HUELLA HÍDRICA DE LA DIETA MEDITERRÁNEA ... - …³n Alejandro de Blas.pdf · Calabacín salteado Crema de lentejas Ensalada de tomate Ajoblanco Gazpacho Requesón con membrillo

HUELLA HÍDRICA DE LA DIETA MEDITERRÁNEA FRENTE A LA DIETA

AMERICANA

Alejandro Blas MorenteAlberto Garrido ColmeneroMaite Martínez AldayaMichelaina Jhonson

Observatorio del Agua de la Fundación Botín

1. Introducción y Objetivos

1.1 ANTECEDENTES:

• La agricultura es el sector que más agua y suelo requiere

Alimentación de la humanidad constituye uno de los principales desafíos ambientales del mundo

• Las tendencias y patrones de consumo constituyen uno de los elementos clave para mejorar la sostenibilidad de la producción de alimentos.

• Dietas = saludables + sostenibles

• Por ello, hay que considerar el ciclo de vida completo de los productos:

Producción Consumo

Gestión de pérdidas y desperdicios de alimentos, reutilización y reciclaje…

• La Huella hídrica y Agua virtual vinculan

Uso de los recursos hídricos Consumo de bienes

Patrones de consumo

• El presente estudio analiza el consumo y la contaminación de agua ligados a cada producto e ingrediente de menús representativos:

vs Dieta mediterránea

•Activo clave para mejorar la salud

•Reconocida por la UNESCO como patrimonio cultural de la humanidad

•Se trata de un estilo de vida

•Considerada como un claro exponente de patrón de dieta saludable

•Apreciada por su menor impacto ambiental

Dieta Americana

• Dieta recomendada por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA)

- Obtener resultados preliminares que permitan comparar dos dietas recomendadas

- Identificar los productos que mayor agua requieren

- Profundizar en los estudios de huella hídrica desarrollados por el Observatorio del Agua de la Fundación Botín desde 2007

1.2 OBJETIVOS:

2. Metodología

A partir de los datos oficiales de Huella Hídrica:

Según su país de origen de los productos agrícolas y ganaderos (Mekonnen y Hoekstra 2011)

H H verde + HH azul + HH gris

Cálculo de la huella hídrica de las dietas, agregando resultados

m3 × ton-1 (l × kg-1)

El estudio parte de identificar menús típicos para dos semana de cada dieta

Identificar todos los ingredientes, y sus cantidades exactas

1)

2)

3)

4)

Huella Hídrica Total y Consumo por persona

Análisis por comidas ingeridas

Análisis de los Alimentos consumidos y su contribución al consumo final:

• Alimentos. Análisis individual

• Rueda de los Alimentos. Análisis por grupos

CÁLCULOS:

MENU VERANOLunes Martes

Miércole

sJueves Viernes Sábado Domingo

Desayuno

Café con

leche y

tortitas

con

melocotón

y miel

Zumo de

cítricos

Tostaditas

con queso

de cabra

fresco

aceite y

cebollino

Yogur con

cereales

Tortilla

francesa

de hierbas

Ensaimada

casera

Tostada

con aceite

Yogur y

GranolaInfusión Zumo Infusión

Media

MañanaMollete

con lacón

Queso

curado en

aceite

Humus con

pan de pita

Dip de

verduras

Zumo de

frutas

natural

Pulguita de

jamónMejillones

Comida

Ensalada

de

garbanzos

con

verduras y

atún fresco

Espárragos

salteados

Calabacín

salteado

Crema de

lentejas

Ensalada

de tomate Ajoblanco Gazpacho

Requesón

con

membrillo

Pinchos

morunos

de pollo

con arroz

pilaf

Pasta con

salsa

boloñesa

Sardinas

con

ensalada

de

pimiento

Pollo en

pepitoria

con arroz

Solomillo

de cerdo al

oloroso con

ensalada

de burgul

Chuletitas

de cordero

con

berenjena

frita

Fresas PlátanoCuajada

con miel

Melocotón

en vinoSandia

Crema de

chocolate

Cena

Crema de

pepino

Empanada

de pulpo o

berberecho

s y

verduras

con

ensalada

Judías

verdes

salteadas

con ajitos

Pisto con

huevo

escalfado y

tostas

Alcachofas

salteadas

con jamón

Pizza y

ensalada

Melón con

Jamón

Sandwich

de tomate

y

mozarella

Melón

Lubina

asada con

patatas

Ensalada

de fruta

Merluza

con

batatas al

horno

Sorbete de

limón

Menestra

de

verduras

Sandia CerezasFruta de

temporadYogur

MENU INVIERNOLunes Martes

Miércole

sJueves Viernes Sábado Domingo

Desayuno

Leche.

