu araştırmada iki farklı buğday çeşidi (Bezostaya-1 ve Gerek-79) şahide karşı mikrodalga uygulanarak tavlamaya tabi tutulmuştur. Mikrodalga uygulamasında 4 farklı sıcaklık derecesinde (32°C, 40°C, 55°C ve 70°C) ısıtma ve 3 dakika dinlenme süresi kullanılmıştır. Mikrodalga işlemi uygulanmayan şahit buğdaylar Bezostaya-1 (sert) 24 saat, Gerek-79 (yumuşak) 12 saat süre ile dinlendirilmiştir. Tavlanmış buğdaylar laboratuvar değirmeninde öğütülüp elde edilen unlar üzerinde bazı fiziksel, kimyasal ve teknolojik analizler yapılmıştır. Aynı örneklerin unlarından ekmek denemeleri yapılmış, elde edilen ekmeklerin kalitatif ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Tavlamada mikrodalga işlemi uygulanan buğdaylarda normal tavlama işlemi uygulanan şahit örneklere göre un verimi artarken, kül miktarı düşmüş, sonuçlar istatistiki olarak önemli bulunmuştur (p<0.01). Alveogramda 70°C’ye kadar su kaldırma, direnç, enerji, elastikiyet değerleri istatistiki olarak önemli (p<0.01) artış göstermiştir. Ancak 70 °C ve üzerindeki uygulamalar ekmeklik kalitesine olumsuz etki yapmış, en iyi sonuçlar 55 °C’de alınmıştır. Bu kalite artışı, ekmek pişirme denemelerinde de, ekmeğin hem dış hem de iç özelliklerinde gözlenmiştir.

Sonuç olarak, laboratuvar şartlarında buğdaylara mikrodalga uygulanması ile un veriminde artış sağlanırken kül miktarında azalma olmuş, unun teknolojik kalite özelliklerinde ve ekmek hacminde artış gözlenmiş, normal tavlamaya kıyasla mikrodalga ile tavlamanın daha kısa sürede daha iyi sonuçlar verdiği, un ve öğütme kalitesini artırdığı, tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler: Buğday, Bezostaya-1, Gerek-79, Mikrodalga, Tavlama, Kül, Öğütme kalitesi, Ekmek kalitesi

ÖZET

Yüksek Lisans Tezi

AYRAN ÜRETİMİNDE PEYNİRALTI SUYU ÜRÜNLERİ İLE KAPPA KARRAGENAN

KULLANIMININ DUYUSAL FİZİKO-KİMYASAL VE PROBİYOTİK ÖZELLİKLER

ÜZERİNE ETKİSİ

Halim BURUCU


Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Yrd. Doç. Dr. Ahmet AYAR

2008, 69 Sayfa

Jüri:

Doç. Dr. Gürkan UÇAR Yrd. Doç. Dr. Ahmet AYAR Yrd. Doç. Dr. Mehmet AKBULUT

Özet:

Bu çalışmada önemli bir süt ürünü olan ayrana fonksiyonel özellik kazandırılmaya

çalışılmıştır. Bu amaçla ayrana peyniraltı suyu konsantresi ve peyniraltı suyu protein tozu ile

probiyotik özelliği olan L. acidophilus kültürü ilave edilmiştir. Ayrıca yapıyı iyileştirmek

amacı ile de karregenan kullanılmıştır. İlave edilen katkılar ayranın fizikokimyasal duyusal ve

mikrobiyolojik özelliklerinde önemli değişimlere neden olmuştur. Ayranların kurumadde,

protein ve mineral madde içerikleri önemli oranda artmıştır. Renk özellikleri (L*,a*,b*

değerleri) ilave edilen katkılara ve depolama süresine bağlı olarak önemli farklılıklar

göstermiştir. Örneklerin viskozite ve su tutma kapasitesi gibi özellikleri de ilave edilen kültür

ve peynirsuyu fraksiyonlarından önemli oranda etkilenmiştir. En yüksek L. acidophilus

miktarı % 20 konsantre peyniraltı suyu ve % 1 peyniraltı suyu protein tozu içeren örneklerde

tespit edilmiştir. Peynir suyu fraksiyonlarının kullanımı ayranlarda duyusal özelliklerin

olumsuz etkilenmesine neden olmuştur. Ancak, besleyici ve sağlığı olumlu etkileyen

özelliklerinin önemli oranda arttığını söylemek mümkündür. Elde edilen ayran belirtilen

şartlara uygunluk sağladığından “probiyotik” yani “fonksiyonel gıda” olarak tanımlanabilir.

Bu çalışmada temel amaç ürüne fonksiyonel özellik kazandırmak olduğundan kullanılan

katkıların ayranda kurumadde oranını önemli oranda arttırması söz konusu olmuştur. Bu

nedenle takip eden çalışmalarda ayranda su miktarının normal seviyelere çıkarılması

düşünülmektedir. Bu durum ayranın yapısal ve ekonomik durumu bakımından da önemlidir.

Anahtar Kelimeler: Ayran, peyniraltı suyu konsantresi, kappa karragenan, probiyotik

özellikler

ÖZET

Yüksek Lisans Tezi

SİYAH HAVUÇ SUYU KONSANTRESİNİN TÜRK LOKUMUNDA

RENKLENDİRİCİ OLARAK KULLANILMASI

VE

DEPOLAMA STABİLİTESİNİN BELİRLENMESİ

Gökhan ÖZEN




2008, 82 Sayfa

Jüri: Yrd. Doç. Dr. Mehmet AKBULUT

Bu araştırmada siyah havuç suyu konsantresi ile Türk lokumu renklendirilmiş

ve farklı depolama sıcaklıklarında (12, 20 ve 30°C) antosiyanin içerikleri 5 ay süre

ile spektrofotometre ve HPLC yardımıyla izlenmiştir.

Kinetik veriler, Lokum içeriğindeki siyah havuç antosiyaninlerinin

degradasyonunun, birinci derece reaksiyon kinetiğine göre gerçekleştiğini

göstermektedir. Sıcaklık artıkça, siyah havuç antosiyaninlerinin degradasyon

hızlarının arttığı saptanmıştır. 12, 20 ve 30°C’ lerde k değerleri 6.91x10-3, 4.21x10-3

ve 9.21x10-3 gün-1 olarak bulunmuştur. Depolama süresince 12°C’de siyah havuç

antosiyaninlerinin degradasyon hızının daha fazla arttığı saptanmıştır.

Siyah havuç antosiyaninlerin termal stabilitesi üzerine pH’ nın da etkili

olduğu belirlenmiştir. Siyah havuç antosiyaninlerin ısıl degradasyonu sırasında, pH

değeri yükseldikçe antosiyaninlerin stabilitesinin azaldığını gözlemlenmiştir. pH

değerindeki artış depolama süresince örneklerin antosiyanin içeriğinin azalmasıyla

ilişkilidir.

Depolama sıcaklığı ve süresi arttıkça, tüm örneklerin renklerindeki kırmızının

renk değeri ( a* değeri) azalmıştır. Diğer taraftan, depolama süresince parlaklık

değerinde (L* değeri) yükselme görülmüştür. Anahtar Kelimeler: Siyah havuç, Lokum, Antosiyanin, Depolama stabilitesi.

ÖZET Yüksek Lisans Tezi

FARKLI SEVİYELERDE CO2 İÇEREN SÜTTEN ÜRETİLEN BEYAZ PEYNİRİN ÖZELLİKLERİ

Enes DERTLİ





2008, 116 Sayfa




Bu çalışmada Beyaz peynir üretilecek pastörize ve çiğ süte değişik

oranlarda CO2 ilave edilerek CO2 ‘in Beyaz peynirin kimyasal ve mikrobiyal

özellikleri üzerine etkisi belirlenmeye çalışılmıştır. Bu amaçla mayalama

sıcaklığında üç farklı pH’ya kadar (pH 6.1., 6.2 ve 6.3) çiğ ve pastörize süte

CO2 ilave edilmiştir. Bu işlemlerin her birinde CO2 ilave edilmeksizin çiğ ve

pastörize sütten Beyaz peynir üretilmiş ve bunlar kontrol örnekleri olarak ele

alınmıştır. Bu çalışmada pH 6,1 örnekleri A, pH 6,2 örnekleri B, pH 6,3 grubu

örnekler ise C grubu olarak ele alınmaktadır.

Üretilen Beyaz peynir örneklerinde olgunlaşmanın belirli periyotlarında

(1., 7., 15., 30., 60. ve 90. gün) kimyasal ve mikrobiyolojik analizler takip

edilmiştir.

Olgunlaşma süresince örneklerin pH, TSYA, kurumadde, yağ,

kurumaddede yağ değerlerinde meydana gelen değişim istatistiki olarak (p<

0,01) seviyesinde önemli bulunmuştur. Olgunlaşma sonunda her üç grup

peynir örneğinde de CO2 ilaveli çiğ ve pastörize sütten üretilen peynirlere göre

kontrol grubu örneklerinin daha yüksek olgunluk indeksine sahip olduğu

gözlenmiştir.

Her üç grup peynirde de toplam mezofilik bakteri, toplam maya küf,

toplam koliform grubu ve toplam mezofilik laktik asit bakterileri incelenmiştir.

Her üç grup açısından CO2 ilaveli peynir örneklerinde mikroorganizma sayısı

kontrol grubu örneklere göre sayım limitinin altında kalmıştır. Toplam maya-

küf, toplam koliform grubu, toplam mezofilik bakteri ve toplam mezofilik

laktik asit bakterisi sayılarında meydana gelen değişim istatistiki olarak önemli

bulunmuştur (p<0,01).

Anahtar Kelimeler: Beyaz peynir, Karbon Dioksit, olgunlaşma,

mikrobiyal kompozisyon.

ÖZET

Yüksek Lisans Tezi

FARKLI ORANLARDA MEME DOKUSU İLAVESİNİN SIĞIR ETİNİN BAZI

TEKNOLOJİK VE EMÜLSİYON ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİNİN BELİRLENMESİ

Emel DEMİRTAŞ



Danışman: Prof.Dr. Mustafa KARAKAYA

2008, 39 sayfa

Jüri: Prof.Dr. Mustafa KARAKAYA

Prof.Dr. Nihat AKIN

Yrd.Doç.Dr. Cemalettin SARIÇOBAN

Bu araştırmada; % 100 sığır etin (kontrol grubu), %95 sığır eti ve %5 meme dokusu (1.grup),

%90 sığır eti ve %10 meme dokusu ( 2.grup), %85 sığır eti ve %15 meme dokusu ( 3. grup), %80 sığır

eti ve %20 meme dokusu ( 4. grup), %75 sığır eti ve %25 meme dokusundan (5. grup) oluşan oluşan

altı farklı gurup et örneğinin; pH, su, protein, yağ oranlarıyla, emülsiyon kapasitesi (EK), emülsiyon

stabilitesi (ES), emülsiyon viskozitesi (EV) ve pişirme kaybı (PK) ile su tutma kapasitesi (STK) tespit

edilmiştir. Emülsiyonların oluşturulmasında %2,5 NaCl ve %0,5 K2HP04 çözeltisi kullanılmıştır.

Araştırmada emülsiyon kapasitesi, pH ve pişirme kaybı tayininlerinde örnekler arasındaki

farkın istatistiki olarak önemsiz olduğu bulunmuştur. Su tutma kapasitesi, emülsiyon stabilitesi(ES),

mülsiyon viskozitesi(EV), su, protein, yağ miktarı tayininlerinde örnekler arasındaki farkın istatistiki

olarak önemli olduğu bulunmuştur.

Araştırma sonunda %5 meme dokusunun sığır eti emülsiyonlarının oluşturulmasında

kullanılması önerilebilir.

Anahtar kelimeler: Meme doku, Sığır eti, Emülsiyon özellikleri


YOĞURT KÜLTÜRÜ İLE BİRLİKTE KULLANILAN PROBİYOTİK VE EKSOPOLİSAKKARİT OLUŞTURAN MİKROORGANİZMALARIN YULAF

BOZASININ BAZI KALİTATİF ÖZELLİKLERİNE ETKİSİ Çiğdem KONAK

Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman : Prof. Dr. Adem ELGÜN

2008, 100 Sayfa Jüri: Prof. Dr. Adem ELGÜN

Prof. Dr. Selman TÜRKER Prof. Dr. Nihat AKIN

Bu araştırmada, 3 farklı starter kültürün (Pediococcus domnasus 2.6, Yoğurt bakterileri (1:1) ve kültür miksi (Pediococcus domnasus 2.6 + Yoğurt bakterileri, 1/2:1/2), 3 farklı oranda (% 0, 3 ve 5) inokülasyonu ile şeker katkılı (% 5) ve katkısız olarak, yulaf unundan üretilen bozanın besinsel ve fonksiyonel özellikleri araştırılmıştır. Bütün örneklere sabit olarak, gaz üretim amaçlı %1 oranında maya (Saccharomyces cerevisiae) ve probiyotik amaçlı % 0.5 oranında Lactobacillus acidophilus katkısı yapılmıştır. Üretilen yulaf bozası örneklerinde fiziksel, kimyasal, besinsel, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır. Fermentasyon öncesinde uygulanan şeker katkısı yulaf bozalarında aşırı alkol üretimi ve acı tada sebep olarak, olumsuz sonuç vermiştir. Şekersiz, % 3 oranında yoğurt kültürü ile hazırlanan yulaf bozalarında daha parlak renk sağlanırken, şekerli olanlarda ise kırmızılık değeri yükselmiştir. P.damnosus 2.6 ve yoğurt kültürünün birlikte kullanılması ve artan inokülasyon dozları fermentasyonu hızlandırarak kuru madde miktarını düşürmüş, kül, protein ve mineral madde miktarında artışa neden olmuştur. Kültür inokülasyon miktarı arttıkça asitlik de artmıştır. Eksopolisakkarit üreten P.damnosus 2.6 inokülasyonu ile yulaf bozalarında en düşük viskozite tespit edilmesine rağmen en düzgün tekstür sağlanmıştır. P.damnosus 2.6 inokülasyonu ile yapılan yulaf bozalarında genel beğeni en düşükken, yoğurt bakterileriyle yapılanlarda en fazla olmuştur. Uygulanan fermentasyon sonucu, yulaf bozası örneklerinde fitik asit miktarı oldukça azalmıştır.

Anahtar Kelimeler: Boza, yulaf, fermentasyon, alkol, viskozite

iii


KONTROLLÜ ŞARTLARDA

KAPARİ (Capparis ovata Desf. var. canescens (Coss.)) MEYVELERİNİN

SALAMURA ÜRÜNE İŞLENMESİ

Büşra BELVİRANLI Selçuk Üniversitesi


Danışman: Prof.Dr. Mehmet Musa Özcan

2008, 63 sayfa Jüri: Prof.Dr. Mehmet Musa Özcan

Prof.Dr. Selman Türker Doç.Dr. Nuh Boyraz

Temmuz ve Ağustos olmak üzere iki farklı hasat döneminde toplanan Capparis ovata

var. canescens meyveleri % 5’lik, % 10’luk ve % 15’lik olmak üzere üç farklı salamurada 1

ay süreyle fermente edilmiştir. Fermentasyon boyunca salamuraların kimyasal ve

mikrobiyolojik özellikleri belirlenmiştir. Ham ve işlenmiş meyvelerin fiziksel, kimyasal

özellikleri ve mineral madde içerikleri tespit edilmiştir. Fermentasyon sonrasında salamura

meyvelerde duyusal analiz yapılarak üründe arzu edilen duyusal karakteristikler

belirlenmiştir. Fermentasyon bitiminden itibaren 9 ay boyunca her üç ayda bir salamuralarda

kimyasal ve mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. En,boy,çap ve ağırlık bakımından Temmuz

ve Ağustos ham meyveleri birbirlerine yakın değerlere sahiptir ve her iki çeşit meyve de “ en

kaliteli” sınıfa dahildir. Ham kül, ham protein, toplam şeker miktarları ile B, Ca ,Cu, Fe, K,

Mg, Mn, Na, Ni, P, S ve Zn içerikleri yüksek olan ham Temmuz meyveleri işleme açısından

daha uygun bulunmuştur. Temmuz’a ait salamura meyvelerde ham meyveye göre kimyasal

bileşen kayıpları Ağustos salamura meyvelerine göre daha düşüktür. Mineral dışındaki

bileşenlerdeki kayıplar ele alındığında, ortak avantajlı bir tuz konsantrasyonu mevcut değildir,

ham meyveye göre en düşük mineral kayıpları ise % 5’lik meyvelerdedir.

Fermentasyon sonunda en yüksek asitlik % 5’lik salamuralardadır ve % 15’lik

salamuralardan meyvelere daha çok tuz geçişi olmuştur. Fermentasyon ve depolama boyunca

en düşük toplam bakteri (TB) ve maya-küf (MK) gelişimi % 15’lik Temmuz salamuralarında

görülmüştür, en yüksek laktik asit bakteri (LAB) gelişimi % 5’lik Ağustos salamuralarındadır.

Fermentasyon sonunda ve depolamada koliform bakteri (KB) gelişimi Ağustos

iv

salamuralarında daha düşüktür. Ürünün mikrobiyal güvenilirliği açısından % 15’lik

salamuralar ve Temmuz meyvelerinin kullanımı daha uygun görülmekle birlikte, yeterli

düzeyde LAB gelişiminin gerçekleşmesi bakımından % 5’lik salamuralarda starter kültür

kullanımı ve fermentasyon öncesi salamuraların pastörize edilmesi de uygun olabilir. Hem

asitlik hem de mikrobiyal gelişim açısından 30 günlük fermentasyon süresi uygulanabilir.

Duyusal analizde koku, görünüş ve sertlik açısından Temmuz dönemine ait salamura

meyveler beğenilirken renk ve lezzet açısından her iki çeşit meyve de (Temmuz ve Ağustos)

tercih edilmiştir. Çoğu duyusal özellik açısından en yüksek puanlama % 15’lik salamura

meyvelere aittir, bununla birlikte yüksek tuz konsantrasyonlarında bileşen kayıplarının yüksek

olmasından dolayı % 5’lik salamura meyvelere çeşitli katkı ya da baharat formülasyonları

ilave edilerek duyusal özeliklerin iyileştirilmesi de mümkün olabilir.

