HACCP12RESZ

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktsnak elsegtsre vendgltk, kztkeztetk rszre 1.1 Fejezet - Bevezets

KZIKNYV A HACCP RENDSZER KIALAKTSHOZ VENDGLTK, KZTKEZTETK RSZRETARTALOMJEGYZK:

1. RSZ AZ LELMISZER-BIZTONSG S A HACCP ELMLETI ALAPJAI1.1. FEJEZET BEVEZETS Ezzel a Kziknyvvel a Gazdasgi Minisztrium a szakma kpviselivel egyttmkdve azt a clt tzte ki, hogy a vendgltsban, kztkeztetsben mkd tel-ksztssel foglalkozk hatkony segtsget kapjanak ahhoz, hogy zleteikben akr nllan, vagy csekly tancsadi segtsggel kidolgozzk s bevezessk a HACCP rendszert. Tekintettel arra, hogy a HACCP rendszer kiptsnek rendkvl szigor szablyai vannak s nagy szakrtelmet ignyel az adott egysg sajtossgainak megfelel kialaktsa, javasoljuk, hogy a Kziknyv valamennyi fejezett elzetesen tanulmnyozza s csak ezt kveten kezdjen hozz az elrsok adaptcijhoz. A Kziknyv elksztsben kzremkd szervezetek (a CONSACT Minsgfejlesztsi s Vezetsi Tancsad Iroda, a tovbbiakban CONSACT, s a Magyar Vendglt s Turisztikai Minsgbiztostsi Szakrtk Egyeslete, a tovbbiakban MAVEMISZ), termszetesen tancsadi szolgltatsaikkal kszsgesen llnak az nk rendelkezsre amennyiben egy-egy rszfeladat megvalstshoz azt ignylik. Fentieken kvl mg szmos nagy felkszltsg tancsad szervezet is vllal HACCP rendszer kialaktst, felksztst, melyek krltekint kivlasztshoz krjk olvassa el a 3. Mellklet Hogyan vlasszunk HACCP tancsadt cm fejezetet is.

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktsnak elsegtsre vendgltk, kztkeztetk rszre 2.3 Fejezet 2. LPS A rendszer ptsi munka megkezdse

1.2. FEJEZET

AZ LELMISZER-BIZTONSG HELYZETE

j technolgik a vendgltsban A vendglt szakmban az elmlt vekben jelents technolgiai fejlesztsek trtntek annak rdekben, hogy az elksztett telek minsg-megrzsi idtartamt jelentsen meghosszabbtsk. Az j technolgik az eddigi tmegtkeztetsi formknl ugyan biztonsgosabbak, de az jabb veszlyek bekvetkezsnek elkerlse nagy krltekintst, figyelmet ignyel. A Cook-Chill (fz-ht) mdszerrel a nagy teljestmny gyorsht beiktatsval az ellltott tel 0-3oC-on 5 napig is trolhat. A veszlyt az jelenti, ha a fzs sorn letben maradnak egyes alacsony hmrskleten is szaporodni kpes baktriumok (Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes ). A Sous-Vide technolgia lnyege, hogy a vkuumcsomagolt, pasztrztt, majd gyorshttt telek 14 napig is eltarthatk 0-3oC hmrskleten. Itt a veszlyt az jelentheti, ha az anaerob (oxign-mentes) krlmnyeket kedvel, sprs, toxint termel baktrium (Clostridium botulinum) jelen van a kzegben. A Cook-freeze (fz-fagyaszt) eljrs az ipari krlmnyek kztt mr vtizedek ta eredmnyesen alkalmazott, biztonsgos mdszer, amennyiben a higiniai elrsokat betartjk. jdonsgot a vendglt zletekben trtn megjelense okoz. Az lelmiszerbiztonsgi kockzatot ebben az esetben az tel helytelen felengedtetse, majd felmelegtse jelenti. A viszonylag j szolgltatsok kz sorolhat Magyarorszgon a gyros kszts. Br ezt az telt eredetileg birka s marhahsbl ksztettk, nlunk elterjedt a baromfihs felhasznlssal ksztett gyros is. A nyrsra ptett hstmb forgstse biztostja a kreg megfelel hkezelst, azonban a gyakran 40 oC krli maghmrsklet kifejezetten kedvez a Salmonellk szaporodsnak. Mivel a ksztermket ugyanoda szeletelik, ahova a nyers hs leve is cspg a fertzds nagy valsznsggel bekvetkezhet. 1.3. FEJEZET A HACCP RENDSZER KIALAKULSA, FOGALMA, ELTERJEDSE 1.3.1. A HACCP rendszer fogalma A HACCP mozaiksz s a tevkenysg angol szavainak kezdbetibl lltottk ssze: Hazard Analysis Critical Control Point Veszlyelemzs Kritikus Szablyozsi Pont A HACCP nemzetkzileg elfogadott MDSZER (minsg technika) arra, hogy a potencilis veszlyeket - azonostsa - rtkelje - kezelje a biztonsgos lelmiszer ellltsnak (tel ksztsnek) tervezse cljbl, valamint RENDSZER (intzkeds) arra, hogy meghatrozza, hogy az egyes tevkenysgeket. - ki - holCONSACT- MAVEMISZ 2. oldal 2001. augusztus


-

hogyan mikor

vgezze a biztonsgos tel kszts cljbl. A HACCP-vel kapcsolatban hangslyozni kell mind a mdszer, mind a rendszer jellemzk fontossgt. Annak rdekben ugyanis, hogy a tevkenysget szisztematikusan elemezve meghatrozzuk az telnek a vendgek egszsgt krosan befolysol lehetsges veszlyeit s a megelzsket vagy elfogadhat szintre cskkentsket eredmnyez szablyoz intzkedseket, alkalmaznunk kell ezt a tudomnyos, szisztematikus megalapozottsgra pl minsg technikt. Ugyanakkor annak rdekben, hogy az alkalmazs sorn teend intzkedseket ellenrizhet s igazolhat mdon, szablyozottan vgezzk, ki kell alaktani az alkalmas lelmiszerbiztonsgi rendszert. Teht csak a mdszer s a rendszer egyttes alkalmazsval rhetnk el megfelelen hatkony s igazolhat eredmnyt. Ezrt amikor a HACCP rendszer kiptsrl beszlnk mindig a mdszer s a rendszer egyttes alkalmazsra kell gondolnunk. Ez teht azt jelenti, hogy mindazoknak az zleteknek, amelyek a TEOR gazati besorols szerint a vendglt tevkenysg keretben brmilyen formban s mennyisgben tel (ital) szolgltatst is vgeznek, a megadott hatridre ki kell alaktaniuk s mkdtetnik kell a HACCP rendszert. A 80/1999. (XII. 28.) GM-EM-FVM egyttes rendelet az egyik legfontosabb szakmai jogszablyunk ezrt rszletes ismerete elengedhetetlenl fontos mindenkinek, aki ezen a szakterleten dolgozik. A jogszably legfontosabb szakmai elrsait Kziknyvnk Mellkletben tallhat J Vendglt Gyakorlat utastsba is beptettk. Az lelmiszerek ellltsnak s forgalomba hozatalnak higiniai szablyairl szl 17/1999 (II.10.) FVM-EM rendelet 3.-a az ellltk s forgalmazk rszre ktelezv teszi a HACCP egyes elemeinek alkalmazst, mg a 7.. az ellltk szmra a rendszer egyes meghatrozott elemeinek (HACCP alapelveknek) teljes bevezetst rja el 2002. janur 1-tl. Ez a rendelet a vendgltk szmra azrt fontos, mert biztostja, hogy a feldolgozott lelmiszer beszlltktl ugyangy megkvetelhetjk a HACCP rendszer mkdtetst, mint ahogy az elvrt a szakmtl. Mg az alapelvek bet szerinti betartsa ktelez, az tmutat olyan ajnls, amelynek tartalmt a HACCP rendszer kialaktsa sorn figyelembe kell venni, de a szakmai sajtossgoknak megfelelen azoktl el lehet trni. Brmilyen formban trtnik is a HACCP rendszer kiptse, mindenkppen meg kell felelnie a Codex Bizottsg ltal meghatrozott alapelveknek, gyakorlati szablyzatnak s a vonatkoz lelmiszer-biztonsgi elrsoknak.

CONSACT- MAVEMISZ

3. oldal

2001. augusztus


Fogalommeghatrozsok A minsggyi rendszerek, illetve a HACCP rendszer mkdtetsvel kapcsolatban a klnbz nemzetkzi elrsokban rgztettk azokat a fogalmakat, amelyeket egysgesen kell rtelmezni annak rdekben, hogy a is egysges elvek szerint kerljenek kialaktsra. Amikor n a sajt vendglt egysgben meg kvnja kezdeni a HACCP rendszer kialaktst, ismernie kell a bemutatott mintkban hasznlt fogalmakat. Ksbb a mkdtets sorn, amikor kls fellvizsglatot (auditot) tartanak az n egysgben, a hasznlt fogalmak pontos ismeretnek ugyancsak nagy hasznt fogja venni. Ezrt krjk, hogy az albbi meghatrozsokat figyelmesen olvassa el s gondolja vgig tartalmukat sajt tevkenysgre vonatkoztatva. Audit: Bizonytkok nyersre s ezek objektv kirtkelsre irnyul rendszeres, fggetlen s dokumentlt folyamat annak meghatrozsra, hogy a fellvizsglati kritriumok milyen mrtkben teljeslnek. Dokumentum: A HACCP rendszer utastskrnyezett biztost, alapveten paprra nyomtatott formban megjelen elrs, kvetelmny. lelmiszer biztonsg: Az lelmiszer olyan llapota, amelyben a fizikai, kmiai, biolgiai veszly vagy krosods bekvetkezsnek valsznsgt egy elfogadhat szint alatt korltozzk. Az lelmiszer biztonsg a minsg legfontosabb eleme. rvnyests (validls): Bizonytkok gyjtse arra vonatkozan, hogy a HACCP- terv elemei hatkonyak. Feljegyzs: Olyan dokumentum, amely tevkenysgekrl vagy elrt eredmnyekrl objektv bizonytkot szolgltat. Felgyelet: Megfigyelsek vagy mrsek tervezett sorozatnak vgzsre irnyul tevkenysg, annak megllaptsra, hogy a CCP szablyozs alatt ll. GHP: (Good Hygiene Practice) - J Higiniai Gyakorlat: Mindazon higiniai eljrsok, szablyozsok sszessge, amelyek az lelmiszer-biztonsg s az lelmiszer egszsges-tpll jellegnek biztostshoz szksgesek, az elsdleges (agrr) termels, begyjts, beszllts, feldolgozs, termels, forgalmazs, szolgltats valamennyi szakaszban. GMP: (Good Manufacturing Practice) J Gyrtsi Gyakorlat: Mindazon technolgiai, szervezsi, mszaki eljrsok, amelyek elvgzst a szakma kpviseli a tudomnyos, gazdasgi ismeretek alapjn szksgesnek tartanak arra, hogy a vevk ltal megkvetelt egyenletes minsg, biztonsgos termket lltsanak el. HACCP: Olyan rendszer, amely meghatrozza, rtkeli s szablyozza az lelmiszerbiztonsg szempontjbl jelents veszlyeket. Helyesbt tevkenysg: Brmely olyan intzkeds, amelyet akkor kell megtenni, ha kritikus szablyozsi pont (CCP) felgyelete a szablyozottsg cskkenst, elvesztst jelzi. Igazols (verifikls): A felgyelettl eltr mdszerek, eljrsok, vizsglatok s ms rtkelsek alkalmazsa, a HACCP- tervnek val megfelels megllaptsra. Kritikus hatrrtk: Olyan elrs, amely elvlasztja az elfogadhatsgot a nem elfogadhatsgtl.

CONSACT- MAVEMISZ

4. oldal

2001. augusztus


Kritikus Szablyozsi Pont: Olyan pont, amelynl szablyozst lehet alkalmazni s az lnyeges valamely lelmiszer-biztonsgi veszly megelzshez, kikszblshez vagy elfogadhat szintre cskkentshez. Megfelelsgi fellvizsglat: A CCP-k megfelelsgnek rendszeres s fggetlen bels vizsglata, a veszlyek helyes azonostsa rdekben. Minsts: Folyamat annak igazolsra, hogy a szervezet kpes az elrt kvetelmnyek teljestsre. Nemmegfelelsg: Valamely elrt kvetelmny nem teljeslse. Nyomonkvethetsg: Az a lehetsg, hogy a termk, illetve a termk sszetevinek ellete, alkalmazsa vagy elhelyezse megllapthat a feljegyzett azonost adatok segtsgvel. Rendszer fellvizsglat (nellenrzs): Rendszeres s fggetlen bels vizsglat annak meghatrozsra, hogy a HACCP tevkenysgek, illetve ezek eredmnyei megfelelneke a tervezett intzkedseknek, ezeket az intzkedseket hatkonyan s dokumentlt mdon bevezettk-e, valamint az intzkedsek alkalmasak-e a clok elrsre. Szablyoz intzkeds: Brmely olyan intzkeds s tevkenysg, amelyet egy lelmiszerbiztonsgi veszly megelzsre, kikszblsre vagy elfogadhat szintre cskkentsre lehet hasznlni. Utasts: A minsggyi feladatok s azok vgrehajtsi mdszernek lerst tartalmaz dokumentum. Veszly: Az lelmiszerben elfordul biolgiai, kmiai vagy fizikai hats anyag, vagy az lelmiszer olyan llapota, amely kros egszsggyi hatst okozhat. 1.3.2. A HACCP rendszer kialaktsa A HACCP rendszer eredmnyes kialaktsnak s mkdtetsnek alapfelttele: - teljes elktelezettsg a vezetk s a dolgozk rszrl, - tfog szemllet, - szakszersg, - elegend id, - a feladatok rvid-, kzp tv temezse. Az elktelezettsg az lelmiszer-biztonsg magasabb szintre trtn emelsben, a biztonsgos tel ksztsben val rdekeltsgben kell, hogy megnyilvnuljon. Motivlja annak felismerse, hogy mindenki vilgosan ltja a kzfogyasztsra sznt tel ksztsnek szakmai, erklcsi felelssgt. Az tfog szemllet a tbb szakterletet fellel ismeret alkalmazsnak ignyt jelenti a veszlyelemzs alkalmazsa sorn. A szakszersg kvetelmnye arra hvja fel a figyelmet, hogy az tfog szemllet eredmnyes alkalmazshoz olyan szakrtket kell ignybe vennnk, akik a szakterletket rint lelmiszer-biztonsgi problmkrl kell mlysg ismeretekkel rendelkeznek. A rendszer kialaktsval egyidejleg llapotfelmrst kell vgezni annak megllaptsra, hogy az lelmiszer-biztonsgi kvetelmnyek az adott tevkenysgben hogyan valsulnakCONSACT- MAVEMISZ 5. oldal 2001. augusztus


meg. A felmrs alapjn feltrt hinyossgok megszntetsre intzkedsi terveket kell kszteni. A HACCP rendszer kiptsnek s mkdtetsnek feltteleit a 7 alapelv alapjn meghatrozott 12 logikai lpsbl ll alkalmazsi sorrend megvalstsval lehet biztostani. 1.3.3. A HACCP Codex Alimentarius ltal meghatrozott 7 alapelve 1. 2. 3. 4. Veszlyelemzs vgzse A Kritikus Szablyozsi Pontok (CCP-k) meghatrozsa A kritikus hatrrtk(ek) megllaptsa A CCP szablyozst felgyel rendszer fellltsa

5. Azon helyesbt tevkenysg meghatrozsa, melyet akkor kell elvgezni, ha a felgyelet azt jelzi, hogy egy adott CCP nem ll szablyozs alatt 6. Az igazolsra szolgl eljrsok megllaptsa, annak megerstsre, hogy a HACCP rendszer hatkonyan mkdik 7. Olyan dokumentci ltrehozsa, amely tartalmaz ezen alapelvekhez s alkalmazsukhoz tartoz minden eljrst s nyilvntartst.

