Postadress Besöksadress Telefon Bankgiro

Fax PlusGiro

E-post Organisationsnummer

Sidan 1 av 19

Handlingsplan för måltidsfrågor i äldreomsorgen

”bilden är hämtad från SP.se mat för äldre”

Sidan 2 av 19

INLEDNING

I livsmedelsverkets skrift ”bra måltider i äldreomsorgen” anges att

maten och måltiden är viktig, inte bara för att tillgodose våra behov av energi-

och näringsämnen utan även för vår livskvalitet. Maten vi äter spelar stor roll i

våra liv. Med mat och måltider uttrycker vi kulturell tillhörighet, livsstil och

identitet. När den fysiska förmågan blir nedsatt är det viktigt att få stöd för att

så långt som möjligt kunna behålla sitt sätt att leva, sina vanor kring mat och

måltider och få möjlighet att delta i beslut kring detta. Bra mat och trevliga

måltider är en central del av vården och omsorgen kring äldre.

För all personal som arbetar med äldre måste det finnas möjlighet till

utbildning och kontinuerlig fortbildning inom detta område. Det måste också

finnas en kostorganisation inom kommunen där mötesplatser finns för

synpunkter på maten och matsituationen hos de äldre. Dialog mellan kost- ,

vård- och omsorgspersonalen är viktig.

SYFTE

Syftet med handlingsplanen är att skapa förståelse och insikt om vikten av

individanpassad näringsriktiga måltider och matglädje i trevlig miljö.

Bild: Livsmedelverket

ÄLDRES HÄLSA

Många äldre är friska och har goda matvanor, men med stigande ålder ökar

andelen med sjukdom eller funktionsnedsättning. Äldre människor som är

allmänt svaga drabbas lätt av sjukdom eller skador. Hög ålder, många

sjukdomar och flera funktionsnedsättningar ökar risken för att tillhöra gruppen

sköra äldre. Med stigande ålder ökar även risken för nutritionsrelaterade

problem, där undernäring är det mest dominerande. Detta trots att det i många

Sidan 3 av 19

fall är möjligt att förebygga och behandla. Undernäring medför mycket lidande,

ett ökat vårdbehov och höga samhällskostnader. Undernäring leder bland annat

till minskad muskelmassa, vilket ökar risken för fallskador, minskad

funktionsförmåga och möjlighet att klara sig själv. Även den psykiska hälsan

kan försämras. Nedsatt aptit kan vara en av flera bakomliggande orsaker till

undernäring. En förändrad aptit kan i sin tur bero på sjukdomar, muntorrhet,

svårigheter att tugga och svälja, motoriska störningar, förändrade

mättnadssignaler och ett nedsatt smak- och luktsinne. Aptiten kan också

minska vid ensamhet och depression. Allt detta riskerar att utvecklas till en ond

cirkel. Att stimulera aptit och främja matglädje bör därför ges högsta prioritet

inom äldreomsorgen.

”Livsmedelsverket”

APTIT OCH MATGLÄDJE

Bra måltider och matlust ger förutsättningar att orka delta i aktiviteter och

sammanhang och kan generera en god cirkel som påverkar livskvaliteten i stort.

Goda och trivsamma måltider har stor betydelse för livskvaliteten

Äldre personer beskriver att måltidskvalitet bland annat handlar om matens

smak, att få känna doften av lagad mat och ta del av hur maten tillagas. De

uttrycker också att de vill kunna påverka vad som serveras och hur måltiden

genomförs. Verksamhetens rutiner och personalens förhållningssätt påverkar i

hög grad måltiderna, måltidsmiljön och den äldres lust att äta och känna

välbefinnande.

Den vetenskapliga litteraturen pekar på ett antal faktorer som är viktiga för att

stimulera aptit och matglädje:

• Respekt för individens behov och önskemål – vanor, preferenser och

traditioner.

• Delaktighet – i menyplanering, matlagning, servering och måltidsmiljöns

utformning.

Sidan 4 av 19

• Självständighet – assistans och stöd som möjliggör för individen att så långt

som möjligt hantera mat och måltider själv.

• Kulinarisk kvalitet – matens presentation (i både ord och upplägg), doft, smak,

variation i konsistens.

• Variation och valmöjligheter mellan flera olika rätter och tillbehör.

• Aptitretare – syrliga och salta smaker.

• Mellanmål – många små måltider spridda över dagen.

