Hygiene og mikrobiologi - Gyldendalweb2.gyldendal.no/rm/docs/Hygiene_Del_1,2_og_3_S.pdfHygiene og mikrobiologi er en del av pro-gramfaget råstoﬀer og produksjon. All produk-sjon

Hygiene og mikrobiologi

Hygiene og mikrobiologi

Ranveig E. Prøven

Vg1 Restaurant- og matfag

Bokmål

4 Mattrygghet

© Gyldendal Norsk Forlag AS 2006ISBN-10: 82-05-35726-9ISBN-13: 978-82-05-35726-x

Redaktør: Randi Ulven HushovdBilderedaktør: Randi Ulven HushovdDesign og layout: Danas designOmslagsdesign: Danas designOmslagsfoto: © Jean-Blaise Hall/Photo Alto

Forfatteren har mottatt støtte fra Det faglitterære fond.

Printed in Norway by PDC Tangen 2006

Det må ikke kopieres fra denne boka i strid med åndsverkloven eller avtaler om kopiering inngått med Kopinor, interesseorgan for rettighetshavere til åndsverk. Henvendelser om denne boka rettes til:Gyldendal UndervisningPostboks 6860 St. Olavs plass0130 Oslo

E-post: [email protected]

Forord

Hygiene og mikrobiologi er en del av pro-gramfaget råstoffer og produksjon. All produk-sjon og omsetting av matvarer er regulert av matloven og en rekke forskrifter. Matloven slår fast at ansvaret for helsemessige trygge matvarer ligger hos virksomhetene. Det betyr at du som medarbeider i restaurant- og matbransjen deler et ansvar for at maten som selges og serveres, er trygg og ikke helseskadelig.

Hvert år blir mange mennesker syke på grunn av mat de har spist. Du har sikkert sett avi-soppslag og hørt nyheter om ulike former for sykdom og helseskade folk har fått fordi de har spist mat som har inneholdt smittestoffer. Mange av disse tilfellene av sykdom kunne vært unngått. Dette skal du lære om, slik at du kan være med på å forebygge sykdom på grunn av helsefarlig mat.

For å kunne sikre trygg mat til forbrukeren må du ha kunnskaper om hva som kreves for at maten ikke skal føre til sykdom og helseskade.

Du må være trygg på at de matvarene eller rettene du serverer ikke fører til at kunden eller forbrukeren blir syke. Kunnskaper alene er ikke nok, du må også vite hvordan du skal lage sikker mat i praksis. For å sikre produksjonen gir trygg mat er det laget ulike systemer som skal styre og sikre hvert ledd i en produksjonskjede fra jord, bås og fjord til bord. Her har du en viktig rolle som framtidig medarbeider i restaurant- og matbransjen.

Jeg håper at denne boka vil gi deg grunnleggen-de kunnskap om hygiene og mikrobiologi som du kan bygge videre på i det fagområdet du velger å ta fagbrev i.

Lykke til!

Oslo, juni 2006Forfatter

7

1 Mattrygghet Hva er mattrygghet? Kontroll med mattrygghet Lover og forskrifter

Veiledninger og kvalitetssystemer

2 Mikrobiologi Mikroorganismene Vekstbetingelser

Bakterier Mikroskopiske sopper Virus Protozoer Prioner

Smitte Smittekjeden

3 Helseskadelig mat Zoonoser – matinfeksjoner Matforgiftninger

4 Trygg mat gjennom hele produksjonskjeden Fra fjord og jord til bord Mattrygghet ved bearbeiding og produksjon

OrdforklaringerStikkord

Innhold

Programfaget råstoffer og produksjon – de fleste av målene omhandler også trygg mat

Mål for opplæringen er at eleven skal kunne

– gjøre greie for råvarer, mat og drikke som inngår i restaurant- og matfagene, næringsinnhold, egenskaper og bruksområde

– demonstrere riktig behandling av råvarer, mat og drikke for å sikre så trygge produkt som mulig

– vurdere kvaliteten på råvarer og produkt, og bruke denne kunnskapen i praktisk arbeid

– velge og vurdere råvarer og produksjonsmetoder ut fra etiske og bærekraftige kriterier

– følge og justere resepter og regne ut mengder og kostnader – sette sammen og lage til enkle produkter og måltider på en

kreativ og estetisk måte – oppbevare og emballere mat i samsvar med gjeldende krav – praktisere god produksjonshygiene, godt renhold og person-

lig hygiene og gjøre greie for hvorfor dette er viktig for god produksjonsflyt

– gjøre greie for hva næringsmiddelhygienen har å si for produksjon og omsetting av trygg mat

– bruke, rengjøre og utføre daglig vedlikehold av lokale, redskaper og maskiner som blir brukt i opplæringen

– klargjøre lokale og omsette og servere mat og drikke i samsvar med metoder som gjelder for restaurant- og matbransjene

– utføre arbeidet i samsvar med kvalitetsstyringssystem som er etablerte på området

8 Mattrygghet 9Mattrygghet

Trygg mat gjennom hele produksjonskjeden


Mat-trygghet

Trygg mat er noe som vi ofte tar som en selvfølge. Du tenker kanskje

sjelden på om hamburgeren eller kebaben du har kjøpt, er trygg mat.

Slik skal det også være. Som forbruker skal du regne med at de som har

ansvar for maten, har kunnskaper og ferdigheter som sørger for at det du

spiser, er trygt. Men virkeligheten er noen ganger annerledes.

Mange sykdommer og helseskader er forårsaket av maten vi spiser. Smitt-

somme sykdommer som spres gjennom mat og drikke, er blant de van-

ligste årsakene til sykdom og død i verden. Problemene som er knyttet til

disse sykdommene, er store og økende. Vi har fått en økning i forekomsten

av mikroorganismer og andre helseskadelige stoffer i maten og en økt

spredning av matbårne sykdommer.

Alle som arbeider med matproduksjon, må vite hva som kreves for at

maten skal være trygg å spise. Kunnskaper og ferdigheter innenfor hy-

giene og mikrobiologi er nødvendig.

I dette kapitlet lærer du

– hvorfor kunnskap om mattrygghet er viktig

– hvordan det arbeides med å sikre trygg mat

– hvem som har ansvaret for at maten er trygg

12 13

Hvorfor mattrygghet?

I Norge blir det årlig registrert rundt 50 000 sykdomstilfeller som skyldes mat-infeksjoner og matforgiftninger. En regner med at mange tilfeller ikke blir rap-portert, slik at det virkelige antallet personer som oppsøker lege, anslås til å være nærmere 100 000. Mange lar også være å gå til lege ved akutte mage- og tarm-

Mattrygghet

Mattrygghet betyr trygghet for at maten ikke inneholder smitte- eller giftstoffer som gjør den helsefarlig. Mattrygghet sikres best ved kontroll og tiltak gjennom hele produksjonskjeden. Det er viktig å arbeide med mattrygghet i et «fra jord og fjord til bord»-perspektiv.

De fleste har en eller annen gang opplevd å bli syke av mat de har spist. Noen ganger kan vi se at maten er uspiselig og farlig for helsa, men ikke alltid. Du har kanskje selv fått mat du er blitt syk av. Du har valgt å utdanne deg i en bransje hvor du får ansvar for at ingen blir syke av maten som blir produsert og servert. Kunnskap om behandling av råvarer, mat og drikke i samsvar med lover og forskrifter er sentralt i for deg som er elev i restaurant- og matfag. Hygiene og mattrygghet er viktige temaer i alle ledd for å sikre god kvalitet og for å hindre at folk blir syke av maten de spiser.

Hva er mattrygghet?

Mattrygghet

Matbårne* sykdommer erMatinfeksjon: Ved infeksjon blir vi syke av det store antallet sykdomsfram-kallende mikroorganismer – smittestoffene – som er i maten.ellerMatforgiftning: Ved forgiftning blir vi syke av giftstoffene i maten. Giftstof-fene kan være dannet av mikroorganismer i maten. Matforgiftning kan også skyldes giftstoffer som er naturlig til stede i matvaren eller er blitt tilført under produksjon av råvaren eller senere.

? Har du noen gang blitt syk av mat du har spist?Har du noen gang gått ut av et spisested fordi du syntes det så urent ut der?

*matbåren = som er blitt

fraktet med maten på en

eller annen måte. Sykdom-

mer kan komme i maten

fra for eksempel syke dyr,

forurenset vann, jord og

avføring.

Denne produksjonskjeden viser veien fra produksjon til forbruker eller gjest for lammekjøtt. Behan-dlingen som maten blir utsatt for i hvert ledd, i tillegg til ved lagring og transport, er viktig for mattryg-gheten. Lovverk, merking og marked stiller kvalitetskrav til det endelig produktet. For å oppfylle kravene, må hvert ledd i kjeden stille krav til sine foregående ledd, samtidig som hvert ledd leverer minimum med en kvalitet som er i henhold til avtale.

Råvare- mottaker (slakteri)

Primær- produsent (bonde)

Foredlings-virksomhet (ned-skjærings-bedrift)

Grossist/serveringssted/butikk (butikk)

Bord for kunde/gjest/forbruker


infeksjoner. Undersøkelser fra andre land viser at antallet syke kan være opp til 10 ganger de registrerte tilfellene. Dette skulle bety at nærmere 1 million nord-menn årlig kan være rammet av akutte mage-tarm-sykdommer.

Dårlig hygiene kan føre til sykdom og svekket helse for den enkelte forbruker eller gjest. Samfunnsøkonomisk har det betydning at det er mange som blir rammet hvis mat er blitt helseskadelig. I bedrifter og hos enkeltprodusenter som produserer og bearbeider mat, kan dårlig hygiene få store konsekvenser: Det kan føre til at produkter må kastes. Forbrukere som har blitt syke, kan reise erstatningssaker mot bedriften. Dette kan gi alvorlige økonomiske følger for pro-dusenten og bedriften.

Hvilke forhold påvirker mattryggheten?

Forandringer i samfunnet påvirker mattryggheten. Årsakene er mange:• Råvarer og ferdige produkter blir transportert over store avstander som følge

av økt internasjonal handel• Økt sentralisering og industrialisering av matproduksjonen• Bruk av ny teknologi i forbindelse med oppbevaring av mat• Økt reiseaktivitet og økt etterspørsel etter varer fra fjerne land• Flere lager mat uten å ha grunnleggende kunnskaper om kjøkkenhygiene• Flere utsalgssteder for mat og matretter der de ansatte ikke har fått tilstrekkelig

opplæring i hva som skal til for å sikre trygg mat

Kvalitet

Trygg mat er ett av kvalitetskravene vi stiller til maten vi spiser. God mat skal altså også være trygg mat.

Kvaliteten på den ferdige maten avgjøres av• kvaliteten til råvarene • helsetilstanden til husdyrene• miljøet som råvarene blir dyrket i eller lever i • forholdene under transport• håndtering under foredling, salg og tilberedning

Alle som arbeider med maten fra jord til bord, er viktige for kvaliteten og mattryggheten, jf. produksjonskjeden:• Bonden• Grønnsak- og fruktdyrkeren• Fiskeoppdretteren• Fiskeren• Sjømatarbeideren• Transportarbeideren• Ansatte ved slakterier og meierier• Ansatte i konditorier• Ansatte i næringsmiddelindustrien• Ansatte i restauranter • Ansatte i institusjonskjøkkener• Ansatte i butikker, spesielt i ferskvaredisken• Ansatte i alle utsalgssteder for mat, også i kebab- og pølsekiosker og

bensinstasjoner

Kontroll med mattrygghetenTidligere tiderDet er ikke bare i vår tid det er blitt stilt krav til rent drikkevann og trygg framstilling av matvarer: • I India ble det for flere tusen år siden ført oppsyn med drikkevannsanlegg, og

det var kontroll av råvarene. Kontrollen ble utført av egne embetsmenn. • Omkring år 2000 f.Kr. fantes det i Egypt en rekke viktige påbud i forhold

til den personlige hygienen og samfunnshygienen. Det var påbudt med den største renslighet ved all tilberedning av mat, og egypterne hadde allerede den gangen offentlig kjøttkontroll.

Omsetningsforbud chilipulverMattilsynet innfører omsetningsforbud for helseskadelige produkter. Dette har for eksempel skjedd med chilipulver. Krydderet inneholdt muggsoppgiften afla-toksin.

Skill mellom rent og urent ved at grønnsakene og kjøttet har hver sine fjøler og redskaper. Skill mellom rått og varmebe-handlet.

? Hva betyr mat-trygghet for en restauranteier? For matkjeden du kjøper maten hos? For fiskematpro-dusenten?


• Offentlig kontroll med omsetning av mat har lange tradisjoner også i Norge. Dronning Margrete av Danmark-Norge innførte i det 14. århundre dødsstraff for dem som bød fram bedervet fisk for salg.

Den offentlige kontrollen med mat slik vi kjenner den i dag i Norge, startet for vel hundre år siden med bakgrunn i sunnhetsloven av 1860. Endringer i samfun-net som større internasjonal handel, nye handels- og samarbeidsavtaler og nye produkter, fører til at også lover og forskrifter stadig må endres. Lovverket skal sikre oss sunn og helsemessig trygg mat.

Mattilsynet

Mattilsynet er et statlig, landsdekkende forvaltningsorgan* som skal bidra til å sikre forbrukerne helsemessig trygg mat og trygt drikkevann. Mattilsynet skal fremme folke-, plante-, fiske- og dyrehelse, miljøvennlig produksjon og etisk forsvarlig hold av fisk og dyr. Mattilsynets roller er blant annet å forvalte og veilede om regelverk, føre tilsyn med virksomheter og formidle informasjon. Mattilsynet ble opprettet i 2004.

Mattilsynet skal arbeide for å oppnå:• Helsemessig trygg mat• Friske planter, fisk og dyr• Etisk forsvarlig hold av fisk og dyr• Miljøvennlig produksjon• God kvalitet samt redelig produksjon og omsetning• Verdiskaping på matområdet• En framtidsrettet og effektiv organisasjon

Mattilsynet har 63 distriktskontorer spredt over hele landet og 8 regionkontorer (Kautokeino, Sortland, Steinkjer, Bergen, Bø, Ås, Brumunddal, Sandnes) som samordner arbeidet med distriktskontorene.

Tre av regionkontorene har oppgaver som nasjonale kompetansesentre: • Fisk og sjømat (Bergen) • Planter og vegetabilsk mat (Ås) • Dyr og animalsk mat (Sandnes)

Hovedkontoret i Oslo er ansvarlig for lover og regler for hvordan kontroll og tilsyn skal være.

Grønlands torg i Oslo ble kalt Kutørjet. Dette hadde vært en handelsplass for slakt og omsetning av husdyr i mer enn hundre år, da det nye slakterhuset med kontroll-stasjon ble innviet i 1913. Kilde: Aftenposten 01.11.2005

Dette er et manipulert foto, men det er kunder som har opplevd rester av dyr, redskaper og annet i maten de har kjøpt eller fått servert.

? Hvem

har ansvaret

for at det er

god hygiene og

mattrygghet i

alle ledd?

*et forvaltningsorgan = den myndighet som har fått oppgaven med å gjøre og kontrollere det Stortinget har bestemt, se bok i samfunnslære

Navn: Mattilsynet

Forklarende tekst: Statens tilsyn for planter, fisk, dyr og næringsmidler

Engelsk navn: Norwegian Food Safety Authority

Samisk navn: Biebmobearráigeahčču

Forklarende tekst: Šattuid, guliid, elliid ja biebmogálvvuid stáhta bearráigeahčču.

Mattilsynets forbrukertelefon: 06040 (ditt distriktskontor, ordinær takst)


Mattilsynet samarbeider med andre ved utbrudd av sykdommer som kan ha årsak i mat eller drikkevann. I den enkelte kommune er det kommunelegen/smittevernlegen som er samarbeidspartneren til Mattilsynet i oppklaringen av utbruddene. Hvis det sykdomstilfeller spredt over hele landet, er det Nasjonalt Folkehelseinstitutt som er samarbeidspartneren.

Nasjonalt folkehelseinstitutt (FHI) har i samarbeid med Mattilsynet utarbeidet et internettbasert system for varsling og rapportering av mat- og vannbårne sykdommer.

Som ledd i omorganiseringen av matforvaltningen er det etablert en egen viten-skapskomité for mattrygghet. Den skal foreta risikovurderinger for Mattilsynet om forhold som har direkte eller indirekte betydning for helsemessig trygg mat langs hele matkjeden, fra jord og fjord til bord. Vurderingene blir et viktig grunnlag for Mattilsynets arbeid, men skal, for å sikre uavhengighet, organiseres uavhengig av Mattilsynet.

Mattilsynet er til stede over hele landet.

Nye resultater viser at svært stor kveite (større enn 120 kg) har et meget høyt innhold av dioksiner og dioksinlignende PCB. Det å spise kveite (normalt konsum) med slike høye nivåer av dioksiner og dioksinlignende PCB med-fører overskridelse av tolerabelt ukentlig inntak (TWI).

Nye resultater viser at mindre kveite (mindre enn 35 kg) har lavere nivåer av dioksiner og dioksinlignende PCB tilsvarende det som er funnet i annen fet fisk. Å spise kveite med slike nivåer av dioksiner og dioksinlignende PCB medfører ikke noen tilleggseksponering av betydning.Kilde: vkm.no

Drikkeglass avgir kadmium og bly

Tips en venn Ett drikkeglass av merket DIDDL er trukket tilbake fr det norske markedet fordi produktet avgir for høy nivåer av kadmium og bly. Mattilsynet oppfordre publikum som har kjøpt dette glasset om å kaste det elle levere det tilbake i butikken

Den norske importøren av DIDDL-glasset har nå sammen med Mat-tilsynets distriktskontorer, trukket tilbake produktet fra det norske markedet:

Varslingen gjelder DRIKKEGLASS MED DEKOR bamse og kanin, art.no: 0388006. Glasset er produsert i Tyskland.

Mattilsynet oppfordrer publikum som har kjøpt dette glasset om å kaste det eller levere det tilbake i butikken.

