Embed Size (px)
Citation preview
1
LAPORAN AKHIRHIBAH GRUP RISET UNIVERSITAS UDAYANA
Aplikasi Pelapisan dengan Beberapa Jenis Minyak Nabati danAntimikroba untuk Meningkat Daya Simpan Buah Tomat (Lycopersicon
esculentum Mill.) dalam Suhu Ruang
Tahun ke 1 dari rencana 3 tahun
Gede Arda, S.TP.,M.Sc.- 0080073002Prof. Ir. I Made Supartha Utama, MS., Ph.D - 0028115902
Ni Luh Yulianti, S.TP.,M.Si - 0007127805Ir. I Gusti Ngurah Apriadi Aviantara, MT. - 00090464003
UNIVERSITAS UDAYANANOPEMBER 2013
2
HALAMAN PENGESAHANJudul : Aplikasi Pelapisan dengan Beberapa Jenis Minyak Nabati dan
Antimikroba untuk Meningkat Daya Simpan Buah Tomat (LycopersiconesculentumMill.) dalam Suhu Ruang
Peneliti / PelaksanaNama Lengkap : Gede Arda, S.TP.,M.ScNIDN : 0080073002Jabatan Fungsional : Asisten AhliProgram Studi : Teknologi PertanianNomor HP : 08174767372Alamat surel (e-mail) : [email protected] 1 :Nama Lengkap : Prof. Ir. I Made Supartha Utama, MS., Ph.D.NIDN : 0028115902Perguruan Tinggi : Universitas UdayanaAnggota 2 :Nama Lengkap : Ni Luh Yulianti,S.TP.,M.Si.NIDN : 0007127805Perguruan Tinggi : Universitas UdayanaAnggota 3 :Nama Lengkap : Ir I Gusti Ngurah Apriadi Aviantara, MTNIDN : 00090464003Perguruan Tinggi : Universitas UdayanaInstitusi Mitra : -Nama Institusi Mitra : -Alamat : -Penanggung Jawab : -Tahun Pelaksanaan : Tahun ke 1 dari rencana 3 tahunBiaya Tahun Berjalan : Rp. 50.000.000.,Biaya Keseluruhan : Rp. 150.000.000.,
Denpasar,25 Nopember 2013
Mengetahui,
Ketua LPPM KetuaUniversitas Udayana
(Prof. Dr. Ir. I Ketut Satriawan, MT) Gede Arda, S.TP.,M.sc.NIP: 19640717 198903 1 001 NIP. 198007302006041003
3
RINGKASAN
Tujuan penelitian pada tahap pertama ini adalah untuk memperoleh informasi tentang tingkat
efektivitas pelapisan buah tomat menggunakan emulsi minyak nabati. Jenis minyak nabati yang
digunakan adalah minyak kelapa sawit, minyak kanola, minyak wijen dan minyak biji matahari
dengan pembanding adalah tanpa pelapisan. Parameter yang diamati untuk membandingkan
antar perlakuan dan antar perlakuan dengan kontrol adalah susut bobot, kekerasan kulit buah,
total padatan terlarut, pH cairan daging buah, intensitas kerusakan serta pengamatan deskriptif
terhadap penampilan buah tomat selama disimpan di suhu ruang selama 21 hari. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa emulsi minyak nabati mampu memberikan pengaruh terhadap beberapa
parameter mutu buah tomat dengan parameter yang paling utama dipengaruhi adalah susut
bobot dan kekerasan kulit. Diantara empat jenis minyak nabati yaitu minyak kelapa sawit,
minyak kanola, minyak wijen dan minyak biji matahari, minyak wijen memberikan pengaruh
paling signifikan terhadap mutu buah tomat yang disimpan. Pelapisan dengan minyak nabati
mampu mempertahankan bobot buah tomat namun tidak mampu mempertahankan tomat dari
serangan busuk.
4
PRAKATA
Puja dan puji syukur kami haturkan ke hadapan Hyang Widhi, Tuhan Yang Maha Esa, karena atasasung kertha waranugraha-Nya kami berhasil menyelesaikan laporan tahunan Hibah grup riset ini.Laporan ini merupakan laporan tahun pertama dari 3 tahun penelitian yang kami rencanakan. Lebihbanyak langkah yang harus ditempuh ketimbang apa yang telah kami raih, namun kami bertekaduntuk menyelesaikan semua tahapan yang sudah kami rencanakan ditengah beragam kendala danhambatan yang kami temui. Namun kami sangat bersyukur bahwa dalam tahapan pertama penelitianini telah berhasil mencapai apa yang telah kami harapkan sehingga bisa melangkah pada tahapselanjutnya.
Besar harapan kami bahwa apa yang telah kami raih untuk bisa dijadikan pertimbangan dari semuapihak yang berkepentingan mengenai pentingnya ketercapaian seluruh tahap penelitian ini, sehinggaapa yang ingin kami berikan sebagai salah satu kontribusi bagi ilmu dan masyakarat dapat dicapaipula
Sebagai akhir kata, terimakasih kepada semua pihak terutama pihak Universitas Udayana melaluilembaga penelitian dan pengabdian kepada masyarakat yang telah memberikan kesempatan dn jugadukungan dana atas penelitian kami
Ketua Tim Peneliti
Gede arda, S.TP.,M.Sc.
5
DAFTAR ISI
RINGKASAN -------------------------------------------------------------------------- iPRAKATA------------------------------------------------------------------------------ iiDAFTAR ISI --------------------------------------------------------------------------- iiiDAFTAR TABEL --------------------------------------------------------------------- ivDAFTAR GAMBAR ----------------------------------------------------------------- vBAB 1. PENDAHULUAN ---------------------------------------------------------- 1BAB 2. TUJUAN DAN MANFAAT PENELITIAN ----------------------------- 4BAB 3. TINJAUAN PUSTAKA----------------------------------------------------- 6BAB 4. METODE PENELITIAN --------------------------------------------------- 12BAB 5. HASIL DAN PEMBAHASAN -------------------------------------------- 20BAB 6. RENCANA TAHAPAN BERIKUTNYA ------------------------------- 25BAB 7. KESIMPULAN DAN SARAN -------------------------------------------- 27DAFTAR PUSTAKA
6
DAFTAR TABEL
No Tabel tentang halaman
Tabel 1. Hasil Uji Jarak Duncan untuk Susut Bobot 21
Tabel 2. Hasil Uji Jarak Duncan untuk Kekerasan 21
Tabel 3. Data Pengamatan Total Padatan Terlarut 22
Tabel 4. Data Pengamatan pH 22
Tabel 5. Analisis Uji Lanjut Duncan Rata-Rata Data TPT 22
Tabel 6. Hasil Uji Jarak Duncan untuk pH 23
Tabel 7. Hasil Uji Jarak Duncan untuk Intensitas Kerusakan 24
7
DAFTAR GAMBAR
No Gambar tentang halaman
3.1 Tahapan pertumbuhan tanaman tomat 7
3.2 Buah tomat di lahan petani di Bedugul 8
4.1 Road map Penelitian 14
4.2 Diagram Alir uji efektifitas minyak nabati 16
4.3 Diagram alir uji anti mikroba 17
4.4 Gambaran Nilai L, a, dan b dari pengukuranmenggunakan colorimeter
18
8
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Hubungan antara petani selaku produsen komoditi sayuran dan konsumen melalui media
pasar melahirkan berbagai kebutuhan termasuk kebutuhan terhadap paket teknologi. Petani telah
meluangkan porsi waktu yang besar dalam proses budidaya. Hasil akhir yang diharapkan
tentunya produk yang mempunyai kualitas yang baik, sesuai dengan kebutuhan pasar. Di sisi
yang lain, konsumen memiliki daya tawar yang sebanding dengan kemampuannya untuk
membeli. Namun sayangnya tanggung jawab yang harus dipikul oleh petani tidak serta merta
berhenti setelah tanamannya menghasilkan. Mereka harus berjuang lagi untuk memasarkan
seluruh produk yang dihasilkan dengan kendala yang sangat besar adalah produk memiliki
rentang waktu yang sangat terbatas sebelum kerusakan ataupun kebusukan terjadi. Sudah sangat
mahfum di semua stakeholder yang terlibat bahwa produk sayuran mempunyai rentang waktu
yang baik untuk dijual sangat pendek. Sebelum produk diterima oleh end user, setiap pihak yang
terlibat mempunyai kontribusi yang sama dalam proses penurunan kualitas ini. Setiap tindakan
yang dilakukan terhadap produk harus mampu mencegah ataupun menghilangkan sama sekali
beberapa faktor yang mempercepat kerusakan dan penurunan daya jual yaitu: kehilangan
susut/bobot, kerusakan mekanis, kimiawi maupun biologis dan juga kontaminasi benda asing.