Anahtar kelimeler: kapari, Capparis ovata var. canescens, hasat dönemi, kompozisyon,

fermentasyon

ÖZET

Yüksek Lisans Tezi

BAZI SU ÜRÜNLERİNİN BİLEŞİMİ VE DEĞİŞİK

TEKNOLOJİK ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ

ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA

Berna ÖZALP




2008, 84 Sayfa

Jüri: Prof.Dr. Mustafa KARAKAYA


Yrd.Doç. Dr.Cemalettin SARIÇOBAN

Araştırmada Ahtapot (Octopus vulgaris C.), Kalamar (Illex coindetii V.),Midye (Mytilus galloprovincialis L.) ve Sübye (Sepia officinalis L.) etlerikullanılmıştır. Çalışmada her bir türe ait etlerin kimyasal kompozisyonları ve pHdeğerleri tespit edilmiştir. Bu dört farklı tür su ürünü etinin mısır yağı ileoluşturdukları emülsiyonların; emülsiyon kapasitesi (EK), emülsiyon viskozitesi(EV), emülsiyon stabilitesi (ES), emülsiyondan ayrılan yağ (EAY), emülsiyondanayrılan su (EAS), emülsiyon özgül ağırlığı (EÖA) ve emülsiyon pH değerlerisaptanmıştır. Her bir et çeşidinin %2.5 NaCl ve %0.50 K2HPO4 çözeltisiyleoluşturduğu “et+çözelti” homojenizatlarının pH değerleri belirlenmiştir. Ayrıca,araştırmada kullanılan etlerin pişirme kaybı (PK), su tutma kapasitesi (STK) vesızıntı kaybı (SK) gibi çeşitli özellikleri de tespit edilmiştir. Araştırmada kullanılan Ahtapot (Octopus vulgaris C.) etinin %81.10’u su,%12.80’i protein, %1.14’ü yağ ve %1.99’u mineral maddedir. Kalamar (IIIexcoindetti V.) etinin %76.57’si su, %15.38’i protein, %0.97’si yağ ve %1.50’si isemineral maddeden oluşmaktadır. Midye (Mytilus galloprovinciallis L.) etinin%79.51’i su, %10.80’i protein, %1.51’i yağ ve %1.16’sı ise mineral maddedir. Sübye(Sepia officinalis L.) etinin %76.24’ü su, %14.53’i protein, %1.83’ü yağ ve %1.83’üise mineral maddeden oluşmaktadır.

Ahtapot, Kalamar, Midye ve Sübye etlerinin ortalama pH’ları sırasıyla 6.28,6.49, 7.03 ve 6.73 olarak belirlenmiştir. Tuz-fosfat çözeltisi ilave edildikten sonraelde edilen homojenizatların pH değerleri yükselmiştir. Araştırmada kullanılanetlerin oluşturdukları emülsiyonların pH değerleri ise 7.32 ile 7.63 arasında değişim

göstermiştir.Araştırmada kullanılan dört türe ait etlerin; kurşun, çinko, bakır, nikel, krom,

kadmiyum, alüminyum, demir, kobalt, manganez, gümüş, baryum, kalsiyum,magnezyum, sodyum, potasyum, fosfor, bor, civa, selenyum ve kalay içeriklerinebakılmış olup, Midye eti çinko (p<0.01), manganez (p<0.01) ve fosfor (p<0.01)açısından diğer türlere kıyasla çok daha zengin bulunmuştur. Ahtapot eti isearaştırmada kullanılan diğer et çeşitlerine kıyasla sodyum (p<0.01) açısındanzengindir.

Ahtapot, Kalamar ve Sübye örnekleri için en belirleyici yağ asitlerinin EPAve DHA olduğu tespit edilmiştir. Ahtapot; miristik, palmitik, stearik, oleik,araşidonik, EPA ve DHA yağ asitlerince, Kalamar ise; miristik, palmitik, stearik,oleik ve DHA yağ asitlerince zengindir. Midye; miristik, palmitik, stearik, oleik,linoleik, linolenik ve araşidonik yağ asitlerince zenginken, Sübye; miristik, palmitik,stearik, oleik, EPA, cis-13,16 docosadienoic asit ve DHA yağ asitlerince zengindir.Analizlerde kullanılan tüm örneklerde doymuş yağ asidi oranı, doymamış yağ asidioranına kıyasla daha düşüktür. Doymamış yağ asitleri arasında ise çoklu doymamışyağ asitlerinin miktarı daha fazladır.

Midye etinin pişirilmesi sonucunda oluşan PK değeri analizde kullanılan tümörnekler arasında en yüksek, Sübye etininki ise en düşüktür (p<0.01). Araştırmasonuçlarına göre, PK ile SK arasında pozitif yönde; SK ile STK arasında ise negatifyönde bir ilişkinin olduğu görülmüştür. PK’nın en yüksek olduğu Midye etinin, SKdeğeri de en yüksektir. PK değeri en düşük olan Sübye etinde ise SK değeri diğer etçeşitlerine kıyasla daha düşüktür (p<0.01).

Ahtapot, Kalamar, Midye ve Sübye etlerinin EK değerleri sırasıyla 311.37,329.38, 201.60 ve 334.24 ml yağ/g protein olarak belirlenmiştir. Yapılan ölçümsonuçlarına göre; tüm kayma hızlarında (10 rpm, 50 rpm, 100 rpm) viskozitesi enyüksek olan emülsiyon, Sübye etinin oluşturduğu emülsiyonlardır. Kalamar ve Sübyeetlerinin ES değerleri arasında istatistiki olarak bir farklılık olmamakla birlikte(p>0.01), bu et çeşitleri diğerlerine kıyasla çok daha stabil emülsiyonlaroluşturmuşlardır. Ahtapot, Kalamar, Midye ve Sübye etleri kullanılarak oluşturulanemülsiyonların ortalama EÖA’ları sırasıyla, 0.8752 g/cm3, 0.8793 g/cm3, 0.9500g/cm3 ve 0.8819 g/cm3‘dür.

Sonuç olarak, farklı tür su ürünü etlerinin çeşitli özelliklerinin veoluşturdukları emülsiyonların, EK, EV, ES, EAS, EAY, EÖA gibi teknolojiközelliklerinin avantaj ve dezavantajları dikkate alınarak, bu etlerin yalnız veya çeşitlikombinasyonlar halinde emülsiyon et tipi ürünlerinin üretiminde kullanılabilecekleribelirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler: Ahtapot, Kalamar, Midye ve Sübye etleri, Kimyasalkompozisyon, Emülsiyon Özellikleri.

ÖZET

Yüksek Lisans Tezi

NOHUT UNUNUN

GELENEKSEL ERİŞTE VE KUSKUS ÜRETİMİNDE

KULLANIM İMKANLARI ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA

Berat DEMİR


Danışman : Yrd. Doç. Dr. Nermin BİLGİÇLİ

2008, 67 Sayfa

Juri:Yrd. Doç Dr. Nermin BİLGİÇLİ (Danışman) Prof. Dr. Adem ELGÜN

Prof. Dr. Selman TÜRKER

Bu araştırmada erişte ve kuskusun besinsel, teknolojik ve duyusal

özelliklerini geliştirmek için nohut ununun kullanımı araştırılmıştır. Erişte üretiminde çiğ ve pişmiş nohut unları, 5 farklı ikame oranında (% 10, 20, 30, 40 ve 50), yumurta katkılı ve katkısız olarak kullanılmıştır. Kuskus üretiminde ise, ıslatılan buğday bulguru tanelerinin üzeri 0:100, 25:75, 50:50, 75:25 ve 100:0 oranında çiğ nohut unu:buğday unu paçalı ile kaplanmıştır. Üretilen erişte ve kuskuslarda fiziksel, kimyasal, teknolojik ve duyusal özellikler belirlenmiştir. Erişte örneklerinde, nohut unu ikame oranı arttıkça parlaklık (L) değeri düşerken, sarılık (b) değeri artış göstermiştir. Pişirme, yumurta katkısı ve nohut unu ikame oranı değişkenleri eriştenin ağırlık artışı, hacim artışı ve suya geçen kuru madde miktarı değerleri üzerinde istatistiki olarak önemli (p<0.01) bulunmuştur. Erişte formülasyonunda pişmiş nohut ununun kullanılması, kül ve fitik asit miktarını düşürmüştür. Erişte formülasyonuna katılan nohut unu ikamesi arttıkça da, kül, protein, fitik asit ve mineral madde miktarları artmıştır. Kuskus örneklerinde nohut unu katkısı, ağırlık ve hacim artışını düşürmüş ve suya geçen kuru madde miktarını artırmıştır. Kuskusta da kül, protein ve fitik asit miktarı artan nohut unu ikamesine bağlı olarak artmıştır.

Sonuç olarak erişte formülasyonunda % 30, kuskus formülasyonunda % 50 nohut unu kullanımı ürünlerin teknolojik özelliklerini bozmaksızın zenginleştirilmeleri açısından optimum değerler olarak belirlenmiştir. Anahtar Kelimeler : Nohut, erişte, noodle, kuskus, yumurta, mineral, fitik asit

ÖZET

Yüksek Lisans Tezi

ANTİOKSİDANCA ZENGİN NAR VE VİŞNE KONSANTRELERİ KULLANILARAK HAZIRLANAN MEYVELİ YOĞURTLARIN BAZI ÖZELLİKLERİNİN

BELİRLENMESİ

A. BÜŞRA AÇIKGÖZOĞLU

Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Prof. Dr. Nihat AKIN

2008, 86 sayfa

Özet:

Bu çalışmada çeşitli meyvelerin (nar ve vişne) konsantreleri kullanılarak hazırlanan

meyveli yoğurtların antioksidan aktiviteleri ve toplam fenolik madde miktarları belirlenmeye

çalışılmıştır. 4 haftalık depolama periyodunda meyveli yoğurtların antioksidan ve toplam

fenolik madde miktarlarında olabilecek değişiklikler incelenmiş ve depolama boyunca

örneklerin pH, titrasyon asitliği, kuru madde, kül, yağ, su aktivitesi, su tutma kapasitesi ve

renk analizleri yapılmıştır. Ayrıca örneklerde toplam bakteri, maya-küf ve toplam termofilik

laktik asit bakterilerini belirlemek için mikrobiyolojik analizler de yapılmıştır.

Meyveli yoğurtların hazırlanmasında antioksidan madde miktarları yüksek olan nar ve

vişne konsantrelerinin kullanımı tercih edilmiştir. Yapılan analizler sonucunda nar konsantresi

ile hazırlanan yoğurtların antioksidan ve toplam fenolik madde miktarlarının vişne

konsantresi ile hazırlanan yoğurtlara kıyasla daha fazla olduğu görülmüştür. Ayrıca her iki

meyve konsantresi ile hazırlanan örneklerde depolama ile antioksidan ve toplam fenolik

madde miktarlarında azalma olduğu tespit edilmiştir

Anahtar Kelimeler: Yoğurt, meyve konsantresi, antioksidan aktivitesi, toplam fenolik madde

miktarı

ÖZET

Yüksek Lisans Tezi

SOYMA ĐŞLEM Đ VE GRANÜLASYON DAĞILI ŞININ BULGURUN KAL ĐTAT ĐF VE

BESĐNSEL ÖZELL ĐKLER ĐNE ETK ĐSĐ

Atiye Duygu ÜNÜVAR



Danışman: Prof.Dr. Adem ELGÜN

2009, 64 Sayfa

Jüri: Prof.Dr. Adem ELGÜN

Prof.Dr. Yılmaz BAHTĐYARCA

Prof. Dr.Selman TÜRKER

Bu çalışmada iki farklı işletmede iki farklı durum buğdayı (Kızıltan 91 ve Çeşit 1252)

paçalından (1:1) üretilen, kabuğu soyulmuş ve soyulmamış olarak farklı irilik fraksiyonlarına (tam tane, 2.5–1.5mm, 1.5–0.5mm ve 0.5mm’den küçük) ait bulgur örnekleri kullanılmıştır. Bulgur örneklerinde bazı fiziksel (irilik dağılışı, renk), kimyasal (kül, protein, yağ ve ham selüloz miktarı) ve besinsel (toplam antioksidan aktivite, fitik asit, glisemik indeks ve mineral madde miktarı) özellikler belirlenmiştir.

Sonuç olarak tüm örneklerde; soyma işlemi ile protein, kül, yağ, ham selüloz, a renk değeri (kırmızılık), fitik asit miktarı, toplam antioksidan aktivite, glisemik indeks ve mineral madde değerleri düşerken; kabuğu soyulmuş örneklerde L renk değeri (parlaklık), b renk değeri (sarılık) artış göstermektedir. Bulgurun ince (<0.5 mm) fraksiyonlarında kül, protein, yağ, selüloz, fitik asit ve mineral madde miktarları önemli düzeyde (p<0.01) yüksek bulunmuştur.

Anahtar kelime: Durum Buğday, bulgur, glisemik indeks, antioksidan aktivite, fitik

asit

iii


TÜRKĐYE‘DE ÜRETĐLEN FARKLI ÇĐÇEK VE SALGI BAL ÇEŞĐTLERĐNĐN BAZI

KALĐTATĐF VE BESĐNSEL ÖZELLĐKLERĐ

Çiler ÖLMEZ Selçuk Üniversitesi

Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

Danışman: Prof. Dr. Mehmet Musa ÖZCAN

2009, 71 sayfa Jüri: Prof. Dr. Mehmet Musa ÖZCAN Prof. Dr. Feramuz ÖZDEMĐR Prof. Dr. Adem ELGÜN

Bu çalışmada, Türkiye’nin farklı lokasyonlarında üretilen 8 farklı bal, çam

(Pinus pnea), fiğ (Vicia cracca), akasya+fiğ (Robinia pseudoacacia+Vicia cracca), sedir

(Cedrus spp), çakır dikeni (Centaurea solstitialis), pamuk (Gosspium hirsutum), üçgül

(Trifolium spp.), gökbaş (Centaurea cyanus) kullanılmıştır. Çalışmada 2006 ve 2007

yıllarında aynı lokasyonlardan hasat edilen balların bazı kalitatif ve besinsel özellikleri

belirlenmiştir.Bal örneklerinde kül (% 0.01-0.12), asitlik (18.2-47.5 meq/kg), protein (%

0.60-0.99) glikoz ve fruktoz toplamı (% 51.31-68.30), HMF (1.34-31.28 mg/kg), diastaz

(10.9-17.9), pH (3.42-4.66), su miktarı (% 17.1-20.0) ve viskozite (2.48-8.42 pas) değerleri

tespit edilmiştir. L*, a*, b* renk analizi sonuçları ise sırasıyla 24.56-34.16, 0.08-0.67 ve 0.60-

5.09 aralığında tespit edilmiştir. Bal örneklerinde en yüksek miktarda bulunan mineral Mg

olmuştur. Örneklerde en yüksek fenolik madde içeriği Gökbaş balına ait olup, 645.85

mg/100gr olarak bulunmuştur. En yüksek antioksidan aktivite sedir balında bulunurken, en

düşük aktivite diken balında saptanmıştır. Genellikle koyu renkli balların toplam fenolik

madde ve antioksidan aktivitesi diğer ballara göre daha yüksek bulunmuştur

Anahtar Kelimeler: Bal çeşidi, yıl, lokasyon, antioksidan aktivite, fenolik bileşikler, HMF

ÖZET

Yüksek Lisans Tezi

FARKLI ORANLARDA TURUNÇ ALBEDOSU İLAVESİNİN SUCUK

KALİTESİ ÜZERİNE ETKİSİ

Ebru ÇOKSEVER




2009, 87 Sayfa




Bu çalışmada iki farklı muameleye tabi tutulan turunç albedolarının (Çiğ

kurutulmuş ve ısıl işlem görüp kurutulmuş), farklı oranlarda (% 1.0; 2.5 ve 5.0)

ilave edildikleri sucuklarda kalite karakteristikleri üzerine yaptıkları etkiler

araştırılmıştır. Tüm sucuk örneklerinin hazırlanmasında formülasyon olarak 7 kg

sığır eti, 3 kg kuyruk yağı, 200 g NaCl, 200 g sarımsak, 200 g kırmızıbiber, 50 g

karabiber, 200 g kimyon, 20 g yenibahar ve 150 ppm NaNO2 uygulanmıştır.

Oluşturulan sucuk hamurları farklı oranlarda turunç albedoları ile katkılanarak

plastik küvetlerde +4 ◦C'de 12 saat süre ile bekletilmişler, doğal kılıflara doldurulup

24-26 ◦C'deki olgunlaştırma odasına alınarak yerden 140-150 cm yükseklikte olan

askılarda, hava sirkülâsyonunu engellemeyecek şekilde olgunlaştırılmışlardır.

Üretilen sucuk örneklerinde fiziksel, kimyasal, fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve

duyusal analizler yapılmıştır. Albedo ilave edilen örneklerde su kaybı kontrol

grubuna göre daha düşük düzeyde kalmıştır. Albedo konsantrasyonunun artışı;

sucukların yapısal olarak sertliğini arttırmış ve ayrıca daha parlak ürün elde

edilmesini sağlamıştır. Sucukların protein ve yağ miktarlarında albedo varlığı

azalmalara neden olmuştur. Laktik asit bakterilerinin gelişimi % 5.0 oranında ısıl

işlem görüp kurutulmuş albedo içeren örneklerde en yüksek düzeyde görülmüş ve

buna bağlı olarak % laktik asit miktarı en fazla bu grupta tespit edilmiştir. Albedo

konsantrasyonunda meydana gelen artış pH değerini düşürmüştür. Su aktivitesi; ısıl

işlem görüp kurutulmuş albedo içeren sucuk örneklerinde en yüksek düzeyde tespit

edilmiştir. Duyusal olarak en çok beğenilen sucuklar % 1.0 oranında ısıl işlem görüp

kurutulmuş albedo içeren grup olmuştur.

