UKD IIIPENGENDALIAN MUTU
DOKUMEN GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) PADA PRODUK FILLET
IKAN KAKAP MERAH BEKU DI PT. SUKSES LAUTAN INDONESIA (SULINDO)
Disusun oleh :1. Endy Satria Agung P.(H0912046)2. Hangga Sodiq
A.(H0912062)3. Nur Azizah Dewanti(H0912092)4. Pingkan
Pashanita(H0912097)5. Rizka Arifani(H0912112)6. Sekar Prasetyaning
P.(H0912121)
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS
PERTANIANUNIVERSITAS SEBELAS MARETSURAKARTA2014GOOD MANUFACTURING
PRACTICES (GMP) PADA PENANGANAN DAN PENGOLAHAN FILLET KAKAP MERAH
BEKU DI PT. SUKSES LAUTAN INDONESIA (SULINDO) PROBOLINGGO, JAWA
TIMUR
A. Pendahuluan PT. Sukses Lautan Indonesia (SULINDO) berdiri
dari 1 Mei 2000 di Pasuruan dan terdaftar di Departemen Kehakiman
No. YA 7/781/1 tanggal 5 Juni 2000 merupakan bagian dari PT.
ROSANAS LINE (Royal Samudra Nasional Line) yang bergerak di bidang
eksport dan import. PT. ROSANAS LINE terletak di Jl. Tanjung
Tembaga Barat Kec. Mayangan, Kotamadya Probolinggo sesuai dengan
SIUP No. 501/501/5/114/2000. Bidang usaha pada PT. Sulindo antara
lain pengolahan ikan menjadi fillet, whole round, whole guffed dan
bloc. PT. Sulindo merupakan perusahaan swasta yang bergerak di
bidang pembekuan ikan dan pembuatan es balok. Pembekuan ikan bentuk
fillet antara lain ikan kakap merah, kerapu dan leather jacket
dengan sasaran lokal antara lain Pasuruan dan Surabaya, sedangkan
luar negeri seperti Australia, China, Amerika Serikat, dan
lain-lain. PT. Sukses Lautan Indonesia (SULINDO) memiliki Visi dan
Misi sebagai berikut :1. Visi PerusahaanDengan menghasilkan produk
perikanan yang terjamin keamanannya PT. SUSKES LAUTAN INDONESIA
ikut mewujudkan Indonesia sadar akan mutu.2. Misi Perusahaana.
Menerapkan sistem jaminan mutu keamanan pangan didalam proses
produksi, dokumentasi dan sistem pemantauanb. Menggunakan dan
memakai tenaga yang kompetenc. Memanfaatkan sumber daya perairan
untuk kesejahteraan masyarakatd. Meningkatakan kepuasan pelanggan
terhadap produk yang dihasilkane. Melaksanakan sistem jaminan mutu
yang terdokumentasif. Mendorong pembangunan perikanan yang
berwawasan lingkunganB. Teknik Penanganan dan Pengolahan Fillet
Ikan Kakap BekuSalah satu bidang usaha PT. Sulindo yang bergerak
dalam pembekuan ikan, memfokuskan pada produksi fillet ikan kakap
merah beku. Berdasarkan SNI 01-2696.3-2006, teknik penanganan dan
pengolahan fillet ikan kakap beku terdiri dari beberapa tahap
sebagai berikut.1. Penerimaan bahan baku2. Sortasi I3. Penyiangan4.
Pencucian5. Pemfiletan6. Perapihan7. Pencucian II8. Sortasi II9.