1. Alapelv

Veszlyelemzs vgzse

A HACCP mdszer els alapelve elrja, hogy fel kell mrni s meg kell hatrozni mindazokat a veszlyeket, melyek az elksztett lelmiszerben (tel, ital) a fogyaszt egszsg krosodst okozhatjk. A veszlyek biolgiai, mikrobiolgiai, kmiai, fizikai eredet anyagok, melyek a veszly forrsokon (hordozkon) keresztl juthatnak az lelmiszerbe. A veszlyelemzs hatlya idelis esetben a teljes lelmiszerlncra kiterjed, a nyersanyag termelstl a feldolgozson s forgalmazson keresztl a fogyasztsig. A gyakorlatban azonban a veszlyelemzst arra a terletre kell elvgezni, amelynek a szablyozsra kzvetlen hatskrrel rendelkeznk. gy teht, ha a vendglt, kztkeztet egysg sajt alapanyag elllt s feldolgoz bzissal is rendelkezik, az elemzsnek erre a terletre is ki kell terjednie, fggetlenl attl, hogy ez a tevkenysg mr nem rsze a vendgltsnak A veszlyelemzs rsze a veszlyek elfordulsi valsznsgnek rtkelse s a szablyozsukra szolgl megelz intzkedsek megllaptsa is.

2. Alapelv

A Kritikus Szablyozsi Pontok (CCP-k) meghatrozsa

Azon pontok, eljrsok, mveleti lpsek meghatrozsa, amelyek szablyozsval a veszlyek kikszblhetk, megszntethetk, vagy elfordulsuk az elfogadhat mrtkre cskkenthet. A lps az lelmiszerlnc egy pontja, eljrsa, mvelete vagy szakasza, belertve a nyersanyagokat, az elsdleges termelstl a vgs fogyasztsig. A CCP-k meghatrozsra leggyakrabban (de nem kizrlagosan) a dntsi ft hasznljk.CONSACT- MAVEMISZ 6. oldal 2001. augusztus


3. Alapelv

A kritikus hatrrtk(ek) megllaptsa

Annak rdekben, hogy a kritikus pontok (CCP-k) szablyozs alatt lljanak hatrrtkeket kell megllaptani, amelyek alkalmasak az egyrtelm elfogadhat vagy nem elfogadhat dntsek meghozatalra. A CCP hatrrtkek nem minden esetben azonosak a szerzdsekben, elrsokban meghatrozott rtkekkel, hanem annl ltalban szigorbb n. clrtkek, gy ezek alkalmasak lehetnek arra, hogy idben megtrtnjen a helyesbt intzkeds.

4. Alapelv

A CCP szablyozst felgyel rendszer fellltsa

Minden olyan ponton, ahol szablyozs szksges, megfelelen hatkony felgyel rendszert kell fellltani s mkdtetni. A felgyel rendszer fellltsa sorn meg kell hatrozni, hogy az elrt hatrrtkeket ki, milyen mdszerrel, milyen gyakorisggal llaptsa meg s az eredmnyeket milyen mdon kezelje.

5. Alapelv

Azon helyesbt tevkenysg meghatrozsa, melyet akkor kell elvgezni, ha a felgyelet azt jelzi, hogy egy adott CCP nem ll szablyozs alatt.

Minden CCP felgyel tevkenysghez ki kell dolgozni olyan eljrst, amelyben meghatrozzk, hogy ki, mit s hogyan intzkedjen, ha a szablyozottsg megsznt, vagy nem teljes mrtk.

6. Alapelv

Az igazolsra szolgl eljrsok megllaptsa, annak megerstsre, hogy a HACCP rendszer hatkonyan mkdik.

Azon igazolsra szolgl eljrsok megllaptsa, amelyek kiegszt vizsglatokat s mdszereket tartalmaznak annak bizonytsra, hogy a HACCP rendszer hatkonyan mkdjn.

7. Alapelv

Olyan dokumentci ltrehozsa, amely tartalmaz ezen alapelvekhez s alkalmazsukhoz tartoz minden eljrst s nyilvntartst.

Olyan dokumentci ltrehozsa szksges, mely kellen ttekinthet, az egyes kapcsolatok, hivatkozsok vilgosak s az lelmiszer-biztonsgi rendszer mkdtetshez szksges valamennyi informcit tartalmazza.

CONSACT- MAVEMISZ

7. oldal

2001. augusztus


1.3.4. A HACCP rendszer kialaktsnak logikai sorrendje A Codex Alimentarius Bizottsga ltal meghatrozott 7 alapelv betartsa a nemzetkzi gyakorlatban biztostja, hogy amennyiben a vilgon brhol a Codex Alimentarius elvekre hivatkozva alaktanak ki HACCP rendszert, annak a 7 alapelvet meg kell valstania. Ez teht azt is jelenti, hogy lehetsg nylt arra, hogy a nemzetkzi kereskedelmi kapcsolatokban az lelmiszer-biztonsgi intzkedsek fellvizsglata sorn is azonos elvrs rendszert alkalmazzanak. A Magyar lelmiszerknyv HACCP rendszerre vonatkoz elrsa hangslyozza, hogy mieltt a rendszert az lelmiszerlnc brmelyik szakaszra alkalmaznnk, a terlet mkdsnek meg kell felelnie a Codex lelmiszer-higiniai ltalnos alapelveknek, a J Higiniai Gyakorlat kvetelmnyeinek. Ezeknek a szakmai kvetelmnyeknek a tbbsge egyidejleg jogszablyi elrs is, ezrt ezek megvalstsa emiatt is szksges. A Codex Alimentarius Bizottsg ltal meghatrozott alapelvek hatkony megvalsulsa rdekben, a Magyar lelmiszerknyv HACCP elrsa egy 12 munkafzisbl ll logikai sorrend kvetst javasolja. A Kziknyv alapjn megvalstand HACCP rendszer kiptshez, a team munka egyes elre elvgezhet feladatait tvllaltuk annak rdekben, hogy n a lehet legkisebb rfordtssal vgezhesse el a szksges lpseket. Ezrt az albb ismertetett 12 munkafzis a 2. rsz lpsrl lpsre fejezeteiben bemutatott 14+1 lpstl ugyan formailag eltr, de tartalmban azonos elveket valst meg. 2. munkafzis A termk lersa A HACCP rendszer megvalsts logikja szerint a kvetkez feladat a meghatrozott hatly al tartoz termk/ek/ teljes lersnak elksztse, melynek tartalmaznia kell a biztonsgra vonatkoz informcikat. A termk lers elksztsnek az az alapvet clja, hogy a veszlyek meghatrozsa s rtkelse sorn minden olyan beltartalmi, sszetteli tulajdonsg, illetve technolgiai, kezelsi md figyelembe vtelre kerljn, amely a fogyasztsra ksz termk biztonsgt akr kedvez akr kedveztlen irnyban befolysolja. Nyilvnval, hogy egy olyan tel esetben, amelynek elksztse sorn csak korltozott mrtk biztonsg nvel eljrst alkalmaztak, lnyegesen nagyobb szerepe van az elkszt tevkenysgnek, megfelel krnyezet higiniai felttelnek, mint egy olyan telnl, ahol stssel a mikrobiolgiai biztonsgot is fokozni tudtuk (tatr beefsteak s sertsslt). A termk lersnak rtelmezse a vendgltsban eltr a mezgazdasgi, illetve az lelmiszeripari gyakorlatban megszokottl. A vendglts sorn gyakran egy idben igen sokfle tel ksztse trtnik. Az telkszts, termels sorn azonban tbb, azonos technolgiai f-, s rsztevkenysg elvgzse trtnik. Az egyes tevkenysgek vgzsekor a felmerl biolgiai (mikrobiolgiai), kmiai, fizikai veszlyek a felhasznlt anyagok tulajdonsgait figyelembe vve hasonlak lehetnek. Ezrt a vendglt termkek ellltsnak HACCP elemzse s szablyozsa sorn clszerbb a folyamat-orientlt, a f-, s rsztevkenysgek szerinti megkzelts alkalmazsa. Termszetesen az adott vendglt/kztkeztet egysg esetben elnys lehet s a veszlyelemzs adaptcijt nagymrtkben segtheti, ha az egyes telcsoportokraCONSACT- MAVEMISZ 8. oldal 2001. augusztus


vonatkozan termklersok kszlnek, kiemelve a felhasznlt anyagokra s a termkekre vonatkoz lelmiszer-biztonsgi jellemzket. Ennek a Kziknyvnek a segtsgvel olyan HACCP rendszer kialakts valsthat meg, melynek sorn az tkeztetsi tevkenysg f-, s rszfolyamatainak veszlyelemzse trtnik, vendglts teljes knlatnak figyelembe vtelvel. Az telek veszlyt befolysol sszetteli, kezelsi tulajdonsgait a rszfolyamat elemzs sorn vesszk figyelembe. A termklerst a tevkenysg lersa alapjn az anyaghnyad lersok, tlapok tartalmazzk. 3. munkafzis A tervezett felhasznls meghatrozsa A tervezett felhasznlst a termk vgs felhasznljnak vagy fogyasztjnak vrhat felhasznlsi szoksai, mdjai alapjn kell meghatrozni. Klnsen fontos a npessg rzkeny csoportjainak figyelembe vtele, mint amilyen az ids korak, betegek, fiatal korak tkeztetse. A tervezett felhasznlst ugyancsak a veszlyelemzs sorn kell figyelembe venni. Klnsen a mikrobiolgiai veszlyek esetben lehet igaz, hogy mikzben egyes mikroba csoportok jelenlte, illetve egyes tpusok mennyisge az egszsges felntt szervezet szmra nem jelent veszlyt, ugyanakkor a legyenglt, vagy nagyon fiatal gyermek szervezetben mr kifejti kros, betegsget okoz hatst. Az telek tervezett felhasznlsnak lersra a Kziknyv segtsgvel kialaktott HACCP rendszerben, a HACCP terv ltalnos adatokat tartalmaz (1.) fejezetben kerl sor. 4. munkafzis A folyamatbra szerkesztse A HACCP munkacsoportnak el kell ksztenie a folyamatbrt. A folyamatbrnak a tevkenysg minden lpst tartalmaznia kell. Ha a HACCP-t egy adott tevkenysgre alkalmazzuk, figyelembe kell venni az azt megelz s kvet lpseket is. A folyamatbra felvtele a HACCP elemzs elksztsnek egyik kiemelked fontossg rsze. A folyamatbrn minden olyan mveletet, lpst brzolni kell, melyet a vizsglt tevkenysg sorn a biztonsg rtkelse szempontjbl figyelembe kell venni. A HACCP terv ksztshez hasznlt folyamatbra lpsei nem felttlenl azonosak egy technolgiai folyamatbrn brzolt lpsekkel esetenknt annl rszletesebb vagy ppen egyszerstettebb is lehet. Rszletesebb folyamat brzolsra lehet szksg akkor, amikor egy technolgiai mvelet tbb olyan rszmveletbl pl fel, melynek lelmiszer-biztonsgi rtkelst kln is clszer elvgezni. A folyamatbrn nll lpsknt kell szerepeltetni azt is, ha pldul kt technolgiai mvelet kztt elfordulhat a termk rvidebb-hosszabb ideig trtn trolsa. (A trols idtartama alatt mikrobiolgiai vltozsok trtnhetnek). Ugyanakkor eladdhat, hogy a termels sorn tbb rsz tevkenysgbl ll mveletsort egy lpsknt vesszk figyelembe a folyamatbrn, amennyiben a lehetsges veszlyek ebben az sszevont formban is megfelelen rtkelhetk. A folyamatbra felvtele sorn clszer az egyes lpseket megfelel azonost jelzsekkel, szmokkal elltni. Ksbb, amikor az elemzst ksztjk clszeren ugyanezeket az azonost szmokat hasznljuk a lpsek egyrtelm azonostshoz. Ezzel elkerlhetjk, hogy az elemzs sorn kimaradjon egy lps.CONSACT- MAVEMISZ 9. oldal 2001. augusztus