Anahtar Kelimeler: Turunç, albedo, sucuk, mikrobiyal yük, laktik asit

ÖZET

Yüksek Lisans Tezi

FARKLI KAVURMA TEKN ĐKLER ĐNĐN BAZI

YAĞLI TOHUM YA ĞLARININ F ĐZĐKSEL VE K ĐMYASAL ÖZELL ĐKLER Đ

ÜZERĐNE ETK ĐSĐ

Emine ŞĐMŞEK


Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı Danışman: Prof. Dr. Mehmet Musa Özcan

2009, 67 sayfa Jüri: Prof. Dr. Mehmet Musa ÖZCAN (Danışman)

Prof.Dr. Selman TÜRKER Prof. Dr. Fikret Akın ERDEM

Bu çalışmada, ayçiçeği, haşhaş, keten, soya ve susam tohumlarının mikrodalga (540

W, 720 W ve 900 W 8 dk.) ve etüv’de (90 oC, 150 oC ve 210 oC 10 dk. ) kavrulduktan sonra

elde edilen yağlarda bazı fiziksel ve kimyasal özellikler (kırılma indisi, viskozite, peroksit

sayısı, serbest yağ asitliği ve renk) belirlenmiştir. Ayrıca her bir yağ örneğinin tokoferol ve

yağ asitleri bileşimleri de tespit edilmiştir. Viskozite değerleri 21.2 ile 39.1 M.pas arasında

olup en yüksek değer mikrodalgada (900 W) kavrulan haşhaş yağında ölçülmüştür. Ayçiçeği,

haşhaş, keten, soya ve susam yağlarında en yüksek yağ asidi linoleik tespit edilirken keten’de

linolenik belirlenmiştir. Elde edilen yağların alfa-tokoferol içerikleri 11.52 mg/100g olup, bu

değerlerden en yükseği mikrodalgada (540 W) kavrulan ayçiçeği yağında ölçülmüştür. En

yüksek a*, L* ve b* değerleri 540 W’da kavrulan soya yağında tespit edilmiştir.

Mikrodalgada kavrulan tohumların yağ asitleri etüv şartlarına göre yüksek çıkmıştır, peroksit

değerleri ise düşüktür. Ayrıca her iki yöntemle kavrularak elde edilen yağların bazı fiziksel

ve kimyasal özellikleri muamelelere göre düşüktür. Mikrodalgada kavrulan tohumların

yağları etüv şartlarına göre daha açık renkli olduğu tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler: Yağlı tohumlar, kavurma, mikrodalga, etüv, fiziksel ve kimyasal

özellikler, yağ asitleri, tokoferol.

ÖZET

Yüksek Lisans Tezi

KARABUĞDAY (Fagopyrum esculentum Moench) UNUNUN

GELENEKSEL TÜRK EKMEKLER ĐNDE

KULLANILMA ĐMKANLARI ÜZER ĐNE ARAŞTIRMALAR

Gökçen YILDIZ


Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman : Yrd. Doç. Dr. Nermin BĐLGĐÇLĐ

2009, 114 Sayfa

Juri: Prof. Dr. Adem ELGÜN Yrd. Doç. Dr. Ramazan ACAR

Yrd. Doç. Dr. Nermin BĐLGĐÇLĐ

Bu araştırmada, buğday unu ile farklı oranlarda yer değiştirilen

karabuğday tam ununun (KBTU), hamur ve ekmek (bazlama, lavaş ve yufka) özellikleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Ekmeklerin üretiminde KBTU, 5 farklı ikame oranında (% 10, 15, 20, 25 ve 30) katkısız ve 3 farklı ikame oranında (%20, 30 ve 40) katkılı (vital gluten ve sodyum stearol 2-laktilat) olarak kullanılmıştır. Un paçallarında artan KBTU ikamesi ile genel olarak hamur reolojik özellikleri olumsuz etkilenirken, katkı ilavesi bu olumsuzlukları kısmen gidermiştir. Formülasyonlarda KBTU’nun kullanılması örneklerin kül, selüloz, fitik asit ve Fe, K, Mg ve P miktarlarını artmıştır. Maya kullanılarak üretilen bazlama ve lavaş ekmeklerinde fitik asit kaybı, mayasız yufka ekmeğinden daha yüksek bulunmuştur. Duyusal değerlendirmede katkı ilavesi ile hazırlanan örneklerde, bazlama formülasyonunda %30, lavaş ve yufka formülasyonunda %40’a kadar KBTU ikamesinin, şahide eşdeğer ya da daha yüksek genel kabul edilebilirlik değerleri verdiği belirlenmiştir. Ekmek hamurlarının reolojik, ekmek örneklerinin ise teknolojik, kimyasal ve duyusal özellikleri birlikte değerlendirildiğinde, tüm ekmek çeşitlerinde, katkı ilavesi ile %20-30 KBTU kullanımının mümkün olabileceği belirlenmiştir. Anahtar Kelimeler : Karabuğday, un, bazlama, lavaş, yufka, ekmek

ÖZET

Yüksek Lisans Tezi

SÜRÜLEBİLİR AROMALANDIRILMIŞ SÜZME YOĞURT ÜRETİMİ

İpek Emine ŞİŞMAN


Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Prof. Dr. Nihat AKIN

2009, 86 sayfa

Jüri; Prof. Dr. Nihat AKIN

Prof. Dr. Mustafa Nizamlıoğlu

Yrd. Doç. Dr. Cemalettin Sarıçoban

Bu araştırmada süzme yoğurda bazı baharatlar (kekik, tarçın, pul biber, zencefil, nane), sarımsak ve salatalık ilave edilerek aromalandırılmıştır. Her aroma maddesi 3 farklı oran kullanılmıştır. Bu oranlar yüzde olarak: kekik için 1.5, 2, 2.5; tarçın için 0.5, 1, 1.5; pul biber için 2, 3, 4; zencefil için 0.5, 1, 1.5; nane için 0.7, 1, 1.7’ dir. Sarımsaklı salatalıklı olan karışımda ise sarımsak ve salatalık oranları yüzde olarak sırasıyla şöyledir; 0.5-1.5, 1-2, 1-4. Kekik ilave edilen örneklere bir lezzet artırıcı madde katılmamış olup diğerlerine, lezzet uyumuna göre şeker ya da tuz katılmıştır. Tarçın ilave edilenlere % 3 şeker, zencefil ilave edilenlere % 4 şeker; diğerlerine (kekik hariç) ise % 2 tuz ilave edilmiştir. Aromalı süzme yoğurtlar duyusal değerlendirmeyle, fiziksel ve kimyasal bazı analizlere tabi tutulmuştur. Sarımsak ve tarçının raf ömrünü uzattığı belirlenmiştir. Hatta tarçın ilave edilen olanların 4.ncü haftasında bile yenilebilir düzeyde olduğu gözlemlenmiştir. Yeni ürünler içerisinde raf ömrü en kısa olanın zencefil ilave edilen örnekler olduğu gözlemlenmiştir. Zencefil, tadı nedeniyle tek başına zor tüketilmesine rağmen süzme yoğurtla tadı, yalın hale göre daha çok beğenilmiştir.

Sonuç olarak yeni ürünler tüketiciler tarafından beğenilmiştir. Özellikle tarçınlı olanlar büyük ilgi görmüştür.

Anahtar Kelimeler; Süzme Yoğurt, Baharat, Kekik, Tarçın, Pul Biber, Zencefil, Nane, Sarımsak, Salatalık, Aroma, Tat, Yeni Ürün.

ÖZET

Yüksek Lisans Tezi

KARABUĞDAY (Fagopyrum esculentum) ÖĞÜTME ÜRÜNLER ĐNĐN

EKMEK ÜRET ĐMĐNDE KULLANILMA ĐMKANLARI

Mahmut Hayali ATALAY



Danışman : Yrd. Doç. Dr. Nermin BĐLGĐÇLĐ

2009,74 sayfa

Jüri: Prof. Dr. Adem ELGÜN Doç. Dr. Süleyman SOYLU

Yrd. Doç Dr. Nermin BĐLGĐÇLĐ

Bu araştırmada, karabuğday öğütme ürünleri (beyaz un, tam un ve kepek) %20 oranında buğday unu ile yer değiştirilerek, katkılı (sodyum stearol 2-laktilat (SSL), transglutaminaz (TG) ve SSL+TG) ve katkısız olarak ekmek üretiminde kullanımı amaçlanmıştır. Karabuğday öğütme ürünleri (KÖÜ) ile paçal edilen unlardan hazırlanan hamurlarda reolojik, ekmeklerde ise teknolojik, kimyasal ve duyusal özellikler belirlenmiştir. KÖÜ farinografta su absorbsiyonu ve gelişme süresini artırırken, stabilitenin düşmesine neden olmuştur. TG tek başına hamur direncini artırırken, SSL ile birlikte kullanıldığında sinerjistik etki göstererek direncin daha fazla yükselmesine neden olmuştur. KÖÜ’nin tamamı, beklenildiği gibi, ekmek hacmini, ekmek içi ve kabuk parlaklığını düşürmüştür. SSL+TG kombinasyonu, ekmek hacmi, 72. saat ekmek içi yumuşaklığı, kabuk ve iç rengini geliştirici etki göstermiştir. Karabuğday kepeği ikamesi, ekmeklerin kül, protein, selüloz, yağ ve mineral madde miktarlarını en fazla artırmış, karabuğday tam unu kullanımı bu özellikler açısından karabuğday kepeğini takip etmiştir. Ekmek hamurunun işleme özelliği ve ekmeklerin teknolojik, besinsel ve duyusal özellikleri göz önünde bulundurulduğunda, karabuğday tam unu ile SSL+TG kullanımının en uygun kombinasyonu verdiği sonucuna varılmıştır. Anahtar kelimeler: Karabuğday, karabuğday unu, karabuğday kepeği, SSL, transglutaminaz, ekmek

ÖZET

Yüksek Lisans Tezi

KÖFTENĠN FĠZĠKOKĠMYASAL ÖZELLĠKLERĠ ÜZERĠNE

BUĞDAY KEPEĞĠ, YAĞ VE TUZUN ETKĠSĠNĠN

YANIT YÜZEY YÖNTEMĠYLE BELĠRLENMESĠ

Hasibe TEKĠN




2009,118 Sayfa



Yrd. Doç. Dr. Ġsmail KESKĠN

Bu araştırmada farklı oranlarda yağ, kepek ve tuz (NaCI) ilavesiyle hazırlanan

köftelerinin pH, nem, protein, yağ, kül miktarı, yağ tutma, pişirme verimi, çapta

azalma, su tutma kapasitesi, su aktivitesi, su tutma, büzülme, kalınlıkta azalma, renk

ve penetrometre değerleri üzerine ilave edilen bu katkı maddelerinin etkileri yanıt

yüzey yöntemine göre Box-Behnken dizaynı kullanılarak araştırılmıştır.

Araştırma sonuçlarına göre ilave edilen materyallerin (yağ, kepek ve NaCI)

hazırlanan köfte örneklerinin pH, protein ve penetrometre değerleri üzerindeki

etkileri önemli (P>0.05) bulunmamıştır. Köfte örneklerinin nem içeriği üzerine yağ,

kepek ve tuzun etkisi önemli (P<0.01) bulunmuş olup, ilave edilen katkı

maddelerinin ürün nem içeriğini azalttığı belirlenmiştir. Ürüne ilave edilen yağ ve

tuzun etkisinin önemli (P<0.01) olduğu belirlenmiş, bunun yanında kepek miktarının

artmasıyla üründeki nem içeriğinin düştüğü görülmüştür.

Yapılan çalışmada ürünün yağ tutma değeri üzerine kepeğin etkisi önemli

(P<0.01) bulunmuştur. Bu etkiler artan yöndedir ve kepek ilavesindeki artışla

beraber ürünün yağ tutma değeri de artmıştır. Yağ ve kepeğin köfte örneklerinin yağ

tutma değeri üzerine etkisi önemli (P<0.01) bulunmuştur. Kepek ve yağın birlikte

ilavesi köftelerin yağ tutma değerlerini arttırmıştır.

Köfte örneklerinin yağ içeriği üzerine ilave edilen kepek seviyelerinin etkileri

istatistikî olarak önemli (P<0.01) bulunmuştur. Kepek ilavesi ürünün yağ içeriğini

azaltmıştır. Bununla birlikte ilave edilen yağ miktarının artmasının köftelerin yağ

içeriği üzerine olan etkileri önemli (P<0.01) bulunmuştur. Yağ ilavesi doğal olarak

üründe yağ miktarını nispi olarak arttırmıştır. Kepek ilavesi köftelerin kül içeriği

açısından önemliyken (P<0.05), tuz ilavesinin de kül miktarını önemli (P<0.01)

ölçüde arttırdığı tespit edilmiştir.

% 5 ve % 10 yağ seviyelerini içeren köfteler arasında pişirme verimleri

yönünden fark olmadığı tespit edilmiştir. % 20 yağ içeren örneklerin pişirme verimi,

% 5 ve % 10 yağ içeren örneklerle karşılaştırıldığında daha düşük bulunmuştur.

Köftelerin çapları üzerine tuz ilavesinin etkisi önemsiz bulunurken (P>0.05), yağ

miktarının artmasıyla ürünün çapta azalma değerinde önemli (P<0.01) bir artış

olduğu gözlemlenmiştir. Ancak kepek ilavesi örnek çaplarındaki azalma değerini

düşürmüştür. Tuz ilavesinin belirli bir seviyenin üzerinde gerçekleştirilmesi

köftelerin su tutma kapasitesi ve su aktivitesi değerlerini önemli (P<0.05) ölçüde

azaltmıştır. Buna karşılık kepek ilavesi köftelerin su tutma kapasitesini arttırmıştır.

Ürüne ilave edilen yağ miktarının artmasının su tutma değerinde azalmaya neden

olduğu saptanmıştır. Tuz ve kepeğin interaksiyonel etkileri önemli (P<0.05)

bulunmuştur. Bu etkilerin ürünün su tutma değeri üzerinde azaltıcı yönde bir eğilim

gösterdiği belirlenmiştir.

Yağ miktarının % 10‘dan % 30‘a doğru artışıyla büzülmeye ait kontür

haritalarında artan yönde bir etki oluştuğu belirlenmiştir. Köfte kalınlığı üzerine ilave

edilen yağın etkisi önemli (P <0.01) bulunmuştur. Su tutma değerinin de, ilave edilen

yağın etkisiyle önemli (P<0.01) ölçüde arttığı görülmüştür.

Renk analizi sonuçlarına göre yağ miktarının artması, köftelerin L* ve b*

değerlerinde belirgin bir artışa sebep olması nedeniyle, önemli (P <0.01) olduğu

belirlenmiştir. Pişmiş köfte örneklerinin L* ve b* değerleri üzerine ilave edilen

kepeğin etkisinin önemli (P<0.01) olduğu belirlenmiş olup, a* değeri üzerine ilave

edilen yağın etkisi de (P<0.05) önemli çıkmıştır. Kepek ilavesi; özellikle a*

değerinin düşürmesi nedeniyle önemli (P<0.01) bulunmuştur.

Anahtar kelimeler: Köfte, buğday kepeği, yağ, tuz (NaCI), yanıt yüzeyi.

ÖZET

Yüksek Lisans Tezi

DEVEKUŞU ETİ VE BAZI YENEBİLİR YAN ÜRÜNLERİNİN

PRERİGOR VE POSTRİGOR AŞAMALARDA

ÇEŞİTLİ TEKNOLOJİK VE FONKSİYONEL

ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ

Sümeyra Sultan TİSKE





2009, 85 sayfa


Prof. Dr. Ramazan YETİŞİR


Bu araştırmada 6 adet devekuşuna ait alt but, üst but, sırt etleri ile bazı

yenebilir yan ürünlerinin (kalp, karaciğer, taşlık) prerigor ve postrigor aşamalarda

çeşitli teknolojik ve fonksiyonel özellikleri belirlenmiştir. Bu etlere ait prerigor ve

postrigor aşamalarda pH ve renk değerleri belirlenmiş olup, en yüksek pH değer i

taşlık, en düşük pH değeri sırt etinde tespit edilmiştir. CIE L* (parlaklık), a*

(kırmızılık) ve b* (sarılık) değerlerinden L* ve b* değerleri prerigor aşamaya göre

postrigor aşamada artış (p<0.01) göstermiş, a* değerinde ise bir azalış(p<0.01)

belirlenmiştir. Et örneklerinin kimyasal kompozisyonları incelenmiş ve en yüksek su

içeriği kalp, en yüksek protein içeriği sırt, en yüksek yağ içeriği karaciğerde

bulunmuştur. Et çeşitlerinin laktik asit içerikleri %0.25 ile %0.83 olarak tespit

edilmiştir. Et örneklerinin yağ asidi dağılımları incelenmiş olup, genel olarak

palmitik, stearik, oleik ve linoleik yağ asitlerince oldukça zengin bir yapı arz etmekle

birlikte özellikle sırt, kalp ve karaciğerin araşidonik, EPA ve DHA yağ asitlerince

zengin olduğu tespit edilmiştir. Et örneklerinde potasyum, fosfor, magnezyum ve

demir içeriğinin yüksek olduğu belirlenmiştir. Ayrıca toplam demir ve heme demir

içeriği açısından en zengin et çeşidinin karaciğer olduğu tespit edilmiştir. Total

pigmentlerce en zengin et çeşitlerinin karaciğer ve kalp eti olduğu belirlenmiştir. Et

çeşitlerinin metmyoglobin içerikleri %15.52–24.75 arasında değişim göstermiştir.

Örnekler arasında en yüksek penetrometre değeri devekuşu karaciğerinde

saptanmıştır. En düşük pişirme kaybı (PK) değeri karaciğerde tespit edilmiştir. PK

değeri en yüksek olan taşlık etinin su tutma kapasitesi (STK) değeri en düşük olup,

sızıntı kaybı (SK) değeri en düşük kalp etinde belirlenmiştir. Örnekler arasında en

yüksek emülsiyon kapasitesi (EK) değeri kalp etinde belirlenmiş olup, alt but ve üst

but etleri diğer et çeşitlerine kıyasla çok daha stabil emülsiyonlar oluşturmuşlar ve bu

etlerin oluşturduğu emülsiyonlar, en yüksek emülsiyon viskozitesi (EV) değerleri

vermişlerdir. Et örneklerine ait emülsiyon özgül ağırlığı (EÖA) değerleri 0.88212

g/cm3 ile 0.96478 g/cm

3 aralığında değişim göstermiştir.

