GLOSSARIO DI CUCINA

ACIDULARE

Aggiungere poco aceto o limone in acqua calda o fredda

per evitare ossidazione (mele, carciofi)oppure

per compattare la Consistenza oevitare la rottura dell’alimento in cottura.

(pomme nature, uova pochès)

APPAREIL

Insieme degli ingredienti destinati allapreparazione di una ricetta base.

( per patate duchessa, per crespelle,per farcitura)

All’Anglaise

• Si intende (terminologia classica d’Albergo)

diversi tipi di preparazioni:

• Verdure semplicemente bollite

• Pesci semplicemente infarinati e cotti al burro

• Carne rossa cotta al sangue (roast-beef)

CHIARIFICARE

1- sciogliere a bagnomaria il burro,dividendo il siero dalla caseina

(per preparazione Salsa Olandese)2- purificare un brodo rendendolo

trasparente tramite un procedimento con albume d’uovo

(per preparazione Consommé)

CONCASSE’

Pomodoro sbollentato, pelato, privato dei semi

e tagliato a cubetti. Viene utilizzato persalse, decorazioni e insalate.

COURT-BOUILLON

Brodo utilizzato per la cottura del pesce lessato Viene preparato a parte prima:

1 lit. acqua – 50 cc aceto – 300 gr. Matignon – 2 foglie alloro –

Pepe in grani – sale grosso

PANADE \ DUXELLE

Panade: composto a base di pane utilizzato freddo per legare o aumentare di volume

delle farce. Duxelle: purea a base di funghi o legumi utilizzata per farcire o

ricoprire pezzature di carne.

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ETAMINE

Telo di lino utilizzato Per filtrare salse e

brodi.

GUARNIZIONE

Da non confondere con decorazione!!!Ingrediente (anche più di uno) aggiunto alla fine di una preparazione; a volte conferisce il nome al piatto

(Omelette alle fines herbes, Risotto al tartufo,Consomme Brunoise)

MARINARE1- CONSERVE

metodo di conservazione di alimenti tramite immersione in olio/aceto ed elementi aromatici;

( cetrioli sottoaceto, acciughe sottolio)2- MARINATE ISTANTANEE

metodo di condimento, a base di olio e spezie, adottato per pesci e carne prima di essere cotti alla griglia;

(salmoriglio)3- MARINATE CRUDE & COTTE metodo di trattamento di un taglio di carne in vino rosso, verdure e spezie.(brasato, salmì, civet di selvaggina)

RIDURRE

Concentrare il sapore di un liquido tramite ebollizione ed evaporazione prolungata.

( aceto balsamico, salse)

SBIANCHIRE

• Cottura per verdura a foglia: Spinaci, Erbette, Coste,Endivie raffreddare successivamente

• Precottura in acqua o olio per intenerire e facilitare successiva cottura: Patate, Cavolfiori, Fagiolini,

• Purificare da sostanze grasse e sporco: Ossa

TORNIRE

Dare una particolare forma ad una verduracon l’ausilio di scavini o spelucchini.( pommes nature, noisette, olivettes)

ASPIC

Composizioni fredde a base di carne o pesce, coperte da gelatina

DEGLASSARE

Bagnare con un brodo o vino un fondo di cottura (Arrosto) caramellizzato, affinchè i sapori

concentrati si diluiscano per ottenere, poi,Una salsa più saporita

BEURRE-MANIE’

Burro manipolato con farina o completato con altri ingredienti (addensate per salse o roux freddo).

Alcuni tipi, senza farina, vengono utilizzaticome guarnizione:

Beurre maitre d’hotelBeurre cafè de Paris

CANAPE’

Tartine di pan carrè(tagliato in varie forme e leggermente tostato)imburrate e guarnite con diversi ingredienti.

FRIANDISES

Biscottini e dolcetti serviti su piccola alzata, o piatto come accompagnamento al caffè,

a fine banchetto.

FROLLARE

Lasciare riposare in celle (per 15 giorni)

la mezzena di carne dopo la macellazione ai fini di

intenerirla e renderla più idonea alla cottura.

BARDARE

Coprire con fette di pancettao lardo tagli di carne

particolarmente teneri (es. pollo o tacchino) o esteticamente

brutti (es. pancia di vitello.)Inoltre l’operazione migliora il

gusto della carne.

LARDELLARE

Inserire piccole strisce di lardo, con l’apposito lardellatore, all’internodi un taglio particolarmente magro per

conferire più gusto e tenerezza.

Lardellare con ago

Lardellare con lardellatore

Bardare

Per tagli di carne

troppo magri

PARARE

Eliminare le parti non adatte alla cottura di un taglio di carne o di un

pesce.

PICCATA

Piccole scaloppine di vitello, da servire in numero da 3 a 5 per persona.

T-BONE STEAK

Bistecche con l’osso, ricavate dalla parte più stretta del carrè

di vitello o manzo (cioè verso la coda) dove l’osso prende la classica forma a T (nodino)

PAILLARDE

Bistecca di vitello tagliata fine, generalmente cotta alla griglia

FRICANDEAU

Pezzatura della coscia di vitello che comprende la sottofesa e il pesce, lardellata e cotta

interamente al forno.

RUMP-STEAK

Bistecca di manzo ottenuta da pezzatura pregiate della coscia, tagliata non molto spessa

( fettina).

ROAST-BEEF

Costata di manzo intera, disossata, cotta al forno lasciando il centro al sangue “Rost Beef all’Inglese”.

Con questo termine s’intende anche Bistecche (sottofiletto)

tagliate spesse e grigliate al sangue.

SUPREME

Ricavata dal petto di pollo, tagliato a metà e poisezionato orizzontalmente, lasciando attaccato

l’osso dell’ala.

LONZA

Carrè di maiale disossato

DARNA-TRANCIO -BAFFA

TRANCIO: fetta tagliata perpendicolarmente alla spina dorsale di pesci di grosse

dimensione (salmone, storione, ricciola)DARNA: Fetta di varie dimensioni ottenuta dal una baffa

BAFFA: filetto intero di pesci di grosse dimensioni(salmone marinato o affumicato)

Salmone Rosa

King

Salmone Keta

Salmone Rosso

Salmone Argentato