Coca de

nueces y

anís. Pera

Café con

leche.

Cereales

integrales

Infusión.

Mini-

bocadillo

de jamón

serrano

con aceite

de oliva

virgen

Café con

leche.

Tostadas

con

mermelada

de fresa

Leche con

chocolate

en polvo.

Magdalenas

caseras

Leche.

Tostadas

con aceite

de oliva

virgen, ajo

y orégano.

Piña

natural

Café con

leche

Ensaimada

casera

Mandarinas

Media

Mañana

Gajos de

pomelo con

miel

Biscotes

con queso

fresco y

aceite de

oliva

virgen.

Zumo de

limón

Café con

leche.

Bocadillo

vegetal

Frutos

secos

Mini-

bocadillo

de atún.

Zumo de

manzana

natural

Berberecho

s o

mejillones.

Tacos de

queso

fresco con

pimienta y

aceite de

oliva

Comida

Coliflor con

salsa

vinagreta

Endibias

asadasPisto

Lentejas

estofadas

Sopa de

tomate y

albahaca.

Macarrones

con salsa

de tomate

Puerros a

la brasa

con salsa

Romesco

Conejo

guisado

con vino

blanco y

cebolletas

Pechuga de

pollo a la

plancha

con crema

de patata

Ternera

guisada

con

guarnición

de arroz

pilaf

Ensalada

de Bacalao

con

aceitunas y

naranja

Habitas

verdes

salteadas

con

morcilla

Lomo de

cerdo a la

mostaza

con

zanahorias

pequeñas

Gallo a la

plancha

con

patatas

asadas

Naranja Plátano MandarinasYogur con

kiwiNatillas

Naranja

confitada

Pastel del

manzana

Cena

Ensalada

de

escarola,

zanahoria

rallada y

queso feta

Brécol

hervido y

rehogado

con ajos

tiernos

Alcachofas

salteadas

con jamón

serrano

Gazpa-

chuelo

Cardos con

almendras

y piñones

Espinacas a

la crema

con huevo

escalfado

Crema de

zanahoria

Tortilla de

berenjenas

con pan

con tomate

Calamares

salteados

Huevos

rellenos de

atún

Hojas de

col

rellenas de

carne de

pollo y

verduras

Trucha al

horno con

tomates a

la

provenzal

Yogur

natural con

frutos

secos

Empanadill

a de queso

y ensalada

de col

lombarda

Yogur de

frutas

Compota

de pera

Manzana

ralladaCuajada Mandarina Chirimoya

Dieta Mediterránea

MENU SEMANA 1Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo

Desayuno

Harina de avena con crema de

cacahuete y pasas. Zumo de naranja

Cereal de avena

tostada con fruta. Café.

Huevo cocido

Huevos revueltos, salchichas de pavo.

Pan integralcon

mermelada margarina. Zumo de manzana

Harina de avena con plátano y nueces. Naranja.

Leche semidesnat

ada

Panecillo inglés con un huevo y un tomate.

