HACCP Trong Nha May Sx CA Basa Xay Dong Lanh (1)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC ……………….

KHOA ……………….

BÁO CÁO MÔN QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI:

XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ BASA XAY TẨM BỘT ĐÔNG

LẠNH

GVHD:

SVTH:

Lớp :

27

Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá basa xay tẩm bột đông lạnh

MỤC LỤC

PHẦN I: NGUYÊN LIỆU............................................................................................................4

1. Giới thiệu nguyên liệu:.........................................................................4

2. Đặc điểm sinh học................................................................................4

3. Phân bố.................................................................................................5

4. Tình hình cá basa ở Việt Nam..............................................................5

5. Thành phần hoá học và dinh dưỡng của cá Basa:................................6

PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ........................................................................................7

PHẦN III: CÁC NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG HACCP.............................................................9

1. Điều kiện thực hành sản xuât tốt GMP................................................9

1.1. Định nghĩa......................................................................................9

1.2. Phạm vi...........................................................................................9

1.3. Các nội dung cần kiểm soát............................................................9

1.4. Phương pháp xây dựng GMP........................................................10

2. Quy phạm vệ sinh SSOP.....................................................................11

2.1. Định nghĩa....................................................................................11

2.2. Những nội dung chính cơ bản của SSOP......................................11

2.3. Phương pháp xây dựng.................................................................15

2.4. Hình thức của chương trình..........................................................15

PHẦN IV: XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ BASA XAY TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH...........................................................................................................................17

1. Mô tả sản phẩm..................................................................................17

2. Xác lập quy trình công nghệ chế biến sản phẩm...............................19

3. Phân tích mối nguy.............................................................................20

3.1. Mối nguy sinh học.......................................................................20

3.2. Mối nguy hoá học..........................................................................21

3.3. Mối nguy vật lý..............................................................................22

4. Thiết lập ngưỡng tới hạn và hệ thống giám sát..................................27

5. Chương trình thẩm tra hoạt động của HACCP.....................................0

1


DANH MỤC HÌNHHình 1: Cá basa................................................................................................................3

Hình 2: Quy trình công nghệ sản xuất cá basa xay tẩm bột đông lạnh............................7

Hình 3: Sản phẩm cá basa xay tẩm bột đông lạnh..........................................................16

DANH MỤC BẢNGBảng 1: Bảng phân loại khoa học cá basa........................................................................3

Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng của cá Basa..................................................................5

Bảng 3: Bảng mô tả sản phẩm cá basa xay tẩm bột đông lạnh......................................17

Bảng 4: Bảng thuyết minh quy trình công nghệ.............................................................18

Bảng 5: Phân tích mối nguy các quá trình chế biến.......................................................21

Bảng 6: Bảng thiết lập ngưỡng tới hạn và hệ thống giám sát...........................................0

2


PHẦN I: NGUYÊN LIỆU

1. Giới thiệu nguyên liệu:

Cá ba sa, còn có tên gọi là cá giáo, cá sát bụng, là loại cá da trơn có trị kinh tế cao,

được nuôi tập trung tại nhiều nước trên thế giới.

Hình 1: Cá basa

Bảng 1: Bảng phân loại khoa học cá basa

(Theo hệ thống phân loại Tyson Roberts )

2. Đặc điểm sinh họcVề ngoại hình, cá ba sa rất dễ phân biệt đối với các loài khác trong họ Cá tra.

3

http://vi.wikipedia.org/wiki/H%E1%BB%8D_C%C3%A1_tra

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Tyson_Roberts&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/wiki/B%E1%BB%99_C%C3%A1_da_tr%C6%A1n


Thân ngắn hình thoi, hơi dẹp bên, lườn tròn, bụng to tích lũy nhiều mỡ, chiều dài tiêu

chuẩn bằng 2,5 lần chiều cao thân.

Đầu cá ba sa ngắn hơi tròn, dẹp đứng.

Miệng hẹp, chiều rộng của miệng ít hơn 10% chiều dài chuẩn, miệng nằm hơi lệch

dưới mõm.

Dải răng hàm trên to rộng và có thể nhìn thấy được khi miệng khép lại, có 2 đôi râu,

râu hàm tren bằng ½ chiều dài đầu; râu hàm dưới bằng 1/3 chiều dài đầu. Răng trên xương

khẩu cái là một đám có vết lõm sâu ở giữa và hai đám răng trên xương lá mía nằm hai bên.

Có 40-46 lược mang trên cung mang thứ nhất, vây hậu môn có 31-36 tia vây.

Răng vòm miệng với dải răng trên xương khẩu cái ở giữa và răng trên xương lá mía ở

2 bên.

Chiều cao của cuống đuôi hơn 7% chiều dài chuẩn.

Mặt lưng có màu nâu, mặt bụng có màu trắng.

3. Phân bốCá ba sa phân bố rộng ở Myanma, Java, Thái Lan, Campuchia, Việt Nam.

Cá sống chủ yếu ở những sông rộng nước chảy mạnh (Mai Đình Yên và ctv, 1992).

Đây là đối tượng nuôi nước ngọt có sản lượng xuất khẩu lớn nhất hiện nay.

Nghề nuôi cá basa trong bè rất phát triển trên thế giới dưới mô hình nuôi mang tính

công nghiệp với mật độ cao, năng suất trung bình 130-150 kg/m³/năm.

Hiện nay có khoảng 4.000 bè nuôi, sản xuất trên 40.000 tấn/năm.

Cá sống đáy ăn tạp thiên về động vật. Tỉ lệ Li/L (chiều dài ruột/chiều dài toàn thân)

nhỏ thay đổi theo loại thức ăn từ 1,78 trong tự nhiên đến 2,36 khi nuôi bè.

