588 Kurznachrichten

verkehr mit frischein Gefliigelfleisch", die als EWG-Empfehlung aufzufassen ist, beschliel3t die vorliegende 6. Erganzungslieferung. M. WORSECK

3r. HEIDE: LEIBESUMFANG = LEBENSGRENZE - Isr UNSERE GESUNDHEIT GEFAHRDET ? 64 Seiten, 10 Abb., 3 Tab. Paracelsus Verlag, Stuttgart 1970.

Diese Broschiire gibt in popularwissenschaftlicher Weise Antworten auf die in der Bevol- kerung immer mehr im Interesse stehenden Fragen :

Sind unsere Lebens- und Essensgewohnheiten falsch ? Wie werden die Folgen einer Uber- ernahrung vermieden ? Was bedeutet Ubergewicht und wie kann man eine Gewichtszunahme vermeiden ? Was konnen wir zur Gesunderhaltung tun ? Gewichtsreduktion, aber wie ?

Dabei werden z. B. auch folgende Probleme abgehandelt : Definition des Ubergewichts, Kiichentradition, Bewegungsmangel, endokrine Storungen, ernfirungsabhangige Erkrankun- gen, Lebenserwartung, sozialmedizinische Aspekte, Regeln einer zweckmU3igen Ernahrung, Fasten und therapeutische Matinahmen.

Es ist erstaunlich, welche Fiille an Problemen auf den ca. 50 Textseiten angeschnitten wird. Vereinfachungen und Generalisierungen sind dabei wohl unausbleiblich. Der Autor hat es in ausgezeichneter Weise verstanden, die Schwerpunkte der jeweiligen Thematik herauszu- stellen. Ebenso bemerkenswert ist, daO der Text fliissig zu lesen und in leicht verstandlicher Form dargelegt ist. Hervorzuheben ist ferner die eindringliche und iiberzeugende Argumenta- tionsweise. Philosophische Aspekte und ,,weise Sinnspriiche" wiirzen den fachlichen Text. Die humorvollen Strichzeichnungen und die kurzen Tabellen tun das Ihrige. Die Ausfiihrungen ,.gehen zu Herzen" und sind angetan, so manchem Ubergewichtigen oder Fettsiichtigen den Ernst seiner Lage vor Augen und ihn selbst zu einer besseren Lebens- und Ernahrungsweise zu fiihren. Es wird dem Leser klar. daB man seine Gesundheit und die schlanke Figur nicht in der Apotheke kaufen kann. M. MOHR

H.-K. GRAFE u. M. MOHR: KREISFURMIGE NAHRUNGSMITTELTABELLE. Verlag Johann Ambrosius Barth, Leipzig 1970. Preis: 2,50 M.

11. Aufl.,

Nahrungsmitteltabellen sind unentbehrliche Hilfsmittel fur die Berechnung von Speisen- und Kostplanen fur Gesunde und Kranke. Die vorliegende kreisformige Nahrungsmitteltabelle hat gegeniiber Tabellenwerken den groI3en Vorteil der einfachen Handhabung. Zudem ist sie bedeutend billiger. Daftir mu13 jedoch die begrenzte Nahrungsmittelauswahl in Kauf genom- men werden. Deshalb ist die kreisformige Tabelle in erster Linie als Hilfsmittel zur schnellen Orientierung iiber die Zusammensetzung der wichtigsten Nahrungsmittel gedacht. Auch fur cine iiberschlagige rechnerische Kontrolle einfacher Hausmannskost und der Gemeinschafts- verpflegung reicht sie aus.

Die 11. Auflage hat sich gegeniiber der 10. Auflage in einigen wesentlichen Punkten ver- andert :

I. sind neu aufgenomrnen Nahrungsmittelgehaltswerte far die Mineralstoffe P und Fe. Da- fiir wurde aus Platzgriinden auf die Angaben des Wassergehalts verzichtet. So informiert die vorliegende Tabelle daneben noch iiber die Gehaltswerte an Kalorien. EiweiO, Fett, Koh- lenhydraten, Ca, sowie die Vitamine A, B,, B,, Niacin und C, in rohen und zubereiteten Nah- rungsmitteln.

2. sind einige Nahrungsmittel ausgetauscht worden. So sind entfallenChinakoh1, Meerrettich, Kiirbis, Magerkase, Trockenvolleipulver, Frischgemiise i.D.. Kunsthonig, Roggenmehl i.D., Graupen, WeizengrieO. Da diese Nahrungsmittel relativ selten im Kostplan erscheinen, sind sie entbehrlich; anders evtl. bei Salzhering, der zumindest haufiger im Angebot als griiner He- ring ist, der in der Tabelle enthalten ist. Entbehrlich ist auch die Gehaltsangabe ftir IOO g Ei anstelie der gebrauchlicheren Einheit I Stuck Ei. Von Vorteil fur den Benutzer sind zweifellos auch die Auswechselungen von Gefltigel i.D. gegen Brathuhn und Ente, von Magermilchpulver gegen Vollmilchpulver. von Kase mit 40% Fett i.T. gegen Kase mit 45% Fett i.T., von Hasel- niissen in der Schale gegen Haselntisse ohne Schale. Neu aufgenommen wurden Chicoree,

Kurznachrichten 589

Schwarzwurzel, Suppengemiise, Tomatensaft, Bananen, Mortadella/Jagdwurst, Fleischsalat, Schlagsahne, Kase mit 60% Fett i.T., Weizenkeime, Mayonnaise, Kakaopulver.

