Dheya Desita240210130053V.HASIL PENGAMATAN DAN
PEMBAHASANPraktikum yang dilaksanan pada tanggal 24 April 2014
dikenalkan mengenai pengawetan dengan suhu rendah yakni pendinginan
dan pembekuan. Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum
pendinginan adalah sayuran, buah-buahan, daging, telur, tahu dan
tempe. Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum pembekuan adalah
bunga kol, jagung, nenas, daging dan melon.Pengawetan dengan
menggunakan suhu rendah dibedakan atas pendinginan (refrigerasi)
dan pembekuan, kecepatan pertumbuhan mikroorganisme dan kecepatan
reaksi-reaksi kimia dan biokimia pada suhu rendah lebih lambat
sehingga kerusakan yang ditimbulkannya akan diperlambat.Penyimpanan
suhu rendah dibedakan atas :1. Penyimpanan Controlled Atmosphere
(CA) dan penyimpanan hipobar (bertekanan rendah). Suhu
penyimpanannya berkisar antara 2 dan 16C. Pada penyimpanan CA,
selain suhu rendah juga komposisi udara dalam ruangan penyimpanan
diatur agar kadar oksigennya rendah dan kadar karbondioksidanya
tinggi. Penyimpanan pada hipobar, selain suhu rendah juga dilakukan
pemompaan keluar udara sehingga diperoleh keadaan bertekanan
rendah.2. Pembekuan. Penyimpanan makanan beku umumnya dilakukan
pada 18C, dengan cara ini makanan dapat tahan beberapa bulan hingga
setahun.Pembekuan biasanya Karena pada pembekuan sebagian air dalam
bahan menjadi es, maka penghambatan pertumbuhan mikroorganisme juga
timbul akibat penurunan aktivitas air.
5.1 PendinginanPendinginan atau refrigerasi adalah penyimpanan
pada suhu di atas titik beku yaitu di antara -20C dan 160C. Suhu
lemari es umumnya berkisar antara 40 70C (Tjahjadi, 2011). Tujuan
penyimpanan suhu dingin (cold storage) adalah untuk mencegahh
kerusakan tanpa mengakibatkan pematangan abnormal atau perubahan
yang tak diinginkan sehingga mempertahankan komoditas dalam kondisi
yang dapat diterima oleh konsumen selama mungkin (Tranggono, 1990).
Pengaruh pendinginan terhadap makanan yaitu:1. Penuruan suhu akan
mengakibatkan penurunan proses kimia, mikrobiologi dan biokimia
yang berhubungan dengan kelayuan (snescence), kerusakan (decay),
pembusukan dan lain-lain.2. Suhu di bawah 00C air akan membeku dan
terpisah dari larutan membentuk es, yang mirip dalam hal air yang
diuapkan pada pengeringan atau suatu penurunan aw (Buckle,
1985)Daya tahan simpan makanan yang disimpan dengan pendinginan
berkisar antara beberapa hari sampai beberapa minggu tergantung
pada jenis makanannya. Syarat-syarat yang harus diperhatikan dalam
refrigerasi atau pendinginan adalah:1. Pendinginan pendahuluan.2.
Pembersihan, pembuangan bagian-bagian yang tidak dikehendaki,
grading dan sortasi serta pengemasan.3. Pemilihan suhu
penyimpanan.4. Suhu ruangan penyimpanan harus dipertahankan konstan
(Tjahjadi, 2011)
Praktikum kali ini, bahan-bahan yang digunakan adalah sayuran,
buah-buahan, daging, telur, tahu dan tempe. Jenis sayuran yang
digunakan yakni wortel, sawi, buncis, seledri, kacang merah dan
toge. Jenis buah-buahan yang digunakan pada prakrikum ini yaitu
tomat, jeruk dan apel.Beberapa langkah yang harus dilakukan sebelum
melakukan pendinginan pada sayuran diantaranya menyiapkan kantung
plastik dan melubanginya sebanyak 8 lubang. Kantung plastik ini
akan digunakan untuk membungkus sayuran dan lubang pada kantung
berfungsi untuk pengaturan RH di dalam plastik agar tidak mencapai
keadaan jenuh, karena dapat mempercepat terjadinya pembusukan oleh
bakteri. Bahan pangan yang akan diawetkan pada suhu rendah atau
disimpan dalam lemari es harus dikemas dengan baik, karena;1. Bahan
pangan dalam penyimpanan dingin akan kehilangan air karena RH dalam
lemari es rendah. Akibatnya, terjadi pengerutan/layu, pengeringan,
pengerasan, susut bobot dan lain-lain.2. Beberapa jenis bahan
pangan mudah sekali melepaskan bau atau menyerap bau dari dan / ke
lingkungannya (Tjahjadi,2011)Langkah selanjutnya adalah sayuran
disortasi. Sortasi ini bertujuan untuk memisahkan produk
berdasarkan kriteria tertentu seperti ukuran, bentuk, warna, berat