Cá giống thả nuôi trong bè cở 80-150 g/con, được nuôi với khẩu phần cho loài ăn tạp

(50% cám, 30% rau, 20% cá và bột cá) sau 10-11 tháng đạt trọng lượng 800-1500 g/con

(Phillip). Cá tăng trưởng nhanh trong tự nhiên, một năm tuổi 0,7 kg, hai năm tuổi 1,2 kg (Lý

Kế Huy), kích cở tối đa khoảng gần 1 m, trọng lượng 15-18 kg.

4. Tình hình cá basa ở Việt NamỞ Việt Nam hai họ chính trong bộ cá trơn được nghiên cứu là họ Pangasiidae và

Clariidae.

Họ Pangasiidae có 21 loài thuộc 2 giống:

- Giống Pangasius có 19 loài

- Giống Helicophagus có 2 loài.

Có một loài sống trong nước lợ, 2 loài sống ở biển. Tính ăn của các loài trong họ

Pangasiidae thay đổi tùy theo giai đoạn phát triển của cá thể.

4

http://vi.wikipedia.org/wiki/Vi%E1%BB%87t_Nam

http://vi.wikipedia.org/wiki/Campuchia

http://vi.wikipedia.org/wiki/Th%C3%A1i_Lan

http://vi.wikipedia.org/wiki/Java

http://vi.wikipedia.org/wiki/Myanma


Trong họ Pangasiidae 2 loài cá ba sa và cá tra là cá nuôi kinh tế của đồng bằng sông

Cửu Long, đặc biệt trong hình thức nuôi tăng sản.

Hằng năm nghề nuôi cá bè cung cấp hàng ngàn tấn cá ba sa cho thị trường trong nước,

thêm vào đó là hàng ngàn tấn nguyên liệu cho thức ăn gia súc.

Nếu trong năm 1993 sản lượng nuôi bè ở miền Nam Việt Nam ước lượng vào khoảng

17400 tấn hầu hết là từ các bè nuôi sông Mê Kông, thì chỉ riêng cá ba sa đã chiếm ¾ sản

lượng này (13400 tấn).

Trong năm 1996 sản lượng loài cá này khoảng 15000 tấn (Phillip Cacot).

5. Thành phần hoá học và dinh dưỡng của cá Basa:

Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng của cá Basa

5

http://vi.wikipedia.org/wiki/S%C3%B4ng_M%C3%AA_K%C3%B4ng

http://vi.wikipedia.org/wiki/%C4%90%E1%BB%93ng_b%E1%BA%B1ng_s%C3%B4ng_C%E1%BB%ADu_Long

http://vi.wikipedia.org/wiki/%C4%90%E1%BB%93ng_b%E1%BA%B1ng_s%C3%B4ng_C%E1%BB%ADu_Long


PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG

NGHỆ

6

Các phụ gia khô: bột tẩm, bột bao, dầu, bao bì

Trộn hỗn hợp bột tẩm

Bảo quản lạnh, khô

Dỡ bao gói block

Các block cá đông lạnh

Kho đông

Cưa / cắt

Sang sửa

Đóng hộp

Dò kim loại

Sản phẩm

Sang sửa chọn lọc

Tẩm bột

Bao bột

Bao gói / Cân / Dán nhãn

Thiết bị cấp đông IQF

Rán


Hình 2: Quy trình công nghệ sản xuất cá basa xay tẩm bột đông lạnh

7


PHẦN III: CÁC NGUYÊN TẮC

XÂY DỰNG HACCP

Các chương trình tiên quyết

1. Điều kiện thực hành sản xuât tốt GMP1.1. Định nghĩa

GMP - Good Manufacturing Practice, là các thao tác, các thủ tục cần tuân thủ trong quá

trình sản xuất nhằm phát hiện các mối nguy về sinh học, vật lý, hoá học… giúp ngăn ngừa,

loại trừ những điều có hại cho sản phẩm, để đảm bảo chất lượng sản phẩm.

GMP là các điều kiện thực hành sản xuất tốt áp dụng chung cho các cơ sở thực phẩm

nhằm kiểm soát tất cả các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình hình thành chất lượng thực phẩm

từ thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến, bao gói, bảo quản và con người

điều hành các hoạt động chế biến thực phẩm.

1.2. Phạm vi

GMP kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm từ khâu tiếp nhận

nguyên liệu đến khâu thành phẩm sau cùng.

1.3. Các nội dung cần kiểm soát

Nguyên vật liệu

- Nguyên vật liệu có thể được kiểm tra bằng cách lấy mẫu phân tích hoặc công nhận

giấy xác nhận chất luợng của nhà cung ứng.

- Các nguyên vật liệu có lượng vi sinh vật ở mức gây hại cho sức khỏe phải được

thanh trùng, xử lý trước khi đưa vào sản xuất. Các nguyên vật liệu bị nhiễm các độc tố phải

được loại bỏ, không được đưa vào sản xuất.

- Chỉ đưa vào sản xuất các nguyên vật liệu có mức nhiễm côn trùng, tạp chất lạ dưới

mức quy định. Nguyên vật liệu phải được bảo quản trong các dụng cụ chứa thích hợp, nhiệt

độ và độ ẩm thích hợp để tránh nhiễm bẩn hoặc hư hỏng.

- Nguyên vật liệu đông lạnh phải được bảo quản trong điều kiện đông lạnh. Nếu có

yêu cầu phải làm tan đông trước khi sản xuất, việc làm tan đông thực hiện sao cho không

làm hỏng, nhiễm bẩn nguyên vật liệu.

- Các nguyên vật liệu lỏng hay khô phải được bảo quản thích hợp để tránh bị nhiễm

bẩn.

8


Hoạt động sản xuất

Thiết bị, dụng cụ, các thùng chứa phải được rửa sạch và khử trùng, nếu cần phải tháo

rời các bộ phận để làm vệ sinh.