Penelitian menyatakan bahwa di negara berkembang-dengan terbatasnya penerapan
teknologi penanganan pasca panen- kehilangan yang dialami ketika produk sampai di tangan
konsumen akhir mencapai 20-40% (kader,2002). Selain disebabkan oleh faktor lingkungan
seperti temperatur, kelembaban, sinar matahari juga lebih banyak disebabkan oleh perilaku
manusia dalam proses penanganan. Oleh karena itu, perbaikan dalam proses penanganan harus
melalui dua jalur yaitu perbaikan perilaku penangan melalui pembinaan dan pelatihan dalam
menerapkan prosedur yang benar dan jalur lainnya melalui introduksi paket teknologi yang tepat
guna.
Dalam proses penanganan beberapa produk sayuran khususnya buah tomat, kerusakan
dimulai saat buah dipanen. Benturan, gesekan maupun tekanan antar buah maupun antara buah
dan wadah adalah sumber kerusakan awal yang dapat mempengaruhi keberhasilan tahapan
penanganan selanjutnya. Kerusakan awal yang kemudian dibarengi oleh pengaruh lingkungan
9
seperti suhu tinggi dan kelembaban yang rendah membuat produk tidak hanya kehilangan bobot
yang besar, namun juga tomat menjadi rentan terhadap infasi mikroba yang menyerang bagian-
bagian yang terluka. Oleh karena itu, proses sanitasi produk menjadi langkah penting saat buah
sampai di ruang penyimpanan. Ini merupakan langkah penting dan dasar untuk menjamin
keberhasilan langkah penanganan selanjutnya.
Peranan paket teknologi dalam usaha memperpanjang umur simpan produk sayur
khususnya tomat akan diperlukan ketika proses penanganan yang baik sudah bisa dilakukan oleh
petani dan penangan. Tujuan penerapan beberapa teknologi pasca panen adalah untuk
mengurangi laju kerusakan selama produk disimpan. Pada kondisi tomat mempunyai kualitas
baik dan terbebas dari kerusakan, maka faktor lingkungan yang menimpa tomat harus dikurangi.
Suhu mempercepat laju respirasi produk segar, yang akan mempercepat produk kehilangan
bobot dan nutrisi. Langkah penanganan untuk mengurangi proses ini harus dengan menerapkan
manajemen suhu yang baik. Kelembaban yang rendah juga ikut mempercepat laju penguapan air
dari permukaan produk sehingga produk cepat menjadi layu dan keriput. Langkah yang dapat
diambil untuk mengurangi faktor kelembaban adalah dengan mengatur kelembaban ruangan.
Namun faktor kelembaban jarang diatur dibandingkan dengan suhu, oleh karena itu perlindungan
langsung terhadap produk seperti menggunakan pengemasan yang baik, penyiraman ke
permukaan produk ataupun dengan teknik pelapisan permukaan produk dengan lapisan lilin.
Pelapisan dengan menggunakan lilin (wax) pada beberapa produk terbukti memberikan
efek yang baik seperti pada buah manggis Apel Anna (Anany et al,2009), strawberry (Ribeiro et
al, 2007), Asparagus (Tzoumaki, 2009). Namun, jenis lilin yang dijual untuk tujuan khusus ini
masih relatif mahal bagi petani dan mungkin masih tidak mudah untuk diperoleh. Beberapa
penelitian terakhir memberikan peluang untuk membuat sebuah paket teknologi pelilinan dengan
menggunakan sumber alami yang mudah diperoleh yaitu minyak nabati. Oleh sebab itu, dalam
penelitian ini akan dipelajari efektifitas penggunaan beberapa minyak nabati untuk bahan
pelilinan pada buah tomat dalam mempertahankan mutu tomat selama penyimpanan.
Tujuan khusus dari penelitian ini adalah untuk memperoleh efektifitas beberapa minyak
nabati sebagai bahan alternatif lilin (wax) untuk produk tomat yang disimpan dalam suhu ruang.
Penelitian menjadi penting dengan pertimbangan dua faktor utama seperti uraian sebelumnya
yaitu tomat masih dianggap produk dengan nilai ekonomis rendah sehingga penerapan teknologi
pasca panen –yang bagi petani identik dengan biaya mahal – jarang diterapkan oleh petani.
10
Faktor kedua adalah aksesibilitas petani terhadap bahan lilin (coating). Dengan menggunakan
bahan alternatif yang mudah diperoleh, diharapkan mampu memotivasi petani untuk menerapkan
langkah-langkah penanganan pasca panen yang baik sehingga mutu produk khususnya tomat
dapat ditingkatkan.
11
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Buah Tomat
Tomat (Lycopersicon esculentum Mill.) merupakan salah satu produk pertanian yang sangat
penting. Selain menjadi bagian yang umum dipakai oleh masyarakat, rentang adaptasi dari tomat
juga sangat luas, sehingga menjadikan tomat di produksi oleh petani sayur dari daerah dataran
rendah sampai dataran tinggi. Disamping itu tomat juga penuh nutrisi dan rendah kalori. Tomat
dengan ukuran medium menyediakan 57% dari Vitamin C yang direkomendasikan setiap hari,
25% vitamin A serta 8% kebutuhan dari zat besi dengan hanya 35 kalori (Lerner, ___)
Tomat merupakan tanaman asli di Benua Amerika yang tersebar dari Amerika Tengah
hingga Amerika Selatan. Tanaman tomat pertama kali dibudidayakan oleh suku Inca dan suku
Aztee pada tahun 700 SM (Prajawati, 2006).
Dalam botani atau ilmu tumbuh-tumbuhan, tanaman tomat diklasifikasikan sebagai berikut
(Atherton dan Rudich, 1986).
Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)
Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)
Sub divisi : Angiospermae (berbiji tertutup)
Kelas : Dicotyledoneae (berbiji berkeping satu)
Ordo : Tubiflorae
Famili : Solanaceae
Genus : Lycopersicon
Spesies : Lycopersicon esculentum Mill.