A folyamatbra felvtel sorn gyakori hiba, hogy egyes rsztevkenysgekrl, anyagokrl elfelejtkeznek, nem jelzik azokat. A vendglts, kztkeztets sorn pldul igen sokszor s sok helyen hasznlunk vizet. A vz biolgiai, mikrobiolgiai, kmiai, fizikai minsge jelents mrtkben befolysolja az lelmiszer-biztonsgot is. Ezrt a veszlyelemzs alkalmval erre oda kell figyelnnk. Hasonlan nem lehet figyelmen kvl hagyni a trol ednyeket, csomagol anyagokat. A Kziknyv sszelltsa sorn a munkacsoport kidolgozta valamennyi vendglt szolgltatsra vonatkozan, a f-, s rsztevkenysgek folyamatbrit. Mint azt a termk lersnl jeleztk a vendglt/kztkeztetsi szolgltatsok HACCP elemzst a szoksos tevkenysgi lpsek alapjn ksztjk el, ennek megfelelen a folyamatbrkon a f-, s rsztevkenysgek ltalnos lpseit tntettk fel. Amikor n sajt HACCP rendszernek kialaktst fogja vgezni, elszr kivlasztja az n tevkenysgnek leginkbb megfelel f tevkenysgre vonatkoz folyamatbrt, sszehasonltja az egyes lpseket a tnyleges gyakorlattal, korriglja a f folyamatbrt, majd ezt kveten ugyanezt az adaptcis tevkenysget elvgzi a rszfolyamat brkra is. A folyamatbrk szerkesztse sorn szakrti csoportunk arra trekedett, hogy lehetsg szerint az adott tevkenysggel kapcsolatban teljes kren feltntessk a szoksos lpseket. Ebbl addan vrhatan a pontosts sorn elegend lesz az adott zletben nem vgzett lpsek trlse a folyamatbrrl. Ezen a helyen is felhvjuk a figyelmt arra, hogy mindenkppen lpsrl lpsre vizsgljon meg minden folyamatbrt, mivel nem biztos, hogy az ltalnos lpsek s sorrendek az n egysgben is gy igazak. A ksbbi adaptcis tevkenysg sorn ezek a folyamatbrk kpezik az elemzs alapjt. 5. munkafzis A folyamatbra helyszni megerstse A HACCP munkacsoportnak meg kell gyzdnie arrl, hogy a termel tevkenysget a folyamatbra szerint vgzik-e, annak minden lpse s teljes idtartama alatt s ahol szksges helyesbtenie kell a folyamatbrt. A folyamatbra helyszni megerstst azrt emeli ki nll pontban a Magyar lelmiszerknyv elrsa, hogy ezzel is felhvja a figyelmet a folyamatbra pontos felvtelnek fontossgra. A folyamatbra helyszni igazolsa sorn a munkacsoport tagjai vgigjrjk nem az rasztal mellett lve az egyes terleteket s meggyzdnek arrl, hogy - megtrtnt-e minden szksges lps azonostsa s felvtele, - az egyes lpsek valban a jelzett sorrendben kvetik egymst, - szksg van-e egyes lpsek megbontsra a folyamatbrn, - van-e lehetsg egyes lpsek sszevonsra. A munkacsoportnak a folyamatbra helyszni igazolst dokumentlnia kell annak rdekben, hogy a ksbbi kls auditokon ennek megtrtntt bizonytani tudja. Klnsen nagy a helyszni folyamatbra igazols jelentsge abban az esetben, ha ltalnos folyamatbrkbl kiindulva helyszni adaptci trtnik.

CONSACT- MAVEMISZ

10. oldal

2001. augusztus


Az n ltal kiptend HACCP rendszerben a folyamatbrk kivlasztsa, majd pontostsa utn kell elvgeznie a HACCP munkacsoport tagjaival kzsen a pontostott (adaptlt) folyamatbrk helyszni igazolst. A folyamatbra pontos felvtelnek jelentsge mg jobban felrtkeldik akkor, ha nem termkre, hanem tevkenysgre ksztjk. Ilyenkor fokozottan kell gyelni arra, hogy a felvett tevkenysgi lpsek lefedjenek valamennyi felhasznlsra kerl anyagot s azok kezelst. 6. munkafzis Minden egyes lpshez tartoz sszes veszly felsorolsa, veszlyelemzs vgzse s a meghatrozott veszlyek szablyozsra alkalmas intzkedsek tgondolsa. (1. alapelv) A HACCP munkacsoportnak fel kell sorolnia minden olyan veszlyt, amely minden egyes lps sorn sszeren felttelezhet az elsdleges termelstl a feldolgozson t a fogyaszts pillanatig. Ezt kveten a team-nek veszlyelemzst kell vgeznie annak megllaptsra, hogy mely veszlyek esetn alapveten fontos, megszntetsk, vagy elfogadhat szintre cskkentsk a biztonsgos lelmiszer ellltshoz. A munkacsoportnak t kell gondolnia, hogy vannak-e a feltrt vals veszlyekre alkalmazhat szablyoz (megelz) intzkedsek. Egy szablyoz intzkedssel elfordulhat, hogy tbb veszlyt is tudok szablyozni, illetve lehetsges, hogy egy veszly szablyozsra tbb intzkeds megttele is indokolt. A veszlyelemzsben lehetsg szerint minl krltekintbben kell rtkelni a veszlyek elfordulsnak mrtkt, mdjt s hatsait. Az lelmiszer-biztonsgot fenyeget veszlyek biolgiai/mikrobiolgiai, kmiai s fizikai szervezetek, anyagok, vagy tnyezk lehetnek. Az elrs szerint minden, a folyamatbrn feltntetett lpsre meg kell vizsglni valamennyi lehetsges biolgiai (mikrobiolgiai), kmiai, fizikai veszly elfordulsnak lehetsgt, forrst, majd a szablyoz intzkedseket. Annak rdekben, hogy a sokfle elvrsnak eleget tudjon tenni s ekzben ne felejtkezzen el egyetlen terlet elemzsrl sem, clszer az adatokat megfelelen ttekinthet tblzatba foglalni. A tblzatban azonostani kell a vizsglt lpst, a felmerlt veszlyt s annak forrst, esetleg hatst s a megelzse, megszntetse, vagy elfogadhat szintre trtn cskkentse rdekben tett szablyoz intzkedseket. A veszlyelemzs megkezdse eltt a munkacsoportnak meg kell hatroznia, hogy a felmerl veszlyek kzl hogyan vlasztja ki a vals veszlynek minslket. Amennyiben a munkacsoport tagjai eldntttk, hogy a felmerl veszlyek kzl hogyan vlasztjk ki a valsakat, meg kell vizsglniuk, milyen szablyoz intzkedseket alkalmaznak. Ezek a szablyozsok lnyegben a j vendglt gyakorlatot biztost intzkedsek, melyek kztt lehetnek szervezsi intzkedsek, bels elrsok (pl. a szerzds ktsek tartalmi kvetelmnyei, az telksztsi utastsok betartsa, higiniai szablyzat betartsa), de lehetnek konkrt ellenrzsi feladatok elvgzsnek elrsai is. A szablyozsnak ez az a terlete, amellyel az els lelmiszer-biztonsgi vdelmi szintet valstjuk meg. A Kziknyv alapjn kialaktand HACCP rendszerben a veszlyelemzst (elemzs mintt) az ltalnos folyamatbrkra munkacsoportunk vgezte el. A veszlyekCONSACT- MAVEMISZ 11. oldal 2001. augusztus


valdisgnak meghatrozsa az tletbrzt kvet szakmai rtkelssel trtnt. Ez azt jelenti, hogy az adott mveleti lpsnl veszly fajtnknt haladva a szakrtk mindegyike elmondta, hogy megtlse szerint jelentkezhet-e s ha igen, milyen forrsbl veszly. Minden felmerlt veszlyt felrtunk egy lapra, majd kzsen rtkeltk, hogy mennyire tekinthet az adott esetben valsnak. A vals veszlyek mindegyike felkerlt arra az elemzsi lapra, melyet a Kziknyv is tartalmaz. Minden vals veszlyre megvizsgltuk a szablyozs szakmban ltalnossgban elfogadott - mdjt Az adaptci sorn nnek az a feladata, hogy azokra a tovbbi veszlyekre amelyeket az n egysgben mg figyelembe kell venni, llaptsa meg a lehetsges forrst vgezze el a veszly valdisgnak rtkelst, a vals veszlyekre hatrozza meg a szablyoz intzkedseket. Az ltalnos veszlyeknl felsorolt szablyoz intzkedseket vesse ssze az n ltal alkalmazott gyakorlattal, vgezze el a szksges korrekcit. Elfordulhat, hogy az n jelenlegi gyakorlatban is vannak intzkedsek az adott veszly szablyozsval kapcsolatban s azok eltrnek az ltalnos veszlyelemzs sorn megadott szablyoz intzkedsektl. Ebben az esetben t kell gondolnia, hogy a jelenleg alkalmazott gyakorlat nyjt-e hasonl szint biztonsgot. Amennyiben igen, nem clszer a mr bevlt j gyakorlat megvltoztatsa. Amennyiben azonban a jelenleg alkalmazott szablyozs mrtke nem ri el a Kziknyvben megadott szintet, vagy egyltaln nincs szablyozs, javasoljuk a megadott mdszer bevezetst. 7. munkafzis A kritikus Szablyozsi Pontok meghatrozsa (2. alapelv) A Kritikus Szablyozsi Pontok (CCP-k) meghatrozsval az az alapvet clunk, hogy megvizsgljuk, hogy az adott lpsben felmerlt veszly elfordulsa jelenthet-e olyan lelmiszer-biztonsgi kockzatot, ami indokoltt teszi, hogy tovbbi szablyoz intzkedsekkel kikszbljk, vagy elfogadhat szintre cskkentsk a veszly bekvetkezsnek illetve tovbbjutsnak valsznsgt. Minden olyan pontot kritikusnak kell tekinteni, ahol a szablyozssal az lelmiszer-biztonsgi veszly megszntethet. gy pldul a krokoz mikroorganizmusok szaporodst gtl hts (pl. friss baromfihs htse) CCP-nek tekinthet. A CCP-k meghatrozsra a gyakorlatban legjobban a dntsi fa alkalmazsa terjedt el. A dntsi fa olyan, az adott problmt mdszeresen vizsgl segdeszkz, amellyel megfelel szakismeret birtokban lehetsg nylik tudomnyos megalapozottsggal eldnteni, hogy a lps az adott veszly kezelhetsge rdekben kritikus szablyozsi pontnak tekinthet-e? A CCP meghatrozs egyik nagy veszlye, amikor a munkacsoport a mr meglv tapasztalataira hagyatkozva kvnja eldnteni, hol tallhatk a folyamat Kritikus Szablyozsi Pontjai. Elfordulhat ugyanis, hogy az sszefggsek szisztematikus tvizsglsa utn kiderl, hogy egy eddig jnak hitt gyakorlat lelmiszer-biztonsgi szempontbl agglyos lehet. A veszly elfogadhat szintjt a munkacsoportnak kell mrlegelnie az adott krlmnyek s felttelek ismeretben. Ugyanaz a tevkenysg az egyik vendglt egysgben a helyi sajtossgok miatt lehet, hogy CCP-nek minsl, mg a msik helyen nem. A dntsi fa rendkvl tudatosan vgiggondolt krdsekkel s egyrtelm vlaszokkal segti a CCP meghatrozst. A munkacsoport feladata, hogy az els krdstl elindulva sorrendben vgighaladjon s a megfelel vlaszt kivlasztva haladjon tovbb. Figyelni kell arra, hogy az adott lpsben a felmerlt veszlyt rtkelve adjuk meg a megfelel vlaszt.1. bra A dntsi fa alkalmazsaCONSACT- MAVEMISZ 12. oldal 2001. augusztus


Plda A vendglt egysg konyhjn majonz alap mrts sszelltst vgezzk. A dolgoz megfelel munkaruhval rendelkezik, a munka megkezdse eltt gondoskodott ferttlentszeres kzmossrl. A hasznlt ednyzet megfelelen tiszta, a munkaterlet felett elhelyezett vilgttest manyag hzas burkolattal vdett zrt kivitel. Az egyes komponensek bemrse a receptra alapjn trtnt. A munkacsoport az adott lpsben mikrobiolgiai veszlyknt jelzi, hogy a nem kellen savany mrts (magas pH) miatt az esetleg jelenlv patogn mikrbk elszaporodhatnak. A Kziknyv alapjn kialaktand HACCP rendszerben az ltalnos folyamatbrkon feltntetett lpsekhez meghatrozott minden veszlyre a munkacsoport a dntsi fa alkalmazsval elvgezte a CCP meghatrozst. A dntsek meghozatalakor a hazai gyakorlat ltalnos tapasztalataira ptettnk. Amikor n az adaptcit vgzi, lpsrllpsre vizsglja meg, hogy vajon az adott egysgben tallhat felttelek mellett is rvnyesnek tekinthet-e a munkacsoport dntse. Amennyiben nem, megfelelen ki kell egsztenie a CCP szablyozst, a kvetkez pontokban lertak szerint. 8. munkafzis A kritikus hatrrtkek megllaptsa minden CCP-re (3. alapelv) Minden Kritikus Szablyozsi Ponthoz meg kell hatrozni s ha lehetsges igazolni kell a kritikus hatrrtket. Egyes esetekben egy meghatrozott hatrrtkhez nemcsak egy, hanem tbb kritikus hatrrtk kidolgozsa is szksges lehet. A CCP meghatrozsa sorn kitztt clunkat csak gy valsthatjuk meg, ha az lelmiszerbiztonsgi veszlyek szablyozshoz olyan paramtereket hatrozunk meg, melyek egyrtelmen elvlasztjk a megfelel s a nem megfelel llapotot. A kritikus hatrrtkeknek sszhangban kell lennik a tevkenysg jogszablyi elvrsaival, illetve a vevi kvetelmnyekkel, azokkal azonos vagy annl szigorbb, gynevezett clrtkeket rhatunk el. A clrtk elrsa ltalban nveli a biztonsgot, mivel a szablyozott llapottl trtn eltrst mr akkor szlelhetjk, amikor mg csak a folyamat helyesbtsre van szksg, de az thaladt termkre vonatkoz hibajavtsa mg nem szksges A vendglts tevkenysgnek szablyozsakor a clrtk tapasztalati ton trtn meghatrozsa is elegend lehet. Kritikus hatrrtkknt lehetleg olyan paramterek megadsa clszer, amely minl objektvebb dntst tesz lehetv, ugyanakkor elegenden rvid id alatt rtkelhet eredmnyt ad a dnts meghozatalhoz. Gyakran szksges, hogy az adott veszly szablyozshoz olyan paramtert vlasszunk, amelynek mrse kzvetve igazolja a veszly bekvetkezsnek elhrtst. A mikrobiolgiai veszlyek esetben pldul inkbb adott hmrskleti rtk elrst alkalmazzuk a kritikus hatrrtk megllaptshoz, mint a kltsgesebb, bonyolultabb, lnyegesen idignyesebb, br vitathatatlanul pontosabb mikrobiolgiai hatrrtk megadst. A gyakorlatban tbb esetben elfordul az is, hogy hatrrtkknt nem konkrt rtket, hanem rzkszervi mdszerekkel megllapthat tulajdonsgot (pl. nem lehet nedves tapints) hatrozunk meg. Az ilyen esetekben azonban fokozott krltekintssel kell eljrni annak rdekben, hogy a szubjektv dnts lehetsgt a lehet legkisebb mrtkre szortsuk. A Kziknyvben az ltalnos HACCP terv ksztsekor trekedtnk arra, hogy a megadott kritikus hatrrtkek figyelembe vegyk a klnbz jogszablyi elrsokat, ugyanakkor knnyen kezelhetk, mrhetk legyenek.CONSACT- MAVEMISZ 13. oldal 2001. augusztus


