Grønt grundkøkken

g rØ N T g r u N d k Ø k k e N


Grønt GrundkøkkenNikolaj Kirk p Mikkel Maarbjerg

Fotos Christian Stæhr

P O L I T I K E N S F O R L AG


IndholdVI ELSKER ALT DET GRØNNE 7 p FORORD AF JOHN KØRNER 9

p GRØNT OG SUNDT 10 p DYRKNING 10 p UDSKÆRING AF

GRØNTSAGER 13 p INDKØB AF GRØNTSAGER 13 p

LEKSIKON 15 p SALATER 111 p SUPPER 143 p DRIKKE OG

VILDE URTER 169 p FORRETTER 179 p

TÆRTER, PATÉ OG FLAN 237 p PASTA OG NUDLER 245 p ÆG

OG OST 261 p HOVEDRETTER 271 p LANDKØKKEN 359 p

SMÅ RETTER 371 p SNACKS 387 p BAGVÆRK 395 p SAUCER,

DIP OG PURÉER 405 p OPSKRIFTREGISTER 423

p STIKORDSREGISTER 426



g rØ N T g r u N d k Ø k k e N Vi elsker alt det grønne

Hvem elsker ikke grøntsager, frugt og bær? Duften af dem, farverne og hele universet omkring dem. At stå i en køkkenhave og hive rødder op, fjerne den friske jord og så knække dem. Lyden, sprødheden og hele energien er magisk og livgivende. At plukke frug-ter, tage et sprødt æble fra grenen og sætte tænderne i det, er vildt og sender tankerne mod smukke dage med regn og dryp i naturen. At nippe grønkål, lugte til det og mærke sprødheden i den vigtige vitaminpil-le, helt frisk fra naturen. At snitte kålen fint og vippe den sammen med skalotteløg giver lyst til et lettere og friskere liv. At bage blommer, sylte og henkoge er som at træde tilbage i historien og mærke livet fra gårdene og deres spisekamre med alt godt fra haven. Grønt Grundkøkken er en vegetarkogebog og så alligevel ikke. Opskrifterne er alle kun med grønt-sager, mejeriprodukter og krydderier, men helt uden kød, fjerkræ, skal- og bløddyr samt fisk. Vores idé med bogen er at få flere mennesker til at elske det grønne køkken, lige så meget som vi selv gør i vores dagligdag. At spise grønt giver vigtig energi til selve livet, kroppen og den måde man tæn-ker på. Vi har begge drømt om at lave en bog om alt det grønne. Ikke for at lave retter, der skal ligne kød, men for at løfte grøntsagerne op på deres eget, selv-stændige niveau, hvor vi viser dem respekt og lader storheden i det grønne univers folde sig ud. Det er gennem grøntsagerne, at vi rent gastrono-misk ofte finder de friske og liflige smage og dufte. Det, grøntsagerne, frugter, bær og svampe byder ind med er, den helt store mangfoldighed i vores arbej-de i køkkenet. Det handler om at kunne skabe va-riation, forskellighed og derved at kunne bibeholde lysten, nærheden og magien til de måltider, som vi spiser igennem livet. Grønt Grundkøkken kan ses som en ren vegetar-kogebog med mange muligheder for at fylde de dage ud, hvor man har lyst til at prøve nyt eller få inspira-tion. Men det er vigtigt at nævne, at Grønt Grund-