Tomat selama masa pertumbuhan mengalami beberapa tahapan :
1. Tahapan Biji (Seed)
2. Tahapan pembenihan (Seedling stage): biasanya periode saat biji tumbuh sampai
penanaman ke lahan
3. Tahapan vegetatif (Vegetative stage): periode dari penanaman di lahan sampai kuncup
bunga mulai berkembang
4. Tahapan berbunga (Flowering stage): tahapan saat kuncup bunga sampai bunga mekar
12
5. Tahapan berbuah (Fruiting stage) : tahapan saat tanaman membentuk buah kecil sampai
ukuran siap panen (full-sized fruits)
6. Tahapan panen (Harvesting stage) : periode saat tanaman menghasilkan buah matang.
Tahapanpanen
Tahapanpembuahan 55+ HST
Tahapanpembungaan
45+HST
Tahapan pembenihan(seed)
Tahapanvegetatif 24-45 hst
0-45 HSP 0-25 HST (hari)pembenihan penanaman
HSP = Hari Setelah pembenihanHST = Hari Setelah Tanam
Gambar 3.1. Tahapan pertumbuhan tanaman tomat (digambar ulang dariFAO, 2000)
Buah tomat segar, menurut SNI 01-3162-1992 adalah buah dari tanaman tomat dalam
keadaan utuh, segar dan bersih. Menurut beratnya, tomat digolongkan besar (jika beratnya lebih
dari 150 gram/buah), sedang (jika beratnya 100-150 gram/buah), dan kecil (jika beratnya kurang
dari 100 gram/buah).
13
Gambar 3.2. Buah Tomat di lahan petani di Bedugul (koleksi pribadi)
2.2 Teknologi Pelapisan (coating)
Umumnya produk pertanian segar terutama sayur dan buah-buahan memiliki umur simpan yang
singkat di ruang terbuka. Suhu ruang yang tinggi di daerah tropis dataran rendah serta kelembaban
yang rendah memicu produk melakukan aktivitas fisiologis yang cepat seperti respirasi, penguapan
uap air dari permukaan produk maupun produksi gas ethylene pada beberapa jenis buah-buahan.
Oleh karena itu, manajemen faktor penyimpanan yang baik menjadi penting untuk mengurangi laju
kerusakan buah dan sayuran.
Tomat dengan tekstur yang keras di bagian luar namun mempunyai kandungan air yang
tinggi pada daging buahnya membuat tomat mudah rusak secara mekanis. Kerusakan jaringan
kulit memberikan akses bagi mikroorganisme untuk tumbuh dan berkembang. Kerusakan dalam
skala besar kerap terjadi pada masa setelah panen sampai konsumsi (Brooks et al, 2008).
Kerusakan terjadi karena 3 faktor utama yaitu: penurunan tingkat desikasi (kekerasan)
permukaan tomat, proses fisiologis pematangan dan setelah matang (senescense) serta kerusakan
akibat berkembangnya mikroba. Oleh karena itu, keringkihan dari tomat membutuhkan
14
pengembangan teknologi yang mampu mengurangi kerusakan pascapanen dan memperpanjang
umur simpannya (Gonzalez-Aguilar et al., 2009).
Teknologi modified atmosphere (MA) yang berkembang dari tahun 1920-an (Burg, 2004)
telah memberikan dampak yang positif pada banyak produk seperti mangga (Pesis et al., 2000),
bell-peper yang di potong segar (Gonzalez-Aguilar et al. 2004), asparagus (Sothornvit et al.,
2009) atau apel (Hertog et al., 2001). Penyimpanan dengan controlled-atmosphere (CA) dimana
kondisi lingkungan dimonitor dengan ketat dan seringkali digunakan secara komersial untuk
memperpanjang umur simpan dari banyak jenis buah dan sayuran (Smock 1979; Barret et al.
1991). Namun penggunaan teknologi ini sangat membutuhkan modal yang tinggi dan biaya
perawatan yang besar serta memerlukan operator yang terlatih. (Park et al. 1994; Falcao et al,
2007). Teknik yang lebih sederhana dapat diperoleh dengan penggunaan jenis pengemas yang
tepat. Pengemas membantu mengendalikan keluar masuk gas berdasarkan kemampuan pengemas
melalukan gas (permeabilitas gas), sehingga teknologi modified atmosphere menjadi lebih
murah. Penyimpanan dengan teknologi modified atmosphere (MA) yang melibatkan penggunaan
lembaran fleksibel (flexible film) adalah salah satu alternatif yang efektif dalam menciptakan
kondisi lingkungan yang diinginkan. Karena perkembangan dari industri flexibel film, sangat
mungkin untuk diproduksi lembaran yang mempunyai karakteristik fisik untuk menghasilkan
komposisi gas di sekitar produk yang berespirasi (Kader et al. 1989). Namun pemilihan
pengemas yang baik tidak mudah dilakukan dan membutuhkan penelitian tersediri untuk
menentukan jenis pengemas yang tepat sesuai dengan produk yang dikemas.
Teknik terkini yang dapat digunakan adalah dengan pelapisan produk dengan bahan
pelapis yang dapat dibuat dari bahan-bahan buatan pabrik (parafin) ataupun yang dibuat dari
bahan alami. Dengan bahan pelapis ini, seakan-akan pengemas langsung menempel
membungkus produk dengan rekat. Jenis lapisan serta konsentrasi bahan pelapis yang digunakan
mempunyai karakteristik yang berbeda. Penggunaan edible coatings yang dibarengkan dengan
suhu rendah sepertinya menunjukkan cara pendekatan yang menjanjikan dalam upaya untuk
mengurangi masalah yang timbul serta mampu menjaga kesegaran tomat lebih lama (Gonzalez-
Aguilar et al., 2010a). Mekanisme bagaimana edible coating mampu menjaga buah dan sayuran
adalah dengan terciptanya keadaan atmosfer termodifikasi di sekeliling produk yang juga berlaku
sebagai hambatan parsial terhadap gas oksigen dan karbon dioksida, uap air dan senyawa aroma.
15
Selain itu, pelapisan (coating) juga menurunkan laju respirasi dan penguapan uap air serta
menjaga tekstur dan rasa. (Olivas and Barbosa-Canovas, 2008).
2.3 Pengaruh Pelapisan
Bahan pelapi yang digunakan oleh peneliti sangat bermacam-macam, namun bahan
pelapis dapat dibedakan berdasarkan komposisi dasarnya yaitu bahan pelapis dengan bahan dasar
karbohidrat, lemak dan protein (Cipolatti et al, 2012). Karena bersifat mengemas, pelapisan
memberikan efek terhadap fisiologis produk yang di lapisi. Pelapisan dengan chitosan 2% dan
1% dan disimpan pada suhu 20o mempengaruhi laju respirasi dan laju produksi gas ethylene pada
buah tomat. Akibat pelapisan meningkatkan konsentrasi CO dan menurunkan level gas O2
internal. Namun, dengan pelapisan ini buah tomat lebih keras (firm), mengandung asam titrasi
yang lebih tinggi, tingkat kebusukan yang lebih rendah, serta menunjukkan perubahan warna
merah yang lebih rendah dibandingkan dengan tomat yang disimpan di suhu ruang (Ghaouth et
al, 1992).
Cipolatti et al (2012) meneliti pengaruh protein-phenoclic based coating yang dibuat dari
dedak beras terfermentasi terhadap kehilangan massa, pH, total padatan terlarut serta karotenoid
pada buah tomat cheery (Lycopersicum esculentum). Hasil penelitian menunjukkan bahwa
dengan pelapisan menggunakan bahan tersebut mampu menurunkan laju kehilangan massa
sampai 57% dibandingkan tanpa pelapisan pada suhu ruang. Hasil juga menunjukkan bahwa
pelapisan dengan protein-phenoclic based coating menurunkan reaksi-reaksi pematangan yang
diindikasikan oleh penurunan laju kehilangan massa, pH dan keasaman serta meningkatnya total
karotenoid dibandingkan dengan kontrol (Cipolatti et al, 2012).