For mye bly kan blant annet føre til skade på de røde blodlegemene og nervesystemet. Hjerneutviklingen hos foster og små barn er spesielt utsatt for skader forårsaket av bly. Det er imidlertid nyrene som er mest utsatt for toksiske effekter av kadmium. I tillegg kan kadmium bidra til benskjørhet. Svært høye nivåer kan også gi nedsatt reproduksjonsevne og fosterskader. Kadmium mistenkes å være kreftfremkallende.

Farlige stoffer i servise.Kilde: matportal.no (utdrag)


Lover og forskrifterSelv om Norge ikke er medlem av EU, har vi mange av de samme lovene og retningslinjene som skal sikre oss forbrukere trygg mat, som EU- og resten av EØS-landene.

Et nytt regelverk for hygiene og kontroll trådte i kraft 01.01.06 i EU. Regelverket er en del av EUs nye matreform.

Bakgrunnen for et nytt regelverk var store matskandaler i Europa som viste at etterlevelse og kontroll av regelverket var tilfeldig og kritikkverdig. Videre var det behov for å samordne alt regelverk i medlemslandene, samtidig som det var nødvendig å gjøre noe for at reglene skulle forstås likt. Det skulle stilles krav til alle ledd i produksjonskjeden. Det var viktig å finne ut hvor det var størst risiko for at noe kunne gå galt, et risikobasert tilsyn.

Regelverket er omfattende og gjelder også i Norge når som del av EØS-avtalen.

Det nye regelverket setter bl.a. fokus på:• Klar ansvarsdeling mellom myndighetene og virksomhetene. Virksom-

heten har ansvar for at kravene i regelverket overholdes. Myndighetene skal etablere og drive et risikobasert og effektivt tilsyn gjennom hele verdikjeden. Virksomhetens egenkontroll skal være i fokus.

• Forbrukerhensyn. Det betyr å etablere et høyt vernenivå eller beskyttelses-nivå når det gjelder matvaretrygghet. Videre ønsker en like regler i alle land innenfor EU/EØS, slik at en kan oppnå fri flyt av matvarer i Europa.

• Egenkontroll. Det betyr at den som lager matvaren, enten det er en råvare eller et ferdig produkt, selv har ansvar for å foreta egenkontroll av produk-sjonen ved å foreta en fareanalyse og finne ut hva som kan være kritisk.

• Større rom for skjønn. Det betyr at en må se på flere sider av en sak. Regelverket åpner for at det kan gis nasjonale regler når begrunnelsen er å ivareta produksjonen av tradisjonsprodukter.

• Informasjon om matkjeden. Informasjon om matvarene er viktig for å kunne forebygge, men også for å finne ut hva årsaken er hvis matbårne sykdommer oppstår. Husdyrbonden må informere slakteriet om alt som kan ha betydning for slaktet, slik som hvilke sykdommer dyrene har hatt, og om resultater av helseovervåkning av dyrene

De ulike bransjene utarbeider retningslinjer for god hygienepraksis og for god egenkontrollpraksis. God hygienepraksis er forskjellig fra et slakteri til et bakeri.

Hygienepakka

Hygienepakka er det samme som det nye hygieneregelverket i EU. Den består av ulike lovbestemmelser, forordninger*, om hygiene og produksjon, omsetning og kontroll av matvarer. Samlet utgjør disse bestemmelsene et felles grunnlag for hygienisk produksjon av alle matvarer gjennom hele kjeden, fra primærpro-dusent* til forbruker. EU ønsker like regler som sikrer fri flyt av varer.

Tradisjonsrike produkter Fra Smakskrigeren geitost av upasteurisert melk

*forordning, kontroll-forordning = lovbe-stemmelse. Brukes i forbindelse med alle lover fra EU*primær = den første; fiskeren er primærpro-dusent, fordi fiskeren henter opp fisken fra havet*næringsmidler = en samlebetegnelse for mat, råstoffer til matproduksjon, mat-produkter for salg og servering

Et tiltak for å sikre trygg melk er å frakte melk med kjølebil.


Hygienepakkas 5 forordningerH1: Om næringsmiddelhygieneH2: Om særlige hygienebestemmelser for animalske næringsmidlerH3: Om bestemmelser for tilrettelegging av den offentlige kontrollen av animalske næringsmidlerH4: Om bestemmelser om dyrehelse i forbindelse med produksjon av matH5: Om oppheving av tidligere direktiver og vilkår for produksjon og omsetning av mat

Dette regelverket bygger i større grad enn tidligere på vurdering av risiko som grunnlag for tiltak. En produsent må vurdere risikoen for at maten kan bli utrygg i produksjonen. Der det er en risiko for utrygg mat, må det settes inn tiltak. Virksomhetene skal ha en egenkontroll som bygger på prinsippene om fareanalyse og kritiske kontrollpunkter. Egenkontrollen må dokumenteres ved hjelp av oversikter og journaler som viser hva som er gjort.

Matloven

Lov om matproduksjon og mattrygghet mv trådte i kraft 1. januar 2004. Til denne loven er det utarbeidet forskrifter* om ulike temaer.

Formålet med matloven er å• sikre helsemessige trygge matvarer• fremme helse, kvalitet og forbrukerhensyn gjennom hele produksjonskjeden• ivareta en miljøvennlig produksjon• fremme god plante-, fiske- og dyrehelse• ivareta hensynet til alle langs hele produksjonskjeden, herunder markeds-

adgang i utlandet

Loven gir blant annet bestemmelser om• plikt til systematiske kontrolltiltak (egenkontroll)• forebygging av fare, varsling og iverksetting av tiltak• sporbarhet*• etablering, utforming og drift av virksomheter• opplæring og kompetanse hos de som arbeider i virksomheten• tilsyn og vedtak• stenging og tvangsmulkterKilde: fiskeriforskning.no

IK-mat En av forskriftene til matloven er internkontrollforskriften for næringsmidler, IK-mat. Alle som produserer, lagrer, transporterer eller selger matvarer, har et ansvar for selv å passe på at maten er trygg. For å sikre dette er alle virksomheter som slakterier, butikker med ferskvaredisker og restauranter selv pålagt å gjen-nomføre systematiske kontrolltiltak Til hjelp i dette arbeidet er det utviklet ulike kvalitetssystemer og veiledere for å hjelpe virksomhetene.

*forskrift = mer de-taljert beskrivelse av hvordan en skal forstå det som står i loven

*sporbarhet = at det skal være mulig å finne ut hvor maten kom-mer fra

*internkontroll = sys-tematisk egenkontroll og dokumentasjon for å sikre at krav fastsatt i lover og forskrifter blir fulgt

Sporbarhet krever egen-kontroll i hvert ledd i produksjonskjeden. Innen 2010 skal det være på plass et system som myn-dighetene og alle berørte aktører kan bruke.

Kjøledisken skal ha en temperatur som er lavere enn +4 oC. Butikken må ha en rutine for egen-kontroll for å sikre rett temperatur til enhver tid.

Coop lanserer nå Rød Tråd-garantien. Det betyr ikke bare at vi nå vet hvor i Norge vår frukt og våre grønnsaker kommer fra, vi vet i tillegg også hvordan de er dyrket. Det er bare å spørre, så skal vi svare.

Nå kan du følge tomatene våre helt tilbake

til deres røtter. Bokstavelig talt.


Et av Mattilsynets distriktskontorer reviderte internkontrollsystemer for mat (IK-mat) ved produksjons- og mottakskjøkken, samt inspiserte avdelingskjøkken ved 35 helseinstitusjoner i distriktet. De fleste avdelingskjøkken manglet rutiner som skal sikre at maten de serverer sine beboere, er trygg å spise. En matinfeksjon kan få alvorlige konsekvenser ved helseinstitusjoner fordi beboerne er eldre og syke. Det er derfor spesielt viktig at det finnes gode rutiner for styring med kritiske punkter i alle ledd av mathåndteringen. Maten de eldre og syke får, må være produsert, opp-bevart og servert på en trygg måte.

Veiledninger og kvalitets-systemerMattilsynet har utarbeidet en veiledning til hvordan virksomhetene kan utar-beide en internkontroll for å fylle kravene til forskriften om internkontroll. Den heter «Veiviser til IK-mat».

Et IK-mat-system som fungerer godt, fører til at feil oppdages på et tidlig tids-punkt, og bedriften kan unngå å selge/servere mat som er helseskadelig. Det kan også være med på å sikre at produktene får en jevnere kvalitet, og at lønnsom-heten i bedriften øker.

I siste del av boka vil du lære mer om IK-mat i praksis.

Alle kvalitetssystemene bygger på samme prinsipp:• Finn risikoen og de kritiske kontrollpunktene for produksjonen i

virksomheten.• Hvor er det fare for at noe kan gå galt?• Hva må ledelsen og de ansatte gjøre for at ikke noe skal gå galt?

På bakgrunn av en slik analyse må bedriften lage rutiner som sikrer at de kritiske punktene blir overvåket og sikret.

Risikoanalyse av kritiske kontrollpunkter

Hva er risiko?

Med risiko menes muligheten for at noe uønsket skal skje, og hvilke følger dette kan få. Det dreier seg ikke bare om store ulykker, men for eksempel helseskade og sykdom, fare for forurensning m.m.

En enkel risikoanalyse i virksomheten kan være at du stiller tre enkle spørsmål:1 Hva kan gå galt? 2 Hva kan vi gjøre for å hindre dette?3 Hva kan vi gjøre for å redusere konsekvensene dersom noe skjer?

HACCP-prinsippene

HACCP* er et forebyggende kvalitetssikkerhetssystem for matvarer.

*HACCP = Hazard Analysis Critical Con-trol Point, som oversatt betyr riskoanalyse av kritiske kontrollpunkter*forebygge = hindre at noe uønsket skjer


Slik kontrolleres norsk oppdrettslaks

Russland har fra 1. januar innført importforbud av norsk fersk fis fordi russiske veterinærmyndigheter mener norsk fersk lak inneholder for mye bly og kadmium. Mattilsynet stiller se uforstående til påstandene. Tilsynet har siden 1998 årlig analyser oppdrettslaksen og samtlige verdier for bly og kad-mium har ligge godt under tillatte grenseverdier. Her kan du lese mer om overvåkningen

All produksjon av oppdrettsfisk i Norge er underlagt omfattende kontroll. Virksomhetene utøver egenkon-troll og Mattilsynet utfører offentlig kontroll (tilsyn).

Det er virksomhetene sitt ansvar at regelverket følges og at maten dermed er trygg. Mattilsynet har som oppgave å sikre at virksomhetene tar sitt ansvar på alvor. Dette skjer gjennom:1) godkjenning av virksomheten 2) jevnlige revisjoner av virksomhetens egen-

kontrollsystem og 3) uanmeldte inspeksjoner med prøvetaking og

analyse (stikkprøver).

I tillegg blir eventuelle regelverksbrudd fulgt opp.

Revisjon av egenkontrollsystem For å bli godkjent, må virksomheten vise at den har gjort seg kjent med alt aktuelt regelverk og må ha etablert et egenkontrollsystem med HACCP (Hazard Analyses and Critical Control Points).

Mattilsynet skal utføre jevnlige revisjoner av egenkontrollsystemet til virksomheten. Mattilsynet foretar også uanmeldte inspeksjoner med bl.a. stikkprøvetaking av produktet til analyse for å verifisere at egen-kontrollen fungerer tilfredsstillende.

Sjekker fremmedstoffer Mattilsynet sin stikkprøvetaking av oppdrettslaks er organisert i et overvåkingsprogram. Dette pro-grammet er forskriftsfestet og skal overvåke og avdekke restmengder i oppdrettsfisk.

Hvert år blir det tatt prøver fra 10 prosent av alle oppdrettsanlegg og fiskeslakterier i Norge. Av disse prøvene velges det ut hvilke stoffer som skal analyseres. Utvelgelsen av fremmedstoffer er delvis risiko-basert og det analyseres flest prøver der det er fare for regelverksbrudd.

– Vitenskapelig dokumentasjon og tidligere erfaringer har ikke gitt indikasjoner på at kadmium og bly er stoffer som må overvåkes særskilt snarere tvert imot. Disse tungmetallene har ikke vært et problem i oppdrettsfisk, forteller seniorrådgiver Mette Kristin Lorentzen ved Mattilsynet nasjonale senter for fisk og sjømat. Kilde: matportalen.no (utdrag)

Sitat fra Forskriften om hygiene og kontroll mv. ved produksjon og omsetning av ferskt fjørfekjøtt

§ 6. Egenkontroll Den som er ansvarlig for virksomheten skal foreta regelmessig kontroll av den alminnelige

produksjonshygiene ved virksomheten ved å iverksette og følge en fast prosedyre som er utviklet med utgangspunkt i HACCP-prinsippene. Det skal sørges for nødvendige tiltak for å sikre at alle trinn i produksjonen, herunder også slakting, innpakking/emballering og lagring er i samsvar med kravene i denne forskrift. De trinn i produksjonen som er kritiske for den helsemessige sik-kerheten ved produksjon av ferskt fjørfekjøtt skal identifiseres, og det skal sørges for at hensikts-messige prosedyrer for dette fastlegges, gjennomføres, opprettholdes og revideres med utgangs-punkt i følgende prinsipper:

1. identifisere eventuelle farer som må forebygges, elimineres eller reduseres til et akseptabelt nivå

2. identifisere de kritiske kontrollpunktene, basert på kritisk kontrollpunktanalyse, på de enkelte trinn i produksjonen hvor aktuelle farer kan forebygges, elimineres, eller reduseres til et aksepta-belt nivå

3. etablere grenseverdier for de kritiske kontrollpunktene som skiller det akseptable fra det uaksept-able for å kunne forebygge, eliminere eller redusere de identifiserte farene

4. etablere og gjennomføre effektive overvåkingsprosedyrer av de kritiske kontrollpunktene

5. fastlegge korrigerende tiltak når overvåking viser at et kritisk kontrollpunkt ikke er under kontroll

6. etablere prosedyrer for å kunne kontrollere og bekrefte at gjennomførte tiltak for punktene 1 - 5 er effektive. Slik kontroll skal gjennomføres regelmessig.

7. etablere skriftlig dokumentasjon og registre for å vise at tiltakene under punktene 1–6 er under kontroll, og for å lette myndighetenes kontroll.

Som del av dette systemet kan virksomheten bruke egne eller bransjevise standarder for god produksjon og hygiene. Slike standarder skal vurderes av Mattilsynet.

Den som er ansvarlig for virksomheten skal gjennomføre regelmessige nødvendige kontroller av produktene, samt mikrobiologiske kontroller av reingjøring og desinfeksjon av lokaler, innred-ning og utstyr i alle deler av produksjonen. Prøvene av reingjøring og desinfeksjon skal tas på de punktene hvor risikoen for mikrobiologisk forurensning er størst.

Informasjon om type, frekvenser og resultater av kontrollene, og eventuelt hvilket laboratorium som har gjennomført undersøkelsene, skal på forespørsel gjøres tilgjengelig for tilsynsmyndighet-ene og for EFTAs kontrollorgan ESA.

Undersøkelsene skal gjennomføres i et laboratorium som tilfredsstiller de krav Mattilsynet stiller. Prøvetaking og analyser skal gjennomføres etter vitenskapelig anerkjente og utprøvde metoder.

Kilde: lovdata.no


En bedrift med et HACCP-sertifikat beviser at den har et sikkerhetssystem for matvarer med høy standard. HACCP er utviklet av FAO (Food and Agricultural Organization) i FN og WHO. HACCP vil etter hvert inngå som et krav i alle ledd i verdikjeden unntatt primærleddet

Ulike firmaer og matbransjen selv utvikler også sine egne kvalitets- og sertifi-seringssystemer som gjelder nasjonalt og ofte også internasjonalt. De er verktøy til å avdekke svakheter, muligheter og forbedringsområder i forhold til å innfri krav fra myndigheter og forbrukere.

Et eksempel på et kvalitetssystem er KSL – Kvalitetssystem i landbruket. Det er et kvalitetssikringssystem som er bondens eget verktøy for styring og dokumentasjon av gårdsdrifta. Alle landbrukets organisasjoner står bak ordningen.

OppsummeringAlle som arbeider med produksjon, transport og omsetning av mat i alle former, må vite hva som kreves for at maten skal være trygg å spise.

Det er viktig å arbeide med mattrygghet i et «fra jord og fjord til bord»-perspek-tiv.Forandringer i samfunnet påvirker mattryggheten, for eksempel økt sentrali-sering og økt internasjonalisering

Det offentlige har ansvar for å påse at alle som produserer mat, har godkjente systemer og rutiner for å sikre mattryggheten.

Mattrygghet sikrer vi bare ved gode rutiner og ved å følge kravene til et systematisk arbeid for å sikre trygg mat.

Arbeidsoppgaver1 Ta kontakt med ditt lokale distriktskontor

for Mattilsynet. • Finn ut hvilke tilfeller av matbårne syk-

dommer som er rapportert det siste året. • Hva var årsaken?• Hvor mange ble syke?• Hvilke tiltak ble iverksatt?

2 Lag en liten spørreundersøkelse på skolen (klarer med rektor) om hvor mange av elevene som mener de har blitt syke av mat eller drikke. Dersom dere bruker en læringsplattform på skolen, kan det være en fordel å bruke den til å utarbeide og gjennomføre undersøkelsen. Det er enkelt og raskt å få fram resultatene.

3 Ta kontakt med en matprodusent i nær-miljøet ditt. Det kan være en bonde, en fiskeoppdretter eller en syltetøyfabrikant. Spør om hva som er den viktigste utfor-dringen for produsenten når det gjelder mattrygghet.

4 Din gruppe har ansvaret for å servere ved et idrettsarrangement ved skolen. Det er sommer, varmt, det skal serveres varm mat. Hva er de kritiske kontrollpunktene?

Kontrollspørsmål 1 Hva er en produksjonskjede? 2 Hva er en matbåren sykdom? 3 Hva er matinfeksjon? 4 Hva skyldes matforgiftninger? 5 Hva er årsakene til at vi har fått økt spred-

ning av matbårne sykdommer? 6 Hva kan konsekvensene for en bedrift

være hvis den er årsak til at folk har blitt syke av maten den har produsert?

7 Kan en eier av en bedrift bli straffet hvis han selger mat som er helseskadelig? Vil dette kunne få konsekvenser for noen av de ansatte?