Kiểm soát toàn bộ quá trình sản xuất, kể cả khâu bao gói, bảo quản:

- Kiểm soát các thông số vật lý như thời gian, nhiệt độ, độ ẩm, pH, áp suất.

- Thời gian sản xuất.

Kiểm soát các công đoạn xử lý như: làm đông lạnh, làm khô, gia nhiệt, axit hoá, để đảm

bảo không làm hỏng sản phẩm khi có sự cố hư hỏng cơ học, sự chậm trễ, sự thay đổi nhiệt

độ hoặc điều kiện sản xuất.

Những thực phẩm là môi trường tốt cho sự phát triển của vi sinh vật được xử lý thích

hợp để tránh lây nhiễm bằng cách:

- Duy trì thực phẩm ướp lạnh ở nhiệt độ ≤ 7,2oC.

- Duy trì thực phẩm đông lạnh trong điều kiện đông cứng.

- Duy trì thực phẩm nóng ở nhiệt độ ≥ 60oC.

- Xử lý nhiệt đối với thực phẩm axit hay axit hóa để diệt các vi sinh vật chịu nhiệt

trung bình để thực phẩm có thể bảo quản trong bao bì kín hút chân không ở nhiệt độ thường.

Các biện pháp xử lý như thanh trùng, chiếu xạ, tiệt trùng, đông lạnh, làm lạnh, kiểm

soát pH, aw, phải phù hợp với điều kiện sản xuất, bảo quản và phân phối của sản phẩm để

tránh làm hỏng sản phẩm.

Tránh sự nhiễm bẩn thành phẩm bởi nguyên vật liệu, không để tạp chất lạ, tạp chất kim

loại bám lẫn vào thực phẩm bằng cách phát hiện kim loại trong thực phẩm.

Các công đoạn xử lý cơ học: tránh làm rơi, nhỏ chất bẩn vào thực phẩm; làm sạch và sát

trùng bề mặt tiếp xúc với thực phẩm; kiểm soát thời gian, nhiệt độ tại mỗi công đoạn sản

xuất.

Những thực phẩm có tính axit hay axit hóa cần kiểm soát pH để ngăn ngừa sự phát triển

của vi sinh vật có hại, phải duy trì pH ≤ 4,6 bằng cách kiểm tra pH của nguyên vật liệu,

kiểm tra độ axit của thành phần tham gia vào thực phẩm.

Nước đá tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh.

Khu vực sản xuất thực phẩm và thiết bị sản xuất thực phẩm cho người không được sử

dụng để sản xuất thức ăn gia súc.

1.4. Phương pháp xây dựng GMP

- Muốn xây dựng một chương trình GMP thì phải dựa trên quy trình sản xuất (máy

móc thiết bị, quy trình công nghệ) của từng mặt hàng (hoặc nhóm mặt hàng) chuẩn xác mà

từ đó đưa ra các thủ tục, thao tác cho từng công đoạn trong quá trình sản xuất.

9


- Mỗi nhà máy, công ty, xí nghiệp khác nhau sẽ có những chương trình GMP khác

nhau, đó là những thao tác khác nhau cho từng quy trình chế biến của nhà máy, công ty, xí

nghiệp đó. Dựa trên quy trình sản xuất mà các bước, các thao tác của chương trình GMP

phải được xây dựng sao cho dễ thực hiện, dễ hiểu, dễ thao tác, dễ kiểm tra.

- Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều quy phạm. Có thể xây

dựng một hoặc nhiều quy phạm cho một công đoạn sản xuất và có thể xây dựng một quy

phạm cho nhiều công đoạn.

- Ở từng công đoạn (hoặc một phần công đoạn) tiến hành nhận diện các yếu tố có thể

ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và đề ra các thủ tục hoạt động để đảm bảo các yếu tố

này.

- Các thủ tục nêu trong quy phạm phải nhằm đạt được những mục tiêu hoặc thông số

đề ra trong quy trình sản xuất.

- Các thủ tục trong quy phạm cần được đề ra theo đúng trình tự trong sản xuất.

2. Quy phạm vệ sinh SSOP2.1. Định nghĩa

SSOP - Sanitation Standard Operating Procedure là quy trình (thủ tục) thực hiện và

kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp.

SSOP là những quy phạm vệ sinh chuẩn nhằm bảo đảm chất lượng vệ sinh và an toàn

thực phẩm cho người tiêu dùng, đây là chương trình đi đôi hỗ trợ cho chương trình GMP.

Một trong các yếu tố cấu thành chất lượng sản phẩm đó là chất lượng vệ sinh – nghĩa là tính

không độc hại của thực phẩm, thực phẩm không được chứa bất kỳ độc tố nào ở hàm lượng

nguy hiểm cho người tiêu thụ. Vì vậy SSOP phải xây dựng trên cơ sở của GMP, cũng có

nghĩa là dựa vào các trang thiết bị, máy móc, quy trình công nghệ của quá trình sản xuất ra

sản phẩm

2.2. Những nội dung chính cơ bản của SSOP

2.2.1. Quy phạm 1 : An toàn về nguồn nước

Yêu cầu

- Nước sử dụng trong thực phẩm, nước dùng tiếp xúc trực tiếp thực phẩm và các bề

mặt tiếp xúc thực phẩm phải được lấy từ nguồn nước sạch và đảm bảo an toàn vệ sinh.

- Nước an toàn phải đạt yêu cầu theo các tiêu chuẩn:

28 TCVN 30: 1998.

Tiêu chuẩn 505 BYT.

Các tiêu chuẩn riêng của ngành hay tiêu chuẩn của nước nhập khẩu.

10


- Nước có thể lấy từ nguồn nước thuỷ cục hoặc tự khai thác từ giếng khoan. Đối với

nguồn nước tự khai thác phải thiết lập một hệ thống xử lý hiệu quả, đa tầng. Phải có kế

hoạch kiểm tra chất lượng nước để đảm bảo nguồn nước sử dụng là an toàn.