• Trivsam måltidsmiljö – hemlika eller restauranglika miljöer utifrån

måltidsgästernas önskemål och trevligt bemötande från personalen.

• Sällskap – möjlighet att välja om måltiderna ska ätas enskilt eller tillsammans

med andra.

”Livsmedelsverket”

NÄRINGSRIKTIGA MÅLTIDER

SMÅ KRAFTFULLA MÅLTIDER MED MYCKET ENERGI OCH PROTEIN

I äldreomsorgen behöver portionerna vara små men energi- och näringstäta –

kraftfulla. Det innebär att andelen kolhydrater hålls nere och andelen protein

och fett ökas.

För att komponera en måltid som ger bra balans av näring och energi i

praktiken kan Tallriksmodellen användas. Den traditionella ”tallriksmodellen”

behöver dock anpassas för äldre som äter mindre portioner, se figur 5. En

mindre men mer kraftfull måltid skapas genom att mängden proteinrik mat

som kött, fisk, ägg eller baljväxter behålls, medan delarna med grönsaker,

rotfrukter, frukt samt potatis, ris och spannmålsprodukter minskas. Dessutom

bör extra fett tillsättas. Även drycken är en viktig del av måltiden. Den kan bidra

med energi och näring utan att ge så stor mättnad.

Livsmedelsverket ”Bra måltider i äldreomsorgen”

OLJA

(bilden är hämtad från SP.se mat för äldre)

MÅNGA MÅLTIDER JÄMT FÖRDELADE ÖVER DYGNET

Måltidsordningen, det vill säga hur måltiderna fördelas över dygnet, är viktig för

att täcka behovet av energi och näringsämnen. Vanligtvis bidrar två huvudmål,

Sidan 5 av 19

det vill säga lagade måltider, tillsammans med knappt hälften av energi- och

näringsbehovet över en dag. Mellanmålen har därför minst lika stor betydelse

som huvudmålen.

Måltiderna bör fördelas under en stor del av dygnet, vanligtvis som frukost

(morgonmål), lunch (mitt på dagen), middag (kvällsmål), och minst tre

mellanmål. Ju mindre portioner den äldre orkar äta desto fler små

energi- och näringstäta måltider behövs. Nattfastan, det vill säga tiden mellan

sista måltiden på kvällen och den första på morgonen, bör inte överskrida elva

timmar. I praktiken innebär detta att vård och omsorgspersonal behöver ha

tillgång till lämpliga mellanmål och drycker dygnet runt.

Många små måltider ställer högre krav på god munhygien,

för att minska risken för karies och andra tandproblem.

Livsmedelsverket ”Bra måltider i äldreomsorgen”

Bild Livsmedelsverkets tallriksmodell

Bild ovan. Tallriksmodellen till vänster visar en hälsosam fördelning

av maten vid normal aptit, medan den till höger visar hur fördelningen kan

anpassas för personer med nedsatt aptit.

TILLSKOTT MED D-VITAMIN

D-vitaminbehovet kan vara svårt att täcka med vanlig mat, särskilt för den med

nedsatt aptit. Dessutom försämras förmågan att bilda vitamin D i huden med

åldern. Därför rekommenderas att alla över 75 år tar tillskott med 20

mikrogram vitamin D per dag.

Livsmedelsverket ”Bra måltider i äldreomsorgen”

MÅLTIDSORDNING

Den enskilde bör äta vid ungefär samma tidpunkt varje dag. En regelbunden

måltidsordning är bra för energiomsättningen och för att bibehålla orken och

humöret.

Sidan 6 av 19

Det är viktigt att maten fördelas på ett tillräckligt antal måltider jämnt fördelat

under dagen. Den enskildes individuella förutsättningar är avgörande. Självklart

är det viktigast att fråga hur han/hon vill ha det och anpassa dagens måltider

efter den äldres behov, vanor och önskemål.

På sängkanten

08.30-10.00 frukost 15-20 % energifördelning

Förmiddagsfika

12.30-14.00 lunch 20-25 % energifördelning

Eftermiddagsfika

17.00-18:00 middag 20-25 % energifördelning

Kvällsfika

På sängkanten

Vid behov ges extra mellanmål på natten. Individuella önskemål är vägledande.