8 Hvor mange regner vi med blir syke per år på grunn av matbårne sykdommer i Norge?

9 Trygg trafikk er et begrep du møtte allerede i barnehagen, men hva vet du om trygg mat? Hva betyr mattrygghet for deg som skoleelev?

10 Hva er Hygienepakka?11 Hva er IK-mat?12 Hva er HACCP?

*sertifisering = god-kjenning. Du kjenner ordet det fra sertifi-kat, som brukes om førerkort


Mikrobiologi Mikroorganismene finnes overalt og er usynlige hvis vi ikke bruker mi-

kroskop for å se dem. De er ansvarlige for mange fysiske og kjemiske

forandringer som er viktige for livet til planter og dyr. Den eldste fossile

bakterien som er funnet, er mer enn tre milliarder år gammel.

De fleste mikroorganismer er nødvendige ved at de bryter ned døde

planter og dyr, slik at andre organismer kan dra nytte av dem. Millioner

av bakterier på huden og i svelget, nesen og mage-tarm-kanalen beskytter

oss mot bakterier som gir sykdom. Dette kaller vi kroppens normalflora.

Mikroorganismer blir brukt i produksjonen av mange ulike matvarer.

Fordi mikroorganismene kan bryte ned organisk materiale – som karbo-

hydrater, proteiner og fett – kan de også ødelegge matvarer.

Lenge før de enkelte mikroorganismene ble oppdaget av menneskene,

var det kjent at stoffer i jord, luft og vann kunne framkalle sykdom. Disse

stoffene ble kalt virus. Ordet virus kommer fra latin og betyr «giftig

væsk». Virus var lenge fellesbetegnelsen for alle mikroorganismer, men

virus er egentlig bare én type av mikroorganismene. Andre mikroorganis-

mer er bakterier, sopp, alger og protozoer.


– hva mikroorganismer er

– ulike mikroorganismer og vekstbetingelser

– hvordan smitte skjer


Mikroorganismene Mikroorganismene kan deles inn i fire grupper:• bakterier• mikroskopisk sopp• virus• protozoer

Det er bakterier og sopp som har størst betydning for det daglige hygienear-beidet i restaurant- og matfag, og derfor er det naturlig å legge størst vekt på dem her. Virus kan være årsak til flere tilfeller av vann- og matbårne sykdommer enn en trodde tidligere.

Det er ikke bare mikroorganismene som kan virke inn på holdbarheten av matvarer. Enzymer, som finnes i alle friske matvarer, bryter ned proteiner, fett og karbohydrater. De kan ødelegge matens vitaminer, farge, smak og konsistens. Når salathodet har ligget på kjøkkenbenken og blitt slapt og lite appetittlig, er det enzymene som har vært på ferde.

Mikroorganismene kan være til nytte Eksempel

Bakterier Bakterier brukes i produksjonen av Spekepølse, eddik, en rekke matvarer yoghurt

Muggsopp Muggsopp brukes i produksjon av Brie, camembert og ulike ostetyper blåmuggoster

Gjærsopp Gjærsopp brukes i gjærdeiger, men også i Brød og boller produksjon av alkoholholdige drikker som øl og vin Øl og vin

Mikroorganismene kan ødelegge maten Eksempel

Råtner

Surner

Gjærer

Mugner

Forråtnelse er en bakteriell nedbrytning av proteiner der det blant annet dannes ammoniakk

Surning er nedbrytning av karbohydrater som skyldes syredannende bakterier. Bakteriene fører til et surere miljø

Gjæring er en ufullstendig nedbrytning av karbohydrater, til for eksempel melkesyre, smørsyre eller alkohol og kar-bondioksid. Gjæring kan skyldes både bakterier og sopp

Mugning skyldes muggsopper og kan ses som et sopp-belegg på matvarer

Ammoniakklukta kjenner du som har ligget for lenge. Er uspiselig og kan gi sykdom

En pakke servelat som har ligget for lenge, lukter surt. Er uspiselig og kan gi sykdom

Hjemmelaget saft og syltetøy som har gjæret. Er uspiselig

Muggbelegg på brød og syltetøy. Er uspiselig og kan gi helseskade

Mikroorganismene kan gi sykdommer Eksempel

Matinfeksjon Ved matinfeksjon inneholder maten et stort antall Salmonellainfeksjon sykdomsframkallende mikroorganismer

Matforgiftning Ved matforgiftning blir vi syke av giftstoffene i maten. Stafylokokk- Giftstoffene er dannet av mikroorganismer i maten matforgiftning Sykdom og Enkelte kreftformer og alvorlig nyresvikt En alvorlig E.coli-variant; helseskader EHEC. Det betyr: «E.coli som kan gi opphav til blødende tarmsykdom»

?Hvorfor hever bolledeigen seg?Hvorfor mugner brødet?Hvorfor visner et salathode som blir liggende en uke på kjøkken-benken?Hva skjer når fisk eller kjøtt råtner?

Mikrobiologi er læren om små levende organismer. Ordet mikrobiologi kommer fra gresk: mikro = liten, bios = liv og logos = lære

Den nederlandske kjøpmannen Antony van Leeuwenhoek (1632–1723) oppfant mikros-kopet, og i 1683 oppdaget han mikroorganismer ved hjelp av det. I dette ar-beidet brukte han sin egen avføring, og i den fant han parasitten giardia.

Louis Pasteur (1822–1895) var en fransk kjemiker og bakteriolog. Han påviste at gjæring blir framkalt av mikroorganismer som er i lufta, og at de ikke oppstår spontant, slik som man trodde tidligere. Pasteur lærte seg å dyrke mikroorganis-mer og utarbeidet dermed den første bakterielle dyrkningsteknikken. Han utviklet også den metoden som blir kalt pasteurisering. Den går ut på å gjøre væsker mer holdbare ved hurtig oppvarming til 60 °C og mer, slik at mikroorganismene blir drept. Metoden ble først brukt for å hindre vin i å surne. Pasteur blir først og fremst forbundet med pasteurisering, men han fant også årsaken til sykdommer som hønsekolera og miltbrann, og han utviklet vaksiner mot disse sykdommene.


Oksygen

Tidligere trodde man at alt levende trengte oksygen eller luft for å overleve og formere seg. Pasteur viste at det ikke er riktig, han oppdaget at noen mikroorganismer ikke bare klarer seg uten oksygen, men at noen til og med blir for-giftet av oksygen – og dør i oksygen.

Ulike krav til oksygen:

Muggsopper er stort sett aerobe, gjærsopper fakultativt anaerobe, mens det blant bakteriene kan finnes alle varianter.

VekstbetingelserMikroorganismer har ulike krav til hva som skal til for å gi vekst, altså at de skal formere seg. Når vi baker, legger vi til rette for at gjærsoppen skal formere seg: Sukker og mel i deigen er næring for gjærsoppen, og vi setter deigen på et lunt sted der gjærsoppen formerer seg raskt. Dermed dannes karbondioksid, og vi får et luftig bakverk.

Kjøtt- og fiskeprodukter blir fort ødelagt hvis vi gir dem de samme vekstbetin-gelsene som gjærdeigen. Bakterier som er til stede for eksempel i en kjøttdeig, vil raskt formere seg på et lunt sted, og kjøttdeigen blir ødelagt og helsefarlig. Kjøtt- og fiskevarer må derfor oppbevares kjølig. Fryser vi dem, kan ikke bakteriene formere seg, men de dør ikke.

Agurker i lake er så surt, har så lav pH, at der er det ingen mikroorganismer som vil kunne formere seg.

For at mikroorganismer skal kunne leve og formere seg, stilles det bestemte krav til vekstbetingelsene• oksygen• temperatur• fuktighet• pH (surhetsgrad)• næring

Vekstbetingelsene(-faktorene) danner sammen mikroorganismenes miljø. Vekst hemmes eller stimuleres etter hvordan miljøet er. Mikroorganismene har ulike krav til miljøet for å kunne formere seg.

Visste du... at oksygenet i lufta kan føre til at mat harskner og at vitaminer blir ødelagt? Hvis en asjett med smør har stått framme en dag, kan du se hvordan oksygenet virker på fett. Smøret foran-drer farge, det blir gulere, og overflaten blir blankere. Smak-en forandres også, og mange mener at slikt harskt smør er uspiselig.

?Hvilken temperatur skal deigen ha for at gjærsoppen skal for-mere seg best mulig?

Visste du... at i harde oster som jarlsberg og edamer, er det bak-terier som gir ønsket smak og konsistens? I brie og camembert, som er mykere oster, er det muggsopper som bidrar til mod-ning og dannelse av aroma.

Vekst av mikroorganismer vil si at de formerer seg, det blir en økning i antall celler

Motstående side:Pakking i modifisert atmosfære (MAP) er en teknikk der vanlig luft byttes ut med en kontrollert gassblanding i en lukket forpakning. Det betyr at en gjør noe med vekstbetingelsene til mikroorganismene. Med mindre oksygen til stede vil veksten av bedervelsesbakterier gå saktere.

• Aerobe mikro-organismer kalles de som må ha oksygen (aer = luft) for å formere seg. De bryter ned karbohydrater og andre stoffer til vann og karbon-dioksid ved hjelp av oksygenkrev-ende enzymer

• Anaerobe mikroorganismer for-merer seg bare når det ikke er oksygen til stede (an = ikke). Det er bakterier som ikke trenger (eller tåler) fritt oksygen for å leve. Anaerobe bakterier trenger ikke oksygen for å bryte ned karbo-hydrater og andre stoffer

• Fakultativt anaerobe mikroorganismer voks-er både under aer-obe og anaerobe forhold (fakultativ = valgfri)


Temperatur

Mikroorganismer formerer seg ved ulike temperaturer:• Minimumstemperatur er den laveste temperaturen der mikroorganismene

formerer seg. Ved lavere temperaturer opphører formeringen, men mikro-organismene blir ikke nødvendigvis drept. Dersom temperaturen stiger over minimumstemperaturen, vil de formere seg igjen.

Minimumstemperatur for vekst av bakterier kan variere mye, fra 30 oC for Campylobacter til 4 oC for Listeria og 0 oC for Yersinia. Mer om sykdommer disse bakteriene kan forårsake, kan du lese på side 00.

• Optimumstemperatur eller optimal temperatur er den temperaturen som gir størst vekst. Ved denne temperaturen trives mikroorganismene best og formerer seg raskest. Ved høyere eller lavere temperatur vil veksten avta og eventuelt opphøre.

• Maksimumstemperatur er den høyeste temperaturen mikroorganismene kan formere seg under. Stiger temperaturen ytterligere, stopper veksten, og mikro-organismene vil etter hvert dø.

Ettersom noen mikroorganismer formerer seg ved høye temperaturer, andre ved middels temperaturer og noen ved lave, kan de deles inn i ulike grupper:

• Kuldeelskende mikroorganismer. De formerer seg best i temperaturområdet 7–20 °C, men også ved lavere temperaturer.

• Middeltemperaturelskende mikroorganismer. De liker middeltemperaturer best. De har en optimal temperatur ved 25–40 °C. Disse mikroorganismene utgjør den største gruppen, og det er her vi finner de fleste sykdomsframkal-lende bakteriene. Det har sammenheng med vår normale kroppstemperatur, som er 37 °C.

• Varmeelskende mikroorganismer. De formerer seg i temperaturer på 30–80 °C og har optimal temperatur ved 40–60 °C. Disse mikroorganismene er naturlig nok en større helsemessig risiko i varmere land enn her hos oss.

• Kuldetolerante mikroorganismer. De tåler lave minimumstemperaturer.

Mikroorganismenes vekst i de ulike temperatursoneneMikroorganismenes forhold til de ulike temperaturene utnytter vi i kuldekon-servering, kjøleoppbevaring og fryseoppbevaring. Mikroorganismene blir i liten grad drept ved frysing, og derfor vil veksten fortsette etter opptining.

Konservering ved hjelp av varme brukes når hensikten er å drepe mikroorganismene, som ved pasteurisering og sterilisering.

Når vi skal holde matretter varme over tid, utnytter vi også mikroorganismenes forhold til temperatur. Ved varmholding skal temperaturen være over 60 °C for å hindre vekst av sykdomsframkallende mikrober.

*optimal, optimum = best mulig eller gunstigst

Svinekjøtt kan være årsaken til mage-tarm-infeksjoner som skyldes en bakterie som heter Yersinia. Mens kjøle- lagring hindrer de fleste andre mikroorganismene i å vokse, er lave tempera-turer gunstige for Yersinia, som har evne til å formere seg helt ned mot 0 °C.

Ultrapasteurisering

Autoklavering

Koking

Høypasteurisering

Lavpasteurisering

FARESONE

Kjøleroms-/disktemperatur maks

Lagringstemperatur frysevarer

Både bakterier og sporer blir drept

Alle bakterier dør, sporer overlever

Bakterier formerer seg ikke/langsomt

Bakterier formerer seg raskt

Bakterier formerer seg langsomt

De fleste bakterier formerer seg ikke

Ingen mikroorganismer formerer seg, men de dør ikke – de ligger i dvale

*konservering = å gjøre noe holdbart, for eksempel ved tørking, salting eller hermeti-sering

tolerant = som har evne til å tåle


Fuktighet

Vann er nødvendig for alt liv, og det gjelder også for mikroorganismer. Vannet må imidlertid være fritt tilgjengelig og ikke være bundet kjemisk til proteiner, salt og sukker eller fryst til iskrystaller. Det betyr at et produkt med høyt vann-innhold ikke behøver å virke fuktig.

Mikroorganismene formerer seg ikke hvis det ikke er fuktighet til stede, men noen kan overleve i sporeform.

VannaktivitetKonsentrasjonen av fritt vann måles i form av vannaktivitet, med betegnelsen aw. Vannaktiviteten måles i en skala fra 0,0 i et fullstendig tørt produkt til 1,0 i destillert vann. De fleste mikroorganismer trives best ved en vannaktivitet på 0,995.

Ved at vi senker vannaktiviteten i en matvare, blir den mer holdbar. Det kan vi gjøre ved• tørking – vannet fjernes• salting – vannet bindes• sukring – vannet bindes • frysing – vannet krystalliseres til is

Dette blir utnyttet i konservering av matvarer.

Minimumsvannaktivitet for vekst av noen mikroorganismer hvis de andre vekst-betingelsene er optimale.

Tørr sand har en vannaktivitet på 0,0, og for absolutt rent vann er den 1,0.

Motstående side:Ved tørking fjerner vi en av vekstbetingelsene for mikroorganismer, nemlig fuktighet.

Vannaktiviteten i noen produkter aw Minimum aw

Ferskt kjøtt og fersk fiskEggFriske grønnsakerFrisk fruktMarinert sild

SyltetøySpekepølse

Honning

Tørkede produkterFikener og dadler

1,00

0,90

0,80

0,70

0,60

De fleste mikroorgansimer trives best ved 0,995f.eks. Salmonella og E.coli

De fleste gjærsopper

De fleste muggsopper og f.eks. gule stafylokokker

Bakterier som formerer seg ved høye saltkonsentrasjoner

Noen spesielle gjærsopper


Næring

For at mikroorganismene skal vokse og formere seg, må de ha riktig næring. Behovet for næringsstoffer dekkes stort sett av karbohydrater og proteiner i matvarer.

Lett bedervelige matvarer er f.eks. melk og kjøtt, spesielt kjøttdeig, farseproduk-ter og ferskt kjøttpålegg. Slike matvarer skal være merket med holdbarhetsdato «Siste forbruksdag», og skal alltid ha oppgitt riktig oppbevaringsmåte.

pH (surhetsgrad)

Mikroorganismene stiller krav til surhetsgraden i en matvare for å kunne for-mere seg. Surhetsgraden angis i pH-skalaen, som går fra 0 (svært surt) til 14 (svært basisk) og med nøytrale 7 på midten.

Mikroorganismene er som regel i stand til å formere seg i et begrenset område på pH-skalaen. Bakteriene vokser vanligvis best i området mellom 6 og 8. Her som ellers finnes det unntak. Spesielle svovelsyredannende bakterier kan vokse ved pH 1, mens andre, som kan framkalle sykdom hos planter, vokser ved pH 11. Sopp er ikke like følsomme som bakterier når det gjelder pH, derfor kan de vokse i et større område på pH-skalaen, fra 3 til 9. Den optimale pH-verdien for sopp ligger som regel lavere enn for bakterier.

Hvis det vokser mikroorganismer i en matvare, kan det føre til at pH-verdien i matvaren forandrer seg:• Hvis gjærsopper og bakterier bryter ned karbohydrater, kan det dannes syrer

som gir en lavere pH. • Hvis bakterier brytes ned av proteiner, dannes det ammoniakk, en base som

gir høyere pH.

pH Bakterier Mikroskopiske sopper

Ingen matvare, men salmiakk Eggehvite

Havvann Optimal pH for de fleste bakterier er ved pH 6–8Rent vann, melk

Erter, kjøtt Optimal pH for de fleste sopperKaffe, poteter Tomater, epler, Svært få bakterier appelsiner kan formere seg Rabarbra under pH 4,5

Sitronsaft Gjær- og muggsopp kan formere seg ned til pH 2,0

Visste du... at i produksjon av ulike sildeprodukter, som sursild, brukes en konserverings-metode der en kom-binerer senkning av vannaktivitet og pH? Sildefileter legges i en marinade som består av vann, salt, sukker og eddik og ulike smaksstof-fer.

Lett bedervelig næringsmiddelLett bedervelig næringsmiddel er mat og drikke som på grunn av mikrobiologisk eller enzymatisk aktivitet kan bli helseskadelig eller få vesentlig ned-satt hygienisk kvalitet allerede ved kortvarig lagring ved romtemperatur.Kilde: Generell forskrift for produksjon og omsetning mv. av næringsmidler lovdata.no

Melk er lett bedervelig matvare og skal derfor merkes med «Siste for-bruksdag».