Nội dung kiểm soát

- Lập sơ đồ hệ thống cung cấp nước.

- Kiểm soát hoạt động của hệ thống để duy trì tốt hoạt động của hệ thống xử lý, bảo vệ

và ngăn ngừa nguồn nước khỏi nguy cơ nhiễm bẩn.

- Kiểm tra chất lượng nước: lập kế hoạch và lấy mẫu kiểm tra, xử lý các sự cố khi có

kết quả.

2.2.2. Quy phạm 2 : An toàn của nước đá

Yêu cầu

- Nước đá dùng tiếp xúc với thực phẩm hoặc tham gia vào thành phần của sản phẩm

phải đảm bảo an toàn vệ sinh.

- Phải có kế hoạch kiểm soát chất lượng nước dùng để sản xuất nước đá và điều kiện

sản xuất, bảo quản, vận chuyển.


- Nước để sản xuất nước đá cây, đá vảy phải đạt yêu cầu về an toàn nguồn nước.

- Phương tiện sản xuất, vận chuyển, bảo quản phải đảm bảo yêu cầu về nhà xưởng,

thiết bị….

- Lập kế hoạch lấy mẫu kiểm tra, xử lý sự cố khi có kết quả.

2.2.3. Quy phạm 3 : Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm

Yêu cầu:

Tất cả các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bao gồm các dụng cụ, máy móc, quần áo bảo

hộ lao động phải ở tình trạng vệ sinh sạch sẽ, phải được làm từ các vật liệu và cấu trúc thích

hợp, không chứa các hợp chất gây nhiễm bẩn thực phẩm nhằm đảm bảo không là nguồn lây

nhiễm cho sản phẩm trong quá trình chế biến.


- Cấu trúc, vật liệu của các bề mặt tiếp xúc gián tiếp hay trực tiếp với sản phẩm.

- Thiết lập các biện pháp kiểm soát việc vệ sinh và khử trùng các bề mặt tiếp xúc.

- Có kế hoạch kiểm soát, lấy mẫu thẩm tra việc làm vệ sinh và khử trùng.

2.2.4. Quy phạm 4 : Phòng chống sự nhiễm chéo thực phẩm

Yêu cầu

Ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ các vật thể không sạch vào thực phẩm và các bề mặt tiếp

xúc với sản phẩm.

11



- Cần phân tích và nhận diện khả năng nhiễm chéo do: đường đi của sản phẩm, nước

đá, bao bì, phế liệu, công nhân, khách… việc lưu thông không khí và hệ thống nước thải.

- Đối với các hoạt động, các khu vực có khả năng nhiễm chéo phải ngăn cách nghiêm

ngặt (về không gian, thời gian) và phân biệt các dụng cụ ở từng khu vực có độ sạch khác

nhau.

2.2.5. Quy phạm 5 : Vệ sinh cá nhân

Yêu cầu

- Các thiết bị rửa tay, khử trùng tay và thiết bị vệ sinh phải được lắp đặt và đầy đủ

theo yêu cầu và bảo trì tốt.

- Công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân trước khi sản xuất.


Hiện trạng hệ thống rửa và khử trùng tay, phòng thay đồ bảo hộ lao động, nhà vệ sinh

phải duy trì trong điều kiện tốt như đã đề cập trong chương trình GMP, xây dựng các quy

định về hoạt động vệ sinh cá nhân.

Xây dựng các thủ tục về:

- Hoạt động bảo trì và kiểm tra tình trạng hoạt động thực tế các điều kiện phục vụ vệ

sinh.

- Quản lý và sử dụng đồ bảo hộ lao động.

- Thực hiện rửa và khử trùng tay vệ sinh.

- Lấy mẫu kiểm chứng hiệu quả việc thực hiện vệ sinh.

- Kiểm tra vệ sinh hàng ngày và lưu hồ sơ.

2.2.6. Quy phạm 6 : Tình trạng sức khỏe công nhân

Yêu cầu

Kiểm soát điều kiện sức khỏe công nhân để đảm bảo công nhân không là nguồn lây

nhiễm cho thực phẩm.


- Phải thành lập phòng y tế tại cơ sở sản xuất, thực hiện các chế độ kiểm tra sức khoẻ

cho nhân viên theo định kỳ và đủ điều kiện khám các bệnh thông thường.

- Kiểm tra hàng ngày: thông tin nhắc nhở việc giữ gìn sức khoẻ và vệ sinh cho mọi

người, kiểm soát sức khoẻ vệ sinh trước khi vào và trong quá trình sản xuất.

- Đề cao ý thức trách nhiệm của mọi người khi tham gia sản xuất.

- Lập hệ thống hồ sơ giám sát: theo dõi vệ sinh hằng ngày, cấp phiếu kiểm tra sức

khoẻ ban đầu và định kỳ, các trường hợp bệnh lý và biện pháp xử lý.

12


2.2.7. Quy phạm 7 : Vệ sinh vật liệu bao bì, bao gói và việc ghi nhãn sản phẩm

Yêu cầu

Bảo vệ thực phẩm, vật liệu bao gói tiếp xúc hoặc không tiếp xúc trực tiếp với sản

phẩm đều phải giữ vệ sinh sạch sẽ.


- Kiểm soát vệ sinh các bề mặt không tiếp xúc với thực phẩm.

- Khả năng ảnh hưởng của các hoạt động tạo sự lây nhiễm vào sản phẩm.

- Xây dựng kho chứa bao bì, lập hồ sơ quản lý công tác nhập, lưu kho bao bì, kiểm

tra bao bì, vật liệu bao bì, in ấn ghi nhãn, thông tin phải đầy đủ theo quy định.