Anahtar kelimeler: Devekuşu eti, Kalp, Karaciğer, Taşlık, Teknolojik özellikler,

Emülsiyon özellikleri.

ÖZET

YÜKSEK LĠSANS TEZĠ

FARKLI MEYVE ÇEġĠDĠ VE ĠRĠLĠĞĠNE SAHĠP KÜKÜRTLENMĠġ

KAYISI KURULARINDA H2O2 UYGULAMASININ SO2 (KÜKÜRT)

KALINTISINA ETKĠSĠ

Yasemin BĠLGĠÇ




DanıĢman: Prof. Dr. Dr. Adem ELGÜN

2009, 70 sayfa

Jüri: Prof. Dr. Adem ELGÜN (DanıĢman)

Prof. Dr. M. Musa ÖZCAN


Bu araĢtırmada farklı meyve çeĢidi ve iriliğine sahip kükürtlenmiĢ kayısı

kurularında H2O2 uygulamasının SO2 kalıntısına etkisi araĢtırılmıĢtır. Meyve çeĢidi

olarak Hacıhaliloğlu, KabaaĢı, Soğancı ve Çöloğlu meyve iriliği olarak TSE 485

standardında belirtilen 4 kayısı boyutu tercih edilmiĢtir. Uygulama 50oC’deki % 1 ve

% 2’lik konsantrasyonlardaki H2O2 çözeltisine 30, 60, 90 ve 120 sn sürelerde

daldırmayla Ģeklinde gerçekleĢtirilmiĢtir. KurutulmuĢ kayısılardaki SO2 miktarının

düĢürmek için tüm örneklere aynı uygulama yapılmıĢ olup farklı kayısı çeĢitlerdeki

ve boyutlardaki azalma düzeyleri önemli ölçüde farklılıklar göstermiĢtir (P<0.05).

Aynı durum boyutlarına göre sınıflandırılmıĢ kayısılar içinde geçerlidir. ÇeĢitler

arasında en fazla % 40’lık SO2 azalma düzeyini % 2’lik H2O2 in 120 sn’lik

uygulaması ile Çöloğlu kayısı kurusu çeĢidi göstermiĢtir. Boyutlarına göre ise yine

aynı uygulama dozu ve süresi ile en fazla % 33.63 SO2 azalması en küçük boyutlu

olan 4 numaralı kayısı kurularında elde edilmiĢtir. H2O2 konsantrasyonu ve uygulama

süresi arttıkça SO2 miktarında azalma düzeyi artarken aynı zamanda yanık olarak

tabir edilen kayısılardaki kalite kayıpları da arttığı görülmektedir

Anahtar Kelimeler: Kayısı çeĢidi, Boyut, Hidrojen peroksit Yanığı, Hidrojen

peroksit, Kükürt dioksit

ÖZET

Yüksek Lisans Tezi

BUĞDAY UNUNUN EKMEKÇİLİK KALİTESİNİN TAHMİNİNDE

KULLANILAN UZATMALI ZELENY SEDİMANTASYON TESTİNİN SÜRE

VE SICAKLIK YÖNÜNDEN STANDARDİZASYONU

Mustafa Şamil ARGUN




2009, 60 Sayfa

Jüri: Prof. Dr. Adem ELGÜN Prof. Dr. Selman TÜRKER


Bu araştırmada, süne-kımıl emgili buğday ve normal ticari unların ekmekçilik

kalitelerinin tahmin edilmesinde, diğer kalite parametrelerine karşılık uzatmalı sedimantasyon değerinin etkinliğinin belirlenmesi ve metodun süre ve sıcaklık bakımından standardizasyonu amaçlanmıştır. Materyal olarak 3 adet süne-kımıl

(Eurygaster intergriceps ve Aelia rostrata) emgili Besoztaya-1 buğday örneği, 10 adet de değirmenlerden tesadüfi olarak toplanmış un örnekleri kullanılmıştır. Yapılan

istatistik analiz sonuçlarından süne-kımıl zararının tüm kalite parametrelerini düşürdüğü anlaşılmıştır.

Ekmekçilik kalitesinin tahmininde katkısız ekmekler üretilerek un kalite

parametreleri ile ekmek özellikleri arasındaki ilişkiler belirlenmiştir. Sonuç olarak süne emgili buğday unlarının ekmekçilik kalitesinin takdirinde uzatmalı

sedimantasyonun 25 ve 40 ºC de 30 dakika, tesadüfi seçilen katkısız piyasa unlarında 40ºC de 60 dakika normlarının diğer kalite parametrelerine göre daha iyi performans sağladığı gözlenmiştir. Yaş gluten miktarı ise piyasa unlarının ekmekçilik kalitesinin

tahmininde ikinci etkili parametre olmuştur. Kalite parametreleri arasındaki ilişkilerde Zeleny sedimantasyon değeri

protein miktarı ile uzatmalı sedimantasyon değeri ise ekstensograf enerji değerleri ile sıkı ilişki gösterdiği tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler: Un kalitesi, ekmek özellikleri, uzatmalı Zeleny sedimantasyon, standardizasyon.

iv

ÖZET

YÜKSEK LĠSANS

KURUTMA ĠġLEMĠ VE ÖNCESĠNDE UYGULANAN FARKLI HAġLAMA

TEKNĠKLERĠNĠN SĠYAH HAVUCUN ANTĠOKSĠDAN ETKĠLĠ BĠLEġĠKLERĠ

ÜZERĠNE ETKĠSĠ

Derya DEMĠR



DanıĢman: Yrd. Doç. Dr. Mehmet AKBULUT

2010, 57 Sayfa

Jüri


Doç. Dr. Hakan Okyay MENGEġ


Bu çalışmada suda haşlama ve mikrodalga uygulaması gibi iki farklı ön işlem

uygulanmış siyah havuçlar 60, 70 ve 80 oC kurutma havası sıcaklıklarında

kurutulmuştur. Uygulanan bu işlemler sonucunda siyah havucun toplam fenolik madde,

flavonol, antosiyanin, karotenoid miktarları, DPPH ve ABTS antioksidan kapasiteleri

gibi kimyasal ve renk gibi fizikokimyasal özelliklerindeki değişim incelenmiştir.

Araştırma sonucunda, suda haşlama ön işlemi uygulanan örneklerde tüm kimyasal

bileşenlerde artışların olduğu belirlenmiştir. Tüm kurutma sıcaklıklarında siyah havucun

önemli kimyasal bileşenlerinde azalmalar meydana gelmekle birlikte, bu azalmanın ön

işlem uygulanmış örneklerde işlem uygulanmadan kurutulanlara göre daha düşük

düzeyde kaldığı tespit edilmiştir. En uygun ön işlem suda haşlama ve en uygun kurutma

sıcaklığı ise 70 oC sıcak havada kurutma işleminde olmuştur.

Anahtar Kelimeler: Siyah havuç, suda haşlama, mikrodalga, sıcak hava

kurutma, kimyasal özellikler, antioksidan, renk

iv

ÖZET

YÜKSEK LĠSANS

TÜRKĠYE’ DE ÜRETĠLEN ÇAM BALLARININ FĠZĠKOKĠMYASAL

ÖZELLĠKLERĠ VE MĠNERAL ĠÇERĠKLERĠNĠN BELĠRLENMESĠ VE

DEPOLAMADAKĠ DEĞĠġĠMLERĠ

Derya DĠNDAR ÇAPAR



DanıĢman: Yrd. Doç. Dr. Mehmet AKBULUT

2010, 46 Sayfa

Jüri


Doç. Dr. Uğur ZÜLKADĠR


Bu çalıĢmada, Muğla yöresinden temin edilen 15 farklı çam balı numunesi ile

çalıĢılmıĢtır. Numuneler renk, suda çözünür kuru madde (briks), refraktif indeks, nem

(%), pH, elektriksel kondüktivite, viskozite, kül, serbest asitlik, toplam fenolik madde,

HMF, mineral madde, protein ve antioksidan kapasiteye göre analiz edilmiĢ, aynı

analizler 2 yıl depolama sonrası tekrarlanarak karĢılaĢtırmalı olarak değerlendirilmiĢtir.

Depolama sürecinde protein miktarının ve briksin düĢtüğü buna karĢılık HMF

miktarının önemli seviyede (P <0.01) arttığı gözlenmiĢtir. Depolama süreci sonrasında

balların fenolik madde içeriği ve antioksidan kapasitesine bakıldığında önemli düzeyde

(P < 0.01) azaldığı gözlenmiĢtir. Tüm örneklerin bileĢimlerindeki elementler göz önüne

alındığında diğer elementlere göre en yüksek oranda potasyum içerdiği gözlenmiĢtir.

Anahtar Kelimeler: Bal, HMF, mineral madde, antioksidan kapasite, fiziksel ve

kimyasal özellikler.

iv

ÖZET


ÖĞÜTÜLMÜġ ÇEġĠTLĠ BĠTKĠ TOHUMLARININ SUCUĞUN BAZI KALĠTE

ÖZELLĠKLERĠNE ETKĠSĠ

Hatice SADULLAHOĞLU



DanıĢman: Yrd. Doç. Dr. Cemalettin SARIÇOBAN

2010, 109 Sayfa

Jüri



Yrd. Doç. Dr. Ayhan DURAN

Bu çalıĢmada öğütülmüĢ semizotu, ısırgan ve keten tohumlarının sucukların bazı

kalite özellikleri üzerine etkileri belirlenmiĢtir. Bu amaçla %1 ve %2 öğütülmüĢ tohum

konsantrasyonu olmak üzere kontrolde dâhil 7 farklı formülasyona sahip sucuk

örnekleri hazırlanmıĢtır. Fermentasyonun baĢlangıcından itibaren 0. 1. 2. 3. 7. 10. 14. ve

21. günlerde örneklerin su, protein, yağ, kül, pH, laktik asit, renk analizleri yapılmıĢ;

serbest yağ asitliği ve tiyobarbutirik asit (TBA) değerleri belirlenmiĢtir. 0. ve 21.

günlerde sucuklardaki yağ asidi dağılımı incelenmiĢ ve 14. ve 21. günlerde de duyusal

değerlendirme yapılmıĢtır. Sucuk örneklerinin protein, yağ ve kül değerleri olgunlaĢma

süresince, örneklerin su miktarının azalması ve böylece kurumaya bağlı olarak artmıĢ

olup, pH değerleri olgunlaĢtırma süresince 5,83’den 4,87’lere kadar düĢüĢ göstermiĢtir.

Buna paralel olarak örneklerin laktik asit miktarları da %0,657’den %1,760’a kadar

yükselmiĢtir. Sucuk örneklerinin serbest yağ asidi ve TBA değerleri zamana bağlı

olarak sürekli artıĢ göstermiĢ ve örneklere ilave edilen tohum çeĢitlerinden serbest yağ

asidi ve TBA değerlerini en fazla yükselten öğütülmüĢ ısırgan tohumu olmuĢtur.

ÖğütülmüĢ semizotu tohumu ve öğütülmüĢ keten tohumu ilaveli örneklerde serbest yağ

asitliği ve TBA değerleri açısından birbirine yakın değerler elde edilmiĢtir. Sucuk

örneklerinin renk değerleri iç ve dıĢ kesit yüzeyi olarak ölçülmüĢ ve L* değerlerinde

zamana bağlı olarak kurumayla birlikte düĢüĢ görülmüĢtür. a* ve b

* değerlerinde ise

önce bir artıĢ, daha sonra ise azalma olduğu ve en yüksek a* ve b

* değerlerinin

öğütülmüĢ keten tohumu ilaveli örneklerde olduğu tespit edilmiĢtir. Farklı tohum ilaveli

örneklerde 0. ve 21. gün yapılan yağ asidi kompozisyonu analizine göre toplam doymuĢ

yağ asitleri oranlarının 0. gün miktarlarına nazaran 21. günde azaldığı, tekli ve çoklu

doymamıĢ yağ asitleri oranlarının ise arttığı görülmüĢtür. Duyusal değerlendirme

sonucunda en yüksek genel beğeni puanlarına öğütülmüĢ keten tohumu ve semizotu

tohumu ilaveli örnekler sahip olmuĢtur.

Anahtar kelimeler: Sucuk, Semizotu tohumu, Isırgan tohumu, Keten tohumu.

iv

ÖZET


SIĞIR ETĠNĠN BAZI EMÜLSĠYON ÖZELLĠKLERĠ ÜZERĠNE FARKLI

TUZLAR (NaCl ve KCl) ĠLE ĠOTA VE KAPPA KARRAGENANLARIN

ETKĠLERĠNĠN BELĠRLENMESĠ

Hikmet SALMAN




2010, 59 Sayfa

Jüri



Yrd. Doç. Dr. Ayhan DURAN

Bu çalışma kappa ve iota karragenan ile KCl ve NaCl tuzlarının et emülsiyonlarına eklenmesi

sonucu emülsiyonların bazı teknolojik özelliklerini (emülsiyon kapasitesi, emülsiyon stabilitesi,

emülsiyon pH’sı, pişirme kaybı, su tutma kapasitesi, emülsiyon viskozitesi ve emülsiyon rengi)

belirlemek amacıyla yapılmıştır. Emülsiyonların hazırlanmasında kappa ve iota karragenanın %0, %0,5,

%1,0, %1,5’lik; NaCl ve KCl tuzlarının %2,5’lik konsantrasyonları kullanılmıştır. Kappa ve iota-

karragenanın farklı konsantrasyonları kıyma haline getirilmiş sığır eti örneklerine belirlenen oranlarda

ayrı ayrı ilave edilerek homojen bir karışım sağlanmıştır. Tuzların (NaCl ve KCl’ün her ikisininde)

%2,5’luk konsantrasyonlarını içeren (Tuz+%0,5 K2HPO4) tuz + fosfat çözeltisi hazırlanmış ve bazı

emülsiyon özellikleri bu çözeltiler kullanılarak belirlenmiştir. Yapılan analizlerde emülsiyona iota

karragenan ilavesinin pH ve emülsiyon stabilitesi üzerinde, kappa karragenan ilavesinin ise pişirme kaybı

ve su tutma kapasitesi üzerinde olumlu etkisi olduğu tespit edilmiştir. Emülsiyona NaCl ilavesinin

emülsiyon kapasitesi ve viskozitesi üzerine, KCl ilavesinin ise pH üzerinde olumlu etkisi olduğu tespit

edilmiştir.

Anahtar Kelimeler: Karragenan, NaCl, KCl, Emülsiyon.

ÖZET

Yüksek Lisans Tezi

SÜNE ZARARLI BUĞDAYLARDAN AERODİNAMİK ÖZELLİKLERİNE GÖRE EMGİLİ TANELERİN AYRILMASI ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA

Ali Mücahit KARAHAN




2010, 39 Sayfa

Bu araştırmada, Konya piyasasından temin edilen 2 farklı Bezostaya-1 çeşidi buğdaydan, farklı oranlarda (%3, %5 ve %10) süne emgili tane içeren örnekler hazırlanarak, bu örneklerdeki süne emgili tanelerin, terminal hız farkı prensibinden faydalanılarak ayrılması işlemi, emişli aspirasyon sistemi yardımıyla gerçekleştirilmiştir. Emgi yoğun kısım 4 kez daha ayırıma tabi tutularak, az emgili kısım sağlam ürüne ilave edilerek 5 kademelik ayırma uygulanmıştır.

Ayırma işlemi sonunda elde edilen buğday örneklerinin fiziksel, kimyasal ve teknolojik özellikleri tespit edilmiş, uzatmalı sedimentasyon yardımı ile ayrılan kısımların süne emgisindan zarar görme düzeyleri tahmin edilmiştir. Ayrıca bu buğdaylardan, kullanılabilecek özellikte elde edilen unlarda, farinograf ve ekstendsograf testleri ile ekmek denemeleri yapılmış ve bu ekmeklerin fiziksel ve duyusal özelliklerine bakılmıştır.

Ayırma işleminde; optimum olarak tespit edilen 13 m/s hızdaki hava akımıyla %50 oranında ayrılan örneklerde, emgili tane oranının % 2’nin altına düştüğü, dolayısıyla en uygun ayırma oranı olduğu sonucuna varılmıştır.

Sonuç olarak, %3 ve %5 süne emgili tane içeren örneklerde, önce reolojik hamur testleri ve ekmek pişirme denemelerinin yapılması mümkün değilken, aspirasyon tekniği ile % 50 lik ayırma işlemi buğdayı kullanılabilecek düzede iyileştirdiği görülmüştür.

Anahtar Kelimeler : Buğday, Bezostaya-1, Süne, Terminal Hız

ÖZET


KONYA’DA FAALİYET GÖSTEREN GIDA İŞLETMELERİNİN HACCP

BİLGİ VE UYGULAMA DÜZEYLERİNİN BELİRLENMESİ

BERNA DAĞNİLAK




2010, 109 Sayfa

Jüri: Prof.Dr.Nihat AKIN

Prof.Dr.Mustafa NİZAMLIOĞLU

Yrd.Doç.Dr.Cemalettin SARIÇOBAN

Mevcut araştırma, Konya’da bulunan süt işletmelerinde HACCP Sisteminin uygulanabilirlik düzeyi ile bu işletmelerde çalışan personelin genel gıda güvenliği ve hijyen bilgisini ölçmeye yönelik yapılmıştır. Anket çalışması, Konya il sınırlarında faaliyet gösteren ve HACCP sistemini uygulayan 10 süt işletmesi ile sınırlandırılmış ve ankete bu işletmelerde çalışan 10 sorumlu yönetici ile 140 çalışan işçi ile katılmıştır. Anket formlarının toplanıp uygulanmasından sonra formlar elden geçirilerek düzenlenmiş ve değerlendirilmiştir. Araştırma sonucunda elde edilen bulgular sayı ve yüzde olarak ifade edilerek tablolarda gösterilmiştir. İstatiksel değerlendirmede ki-kare (χ2) testi uygulanmıştır. Araştırma sonucunda araştırma kapsamına alınan süt işletmelerinin % 30’unda 1 ile 3 yıldır HACCP sisteminin uygulandığı, % 70’inde ise 3 yıl ve daha fazla süredir HACCP sisteminin uygulandığı görülmüştür. Bu sistemi kurarlarken % 60’ı danışmanlık hizmetlerinden faydalanmış, % 40’ise personeline eğitim vererek bu sistemi kurmuşlardır. Bu işletmelerin HACCP belgesi alma sebepleri % 53.3 oranla mevzuat açısından belgelendirmenin zorunlu olduğunu düşünmeleri olmuştur. İşletmelerin % 80’i tedarikçileriyle mukavele yaptığını söylemiş, Tedarikçi firmalardan tesislerinde ön gereksinim ve HACCP gibi gıda güvenliği programlarını istemenin yaygın bir uygulama olmadığı % 18.2 oranıyla anlaşılmıştır.