Lett bedervelige matvarer må behandles slik at de ikke blir bedervet:

• Begrens formeringen av mikroorganismer = Riktig oppbevaring. Rask nedkjøling. Varmholdning over 60 oC. Bruk

produktet innen holdbarhetsdatoen• Begrens tilførselen av mikroorganismer = Unngå at maten blir forurenset under tilberedning ved å skille rent og

urent. Et helt kjøttstykke er mer holdbart enn et oppdelt• Drep eller uskadeliggjør mikroorganismene (Varmebehandling vil kunne øke holdbarheten av lett bedervelige mat-

varer et par dager)

Basisk

Nøytral

Sur


Bakteriene er livsviktige for livsprosessene i naturen: Bakterier bryter ned døde planter og dyr til enkle uorganiske stoffer. De grønne plantene bruker disse stof-fene til oppbygning av organiske stoffer og oksygen i fotosyntesen. Vi er avhen-gige av de grønne plantene fordi de er de eneste organismene som produserer energirike organiske stoffer og oksygen.

Men bakterier kan skade mat og gi sykdom. Dette skal vi se mer på i kapitlet Helseskadelig mat. OppbygningEn bakterie består av én enkelt celle som er fra 0,0005 mm til 0,01 mm i diam-eter. En middels stor bakterie må forstørres nesten tusen ganger før den blir så stor som et punktum. Bakteriene har en cellevegg. Innenfor veggen er det en membran (tynn hinne) som omgir cytoplasmaet (cellesaften). Cellekjernen er ikke klart avgrenset. Kjernematerialet ligger fritt i cytoplasmaet og inneholder arveanleggene som bestemmer art og funksjon.

BakterierBakterier til nytte

Bakteriene brukes sammen med andre mikroorganismer i produksjonen av en rekke matvarer. Syrnede melkeprodukter, ost, spekepølse og enkelte grønnsak-produkter blir framstilt ved hjelp av mikroorganismer.

I matvareproduksjonen er det spesielt to typer bakterier som er mye brukt: eddiksyrebakterier og melkesyrebakterier.

FermenteringDe kjemiske forandringene som foregår i matvarer med en styrt formering av bakterier, skyldes enzymene som produseres når bakteriene formerer seg. Denne prosessen kalles fermentering. Under fermenteringen får produktene en karakter-istisk smak og aroma, og holdbarheten øker som regel fordi pH går ned. Dessuten lager snille bakterier et klima som slemme bakterier ikke liker så godt.

For å være sikret den bakterieutviklingen man ønsker, brukes såkalte startkulturer, som er rendyrkede kulturer fra de utvalgte bakteriene. For at startkulturen skal få gode vekstbetingelser, er det viktig å ta hensyn til startkulturens krav til temperatur, pH, næring og fuktighet. Like viktig er det å vite hvordan man kan hemme veksten av uønskede bakterier.

Genteknologien har gitt oss nye metoder til å styre fermentering av næringsmidler. Ved genspleising kan man føre fremmede arveanlegg inn i mikroorganismenes arvemasse. Det betyr at man får mulighet til å lage skreddersydde startkulturer for hvert enkelt produkt.

Visste du... at ordet bakte-rie kommer av det greske ordet bak-terion, som betyr «liten stav»?

I harde oster som jarlsberg og edamer, er det bakteri-er som gir ønsket smak og konsistens.

BakterieformerBakteriene kan deles inn i grupper etter hva slags form de har. Etter deling-sprosessen der én bakterie blir til to, henger de ofte sammen og danner ulike karakteristiske former. Stavbakterier forekommer enkeltvis, parvis eller i kjeder. Enkelte beveger seg ved hjelp av svingtråder (flageller).

Kuleformede bakterier, kokker, forekommer enkeltvis, parvis, eller de kan danne kjeder og klaser:• monokokker er bakterier som forekommer enkeltvis (monos = alene)Monokokk

• diplokokker henger sammen to og to (diplos = dobbelt)Diplokokk

• streptokokker danner kjeder (streptos = kjede)Strepokokk

• stafylokokker danner klaser (stafylos = drueklase)Stafylokokk

Andre kuleformede bakterier har i tillegg navn etter den sykdommen de forårsaker, for eksempel gonokokker, som er årsak til gonoré, og meningo-kokker, som gir hjernehinnebetennelse (meningitt).Spiralformede bakterier kan være lange og tynne eller korte og tykke.

Monokokk

Diplokokk

Strepokokk

Stafylokokk

cellevegg

membran

cytoplasma

arveanlegg


Vekstkurve• Nølefasen. Den fasen der bakteriene tilpasser seg det nye miljøet. Det foregår

liten deling av cellene, men det er stor produksjon av enzymer. Nølefasen er en tilpasningstid.

• Vekstfasen. Den fasen der formeringen, celledelingen, skjer så raskt som det er mulig. Denne raske delingen foregår bare i noen timer, så vil veksthastigheten avta på grunn av mangel på næringsstoffer og opphopning av avfallsstof-fer som virker hemmende på veksten. Et eksempel på dette er når det ved nedbrytning av karbohydrater dannes så mye syre at pH-verdien synker og veksten stopper opp.

• Hvilefasen. Den fasen der antall bakterier som dannes, er like stort som antall bakterier som dør. Derfor kalles denne fasen også likevektsfasen eller den stasjonære fasen.

• Dødsfasen. Den fasen inntrer når bakteriecellene dør, og det ikke dannes nye.

Mikroskopiske sopperOrdet sopp forbinder du kanskje med matsopp, for eksempel sjampinjong. Men i mikrobiologien er det snakk om en annen form for sopp – mikroskopiske sop-per. En stor gruppe av mikroorganismene er gjær- eller muggsopp, og det finnes over 100 000 forskjellige arter. Vi ser dem som mugg på brødet og i gjæret saft og syltetøy. Enkelte sopparter brukes til å framstille medisiner, alkoholholdige drikkevarer og for å få fram spesiell smak i matvarer. Andre sopparter kan gjøre matvarene uspiselige og helsefarlige.

I oppbygningen skiller sopper seg fra bakterier ved at de har en avgrenset cellekjerne. For å kunne leve og formere seg krever soppene, på samme måte som bakterier, visse vekstbetingelser.

Det finnes både encellede og flercellede sopparter. Formeringen skjer ved knoppskyting eller sporedannelse. Sporedannelsen hos sopp er altså en former-ingsmåte, ikke et hvilestadium som hos bakterier.

Bakterievekst

Bakteriene skiller ut enzymer som går til angrep på maten. Næringsstoffene i maten brytes ned til deler som er så små at de kan passere bakterienes cellemem-bran, og bakteriene får dermed energi til livsfunksjonene sine. Avfallsstoffene som blir dannet, gjør at matvaren forandrer utseende og lukter vondt: Melk som har stått for lenge, lukter vondt og har fått en klumpete konsistens. Fisk lukter ammoniakk, blir løsere i konsistensen og går etter hvert i oppløsning.

I gunstig miljø – ved optimale vekstbetingelser – formerer bakteriene seg. De formerer seg ved enkel celledeling. Ved deling får alle bakterier samme arvean-legg og egenskaper.

I gunstig miljø er formeringstakten meget rask: • En teskje kumelk inneholder fra 10 000 til 25 000 bakterier. Etter én time kan

antallet være tidoblet.• En eneste bakterie kan på tolv timer bli til ca. 68 milliarder. Da er det blitt en

synlig bakteriemasse, en såkalt bakteriekoloni. Koloniens utseende er spesielt for hver bakterietype og er dermed viktig ved identifisering av bakteriene.

De fleste bakterier dør i ugunstig miljø, men noen kan omdannes til motstands-dyktige former som kalles sporer. Sporene er en overlevelses- og hvileform under vanskelige forhold. De tåler blant annet tørke, temperaturer over 100 °C og sterk kulde. Når vekstbetingelsene er gunstige igjen, kan en spore danne lev-ende celler som starter formering igjen. Sporene kan ligge i dvale lenge, enkelte i årevis.

Bakterienes vekstkurveBakterienes vekstkurve kan deles inn i fire faser. Vi kan observere disse fasene ved dyrking og prøvetaking av bakterier. Vi kan pode* et næringssubstrat, for eksempel en skål med agar, som er et buljonglignende produkt, med et lite antall bakterier og undersøke veksten i løpet av de første døgnene. Veksten kan da tegnes som en kurve som vist på figuren.

*å pode = å føre mi-

kroorganismer inn i

en organisme eller en

næringsvæske

Vekstkurve

Antall


Gjærsoppenes vekstbetingelser• Oksygen. Gjærsopp vokser både med og uten oksygen. • Temperatur. Gjærsopp trives best ved temperaturer fra 20 til 30 °C. De blir

drept hvis temperaturen stiger over 55 °C, derfor finnes det sjelden gjærsopp i matvarer som har vært varmebehandlet. Noen arter kan leve og formere seg også ved lavere temperatur enn 20 °C, og enkelte klarer seg ved noen minus-grader. Gjærsoppens optimale temperatur tar vi hensyn til ved gjærbakst. Det blir et dårlig resultat med for varm deigvæske.

• Fuktighet. De stiller ulike krav til fuktighet, men for at sporene skal utvikle seg til nye gjærsopper, er det nødvendig med fuktighet. Tørrgjæren formerer seg når du tilsetter deigvæske.

• pH. Surhetsgraden spiller en viktig rolle for vekst av alle mikroorganismer, også for gjærsopper. De trives godt i sure miljøer, det vil si med pH lavere enn 7, og best ved pH mellom 3 og 6.

• Næring. Gjærsoppenes viktigste næring er karbohydrater, som de omdan-ner til karbondioksid og alkohol under gjæring. De fleste gjærsopper danner vitamin B når de vokser.

Muggsopp

Muggsoppene er flercellete. De kan ha ulik form, og de har navn etter utseendet.Hvis vi ser på muggsopp i mikroskop, oppdager vi mange lange tråder. Disse trådene kalles hyfer, og de danner et nettverk som kalles mycel. Gjennom hyfene tas næringen opp.Muggsopp formerer seg ved å danne sporer som sprer seg til omgivelsene. Denne sporedannelsen må ikke forveksles med sporedannelse hos bakterier. Hos muggsopp er sporene spredningsenheter.

Muggsoppenes vekstbetingelser• Oksygen. Muggsopper er aerobe, og derfor vokser de hovedsakelig på over-

flaten av matvarene, men enzymene fra overflateveksten vil trenge inn i mat-varen. Et brød med mugg på overflaten vil smake vondt selv om du ikke ser muggen inne i brødet.

• Temperatur. Den gunstigste temperaturen for vekst av muggsopp er mellom 20 og 30 °C. Maksimumstemperaturen er 55–60 °C, men sporene ødelegges først ved 70 °C. Muggsopp kan også vokse og formere seg ved kjøleskapstem-peratur. Det ser du på for eksempel både gulosten og grønnsakene som har

Gjærsopp

Gjærsoppene er encellete. De er runde eller avlange og er fra fem til ti ganger større enn bakteriene. Gjærsopp formerer seg ved knoppskyting, men de kan også danne formeringssporer.

Kulturgjær er en fellesbetegnelse for de gjærtypene som brukes i næringsmidde-lindustrien. Gjærsopper som er uønskede i forbindelse med matvareproduksjon, kalles villgjær. I bryggeriene ville det gjøre stor skade hvis feil gjærtyper forvillet seg opp i bryggepanna. Nesten all kulturgjær hører til slekten Saccaromyces.

Ved gjæring foregår det en skumming, og derfor heter gjær «yeast» (skum) på engelsk. Gjærkulturene er verdifulle og blir tatt godt vare på.

Ølbryggeriene bruker kulturgjær.

Muggsopp


Virus er ikke parasitter, selv om de bare kan formere seg inne i andre levende celler.

De fleste virus dør i løpet av tretti minutter ved temperaturer mellom 55 og 60 °C. Unntak er hepatitt B-virus og poliovirus, som tåler varme godt. De fleste virus er svært motstandsdyktige overfor kulde.

Når et virus trenger inn i en bakterie, er det produksjonen av nytt arvestoff og proteiner som blir angrepet. Inne i bakteriecellen dannes nye virus, og når cellen oppløses, kan disse komme ut og trenge inn i nye celler. Der gjentas prosessen.

Arvematerialet fra virus kan også koble seg til cellenes eget arvestoff. På den måten vil virusgenene bli overført til alle nye celler som stammer fra den som først ble angrepet.

Hvis en bakteriofag angriper en startkultur* som skal brukes til produksjon av matvarer, kan hele produksjonen bli ødelagt. I produksjon av ost brukes spesielle melkesyrebakterier til modning av osten. Hvis disse melkesyrebakteriene blir angrepet av virus, vil modningsprosessen i verste fall stoppe helt opp. Resultatet blir en ost med feil smak og konsistens, og hele partiet må vrakes. På grunn av faren for virusangrep på de nyttige bakteriene forskes det nå blant annet på å gjøre melkesyrebakteriene mer motstandsdyktige mot virus.

ligget for lenge i kjøleskapet. Enkelte arter kan vokse helt ned til –10 °C. • Fuktighet. Muggsopp kan vokse i tørre miljøer, men trives best når det er

fuktighet til stede. • pH. Muggsopp formerer seg lettest i svakt surt miljø og har en optimums-pH

på 5–6, men kan formere seg ved pH-verdier ned mot 2. Muggsopp er derfor ofte årsak til at syrnede produkter blir uspiselige.

• Næring. Muggsoppene kan nyttiggjøre seg alle de energigivende næringsstof-fene: fett, proteiner og karbohydrater. De kan vokse på overflaten av slakt som modnes i kjølerom. På slikt slakt kan overflaten tørkes ut slik at det dannes et gunstig klima for muggsoppen.

Muggsoppens evne til å bryte ned fett gjør at den også kan være et problem for meieriene i ost- og smørproduksjonen.

VirusDet finnes virus som kan smitte mellom arter, slik som influensa hos fugler, som noen ganger kan smitte over til mennesker. De gangene mennesker er blitt smittet med fugleinfluensa, er det i direkte kontakt med smittet, levende fugl. Det er ingen kjente eksempler på at sykdommen har blitt overført til menneske via mat som er forurenset med viruset. Viruset blir drept ved steking, koking og grilling.

I hele verden er en opptatt av om dette viruset kan mutere* på en slik måte at smitteoverføring fra menneske til menneske kunne finne sted.

Størrelsen på virus varierer. De fleste er mindre enn bakterier og er så små at de ikke kan ses i vanlig lysmikroskop, men må studeres i elektronmikroskop, som kan forstørre opptil 200 000 ganger. Et lysmikroskop forstørrer maksimalt ca. 2000 ganger.

Virus er de enkleste av mikroorganismene. De består av arvestoff som er omgitt av en proteinkappe. Formen på viruset varierer.

Et virus har ikke eget stoffskifte, og det er derfor helt avhengig av å være i andre levende celler, vertsceller, for å formere seg. Viruset trenger seg inn i en vertscelle: bakterie-, plante-, dyre- eller menneskecelle. De kalles plantevirus, dyrevirus eller bakterievirus etter hva slags celler de har trengt seg inn i. Et bak-terievirus kalles også en bakteriofag, som betyr bakteriespiser. Viruset utnytter vertscellens stoffskifte til å produsere nye virus.

De fleste virus kan bare leve i kort tid utenfor vertscellen, men noen få klarer seg betydelig lenger. Blant dem er hepatitt A-virus og poliovirus. Ettersom virus ikke kan formere seg i matvarene, spiller matvarene bare en passiv rolle ved over-føringen.

*mutasjon = en plut-

selig forandring i et

gen eller kromoson.

Et eksempel på slik overføring av virus via matvarer er østers som er blitt foru-renset med hepatitt fra kloakkvann. Østersen er da bærer av hepatittviruset. Personer som skiller ut hepatittvirus, kan føre smitten over i maten via hender eller redskaper. Derfor er det ikke tilrådelig at personer som er smittet med hepatitt A-virus, arbeider med matvarer, selv om de praktiserer streng personlig hygiene.

Fugleinfluensa Kilde: matportalen.no

*startkultur = utvalgte, rendyrkede bak-teriekulturer


Matvarer og smitte

Antallet utbrudd av smittsomme sykdommer som overføres gjennom matvarer, øker i hele den vestlige verden. De viktigste smittekildene på verdensbasis er animalske matvarer; dvs. kjøtt, melk, egg. Vi er ikke så utsatt for sykdomssmitte fra fisk, med unntak av parasitter.

Det finnes videre smitte overført fra grønnsaker, oftest rester for eksempel fra naturgjødsel. En del tilfeller av sykdom kommer som et resultat av kryssforuren-sning.

ProtozoerProtozoene forekommer nesten overalt. Disse mikroorganismene er knyttet til fuktig miljø og lever i vann, sjø, fuktig jord eller som parasitter i dyr eller men-nesker. En parasitt er en snylter, det vil si en organisme som lever på eller i et annet levende vesen (dyr, menneske eller plante).

Protozoer er encellede organismer som vanligvis blir sett på som encellede dyr. De er som regel mye større enn bakterier og kan bli opptil tre millimeter lange. Protozoene er bevegelige, og de er relativt høyt utviklet i forhold til de andre mikroorganismene. En protozocelle kan være så spesialisert at den tilsvarer et flercellet høyerestående dyr med oppdeling i forskjellig vev og organer. Proto-zoene formerer seg oftest ved vanlig celledeling.

En del protozoer bryter ned organisk materiale, og derfor kan vi utnytte dem i kloakkrenseanlegg. Men som nevnt tidligere er noen av dem parasitter og kan gi infeksjonssykdommer hos mennesker. Eksempler på dette er giardiainfeksjon og malaria.

Prioner Prioner er smittestoffer som kun består av proteiner. De skiller seg derfor fra andre smittestoffer som bakterier og virus ved at de ikke er avhengige av arvest-off for å gi infeksjoner. Prioner er smittestoffet i dødelige hjernesykdommer som Creutzfeldt-Jakobs sykdom, kugalskap og skrapesyke. Også mer vanlige syk-dommer som Alzheimers kan skyldes prionlignende proteiner.

SmitteSmitte er overføring av smittestoffer som bakterier, virus, sopp, prioner eller protozoer. Sykdommer som er framkalt av disse smittestoffene, kalles infeksjons-sykdommer. Sykdomsframkallende mikroorganismer kalles patogene* mikroor-ganismer. Sykdommene de framkaller, avhenger av arten av mikroorganismer, og sykdomsforløpet kan variere fra person til person, avhengig av personens motstandskraft.