jenis, derajat kematangan. Sortasi sayuran selesai, sayuran dicuci
agar bersih dan tidak ada kotoran yang menempel kemudian
ditiriskan. Sayuran yang telah ditiriskan tersebut ditimbang dan
dimasukkan kedalam kantong yang telah disiapkan sebelumnya, diikat
dan disimpan dalam lemari es selama 2 minggu. Pengamatan terhadap
sayuran ini dilakukan setiap seminggu sekali.Langkah-langkah yang
harus dilakukan dalam pendinginan buah diantaranya penyiapan
plastik dan melubanginya sebanyak 8 lubang sama halnya seperti yang
dilakukan pada pendinginan sayuran. Sama hal nya seperti sayuran
buah-buahan disortasi, dicuci, ditiriskan, ditimbang dan dimasukkan
ke dalam kantung plastik lalu disimpan dalam lemari es. Buah tomat
tidak dilakukan pencucian, hanya dilap menggunakan lap basah. Tomat
tidak dicuci karena dikhawatirkan pada saat pencucian air akan
masuk ke dalam tomat sehingga dapat menyebabkan peningkatan Aw
tomat yang akhirnya akan menjadi tempat tumbuh bagi mikroba
pembusukDaging yang akan didinginkan dimasukkan ke dalam styrofoam
lalu ditutup dengan clingwrap dan disimpan pada chiller. Daging
dikemas dengan cukup udara di sekitarnya agar tidak berubah warna
dan menghasilkan bau dan rasa yang menyimpang. Untuk pendinginan
telur, dilakukan pembersihan terlebih dahulu dengan cara dilap,
bila telur dicuci maka kulitnya harus diolesi dengan minyak goreng
agar pori-pori tertutup kembali. Pembersihan ini bertujuan agar
telur bersih dan tidak ada kotoran yang menempel. Telur yang sudah
bersih kemudian dilakukan penimbangan, lalu telur dimasukkan ke
dalam wadah telur dengan posisi bagian yang lebar di atas, yaitu
bagian tempat kantung udara berada.Bahan yang selanjutnya adalah
tahu, tahu yang akan didinginkan dicuci terlebih dahulu dengan air
bersih agar bersih dan tidak ada kotoran yang menempel. Tahu yang
sudah dicuci kemudian dimasukkan ke dalam wadah plastik, dan
ditambahkan air hingga terendam dan tertutup wadahnya. Penambahan
air ini bertujuan agar tahu tidak kering. Tahu yang sudah direndam
dan ditutup lalu disimpan pada lemari es. Untuk bahan yang terkahir
yaitu tempe, dibungkus dengan kantung plastic secara utuh lalu
ditimbang dan disimpan pada lemari es. Semua bahan-bahan yang
disimpan dalam lemari es tersebut di amati setiap 1 minggu sekali
selama 2 minggu kecuali untuk daging ayam diamati dua hari sekali
selama 1 minggu. Hasil pengamatan dari pendinginan sayuran dapat
dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Pendinginan pada
SayuranKelBahanPanganWaktuKesegaranWarnaAromaTeksturBeratgambar
9AKacang merahSebelumSegar +++MerahkecoklatanKhas kacang
merahKeras +++96,67 gram
Minggu ke ISegar ++Merah kecoklatanKhas kacang merahKeras +++100
gram
Minggu ke IISegar +Merah kecoklatanKhas kacang merah kurang
segarKeras ++100 gram
6AWortelSebelumSegar +++Orange +++Aroma wortel segarKeras +++200
gram
Minggu ke ISegar++Orange ++Aroma wortel ++Keras +++210 gram
Minggu ke IITidak segarOrange pucatHambarKeras ++++210 gram
7ASawiSebelum Segar +++HijauKhas sawiKeras utuh60 gram
Minggu ke ILebih lentur ++Hijau tuaBau sayur dari lemari esKeras
++59 gram
Minggu ke IISegar +Hijau kekuninganSawi tidak segarLayu58
gram
8ABuncisSebelum Segar ++++Hijau mudaSegar buncis +++Keras ++++50
gram
Minggu ke ISegar ++Hijau kotor binti-bintik hitamBau sayuran
dari lemari esKeras ++50 g
Minggu ke IIBusukHijau kotor, hitam busukBau busukLembek +++50
g
SeledriSebelumSegar ++++Hijau tuaSegar khas seledri ++++Keras
+++70 gram
Minggu ke ISegar +++Hijau kekuninganSegar +++Keras ++100
gram
Minggu ke IISegar +Hijau kekuninganSeledri tidak segarKeras ++90
gram
10ATogeSebelumSegar ++Putih togeKhas togeKeras ++150 gram
Minggu ke ISegar ++Putih kecoklatanLebih menyengatKeras +150
gram
Minggu ke IISegar +Putih kecoklatanSayuran dari lemari esKeras
berlendir150 gram
(Sumber, Dokumentasi Pribadi 2014)
Berdasarkan tabel di atas terlihat bahwa pendinginan sayuran
terdiri atas wortel, kacang merah, seledri, buncis, sawi dan toge.