Nattfastan ska inte vara längre än 10-11 timmar, enligt Socialstyrelsen och

Livsmedelsverket. FIKA/ MELLANMÅL

Förlag på mellanmål är

Mjölk, kaffe eller te och smörgås

Fruktyoghurt eller filmjölk

Risgrynsgröt eller liknande

Frukt eller bär

Soppa/Kräm på frukt eller bär

Ostkaka med sylt

Smörgås med 70-80% fett smör/margarin, dubbla pålägg, skivat ägg

med sill eller kaviar, eller ät bara pålägget. Ex varm

Skorpor och kex med ost/marmelad

Mjölkdrinkar med frukt och bär

Välling kokt med mjölk berikad med grädde/rapsolja

Soppa ex. varma koppen berikad med grädde/rapsolja

Fetaost, oliver, tomat plock

Keso, kvarg eller kesella blandat med grädde eller bär

Gräddfil eller turkisk/grekisk yoghurt med kanel och socker flingor

Tärnad ost i bitar med något grönt, paprika eller en äppelbit

Ta hand om överbliven mat, kyl ner och servera t.ex köttbullar som

plockmat

Omelett

Makrill i tomatsås

FIKA MELLANMÅL TILL HELGEN

Kaffebröd: bulle/veteskiva/sockerkaka/kaka

Glass/tårta

Sidan 7 av 19

Skorpor och kex med ost/marmelad

Bär-/frukt-paj

Snacks, jordnötter, nötter, mandel, frön

NÄRINGSDRINK OCH NÄRINGSSHOT

Det kan ibland vara svårt att äta lagad mat som mellanmål. Då kan kosttillskott,

s. k. näringsdrinkar, serveras. Dessa kan vara av milk-shaketyp, antingen

hemlagade eller industritillverkade med en garanterad minsta halt av

innehållsdeklarerade näringsämnen. Serveringen av näringsdrinkar ska vara

aptitlig. En del av dem kan serveras uppvärmda.

Näringsdrink (en portion)

1 äggula

½ dl grädde

½ dl fil eller yoghurt

3-4 msk koncentrerad juice eller frysta bär

socker/florsocker

eller

Sängfösare (10 portioner)

4 dl mellanmjölk

4 dl mild yoghurt (ev. med smak)

1 dl vispgrädde

1 dl rapsolja

1 dl socker eller till lagom sötma

5 dl frysta bär (tillsätts sist, mixas)

Görs större mängd tänk på att hållbarhet är ca tre dygn.

En snabbare variant…

MÅNGA BÄCKAR SMÅ…

1 msk vispgrädde 55 kcal

Ett glas: • Blanda 1½ dl fet fruktyoghurt/filmjölk med 1-3 tsk rapsolja

Sidan 8 av 19

1 msk fruktmos/sylt 35 kcal

1 msk kaffegrädde 20 kcal

1 tsk rapsolja 45 kcal

1 tsk Bregott 35 kcal

1 äggula 50 kcal

1 msk honung 50 kcal

OLIKA KOSTER AE- KOST

Grundkost allmän energi och proteinrik kost. Energi- och näringsinnehållet i

AE-kosten kommer att anpassas efter råd för målgruppen äldre som finns i

Nordiska näringsrekommendationer 2012 (NNR 2012), som i dag utgör de

officiella näringsrekommendationerna i Sverige. De som är ordinerade E-kost

idag kommer fortsättningsvis att få AE- kost.

ALTERNATIV MAT

Grovpaté, timbal, tjock- och tunn flytande mat

Enerigisnål

Specialkost på grund av allergi och annan överkänslighet

Omsorgstagare med allergi, celiaki (glutenintolerans)

eller annan överkänslighet har rätt till mat som de kan äta utan att riskera att bli

sjuka

ALLERGIER OCH SPECIALKOST

För att alla matgäster ska garanteras rätt mat är det viktigt att samarbetet

mellan måltidspersonal och vård och omsorgspersonal fungerar. Det gäller både

för behov av mat med olika konsistens, energitäta och sjukdomsanpassade

koster och allergier.

Allergier ställer särskilda krav på planering av matsedlar, inköp, hantering och

servering. Det ska därför finnas särskilda rutiner för detta. Det är viktigt att den

som lagar eller serverar mat till en person med allergi granskar

ingrediensförteckningarna– kryddblandningar kan till exempel innehålla

allergiframkallande ämnen.