Zumo de manzana

Tofu revuelto, Burrito, Leche

semidesnatada

Tostada francesa

con sirope, margarina blanda y calena. Plátano. Zumo de naranja

Media

Mañana

Palitos de zanahorias con

hummus. Galletas de

grano

Palomitas de maíz. Naranja

Pretzel y hummus. Plátano

Pan de plátano con margarina

blanda. Uvas

Pan de plátano con margarina. Leche semi

Parfait de yogur

Pan de plátano con margarina Leche semi

Comida

Rollito de atún y pepino

Ensalada verde con

vinagreta y pollo con

miel y limón

Espagueti con salsa de

tomate

Ensalada verde con

atún y vinagreta

Sandwichde crema

de cacahuete y

plátano

Sandwichde ensalada

de pollo crujiente

Lentejas

Leche semidesnatada

Pan integral con

margarina

Pan integral con

margarina

Pan integral de

margarina

Palitos de apio

Palitos de zanahorias

Arroz integral

Yogur de vainilla bajo en

grasa

Galleta de chocolate y

de yogur

Ensalada con

vinagreta

Pudín de vainilla

Leche semi NaranjaPan integral

con margarina

Leche semi Leche semi Leche semi Leche semi Leche semi

Cena

Pollo con miel y limón

Espagueti con salsa de

tomate

Polenta con pimienta y

queso

Carne de vaca

marinada

Pescado frito al horno

LentejasChuleta de

cerdo

Arroz integral pilaf

Brócoli al vapor con margarina

Guisantes con

margarina

Puré de patatas con margarina

Cuscús con guisantes y

cebolla

Arroz integral

Patata al horno

Guisantes y maíz con

margarina

Pan con margarina

Galleta de chocolate y

de yogur

Vegetales mixtos con margarina

Pan con margarina

Brócoli con margarina

Repollo con vinagreta

Galleta de chocolate y de

yogur

Pudín de vainilla

Leche semidesnat

ada

Judías verdes

Peras enlatadas

Zumo de manzana.

Leche semi Leche semi Café

MENU SEMANA 2Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo

Desayuno

Harina de avena de

pasas. Leche

semidesnatada. Plátano con crema

de cacahuete

Tortilla de salchicha.

Patatas picadas

fritas. Zumo de naranja

Avena con plátano y

leche semi. Pan integral con crema

de cacahuete.

Café

Burrito con salsa. Pan

integral con margarina y mermelada.

Zumo de manzana

Cereal de avena

tostada. Huevo

revuelto con salsa. Zumo de manzana

Harina de avena con plátano, nueces y sirope de

arce. Huevo duro. Zumo de naranja

Tortitas de calabaza

con sirope. Salchicha de

pavo. Plátano. Zumo de manzana

Media

Mañana

Naranja. Galletas

integrales. Leche semi

Plátano con crema de

cacahuete. Leche semi

Leche semidesnat

ada. Galletas

integrales

Barrita de manzana y

canela. Leche semi

Galletas de puré de

manzanas. Piña

Parfait de yogur

Palomitas de maíz. Polo de yogur

Comida

Sandwich de atún

Sandwich de crema de cacahuete y mermelada

de uva

Ensalada verde con salmón y vinagreta

Sandwichde carne

asadaChili blanco

Sandwichde ensalada

de tofu

Habichuelas rojas y arroz con queso cheddar

Rodajas de pepino con

aderezo ranch

ManzanaGalletas de

grano entero


Ensalada con

vinagreta


con aderezo ranch

Espinaca con limón

Leche semi


con aderezo ranch

Leche semidesnat

ada

Manzana con crema

de cacahuete

Pan integral con

margarina blanda


canela Naranja

Leche semi Té. Leche semi Leche semi Leche semi

Cena

Pasta fusilli caliente con parmesano

Cazuela de atún rápido

Chuletas de cerdo con mosaza y

miel

Chili blanco

Misickquatash

(succotash indio)

Habichuelas rojas y arroz con queso cheddar

Muffin de pasteles de

carne

Guisantes con

margarina

Judías verdes.

Patata al horno con margarina

Vegetales con hierbas

Puré de patata con margarina

Espinacas con limón.

Puré de patatas con margarina

Pan con margarina

blanda

Pan con margarina

blanda

Repollo verde

Batata con margarina

blanda

Pan integral con

margarina blanda.

Naranja.

