Sommaire   :

Introduction………………………………………………….. 2

I – Définitions et contexte de la traçabilité dans le cadre du secteur agroalimentaire :…………………………………………….... 3

1 – La traçabilité en agroalimentaire 2 – Les enjeux de la traçabilité 3 – Les références légales

II – La traçabilité du produit : de la fabrication à la distribution en passant par la transformation………………………………... .. 5

1 – La nécessité de la traçabilité du produit 2 – L’importance de l’organisation de la chaîne d’emballage ou de conditionnement : les marquages 3 – La traçabilité logistique : garantir la qualité jusqu’au point de vente du consommateur 4 – Le suivi et le contrôle (méthode HACCP)

III – Entre la théorie et la pratique : des écarts considérables…… 13

1 – Les points de vulnérabilité 2 – Les solutions préconisées

Introduction :En quelques dizaines d’années, les habitudes alimentaires

des consommateurs des pays développés se sont modifiées considérablement. Dans le même temps, les moyens et méthodes de production des matières premières ont évolué. Les produits de la ferme ou de la pêche se sont, dans une première étape industrialisés, puis ils ont été complétés par des « produits services » (prêts à cuire) distribués par les grandes surfaces, enfin par des « produits servis » avec la montée en puissance de la restauration hors foyer.

La sophistication des process, l’allongement du rayonnement logistique de distribution des produits, ont naturellement induit des dérapages qualitatifs, infiniment peu nombreux eu égard à la masse de la consommation, mais suffisants pour alimenter un véritable syndrome sécuritaire dans tous les segments de l’agroalimentaire.

Parallèlement, la mondialisation a multiplié les produits et les compétitions, abaissant encore la valeur ajoutée potentielle des producteurs européens. Malgré cela, les échanges internationaux d’une Europe structurellement importatrice sur tous les segments de l’agroalimentaire, demeurent essentiels et se développent de façon constante. Pour répondre à cette double problématique, pour identifier des productions agricoles ou de la pêche qui dans leur grande majorité n’ont pas de marques commerciales et pour se protéger de la mondialisation, les instances politiques et professionnelles ont dans un premier temps favorisé la labellisation des produits. Il est apparu très rapidement qu’il était indispensable de compléter le dispositif par la traçabilité intégrale des productions.

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Tous les opérateurs conduisent une réflexion, à tel point que le foisonnement de solutions complique encore la situation générale. Chaque segment de production aimerait avoir sa solution propriétaire, chaque chaîne de distribution s'est engagée dans la conception de son propre outil. Le contexte de la mondialisation des marchés a eu deux importantes incidences :

Une diversification technique  : les produits exotiques ont pénétré les marchés européens. Cette pénétration a permis aux producteurs étrangers de mieux connaître le marché européen et d’en identifier le potentiel et les besoins.

Une concurrence commerciale  : découvrant le marché européen, les pays en voie de développement ont cultivé et exporté des produits traditionnellement cultivés en Europe.

Ces exportations se sont faites dans un premier temps à des prix que les producteurs étrangers croyaient élevés, en fait à des prix très bas comparés à ceux des producteurs européens (conséquence de l’absence de réelles données de référence sur les marchés). Ces exportations se sont également faites initialement dans des conditions limites du point de vue de la sécurité alimentaire (non conformité sanitaire des unités exportatrices), cet aspect a été rectifié dans la dernière décennie avec l'uniformisation des règles sanitaires.

I   : Définition et objectifs de la traçabilité   :

1- La traçabilité en agroalimentaire : La traçabilité agroalimentaire est l'application des principes de traçabilité à la filière agroalimentaire, afin d'atteindre des objectifs de sécurité alimentaire, elle désigne le suivi qualitatif des produits alimentaires. Elle dépend surtout du bon enregistrement et de l'exhaustivité des données liées au produit. Un fabricant agroalimentaire l'utilise notamment pour rechercher les causes d'un problème qualité, que ce soit : en amont, si l'incident a pu se produire chez ses fournisseurs ; ou en aval, si l'incident a pu se produire lors du transport, par exemple.

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Elle est définie comme étant :

«La capacité de suivre les déplacements d’un aliment parmi des stades précis de la production, de la transformation et de la distribution. »

2- Les enjeux de la traçabilité   : La traçabilité des produits alimentaires, voire la sécurité alimentaire sont aujourd’hui devenues des préoccupations constantes pour tous les acteurs de la chaîne alimentaire. Les professionnels, producteurs, transformateurs, distributeurs doivent identifier et résoudre les points critiques, respecter la réglementation, effectuer des autocontrôles ; les services publics doivent établir et faire respecter les réglementations relatives à la maîtrise de l’hygiène ; les consommateurs doivent être informés de la nature des produits et savoir manipuler et conserver les produits qu’ils achètent grâce à un étiquetage bien identifiable. Et fait nouveau, les emballages agro-alimentaire font eux aussi l’objet d’une traçabilité.