Hoa et al (2001) melakukan pelapisan terhadap buah mangga dengan menggunakan
empat jenis bahan pelapis yang berbeda yaitu carnaube wax, shellac, zein, dan turunan cellulosa.
Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa dari keempat jenis pelapis yang digunakan, tiga
diantaranya mampu menunda kematangan buah mangga beberapa hari. Meskipun terjadi
kandungan ethanol yang meningkat akibat reaksi fermentasi, namun tidak mengubah rasa secara
organoleptik. Carnauba wax mampu mencegah kehilangan uap air paling efektif pada RH tinggi
dibandingkan dengan bahan pelapisan yang lain.
16
III. PERUMUSAN MASALAH, TUJUANDAN LUARAN PENELITIAN
3.1 Rumusan Masalah
Beberapa minyak nabati terbukti memberikan pengaruh yang baik terhadap produk segar
dalam mengurangi laju susut bobot buah selama penyimpanan. Namun, beberapa jenis minyak
nabati yang digunakan dalam penelitian ini belum diketahui tingkat efektifitasnya dalam
mempertahankan mutu tomat segar yang disimpan dalam suhu ruang. Selain itu, studi lanjut juga
dilakukan untuk memperoleh efektifitas minyak nabati yang dikombinasikan dengan bahan
antimikroba ekstrak minyak sereh dalam menjaga mutu buah tomat segar yang disimpan dalam
suhu ruang. Oleh karena itu dalam penelitian ini akan dipelajari jenis minyak nabati mana yang
memiliki efektifitas terbaik dalam menjaga mutu buah tomat segar yang disimpan dalam suhu
ruang? Bagaimana efektifitas jenis minyak nabati terbaik dalam menjaga mutu buah tomat segar
yang disimpan dalam suhu ruang apabila dikombinasikan dengan bahan antimikroba dari ekstrak
minyak sereh?
3.2 Tujuan Penelitian
a. Mempelajari efektifitas beberapa minyak nabati sebagai bahan alernatif untuk pelilinan
pada buah tomat segar yang disimpan dalam suhu ruang dan menentukan jenis minyak
nabati yang terbaik.
b. Mempelajari efektifitas kombinasi antara pelilinan dengan minyak nabati dan
antimikroba dari ekstrak minyak sereh wangi dalam mempertahankan mutu buah tomat
segar yang disimpan dalam suhu ruang.
3.3 Luaran Penelitian
Mengacu pada permasalahan yang dihadapi petani dan penangan buah tomat khususnya,
maka setelah penelitian ini selesai akan tersedia paket teknologi pasca panen untuk buah tomat
segar yang murah dan mudah dibuat. Paket teknologi ini bukan hanya menyasar penanganan
buah tomat saja, namun diharapkan dapat mendorong penerapan pada jenis komoditi segar
lainnya terutama produk yang masih dianggap memiliki nilai ekonomis rendah oleh petani.
Dengan demikian, paket teknologi yang nantinya dibuat akan memberikan manfaat secara
eknonomis baik langsung maupun tidak langsung ke petani. Bagi institusi, hasil penelitian ini
17
diharapkan menambah khasanah ilmu terapan lainnya sehingga dapat juga memicu penelitian-
penelitian lain khususnya penelitian tentang penanganan pasca panen yang mampu diaplikasikan
petani .
18
IV. METODE PENELITIAN
4.1 Garis besar penelitian
Tujuan akhir dari penelitian ini adalah untuk menghasilkan paket teknologi berupa emulsi
untuk pelilinan buah tomat dengan bahan minyak nabati yang dikombinasikan dengan antimikroba
dari ekstrak minyak sereh. Kebutuhan emulsi yang tepat guna dan murah diperlukan di masyarakat
khususnya penangan buah dan sayuran. Kemampuan emulsi ini untuk melapisi buah memberikan
lapisan tambahan bagi buah dan memberikan hambatan tambahan bagi uap air lepas dari permukaan
buah; sehingga mampu mempertahankan kesegaran buah lebih lama. Meskipun secara alami, buah
memiliki lapisan lilin ketika masih di inangnya, namun dengan bertambahnya usia buah serta
gesekan selama panen dan penanganan pascapanen mengikis atau menghilangkan sama sekali
lapisan lilin alami ini. Oleh akrena itu pelapisan kembali dengan lapisan lilin buatan dapat
mengembalikan lapisan lilin yang hilang.
Formulasi emulsi ini membutuhkan beberapa syarat yaitu jenis minyak yang efektif dalam
melapisi permukaan buah dan juga dosis efektif dari bahan antimikroba. Oleh karena itu, tahapan
pertama dari penelitian adalah studi komparasi efektifitas jenis minyak nabati yang digunakan yaitu:
minyak kelapa sawit, minyak canola, minyak wijen, minyak biji bunga matahari. Efektifias 4 jenis
ini dipelajari untuk diketahui tingkat efektifitasnya dibandingkan dengan emulsi yang dijual secara
komersial yaitu brogdex dan tanpa pelilinan. Tahapan ini bertujuan untuk memperoleh rekomendasi
jenis minyak nabati yang efektif dalam melapisi tomat. Kegiatan kedua pada tahapan pertama ini
adalah memperoleh dosis minimal dari ekstrak minyak sereh yang efektif membunuh bakteri
pembukus buah tomat yaitu Erwinia carotovora. Penentuan dosis minimal ini diperlukan untuk
menentukan rentang dosis pada saat antimbakteri ini diaplikasikan pada emulsi. Dua kegiatan ini
memberikan informasi awal yang penting dalam formulasi emulsi pada penelitian tahap kedua.
Tahapan selanjutnya adalah penelitian tahap kedua yang bertujuan untuk memperoleh dosis
bahan anti mikroba yang diaplikasikan pada bahan pelilinan. Penentuan dosis yang efektif
menjawab pertanyaan berikut:Apakah dosis minimal bahan antimikroba tetap efektif ketika di
incorpoasikan dengan bahan emulsi? Berapakah dosis di atas dosis minimal bahan animikroba
yang lebih efektif untuk mencegah kebusukan pada tomat? Berapakah dosis di atas dosis minimal
bahan animikroba yang lebih efektif untuk mencegah kebusukan pada tomat namun tidak
19
mempengaruhi penampakan/mutu dari buah tomat? Dua pertanyaan diatas dapat terjawab dengan
hasil penelitian yang dilaksanakan pada tahap kedua. Hasil akhir dari penelitian tahap kedua adalah
formulasi emulsi.
Tahapan akhir dari penelitian ini adalah validasi formulasi emulsi serta aplikasi emulsi pada
beberapa jenis buah-buahan lain. Validasi diperlukan untuk memastikan bahwa emulsi mempunyai
efektifitas yang teruji pada kondisi yang sama. Tanpa melakukan tahapan yang sama, emulsi
kemudian diujicobakan pada buah-buahan. Hasil penelitian dari tahapa ketiga adalah informasi
mengenai rentang aplikasi dari emulsi yang diperoleh sehingga dapat direkomendasikan di dalam
aplikasinya di penangan buah-buahan. Skema dari road map penelitian dapat dilihat pada skema
dibawah ini.
20
Gambar. Road map penelitian
21
4.2 Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilakukan di laboratorium teknik pasca panen fakultas teknologi pertanian
universitas udayana. Karena ketersediaan buah tomat sepanjang tahun, maka penelitian dapat
dilakukan kapan saja ketika kondisi memungkinkan. Penelitian diharapkan dalat dilakukan pada
musim panas dimana ketersediaan buah tomat melimpah mutu sampel yang diperoleh lebih baik.
Oleh karena itu, penelitian diharapkan dapat dilaksanakan pada bulan april sampai bulan agustus.