Guisantes con

margarina blanda


canela


canela

Pan con margarina

blanda

Pudín de chocolate

Leche semi Leche semi Leche semi

Café CaféGalletas de

puré de manzana

Leche semi

Dieta Americana

2. Resultados 2.1. Huella hídrica total y consumo por persona

m3/persona HH verde HH azul HH Gris HH Total

DIETA MEDITERRÁNEA

Semana 1 (Invierno) 28,28 6,01 3,21 37,49

Semana 2 (Verano) 26,24 6,00 3,35 35,58

Total 54,52 12,00 6,55 73,07

DIETA AMERICANA

Semana 1 26,74 4,01 8,57 39,32

Semana 2 27,35 4,26 7,76 39,37

Total 54,10 8,27 16,33 78,69

Diferencia

(Americana - Mediterránea)-0,42 -3,73 9,77 5,62

401 litros/persona y día

menosD.Mediterránea

La D.Mediterránea requiere 4150 litros de agua más por persona (HH verde +

HH azul)

El que presenta menor huella

hídrica

0

1000

2000

3000

4000

5000

6000

Semana 1(Invierno)

Semana 2(Verano)

Total Semana 1 Semana 2 Total

L/p

er

so

na

y d

ía

DIETA MEDITERRÁNEA DIETA AMERICANA

Huella Hídrica al día (litros / persona)

HH Gris

HH azul

HH verde

HH verde75%

HH azul16%

HH Gris9%

D.Mediterránea: S.1 (Invierno)

HH verde74%

HH azul17%

HH Gris9%

D.Mediterránea: S.2 (Verano)

HH verde75%

HH azul16%

HH Gris9%

D.Mediterránea: Total

HH verde68%

HH azul10%

HH Gris22%

D. Americana: S.1

HH verde69%

HH azul11%

HH Gris20%

D. Americana: S. 2

HH verde69%

HH azul10%

HH Gris21%

D. Americana: Total

2.2. Cálculo de la huella hídrica de las comidas

Desayuno

14%

Media Mañana

12%

Comida49%

Cena25%

Dieta Mediterránea: HH Total

Desayuno

23%

Media Mañana

12%

Comida25%

Cena40%

Dieta Americana: HH Total

0,00

500,00

1000,00

1500,00

2000,00

2500,00

3000,00

3500,00

4000,00

4500,00

5000,00

5500,00

6000,00

De

sa

yu

no

Me

dia

Ma

ña

na

Co

mid

a

Ce

na

To

tal

De

sa

yu

no

Me

dia

Ma

ña

na

Co

mid

a

Ce

na

To

tal

Lit

ro

s/p

er

so

na

DIETA MEDITERRÁNEA DIETA AMERICANA

Huella Hídrica por Día (Litros/persona)

HH Gris

HH azul

HH verde

Aceite de oliva virgen20,6%

Leche9,4%

Huevos6,1%

Queso5,1%

Pollo4,1%

Carne de cerdo3,9%

Almendras3,2%

Carne de ternera2,6%

Yogur2,4%

Ternera picada2,3%

Resto40,3%

HH Total


Leche9,6%

Huevos6,3%

Queso5,2%Pollo

4,2%

Carne de cerdo4,1%

Almendras3,9%

Carne de ternera

3,0%

Cordero (chuletas)