Penimbangan10. Penyusunan dalam pan11. Pembekuan 12. Penggelasan
(glazing)13. Pengepakan14. Pengemasan15. Pelabelan16. Penyimpanan
PT. Sulindo memiliki visi menghasilkan produk perikanan yang
terjamin keamanannya dan ikut mewujudkan Indonesia sadar akan mutu,
yang didukung salah satu misi perusahaannya, yaitu menerapkan
sistem jaminan mutu keamanan pangan di dalam proses produksi,
dokumentasi dan sistem pemantauan. Oleh karena itu, dari setiap
tahap penanganan dan pengolahan fillet ikan kakap merah beku
tersebut memiliki standar GMP (Good Manufacturing Practices)
masing-masing. Pada paper ini, akan dijelaskan dokumen standar GMP
dari beberapa tahap penanganan dan pengolahan fillet ikan kakap
merah beku, diantaranya sebagai berikut.1. GMP 002. GMP 003. GMP
004. GMP 005. GMP 16
PT. SUKSES LAUTAN INDONESIA (SULINDO)GMP PENANGANAN DAN
PENGOLAHAN FILLET KAKAP MERAH BEKUNomor : GMP - 16
Revisi : 0
PENYIMPANAN DALAM COLD STORAGEHalaman 1 dari 2
ACUAN Kepmen KP. No. 01/MEN/2007, BAB III, B SNI
01-2696.3-2006
OBJECTIVE Menjaga mutu produk agar sesuai persyaratan mutu dan
keamanan Meminimalisasikan kerusakan selama penyimpanan dan
memperpanjang masa simpan produk
PROSEDUR Produk sudah dalam keadaan dikemas dengan karton atau
peti dan disusun rapi sesuai dengan tanggal produksi Produk
disimpan ke dalam cold storage dengan suhu -25oC dan fluktuasi suhu
2C Pemindahan produk pada cold storage harus dilakukan dengan cepat
karena akan menaikan suhu produk sehingga menjadi cepat meleleh
Sistem sirkulasi cold storage dan pengeluaran produk mengikuti
sistem FIFO (First In First Out) Proses penyimpanan produk ke dalam
cold storage harus memperhatikan waktu dan suhu agar tidak terjadi
fluktuasi yang terlalu tinggi
MONITORING Pengecekan suhu cold storage setiap 2 jam sekali oleh
staf produksi Pengecekan jumlah produk berdasarkan tanggal
produksinya setiap bulan oleh staf produksi, terkait dengan lama
penyimpanan produk Penataan posisi antara produk lama dan baru
setiap penyimpanan produk pada cold storage oleh staf produksi
TINDAKAN PERBAIKAN Bila suhu tidak sesuai, maka dilakukan
pengecekan atau perbaikan pada cold storage Jika jumlah produk lama
dalam cold storage masih banyak, namun didahului oleh pengeluaran
produk baru (tidak mengikuti sistem FIFO), maka produk lama segera
dipasarkan dengan memastikan kualitas produk yang masih baik dan
kelayakan pemasaran dilihat dari tanggal produksinya Pembinaan
terhadap staf produksi dan pengecekan produk pada cold storage oleh
QC Head
VERIFIKASI Kalibrasi cold storage Review laporan data dan hasil
monitoring
PENCATATAN Hasil monitoring/verifikasi dicatat dalam: Formulir
penerimaan produk dan catatan suhu Laporan hasil kalibrasi
Dibuat oleh,Disetujui,Tanggal
02 Desember 2014
C. KesimpulanTahapan proses pengolahan merupakan suatu rangkaian
yang berlangsung secara terus menerus, yaitu proses produksi yang
satu dengan yang lainnya saling berhubungan untuk menghasilkan
produk akhir yang berkualitas baik. Untuk mencapai hal tersebut,
pelaksanaan Good Manufacturing Practices (GMP) pada industri
pengolahan pangan berbasis perikanan dituntut secara ketat. Pangan
berkualitas akan memiliki daya saing lebih baik serta dapat
menjamin mutu dari produk untuk sampai ke konsumen.
DAFTAR PUSTAKA
Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia
Nomor Kep. 01/MEN/2007 tentang Persyaratan Jaminan Mutu dan
Keamanan Hasil Perikanan pada Proses Produksi Pengolahan, dan
Distribusi. SNI 01-2696.3-2006. Fillet Kakap BekuBagian 3:
Penanganan dan Pengolahan.
