HACCP_proizvodnja Zdravstveno Bezbedne Hrane u Srbiji

8/12/2019 HACCP_proizvodnja Zdravstveno Bezbedne Hrane u Srbiji

1/71


2/71

VISOKA TEHNIKA KOLA STRUKOVNIH STUDIJA UZRENJANINU

PROIZVODNJA ZDRAVSTVENOBEZBEDNE HRANE U SRBIJI,

ANALIZA UOENIH PROBLEMA IPREDLOZI ZA NJIHOVO PREVAZILAENJE

Zavrni rad specijalistikih studija

Jovanka Ninkovi MentorBr.indeksa 26/ o8-T Dr.Boo Joef

Zrenjanin, 2009.godine


3/71

SADRAJ

UVOD 11.BEZBEDNOST HRANE I ZAKONODAVSTVO 31.1.Osnovna naela Evropskog plana aktivnosti za hranu i politiku ishrane 41.2. Meunarodni standardi 71.3. Potroai i standardi 91.4. HACCP i ISO 22000 101.5. Propisi EU, SAD i propisi Republike Srbije 23

1.5.1. Propisi SAD29

1.5.2. Propisi Republike Srbije 331.5.3. O Nacionalnom programu poljoprivrede Srbije 2009-2011 372. INDUSTRIJA MESA I MLEKA 382.1.Proizvodnja mesa 382.2. Proizvodnja mleka 452.2.1. Proizvodnja mleka u svetu 522.2.2. Meunarodna trgovina mlenim proizvodima 532.2.3. Cene mleka i mlenih proizvoda 543. KONKURENTNOST PREHRAMBENE INDUSTRIJE SRBIJE 563.1. Uloga drave 57

3.2. Uloga privrede 59ZAKLJUCI 67LITERATURA 68


4/71

UVOD

Bezbednost hrane postaje jedna od osnovnih preokupacija savremenog oveka.

FAO ( FAO agencija UN za ishranu i poljoprivredu ustanovljena 1945.), procenjuje da e2050 godine u svetu iveti skoro deset milijardi ljudi, te e se problem ishrane zaotriti.Dabi se garantovala prehrana svetskog stanovnitva do 2050.godine potrebno je 19milijardi evra godinje, upozorio je ak Diuf, generalni direktor FAO.Diuf je podsetio da su se evropske zemlje, banke za razvoj i Svetska banka sredinom juna2009.godine, na samitu o prehrambenoj bezbednosti u Rimu obavezale, da e u tu svrhu

izdvojiti 7 milijardi evra.Na konferenciji je iznet podatak da vie od milijarde ljudi ne dobija dovoljno hrane, to jeprema Agenciji Ujedinjenih nacija rekord svih vremena.FAO navodi da e broj gladnih usvetu ove godine da se povea za 11 odsto. Najtee je pogoen azijsko-pacifiki region,sa 642 miliona gladnih. Na drugom mestu je subsaharski region, u kojem hroninogladuje 265 miliona ljudi.

Organizacija za takvu situaciju okrivljuje globalnu ekonomsku krizu i relativno visokecene hrane. Te cene su neto nie od prologodinjih rekordnih, ali su i dalje iznadviegodinjih proseka. Promene cena hrane najtee pogaaju sirotinju, koja 60 odstoukupnih prihoda troi na hranu. Autori izvetaja ukazuju da glad predstavlja ozbiljnu

opasnost za mir i bezbednost u svetu i apeluju na vlade da pomognu malimpoljoprivrednim proizvoaima i obezbede im seme, ubrivo, kredite i tehniku pomo.

Uticaj hrane na organizam oveka je viestruk, veoma sloen i neprekidno prisutan u tokuivota od roenja pa do smrti.Deluje na sva ula:mirisa, ukusa, vida.Takoe, deluje i naemocije ljudi.Prema European Consumer Centre (Dublin, Ireland) pod terminom hrana,podrazumeva se svaka supstanca ili proizvod koji je preraen, delimino preraen ilinepreraen, a namenjen je ili moe biti namenjen za ishranu ljudi.

Ishranaje proces koji se zbiva od trenutka unoenja hrane do potpunog iskoriavanja

hranljivih materija u organizmu.Hrana koja se unosi u organizam, izmeu ostalog, treba da ispunjava 3 uslova:

1. Da bude dovoljna po koliini da bi obezbedila potrebnu energiju za rad, rastenje iobnovu elija i tkiva,

2. Da bude raznovrsna, odnosno da sadri u potrebnoj koliini sve hranljive i drugeneophodne sastojke poput belanevina, masti, ugljenih hidrata, minerala.

3. Da bude zdravstveno bezbedna.

1


5/71

Polazei od poslednjeg aspekta, kao vrlo vanog u ishrani stanovnitva, ovaj rad posebanakcenat stavlja upravo na bezbednost hrane u odeljku I i probleme koji se javljaju usledkonzumiranja nebezbedne hrane kroz zakonodavstvo u pomenutoj oblasti, kako bi se tokonkretnije mogla sagledati vanost i neophodnost upravljanja aspektima bezbednehrane.Odeljak II, razmatra pitanja mesne i mlene industrije, kao najvanijih industrijskihgrana u Republici Srbiji, odnosno najvanijih namirnica (meso, mleko), kojestanovnitvo konzumira, sa aspekta obraivane teme, problema sa kojima se suoavajuobe pomenute industrije, ali i ansi i izazova koje su pred njima, ali i osvrtom na stanje uzemljama EU.Odeljak III se nadograuje delom i na odeljak I i na odeljak II, i prati konkurentnostprehrambenog sektora Republike Srbije, kroz aspekte poboljanja iste, ali i poreenja sakonkurentnou zemalja EU.

2


6/71

1. BEZBEDNOST HRANE I ZAKONODAVSTVO

Brojni incidenti koji se irom sveta i svakodnevno dogaaju zbog higijenski, toksikolokiili na dugi nain neispravne (kontaminirane) hrane, impliciraju posledice koje seispoljavaju kroz zabrinjavajui nivo ugroenosti zdravlja i bezbednosti potroaa iromsveta, a to rezultira i znaajnim ekonomskim gubicima.

Na osnovu podataka WHO koji su izneti u junu 2005.g. na Meunarodnoj konferenciji obezbednosti hrane u enevi, od dijareje izazvane kontaminiranom hranom godinje obolioko 1,5 milijardi ljudi irom sveta, to je i najei uzrok smrtnosti dece (do 5 godina) iomladine u nerazvijenim zemljama-ak oko 3 miliona godinje (samo u jugoistonojAziji od dijareje proseno godinje umre oko milion dece). Pored ovoga jo oko 2,1

milion dece mlae od 5.g. oboli godinje u svetu od posledica konzumiranja vode i hraneinficirane patogenim bakterijama, razliitim virusima i parazitima.U SAD je (oko 290miliona stanovnika), prosean broj od oko 76 miliona registrovanih sluajeva trovanjahranom na godinjem nivou (350 hiljada hospitalizovanih, 5000 smrtnih sluajeva,toskrauje ameriki budet za oko 9,4-13,9 milrd US $ .

Infekcije koje u 25 zemalja lanica EU uzrokuje samo jedna patogena bakterija-Salmonella, najee Salmonella Eneritidis u proizvodima koji sadre jaja (30 %sluajeva), imaju za posledicu trokove koji na godinjem nivou iznose, oko 3 mlrd US $Od ukupnog izvoza hrane iz Egipta, Jordana, Libana i Sirije u SAD (u periodu januar-juni2001), ak 27 % proizvoda je bilo vraeno od strane inspektora FDA usled

neusaglaenosti proizvoda sa zahtevima mikrobioloke ispravnosti, te veeg rezidualnogsadraja pesticida ili aditiva.

Opsena istraivanja u EU iz 1998.g. ukazuju na gubitak poverenja potroaa (60%) ukvalitet hrane (posebno mesa) ponuene na tritu, to je uzrokovalo da je prometzdravstveno-bezbednom hranom (hrana proizvedena u sistemu organske poljoprivrede ipreraena na adekvatan nain) u EU tokom 2002.g. iznosio oko 6 milijardi funti, odnosno2 % ukupnog trita hranom, to je oko tri puta vie u odnosu na 1995.g.kada je prometove hrane iznosio 1,938 milijardi funti.

Prema podacima (FAO, 2006), ukupna vrednost prometa hrane u svetu u periodu od

(2000-2004) iznosila je u proseku oko 984 mlrd US $ (uvoz oko 504,8 izvoz oko 479,3mlrd. US $). Najvei deo ove vrednosti odnosi se na promet stoke i proizvoda animalnogporekla-proseno oko 672 mlrd US $ ili 68%. Trend rasta vrednosti prometa hranemoe da se konstatuje za sve regione sveta, posebno za visoko-razvijene zemlje-vodeeproizvoae prehrambenih proizvoda.

3


7/71

Orijentaciona prosena vrednost spoljno-trgovinske razmene hrane (uvoz-izvoz) uperiodu od 2000-2004.g. iznosila je za zemlje Afrike 38,8 mlrd US $, zi 210,eanije 30,5 (udeo Australije oko 24 mlrd US $ ili 79%), za SAD 108, i Kanadu 31, zatim za zemlje Centralne Amerike- 28,3 i June Amerike 55 mlrd US $.Najveu vrednost u meunarodnom prometu hrane ostvaruju Evropske zemlje-prosenooko 476 mlrd US $ godinje, pri emu samo 25 zemalja lanica EU raunajuimeusobnu razmenu unutar EU, ostvaruju godinji promet hrane vredan neto preko 30mlrd US $ .

Savremeni promet (unutranji i meunarodni) i potronju hrane odlikuju visokazabrinutost kupaca kao i sve vei zahtevi u pogledu higijensko-toksikoloke i svake drugeispravnosti (bezbednosti) hrane.

Rezultat ovakvog stanja je sistematsko nastojanje da se u celom lancu hrane stvore ipromoviu efikasni i efektivni upravljaki sistemi koji kroz raznovrsne preventivneaktivnosti i dokumentacionu podrku, treba da omogue maksimalno moguu ispravnost ibezbednost hrane po zdravlje potroaa.Italijanska istraivanja iz 1999. i 2000. godine ukazuju da je zdravstveno bezbedna hranastekla dimenziju trine nie, a najvaniju ulogu u odluci potroaa da je kupuju imajuraspoloivost poverenja i adekvatan nivo cena..Do podataka za nau zemlju vrlo je teko doi, ali esti napisi u tampi o masovnimtrovanjima hranom ukazuju da ni kod nas problem nije mali.

1.1.Osnovna naela Evropskog plana aktivnosti za hranu i politiku ishrane

U Drugom SZO Evropskom planu aktivnosti za hranu i politiku ishrane iz 2007. godinese istie da su ishrana i bezbednost hrane (zdravstvena ispravnost hrane) meuzavisnekomponente javnog zdravlja i tiu se svih.Ovo se odnosi na itav lanac ishrane, odproizvodnje do potronje.

Loa ishrana moe da dovede do smanjenja imuniteta, oslabljenog fizikog i mentalnograzvoja i smanjene produktivnosti. U nekoliko poslednjih decenija, u evropskom regionuSvetske zdravstvene organizacije, ishrana sve vie odstupa od preporuka, a unosenergetski bogate hrane prevazilazi potronju energije, dovodei do dramatinog porastagojaznosti i posledica gojaznosti, kao to su: dijabetes, kardiovaskularna oboljenja i rak.

Istovremeno, nedostatak hrane i pothranjenost su i dalje znaajni javno-zdravstveniproblemi, naroito u siromanim drutvenim slojevima i u vulnerabilnoj populaciji, kaoto su deca, trudnice i stariji.

U 2002. godini, 4,6 % ukupnog optereenja bolestima u zemljama evropskog regionaSvetske zdravstvene organizacije je bilo vezano za probleme loe ishrane.Razlozi za zabrinutost su deficiti mikroelemenata u hrani (naroito gvoda, joda,vitamina A i folata) kao i niska stopa iskljuivog dojenja odojadi do est meseci(146 %).

4


8/71

Gojaznost je dostigla epidemijske proporcije, i ini 78% ukupnog optereenjabolestima. Bolesti izazvane hranom, i akutne i hronine masovne nezarazne bolesti, su

iroko rairen problem javnog zdravlja irom Evrope. To su ili infektivne bolesti (naprimer, izazvane Salmonelama ili Campylobacterom .) ili trovanja (kao na primer,trovanja dioksinom ili akrilamidima). Proliv izazvan hranom i vodom je znaajan uzroksmrti u istonim zemljama regiona, naroito meu decom. Hrana koja nije zdravstvenoispravna je esto posledica loe higijeske prakse tokom proizvodnje i rukovanja hranom,ili nedostatka efikasnih sistema za spreavanje i kontrolu rizika. Novi izazovi se javljajuzbog globalizacije trgovine hranom, promene ivotnog stila i obrazaca ishrane,meunarodnih putovanja, zagaenja ivotne sredine i klimatskih promena, namernihzagaenja, prirodnih i katastrofa uzrokovanih ovekovim aktivnostima i upotrebomantibiotika u nemedicinske svrhe kao i zbog novih tehnologija u procesu proizvodnjehrane.