2,8%

Ternera picada2,6%

Resto 36,0%

HH Verde


Leche6,1%

Azúcar6 %

Espárragos5,2%

Huevos3,6%Queso

3,4%Avellanas3,3%

Carne de cerdo2,7%

Perejil2,4%

Avena2,3%

Resto 40,4%

HH Azul

Leche13,6%

Huevos8,9%

Queso7,4%

Pollo5,8%

Carne de cerdo4,9%

Pan4,1%

Harina3,9%

Yogur3,5%

Jamón serrano2,7%

Espárragos2,6%

Resto42,7%

HH Gris

2.3. Análisis de los alimentos y su contribución al consumo final

2.3.1. Alimentos. Análisis individual

Dieta Mediterránea

Dieta Americana

Carne de ternera 14,3%

Leche semidesnatada

8,5%

Judías (frijoles) 6,1%

Avena 5,0%

Café 4,5%

Aceite vegetal 4,3%

Mantequilla/Margarina 4,2%Garbanzos 3,2%

Leche de soja 3%

Chocolate 2,9%

Resto 44 %

HH Total


Leche semidesnatada

10,0%

Aceite vegetal5,5%

Mantequilla/Margarina4,9%Avena

4,5%

Chocolate4,2%

Leche de soja4,0%

Pan3,6%

Café 3,3%

Vainilla2,7%

Resto 38,3%

HH Verde

Avena13,4%

Vainilla8,6%

Zumo de manzana

6,1%

Leche semidesnatada

6,0%Arroz5,5%

Plátanos5,1%


Aceite de oliva4,6%

Judías (frijoles)3,2%

Tomates3,0%

Resto39,4%

HH Azul

Judías (frijoles)23,3%

Garbanzos12,8%

Café 10,8%Lentejas

8,6%

Leche semidesnatada

4,6%


Avena2,5%

Aceite vegetal2,5%

Mantequilla/Margarina2,2%

Patatas2,0%

Resto27,3%

HH Gris

2.3.2. Rueda de los Alimentos. Análisis por grupos.

Carnes, pescados, huevos,

legumbres y frutos

secos36,8%

Mantequilla

aceite y grasas22,0%

Lácteos21,1%

Cereales, patatas y

azúcar8,5%

Hortalizas y verduras

5,9%

Frutas5,0%

Bebidas y otros0,7%

HH Total

Dieta Mediterránea


legumbres y frutos

secos38,7%

Cereales, patatas y

azúcar17,8%

Lácteos13,6%

Mantequilla

aceite y grasas12,8%


11,7%

Frutas4,7%

Bebidas y otros0,8%

HH Total

Dieta Americana

Carnes, pescados,

huevos, legumbres y frutos secos

36,8%

Mantequilla, aceite y grasas22,0%

Lácteos21,1%

Cereales, patatas y

azúcar8,5%


5,9%

Frutas5,0%

Bebidas y otros0,7%

HH Total

Carnes, pescados,


34%

Lácteos30%


13%

Cereales, patatas y

azúcar12%

Frutas7%

Mantequilla, aceite y grasas

2%

Bebidas y otros

2%

HH Gris


Carnes, pescados,


22,3%


15,2%

Lácteos13,8%

Cereales, patatas y

azúcar11,8%

Frutas11,0%

Bebidas y otros0,6%

HH Azul

Carnes, pescados,


40,4%


Lácteos21,6%

Cereales, patatas y

azúcar7,4%

Frutas3,5%


3,0%

Bebidas y otros0,7%

HH Verde

Cereales, patatas y

azúcar25,3%


20,6%

Carnes, pescados,


18,1%

Frutas17,2%

Lácteos9,7%


Bebidas y otros0,9%

HH Azul

Carnes, pescados,


66,6%Cereales, patatas y

azúcar9,4%

Lácteos7,3%



6,2%

Frutas2,8%

Bebidas y otros0,7%

HH Gris

Carnes, pescados,


33,4%

Cereales, patatas y

azúcar19,2%

Lácteos16,1%



12,0%

Frutas3,4%

Bebidas y otros0,8%

HHVerde

Carnes, pescados,


38,7%

Cereales, patatas y

azúcar17,8%

Lácteos13,6%



11,7%

Frutas4,7%

Bebidas y otros0,8%

HH Total

Dieta Mediterránea Dieta Americana


legumbres y frutos secos

36,8%


Lácteos21,1%

Cereales, patatas y

azúcar8,5%


5,9%

Frutas5,0%

Bebidas y otros0,7%

HH Total

Carnes, pescados,


34%

Lácteos30%


13%

Cereales, patatas y

azúcar12%

Frutas7%

Mantequilla, aceite y grasas

2%

Bebidas y otros

2%

HH Gris


Carnes, pescados,


22,3%


15,2%

Lácteos13,8%

Cereales, patatas y

azúcar11,8%

Frutas11,0%

Bebidas y otros0,6%

HH Azul

Carnes, pescados,


40,4%


Lácteos21,6%

Cereales, patatas y

azúcar7,4%

Frutas3,5%


3,0%

Bebidas y otros0,7%

HH Verde

Cereales, patatas y

azúcar25,3%


20,6%

Carnes, pescados,


18,1%

Frutas17,2%

Lácteos9,7%


Bebidas y otros0,9%

HH Azul

Carnes, pescados,


66,6%Cereales, patatas y

azúcar9,4%

Lácteos7,3%



6,2%

Frutas2,8%

Bebidas y otros0,7%

HH Gris

Carnes, pescados,


33,4%

Cereales, patatas y

azúcar19,2%

Lácteos16,1%



12,0%

Frutas3,4%

Bebidas y otros0,8%

HHVerde

Carnes, pescados,


38,7%