Objectifs   : Dans la filière agro-alimentaire, quatre objectifs principaux à retenir :

- La sécurité alimentaire,- L'allégation commerciale,- L'optimisation de la production,- Lutte anti-contrefaçon.

La sécurité alimentaire :Sans parler des textes de lois, sur lesquels nous allons nous étaler par la suite, la sécurité alimentaire a toujours été une préoccupation majeure de l'exploitant ou du producteur agroalimentaire car il ne peut se permettre de mettre en danger la santé de ses clients. De ce fait la traçabilité permet de :

- Déterminer l’origine des composants des produits alimentaires, connaître les conditions de production et de distribution des produits. - Faciliter le retrait du marché des produits susceptibles de présenter un risque.

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- Etre un outil d’amélioration de la qualité hygiénique (DLC...) et gustative (AOC, label,

- agriculture BIO...) du produit. - Apporter le maximum de garantie et d’assurance aux consommateurs.

L'allégation commerciale :La traçabilité est un outil qui apporte une garantie sur l'annonce au sujet des ingrédients ou constituants d'un produit. C'est donc un moyen de valoriser un savoir faire technique de fabrication (biologique, artisanal...) ou une provenance géographique. En gros la traçabilité s’impose comme étant un véritable argument de vente et de marketing pour le consommateur.

L'optimisation de la production : La traçabilité autorise des modifications rapides des plans de fabrications avec des modifications de provenances, des réaffectations de lots de matières ou des substitutions de livraisons.

Lutte anti-contrefaçon :La traçabilité permet de gérer un lien continu entre la source, les intervenants et l'utilisateur final. Ce moyen de lutte anti-contrefaçon qui consiste à répondre à la question « prouvez-moi l'origine de votre produit » vient de plus en plus appuyer le moyen principal; ce dernier consiste à détecter sur le produit même les signes de contrefaçon.

3 - Les références légales   :

3.1 - LE CONTEXTE REGLEMENTAIRE ACTUEL :Le 1er janvier 2005, de nouvelles règles régissent les chaînes d'approvisionnement agroalimentaires !Par l'application du règlement européen (CE) n° 178/2002, la traçabilité est devenue une véritable exigence légale. Ce règlement concerne l'ensemble des entreprises du secteur agroalimentaire et instaure, à l'article 18, une obligation générale de traçabilité à compter du 1er janvier 2005. Les exploitants doivent être en mesure d'identifier leurs fournisseurs et leurs clients, et disposer de systèmes permettant de mettre ces informations à la disposition des autorités compétentes. L'article

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19 définit quant à lui les responsabilités des exploitants en matière de traçabilité et de sécurité alimentaire.

Article 18   : Paragraphe 1- ‘’La traçabilité des denrées alimentaires, des aliments pour animaux, des animaux producteurs de denrées alimentaires et de toute autre substance destinée à être incorporée ou susceptible d’être incorporée dans des denrées alimentaires ou des aliments pour animaux est établie à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution.’’

Paragraphe 4-‘’Les denrées alimentaires et les aliments pour animaux qui sont mis sur le marché dans la Communauté ou susceptible de l’être sont étiquetés ou identifiés de façon adéquate pour faciliter leur traçabilité, à l’aide des documents ou informations pertinents conformément aux prescriptions applicables prévues par des dispositions plus spécifiques’’..../...

Article 19 :Paragraphe 1- ‘’Si un exploitant du secteur alimentaire considère ou a des raisons de penser qu’une denrée alimentaire qu’il a importée, produite, transformée, fabriquée ou distribuée ne répond pas aux prescriptions relatives à la sécurité des denrées alimentaires, il engage immédiatement les procédures de retrait du marché de la denrée alimentaire en question, lorsque celle-ci ne se trouve plus sous le contrôle direct de ce premier exploitant du secteur alimentaire, et en informe les autorités compétentes. Lorsque le produit peut avoir atteint le consommateur, l’exploitant informe les consommateurs de façon effective et précise des raisons du retrait et, au besoin, rappelle les produits déjà fournis aux consommateurs lorsque les autres mesures sont insuffisantes pour atteindre un niveau élevé de protection de la santé’’.../...

Paragraphe3- ‘’Tout exploitant du secteur alimentaire informe immédiatement les autorités compétentes lorsqu’il considère ou a des raisons de penser qu’une denrée alimentaire qu’il a mise sur le marché peut être préjudiciable à la santé humaine. Il informe les autorités compétentes des mesures qu’il prend.’