Bolesti koje se prenose hranom, naroito zoonoze predstavljaju znaajan problem javnogzdravlja irom Regiona.Samo u Evropskoj Uniji godinje se zabelei 400 000 sluajevasalmoneloze i kampilobakterioze, koje su najece prijavljivane zarazne bolesti koje seprenose hranom.Prisustvo hemikalija u hrani predstavlja rizik po javno zdravlje, aalergije na hranu se sve vie prepoznaju kao razlog za zabrinutost.

Predloeni Drugi Akcioni Plan Evropskog Regona SZO za hranu i politiku ishrane,podnet na razmatranje 57. zasedanju Regionalnog komiteta Svetske zdravstveneorganizacije za Evropu, predlae integrisani pristup problemima ishrane, bezbednostihrane i obezbeivanja adekvatnih koliina hrane, teei da ostvari maksimalnu dobrobit

za javno zdravlje. Plan podrazumeva integrisanu kontrolu svih rizika povezanih sapotronjom hrane kao i odmeravanje rizika i dobrobiti od postojeih i buduihprehrambenih proizvoda.

Akcioni plan postavlja opte i specifine ciljeve za smanjenje tereta bolesti koje suvezane za ishranu i zdravstvenu ispravnost (bezbednost) hrane: nezarazne bolesti vezaneza ishranu, gojaznost kod dece i adolescenata, deficit mikroelemenata i crevne bolestikoje se prenose hranom. On poziva na:

1.Ciljeve vezane za poveanje bezbednosti (zdravstvene ispravnosti) hrane (foodsafety) koji su specifino prilagoeni pojedinanim zemljama (u svetlu sadanje

incidence crevnih bolesti koje se prenose hranom broja sluajeva odreenog obolenjakoji se godinje prijavljuju , prevalence mikrobiolokog i hemijskog zagaenja i pojaverezistencije na antibiotike), dajui prioritet smanjenju kontaminacije lanca ishraneCampylobacter-om i Salmonelom i iskorenjivanju bruceloze.

5


9/71


10/71

VI Praenje, evaluacija i istraivanje kao sistemi nadzora nad: stepenom uhranjenosti,raspoloivosti i potronje hrane, obrazaca fizike aktivnosti i nadzor nad alimentarnimepidemijama treba da budu jednostavni i odrivi, kreirani prema potrebama zemalja, ali ikoordinisani na meunarodnom nivou. Takoe je potrebno uspostaviti sisteme zapraenje mikrobiolokih i hemijskih rizika, ukljuujui mikrobioloku rezistenciju, narazliitim takama u lancu hrane. Potrebno je evaluirati efekat programa i politika zasmanjenje optereenja bolestima vezanim za hranu i ishranu.

1.2. Meunarodni standardi

Standard se u dokumentima meunarodnih organizacija definie kao Dokument, utvrenkonsenzusom i odobren od priznatog tela, kojim se utvruju, za optu i viekratnu

upotrebu, pravila, smernice ili karakteristike za aktivnosti ili njihove rezultate, radipostizanja optimalnog nivoa ureenosti u datom kontekstu.Standardi treba da budu zasnovani na proverenim rezultatima nauke, tehnologije(tehnike) i iskustva, radi postizanja optimalne koristi za drutvo.Sadraj standarda odreuje se zajednikim dogovorom predstavnika zainteresovanihstrana. Oni mogu traiti da standard sadri: usaglaenu terminologiju ili klasifikaciju, ili metode merenja ili ispitivanja, ili kriterijume koji se mogu verifikovati za standardni proizvod, ili praktine preporuke ili smernice za njegovu upotrebu, ili sve to zajedno.

Standardi se piu koristei objektivne pokazatelje, tako da se ono to standard definiemoe izmeriti ili proveriti.U prirodi primene standarda je da su oni dostupni javnosti, a to uglavnom omoguavajunacionalne organizacije za standardizaciju, koje sarauju sa evropskim i meunarodnimorganizacijama u toj oblasti. Ova tela, meutim, ne mogu nametati obaveznost primenestandarda to moe jedino zakon, kroz njihovo unoenje u ugovore, u trgovinskedeklaracije ili u legislativu.

Postoji vie organizacija koje publikuju standarde od interesa za domaa preduzea.Pored naeg Instituta za standardizaciju, za nas su najvanije ISO Meunarodnaorganizacija za standardizaciju, CEN Evropski komitet za standardizaciju i

CENELEC - Evropski komitet za standardizaciju u elektrotehnici.

ISO je meunarodna organizacija za standardizaciju koju ine nacionalne ustanove zastandardizaciju iz velikih i malih zemalja, industrijskih zemalja i zemalja u razvoju izceloga sveta. Nau zemlju u ISO organizaciji predstavlja Institut za standardizaciju.ISO izrauje standarde koji doprinose svim vrstama poslovanja te delotvornijem,sigurnijem i istijem razvoju, proizvodnji i isporuci proizvoda i usluga. Primenomstandarda olakava se meunarodna trgovina, tite i kupci i potroai - korisniciproizvoda i usluga.

7


11/71

ISO izrauje samo one standarde koje zahteva trite. Taj posao obavljaju strunjacipozajmljeni iz industrijskih, tehnikih i poslovnih podruja, a mogu im se pridruitidrugi strunjaci s odgovarajuim znanjem, na primer predstavnici vladinihagencija i ispitnih laboratorija.Kada se neki ISO standard objavi pod oznakom meunarodni standard, onda onpredstavlja meunarodni konsenzus o stanju tehnike u razmatranom podruju.Naa zemlja, po sporazumu sa ISO organizacijom, preuzima ISO standarde uneizmenjenom vidu i takvi standardi doskora su nosili oznaku JUS ISO. Naalost, zbogkanjenja u prevoenju esto se ne slau godine izdanja, tako da je ISO 9000:2000kod nas JUS ISO 9000:2001.

CEN i CENELEC su evropske organizacije za standardizaciju koje pripremaju standardei tehniku regulativu u okviru evropskog sistema standardizacije, pomaui primenu

legislative Evropske komisije. Standardi, doneseni u okviru direktiva Novogapristupa, poznati su pod nazivom harmonizovani standardi. Ako neki proizvododgovara harmonizovanim standardima, smatra se da automatski ispunjava zahteverelevantne direktive koja se odnosi na CE oznaavanje.

Stavljanjem CE oznake proizvoa potvruje da proizvod ispunjava sve zahtevepredviene relevantnim direktivama i da je obavljen postupak ocenjivanja usaglaenosti.Proizvoa mora da da i Izjavu o usaglaenosti (EC deklaracija).Prednost CE oznake je utome to on predstavlja neku vrstu trgovinskog pasoa za proizvod za EU trite, tj.omogueno mu je slobodno kretanje po ovom tritu, na koje zemlje lanice ne moguuticati zabranom, sem ukoliko neke od odredbi direktiva nisu primenjene ispravno, ili

ukoliko postoji rizik koji nije bio predvien pomenutim direktivama.

Stavljanje CE oznake je obavezno:

za sve nove proizvode za koje vae direktive Novog pristupa, gde god da suproizvedeni, a stavljaju se na trite EU ,

za polovne proizvode koji se stavljaju na trite EU iz treih zemalja, za proizvode koji su ve bili na tritu EU, ali su u toj meri pretrpeli izmene da se

mogu smatrati novim proizvodima.

Ovlaenje za stavljanje CE oznake imaju proizvoa ili njegov ovlaeni predstavnik.

Postojanje meunarodne standardizacije znatno olakava promet proizvoda, jer se takoukida potreba da svaka zemlja postavlja svoje zahteve kvaliteta. Istovremeno,proizvoaima je olakano dokazivanje usaglaenosti, jer se odredbe meunarodnihstandarda jednako tumae u svim krajevima sveta. Po pravilu, proizvod ija jeusaglaenost sa standardom dokazana u jednoj laboratoriji, ne mora se nigde vie ponovoispitivati.

8


12/71

Primena standarda preduzeu donosi sledee koristi:- podstie se uvoenje sistema poslovnog planiranja, kao alata za ostvarenje poslovnihciljeva. Ovo planiranje treba da bude usmereno na spreavanje nastanka problemai treba da ukljui interese svih strana: vlasnika biznisa, kupaca i zaposlenih.Istovremeno se utvruju kriterijumi i postupci za praenje realizacije poslovnih ciljeva iza ocenjivanje postignutih uinaka,- utvruje se vizija dugoronog razvoja preduzea i politika u pogledu kvaliteta proizvodai usluga kojima se zadovoljavaju zahtevi i potrebe kupaca i korisnika,- jasno se prepoznaje koji se zakonski zahtevi moraju zadovoljiti, ime se smanjujeverovatnoa da preduzee doe pod udar inspekcijskih slubi,- uspostavlja se jasna interna raspodela nadlenosti i ovlaenja, zasnovana nadokumentovanim uputstvima za rad, ime se umanjuje verovatnoa greke operatera,- uvodi se dokumentovano praenje realizacije posla, ime se stvara baza za donoenjeodluka na osnovu injenica,

- poboljavaju se odnosi izmeu vlasnika/rukovodstva i zaposlenih kroz podsticanjeotvorene komunikacije o problemima,- raste svest o potrebi ouvanja iste, uredne i bezbedne radne sredine, potrebi pravilnogrukovanja proizvodnom opremom i njenog preventivnog odravanja

Naim Zakonom o standardizaciji ("Sl. list SCG", br. 44/2005) ) bilo je predvieno dastandardi nose oznaku SCS Srpsko-crnogorski standard, pod uslovom da je laboratorijaakreditovana u nacionalnom sistemu akreditacije i da je zemlja lan IAF-a(Meunarodnog akreditacionog foruma).

1.3. Potroai i stadardi

Generalna skuptina UN je posebnu panju usmerila potroaima i u tom smislu jeusvojila deklaraciju o osnovnim pravima potroaa, koja sadri:- pravo na zadovoljenje osnovnih potreba,- pravo na sigurnost,- pravo na informisanost,- pravo na izbor,- pravo da se uje glas potroaa,- pravo na obeteenje,- pravo na obrazovanje potroaa,

- pravo na zdravu ivotnu sredinu.

Od najvanijih mehanizama zatite potroaa izdvajaju se:- tehniki propisi i standardi u oblasti bezbednosti i kvaliteta proizvoda;- sistem utvrivanja usaglaenosti i sistem inspekcijskog nadzora, u kojem uestvujuakreditovane laboratorije, kontrolne organizacije i organizacije za sertifikaciju proizvoda.

9


13/71

Kao podrku definisanoj politici, Evropska komisija je usvojila sledee direktive koje suneposredno usmerene na zatitu potroaa (prve dve cifre znae godinu usvajanja): 84/450/EEC o zlonamernom reklamiranju, 85/374/EEC o odgovornosti za defektan proizvod, sa dodatkom direktive 1999/34/ECkojom se ova odgovornost proiruje na poljoprivredne proizvode, 85/577/EEC o ugovorima sklopljenim van poslovnih prostorija (van sedita preduzea,npr. kod prodaje preko mree trgovakih putnika), 93/13/EEC o nepotenim odredbama u ugovorima sa potroaima, 94/47/EC o prodaju tajm-ering usluga.

U sluaju da doe do povrede ili naruavanja zdravlja potroaa, a ustanovi se direktnauzrono-posledina veza sa konkretnim proizvodom (na primer, trovanje hranom)proizvoaa ekaju teke kazne, koje mogu da idu i do 70.000.000 EUR.

Upravo zato, vrlo je vano da nai izvoznici budu svesni svih rizika u vezi s korienjemnjihovog proizvoda i da poseduju potrebne dokaze o usaglaenosti.Zemlja koja se opredeli za prijem u lanstvo Evropske unije mora da zakone i praksu uoblasti zatite potroaa podigne na nivo koji vlada na teritoriji EU. Tako je kod nas useptembru 2005. usvojen Zakon o zatiti potroaa ("Sl. glasnik RS" 79/2005), a unovembru iste godine i Zakon o odgovornosti proizvoaa stvari sa nedostatkom("Sl. Glasnik RS", br. 101/05). Do kraja ove godine, oekuje se usvajanje novog Zakonao zatiti potroaa, kako bi u potpunosti bio usklaen sa zakonodavstvom EU.Ovim zakonima se utvruju visoke kazne za sluaj da se potroau prodaju proizvodi, iliprue usluge, koji nisu sigurni po ivot i zdravlje potroaa i ivotnu sredinu, odnosnoproizvodi i usluge koje ne odgovaraju zdravstvenim, higijenskim, kvalitativnim,

ekolokim i drugim uslovima u skladu sa zakonom, vaeim standardima, tehnikim idrugim propisima.