4.3 Peralatan
Alat utama yang digunakan meliputi alat untuk dan pendukung perlakuan dan alat ukur
parameter mutu. Alat pendukung perlakuan meliputi cold storage dan rak besi penempatan buah.
Alat ukur mutu meliputi: texture analyzer model TA.XTplus 30 kg, (Stable micro system, England),
untuk pengukuran kekerasan buah, Colorimeter (AccuProbe HH 06, New York, USA), untuk
pengukuran warna buah, digital refractometer (Misco V 1.04 Palm Abbe II, USA), digital pH
meter (Shindengen Isfet KS 701, Japan). Untuk uji efektifitas anti mikroba akan dilakukan di
laboratorium Biosain dan Mikrobiologis Universitas Udayana.
4.3 Prosedur penelitian
4.3.1. Uji efektifitas minyak
Buah tomat yang sudah matang fisiologis, yaitu mulai terbentuk pigmen merah, dipanen
dengan hati-hati untuk menghindari terjadinya kerusakan akibat panen. Buah yang telah dipetik,
ditempatkan di wadah dan kemudian dipindahkan ke wadah yang lebih besar untuk mengurangi
tekanan saat panen. Sortasi dan grading dilakukan untuk memilih buah yang benar-benar matang,
dan mempunyai ukuran yang hampir seragam. Kemudian buah dibawa ke laboratorium dengan
wadah kardus untuk mengurangi tekanan selama trasportasi. Setelah itu, buah tomat dicuci dan
dikelompokan menjadi 48 unit sampel dengan jumlah masing-masing unit 15-20 buah tomat atau
sekitar 2 kg. langkah terakhir adalah pencelupan sampel ke dalam larutan pelapis yang sudah
disiapkan selama 30 detik lalu ditiriskan. Sampel dikembalikan ke masing-masing unit sampel dan
dialasi dengan kerta buram untuk menyerap sisa air yang menetes. Data awal dicari dari masing-
masing unit sampel, dan selanjutnya dilakukan pengamatan setiap 3 hari sekali
22
Panen↓Sortasi dan Grading↓
Pencucian↓Pengelompokan menjadi 48 unit sampel
masing-masing 15-20 buah/unit↓Pelilinan dengan mencelupkan buah tomat
ke dalam emulsi dan ditiriskan↓Pengamatan parameter awal↓
Pengamatan setiap 3 hari↓Analisis data
Gambar 3.1. Diagram alir uji efektifitas minyak nabati
4.3.2. Penentuan dosis minimal ekstrak minyak sereh sebagai antimikroba
Ekstrak minyak sereh dicampurkan ke dalam pelarut dengan konsentrasi 1%, 5% dan 10%.
Inoculum bakteri disiapkan untuk objek ujicoba. Ujicoba antimikroba di ujicobakan mulai dari
konsentrasi terendah yaitu 1%. Apabila tidak terjadi aksi penghambatan pertumbuhan bakteri,
konsentrasi antimikroba dinaikkan menjadi 5% dan 10% apabila belum juga terjadi aksi
penghambatan. Apabila terjadi penghambatan pada konsentrasi tertentu, dilakukan penurunan
konsentrasi untuk mengetahui konsentrasi antimikroba minimal yang mampu menghambat
pertumbuhan bakteri.
23
Gambar 3.2. Diagram alir uji anti mikroba
4.4 Parameter
4.4.1. Kekerasan / Tekstur Buah
Kekerasan buah diukur dengan menggunakan texture analyser. Alat texture analyser
dihubungkan ke perangkat komputer yang dilengkapi dengan software “Texture Exponent 32”.Probe silinder 6 mm pada alat ini digunakan untuk menekan daging buah hingg pecah. Parameter
pengujian digunakan Test speed : 2 mm/second, Distance : 10 mm. pengukuran kekerasan di
lakukan pada dua tempat berbeda pada bagian tengah buah. Nilai kekerasan (beban untuk memecah
buah oleh probe) secara langsung diperlihatkan pada komputer dengan satuan kg/cm2. Pengukuran
dilakukan setiap 3 hari selama penyimpanan.
Persiapan Ekstrak Minyaksereh dengan konsentrasi
10%, 5%, 1%
Persiapan inoculumErwinia carotovora
Uji cobaTerjadi aksi
penghambatan?
Tidak (2)
ya
Perubahankonsentrasi > 10%
Penurunan konsentrasi < darikonsentrasi yang mampumenghambat
Tidak (1)
Konsentrasi Minimal Minyakseerh sebagai antimikroba
24
4.4.2 Warna Buah
Pengukuran warna pada permukaan kulit buah dilakukan menggunakan alat colorimeter.
Alat colorimeter dihubungkan ke perangkat komputer, lalu alat dan komputer dinyalakan. Software
“AccuWin 32” dibuka dan disetting sesuai perlakuan. Sampel mangga dikupas kulitnya selanjutnya
dilakukan pengukuran pada tiga titik (ujung, tengah dan pangkal buah) lalu tombol ditekan untuk
mulai pengukuran. Standar warna yang digunakan berdasarkan skala Hunter L, a, dan b dimana L
menggambarkan kecerahan warna (range = 0 - 100; angka bertambah besar berarti lebih terang),
huruf a menggambarkan warna merah/hijau (range = (-128) - 127; + warna lebih merah; - warna
lebih hijau), dan huruf b menggambarkan warna kuning/biru (range = (-128) - 127; + warna lebih
kuning; - warna lebih biru) (Anonimus, 2008). Skematik perubahan warna dengan menggunakan
skala Hunter L, a dan b dapat dilihat pada Gambar 3. Pengukuran dilakukan setiap 3 hari selama
pemasakannya.
Gambar 4. Gambaran nilai L, a dan b dari pengukuran menggunakanAlat Colorimeter
4.4.3 Total Padatan Terlarut (TPT)
Pengukuran total padatan terlarut dilakukan dengan alat digital refractometer. Daging buah
dihancurkan terlebih dahulu, cairan yang diperoleh diteteskan pada prisma refraktometer dan secara
otomatis nilai TPT akan terlihat pada pintu pembaca dalam satuan oBrix. Sebelum digunakan, alat
terlebih dahulu di kalibrasi dengan cara meneteskan aquades pada permukaan prisma refractometer
dan menyesuaikan bacaan pada angka nol (0), kemudian dibersihkan dengan tissue lalu teteskan
sampel. Pengukuran dilakukan setiap 3 hari selama pemasakannya.
25
4.4.5 pH Daging Buah
Pengukuran pH dilakukan menggunakan digital pHmeter. Alat di kalibrasi dengan cara
meneteskan larutan buffer pH 6,9 pada permukaan sensor pHmeter. Daging buah tomat di peras
disaring dengan kertas saring selanjutnya hasil saringan diteteskan pada sensor pHmeter. Setelah itu
alat akan bekerja secara otomatis sehingga muncul angka yang menunjukkan pH dari jus buah
tomat.
26
V. HASIL DAN PEMBAHASAN
Pelapisan pada tomat dengan menggunakan emulsi, merupakan salah satu cara untuk
mengembalikan kemampuan produ k segar dalam mempertahankan kesegarannya. Pelapisan
dengan emulsi pada hakekatnya mengemas produk sehingga uap air tidak dengan mudah lepas dari
produk. Tujuannya adalah untuk mempertahankan kandungan air awal sehingga produk mempunyai
tingkat kesegaran lebih lama. Tujuan lain adalah untuk menghambat gas oksigen dan karbon
dioksida masuk atau keluar dari produk sehingga laju respirasi tomat dapat ditekan. Perlambatan
pada laju respirasi berdampak pada penurunan laju oksidasi bahan-bahan yang dikandung oleh
tomat seperti karbohidrat. Dengan demikian, pelapisan dengan emulsi berdampak secara fisik dan
kimia terhadap tomat yaitu tomat dapat lebih segar, dengan kandungan nutrisi yang relatif tinggi
serta kemungkinan terjaganya penampilan tomat selama penyimpanan.