Wortel setelah pendinginan selama satu minggu warnanya menjadi
lebih cerah sedangkan setelah pendinginan selama dua minggu
warnanya tidak jauh berbeda dengan warna pada minggu pertama. Aroma
khas wortel semakin lama didinginkan maka semakin menyengat aroma
khas wortel yang ditimbulkan. Demikian pula dengan kesegaran,
semakin lama pendinginan, maka wortel kesegarannya semakin
berkurang. Tekstur wortel setelah pendinginan selama satu minggu
lebih keras dari pada sebelum pendinginan, namun jika dibandingkan
dengan pendinginan minggu ke dua, maka tekstur wortel pada minggu
pertama lebih keras dari pada minggu ke dua dan sebelum
pendinginan. Berat wortel bertambah dari sebelum pendinginan minggu
ke minggu. Hal ini terjadi karena udara di dalam bahan pangan yaitu
wortel terlalu kering sehingga air yang ada dalam ruang pendingin
akan menguap dan diserap oleh wortel untuk keseimbangan sehingga
berat wortel bertambah. Berat wortel sebelum pendinginan adalah 200
gram, setelah pendinginan minggu pertama beratnya menjadi 210 gram
dan pada minggu ke dua beratnya tetap 210 gram. Wortel tidak
mengalami susut bobot hingga minggu pertama karena mengalami
pertambahan berat. Worel pada minggu ke satu hingga minggu kedua
juga tidak mengalami susut bobot karena berat wortel tidak
mengalami pertambhan ataupun pengurangan berat. Sawi yang telah
mengalami pendinginan selama satu minggu lebih segar dari pada sawi
sebelum pendinginan tetapi tekturnya lebih lentur dan sawi sebelum
pendinginan lebih segar dari pada sawi setelah pendinginan selama
dua minggu. Sawi sebelum pendinginan, daun sawi berwarna lebih
hijau dari pada bagian tangkainya, setelah pendinginan selama satu
minggu sawi berwarna hijau segar dan warna daunya lebih bewarna
hijau tua, sedangkan setelah pendinginan selama dua minggu sawi
menjadiberwarna hijau kekuningan. Hal ini terjadi karena udara di
dalam ruang pendingin terlalu kering (RH-nya rendah) maka air dari
bahan yang ada di dalam ruang pendingin akan menguap untuk mencapai
keseimbangan. Hal ini mengakibatkan sawi yang disimpan menjadi layu
dan berwarna kekuningan. Selain itu, hal ini juga merupakan salah
satu akibat dari cacat suhu dingin. Baik sebelum maupun setelah
pendinginan selama satu minggu sawi tetap beraroma khas sawi, namun
setelah pendinginan selama dua minggu aroma sawi tidak tercium dan
tidak segar lagi. Semula sawi bertekstur berserat, setelah
pendinginan selama satu minggu sawi menjadi keras, hal ini terjadi
karena sawi menyerap air dari ruang pendingin sedangkan pada minggu
ke dua tekstur sawi menjadi lunak. Selama pendingginan berat sawi
berkurang. Berat sawi sebelum pendinginan adalah 60 gram, setelah
pendinginan selama satu minggu berat sawi menjadi 59 gram dan
setelah pendinginan selama dua minggu berat sawi menjadi 58 gram.
Susut bobot pada sawi yang terjadi dari sebelum pendinginan hingga
minggu pertama adalah adalah x 100% = 1,66 % sedangkan susut bobot
dari minggu pertama ke minggu kedua adalah x 100% = 1,69%.Warna
toge sebelum pendinginan adalah putih dan terdapat endosperm yang
berwarna hijau, setelah pendinginan selama satu minggu toge
berwarna putih kecoklatan dan terdapat warna hijau pada bagian
bekas endospermanya dan setelah pendinginan selama dua minggu toge
menjadi berwarna pucat yaitu putih kecoklatan. Aroma khas toge
sebelum pendinginan lebih segar dibandingkan dengan minggu pertama
dan minggu kedua. Minggu pertamt aroma khas toge yang diamati lebih
menyengat dari sebelum pendinginan, namun setelah pendingan selama
dua minggu aroma khas toge sudah tidak tercium lagi melainkan
berarona syuran dalam lemari es. Tekstur toge sebelum pendinginan
adalah padat halus, setelah pendinginan minggu pertama tekstur toge
menjadi keras dan setelah pendinginan minggu kedua tekstur toge
menjadi lunak dan sedikit berlendir. Toge tidak mengalami susut
bobot dari sebelum pendinginan hingga pendinginan minggu pertama
dan minggu kedua karena berat toge tidak mengalami perubahan.Kacang
merah sebelum pendinginan sangat segar beraroma khas kacang merah,
namun setelah pendinginan minggu pertama khas kacang merah
kesegarannya sedikit berkurang tetapi tektur kacang merah tetap
sama tidak mengalami perubahan. Kacang merah setelah dua minggu
aromanya sudah kurang segar dan teksturnya pun tidak terlalu keras
lagi seperti sebelum dan setelah satu minggu. Kacang merah tidak
mengalami susut bobot hingga minggu pertama karena mengalami
pertambahan berat. Kacang merah pada minggu ke satu hingga minggu
kedua juga tidak mengalami susut bobot karena berat wortel tidak
mengalami pertambhan ataupun pengurangan berat. Keempat sayuran di
atas mengalami chilling injury yaitu kerusakan karena suhu rendah.
Hal ini dapat terlihat dari perubahan warna pada sayuran antara
sebelum dan setelah pendinginan, baik pada pendinginan minggu
pertama maupun pada pendinginan minggu ke dua. Selain pada sayuran
pendinginan pun dilakukan pada buah-buahan. Hasil pengamatan dari
pendinginan pada buah-buahan dapat diliaht pada Tabel 2.
