Guía de Autoevaluación Pesca China

7/25/2019 Guía de Autoevaluación Pesca China

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GUÍA DE AUTOEVALUACIÓN

Instrucciones:

En la columna de Tipo: C=Punto crítico de inocuidad R = Punto requerido de Buenas Prácticas

CALIFICACIÓ: !"# Cumple Totalmente !$# Cumple Parcialmente !%# o cumple

IF&R'ACIÓ A('II)TRATI*A:

om+re o Ra,-n )ocial:

Cuenta con a.iso de /uncionamiento Sí No

El a.iso de /uncionamiento se encuentra actuali,ado: )i o o

)e de+erán anotar los .alores dentro del cuadro en +lanco que con/orman la columna denominada 0*alor12 de acuerdo a lacali/icaci-n que amerite cada inciso se34n corresponda5

$5 Las instalaciones del esta+lecimiento2 incluidos tec6os2 puertas2 paredes2 pisos2 +a7os2 cisternas2 tinacos u otros dep-sitos de a3ua8 9mo+iliario se encuentran en +uenas condiciones de mantenimiento 9 limpios5

"5 Las puertas 9 .entanas de las áreas de producci-n o ela+oraci-n están pro.istas de protecci-n para e.itar la entrada de llu.ia 9 /aunanoci.a5

II. EQUIPO Y UTENSILIOS

5 El equipo2 utensilios 9 materiales que se emplean en la producci-n o ela+oraci-n2 son inocuos 9 son resistentes a la corrosi-n 9 estáninstalados en /orma tal que el espacio entre estos2 la pared2 el tec6o 9 el piso permite su limpie,a 9 desin/ecci-n5

;5 Los equipos de re/ri3eraci-n 9<o con3elaci-n están pro.istos de term-metros o dispositi.os para el re3istro de temperatura /uncionandocorrectamente 9 en un lu3ar accesi+le para su monitoreo 9 no presentan acumulaci-n de a3ua5

III. SERVICIOS

5 Cuenta con a+astecimiento de a3ua pota+le2 instalaciones apropiadas para su almacenamiento 9 distri+uci-n5

>5 El a3ua no pota+le que se utili,a para ser.icios 9 otros prop-sitos2 se transporta por tu+erías completamente separadas e identi/icadas delas tu+erías que conducen a3ua pota+le5

?5 El drena@e cuenta con trampa contra olores2 coladeras 9<o canaletas con re@illas2 li+res de +asura2 sin estancamiento 9 en +uen estado8 9 ensu caso trampas para 3rasa5

5 Los sanitarios cuentan con separaci-n /ísica completa 9 no tienen comunicaci-n ni .entilaci-n directa 6acia el área de producci-n oela+oraci-n 9 están pro.istos con a3ua pota+le2 retretes2 la.a+os2 papel 6i3inico2 @a+-n o deter3ente2 toallas desec6a+les o secador de aire deaccionamiento automático 9 recipiente para +asura con +olsa 9 tapa oscilante o accionada por pedal 9 cuentan con r-tulos o ilustraciones quepromue.an la 6i3iene personal 9 el la.ado de manos despus de utili,ar los sanitarios5

5 La .entilaci-n e.ita el calor2 condensaci-n de .apor2 acumulaci-n de 6umo 9 pol.o5

$%5 La iluminaci-n permite lle.ar a ca+o la reali,aci-n de las operaciones de manera 6i3inica 9 en las áreas donde los productos seencuentren sin en.asar2 los /ocos 9 lámparas están prote3idos o son de material que impide su astillamiento5

$$5 Las estaciones de la.ado o desin/ecci-n de manos son accesi+les al área de producci-n 9 cuentan con a3ua2 @a+-n o deter3ente2desin/ectante2 dispositi.o de secado por aire caliente o toallas desec6a+les 9<o +ote con tapa oscilante o de acci-n de pedal5

IV. ALMACENAMIENTO

$"5 Los a3entes de limpie,a2 químicos 9 sustancias t-Dicas2 se encuentran almacenados en un área especí/ica2 separada 9 delimitado de lasáreas de almacenamiento 9 manipulaci-n de materias primas 9<o producto5

$5 Las materias primas 9<o productos se colocan en mesas2 esti+as2 tarimas2 anaqueles2 entrepa7os2 estructura o cualquier super/icie limpia 9en condiciones que e.ite su contaminaci-n5

$;5 Las materias primas 9 productos están rotulados de tal manera que permita identi/icar su naturale,a 9 aplicar un sistema de PrimerasEntradas Primeras )alidas5

$5 Los en.ases 9 recipientes en contacto directo con la materia prima 9 productos se almacenan prote3idos de pol.o2 llu.ia2 /auna noci.a 9materia eDtra7a5

V. CONTROL DE OPERACIONES

$>5 Los equipos de re/ri3eraci-n mantienen una temperatura máDima de ? C !;F# 9 los de con3elaci-n una temperatura que permite lacon3elaci-n del producto5

$?5 )e e.ita la contaminaci-n cru,ada entre la materia prima2 producto en ela+oraci-n 9 producto terminado5