2.2.8. Quy phạm 8 : Kiểm soát và tiêu diệt động vật gây hại

Yêu cầu

Phải ngăn ngừa và tiêu diệt hiệu quả động vật gây hại.


Cơ sở sản xuất phải được trang bị đầy đủ hệ thống ngăn chặn động vật gây hại (màn

chắn, lưới chắn…) và các biện pháp tiêu diệt, xử lý sự xâm nhập của chúng.

Xây dựng hệ thống thủ tục:

- Bảo trì tốt hệ thống chống sự xâm nhập và tiêu diệt côn trùng gây hại.

- Lập sơ đồ và kế hoạch đặt bẫy và kế hoạch phun thuốc diệt côn trùng.

- Thực hiện các kế hoạch trên mà không làm ảnh hưởng sản xuất, nhiễm bẩn thực phẩm.

- Lập kế hoạch kiểm tra định kỳ

- Lưu giữ hồ sơ và theo dõi việc ngăn chặn, tiêu diệt động vật gây hại.

2.2.9. Quy phạm 9 : Bảo quản, sử dụng hóa chất

Yêu cầu

Đảm bảo việc sử dụng và bảo quản các hoá chất phải đúng quy định và không gây hại

cho sản phẩm.


- Kho bảo quản hoá chất phải được xây dựng tách biệt dây chuyền sản xuất, các quy

định sử dụng được hướng dẫn cho người có liên quan và thi hành nghiêm túc.

- Lập danh mục các hoá chất sử dụng.

- Các quy định về cách sử dụng, liều lượng.

- Các điều kiện bảo quản vận chuyển, dụng cụ chứa đựng và ghi nhãn cho từng loại

hoá chất.

- Đào tạo về cách sử dụng và phân công người chuyên trách.

13


- Xây dựng hệ thống hồ sơ các danh mục hoá chất, theo dõi việc nhập, xuất và sử

dụng.

2.2.10.Quy phạm 10 : Chất thải

Yêu cầu

Hoạt động thu gom, xử lý chất thải không gây nhiễm cho sản phẩm thực phẩm.


- Đối với chất thải rắn: có thủ tục thu gom, vận chuyển, chứa đựng phế liệu đảm bảo

chuyên dùng và phù hợp đối với từng loại phế liệu. Tần suất và thao tác việc thu gom chất

thải rắn phải không làm ảnh hưởng đến công việc sản xuất và nhiễm bẩn vào thực phẩm.

- Chất thải lỏng: kiểm soát hoạt động của hệ thống thoát nước, và xử lý nước thải của

nhà máy. Làm vệ sinh và bảo trì thường xuyên hệ thống. Đảm bảo hệ thống xử lý nước thải

không gây nhiễm bẩn vào sản phẩm.

- Xây dựng hệ thống hồ sơ theo dõi việc thu gom chất thải, xử lý nước thải, kiểm soát

hệ thống thoát nước, kiểm tra chất lượng nước thải đảm bảo không làm ô nhiễm môi trường.

2.3. Phương pháp xây dựng

- Dựa vào quy trình sản xuất và điều kiện sản xuất mà đề ra các thủ tục về vệ sinh.

- Đề ra các quy phạm dùng để đạt được yêu cầu vệ sinh chung của SSOP.

2.4. Hình thức của chương trình

SSOP được thể hiện dưới dạng văn bản. Một quy phạm của SSOP gồm 4 phần:

- Mục đích của việc xây dựng chương trình.

- Yêu cầu thực hiện theo quy trình sản xuất.

- Cách thực hiện.

- Phân công thực hiện và giám sát.

Yêu cầu của biểu mẫu giám sát

- Tên, địa chỉ xí nghiệp, tên biểu mẫu.

- Ngày, tên người thực hiện.

- Các chỉ tiêu cần giám sát.

- Tần suất giám sát, ngày và chữ ký, tên người thẩm tra.

Tổ chức thực hiện

- Tập hợp tài liệu cần thiết và xây dựng các quy phạm.

- Phê duyệt, giám sát thực hiện.

14


- Đào tạo nhân viên, lưu trữ hồ sơ.

15


PHẦN IV: XÂY DỰNG HACCP

CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ

BASA XAY TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH

1. Mô tả sản phẩm

16


Hình 3: Sản phẩm cá basa xay tẩm bột đông lạnh

17


Bảng 3: Bảng mô tả sản phẩm cá basa xay tẩm bột đông lạnh

TT (1) Đặc điểm (2) Mô tả (3)

1 Tên sản phẩm Cá xay tẩm bột và bao bột, rán sơ đông lạnh.

2 Nguyên liệu Cá Basa xay đông lạnh, bột tẩm, bột bao, phụ gia.

3Nguồn nguyên

liệuCông ty thực phẩm chế biến Á Châu.

4Cách thức tiếp

nhận nguyên liệu

Tiếp nhận các block thịt cá xay đông lạnh từ xe tải

lạnh. Chuyển các block vào kho đông lạnh (-23.30C).

Xe tải chuyển các dạng phụ gia khô (bột tẩm

và bột nhão) và vật liệu bao gói tới xí nghiệp bảo

quản trong kho lạnh khô.

5Mô tả tóm tắt qui

cách sản phẩm

Sản phẩm đông lạnh dạng IQF, có mạ băng. Đóng gói

bao bì 225-600gr… trong bao PA/PE/PAE/HD/PP… ép mí

bình thường hoặc ép chân không.

6Điều kiện bảo

quảnĐông lạnh trong kho đông ở -23.30C.

7

Điều kiện phân

phối và vận chuyển

sản phẩm

Sản phẩm được phân phối và vận chuyển bằng xe lạnh

giữ ở nhiệt độ - 18oC.

11 Thời hạn sử dụng 24 tháng kể từ ngày sản xuất.

12Thời hạn bày bán

sản phẩmKhông quy định.