Gjennom hele historien har infeksjonssykdommene vært en stor trussel mot menneskenes helse. Vaksiner, medisiner og forbedring av de hygieniske for-holdene har i stor grad redusert denne trusselen. Selv om det er gjort mye for å forebygge infeksjonssykdommer, er disse sykdommene årsak til store deler av sykefraværet.

*patogen = gresk pa-

thos – lide og genesis

– begynnelse

En infeksjon oppstår når mikroorgansimer trenger inn i en organisme og begynner å formere seg. Eventuelle sykdommer som følge av dette, kalles infeksjonssykdommer.

Kryssforurensning skjer når smittestoff overføres fra et urent matprodukt til et rent produkt.

Et eksempel på kryssforu-rensning fra rå kylling som er infisert med bakterier. Ved bruk av det samme skjærebrettet, eller den samme kniven, til å skjære salat eller annen mat, blir smittestoffet overført. Det er derfor svært viktig å holde rent og urent atskilt.


Det kan ikke påvises at situasjonen totalt sett er bedre i Norge enn i andre land vi normalt sammenligner oss med. Det er mindre smitte fra animalske matvarer hos oss enn i andre land, men større smitte via drikkevannet.

I global* sammenheng kan 80 % av samtlige infeksjonssykdommer knyttes til inntak av mat eller drikkevann. I land med god hygiene er andelen langt lavere.

SmittekjedenFor å forstå hvordan smitte skjer, og hva vi kan gjøre for å forebygge det, må vi kjenne de faktorene som skal til for at vi skal kunne forebygge infeksjonssyk-dommer.

Det er fire faktorer som er nødvendige for at smittespredning skal forekomme:1 smittestoff, som er årsak til sykdommen Eksempel: Stafylokokkbakterie2 smittekilde, som smittestoffet kommer fra Eksempel: En ansatt med sår som verker3 smittemåte, som muliggjør overføring av smittestoff fra smittekilden til smit-

temottakeren Eksempel: Den ansatte lager majones til rekesalat, og salaten blir stående noen

timer før den blir spist4 smittemottaker, som er den som blir syk Eksempel: Syk med kraftige magesmerter og oppkast 1–6 timer etter å ha spist

rekesalatsmørbrødet

1 Smittestoff

Smittestoffene ved matbårne sykdommer er oftest bakterier, men kan også være mikroskopiske sopper, virus, alger og protozoer. Virus står antagelig for en større andel av matbårne sykdommer enn tidligere antatt. Årsaken til dette er at det er vanskeligere å påvise virus i prøver både fra mennesker og fra matvarer.

Den tiden det tar fra man blir smittet, til man blir syk eller får symptomer, kalles inkubasjonstiden. For matbårne sykdommer varierer inkubasjonstiden fra nesten umiddelbart etter at man har spist den infiserte maten, til flere døgn etter.

2 Smittekilder

De viktigste smittekildene (kildene for mikroorganismer) er• jord og vann • tarminnhold fra mennesker og dyr som kommer i kontakt med matvarer• infisert fôr• luft og støv• hudoverflate og slimhinner hos mennesker og dyr• utstyr, redskaper og maskiner• hender, hud, hår og klær hos dem som arbeider med næringsmidler• skadedyr som mus og rotter, og insekter

*global = verdensom-

spennende, gjelder

hele verden

Drikkevann som smittekilde

At drikkevannet utgjør en viktig smit-tekilde, har det vært flere bevis på i de siste årene.

• I Nord-Trøndelag ble anslagsvis 1000 personer syke på grunn av forurenset drikkevann i to epid-emier på 1990-tallet. Med stor sannsynlighet var årsaken kortneb-bgås som under trekk sørover i september–oktober overnattet på avsidesliggende drikkevannskilder og forurenset drikkevannet med avføring som inneholdt Campylo-bakter-bakterier.

• Herøy kommune i Møre og Roms-dal opplevde for noen år siden at mange ble syke etter at van-nverket slapp urenset vann inn på ledningsnettet. Etter all sannsyn-lighet var dette vannet forurenset med Salmonella-smitte fra fugler. Vannverket forsynte rundt 5000 personer og flere matvarebed-rifter med vann. Mange ble syke, et isanlegg leverte is til åtti båter, elleve bedrifter i Herøy ble ram-met av utbruddet i tillegg til ca. tjue bedrifter fra Finnmark til Sogn. I en sjark med tre tonn sei ble det funnet salmonellasmitte i isprøver. For å bli kvitt salmonellasmitten ble isanlegget, bedriftene og båtene desinfisert. For bedriftene og båtei-erne førte produksjonsstansen til store økonomiske tap.

• Bergen har hatt en giardiainfeksjon fra Dikevatn som rammet mange mennesker, se s. 00

Smittekjeden gar fire ledd: smittestoff, smittekilde, smittemåte og smittemot-taker. For å hindre smitte må du fjerne eller bryte ett eller flere ledd i smit-tekjeden.


3 Smittemåter

Smittemåtene deles inn i:• direkte kontaktsmitte• indirekte kontaktsmitte• luftsmitte• matsmitte <eller smitte fra mat>• vannsmitte <eller smitte fra vann>• inokulasjonssmitte eller innpodingssmitte

Direkte kontaktsmitte vil si direkte berøring med smittekilden eller direkte kontakt mellom smittekilden og maten. Det kan være fra mennesker som har sykdomsframkallende bakterier, eller fra f.eks. fugler som er bærere av sykdoms-framkallende bakterier. Bakteriene kan overføres direkte til maten ved at fuglene kommer i kontakt med råvarer eller matvarer.

Ved indirekte kontaktsmitte blir smittestoffet overført via gjenstander, for eks-empel dørhåndtak, redskaper og maskiner. Indirekte kontaktsmitte er for eksem-pel årsak til stafylokokkinfeksjoner. Hendene blir lett forurenset ved toalettbesøk eller når vi berører kviser eller betente sår. I ujevnhetene i hånden er det plass til millioner av bakterier. Fra hendene blir bakteriene lett overført til andre men-nesker og gjenstander og derfra til matvarer.

Luftsmitte (luft-, støv-, dråpesmitte) er karakteristisk for en rekke luftveisinfek-sjoner. Smittestoffet spres fra smittekilden ut i lufta og inhaleres av smittemot-takeren. Smittestoffet kan også legge seg på gjenstander, og på den måten får vi en kombinasjon av luftbåren smitte og indirekte kontaktsmitte. Støv- og van-npartikler kan føre med seg mikroorganismer. Når vi hoster eller nyser, sprer vi dråper som inneholder mikroorganismer. Dråpene kan smitte mennesker som er i nærheten, eller infisere mat. Dette kalles gjerne dråpesmitte.

Mat- og vannsmitte vil si at mat og vann bærer smitten med seg. Smittestoffene føres med mat- og drikkevarer over til smittemottakeren. Ved slik smitte blir ofte mange angrepet, og det kan bli en epidemi. En epidemi vil si at en smittsom sykdom sprer seg raskt.

Ved inokulasjonssmitte blir smittestoffet podet inn i organismen. Det kan skje ved sprøytestikk, som er en vanlig årsak til smitte av hepatitt B og hiv, eller gjennom skadd hud og slimhud. Sykdommer som overføres ved bitt fra dyr og insekter, regnes også som inokulasjonssmitte. Denne smittemåten er lite aktuell når det gjelder matsmitte.

4 Smittemottaker

Til daglig er vi omgitt av smittestoffer, og de kan overføres på mange måter. Det er lett å tro at vi stadig er i fare for å bli syke, men slik er det heldigvis ikke. Riktignok er det alltid en risiko for at vi skal bli smittet, men selv om vi blir utsatt for smittestoffer, blir vi ikke alltid syke. Risikoen for at mikroorganismene skal trenge inn i kroppen vår og framkalle sykdom, er liten. Det kommer av at kroppen vår har et forsvarssystem mot smittestoffer, et immunforsvar. Det er de hvite blodcellene, lymfen og andre spesialiserte celler som er kroppens viktigste forsvar mot infeksjoner.

Engangshansker er engangshansker. Når er hanskene brukt én gang?

Hvordan kan mik-roorganismer fra tarminnhold hos et menneske komme over i maten til et annet menneske?

?


Immunforsvaret varierer hos mennesker og i ulike deler av verden. Enkelte av oss har et godt forsvar, mens andre har svakere. Barn, gamle og kronisk syke har ofte dårligere forsvar enn andre. Riktig sammensatt kost og en sunn livsstil styrker immunforsvaret hos alle, uavhengig av utgangspunktet.

I utviklingslandene forekommer det hvert år ca. en milliard tilfeller av akutt mage- og tarminfeksjoner og ca. fem millioner dødsfall blant barn under fem år.

OppsummeringMikrobiologi er læren om små levende organismer. Mikroorganismer kan føre til at maten råtner, surner, gjærer og mugner. De kan også føre til at maten vi spiser, blir helsefarlig og gir sykdommer. I produksjonen av en del matvarer er vi helt avhengige av mikroorganismer. For å vite hvordan vi skal unngå helsefare, må vi vite noe om betingelsene for at mikroorgansimene skal formere seg. Dette er også viktig kunnskap når vi vil nyttiggjøre oss bakterier og mikroskopiske sopper.

For å vite hvorfor vi blir syke av infeksjonssykdommer, må vi vite hvordan smitte skjer. For at smitte skal skje, må det være et smittestoff, en smittekilde, en smit-tevei og en smittemottaker.

Mot en del smittsomme sykdommer har vi også et spesielt forsvar. Hvis vi for eksempel har hatt meslinger, danner kroppen antistoffer mot smittestoffene som framkaller denne sykdommen. Antistoffene beskytter oss mot sykdommen, og vi får som regel ikke meslinger igjen. Vi sier at vi er blitt immune. Immuniteten kan vare livet ut. Slik immunitet gjelder for de fleste barnesykdommene. Mot næringsmiddel-bårne sykdommer utvikles det derimot ikke immunitet.

Vi kan også oppnå immunitet ved vaksine. Vaksinasjon er innpoding av smittestoff til beskyttelse mot infeksjonssykdommer. Det finnes for eksempel vaksine mot meslinger, røde hunder og tuberkulose (bcg-vaksine). Det finnes også vaksiner mot influensa, men de gir sjelden effektiv beskyttelse, fordi det finnes mange ulike og stadig nye typer influensavirus.

OppgaveLag et kort foredrag for en gruppe elever som ikke går på RM. Bruk kunnskapene dine fra dette kapitlet om vekstbetingelsene til mikro-organsimer og om smitte.Sett som tittel på foredraget. Hvordan kan jeg unngå smitte gjennom mat?

Du kan gjerne velge å lage en powerpoint-presentasjon.

Kontrollspørsmål 1 Hva er mikrobiologi? 2 Hvilke vekstbetingelser har mikro-

organismene? 3 Hvordan ser vekstkurven til bakterier ut? 4 Hva er mikroskopiske sopper? 5 Hva er patogene mikroorganismer? 6 Hva menes med kroppens normalflora? 7 Gjør rede for smittekjeden. 8 Hva er de viktigste kildene til smitte? 9 Hva er forskjellen på indirekte og direkte

smitte?10 Hva vil det si å være immun mot noe?


Helseskade- lig mat

Maten kan bli forurenset med smittestoffer og andre stoffer som kan

gi sykdom og helseskade.

Noen av smittestoffene gir matinfeksjon, mens andre er årsak til mat-

forgiftning. En matinfeksjon er en infeksjon der vi blir syke av det store

antallet sykdomsframkallende mikroorganismer. En bakteriell matfor-

giftning kan oppstå når maten inneholder giftstoffer, som er dannet av

mikroorganismer som kan komme fra dyr, mennesker, planter eller vann.

Den matbårne sykdommen som det blir rapportert flest tilfeller av i

Norge, er campylobacteriose.

Matbårne sykdommer kan være alvorlige hos mennesker med svekket

immunforsvar, særlig små barn, syke og eldre.

Mat og drikke kan også bli forurenset og helseskadelig på grunn av

stoffer i miljøet.


– hva som gjør maten helseskadelig

– hvilke sykdommer som smitter mellom dyr og mennesker

60 61

Zoonoser – matinfeksjonerOrdet zoo kjenner du fra zoologisk hage / dyrehage. Ordet zoonose har altså noe med dyr å gjøre.

I Norge blir det hvert år rapportert om ca. 5000 sykdomstilfeller som skyldes zoonoser.

Smittestoff

Smittestoffene er oftest bakterier, og det er det vi til vanlig kaller en matinfek-sjon. Men parasitter og prioner i maten gir også sykdom.

Sykdommer fra bakterier som Campylobacter, Listeria, Yersinia og ikke minst sykdomsframkallende varianter av E. coli er eksempler på zoonoser. Prioner som kan gi skrapesyke hos sau og kugalskap, kan også være en helserisiko for mennesker.

Smittekilde

Smittekildene kan være matproduserende dyr som storfe og fjørfe, og drikke-vann. Kjæledyr kan også være en smittekilde. Noen av zoonosene smitter mel-lom mennesker, slik at både dyr og mennesker kan være smittekilde.

Smittemåte

Den vanligste smittemåten er at vi blir smittet gjennom maten vi spiser, spesielt mat fra dyr som kjøtt, egg og melkeprodukter. Frukt og grønnsaker kan også ha blitt forurenset med smittestoff fra gjødsel og kloakk. Det samme gjelder drikke-vann. Er smittemåten gjennom mat, kaller vi det en matinfeksjon.

HELSESKADELIG MAT Helseskade eller sykdom Merknader

ZOONOSER

MATFORGIFTNINGER

Matinfeksjoner fra bakterier

Matinfeksjoner fra parasitter

Matinfeksjoner fra prioner Andre matinfeks-joner

Infeksjoner fra vann

Matforgiftning fra bakterier

Helseskadelige gifter og fremmedstoffer

Campylobacterioser Bakterien er påvist i 5 % av ferske norsk- produserte fjørfeprodukter Salmonellose Risikofaktor for smitte i Norge: importerte kjøttvarer som ikke blir rett behandlet Yersiniose Svin er den viktigste smittekildenEHEC Kan gi den alvorlige nyresykdommen HUS (E.coli-varianter) blodige hos barntarmbetennelser Listeriose Vanlig smittemåte er inntak av forurenset spiseklar mat (mat som ikke stekes eller kokes) Toksoplasmose Alvorlig for gravideGiardia tarminfeksjon Smitter gjennom urent drikkevannTrikinose Svin er en smittekilde. Alt svineslakt blir kontrollertBendelmark-sykdommer Storfe er en smittekilde. Alt slakt blir kontrollert Kveisinfeksjon Kveis er en parasitt som finnes i fisk. Variant Creutzfeldt-Jacobs Kugalskap er en sykdom som kan smitte sykdom over til mennesker Shigellose De fleste forekomster er «importtilfeller» Bakterien forekommer bare hos mennesker, og finnes ikke fritt i naturen eller hos dyr Norovirusinfeksjon Viruset forekommer bare hos mennesker, «omgangssyke» og finnes ikke fritt i naturen eller hos dyr

Stafylokokkmatforgiftning Ofte blir maten blir smittet fra smårifter og verkefingrerBacillus cereus matforgiftning Oppvarmede ris- og pastaretter kan gi denne forgiftningenClostridium perfringens Langsom nedkjøling eller utilstrekkelig matforgiftning oppvarming av store mengder mat er ofte årsakClostridium botulinum- Hjemmeprodusert rakefisk forgiftning Biologiske gifter / biotoksiner Mugg-gifter Nøtter kan inneholde giftstofferPlantegifter Poteter kan inneholde solanin Algegifter Blåskjell er i perioder farlige å spiseSoppgifter Alvorlige giftstoffer kan finnes i villsoppHistamin Feillagring av fisk er en fare for dannelse av histaminFremmedstoffer Miljøgifter Kan forårsake kreftAkrylamid Kan forårsake kreftRadioaktivitet Plantevernmidler Rester kan gi sykdomStoffer fra utstyr og emballasje Bare materiale beregnet på mat må brukes i tilberedning og ved lagring

Zoonoser* er en fellesbetegnelse på infeksjonssykdommer som smitter mel-lom dyr og mennesker. For at slik smitte skal skje, må alle fire faktorene i smittekjeden være til stede: et smittestoff, en smittekilde, en smittemåte og en smittemottaker.

*zoonose er av gresk opprinnelse, og er sammensatt av zoon, som betyr dyr, og no-sos som betyr sykdom.

Kilde: matportalen.no

Helseskadelig mat Helseskadelig mat

62 63

Matinfeksjoner fra bakterier

En infeksjon vil si at et smittestoff, for eksempel en bakterie eller et virus, trenger inn i organismen og er årsak til betennelse og sykdom.

Vi bruker «smitte» som et kortere ord for smittemåten og faktorene som må være til stede i smittekjeden for at et smittestoff kan gi sykdom.

Campylobacteriose

Tilfeller av infeksjoner med Campylobacter har økt i mange land. Det samme gjelder i Norge. Det meldes om ca. 2000–2500 tilfeller hvert år, og av disse er omtrent halvparten smittet i utlandet. Symptomene kommer etter 3–5 dager, med feber etterfulgt av diaré, kvalme og svimmelhet, og i noen tilfeller ryggs-merter og stivhet i musklene.

Smitte

Campylobacter-bakteriene er vanlige i tarminnholdet hos både pattedyr og fugler. Ville fugler kan spre bakteriene til drikkevann, og forurenset drikkev-ann har vært årsaken til flere utbrudd av mage-tarm-infeksjon i Norge. Fjørfe og fjørfeprodukter ser ut til å være den viktigste smittekilden når det gjelder Campylobacter. I land der det er vanlig å lage produkter av upasteurisert melk, kan melk- og melkeprodukter være en smittekilde for Campylobacter. Campy-lobacter formerer seg ikke i matvarer, men det er få bakterier som skal til for å gi sykdom.

Overføring av smittestoffer fra dyr til mennesker kan forekomme ved direkte kontakt med smittebærende dyr.

For mange zoonoser blir de smittede dyrene ikke selv syke, men de fungerer som friske smittebærere av smittestoffene.

Hvor vanlige de ulike zoonosene er i verden, avhenger av faktorer som klima, dyrehold, kostvaner, internasjonal handel, turisme og – ikke minst – hygieniske forhold.