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En résumé, les obligations légales sont les suivantes   : - Assurer la traçabilité amont pour déterminer l’origine de la denrée agricole : le producteur, voire la parcelle de production. Des éléments comme la date de récolte ou de conditionnement sont des informations à prendre en considération, de même que les traitements phytosanitaires.- Assurer la traçabilité aval, c’est-à-dire identifier tous les clients de la production alimentaire.- Mettre en place tous les moyens nécessaires aux éventuels rappels et retraits de produits d’un point de vue technique et de documentation.

Il y a lieu de rappeler que la traçabilité a un coût ; il convient donc d’en limiter le nombre à ce qui est strictement nécessaire à la connaissance des risques attachés au produit. Chaque opérateur devra se poser la question de savoir jusqu’ou aller dans la traçabilité du produit en fonction du risque lié au produit, de l’importance de la production, des exigences du client, du consommateur et de la réglementation.

3.2 - Normes internationales :Au niveau de la normalisation, les travaux en cours tendent vers l’établissement d’un système de management de traçabilité harmonisé. Une norme internationale (ISO 22000) est en cours d’étude par le Comité Technique TC 34 « produits agricoles et alimentaires » de l’ISO. L’objectif de cette norme, qui sera disponible à décembre 2005, est de décrire un système de management de la traçabilité des filières agricoles et alimentaires. Elle pourra servir de base à une certification, ce qui contribuera largement à harmoniser les pratiques de traçabilité à l’échelon international et favoriser les reconnaissances mutuelles de certificats entre les pays.

Une autre norme (norme ISO 22519 : système de traçabilité dans la chaîne alimentaire) est également en cours d’étude. Son champ d’action s’étendra aux définitions et à la présentation des principes et des recommandations pour la mise en œuvre d’une démarche de traçabilité.

Un projet de norme du Codex relatif à la traçabilité est également en cours d’étude. Il s’agit des « principes d’application dans les systèmes d’inspection et de certification » de produits

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agricoles et alimentaires faisant l’objet d’échanges internationaux (ALINORM 5/28/30).

En conclusion, on peut dire que la traçabilité est en voie de se généraliser à un échelon international. Tout pays aspirant à participer dans les échanges internationaux des produits agroalimentaires doit mettre en œuvre un système efficace de traçabilité.

3.3 - A l’échelon du Maroc : La traçabilité est abordée de manière fragmentaire dans certains textes réglementaires ; c’est le cas notamment de la réglementation afférente à l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées. D’autres projets de textes réglementaires, en cours d’approbation, ont également intégré ce concept. C’est le cas, par exemple, du projet de loi N° 04-01 afférent à l’inspection sanitaire et qualitative des denrées animales et d’origine animale. En conclusion, tout reste à faire en matière de traçabilité. Le système à mettre en place doit tenir compte du contexte marocain et des entraves à la traçabilité au Maroc, décrits ci-dessus.

II - La traçabilité du produit : de la fabrication à la distribution en passant par la transformation.

1- La traçabilité du produit est une nécessité pour :

Maîtriser la qualité par un système pour analyser les causes d'écart dans la qualité et pour garantir la véracité des informations sur les produits.La traçabilité ne peut être disjointe de la mise en place d’une organisation qualité systémique dans l’entreprise.Maîtriser la logistique pour connaître à chaque instant la localisation des produits dans l'entreprise et dans les unités d'expédition. Mais aussi, pour permettre à l'entreprise d'optimiser la gestion des stocks et le suivi en temps réel des livraisons ainsi que d'augmenter le rendement et la rentabilité de même que la qualité de son service.Augmenter la réactivité pour le rappel d'un produit par une localisation très rapide, fiable et précise du produit non conforme

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qui permet ensuite d'effectuer les retraits des circuits de distribution et les retours du produit avec des coûts maîtrisés. De plus, en situation de crise, c'est bien souvent le temps qui joue contre l'entreprise. Augmenter la rapidité de la gestion de la crise contribue à protéger efficacement l'image de marque.Respecter la réglementation qui contraint désormais davantage les entreprises à se doter d'outils de traçabilité propres à déterminer les responsabilités ou à circonscrire un problème sanitaire. En

outre, cela permet aussi aux autorités de lutter contre la fraude dont les effets sont désastreux pour les entreprises de l'hexagone.La traçabilité est une stratégie collective dont l'importance prend corps totalement dans les cycles de fabrication, de transformation et de distribution. Cela signifie que chaque acteur doit prendre part à la naissance de l'information de traçabilité, être capable de la traiter, de la transmettre et de la stocker de la façon la plus efficace possible et, surtout, les acteurs doivent parler le même langage pour que l'information de traçabilité puisse être relue et acquise par chaque maillon de la chaîne de la traçabilité.Les moyens d'y parvenir passent par une codification normée des produits et l'utilisation de moyens d'identification automatique par marquage au code à barres. Dans cette gestion des actions qui requièrent un travail d'autant plus colossal que le volume à traiter est grand, l'informatique et les TIC prennent une place prépondérante dans le cycle de gestion de l'entreprise pour assurer la traçabilité nécessaire et vitale.

