PROPOSAL GROUP PROJECTPRAKTIKUM BIOKIMIAUji Karbohidrat Pada Biji Buah Nangka (Artocarpus heterophyllus)

Oleh :Noviana Hapsari(12317244001) Vyta Andri Setyo.U. (12317244002)Ana Arifatul Ummah(12317244003)Muhamad Hasbi A.(12317244004)Rinaldi Indra S.(12317244005)

Jurusan Pendidikan BiologiFakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan AlamUniversitas Negeri Yogyakarta2013

A. Tujuan PercobaanMengidentifikasi jenis karbohidrat pada biji buah nangka (Artocarpus heterophyllus).

B. Dasar Teoria) KarbohidratKarbohidrat merupakan jenis molekul yang paling banyak ditemukan di alam dengan rumus molekul Cn(H2O)m . Karbohidrat terbentuk pada proses fotosintesis dengan reaksi sebagai berikut:nCO2(g) + mH2O(l) Cn(H2O)m + nO2Karbohidrat merupakan sumber karbon untuk organisme hidup. Karbohidrat juga merupakan sumber karbon untuk sintesis biomolekul dan sebagai bentuk energi polimerik. Karbohidrat didefinisikan sebagai senyawa polihidroksi-aldehid atau polihidroksi-keton dan turunannya. (Lehninger, 1993)Bahan makanan mengandung tiga kelompok utama senyawa kimia, yaitu karbohidrat, protein dan lemak atau lipid. Karbohidrat merupakan senyawa karbon hidrogen dan oksigen yang terdapat dalam alam. Banyak karbohidrat mempunyai rumus empiris CH2O. Misalnya glukosa (C6H12O6).Karbohidrat adalah polihidroksi aldehid atau keton. Molekul karbohidrat terdiri atas atom-atom karbon, hidrogen dan oksigen. Pada senyawa yang termasuk karbohidrat terdapat gugus OH, gugus aldehid atau gugus keton. Karbohidrat sangat beraneka ragam sifatnya. Karbohidrat dikelpokan menjadi empat kelompok penting yaitu monosakarida, disakarida, dan polisakarida(Anna Poedjiadi, 2005:24-27).1. MonosakaridaMonosakarida merupakan sakarida sederhana yang tidak dapat dihidrolisis menjadi satuan terkecil walaupun dalam suasana yang lunak sekalipun. Monosakarida dapat melangsungkan reaksi antar molekul reversible membentuk senyawa lingkar. Suatu aldoa seperti glukosa membentuk cincin piranosa lingkar enam sedangkan ketosa seperti fruktosa membentuk cincin furanosa lingkar lima. Struktur khas monosakarida dapat diidentifikasi menggunakan reaksi kimia berikut :a.Senyawa IodJika suatu aldosa direaksikan dengan Asam Iodida (HI), maka aldosa akan kehilangan seluruh oksigennya dan digantikan dengan senyawa Iodat (C6H13I). Turunan yang dihasilkan merupakan suatu senyawa dengan rantai lurus seperti heksana. Ini membuktikan bahwa aldosa tidak mempunyai rantai samping. Dengan reaksi:C6H12O6 + HI CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2I + 3O2b.OksidasiOksidasi monosakarida akan menghasilkan asam. Gugus aldehid yang terdapat pada aldosa teroksidasi menjadi gugus aldonat. Apabila gugus CH2OH teroksidasi maka akan membentuk asam uronat. Larutan HNO3 pekat dapat mengoksidasi kedua gugus aldehida membentuk asam sakarat. 