Vi elsker alt det grønne køkken ikke er en vegetarisk kostbog, hvor man sla-visk kan lave alle retterne, da man på den måde ikke vil indtage nok proteiner. Her kræver det som vege-tar mere fokus på bønner, linser og andre bælgfrug-ter, end hvad bogen her lægger op til. Men Grønt Grundkøkken kan bruges som et supplement til den vegetariske kost, og den kan an-vendes af familier, som måske ønsker at lære mere om det grønne i køkkenet. Vi vil gerne med denne bog give inspiration til flere grønne dage til de fami-lier, som gerne vil ’Go Green’, men ikke helt mag-ter det. Bogen giver et bredt udvalg af grønne retter, som kan bruges året rundt. Opskrifterne kan i langt de fleste tilfælde bruges som grønt tilbehør til evt. et stykke fisk, fjerkræ eller kød. Brug opskrifterne til at give mere liv til de dage, hvor du har kødet, men mangler spændende grønt tilbehør. Kast dig ud i at bruge nogle af disse grøn-ne retter som ledsager og bliv endnu mere glad for grøntsager, forny dit køkken og opnå større mad-glæde. Når man skaber grønne måltider er det yderst vigtigt, at arbejde med mange smage, konsistenser og udtryk. Når man forstår dette og formår at gøre det rigtigt, vil man komme til at tilberede nogle af verdens bedste måltider rent gastronomisk. Hovedretterne i det grønne køkken består ofte af flere små retter ’tilbehør’, som sættes sammen, så man både får det friske, det som mætter, og det som virker interessant og løfter måltidet op. Gå til de grønne retter med nysgerrighed og forståelse for grøntsagerne. Vi håber, at Grønt Grundkøkken kan være med til at skabe en grøn bevægelse, som stiler mod flere grøntsager på de danske middagsborde. Spis grønt, det er sejt!

God fornøjelse i det grønne univers!Mikkel Maarbjerg – Nikolaj Kirk

p 7 p

g rØ N T g r u N d k Ø k k e N LEKSIKON

p 16 p



LEKSIKON

p 17 p

Historie og gastronomi

En vindueskarm fyldt med krydderurter er både en fryd for øjet og en øjeblikkelig hyggespreder i køk-kenet, og så tilføjer krydderurterne maden en sjæl og karakter. Krydderurter er ikke bare smagsgive-re, men giver også direkte adgang til både minderne om mors gryder i barndommen, ny mystik fra varme lande og nyskabende moderne gastronomi. I Lascauxgrotterne i Frankrig har man fundet af-bildninger af forskellige krydderurter, og disse væg-malerier er med til at dokumentere, at man kan spore menneskets brug af krydderurter helt tilbage til et sted imellem 15.000 og 17.000 år f.Kr. Brug af krydderurter har altså altid været en del af gastro-nomien, og er det stadigvæk i dag, men krydder-urterne har også med skiftende popularitet spillet en rolle som medikament. Den græske læge, far-maceut og botaniker Pedanius Dioscorides (40-90 e.Kr.) var blandt andet læge i den romerske kejser Neros hær. Her havde han rig mulighed for at finde urter, når han rejste rundt med hæren. Han er for-fatter til det store værk De Materia Medica, som beskriver den medicinske brug af flere forskellige urter, og den dag i dag anses dette værk for at være et af de mest magtfulde inden for emnet. Det var i antikken, at man først begyndte at skrive om bru-gen af krydderurter, og det betyder, at vi forbinder mange af planterne med den græske og romerske mytologi.

Køb og opbevaring

Mange krydderurter fås både friske og tørrede. Friskt og tørret smager helt forskelligt, og de friske er som regel at foretrække. Du kan få de friske både afskårne, i poser eller bakker og i potter som leven-de planter. Køber du de afskårne, er det selvfølgelig

vigtigt, at du har forberedt dig på at bruge dem in-den for den nærmeste fremtid – eller at du selv tør-rer de blade og grene, som du ikke får brugt med det samme. Hvad angår potterne, skal du bruge din næse. Når du gnubber på et blad, skal planten gerne udsende en kraftig duft af urtens aroma. Ofte vil duften dog være stærkere hos de planter, som vokser i tung, næ-ringsrig jord, hvor de kan suge saft og kraft, frem for dem som vokser i de små lette potter. Køber du tørrede urter, skal du være opmærksom på, hvornår de er tørret og pakket. Hvis ikke det står på posen, så gå efter urter, hvor bladene er så hele som muligt.