$5 )e monitorea 9 super.isa la aplicaci-n de procedimientos 9 controles de operaci-n5



c# )e en@ua3a con a3ua limpia2 cuidando que no queden restos de @a+-n o deter3ente5 Posteriormente puede utili,arse soluci-n desin/ectante5

d# )e seca con toallas desec6a+les o dispositi.os de secado con aire caliente5

$5 )e aplican controles que e.itan el uso de materias primas en las que puedan eDistir peli3ros que no lo3ren reducirse a ni.eles se3uros porlos procedimientos normales de inspecci-n2 clasi/icaci-n o ela+oraci-n5

VI. MATERIAS PRIMAS

"%5 )e inspeccionan o clasi/ican las materias primas e insumos antes de la producci-n o ela+oraci-n5

"$5 Ausencia de materias primas que puedan representar un ries3o a la salud al utili,arse en la ela+oraci-n del producto5

VII. CONTROL DE ENVASADO

""5 El en.ase primario es inocuo 9 se encuentra limpio2 en +uen estado 9 de ser el caso desin/ectado antes de su uso5

"5 Los recipientes 9 en.ases .acíos que contu.ieron medicamentos2 pla3uicidas2 a3entes de limpie,a2 a3entes de desin/ecci-n o cualquiersustancia toDica no son reutili,ados5

";5 Las condiciones del en.asado son tales que se e.ita la contaminaci-n del producto5

VIII. AGUA EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS

"5 El a3ua que está en contacto con materias primas2 productos2 super/icies2 en.ases 9 la de /a+ricaci-n de 6ielo es pota+le5

">5 )e practica al3una medida 9<o mtodo que 3arantice la pota+ilidad del a3ua5

IX. MANTENIMIENTO Y LIMPIEA

"?5 El equipo 9 utensilios se encuentran en +uenas condiciones de /uncionamiento2 limpios 9 desin/ectados5

"5 Los lu+ricantes utili,ados en equipos o partes que están en contacto directo con materias primas2 en.ase primario2 producto en proceso o

terminado sin en.asar son de 3rado alimenticio"5 Los a3entes de limpie,a 9 desin/ecci-n para equipos 9 utensilios se utili,an de acuerdo a las instrucciones del /a+ricante o procedimientosinternos 3aranti,ando su e/ecti.idad5

X. CONTROL DE PLAGAS

%5 Los drena@es cuentan con protecci-n para e.itar la entrada de pla3as pro.enientes del alcantarillado o áreas eDternas5

$5 EDisten dispositi.os en +uenas condiciones 9 locali,ados adecuadamente para el control de insectos 9 roedores !ce+os2 trampas2 etc5#5

"5 En las áreas de proceso no 6a9 e.idencia de pla3as o /auna noci.a5

XI. MANE!O DE RESIDUOS

5 Los residuos !+asura2 desec6os o desperdicios# 3enerados durante la producci-n o ela+oraci-n son retirados de las áreas cada .e, que esnecesario o por lo menos una .e, al día 9 se colocan en recipientes identi/icados 9 con tapa5

XII. SALUD E "IGIENE DEL PERSONAL

;5 El personal que tra+a@a en producci-n o ela+oraci-n no presenta si3nos como: tos /recuente2 secreci-n nasal2 diarrea2 .-mito2 /ie+re2ictericia o 6eridas en áreas corporales que entran en contacto directo con las materias primas o productos 9 se presenta aseado al área detra+a@o2 con ropa 9 cal,ado limpios e ínte3ros 9 no eDiste e.idencia de que come2 +e+e2 /uma2 masca2 escupe2 tose 9<o estornuda5

5 El personal de las áreas de producci-n o ela+oraci-n2 o que se encuentra en contacto directo con materias primas2 en.ases primarios oproductos2 se la.a las manos al inicio de las la+ores 9 cada .e, que sea necesario de acuerdo a lo si3uiente:

a# )e en@ua3a las manos con a3ua 9 aplica @a+-n o deter3ente5

+# )e /rota .i3orosamente la super/icie de las manos 9 entre los dedos8 para el la.ado de las u7as utili,a cepillo5 Cuando utili,a uni/orme conman3as cortas se la.a 6asta la altura de los codos5

>5 En las áreas en donde el personal entra en contacto directo con materias primas2 en.ase primario2 producto en proceso 9 terminado sinen.asar2 equipos 9 utensilios2 tiene el ca+ello corto o reco3ido con protecci-n que cu+ra totalmente ca+ello2 +ar+a 9 +i3ote2 usa ropa protectora 9cu+re+ocas en +uen estado2 trae las u7as limpias2 recortadas 9 sin esmalte2 no usa @o9as 9<o adornos en manos2 cara2 +oca2 len3ua2 ore@as2cuello 9 ca+e,a2 no porta o+@etos !plumas2 lapiceros2 term-metros2 su@etadores2 etc5# en +olsillos superiores de la .estimenta5