İşletmede çalışan personelin % 48.6’sı 31-40 yaş aralığında, % 96.4’ü erkek, % 51.4’ünün ilkokul mezunu olduğu saptanmıştır. İşletmelerin % 70.7’inde düzenli hizmetiçi eğitim verildiği, HACCP ile ilgili eğitim verilme oranın düşük olduğu saptanmıştır. Çalışanların % 80’i HACCP’i daha önce duymuş, % 47.3’ü gıda güvenliği sistemi olduğunu bilirken, % 31.3’ü sadece Avrupa’da uygulanan bir hijyen programı olduğunu sanmaktadır Anahtar Kelimeler: HACCP, Gıda İşcisi, Gıda Güvenliği, Personel Hijyeni

ii

ÖZET

Yüksek Lisans Tezi

MODEL SĠSTEMLERDE LAKTĠK ASĠT BAKTERĠLERĠ

(Lactobacillus bulgaricus ve Lactococcus lactis)

ÜZERĠNE STRES FAKTÖRLERĠN ETKĠSĠNĠN BELĠRLENMESĠ

Aysun GÜNDÜZ



DanıĢman: Prof. Dr. Nihat AKIN

2010, Sayfa: 94

Jüri: Prof.Dr. Nihat AKIN

Prof.Dr. Mustafa NĠZAMLIOĞLU

Yrd.Doç.Dr. Cemalletin SARIÇOBAN

Bu araĢtırmada doğal ortamdan izole edilmiĢ iki adet laktik asit bakterisi (Lb.

delbrueckii subsp. bulgaricus ve Lc. lactis subsp. lactis) üzerine sıcaklık, pH, tuz

konsantrasyonu ve soğuk depolama süresi olmak üzere dört stres faktörün etkisi

belirlenmiĢtir. Bu amaçla her iki suĢ, 3 farklı sıcaklık ( Lb. bulgaricus için 37, 42, 46 oC; Lc.

lactis için 26, 32, 37 oC) , 7 farklı tuz konsantrasyonu (%1 - %7), 10 farklı pH değeri (pH:4 -

pH:9) ve 4 farklı soğuk depolama süresi (1., 7., 14. ve 30. Gün) ile muamele edilmiĢtir.

ÇalıĢma sonunda stres faktörlerin sözkonusu iki bakterinin canlılıkları üzerinde

kayda değer etkiler yarattığı görülmüĢtür. Stres etkenlerinin farklı değerleri suĢa bağlı olarak

spesifik etkiler yaratmıĢtır. Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus suĢunun canlılığı için optimum

değerler pH 6,5, %2 tuz konsantrasyonu, 46 oC inkübasyon sıcaklığı; Lc. lactis subsp. lactis

suĢu için ise pH 7,5, %1 tuz konsantrasyonu, 32 oC inkübasyon sıcaklığı olarak tespit

edilmiĢtir. Soğuk depolama sürecinde ise her iki suĢun canlılığında kayıplar meydana gelmiĢ

ancak Lc. lactis subsp. lactis suĢu Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus ĢuĢuna oranla donmaya

karĢı daha fazla direnç göstermiĢtir.

Anahtar Kelimeler: Laktik asit bakterisi, stres, canlılık, Lb. bulgaricus, Lc. lactis

i

ÖZET

Yüksek Lisans Tezi

FARKLI KEPEK FRAKS İYONLARINDAN HAZIRLANAN UN

PAÇALLARININ DE ĞİŞİK DEPOLAMA KO ŞULLARINDA HAMUR VE

EKMEK ÖZELL İKLER İNE ETK İSİ

Özen AKBAŞ


Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman : Doç. Dr. Nermin BİLGİÇLİ

2010, 123 Sayfa

Juri: Prof. Dr. Adem ELGÜN Prof. Dr. Süleyman SOYLU Doç. Dr. Nermin BİLGİÇLİ

Bu araştırmada, değirmenin kırma ve redüksiyon kısımlarından elde edilen kepekler ayrı ayrı ve %50 oranında karıştırılarak üç farklı kepek çeşidi elde edilmiştir. Bu üç kepek çeşidi direkt ve inceltilerek %20 ikame oranında un paçallarında kullanılmıştır. Hazırlanan un paçalları vakum paketlenmiş ve vakumsuz olarak oda koşullarında 21 gün depolanmıştır. Depolamanın başında ve sonunda unlarda fiziksel ve kimyasal özellikler, hamurda reolojik özellikler, bu unlardan hazırlanan ekmeklerde teknolojik ve kimyasal özellikler belirlenmiştir. Ekmek denemeleri katkısız ve katkılı (fungal alfa amilaz, askorbik asit ve sodyum stearoyl 2-laktilat) olarak gerçekleştirilmi ştir. Kepek fraksiyonlarının inceltilmeden kullanılması, hamur stabilitesi, enerji ve direnç değerlerini olumlu yönde etki edip, ekmek içi yumuşaklığı artırırken, katkısız ekmeklerde ekmek hacmi ve gözenek yapısı üzerinde olumsuz etkide bulunmuştur. Kırma kısmından elde edilen kepek, hamur reolojik özellikleri, ekmek hacmi ve ekmek içi sertliğini diğer kepek çeşitlerine göre olumlu yönde etkilemiş ancak redüksiyon kısmından elde edilen fraksiyonları içeren kepek çeşitleri daha cazip kabuk kırmızılığı vermiştir. Un paçallarının 21 gün depolanması ile hamur reolojik özellikleri ve teknolojik ekmek özellikleri gelişmiştir. Vakum depolama hamur direnci, ekmek hacmi ve gözenek yapısı açısından vakumsuz depolamaya göre daha üstün ekmek özellikleri vermiştir. Anahtar kelimeler: Kepek çeşidi, kepekli un, depolama, vakum

i

ÖZET

Yüksek Lisans Tezi

TAM BUĞDAY EKMEĞĠ ÜRETĠMĠ ÜZERĠNE BĠR ARAġTIRMA

Rahim Erdem PAŞA




2010, 48 Sayfa

Jüri: Prof Dr. Selman TÜRKER


Prof. Dr. Ali TOPAL

Bu çalışmada, tam buğday ekmeği üretiminde kaliteyi artırmak amacıyla

değişken olarak ksilinaz, aktif soya unu ve emülgatör (DATEM: mono ve

digliseritlerin diasetil tartarik asit esterleri, SSL: sodyum stearol 2-laktilat ve lesitin)

katkılarının etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla kullanılan her bir tam buğday unu

numunesine sabit katkı olarak % 0,002 fungal α-amilaz, % 0,005 askorbik asit, % 2,0

vital gluten, % 1,0 şeker ve % 1,0 shortening ilave edilmiştir. Bu formulasyona aktif

soya unu ( % 0 ve % 0,5), ksilinaz ( % 0 ve % 0,1) ve emülgatör ilave edilerek

ekmek denemeleri yapılmıştır. Üretilen ekmeklerde fiziksel (ağırlık, hacim, simetri,

tekstür, gözenek yapısı ve sertlik) ve mikrobiyal analizler yapılmıştır.

Ksilinaz, ekmek hacmini artırmış, simetri, tekstür ve gözenek yapısını

iyileştirmiş, ekmek içi sertliği düşürmüştür.

Aktif soya unu, ekmek hacmini ve ekmek içi sertliğini düşürmüş, simetriyi

olumsuz etkilemiştir.

Kullanılan emülgatörler içerisinde ekmek hacmini en fazla artıran DATEM

olmuştur. SSL de DATEM‘ e yakın sonuçlar vermiştir. Emülgatör katkısı, ekmek içi

tekstür ve gözenek yapısını olumlu yönde etkilenmiş, kabuk ve ekmek içi rengini

koyulaştırmıştır.

Anahtar Kelimeler: tam buğday ekmeği, ksilinaz, aktif soya unu, emülgatör

4

ÖZET


GELENEKSEL YÖNTEMLE ÜRETİLEN ÜZÜM PEKMEZİNİN BAZI KALİTE

ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ

Şerife ALPAR




2011, 99 Sayfa

Jüri

Prof. Dr. Turgut CABAROĞLU

Prof. Dr. Mehmet Musa ÖZCAN

Doç. Dr. Mehmet AKBULUT

Bu araştırmada, Konya’nın Taşkent ilçesinden temin edilen kızıl, siyah ve beyaz üzüm

tiplerinden geleneksel yöntemlerle elde edilen pekmezler ve bu üzüm pekmezlerinin üretim aşamaları

esnasında alınan örnekler bazı kalite değerleri açısından incelenmiş olup pekmez kalitesi üzerine

geleneksel kaynatma yöntemlerinin etkisi araştırılmıştır.

Üzüm tiplerine ve kaynatma periyotlarına bağlı olarak pekmezlerin bazı fizikokimyasal

özelliklerinde farklılıklar olmuştur. Genel olarak pekmezlerin protein değerleri; % 0.260 ile % 0.421, pH

değerleri; 7.82 ile 8.35, toplam asitlik değerleri; % 0.477 ile % 0.585, Hidroksimetil furfural (HMF)

değerleri; 3.312 mg/kg ile 6.336 mg/kg, toplam fenolik madde değerleri; 20.447 mg/L ile 25.813 mg/L,

suda çözünür kuru madde değerleri; % 61.5 ile % 67.0, viskozite değerleri; 65.60 mPa.s ile 91.75 mPa.s

aralıklarında tespit edilmiştir. Antioksidan aktivite değerleri ise % 86.437 ile % 93.395 arasında

belirlenmiştir. L* değerleri 20.41 ile 55.29, a* değerleri 8.11 ile 18.69, b* değerleri ise 34.94 ile 47.47

arasında tespit edilmiştir. Mineral değerlerine gelince K, Mg, Na, P, Ca içerikleri bütün pekmez

örneklerinde yüksek seviyelerde tespit edilmiştir. Kaynatma periyodu sonuna doğru protein, toplam

asitlik ve L* gibi bazı kalite parametrelerinin değerlerinde azalma gözlemlenmiştir. Sonuç olarak kızıl

üzüm pekmezinin düşük HMF değerine sahip olması, gerek mineral değeri gerekse antioksidan aktivite

ve antosiyanin değerleri bakımından yüksek oluşu diğer pekmez çeşitlerine göre üstün bulunmuştur.

Anahtar Kelimeler: pekmez, pekmez tebliği, sıvı pekmez, üzüm, üzüm pekmezi

iv


FARKLI SICAKLIK VE SÜRELERDE PĠġĠRĠLEN KÖFTELERDE

HETEROSĠKLĠK AROMATĠK AMĠNLERĠN OLUġUMUNUN

SINIRLANDIRILMASINDA OPTĠMUM TUZ, ASKORBĠK ASĠT VE YAĞ

KULLANIM SEVĠYELERĠNĠN YANIT YÜZEY YÖNTEMĠ ĠLE

BELĠRLENMESĠ

Adnan DÜNDAR




2011, 92 Sayfa

Jüri



Yrd. Doç. Dr. Mustafa Tahsin YILMAZ

Bu araştırmada; farklı miktarlarda tuz (% 0, 0.5, 1.0, 1.5 ve 2.0), askorbik asit (0, 150, 300, 450

ve 600 ppm) ve kabuk yağı (% 10, 15, 20, 25 ve 30) ilavesi ile hazırlanan sığır eti köftelerine farklı

sıcaklıklarda (150, 170, 190, 210 ve 230 °C) ve sürelerde (5, 7.5, 10, 12.5 ve 15 dak.) pişirme işlemi

uygulanarak; bu beş farklı parametrenin, köfte örneklerinde heterosiklik aromatik aminlerin (HAA)

oluşumu üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Aynı zamanda araştırmaya konu köfte örneklerinde ham yağ,

ham protein, pH ve renk yoğunluğu ölçümleri de yapılmıştır. Yanıt Yüzey Yöntemine göre Central-

Composite Dizaynı (CCD) - Orthogonal modeli esas alınarak deneme gerçekleştirilmiştir. Merkezi bir

dizayn şekli olan bu yönteme göre; merkezle birlikte 36 deneme noktası dikkate alınmıştır. Model;

merkezde 10 nokta olacak şekilde düzenlenmiş ve deneme 10 tekerrürlü olarak planlanıp yürütülmüştür.

Köfte örneklerinin renk ölçümleri üzerinde, öncelikle pişirme sıcaklığı ve süresinin etkili olduğu;

köfte örneklerine ilave edilen kabuk yağı ve askorbik asidin ise belli bir seviyeden sonra etki gösterdiği

tespit edilmiştir. Köfte örneklerinin ham protein değerleri üzerinde, araştırmaya konu parametrelerin

etkileri istatistikî açıdan önemli bulunmamıştır. Köfte örneklerine uygulanan ısıl işlem süresi haricindeki

diğer dört parametrenin köfte örneklerinin pH değerleri üzerindeki etkilerinin önemli (P<0.05) olduğu

ortaya çıkmıştır. Köfte örneklerinin ham yağ değerleri üzerinde ise; doğal olarak köfte örneklerine ilave

edilen yağ miktarı ile pişirme sıcaklığı ve süresi etkileşiminin önemli etkiye sahip olduğu belirlenmiştir.

Köfte örneklerinde HAA‟lerin oluşumu açısından en önemli parametrelerin pişirme sıcaklığı ve

süresi olduğu belirlenmiştir. Pişirme sıcaklığı ve süresinin artışıyla, köfte örneklerinde daha fazla

miktarda heterosiklik aromatik amin oluştuğu tespit edilmiştir. Köfte örneklerine ilave edilen askorbik

asidin; 4,8 DiMeIQx haricinde diğer HAA‟lerin oluşumunu azaltıcı yönde önemli (P<0.05) etkiye sahip

olduğu belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler: Heterosiklik aromatik amin, HPLC – DAD, köfte, yanıt yüzey yöntemi.

iv

ÖZET

YÜKSEK LĠSANS

KIRMIZI PANCARIN BAZI FĠZĠKSEL VE FĠTOKĠMYASAL ÖZELLĠKLERĠ

ÜZERĠNE FARKLI KURUTMA SICAKLIKLARININ ETKĠSĠ

Tuğba ER



DanıĢman: Doç. Dr. Mehmet AKBULUT

2011, 73 Sayfa

Jüri


Doç. Dr. Hakan Okyay MENGEġ


Bu çalışmada suda haşlama ve mikrodalga işlemi gibi iki farklı ön işlem uygulanmış olan kırmızı

pancar, 50, 60, 70 ve 80 ºC sıcaklıklarında kurutulmuştur. Uygulanan bu işlemler sonucunda kırmızı

pancarın toplam fenolik madde, toplam betalain, betaksantin, betasiyanin miktarları, DPPH, mineral

madde ve renk parametrelerindeki değişim incelenmiştir. Araştırma sonucunda, tüm kurutma

sıcaklıklarında kırmızı pancarın önemli kimyasal bileşenlerinde azalmalar meydana gelmekle birlikte, bu

azalmanın ön işlem uygulanmış örneklerde işlem uygulanmadan kurutulanlara göre daha düşük düzeyde

kaldığı tespit edildi. Mikrodalga (MD) ve suda haşlama (SH) işlemlerinin antioksidan aktivite (DPPH)

üzerindeki etkisi karşılaştırıldığında metanol ekstarksiyonu açısından en iyi sonucun SH ile elde edildiği

belirlenmiş olup kurutma sıcaklığı bakımından ise en iyi sonuç 70 oC ile elde edilmiştir. Mineral madde

bakımından kurutma öncesi uygulanan suda haşlama işlemi ile Ca, Fe, K, Mg, Mn, Na ve P miktarlarında

azalma meydana gelirken B, Cr, Cu, Ni ve Zn değerlerinde artış belirlenmiştir. Bunun yanı sıra

mikrodalga ön işlemi ile Na, Ni ve P mineralleri hariç diğer belirlenen tüm minerallerde artış

gözlemlenmiştir. Kurutma sıcaklıklarının mineraller üzerindeki etkisi bakımından bakıldığında en iyi

sonucun 70 oC olduğu söylenebilir. Tüm bu sonuçlar dikkate alındığında kırmızı pancarın kurutulmasında

suda haşlama ön işlemi uygulanarak 70oC sıcak hava kurutmanın, en uygun kurutma koşulları olduğu

söylenebilir.

Anahtar Kelimeler: Antioksidan, betalain, kırmızı pancar, suda haşlama, mikrodalga, sıcak

hava kurutma, renk

iii

ÖZET


MISIR BULGURUNUN BAZI BESĠNSEL VE TEKNOLOJĠK ÖZELLĠKLERĠ

ÜZERĠNE FARKLI OLUM DEVRELERĠNĠN VE BAZI MISIR

VARYETELERĠNĠN ETKĠSĠ

Nur EfĢan ĠNCEER



DanıĢman: Doç. Dr. Nermin BĠLGĠÇLĠ

2011, 111 Sayfa

Jüri

Doç. Dr. Nermin BĠLGĠÇLĠ


Prof. Dr. Süleyman SOYLU

Bu çalışmada iki farklı olgunlaşma devresinde (hamur ve fizyolojik olgunluk) hasat edilen üç

farklı mısır varyetesi (şeker, at dişi ve cin), iki farklı pişirme yöntemine (koçan ve tane) göre pişirilerek

bulgur üretiminde kullanılmıştır. Bulgur örnekleri 2,5-3,5 mm, 1,6-2,5 mm, 0,5-1,6 mm ve 0,5 mm>

olarak sınıflandırılmıştır. Mısır varyetesi, olum devresi, pişirme şekli ve partikül boyutunun, bulgurun

fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerine etkisi araştırılmıştır. Fiziksel ve kimyasal bileşim bakımından

mısır varyete grupları arasında fark bulunmuş olup, bu durum üretilen bulgurlara da yansımıştır.