2.DisakaridaDisakarida terdiri dari dua lingkar monosakarida. Ikatan yang menghubungkan kedua monosakarida tersebut disbut ikatan glikosidik, yang terbentuk dengan cara kondensasi gugus hidroksil pada atom karbon nomor satu dari satu monosakarida dengan gugus hidroksil dari salah satu atom karbon nomor 2,4 atau 6 pada monosakarida yang kedua. Contoh disakarida adalah:a.Maltosa tersusun atas 2 glukosab.Laktosa tersusun atas beta-D-Galaktosa dengan Beta-D-glukosa.c.Sukrosa tersusun atas fruktosa dan glukosa3.PolisakaridaPoliskaarida terdiri dari rantai monosakarida, yang dapat digolongkan secara fungsional ke dalam dua kelompok besar yaitu struktur polisakarida dan nutrien polisakarida. Struktural poliskarida berlaku sebagai pembngun komponen dari organel sel dan sebagai unsur pendukung intrasel. Polisakarida yang termasuk golongan ini adalah selulosa, kitin, kondroitin, dan asam hialuronat. Polisakarida nutrien berperan sebagai sumber cadangan monosakarida yang termasuk dalam kelompok ini adalah paraamilum, pati dan glikogen.b) Uji KarbohidratUji Molisch Larutan karbohidrat dicampur dengan pereaksi Molisch, yaitu larutan 5% -naftol dalam alcohol, kemudian ditambah asam sulfat pekat dengan hati-hati. Warna violet yang terbentuk menunjukkan adanya karbohidrat (Sumardjo, 2008).Dasar uji ini adalah heksosa atau pentosa mengalami dehidrasi oleh pengaruh asam sulfat pekat menjadi hidroksimetilfurfural atau furfural dan kondensasi aldehida yang terbentuk ini dengan -naftol membentuk senyawa yang berwarna khusus untuk polisakarida dan disakarida. Reaksi ini terdiri atas tiga tahapan, yaitu hidrolisis polisakarida dan disakarida menjadi heksosa atau pentose, dan diikuti oleh proses dehidrasi dan proses kondensasi (Sumardjo, 2008).Uji BenedictUji benedict merupakan uji umum untuk karbohidrat yang memiliki gugus aldehid atau keton bebas, seperti yang terdapat pada laktosa dan maltosa. Uji benedict berdasarkan reduksi Cu2+ menjadi Cu+ oleh gugus aldehid atau keton bebas dalam suasana alkalis, biasanya ditambahkan zat pengompleks seperti sitrat atau tatrat untuk mencegah terjadinya pengendapan CuCO3. Uji positif ditandai dengan terbentuknya larutan hijau, merah, orange atau merah bata serta adanya endapan. Uji benedict bertujuan untuk mengetahui adanya gula pereduksi dalam suatu larutan dengan indikator yaitu adanya perubahan warna khususnya menjadi merah bata. Benedict Reagen digunakan untuk menguji atau memeriksa kehadiran gula pereduksi dalam suatu cairan. Monosakarida yang bersifat reduktor, dengan diteteskannya Reagen akan menimbulkan endapan merah bata. Selain menguji adanya gula pereduksi, juga berlaku secara kuantitatif, karena semakin banyak gula dalam larutan maka semakin gelap warna endapan. (Isnawati,2009)Pada uji benedict, teori yang mendasarinya adalah gula yang mengandung gugus aldehida atau keton bebas akan mereduksi ion Cu2+ dalam suasana alkalis, menjadi Cu+, yang mengendap sebagai Cu2O (kupro oksida) berwarna merah bata.Pada uji Benedict, indikator terkandungnya Gula Reduksi adalah dengan terbentuknya endapan berwarna merah bata. Hal tersebut dikarenakan terbentuknya hasil reaksi berupa Cu2O. Pereaksi benedict dapat mendeteksi gula dengan konsentrasi 0,01 %. Endapan Cu2O dapat berubah warna merah, kuning atau hitam-kekuningan bergantung pada warna asal dan jumlah gula pereduksi yang direaksikan. (Sumardjo,2008)Berikut reaksi yang berlangsung:

(Lehninger,1982)

Uji IodUji Iod bertujuan untuk mengidentifikasi polisakarida. Reagent yang digunakan adalah larutan iodine yang merupakan I2terlarut dalam potassium iodide. Reaksi antara polisakarida dengan iodin membentuk rantai poliiodida. Polisakarida umumnya membentuk rantai heliks (melingkar), sehingga dapat berikatan dengan iodin, sedangkan karbohidrat berantai pendek seperti disakarida dan monosakarida tidak membentuk struktur heliks sehingga tidak dapat berikatan dengan iodine (Sumardjo,2008)Uji SeliwanoffBeberapa karbohidrat memiliki gugus keton. Adanya gugus keton dapat dibuktikan melalui uji seliwanoff. Fruktosa dan sukrosa adalah karbohidrat yan gmemiliki gugus ketonJika karbohidrat yang mengandung gugus keton direaksikan dengansali wanoff akan menunjukkan warna merah (kuning +) sebagai reaksi positifnya.Adanya warna merah (kuning +) merupakan hasil kondensasi dari resorsinol yang sebelumnya didahului dengan pembentukan hidroksi metil furfural. Proses pembentukan hidroksi metil furfural berasal dari konversi dari fruktosa oleh asamklorik panas yang kemudian menghasilkan asam livulenik dan hidroksi metal furfural. Fruktosa dan sukrosa cepat bereaksi karena merupakan jenis karbohidrat yang memiliki gugus keton (ketosa). Ketosa bila di dehidrasi oleh pereaksi saliwanoff memberikan turunan fulfural ynag selanjutnya berkondensasi denganresoreinol memberikan warna merah (kuning +) kompleks.Hal tersebut diatas menunjukkan bahwa uji saliwanof digunakan untuk membedakan antara karbohdrat yang mengandung aldehid dan keton. Dimanapada percobaan terbukti bahwa fruktosa dan sukrosa adalah karbohidrat yangmengandung gugus fungsi keton. Karena hanya gugus fungsi keton yang bisacepat bereaksi dengan saliwanof. (Anna Poedjiadi,2009)c) Nangka (Artocarpus heterophyllus)Klasifikasi Buah NangkaKingdom: Plantae (Tumbuhan)Divisi: Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)Kelas: Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil)Ordo: UrticalesFamili: Moraceae (suku nangka-nangkaan)Genus: ArtocarpusSpesies: Artocarpus heterophyllusNangka (Artocarpus heterophyllus) merupakan salah satu buah tropis yang banyak tumbuh di Asia, termasuk di Indonesia. Umumnya pemanfaatan buah nangka cenderung pada hanya daging buahnya saja, sedangkan bijinya kebanyakan hanya dibuang sebagai limbah. Di dalam satu buah nangka terkandung kurang lebih 100-500 biji nangka atau sekitar 8-15% dari berat nangka itu sendiri. Biji berbentuk bulat lonjong sampai jorong agak gepeng, panjang 2 4 cm, berturut-turut tertutup oleh kulit biji yang tipis coklat yang seperti kulit, endokarpyang liat keras keputihan, dan eksokarp yang lunak.keping bijinya tidak setangkup dan keping biji berkeping dua (Dicothyledone). Biji nangkajuga dapat dikonsumsi seperti dipanggang atau direbus. Di negara-negara lain biji nangka dapat juga dibeli beku, kering atau kalengan. Biji buah nangka memiliki kandungan pati yang tinggi sehingga dapat dimanfaatkan sebagai alternatif penghasil pati. (Mukprasirt dan Sajjaanantakul, 2004). Biji buah nangka baru dimanfaatkan masyarakat desa dengan merebusmaupun disangrai dan belum dimanfaatkan secara optimal sebagai komoditiyang memiliki nilai lebih padahal biji nangka mengandung karbohidrat cukup tinggi yaitu dalam 100 g biji nangka mengandung karbohidrat sebesar 36,7 g.Namun kemajuan di bidang bioteknologi menggerakkan masyarakat untukmemanfaatkan bahan-bahan kurang bermanfaat diubah menjadi produk barudan beberapa hasil olahan yang bermutu (Wistyani, 2005).Biji nangka merupakan sumber karbohidrat (36,7 g/100 g), protein (4,2g/100 g) dan energi (165 kkal/100 g), sehingga dapat dimanfaatkan sebagaibahan pangan yang potensial. Biji nangka juga merupakan sumber mineral yang baik. Kandungan mineral per 100 gram biji nangka adalah fosfor (200mg), kalsium (33 mg), dan besi (1,0 mg). Selain dapat dimakan dalam bentuk utuh, biji nangka juga dapat diolah menjadi tepung. Selanjutnya dari tepungnya dapat dihasilkan berbagai makanan olahan (Astawan, 2005). Berikut juga manfaat dari biji beton :1. membantu mengurangi rasa gelisah atau ketegangan2. berkhasiat menyembuhkan mual mual atau sembelit3. dapat mengurangi ketidak stabilan sistem pencernaan4. sumber protein dan kaya akan gizi5. sumber yang kaya karbohidrat kompleks, serat makanan, vitamin seperti A, B dan C, dan mineral seperti kalsium, seng fosfor, dan. Manfaat kesehatan mereka luas dari anti-kanker antihipertensi, antioksidan anti-penuaan,, anti-ulkus, dll.Pati atau amilum adalahjenis polisakarida yang banyak terdapat dialam, yaitu sebagian besar tumbuhan terdapat pada umbi, daun, batang, dan biji-bijian (Poedjiadi, A. 2009). Amilum juga tersimpan dalam bahan makanan cadangan yang permanen untuk tanaman, dalam biji, jari-jari teras, kulit batang, akar tanaman menahun, dan umbi.