Tabel 2. Pendinginan pada
Buah-buahanKelSampelWaktuKesegaranWarnaAromaTeksturBeratGambar
6AJerukSebelumSegar +++Orange +++Aroma jeruk segarKeras ++288,35
gram
Minggu ISegar +++Orange +++Aroma jeruk ++Keras ++300 gram
Minggu IISegar +Orange +Aroma jeruk +Lunak, busuk150 gram
10AApelSebelumSegar ++Merah atiKhas apelKeras200 gram
Minggu ISegar ++Merah ati ++Khas apel ++Keras +200 gram
Minggu IISegar ++Merah ati ++Khas apel +Keras ++200 gram
8ATomatSebelumSegar +++Merah kekuninganSegar khas tomat ++Keras
+++240 gram
Minggu ISegar ++Merah kekuningan ++Khas tomat ++Keras +200
gram
Minggu IISebagian busukKekuningan tidak segarBau busukSedikit
lembek200 gram
(Sumber, Dokumentasi Pribadi 2014)
Berdasarkan tabel diatas dapat terlihat bahwa aroma pada tomat
setelah pendinginan selama 2 minggu tercium berbau busuk yang lebih
menyengat dari pada pendinginan selama satu minggu. Hal ini terjadi
mungkin karena pertukaran bau dan aroma dari bahan pangan yang
lain, karena pada saat pendinginan di dalam refigerator atau lemari
es tidak hanya terdapat tomat tapi juga terdapat buah-buahan yang
lain bahkan bahan pangan yang lainnya. Tomat setelah pendinginan
hingga minggu ke dua memiliki tekstur sedikit lebih lembek dari
pada tomat yang mengalami pendinginan hingga minggu pertama dan
sebelum pendinginan. Kekerasan dari tomat berkurang/menjadi lebih
lunak disebabkan karena jaringan-jaringan pada tomat yang mengalami
penuaan. Tomat dari sebelum pendinginan hingga pendinginan minggu
pertama tomat mengalami susut bobot yaitu x 100%= 16,7 %. Dari
pendinginan minggu pertama hingga pendinginan minggu kedua tomat
tidak mengalami susut bobot karena tidak mengalami perubahan berat
pada tomat. Jeruk mengalami perubahan signifikan pada aroma,
sebelum pendingina aroma jeruk tercium lebih segar, namun setelah
pendinginan pada minggu pertama hingga minggu ke dua aroma jeruk
semakin berkurang kesegarannya. Jeruk tidak mengalami susut bobot
dari sebelum pendinginan sampai minggu pertama hal ini dikarenakan
berat pada jeruk minggu pertama lebih berat dibandingkan sebelum
pendinginan. Jeruk mengalami susut bobot ketika pendinginan yang
disimpan pada minggu ke pertama hingga minggu ke dua. Susut bobot
pada jeruk minggu ke ini adalah x 100% = 50 %. Berkurangnya berat
jeruk merupakan gejala-gejala terjadinya chilling injury. Chilling
injury ini dapat terjadi pada karena proses pendinginan ini apabila
suhu yang diberikan tidak sesuai dengan suhu penyimpanan
optimumnya. Biasanya hal ini terjadi pada bahan yang disimpan pada
suhu yang terlalu rendah. Pengurangan berat yang terjadi pada jeruk
adalah karena kehilangan air pada saat penyimpanan pada
refrigerator. Buah selanjutnya yang digunakan dalam pendinginan ini
adalah apel. Warna dan aroma pada apel tidak mengalami perubahan
yang signifikan. Apel yang mengalami pendinginan hingga minggu ke
dua memiliki kesegaran yang lebih tinggi dibandingkan dengan apel
yang mengalami pendinginan hingga minggu pertama dan sebelum
pendinginan. Semula apel bertekstur keras, setelah pendinginan
minggu pertama tekstur apel menjadi semakin keras, hal ini dapat
dilihat dari pertambahan berat. Apel tidak mengalami susut bobot
karena berat dari sebelum pendinginan hingga minggu pertama dan
minggu kedua karena berat pada apel tidak berubah yaitu tetap 200
gram.Ketiga buah tersebut, yaitu buah tomat, jeruk dan apel
mengalami kerusakan fisiologis, sebagian besar kerusakan
mempengaruhi area diskri dari jaringan. Beberapa kerusakan dapat
mempengaruhi kulit bahan segar namun daging buah di bawahnya tetap
utuh, beberapa yang lain hanya mempengaruhi area tertentu pada
daging buah atau bagian tengahnya (Tranggono, 1990).Selain pada
buah, pendinginan pun dilakukan terhadap daging. Hasil pengamatan
dari pendinginan terhadap daging dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Pendinginan pada
DagingKelBahanPanganWaktuKesegaranWarnaAromaTeksturBeratgambar
7AIkanSebelumSegar +++Hitam keabu-abuanAroma ikan segarLicin190
gram
Minggu ke ISegar ++Hitam ++Amis +Licin +198 g
Minggu ke IISegar +Hitam +Amis ++Licin ++199 g
6AAyamSebelumSegar +Putih pucatAmis +++Lunak ++250 gram
Hari ke 4Segar +Putih pucat ++Bau busukLunak +
Hari ke 6Tidak segar lagiPucatAmis +++Lunak +260 gram
10ADaging sapiSebelum Segar ++Merah kecoklatanDaging segar
++Kenyal +++250 gram
Minggu ISegar +Merah kecoklatan, pucatDaging tidak terlalu
segarKenyal +++253 gram
Minggu IITidak segarCoklat pucatAmis +++Keras260 gram
(Sumber, Dokumentasi Pribadi 2014)
Berdasarkan tabel di atas dapat terlihat bahwa daging ayam
diamati selama sekitar dua hari sekali. Warna daging sebelum dan
setelah pendinginan selama 2 hari tidak menunjukkan perubahan yang
signifikan, daging tetap berwarna putih pucat sedangkan setelah
empat hari bahkan setelah enam dari pendinginan daging berubah
warna menjadi sangat pucat. Perubahan warna ini menunjukkan bahwa
daging mengalami chiilling injury yakni kerusakan akibat
pendinginan. Kerusakan dingin ini dapat menurunkan mutu produk dan
memperpendek masa simpan. Perubahan warna pada daging terjadi
karena pigmen pada daging yaitu mioglobin mengalami oksidasi. Aroma
bau amis pada daging bertambah setelah pendinginan selama dua hari,
namun aroma bau amis tersebut menjadi semakin menyengat ketika
pendinginan setelah empat hari dan setelah enam hari. Bau amis pada
daging disebabkan oleh bakteri yang terkandung pada daging. Semakin
lama daging disimpan di dalam pendingin maka kesegarannya semakin
berkurang. Tekstur daging sebelum pendinginan adalah kenyal,
setelah pendinginan dua hari menjadi lebih kenyal, namun setelah
pendinginan empat hari kekenyalannya berkurang dan setelah enam
hari tekstur daging menjadi kenyal dan berair. Setelah pendinginan
selama empat hingga enam hari daging tidak mengalami susut bobot
karena berat pada daging ayam bertambah yaitu menjadi 260 gram.