Time se jo jednom istie potreba da preduzee poznaje i primenjuje standarde i propisekoji se odnose na njegovu oblast poslovanja. Pored inspekcijskih slubi, jedan od vanihinstrumenata zatite i potroaa i proizvoaa su akreditovane laboratorije i kontrolneorganizacije koje, po zahtevu proizvoaa, mogu da ispitaju karakteristike kvalitetaproizvoda to se isporuuju tritu. Spisak akreditovanih organizacija vodi naanacionalna organizacija za akreditaciju Akreditaciono telo Srbije.

1.4. HACCP I ISO 22000

Izvoz poljoprivednih proizvoda znaajan je deo ukupnog izvoza Republike Srbije. Da bion nastavio da raste, domai proizvoai moraju da primene niz mera u oblasti primarneproizvodnje i prerade kojima e se zadovoljiti zahtevi za izvoz. Meutim, u vezi sastrategijom Republike Srbije za prikljuenje Evropskoj uniji, sve meunarodne normeprimenjivae se i na naem tritu i to bez ikakvih izmena. Ovaj proces ve je poeo idomai proizvoai moraju se to pre usaglasiti sa zahtevima, jer u suprotnom rizikuju daza koju godinu prestanu sa radom.

10


14/71

Na primer, u zakonu o veterinarstvu, objavljenom u decembru 2005, u lanu 82.propisuju se zahtevi za HACCP program:

Pravno lice i preduzetnik koji obavlja delatnost klanja ivotinja, proizvodnju i promethrane ivotinjskog porekla, hrane za ivotinje , kao i sakupljanje, preradu i unitavanjeotpadaka ivotinjskog porekla duan je da ima sistem za osiguranje bezbednostiproizvoda koji je uveden i koji se odrava na principima dobre proizvoake i higijenskeprakse i analize opasnosti i kritinih kontrolnih taaka u proizvodnji (HACCP program,slika 1). Za sprovoenje programa iz stava 1. ovog lana pravno lice i preduzetnik morada ima u stalnom radnom odnosu odgovorno lice.

Slika br.1.Lanac ishrane d njive do trpeze

HACCP je skraenica od Hazard Analysis and Critical Control Points (eng.), to se kodnas prevodi sa Analiza opasnosti i kritine kontrolne take, a predstavlja sistemskipreventivni pristup kojim se osigurava bezbednost hrane.HACCP se temelji na identifikaciji i analizi specifinih opasnosti po zdravlje krajnjegkorisnika i utvrivanju preventivnih mera u proizvodnji i prometu hrane kojima se rizikuklanja, ili svodi na prihvatljivu meru. Ovaj sistem zasnovan je na preventivi i ugraen jeu ceo proizvodni proces.

Prve principe HACCP objavilo je jo 1974. god ameriko Ministarstvo za hranu i lekove(FDA - Food and Drug Administration), da bi uskoro HACCP pristup prihvatila veinasvetske prehrambene industrije.Komisija Codex Alimentarius koja radi u okviru UN Organizacije za hranu ipoljoprivredu (FAO), na svom zasedanju u enevi 1993. usvojila je poznati dokumentSmernice za primenu sistema analize opasnosti i kritinih kontrolnih taaka. Ovaj jedokument revidiran 1997. i danas vai pod nazivom Preporueni meunarodni kodeksprakse Opti principi higijene hrane.Codex Alimentariusje skup meunarodno priznatih standarda o hrani. Kodeks sadri isavetodavne odredbe u vidu pravilnika,smernica i drugih preporuenih mera kao pomo usprovoenju zakona o hrani.. 11


15/71

Codex Alimentarius Commission (CAC) je zajednika komisija Organizacije za hranu ipoljoprivredu (FAO) i Svetske zdravstvene organizacije UN (WHO) koja sprovodizajedniki program FAO/WHO standarda o hrani. Svrha ovih standarda je zatita zdravljapotroaa i obezbeenje lojalne konkurencije u trgovini prehrambenim proizvodima.Treba imati u vidu da je HACCPsamo jedan deo ukupnog sistema obezbeenjabezbednosti hrane,za razliku od standarda ISO 22000:2005, koji predstavlja integrisansistem i bezbednosti i kvaliteta hrane,koji e biti detaljnije objanjen, zbog vanosti kojuzauzima u celokupnom lancu ishrane.

ISO 22000: 2005je prvi meunarodni standard za menadment bezbednosti hrane (Foodsafety management systems), izdat 1. septembra 2005 od strane Meunarodneorganizacije za standardizaciju (ISO) i u mnogim evropskim zemljama je ve uvelikozauzeo mesto HACCP u oblasti prehrambene industrije.To je sistem kojim su integrisanizahtevi HACCP-a i sistema menadmenta kvalitetom (ISO 9001:2000).

Standard ISO 22000:2005 je mogue primeniti u sve oblike poslovanja koji se dovode udirektnu ili indirektnu vezu sa prehrambenim lancem: od proizvodnje hrane za ivotinje,preko primarne proizvodnje, proizvodnje, prerade i skladitenja, distribucije pa sve domaloprodaje, ugostiteljstva i drugih vidova raspoloivosti hrane potroaima, ukljuujuii poslovanja koja pruaju samo uslugu, proizvoae maina, ambalae, sredstava zaienje i dezinfekciju, dodataka i ostalog to ulazi u oblast poslovanja sa hranom.

Sistem menadmenta bezbednosti hrane sadri:

Sistematsko odravanje sistema , Kontrolu opasnosti preko unapred predvienih programa i preko HACCP plana , Stalno poboljavanje i auriranje sistema , Zahteve za uzajamnu komunikaciju i razmenu informacija/podataka izmeu svih

zainteresovanih strana proizvoaa, dobavljaa, kupaca i nadlenih organa , Jedinstvo naela HACCP sa koracima za implementaciju Komisije Codex

Alimentarius, Kombinaciju HACCP plana sa preduslovnim programima , Zahteve za potovanje zakona i zakonskih odredbi , Zahteve koji su u vezi sa standardom.

Zahtevi standarda ISO 22000:2005 se odnose na :

1. Eksternu komunikacijuPored interne komunikacije, ISO 22000 zahteva efikasnu komunikaciju, kako izmeupredhodnog i sledeeg stadijuma u prehrambenom lancu, tako i sa dobavljaima,izvoaima radova, kupcima i nadlenim organima.

2. Spremnost u kriznim situacijamaOvaj standard sadri jedan deo risk menadmenta koji se odnosi na nain upravljanja usluaju raznih kriznih inilaca, nezavisno od razmera koje mogu imati po organizaciju.

12


16/71

3. Preduslovne programe (PRPs)U ove preduslovne programe spadaju uputstva za:

dobru proizvoaku praksu (GMP), dobru higijensku praksu (GHP,) dobru poljoprivrednu praksu (GAP), dobru distributivnu praksu (GDP).

4. Funkcionalne preduslovne programeFunkcionalni preduslovni programi su programi koji se ustanovljavaju na osnovu analizeopasnosti i neophodni su, kako za kontrolu unosa odreene opasnosti , tako i za kontrolurazvoja i zagaenja odreenom opanou. Ovaj standard zahteva prepoznavanje svihopasnosti koje mogu da se pojave u hrani ukljuujui i opasnosti koje mogu da budu uvezi sa vrstom procesa, upotrebljenim mainama za proizvodnju ili pakovanje iinfrastrukturom.

Sistem menadmenta bezbednosti hrane je prvi iz porodice standarda ISO 22000 kojiobuhvata:

ISO /TS 22004: Food Safety Management Systems Guidance on the applicationof ISO 22000:2005, Uputstva za implementaciju ISO 22000 sa naglaskom nasrednja i mala preduzea ,

ISO/TS 22003 :Food Safety Management Systems Requirements for the bodiesproviding audit andcertification of food safety managment systems, Zahteve zasertifikaciona tela ,

ISO 22005 : Traceability in the feed and food chain General principles andguidance for system desing and development, Sledljivost.

ISO 22000 je priznat svuda u svetu i predstavlja bazu izvetaja za razne kontrole koje sevre na osnovu nacionalnih standarda ili drugih oblika sertifikacije koji su obavezni unekim stadijumima prehrambenog lanca.Pored svega do sada navedenog Sistem menadmenta bezbednosti hrane osim toga touliva poverenje, kako potroaima tako i svim zainteresovanim stranama, prua

mogunost preduzeu da odrava usaglaenost sa obostrano usvojenim zahtevima kupca.

Inae, tokom 2006. godine 343 privredne organizacije iz Srbije potpisale su ugovor okorienju podsticajnih sredstava za uvoenje i sertifikaciju sistema bezbednosti hrane ina taj nain se ugovorno obavezale na implementaciju i sertifikaciju integrisanogHACCP / ISO 9001 sistema, odnosno standarda.

13


17/71

Ako se dodaju i podaci iz 2005. godine, kad je 242 preduzea potpisalo iste ugovore saMinistarstvom, kao i onih 56 preduzea koja su subvencionisana posredstvom donacijeUSAID-a i Ministarstva, trebalo bi da je preko 650 preduzea u procesu implementacijeili je sertifikovalo integrisani HACCP/ISO 9001 standard. Ovaj podatak moda ima veuteinu ako se uporedi sa rezultatima ankete sa poetka 2004. godine - da 85 odsto domaeprehrambene industrije nikada nije ulo za HACCP.

Osnova ovog standarda je HACCP (Hazard analysis and critical control points - Analizarizika i kritine kontrolne take) i taj se deo odnosi na sistem koji identifikuje, vrednuje ikontrolie opasnosti koje su bitne za zdravstvenu bezbednost hrane. Dakle, potovanje iprimena tog sistema je ono to e se zahtevati u EU i dobrom delu preostalog sveta.HACCP daje garancije potroau da je hrana zdravstveno bezbedna, to poveavakonkurentnost firmi koje su uvele ovaj sistem.

Standard ISO 22000 propisuje celoviti sistem menadmenta hranom, dakle sistem ukojem je najvie rukovodstvo odgovorno da osigura bezbednost hrane i to tako to e: uspostaviti politiku i objasniti je zaposlenima, obezbediti resurse i potrebne preduslove za funkcionisanje sistema, a pre svega primenumera dobre proizvoake i dobre higijenske prakse, sprovesti analizu opasnosti i pripremiti plan upravljanja rizicima (HACCP plan), obezbediti nadzor nad funkcionisanjem sistema i njegovo unapreivanje.

