GMP e HACCPnei ristoranti delle scuoleSGTŠ Izola – Progetto di Sviluppo della Scuola 2007/08

SVILUPPO DEL PRODOTTO

I Processi dello sviluppo del prodotto

Cosa è importante da sapere e quali precauzioni dovremmo prendere in termini di sicurezza del cibo quando stiamo preparando alcuni prodotti in un ristorante ?

Cinque regole d’oro per la sicurezza del cibo

PER LA SICUREZZA DELCIBO BISOGNASAPERE BENE

1IL PRINCIPIO

DELL’HACCP

2IL PRODOTTO

E IL SUOUSO FINALE

5LE MISURE

PREVENTIVE

3IL PROCESSO

DIPREPARAZIONE

4I RISCHI PERLA SALUTE

Regola n. 1 – Principio dell’HACCP

Assicuratevi di avere sufficienti

conoscenze di ciò che segue:

Principio dell’HACCP e controllo dell’igiene

Regola n. 1 – Principio dell’HACCP Il prodotto che state

per preparare

- Controllare la data di scadenza

- Controllare il produttore

Regola n. 1 – Principio dell’HACCP

Le materie prime di cui avrai bisogno

- segui la tracciabilità del cibo secondo gli standard ISO

Regola n. 2 – il prodotto e i suoi usi

Assicurati di essere in grado di descrivere

Il processo, Il prodotto che si sta

preparando, L’uso che si intende

fare del prodotto

Regola n. 3 – il processo di preparazione

Descrivere

Il processo di produzione del prodotto

Il metodo di preparazione del prodotto

Preparare se è necessario un prospetto

Regola n. 4 – rischi per la salute

Sottolinea i punti di rischio per la salute

Fai attenzione ai rischi: microbiologici, chimici, o fisici

Regola n. 5 – misure preventive

Menziona le possibili misure preventive

E registra correttamente il tutto nel modulo di sviluppo del prodotto

Consigli utili

Ricorda il rischio che potrebbe insorgere quando:

Si introduce un nuovo sistema nella preparazione del cibo

Si usano nuove materie prime Si usano i prodotti semi-lavorati

Come evitare i rischi?

Controllare il processo e cercare l’origine delle materie prime

Confermare i punti critici

Come evitare i rischi?

Disegnare uno schema del controllo del processo

Rendere comprensibili le istruzioni di lavoro

Come evitare i rischi?

Compilare i moduli del controllo dei punti critici

Istruire lo staff circa i nuovi processi

Verificare se tutto è stato svolto correttamente

Consiglio finale

Introdurre i nuovi processi dei prodotti SOLO se si possono

controllare i rischi