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HUEVO
Víctor Adrián López Esparza
DEFINICIÓN
“ Cuerpo redondeado, de diferente tamaño y dureza, que producen las hembras de las aves o de otras especies animales, y que contiene el germen del embrión y las sustancias destinadas a
su nutrición durante la incubación. En lenguaje corriente, se aplica al de gallina, especialmente destinado a la alimentación
humana ”
FUNCIONES DEL HUEVO
• Crear un emulsificante en la mayonesa, bollos de
crema, soufflé de queso
• Actúa como agente quelante en los flanes y como un
material de cubierta en las croquetas
• Agente espesante en los rellenos suaves de tarta
como material estructural en los pasteles cuyo
ingrediente principal es la manteca.
• Cuando se baten hasta formar espuma los huevos
sirven como medio para incorporar aire en los
merengues, pastel a base de manteca.
ESTRUCTURA
CASCARÓN
Formado por cristales de carbonato de calcio
depositados en una matriz orgánica, rodea y sostiene
la parte que se utiliza como alimento. Un cascarón de
huevo es frágil y rígido, aunque no impenetrable.
Contiene miles de poros tan pequeños que son
invisibles y algunos son suficientemente grandes para
verlos sin necesidad de aumento.
La pigmentación depende de la raza de la gallina y
no influye sobre la calidad del huevo. Los huevos
de cascarón blanco se prefieren en algunas áreas,
mientras que en otros mercados se prefieren los
de cascarón café.
MEMBRANAS DEL CASCARÓN
Se encuentran dos membranas, una de las cuáles se
adhiere tenazmente al cascarón. Las membranas están
formadas principalmente por queratina y mucina. Después
de que un huevo es puesto, el contenido se contrae más
en la cáscara y las dos membranas se separan por una
pequeña celda de aire que generalmente aparece en elextremo grande de un huevo.
ALBÚMINA
El huevo en si consiste de la clara, conocida como
la albúmina, y la yema. La albúmina se presenta
en tres capas, una capa exterior de clara delgada,
una capa gruesa de clara y otra capa de clara
delgada que se encuentra adyacente a la yema.
Algunas gallinas secretan una porción de clara
gruesa mayor que la delgada, en relación con
otras. Las condiciones de almacenamiento
también influyen en el groso de la albúmina y la
relación de la clara del huevo gruesa y delgada.
YEMA
El saco de la yema, denominado la “membrana
vitelina” separa la clara de la yema y la envuelve.
Desde cada lado de la yema se proyectan
estructuras en forma de cuerda denominadas
chalazas. Estas sirven para anclar la yema en la
clara gruesa y la mantiene en el centro del huevo,
aunque permite la yema gire.
Una yema de huevo consiste de una pequeña esfera de
yema blanca rodeada por la yema amarilla. En algunos
huevos, las bandas delgadas de yema blanca alterna con
las bandas más gruesas de la amarilla alrededor de una
porción central. El color de una yema de huevo esta
influenciado principalmente por el contenido de xantofila de
la ración de alimento de la gallina. Debido a que la mayoría
que los pigmentos carotenoides depositados en la yema no
tienen valor en vitamina A, las yemas de huevo más
coloreadas no son necesariamente las más ricas en
vitamina A.
COMPOSICIÓN
Clara de Huevo Yema de Huevo
Agua 88.0% 48.0%
Proteína 11.0% 17.5%
Grasa .2% 32.5%
Minerales .8% 2%
Los huevos son una fuente importante de proteína de alta calidad .
La gallina se encuentra en segundo lugar, después de la vaca
lechera, como un eficiente convertido de proteína ingerida en
proteína alimenticia.
CLARA DE HUEVO
Los principales constituyentes de la clara
del huevo, además del agua, son las
proteínas que se segregan en el oviducto a
medida que la yema madura lo atraviesa,
después que el huevo es capsulado por elcascarón.
La principal proteína de la clara del huevo, más de
la mitad del total, es la ovalbúmina. Esta proteína
(o grupo de moléculas proteicas estrechamente
relacionadas) se desnaturaliza fácilmente por el
calor, una características de interés cuando los
huevos se utilizan en la preparación de alimentos.
YEMA DE HUEVO
Esta formado por mitad agua y mitad sólidos. Las
proteínas suman aproximadamente la tercera
parte y las grasas las otras dos terceras partes. La
proteína principal en la yema de huevo es la
vitelina (39,50).
Además la yema de huevo contiene fosvitina (un proteína
extraordinariamente alta en fósforo) y livetina (alta en
azufre). La grasa en la yema de huevo consiste de
triglicéridos, fosfolípidos y colesterol. La vitelina esta
presenta en la yema de huevo como un complejo
lipoproteico y se le conoce como lipovitelina.
CONSTITUYENTES EN LA CLARA Y EN
LA YEMA DE UN HUEVO
Unidad Clara de Huevo Yema de Huevo
Peso g. 29 15
Calorías 15 52
Proteína g. 3.2 2.4
Grasa g. Huellas 4.6
Carbohidratos g. .2 .1
Calcio mg. 3 21
Fósforo mg. 4 85
Hierro mg. Huellas .8
Valor de vitamina A I.U. 0 510
Tiamina mg. Huellas .03
Riboflavina mg. .08 .07
Niacina mg. Huellas Huellas
Ácido Ascórbico mg. 0 0
La yema de huevo tiene más calorías que la clara, debido
a que la primera contiene más grasa y menos agua. Una
clara de huevo contiene más proteínas que la yema. El
calcio de un huevo se encuentra en el cascarón más que
en la parte comestible. La yema es una excelente fuente
de hierro y de riboflavina y la clara contiene una cantidad
apreciable de esta última. La vitamina A y la tiamina del
huevo se encuentra en la yema.