13Các yêu cầu về

dán nhãn

Trên nhãn phải ghi rõ: Tên sản phẩm, tên thương mại

của sản phẩm, tên nguyên liệu cấu thành sản phẩm, Nước

sản xuất, code, mã số lô hàng, tên nhà sản xuất, ngày sản

xuất, thời hạn sử dụng, trọng lượng tịnh, dạng chế biến,

size cỡ, điều kiện bảo quản, đối tượng khách hàng sử

dụng, hướng dẫn sử dụng.

14Các yêu cầu, điều

kiện đặc biệt khác.Vận chuyển và bảo quản lạnh.

15 Mục tiêu sử dụngDùng cho người - Sản phẩm phải được làm chín trước

khi ăn.

16 Đối tượng sử Tiêu thụ đại chúng.

18


dụng

17Các quy định, yêu

cầu phải tuân thủ

Sản xuất theo TCVN, 28 TCN 136-1999, 28 TCN

136-1999, theo yêu cầu của thị trường EU và yêu cầu của

khách hàng.

2. Xác lập quy trình công nghệ chế biến sản phẩm

Bảng 4: Bảng thuyết minh quy trình công nghệ

Công đoạnYêu cầu/Thông số kỹ

thuậtThuyết minh

Tiếp nhận

nguyên liệu

Tiếp nhận các block thịt cá xay đông

lạnh từ xe tải lạnh. Chuyển các block vào

kho đông lạnh (-23.30C).

Xe tải chuyển các dạng phụ gia khô (bột

tẩm và bột nhão) và vật liệu bao gói tới xí

nghiệp bảo quản trong kho lạnh khô.

Bảo quản

đông lạnh

Nhiệt độ: -250C. Các block được xếp trên kệ, đặt trên các

pallet ở trong kho lạnh.

Dỡ bao gói

Nhiệt độ 180C. Chuyển từng kệ các block cá ra khỏi

kho lạnh. Mở các hộp và dỡ bao gói các

block ra.

Cưa cắtDài khoảng 7-8cm,

ngang

2cm, dày 0.5cm.

Cắt các block thành từng miếng cá xay.

Sang sửaĐồng đều. Đặt các miếng cá xay lên băng chuyền,

sửa cho đồng đều.

Tiếp nhận,

bảo quản phụ gia

khô

Xe tải chuyển các dạng phụ gia khô (bột

tẩm và bột nhão) và vật liệu bao gói tới xí

nghiệp bảo quản trong kho lạnh khô.

Trộn hỗn

hợp bột tẩm

Hỗn hợp đồng đều,

được giữ ở nhiệt độ 70C

Hỗn hợp bột được trộn đều trong máy

trộn

Tẩm bột, bao

bột

Nhiệt độ hỗn hợp 100C

Tẩm bột nhão và bao

19


bột, mỗi khâu hai lần.

Rán

Thời gian: khoảng 1

phút.

Nhiệt độ: 204-2050C

Sau lần bao bột cuối cùng, cá xay đi qua

thiết bị rán chứa dầu ăn. Khâu rán làm định

hình các lớp bột tẩm/ bột bao nhưng không

đủ để chin cá.

Cấp đông

IQF

Nhiệt độ: -80 – (-85) 0C

Thời gian cấp đông: 6-

10 phút

Cá xay ra khỏi thiết bị rán và đi vào

tunnel cấp đông bằng nitơ để cấp đông

nhanh rời

Sang sửa

chọn lọc

Sau khi cá xay rời tủ cấp đông, sửa lớp

bột bao cho đồng đều

Bao gói/ cân/

dán nhãn

Bao gói bán lẻ: 225-

600gr

Bao bì: PA/ PE/ PAE/

HD/ PP… ép mí bình

thường hoặc ép chân không.

Sau sang sửa, sản phẩm được cân, bao

gói, dán nhãn đúng quy cách

Rà kim loại

Từng gói sản phẩm sẽ được chạy qua

máy rà kim loại nhằm phát hiện ra sản phẩm

bị nhiễm kim loại.

Đóng hộp,

bảo quản lạnh

Nhiệt độ: -250C Sản phẩm được đóng hộp, xếp lên kệ và

bảo quản trong kho đông.

3. Phân tích mối nguy3.1. Mối nguy sinh học

Mối nguy sinh học được phát hiện trong cá basa xay tẩm bột thường là vi sinh vật gây

bệnh (VSV).

Nguyên liệu Các vi sinh vật gây bệnh nhiễm vào nguồn nguyên liệu chủ yếu có nguồn gốc từ vùng

thu hoạch. Các vi sinh vật gây bệnh cần quan tâm bao gồm cả vi sinh vật và virus.

Các vi sinh vật gây bệnh có nguồn gốc từ những vùng thu hoạch liên quan đặc biệt đến

cá basa do: môi trường nơi cá phát triển thường bị nhiễm chất thải có thể chứa vi sinh vật

gây bệnh, và các loại vi sinh vật trong tự nhiên cũng có thể là vi sinh vật gây bệnh.

Vi sinh vật thường tìm thấy trong nguồn nước, thuỷ sản:

- Campylobacter jejuni.

20


- Clostridium botulinum.

- Escherichia coli.

- Listeria monocytogenes.

- Shigella spp.

- Staphylococcus aureus.

- Vibrio cholerae.

- Vibrio parahaemolyticus.

- Vibrio vulnificus.

- Yersinia enterrocolitica.

Một số loài virus thường tìm thấy trong thuỷ sản:

- Virus gây viêm gan A (Hepatitis A virus).

- Virus Norwalk.

Quá trình chế biếnVi sinh vật gây bệnh có thể xâm nhập vào quá trình chế biến từ nguyên liệu, các vi sinh

vật gây bệnh sống sót qua quá trình chiên. Chúng có thể xâm nhập vào thực phẩm trong quá

trình chế biến từ không khí, tay bẩn, dụng cụ, thiết bị không vệ sinh, nước không an toàn,

nước thải do nhiễm chéo giữa sản phẩm sống và sản phẩm chín….