9. munkafzis A felgyel rendszer fellltsa minden CCP-re (4. alapelv) A felgyelet egy kritikus szablyozsi pont temterv szerinti mrse vagy megfigyelse a hozz tartoz hatrrtkekhez viszonytva. A felgyel eljrsoknak alkalmasaknak kell lennik arra, hogy jelezzk a szablyozottsg megsznst vagy gyenglst a kritikus szablyozsi ponton. A felgyel mdszernek idelis esetben ezt az informcit kell idben kell nyjtania, hogy a kritikus hatrrtkek tllpsnek megelzsre meg lehessen tenni azokat a helyesbtseket, amelyek biztostjk a folyamat szablyozottsgt. A helyesbtseket azeltt kell vgrehajtani, mieltt az eltrs bekvetkezik. A felgyeleti tevkenysgbl szrmaz adatokat erre kijellt szemlynek kell rtkelnie, aki megfelel ismerettel s hatskrrel rendelkezik a helyesbt tevkenysg idben trtn megttelhez. Ha a felgyelet nem folyamatos, a felgyelet mrtknek vagy gyakorisgnak elegendnek kell lennie ahhoz, hogy garantlja a CCP szablyozst. A CCP-ket felgyel eljrsoknak megfelelen gyorsaknak kell lennik annak rdekben, hogy a helyesbt tevkenysg mg a hiba bekvetkezse eltt vgrehajthat legyen. A kritikus hatrrtk gyakran meghatrozza az alkalmazhat felgyel mdszereket. Amennyiben a meghatrozott hatrrtkhez nem tudunk elegenden gyors s kell pontossgot jelent mdszert rendelni, ms hatrrtk elrst kell keresnnk. (A mikrobiolgiai veszlyek megakadlyozsra gyakran a hkezels a szablyoz mdszer. Ilyenkor nem a mikrobiolgiai hatrrtket rjuk el, hanem az elrend hmrskletet, mivel ennek gyors mrse knnyebben megvalsthat).Slyos hiba, ha a hatrrtkhez nem a megfelel felgyel mdszert vlasztjuk. A felgyel mdszer egy adott lpsben nem lehet azonos a j vendglt gyakorlat megvalsulsnak szablyozsra alkalmazott mdszerrel. Ugyanakkor lehetsges, hogy a j vendglt gyakorlat szablyozsra hasznlt mdszert amennyiben a lpsre kritikus szablyozsi pontot llaptottunk meg megfelel hatrrtkkel temeljk a felgyel mdszerek kz. A felgyel mdszerek lehetnek on-line rendszerek, amelyek folyamatos informcit szolgltatnak. Ilyen lehet pldul, ha a htkamra hmrsklett egy regisztrl egysg folyamatosan ellenrzi. Kedvezbb esetben a clrtk elrsekor hangjelzs figyelmeztet a szablyozott llapot megsznsre. Az lelmiszer-elllt zemekben a korszer on-line rendszer ellenrzsre plda a vonalba ptett fm detektor is, mely a jel szlelsekor mkdsbe lpteti a hibs darab kivlaszt rendszert. Az off-line rendszerek a vendglt gyakorlatban inkbb elterjedtek. Ennl az eljrsnl a hatrrtk meghatrozshoz mintt kell venni s a mrst az alkalmas helyen kell elvgezni. (Ilyen pldul, amikor a majonzbl mintt vesznk s pH paprral meghatrozzuk a savassgt). A felgyel tevkenysget vgz szemly szmra pontosan meg kell hatrozni, hogy az ellenrzst milyen gyakorisggal vgezze s a mrsi adatokat milyen mdon, hov jegyezze fel. A mrses ellenrzsekkel kapcsolatban felttlenl szlni kell a hasznlt mreszkzk alkalmassgrl. A trvnyi, jogszablyi elrsok szerint, minden olyan esetben, ahol a mrs eredmnye gynevezett joghatssal jr, kalibrlt vagy hitelestett mreszkzt kell hasznlni. Joghatssal jr mrs pldul, ha annak eredmnye befolysolja a termk rt, vagy az lelmiszer biztonsgot rint hatrrtket. Amennyiben a cukrsz mestersgesCONSACT- MAVEMISZ 14. oldal 2001. augusztus


sznezket hasznl termke ellltshoz , a sznezk legnagyobb mennyisgt jogszablyok rgztik. Ezrt a mrst, csak hitelestett mrleggel lehet elvgezni. Hitelesteni kell a mrsgyi trvnyben meghatrozott mreszkzket. Ilyen a vendgltsban a mrleg. Hitelestst csak az Orszgos Mrsgyi Hivatal vgezhet. A mreszkz ltal szolgltatott adatokat nemzetkzi etalonra vezetik vissza. Az eredmnyek alapjn megadjk a mreszkz pontossgt. Vannak olyan mreszkzk, amelyek nem kerltek a mrsgyi trvnyben felsorolsra, ezeket hasznlat eltt kalibrlni kell. A kalibrlst az OMH ltal akkreditlt kalibrl laboratriumban vgzik, de amennyiben a felttelek rendelkezsre llnak, vgezhet kalibrlst a mreszkz felhasznlja is. A vendgltsban ltalnosan hasznlt, kalibrland mreszkz a hmr. A mreszkzk kivlasztsa sorn vgig kell gondolni, hogy az adott feladat elvgzshez milyen paramterekkel kell rendelkeznie. A mreszkz legyen alkalmas az adott mrsi tartomnyban trtn mrsre st ha lehetsges a lnyeges rtk minl inkbb a mrsi tartomny kzepre essen -, elegenden pontos legyen, lelmiszer-biztonsgi szempontbl is legyen megfelel, mrsi paramterei elgtsk ki az elvrhat kvetelmnyeket. A pontossggal kapcsolatban meg kell jegyezni, hogy a szksgesnl lnyegesen nagyobb pontossg mreszkz biztosan sokkal tbbe kerl, mikzben ennek a pontossgnak nem ltjuk az eredmnyt. Ha pldul az elrsok szerint elegend 1oC pontossgot biztostani adott hmrsklet szablyozsakor, felesleges 0.01 oC pontossg hmrt beszerezni, de nyilvnvalan alkalmatlan az olyan hmr amely csak 5oC-onknt mutatja a hmrskletet. Az lelmiszer-biztonsgi alkalmassg vizsglatakor kerlni kell lehetsg szerint, hogy a termkkel rintkez szonda vegbl legyen, vagy klcsnhatsba lpjen az lelmiszerrel. Az is fontos, hogy a mreszkz megfelelen tisztthat, ferttlenthet legyen. A felgyel rendszer alkalmassgt megfelel mdszerrel igazolni kell. Ez az igazols azt a clt szolglja, hogy megllaptsuk, hogy az alkalmazott szablyozs, a megadott hatrrtk s felgyel mdszer megfelelen hatkony-e a veszly bekvetkezsnek megakadlyozsra. Felgyel eljrs lehet pldul az ru tvtele sorn a csomagolt termkek psgnek, srtetlen csomagolsnak, jellsnek vizsglata, vagy a httt termk hmrskletnek mrse. Ide tartozhatnak egyes hkezelsi paramterek, hmrsklet-id mrse, vagy a st olaj stsi alkalmassgnak teszttel trtn meghatrozsa. Kziknyvnkben az ltalnos veszlyek CCP szablyozshoz olyan felgyel mdszereket hatroztunk meg, melyeket a hazai vendglt egysgekben meg lehet valstani. Termszetesen az adaptci sorn nnek is t kell gondolnia, hogy a megadott mdszereket tudja-e alkalmazni, illetve meg kell hatroznia a specifikus csak az n egysgre meghatrozott - hatrrtkekhez rendelt felgyel mdszereket. Pontostania kell tovbb, hogy a felgyel tevkenysg vgzsrt az n egysgben konkrtan ki a felels s ennek beosztst kell a megfelel helyen feltntetni. 10. munkafzis A helyesbt tevkenysgek meghatrozsa (5. alapelv) Minden CCP-hez egyedi helyesbt tevkenysgeket kell kidolgozni az elfordul eltrsek kezelsre, amelyeknek biztostaniuk kell, hogy a CCP ismt szablyozott legyen. Ezeknek az intzkedseknek ki kell terjednik az rintett termkek megfelel tovbbi kezelsre is. Az eltrst s a nem megfelel termk kezelsre vonatkoz eljrsokat dokumentlni kell. A helyesbt tevkenysgre akkor van szksg, amikor a felgyelet jelzi a szablyozott llapottl trtn eltrst. Amennyiben a kritikus hatrrtk megllaptsakor clrtket hatroztunk meg vrhat, hogy a helyesbt tevkenysget mg azeltt meg tudjuk tenni,CONSACT- MAVEMISZ 15. oldal 2001. augusztus


mieltt a termkben az lelmiszer-biztonsgi veszly meghaladn a hatrrtket. Ilyen esetekben elegend a szablyozott llapot helyrelltsa s felteheten a termk mg folytathatja az tjt a termelsi folyamatban. Minden egyb esetben azonban a helyesbt tevkenysgnek kt, alapveten eltr feladat megoldst kell jelentenie: - a szablyozott llapot helyrelltsa - intzkeds a hibs termkrl, illetve a kt felgyeleti mrs kztt kszlt (a munkafzison thaladt) termkhalmaz tvizsglsrl. Ha pldul az rutvtel sorn megllaptjuk, hogy a csomagolt termk szakadt csomagolsban rkezett, a helyesbt tevkenysg szablyozottsgot helyrellt rsze lehet, hogy a beszllt figyelmt felhvjuk a hibra s jelezzk, hogy ismtld esetekben felbontjuk a szlltsi megllapodst. Ilyen esetben a termkkel kapcsolatos legegyszerbb intzkeds a szlltmny tvtelnek visszautastsa. Azonban ha a beszlltott termkre felttlenl szksgnk van az ebd ksztshez s nincs mr elegend id j beszerzshez, megolds lehet, ha a szakadt csomagols termket ugyan tveszem, de minden srlt csomagot azonnal elklntek s a felhasznls eltt fokozott ellenrzssel llaptom meg, hogy nem kerlt bele szennyezds. Ez a mdszer azonban csak azokban az esetekben hasznlhat, ha gyakorlatilag kizrhat, hogy a srls eredmnyeknt mikrobiolgiai fertzds, kmiai, fizikai szennyezds trtnt, illetve ha van olyan feldolgozsi lps, amely megakadlyozza a kros anyag ksztermkbe kerlst. Egy msik felgyeleti ponton szleltk, hogy a csomagolt fagyasztott zldsg htkamrjban a hmrsklet 10 oC. A ktrval korbbi hmrsklet leolvasskor mg 19oC-t mrtnk. Ebben az esetben haladktalanul intzkedni kell a htgp javttatsrl s t kell vizsglni a termkeket, hogy nem kezddtt-e meg a felleten a felengeds s a termk maghmrsklete tartja-e mg az elrt 18oC-t. Klnsen a magasabb cukortartalm termkek, parfk, fagylaltok rzkenyek a felmelegedsre. Termszetesen a javtsig gondoskodni kell a mg megfelel termkek tartalk fagyasztban trtn elhelyezsrl. A nem megfelel termkek esetben azonban csak a feldolgozs megkezdse lehet ebben az esetben a megolds, mivel az egyszer mr felengedett termk visszafagyasztsa lelmiszer-biztonsgi szempontbl rendkvl veszlyes. A helyesbt tevkenysg tervezett mdjt a HACCP tervben elre meg kell hatrozni. A szksges intzkedsek megfelel szakrtelmet, hatskrt ignyelnek. A helyesbt tevkenysg sorn tett valamennyi intzkedsrl feljegyzst kell kszteni, mely trtnhet azon a lapon, amit a felgyel eljrs sorn vezetnek, vagy brmilyen ms helyen ahol a visszakereshetsg megvalsthat. A Kziknyvben a szablyozsi dokumentciban tntettk fel az ltalnos folyamatokhoz tartoz helyesbt tevkenysgeket s a nyilvntarts egy lehetsges mdjt. nnek az a feladata, hogy ezt a javaslatot tekintse t, mrlegelje, hogy az n egysgben hogyan alkalmazhat, majd az adaptci sorn vgezze el a szksges pontostsokat. 11. munkafzis Az igazolsi eljrsok meghatrozsa (6. alapelv) Eljrsokat kell megllaptani annak igazolsra, hogy a HACCP rendszer megfelelen mkdik. Igazol s fellvizsgl mdszereket, eljrsokat s vizsglatokat lehet alkalmazni, belertve a vletlenszer mintavtelt s elemzst. Az igazols gyakorisgnak elegendnek kell lennie annak megerstshez, hogy a HACCP rendszer megfelelen mkdik.CONSACT- MAVEMISZ 16. oldal 2001. augusztus