Poto se kod nas odomaio izraz HACCP sistem, umesto sistem upravljanjabezbednou hrane, postoji tendencija da se ceo sistem svede samo na analizu opasnostii pripremu HACCP plana. Meutim i svi ranije pomenuti standardi i propisi upuuju na

to, da se sistem upravljanja bezbednou hrane realizuje kroz:- zadovoljenje preduslova,- primenu mera dobre higijenske i dobre proizvoake prakse,- primenu tehnikih mera za upravljanje opasnostima u svim procesima proizvodnje,prerade, pakovanja, rukovanja, skladitenja ili transporta,- upravne mere, koje osiguravaju da se sistem nee naruiti u duem vremenskomperiodu.Po analogiji sa kuom koja se gradi od temelja, ovaj se redosled grafikiprikazuje kao na sl. 2

Slika 2.Sistem menadmenta bezbednosti hrane

14


18/71

Kao to je napred navedeno, ovaj standard razmatra sledee faktore:a) Primarna proizvodnja

Pod pojmom primarne proizvodnje podrazumevaju se one karike u prehrambenom lancudo, i zajedno sa, npr. etvom, klanjem stoke, muom, ribolovom.Cilj je da se primarnom proizvodnjom upravlja tako, da hrana bude zdravstvenobezbedna i prikladna za predvienu upotrebu.Pre svega, treba uzeti u obzir potencijalne izvore zagaenja koji se nalaze u okruenju, tezatititi izvore hrane od fekalnog i drugog zagaenja. Proizvoai takoe treba da, kolikogod je to izvodljivo, sprovode mere za spreavanje zagaenja iz vazduha, zemlje, vode,ubriva, pesticida, kao i veterinarskih lekova i drugih sredstava, vodei pri tom rauna o

zdravlju ivotinja i biljaka kako ne bi predstavljale opasnost za zdravlje i uticale naupotrebljivost.Pri rukovanju, skladitenju i transportu treba preduzeti mere da se spreipropadanje i kvarenje hrane primenom odgovarajuih mera.

b) Objekti i oprema za proizvodnju

Da bi se uspeno spreili mogui rizici, objekti u kojima se vri proizvodnja i preradahrane, treba da budu locirani, projektovani i sagraeni tako da se obezbedi minimalnozagaivanje - da su udaljeni od zagaenih i industrijskih zona, da nisu u podrujupodlonom poplavama, da moe efikasno da se uklanja otpad i da se tite od tetoinakao i da omoguavaju odgovarajue odravanje, ienje i dezinfekciju. Posebno treba

obratiti panju na odgovarajue vodosnabdevanje, kvalitet vazduha i ventilaciju,regulaciju temperature vlanosti, osvetljenja.Oprema koja dolazi u dodir sa hranom treba, takoe, da se projektuje i konstruie tako daomoguuje adekvatno ienje, dezinfekciju i odravanje kako bi se spreilo zagaenjehrane. Tamo gde je to potrebno, oprema treba da ima mogunost kontrole i regulacijetemperature, vlanosti, strujanja vazduha i sl.

c) Upravljanje procesom proizvodnje

Proizvodnja zdravstveno bezbedne hrane obezbeuje se uspostavljanjem efikasnihkontrolnih sistema. To podrazumeva da treba ustanoviti koje su faze rada kritine, nakon

ega treba da se sprovedu, prate, dokumentuju i periodino proveravaju odgovarajuipostupci rada u tim fazama.Odgovarajuim osmiljavanjem proizvoda i procesa ove sisteme treba primeniti na ceoprehrambeni lanac.Kljuni aspekti sistema za upravljanje higijenom su:- spreavanje mikrobiolokog zagaenja - mogua kontaminacija preko lica koja rukujunamirnicama, povrina sa kojima hrana dolazi u dodir, vazduhom,- spreavanje fizikog zagaenja - strana tela, staklo, opiljci metala od maina, praina;- spreavanje hemijskog zagaenja - nepoeljne hemikalije, tetna isparenja;- regulacija vremena i temperature - kod pripreme, obrade, skladitenja;

15


19/71

- upravljanje specifinim fazama postupka kao to su rashlaivanje, termika obrada,suenje, hemijsko konzervisanje,vakuum-ambalaa i sl.Pored ovoga, neophodno je kontrolisati:sirovine i sastojke pre prerade, dizajn i kvalitetambalae,vodu - koja se koristi za proizvod, koja se koristi u procesu proizvodnje, kaoled i kao para.Primenom upravljanja opasnostima na ovaj nain, mogue je preduzeti preventivne merei osigurati bezbednost i upotrebljivost hrane u svakoj fazi rada, a ne tek kod finalnogproizvoda.

d) Odravanje, pranje i dezinfekcija opreme i objekta

Da bi se spreilo zagaenje hrane, neophodno je uspostavljanje efikasnih sistema za:-odravanje i ienje primenom odgovarajuih fizikih i hemijskih metoda idezinfekcijom, po potrebi,

- spreavanje pristupa tetoinama, primenu higijenskih postupaka kojima se spreavastvaranje sredine, pogodne za tetoine, redovno nadgledanje i kontrola,- upravljanje otpadom;- praenje efikasnosti odravanja i sanitarnih postupaka, da bi se verovatnoa najezdetetoina svela na minimum i time smanjila potrebe za pesticidima.

e) Higijena zaposlenih

Da bi se spreilo da hranu zagade lica koja na direktan ili indirektan nain dolaze u dodirs njom, neophodno je voditi rauna o:- zdravstvenom stanju zaposlenih - sprovoditi redovne lekarske preglede, spreiti kontakt

obolelih s hranom ukoliko postoji opasnost da je zagade,- odravanju odgovarajueg nivoa line higijene - kapa, zatitna odea i obua, pranjeruku;-odgovarajuem ponaanju pri radu;- posetiocima - zatitno odelo i pridravanje optih pravila ponaanja u prostoru zaproizvodnju, preradu i rukovanje prehrambenim namirnicama.

f) Sredstva za transport

Hrana tokom transporta mora biti zatiena na pogodan nain od potencijalnih izvorazagaenja ili oteenja koje bi je uinilo neprikladnom za upotrebu.

Prevozna sredstva i kontejneri za transport hrane treba da se odravaju isti i u dobromstanju i treba da budu konstruisani tako da obezbede zatitu od zagaenja, da moguefikasno da se odravaju i iste, da obezbede odravanje i proveru temperature, vlanostii drugih eventualno potrebnih uslova.

16


20/71

g) Informacije o proizvodu

O proizvodima treba da postoji dovoljno informacija da bi se spreili degradacija,zagaenje, pogreno rukovanje ili neprikladna upotreba. Oznaavanje svake pojedinanepartije proizvoda od sutinskog je znaaja ukoliko doe do potrebe za povlaenjemproizvoda sa trita, a time se omoguuje i efikasno upravljanje zalihama.Poseban znaaj imaju programi obrazovanja potroaa koji treba da im omogue dapravilno razumeju sve informacije, vezane za proizvod.

h) Obuka

Lica, koja u radu direktno ili indirektno dolaze u dodir sa hranom, treba da budu upoznatasa zahtevima za odravanje higijene i bezbednosti hrane u stepenu, koji odgovaraposlovima koje obavljaju.

Neodgovarajua i nedovoljna obuka i nedostatak nadzora nad radom svih lica, ukljuenihu aktivnosti u vezi sa hranom, predstavljaju potencijalnu pretnju po zdravstvenubezbednost hrane i njenu prikladnost za upotrebu.

* Upoznavanje sa izvorima opasnosti

Analiza opasnosti moe se sprovesti tek kada su zaposleni upoznati sa prirodom iizvorima tih opasnosti, te merama kojima se one mogu ukloniti ili svesti na prihvatljivumeru. Vie primera neuspelih pokuaja primene HACCP sistema upravo su nastali kaoposledica nedovoljnog poznavanja prirode i izvora opasnosti. Stoga se u procesuspostavljanja sistema bezbednosti hrane mora ukljuiti najmanje jedan specijalista koji

dobro poznaje ne samo tehnologiju proizvodnje, ve upravo mogue opasnosti pozdravlje konzumenata.Opasnosti mogu biti mikrobiolokog, hemijskog ili fizikog porekla. One mogu davariraju od jednog do drugog proizvodnog pogona, jer zavise od:- izvora/porekla sirovina/sastojaka,- sastava proizvoda,- opreme i karakteristika tehnoloke linije,- postupka pripreme/obrade/prerade,- trajanja procesa proizvodnje/skladitenja,- iskustva/znanja/obuenost/ponaanja zaposlenog osoblja, itd.

a) Opasnosti biolokog porekla

Potencijalne bioloke opasnosti ukljuuju bakterije i njihove toksine, viruse, protozoe iparazite. Bakterije su najznaajnija opasnost biolokog porekla, jer su izazivai mnogihoboljenja koja se mogu preneti sa ivotinja na ljude (zoonoze). Infekcije i trovanjanastaju kao posledica uzimanja higijenski neispravne hrane, odnosno hrane kojasadri tetne mikroorganizme, bakterijske toksine i parazite.Mogue opasnosti ove vrsteneizbene su i nalaze se praktino u svakom planu analize rizika i kritinih kontrolnihtaaka (HACCP plan), sa razlikama koje se odnose na vrstu proizvoda, odnosno nain iuslove proizvodnje.

17


21/71

Tim koji sprovodi analizu opasnosti mora da poznaje vrste mikroorganizama to se mogujaviti u proizvodnji koja se analizira, posledice uzimanja zagaene hrane i naine zaeliminaciju/smanjenje opasnosti.

b) Opasnosti hemijskog porekla

Opasnosti hemijskog porekla dele se na dve osnovne grupe:- opasnosti u vezi s hemikalijama koje se normalno pojavljuju u namirnicama,- opasnosti u vezi s hemikalijama koje se dodaju u namirnice tokom procesa proizvodnje.Vrste hemijskih jedinjenja u hrani i njihovi dozvoljeni nivoi propisani su u nacionalnimpropisima, usklaenim sa meunarodno priznatim normama.Najee zastupljene opasnosti hemijskog porekla potiu od hemikalija koje se normalnokoriste u procesu proizvodnje hrane, ali se namerno ili nenamerno dodaju unedozvoljenim koliinama. Na primer, zavisno od nivoa savesti u leenju

ivotinja, esto se u proizvodima ivotinjskog porekla mogu nai ostaci sulfa-preparata,antibiotika ili drugih lekova. Opasnosti od unoenja namirnica koje sadre prekomernekoliine ili nedozvoljena hemijska jedinjenja proistiu iz posledica koje mogu nastati pozdravlje ljudi: unakrsne i alergijske reakcije, akutna i hronina oboljenja, otpornost premalekovima pa i smrtni ishod.

Inspekcijske slube samo posredno kontroliu hemikalije koje se mogu nai unamirnicama. Zbog toga je veoma vano da se u procesu proizvodnje strogo potujupropisi u pogledu graninih nivoa hemikalija u hrani. Takoe su veoma vani kontrolaopreme za proizvodnju, odravanje higijene, izbor sredstava za pranje i dezinfekciju, tezatita okoline od nekontrolisanog zagaivanja vodotokova i zemljinih povrina.

U primarnoj proizvodnji teite je na smanjenju opasnosti od prisustva ostataka tetnihhemijskih jedinjenja u namirnicama.Tokom uzgoja mora biti uspostavljen stalni nadzor (monitoring) nad upotrebom svihvrsta hemijskih sredstava koja mogu na bilo koji nain dospeti u lanac proizvodnje hrane.S tim u vezi, od proizvoaa sirovina i pogona za proizvodnju mora se zahtevati striktnaprimena propisa i odgovarajua kontrola inspekcijskih slubi.

c) Opasnosti fizikog porekla

Ove opasnosti potiu od prisustva vrstih predmeta koji se nikako ne bi smeli nai unamirnicama. Ti predmeti, pored opasnosti koje mogu znaiti za organe za varenje, mogu

da prouzrokuju i psihike traume, npr. strah.Spreavanje prisustva fizikih/stranih tela u namirnicama mogue je jedino krozzadovoljenje graevinsko-tehnikih uslova za objekte za proizvodnju/skladitenje,preventivno/plansko i interventno tehniko odravanje proizvodnih linija i krozpoveanu panju zaposlenih u toku obrade i pripreme sirovina i izrade proizvoda.Po literaturnim podacima, 25 % svih pritubi na neispravnu hranu sa trita, odnosi se naprisustvo predmeta koji se ne bi smeli nai u hrani.Odgovornost proizvoaa po osnovu propusta ove vrste velika je i u sluaju reklamacijeproizvoa ima male izglede da krivicu prenese na druge uesnike u lancu ishrane.

18


22/71

* Priprema za sprovoenje analize opasnosti i primenu sedam principa HACCP

Priprema za sprovoenje analize opasnosti i primenu sedam principa HACCP sprovodi sekroz sledeih pet koraka:

1.Formiranje HACCP tima.Ovaj tim sastavljen je od ljudi, ukljuenih u procese u vezi sproizvodnjom hrane, koji dobro poznaju proizvod, postupak proizvodnje, opremu, putevekretanja sirovina i proizvoda i mogue opasnosti. U tim mogu da se ukljue eksperti-spoljni saradnici.2. Priprema opisa proizvoda. Tim treba da pripremi opis proizvoda koji sadri namenu

proizvoda, vrste pakovanja, temperaturu uvanja i odrivost/rok upotrebe, sastav(osnovna sirovina, dodaci, aditivi), uslove transporta i distribucije, prodajna mesta(za maloprodaju, za restorane masovne ishrane itd,), deklarisana uputstva za skladitenje iupotrebu.3.Priprema opisa nameravane upotrebe i korisnika proizvoda.Tim mora da pripremiopis nameravane upotrebe (za dalju preradu, za direktnu konzumaciju) i ciljne grupekorisnika (sve grupe, zabranjene grupe npr. deca ispod pet godina)4.Priprema dijagrama toka procesa(od ulaska sirovina, do isporuke gotovogproizvoda). Tim treba da pripremi dijagram toka kojim se opisuje ceo proces proizvodnje,od prijema sirovina i ambalae, do isporuke gotovog proizvoda. Dijagram moe biti takopripremljen da opisuje jednu po jednu fazu proizvodnje, ali mora da bude dovoljno

detaljan da se na njemu mogu identifikovati sve radnje u vezi sa sastojcima proizvoda iambalaom.5. Verifikacija dijagrama toka procesa. Tim mora da verifikuje pripremljeni dijagramtoka tako to e obii sve lokacije koje se pominju na dijagramu i utvrditi da li se radodvija kako dijagram prikazuje. Cilj je da se dobije taan dijagram koji odraava realnostanje u procesu.