2 - L’importance de l’organisation de la chaîne d’emballage et de conditionnement : les marquages. L'organisation de la chaîne d'emballage amont ou aval repose sur 4 principes :- Identification des produits, des lots de fabrication et des unités d'expédition.- Enregistrement des liens successifs entre lots de fabrication et unités d'expédition.- Enregistrement des données de traçabilité tout au long de la chaîne d'approvisionnement.

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- Communication aux différents partenaires aval de l'information nécessaire et suffisante pour assurer à leur tour la traçabilité du produit. En décomposant le cycle de gestion des produits dans l'entreprise, il s'avère que le marquage est indispensable à chaque étape et qu'il doit être l'objet d'une automatisation la plus performante possible afin de consacrer l'essentiel du temps de l'entreprise aux activités de son cœur de métier et non pas, de gérer pour gérer.

Etape 1 - Réception et stockage de la matière première :- Lecture des codes à barres sur les palettes ou les cartons. - Contrôle quantitatif et rapprochement avec l'avis d'expédition ou avec le bon de livraison.- Contrôle de la qualité et écartement des produits non conformes avec procédure de retour à l'expéditeur.- Enregistrement des informations sur les produits reçus et leurs conditions de réception.

Etape 2 - Production :- Lecture des codes à barres en sortie de stock et en entrée de production.- Enregistrement des liens entre les numéros de lots des matières entrantes et le numéro de lot du produit sortant pour l'unité consommateur. C'est la seconde étape de traçabilité.- Marquage de l'unité consommateur, troisième étape de la traçabilité à destination de la chaîne aval.

- Enregistrement des données de fabrication, quatrième étape de la traçabilité à destination de la chaîne amont et de l'industriel lui-même, pour le rappel des produits non-conformes notamment.

Etape 3 – Emballage logistique et stockage :- Marquage du carton et/ou des palettes, cinquième étape de la traçabilité à destination de la chaîne aval et de l'industriel lui-même, pour le suivi logistique interne et le suivi des acheminements.

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- Enregistrement des conditions d'emballage.- Lecture des étiquettes logistiques en entrée de stock.

Etape 4 – Préparation et expédition :- Marquage de l'unité d'expédition (partie client et transport), sixième étape de la traçabilité à destination de la chaîne aval et de l'industriel lui-même, pour le suivi des acheminements.- Enregistrement des liens entre les unités d'expédition, leurs lieux de destination et la commande (n° de commande), septième étape de la traçabilité.- Lecture des étiquettes logistiques des unités d'expédition au chargement du camion pour la sortie de stock.- Génération et envoi de l'avis d'expédition et/ou génération du bon de livraison, huitième étape de la traçabilité.

Etape 5 – Arrivée chez le client :Le client effectue ses traitements dans le même cadre que celui décrit pour les matières premières à l'étape 1 et la boucle est bouclée.La quantité d'informations en provenance de l'amont, à destination de l'aval et générées dans le cycle de gestion de l'entreprise nécessite l'utilisation de l'informatique et d'un logiciel de traçabilité qui doivent permettre la gestion des différentes étapes sur un plan fonctionnel plus ou moins poussé et fouillé.Des solutions informatiques intégrées existent sur le marché et elles proposent une offre complète pour l'entreprise. En général, elles répondent à toutes les attentes en matière de marquage, de codage et de traçabilité au travers d'un logiciel de traçabilité.Le logiciel de traçabilité, véritable superviseur intelligent, assure la traçabilité des produits d'un bout à l'autre de la chaîne de l'entreprise et à chaque étape de la production et de la logistique. Certains des logiciels de traçabilité sont construits selon une structure modulaire et évolutive pour permettre à chaque entreprise d'y trouver son compte sans avoir à investir dans des parties qui ne servent pas. Ils peuvent être mono-ligne ou multi-lignes de production voire multi-sites. Ils doivent en outre être capables de dialoguer avec d'autres applications informatiques, au travers de bases de données notamment, pour permettre les échanges d'informations entre les différents processus d'ordonnancement de la production, de gestion commerciale des produits ou des clients et de paramétrage du système d'information de l'entreprise.

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Enfin, des logiciels applicatifs dédiés permettent une intégration poussée et sur mesure des systèmes de marquage sur les lignes de production, de conditionnement et d'emballage. Des

logiciels de supervision permettent aussi de synchroniser, de piloter et de gérer les unités de marquage ou de lecture.