Fizyolojik olgunluk devresindeki mısırlardan elde edilen bulgurlar, hamur olum devresindeki mısırlardan

elde edilen bulgurlardan daha yüksek parlaklık, yağ, fitik asit, verim ve ağırlık artışı değerlerine ve daha

düşük kül, protein, selüloz ve mineral madde değerlerine sahip olmuştur. Mısırların koçanlı olarak

pişirilmesi, taneli olarak pişirilmesine göre bulgurların sarılık değeri, kül, selüloz, fitik asit, mineral

madde miktarı ve hacim artışı değerlerini artırırken, verim ve kırmızılık değerlerini düşürmüştür.

Bulgurlarda partikül boyutunun azalması ile tüm besin değerlerinde genel bir artış gözlenmiştir. Duyusal

değerlendirmede fizyolojik olgunluk devresindeki at dişi mısırlardan üretilen bulgurlar deskriptif olarak

en yüksek puanları almıştır.

Anahtar Kelimeler: Bulgur, mısır, olgunlaşma devresi, pişirme yöntemleri

iv

ÖZET


BĠSKÜVĠ ÜRETĠMĠNDE BAZI KABARTICI KOMBĠNASYONLARININ

BĠSKÜVĠNĠN KALĠTATĠF ÖZELLĠKLERĠNE ETKĠSĠ ÜZERĠNE BĠR

ARAġTIRMA

Esma TAġ



DanıĢman: Prof. Dr. Selman TÜRKER

2011, 71 Sayfa

Jüri


Prof. Dr. Süleyman SOYLU

Doç. Dr. Nermin BĠLGĠÇLĠ

Bu çalışmada 2 farklı bisküvi formülasyonu (formülasyon 1 ve formülasyon 2), 4 farklı kabartıcı

kombinasyonu (sodyum bikarbonat, amonyum bikarbonat, sodyum bikarbonat+amonyum bikarbonat,

sodyum bikarbonat+sodyum asit pirofosfat) ve bu kabartıcıların 3 farklı uygulama oranı (% 0,5, 1 ve 1,5 )

kullanılarak bisküvi üretilmiştir. Üretilen bisküvilerde bazı kimyasal (nem ve kül), fiziksel (çap, kalınlık,

yayılma oranı, sertlik ve renk) ve duyusal kalite özellikleri ile hamur pH‟sındaki değişim belirlenmiştir.

Araştırma sonucunda, formülasyon 1 kullanılarak üretilen bisküvilerin formülasyon 2

kullanılarak üretilen bisküvilere göre daha yüksek kalınlık, sertlik, nem ve L* değerlerine ve de daha

düşük çap, yayılma oranı, kül, a* ve b* değerlerine sahip olduğu tespit edilmiştir. Formülasyon 1‟in

kullanıldığı hamurların pH değerleri formülasyon 2‟nin kullanıldığı hamurlara göre daha düşük

bulunmuştur.

Amonyum bikarbonat ilavesi bisküvi çapında ve yayılma oranında artışa neden olurken, sodyum

asit pirofosfat ilavesi bisküvinin çapını ve yayılma oranını azaltmıştır.

Sodyum asit pirofosfat ilavesi ile bisküvilerin L* değerlerinde artış gözlenirken, sodyum

bikarbonat ilavesi ile bisküvilerin L* değerlerinde azalma meydana gelmiştir. Sodyum bikarbonat ilave

edilen bisküvilerin a* ve b* değerlerinin yüksek olduğu, sodyum asit pirofosfat ilave edilen bisküvilerin

a* ve b* değerlerinin ise düşük olduğu tespit edilmiştir.

Sodyum asit pirofosfat ilavesi ile bisküvinin nem ve kül içeriği artmasına karşın, amonyum

bikarbonat ilavesi ile bisküvinin nem ve kül içeriğinin azaldığı belirlenmiştir.

Hamurun pH değeri sodyum bikarbonat ve amonyum bikarbonat ilavesi ile artarken, sodyum asit

pirofosfat ilavesi ile azalmıştır.

Duyusal olarak; formülasyon 1‟de, sodyum bikarbonat+amonyum bikarbonat kombinasyonu

ilave edilmiş bisküviler, formülasyon 2‟de ise sodyum bikarbonat+sodyum asit pirofosfat kombinasyonu

ilave edilmiş bisküviler yüksek beğeni almıştır.

Sonuç olarak; bisküvi üretiminde, formülasyon 1 kullanıldığında, % 1 oranında sodyum

bikarbonat+amonyum bikarbonat kombinasyonu ilave ederek, formülasyon 2 kullanıldığında, % 1

oranında sodyum bikarbonat+amonyum bikarbonat ve sodyum bikarbonat+sodyum asit pirofosfat

kombinasyonu ilave ederek yüksek kalitede bisküviler elde edilebilir.

Anahtar Kelimeler: Amonyum Bikarbonat, Bisküvi, Kabartıcı, Sodyum Asit Pirofosfat,

Sodyum Bikarbonat,

iv

ÖZET

Doktora Tezi

GELENEKSEL YÖNTEMLE ÜRETĠLEN TULUM PEYNĠRLERĠNDE

KULLANILAN SÜTÜN ORĠJĠNĠNE BAĞLI OLARAK OLGUNLAġMA

ESNASINDA MEYDANA GELEN BAZI DEĞĠġMELERĠN BELĠRLENMESĠ

DurmuĢ SERT




2011, 222 Sayfa

Jüri

(DanıĢman) Prof. Dr. Nihat AKIN

Prof. Dr. Celalettin KOÇAK

Prof. Dr. Mustafa NĠZAMLIOĞLU



Bu çalıĢmada inek, koyun, keçi sütleri ve bu sütlerden hazırlanan karıĢımlar kullanılarak tulum

peyniri üretilmiĢtir. Üretimde iki farklı metot kullanılmıĢtır. Birinci metotta geleneksel üretim Ģekli esas

alınmıĢtır. Bu amaç için sütler çiğ olarak tulum peynirine iĢlenmiĢtir. Ġkinci metotta ise 60±2 oC’de 10

dakika süreyle ıĢıl iĢleme tabi tutulan sütler kullanılmıĢtır.

Tulum peynirlerinde kurumadde inek, koyun ve keçi sütü kullanılarak üretilen gruplarda

sırasıyla % 51.82, 57.20 ve 55.49 ortalama değerlerde belirlenmiĢtir. En yüksek yağ oranı (% 27.65)

koyun sütü kullanılarak üretilen peynirlerde tespit edilmiĢtir.

Tulum peynirlerinde protein oranları inek, koyun ve keçi sütünden üretilen peynirlerde sırasıyla

% 20.72, 22.66 ve 21.23 ortalama değerlere sahip bulunmuĢtur. OlgunlaĢma indeksi en yüksek koyun

sütünden üretilen peynirlerde (28.36), en düĢük inek-koyun-keçi (40:40:20) sütü karıĢımından üretilen

peynirlerde (18.51) tespit edilmiĢtir.

Koyun sütünden üretilen tulum peynirlerinde kısa, orta ve uzun zincirli yağ asitleri sırasıyla %

12.95-18.64, % 37.22-40.44 ve % 30.58-39.94 oranlarında tespit edilmiĢtir. Keçi sütünden üretilen tulum

peynirlerinde major yağ asitleri palmitik (% 28.11-29.86), oleik (cis9) (% 20.35-24.82) ve stearik asit (%

10.12-11.93) olarak bulunmuĢtur. En düĢük konjuge linoleik asit oranı (% 0.69) keçi sütü kullanılarak

üretilen tulum peynirlerinde tespit edilmiĢtir (p<0.01).

Tulum peynirlerinin mezofilik laktobasil sayısında en yüksek ortalama değer koyun sütünden

üretilen tulum peynirlerinde, en düĢük değer inek sütünden üretilen tulum peynirlerinde tespit edilmiĢtir.

Tulum peynirlerinde enterokok sayısı en düĢük (5.82 log kob/g) inek sütünden üretilen peynirlerde tespit

edilmiĢtir. Lipolitik bakteri sayısı koyun sütü kullanılarak üretilen peynirlerde 5.85 log kob/g, inek sütü

kullanılarak üretilen peynirlerde 4.98 log kob/g olarak belirlenmiĢtir.

Ġnek, koyun ve keçi sütünden üretilen tulum peynirlerinde tekstür puan ortalamaları sırasıyla

7.21, 7.06 ve 6.99 olarak tespit edilmiĢtir. En düĢük lezzet ve aroma beğenisi inek-keçi (50:50) sütü

karıĢımından üretilen peynirlerde belirlenmiĢtir. OlgunlaĢtırma periyodu sırasında tulum peynirleri idealin

üstünde yağlı olarak değerlendirilmiĢtir. Koyun-keçi (50:50) sütü karıĢımından üretilen tulum peynirleri

koku kriteri açısından en fazla beğenilen grup olarak tespit edilmiĢtir. Tulum peynirlerinin genel kabul

edilebilirlik puanları inek, koyun ve keçi sütünden üretilen peynirlerde sırasıyla 7.47, 7.43 ve 7.26 olarak

tespit edilmiĢtir. En düĢük genel kabul edilebilirlik puanı inek-keçi (50:50) sütü karıĢımından üretilen

peynirlerde belirlenmiĢtir.

Anahtar kelimeler: Duyusal değerlendirme, mikrobiyolojik özellikler, tulum peyniri, olgunlaĢtırma,

serbest yağ asidi içeriği

iv

ÖZET


KIZARTMA YAĞLARININ STABĠLĠTESĠ ÜZERĠNE BAZI BAHARAT

UÇUCU YAĞLARININ ETKĠSĠ

Ebru TANRIVERDĠ



DanıĢman: Prof. Dr. Mehmet Musa ÖZCAN

2011, 40 sayfa

Jüri


Prof. Dr. Aziz TEKĠN


Bu çalışmada zeytin ve yerfıstığı yağında biber ve patates kızartmaları yapılmış ve kızartma

yağlarının oksidatif stabilitesini değerlendirmek amacıyla adaçayı, biberiye, kekik uçucu yağlarından %

0.3, 0.6, 0.9 ve 1.2 oranlarında ve BHT’den (bütillenmiş hidroksitoluen) de % 0.01 oranında

kullanılmıştır. Kızartma sonrası yağlarda kimyasal özellikler (% serbest yağ asitliği, peroksit değeri,

DPPH, toplam fenolik madde ve yağ asidi bileşimi) belirlenmiştir. Zeytinyağı ile yapılan biber ve patates

kızartma yağlarının % serbest asitlik ve peroksit değeri üzerinde en iyi etkiyi BHT’nin gösterdiği

belirlenmiştir. Patates ve biber kızartmalarının serbest asitlik değerleri arasında farklılık olduğu, patates

kızartma yağlarının % serbest asitlik değerlerinin biber kızartma yağlarının % serbest asitlik değerinden

daha düşük olduğu belirlenmiştir. Zeytinyağı ile yapılmış biber ve patates kızartma yağlarında, yağın

başlangıç değerine en yakın oleik, linoleik ve linolenik asit içeriği BHT ilaveli numunede belirlenmiştir.

BHT ilaveli fıstık yağı ile yapılan biber kızartma yağının ve % 0.3 biberiye uçucu yağı ilaveli patates

kızartma yağının oleik, linoleik ve linolenik asit içerikleri yağın başlangıç değerine yakın olarak

belirlenmiştir. Biber ve patates kızartma yağlarının yağ asidi kompozisyonlarının birbirinden farklı

olduğu belirlenmiştir. Ham fıstık yağında toplam fenolik madde miktarını en fazla kekik uçucu yağlarının

etkilediği belirlenmiştir. Bu uçucu yağların aynı zamanda da yüksek radikal süpürücü etki gösterdiği

tespit edilmiştir. Zeytinyağında biberiye uçucu yağının, kekik uçucu yağına göre daha yüksek radikal

süpürücü etkiye ve daha düşük toplam fenolik madde miktarına sahip olduğu gözlenmiştir. Radikal

süpürücü etki ile toplam fenolik madde miktarı arasında tam olarak bir ilişki olmadığı tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler: adaçayı, biberiye, kekik, kızartma, zeytinyağı, fıstık yağı

GıdaMühendisliğiDoktora

iii

ÖZET

Doktora Tezi

SUMAK (Rhus coriaria L.) MEYVELERİNDEN OLEOREZİN ÜRETİMİ ÜZERİNE ARAŞTIRMA

Ahmet ÜNVER Selçuk Üniversitesi


Danışman: Prof. Dr. Mehmet Musa ÖZCAN 2006, 104 sayfa

Jüri: Prof. Dr. Mehmet Musa ÖZCAN (Danışman) Prof. Dr. Adem ELGÜN Prof. Dr. Ali BAYRAK

Doç. Dr. Hüseyin DURAL Yrd. Doç. Dr. Nuh BOYRAZ

Türkiye’nin farklı lokasyonlarından (Çanakkale, Hakkari, Hatay, İskenderun,

Kastamonu, Manisa, Kahramanmaraş, Mut, Siirt ve Silifke) toplanan sumaklar deney

materyal olarak kullanılmıştır. Sumakların meyve ve çekirdeklerinin fiziksel ve

kimyasal özellikleri incelenmiştir. Sumak perikarplarının etanol ve metanol

oleorezinleri elde edilerek, bu oleorezinlerin antosiyanin, fenolik madde ve organik

asit içerikleri ile antioksidan ve antimikrobiyal aktiviteleri belirlenmiş ve

kıyaslanmıştır. Perikarplarda temel yağ asidi olarak oleik asit, çekirdekler de ise

linoleik asit bulunmuştur. Perikarpların her iki çözücüyle elde edilen oleorezinlerinde

ideain klorür, siyanidin klorür, delfinidin klorür, kallistefin klorür, kromanin klorür ve

kerasiyanin klorür tanımlanırken, bazı antosiyaninler tanımlanamamıştır. Etanolün

kerasiyanin klorür, kromanin klorür, siyanidin klorür ve delfinidin klorür ekstrakte

etme oranı metanolün ekstrakte etme oranına yakın bulunmuştur. Etanol oleorezinleri,

metanol oleorezinleri kadar fenolik içermiş olup, oleorezinlerde gallik asit, metil

gallat ve etil gallat tespit edilmiştir. Etanol oleorezinlerinde toplam fenoliklerin

yaklaşık % 10.64, metanollerde ise % 11.48’lik bir kısmı tanımlanamamıştır.

iv

Perikarpların ana organik asitinin malik asit olduğu görülmüş ve oleorezinlerde %

30’un üzerindeyken, perikarpta bu oran ortalama % 10.33 olarak bulunmuştur.

Etanolün ekstrakte ettiği gallik asit eşdeğeri toplam fenolik madde miktarının

metanolle aynı olduğu, troloks eşdeğeri antioksidan aktivitede de bu benzerliğin

varlığı görülmüştür. Serbest radikal süpürücü etki açısından metanolün etanole göre

daha etkin olduğu belirlenmiştir. Her iki tip ekstraksiyon ürünlerinin konsantrasyonu

arttıkça antimiktobiyal etkileri artmaktadır. Oleorezinlerin tümü mikroorganizmalara

karşı antimikrobiyal etki göstermiştir.

Ham ürüne göre üstünlükleri olan, etkili bileşenleri konsantre şekilde içeren,

hem fonksiyonel gıda olarak, hem de gıda sanayinde çeşitli amaçlarla kullanımı

mümkün olan sumak oleorezini gıda sanayine önerilmiştir.

Anahtar kelimeler: Sumak, Rhus coriaria L., Anacardiaceae, oleorezin,

ekstraksiyon, kimyasal bileşim, antimikrobiyal etki, antioksidan aktivite.

iii

ÖZET

Doktora Tezi

SUMAK (Rhus coriaria L.) MEYVELERİNDEN OLEOREZİN ÜRETİMİ ÜZERİNE ARAŞTIRMA

Ahmet ÜNVER Selçuk Üniversitesi



Jüri: Prof. Dr. Mehmet Musa ÖZCAN (Danışman) Prof. Dr. Adem ELGÜN Prof. Dr. Ali BAYRAK

Doç. Dr. Hüseyin DURAL Yrd. Doç. Dr. Nuh BOYRAZ

Türkiye’nin farklı lokasyonlarından (Çanakkale, Hakkari, Hatay, İskenderun,

Kastamonu, Manisa, Kahramanmaraş, Mut, Siirt ve Silifke) toplanan sumaklar deney

materyal olarak kullanılmıştır. Sumakların meyve ve çekirdeklerinin fiziksel ve

kimyasal özellikleri incelenmiştir. Sumak perikarplarının etanol ve metanol

oleorezinleri elde edilerek, bu oleorezinlerin antosiyanin, fenolik madde ve organik

asit içerikleri ile antioksidan ve antimikrobiyal aktiviteleri belirlenmiş ve

kıyaslanmıştır. Perikarplarda temel yağ asidi olarak oleik asit, çekirdekler de ise

linoleik asit bulunmuştur. Perikarpların her iki çözücüyle elde edilen oleorezinlerinde

ideain klorür, siyanidin klorür, delfinidin klorür, kallistefin klorür, kromanin klorür ve

kerasiyanin klorür tanımlanırken, bazı antosiyaninler tanımlanamamıştır. Etanolün

kerasiyanin klorür, kromanin klorür, siyanidin klorür ve delfinidin klorür ekstrakte

etme oranı metanolün ekstrakte etme oranına yakın bulunmuştur. Etanol oleorezinleri,

metanol oleorezinleri kadar fenolik içermiş olup, oleorezinlerde gallik asit, metil

gallat ve etil gallat tespit edilmiştir. Etanol oleorezinlerinde toplam fenoliklerin

yaklaşık % 10.64, metanollerde ise % 11.48’lik bir kısmı tanımlanamamıştır.

iv

Perikarpların ana organik asitinin malik asit olduğu görülmüş ve oleorezinlerde %

30’un üzerindeyken, perikarpta bu oran ortalama % 10.33 olarak bulunmuştur.