Sampel selanjutnya yaitu daging, daging dari minggu ke minggu
kesegarannya semakin menurun dan warnanya semakin pucat. Perubahan
warna ini menunjukkan bahwa daging mengalami chiilling injury yakni
kerusakan akibat pendinginan. Aroma daging ini pun setiap minggu
nya mengalami perubahan, minggu kedua daging ini menjadi berbau
sangat amis. Daging tidak mengalami susut bobot hal ini dikarenakan
karena berat daging yang bertambah dari sebelum pendinginan hingga
minggu pertama dan minggu kedua. Bahan yang selanjutnya digunakan
dalam pendinginan ini adalah telur. Hasil pengamatan terhadap telur
dapat dilihat pada tabel 4.
Tabel 4. Pendinginan pada TelurKelBahan panganSifat
kenampakanSebelumMinggu ke IMinggu ke II
7ATelurWarna cangkang---
Kecerahan cangkang---
Berat62,433 gram61,3 gram61,3 gram
Gambar
(Sumber, Dokumentasi Pribadi 2014)
Berdasarkan tabel di atas tidak ada pengamatan yang diamati pada
telur, hanya saja berat sebelum pendinginan dan setelah pendinginan
pada minggu pertama dan minggu kedua. Telur sebelum pendinginan
hingga minggu pertama telur mengalami susut bobot karena setelah
minggu pertama telur mengalami penurunan berat. Susut bobot pada
telor ini adalah x 100% = 1,81%. Telur pada minggu pertama hinggu
minggu kedua tidak mengalami susut bobot karena berat telur tidak
mengalami perubahan yaitu 61,3 gram. Selain pendinginan pada telur,
pengamatan juga dilakukan pada tahu dan tempe. Hasil pengamatan
pada tahu dan tempe dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Pendinginan pada Tahu dan
TempeKelBahanPanganWaktuKesegaranWarnaAromaTeksturBeratgambar
9ATahuSebelumsegar +++Kuning +++khas tahuKenyal +++250 gram
Minggu ke ISegar ++++Kuning +++Khas tahuAgak keras ++250
gram
Minggu ke IISegar +++Kuning ++Khas tahuKeras +++250 gram
TempeSebelumSegar +++Putih gading +++Khas tempeKeras ++200
gram
Minggu ke ISegar ++Putih gading ++Khas tempeKeras +200 gram
Minggu ke IIKurang segarPutih gading +Khas tempe kurang
segarAgak lembek200 gram
(Sumber, Dokumentasi Pribadi 2014)
Berdasarkan tabel di atas terlihat bahwa pada tahu, teksturnya
menjadi keras setelah pendinginan minggu pertama dan menjadi keras
berongga setelah pendinginan minggu ke dua, warnanya menjadi pudar
dan baunyatetap khas tahu, warnanya mengalami pemudaran karena
pigmen yang dikandungnya terpengaruh oleh suhu dalam lemari es.
Tahu tidak mengalami susut bobot karena berat pada tahu dari
sebelum pendinginan hingga minggu pertama dan minggu ke dua
beratnya tetap yaitu 250 gram. Sampel yang diamati selanjutnya
yaitu tempe, tempe kesegarannya hilang, teksturnya semakin lunak,
warnanya semakin pudar, dan bau yang kurang segar, kesegaran hilang
karena pengaruh suhu dalam lemari es, teksturnya semakin lunak dan
berair, hal tersebut dikarenakan uap air yang dihasilkan dalam
lemari es terserap oleh tempe, warnanya semakin pudar karena pigmen
yang dimiliki sedikit demi sedikit memudar karena pengaruh suhu
dalam lemari es. Selain itu pada tempe terdapat bintik berwarna
hitam, hal ini disebabkan oleh kelembaban udara yang rendah
disekitar tempe yang didinginkan. Akibatnya terjadi pengeringan
bahan, sel-sel bahan rusak dan jaringan bahan akan kelihatan cekung
dan transparan. Bau tempe yang kurang segar disebabkan oleh
mikroorganisme yang terkandung pada tempe salah satunya adalah
kapang jenis Rhizopus dan juga karena masih aktifnya enzim yang
terkandung pada tempe. Sama seperti tahu, tempe juga tidak
mengalami susut bobot karena berat nya tidak mengalami perubahan
baik sebelum pendinginan hingga minggu pertama dan minggu
kedua.