* Analiza opasnosti i primena sedam principa HACCP

Nakon to su obavljene sve pripreme, HACCP tim moe da pristupi realizaciji tzv.sedam principa HACCP. To su:

- Princip 1 Sprovesti analizu opasnosti,- Princip 2 Odrediti kritine kontrolne take (Critical Control Points - CCP),- Princip 3 Utvrditi kritine granice,- Princip 4 Uspostaviti postupke za praenje i nadzor,- Princip 5 Uspostaviti korektivne mere,- Princip 6 Uspostaviti plan verifikacije i- Princip 7 Uspostaviti postupke za voenje evidencije i upravljanje dokumentima

19


23/71

Princip 1 - Analiza opasnosti

U ovom koraku HACCP tim mora prepoznati vrste i prirodu opasnosti koje se mogupojaviti u bilo kojoj fazi procesa, ukljuujui proizvodnju, distribuciju i upotrebu.Nakon toga, potrebno je proceniti znaaj svake opasnosti (verovatnoa da se opasnostdogodi, u kombinaciji sa ozbiljnou posledica). Na kraju, potrebno je propisatipreventivne mere kojima se opasnost uklanja ili dovodi u prihvatljive granice.Pri sprovoenju analize opasnosti moraju se razmotriti opasnosti koje potiu od:- sirovina, ambalae ili pomonih materijala,- dizajna i razmetaja maina i ostale opreme,- pojedinih procesnih koraka,- samog proizvoda,

- proizvodnih i skladinih prostora,- ljudi,- postupka pakovanja,- skladitenja i distribucije.

Princip2 - Odreivanje kritinih kontrolnih taaka (CCP)

Kritina kontrolna taka (CCP) je mesto, korak ili postupak u procesu gde potencijalneopasnosti/rizici mogu da se pojave i gde se mogu prevencijom ukloniti ili svesti naprihvatljiv nivo. Za odreivanje CCP koriste se informacije, prikupljene tokom analizeopasnosti, pri emu se posebno analizira svaka bioloka, hemijska i/ili fizika opasnost,

prepoznata kroz primenu Principa 1.

Princip 3 Odreivanje kritinih granica

Kritina granica je kriterijum koji u svakoj CCP odvaja prihvatljivo od neprihvatljivog.Kritine granice se obavezno usklauju sa zahtevima propisa, ako postoje.Kritine granice moraju biti:- utemeljene na strunim saznanjima,- validirane,- merljive,- primenjene kod svih CCP.

Izvori informacija za odreivanje kritinih granica su:- zakoni i pravilnici,- interni zahtevi,- praksa,- preporuke strunjaka.Odabrane vrednosti kritinih granica moraju biti potvrene (validirane) u praksi, tj. morase potvrditi da opasnosti nema ako se posmatrani parametar odrava u utvrenimgranicama.

20


24/71

Princip 4 Uspostavljanje postupaka za praenje i nadzor u CCP

Nadzor nad CCP je planirani postupak merenja ili posmatranja vrednosti kritinogparametra s ciljem utvrivanja da li se on nalazi unutar definisanih kritinih granica.Kritine kontrolne take nadziru se da bi se:- ustanovilo kada su prekoraene kritine granice i kada je poveana opasnost daproizvod ugrozi zdravlje ljudi,- identifikovao problem pre nego to se pojavi,- verifikovao HACCP plan,- osigurao i potvrdio kvalitet proizvoda.

Postupci nadzora mogu da zahtevaju instrumente i opremu za merenje, ili drugi nainocene procesa. Pored kontrolnih, utvruju se i operativne granice pojedinih parametara na

osnovu kojih se vodi proces. One su obino ue od kritinih granica, ne moraju biti deoHACCP dokumentacije, a koriste se kao tampon u kome se delovanjem na processpreava dostizanje kritinih granica.

Princip 5 Uspostavljanje korektivnih mera

Korektivna meraje svako delovanje koje se preduzima kada kritine vrednosti u CCPizau izvan definisanih granica.Korektivna mera mora biti uspostavljena za svaku CCP i njome se mora osigurativraanje kontrolnih parametara u granice i pravilan postupak s neusaglaenimproizvodom.Postoje dva nivoa korektivnih mera:

- interventne (trenutne) mere,- preventivne mere.

Interventna ili trenutna meramora osigurati uspostavljanje kontrole nad procesom,(npr. podeavanje temperature ili vremena, popravka maina, i sl.) i mora definisatipostupak s neusaglaenim proizvodom (prihvatanje, dorada, klasiranje za drugu namenuili unitavanje).

Preventivne meresu postupci i delovanja koji se koriste da se upravlja opasnostima takoda se opasnosti uklone ili umanje do prihvatljivog nivoa. Kod uspostavljanja sistemabezbednosti treba razlikovati preventivne mere koje se ve primenjuju od onih, koje tek

treba da se uvedu u primenu. Pri ovom koraku od velike pomoi su ispravni i detaljnidijagrami toka procesa.

U HACCP planu moraju biti definisane odgovornosti za preduzimanje korektivnih mera.O svakom prekoraenju kritinih granica i o svakoj korektivnoj meri mora postojati zapissledeeg sadraja (minimalno):- identifikacija proizvoda (naziv, koliina vreme proizvodnje/ara),- opis neusaglaenosti,- odluka o postupku s proizvodom i odgovornost za sprovoenje odluke,

21


25/71

Princip 6 Uspostavljanje postupaka verifikacije

Postupcima verifikacije dokazuje se da HACCP sistem radi korektno i da se prepoznateopasnosti dre u kontrolnim granicama.Verifikacija se sastoji od etiri grupe aktivnosti:- validacija (vrednovanje) HACCP sistema,- pregled rezultata nadzora CCP,- testiranje/analize proizvoda,- HACCP interna provera.U verifikacione aktivnosti treba da budu ukljuena ovlaena lica, zaposlena u pogonu ipredstavnici inspekcije u pogonu.

Princip 7 Uspostavljanje postupaka za voenje zapisa i upravljanje dokumentima

Postupci rada, koji se sprovode u okviru HACCP sistema, moraju biti dokumentovani imoraju postojati zapisi kojima se dokazuje da primenjene mere daju rezultate i da sistemfunkcionie kako je propisano. Zapisi istovremeno slue da se prate trendovi i da sepronalaze uzroci odstupanja, u cilju radi preduzimanja korektivnih i preventivnih mera.ObavezniHACCP zapisi su:- HACCP plan i pripadajua dokumenta (popis lanova tima i njihova zaduenja,identifikacija i procena opasnosti, odreivanje CCP i svi ostali zapisi koji su doveli doHACCP plana),- zapisi u vezi s nadzorom, praenjem i merenjem parametara procesa (zapisi otemperaturama, vremenima, pritiscima, koncentracijama i sl.),- zapisi o korektivnim merama (identifikacija proizvoda, opis neusaglaenosti, propisana

korektivna mera, odgovorna osoba),- zapisi o verifikaciji (modifikacije HACCP plana zbog promena bilo koje vrste,kalibracija merne opreme, rezultati mikrobiolokih i ostalih provera, nalazi provera i sl.),.

HACCP zapis o nadzoru CCP mora sadrati minimalno sledee podatke:- naziv dokumenta i kontrolne podatke,- datum nastanka,- ime ili inicijale osobe koja je sprovela proveru,- identifikaciju proizvoda (naziv, ara, kontrolni broj, datum),- korieni materijali i oprema,- kritine granice,

- potrebne korektivne akcije (ako su potrebne) i ko e ih preduzeti i- mesto za overu osobe koja je pregledala zapis.

Izmeu standarda ISO 22000 i standarda ISO 9001 postoje velika podruja preklapanja,na primer: upravljanje resursima, upravljanje dokumentima i zapisima, odgovornostrukovodstva.

22


26/71

Moe se rei da sistem menadmenta kvalitetom prema standardu ISO 9001:2000omoguuje organizaciji da efikasno primeni sistem bezbednosti hrane, a vai i obratno -organizaciji s uspostavljenim sistemom bezbednosti hrane nedostaje samo korak dosistema menadmenta kvalitetom prema zahtevima standarda ISO 9001:2000.To upuuje da je i postupak primene oba standarda slian.Ali, uspena primena sistemabezbednosti u proizvodnji hrane nemogua je bez zadovoljenja niza preduslova u deluprimene dobre proizvoake i dobre higijenske prakse.

Na primer, kod jednog broja proizvoaa stanje objekata i opreme za proizvodnju jetakvo, da bez kapitalnog remonta nema ni govora o sistemu bezbednosti hrane, dok koddrugih postoje problemi ak i sa elementarnom higijenom zaposlenih, na primer sapranjem ruku.Stoga je neophodno da se u prvoj fazi primene sistema osigurazadovoljenje zahteva za infrastrukturu i drugih tehnikih i higijenskih preduslova i da se

tek onda nastavi sa analizom opasnosti i pripremom HACCP plana. Drugo, u poetnojfazi primene sistema mora se sprovesti obuka svih zaposlenih koji dolaze u kontakt shranom, a naroito lica koje e biti odgovorno za primenu HACCP sistema.

Moe se zakljuiti da ako organizacija dosledno primeni standard ISO 22000 i ako seocenjivanje sprovede savesno i uz potovanje svih pravila za ocenjivanje sistemamenadmenta, onda HACCP sertifikat daje sigurnost vlasniku/menadmentuda su zadovoljeni ne samo zahtevi standarda, nego i zakonski zahtevi, te da se ne oekujuproblemi ni sa inspekcijom, ni sa kupcima. Takva organizacija moe se nai na listiizvoznika, a moe oekivati da jednoga dana kod nje inspekcije budu znatno ree, negodanas.

Pred velikim problemima nai e se organizacije koje ne iskoriste pruenu ansu, koje doHACCP sertifikata dou uz minimum napora i ne ovladaju standardom, dobromhigijenskom i dobrom proizvoakom praksom. Pogotovo se to odnosi na organizacijekod kojih ocenjivanje nije sprovedeno savesno i uz potovanje svih pravila, jer se moedesiti da njihov sertifikat budepotpuno bezvredan. Takoe postoji i rizik da im inspekcijazabrani rad bez obzira na sertifikat, to bi bila vrlo loa reklama.

1.5. Propisi EU, SAD i propisi Republike Srbije

Evropska Unija danas predstavlja zajednicu 27 evropskih zemalja, koje su deo svojih

suverenih nadlenosti prenele na zajednike organe institucije Evropske Unije.Integracije na tlu Evrope poinju jo 1951. godine stvaranjem Evropske zajednice zaugalj i elik (ECSC) koju su inile Francuska, Nemaka, Italija, Belgija, Holandija iLuksemburg. Zadovoljne postignutom saradnjom, ovih est zemalja formira 1957. godineEvropsku ekonomsku zajednicu (EEC), koja ugovorom iz Mastrihta 1992. godineprerasta u Evropsku Uniju. Pored osnivaa Evropske ekonomske zajednice, EvropskojUniji pridruile su se Danska, Irska i Velika Britanija (1973), Grka (1981), panija iPortugalija (1986), Austrija, vedska i Finska (1995).

23


27/71

U maju 2004. godine, je primljeno deset zemalja: eka Republika, Slovaka, Kipar,Malta, Letonija, Litvanija, Estonija, Poljska, Slovenija i Maarska. Poslednji prijemnovih lanica u Evropsku Uniju dogodio se 2007.godine prijemom Bugarske i Rumunije.Zemlje-kandidati za prijem u Evropsku uniju su Turska, Hrvatska i BJR Makedonija.

Osnovno obeleje jedinstvenog trita Evropske unije je slobodno kretanje ljudi, kapitala,robe i usluga,ali da bi to postalo stvarnost bilo je potrebno skoro punih etrdeset godina.U tom periodu izvrena je harmonizacija tehnike regulative i ukinute su razne carinske idruge barijere.