3 - La traçabilité logistique : garantir la qualité jusqu’au point de vente au consommateur   :

3.1 –Le traitement tous les flux de marchandises   : Comme nous l'avons vu, la traçabilité permet d'assurer :- l'identification des produits et de leurs conditionnements, des services, des unités de transports, des biens immobilisés, etc.- l'identification des entreprises actrices de la chaîne et de leurs établissements,- la codification d'informations utiles au suivi et à la traçabilité des produits et de marchandises.Ces standards permettent donc le traitement et le suivi automatisé des flux logistiques en traduisant la plupart des données en codes à barres qui sont standardisés au plan international.L'utilisation de l'informatique y est omniprésente et les TIC prennent une large part dans tous les processus des entreprises.Par ailleurs, rester en dehors de ce système de gestion des échanges commerciaux internationaux c'est aussi s'écarter résolument des marchés porteurs de profits à terme.Enfin, ce système facilite l'intégration des processus logistiques et la gestion des transactions commerciales. Le commerce électronique basé sur les NTIC (Nouvelles TIC) comme l’échange des données informatisées EDI, le Web-EDI ou l'Internet, permet de reprendre ces mêmes données dans les structures de messages standardisées de l'EDI pour le traçage logistique.

3.2 - L’échange de données informatisées (EDI) pour tracer la chaîne du transport. L'EDI s'opère avec un micro-ordinateur et un progiciel spécifique du marché appelé traducteur. Les entreprises s'abonnent à l'un des services EDI comme Allegro, Atlas ou GEIS

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ce qui leur permet d'accéder à tous leurs partenaires grâce à une base de données.Les messages échangés via ces services permettent d'aviser les partenaires des événements survenus aux unités logistiques tout au long de la chaîne de transport. Les messages reçus ou émis peuvent alors être traités automatiquement par le système de gestion commerciale des entreprises qui ne fait ressortir que les anomalies ou les points soumis à la validation d'un gestionnaire.

Avant de traiter le processus du suivi et du contrôle selon la méthode HACCP, on essaiera mettre les mettre les projecteurs sur le « syndrome sécuritaire ». Ce dernier est venu se surajouter aux paramètres que nous avons succinctement évoqués précédemment. Il est une conséquence directe

De la sophistication des process et de la logistique :

L’encéphalite spongiforme bovine qui a sévi pendant 5 ans en Europe, complétée par la

fièvre aphteuse en 2001, évènements largement médiatisés, ont induit un doute persistant dans l’esprit des consommateurs sur la qualité des produits agroalimentaires frais en particulier. 

Ces épisodes graves ne faisaient suite, en fait, qu'à une longue liste d’accidents de la sécurité alimentaire, qui ont commencé par la listéria il y a une douzaine d’années et qui se sont poursuivis par la dioxine et autres évènements malheureux.

Le syndrome sécuritaire touche l’acheteur final certes, mais encore plus l’acheteur de Centrale de distribution ou de restauration hors foyer qui exige à tout moment et légitimement d’être capable de faire la preuve qu’il n’a approvisionné que des produits dont la qualité était certaine et maîtrisée.

De l’évolution de la psychologie du consommateur européen :

La science, largement vulgarisée et diffusée par les media, a permis de développer une notion de plus en plus claire pour le consommateur :

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"Je suis ce que je mange et ce que je respire"

Partant de ce postulat, toutes les évolutions récentes ont une explication rationnelle.

Le consommateur en achetant un produit, confie à autrui, producteur de son alimentation et pollueur potentiel présumé, le bon état de sa propre personne.

Tout ceci correspond aux grands mouvements vers le BIO, l’écologie, la certification et la traçabilité obligatoire. 4 – Le suivi et le contrôle   : Pour la maîtrise de tout danger ou point critique au cours du processus de production, il existe plusieurs méthodes qui identifient, évaluent et maîtrisent les dangers significatifs au regard de la sécurité et l’hygiène des produits. La méthode la plus utilisée dans le domaine agro-alimentaire est la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) : il s’agit avant tout d’un outil de travail et système de gestion et non pas d’une norme puisque les normes sont approuvées par un organisme de normalisation reconnu tel que ISO.L’HACCP s’intéresse aux 3 classes de dangers pour l’hygiène des produits :

Dangers biologiques : risque de contamination bactériale ou virale…

Dangers chimiques : effet indésirable des pesticides, additifs, …

Dangers physiques : présence de toute matière étrangère…

L'HACCP a connu un parcours original, en passant de l'outil industriel au concept, du concept à la méthode, de la méthode au système, tout en étant validé par des instances internationales, scientifiques, législatives et industrielles.

Cette méthode est apparue dans les années 60 et élaborée par une société nommée Pillsbury quand la NASA quand cette dernière a envisagé d’envoyer des hommes à l’espace. Leur objectif était de développer un outil qui permettra de garantir la sécurité des aliments des astronautes : cet outil était la première

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ébauche de la méthode HACCP, créé par Dr. Howard Bauman qui est considéré comme étant le père de l’HACCP.