Az igazolsi eljrsnak a felgyel mdszerektl eltr, elre meghatrozott eljrsok keretben kell trtnnik. Az igazolsi eljrsnak ki kell terjednie: - a HACCP rendszer dokumentumainak s nyilvntartsainak fellvizsglatra, - a dokumentumok, nyilvntartsok s az alkalmazott tnyleges gyakorlat sszehasonltsra helyszni szemle keretben, - annak megerstsre, hogy a CCP-k megfelel szablyozs alatt llnak, - az eltrsek, helyesbt intzkedsek tevkenysgeinek fellvizsglatra, - a termelsi folyamatbl vett termkmintk lelmiszer-biztonsgi fellvizsglatra, - lelmiszerhiginiai ellenrz vizsglatok elvgzsre, - vevi/fogyaszti reklamcik okainak kivizsglsra tett intzkedsek fellvizsglatra, - a hatsgi ellenrzsek sorn tett szrevtelek, hatrozatok megvalstsnak ttekintsre. Az igazolsi eljrst le kell folytatni - a HACCP rendszer kialaktst s bevezetst kveten, - minden olyan esetben amikor lelmiszer-biztonsgi reklamci trtnik, az okok feldertse cljbl, - minden alkalommal, ha j veszly jelentkezsvel kell szmolni, - elre meghatrozott terv szerinti rendszeressggel. A fellvizsglat sorn nem szksges minden esetben minden terletet vizsglni, de arrl gondoskodni kell, hogy megfelel gyakorisggal (ltalban vente legalbb egyszer) minden terlet tvizsglsra kerljn. Az igazolsi eljrs tervezsekor meg kell hatrozni, hogy ki, milyen gyakorisggal, milyen terleteken s milyen mdszerekkel vgezzen fellvizsglatot. A HACCP rendszer fellvizsglata szakrtelmet ignyel. Ezrt ahol az indokolt, clszer kls szakrtk, szervezetek esetleg tanst cgek - megbzsa a fellvizsglatok elvgzsvel. A termel ltal ktelezen vgzett fellvizsglaton kvl a HACCP rendszer kls fellvizsglatt, auditlst vgezhetik: - a vev illetve meghatalmazottja (pl. ha a hidegkonyha beszllt egy ruhz lncnak), - az lelmiszerellenrzst vgz hatsg. Ezek a kls kezdemnyezs fellvizsglatok azonban nem helyettestik a termel fellvizsglati ktelezettsgt. A HACCP rendszer az zlet vezetsge ltal trtn fellvizsglata nemcsak elrs, hanem szmos kzvetlen elnnyel is jr: - dokumentlt bizonytkokat szolgltat arra, hogy a rendszer mkdse megfelel az elrsoknak, - bizonytkokat szolgltat arra, hogy a CCP felgyelet kell hatkonysggal valstja meg az lelmiszer-biztonsgot,

CONSACT- MAVEMISZ

17. oldal

2001. augusztus


-

meghatrozza, hogy mely terleteken szksges javt intzkeds a rendszer hatkony mkdtetsnek korriglsra, segt a felesleges ellenrzsi illetve szablyozsi tevkenysgek feldertsben, a tevkenysgek egyszerstsben lehetv teszi, hogy a dolgozk figyelmt folyamatosan rirnytsa az lelmiszerbiztonsgra.

A Kziknyvben temtervet dolgoztunk ki a HACCP rendszer kritikus pontjainak tervezett igazolsi mdszereire, valamint javaslatot ksztettnk a rendszer fellvizsglatnak tervezsre. nnek a javaslat figyelembe vtelvel kell az ves tervet elkszteni s meghatrozni, hogy sajt bels forrssal, vagy kls szakrt ignybe vtelvel kvn gondoskodni a fellvizsglatrl. 12. munkafzis A nyilvntarts s a dokumentci ltrehozsa (7. alapelv) A HACCP rendszer alkalmazshoz fontos a hatkony s pontos nyilvntarts. A HACCP eljrsokat dokumentlni kell. A dokumentci rsze a mkdst igazol feljegyzsek, bizonylatok. A dokumentci rsznek kell tekinteni minden olyan eljrst, szablyzatot, utastst, szerzdst, amelynek a HACCP rendszer hatkony mkdtetse illetve a mkds igazolsa szempontjbl jelentsge van. gy a dokumentci rsze lehet: - a HACCP terv, - beszllti s termk rtkestsi szerzdsek, - a j vendglt gyakorlat alkalmazsnak utastsa (a higiniai, valamint a takartsi s ferttlentsi utastsokkal kiegsztve), - telksztsi nyilvntartsok - lelmiszer-biztonsggal kapcsolatos szolgltati szerzdsek (tpllkozsegszsggyi orvos, vz, rovar-, rgcslrts, veszlyes hulladk elszllts stb.) - munkakri lersok, - kls dokumentumok (jogszablyok, szabvnyok, szakmai irnyelvek stb.). A HACCP dokumentci kialaktsa sorn alapvet fontossg, hogy a hivatkozsok sszhangban legyenek az egyes dokumentumokban s az alkalmazott gyakorlattal. A HACCP rendszer kialaktsval s bevezetsvel kapcsolatban taln a legtbb brlatot, tiltakozst a dokumentcis rendszer kialaktsa, a feljegyzsek vezetse vltja ki. A szakemberek ltalban gy gondoljk, hogy mindez felesleges adminisztrci, idpocskols. Minek rjak le valamit, ha gyis megcsinltam hangzik nagyon gyakran. Valban igaz, hogy a HACCP rendszer mkdtetsnek alapvet clja nem a paprgyrts, hanem a hatkony, veszlyt megelz tevkenysg. Az is tny, hogy mindaddig, amg nem kvetkezik be egy telmrgezs, vagy egyb olyan esemny, ahol szksgnk van sajt tevkenysgnk igazolsra, addig nehz tltni a dokumentci vezetsnek a fontossgt. Az is igaz azonban, hogy egyetlen ms, megfelel jogi vdelmet biztost eszkz nincs a keznkben az ttekinthet dokumentcin s a naprakszen vezetett feljegyzseken kvl, amellyel igazolni tudjuk, hogy megtartjuk a ktelez gondossg elvt, folyamatosanCONSACT- MAVEMISZ 18. oldal 2001. augusztus


gondoskodunk arrl, hogy minden lehetsges intzkedst megtesznk a biztonsgos tel kiszolgls rdekben. A dokumentumokat olyan azonost jelzsekkel kell elltni, amelybl kiderl - a dokumentum, feljegyzs neve, - a kiads, jvhagys idpontja, - a hatlyba lps kezdete, - a kiadsrt felels neve, - a mdosts, vltoztats mdja, idpontja. A mkdst igazol feljegyzsektl elvrt, hogy - azonosthat legyen, mire vonatkozik, - egyrtelm bejegyzseket tartalmazzon, - legyen feltntetve a feljegyzs idpontja, - tartalmazza a feljegyzst vgz alrst, - tartalmazza a feljegyzs eredmnyeknt tett intzkedseket (ha voltak ilyenek). A dokumentci kezelsvel, a nyilvntartsok napraksz vezetsvel, felels szemlyt kell megbzni. A HACCP dokumentci kialaktsa sorn figyelembe kell venni a szablyozott tevkenysg mreteit. Termszetes, hogy egy pecsenyest esetben nem indokolt olyan rszletes s annyi fle dokumentum vezetse mint egy 1000 adagos krhzi konyhnl. Megint ms egy fagylaltoz vagy egy hidegkonyha dokumentcis ignye. Minden esetben a helyi sajtossgok figyelembe vtelvel kell a szksges s elgsges dokumentcit meghatrozni. A Kziknyv alapjn kialaktand HACCP rendszerben hivatkozunk az alapveten szksges dokumentcikra, illetve a legfontosabbakhoz mintkat is biztostunk. A mintk megfelel adaptcijval ezek a dokumentumok knnyen elkszthetk. Figyeljen azonban arra, hogy az adaptci sorn vegyen fel minden olyan adatot, amely az n adottsgainak felel meg s a szksges azonost adatokat is tartalmazza. Megjegyezzk, hogy szmos rendszerpt tancsad az itt bemutatott HACCP tervet estetenknt tbb nlldokumentcira bontja, de az ltalunk ajnlott rendszerben trekedtnk az egyszer, ttekinthet sszelltsra. A Kziknyvben olyan oktatsi segdanyagot mellkelnk, amely a fenti szempontok figyelembe vtelvel biztostja a HACCP-vel sszefgg alapismeretek oktatst. A segdanyag az oktat vzlata, melyet flira vihet, vagy projektorral kzvetlenl vetthet. A segdanyag eredmnyes oktatshoz megfelel mlysgben elzetesen t kell tanulmnyozni a Kziknyvben lertakat. Ne feledje, az oktats vgzsrt, az zletvezet a felels!

CONSACT- MAVEMISZ

19. oldal

2001. augusztus


1.4. FEJEZET A FOGYASZTK SZMRA EGSZSGGYI KOCKZATOT JELENT LELMISZER-EREDET VESZLYEK A fogyasztk szmra egszsggyi kockzatot jelent lelmiszer-eredet veszlyek alapveten hrom csoportba sorolhatk, ezek a biolgiai/mikrobiolgiai, kmiai s fizikai veszlyek. Ezek kzl a vendglt s kztkeztetsi tevkenysg sorn a leggyakrabban elfordulkat az albbi tblzat foglalja ssze:Biolgiai/mikrobiolgiai Salmonella sp. Campylobacter sp. Krokoz E. coli sp. Yersinia enteocolitica Shigella sp. Listeria monocytogenes Bacillus cereus Staphylococcus aureus Krokoz clostridiumok Krokoz vibrik Hepatitis A vrus telfertzst okoz egyb vrusok (rotavrusok, calicivrus, stb.) Trichinella spiralis s egyb lskdk Toxintermel mikroszkopikus gombk Prion (kergemarha kr krokozja) mikroba, illetve toxin jelenlt mikroba szaporods toxintermels mikrobval fertzds mikroba tllse GMO termkek (genetikailag mdostott szervezetekbl szrmaz lelmiszerek) Radioaktv anyagok Kmiai Mrgez gombk toxinjai Mrgez gyommagvak toxinjai Egyb termszetes tartalomknt elfordul vegyi anyagok (pl. cinhidrogn, stb.) Nvnyvdszer maradvny Rovar- s rgcslirtszer maradvnyok Hormonok s hozamfokozk maradvnyai llat gygyszati ksztmnyek maradvnyai Nehzfm szennyezs Adalkanyagok, sznezkek Sts, grillezs sorn keletkez vegyi anyagok lelmiszerek romlsa (pl. avasods) sorn keletkez vegyi anyagok Tisztt- s ferttlentszer maradvny Gpzsr s egyb kenanyagok Fizikai Fmdarabok, szilnkok vegdarabok, szilnkok Fa szlkk Manyag szilnkok Lepattogzott festk darabok s zomncszilnkok Lepattogzott csempe s egyb burkolat darabok Kdarabok Zsineg s egyb anyag szlak Csomagolanyag maradvnyok Csontszilnk llati szrszlak Toll s tolltokmaradvnyok Tojshj Fogyasztsra alkalmatlan nvnyi rszek Az lelmiszerekkel foglalkoz szemlyektl szrmaz idegen anyagok Takarteszkzkbl szrmaz sertk Rovarok s rgcslk maradvnyai

1.4.1. Biolgiai/ mikrobiolgiai veszlyek lelmiszer-biztonsgi szempontbl a veszlyek kzl a mikrobiolgiai veszlyek a legjelentsebbek, ezrt az azokkal kapcsolatos krdseket rszletesebben ismertetjk.