C. Alat dan Bahana. Alat yang digunakan :1. Tabung reaksi (5 buah)2. Pipet tetes (2 buah)3. Penjepit tabung reaksi (1 buah)4. Rak Tabung reaksi (1 buah)5. Gelas ukur 10 ml (3 buah)6. Waterbath (1 buah)7. Druple plate (1 buah)8. Penggerus mortar (1 buah)9. Pemarut (1 buah)10. Stiker (1 buah)11. Penyaring (1 buah)12. Bekker glass 100ml (1 buah)13. Bekker glass 250ml (1 buah)

b. Bahan yang digunakan1. Pereaksi Molisch2. Pereaksi Benedict3. Pereaksi Seliwanoff4. Iodine5. pekat6. Ekstrak biji buah nangka

D. Langkah Kerjaa. Uji Molisch1. Menghaluskan 2 biji buah nangka2. Memasukkan biji yang telah dihaluskan ke dalam tabung reaksi3. Menambahkan 2 tetes pereaksi molish dan dikocok perlahan-lahan selama 5 detik4. Menambahkan 1 mL ( 20 tetes) H2SO4 pekat melalui dinding tabung reaksi5. Mengamati lapisan yang terbentuk diantara kedua larutan b. Uji Benedict1. Memasukkan 2 mL pereaksi benedict ke dalam tabung reaksi2. Menambahkan 5 tetes ekstrak biji buah nangka 3. Memanaskan dalam waterbath selama 5 menit4. Mengamati perubahan warna yang terjadi

c. Uji Seliwanoff1. Memasukkan 1 mL pereaksi seliwanoff ke dalam tabung reaksi2. Menambahkan ekstrak biji buah nangka3. Memanaskan tabung dalam waterbath hingga terbentuk warna catat waktunya

d. Uji Iodine1. Memasukkan ekstrak biji buah nangka pada druple plate2. Menambahkan pereaksi iodine3. Mengamati perubahan warnanya

I. Daftar Pustaka

Astawan, M. dan M. Wahyuni, 1991.Teknologi Pengolahan Pangan Nabati TepatGuna. Jakarta: Akademi Pressindo.Isnawati . 2009. Biokimia. Surabaya:Unesa University Press.Lehninger, Albert L. 1982. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: Erlangga.Mukprasirt, A and Sajjaanantakul, K. 2004. Physico-Chemical Properties of Flour and Starch From Jackfruit Seeds (Artocarpus heterophyllus). Compared with modified Straches. International Jurnal of Food Science and Technology., 39, 271-276.P, A. Bangun. 2005.Vegetarian: Pola Hidup Sehat Berpantang Daging. Jakarta: AgroMediaPoedjiadi. 2009. Dasar-dasarBiokimia. Jakarta: Universitas Indonesia Press.Sirajuddin, S dan Najamuddin, U. 2011.Penuntun Praktikum Biokimia. Makassar:Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas HasanuddinSumardjo, Damin. 2008.Pengantar Kimia: Buku Panduan Kuliah Mahasiwa Kedokteran dan Program Strata I Fakultas Bioeksakta. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC.Wistyani, R. 2005. Pengaruh Penambahan Amilum Biji Nangka (Artocarpusheterophyllus) Sebagai Bahan Penghancur Terhadap Sifat Fisik dan Profil Disolusi Tablet Parasetamol.Skripsi.Surakarta: UMS