Cereales, patatas y

azúcar17,8%

Lácteos13,6%



11,7%

Frutas4,7%

Bebidas y otros0,8%

HH Total

Dieta Mediterránea Dieta Americana

Dieta Mediterránea

Dieta Americana

3. Conclusiones

1. La dieta recomendada mediterránea tiene una menor huella hídrica que la dieta recomendada americana; utiliza 5620 litros de agua por persona menos (2,81 m3 menos por persona/semana, o 401 l/persona y día menos)

2. En términos de consumo total de agua, medido como huella hídrica verde y azul, la dieta mediterránea requiere 4150 litros de agua más por persona.

3. La dieta americana es más contaminante en términos de nitrógeno aplicado en la agricultura, requiriendo 9770 litros de agua más por persona para su asimilación por el medio ambiente, en su mayor parte relacionado con la producción de legumbres.

4. El menú de verano de la dieta mediterránea a base de frutas y hortalizas de temporada es el que presenta menor huella hídrica (35,6 m3/persona/semana).

5. La huella hídrica verde es la base de ambas dietas, suponiendo el 75% en el caso de la mediterránea y el 69% en el caso de la americana.

6. En la dieta mediterránea es el almuerzo, con casi un 50% sobre el total, lo que más influye en el uso total de agua, mientras que en la americana es la cena ,40%.

7. En la dieta mediterránea el aceite de oliva es el ingrediente que más aporta a la huella hídrica total, con más de un 20%. En la dieta americana, es la carne de ternera con aproximadamente un 14%.

8. Los 10 alimentos que más contribuyen a la huella hídrica final representan alrededor del 60% en la dieta mediterránea (del total de los 117 utilizados), y del 56% en la americana (del total de los 102 utilizados).

9. El producto más consumido siguiendo los hábitos mediterráneos con casi un 10%, es el tomate, mientras que en la americana es la leche semidesnatada, con un 16%.

10. El grupo de las "Carnes, pescados, huevos, legumbres y frutos secos" es el que más influye en la huella hídrica total en ambas dietas, con casi un 37% y 39% del total en la mediterránea y americana respectivamente.

11. En la dieta mediterránea el grupo más consumido es el de las "Hortalizas y verduras" con más del 27%, mientras que en la americana son los "Lácteos", con casi un 21%. Además, en la mediterránea, "Hortalizas y verduras" junto con "Frutas", suman aproximadamente el 47% , mientras que en la americana suman únicamente el 35% .

12. Este estudio representa un primer paso para la medición de la sostenibilidad del uso del agua, en un posterior análisis habría que completarlo con datos la evaluación de los impactos socio-económicos y ambientales en los lugares de origen de los productos.

13. El trabajo pretende aportar datos para la sensibilización de la sociedad sobre la importancia de los hábitos alimenticios para contribuir a un cambio.

14. A pesar de que los platos que componen las dietas mediterránea y americana son bastante diferentes en su composición e ingredientes, las diferencias entre ambas dietas pueden estar dentro del rango de variación que tantos los datos primarios como el método de cálculo puedan tener. Por tanto, en su totalidad, no las podemos considerar significativamente diferentes.

15. Además los grupos de alimentos que más huella hídrica reclaman son coincidentes apuntando a las carnes, huevos, pescado, legumbres y frutos secos. Representa un valioso aporte para el cumplimiento de los Objetivos de Desarrollo Sostenible (2015-2030) de las Naciones Unidas, que entre sus 17 objetivos presentan el número 12 sobre “Consumo y producción sostenible” y el número 6 sobre el “Agua”.

Documents

HUELLA HÍDRICA DE LA DIETA MEDITERRÁNEA ... - …³n Alejandro de Blas.pdf · Calabacín salteado Crema de lentejas Ensalada de tomate Ajoblanco Gazpacho Requesón con membrillo