I storkök och liknande verksamheter där man lagar mat till flera är det också

viktigt att kunna spåra ett livsmedel hela kedjan, från inköp till servering. Alla

som hanterar livsmedel som innehåller kända allergiframkallande ämnen har

ansvar för att de inte blandas ihop med andra varor. Det sker enklast genom att

man alltid förvarar sådana livsmedel i sin ursprungsförpackning och på särskild

plats. Om det inte går, måste den nya förpackningen märkas noga.

MÅLTIDER OCH KULTUR

Sidan 9 av 19

För många äldre är det viktigt att känna igen den mat som serveras, att högtider

uppmärksammas och andra traditioner följs. Det kan till exempel handla om att

fira midsommar med sill och färskpotatis eller att se till att även den som har

behov av annan konsistens på maten kan äta av ett julbord. Fler och fler av de

äldre inom omsorgen har rötter i andra kulturer. För att ta reda på vilka

traditioner och högtider som är viktiga för dem är det viktigt att prata med de

äldre själva och deras anhöriga. Det är också mycket viktigt att respektera dem

som väljer att följa religiösa seder eller som äter någon särskild typ av kost av

exempelvis etiska, religiösa eller kulturella skäl. Däremot erbjuds inte

halalslaktade livsmedel.

KONSISTENSANPASSAD MAT

Många personer behöver kost med anpassad konsistens pga. av svårigheter att

tugga och svälja. Bedömning av detta görs med den enskilde av vård och

omsorgspersonalen i samverkan med sjuksköterska och läkare.

Grov paté konsistens exempel på detta är kokt fisk, grov grönsakspaté,

korv, köttfärsrätter, välkokta grönsaker, hel och pressad potatis och

rikligt med sås.

Timbal, konsistensen är mjuk, slät, kort och sammanhållen ungefär som

omelett, och kan ätas med gaffel eller sked. Den är mer porös än grov

paté. Exempel på maträtter är kött- och fisktimbal, grönsakstimbal/-

puré, potatismos, pressad potatis och sås. Rikligt med sås bör serveras

till eftersom det gör maten lättare att äta.

Gelé, konsistensen karaktäriseras av att den är mjuk och hal, vilket gör

den lätt att äta även vid uttalade sväljproblem. Mat med gelékonsistens

kan ätas med gaffel eller sked. Exempel på maträtter är kall kött- och

fiskgelé, potatismos och tjockflytande sås med gräddfils-, hollandaise-

eller vaniljesåskonsistens. Det underlättar ofta med mycket sås till

maten. Detta lagas av finpasserade puréer och gelatin.

Flytande, denna konsistens karaktäriseras av att den är slät och

rinnande, som tomatsoppa. Den rinner av skeden och kan inte ätas med

gaffel. Exempel på maträtter är berikad kött- fisk- och grönsakssoppa

serverad med crème fraiche och fruktsoppa med vispad grädde. Släta

berikade, varma och kalla soppor ingår i denna konsistens.

Konsistensen är helt slät, så att inga småbitar finns i soppan. Flytande

konsistens är mindre krämig än tjockflytande.

Tjockflytande är slät och trögflytande, liknande gräddfil. den droppar

från skeden, men kan inte ätas med gaffel. Exempel på maträtter är

samma som för mat med flytande konsistens, men mera tjockflytande.

Konsistensen är helt slät, så att inga småbitar finns i maten.

Från köket kan avdelningen beställa berikningsmedel och

förtjockningsmedel om behov finns.

Sidan 10 av 19

Förändrad konsistens kan vara motiverad vid ett eller flera av följande symtom

Äter under längre tid än normalt

Mat och dryck rinner ur munnen

Mat samlas i kinderna

Bitar av mat plockas eller spottas ur munnen

Mat hålls länge innan sväljning

Viss mat kan ej tuggas

Hosta eller harklingar

Rosslig eller gurglig röst

Klumpkänsla i halsen

Ätandet tröttar

Motoriska problem

Vid dessa problem informeras sjuksköterska. För utredning och därefter val av

individuellt anpassad konsistens ska kontakt tas med dietist eller logoped. Var

alltid uppmärksam och försiktig när ny konsistens introduceras

Mald/passerad mat serveras inte då det har visat sig att den samlar sig i

gommen och att det är risk för den äldre att sätta i halsen.

