HASIL DAN PEMBAHASAN

HASIL DAN PEMBAHASANPemilihan Bahan Pangan

Bahan pangan yang digunakan untuk menu unggas yaitu daging ayam yang akan diolah menjadi sate ayam dan untuk menu sayur digunakan nangka muda yang akan diolah menjadi sayur nangka muda. Pemilihan daging dilihat dari kesegaran daging yang berwarna merah muda dan tidak berbau busuk (Sutomo 2006). Daging ayam untuk sate yang dipakai merupakan daging ayam ras bagian dada. Daging bagian dada dipilih karena bagian ini merupakan bagian yang paling rendah kandungan lemak jenuh dan kolesterolnya (Hadibroto 2005). Selain itu, daging pada bagian dada tidak banyak menempel pada tulang sehingga memudahkan dalam pemisahan daging untuk pembuatan sate.

Pada menu sayur nangka muda digunakan nagka muda yang telah dikupas kulitnya. Nangka merupakan buah yang sering dijadikan sebagai sayur, terutama nangka muda. Nangka muda yang dipilih berwarna putih dan masih bertekstur sedikit keras pada bagian kulitnya. Hal ini sesuai dengan yang dinyatakan oleh Suryanti (2010), bahwa kematangan nangka dapat dilihat dari kulitnya, bila tekstur melunak pertanda bahwa nangka sudah matang.

Teknik Pengolahan

Teknik memasak yang dilakukan untuk sate ayam adalah grill atau memanggang. Sedangkan, pada sayur nangka muda dilakukan perebusan untuk menghilangkan getah dari nangka muda tersebut. Tarwotjo (1998) menyatakan bahwa salah satu teknik memasak adalah memanggang atau membakar, yaitu memasak diatas bara api atau di dalam oven. Membakar dapat juga dilakukan diatas suatu alat yang disebut grill. Teknik memasak yang dilakukan untuk sate ayam sesuai dengan yang dinyatakan oleh Tarwotjo (2008) yakni membakar diatas api namun tidak menggunakan bara api, tetapi menggunakan grill dengan kompor. Bara api digantikan oleh sebuah alat berbentuk piringan yang dapat digunakan sebagai pengganti bara dan berfungsi menyebarkan panas agar merata hingga daging berwarna kecoklatan.

Kandungan Zat Gizi

Satu porsi sayur nangka muda yang disajikan sebanyak satu mangkuk yaitu 75 gram dan satu porsi sate ayam yang disajikan sebanyak 1 piring yaitu 100 gram. Masing-masing menu memiliki kandungan zat gizi yang berbeda, yaitu sebagai berikut.

Tabel 1 Kandungan zat gizi per porsi penyajianKandungan zat gizi Sayur nangka muda Sate ayam

Energi 38 kkal 175 kkal

ProteinLemakKarbohidrat

1.4 g0.27 g

8 g

10.5 g14.5 g

0 Kalsium 31 mg 8.1 mgVitamin A 11 RE 161.2 REBesi 0.4 mg 0.8 mg

Berdasarkan tabel diatas, diketahui bahwa total energi dari kedua menu yang disajikan sebesar 213 kkal sedangkan kebutuhan energi berdasarkan kecukupan yaitu sebesar ±2000 kkal sehingga persentase kontribusi energi dari menu yang disajikan untuk memenuhi kebutuhan energi sebesar 10.6%. Total protein dari kedua menu yang disajikan sebesar 11.9 gram sedangkan kebutuhan protein berdasarkan angka kecukupan yaitu sebesar 50 gram sehingga persentase kontribusi protein dari menu yang disajikan untuk memenuhi kebutuhan protein sebesar 23.8%.

Porsi dan Evaluasi

Porsi makanan yang disajikan disesuaikan DBMP (Daftar Bahan Makanan Penukar) dan DKBM (Daftar Komposisi Bahan Makanan), untuk satu porsi sayur nangka muda seharusnya sebanyak 100 gram akan tetapi pada saat praktikum porsi sayur nangka muda yang disajikan sebanyak 75 gram atau ¾ satuan penukar (SP). Satu porsi sate ayam seharusnya sebanyak 75 gram akan tetapi pada saat praktikum sate ayam yang disajikan sebanyak 100 gram.