Å forebygge zoonoser

For å forebygge* og bekjempe zoonoser gjelder det å bryte smittekjeden. Det bør skje så tidlig som mulig i produksjonskjeden fra jord til bord.

Matbårne sykdommer forebygges ved: • Bruk bare råstoffer og produkter av god kvalitet• Bruk vann av god kvalitet fra godkjent vannverk ved produksjon, foredling og

tilberedning av matvarer • God hygiene – skill rent og urent• Tilstrekklig lav kjøleromstemperatur• Tilstrekkelig varmebehandling av egg og kjøtt• Rask nedkjøling• Grundig vask av frukt og grønnsaker

Mer om hva du som ansatt i RM kan gjøre, kan du lese om i kapittel 4.

*forebygge = hindre at noe skjer

SARS SARS (Severe Acute Respiratory Syndrome, på norsk Alvorlig akutt luftveissyn-drom) er en sykdom som ble oppdaget i Sør-Kina i 2002, og som forårsaket en epidemi. Den skyldes et virus som er påvist i en rekke eksotiske/fremmedartede dyrearter som blir regnet som delikatesser i Kina. Det er sannsynlig at viruset har krysset artsbarrieren* til mennesket fra ett eller flere slike dyr. En regner med at det kan oppstå nye epidemier.

*artsbarriere = grensen mellom for eksempel aper som art og mennesket som art

Å infisere vil si å smitt eller forgifte, og ordet infeksjon kommer fra dette verbet. Mange infeksjonssykdommer har navn som har endelsen -ose, for eksempel tuberkulose.

For noen år siden ble en fotballkamp i tippeligaen utsatt fordi et helt fotbal-lag var satt ut på grunn av campylobacteriose. De hadde spist kylling som var forurenset med Campylobacter, og som trolig ikke var blitt varmebe-handlet tilstrekkelig. Det er også mulig at kjøkkenredskaper som kniver og fjeler kan ha blitt forurenset, og at det har blitt kryss-smitte til andre matva-rer som ikke ble varmebehandlet. Det er nok med en dråpe med væske fra en kylling over på en skjærefjel for å overføre smittestoffet til salat som blir skåret opp på samme fjel.

De hygieniske forholdene kan variere sterkt fra land til land. Ikke alle har den samme tilgangen til rent vann som vi har.

Infeksjon med Campy-lobacter er den vanligste årsaken til mage-tarm-sykdom hos mennesker i Norge. Slaktekylling er ofte smittekilden.Kilde: matportalen.no

Du bryter smittekjeden ved å rengjøre skjærered-skaper nøye for å unngå overføring av bakterier fra rå fisk og rått kjøtt til spiseklar mat, for eksem-pel salat. Spesielt fjør-fekjøtt bør gjennomstekes.

*negativ avføring-sprøve = at det ikke kan påvises smittestoff i avføringen

Personer som har fått påvist smitte og sykdom med bakterier som gir mage-tarm-infeksjoner, og som arbeider i mat- og restaurantbransjen, skal ikke utføre sitt ordinære arbeid mens de har symptomer. Det må foreligge flere negative avføringsprøver* før de kan ha arbeidsoppgaver som innebærer at de er i direkte eller indirekte kontakt med matvarer. Dette gjelder også familiemedlemmer til smittede personer.


64 65

Smitte

Det finnes friske smittebærere blant både dyr og mennesker. En smittebærer er en som er smittet og ikke blitt syk, eller en som har vært syk og regner seg som frisk igjen. Tiden fra en blir frisk igjen, til en slutter å skille ut smittestoff, kan variere sterkt fra person til person. Bakterien kan være i tarmen i lang tid og skilles ut med avføringen. De fleste tilfellene skjer ved at mennesker spiser eller drikker forurenset mat og vann. Bakteriene må forekomme i svært store meng-der for å gi sykdom. Kontakt med dyr eller mennesker som er smittet, kan også gi sykdom.

Salmonella-infeksjon bryter vanligvis ut etter 8–72 timer, men inkubasjons-tiden* kan være opp til en uke.

Vekstbetingelser

Bakterien formerer seg i lett bedervelige matvarer som lagres uten tilstrekkelig kjøling. Salmonella-bakterien dør ved varmebehandling som koking og pasteuri-sering. Salmonella-bakteriene vokser både aerobt* og anaerobt*. Toleransen for salt øker noe når det ikke er oksygen til stede – anaerobe forhold. Dette kan ha betydning i lettsaltede produkter som er vakuumpakket eller i pakket i modi-fisert atmosfære.

Bakterien kan overleve i lang tid i tørre matvarer, for eksempel i krydder.

SalmonellainfeksjonSalmonella er en bakterieslekt med over to tusen ulike varianter. De fleste av dem kan gi sykdommer, som; • salmonellose• tyfoidfeber• paratyfoidfeber

Salmonellose er en zoonose og den vanligste av disse.

Salmonellose er en akutt mage-tarm-infeksjon (gastroenteritt*). Det vanligste symptomet er diaré. I sjeldne tilfeller kan den føre til alvorlig sykdom dersom bakteriene kommer over i blodet og dermed spres i hele kroppen.

*gastro (av gresk) = mage-, som har med magen å gjøre*enteritt = infeksjon/betennelse, ord som ender på -itt, er in-feksjoner/betennelser, matbårne eller andre typer som bronkitt

Ved et sykehus i Sør-Norge fikk både pasienter og flere av de ansatte ved kjøkkenet en matinfeksjon for et par år siden. Det ble påvist Salmonella-smitte hos 78 personer ved sykehuset. Smittestoffet var en Salmonella-vari-ant, og smittekilden viste seg å være en ansatt på kjøkkenet som hadde vært i Danmark og blitt syk av mat han hadde spist der. På grunn av svikt i rutinene for håndvask ble smittestoffet spredd til mat som ble laget i koldt-kjøkkenet som også laget mat til kantina for de ansatte. Flere av kjøkkenper-sonalet ble smittet, og det førte til at det ble flere smittekilder som overførte smittestoff til maten, og mange ble syke. Hadde håndvaskrutinene ved kjøkkenet vært tilfredsstillende, ville det ikke blitt et Salmonella-utbrudd ved sykehuset.

*inkubasjonstid = tiden som går fra et individ er smittet, til sykdommen bryter ut

Bakteriemi betyr bakterier i blodet. Normalt er blodet bakteriefritt, men ved enkelte infeksjoner kan bakterier komme over i blodet og gi det vi kaller en blodforgiftning.

Direkte kontakt Indirekte kontakt Et område på to meter omkring toalettet vil kunne inneholde smit-testoffer fra en person som er smittet – selv om vi ikke ser noe!

*aerob = med oksygen *anaerob = uten oksygen


66 67

Yersinose

Yersinia-bakterien forårsaker som oftest en akutt tarminfeksjon. Symptomene varierer fra diaré til kronisk tarmbetennelse, men kan også være magesmerter, feber, kvalme og oppkast. Symptomene kan minne om en blindtarmsbeten-nelse, med sterke magesmerter og øm når du trykker på den. De fleste tilfellene er forholdsvis ufarlige, men det kan oppstå langvarige komplikasjoner i form av leddgiktaktige symptomer. Forekomsten er spesielt vanlig i land med kjølig klima. Smitte

Svinekjøtt og svinekjøttprodukter er de viktigste smittekildene for yersinia. Bak-terien er vanlig i norske grisebesetninger. Griser er friske smittebærere av denne bakterien. Dette må en ta hensyn til ved slakting av gris og ved produksjon av produkter med svinekjøtt.

Bakterien kan formere seg ved kjøleskapstemperatur.

Infeksjon med E.coli-varianter; E.coli O103 og E.coli O157

De matvarene hvor det er blitt påvist Salmonella her i Norge i de siste årene, er kjøttpålegg som salami og importert indrefilet av storfe. Næringsrike matvarer som egg og fjørfekjøtt er andre produkter som kan inneholde Salmonella, og derfor er det viktig å hindre at vekstbetingelsene er til stede. Slike matvarer og retter av dem skal ikke oppbevares i romtemperatur. Konditorprodukter som in-neholder egg, blir pasteurisert for å drepe mikroorganismer som Salmonella.

Forekomst

Antall av tilfeller av salmonellose som blir rapportert i Norge, har økt i de siste tiårene. De fleste tilfellene skyldes smitte fra opphold i utlandet.

Når det gjelder forekomsten av Salmonella er Norge i en særegen situasjon i forhold til våre naboland og land ellers i verden. Salmonella-bakterier blir sjelden påvist i norske husdyr og i norsk husdyrfôr, men alle slakterier mottar fra tid til annen slakt som er infisert med Salmonella. Vi har en streng kontroll og også strenge tiltak for påvisning av Salmonella. Det tas bl.a. prøver av alle slaktede fjørfebesetninger. Hvis Salmonella påvises, blir dyrene slaktet og kjøttet destruert.

Hos ville fugler blir det påvist Salmonella-smitte relativt hyppig, og småfugl har vært årsak til sykdomstilfeller. Det samme gjelder pinnsvin. Årsaken kan være at mennesker blir smittet når de fôrer ville fugler og dyr uten å vaske hendene eller ta hygieniske forholdsregler. Fugler med Salmonella har kommet inn i produks-jons- og lagerlokaler og slik forårsaket smitte. En sjokolade måtte trekkes tilbake etter smitte fra fugl. Fugl har også forurenset drikkevann, noe som har ført til flere utbrudd av salmonellose. Bedrifter som hadde brukt forurenset vann i produksjonen, fikk driftsstans.

Pasteurisering vil si å varme raskt opp til 60 °C eller mer, slik at mikroor-ganismene blir drept.

På forsommeren i 2006 var det flere utbrudd av salmonellose hvor en svært sjelden variant av bakterien, Salmonella Kedougou, var årsaken til syk-dommen. Rundt 50 mennesker ble syke. Utbruddene ble rapportert i løpet av vel to måneder, og en regnet med at en matvare med lang holdbarhet kunne være smittekilden. Det viste seg at smittekilden var en spesiell type salamipølse.

Ha dette i tankene: Skill rent og urent fra hverandre. Det vil kunne være på med å sikre en god hygiene.

De fleste tilfellene av tyfoidfeber i Norge i dag skyldes at personer er blitt smittet i utlandet. Ved tyfoidfeber angripes tarmslimhinnen først, og man får magesmerter og diaré. Sykdommen brer seg raskt til resten av kroppen. Selv etter at pasienten har blitt frisk, fortsetter tarmen å skille ut bakterier en tid. Dårlig hygiene kan da føre til at man smitter andre. Om lag 5 % av dem som har vært syke, forblir smittebærere hele livet. Tyfoidfeber er forårsaket av Salmonella typhi.

Paratyfoidfeber gir ofte et mildere sykdomsbilde enn tyfoidfeber og har ikke så høy dødelighet. I dag forekommer paratyfoid i Norge hovedsakelig blant yngre in-nvandrere som har vært på besøk i hjemlandet, og blant ryggsekkturister. For noen få år siden var det et større utbrudd i Tyrkia, og over 60 norske turister ble syke. Paratyfoidfeber er forårsaket av Salmonella paratyphi.

Sylte kan ha vært år-saken til at flere personer i Vestfold og Østfold fikk yersinose ved juletider 2005.


Sylte er et tradisjonsrikt produkt som mange spiser i forbindelse med jula. Men i løpet av januar et år ble det registrert flere utbrudd av matinfeksjonen yersiniose flere steder i landet. Etter lang tids detektivarbeid viste det seg at hjemmelaget sylte var årsaken et sted. Men på begge sider av Oslofjorden viste det seg at smittekilden antagelig var fabrikklaget sylte.

Vinteren 2006 ble mange skremt av avisoppslag om syke barn på grunn av en bakterie som har navnet E.coli O103. Flere barn utviklet nyresykdom-mer, og en av dem døde. Smittekilden viste seg å være en spesiell spekepølse med mange ingredienser, og en av dem var sauekjøtt. Det var sauekjøtt som var smittekilden. Senere er samme bakterie også påvist i lammesteker og i flere besetninger med sau i det aktuelle området.

Vis omsorg – vask hendene!Kilde: matportalen.no

68 69

Listeriose

Bakterien kan gi betennelsessykdommen listeriose. Listeriose er ikke et stort problem i Norge, men det kan være en alvorlig sykdom for dem som rammes. Bakterien fører til sykdom bare hos mennesker med svekket immunforsvar, sær-lig små barn, syke og eldre. Den kan være årsak til abort eller til infeksjon hos nyfødte barn. Infeksjonen kan være dødelig hvis den ikke blir behandlet med antibiotika.

Smitte

Bakterien Listeria blir overført til mennesket gjennom matvarer fra infiserte dyr.

Den vanligste smittemåten er ved inntak av mat som ikke blir stekt eller kokt før den spises. Listeria-bakterien dør ved oppvarming, men overlever frysing. Bakterien kan formere seg ved kjøleromstemperatur, og den kan smitte over til andre matvarer. Matvarer som har lang holdbarhetstid, og som spises uten videre varmebehandling, kan utgjøre en spesiell risiko. Eksempler på slike mat-varer er bløtoster av upasteurisert melk, kjøttpålegg, rakefisk og gravet og røykt laks. Gravide bør unngå disse produktene.

Escherichia coli (E. coli) er bakterier som normalt finnes i tarmen hos mennesker og dyr. E. coli er alltid til stede i tarmen, og er derfor også i avføringen hos dyr og mennesker. Utenfor tarmen vokser den bare i kort tid, og forekomst av E. coli blir derfor brukt som et mål på forurensning av drikkevann og på matvarer som er tilberedt under utilfredsstillende forhold. Et høyt antall E. coli – kolibakterier – forteller om en dårlig hygienisk standard og urenslighet. Der det er mange kolibakterier, kan det også være farlige tarmbakterier som tyfoidbakterier og Salmonella-bakterier.

E. coli-bakteriene er vanligvis ufarlige, men noen varianter kan gi alvorlig syk-dom og iblant død. De kan danne en spesiell type giftstoff som er særlig farlig for mennesker, og som kan gi blodig diaré. I noen tilfeller kan den også gi alvorlig nyresvikt. Den varianten som forårsaket at 18 barn ble syke – hvorav én døde – vinteren og våren 2006, var E. coli 0103.

En annen variant som har gitt alvorlig sykdom i de siste årene, er E. coli 0157. Den er også kalt «hamburgerbakterien», fordi den første gang ble påvist i forbindelse med et større utbrudd i USA, der smitten ble sporet tilbake til ham-burgerkjøtt.

EHEC er forkortelse for enterohemoragisk Escherichia coli. Enterohemoragisk betyr «som gir blodig diaré». Disse bakteriene produserer den spesielle typen giftstoff som går under samlebetegnelsen EHEC.

Gravide bør unngå produkter laget av upasteurisert melk.

I Frankrike ble det for noen år siden påvist Listeria-bakterier i ostetyper laget av råmelk (upasteurisert melk). Flere ble syke etter å ha spist ost av ulikt slag, og det ble også rapportert om dødsfall på grunn av listeriose. Fabrikken som hadde produsert osten, ble stengt, og lokalsamfunnet hvor fabrikken lå, ble hardt rammet.


Forurensede oppskjær-maskiner kan være årsak til smitte med Listeria. Oppskåret pålegg bør spises så ferskt som mulig.

Kilde: matportalen.no

Mattilsynet har gitt retningslinjer som sier at Listeria ikke skal finnes i spise-ferdig mat som er holdbar i mer enn 15 dager og som samtidig har gode vekstvilkår for bakterien.

70 71

Matinfeksjoner fra parasitter

Det er ikke bare blant mikroorganismene vi finner parasitter, også enkelte in-nvollsormer og larver er parasitter. Parasitter formerer seg ved å leve i og utnytte en annen organisme. De kan framkalle og overføre sykdom til mennesker. En av de sykdommene som er mest utbredt i verden (sneglefeber), skyldes en parasitt, Bilharzia. Tinter og trikiner i kjøtt og fisk kan gi smertefulle sykdommer og i verste fall føre til døden. En annen parasitt som er utbredt i Norge hos spesielt katt og sau, er en encellet parasitt som kalles Toxoplasma gondii. Den kan gi sykdommen toksoplasmose.

ToksoplasmoseParasitten Toxoplasma gondi er en protozo. Infeksjoner på grunn av protozoer forekommer først og fremst i tropiske og subtropiske strøk, men de kan også opptre her hos oss. Eksempler på tropiske sykdommer som er framkalt av proto-zoer, er toksoplasmose , malaria, sovesyke og amøbedysenteri.

Toksoplasmose er ganske vanlig i Norge. Den overføres til mennesker ved inntak av mat som er forurenset med avføring fra dyr. Katter er en av smittekildene. Rått kjøtt og uvaskede grønnsaker og frukt kan også være en smittekilde. Fordi sykdommen vanligvis er symptomfri*, er man oftest ikke klar over at man har sykdommen, men influensalignende symptomer kan forekomme. Sykdommen påvises ved hjelp av laboratorieprøver. Toksoplasmose er vanligvis ikke farlig, og behandlingen varierer i hvert enkelt tilfelle.

For gravide kan smitte være alvorlig. Sykdommen kan overføres fra mor til foster hvis moren blir infisert under graviditeten. I slike tilfeller blir det ofte fosterskade. Øye- og hjerneskader er mest vanlig. Gravide blir derfor oppfordret til ikke å spise rått kjøtt, for eksempel tartarsmørbrød.

Giardia tarminfeksjonGiardia er en parasitt som finnes i tarmen hos mennesker og dyr. Den er en av de viktigste årsakene til diarésykdommer i verden. Parasitten smitter gjennom

En parasitt er et dyr eller en plante som lever på en annen organisme og tar næring fra den.

*symptomfri = at en ikke merker at en er smittet eller har en sykdom

Et forebyggende tiltak for å hindre at noen blir smittet med toksoplas-mose, er å skylle grønn-saker godt.


Giardia lamblia er en parasitt som relativt ofte finnes i norske drikke-vann, men vanligvis i så små mengder at den ikke gir sykdom.