HYGIEN

När man blir äldre får man sämre immunförsvar. Många sjukdomar, liksom

vissa läkemedel, sätter också ner immunförsvaret. Det gör att sjuka och äldre är

extra känsliga för matförgiftning. Man måste därför vara särskilt noga när man

lagar och hanterar mat för äldre och sjuka personer. Det viktigaste är att se till

att maten inte förorenas med virus och bakterier och att den håller rätt

temperatur vid tillagning och förvaring. Då minskar man risken för att virus och

bakterier ska överleva i maten och för bakterier att föröka sig.

Vid utbrott av magsjuka ska kökspersonalen informeras och inga matleveranser

får återgå till köket.

(bild googel hyr en kock)

Sidan 11 av 19

ATT TÄNKA PÅ VID MATLAGNING

Dessa rutiner är viktiga att följa både i ett litet hushåll, på äldreboenden samt i

storkök.

Hantera aldrig mat åt andra när du är eller nyligen har varit magsjuk,

har ont i halsen eller har sår på händerna. Om du drabbas av

kräkningar eller diarré direkt efter att du har hanterat mat bör

maträtten slängas, eftersom man sprider smitta även innan symtomen

bryter ut.

Ha lämplig skyddsklädsel, till exempel förkläde, som bara används vid

matlagning. Byt alltid kläder/skyddskläder om du går från att ha hjälpt

en person med sin hygien eller liknande till att laga mat.

Bär inte armbandsur, ringar eller andra smycken på händer eller armar

när du hanterar mat. Tvätta händerna noga och ofta – alltid före

matlagning, mellan olika arbetsmoment (särskilt viktigt om man har

hanterat rå kyckling/fågel och rått kött) och efter toalettbesök.

Hantera olika slags råvaror åtskilda från varandra. Använd gärna flera

skärbrädor, till exempel en för kött, fisk och fågel och en för grönsaker

etc. Diska alltid knivar och skärbrädor när du har skurit rått kött och

kyckling.

Se till att den varma maten är varm och den kalla maten kall.

Varmhållning ska hålla minst 60°C. Om portioner av varmhållen mat

måste sparas för senare servering är det viktigt att den kyls ned och

kylförvaras. 4°C är bra temperatur i kylskåpet för att ge kylvaror lång

hållbarhet.

En person som riskerar att sprida smitta via livsmedel bör inte själv ta

mat från karott/bufféservering. Brickservering är att föredra framför

karott/bufféservering vid utbrott av magsjuka på en avdelning.

Vid magsjuke utbrott på särskilt boende får inga matleveranser återgå

till köket

Inget löst hängande hår vid hantering av mat.

(bild googel dukat bord)

GODA TIPS I MÅLTIDSSITUATIONEN

Tala alltid gott om maten, berätta med beskrivande ord om vad som

serveras och för den som har dålig syn kan personalen hjälpa genom att

tala om vad som ligger var på tallriken.

Sidan 12 av 19

Finns behov av hjälp och stöd att äta och dricka är detta viktigt att

uppmärksamma och åtgärda detta, utifrån individen individuella behov

och önskemål

Duka fint gärna med levande ljus eller batteriljus om man är rädd för att

glömma. På helgerna ska det vara extra fint

Vädra gärna matrummet innan serveringen, frisk luft ökar aptiten

Stimulera aptiten, lägg en apelsinklyfta, eller en fuktad gammal

brödskiva/kanelbulle på svag värme i ugnen ca 30 minuter innan

serveringen. Detta sprider en härlig doft som stimulerar aptiten.

Doftljus med ”matförnimmelse” kan vara positivt

Tänk på färger på servett, tallrik, tabletter, dukar. Kontraster mellan

dessa gör det lättare att se var man har sina bestick och maten

Muntorrhet sänker aptiten, en syrlig karamell eller sugtablett och litet

vatten en stund före maten kan hjälpa

Var uppmärksam på sittställningen vid matbordet, det är lätt att svälja

fel om man sitter bakåtlutad. Räta upp stolsryggen, eller en kudde

bakom ryggen kan hjälpa. Se till att den boende sitter intill bordet. Det

är lättare för den boende själv att flytta tallriken än bordet.

Vid matning stressa inte, ha ögonkontakt och kroppskontakt med den

du matar, en hand på armen/axeln kan hjälpa för att avspänna

situationen.