5.2 Pembekuan
Pembekuan adalah penurunan suhu di bawah 0C yang mengakibatkan
sebagian air dalam bahan pangan berubah menjadi es, sehingga tidak
lagi tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan reaksi-reaksi
kimia. Pembentukan es ini efeknya sama seperti penurunan aktivitas
air akibat pengeringan. Terhambatnya pertumbuhan mikroorganisme
dalam bahan pangan yang beku disebabkan karena air tidak tersedia
lagi, sedangkan terhambatnya laju reaksi-reaksi kimia disebabkan
karena sistem larutan telah berubah menjadi padat sehingga air
tidak lagi dapat berfungsi sebagai zat pelarut. Pengawetan dengan
pembekuan terdiri dari dua proses yaitu pembekuan pangan pada
umumnya -400C, kemudian penyimpanan beku makanan tersebut pada suhu
-180C (Thajadi, 2011). Metode pembekuan yang dipilih untuk setiap
produk tergantung pada:1. Mutu produk dan tingkat pembekuan yang
diinginkan.2. Tipe dan bentuk produk, pengemasan dan lain-lain.3.
Fleksibilitas yang dibutuhkan dalam operasi pembekuan.4. Biaya
pembekuan untuk teknik alternatif (Buckle, 1985).Sampel bahan yang
digunakan dalam praktikum kali ini adalah bunga kol, jagung, nenas,
daging dan melon. Pembekuan pada bunga kol dan jagung dilakukan
blnasing terlebih dahulu, baik blansing rebus mupun blansing kukus.
Blansing ini bertujuan untuk menonaktifkan enzim peroksidase,
katalase oksidase, fenolase dan enzim pembuat warna cokelat
lainnya, mengurangi kadar oksigen dalam sel, mengurangi jumlah
mikroba dan memperbaiki warna (Buckle, 1985). Blansing rebus pada
bunga kol selama 3 menit dan blansing kukus selama 5 menit.
Sedangkan pada jagung, blansing rebus selama 4 menit dan blansing
kukus selama 6 menit. Nenas dikemas dalam larutan sirup dan melon
di taburi gula pasir sebelum pengemasan bertujuan untuk mencegah
pencokelatan pada bahan juga berfungsi untuk menurunkan titik beku.
Pembekuan ini dilakukan selama satu minggu. Hasil pengamatan dari
pembekuan pada bunga kol dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Pembekuan pada Bunga KolKelSampelSifat
KenampakanSebelum pembekuanSetelah pembekuan
7ABunga KolSebelum rebusSebelum kukusSesudah rebusSesudah
kukus
KesegaranSegar +++Segar +++Segar +Segar +
WarnaHijau mudaHijau mudaHijau muda ++Hijau muda ++
AromaKhas bunga kolKhas bunga kolKhas bunga kol +Khas bunga kol
+
TeksturKeras +++Keras +++Keras +Keras +
Berat163,3 gram136,951gram145,39 gram
Gambar
(Sumber, Dokumentasi Pribadi 2014)
Berdasarkan tabel di atas terlihat bahwa bunga kol yang
diblansing rebus memiliki warna yang lebih cerah, khas bunga kol
yang lebih menyengat, lebih segar dan tekstur yang lebih lunak dari
pada blansing kukus. Hal ini terjadi karena pada blansing rebus
kontak antara bahan dengan panas yang terdapat dalam air lebih
merata dari pada kontak bahan dengan panas pada blansing kukus.
Pembekuan yang telah dilakukan selama satu minggu warna bunga kol
yang diblansing rebus lebih gelap dari pada sebelum pembekuan, dan
warna bunga kol yang diblansing kukus lebih cerah dari pada bunga
kol blansing rebus setelah pembekuan. Aroma khas bunga kol setelah
pembekuan lebih menyengat dari pada sebelum pembekuan. Pembekuan
bunga kol yang diblansing kukus menghasilkan aroma khas yang lebih
menyengat dari pada bunga kol yang diblansing rebus. Tekstur bunga
kol yang diblansing rebus setelah pembekuan lebih lentur dari pada
pembekuan bunga kol yang diblansing kukus. Hal ini terjadi karena
pada saat blansing rebus kontak antara bahan dengan panas merata
sehingga terjadi pelenturan jaringan yang optimal dibandingkan
dengan blansing kukus. Bunga kol pembekuan yang diblansing kukus
lebih segar dari pada bunga kol yang diblansing rebus. Bunga kol
mengalami susut bobot pada sebelum pembekuan hinggu minggu pertama
yaitu x 100% = 16,16%. Minggu kedua tidak mengalami susut bobot
karena berat bunga kol pada minggu pertama hingga minggu kedua
terjadi kenaikan berat. Selain pada bunga kol, pembekuan juga
dilakukan pada jagung. Hasil pengamatan dari pembekuan pada jagung
dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Pembekuan pada Jagung SisirKelSampelSifat
KenampakanSebelum pembekuanSesudah Pembekuan
Blansing kukusBlansing RebusBlansing kukusBlansing Rebus
6AJagung sisirKesegaranSegar +++Segar +++Segar ++Segar ++
WarnaKuning ++Kuning ++Kuning +Kuning +
AromaSegar khas jagungSegar khas jagungLangu jagung ++Langu
jagung +
TeksturLunak +Lunak +Lunak +++Lunak ++
Berat 350 gram350 gram350 gram
Gambar
(Sumber, Dokumentasi Pribadi 2014)
Berdasarkan tabel di atas telihat bahwa warna jagung setelah
pembekuan menjadi kurang cerah. Hal ini disebabkan oleh adanya
enzim yang belum ternonaktivasi setelah dilakukannya blansing pada
saat sebelum pembekuan. Baik sebelum maupun setelah pembekuan aroma
khas jagung tidak berubah. Jagung sebelum pembekuan lebih segar
dari pada jagung setelah pembekuan. Tekstur jagung setelah
pembekuan lebih lunak dari pada sebelum pembekuan. Hal ini terjadi
karena air yang berada pada pada jagung menguap ke lingkungan untuk