Après le premier succès de cette méthode lors des vols spatiaux, plusieurs études se basant sur ce nouveau concept sont publiées parallèlement par des institutions pourtant différentes. Plusieurs organisations publiques et industrielles intègrent l’HACCP à leur processus de production : tout d'abord, la FDA (Food and Drug Administration) a intégrée cette démarche à ses recommandations pour l'industrie de la conserve ; puis la société Nestlé s’est intéressée à la démarche dès le début des années 80. Mais le point de maturité de la méthode HACCP est son intégration, par la commission européenne, dans plusieurs directives relatives à la réglementation de l’hygiène des aliments (produits laitiers, produits de pêche et de boucherie, …).De fait, cet outil qui est devenu un standard ou plus précisément une norme-concept, et non pas une norme au sens français du terme, est désormais imposée par les différents règlements des autorités européennes pour l'hygiène des aliments.

Principes de l’HACCP   : Cette méthode repose essentiellement sur 7 principes :

Procéder à une analyse des données. Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP : Critical

Control Point). Fixer le(s) seuil(s) critique(s). Mettre en place un système de surveillance permettant de

maîtriser les CCP. Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la

surveillance révèle qu'un CCP donné n'est pas maîtrisé. Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer

que le système HACCP fonctionne efficacement. Constituer un dossier dans lequel figurera toutes les

procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application.

Les étapes de la méthode HACCP   : 1. Constituer l’équipe HACCP : Il s’agit de constituer une équipe

pluridisciplinaire d’experts et de techniciens spécialisés dans le produit en question pour mettre au point un plan HACCP efficace. Sinon, s’adresser à des experts indépendants ou

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consulter les ouvrages et indications portant sur le système HACCP.

2. Décrire le produit : Il est nécessaire de procéder à une description complète du produit, notamment de donner des instructions concernant sa sécurité d’emploi (composition physique et chimique), son conditionnement, sa durabilité, ses méthodes de distribution, …

3. Déterminer son utilisation prévue : L’usage auquel est destiné le produit doit être défini en fonction de l’utilisateur ou du consommateur final.

4. Etablir un diagramme d’opérations : Cette mission est prise en charge par l’équipe HACCP qui établit un diagramme comprenant toutes les étapes opérationnelles pour un produit donné.

5. Confirmer le diagramme d’opérations : Cette confirmation doit être effectuée par une ou plusieurs personne(s) possédant une connaissance suffisante du déroulement de ces opérations.

6. Enumérer tous les dangers potentiels, effectuer une analyse des risques et définir les mesures permettant de les maîtriser : L’équipe HACCP énumère tous les dangers auxquels on peut s’attendre à chacune des étapes du processus de production. Puis, elle analyse les risques en tenant compte de leur probabilité, leur gravité, leur persistance, … Enfin, elle envisage des mesures d’appliquer pour maîtriser chaque danger.

7. Déterminer les points critiques pour la maîtrise : Ceci est fait par l’application d’un arbre de décision qui présente un raisonnement logique comme dans l’exemple suivant :

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8. Fixer des seuils critiques pour chaque CCP : Il s’agit de fixer et valider des seuils correspondants à chacun des points critiques pour la maîtrise des dangers.

9. Mettre en place un système de surveillance pour chaque CCP : Un système de surveillance définit les moyens, les méthodes, les fréquences de mesures ou d’observations pour s’assurer du respect des limites critiques. Il permet d’observer et de mesurer les seuils critiques correspondants à un CCP.

10. Prendre des mesures correctives : Il faudrait prévoir des mesures correctives spécifiques pour chaque point critique.

11. Instaurer des procédures de vérification : On peut avoir recours à des méthodes, des procédures et des tests de vérification par exemple : prendre en conscience des écarts constatés et vérifier que les CCP sont très bien maîtrisés.

12. Constituer des dossiers et tenue de registres : La tenue de registres précis et rigoureux est indispensable à l’application du système HACCP. Les procédures de cette méthode devraient être documentées, adaptées à la nature de l’opération et suffisantes pour permettre à l’entreprise

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d’être convaincue que des contrôles sont bien maintenus. Il convient aussi de créer des manuels et des guides HACCP pour servir de documentation.

Les 10 meilleures pratiques de suivi et traçabilité des flux de production   :

1. Identification par N° de série ou N° de lot.2. Elaboration des étiquettes tout en maintenant une stricte

conformité avec les standards d’étiquetage et les attentes des clients en matière de marquage.

3. Gestion des unités de conditionnement et de manutention avec les instructions d’emballages multi niveaux pour respecter les contraintes des clients et identifier les relations produit-conteneur.