3.2. Mối nguy hoá học

Mối nguy hoá học thường gặp trong cá basa bao gồm các độc tố tự nhiên, thuốc trừ

sâu và các hoá chất gây nhiễm có nguồn gốc từ môi trường.

Độc tố tự nhiênCá basa nhiễm các độc tố tự nhiên từ vùng thu hoạch có thể gây bệnh cho người tiêu

dùng.

Thuốc trừ sâu và các hoá chất gây nhiễm có nguồn gốc từ môi

trườngCá basa được thu hoạch từ những vùng nước có thể bị nhiễm ở các mức khác nhau về

các hoá chất công nghiệp, thuốc trừ sâu và nguyên tố độc. Những chất gây nhiễm đó có thể

tích tụ trong thủy sản tới mức có thể gây thiệt hại đến sức khỏe người tiêu dùng. Đáng quan

tâm nhất là ở các khu vực thu hoạch từ vùng nước cửa sông và các vùng nước gần bờ.

3.3. Mối nguy vật lý

Mối nguy vật lý thường gặp ở sản phẩm cá basa xay tẩm bột chủ yếu là xương trong

thịt cá từ nguồn nguyên liệu và mảnh kim loại, bị nhiễm vào sản phẩm trong quá trình chế

biến.

21


Bảng 5: Phân tích mối nguy các quá trình chế biến

TT Nguyên

liệu/

Khâu chế

biến

Xác định mối

nguy tiềm ẩn

xâm nhập vào,

được kiểm

soát hoặc tăng

lên ở khâu

này

Có mối

nguy

tiềm ẩn

về an

toàn

thực

phẩm

nào

đáng kể

không?

(Có/

không)

Chứng minh

quyết định

của bạn ở

cột ( 3)

Có thể áp

dụng các

biện pháp

phòng ngừa

nào để ngăn

chặn các

mối nguy

đáng kể?

Khâu

này có

phải là

điểm

kiểm

soát

tới hạn

không?

(Có/

không)

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

1

Tiếp

nhận các

block

đông

lạnh

-Sinh học:

+Nhiễm vi

khuẩn gây

bệnh

+Ký sinh

trùng

-Không

-Không

-Người tiêu

dùng sẽ rán

kiếm sản

phẩm

-Khó có thể

sống sót

trong hàng

đông lạnh

-Hóa học:

không

-Vật lý:

Xương

Không

2 Bảo quản

đông

lạnh

-Sinh học: vi

khuẩn gây

bệnh

Không Sản phẩm

đông lạnh

nên khả

năng vi

khuẩn gây

bệnh phát

triển thấp

-Hóa học:

không

22


-Vật lý: không

3Dỡ bao

gói

-Sinh học:

+Vi khuẩn

gây bệnh phát

triển

+Nhiểm vi

khuẩn gây

bệnh

Không

Không

-Thời gian ở

khâu này

ngắn

-Sản phẩm

đông lạnh

SSOP

-Hóa học:

không

-Vật lý: không

4 Cưa cắt

-Sinh học:

+Vi khuẩn

gây bệnh phát

triển

+Nhiểm vi

khuẩn gây

bệnh

Không

Không

-Thời gian

ở khâu này

ngắn

-Sản phẩm

đông lạnh

SSOP

-Hóa học:

Không

-Vật lý: Mảnh

kim loại

Có Nguy cơ

nhiễm mảnh

vụn của lưỡi

cưa.

Có máy dò

kim loại ở

bước sau.

Không

5 Sửa sang

-Sinh học:

+ Vi khuẩn

gây bệnh phát

triển.

+Nhiễm vi

khuẩn gây

bệnh

Không

Không

- Thời gian

ở khâu này

ngắn.

- Sản phẩm

đông lạnh.

-Hóa học:

không

-Vật lý: không

6 Tiếp

nhận phụ

-Sinh học:

Vi khuẩn gây

Không Kinh nghiệm

cho thấy rất

23


gia khô

bệnh hiếm khi

nhiễm vi

khuẩn gây

bệnh

-Hóa học:

không

-Vật lý: không

7Kho lạnh

khô

-Sinh học:

Không

-Hóa học:

không

-Vật lý: không

8

Trộn hỗn

hợp bột

tẩm

-Sinh học:

+ Vi khuẩn

gây bệnh phát

triển

+ Nhiễm vi

khuẩn gây

bệnh

Không

Không

- Thời gian

ở khâu này

ngắn

- Dùng nước

uống được

SSOP

-Hóa học:

không

-Vật lý: không

9 Tẩm bột -Sinh học:

+Vi khuẩn

gây bệnh phát

triển

+Nhiễm vi

khuẩn gây

bệnh

Có

Không

Vi khuẩn

gây bệnh

phát triển

(chất độc tố

staph) nếu

giữ hỗn hợp

bột bao quá

lâu ở nhiệt

độ cao

SSOP

Giữ nhiệt độ

thấp

Có

-Hóa học:

Không

-Vật lý: Mảnh

kim loại

Có Mảnh kim

loại từ băng

Có máy dò

kim loại ở

Không

24


chuyền lưới bước sau

10 Bao bột

- Sinh học:

+ Vi khuẩn

gây bệnh phát

triển

+Nhiễm vi

khuẩn gây

bệnh

Không

Không

Bao bột khô

không tạo

điều kiện

cho vi khuẩn

Có

-Hóa học:

không

-Vật lý: không Có Mảnh kim

loại từ băng

chuyền lưới

Có mấy dò

kim loại ở

bước sau

Không

11Thiết bị

rán

-Sinh học:

Không

-Hóa học: Dầu

rán khét

Không Khả năng

tạo các

thành phần

độc hại từ

dầu rán còn

rất ít

-Vật lí: không

12

Cấp

đông

IQF

-Sinh học:

Vi khuẩn gây

bệnh

Không Cấp đông

sản phẩm

trong một

vài phút sau

khi rán làm

vi khuẩn khó

có cơ hội

phát triển

-Hóa học:

không

-Vật lý: không

13 Sang sửa

chọn lọc

-Sinh học:

+Vi khuẩn

gây bệnh phát

Không

- Thời gian

ở khâu này

ngắn

25


triển

+ Nhiễm vi

khuẩn gây

bệnh

Không - Sản phẩm

giữ ở dạng

đông lạnh

SSOP

-Hóa học:

không

-Vật lý: không

14

Bao gói /

cân/ dán

nhãn

-Sinh học:

Không

-Hóa học:

không

-Vật lý: không

15

Phát

hiện kim

loại

-Sinh học:

Không

-Hóa học:

Không

-Vật lí: Mảnh

kim loại

Có Mảnh kim

loại từ lưỡi

cưa và băng

chuyền lưới

Máy dò kim

loại có thể

thực hiện

được, loại

bỏ cơ học

Có

16Đóng

hộp

-Sinh học:

Vi khuẩn gây

bệnh

Không

- Thời gian

ở khâu này

ngắn nên vi

khuẩn gây

bệnh không

phát triển

-Hóa học:

không

-Vật lý: không

17 Bảo

quản

lạnh

-Sinh học:

Vi khuẩn gây

bệnh phát

triển

Không Sản phẩm

đông lạnh

nên vi khuẩn

không phát

triển

-Hóa học:

26


không

-Vật lý: không

4. Thiết lập ngưỡng tới hạn và hệ thống giám sát

27

Bảng 6: Bảng thiết lập ngưỡng tới hạn và hệ thống giám sát

Điểm

kiểm soát

tới hạn

CCP

Mối nguy Giới hạn tới

hạn

Giám sát Hành động

sữa chữa

Thẩm tra Hồ sơ ghi

chép

Cái gì Thế nào Tần suất Ai

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Tẩm bột Vi khuẩn

gây bệnh

Nhiệt độ hỗn

hợp bột tẩm

nhão không lớn

hơn 100C trong

hơn 1 giờ

Nhiệt độ

hỗn hợp

bột tẩm

Kiểm tra

nhiệt độ

trong thùng

chứa

Mỗi giờ QC - Nếu nhiệt

độ >100C

trong hơn 1

giờ, đổ bột và

thay bằng

một mẻ khác

- Kiểm tra

hồ sơ ghi

hàng ngày

- Hàng

tuần hiệu

chỉnh nhiệt

kế

- Báo cáo

vi phạm và

xử lí

- Số kiểm

soát chất

lượng

- Tiêu

chuẩn nhiệt

kế

- Báo cáo vi

phạm

Dò kim

loại

Mảnh kim

loại

- Mảnh kim loại

kích thước ≤

2mm

- Mảnh phi loại

kích thước ≤

Sắt và

kim loại

Thiết bị phát

hiện kim loại

Liên tục Nhân

viên

bao

gói,

dán

Nếu phát hiện

máy dò hoạt

động không

tốt, giữ lại

kiểm tra tất

- Kiểm tra

độ nhạy

của máy

- Xem xét

nhật ký

Nhật ký vận

hành máy

- Báo cáo vi

phạm

- Biên bản

27


3mm nhãn cả các sản

phẩm trong

thời gian tính

từ lần thử

máy đạt yêu

cầu cuối cùng

vận hành

thiết bị

- Báo cáo

vi phạm và

xử lí

kiểm tra độ

nhạy

29


5. Chương trình thẩm tra hoạt động của HACCPViệc thực hiện các thủ tục thẩm định chương trình HACCP nhằm xác định

tính phù hợp (có căn cứ vững chắc) của kế hoạch HACCP và xác định hệ thống

HACCP đang hoạt động theo đúng kế hoạch. Công tác thẩm định được tiến hành

theo 2 hình thức: kiểm tra xác nhận nội bộ và kiểm tra xác nhận từ bên ngoài (cơ

quan nhà nước, một tổ chức thứ ba được uỷ quyền).

Thẩm tra

- Người thẩm tra chương trình HACCP: Đội trưởng đội HACCP.

- Việc thẩm tra bao gồm: Toàn bộ chương trình HACCP.

- Xem xét tất cả hồ sơ có liên quan tới hoạt động của chương trình HACCP.

- Đối chiếu với thực tế.

- Kiểm tra và hiệu chỉnh dụng cụ, thiết bị.

- Lấy mẫu kiểm tra ngẫu nhiên hay trên sản phẩm cuối cùng.

Tần suất thẩm tra của hoạt động của hệ thống HACCP

- Theo lịch thẩm tra nội bộ hệ thống HACCP

- Lần đầu tiên khi đưa chương trình HACCP vào hoạt động.

- Một tháng sau khi chương trình HACCP vào hoạt động, sửa đổi và phê

chuẩn lại.

- Khi có sự thay đổi về nguyên liệu hoặc sản phẩm và các điều kiện chế biến.

Thay đổi về điều kiện bao gói, bảo quản sản phẩm….

- Khi có sự thay đổi bất kỳ một điểm nào trên dây chuyền sản xuất xét thấy

nghi ngờ về an toàn thực phẩm.

- Hàng năm Ban Giám Đốc kiểm tra hoạt động của hệ thống HACCP một lần

và khi có sự thay đổi về quy trình.

- Tất cả các hoạt động thẩm tra và tu chỉnh HACCP điều được lập biên bản

để lưu giữ.

30

Documents

HACCP Trong Nha May Sx CA Basa Xay Dong Lanh (1)