72 73

hvis de blir spist av for eksempel storfe. Bendelmark er uvanlig i Norge både hos dyr og mennesker, men hvis den forekommer, er storfe den vanligste mellomverten for bendelmark. I andre deler av verden forekommer bendelmark også i svin. I noen østeuropeiske land er det funnet svinetinter i 10–15 % av undersøkte svin. Bendelmark i fisk er lite utbredt i Norge. Det har bare forekommet få tilfeller, blant annet i Finnmark, etter kon-sum av rå ferskvannsfisk. Ellers er bendelmark i fisk ganske utbredt i innsjøer i østersjølandene. Kveis-infeksjonKveis er en rundorm som finnes i alle verdenshav, og som kan forårsake en sykdom som har symptomer som minner om blindtarmsbetennelse. Kveis kalles også Anisakis og lever i tarmen hos fisk, hav-pattedyr som sel og hval, og hos fiskeetende fugler. Eggene fra larven skilles ut i vannet med avføringen. Der

mat og drikke som er forurenset med avføring. Når man har fått i seg parasit-ten, formerer den seg i tarmene, og kommer ut som store mengder smittsomme cyster i avføringen. Smitte med Giardia gir eksplosiv diaré, magesmerter, kvalme og utmattethet.

Trikinose

Trikinose er sjelden i Norge. Trikinose forekommer særlig i tempererte områder, og er forholdsvis vanlig i Øst-Europa og på Balkan.

Trikin er en rundorm som er noen få millimeter lang. Den kan finnes i svinekjøtt og isbjørnkjøtt, men alle altetende og kjøttetende dyr kan ha trikiner. Trikiner forårsaker sykdommen trikinose. Larver kan overføres til mennesker hvis vi spiser rått eller lite varmebehandlet kjøtt. Alle griser og hester undersøkes for trikiner ved slakting i Norge.

Larvene trenger gjennom tarmveggen og utvikles videre i muskulatur hos men-nesker. Symptomene kan være forskjellige og er avhengig av hvilke muskler som er angrepet. Noen merker sykdommen bare i form av litt feber og muskelsmert-er, mens andre kan få høy feber og sterke smerter i muskler og ledd, nyresykdom og hevelse i ansiktet. Sykdommen kan vare i et par uker, men noen kan være plaget av muskelsmerter resten av livet. Sykdommen kan også føre til døden.

BendelmarksykdommerKjøtt og fisk kan inneholde en larve som kalles tinte. Tinter er et tidlig stadium i utviklingen av bendelmark. Hvis vi spiser rått kjøtt eller rå fisk med tinter, vil tintene utvikle seg til bendelmark i tarmen vår. Bendelmarken består av mange ledd, og den kan bli opptil ti meter lang. I tarmen støter bendelmarken fra seg ledd som kommer ut med avføringen. Disse leddene kan utvikle seg til nye tinter

I Bergen var det for et par år siden et utbrudd med mange sykdomstilfeller av infeksjon med Giardia. Epidemien skyldtes utette kloakkanlegg rundt vannkilden Svartediket ved Bergen sentrum. En regner med at så mange som 6000 personer ble smittet av epidemien. De fleste slapp noenlunde lett fra det, men det regnes med ca. 1400 sikre sykdomstilfeller. Mellom 200 og 400 personer har fått ettervirkninger av sykdommen med mage- og tarm-problemer.

Under 2.verdenskrig ble det innført trikinkontroll av alle slaktede griser i Norge. Bakgrunnen var at så mange som 600–700 tyske soldater ble utsatt for smitte med trikiner og fikk sykdommen trikinose.

Ved å steke svine- og hestekjøtt til kjernetemperaturen er minimum 65 °C, forhindrer du at eventuelle trikinlarver overlever og kan føre til trikinose.


Kilde: mattilsynet.no

74 75

BSE er den eneste prionsykdommen som kan smitte over til mennesket og gi sykdommen Creutzfeldt-Jacobs sykdom (CJS). Den smitter antagelig ved inntak av stor-fekjøtt forurenset med nervevev.

I Norge har BSE aldri blitt påvist. For å være på den sikre siden har Norge likevel gjennomført en rekke tiltak som skal forebygge spredning av BSE. Det er forbud mot fôr med beinmel og strenge regler for håndtering av slakt og spesifisert risikomateriale som hjerne og rygg-marg. Prioner er meget motstandsdyktige mot varme og vanlige desinfeksjonsmidler.

Andre matinfeksjoner

Shigellose

Shigellose er en matinfeksjon hvor smittestoffet kommer fra mennesker eller som indirekte smitte gjennom forurenset vann eller matvarer. Den rammer hovedsakelig tykktarmen. Symptomene avhenger av hvilken bakterievariant som

utvikler de seg til larver som tar plass i en mellomvert (for eksempel krepsdyr) og overføres til neste mellomvert, en fisk. Den overføres svært ofte til fete fisker, men kan også finnes i torsk. I fisken utvikler larvene seg og borer seg inn i magesekken eller tarmen. Hvis en sel spiser infisert fisk, vil larvene utvikle seg til kjønnsmodne individer igjen.

Mennesker som spiser konservert fisk som er for lite varmebehandlet, kan få i seg larver. Larvene borer seg fast i magesekken eller i tarmen og forårsaker på den måten sykdom. Moderne behandlingsmetoder for fisk kan være et problem i forhold til kveis. Fisken ises ned i usløyd tilstand på fangstfeltet og blir først sløyd når den kom-mer i land. På den måten får anisakislarven anledning til å vandre fra tarmen over i fiskekjøttet. Dette gjelder spesielt sild og makrell. Anisakislarven blir drept ved 60 °C eller ved dypfrysing ved –20 °C i to døgn. Varmrøyking er også tilstrekkelig hvis røyketemperaturen er 55 °C eller mer. Graving er ikke tilstrekkelig for å ta knekken på Anisakis-larven, derfor bør all fisk som skal graves, fryses først.

Matinfeksjoner fra prioner

Prioner er smittestoff av proteinlignende struktur som ikke inneholder arvestoff (DNA). De er på størrelse med de minste virus vi kjenner eller mindre. Prion-sykdommer ødelegger hjerne- og sentralnervesystemet hos både mennesker og dyr. Obduksjon viser svampaktige skader i hjernen. De vanligste prionsykdom-mene er skrapesyke hos sau og kugalskap (BSE) hos storfe og Creutzfeldt-Jacobs sykdom hos mennesket.

Det er ikke bare storfe som kan ha BSE, det er også konstatert hos geiter.


For noen år siden var det et landsomfattende utbrudd av mage-tarminfeksjon forårsaket av importert salat fra Spania. Salaten var etter all sannsynlighet blitt vannet med forurenset avløpsvann som inneholdt smitte fra avføring fra mennesker. I Nederland har det vært et tilfelle med fryste importerte reker fra et østasiatisk land. De smittede rekene forårsaket at 100 personer ble smittet i Nederland, og 14 av disse døde.

Vann som er forurenset med kloakk, kan inne-holde Shigella-bakterier som kan gi shigellose hvis salat blir vannet med det. Sagt på en annen måte: Avføring fra syke men-nesker kommer over i maten som andre men-nesker spiser. Så skyll salaten godt!

I en kort periode var det forbudt å omsette T-benstek. Bakgrunnen var at kugalskap smit-ter gjennom det stoffet (substansen)som finnes i ryggbeina. Nå gjelder forbudet bare kjøtt fra dyr som er eldre enn 24 måneder. Men storfe blir som regel slaktet før de er 2 år gamle, og dermed er ikke dette et stort prob-lem.

76 77

Smitte

Virus skilles ut gjennom tarmen og kan via kloakk som er dårlig renset, foru-rense drikkevann. Smitte kan skje ved indirekte smitte når en som er smittet, arbeider med mat. Smitte skjer også ved kontakt med forurensede overflater som dørhåndtak, vannkraner på vasker og lignende. Norovirus smitter også fra person til person ved dråpesmitte ved oppkast. De syke er mest smittsomme mens de har oppkast og diaré, men også i en kort periode før de blir syke, og et par dager etter at de blitt friske.

Matforgiftninger Matforgiftninger og helseskader på grunn av giftstoffer og fremmedstoffer kan ha flere årsaker.• Matforgiftninger fra bakterier = Bakterier i maten produserer giftstoffer/toksiner under formering i matva-

ren o Eksempel: Stafylokokkforgiftning• Biologiske gifter/ biotoksiner* = Mange ulike giftstoffer som mugg-gifter og plantegifter o Eksempel: Helseskade pga. mugg-gifter fra peanøtter• Fremmedstoffer = Miljøgifter som tilføres naturen eller matvaren o For eksempel: Maten er tilført giftstoffer fra plantevernmidler eller embal-

lasje

Matforgiftninger fra bakterier

Når det er en bakteriell matforgiftning, er det ofte brudd på de vanlige hygie-nereglene:• Mat blir holdt varm ved for lav temperatur → under 60 oC er gunstig temperatur for formering av bakterier • Utilstrekkelig eller for langsom nedkjøling→ bakteriene får lang tid til å formere seg• Oppbevaring ved romtemperatur→ gunstig temperatur for formering av bakterier• Utilstrekkelig oppvarming av matrester ikke over 70 oC→ bakterier i maten blir ikke drept

Stafylokokkmatforgiftning Stafylokokkmatforgiftningen skyldes et giftstoff som produseres av bakterien gule stafylokokker som vokser i matvaren. Bakterien vokser under både aerobe og anaerobe forhold, men trives best under aerobe forhold. Den formerer seg

er årsak til sykdommen. En av Shigella-artene forårsaker dysenteri, som er en alvorlig tarmbetennelse, mens en annen art foråsaker en akutt diarésykdom.

Smitte

Shigella smitter blant annet gjennom forurenset vann og melk, og forekommer ofte i land med dårligere hygieniske forhold enn hos oss. Men den kan komme til Norge gjennom importerte matvarer.

Infeksjoner fra virus

Virus kan overføres til mennesker fra dyr og mennesker gjennom vann og matvarer. Matbårne virus kan gi mage- og tarminfeksjoner, men også andre og kanskje mer alvorlige infeksjonssykdommer som hepatitt A og polio.

NorovirusNorovirus kan gi smittsom mage- og tarminfeksjon og er årsaken til vanlige epidemier* som ofte blir kalt «omgangssyke». Norovirus er den vanligste reg-istrerte årsak til vannbårne utbrudd i Norge i de senere år. Symptomer er bl.a. kvalme, oppkast, diaré og magesmerter. Hodepine og feber kan forekomme. Sykdommen varer vanligvis i to dager. Den er uhyre smittsom.

*epidemi = smittsom sykdom som sprer seg raskt, farsott

Norovirus forekommer bare hos mennesker og finnes ikke fritt i naturen eller hos dyr.

Østers har vært årsak til mange utbrudd av sykdom forårsaket av norovirus.


Siden smitten ikke kommer fra syke dyr, er ikke shigellose en zoonose.

* biotoksiner: Bio = liv, toksin = giftstoff. At noe er toksisk betyr at det er giftig

78 79

raskest ved temperaturer rundt 37 °C og dør ved temperaturer over 55 °C. Det spesielle med denne bakterien er at den også trives i saltlake (er halofil). Den stiller dermed ikke høye krav til vannaktiviteten, det vil si at det ikke kreves mye fuktighet for at den skal vokse og produsere giftstoff. Staphylococcus aureus er navnet på det vi kaller gule stafylokokker. Staphye er gresk for drueklase, og aureus er latin for gylden – og ligner en gul drueklase.

Smitte

Stafylokokker kan overføres til maten fra hudinfeksjoner, infiserte kutt og brannsår. Rundt en tredel av menneskene er friske smittebærere og har bakterien i nese og svelg. Dyr kan også være friske smittebærere. Stafylokokker er årsak til hudinfeksjon og infiserte sår, for eksempel byller, verkefingrer og øre- og bihule-betennelse. Bakterien er svært motstandsdyktig overfor antibiotika.

De mest utsatte matvarene er saltede kjøtt- og fiskeprodukter, puddinger, iskrem og ferdige middagsretter. Giftstoffet er motstandsdyktig mot varme. Selv etter en times koking kan det fortsatt være giftstoff til stede.

I de senere årene har det også vært påvist stafylokokker i hermetisert mat. Etter at flere personer var blitt syke, ble det oppdaget giftstoff i kinesisk hermetikk. Det førte til omsetningsforbud for et spesielt merke hermetiske sjampinjonger.

Sykdomssymptomene viser seg som regel etter 1–6 timer i form av hodepine, kvalme, brekninger og diaré. Symptomene går over i løpet av noen dager.

Bacillus cereus-matforgiftning

Bacillus cereus er er en sporedannende stavbakterie som overlever koking. Bak-terien formerer seg raskest ved temperaturer mellom 28 og 35 °C, men former-ing skjer også ved vesentlig lavere temperaturer. Den vokser både med og uten oksygen (er fakultativt anaerob). Laveste pH for vekst er 4.

Forretter forurenset med stafylokokker kan gjøre at du blir syk før desserten kommer på bordet. Likeså har mange blitt syke etter å ha spist fra koldt-bord. Flypassasjerer har også blitt matforgiftet med stafylokokker. Maten er blitt smittet av personell som er bærere av bakterien.


Varm mat skal være varm – minst 70 oC.

Kald kokt ris og pasta i salatretter kan gi matforgiftninger. Årsaken kan være bakterien Bacillus cereus. Ris og pasta som blir kokt for å brukes i andre retter, må avkjøles raskt og oppbevares kjølig til de skal tilsettes og spises. Salater med ris eller pasta må ikke oppbevares eller stå fremme i romtemperatur over lengre tid.

80 81

Bakterien Clostridium perfringens er sammen med Bacillus cereus årsak til de vanligste matbårne sykdommer i den vestlige verden. Giftstoffer blir produsert av bakterien etter at den har kommet i tarmen hos mennesker. Maten må inne-holde et stort antall bakterier for å gi sykdom.

Bakterien vokser i anaerobt miljø ved 15–50 °C. Den er en stavbakterie som kan danne sporer som overlever koking. Egentlig forårsaker den en kombinasjon av matforgiftning og matinfeksjon, fordi sykdommen skyldes den giften som blir produsert etter at bakteriene er tatt opp i tarmen.

Smitte

Bakterien C. perfringens finnes normalt i tarmfloraen til mennesker og dyr, og sporene er utbredt i naturen. Den finnes vanligvis i proteinrike kjøttretter som lapskaus og finnbiff. Sporene overlever vanlig koking og formerer seg når vekstfaktorene er til stede. Overføring av smitte skjer vanligvis ved langsom nedkjøling av matretter, eller ved langsom og utilstrekkelig oppvarming av store mengder mat.

Botulisme

Clostridium botulinum er en anaerob sporedannende stavbakterie som finnes i jord og slam. Den finnes også i tarmkanalen hos fisk og dyr. Sporene er meget motstandsdyktige mot varme, og overlever koking og temperaturer opp til 120 °C. Mat som er infisert av sporene, forårsaker ikke sykdom direkte. Det er først når sporene har dannet bakterieceller igjen, at de produserer det giftigste stoffet vi kjenner. Det sies at 1 gram ren gift kan drepe 10 millioner mennesker. Giftstoffet blir ødelagt ved koking i 20 minutter. Det betyr at rask oppvarming av maten ikke er nok til å ødelegge giftstoffet.

Smitte

Det er spesielt mat som ikke er varmebehandlet, som er i faresonen, for eksem-pel spekemat og røykt, raket eller gravet fisk. De rette vekstvilkårene må være til stede for at giftstoffet skal dannes.

Disse vekstvilkårene er• oksygenfritt miljø• temperatur høyere enn 5 °C• pH over 4,5• saltkonsentrasjon lavere enn 8 %

Smitte

Bakterien er en av de vanligste årsakene til matforgiftning. Den finnes overalt i naturen, og dermed kan den finnes på mange råvarer som blir brukt i produks-jon av mat. Bakterien er funnet i store mengder i potetmel og annet stivelsesh-oldig mel, og den forekommer i saus- og puddingpulver. Men Bacillus cereus har forårsaket sykdom etter å ha utviklet giftstoffer i alt fra fiskeboller og blekksprut til potetstappe og softis. Spesielt farlig kan den være i vaniljesaus, som ofte står framme i romtemperatur i lengre tid. Under slike forhold kan det produseres nok giftstoffer til å forårsake matforgiftning. Bakteriesporene overlever koking, og er deretter i stand til å danne nye bakterieceller som vokser og produserer giftstoff. Symptomene på en forgiftning kommer etter 8–16 timer, med diaré og/eller magesmerter og i noen tilfeller bare oppkast.

Clostridium perfringens-matforgiftningPastasalat og risretter som tas med på piknik og står mange timer i sommer-temperatur (20 oC), som settes i kjøleskap når du kommer hjem, og så blir spist etter et par dager, vil kunne gi deg en matfor-giftning.

For noen år siden døde to personer etter at de trolig hadde spist forgiftet ertesuppe på et gamlehjem i Sverige. Totalt ble 66 mennesker syke. 140 mennesker på fem ulike hjem fikk samme suppe. Bakterien Clostridium perfringens ble funnet i om lag ti av de syke.

Fryste matretter må tines før de varmes opp.

Fem personer ble syke tre dager etter at de hadde vært på rakefisklag med hjemmelaget rakefisk. Fire fikk et sykehusopphold på åtte dager, men de var ikke fri for symptomer før etter syv måneder. Botulisme er en svært alvorlig sykdom.


82 83

Store mengder av dette giftstoffet kan framkalle akutt sykdom. Det er likevel sjelden det skjer, fordi matvarer med kraftig muggangrep smaker vondt og er uappetittlige, og blir derfor ikke spist. Det er større helsefare forbundet med et jevnt inntak av muggsoppgifter, fordi noen av dem lagrer seg i kroppen. Det er overhyppighet av leverkreft i land der kostholdet består av mye jordnøtter/peanøtter, som lett blir angrepet av mugg. Dette tyder på at det er en sammen-heng mellom et jevnt inntak av muggsoppgift og leverkreft.

Eplemost blir ofte laget av nedfallsfrukt. Her i landet har man målt høye verdier av muggsoppgiften patulin i eplemost. Derfor blir det tatt kontrollprøver fra tan-kene før eplemosten blir tappet på flasker og solgt. Most med for høyt innhold av patulin blir ikke tappet og solgt. Patulin kan hemme immunforsvaret* og være gentoksisk*.