Penelitian ini berfokus pada pengamatan pengaruh pelapisan dengan emulsi minyak nabati
terhadap beberapa parameter mutu tomat yaitu parameter fisik meliputi susut bobot, tekstur dan
warna, kimia yang meliputi pH serta Total Padatan Terlarut, serta pengamatan deskriptif yang
meliputi intensitas kerusakan fisik dan biologis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa secara umum
pelapisan dengan emulsi minyak nabati memberikan efek yang baik terhadap tomat selama
penyimpanan. Parameter mutu yang paling signifikan dipengaruhi oleh perlakukan adalah susut
bobot dan tekstur, sedangkan parameter warna, pH dan Total Padatn terlarut tidak dipengaruhi oleh
pelapisan.
5.1. Susut bobot
Hasil pengamatan susut bobot menunjukkan bahwa pengaruh jenis emulsi tampak pada hari
ke 6, 9, 12 dan hari terakhir pengamatan, hari ke 21. Hasil pengamatan juga menunjukan bahwa
perlakukan dengan menggunakan emulsi minyak wijen (E3) memberikan pengaruh yang paling
nyata dan juga paling cepat menunjukkan pengaruhnya, sedangkan perlakuan dengan minyak
emulsi yang lain yaitu E1 mulai berpengaruh pada hari ke-9. Pada akhir pengamatan, pelapisan
dengan emulsi minyak wijen menunjukkan pengaruh yang nyata dalam mempertahankan tomat dari
susut bobot.
27
Tabel 1. Hasil Uji Jarak Duncan untuk Susut Bobot
Perlakuan Pengamatan Hari ke3 6 9 12 15 18 21
E0 1.41 3.06 a 4.20 a 5.95 a 9.41 9.98 11.42 aE1 1.11 1.96 ab 3.00 bc 4.31 bc 6.03 8.89 9.25 abE2 1.03 2.10 ab 3.05 abc 4.47 bc 5.85 7.62 8.78 abE3 0.82 1.48 b 2.20 c 3.25 c 5.11 6.07 7.63 cE4 1.27 2.40 ab 3.73 ab 5.23 ab 7.10 7.80 9.73 aE5 1.22 2.08 ab 3.35 abc 4.53 abc 6.92 8.17 11.63 a
Keterangan : 1. Huruf yang sama dibelakang nilai rata-rata menunjukan nilai yang tidak berbeda nyata. (α = 5%)2. Kontrol (E0), Minyak kelapa (E1), Minyak biji bunga matahari (E2), Minyak wijen (E3),
Minyak canola (E4)
5.2 Kekerasan
Kekerasan buah tomat dipengaruhi oleh laju penguapan air dari produk dan perubahan
psiko-kimia akibat proses pematangan. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa pelapisan dengan
emulsi minyak nabati memberikan pengaruh yang signifikan terhadap kekerasan kulit tomat. Dari
tabel dapat diketahui bahwa kekerasan kulit tomat sudah mulai berbeda sejak hari ke-3 dan
kemudian berlanjut pada hari ke-12, 15 dan berakhir pada hari ke-18. Meskipun ada perbedaan
antar perlakuan pada hari ke-3, hanya perlakuan E3 (emulsi minyak wijen) yang menunjukkan
pengaruh paling nyata. Pada hari ke-12 emulsi minyak wijen masih menunjukkan pengaruh yang
nyata diikuti oleh emulsi minyak kanola. Penomena yang sama tetap berlanjut sampai pengamatan
hari ke-18. Di akhir pengamatan, semua perlakuan tidak menunjukkan pengaruh terhadap nilai
kekerasan kulit tomat.
Tabel 2. Hasil Uji Jarak Duncan untuk Kekerasan
Perlakuan 3 6 9 12 15 18 21E3 10,09 a 8,65 7,35 7,13 a 6,48 a 5,77 a 5,29E5 9,65 ab 8,29 6,90 6,58 b 5,90 b 5,71 ab 4,16E2 8,82 b 8,14 6,84 6,48 bc 5,68 bc 5,29 abc 4,88E0 8,76 bc 7,76 6,61 6,47 bcd 5,44 bcd 5,22 abc 4,53E1 8,55 c 7,79 7,02 6,27 cde 5,06 de 4,87 c 4,91E4 8,46 c 8,29 6,83 5,85 e 4,80 e 4,73 c 4,80Keterangan : 1. Huruf yang sama dibelakang nilai rata-rata menunjukan nilai yang tidak berbeda nyata. (α = 5%)
2. Kontrol (E0), Minyak kelapa (E1), Minyak biji bunga matahari (E2), Minyak wijen (E3),Minyak canola (E4)
28
5.3 Total Padatan terlarut dan pH
Secara umum, kandungan padatan terlarut dari tomat semakin lama semkin menurun.
Semakin matang buah tomat, menunjukkan kandungan total padata terlarutnya semakin rendah. Hal
ini menunjukkan bahwa cairan di dalam pulp buah semakin menurun. Namun hasil pengamatan pH
pulp tomat menunjukkan perubahan yang berbanding terbalik yaitu cenderung meningkat dengan
bertambahnya waktu penyimpanan. (Tabel <><><>). Hasil uji varian yang kemudian dilanjutkan
dengan uji jarak Duncan menunjukkan bahwa perlakuan dengan minyak wijen mempengaruhi
keadaan total padatan terlarut dan juga derajat keasaman (pH) buah tomat.