4. Visibilité des ordres de fabrication et suivi des en-cours, des niveaux des stocks et des positions des produits au niveau du processus de production.

5. Affichage ergonomique des instructions de travail et des procédures opératoires étape par étape, et élaboration des « check-lists » qui permettent une exécution scrupuleuse, méthodique et exhaustive des instructions de travail.

6. Contrôle de cohérences des composants consommés vs nomenclature et POKA-YOKE : contrôle strict des codes-barres des matériaux introduits à chaque poste d’assemblage et utiliser la technique POKA-YOKE qui joue le rôle d’anti-erreur ou détrompeur.

7. Mesure des caractéristiques process et produits avec contrôle des spécifications et enregistrement.

8. Collecte automatique des données : acquisition automatique des données sur le processus, sur les mesures de qualité, de façon à minimiser la charge et les risques d’erreur de saisie des utilisateurs.

9. Suivi des rebus et des retouches : suivi des flux à 100% incluant les rebus.

10. Suivi des temps et collecte automatique des arrêts « machine » : ce qui permet l’analyse des performances des taux de rendement des ressources.

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III – Entre la théorie et la pratique   : des écarts considérables

1 - Les points de vulnérabilité   : Depuis le 1er janvier 2005, de nouvelles règles régissent les chaînes d'approvisionnement agroalimentaire et soumettent les entreprises à une obligation de traçabilité, de la production à la distribution. La multiplicité des intermédiaires est souvent désignée comme le point faible de ces circuits commerciaux. L'un des handicaps majeurs pour assurer la traçabilité des denrées alimentaires, en particulier dans les pays en voie de développement, peut résider dans l'existence d'une multitude d'intermédiaires, qui agissent aussi bien à l'amont de la chaîne alimentaire, au niveau des producteurs et des unités de fabrication ou de transformation, qu'à l'échelon des circuits de distribution traditionnels ou même modernes. Plusieurs facteurs peuvent être à l'origine de cette situation.

Vulnérabilité des producteurs En général, les petits producteurs sont démunis face aux diverses charges à supporter pour commercialiser de manière indépendante leur production. Leur vulnérabilité est d'autant plus grande que les produits (végétaux ou animaux) doivent être vendus dans une période très courte, eu égard à la fragilité du produit ou au besoin pressant pour avoir des liquidités. Les divers intermédiaires saisissent justement cette opportunité et ...soulagent le producteur de son produit.

Faiblesse des infrastructures L'isolement, l'enclavement, la difficulté d'accès aux marchés, le manque de moyens de transport ou l'état des routes, entre autres, peuvent pousser le producteur à brader son produit à n'importe qui pourvu qu'il en tire un bénéfice, même minime, et ne pas voir sa production se détériorer, en pure perte. L'intermédiaire est là également pour prendre tous les risques à son compte et profiter de la situation.

Type d'organisation des circuits commerciaux Le manque de transparence et la faiblesse de l'organisation des circuits commerciaux et de leurs différentes parties prenantes peuvent constituer un terreau fertile pour l'apparition et le développement d'intermédiaires multiples, volatiles,

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circonstanciels, informels et très opportunistes. L'accès aux différents métiers et activités en étant souvent à la portée de n'importe qui encourage la multiplication des intermédiaires de toutes sortes et participe à la non transparence des circuits.

Faiblesse des organisations professionnelles Les grands producteurs et les producteurs qui ont une activité intégrée s'en sortent, généralement, mieux que les autres. Par contre, les petits producteurs restent la proie facile de tous les types d'intervenants pour commercialiser leur production. Le développement de l'esprit associatif et de coopération entre les divers producteurs peut constituer un remède très efficace

aux différentes contraintes que rencontre chaque petit producteur individuellement. Les associations professionnelles efficaces arrivent toujours à mettre en place des règles de bonne conduite et assurent convenablement leur rôle d'interface avec les divers intervenants, y compris les autorités publiques.

Absence ou faiblesse des organisation de protection des consommateurs Tant qu'il n y a personne pour insister et militer pour que les droits des consommateurs soient reconnus, mis en œuvre dans la réalité et aboutissent à la transparence des circuits commerciaux, tous les intermédiaires dans tous les domaines peuvent s'en donner à cœur joie pour faire leurs affaires, aux dépens du consommateur, et disparaître sans laisser de trace. Le domaine de la vente en vrac ou en contrebande de différents produits alimentaires, par les circuits formels comme par les circuits informels, est l'exemple type de la difficulté de suivre convenablement la traçabilité des produits. Les diverses occasions de croissance de la consommation (fêtes religieuses, vacances...) sont les périodes où tous les lieux d'affluence sont submergés par des commerçants occasionnels de tous âges proposant différents produits alimentaires dont certains peuvent s'avérer d'origine ou de qualité douteuses.Efficacité des réglementations mises en place L'absence de réglementations appropriées et, surtout, l'inefficacité ou l'inadéquation des dispositions existantes, mal appliquées ou pas du tout, aboutit à pérenniser des situations occasionnelles et ponctuelles au départ et à leur donner l'élan nécessaire pour se développer encore davantage. En effet, à côté

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des activités formelles et déclarées, se développent petit à petit des activités informelles qui prennent le domaine public comme lieu privilégié, ou dans certaines circonstances, deviennent clandestines et s'implantent dans des locaux d'habitation ou dans des lieux discrets.