Danas se u okviru Evropske unije moe potpuno slobodno trgovati raznim vrstamaproizvoda, tako da je potpuno svejedno da li je roba proizvedena u Italiji ili Francuskoj,jer ima jednak tretman u svim delovima Unije.Da bi jedinstveno trite moglo da funkcionie po principu jednakosti i fer konkurencije,

moraju se potovati odreena pravila, koja su sadrana u Ugovoru o evropskoj zajednici(opti princip etiri slobode kretanja), propisima i direktivama (specifina pravila).Harmonizovanje propisa na nivou EU od presudnog je znaaja za funkcionisanjeunutranjeg trita, dok se u oblastima gde jo ne postoje zakonski propisi, primenjujeprincip uzajamnog priznavanja, to znai da ako se neki proizvod/usluga legalnoproizvodi i prodaje u jednoj zemlji, obaveza ostalih zemalja je da dozvole slobodnokretanje istog proizvoda i na svojim tritima.

Pojedinane zemlje-lanice imaju pravo da obustave dalju prodaju tih proizvoda i uslugasamo ako smatraju da postoje ozbiljne prepreke u pogledu bezbednosti, zatite zdravlja ilipotroaa.Glavna prepreka slobodnom kretanju robe bila je razlika u tehnikoj regulativi:

standardi i tehnike norme za bezbednost proizvoda razlikovali su se od zemlje dozemlje, to je zahtevalo da se roba kontrolie kod svakog prelaska granice.Da bi se to izbeglo, Evropska komisija je donela niz direktiva (tzv. direktive starogapristupa) u kojima su dati detaljni tehniki zahtevi to treba da vae na celoj teritoriji EU.

Meutim, tek usvajanjem tzv.Novog pristupa tehnikoj harmonizaciji i standardizaciji(New Approach)1985. godine, uklonjene su prepreke koje su mogle da proisteknu izrazlike izmeu nacionalnih propisa.Osnovni principi Novog pristupa su sledei: Evropska komisija utvruje direktive koje propisuju sutinske zahteve koje proizvodimoraju da zadovolje da bi se nali na tritu EU,

Detaljne tehnike specifikacije proizvoda date su u harmonizovanim standardima.Proizvod koji zadovolji ove specifikacije automatski zadovoljava sutinske zahteve, dateu direktivama, Primena harmonizovanih i drugih standarda nije obavezna, tako da proizvoa imapunu slobodu da primeni i druga tehnika reenja kako bi ispunio zahteve, postavljenedirektivama.

24


28/71


29/71

Ovlaeni predstavnik proizvoaa u EU (nije isto to i ovlaeni distributer!) je licekoje u njegovo ime i za njega moe da preuzeti deo administrativnih dunosti (npr. da

osigura i da izjavu da je proizvod usaglaen sa propisanim zahtevima, da stavi CE znakna proizvod itd.). On nije odgovoran za usaglaavanje proizvoda u procesu proizvodnje.Proizvoa uvek mora imati potpunu kontrolu nad proizvodom jer je usaglaenostproizvoda njegova obaveza.Uvoznik je lice koje proizvod iz tree zemlje plasira na trite EU. On je odgovoran datrinom nadzornom organu obezbedi tehniku dokumentaciju proizvoda. Ako uvoznikplasira proizvod pod svojim imenom, onda on preuzima odgovornost proizvoaa.

Intenzivna trgovina prehrambenim proizvodima na nivou celoga sveta omoguujepotroaima da uivaju u egzotinim plodovima dalekih zemalja. Meutim, razmena ovevrste dobara nosi sa sobom i mogunost da se infekcije i bolesti, uzrokovane zdravstveno

neispravnom hranom, brzo proire irom planete. Zato osiguranje bezbedne i zdravehrane postaje svetski problem.

U odluci br. 178/2002 kojom se utvruju smernice za donoenje zakona o hrani,Evropska komisija utvrdila je da se hrana smatra bezbednom ako se njenimkonzumiranjem nee naneti teta zdravlju i ako je pogodna za ljudsku ishranu. Ova jedefinicija vrlo iroka i razlikuje se od definicije koja se koristi u naem zakonodavstvu.

Na Zakon o zdravstvenoj ispravnosti ivotnih namirnica i predmeta opte upotrebe("Sl. list SFRJ", br. 53/91 i "Sl. list SRJ", br. 24/94, 28/96 i 37/2002 i "Sl. glasnik RS",br. 101/2005 - dr. zakon) , govori o zdravstvenoj ispravnosti namirnica, pod ime se

podrazumeva higijenska ispravnost namirnica i ispravnost njihovog sastava u pogleduenergetskih, gradivnih i zatitnih materija koja ima uticaja na bioloku vrednostnamirnica.

Pored bezbedne, odnosno zdravstveno ispravne hrane, esto se govori i o tzv. zdravojhrani. Prema amerikoj definiciji iz 1974. godine, radi se o namirnicama koje pridonosepromociji fizioloke i psiholoke ravnotee organizma i optimalnoj otpornosti na stres,infekciju i bolesti. Kasnije se pojam zdrava hrana proirio i pretvorio u pravi pokret(namirnice bez obrade u industriji, bez aditiva i kontaminanata). Naziv je stalno uprometu premda ga nisu potvrdile svetske institucije, nadlene za hranu i prehranu.

U vezi s materijom koju obrauje, moe se rei da su sistemi HACCP, Organic iEUREPGAP usmereni na osiguranje bezbednosti hrane, s tim da svaki pokriva specifinopodruje.Treba naglasiti da je prvi preduslov za izvoz naih prehrambenih proizvoda osiguranjenjihove bezbednosti putem primene dobre poljoprivredne, odnosno veterinarske prakse isistema HACCP, te obezbeenja certifikata o kvalitetu. Tako od januara 2006. izvoz uEU nije mogu ako izvoznik nema uspostavljen sistem bezbedne hrane (HACCP)Koliko je ovaj problem za nas ozbiljan, vidi se po tome to se pravila Evropske unije idrugih zemalja sa kojima trgujemo primenjuju integralno na celu nau zemlju.

26


30/71

Od Republike Srbije se trai da na celoj svojoj teritoriji uspostavi sistem kojim segarantuje bezbednost proizvedene hrane. Ako se zbog neijeg propusta, ili nesavesnogposlovanja, narui poverenje u taj sistem, to e negativno uticati na sve proizvoae datevrste proizvoda u Srbiji, sve do zabrane izvoza. Zato je interes svih proizvoaada dosledno primene sisteme za proizvodnju bezbedne hrane i da podstiu druge da ihprimenjuju.

Osnovni meunarodni standardi i smernice u proizvodnji bezbedne hrane sadrani su udokumentima Codex Alimentarius Commission FAO/WHO. Ti se standardi odnose napoljoprivredu i ribarstvo, namirnice, aditive i zagaujue supstance u hrani, hranu zaivotinje i ostatke veterinarskih proizvoda i pesticida, oznaavanje, provere i sistemsertifikacije, metode uzorkovanja i analize, kodekse etike i proizvoake prakse ihigijensku praksu u proizvodnji hrane. Pored ovih standarda, svaki izvoznik mora jo da

poznaje nae propise i legislativu zemlje u koju izvozi.

Evropska unija regulisala je promet prehrambenih proizvoda brojnim dokumentima odkojih su najvaniji:

- Propis (EC) 178/2002 Evropskog parlamenta i Saveta - Opti zakon o hrani.Ovim se zakonom pokrivaju svefaze proizvodnje, prerade i distribucije hrane za ljude iivotinje izuzev primarne proizvodnje, pripreme, rukovanja i skladitenja hrane udomainstvima (namenjene za sopstvenu potronju i potronju za ivotinje udomainstvu, tj. nisu namenjene za prodaju na tritu). Pod ivotnom namirnicom(hranom) podrazumeva se bilo koja supstanca ili proizvod, obraena, delimino obraena

ili neobraena, a namenjena za ljudsku ishranu ili se s razlogom pretpostavlja da e jekonzumirati ljudi. Ovde se ukljuuju i pia i bilo koja supstanca, ukljuujui vodu, kojaje sa namerom uneta u hranu tokom njene proizvodnje, pripreme ili obrade .

-Propis (EC) 852/2004 Evropskog parlamenta i Saveta, koji se odnosi na higijenuprehrambenih proizvoda.

Osnovni principi ovog propisa su: da primarnu odgovornost za bezbednost hrane imajusubjekti koji se bave hranom i to u celom lancu, poevi od primarne proizvodnje;-uvodi se opta primena procedura koje se zasnivaju na HACCP principima i pravilimadobre higijenske prakse, sve u cilju poveanja stepena odgovornosti subjekatakoji se bave hranom;

-uputstva dobre prakse (proizvoake, laboratorijske) pomo su subjektima koji se bavehranom sa ciljem da se usaglase sa propisima iz oblasti higijene hrane i primene HACCPprincipa;- utvrivanje mikrobiolokih kriterijuma i kontrole temperatura na osnovu naune prakse,a u cilju upravljanja rizicima koji se tiu hrane;- mora se osigurati da hrana koja se uvozi zadovoljava iste higijenske standarde kao ihrana koja se proizvodi u EU (to vai i za kvalitet hrane).Ovaj se dokument primenjuje u svim fazama proizvodnje, prerade i distribucije hrane ikod uvoza, a bez povrede specifinih zahteva iz oblasti higijene hrane.

27


31/71

-Propis (EC) 853/2004 Evropskog parlamenta i Saveta koji se odnosi na higijenu hraneivotinjskog porekla.Ovaj propis dopunjuje propis (EC) 852/2004. U Aneksu II dati su zahtevi koji se odnosena neke proizvodeivotinjskog porekla, obeleavanje, HACCP proceduru i podatke oprehrambenom lancu. Propis sadri sledeepricipe:- primenjuje se na nepreraene proizvode ivotinjskog porekla;- ukoliko nije izriito navedeno suprotno, propis se primenjuje na hranu koja sadri iproizvode biljnog porekla i obraene proizvode ivotinjskog porekla;- nabavka i rukovanje preraenim proizvodima ivotinjskog porekla upotrebljenih zapripremanje takve hrane moraju biti u skladu sa zahtevima ovog propisa.

-Direktiva 93/43/EEC dopunjena propisom (EC) 1882/2003 Evropskog parlamenta i

Saveta, koji se odnosi na higijenu prehrambenih proizvodai utvruje:- opta pravila higijene za namirnice,

- procedure za proveru usaglaenosti namirnica sa pravilima,- podsticaj primene i razvoja smernica za dobru higijensku praksu koju su preporuiliKomisija Codex Alimentarius, FAO i WHO,- najava HACCP principa.Posebno se ovom direktivom (l. 3) naglaava da e se priprema, prerada, proizvodnja,pakovanje, smetaj, prevoz, distribucija, rukovanje, skladitenje i prodaja ivotnihnamirnica sprovesti na higijenski nain, to sve obuhvata i HACCP koncept.

Takoe, treba napomenuti jo nekolicinu propisa koji ureuju oblast bezbednosti hrane,kao to su:- regulativa (EZ) broj 854/2004 Evropskog parlamenta i Saveta od 29. aprila 2004.g.

kojim se ustanovljavaju posebnipropisi iz oblasti organizacije zvanine kontroleproizvoda ivotinjskog porekla koji su namenjeni za ljudsku ishranu;- regulativa (EZ) br. 882/2004 Evropskog parlamenta i Saveta od 29. aprila 2004.g. ozvaninim kontrolama koje se vre radi utvrivanja usaglaenosti sa zakonom

o hrani i hrani za ivotinje, kao i sa propisima iz oblasti zdravlja i dobrobiti

ivotinja,

- regulativa (EZ) br. 2073/2005 Evropskog parlamenta i Saveta od 15. novembra2005.g. o mikrobiolokim kriterijumima prehrambenih prizvoda,- odluka Komisije 2004/478/EC o usvajanju opteg plana u sluaju upravljanjakriznim situacijama iji je uzronik hrana/hrana za ivotinje,- uputstvo EP i Saveta 96/23/EZ od 29.04.1996.godine koje se odnosi na

monitoring rezidua u ivotinjama i proizvodima ivotinjskog porekla, saprateim propisima kao i Uredbom Saveta 2337/90/EEZ od 26.06.1990. godine saprateim propisima- regulativa (EZ) br. 1935/2004 o materijalima koji dolaze u kontakt sa hranom,- uputstvo EP i Saveta br. 2001/13 o deklarisanju hrane,-slubena kontrola hrane(direktiva 89/397/EEC),-preporuka o usaglaenosti ispitivanja sa principima dobre laboratorijske prakse(GLP),(89/569/EEC)- dodatne mere koje se odnose na kontrolu hrane(direktiva 93/99/EEC),- oznaavanje prehrambenih proizvoda(direktiva 2000/13/EC) i dr.