Tabel 3. Data Pengamatan Total Padatan Terlarut
perlakuan Pengamatan hari ke0 3 6 9 12 15 18 21
E0 5,33 3,92 4,63 3,52 3,48 3,08 2,75 2,42E1 5,33 4,20 4,37 3,87 3,70 3,33 2,83 2,75E2 5,33 4,28 4,37 3,90 3,78 3,38 3,08 2,75E3 5,33 5,05 5,07 4,83 3,92 3,73 3,60 2,92E4 5,33 4,52 4,27 4,12 3,78 3,33 3,00 2,75
Keterangan : Kontrol (E0), Minyak kelapa (E1), Minyak biji bunga matahari (E2), Minyak wijen (E3), Minyakcanola (E4)
Tabel 4. Data Pengamatan pH
Perlakuan Pengamatan hari ke0 3 6 9 12 15 18 21
E0 4,4 4,4 4,4 5,0 5,0 5,1 5,1 5,2E1 4,4 4,2 4,4 4,7 4,9 4,9 5,1 5,0E2 4,4 4,4 4,4 4,8 4,7 5,0 5,0 5,0E3 4,4 4,4 4,5 4,5 4,7 4,7 4,9 5,0E4 4,4 4,6 4,6 4,6 4,8 5,0 5,0 5,1
Keterangan : Kontrol (E0), Minyak kelapa (E1), Minyak biji bunga matahari (E2), Minyak wijen (E3), Minyakcanola (E4)
29
Tabel 5. Analisis Uji Lanjut Duncan Rata-Rata Data TPTPerlakuan Pengamatan Hari ke
0 3 6 9 12 15 18 21E0 5.3 3.9 e 4.6 3.5 e 3.5 b 3.1 d 2.8 b 2.4 bE1 5.3 4.2 cd 4.3 3.8 bcd 3.7 ab 3.3 abcd 2.8 b 2.8 abE2 5.3 4.2 bc 4.3 3.9 bc 3.8 a 3.4 abc 3.1 ab 2.8 abE3 5.3 5.1 a 5.1 4.8 a 3.9 a 3.7 a 3.6 a 2.9 aE4 5.3 4.5 b 4.3 4.1 b 3.8 a 3.3 ab 3.0 b 2.8 abE5 5.3 3.9 de 4.3 3.8 cde 3.4 b 3.2 d 2.8 b 2.5 bKeterangan : 1. Huruf yang sama dibelakang nilai rata-rata menunjukan nilai yang tidak berbeda nyata. (α =
5%)2. Kontrol (E0), Minyak kelapa (E1), Minyak biji bunga matahari (E2), Minyak wijen (E3), Minyak
canola (E4), Wax brogdex (E5)
Tabel 6. Hasil Uji Jarak Duncan untuk pH
Perlakuan Pengamatan hari ke
0 3 6 9 12 15 18 21
E0 4.370 4.367 4.417 5.047 a 5.017 a 5.100 a 5.117 5.217
E1 4.370 4.200 4.400 4.650 bc 4.867 ab 4.933 abce 5.083 5.033
E2 4.370 4.367 4.383 4.767b 4.733 bcd 5.017 abc 4.950 5.000
E3 4.370 4.400 4.467 4.500 c 4.650 d 4.700 e 4.917 4.967
E4 4.370 4.567 4.603 4.633 bc 4.783 bcd 5.000 abcd 4.950 5.067
Keterangan : 1. Huruf yang sama dibelakang nilai rata-rata menunjukan nilai yang tidak berbeda nyata. (α = 5%)2. Kontrol (E0), Minyak kelapa (E1), Minyak biji bunga matahari (E2), Minyak wijen (E3),
Minyak canola (E4)
5.4 Intensitas Kerusakan
Kerusakan yang diamati meliputi kerusakan fisik seperti pecah kulit, pelunakan daging
buah, ataupun kerusakan yang merupakan kombinasi antara fisik dan biologis. Kerusakan fisik dan
biologis yang dimaksud adalah rusaknya jaringan buah tomat baik di dalam maupun sampai ke
permukaan buah yang dibarengi dengan keluarnya cairan (juice) buah tomat yang tidak segar dan
berbau tidak enak. Hasil uji beda rata-rata dengan Uji Jarak Berganda Duncan (P=0.05) dihari ke 9
menunjukan bahwa intensitas kerusakan fisik terkecil ditunjukan pada perlakuan emulsi minyak
30
wijen (E3) yang berbeda secara nyata dengan perlakuan E5, E0, E2, dan E4 sedangkan pada
perlakuan E1 tidak berbeda nyata. Sedangkan intensitas kerusakan fisik yang tertinggi ditunjukan
pada perlakuan E5. Hasil yang hampir sama juga ditunjukan pada pengamatan hari ke 12, 15, dan
18. Hal ini dimana perlakuan E5 atau emulsi yang berbahan wax brogdex yang tidak sesuai
prosedur penggunaan menyebabkan intensitas kerusakan fisik pada sampel buah menjadi tinggi
dibandingkan dengan perlakuan E0 dan perlakuan yang menggunakan emulsi berbahan minyak
nabati. Hal serupa juga terlihat pada pengamatan perubahan berat dan kekerasan pada buah tomat.
Pemberian lapisan berbahan minyak dapat menggurangi laju respirasi lebih baik dari pada pelapisan
lilin terutama pada keadaan anaerob yang dapat menggurangi kerusakan pada buah-buahan (Mitra.
1997).
Tabel 7. Hasil Uji Jarak Duncan untuk Intensitas Kerusakan
Perlakuan Pengamatan hari ke6 9 12 15 18 21
E0 0.44 0.44 ab 16.44 abc 26.22 abc 45.78 abc 61.33E1 0.44 0.44 c 9.33 bcd 17.78 bcd 30.67 bcd 54.22E2 0.44 0.44 ab 19.11 ab 29.78 ab 47.11 ab 60.89E3 0.00 0.00 c 2.22 d 11.11 d 19.56 d 37.33E4 5.78 5.78 ab 13.33 bcd 20.89 bcd 36.00 abcd 48.44
5.5. Pengamatan Deskriptif
Pola perubahan penampilan buah tomat dapat diuraikan sebagai berikut: perubahan warna
pada buah tomat mulai terlihat dari breaker menjadi kuning pada hari ketiga. Namun perubahan ini
belum mulai nampak pada buah tomat yang mengalami pelapisan sampai pada hari ke 6. Setelah
hari ke-6 pengamatan, tomat mulai mengalami perubahan warna secara cepat menuju warna merah.
Perubahan fisik berupa munculnya kerutan-kerutan pada permukaan tomat mulai tampak pada hari
ke-12. Kerusakan biologis juga mulai terlihat, yang menandakan bahwa infasi mikrobilogis tidak
mampu dicegah oleh pelapisan dengan emulsi minyak nabati ini. Perubahan warna terus berlanjut
sampai pada akhir pengamatan dengan warna merah sebagai puncak warna yang bisa dicapai. Hasil
31
pengamatan yang paling bisa disimpulkan adalah, pelapisan dengan minyak wijen menunjukkan
tingkat kerusakan fisik yang paling rendah.
32
VI. KESIMPULAN DAN SARAN
6.1 Simpulan
Dari penelitian tahapan pertama dapat disimpulkan beberapa hal sebagai berikut:
1. Emulsi minyak nabati mampu memberikan pengaruh terhadap beberapa parameter mutu
buah tomat dengan parameter yang paling utama dipengaruhi adalah susut bobot dan
kekerasan kulit.
2. Diantara empat jenis minyak nabati yaitu minyak kelapa sawit, minyak kanola, minyak
wijen dan minyak biji matahari, minyak wijen memberikan pengaruh paling signifikan
terhadap mutu buah tomat yang disimpan.
3. Pelapisan dengan minyak nabati mampu mempertahankan bobot buah tomat namun tidak
mampu mempertahankan tomat dari serangan busuk
6.2 Saran
Berdasarkan penelitian yang dilakukan, persiapan sampel dan keseragaman sampel
memgang peranan penting. Diupayakan agar sampel dapat diperoleh langsung dari lahan sehingga
keseragaman sampel yang baik. Disamping itu, pemberian waktu tenggang sekitar beberapa hari
untuk melihat kerusakan akibat kerusakan sebelum dan saat panen sangat penting. Untuk
memperoleh sampel yang seragam, dapat disiapkan jumlah unit sampel yang banyak untuk
kemudian dipilih sampel yang baik dan utuh.
33
DAFTAR PUSTAKA
Anonim.http://www.google.co.id/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=2&cad=rja&ved=0CDYQFjAB&url=http%3A%2F%2Fwww.extension.iastate.edu%2FPublications%2FPM608.pdf&ei=qD4hUc3yO4iurAefxIGgCg&usg=AFQjCNGabHKGYShED_ZeB_4PtMpXwCZowA&sig2=AzZMNLcGuPqM9olH8-vfng&bvm=bv.42553238,d.bmk.
A.M.El-Anany, G.F.A.Hassa, And F.M. Rehab Ali. 2009, Effectts of Edible Coating on The ShelfLife and Quality of Anna Apple (Malus Domestica Borklt) During Cold Storage JournalOf Food Technology 7 (1):5-11, 2009.