Betydning i kosten

Den ernæringsmæssige værdi af krydderurter, er som udgangspunkt ikke af den største betydning, eftersom urternes primære funktion i maden er som smagsgiver, frem for som en hovedbestanddel af måltidet. Generelt kan dog siges om krydderur-ter, at de i kraft af solens sunde stråler, rummer en del C-vitamin, og at de generelt hyldes for deres indhold af antioxidanter. Det skal dog igen under-streges, at man skal indtage meget store mængder af disse smagfulde krydderurter, for at deres ernæ-ringsmæssige virkning har betydning for en stor menneskekrop.

Basilikum (Ocimum basilicum)Duften af frisk basilikum emmer af middelhavets køkken, og det er da også i dette område, den har haft sin helt store udfoldelse. Den stammer fra In-dien, hvor den dog aldrig har vakt den samme be-gejstring som i det sydlige Europa. Den blev indført til middelhavslandene som spiredygtigt frø og viste sig at være tilpasningsdygtig til det mere moderate

Krydderurter



GRANATÆBLE – SÅDAN FÅR DU KERNERNE UD AF SKALLEN

Du skal bruge et skærebræt, en kniv og en grydeske.

1. Halver granatæblet horisontalt og tag den ene halvdel i hånden med skærefladen mod din håndflade. Hold hånden ind over en skål og slå på skallen med grydeskeen, så kernerne drysser ud. Gør det samme med den anden halvdel af granatæblet.

2. Fjern de små hvide skaldele, som ligger mellem kernerne.

salat

p 139 p



SALAT

p 140 p


SALAT

p 141 p

Kartoffelsalat med granatæble, rødløg og sumak

Til 2-3 personer

600 G SMÅ NYE KARTOFLER p 1 RØDLØG p 60 G GRÆSKARKERNER p 1 GRANATÆBLE p 1 SPSK

SUMAKFRØ p 2 SPSK ÆBLEEDDIKE p 2-3 SPSK OLIVENOLIE p 2-3 KVISTE MYNTE p SALT OG FRISK-

KVÆRNET PEBER

Vask og skrub kartoflerne og kog dem i letsaltet vand i ca. 10 minutter. Lad dem trække i van-det nogle minutter, si vandet fra og køl dem ned. Del kartoflerne i skiver. Pil og snit rødløget i strimler og vend dem med kartoflerne.

Rist græskarkerner på en tør, varm pande, til de tager lidt farve og begynder at dufte. Lad dem køle af. Del granatæblet midt over og bank kernerne ud i en skål, se side 139. Si væsken over i en lille skål og rør den sammen med sumakfrø, eddike og olivenolie.

Hæld dressingen over kartoflerne sammen med granatæblekernerne. Hak de ristede græskarker-ner groft og tilsæt dem sammen med plukket mynte. Krydr med salt og friskkværnet peber, vend salaten og server.

KØKKENTIP Denne salat er fyldig og giver masser af energi og basisnæring. Den er bedst serve-ret som tilbehør til fx Krydret kål i kokos med squash i dild, se side 348.


Supper

p 154 p

Brøndkarsesuppe med pocherede æg og brødknas

Til 4 personer

1 L VAND p 2 SPSK EDDIKE p 1 TSK SALT p 4 ÆG p 2 SKIVER FRANSKBRØD p LIDT OLIVENOLIE

p 1 STOR BAGEKARTOFFEL p 1 STORT BUNDT VILD BRØNDKARSE ELLER 3 POTTER STORBLADET

BRØNDKARSE p ½ L VAND p SALT OG FRISKKVÆRNET PEBER

POCHERING Bring vand tilsat eddike og salt i kog. Slå et æg ud i en lille skål. Rør rundt i van-det, når det koger. Skru ned for varmen, så vandet er lige under kogepunktet og hæld ægget i, mens vandet er i bevægelse. Lad vandet samle hviden om blommen ved hjælp af svingningerne i vandet. Det er vigtigt, at vandet holdes lige under kogepunktet. Pocher ægget i ca. 4 minutter. Tag ægget forsigtigt op og kom det over i en skål med koldt vand og gem det i vandet til senere. Fortsæt med samme fremgangsmåde, til alle æggene er pocheret.