Kolsyrat vatten kan ibland vara lättare att svälja än vanligt vatten

Tänk på att stunden runt matbordet kan vara höjdpunkten på dagen för

de flesta. Var och en ska ha tillräckligt med tid på sig för att äta. Gör ditt

bästa för att göra måltiden till en fin stund för alla varje dag.

Servera gärna en aptitretare före maten något syrligt eller salt kan

stimulera salivavsöndringen och stimulera aptiten ex. gubbröra på ett

kex eller snapsglas, en liten sked med något syrligt eller salt och att det

är vackert garnerat.

Tänk på att vi ” äter halva tallriken med ögat”! Glöm därför inte

persiljekvisten och eller tomatklyftan.

DYGNETS ALLA MÅLTIDER

Måltiderna i äldreomsorgen är inte bara maten på tallriken. De kan utgöra en

tidskompass som hjälper till att ge dagen struktur och mening, där måltiderna

är lika självklara aktiviteter som vila och socialt umgänge. Goda och trivsamma

måltider sätter guldkant på livet!

Sidan 13 av 19

Bild Livsmedelsverket ” Bilaga till råden ”Bra måltider i äldreomsorgen”

I god tid

Dagens mat är presenterad på t ex griffeltavla

Tallrikar och eventuella karotter är förvärmda i ugn(60-70 grader/30

min)

Halvtimmen innan maten serveras

Bordet är dukat tidigast 30 minuter innan måltid

Allt som står på bordet tillhör kommande måltid

Duk eller bordtablett samt servetter

Låg fräsch bordsdekoration efter årstid

Salt och pepparkar

Glas och bestick (kollat att allt är helt och rent)

När maten levererats

De som arbetar med maten har rent förkläde, rena händer och ev.

uppsatt hår

Måltidsdryck

Kantiner och värmevagnar är undanstoppade

TV: n är avstängd

Eventuell musik är instrumental, lugn och harmonisk på låg volym

Sidan 14 av 19

Inget arbetsprat, buller eller oljud hörs, disk väntar tills efter måltiden

avslutats

En person organiserar maten

Under måltiden

Övrig personal hjälper de boende vid bordet

Måltiden presenteras muntligen

Boende tillfrågas om önskemål t ex vad de önskar att dricka

Personalen stimulerar och uppmuntrar att goda samtal förs vid bordet

Mattallrikar och karotter dukas av efter det att alla ätit färdigt(om

möjligt)

Dessert dukas fram efter det att föregående rätt är avdukad

Efter måltiden

Kaffet serveras i separat kaffehörna(om möjligt)

De boende stimuleras att ta själva (om de vill)

Bordet är avdukat så att det kan användas till annan aktivitet

Kantiner diskade

MATLÅDOR I ORDINÄRT BOENDE

Färdiga matlådor är en vanlig måltidslösning i det ordinära boendet. Det kan

vara ett bra alternativ för många äldre, särskilt om matlådan kompletteras med

lämpliga tillbehör som färska grönsaker, dryck och vid behov efterrätt eller

liknande. Personalen bör tänka på att duka fint och servera matlådan aptitligt

serverad på tallrik. och att personen påbörjar sin måltid, enligt individuell

överenskommelse i genomförandeplanen. Hjälp och stöd samt sällskap under

hela måltiden beviljas av biståndshandläggaren och dokumenteras i

genomförandeplanen.

Sidan 15 av 19

SKILJ PÅ OLIKA DATUMMÄRKNINGAR

Bäst-före-datum är en kvalitetsmärkning. Man får använda livsmedel som

passerat bäst före-datum under förutsättning att maten är säker. Generellt

gäller att om maten har förvarats i rätt temperatur kan säkerheten bedömas

genom att titta, lukta och smaka på maten. Förutsatt att livsmedlet bedöms som

säkert är det också tillåtet att frysa in färdigpackade varor med passerat bäst

före-datum för att sedan använda dem i matlagning efter att hållbarhetsdatum

passerat. Ett undantag till detta inom äldreomsorgen kan vara ätfärdiga

kylvaror med lång hållbarhetstid, till exempel vakuumförpackad skinka och

gravad lax. De kan behöva värmebehandlas före konsumtion i slutet av

hållbarhetstiden, på grund av risk för tillväxt av bakterien listeria. Läs mer om

listeria under avsnittet

Säkra måltider

Sista förbrukningsdag anger hur länge ett livsmedel är säkert att äta. Märkningen

ska användas på livsmedel som är mycket lättfördärvliga och som efter en kort

förvaringstid kan innebära en fara för människors hälsa. Det är inte tillåtet att

sälja eller skänka bort livsmedel efter sista förbrukningsdag. Det är inte heller

tillåtet att använda sådana livsmedel som råvaror till andra produkter. På sista

förbrukningsdag räknas livsmedel som fullgott. Det är tillåtet att frysa in

livsmedel senast angiven sista förbrukningsdag, för att senare tillaga maten

direkt efter upptining.

