8/18/2019 Gomas o Hidrocoloides

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Instituto Tecnológico de Tijuana

Nombre de la materia

Ciencia y Tecnología de los alimentos

Nombre de Integrantes:

Rodríguez Villanueva Juan Antonio 13210988

Nombre Del Maestro:

Ricardo cam!o

Carrera:

"ngeniería #io$uímica

Grupo%

&

Trabajo:

'omas o (idrocoloides

)*C(A%

Ti+uana &,C a 11 de A#ril del 201-

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Se coloca una pequeña muestra de cafeína

impura en un capilar

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'omas o (idrocoloides

*n sus orígenes. este t/rmino se reería a los !roductos de la eudacin de

algunas !lantas y r#oles4 sin em#argo. en la actualidad su uso se 5a

etendido a un gru!o muy am!lio de !olisacridos de alto !eso molecular. $ue

tienen la ca!acidad de actuar como es!esantes y geliicantes. y $ue !resentan

adems algunas !ro!iedades uncionales. como emulsiicacin. esta#ilizacin.

crio!roteccin. etc,

6e acuerdo con lo estudiado en secciones anteriores. muc5os !olímeros

naturales 7almidn. !ectinas y celulosas tienen algunas características !ro!ias

de las gomas. !or lo $ue 5ay autores $ue los incluyen en la clasiicacin

general de estas ltimas 7cuadro 2,1:4 se o#serva entonces $ue eisten

gomas naturales. semisint/ticas y sint/ticas,

;as gomas semisint/ticas se ela#oran a !artir de un !olímero natural $ue se

somete a alguna transormacin ísica o $uímica4 en esta categoría estn los

almidones modiicados. al igual $ue los distintos derivados celulsicos, ;as

gomas sint/ticas son !olímeros vinílicos y acrílicos $ue 5asta la ec5a no estn

a!ro#adas !ara el consumo 5umano. aun$ue !resentan muc5as de las

!ro!iedades de las naturales,

*llas orman !arte de la i#ra cruda. ya $ue el organismo 5umano est

inca!acitado !ara meta#olizarlas !or carecer del sistema enzimtico necesario4

son 5etero!olisacridos $ue !ueden ser inicos. neutros. lineales. ramiicados.

etc,

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soluciones viscosas. y cuando /stas se incrementan llegan incluso a esta#lecer 

geles,

 Al igual $ue ocurre con la mayoría de los !olímeros 7vg, !olisacridos y

!roteínas. las !ro!iedades uncionales de las gomas. como son la de

es!esante y geliicante. de!enden de varios actores%

a los intrínsecos !ro!ios de la mol/cula. como el !eso molecular. los grados

de ionizacin y de ramiicacin. etc,

# los etrínsecos. $ue son !ro!ios del sistema. tales como el !(. la uerza

inica. la tem!eratura. la concentracin de los otros com!onentes. la

interaccin con los com!onentes del alimento en $ue se em!lean. si se

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em!lean solos o mezclados con otros 5idrocoloides. etc, Cada goma !resenta

características ísicas y $uímicas determinadas. $ue no !ueden sustituirse

cilmente con el uso de otro !olisacrido4 la com#inacin de dos o ms de

estos com!uestos genera nuevas !ro!iedades uncionales $ue no tienen en lo

individual4 /ste es el caso de la emulsiicacin de sistemas aceite=agua. $ue se

logra con mezclas de gomas,

*l uso de las gomas en la industria alimentaria es muy vasto% en 5elados.

conitería. +ugos de rutas. cerveza. vinos. $uesos. mermeladas. aderezos.

em#utidos. !roductos diet/ticos. etc, *n cada caso. las gomas desem!e>an un

!a!el muy característico. gracias a las !ro!iedades uncionales $ue desarrollan

7cuadros 2,18 y 2,194 las características $ue se muestran en el cuadro 2,19

de!enden de diversos actores. entre ellos% la concentracin de la goma. las

sales minerales en el medio. el !(. o si las gomas se estn em!leando solas o

en con+unto con otras,

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Algunos Tipos de Goma

Goma arábiga. *ste !roducto. tam#i/n conocido como goma acacia o goma

mimosa. es el eudado $ue se o#tiene de la corteza de r#oles como Acacia

senegal. y otros del mismo g/nero, *s un 5etero!olisacrido muy ramiicado de

la amilia de las ara#inogalactomananas. ormado !or una cadena !rinci!al de

unidades de #?galacto!iranosas a la cual se le unen residuos de ;

ramno!iranosas. de ;?ara#inouranosas y de cido glucurnico4 su !eso

molecular varía entre 300 a 800 @6a,

;a goma !roducida !or r#oles entre y 2 a>os de edad es incolora. de un

tama>o $ue va de una avellana a una nuez 7normalmente de orma es/rica o

de lgrima. y color $ue va desde el amarillo claro 5asta el amarillo ro+izo,

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Carece de gru!os ioniza#les. lo cual la 5ace !rcticamente inaltera#le a los

cam#ios de !(. ya $ue es esta#le en el intervalo 1,0?10,. !ero su mima

ca!acidad de 5idratacin se alcanza a !( de :,?9,0, ;a adicin de altas

concentraciones 7F ,0B de sales multivalentes !rovoca $ue se !roduzcan

geles, Al 5idratarse en agua ría orma dis!ersiones coloidales viscosas con

características tiotr!icas, ;a !resencia de sales la aecta !oco. ya $ue est

conormada !or azcares neutros,

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'oma gatti, *s el eudado del tronco del r#ol Anogeissus latiolia. de la amilia

com#retcea. $ue contiene !rinci!almente la sal clcica y magn/sica del cido

gttico, *s un 5etero!olisacrido ormado !or ;?ara#inosa. 6?galactosa. 6?

manosa. 6?ilosa y cido 6?glucurnico en una relacin molar de 10%-%2%1%2.

ms trazas menores al 1B de -?deoi5eosas4 tiene un !eso molecular de

12.000,

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Goma karaa. *ste 5etero!olisacrido se o#tiene de la eudacin del r#ol

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en agua ría o caliente. y orma soluciones muy viscosas esta#les en un rango

de !( de 1?9 así como a la !resencia de diversas sales en el medio4 !roduce

soluciones traslcidas an a altas concentraciones. es resistente a la

degradacin enzimtica. unciona como un #uen crio!rotector. es com!ati#le

con otras gomas y !resenta sinergia con los galactomananos, ;egalmente es

un aditivo !ermitido !or la )6A y. en *uro!a y en /ico. su a!licacin de#e

darse #a+o las K#uenas !rcticas de manuacturaL

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