CONSACT- MAVEMISZ

20. oldal

2001. augusztus


2. RSZ GYAKORLATI TMUTAT A HACCP RENDSZER KIALAKTSHOZ S MKDTETSHEZ2.1. FEJEZET 0. lps Az n HACCP terve dokumentcijnak megnyitsa (a mellklet 3.1 pontjban) - a cmlap s az els oldal res rovataiba az zlet alapadatainak bersa - a termklers elksztse - a tbbi adat kitltsre a munka vgeztvel (a 14. lpsben ) kerl sor. 1. lps HACCP munkacsoport ltrehozsa, oktatsa - alaktsa ki sajt HACCP munkacsoportjt, - gyeljen arra, hogy a csoport tagjai a megfelel helyi ismerettel, szaktudssal rendelkezzenek, - vegye figyelembe az elmleti rszben a 12 logikai lpsnl a munkacsoportra vonatkozan tett megjegyzseinket. A munkacsoport tagjait ezt kveten oktassa ki a HACCP alapismeretekre. Ehhez segdletknt hasznlhatja a Kziknyv oktatsi segdanyagt illetve az elmleti bevezet fejezeteket. 2. lps A tevkenysgi kr meghatrozsa, a folyamatbrk kivlasztsa - a csoportbeoszts alapjn vlassza ki az n zletre jellemz f folyamatbrt, - vlogassa ki a rsz-folyamatbrkat, - gondolja vgig az n zletben vgzett folyamatokat s a lpsek sorrendjt a folyamatbrkon feltntetettekhez kpest. Mdostsa sajtossgainak megfelelen a folyamatbrkat, kihzva az n zletben nem vgzett lpseket s kiegsztve a folyamatbrt azokkal amelyeket nk vgeznek, de a folyamatbrk nem tartalmaznak. HACCP LPSRL LPSRE

CONSACT- MAVEMISZ

21. oldal

2001. augusztus


3. lps A folyamatbrk helyszni igazolsa - a munkacsoport tagjaival a helysznen vgigjrva ellenrizzk s hasonltsk ssze az n ltal esetleg mr mdostott folyamatbrkat az alkalmazott vals gyakorlattal, - a tnyleges gyakorlatnak s sorrendnek megfelelen mdostsk a folyamatbrkat, - a folyamatbrk alrsval, dtum feltntetsvel igazoljk a helyszni egyeztets megtrtntt 4. lps zlet technolgiai elrendezsi rajznak felvtele, az anyag-mozgsi tvonalak bejellse - amennyiben nem rendelkezik ilyennel, ksztse el az zlet alaprajzt (egyszer vonalas rajz is megfelel), - jellje be az egyes helyisgek funkcijt (konyha, tojsmos, hselkszt stb.), - rajzolja be az ruk s az telek mozgsi tvonalt (tiszta/szennyezett vezetek elklntse). 5. lps Helyzetrtkels - a helyzetfelmr listk utastsai szerint tekintse t a munkacsoporttal, hogy az zletben a J vendglt gyakorlatnak megfelelen vgzik-e a tevkenysgeket, - amennyiben nemmegfelelsgeket szlelt, a helyzetfelmr lapok segtsgvel hatrozza meg a szksges teendket, ksztsen temtervet a hinyossgok megszntetsre, tegyen intzkedseket a megfelel mkds biztostsra, ksrje figyelemmel a megvalstst, igazolja az adatlap kitltsvel s alrsval az elvgzett tevkenysget. 6. lps Munkautastsok elksztse - tekintse t a helyzetfelmr listk s a J vendglt gyakorlat utasts minta (3.2 mellklet) ttekintsnek segtsgvel, hogy rendelkezik-e a szksges munkautastsokkal, - ne felejtkezzen meg arrl, hogy egyes munkautasts mintkat a Kziknyv mellklete is tartalmaz, - amennyiben vannak hinyz munkautastsai, ksztse el azokat, figyelembe vve a J vendglt gyakorlat utasts mintban lertakat.

CONSACT- MAVEMISZ

22. oldal

2001. augusztus


7. lps Veszlyelemzs vgzse - a munkacsoport tagjaival tekintse t a Kziknyv veszlyelemzs minta lpseit, hasonltsk ssze a felsorolt lpseket a sajt folyamatbrikon feltntetett lpsekkel, - az n folyamatbrjn nem szerepl lpseket a veszlyelemzs minta tblzatbl trlje, - az n folyamatbrjn felvett s a veszlyelemzs mintban nem szerepl lpseket a megfelel helyekre illessze be a veszlyelemzs tblzatba, - vgezze el a munkacsoport a veszlyelemzst a tblzatban korbban nem szerepl lpsekre (hatrozza meg a szablyozst), - a dntsi fa segtsgvel hatrozzk meg a CCP-ket, - tekintse t a tbbi lpshez tartoz veszlyelemzst s a helyi sajtossgoknak megfelelen egsztse ki vagy mdostsa (figyeljen a szablyoz intzkedsekre), - ha szksges mdostsa a munka utastsokat. 8. lps Felgyel rendszer fellltsa a CCP-kre - tekintse t a CCP szablyozs minta tblzat lpseit s hasonltsa ssze sajt veszlyelemzsnek CCP-ivel, - hzza ki a CCP szablyozs minta tblzatbl azokat a CCP-ket, amelyeket az n veszlyelemzs tblzata nem tartalmaz, - egsztse ki a CCP szablyozs tblzatt azokkal a lpsekkel, amelyekhez az nk munkacsoportja llaptott meg CCP-t, - hatrozza meg az j CCP-kre a hatrrtkeket s a felgyel eljrst, - tekintse t a tbbi CCP-re a szablyozs minta tblzatban meghatrozott hatrrtkeket s a felgyel rendszert. Pontostsa a felels szemlyeket. Mdostsa ha szksges a felgyel rendszert a helyi adottsgoknak megfelelen. 9. lps Helyesbt tevkenysg meghatrozsa - tekintse t a CCP szablyozs minta tblzatban a helyesbt tevkenysgek oszlopait, - az nk munkacsoportja ltal meghatrozott CCP felgyel tevkenysgekhez rendeljenek helyesbt tevkenysgeket, a tevkenysg mdjnak s a felelsnek a meghatrozsval. gyeljen arra, hogy a helyesbts az telre (rura) s a szablyozott llapot helyrelltsra egyarnt kiterjedjen, - a tbbi helyesbt tevkenysg esetben vgezze el az adaptcit, pontostsa a tevkenysgekrt felelsk meghatrozst.

CONSACT- MAVEMISZ

23. oldal

2001. augusztus


10. lps Igazol eljrsok meghatrozsa tekintse t a munkacsoport s mdostsa az igazolsi minta tblzat lpseit a sajt CCP szablyozs tblzatban meghatrozott lpsekkel, a sajt szablyozs tblzatban nem szerepl lpseket az igazols minta tblzatbl trlje, az jonnan felvett CCP lpsekhez rendeljen igazol eljrsokat a megadott mintk figyelembe vtelvel.

11.lps Dokumentci ltrehozsa - ismtelten gondolja t a munkacsoport a HACCP rendszer kialaktsnak 2-10. lpseit s vglegestse a HACCP terv mintban (mellklet 3.1 pont) meghatrozott dokumentumokat s feljegyzseket, - nzze t a J vendglt gyakorlat utasts mintt (mellklet 3.2 pont) s az egyb dokumentum mintkat. Pontostsa, adaptlja ezeket is, - a mellklet 3.1 pontja alapjn lltsa ssze sajt HACCP tervt. 12. lps A HACCP rendszer bevezetse - hirdesse ki a HACCP rendszer bevezetst az zletben, - a szemlyzet minden tagjt oktassa ki a rendszer alapjainak a megismersre, tovbb a mkdtets sorn vgzend feladataira. (Az oktatshoz hasznlja az oktatsi segdanyagot s sajt HACCP tervt), - az oktatst dokumentlja az oktatsi jegyzknyvben (naplban).

13. lps A HACCP rendszer fellvizsglata, a mkds igazolsa - a fellvizsglati jegyzknyv minta alapjn vizsglja fell a rendszer mkdst a meghatrozott CCP-k alkalmassgt, tovbb tekintse t a helyzetfelmr listt, - a feltrt nemmegfelelsgeket javtsa, - a javt intzkedsek megttelt igazolja a fellvizsglati jegyzknyvn, - a mkds megfelelsgt ugyancsak a fellvizsglati jegyzknyvn igazolja. 14. lps A HACCP terv vglegestett formja - trjen vissza a 0. lpsben ismertetett HACCP terv bort-adatlaphoz. Most mr ki tudja tlteni a hinyz adatokat.CONSACT- MAVEMISZ 24. oldal 2001. augusztus


-

a bort-adatlap lesz a fedlapja az n zletre elksztett HACCP tervnek helyezze el rendben mindazokat a dokumentumokat, amelyeket az 1-13. pontban elksztett a J vendglt gyakorlat utastsbl adaptlt feljegyzs lapok mintit helyezze el a HACCP terv vgre (feljegyzsek)

Ha eddig minden lpst megvalstott s az itt felsorolt pontok mellett tallhat krben el tudta helyezni a + jelet, ha az elksztett HACCP tervet s az utastsokat be is tartjk, n egy j HACCP rendszert ptett ki s tud mkdtetni zletben. +1. lps Idszakos fellvizsglat s igazols - a HACCP fellvizsglati jegyzknyv felhasznlsval vente legalbb egyszer, illetve ha brmilyen lelmiszer-biztonsgi reklamcit szlel, vagy vltoztat a jelenlegi tevkenysgen, technolgin, soron kvl vgezzen fellvizsglatot - trja fel a nemmegfelelsgeket s ha szksges ksztsen intzkedsi tervet a hibk kikszblsre - a tovbbiakban a 13. lps szerint jrjon el. A fent felsorolt 14+1 logikai lps sszhangban van a Magyar lelmiszerknyv HACCP elrsaiban az alapelvek megvalstsra javasolt 12 lpssel, figyelembe vve a vendglts, kztkeztets szakmai, valamint a Kziknyv alkalmazsnak sajtossgait.

CONSACT- MAVEMISZ

25. oldal

2001. augusztus


2.2. FEJEZET 1. LPS HACCP MUNKACSOPORT LTREHOZSA, OKTATSA Az els feladat, hogy ltrehozza sajt munkacsoportjt a rendszer kialakts tovbbi feladatainak eredmnyes vgrehajtshoz. Mint azt mr emltettk, a Kziknyvben meg fogja tallni azokat a minta tblzatokat, elemzseket, szablyozsokat, amelyeket az ltalnos vendglti, kztkeztetsi tapasztalatok alapjn munkacsoportunk ksztett el. Felteheten ezek az anyagok eredmnyesen felhasznlhatk lesznek az n ltal kialaktand HACCP rendszerben is. Ne feledje el azonban, hogy a HACCP lnyege, hogy minden egysgre az egyedi sajtossgok figyelembe vtelvel szksges kialaktani a rendszert. Lehet, hogy ami msutt CCP-knt szablyozand veszlyt jelent, az az n korszer technolgija mellett mr nem ignyel ilyen szint szablyozst. Ugyanakkor fordtva is igaz lehet, hogy egyes lpseket az n helyi adottsgai miatt CCP-knt kell szablyozni. Ezrt javasoljuk a sajt HACCP munkacsoport ltrehozst. A team ltszmra nehz pontos adatot meghatrozni, mivel az rendkvli mrtkben fgg az n zletnek mrettl, a tevkenysgtl, ltszmtl stb. A kisebb zletekben 2-3 fs, mg a kzepes mretekben 3-5 fs munkacsoport ltrehozst javasoljuk. Problmt jelenthet, ha n olyan zletet irnyt, ahol nem tallhat ms, megfelel szakismerettel rendelkez szakember. Ebben az esetben javasoljuk, hogy egy hasonl mret, adottsg msik zlet vezetjvel fogjon ssze s hozzon ltre munkacsoportot. Tovbbi lehetsgknt felajnljuk tancsadi segtsgnket is egy-egy problmjnak megoldshoz. Mindenkppen gyeljen azonban arra, hogy a munkacsoport tagjai elegend szakmai felkszltsggel rendelkezzenek a feladatok megoldsra. A munkacsoport tagjait termszetesen ki kell oktatni a HACCP rendszer alapjaira, a vgzend feladatokra. Ez trtnhet a Kziknyv megismertetsvel, a Kziknyv vgn tallhat oktatsi anyag felhasznlsval. Lsd mg a HACCP lpsrl lpsre (2.1) fejezet 1. lpsben, valamint az elmleti sszefoglal 1.5. fejezetben a HACCP rendszer kialaktsnak logikai sorrendje fejezetrsz 1. Munkafzisban lertakat is!

2.3. FEJEZET 2. LPS A RENDSZER PTSI MUNKA MEGKEZDSE 2.3.1. A tevkenysgi kr meghatrozsa

Felhvjuk figyelmket, hogy a folyamatbrkban tallhat szmok az egyes tevkenysgek azonost szmai s nem sorszmok! Teht elfordulhat, hogy egy folyamatbrn bell a szmok nem nvekv sorrendben kvetik egymst, hiszen adott zletben bizonyos rsztevkenysgek kimaradhatnak, vagy ismtldhetnek egyszeren azrt, mert abban az zletben a munkafolyamatok az zlet profiljbl addan mskppen kvetik egymst.

CONSACT- MAVEMISZ

26. oldal

2001. augusztus


A knyv knnyebb kezelhetsge rdekben sszefoglalva megadjuk a tevkenysgek azonost szmait: 1. rubeszerzs 2. rutvtel 3. Raktrozs 4. Elkszts 5. Termels 6. Kszentarts 7. Adagols, tlals, rtkests 8. jra hkezels 9. Kiszllts 10. Befejez mveletek 2.01. Raktrba szllts 3.01. Elksztbe szllts 4.01. Elksztett anyagok trolsa 4.02. Termelhelyre szllts

CONSACT- MAVEMISZ

27. oldal

2001. augusztus


2.3.2. ltalnos folyamatbrk (a folyamatbrk kivlasztsa) I. Termels, rtkests azonos helyen 1. rubeszerzs

2. rutvtel2.0.1 Raktrba szllts

3. Raktrozs3.0.1 Elksztbe szllts

4. Elkszts4.0.1 Elksztett anyagok trolsa

trolsa4.0.2 Termelhelyre szllts

5. Termels

6. Kszentarts

7.Adagols,tlals,rtkests

Kiegszt tevkenysgek: mosogats, takarts, hulladk-, moslkkezels

CONSACT- MAVEMISZ

28. oldal

2001. augusztus


III. rtkests termel tevkenysg nlkl 1. ru beszerzse

2. rutvtel

2.0.1. Szllts raktrakba/tlalhelyekre

3. Raktrozs, trols

8. jrahkezels

6. Kszentarts

7. Adagols, tlals, rtkests

Kiegszt tevkenysgek: mosogats, takarts, hulladk-, moslkkezels

CONSACT- MAVEMISZ

29. oldal

2001. augusztus


1. rubeszerzs Vendglt szolgltats kezdete 1.1. Ignyek felmrse Beszerzend ruk listja