Prédominance des aspects sociaux ou de développement Le manque de vision ou de politique adéquate peut déboucher sur des considérations simplistes qui ont tendance à privilégier chez les décideurs de soigner les symptômes au lieu de s'attaquer aux causes des problèmes. Toutes les dérives, tous les manquements au respect des réglementations ou des règles établies sont acceptés ou tolérés pour ne pas provoquer de bouleversements sociaux ou déstabiliser les équilibres établis. Les petits métiers, non encadrés, deviennent un amortisseur et un dérivatif des problèmes du chômage, par exemple, ou de l'absence de perspective économique

2 - Les solutions préconisées   : Afin de surmonter les contraintes de la traçabilité dans le secteur agro-alimentaire Le Service de Normalisation Industrielle Marocaine (SNIMA) propose un guide pratique de mise en place de la traçabilité dans le secteur agroalimentaire. L’élaboration de ce guide vise à clarifier et à compléter la norme marocaine sur la traçabilité, NM 08.0.012, selon laquelle chaque opérateur (agriculteur, industriel ou distributeur) doit justifier la traçabilité des produits qu’il fabrique ou qu’il commercialise. Ce guide présente les enjeux actuels de la traçabilité des produits agricoles et alimentaires, les domaines d’application ainsi que les procédures et les

exigences de mise en place d’un système de traçabilité. La traçabilité s’inscrit dans une démarche qualité prometteuse pour l’entreprise. Elle permet, d’une part, de retrouver rapidement l’origine de la non-conformité afin d’y remédier, et d’autre part, de procéder à des rappels ou des retraits de produits dès la détection de la non-conformité. Le but étant de préserver la pérennité de l’entreprise et les droits du consommateur.

2.1 - Le document papier :

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L’utilisation d’un système papier est une solution qui peut être envisagée par une entreprise pour qu’elle puisse justifier sa traçabilité auprès de ses clients.Cette solution peut s’adapter à n’importe quelle entreprise agroalimentaire mais elle convient plus aux petites structures pour lesquelles les solutions manuelles peuvent suffire. De plus, les coûts d’installation de logiciels informatiques peuventS’avérer trop élevés pour les PME (Petites et moyennes entreprises) et les TPE (TrèsPetites entreprises).Ces documents, préalablement rédigés puis validés par les différents responsables de services, existent en général sous forme de formulaire à remplir parL’opérateur.La taille doit être optimisée pour pouvoir réunir un maximum d’informations.Plus le processus de fabrication du produit est long et complexe et plus le nombre deFiches à remplir augmente, d’où l’intérêt d’adopter des solutions pratiques telles queDes codes qui correspondent aux différentes étapes du processus.Ce genre de démarche implique, au préalable, une sensibilisation du personnel àL’importance qu’il y a à remplir et à veiller à l’exactitude des informations qui sontMentionnées au niveau des fiches suiveuses du produit.Il est préconisé d’attribuer des numéros de lots uniformes, faciles à comprendre,Logiques, et dont la totalité des opérateurs comprennent la signification.

2.2 - Le système informatique : Il existe plusieurs types de logiciels, commercialisés par des sociétés spécialisées dans l’agroalimentaire, et qui permettent de gérer la traçabilité au niveau de l’unité de production.Les domaines les plus concernés par ces logiciels sont ceux des produits de la mer, des produits laitiers, et des stations de conditionnement des fruits et des légumes.La traçabilité peut aussi être intégrée à des logiciels, déjà existants dans l’entreprise, et qui lui permettent la gestion de ses stocks. Il suffit pour cela de définir la notion de lot pour les produits finis, d’exiger aux fournisseurs d’attribuer des numéros

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de lots à leurs marchandises, d’intégrer les données dans le système, et de procéder à une vérification de la fiabilité du système instauré.La mise en place d’un tel système nécessite entre 3 et 6 mois en fonction du périmètre du projet et du personnel qui y travaille, et coûte chère.

Travail réalisé par   : ELHAOUTI Sara (Groupe 6)EL KHAOUA Said (Groupe4)KABBADJ Meryem (Groupe 6)KANANE Youness (Groupe 2)

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