XIII. TRANSPORTE

?5 Los productos son transportados en .e6ículos que se encuentran limpios2 en +uen estado de mantenimiento 9 en condiciones que e.itan lacontaminaci-n /ísica2 química2 +iol-3ica 9 por pla3as 9 en su caso2 en re/ri3eraci-n o con3elaci-n5

XIV. RETIRO DE PRODUCTO



Total de pre3untas que aplicaron

'áDima puntuaci-n posi+le

Puntuaci-n o+tenida

C$%i&ic$ci'n () *e cu+,%i+iento#

5 Los productos retirados del mercado se mantienen +a@o super.isi-n 9 res3uardo en un área especí/ica e identi/icada de la empresa 6astaque se determinen las acciones pertinentes5

XV. IN-ORMACION SORE EL PRODUCTO

5 Los productos preen.asados cuentan con cla.e para la identi/icaci-n del lote5

XVI. DOCUMENTOS Y REGISTROS

/. CAPACITACI0N

;%5 El personal que opera en las áreas de producci-n o ela+oraci-n se capacita en +uenas prácticas de 6i3iene 9 manu/actura por lo menosuna .e, al a7o5

1. CONTROL DE PLAGAS

;$5 Cuenta con un sistema2 pro3rama o plan o certi/icado para el control 9 erradicaci-n de pla3as2 el cual inclu9e los .e6ículos propios deacarreo 9 reparto 9 quien lo reali,a cuenta con Licencia )anitaria5

2. CONTROL DE AGUA

;"5 Cuenta con re3istros diarios del monitoreo de cloro residual li+re 9 peri-dicos de análisis de or3anismos coli/ormes /ecales 9 totales en ela3ua que entra en contacto directo con materias primas2 productos2 super/icies en contacto con los mismos 9 en.ases primarios5

;5 El .apor utili,ado en super/icies que están en contacto directo con materias primas 9 productos no contiene sustancias que puedanrepresentar un ries3o para la salud o contaminar el producto5

3. LIMPIEA Y DESIN-ECCI0N

;;5 Cuenta con pro3ramas 9 re3istros o +itácoras de limpie,a 9 desin/ecci-n de las instalaciones2 equipos2 utensilios 9 transportes

4. MATERIAS PRIMAS

;5 Cuenta con especi/icaciones o criterios2 re3istros2 reportes o certi/icados de calidad para la aceptaci-n o rec6a,o de materias primas 9 deen.ase 9<o empaque5

5. -ARICACI0N

;>5 Cuenta con procedimiento o mtodo de /a+ricaci-n en donde se indique: in3redientes2 cantidades2 orden de adici-n2 controles aplica+les 9descripci-n de las condiciones en que se lle.an a ca+o las /ases de producci-n 9 re3istro del control de las etapas !tiempos2 temperatura2presi-n2 p2 línea de producci-n2 entre otros#5

;?5 Cuenta con documentaci-n que demuestre la e.aluaci-n del producto terminado para su aceptaci-n 9 li+eraci-n 9 un sistema de loti/icaci-nque permite su tra,a+ilidad5

6. ALMACENAMIENTO Y DISTRIUCI0N

;5 Cuenta con re3istro de entradas 9 salidas indicando producto2 lote2 cantidad 9 /ec6a5

;5 Cuenta con re3istros de temperatura de los equipos de re/ri3eraci-n 9<o con3elaci-n durante el almacenamiento 9 transporte del producto5

7. REC"AOS (PRODUCTOS -UERA DE ESPECI-ICACIONES#

%5 Cuenta con procedimientos 9 re3istros para el mane@o del producto que no cumple especi/icaciones5

8. EQUIPO E INSTRUMENTOS PARA EL CONTROL DE LAS -ASES DE PRODUCCI0N

$5 Cuenta con pro3rama 9 re3istros de mantenimiento de equipos 9 cali+raci-n de instrumentos para el control de las /ases de producci-n!+alan,as2 term-metros2 man-metros2 etc5#5

/9. LIMPIEA

"5 Cuenta con procedimientos especí/icos de limpie,a para instalaciones2 equipos 9 transporte5

//. RETIRO DE PRODUCTO

5 Cuenta con un plan para retirar del mercado cualquier lote de un producto que represente un peli3ro para la salud del consumidor 9re3istros de los retiros reali,ados

;5 Cuenta con e.idencia documental de la noti/icaci-n a la )ecretaría de )alud de cualquier anomalía sanitaria detectada en el producto querepresente un ries3o potencial para la salud5

/1. "ACCP

5 Cuenta con el análisis de los peli3ros relacionados con materias primas2 producto 9 proceso5

Instrucciones para evaluación manual.. Total !e pre"untas #ue aplicaron. $$$$$$$%A&Cuente todas las preguntas que aplicaron a su planta deproducción.

'. ()*ima puntuación posi+le.$$$$$$$$%,&Multiplique por 2 el total de preguntas que aplicaron a su plantade producción.

-. untuación o+teni!a.$$$$$$$$ C



Sume cada punto obtenido en las preguntas que aplicaron a suplanta de producción.

/. Cali0cación 0nal.Cali0cación1%%C * 22&&3,



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