1.5. ruk beszlltsa 1.2. Szlltk kivlasztsa

1.3. ruk megrendelse 1.3. ruk megrendelse

1.4. Vsrls

1.5.1. Sajt jrmvel

1.5.2. Szllt ltal (idegen jrmvel)

2. rutvtel

CONSACT- MAVEMISZ

30. oldal

2001. augusztus


2. rutvtel 2.0.1 Raktrba szllts 1. rubeszerzs

2.1. ruk tvtele minsgi / mennyisgi

2.2. tvett ruk sajt szllt ednybe raksa

2.0.1. Raktrba szllts 3.0.1. Elksztbe szllts

3.Raktrozs 4. Elkszts

CONSACT- MAVEMISZ

31. oldal

2001. augusztus


3. Raktrozs 3.0.1. Elksztbe szllts

2.rutvtel 2.0.1. Raktrba szllts

3.1.1. Raktrozs szobahmrskleten

3.1.2. Htve trols

3.1.3. Fagyasztva trols

3.0.1. Elksztbe szllts

4. Elkszts

CONSACT- MAVEMISZ

32. oldal

2001. augusztus


4. Elkszts 2.rutvtel 3. Raktrozs 3.0.1. Elksztkbe szlltsa

4.1. Tisztts, ferttlents, moss, csomagols bonts, kimrs, darabols, szeletels, darls, trs stb.

4.2. Felengeds

4.3. Pcols

4.4. Csomagols

4.0.1. Elksztett anyagok trolsa

4.5. Lefagyaszts

4.0.2. Termelhelyre szllts

5. Termels

CONSACT- MAVEMISZ

33. oldal

2001. augusztus


4. Elkszts 5. Termels 6. Kszentarts 4.b.Termelhelyre szllts

5.2. Formzs

5.1. sszellts

4.2. Felengeds

5.3.1. Hkezels 5.3.2. Hts

4.5. Lefagyaszts

5.4. Egyb mveletek

6. KSZENTARTS6.1 Kszentarts melegen 6.2 Kszentarts szobahmrskleten 6.3 Kszentarts hidegen 6.4 Kszentarts fagyasztva

7. Adagols, tlals, rtkests

CONSACT- MAVEMISZ

34. oldal

2001. augusztus


7. Adagols, tlals, rtkests 5.Termels 6. Kszentarts

7.1. Adagols, tlals

7.2. Tlals szlltednybe

7.3 rtkests helyben7.3.1 Hagyomnyos mdon 7.3.2 nkiszolglssal

9. Kiszllts

2. rutvtel

8. jrahkezels

10. Befejez mveletek

6. Kszentarts

Vendglt tevkenysg vge 7.1 Adagols, tlals

CONSACT- MAVEMISZ

35. oldal

2001. augusztus

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktsnak elsegtsre vendgltk, kztkeztetk rszre 2.4 Fejezet 3. LPS Folyamatbrk helyszni igazolsa

FEJEZET 3. LPS A FOLYAMATBRK HELYSZNI IGAZOLSA A munkacsoport le kell hogy ellenrizze a kivlasztott folyamatbrk helyessgt a tnyleges gyakorlattal sszehasonltva. Ez azt jelenti, hogy a munkacsoport a folyamatbrkat kzbe vve, a tevkenysg minden lpsn, az zlet minden helyisgn vgighaladva kvetve az ruk, termkek mozgst a beszerzstl a kiszlltsig meggyzdik arrl, hogy a tnyleges gyakorlat a rajzon feltntetett lpsekkel megegyezik-e? Arrl is meg kell gyzdnie a teamnek, hogy a tnyleges gyakorlat sorrendje is megegyezik-e a folyamatbrn jellttel, tovbb nincsenek-e elgazsok, visszacsatlakozsok. (Termszetesen ha a szablyozand tevkenysg nagyobb mint az zlet trbeli hatra, akkor a folyamatbra igazolst a teljes tevkenysgre el kell vgezni). Az eltrseket a folyamatbrn tovbb kell pontostani. Ne feledjk, hogy az gy elksztett folyamatbrkon a helyszni igazols megtrtntt alrsukkal s a dtum feltntetsvel hitelestsk A kivlasztott, adaptlt s a helysznen igazolt folyamatbrt csatolja az n HACCP tervbe, a tartalomjegyzknek megfelel helyre.

CONSACT- MAVEMISZ

36. oldal

2001. augusztus

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktsnak elsegtsre vendgltk, kztkeztetk rszre 2.6 Fejezet 5. LPS Az zlet lelmiszer-biztonsgi helyzetnek felmrse

2.4. FEJEZET 4. LPS AZ ZLET TECHNOLGIAI ELRENDEZSI RAJZNAK FELVTELE, AZ ANYAGMOZGSI TVONALAK BEJELLSE A folyamatbrk helyszni igazolsa utn el kell kszteni az zlet alaprajzt amennyiben eddig ilyen nem volt-. Ennek az alaprajznak nem felttlenl kell mrnki pontossggal kszlnie, lehet egyszeren vonalzval arnyosan felvett rajz is. Lnyeges azonban, hogy az zlet valamennyi helyisgt s a fbb technolgiai terleteket, berendezseket a valsgnak megfelel elrendezsben feltntessk. Ennek a rajznak az elksztse a HACCP rendszer elrsai szerint nem ktelez, de ltni fogja, hogy a ksbbiekben hasznos segtsget fog nyjtani a j vendglt gyakorlat megvalsulsnak rtkelshez. A rajzon jellje be, hogy melyik helyisg milyen funkcit tlt be (pl. hs elkszt, konyha, ltz). Tntesse fel a berkez ruk anyagmozgsi tvonalt a berkezstl a ksz telig. Ltni fogja, vannak-e a tiszta s a szennyezett vezethez tartoz munkafolyamatok kztt tvonal keresztezdsek. Az elksztett alaprajtot csatolja az n HACCP tervnek mellkleteihez a tartalomjegyzkben megadott helyre.

2.5. FEJEZET 5. LPS AZ ZLET LELMISZER-BIZTONSGI HELYZETNEK FELMRSE Fontos-e a helyzetfelmr listk pontos kitltse? A vlasz egyrtelmen IGEN. Fontos, mert a HACCP munka alapja a j helyzetfelmrs. A HACCP rendszer bevezetse eltt tudnunk kell, hogy mennyire felel meg az zlet a J vendglt (s higiniai) gyakorlatnak. Aki mindennap ott dolgozik, sokszor szakmai vaksgban szenved, de a tulajdonosok is ms szemmel nzik a tevkenysgeket. Tkletes HACCP rendszer mellett is lehet ehetetlen teleket kszteni, de a legjobb tteremben is hemzseghetnek a hibk, amely a vendgek egszsgt veszlyeztetik. A HACCP rendszer az lelmiszer biztonsgot clozza meg s az lelmiszerek helytelen felhasznlsa ltal okozott megbetegedsek megelzst szolglja. Ezrt a helyzetfelmr ellenrz krdseket az rvnyben lv jogszablyok alapjn, a mindennapi gyakorlathoz kttt folyamatbra szerinti tevkenysgi krk alapjn lltottuk ssze. A Magyar lelmiszerknyv szerint: Meg kell fogalmazni a termk teljes lerst, amelynek tartalmaznia kell a biztonsgra vonatkoz informcikat, mint pl. az sszettelt, a fizikai/kmiai szerkezetet, a mikrobapusztt ill. szaporodst gtl kezelseket, a csomagolst, a tartssgi s trolsi krlmnyeket s a forgalmazs mdjt. A tervezett felhasznlst a termk vgs felhasznljnak vagy fogyasztjnak vrhat felhasznlhat szoksai, mdjai alapjn kell meghatrozni. Egyes esetekben szksges lehet a npessg rzkeny csoportjainak figyelembevtele, pl.:kztkeztets. Ezt gy fordthatjuk le a mi szakmai nyelvezetnkre, hogy a j telksztsi gyakorlatnak megfelelen vgig kell kvetnnk a vendglts teljes folyamatt a nyersanyag berkezstlCONSACT- MAVEMISZ 37. oldal 2001. augusztus


a ksztelig, mindaddig, mg a vendg asztalra kerl. Rgzteni kell, hogy milyen technolgit alkalmaz (pl.: hkezels, fagyaszts, pcols) s mennyi ideig. Az sem kzmbs, hogy az telkszts sorn alapanyagknt nyersanyagot, flksz vagy ksztermket hasznl-e, hiszen mindegyik ms s ms tovbbi feldolgozst ignyel. Fontos meghatrozni, hogy az rtkestst helyben vgzi-e, avagy csomagol s kiszllt, hiszen mindegyik tevkenysg ms s ms veszlyeket rejthet magban. Pontosan kell tudni s tudatni, valamint maradktalanul betartani az egyes telek felhasznlhatsgi idejt. Ezrt e sorok utn tevkenysgek szerint sok-sok krdvet tall, ami arra szolgl, hogy megknnytse nnek sajt zletnek ttekintst a szakmai munka rtkelst. A krdsek sszelltsakor trekedtnk arra, hogy az rvnyes jogszablyok ezekben megfogalmazdjanak, gy nnek ne kelljen bvrkodni a jogi tvesztkben. Termszetesen az ilyen ltalnosan megfogalmazott ellenrzsi szempontsor nem tartalmazhat minden zletre pontosan illeszked teljes kr felsorolst, ezrt szabadon bvthet, kiegszthet. Ellenkezleg is igaz, ha az adott zletre nem vonatkoz krdseket tall, ugorja t, hagyja ki nyugodtan. Az is elfordulhat, hogy br a feltett krds rtelmezhet az n zletre vonatkozan is, de a bejrs idpontjban nem tudja a krdsre a pontos vlaszt. Ilyenkor vlassza a nem tudom megjellst, a bejrs utn nzzen utna a vlasznak, majd ha tudja a vlaszt, rja be az eredmnyt az intzkeds rovatba. Ne keressen kibvt, az all, hogy ezt a felmrst elvgezze, hanem prblja meg a lehetsges veszlyforrsokat nagyobb odafigyelssel s kis rfordtssal a minimumra cskkenteni. Ez nt s Vendgeit vdi elssorban! Knnyen elfordulhat, hogy mire a krdsek megvlaszolsnak vgre r, az fog kiderlni, hogy n mr eddig is mindent megtett a lehetsges veszlyek kikszblsrt. Teht ha az telkszts rendje s a j higiniai gyakorlat az zletben maradktalanul rendben van, akkor a HACCP rendszer kiptse s bevezetse nnek semmifle nehzsget nem fog okozni. Most krjk tegye meg, hogy krlnz sajt krnyezetben, zletben, konyhjban. Tekintse t, miknt llnak a j munkavgzs trgyi, szemlyi s higiniai felttelei. Vegye sorra krdseinket. Hogyan hasznljuk az ellenrz krdseket? Elsknt az ltalnos, technikai, higiniai, krnyezetvdelmi, szemlyi felttelek cm helyzetfelmr lapot tltse ki. Itt szeretnnk megjegyezni, hogy a mellkelt ellenrzsi lista alkalmazsa a mr ksz, mkd vendglt egysgek szmra kszlt. Az jonnan ltestend egysgek esetn az ptsi elrsokat, szabvnyt is figyelembe kell venni! Vegyk el zletk mkdsi engedlyt, s egyb hivatalos okmnyaikat s nzzk meg, hogy ezek megfelelnek-e a jelenlegi tevkenysgknek? Tekintsk t, milyen az plet s krnyezete, adottak-e a gpek, berendezsek mszaki felttelei, megfelelek az adott tevkenysghez hasznlt eszkzk. Ezt kveten ksrjk vgig az r tjt helyisgrl helyisgre.CONSACT- MAVEMISZ 38. oldal 2001. augusztus


Az egyes krdsekre kln- kln vlaszoljon. Ha valamelyik krds az n zletben nem rtelmezhet, az adott sorszmnl X-el kell jellni Ha az adott jogszablyi kvetelmnynek megfelel, jellje: Ha hinyossgot szlel: jelljn

-t.

Amennyiben a krdsre a bejrs sorn nem tudja a vlaszt, rjon a megfelel rovatba ? jelet. Az intzkeds oszlop megfelel rovatban rgztse, hogy mit kell tennie a hiba kikszblsre.( pl. hthmr vsrlsa) A hatridhz 3 kategria megjellst javaslunk: S = srgs, azonnal elvgzend R = rvid idn bell elvgzend = tudunk rla, temezzk az elvgzst. Azrt, hogy egyrl sem feledkezznk el, clszer a hiba elhrtsra Intzkedsi tervet (mintjt lsd a mellkletben) kszteni. Az is lehet, hogy csak nmi tszervezsre, aprbb vltoztatsra, javtsra, egyszer karbantartsra, vagy csak egy alapos takartsra van szksg. A lnyeg az, hogy minden munknak legyen hatrideje s felelse!

2.5.1. Helyzetfelmr listk

Helyzetfelmr listk az zlet lelmiszer-biztonsgi llapotrlAz zlet neve: Cme: Felels vezet neve: Tevkenysgi kre: Az rvnyes mkdsi engedly szma, dtuma:

CONSACT- MAVEMISZ

39. oldal

2001. augusztus


ltalnos, trgyi s szemlyi felttelekDtum Ksztette: Ellenrizte (fellvizsglta) s jvhagyta: rvnyes: -tl -ig Alrs

LTALNOS, TRGYI S SZEMLYI FELTTELEKSor sz. 1. 2. 3. 4. 5. teljesl Krds a kvetelmnyre A mkdsi engedly rvnyessge kiterjed-e valamennyi vgzett tevkenysgre? Az zlet (egysg )krnyezete rendezett s megfelelen tisztntartott-e? Az plet ltalnos mszaki llapota megfelel-e?(pl.: nincs bezs) Biztostott-e az zlet (egysg) megfelel ivvz elltsa s szennyvz elvezetse? Az lelmiszerek elksztshez s feldolgozshoz, valamint az tkeztetssel foglalkoz dolgozk tisztlkodshoz s az tkeztetsi ltestmny takartshoz csak ivvz minsg vizet hasznl-e fel? Rendelkeznek-e szolgltatsi szerzdssel a vz szolgltatval, vagy az ivvz ellts krlmnyeire is kiterjed brleti szerzdssel? 6. 7. Vgeztetnek-e vzvizsglatokat cstrs, az ivvzvezetken trtnt szerelsi munkk utn? A ltestmny helyisgei gy kapcsoldnak-e egymshoz, hogy a nyersanyag s a ksztel tja nem keresztezi egymst? Padozat megfelel kialaktottsg, megfelel mszaki llapot-e? (szilrd, kopsll, vizet t nem ereszt, rsmentes, knnyen moshat s ferttlenthet, csszsgtl anyaggal burkolt) A padlsszefolyk bzelzrval rendelkez csatorna-szemmel s szennyvzelvezet csatornval elltottak-e, biztostott-e a vz ssze- s elfolysa? 9. A sarkokat s a falfellet s a padozat tallkozsi lt a knnyebb tisztntarthatsg cljbl, ahol lehet, thajlssal kpeztk-e ki? nem teljesl ? nem tudom Intzkeds Hatrid

8.