Skær brødskiverne i små tern og rist dem gyldne på en varm pande i olivenolie. Læg dem på en lille tallerken med køkkenrulle og gem til senere.

Skræl kartoflen og skær den i helt tynde skiver. Kog dem møre i en gryde med vand. Skær brøndkarsen af fra potten og skyl den godt. Gem halvdelen til anretning. Varm en ny gryde godt op og svits brøndkarsen tørt og ganske kort. Kom de varme, kogte kartoffelskiver samt ½ l vand ved og kog det op i 10-15 sekunder. Hæld det i en blender og blend det til en fin, lysegrøn sup-pe. Smag til med salt og friskkværnet peber.

Læg de pocherede æg i fire skåle og hæld den varme suppe over. Drys lidt brødknas over sam-men med et par brøndkarsestilke.

KØKKENNOTE Du kan også lave denne suppe med kørvel. Brug så i stedet 4 store potter kørvel og lav den på samme måde.


Supper

p 155 p


FORRETTER

p 182 p


FORRETTER

p 183 p

Nyt og sprødt Til 4 personer

1 KG SPÆDE SOMMERGRØNTSAGER, Fx TOMATER, FENNIKEL, FORÅRSLØG, BLOMKÅL, RADISER OG SMÅ

SPRØDE RODFRUGTER p 4 SPSK KOLDPRESSET RAPSOLIE p 2 SPSK ÆBLEEDDIKE

karToFFelcHips 1 KARTOFFEL p ½ L VINDRUEKERNEOLIE p FINT SALT

rygeosTcreme 50 G RYGEOST p ½ DL PISKEFLØDE p VILDE URTER EVT. RAMSLØG, LØGKARSE EL-

LER FUGLEGRÆS p SALT OG FRISKKVÆRNET PEBER

GRØNTSAGER Skær de grøntsager, som egner sig til at blive spist rå ud i passende stykker. Ma-riner dem i en mild dressing af rapsolie og eddike. Skær grøntsager som fennikel og blomkål ud i mundrette stykker og kog dem ganske kort i saltet vand. Afkøl hurtigt, evt. i koldt vand, så de bevarer deres sprødhed. Mariner dem sammen med de andre grøntsager.

KARTOFFELCHIPS Skrub kartoflen ren og skær den i papirtynde skiver på et mandolinjern. Læg skiverne i koldt vand i 20 minutter, så der trækkes lidt stivelse ud af dem. Hæld vandet fra og dup skiverne helt tørre. Steg dem sprøde i en gryde med varm olie, tag dem op og læg dem på et stykke køkkenrulle, så olien kan løbe fra. Drys med lidt fint salt.

RYGEOSTCREME Pisk rygeost og piskefløde sammen til en glat creme i en skål. Smag til med salt og friskkværnet peber.

Anret de sprøde grøntsager med små toppe af rygeostcreme, de sprøde kartoffelchips og vilde urter drysset over.


Hovedretter

p 288 p p 289 p

Hippiesalat med spirede mungspirer

Til 4 personer

1 LILLE SqUASH p 2 SPSK OLIVENOLIE p 2-3 FORÅRSLØG p 2-3 SOLMODNE TOMATER p 1 HÅNDFULD

BABYSPINAT p 200 G MUNGSPIRER p 1 DL SHERRYEDDIKE p 2-3 SPSK OLIVENOLIE p

SALT OG FRISKKVÆRNET PEBER

TilBeHØr GODT BRØD p STEGT KNOLDSELLERI p BRUNET SMØR

Varm ovnen op til 160˚. Flæk squashen på langs og skær den derefter ud i aflange stykker. Del disse i grove stykker og læg dem i et ildfast fad. Hæld olivenolie udover og krydr med salt og friskkværnet peber. Bag dem i ovnen i 25-30 minutter, til de er møre. Tag dem ud og lad dem køle ned.