For å beskytte forbrukerne mot en muggsoppgift som heter aflatoksin, er det spesielle bestemmelser for import av nøtter som peanøtter/jordnøtter og paranøtter. Det er også regler for maksimumsinnhold av aflatoksin i fôr. Aflatok-sin dannes lettest i varmere strøk.

Botulisme bryter ut etter 12–96 timer, avhengig av giftdosen. Symptomene er slapphet, hodepine og svimmelhet. Sykdommen angriper nervesystemet, lam-mer muskulaturen og forstyrrer synet og taleevnen. Hvis ikke motgift blir gitt straks etter at sykdommen har brutt ut, inntrer døden som oftest etter få dager. Det har ikke vært mange tilfeller av sykdommen i Norge, men de gangene den har forekommet, har den ofte vært forårsaket av hjemmelaget raket fisk og spe-kemat. I Danmark har det vært tilfeller med plastemballerte pølseprodukter fra et fransk firma og fabrikkframstilt hvitløk marinert i chiliolje.

Spedbarnsbotulisme er en spesiell form for botulisme som er registrert her i landet i ved at spedbarn har fått honning. I tarmen hos spedbarn kan det skje en kolonisering med C. botulinum, gjerne i forbindelse med overgang fra mor-smelkernæring til annen kost. I slike tilfeller kan bakterien produsere giftstoff lokalt i tarmen og forårsake sykdom med forstoppelse og muskelsvakhet som de viktigste symptomer.

Biologiske gifter / biotoksiner

Biotoksiner* lages naturlig av organismene selv. De finnes i grønnsaker, sjømat, kjøtt og melk og melkeprodukter. Å forebygge at maten får et helseskadelig innhold av giftsstoffer, må gjøres på mange forskjellige plan avhengig av hvilken matvare og hvilket giftstoff det handler om. Tiltakene må settes inn i produks-jonskjeden fra jord til bord der det er mest effektivt. Noen ganger vil det være omsetningsforbud eller advarsler som for blåskjell, andre ganger vil det være å se på produksjon, lagring og tilberedning, som for fisk til sushi.

MuggsoppgifterTidligere trodde man at mugg var ufarlig. Det var vanlig bare å ta vekk den del-en av matvaren der det var mugg. Men i de senere årene er det oppdaget at over hundre ulike muggsopparter produserer et giftstoff, mykotoksin. Dette giftstoffet kan spre seg til hele matvaren, avhengig av matvarens konsistens. Det vil spre seg raskt gjennom syltetøyet, mens det i en fast ost vil ta lengre tid før muggen har trengt igjennom hele.

Rakefisk er en norsk spesialitet som framstilles ved lett salting og mod-ning av ferskvannsfisk. Fisken modnes ved hjelp av autolyse (dvs. nedbryt-ningsprosess ved hjelp av fiskens naturlige enzymer og melkesyrebakterier). Prosessen kan sam-menlignes med modning av upasteuriserte oster. Rakefisk saltes etter tradisjonelle oppskrifter og modnes ved 6 til 8 °C i 6 til 8 uker. Det er selve rakeprosessen og den lange lagringstiden som gjør produktet utsatt for bakterier. I tillegg spises rakefisken uten noen form for varmebehandling som dreper eventuelle bak-terier. Kilde: matportalen.no (utdrag)

*biotoksiner: Bio = liv,

toksin = giftstoff

*immunforsvaret = kroppens forsvarssys-tem mot sykdom*gentoksisk = noe som er giftig og påvirker arvestoffet

Patulin – forekommer på epler i og omkring om-råder med råttent vev.


84 85

En annen muggsopp utvikler et mykotoksin under kaldere klimatiske forhold. De matvarene som først og fremst rammes, er korn, kornprodukter og belgfruk-ter. Problemet oppstår særlig ved lagring under fuktige forhold eller ved util-strekkelig tørking. Denne muggsoppgiften, okratoksin, kan også finnes i kjøtt og innmat fra slaktedyr som har fått giften gjennom fôret.

Det viktigste tiltaket i kampen mot uønsket muggsoppangrep er å hindre muggsoppsporene i å spre seg. Sporene fra muggsoppen spres meget lett i lufta, og kan på den måten overføres til andre matvarer. Der kan de gjøre stor skade hvis de får formere seg. Muggsopp formerer seg særlig i mat der bakterier ikke trives så godt, i matvarer med lav pH-verdi.

PlantegifterNoen planter lager giftstoffer for å beskytte seg mot omgivelsene. Poteter, for eksempel, produserer giftstoffet solanin ved lagring under både sollys og lam-pelys.

Grønne poteter bør ikke spises. Giftstoffet solanin kan gi mageproblemer. Spiser man større mengder, kan det gi hodepine, feber, diaré, oppkast og magesmerter. I verste fall kan det gi balanseproblemer og synsforstyrrelser. Symptomene er forbigående. For høy konsentrasjon av glykoalkaloider (giftstoffet solanin) gir dessuten poteten en besk og bitter smak.

Med et mer internasjonalt kosthold har vi også fått nye matvaner. Forbruket av og bruksområdene for ulike former for tørkede bønner har økt. Belgfrukter som ikke er tilstrekkelig bløtlagt og varmebehandlet, kan gi symptomer som kvalme, magesmerter og diaré. Lang koketid ødelegger lektiner, giftstoffene som naturlig er til stede i for eksempel kidneybønner. Så selv om andre grønnsaker gjerne kan være litt harde etter kort koking (al dente), bør dette ikke gjelde belgfrukter.

AlgegifterAlgegifter i skjell og krabber kommer fra giftige alger i sjøen. Blåskjell er et eksempel på en råvare som noen ganger ikke kan sankes på grunn av for høyt innhold av algegift. Giftstoff som algene produserer, kalles fykotoksin, og det finnes flere ulike typer. Når blåskjellene filtrerer vannet, skjer det en opphopning av giftstoff fra algene. Giftstoffet er bundet på en slik måte i blåskjellene at det ikke er giftig for skjellene selv, men det er giftig for oss som spiser blåskjell.

På våren og forsommeren er det giftstoffet paralyserende muslinggift (PSP) som gjør blåskjellene helsefarlige. Dette giftstoffet dannes av en alge som ved mas-seoppblomstring* kan gi vannet et kaffebrunt utseende.

For en tid tilbake innførte Mattilsynet et omsetnings-forbud for pistasienøtter med skall importert fra Iran og for frokostblan-ding. Pistasienøttene innholdt muggsoppgiften aflatoksin B1, og frokost-blandingen inneholdt okratoksin A. Begge er generelt kreftframkallende og gentoksiske. Okratoksin A virker dessuten nedset-tende på immunforsvaret og kan være nyreskadelig ved vedvarende høyt inntak.

Mattilsynet finner nå flere grønne poteter i butikkene enn tidligere. Årsaken er at det er flere hvite mat-potetsorter i Norge nå enn før. Rødt skall beskytter potetene bedre mot lyspå-virkning, som er hovedår-saken til at potetene blir grønne og uspiselige. Kilde: matportalen.no

*masseoppblomstring = blir enormt mange

Mattilsynet startet opp et nytt nasjonalt tilsyn-sprogram for skjell i 2006. Publikum kan nå få kostholdsråd om algegifter i skjell hele året. Det nye tilsynsprogrammet omfat-ter 54 prøveuttakssteder, mot tidligere 26.

Slik får du blåskjellsvarselet:Mattilsynets blåskjelltelefon: 820 33 333. Tjenesten koster kr 3,26 pr. min. Blåskjellsvarsel finner du også på Tekst-TV: NRK1 s. 588 og NRK2 s. 342


86 87

Symptomene på forgiftning fra PSP er en prikkende, brennende følelse i ansiktet, spesielt i tunga og på leppene. Etter hvert inntrer en nummen følelse i ansik-tet og senere i resten av kroppen. Ofte følger det også med talevansker og ustø gange. Brekninger kan forekomme. Dødsfall kan forekomme, men bare sjelden. Et annet algegiftstoff som kan hope seg opp i skjell, kan forårsake diaré, og det kalles derfor diarétoksin (DSP). Det er særlig på ettersommeren og tidlig på høsten at det er stor oppblomstring av denne algen. Det er først og fremst i blåskjell at DSP hoper seg opp, i mindre grad i kamskjell og sjelden i østers. Symptomene på forgiftning fra DSP kommer i løpet av 1–2 timer. Diaré og oppkast er de vanligste symptomene, men også hode- og magesmerter. Symp-tomene er heftige, men i de fleste tilfellene går de over i løpet av et par dager. I alvorligere tilfeller er det nødvendig med innleggelse på sykehus. Det er ikke rapportert om dødsfall som følge av DSP i Norge.

Helsemyndighetene har utarbeidet et eget overvåkingsprogram for undersøkelse av algeforekomster som kan være helsefarlige for oss.

SoppforgiftningGiftig sopp som forveksles med matsopp, kan gi akutte og alvorlige helseskader. Noen sopper må blansjeres* før de blir spiselige.

Soppforgiftning kan skyldes flere forskjellige giftstoffer. Giftstoffene gir ulike symptomer og virker derfor forskjellig på kroppen. Noen virker på fordøyelses-systemet, mens andre er nervegifter. Hvis du plukker sopp selv, må du være helt sikker på at det er matsopp. Er du i tvil, må du la en soppkontrollør godkjenne soppen før du spiser den selv eller serverer den til andre.

HistaminforgiftningHistaminforgiftning skyldes reaksjon på høyt innhold av histamin i matvarer. Histamin omdannes av aminosyren histidin. Dette skjer under påvirkning av bakterier som er naturlig til stede i maten, eller på grunn av uhygieniske forhold. Bakteriene produserer enzymer som bidrar til at aminosyrer omdannes til hista-miner.

Oftest forekommer slik forgiftning etter inntak av tunfisk, men den kan også forekomme etter inntak av makrellprodukter, noen aromatiske* ostetyper – for eksempel pultost, og enkelte vinsorter.

Symptomene kommer kort tid etter at maten er spist. De består av intensiv rødme, spesielt i ansiktet, varmefølelse og kraftig hodepine. Noen har også opp-levd astmalignende symptomer med vanskeligheter for å puste.

*blansjering = forvel-

ling = å koke opp

Mattilsynet har laget en sopp-plakat. Plakaten kan bestilles via Mattilsynets distriktskontor. Ring telefon 06040. Kilde: matportalen.no

*aromatisk = ha sterk

lukt. Aroma er et gresk

ord som betyr krydder

eller godlukt

Biogene aminer er stoffer som dannes fra frie aminosyrer i matvarer. Hista-min er et eksempel på biogent amin dannet under påvirkning av bakterier. Noen er mer følsomme for biogene aminer enn andre. De kan få ulike plager som kvalme, utslett og andre hudreaksjoner, og hodepine. Symptom-ene kan komme rett etter eller flere timer etter at en har spist maten.


88 89

Helseskadelige fremmedstoffer

Mange ulike grupper av fremmedstoffer kan tilføres matvarene i produksjon-skjeden fra jord til bord. Noen finnes i miljøet på grunn av forurensing fra jord-bruk og industri. Andre blir dannet under produksjonen av matvaren, og noen blir brukt med hensikt, slik som tilsetningsstoffer. De viktigste gruppene er:• miljøgifter• akrylamid• radioaktivitet• tilsetningsstoffer• plantevernmidler• stoffer fra utstyr og emballasje

MiljøgifterDioksiner og PCB er organiske klorforbindelser. Dioksiner dannes blant annet i industriprosesser og forbrenningsanlegg, mens PCB finnes i bygningsmaterialer og maling og i elektrisk utstyr.

Det har lenge vært forbudt å bruke PCB, men mye har havnet i miljøet etter å ha blitt dumpet som avfall. Både dioksiner og PCB samler seg på havbunnen langs kysten, etter å ha rent ut i havet med elver og grunnvann. Der blir stoffene tatt opp i fisk og sjødyr. PCB og dioksiner er fettløselige og lagres i fettrike deler av organismer. Jo høyere stoffene kommer opp i næringskjedene, jo sterkere blir konsentrasjonen. I tillegg er de svært tungt nedbrytbare.

Fet fisk, fiskelever og fiskeolje er matvarer som kan ha høyt innhold av dioksiner og PCB. Et høyt forbruk av slik forurenset mat vil på sikt gi helseskade og syk-dom fordi stoffene blir værende i kroppen. De vil kunne føre til svekket immun-forsvar, forstyrret hormonbalanse og kreft. PCB overføres til neste generasjon via morsmelk, og også gjennom livmoren til fosteret.

AkrylamidAkrylamid er et kjemisk stoff som blir dannet i stivelsesholdige matvarer under steking og ved annen produksjon og tilberedning ved høy temperatur. Akryla-mid regnes for å være kreftframkallende, og det kan skade arvestoffet (det er gentoksisk). Undersøkelser i flere land har vist at spesielt potetchips, pom-mes frites og enkelte typer kjeks og kaffe inneholder akrylamid. Det forskes og

arbeides med å finne produksjonsmåter som kan redusere dannelsen av akryla-mid.

Radioaktivitet

I 1986 var det en alvorlig kjernekraftulykke i Tsjernobyl i Ukraina. Bortsett fra områdene rundt Tsjernobyl er Norge det landet i Europa der landområdene ble sterkest forurenset etter ulykken. Konsekvensene for landbruket her i landet ble store fordi småfe, og til dels også storfe, beiter i utmarksområder. Disse om-rådene er spesielt sårbare på grunn av stor overføring av radioaktivitet fra jord til planter og dyr. Etter et radioaktivt nedfall kommer radioaktive forbindelser inn i det biologiske kretsløpet, og de samler seg opp i næringskjeden. Radioak-tivitetsnivået i tamreinkjøtt reduseres gradvis, men ligger mange steder fortsatt så høyt at normal drift ikke kan gjennomføres.

PlantevernmidlerPlantevernmidler brukes mot insektangrep, ugras og muggsopp, og for å reg-ulere planteveksten i dyrking av korn, bær, frukt og grønnsaker.

Mattilsynet har et eget overvåkingsprogram for rester av plantevernmidler i frisk frukt, grønnsaker, korn og barnemat. Det viser seg at det er få overskridelser av grenseverdiene som er fastsatt for ulike midler. Fra et helsefaglig synspunkt konkluderer Mattilsynet med at rester av plantevernmidler i norske og import-erte vegetabilske matvarer representerer en svært liten helserisiko for norske forbrukere.

Stoffer fra utstyr og emballasjeMaten kan bli tilført giftige stoffer fra utstyr og emballasje på veien fra jord til bord.Det gjelder giftstoffer fra utstyr og fra renhold som er brukt ved produksjon og

Langs deler av kysten er måseegg en delikatesse. Norske måseegg innehold-er så mye av miljøgiftene PCB og dioksin at Mat-tilsynet fraråder kvinner i fruktbar alder og barn å spise måseegg i det hele tatt. For andre grupper anbefales at inntaket av måseegg begrenses.

DioksinerDioksiner er svært giftige stoffer som dannes som biprodukter ved forskjel-lige industriprosesser. Dioksiner brytes ned svært langsomt i naturen.

PCB PCB har vært brukt i industriproduksjon fra 1930-årene, men er nå forbudt. På 1960- og 1970-tallet ble det vist at PCB er giftig for dyr og mennesker, selv i svært små mengder.

Mattilsynet avdekker av og til plantevernrester i enkelte matvarer. Våren 2006 ble det blant annet avdekket høyt innhold av rester av plantevernmidler i grønne bønner importert fra Sørøst-Asia.


bt

90 91

transport. Til emballering og oppbevaring må det bare brukes godkjent mate-riale. Det samme gjelder ved tilberedning og servering.

Kar som inneholder sink, kobber eller bly, må ikke brukes til mat. Det har forekommet forgiftningstilfeller etter bruk av keramikk som har vært innkjøpt i utlandet, fordi glasuren har inneholdt bly, som løser seg opp i kontakt med syre. Saft- og vinmugger har vært årsak til blyforgiftning. Vi vet at aluminium i store doser er giftig, og aluminium kan være en årsak ved utvikling av alderdomssløvsinn/demens. Derfor bør man være tilbakeholden med å lage til og å oppbevare mat i utstyr av aluminium, spesielt retter med høyt syreinnhold. I områder med mye sur nedbør er det løst opp mer aluminium i drikkevannet enn ellers i landet.

Plastmaterialer kan inneholde ftalater, som brukes for å mykgjøre plast til op-pbevaring og emballering av matvarer. Ftalater regnes som hormonforstyrrende stoffer, ofte kalt «hormonhermere». De kan påvirke hormonbalansen hos men-nesker og dyr og føre til uønskede effekter.

OppsummeringMat kan bli helsefarlig av mange ulike årsaker. Bakterier kan gi matinfeksjoner og matforgiftninger. Parasitter og prioner kan være sykdomsframkallende. Un-der hele veien fra jord til bord kan maten utsettes for ulike forhold som gjør den helsefarlig å spise.

ArbeidsoppgaverMatinfeksjoner kan ha ulike årsaker. Lag en oversikt over type infeksjon, smitte og forekomst.Infeksjoner med E.coli-varianter kan være svært alvorlige for de som blir smittet. Lag en kort presentasjon om infeksjoner med E.coli-varianter. Bruk nettet for å finne oppdatert informasjon. I Norge er det nå flere små produsenter som produserer ost av upasteurisert melk. Hvilke utfordringer har de i forhold til hygiene?

Kontrollspørsmål1 Hva er zoonose?2 Hva er en matinfeksjon?3 Hva er bakteriell matforgiftning?4 Hvordan kan vi forebygge matbårne syk-

dommer?5 Hva er kveis?6 Forklar følgende ord:• Forebygge• Epidemi• Biotoksiner7 Hvorfor kan mugg på maten være farlig?8 Hva menes med fremmedstoffer?


Documents

Hygiene og mikrobiologi - Gyldendalweb2.gyldendal.no/rm/docs/Hygiene_Del_1,2_og_3_S.pdfHygiene og mikrobiologi er en del av pro-gramfaget råstoﬀer og produksjon. All produk-sjon