Gambar 4 Porsi sate ayam dan sayur nangka mudaEvalusi dari kedua menu yang disajikan dilakukan dari segi rasa, tekstur,

porsi persajian, dan penambahan garnish. Dari segi rasa, sayur nangka muda yang disajikan sudah enak sedangkan sate ayam yang disajikan terlalu asin. Tekstur yang dievaluasi yaitu untuk sayur nangka muda terlalu lembek tetapi untuk sate ayam sudah bagus teksturnya. Dari porsi persajian untuk sayur nangka muda terlalu besar seharusnya diperkecil dan agak disuir sedangkan porsi sate ayam yang disajikan terlalu banyak. Pemakaian garnish pada sate ayam hanya bawang goreng sedangkan menurut evaluasi sate ayam dapat ditambahkan potongan cabe merah untuk garnish.

Daya Terima

Uji daya terima terhadap menu yang disajikan juga dilakukan dalam praktikum ini. Atribut yang dijadikan kriteria penilaian atau daya terima yaitu aroma, rasa, tekstur, warna, dan daya terima secara keseluruhan.Objek yang dijadikan responden untuk uji daya terima adalah sepuluh mahasiswa Gizi Masyarakat angkatan 49. Berikut grafik tingkat daya terima responden terhadap menu yang disajikan.

Gambar 5 Grafik uji daya terima sate ayam

Gambar 6 Grafik uji daya terima sayur nangka muda

Berdasarkan grafik di atas, daya terima terhadap sayur nangka muda dari segi aroma, warna, rasa, tekstur dan keseluruhan sebagian besar adalah suka. Begitupun dengan daya terima responden terhadap sate ayam juga baik. Berdasarkan uji organoleptik dari segi aroma, rasa tekstur, warma, dan keseluruhan sebagian besar adalah suka. Persentase kesukaan responden terhadap sate ayam dan sayur nangka muda lebih dari 80% sehingga dapat dikatakan bahwa menu yang diolah dapat diterima.

SIMPULAN DAN SARAN

SIMPULAN DAN SARANSimpulan

Terdapat berbagai metode dalam mengolah bahan makanan, salah satunya dengan metode membakar atau grilling. Pada praktikum ini, ayam dibuat dengan menggunakan metode grilling menjadi sate ayam. Grilling yang merupakan membakar dengan menggunakan bara api dapat digantikan membakar di atas api kompor dengan alat grilling.

Saran

Perebusan untuk menghilangkan getah yang dilakukan pada nangka muda sebaiknya tidak terlalu lama karena akan membuat tekstur nangka terlalu lembek. Jeruji pada alat grilling sebaiknya diolesi dengan minyak terlebih dahulu agar daging ayam tidak menempel pada jeruji.

DAFTAR PUSTAKA

Sutomo Budi. 2006. Hidangan Favorit Ayam. Jakarta (ID) : PT Puspa Swara.Soeparno. 2009. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta (ID) : Gadjah Mada

University Press.Hadibroto C, Srikandi W. 2005. Panduan Praktis Melakukan South Beach Diet.

Jakarta (ID) : PT Gramedia Pustaka Utama.Tarwotjo S. 1998. Dasar-Dasar Gizi Kuliner. Jakarta (ID) : Grasindo.Suryanti. 2010. Panduan Mengolah Dua Puluh Jenis Buah. Jakarta (ID) : PT

Niaga Swadaya.DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

Tabel 2 Uji daya terima sate ayamResponde

n Ke-Atribut

Aroma Warna Rasa Tekstur Keseluruhan1 4 4 3 4 42 4 4 4 4 43 4 4 5 4 44 4 4 4 4 45 4 4 4 4 46 3 4 4 4 47 5 5 4 5 58 5 5 4 5 59 4 4 5 4 410 4 4 5 4 4

Indikator :1 = sangat tidak suka 4 = suka2 = tidak suka 5 = sangat suka3 = biasa

Tabel 3 Uji daya terima sayur nangka mudaResponde

n Ke-Atribut

Aroma Warna Rasa Tekstur Keseluruhan1 4 3 3 4 32 4 4 3 4 43 4 4 4 3 44 4 4 4 4 45 4 4 4 4 46 4 5 5 4 47 4 4 4 4 48 4 4 4 4 49 4 4 4 4 410 4 4 4 4 4

Contoh perhitungan:Kandungan zat gizi sate ayamBerat: 100 gramKandungan energi = gr/100 x E x BDD/100

= 100/100 x 302 x 58/100= 175 kkal

Kontribusi energi menu masakan terhadap kecukupan energi per hari= total zat gizi aktual/kebutuhan standar x 100%= 213/2000 x 100%= 10.6%