28


32/71

1.5.1. Propisi SAD

Poto se u radu vrlo esto u kontekstu raznih regulativa i standarda i mnogih drugihtematskih oblasti, spominju mnoge organizacije, koje su nadlene po pitanjimabezbednosti hrane, koje su i donosioci istih, ukratko e biti predstavljene u smislunadlenosti i ovlaenja vezanih za bezbednost hrane.Sve organizacije su organizacije SAD i u njima vae sledei sanitarni zakoni i propisi:

1. Propisi FDA (Food and Drug Administration)2. Ministarstvo za poljoprivredu SAD-a (USDA)3. Propisi koji se odnose na zatitu ivotne sredine4. Federalni zakon o kontroli zagaenja vode5. Zakon o istom vazduhu6. Federalni zakon o insekticidima, fungicidima i pesticidima7. Zakon o ouvanju i obnavljanju resursa8. Analiza rizika i kritine kontrolne take (HACCP)

Postoji dva tipa propisa: obavezujui i oni koji predstavljaju preporuku. Prvi tip propisaje vaniji poto ima snagu zakona. Drugi tip propisa ima za cilj da poslui kao uputstvo.Sanitarni propisi su obavezujui zato to hrana mora biti zdravstveno bezbedna za sve.Upropisima, upotreba rei ,,bie povlai sa sobom obavezu, dok re ,,trebalo bi ukazujena preporuku..

1.Propisi FDA (Food and Drug Administration)

FDA, odgovorna za sprovoenje Pravilnika o hrani, lekovima i kozmetici, kao i za drugepravilnike, ima veoma iroka ovlaenja. FDA se nalazi pod nadlenou amerikogMinistarstva za zdravlje i javne slube. Ova komisija ima veliki uticaj na prehrambenuindustriju, pogotovo u oblasti kontrole zdravstveno neispravne hrane. Na osnovuPravilnika o hrani, lekovima i kozmetici, hrana se smatra zdravstveno neispravnom akosadri bilo kakvu prljavtinu ili pokvaren i/ili istruleli materijal ili ako je na bilo kojidrugi nain nije pogodna da se smatra hranom. Ovaj akt istie da se hrana koja jepripremana, pakovana ili uvana u loim sanitarnim uslovima koji mogu dovesti dokontaminacije prljavtinom ili koja je opasna po zdravlje smatra zdravstvenoneispravnom. Pravilnik daje ovlaenja inspektorima FDA da, uz odgovarajuu

identifikaciju i pokazivanje pismenog obavetenja rukovodeim licima, uu i izvreinspekciju svakog objekta u kome se hrana obrauje, pakuje, ili skladiti pre transporta umeudravnoj trgovini, ili nakon takvog transporta. Takoe, inspektor ima ovlaenje daue i izvri inspekciju vozila koja se koriste za transport ili uvanje hrane tokommeudravne trgovine. Inspektor ima pravo da pregleda svu opremu koja se koristi,zavrne proizvode, kontejnere i etikete.

Zdravstveno neispravni ili namerno nepropisno obeleeni proizvodi koji se nalaze umeudravnom transportu podleu zapleni.

29


33/71

Iako FDA podnosi tubu pred nadlenim sudovima, sam akt zaplene vri Federalnapolicijska sluba.Tuba, takoe moe biti podneta i protiv organizacije putem sudskezabrane. Ovaj oblik pravnog delovanja se obino preduzima kada doe do ozbiljnognaruavanja propisa.

Meutim, FDA moe spreiti meudravne poiljke zdravstveno neispravnih ili namernonepropisno obeleenih proizvoda zahtevom za sudskom zabranom ili naredbom ozadravanju poiljke koja se moe primeniti na firme ili pojedince. Ova naredba vai svedok se FDA ne uveri da su nepravilnosti ispravljene. Kako bi ispravila flagrantno krenjepropisa FDA je ovlaena da preduzme zakonske mere na gotovim proizvodima koji sunapravljeni od sirovina iz razliitih drava, ak i ako nisu poslati van drave.

FDA ne odobrava sredstva za ienje i sanitaciju u fabrikama hrane po njihovimtrgovakim nazivima. Meutim, FDA propisi ukazuju na odobrena sredstva za ienje

na osnovu njihovih hemijskih naziva. Na primer, natrijum hipohlorit je odobren kao vrstaizbeljivaa, soli natrijuma ili kalijuma izocijanske kiseline kao ,,organski hlorini . N-alkildimetilbenzil amonijum hlorid kao proizvod kvarternarnog amonijuma, natrijumdodecilbenzensulfonat kao kiselina anjonske komponente sredstva za ienje, ajedinjenje oksoetilen-etoksi-etanol-joda kao jodofor. Takoe je doneta i odluka omaksimalno dozvoljenoj koncentraciji ovih jedinjenja koja se moe koristiti beznaknadnog ispiranja pitkom vodom povrine proizvoda koja je bila u kontaktu sa njima.

FDA je 26. aprila 1969, objavila prve propise o Dobrim proizvodnim procedurama (GoodManufacturing Practices - GMP), koji se esto nazivaju ,,kiobran GMP propisima. Ovipropisi se prvenstveno bave sanitacijom u proizvodnji, obradi, pakovanju i uvanju hrane.

Odeljak koje se bavi sanitarnim operacijama navodi osnovna pravila minimalne sanitacijeu objektima koji imaju veze sa hranom. Za odravanje samih objekata su postavljeni optiuslovi; ienje i sanitacija opreme i instrumenata koji se koriste; odlaganje i upotrebaiste opreme i instrumenata; DDD kontrola i pravilna upotreba i skladitenje sredstava zaienje, sanitarnih sredstava i pesticida. Minimalni zahtevi za sanitarno ispravne objektesu navedeni kroz zahteve koji su vezani za vodu, postojanje vodoinstalacija,kanalizacionog sistema i mogunosti za pranje ruku i mogunosti za odlaganje vrstogotpada. Postoji i mali odeljak koji se bavi edukacijom i obukom zaposlenih. SpecifiniGMP propisi predstavljaju dodatak ,,kiobran GMP propisima i naglaavaju kvalitete izdravstvenu ispravnost nekoliko proizvedenih namirnica.

Svaki propis pokriva odreeni deo prehrambene industrije ili blisko povezane tipovehrane. Najvanije faze u procesu obrade su obraene do najsitnijih detalja, ukljuujui tui odnos vremena i temperature, uslove skladitenja, upotrebu aditiva, ienje i sanitaciju,postupke provere kvaliteta i specijalizovanu obuku zaposlenih.

30


34/71

2.Ministarstvo za poljoprivredu SAD-a (USDA)

Ministarstvo za poljoprivredu SAD-a (USDA) ima nadlenost nad tri oblasti koje se tiuobrade hrane i to na osnovu sledeih zakona: Zakona o federalnoj kontroli mesa (FederalMeat Inspection Act), Zakona o kontroli proizvoda od ivinskog mesa (Poultry ProductsInspection Act), i Zakona o kontroli jaja i proizvoda od jaja (Egg Products InspectionAct). Sluba koja nadgleda ove oblasti je Sluba za zdravstvenu bezbednost i kontroluhrane (Food Safety and Inspection Service - FSIS), osnovana 1981 godine.

Po pravilu, federalna nadlenost se obino protee samo na meudravnu trgovinu.Meutim, tri zakona o mesu, ivini i jajima su proirili nadlenost USDA i na unutardravni nivo, pod uslovom da inspekcijski programi te drave nisu u mogunosti daobezbede sprovoenje tog akta onako kako se to zahteva federalnim zakonom. Proizvodikoji se iz fabrika pod nadlenou USDA, alju u kanale distribucije i potom identifikuju

kao zdravstveno neispravno obeleeni, potpadaju pod nadlenost Zakona o hrani,lekovima i kozmetici. FDA moe preuzeti pravne mere kako bi ovaj proizvod uklonila satrita. Uobiajeno je da zatim taj proizvod uklanja USDA.

Tokom 1994, FSIS je zapoela evaluaciju, pregled i reviziju postojeih propisa ozdravstvenoj bezbednosti mesa i ivinskih proizvoda. Ovaj pregled je 1996. godine doveodo objavljivanja dokumenta: Smanjenje brojnosti patogena/HACCP konana pravila(Pathogen Reduction; Hazard Analysis and Critical Control Points (PR/HACCP) FinalRule). Cilj novog propisa je bio da se smanji broj sluajeva bolesti koje se prenose putemhrane, vezanih za meso i ivinske proizvode. HACCP propis koji se odnosi na to, zahtevada sve klanice i objekti za preradu naprave i usvoje HACCP sistem u svom radu.

3.Propisi koji se odnose na zatitu ivotne sredine

Sluba za zatitu ivotne sredine (Environmental Protection Agency - EPA) sprovodimere koje su navedene u brojnim aktima vezanim za zatitu ivotne sredine. Propisi kojise odnose na ovu oblast, a utiu na sanitaciju objekata prehrambene industrije su izmeuostalih i Federalni zakon o kontroli zagaenja vode (Federal Water Pollution ControlAct); Zakon o istom vazduhu (Clean Air Act); Federalni zakon o insekticidima,fungicidima i pesticidima (Federal Insecticide, Fungicide, and Rodenticide Act - FIFRA);i Zakon o ouvanju i obnavljanju resursa (Resource Conservation and Recovery Act).

EPA je ukljuena u proces registracije sanitarnih sredstava i po njihovom trgovakim i pohemijskim imenima. Jedinjenja koja se koriste u sanitarne svrhe su putem fedralnogzakonodavstva obeleena kao pesticide, stoga njihova upotreba proizilazi iz FIFRA. EPAzahteva da registracija obuhvati podatke o uticaju na ivotnu sredinu, antimikrobiolokojefikasnosti, i toksikolokom profilu. Pored toga, zahtevaju se i detaljne informacije naetiketi .Tehnika literatura detaljno predlae nain upotrebe sredstva i detaljna uputstvaza upotrebu. Sredstva koja slue za dezinfekciju moraju biti obeleena reenicom:Korienje ovog proizvoda na nain koji je suprotan propisanom nainu predstavljakrenje federalnog zakona.

31


35/71

4.Federalni zakon o kontroli zagaenja vode

Ovaj zakon je bitan za prehrambenu industriju zato to obezbeuje administrativneodredbe o nainu kontrolisanja zagaenja vode. Nacionalni sistem za eliminacijuzagaivanja vode (The National Pollutant Discharge Elimination System - NPDES), kojije regulisan gore pomenutim zakonom, zahteva od industrijskih, gradskih i drugihpojedinanih zagaivaa koji isputaju zagaivae u vodene tokove da pribave dozvoleza uspostavljanje tano odreenih ogranienja, vezanih za isputanje zagaivaa uplovidbene vodene tokove.

Svrha ove dozvole je da utie na postepeno smanjenje zagaivaa koji se isputaju uvodene tokove i jezera. Uputstva i standardi za otputanje tenog otpada su razvijeniprema pojedinanim industrijskim grupama ili grupama proizvoda. EPA je objavila ipropise vezane za: mesne proizvode i odabrane proizvode morskih plodova, proizvode od

itarica, mlene proizvode, odabrane vone proizvode i proizvode od povra i rafinisanjeeera iz eerne repe i eerne trske.

5.Zakon o istom vazduhu

Ovaj zakon, donet radi smanjenja zagaenja vazduha, daje EPA direktnu kontrolu nadizvorima zagaenja u industriji, kao to je kontrola emisije izduvnih gasova kodautomobila. Generalno gledano, dravne i lokalne slube postavljaju standarde zagaenjana osnovu preporuka EPA i odgovorne su za njihovo sprovoenje. Ovaj pravilnikobuhvata i aktivnosti prehrambene industrije poto ona moe ispustiti zagaivaevazduha putem mirisa, oblaka dima, procesa spaljivanja ili na druge naine.

6.Federalni zakon o insekticidima, fungicidima i pesticidima

FIFRA je ovlastila EPA da kontrolie proizvodnju, kombinovanje, obeleavanje,klasifikaciju i primenu pesticida. Putem pravila registracije, EPA mora da klasifikujesvaki pesticid, bilo kao pesticid za ogranienu upotrebu ili za optu upotrebu, uzpostojanje periodinih provera klasifikacije i registracije ako je to potrebno. Pesticidklasifikovan za ogranienu upotrebu moe biti primenjen samo uz strogi nadzor iuputstva od strane slube ovlaene za to. Oni koji su ovlaeni, bilo od strane EPA ili odstrane drave, da koriste ili nadgledaju primenu pesticida za ogranienu upotrebu morajuda ispune odreene standarde, to dokazuju kroz izradu pismenog testa i/ili praktinu

proveru njihovog rada. Firme kojima je to poslovna delatnost moraju imati odgovarajuedokaze o strunosti u onoj oblasti rada za koju su ovlaene.