Skyl og snit forårsløgene i fine ringe og kom dem i en skål. Fjern blomsten fra tomaterne, skær dem i grove tern og hæld dem i skålen. Vask babyspinaten flere gange i koldt vand. Lad den dryppe godt af og kom den i skålen. Tilsæt de bagte squashstykker og bønnespirerne.

Kog sherryeddiken ind til det halve og lad den køle ned. Pisk den sammen med olivenolie og vend den i grøntsagerne. Krydr med salt og friskkværnet peber og vend igen sammen. Server sa-laten med godt brød og store stykker stegte knoldselleri med brunet smør.


Hovedretter

p 289 p


Hovedretter

p 314 p p 315 p

Salatburger med sellerifritter og romescosauce

Til 4 personer

1 KNOLDSELLERI p 3 SPSK OLIVENOLIE p SALT OG FRISKKVÆRNET PEBER p 4 SMÅ ICEBERG-

SALATHOVEDER p 4 STORE BØFTOMATER p ½ AGURK p 1 RØDLØG p 2 AVOCADOER p 1 LILLE POTTE

BRØNDKARSE p 1 DL CREMEFRAICHE 18 % p 1 PORTION ROMESCOSAUCE, SE SIDE 406

Varm ovnen op til 180˚. Skræl sellerien og skær den i stave på ca. 1,5 x 1,5 cm. Vend dem med olivenolie og krydr med salt og friskkværnet peber. Fordel dem på en bageplade med bagepapir og bag dem i ovnen i 15-20 minutter.

Fjern de yderste blade på icebergsalaten og skyl alle de øvrige grøntsager. Pil løget og fjern skrællen fra avocadoerne. Skær alle grøntsagerne i skiver, halver salathovedet og byg en burger op lagvis med grøntsager og brøndkarse. Top den op med en skefuld cremefraiche og romesco og server burgeren med de ovnstegte sellerifritter og en skål romescosauce ved siden af.


Hovedretter

p 315 p


Landkøkken

p 368 p


Landkøkken

p 369 p

Nordisk grød med mirabeller og iskold fløde

Til 4 personer

200 G GULE MIRABELLER p 100 G RØRSUKKER p ½ VANILJESTANG

grØd 1 DL SPELTFLAGER p 1 DL BYGFLAGER p 1 DL RUGFLAGER p 1 DL HAVREGRYN p 1,2 L VAND p

LIDT HAVSALT p 2 DL ISKOLD PISKEFLØDE p PUDDERSUKKER

Skyl mirabellerne og vend dem sammen med rørsukker og vaniljekorn. Kom dem i en lille gryde med 2-3 spsk vand og lad det simre under låg ved svag varme i ca. 15 minutter, til blommerne er møre og skindet begynder at trække sig. Hæld det hele i en skål og gem, til det skal bruges.

GRØD Hæld alle flagerne i en tykbundet gryde og rist dem ved lav varme 3-4 minutter. Tilsæt vand og lad det simre ved svag varme ca. 10 minutter, til det bliver til grød. Smag til med salt.

Server grøden rygende varm med de kogte mirabeller, iskold fløde og puddersukker.


Små retter

p 372 p


Små retter

p 373 p

Smørristede jordskokker med pære og vilde brombær

Til 4 personer

½ KG JORDSKOKKER p LIDT SMØR p 2 STORE FASTE PÆRER p 100 G BROMBÆR p 2-3 STILKE

ESTRAGON p 7 SPSK OLIVENOLIE p 3 SPSK BALSAMICO p SALT OG FRISKKVÆRNET PEBER

Skræl jordskokkerne og skyl dem. Skær dem i halve, hvis de er store, men lad dem ikke ligge og tørre. Steg jordskokkerne i smør, så det bruser op om dem i gryden, og rist dem så ved svag var-me, til de er møre og gyldne. Krydr med salt og peber, tag jordskokkerne op og lad dem køle af.