Livsmedelsverket ”Bra måltider i äldreomsorgen

Sidan 16 av 19

Risker förknippade med

vissa livsmedel Vissa livsmedel bör man vara extra försiktig med till äldre, eftersom de kan

innehålla skadliga virus, bakterier eller andra skadliga ämnen.

LISTERIA MONOCYTOGENES I KYLD ÄTFÄRDIG MAT OCH OSTAR

Listeria monocytogenes är en bakterie som kan finnas i ätfärdiga kylvaror med

lång hållbarhetstid, till exempel vakuumförpackad gravad lax. Risken att

smittas är liten, men vid infektion kan bakterien orsaka mycket allvarliga

symtom, som blodförgiftning och hjärnhinneinflammation. Äldre har nedsatt

immunförsvar och är därför mer mottagliga för listeriainfektion än andra.

Till skillnad från de flesta andra bakterier kan listeria föröka sig

kylskåpstemperatur och i frånvaro av syre, till exempel i vakuumförpackningar

och förpackningar med skyddande atmosfär. Den förökar sig dock långsammare

ju kallare det är. Störst risk utgör livsmedel som förvaras flera veckor i kylskåp

och sedan äts utan att först värmas upp. Bäst före-datum på sådana produkter

är ofta flera veckor. En känslig person bör därför bara äta nyförpackade

produkter. Hemtjänstpersonalen kan hjälpa den äldre att se till att maten i

kylskåpet är säker att äta.

Följande råd minskar risken för smitta med listeria:

• Kontrollera temperaturen i kylskåpet, den bör vara +4 °C.

• Måltider/matlådor som ska ätas varma bör hettas upp ordentligt. Listeria dör

om maten värms till rykande het (70 °C).

• Vakuumförpackad gravad eller rökt fisk: Kontrollera förpackningsdatum om

fisken ska serveras kall. Servera produkter senast en vecka efter

förpackningsdatum. Fisken kan serveras senare om den upphettats till rykande

het i en tillagad rätt.

• Skivat köttpålägg, till exempel kokt medvurst och rökt skinka: Kontrollera

förpackningsdatum. Servera produkten senast en vecka efter förpackningsdag.

Om pålägget förvarats vid +4 °C kan det serveras upp till 14 dagar efter

förpackningsdag. Skivat köttpålägg kan serveras senare om det upphettats till

rykande het i en tillagad rätt.

• Paté: Kontrollera förpackningsdatum. Det går bra att äta paté kall upp till en

vecka efter förpackningsdagen.

• Tinade frysta grönsaker bör förvaras i kylskåp och ätas inom några få dagar.

• Delad eller skuren melon bör förvaras i kylskåp och ätas inom några få dagar.

• Servera inte opastöriserad mjölk eller färskost gjord på opastöriserad mjölk.

Undvik också mögel- och kittost även om den är gjord på pastöriserad mjölk, till

Sidan 17 av 19

exempel brie, gorgonzola, chèvre, eftersom dessa ostar också kan innehålla

listeria. Säkra ostar är färskostar i ask, smältost på tub och alla slags hårdostar.

Alla typer av ostar kan ätas om de serveras upphettade.

• Servera inte kalla förpackade sallader, smörgåsar och röror som innehåller

rökt/gravad fisk, mögel och kittost eller chark.

Även om ovanstående livsmedel kan innehålla listeria är det viktigt att

respektera den äldres önskan. Om en person är informerad om risken med till

exempel mögelost, men ändå väljer att äta det måste personalen respektera

detta

Livsmedelsverket ”Bra måltider i äldreomsorgen”

NOROVIRUS I FRYSTA, IMPORTERADE HALLON

Det är inte ovanligt att importerade frysta hallon är förorenade med norovirus,

som orsakar vinterkräksjukan. Äldre och andra personer med nedsatt

immunförsvar riskerar att bli allvarligt sjuka av en norovirusinfektion. Därför

bör frysta importerade hallon kokas i en minut innan de serveras, då dör

viruset.