Vaei EPA propisi dozvoljavaju upotrebu odreenih rezidualnih insekticida za tretmanotvora i pukotina u objektima prehrambene industrije. EPA navodi rezidualne pesticideija je upotreba dozvoljena u tretmanu otvora i pukotina tokom privremenog perioda od 6meseci, dok se eka registracija prijavljenih promena u obeleavanju tih pesticida.

32


36/71

7.Zakon o ouvanju i obnavljanju resursa

Nacionalni program za kontrolu odlaganja vrstog otpada je kreiran u Zakonu o ouvanjui obnavljanju resursa (Resource Conservation and Recovery Act). Ovaj zakon ovlaujeEPA da u saradnji sa federalnim, dravnim i lokalnim slubama preporui smernice zaodlaganje vrstog otpada. On takoe daje ovlaenje za formiranje fondova za projekteistraivanja, konstrukcije kapaciteta, odlaganja otpada i korienja kapaciteta uupravljanju poslom odlaganja vrstog otpada na svim nivoima.

8.Analiza rizika i kritine kontrolne take (HACCP)

1.5.2 Propisi Republike Srbije

U naoj zemlji oblast proizvodnje, prometa,zdravstvene ispravnosti i kvalitetaprehrambenih proizvoda regulisana je sa vie zakona, pravilnika i drugih podzakonskihakata. Neki od njih su:

1.Zakon o zdravstvenoj ispravnosti ivotnih namirnica i predmeta opteupotrebe(Sl. list SFRJ, br. 53/91, Sl. list SRJ, br.24/94, 28/96, 37/02, Sl.gl.RS, br.79/05, 101/05),2.Zakon o zdravstvenom nadzoru nad ivotnim namirnicama i predmetimaopte upotrebe(Sl. gl.SRS, br. 48/77, 29/88, 48/94, Sl.gl. RS, br.101/05).3.Zakon o genetiki modifikovanim organizmima(Sl. list SRJ, br. 21/01, Sl.gl.RS, br. 101/05),4.Pravilnik o mikrobiolokoj ispravnosti namirnica u prometu(Sl. list SRJ, br.26/93 i 53/95, 46/02),5.Pravilnik o koliinama pesticida, metala i metaloida i drugih otrovnihsupstancija, hemoterapeutika, anabolika i drugih supstanci koje se mogu

nalaziti u namirnicama(Sl. list SRJ, br. 5/92, 11/92, 32/02),6.Pravilnik o uslovima u pogledu zdravstvene ispravnosti dijetetskih namirnicakoje se mogu stavljati u promet(Sl.list SFRJ, br. 4/85, 70/86, 69/91, Sl. listSCG, br. 56/2003,"Slubeni glasnik RS", br. 35/2008),7. Pravilnik o uslovima u pogledu zdravstvene ispravnosti predmeta opteupotrebe koji se mogu stavljati u promet("Sl. list SFRJ", br. 26/83, 61/84, 56/86,50/89, 18/91),8.Pravilnik o higijenskoj ispravnosti vode za pie( Sl.list SRJ, br.42/98, 44/99),9.Pravilnik o uslovima pod kojima se mogu stavljati u promet namirnice ipredmeti opte upotrebe koji su konzervisani jonizujuim zraenjem( "Sl. listSRJ", br. 42/98),10. Uputstvo o nainu uzimanja uzoraka za vrenje analiza i superanalizanamirnica i predmeta opte upotrebe("Sl. list SFRJ", br. 60/78),11.Pravilnik o metodama vrenja mikrobiolokih analiza i superanaliza ivotnihnamirnica("Sl. list SFRJ", br. 25/80),12.Pravilnik o deklarisanju i oznaavanju upakovanih namirnica(Sl. list SCG ,br. 4/2004, 12/2004 i 48/2004), 33


37/71

13.Pravilnik o oznaavanju upakovanih namirnica namenjenih za ishranuodojadi i male dece(Sl. list SCG, br.4/2005),14.Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za arome za namirnice(Sl.listSCG,br. 56/03 i 4/04)15.Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za enzimske preparate zaprehrambene proizvode (Sl.list SRJ, br. 12/02 Sl.list SCG, br. 56/03 i 4/04)16.Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za pomona sredstva u proizvodnjiprehrambenih proizvoda(Sl.list SRJ, br. 62/02 Sl.list SCG, br. 56/03 i 4/04)17. Pravilnik o kvalitetu i uslovima upotrebe aditiva u namirnicama i o drugimzahtevima za aditive i njihove meavine(Sl.list SCG, br. 56/03, 4/04, 5/04 i18. Pravilnik o metodama uzimanja uzoraka i vrenja hemijskih i fizikih analizabelanevinastih proizvoda(Sl.list SFRJ, br. 41/85)19.Pravilnik o nainu obeleavanju poljoprivrednih i prehrambenih proizvodadobijenih od genetiki modifikovanih organizama(Sl. list SCG, br.6/2003)

20.Pravilnik o ogranienoj upotrebi genetiki modifikovanih organizama(Sl. listSRJ, br. 62/2002).21.Pravilnik o sadrini i podacima registra genetiki modifikovanih organizama(Sl. list SRJ, br. 66/2002)22.Pravilnik o uvoenju u proizvodnju genetiki modifikovanih organizama(Sl.list SRJ, br. 62/2002) i dr.

Dugo najavljivani zakon koji je nedavno usvojen, Zakon o bezbednosti hrane, za nas jejako vaan , jer kao takav, za razliku od svih prethodno donetih zakona i pravilnika,potpuno regulie oblast bezbednosti hrane i obavezuje sve privredne subjekte u

poslovanju sa hranom, kako da se ponaaju i reaguju u skladu sa njim.Takoe, ovajzakon je bio i uslov EU, zbog integracije Srbije u EU, odnosno izvoza njenihpoljoprivredno-prehrambenih proizvoda.Vano je naglasiti, da je ovaj zakon potpunousklaen sa zakonodavstvom EU u oblasti bezbednosti hrane.Takoe, ovaj zakon je vaan i zato, jer e se njegovim usvajanjem, urediti poslovanjesvih privrednih subjekata koji posluju sa hranom i konano napraviti red, u ne takodobrom proizvodnom ambijentu u Srbiji, u kojem se proizvodi hrana.

Tako Zakonu lanu 1. definie da se ovim zakonom ureuju opti uslovi za bezbednosthrane i hrane za ivotinje, obaveze i odgovornosti subjekata u poslovanju hranom ihranom za ivotinje, sistem brzog obavetavanja i uzbunjivanja, hitne mere i upravljanje

kriznim situacijama, higijena i kvalitet hrane i hrane za ivotinje.

Sumirano, Zakonom o bezbednosti hrane je uspostavljen lanac kontrole od njive dotrpeze kako bi se osigurala bezbednost hrane, a na tritu svaki potroa bio siguran dahrana koju konzumira ispunjava sve zahteve zdravstveno-higijenske ispravnosti i da jepropisanog kvaliteta, to se postie uspostavljanjem Centralnog registra svih subjekata uproizvodnji hrane, to je prvi korak u uspostavljanju odgovornosti onih koji posluju sahranom.Ono to je obaveza svih subjekata je to da ispotuju naelo analize rizika ipredostronosti, kao i naelo zatite interesa potroaa i transparentnosti.

34


38/71

Slubena kontrola se sprovodi kroz inspekciju, nadzor, monitoring, uzorkovanje, proveruprimene propisa i reviziju svih subjekta u lancu odgovornosti kada je hrana u pitanju.Slubena kontrola obuhvata kako higijenske uslove za objekte, ureaje, opremu i pribor,tako i higijensko postupanje sa hranom i uslove uvanja hrane. Kontrola lica koja rukujusa hranom ini vaan segment u smanjenju faktora rizika po bezbednost hrane.

Da bi potroai bili sigurni u sistem slubene kontrole i ta ona zapravo znai, neophodnoje da se u skladu sa naelom transparentnosti naglasi da se sada sprovodi kontrola svihfaza procesa poslovanja hranom na bolji nain, poevi od primarne proizvodnje, namestima proizvodnje, skladitenja i rukovanja sa hranom, kao i prodaje na veliko i malo.

Svaki proizvod je obeleen kontrolnim brojem iz Centralnog registra u kojem su podaci ovrsti proizvodnje, objektu, kapacitetima i podacima o zadnjim kontrolama i nalazima tekontrole.Na taj nain vri se analiza rizika i kategorizacija svih objekta koji se na osnovu

izvrene analize mogu staviti pod pojaan nadzor, ukoliko je to neophodno.

Nadlene inspekcije u okviru Zakona o bezbednosti hrane:

U fazi primarne proizvodnje:-hrane ivotinjskog porekla veterinarska inspekcija,-hrane biljnog porekla fitosanitarna inspekcija;

U fazi proizvodnje, prerade i prometa na veliko:- hrane ivotinjskog porekla veterinarska inspekcija,- hrane biljnog porekla i bezalkoholnih pia poljoprivredna inspekcija,

- meovite hrane veterinarska i poljoprivredna inspekcija,

U fazi uvoza i provoza:- hrane ivotinjskog porekla granina veterinarska inspekcija,- hrane biljnog porekla fitosanitarna inspekcija,- meovite hrane granina veterinarska i fitosanitarna inspekcija;

U fazi izvoza:- hrane ivotinjskog porekla veterinarska inspekcija,- hrane biljnog porekla fitosanitarna inspekcija,- meovite hrane veterinarska i poljoprivredna inspekcija,

- vina i alkoholnih pia poljoprivredna inspekcija;

Kontrolu nove hrane, dijetetskih proizvoda, deje hrane-zamene za majino mleko,dijetetskih suplemenata i soli za ishranu ljudi i proizvodnju aditiva, aroma, enzimskihpreparata neivotinjskog porekla i pomonih sredstava neivotinjskog porekla,kao i vodeza pie u originalnoj ambalai (stona voda, mineralna voda i izvorska voda), kao i vodeza javno snabdevanje stanovnitva vodom za pie u svim fazama proizvodnje, prerade iprometa (promet na veliko, promet na malo, uvoz na mestima carinjenja i izvoz)-sanitarna inspekcija.

35


39/71

U fazi prometa na malo:- hranu ivotinjskog porekla u objektima registrovanim, odnosno, odobrenim od straneMinistarstva poljoprivrede, umarstva i vodoprivrede, kao i u prometu na malo, sveegmesa,mleka, jaja, meda, ribe i divljai u specijalizovanim objektima (kasapnice, ribarnicei sl.) - veterinarska inspekcija, odnosno vina i alkoholnih pia poljoprivrednainspekcija;

Kontrolu genetski modifikovane hrane u svim fazama proizvodnje, prerade i prometa vrifitosanitarna inspekcija, a genetski modifikovane hrane za ivotinje - veterinarskainspekcija.

U oblasti bezbednosti hrane za ivotinje:

U fazi primarne proizvodnje:- hrane za ivotinje ivotinjskog porekla veterinarska inspekcija,- hrane za ivotinje biljnog porekla fitosanitarna inspekcija;

U fazi proizvodnje, prerade i prometa- veterinarska inspekcija;

U fazi uvoza, provoza i izvoza:- hrane za ivotinje ivotinjskog porekla i meovite hrane veterinarska inspekcija,- hrane za ivotinje biljnog porekla-fitosanitarna inspekcija

36


40/71

1.5.3 O Nacionalnom programu poljoprivrede Srbije 2009-2011

U nacrtuNacionalnog programa poljoprivrede Srbije 2009-2011, od marta ove godine,koje je u nadlenosti Ministarstva poljoprivrede, umarstva i vodoprivrede RepublikeSrbije, u taki III.2., posveenoj bezbednosti hrane se kae, da je izgradnjasveobuhvatnog, koordinisanog i integrisanog nacionalnog sistema nadzora nad bolestimabiljaka i ivotinja osnova ouvanja zdravlja ivotinja, biljaka, ljudi i ivotne sredine, kaoi proizvodnje bezbedne hrane, te da najvei teret u ostvarivanju ovog cilja lei nainstitucijama koje svojim delovanjem kroz uspostavljanje zakonske regulative iunapreenje kapaciteta inspekcijske slube, koje treba da dovedu do toga da hrana budeu potpunosti bezbedna.Takoe, u isto vreme je potrebno da svi uesnici u proizvodnomlancu ponesu svoj deo odgovornosti u ostvarivanju ovog cilja.Istraivanje i savetodavna

sluba takoe treba da imaju izuzetno znaajnu ulogu u edukaciji, podizanju svesti iirenju informacija du celog proizvodnog lanca.Takoe se raznim strukturnim merama upravcu podrke investicijama u savremene objekte koji obezbeuju vei stepenbezbednosti hrane i uvoenjem standarda, moe podrat

Documents

HACCP_proizvodnja Zdravstveno Bezbedne Hrane u Srbiji