Skær pærerne i halve og fjern kernehuset. Skær dem i både og læg dem i en skål sammen med jordskokker, brombær og grofthakket estragon.

Pisk olie og eddike sammen og vend forsigtigt det hele sammen. Smag til med salt og peber og server med det samme.

KØKKENNOTE Jordskokkerne er gode til kraftige gryderetter eller stuvede rodfrugter. Prøv dem evt. til Syltede rødder folie, se side 335 eller Gratinerede sølvbeder, se side 307.


Små retter

p 385 p

hoVedretter

p 385 p


APPELSINER – SÅDAN SKÆRER DU DEM I FILETER

Du skal bruge et skærebræt, en kniv og en skål.

1. Skær top og bund af appelsinen og skær skrællen af ved at skære så tæt som muligt på den hvide hinde, som ligger langs frugtkødet.

2. Når al den hvide skal er skåret væk, skæres ned mellen de små hvide membraner, så tæt på den hvide membran som muligt. Lav et nyt snit i den anden side af file-ten, så snittene danner et V ind mod midten af appelsinen, og du kun har det rene frugtkød tilbage.


Bagværk

p 398 p


Bagværk

p 399 p

GrydebrødTil 1 BrØd

5 DL LUNKENT VAND p 20 G SALT p 10 G SUKKER p 10 G GÆR p 480 G HVEDEMEL p

120 G SPELTMEL

Rør vand, salt og sukker sammen i en skål. Tilsæt gær og opløs det stille og roligt. Tilsæt mel og rør det ud. Det er ikke nødvendigt at ælte dette brød. Dæk skålen med et fugtigt klæde og stil den i køleskabet til næste dag.

Hæld den hævede dej ud på et meldrysset bord og slå den ned ved at folde den et par gan-ge. Læg et fugtigt klæde over dejen og lad den hæve 2 timer. Varm ovnen op til 250˚ og stil en jerngryde i ovnen, så den bliver gennemvarm. Læg dejen i gryden og fugt gerne overfladen let, så der kommer en god skorpe. Læg låg på gryden og stil den i ovnen. Bag brødet sådan i 30 mi-nutter. Tag låget af og tjek, om brødet skal have 5-10 minutter mere, måske bare ved 225˚. Tag derpå brødet ud af ovnen og slå det ud af gryden. Lad det trække, inden du skærer det.


g rØ N T g r u N d k Ø k k e N register

p 430 p p 431 p

Tak til

Uden disse folk ville denne bog nok aldrig være blevet til det, den er i dag. Vi ved, at vi uden hjælp ikke er noget, og uden hjælp bliver ting aldrig til. Derfor håber vi, at vi har husket alle og fået sagt stort nok tak for hjælpen gennem processen til denne grønne bog.

Anders Nørgaard for kæmpe arbejde med at få strikket tekster sammen og for at holde hovedet skarpt, også når tiden var knap. Du ved, at vi sætter så umådeligt meget pris på det solide og meget vigtige arbejde, du al-tid udfører! p Nielsen og Nielsen, Inger og Jytte, for solid støtte til spiselige blomster, krydderurter og bær p Bjarne Højlund, Bjarnes frø og planter, kæmpe tak for at give os viden og input til vores elskede chilier p

Gitte Kjeldsen Bjørn for at stramme rodfrugt-, salat- og løgkapitler op p Søren Ejlersen og Aarstiderne for hjælp med gode økologiske råvarer p Stengården v/Elisabeth og Jens Otto Rasmussen for hjælp med flot-te og smukke økologiske råvarer, og for at vi måtte gå deres marker tynde p Peter Norris, som ved alt om at dyrke det grønne, tusind tak for din viden og vilje til at stramme op i visse kapitler om grønt p John Kørner for dit entusiastiske forord og for dit smukke maleri, som åbner og lukker bogen med maner.

Documents

Grønt grundkøkken