CONSACT- MAVEMISZ

40. oldal

2001. augusztus


LTALNOS, TRGYI S SZEMLYI FELTTELEKSor sz. 10. teljesl Krds a kvetelmnyre A vizes, illetve technolgiai helyisgek falai a szennyezdsnek s nedvessgnek kitett magassgig, de legalbb 210 cm-ig vilgos szn moshat, ferttlenthet hzagmentes falfellettel vannak-e kikpezve s a burkolat mszaki llapota megfelel-e (pl.: csempehiny, trtt burkolat elfordul-e)? Betartja-e, hogy a nem moshat falfelleteket szksg szerint, de legalbb vente festik, meszelik gy, hogy az telkszts higiniai biztonsgt nem veszlyeztetik? Nylszr szerkezetek knnyen tisztntarthatak, ferttlenthetek-e s a nyithat ablakokon van-e srszvs rovarhl, a nylszrk jl zrdnak-e? A kzvetlen termszetes szellzssel ( ablakkal) nem rendelkez helyisgek megfelel mestersges szellztetse biztostott-e? A falon kvli csvezetkek, szerelvnyek tisztthatk s megfelel mszaki llapotak-e? Az zemi helyisgekben s a szemlyzeti WC elterben biztostva van-e hideg-meleg folyvzzel elltott kzmos, kzferttlentsi lehetsggel, kzszrtval, vagy papr, illetve textil trlkzvel, papr trl esetn van-e mellette lbpedlos fedeles szemtgyjt? A helyisgek, gpek, berendezsek, eszkzk folyamatos karbantartsrl, szksg szerinti cserjrl gondoskodnak-e? A munka megkezdse eltt ellenrizik-e a helyisgeket s a hasznlni kvnt eszkzk mszaki llapott s tisztasgt? A ltestmnyben keletkezett szennyvizet - a szksges eltisztts pl. zsrfog utn - zrt csatornban kzcsatornba, illetve az engedlyokiratban meghatrozott trolba vezetik-e s engedllyel rendelkez vllalkozval szllttatjk-e el? Ideiglenes ltestmny (kitelepls, vsr, szabadtri rendezvnyek, bfkocsik) esetben a keletkez szennyvz gyjtsrl s eltvoltsnak mdjrl az engedlyez hatsg megllaptsa szerint jr el? Az egszsggyi szempontbl kros rovarok s rgcslk ellen a mindenkor rvnyben lv jogszablyokban elrt mdon vdekeznek-e? Vgeztetnek-e vente legalbb ktszer megelz jelleg rovar-rgcslrtst? Vendglt-termkkel, telnyersanyaggal, illetve lelmiszerekkel kzvetlenl rintkez dolgoz megfelel-e a munkakri szakmai-, illetve szemlyi higins alkalmassg feltteleinek? Ismerik-e a dolgozk az egszsggyi nyilatkozat tartalmt? nem teljesl ? nem tudom Intzkeds Hatrid

11.

12.

13.

14. 15.

16.

17. 18.

19.

20.

21. 22.

23.

CONSACT- MAVEMISZ

41. oldal

2001. augusztus


LTALNOS, TRGYI S SZEMLYI FELTTELEKSor sz. 24. teljesl Krds a kvetelmnyre Tudja-e, hogy, a vendglt-termk ellltsban, forgalmazsban rsztvev nem szakkpzett dolgozknak a munkba lpst kvet harminc napon bell kzegszsggyi, lelmiszer-higiniai, minsgbiztostsi s krnyezetvdelmi minimumvizsgt kell tenni s tvenknt tovbbkpzsben kell rszeslni? A ltestmny vezetje az j dolgozt munkba lps eltt kioktatja-e a munkakrre vonatkoz lelmezsegszsggyi s munkavdelmi elrsokra; gondoskodik-e tovbb minden dolgoz alapfok s folyamatos szintentart lelmezs-egszsggyi tovbbkpzsrl s idszakos munkavdelmi oktatsrl? Tudja-e, hogy, ha felels dolgoz tudomsra jut, hogy az ltala ellltott vagy forgalmazott termk elfogyasztsa kvetkeztben megbetegeds trtnt, vagy annak gyanja merlt fel, a termk ellltst s kiszolglst azonnal be kell szntetni s a meglv kszlet megrzse mellett haladktalanul az NTSZ vrosi intzett rtesteni kell? A dolgoz munkahelyn munka kzben viseli-e a munkakrre rendszerestett vdruht, ill. munkaruht? Az tkeztetsi ltestmnyen bell azokba a helyisgekbe, ahol az telkszts folyamatval kapcsolatba lehet kerlni, csak munka ill. vdruhzatban lpnek-e be? A vdruht csak a meghatrozott helyisgekben viselik? A dolgozk szemlyi tisztasgra klns gondot fordtanak-e? Biztostott-e az utcai ruhzat s a vd-, illetve munkaruhk elklntett trolsa? Ellenrzik-e a munka megkezdse eltt a dolgozk ruhzatnak tisztasgt s az egyb szemlyi higins elrsok betartst? ( pl.: kszerviselet, festett vagy mkrm viselse) nem teljesl ? nem tudom Intzkeds Hatrid

25.

26.

27. 28.

29. 30. 31. 32.

1. rubeszerzsDtum Ksztette: Ellenrizte (fellvizsglta) s jvhagyta: rvnyes: -tl -ig Alrs

CONSACT- MAVEMISZ

42. oldal

2001. augusztus


1. RUBESZERZS 1.2 Szlltk kivlasztsa, 1.3. ruk megrendelse, 1.4. Vsrls, 1.5. ruk beszlltsaSor sz. 1. teljesl Krds a kvetelmnyre A legnagyobb mennyisgben felhasznlt alapanyagok beszerzse eltt a beszlltval rsos megllapods (szerzds) kszlt-e, melyben rgztettk a minsgi, lelmiszer-biztonsgi kvetelmnyeket? A legjelentsebb alapanyag beszlltk rendelkeznek-e minsgbiztostsi tanstvnnyal s errl van-e rsbeli nyilatkozat? Ellenrzi-e, hogy a beszlltott ru rendelkezik minsgi tanustvnnyal? Rendelkezik-e minden beszllt mkdsi engedllyel? Szerzdskts eltt eszkzlnek-e prbavsrlst? Van-e az stermeltl vsrolt runak bizonylata? Beszerzi-e a termeltl val kzvetlen felvsrls esetn az elrt lelmezs-egszsggyi vrakozsi idk betartsrl a termel rsos nyilatkozatt? Rendelkezik-e az import termk OTI /NTSZ engedllyel? Az ru ksr dokumentumon ( szmla/szlltlevl) tanstott-e a minsgmegrzs id? Ellenrzi-e, hogy engedlyezett, tiszta lelmiszer szllts cljra kikpzett, az ru jellegnek megfelel szlltjrmvel /zrt rakter / trtnik-e a szllts? Rendelkezik-e sajt, csomagolatlan lelmiszer szlltsra alkalmas jrmvel, szllt eszkzzel? Rendelkezik-e a sajt, ruszlltsra alkalmazott gpkocsija NTSZ engedllyel ? Biztostottak az ruszllts sorn az elrt kzegszsggyi, higiniai felttelek? Pl. szakosts, megfelel hmrsklet Vendglt-termk egyedi kiszlltst az NTSZ vrosi intzetnek engedlyvel vgzi-e a szllt? A szllts sorn az elrsoknak megfelelen elklntett-e az ru s a gngyleg ? Forgalomnak megfelelen temezi-e az rurendelst s ru -szlltst ? Tudja s ellenrzi-e, hogy csomagolatlan friss hst fggesztve, vagy megfelel ednyzetben lehet szlltani? Betartjk-e, hogy a csomagolatlan lelmiszert szllt jrm be- s kirakodsa alkalmval az lelmiszert vdeni kell az idjrs s a krnyezetkrost, szennyez hatstl? A csomagolt termkek csomagolsn, a csomagolatlan termkek szllt leveln megkveteli s ellenrzi- e ktelez azonost s lelmiszer-biztonsgi szempontbl lnyeges jellsek megltt? ( gyrt neve, cme, megnevezs, mennyisg, minsg-megrzsi, fogyaszthatsgi idtartam, trolsi hmrsklet) Minden esetben meggyzdik-e a szllt ltal forgalmazott lelmiszer megfelel minsgrl? Az alkalmazott csomagols vdi-e az lelmiszert a szennyezdstl, a tprtk- s minsgcskkent hatsoktl? 43. oldal 2001. augusztus nem teljesl ? nem tudom Intzkeds Hatrid

2.

3. 4. 5.. 6. 7.

8. 9. 10.

11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18.

19.

20. 21.

CONSACT- MAVEMISZ


1. RUBESZERZS 1.2 Szlltk kivlasztsa, 1.3. ruk megrendelse, 1.4. Vsrls, 1.5. ruk beszlltsaSor sz. 22. teljesl Krds a kvetelmnyre Olyan csomagolst alkalmaznak-e hogy felnyitsuk vagy megsrtsk nlkl az lelmiszer ne legyen megvltoztathat? nem teljesl ? nem tudom Intzkeds Hatrid

CONSACT- MAVEMISZ

44. oldal

2001. augusztus


2. rutvtelDtum Ksztette: Ellenrizte (fellvizsglta) s jvhagyta: rvnyes: -tl -ig Alrs

2. RUTVTEL 2.1. ruk tvtele, 2.2. tvett ruk sajt szlltednybe raksa, 2.01.RaktrbaszlltsSor sz. 1. 2. 3. 4. 5. 6. Krds a kvetelmnyre Az rutvtelt arra jogosult, megfelel ismeretekkel rendelkez, kpzett szemly vgzi-e ? Megfelel tisztasg-e az rutvevhely? A klnbz rucsoportba tartoz rukat egymstl elklntve veszi-e t, hogy azok egymst ne szennyezzk? Betartja-e, hogy a csomagolatlan lelmiszert kzvetlenl a mrlegre helyezni tilos, s vdeni kell a szennyezdstl? Hasznl-e rumozgat segdeszkzt, melynek trolsrl, tiszttsrl s ferttlentsrl is gondoskodnia kell? Betartja-e, hogy rutvtelt az lelmiszer vagy az lelmiszert tartalmaz szlltednyt kzvetlenl a fldn mozgatni tilos? Tudja-e, hogy az ru tadsakor, annak mennyisgi s minsgi ellenrzst az tadnak, szlltnak s az tvevnek egyarnt el kell vgezni? Betartjk-e, hogy a htst ignyl lelmiszerek tvtelt kveten, azokat haladktalanul a megfelel httrbe szlltjk vagy megkezdik a felhasznlst? Ellenrzi-e, hogy p-e a szlltott ru csomagolsa? Ellenrzi-e a beszlltott htst ignyl termkek maghmrsklett? Ellenrzi-e, hogy a fogyaszthatsgi, minsg-megrzsi idtartam nem a tervezett felhasznls eltt jr-e le? Ellenrzi-e az rutvtel sorn az ru rzkszervi tulajdonsgait? / z, szn, illat, llag, tapints / Rendelkezik-e hitelt rdeml bizonylattal, az lelmiszerek szrmazsi helyt s a szllt pontos megnevezst illeten? Ellenrzi-e, hogy a nyers gymlcs, zldsg nvnyvd szeres kezelsre elrt lelmezs-egszsggyi vrakozsi id letelt-e ? Ha szksges az igazols, azt 15 napig megrzi-e? gyel-e az rutvtel sorrendisgre az ruk tisztasgnak, figyelembevtelvel? trakja-e a csomagolatlan rut sajt szlltednybe? Ezek tisztasgt, megfelelsgt ellenrzi-e? Ldig ruk s egyb nem jellt termkek esetben, a termk azonostst megfelel jellssel elvgzi-e? teljesl nem teljesl ? nem tudom Intzkeds Hatrid

7.

8.

9. 10. 11. 12. 13. 14.

15. 16. 17. 18.

CONSACT- MAVEMISZ

45. oldal

2001. augusztus


2. RUTVTEL 2.1. ruk tvtele, 2.2. tvett ruk sajt szlltednybe raksa, 2.01.RaktrbaszlltsSor sz. 19. Krds a kvetelmnyre Betartja-e, hogy telksztsre csak hatsgi llatorvosi igazolssal rendelkez nyers hs vehet t, vagy annak szrmazsi helye szmlval, szlltlevllel igazolt ? teljesl nem teljesl ? nem tudom Intzkeds Hatrid

3. RaktrozsDtum Ksztette: Ellenrizte (fellvizsglta) s jvhagyta: rvnyes: 3. RAKTROZS3.1.1.Raktrozs szobahmrskleten, 3.1.2. Htve trols, 3.1.3. Fagyasztva trols 3.0.1 Elksztbe trtn szllts Sor sz. 1. teljesl Krds a kvetelmnyre Az zlet tevkenysgi krt, forgalmt, a troland anyagok fajtjt s mennyisgt figyelembe vve, olyan szm s kapacits raktrhelyisggel, valamint trol berendezssel rendelkezik-e, amelyekben a nyersanyagok, flksz termkek s telek szakostottan, az elrsoknak megfelelen, romls s szennyezds veszlye nlkl trolhatk? A trolsi krlmnyeket, azoknak az lelmiszer minsgre gyakorolt hatst rendszeresen ellenrzi-e? A trol helyeken, raktrakban a nyersanyagok jellegnek, illet

Documents

HACCP12RESZ