Alejandra G. Ponceb, Sara I. Rouraa, Carlos E. del Vallea, Mar´ia R. Moreiraa. 2008.Antimicrobial and antioxidant activities of edible coatings enriched with natural plantextracts: In vitro and in vivo studies. Postharvest Biology and Technology 49 (2008) 294–300.
Baldwin, E.A, M.O. Nisperos, X. Chen , R.D. Hagenmaier. Improving storage life of cut apple andpotato with edible coating . Postharvest Biology and Technology 9 ( 1996) 15 l-1 63.
Barrett, D.M., Lee, C.Y. And Liu, F.W. 1991. Changes in ‘Delicious’ apple browning and softeningduring controlled atmosphere storage. J. Food Quality 14, 443-453.
Brooks, M.S., N.H.A. El-Hana and A.E. Ghaly, 2008. Effects of tomato geometries and airtemperature on the drying behavior of plum tomato. Am. J. Applied Sci., 5: 1369-1375.DOI: 10.3844/ajassp.2008.1369.1375.
Burg, Stanly P. 2004. Postharvest Physiology and Hypobaric Storage of Fresh Produce. BiddlesLtd, King’s Lynn.United Kingdom.
Chang-Kui Ding, Kazuo Chachin, Yoshinori Ueda , Yoshihiro Imahori a, Chien Y. Wang .Modifiedatmosphere packaging maintains postharvest quality of loquat fruit. Postharvest Biologyand Technology 24 (2002) 341–348.
CIPOLATTI, Eliane Pereira, Larine KUPSKI1, Meritaine da ROCHA, Melissa dos SantosOLIVEIRA, Jaqueline Garda BUFFON, Eliana Badiale FURLONG.2012.Application ofprotein-phenolic based coating on tomatoes (Lycopersicum esculentum). Ciênc. Tecnol.Aliment., Campinas, 32(3): 594-598, jul.-set. 2012.
Ghaouth, Ahmed El, Rathy Ponnampalam, François Castaigne, and Joseph Arul, 1992. ChitosanCoating to Extend the Storage Life of Tomatoes. Hortscience 27(9):1016-1018.
Jaqueline Garda BUFFON, Eliana Badiale FURLONG.2012.Application of protein-phenolic basedcoating on tomatoes (Lycopersicum esculentum). Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas,32(3): 594-598, jul.-set. 2012
34
Clara Ribeiro a,b,*, Ant´onio A. Vicente a, Jos´e A. Teixeira a, Cˆandida Miranda.2007.Optimization of edible coating composition to retard strawberry fruit senescence.Postharvest Biology and Technology 44 (2007) 63–70.
Desmond B.C.M. Worrell, Fosb.on, Donald J. Huber, Sean Carringt. 2002. The use of lowtemperature and coatings to maintain storage quality of breadfruit, Artocarpus altilis(Parks.) Postharvest Biology and Technology 25 (2002) 33–40.
Falcao-Rodrigues, M. M.; Moldao-Martins, M.; Beirao‑Da-Costa, M. L. DSC as a tool to assessphysiological evolution of apples preserved by edible coatings. Food Chemistry, v. 102, p.475-480, 2007.
FAO, 2000. Tomato Integrated Pest Management an Ecological Guide Training Resource Text onCrop Development, Major Argonomic Practices, Disease and Insect Ecology, Insect Pests,Natural Enemies and Disease of Tomato. FAO inter-country programme for thedevelopment and application of inegrated pest management in vegetable growing in southand south-east asia. December 2000
Edna Pesis, Dalia Aharoni, Zion Aharon, Rosa Ben-Arie, Nehemia Aharoni, Yoram Fuchs. 2000Modified atmosphere and modified humidity packaging alleviates chilling injurysymptoms in mango fruit Postharvest Biology and Technology 19 (2000) 93–101.
Hagenmaier R.D.. 2009. The flavor of mandarin hybrids with different coatings. PostharvestBiology and Technology 24 (2002) 79–87.
Hagenmaier, Robert D .Jinhe Bai, Elizabeth A. Baldwin.2003. Coating selection for ‘Delicious’ andother apples . Postharvest Biology and Technology 28 (2003) 381/390.
G. Oms-Oliu, R. Soliva-Fortuny, O. Mart´in-Belloso. 2008. Edible coatings with antibrowningagents to maintain sensory quality and antioxidant properties of fresh-cut pears.Postharvest Biology and Technology 50 (2008) 87–94.
G.A. Gonzalez-Aguilar, J.F. Ayala-Zavala, S. Ruiz-Cruz, E. Acedo-Felix, M.E. Dıaz-Cinco . 2004.Effect of temperature and modified atmosphere packaging on overall quality of fresh-cutbell peppers Lebensm.-Wiss. u.-Technol. 37 (2004) 817–826.
Gonzalez-Aguilar, G., J. Ayala-Zavala, G. Olivas, L. de la Rosa and E. Alvarez-Parrilla, 2010a.Preserving quality of fresh-cut products using safe technologies. J. Für Verbraucherschutzund Lebensmittelsicherheit, 5: 65-72. DOI: 10.1007/s00003-009-0315-6.
Gonzalez-Aguilar, G.A., E. Valenzuela-Soto, J. Lizardi-Mendoza, F. Goycoolea and M.A.Martinez-Téllezet al., 2009. Effect of chitosan coating inpreventing deterioration andpreserving the quality of fresh-cut papaya ‘Maradol. J. Sci. Food Agric., 89: 15-23. DOI:10.1002/jsfa.3405 .
35
Hoa ,Thai Thi, Marie-Noelle Ducamp. 2008. Effects of different coatings on biochemical changesof ‘cat Hoa loc’ mangoes in storage. Postharvest Biology and Technology . 48 (2008) 150–152.
Kader, A.A., Zagory, D. And Kerbel, E.L. 1989. Modified atmosphere packaging of fruits andvegetables. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 28, 1-29.
Lerner, B.Rosie. Tomatoes.http://www.google.co.id/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&cad=rja&ved=0CC0QFjAA&url=http%3A%2F%2Fwww.hort.purdue.edu%2Fext%2FHO6.PDF&ei=qD4hUc3yO4iurAefxIGgCg&usg=AFQjCNFUdWAEzc8ceaekTRK1Qa8VvqsA&sig2=urdrVhSpWFC6_6NAR19x0Q&bvm=bv.42553238,d.bmk.
Maarten L.A.T.M. Hertog *, Sue E. Nicholson, Nigel H. Banks .The effect of modified atmosphereson the rate of firmness change in ‘Braeburn’ apples. Postharvest Biology and Technology23 (2001) 175–184.
Olivas, G.I. and G.V. Barbosa-Canovas, 2008. Alginate-calcium films: Water vapor permeabilityand mechanical properties as affected by plasticizer and relative humidity. LWT Food Sci.Technol., 41: 359-366. DOI: 10.1016/j.lwt.2007.02.015.
Park, H.J., M.S. Chinnan And R.L. Shewfelt. 1994. Edible Corn-Zein Film Coatings To ExtendStorage Life Of Tomatoes. Journal of Food Proceesing and Preservation 18 (1994) 317-331.
Rungsinee Sothornvit, Peeriya Kiatchanapaibul. 2009. Quality and shelf-life of washed fresh-cutasparagus in modified atmosphere packaging LWT - Food Science and Technology 42(2009) 1484–1490.
Smock, R.M. 1979. Controlled atmosphere storage of fruits. Hort. Rev. 1, 301-336.
Tzoumaki, Maria V, Costas G. Biliaderis, Miltiadis Vasilakakis. 2009. Impact of edible coatingsand packaging on quality of white asparagus (Asparagus officinalis, L.) during coldstorage. Food Chemistry 117 (2009) 55–63.