Etanolün ekstrakte ettiği gallik asit eşdeğeri toplam fenolik madde miktarının

metanolle aynı olduğu, troloks eşdeğeri antioksidan aktivitede de bu benzerliğin

varlığı görülmüştür. Serbest radikal süpürücü etki açısından metanolün etanole göre

daha etkin olduğu belirlenmiştir. Her iki tip ekstraksiyon ürünlerinin konsantrasyonu

arttıkça antimiktobiyal etkileri artmaktadır. Oleorezinlerin tümü mikroorganizmalara

karşı antimikrobiyal etki göstermiştir.

Ham ürüne göre üstünlükleri olan, etkili bileşenleri konsantre şekilde içeren,

hem fonksiyonel gıda olarak, hem de gıda sanayinde çeşitli amaçlarla kullanımı

mümkün olan sumak oleorezini gıda sanayine önerilmiştir.

Anahtar kelimeler: Sumak, Rhus coriaria L., Anacardiaceae, oleorezin,

ekstraksiyon, kimyasal bileşim, antimikrobiyal etki, antioksidan aktivite.

i

ÖZET

Doktora Tezi

TÜRKĐYE’ DE LAMIACEAE (LABIATAE) FAMĐLYASINA AĐT

BAHARAT VEYA ÇEŞNĐ OLARAK KULLANILAN BAZI BĐTKĐLERĐN

FENOLĐK BĐLEŞENLERĐ ĐLE ANTĐOKSĐDAN VE ANTĐMĐKROBĐYAL

ETKĐLERĐNĐN BELĐRLENMESĐ

Gülcan ÖZKAN Selçuk Üniversitesi



Jüri: Prof. Dr. Mehmet Musa ÖZCAN Prof. Dr. Adem ELGÜN

Prof. Dr. Ali BAYRAK Prof. Dr. Selman TÜRKER Doç. Dr. Hüseyin DURAL

Antalya, Çanakkale, Eskişehir, Isparta ve Mersin lokasyonlarından toplanan

bilyalı kekik (Origanum onites L.), Đstanbul kekiği (Origanum vulgare L. subsp.

hirtum (Link) Ietswaart), Sütçüler kekiği (Origanum minutiflorum O. Schwarz & P.

H. Davis), Alanya kekiği (Origanum majorana L.), Suriye kekiği (Origanum

syriacum L. var. bevanii (Holmes) Ietswaart), Đspanyol kekiği (Coridothymus

capitatus (L.) Reichb. Fil.), karabaş kekiği (Thymbra spicata L.var. spicata L.), dağ

kekiği (Satureja cuneifolia Ten.), dağ reyhanı (Satureja hortensis L.), kara kekik

(Satureja thymbra L.), tıbbi adaçayı (Salvia tomentosa Mill.) ve Anadolu adaçayı

(Salvia fruticosa Mill.) deney materyali olarak kullanılmıştır. Çay ve baharatların

metanol, etanol, aseton, su ve asetik asit beş farklı çözücü karışımıyla ultrasonik su

banyosu ve Soxhlet düzeneği kullanılarak 9 farklı uygulamayla ekstrakları elde

edilmiştir. Elde edilen ekstrakların fenolik madde içerikleri ile antioksidan ve

antibakteriyal aktiviteleri belirlenmiştir. Ekstraksiyon uygulamaları kendi aralarında

ii

karşılaştırılarak, çözücü karışımlarının ve kullanılan düzeneğin etken bileşenleri

etkin bir şekilde izole edebilme yeteneği araştırılmıştır.

Ayrıca antioksidan ve antibakteriyal özellikleri en yüksek bulunan

ekstrakların; zeytinyağı içinde bütillenmiş hidroksianisol (BHA) ve bütillenmiş

hidroksitoluene (BHT) karşı antioksidan özellikleri, tavuk çorbası içinde de E. coli

O157:H7 bakterisine karşı antibakteriyal özellikleri değerlendirilmiştir.

Zeytinyağında, antioksidan özelliklerini değerlendirmek amacıyla 0, 7, 14, 21 ve 28.

günlerde örneklerin peroksit sayısı, asit değeri, UV özgün absorbans değerleri ile

birlikte GC-headspace kullanılarak uçucu bozulma ürünleri olan hekzanal ve

pentanal değerleri saptanmıştır. E. coli O157:H7 bakterisine karşı antibakteriyal

etkiyi belirlemek amacıyla ise, 0 ve 18. saatlerde kontrol ve ekstrak içeren çorbalarda

bakteri sayımı yapılmıştır.

Ekstrak (%) miktarı bakımından Soxhlet cihazı sonuçları, ultrasonik su

banyosu cihazı sonuçlarına göre daha yüksek değerlere sahip olmuştur. Ortalama

ekstrak miktarları Soxhlet ekstraksiyonu ile % 7.59 ile % 54.52 arasında değişim

gösterirken, bu değerler ultrasonik su banyosu ekstraksiyonunda % 4.22 ile % 26.36

arasında saptanmıştır. Çözücü karışımlarından ise, metanol:su:asetik asit ilk sırayı

alırken bunu sırasıyla aseton:su:asetik asit, metanol:aseton:su:asetik asit ve su:asetik

asit çözücü karışımları takip etmiştir.

Ekstraklarda başlıca bileşen olarak belirlenen rozmarinik asit miktarları

576.96-4581.56 mg/100 g örnek aralığında değişmiş olup, rozmarinik asiti en iyi

ekstrake eden çözücü karışımları ve cihaz uygulamaları türlere göre farklılık

göstermiştir. Soxhlet ekstraksiyonu, Suriye kekiği dışındaki tüm türlerde rozmarinik

asidi en iyi ekstrakte eden uygulama olarak belirlenmiştir. Benzer şekilde, ekstrakte

edilen diğer fenolik bileşenlerin miktarları ise, örneklerin türlerine ve kullanılan

uygulamalara göre farklılık göstermişlerdir.

Ekstrakların türlere göre içerdiği en yüksek toplam fenolik madde miktarları

71.13-198.93 mg GAE/g arasında bulunmuş olup, değerler türler ve uygulamalara

göre farklılık göstermiştir. Ayrıca ultrasonik su banyosu ile ekstrakte edilen

ekstrakların daha yüksek toplam fenolik madde miktarına sahip olduğu

belirlenmiştir. Ekstrakların içerdiği toplam flavonol miktarları ise türler ve

uygulamalara göre farklılık göstermiş olup, türlere ait en yüksek değerler 568.32-

iii

1600.85 µg RE/ g olarak saptanmıştır. En yüksek antiradikal aktivite ve antioksidan

kapasitesi değerleri sırasıyla kara kekik örneğinin Soxhlet cihazı ve metanol:su:asetik

asit kullanılarak yapılan S2 uygulamasında (IC50=388.24 µg/ml) ve bilyalı kekik

örneğinin ultrasonik su banyosu cihazı ve aseton:su:asetik asit kullanılarak yapılan

U3 uygulamasında (161.71 mg AAE/ g ekstrak) bulunmuştur. Ekstrakların hem

antiradikal aktivitesi hem de antioksidan kapasitesi değerleri arasında türlere ve

ekstraksiyonda kullanılan uygulamalara göre istatistik olarak önemli farklılıklar

belirlenmiştir.

Peroksit sayısı ve UV özgül absorbans değeri, BHT ve bilyalı kekik ile kara

kekik ekstraklarını içeren yağlarda kontrol ve BHA içeren yağlardan daha düşük

bulunmuştur. Asit değeri ise BHA, BHT ve bilyalı kekik ile kara kekik ekstraklarını

içeren yağlarda kontrolden daha düşük miktarlarda belirlenmiştir. Uçucu bozulma

ürünlerinden hekzanal ekstrak içeren örneklerde ve kontrolde belirlenmemiş olup,

pentanal sadece kontrolün 21. gün (0.59 ppb) ve 28. gün (0.95 ppb) analiz edilen

örneklerde bulunmuştur.

Antibakteriyal etki sonuçlarına göre doz miktarının artırılmasıyla ekstrakların

antibakteriyal etkisinin de arttığı saptanmıştır. En etkili doz miktarları sırasıyla, % 10

> % 5 > % 2.5 > % 1 olarak belirlenmiştir. Tüm ekstrak konsantrasyonlarına karşı en

hassas bakteriler M. smegmatis, B. subtilis ve B. cereus, en dirençli bakteriler ise E.

coli O157:H7, K. pneumoniae, S. aureus ve Y. enterocolitica olarak saptanmıştır.

Bakterilerin büyük çoğunluğunda ultrasonik su banyosu cihazı ile aseton:su:asetik

asit kullanılarak yapılan U3 ve Soxhlet cihazı ile aseton:su:asetik asit kullanılarak

yapılan S3 uygulamaları en fazla antibakteriyal etkiye sahip uygulamalar olarak

belirlenmiştir. Anadolu adaçayı ekstraklarının hiçbiri K. pneumoniae üzerinde etkili

bulunmamıştır. Bunun dışında, analiz edilen bakterilere karşı antibakteriyal etki

göstermeyen ekstrak yoktur.

E. coli O157:H7 bakterisine karşı antibakteriyal etkiyi belirlemek için,

başlangıç ve 18. saatlerde kontrol ve ekstrak içeren çorbalarda bakteri sayımı

yapılmıştır. Başlangıç anında, 8.3x106 olarak sayılan bakteri sayısı, 18 saat sonra

kontrolde 2.2x1010 olarak bulunurken, ekstrak içeren çorbalarda hiç saptanmamıştır.

Anahtar Sözcükler: Ekstrak, fenolik madde, baharat, çay, Lamiaceae (Labiatae),

antioksidan ve antibakteriyal özellikler

ÖZET

DOKTORA TEZĠ

SIĞIR, KOYUN VE KEÇĠ YAĞLARININ FĠZĠKSEL, KĠMYASAL VE

TEKNOLOJĠK ÖZELLĠKLERĠ ÜZERĠNE AMBALAJ ġEKLĠ VE

DEPOLAMA SÜRESĠNĠN ETKĠSĠ

Mustafa Tahsin YILMAZ




DanıĢman: Prof. Dr. Mustafa KARAKAYA

2009, 137 Sayfa


Prof. Dr. Hasan YETĠM




Bu araştırmada sığır’dan (Bos taurus, Holstein ırkı, 36 aylık, erkek) üç (kabuk,

don, çöz), koyun’dan (Ovis aries, Akkaraman ırkı, 48 aylık, erkek) dört (kabuk, don,

çöz, kuyruk) ve keçi’den de (Capra hircus, Kıl keçisi ırkı, 30 aylık, erkek) üç

(kabuk, don, çöz) olmak üzere toplam 10 çeşit yağ dokusu ve bu yağ dokularından

ekstrakte edilen yağ çeşitlerinin çeşitli fiziksel, kimyasal ve teknolojik özellikleri ile

bu özelliklerin bazıları üzerine farklı ambalaj şekli ve farklı depolama sürelerinin

etkileri incelenmiştir. Bu amaçla, yağ dokusu çeşitleri ve bu dokulardan ekstrakte

edilen yağ çeşitlerinde yapılan analizler, iki farklı aşamada gerçekleştirilmiştir. İlk

aşamada yağ dokusu ve yağ çeşitlerinde; toplam (%) su, yağ ve toplam azotlu madde

miktarları, yağ randımanı ve enerji değerlerinin belirlenmesi gibi analizler ile, yağ

çeşitlerinde yağ asidi kompozisyonu (YAK) ve diferansiyel taramalı

kalorimetre (DSC) değerlerinin belirlenmesi gibi enstrümental analizler

gerçekleştirilmiştir. Sonraki aşamada ise yağ dokuları; file torba veya vakum ambalaj

ile ambalajlandıktan sonra 18 hafta süre ile depolanmış, bu dokularda ve ekstraktre

edilen yağ çeşitlerinde, TBA (thiobarbitürik asit) değeri, serbest yağ asitliği (SYA),

sabunlaşma sayısı (SS), iyot sayısı (IS), erime noktası (EN) ve renk (L*, a* ve b*)

değerlerindeki depolama süresine bağlı olarak meydana gelen değişimler 0., 6., 12.

ve 18. haftalarda incelenmiştir.

Yağ doku çeşitlerinin ortalama su içeriklerinin % 6.72-32.02, toplam yağ

içeriklerinin % 67.7-96.7, toplam azotlu bileşen içeriklerinin % 0.76-3.80 ve

randıman değerlerinin % 52.0-87.6 arasında değiştiği belirlenmiştir. Yağ çeşitlerinin

verdikleri ortalama enerji değerleri 925.2-983.8 kcal/100 g olarak tespit edilmiştir.

En yüksek toplam doymamış yağ asidi içeriğine sahip olan yağların genellikle kabuk

yağları olduğu, en yüksek toplam doymuş yağ asidi içeriğine sahip olan yağların ise

don ve çöz yağları olduğu belirlenmiştir. DSC analizleri sonucunda, herbir yağ

çeşidi için 2 adet kristalizasyon ve 2 adet de erime piki tespit edilmiştir. Yağ dokusu

çeşitlerinin ortalama TBA değerlerinin 0.20-0.51 mg malonaldehit/kg arasında

değiştiği belirlenmiştir.SYA değerlerinin % 0.46-2.50 arasında değiştiği saptanmıştır.

SS değerlerinin 189.0-205.9 mg KOH/g yağ arasında değiştiği tespit edilmiştir.

Ortalama IS değerlerinin 31.55-54.40 g/100g yağ arasında olduğu belirlenmiştir. EN

değerlerinin 29.66-49.24 ºC arasında değiştiği tespit edilmiştir. L*, a* ve b*

değerlerinin ise sırasıyla 77.62-84.65, 0.97-3.30 ve 6.05-8.82 arasında değiştiği

belirlenmiştir. Ambalajlama şeklinin sadece L* ve b* değerleri üzerine etkili olduğu

ve file torba ile ambalajlanmış yağ dokusu örneklerinin L* ve b* değerlerinin, vakum

ambalajlı yağ dokusu örneklerininkine kıyasla daha yüksek olduğu tespit edilmiştir.

Depolama süresine bağlı olarak, EN noktası hariç diğer tüm parametrelerde önemli

değişimlerin meydana geldiği gözlenmiştir.

Elde edilen bu verilere dayanarak, kabuk ve kuyruk yağlarının beslenme

açısından daha uygun yağlar oldukları, don ve çöz yağlarının ise belirli oranlarda

daha çok ileri derecede işlemeye tabi tutulan gıda formülasyonlarında ve diğer

endüstriyel ürünlerde kullanımının daha yerinde olacağı sonucuna varılmıştır.

Anahtar Kelimeler: Sığır, Koyun, Keçi, Kabuk yağı, Don yağı, Çöz Yağı,

Kuyruk yağı, Ambalaj şekli, Depolama süresi, Kimyasal ve teknolojik özellikler.

iv

ÖZET

Doktora Tezi

BAZI FİZİKSEL UYGULAMALARIN TAM BUĞDAY UNUNUN DEPOLAMA STABİLİTESİ, EKMEKÇİLİK KALİTESİ VE BESİNSEL ÖZELLİKLERİNE

ETKİSİ ÜZERİNE ARAŞTIRMALAR

Mustafa Kürşat DEMİR


Danışman: Prof. Dr. Adem ELGÜN

2010, 131 Sayfa

Jüri (Danışman) Prof. Dr. Adem ELGÜN

Prof. Dr. Hamit KÖKSEL Prof. Dr. Selman TÜRKER Prof. Dr. Nihat AKIN Prof. Dr. Süleyman SOYLU

Bu araştırmada, Bezostaya-1 buğday örneklerinin kepekli fraksiyonlarına bazı

stabilizasyon işlemlerinin uygulanmasıyla daha iyi depolama stabilitesi, ekmekçilik kalitesi ve besinsel özelliklere sahip tam buğday unlarının elde edilmesi amaçlanmıştır.

Bu amaçla, 2 farklı kuvvete sahip Bezostaya–1 buğday örneklerinin öğütülmesini takiben elde edilen, % 35’lik kepekli fraksiyon; otoklav, mikrodalga, infrared ve ultraviyole stabilizasyon işlemleri uygulanarak stabilize edilmiştir. Stabilizasyon işleminden sonra, kepekli fraksiyonlar daha önce ayrılan beyaz un ile karıştırılarak tam buğday unu elde edilmiştir. Elde edilen tam buğday unlarında; depolama stabilitesi, unun kalitatif özellikleri, hamurun reolojik özellikleri, ekmekçilik özellikleri ve bazı besinsel değişim parametreleri incelenmiştir.

34 ±1 oC’de % 65 nispi nemde 35 günlük hızlandırılmış depolama uygulaması sonucunda, örneklerin hiçbirinde larva ve canlı böcek gelişimine rastlanmamıştır. Tüm stabilizasyon işlemleri maya-küf yükünü düşürerek mikrobiyolojik kaliteyi arttırmıştır.

Tam buğday unlarında uygulanan mikrodalga ve otoklav işlemleri, yaş gluten miktarı ve kalitesi ile hamur reolojik özellikleri üzerine olumlu etkide bulunmuşlardır. Ekmek pişirme denemelerinde, otoklav ve mikrodalga stabilizasyon metotları diğerlerine göre daha yüksek hacimli, hafif, ince tekstürlü, geç bayatlayan, iç rengi daha beyaz ve raf ömrü daha uzun ekmekler vermiştir.

Besinsel açıdan ise, stabilizasyon uygulamaları fitik asit miktarını düşürürken, sindirilebilir protein ve mineral madde oranlarını, toplam fenolik maddeyi ve antioksidan aktiviteyi arttırmıştır.

Sonuç olarak, mikrodalga ve otoklav stabilizasyon işlemlerinin depolama stabilitesi, un, ekmek ve besinsel kalitesi açısından daha olumlu sonuçlar verdiği, ultraviyole ve infrared işlemlerinin ise olumsuz bir etki yapmadığı ortaya konulmuştur.