Livsmedelsverket ”Bra måltider i äldreomsorgen”

VÄTECYANID I LINFRÖN

Linfrön innehåller ämnen som kan bilda giftet vätecyanid. Hela linfrön passerar

genom kroppen utan att det bildas så mycket vätecyanid. Därför går det bra

att äta en begränsad mängd, en till två matskedar hela linfrön per dag. När

linfrön är krossade blir innehållet mer tillgängligt för kroppen. Det ökar risken

att få i sig skadliga mängder vätecyanid. Det finns ännu inte tillräckligt med

kunskap för att säga hur mycket krossade linfrön man kan äta utan risk för att

skada hälsan. Därför avråder Livsmedelsverket från att äta krossade linfrön.

SALMONELLA I RÅA ÄGG

Råa ägg används ibland som protein- och näringsberikning i exempelvis

smoothies och efterrätter. Ägg från Norden innehåller mycket sällan salmonella.

Det finns även pastöriserade ägg som säljs på dunk. Vid pastörisering av ägg dör

sjukdomsframkallande bakterier som till exempel salmonella.

KONSISTENSANPASSNING MEDFÖR ÖKAD RISK

FÖR TILLVÄXT AV MIKROORGANISMER

Finfördelning av mat, till exempel när den hackas, mals eller pureas, medför

risk för tillväxt av mikroorganismer. Det är därför viktigt att personalen är extra

noga med hygienen och varmhållningstemperaturen i samband med denna

hantering. Mat med gelékonsistens som innehåller kött och fisk är ett utmärkt

medium för tillväxt av mikroorganismer och genomgår inte någon

värmebehandling före servering som kan döda bakterierna. Därför är god

hygien och rätt förvaringstemperatur extra viktigt när mat med gelékonsistens

hanteras.

Livsmedelsverket ”Bra måltider i äldreomsorgen”

Sidan 18 av 19

EGENKONTROLL

Mattemperaturen ska kontrolleras vid leverans till verksamheterna dagligen.

Vid varmhållning och vid servering ska den vara minst 60 grader. Vid tillagning

och uppvärmning minst 70 grader och nedkylning 8° eller lägre så fort som

möjligt på två timmar.

Kyl och frystemperatur ska kontrolleras en gång i veckan, kyltemperaturen ska

vara max +4 grader gärna lägre och frystemperaturen minus 18 grader.

Rutiner för egenkontrollen aktualiseras årligen för vård och omsorgspersonal

och måltidspersonal.

MATRÅDSORGANISATIONEN MATOMBUD

Det ska finnas ett kostombud från varje arbetsgrupp både inom hemvården och

inom boendena.

ARBETSUPPGIFTER

Att värna om matens och måltidernas betydelse i vården

Att ta emot synpunkter från arbetskamrater, vårdtagare och anhöriga

Att föra synpunkter vidare till kostrådet

Att informera om kostrådets förslag och synpunkter

Att erhålla kontinuerlig utbildning

MATRÅD Det ska finnas två matråd inom kommunen. Det ena ska ha hemvården som sitt

ansvarsområde, det andra ska ha boendena som sitt arbetsområde.

Sidan 19 av 19

SYFTET MED MATRÅDET

Garanti för att det ska finnas en helhetssyn i kommunen på matens

kvalitet samt måltidens utformning

Mötesplats för diskussion angående allt som rör mat och måltiderna

Förslag till förändringar

Hitta individuella lösningar utifrån vårdtagarnas behov

Synpunkter vad det gäller arbetsmiljö, leveranser, tider mm

Klara upp missförstånd innan de blir för stora

Genomgång av nya riktlinjer och förslag

MATRÅDETS PRAKTISKA GENOMFÖRANDE

Kostchef är sammankallande

Träff en gång/kvartal

Kostchef ansvarar för dagordningen

BOENDENA (SÄRSKILT BOENDE, KORTTIDSVÅRD)

Kostchefen, som är sammankallande

Köksansvarig

Enhetschefer

En personal från korttidsvården och en från varje särskilt boendeenhet

Sjuksköterskor

Boende representant

HEMTJÄNSTEN

Kostchefen som är sammankallande

Enhetschef

Personal från varje område

En sjuksköterska

En biståndshandläggare

En representant från Pensionärsråd

Kostenhetens assistent