mencapai keadaan seimbang. Pembekuan juga dilakukan pada nenas yang
dimasukkan dalam kemasan laruran gula. Larutan gula yang dipakai
untuk pembekuan nenas berbeda-beda, yakni larutan sirup 30%, 40%
dan 50%. Komposisi dari masing-masing larutan tersebut dapat
dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Komposisi Larutan SirupKonsentrasiLarutan Air
30% light 2 cups = 300 gram4 cups = 1 liter
40% medium3 cups = 450 gram4 cups = 1 liter
50% heavy4 cups = 715 gram4 cups = 1 liter
Sumber: (Tjahjadi, 2011)
Pembekuan nenas tidak dilakukan blansing terlebih dahulu seperti
halnya yang dilakukan pada bunga kol dan jagung, tapi nenas dikemas
ke dalam larutan sirup yang berfungsi untuk mencegah terjadinya
pencokelatan serta untuk menurunkan titik beku. Hasil pengamatan
dari pembekuan nenas dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Pembekuan pada NanasKelSampelSifat KenampakanSebelum
PembekuanSesudah Pembekuan
10ANanasKesegaranSegar +++Segar +++
WarnaKuningKuning ++
AromaKhas nanas +++Khas nanas ++
TeksturKeras ++Keras +++
Berat150 gram150 gram
Gambar
(Sumber, Dokumentasi Pribadi 2014)
Berdasarkan tabel di atas dapat terlihat bahwa setelah pembekuan
warna nenas menjadi lebih cerah, menjadi lebih segar dan teksturnya
menjadi lebih lunak. Hal ini disebabkan karena hilangnya cloud dan
perusakan gel sehingga ikatannya terpecah-pecah. Hal juga terjadi
karena air yang terdapat pada nenas berpindah secara osmosis pada
larutan sirup karena konsentrasi larutan sirup lebih pekat dari
pada konsentrasi cairan pada nenas. Nanas tidak terjadi susut bobot
karena tidak terjadi penambahan ataupun pengurangan berat pada
sebelum pembekuan maupun setelah pembekuan. Selain pada nenas,
pembekuan juga dilakukan pada melon. Hasil pengamatan dari
pembekuan melon dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Pembekuan pada MelonKelSampelSifat KenampakanSebelum
pembekuanSetelah pembekuan
Melon daduMelon SliceMelon daduMelon Slice
9AMelonKesegaranSegar +++Segar +++Segar +Segar +
WarnaHijau mudaHijau mudaHijau pucatHijau pucat
AromaSegar khas melon +++Segar khas melon +++Segar ++Segar
++
TeksturKeras +++Keras +++Lembek +++Lembek +++
Berat200 gram300 gram145,389 gram200 gram
Gambar
(Sumber, Dokumentasi Pribadi 2014)
Berdasarkan tabel di atas dapat terlihat bahwa sama halnya
dengan nenas, pada melon pun diberi larutan gula. Pemberian larutan
gula ini bertujuan untuk mencegah pencokelatan dan menurunkan titik
beku. Warna melon setelah diberi gula yaitu hijau muda, namun
setelah pembekuan melon menjadi berwarna hijau pucat. Melon yang
sudah mengalami pembekuan aroma khas melon menjadi berkurang
kesegarannya dan teksturnya yang semula keras menjadi kenyal dan
lunak. Melon sebelum pembekuan lebih segar dari pada melon setelah
pembekuan. Melon ini tidak terjadi susut bobot, karena melon
mengalami kenaikan berat. Sampel terakhir dari pembekuan ini adalah
daging. Hasil pengamatan dari pembekuan pada daging dapat diliahat
pada Tabel 11.
Tabel 11. Pembekuan pada DagingKelSampelSifat kenampakanSebelum
pembekuanSesudah pembekuan
8ADagingKesegaranSegar +++Segar +
WarnaMerah ati ++Merah ati pucat
AromaSegar ++++Segar ++
TeksturKenyal ++++Kenyal ++
Berat 300 gram300 gram
Gambar
(Sumber, Dokumentasi Pribadi 2014)
Berdasarkan tabel di atas terlihat bahwa warna daging berubah
setelah pembekuan, semula daging berwarna merah ati, setelah
pembekuan warna daging menjadi merah ati pucat. Aroma bau amis pada
daging sebelum pembekuan lebih menyengat dari pada setelah
pembekuan. Hal tersebut terjadi karena pengaruh bakteri dan
mikroorganisme yang masih terkandung dalam bahan-bahan tersebut
Semula daging bertekstur kenyal, setelah pembekuan tekstur daging
menjadi keras. Tekstur pada daging pun berubah semula kenyal
menjadi agak keras. Daging sebelum pembekuan lebih segar dari pada
setelah pembekuan. Daging tidak terjadi penyusutan bobot hal ini
dikarena berat daging sebelum pembekuan dan setelah pembekuan tidak
mengalami perubahan berat.Kerusakan bahan pangan beku biasanya
terjadi setelah bahan pangan tersebut mengalami peristiwa thawing
karena pada saat itu miokroorganisme akan cepat tumbuh kembali
Thawing adalah peristiwa pencairan es pada bahan makanan yang
membeku akibat adanya kenaikan suhu dan menyebabkan luka pada bahan
tersebut.Mutu akhir makanan beku dapat mengalami kerusakan yang
pada dasarnya terjadi karena perubahan warna (seperti hilangnya
pigmen klorofil dan pembentukan warna yang menyimpang), perubahan
tekstur (hilangnya cloud, perusakan gel, denaturasi protein ,dan
pengerasan), perubahan flavor (hilangnya flavor asal atau
pembentukan flavor yang menyimpang), dan perubahan zat gizi seperti
asam askorbat dalam sayuran dan buah-buahan, lemak tak jenuh, serta
asam amino esensial (Buckel,1985).Mutu akhir makanan beku
dipengaruhi oleh berbagai faktor dasar seperti :1. Mutu bahan baku
yang dibekukan.2. Perlakuan sebelum pembekuan seperti blansing,
penggunaan SO2, atau asam askorbat.3. Metode dan kecepatan
pembekuan yang dipakai4. Suhu penyimpanan dan fluktuasi suhu5.