3. Verschiedene Gehaltswertc einiger Nahrungsmittel wurden ausgetauscht gegen neuere Analysenwerte. 4. In den Hinweisen zur Benutzung der kreisformigen Nahrungsmitteltabelle sind die neuen

in der DDR gultigen wiinschenswerten Ernahrungsrichtsatze von POSE, MOHR u. KETZ (Nah- rung 13, 721 (1969); Ernarungsforschung 15. I (1970)) aufgenommen worden. Dabei ist aus Platzgriinden auf die altersmaBige Unterteilung der Erwachsenengruppen verzichtet worden, dafiir aber werden Hinweise gegeben, wie man sich die Kalorienrichtsatze fur die verschiede- nen Altersgruppen aus den Grundwerten selbst ableiten kann.

Ansonsten sind die Hinweise noch geringfugig erganzt worden, z. B. durch die Begrundung fur die Neuaufnahme von P und Fe sowie die Beriicksichtigung der Vitamin-A-Wirksamkcit von 8-Carotin.

Als Benutzer der kreisformigen Nahrungsmitteltabelle kommen sowohl die leitenden Mit- arbeiter von Gemeinschafts- und Gaststattenkuchen als auch Hausfrauen und an praktischen Ernahrungsfragen interessierte Laien in Betracht. M. ZOBEL

T. ECAMI : REIS - REZEPTE AUS ALLER WELT. Rezepte, 39 Farbtafeln, Schwarz-WeiB- Aufnahmen, Kunstdruckkarton. Albert-Miiller-Verlag AG, Riischlikon-Zurich, Stuttgart und Wien 1967. Preis: 29,80 DM/Fr.

Rcis ist die auf der Welt am weitesten verbreitete und am meisten verzehrte Kornerfrucht. Die Autorin, die als Autoritat der Kochkunst ihres Mutterlandes Japan gilt, hat auf ihren zahlreichen Reisen in die kulinarischen Zentren der Welt eine Vielzahl von Reisrezepten gesam- melt und die exklusivsten im vorliegenden Ringbuch zusammengestellt. Alle Rezepte wcr- den nach den Originalmethoden des Ursprunglandes wiedergegeben. Zu jedem Rezept gibt TONI EGAMI, die Griinderin und Leiterin der EGAMI-Kochschule in Tokio, bei den Zutatcn die Variationsmoglichkeiten an, die es fiir unsere europaische Kiiche verwendbar machen. Uni die Zubereitungsanleitungen kurz zu fassen, hat die Autorin dem Rezepttcil I I Grundrezeptc far die Zubereitung von Reis vorausgestellt, auf die sic, wie auf einige andere, immer wieder verweist. Bei den Rezepten ist die Personenzahl angegeben, fiir die das Rezept gedacht ist. Die meisten Gerichte sind farblich dargestellt. Arbeitsfotos veranschaulichen die wichtigstcn Handgriffc. Warenkundliche Hinweise auf exotische Zutaten schliel3en das Werkab.

H. WEIBELZAHL

W. BICKEL: MENU UND SPEISEKARTE. 4. neubearbeitete Auflage. 115 Seiten. Fach- buchverlag Dr. Pfanneberg u. Co., GieBen 1963. Preis: 12,- DM.

Die Regeln, nach denen Speisekarten aufgestellt werden, sind, wie viele anderc Grundlagcn der Kiiche, unabanderlich.

So beschrcibt der Autor im vorliegenden Werk keine Theorie, sondern praktische Anwci- sungen fur die heutige Zeit, da vielen, besonders den jungen Kiichenmeistern, die Auslands- praxis fehlt, um dem Bedarf des steigenden Fremdenverkehrs zu entsprechen. Darum wur- den auch die franzosischen Bezeichnungen beibehalten. Die in franzosischer Sprache abge- faate Karte wird iiberall verstanden und gilt oft als Werbemittel. Die Grundlagen der klassi- schen und internationalen Kuche sind nun einmal in Frankreich zu suchen.

Die fur den allgemeinen Gebrauch bestimmte Speisekarte in deutscher Sprache sollte nach Meinung des Autors als oberstes Gebot ,,wahr und klar" sein, ohne grol3sprecherische Bezeich- nungen fiir relativ einfache Gerichte und ohne das Verkoppeln franzosischer und deutscher Bezeichnungen.

Die verschiedenen Regeln beriicksichtigen finanz- wie auch arbeitsokonomische Erforder- nisse unter Beachtung der modernen Erntihrungswissenschaft. Speisenfolgen des Massischen Systems werden den modernen Speisenfolgen fiir Extraessen und solchen der taglichen gastro- nomischen Praxis gegeniibergestellt. Zur Erganzung sind noch einige historische Menus angegliedert. H. WEIBELZAHL