Anahtar kelimeler: Tam buğday unu, tam buğday ekmeği, stabilizasyon metotları, otoklav, mikrodalga, infrared, ultraviyole.

iv

ÖZET

DOKTORA TEZİ

NOHUT (Cicer arietinum L.) FASULYE (Phaseolus vulgaris L.) VE SOYA FASULYESİNDEN (Glycine Max L.) ÜRETİLEN BAKLAGİL BULGURLARININ ÜRETİM METOTLARININ STANDARDİZASYONU İLE BAZI KALİTATİF VE

BESİNSEL ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ

Nilgün ERTAŞ



2010, 180 Sayfa

Jüri

Prof. Dr. Adem ELGÜN Prof. Dr. Selman TÜRKER

Prof. Dr. Muharrem CERTEL Prof. Dr. Mustafa ÖNDER


Bu çalışmada, farklı ıslatma süreleri (2, 8 ve12 saat) ve farklı asitlikte ıslatma suları (pH 4, 6 ve 8)

kullanılarak nohut, fasulye ve soya fasulyesi örnekleri ıslatılmış, pişirilmiş, kurutulmuş, öğütülmüş, kabukları ayrılmış, elenerek sınıflandırılmış ve pilavlık bulgur elde edilmiştir. Bu örneklerin fiziksel, kimyasal, besinsel ve duyusal kalite özellikleri belirlenmiştir.

Nohut ve soya fasulyesinden elde edilen bulgur örnekleri içerisinde en fazla bulgur verimi 12 saatte ve pH 8’de; fasulyede ise 2 saatte ve pH 8’de; ıslatılarak elde edilen bulgurlarda gözlenmiştir.

Baklagillerin bulgura işlenmesi sonucunda elde edilen tüm bulgur örneklerinde uygulanan işlemlerle ham kül, ham yağ, ham selüloz, toplam fenolik madde miktarı, fosfor, potasyum, kalsiyum, çinko ve demir miktarı azalmış, buna rağmen parlaklık (L*), protein miktarı ile sindirilebilir kül, protein, magnezyum, çinko ve demir miktarları artmıştır.

Elde edilen tüm bulgur örneklerinde uygulanan işlemlerle anti-besinsel faktörlerden fitik asit ve tripsin inhibitörü incelenmiştir. Fitik asit miktarı uygulanan bulgur prosesi ile düşmüş, tripsin inhibitörü ise tamamen elimine edilmiştir.

Islatma süresinin artması ile duyusal özelliklerden; tekstürde ve çiğneme özelliklerinde iyileşme, tatta ve renkte kayıplar meydana gelmiş; asidik pH’nın kullanımı ile ise; daha iyi tekstürde ve bulgur tadına yakın tatlarda bulgurlar elde edilmiştir.

Sonuç olarak, nohut ve soya fasulyesi bulguru üretiminde 12 saatte ve pH 8’de; fasulye bulguru üretiminde ise 2 saatte ve pH 8’de ıslatılarak elde edilen örnekler fiziksel, kimyasal, besinsel ve duyusal özellikler açısından en iyi sonuçları vermiştir.

Anahtar Kelimeler: Nohut, fasulye, soya fasulyesi, bulgur, ıslatma, besinsel özellikler

ÖZET

Doktora Tezi

GÜNEY ANADOLU’DA YETİŞENBAZI YAĞLIK ZEYTİN ÇEŞİTLERİNİN VE YAĞLARININ

FİZİKSEL VE BİYOKİMYASAL ÖZELLİKLERİÜZERİNE LOKASYON VE HASAT ZAMANININ ETKİSİ

Derya ARSLAN





2010, 249 sayfa

Jüri: Prof. Dr. Mehmet Musa ÖZCAN (Danışman)

Prof. Dr. Ali Bayrak

Prof. Dr. Aziz Tekin

Prof. Dr. Fikret Akınerdem

Yrd. Doç. Dr. Mehmet Akbulut

Türkiye’nin Güney Anadolu bölgesinde yer alan çeşitli lokasyonlardan (Alanya, Antalya,

Ceyhan, Osmaniye, Karaman, Silifke, Hatay, Antep, Kilis, Urfa ve Maraş) 2006 ve 2007 yıllarında üç

farklıhasat döneminde (1.dönem (15 Eylül- 1 Ekim), 2.dönem (20 Ekim- 1 Kasım), 3.dönem (20

Kasım- 10 Aralık)) temin edilen Ayvalık, Gemlik, Kilis yağlık ve Sarıulak çeşidi zeytinlerin ve

bunlara ait zeytin yağlarının bazıfiziksel ve biyokimyasal özellikleri belirlenmiştir. Zeytin meyve ve

yağlarında başlıca fenolik bileşenler (oleuropein, hidroksitirozol ve 4-hidroksifenil asetik asit) tespit

edilmiştir. Meyvelerde organik asit olarak en yüksek miktarda sitrik asit belirlenmiştir. Zeytin

meyvelerinde olgunlaşma ilerledikçe tane boyut ölçüleri ve ağırlıklarında önemli bir değişim

olmazken, protein, kül, selüloz, kurumadde ve yağ içeriği yükselmiş, organik asit içeriği ise

düşmüştür. Olgun zeytinlerden elde edilen zeytin yağlarında peroksit sayısı, serbest asitlik,

sabunlaşmayan madde, linoleik asit değerleri artmış, klorofil, karotenoit ve oleik asit oranının düştüğü

tespit edilmiştir. Zeytinlerin olgunluk seviyelerinin artmasıyla zeytin meyve ve yağlarında toplam

fenolik madde, antioksidan aktivite, radikal tutucu etki ve fenolik bileşenlerin konsantrasyonunun

azaldığıgörülmüştür. Fenolik bileşen oranıolgunlaşma indeksi 2-5 olduğu zaman, yani Kasım ayında

daha yüksek seviyede bulunmuştur.

Anahtar Kelimeler: zeytin, zeytin yağı, çeşit, bileşim, lokasyon, hasat dönemi, olgunluk.

iv

ÖZET

DOKTORA TEZ İ

FARKLI BAHARAT EKSTRAKTLARININ MEKAN İK AYRILMI Ş PİLİÇ ETLER İNDEN ÜRETİLEN SOSİSLERİN BAZI KAL İTE ÖZELL İKLER İ

ÜZERİNE ETK İSİ

Ebru BAYRAK



2011, 109 Sayfa

Jüri

Prof. Dr. Mustafa KARAKAYA Prof. Dr. A. Hamdi ERTA Ş

Prof. Dr. Aydın YAPAR Prof. Dr. Nihat AKIN


Bu araştırmada, mekanik ayrılmış piliç etlerinden üretilen sosislerinin bazı kalite özellikleri üzerine farklı baharat (biberiye, kekik, yabani mercanköşk ve bunların kombinasyonları) ekstraktlarının etkileri belirlenmiştir. Bu amaçla, mekanik ayrılmış piliç eti örnekleri 5 eşit gruba ayrılarak: (1) Kontrol (baharat ekstraktı ilave edilmeyen), (2) biberiye ekstraktı (500 ppm), (3) kekik ekstraktı (500 ppm), (4) yabani mercanköşk ekstraktı (500 ppm), (5) biberiye+kekik+yabani mercanköşk ekstraktı (500 ppm) ilave edilen sosis örnekleri hazırlanmış ve daha sonra vakum ambalajlanarak buzdolabı koşullarında 90 gün süreyle depolanmıştır. Farklı baharat ekstraktı ilave edilen sosis örneklerinde; 0.günde su, protein, yağ, ve toplam kül tayini yapılmıştır. pH, su aktivitesi (aw), penetrometre değerleri, thiobarbitürik asit (TBA) sayısı, peroksit sayısı (PS), DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil hidrat) serbest radikal giderme aktivitesi, serbest yağ asitliği (SYA), iyot sayısı (IS), sabunlaşma sayısı (SS), heme demir, metmyoglobin, renk (L* , a* ve b*) analizleri, mikrobiyolojik ve duyusal analizler 0., 15., 30., 45., 60., 75., 90. günlerde periyodik olarak yapılmıştır. Yağ asidi kompozisyonu analizi 0. ve 90. günlerde yapılmıştır. Denemeler iki tekerrürlü ve her bir tekerrür de üç paralel olacak şekilde yürütülmüştür.

Sosis örneklerinin ortalama su, protein, yağ ve toplam kül miktarlarının sırası ile % 59.47-61.12, %11.70-12.26, % 22.39-24.23 ve % 3.54-3.81 arasında olduğu belirlenmiştir. Bütün sosis gruplarının pH değerleri depolamaya bağlı olarak azalma göstermiş ve en yüksek pH değerleri kontrol grubu sosislerde saptanmıştır. Kontrol grubu sosislerin su aktivitesi, diğer sosis örneklerine kıyasla daha düşük bulunmuştur. Sosislerin ortalama penetrometre değerlerinin 363.0-370.2×1/10 mm arasında olduğu belirlenmiştir. Sosislerin ortalama TBA değerlerinin 0.31-0.46 mg malonaldehit/kg arasında değiştiği belirlenirken, en düşük TBA değerleri paçal ekstraktlı sosislerden elde edilmiştir. En düşük peroksit sayısı ve en yüksek DPPH değerine paçal ekstraktlı sosislerin sahip olduğu belirlenmiştir. Ortalama IS değerlerinin 67.85-69.46 g/100g yağ arasında olduğu belirlenmiştir. Sosislerin SS değerlerinin 433.7- 449.2 mg KOH/g yağ arasında değiştiği tespit edilmiştir. Sosis örneklerinde heme demir (ppm) ve metmyoglobin (%) değerleri sırası ile 14.48-14.90 ppm ve %42.24-44.02 arasında belirlenmiştir. L*, a* ve b* değerlerinin ise sırasıyla 52.08-53.87, 20.74-22.10 ve 12.39-12.94 arasında değiştiği saptanmıştır. Psikrotrofik anaerob bakteri ve maya-küf gelişimine karşı en güçlü etkiyi kekik ekstraktlı sosisler göstermiştir. Duyusal değerlendirmelerde, renk ve tekstür kriterlerinde en yüksek puanları paçal ekstrakt ilave edilen sosis örnekleri almıştır. Sonuç olarak; çalışılan kalite kriterleri ile ilişkili olarak mekanik ayrılmış piliç eti sosislerinde paçal ekstrakt kullanımı önerilebilir.

Anahtar Kelimeler: Biberiye ekstraktı, kekik ekstraktı, mekanik ayrılmış piliç eti, sosis, yabani

mercanköşk ekstraktı.

iv

ÖZET

DOKTORA TEZİ

TÜRKİYE’DEKİ FARKLI LOKASYONLARDAN TEMİN EDİLEN

TURUNÇGİL ÇEKİRDEKLERİNİN YAĞ KALİTESİ ve YEMEKLİK YAĞ OLARAK KULLANILABİLİRLİĞİNİN ARAŞTIRILMASI

Özlem İNAN


Danışman: Prof.Dr. Mehmet Musa ÖZCAN

2011, 142 Sayfa

Jüri

Prof.Dr. Mehmet Musa ÖZCAN Prof.Dr. Adem ELGÜN Prof.Dr. Aziz TEKİN

Yrd.Doç.Dr. Gülcan ÖZKAN Yrd.Doç.Dr. Ahmet ÜNVER

Türkiye’ nin farklı lokasyonlarından (Adana, Antalya, Aydın, Hatay, Mersin ve Muğla) 2008 ve 2009 yıllarında temin edilen mandarin (Ankor, Fairchild, Fremont, Klementin, Mineola, Nova, Robinson), portakal (Barile, Dörtyol Yerli, Kan Portakalı, Kozan Yerli, Pine Apple, Sultanhisar), limon (İnterdonat, İtalyan memeli, Kara limon, Kütdiken, Meyer, Santa Teresa), altıntop (Duncan), turunç ve sitranj (Carizzo) türlerinin çekirdek ve çekirdek yağlarının bazı fiziksel, kimyasal ve fizikokimyasal özellikleri analiz edilerek, çekirdek yağlarının kalitesi ve yemeklik yağ olarak kullanılabilirliği araştırılmıştır. Çekirdeklerin ham yağ oranları, çekirdek yağlarının yağ asidi kompozisyonu, peroksit değeri, serbest asitlik, sabunlaşma sayısı, iyot sayısı gibi kimyasal özellikleri ile viskozite, kırılma indisi, özgül ağırlık ve renk özellikleri belirlenmiştir. Ham yağ oranı en yüksek türün mandarin olduğu (% 31,03-42,59) ve turunçgil çekirdek yağlarının en yüksek düzeyde linoleik asit içerdiği saptanmıştır. Yağların temel yağ asitleri olarak linoleik, oleik ve palmitik asit tespit edilmiştir. Genel olarak yağlar % 34,34-43,59 linoleik, % 20,65-28,48 oleik ve % 23,72-30,33 palmitik asit içermektedirler. En yüksek linoleik asit içeriği mandarin çekirdek yağında tespit edilmiştir. Yağ örneklerinin α-tokoferol değerleri ise 223,60-602,40 mg/kg aralığında değişmiştir. Bunun yanı sıra turunçgil çekirdek yağlarında 78,43-92,62 mg gallik asit eşdeğeri/kg aralığında toplam fenolik madde tespit edilmiştir. Peroksit ve serbest asitlik değerleri yaygın olarak kullanılan yemeklik yağlardan daha yüksek, sabunlaşma ve iyot sayısı değerleri ise yemeklik yağlara yakın düzeylerde tespit edilmiştir. Viskozite, kırılma indisi, özgül ağırlık ve renk özellikleri de yemeklik yağlara yakın özellik göstermiştir. Çekirdeklerin ve çekirdek yağlarının fiziksel, kimyasal ve fizikokimyasal özelliklerinin genellikle yıllar arasında önemli düzeyde fark etmediği ancak çeşit, lokasyon ve tür farkının bu özellikler üzerinde önemli ölçüde etkili olduğu belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler: turunçgil, çekirdek, çekirdek yağı, lokasyon, tür, çeşit.

iv

ÖZET

Doktora Tezi

GELENEKSEL YÖNTEMLE ÜRETĠLEN TULUM PEYNĠRLERĠNDE

KULLANILAN SÜTÜN ORĠJĠNĠNE BAĞLI OLARAK OLGUNLAġMA

ESNASINDA MEYDANA GELEN BAZI DEĞĠġMELERĠN BELĠRLENMESĠ

DurmuĢ SERT




2011, 222 Sayfa

Jüri

(DanıĢman) Prof. Dr. Nihat AKIN

Prof. Dr. Celalettin KOÇAK

Prof. Dr. Mustafa NĠZAMLIOĞLU



Bu çalıĢmada inek, koyun, keçi sütleri ve bu sütlerden hazırlanan karıĢımlar kullanılarak tulum

peyniri üretilmiĢtir. Üretimde iki farklı metot kullanılmıĢtır. Birinci metotta geleneksel üretim Ģekli esas

alınmıĢtır. Bu amaç için sütler çiğ olarak tulum peynirine iĢlenmiĢtir. Ġkinci metotta ise 60±2 oC’de 10

dakika süreyle ıĢıl iĢleme tabi tutulan sütler kullanılmıĢtır.

Tulum peynirlerinde kurumadde inek, koyun ve keçi sütü kullanılarak üretilen gruplarda

sırasıyla % 51.82, 57.20 ve 55.49 ortalama değerlerde belirlenmiĢtir. En yüksek yağ oranı (% 27.65)

koyun sütü kullanılarak üretilen peynirlerde tespit edilmiĢtir.

Tulum peynirlerinde protein oranları inek, koyun ve keçi sütünden üretilen peynirlerde sırasıyla

% 20.72, 22.66 ve 21.23 ortalama değerlere sahip bulunmuĢtur. OlgunlaĢma indeksi en yüksek koyun

sütünden üretilen peynirlerde (28.36), en düĢük inek-koyun-keçi (40:40:20) sütü karıĢımından üretilen

peynirlerde (18.51) tespit edilmiĢtir.

Koyun sütünden üretilen tulum peynirlerinde kısa, orta ve uzun zincirli yağ asitleri sırasıyla %

12.95-18.64, % 37.22-40.44 ve % 30.58-39.94 oranlarında tespit edilmiĢtir. Keçi sütünden üretilen tulum

peynirlerinde major yağ asitleri palmitik (% 28.11-29.86), oleik (cis9) (% 20.35-24.82) ve stearik asit (%

10.12-11.93) olarak bulunmuĢtur. En düĢük konjuge linoleik asit oranı (% 0.69) keçi sütü kullanılarak

üretilen tulum peynirlerinde tespit edilmiĢtir (p<0.01).

Tulum peynirlerinin mezofilik laktobasil sayısında en yüksek ortalama değer koyun sütünden

üretilen tulum peynirlerinde, en düĢük değer inek sütünden üretilen tulum peynirlerinde tespit edilmiĢtir.

Tulum peynirlerinde enterokok sayısı en düĢük (5.82 log kob/g) inek sütünden üretilen peynirlerde tespit

edilmiĢtir. Lipolitik bakteri sayısı koyun sütü kullanılarak üretilen peynirlerde 5.85 log kob/g, inek sütü

kullanılarak üretilen peynirlerde 4.98 log kob/g olarak belirlenmiĢtir.

Ġnek, koyun ve keçi sütünden üretilen tulum peynirlerinde tekstür puan ortalamaları sırasıyla

7.21, 7.06 ve 6.99 olarak tespit edilmiĢtir. En düĢük lezzet ve aroma beğenisi inek-keçi (50:50) sütü

karıĢımından üretilen peynirlerde belirlenmiĢtir. OlgunlaĢtırma periyodu sırasında tulum peynirleri idealin

üstünde yağlı olarak değerlendirilmiĢtir. Koyun-keçi (50:50) sütü karıĢımından üretilen tulum peynirleri

koku kriteri açısından en fazla beğenilen grup olarak tespit edilmiĢtir. Tulum peynirlerinin genel kabul

edilebilirlik puanları inek, koyun ve keçi sütünden üretilen peynirlerde sırasıyla 7.47, 7.43 ve 7.26 olarak

tespit edilmiĢtir. En düĢük genel kabul edilebilirlik puanı inek-keçi (50:50) sütü karıĢımından üretilen

peynirlerde belirlenmiĢtir.

Anahtar kelimeler: Duyusal değerlendirme, mikrobiyolojik özellikler, tulum peyniri, olgunlaĢtırma,

serbest yağ asidi içeriği

Documents

Gıda Mühendisliği