Waktu atau lama penyimpanan6. Kelembaban lingkungan tempat
penyimpanan7. Sifat-sifat dari bahan pengemas
(Buckel,1985).Terdapat perbedaan hasil antara bahan pangan yang
mengalami proses pendinginan dan proses pembekuan. Bahan pangan
yang mengalami pembekuan memiliki umur simpan yang lebih lama atau
lebih awet dibandingkan dengan bahan pangan yang mengalami
pendinginan. Hal ini disebabkan karena suhu pembekuan yang lebih
rendah yang menyebabkan perubahan air menjadi kristal-kristal es di
dalam bahan pangan tersebut yang selanjutnya akan membentuk
struktur jaringan es yang berdampak pada tidak adanya tempat tumbuh
bagi mikroba dan terhambatnya laju reaksi kimia. Pendinginan
memiliki umur simpan yang lebih singkat, karena masih adanya
mikroorganisme yang mampu tumbuh dan berkembang biak pada suhu
pendinginan dan masih memungkinkan terjadinya reaksi kimia akibat
aktivitas dari enzim-enzim.
VI.KESIMPULAN
1. Pengawetan dengan menggunakan suhu rendah dapat dilakukan
dengan cara pendinginan (refrigerasi) dan pembekuan.2. Pendinginan
adalah penyimpanan pada suhu diatas titik beku yaitu antara -2C dan
16C.3. Tekstur bunga kol yang diblansing rebus setelah pembekuan
lebih lentur dari pada pembekuan bunga kol yang diblansing kukus.4.
Teksturnya tempe semakin lunak dan berair, hal tersebut dikarenakan
uap air yang dihasilkan dalam lemari es terserap oleh tempe.5.
Pembekuan dilakukan dengan cara menyimpan makanan dalam keadaan
beku dan suhu penyimpanan yang baik adalah -18C.6. Pemberian
larutan gula dalam pembekuan bertujuan untuk mencegah pencokelatan
dan menurunkan titik beku serta sebagai bahan pengawet.7. Bahan
pangan baik yang didinginkan maupun yang dibekukan umumnya
mengalami susut bobot.8. Ketiga buah, yaitu buah tomat, jeruk dan
apel mengalami kerusakan fisiologis, sebagian besar kerusakan
mempengaruhi area diskri dari jaringan.9. Terdapat perbedaan hasil
antara bahan pangan yang mengalami proses pendinginan dan proses
pembekuan. Bahan pangan yang mengalami pembekuan memiliki umur
simpan yang lebih lama atau lebih awet dibandingkan dengan bahan
pangan yang mengalami pendinginan.
DAFTAR PUSTAKABuckle, K.A., Edwards, G.H. Fleet, dan H. Wooton.
1985. Ilmu Pangan (Terjemahan). Universitas Indonesia : Jakarta
Tjahjadi, C dan Herlina Marta. 2011. Pengantar Teknologi Pangan.
Universitas Padjajaran, Bandung.
Tranggono dan Sutardi, 1990. Biokima dan Teknologi Pasca Panen.
Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.
Jawaban Pertanyaan
A. Pendinginan1. Mengapa tomat yang disimpan di lemari es harus
sudah merah dan tidak boleh di cuci?Jawab: Tomat yang akan disimpan
dalam lemari es tidak boleh dicuci karena dikhawatirkan pada saat
pencucian air akan masuk ke dalam tomat sehingga dapat menyebabkan
peningkatan Aw pada tomat yang akhirnya akan menjadi tempat tumbuh
bagi mikroba pembusuk.2. Mengapa kantung plastik untuk pengemasan
sayuran dan buah-buahan harus diberi lubang?Jawab:Kantung plastik
untuk mengemas sayuran dan buah harus diberi lubang agar dapat
mengatur RH dalam plastik agar tidak jenuh yang dapat mengakibatkan
terjadinya kerusakan atau pembusukan oleh bakteri.
B. Pembekuan1. Mengapa sayuran yang dibekukan harus diblansing
terlebih dahulu?Jawab: Sayuran yang akan dibekukan harus diblansing
terlebih dahulu dengan tujuan untuk menonaktivkan enzim
peroksidase, katalase, dan enzim pembuat warna coklat lainnya,
untuk mengurangi kadar oksigen dalam sel, mengurangi jumlah
mikroba, dan memperbaiki warna.2. Apa yang dimaksud dengan
peristiwa thawing?Jawab: Thawing adalah peristiwa pencairan es pada
bahan makanan yang membeku akibat adanya kenaikan suhu dan
menyebabkan luka dan penurunan kadar gizi pada bahan tersebut3. Apa
tujuan dari pemberian gula atau sirup dalam pembekuan
buah-buahan?Jawab: Untuk mengawetkan buah-buahan karena penambahan
larutan gula atau sirup akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme
dengan cara mengikat air bebas dalam bahan pangan dengan gula
sehingga tidak ada tempat tumbuh bagi mikroorganisme, dan untuk
menurunkan titik beku.
