Trang 1

ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH

KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ TÀI NGUYÊN

Sermina :VI SINH VẬT MÔI TRƯỜNGĐề tài: ỨNG DỤNG VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT BIA

GVHD: Cô Nguyễn Ngọc Tâm Huyên

Thực hiện: Nhóm 1 DH10DL

Đỗ Phi Phúc 10157145

Nguyễn Văn Chiến 10157022

Nguyễn Tư 10157227

Phạm Thị Kim Thương 10157192

Phan Thanh Tuyền 10157221

Nông Văn Cảnh 10157014

Trang 2

Mở đầu…………………………………………………………………........5

A. Nguyên liệu và xử lí nguyên liệu …………………………………….…6

I. Malt đại mạch ……………...…………………………………………..…61.Thành phần hoá học của malt đại mạch……………...………………....7

a.Nước (thuỷ phần) ……………...………………………………..….7b.Glucid……………...…………………………………………….…7c.Các hợp chất chứa Nitơ……………...…………………………..…9d.Các hợp chất không chứa Nitơ……………...…………………..…10e.Pherment (enzyme) ……………...……………………………..….10

II. Nguyên liệu thay thế……………...………………………………….....11III. Hoa huplong……………...…………………………………………......121.Chất đắng……………...………………………………………………...13

a.Anpha – acid đắng……………...…………………………….……14b.Bêta – acid đắng……………...………………………………..…..14c.Nhựa mềm……………...……………………………………..……14d.Nhựa cứng……………...……………………………………..…...14

2.Tinh dầu thơm……………...……………………………………..……153.Chất chát……………...……………………………………………..…154.Chất có chứa Nitơ……………...…………………………………..…..15

IV.Nước……………...……………………………………………….……16

B. Giống vi sinh vật và qui trình lên men bia ...….……………………….16

B1.Giống vi sinh vật……………...…………………………………………16

I.Phân loại……………...…………………………………………….……..17

II.Đặc điểm hình thái và kích thước……………...………………………18III.Thành phần cấu tạo……………...……………………………………18

Trang 3

IV.Thành phần hoá học……………...…………………………………...19V.Sinh trưởng và sinh sản……………...…………………………….…..201.Sinh trưởng……………...………………………………………….…202.Sinh sản……………...………………………………………………..21

a.Sinh sản vô tính……………...…………………………………...21b.Sinh sản hữu tính……………...………………………………….22

VI.So sánh……………...…………………………………………….…23B2.Quá trình lên men……………...…………………………………….…24I. Lên men chính ..………………………………………………………...24II. Lên men phụ ….……………………………………………………….25

C. Các yếu tố ảnh hưởng quá trình lên men……………...…………….261.Lượng nấm men gieo cấy ban đầu……………...………………….….262.Nồng độ chất hoà tan của dịch đường huplong hoá………………..….263.Nhiệt độ của dịch lên men……………...…………………………..….264.Áp suất bề mặt……………...……………………………………….....275.Cường độ khuấy đảo dịch lên men……………...…………………..…276.Nồng độ của sản phẩm lên men……………...………………………...27

D.Tạo thành phẩm ...……………………………..………………………...27

1.Làm trong bia………………………………………………………..…282.Bão hoà CO2 ……………………………………………………….....283.Tăng độ bền của bia ………………………………………………......28

E.Lợi ích, tác hại của bia. ……………...…………………………………...29

I.Lợi ích……………...………………………………………………….....29II.Tác hại……………...…………………………………………………...32

F.Thực trạng ngành bia Việt Nam……………...…………………………32

G. Chiến lược makerting_Giải pháp SICPATRACE® cho ngành bia.....33

H. Một số kiến nghị……………...…………………………………………..35

Trang 4

MỞ ĐẦU

Cội nguồn của Bia là từ Châu Á, cả ngàn năm trướccông nguyên, ở vùng đất Mesopotamia thuộc IRAQngày nay. Vào thời đó, người ta dùng bột lúa mạch làmra bánh mì nướng, sau đó nhúng vào nước và dùnggiống men có trong thiên nhiên để ủ tạo nên một thứthức uống mà giờ đây,trong tiến trình phát triển, có têngọi là Bia. Bia là một loại nước giải khát lên men rất bồdưỡng. Bia có độ rượu nhẹ (hàm lượng khoảng 3-6%),có gas (hàm lượng CO2 khoảng 3-4 g/l), có bọt mịn xốp,có hương vị thơm ngon rất đặc trưng. Ngoài ra, bia cònchứa một số chất bổ dưỡng:

Chất đạm: Đặc biệt là đạm hoà tan chiếm 8-10% chất tan, bao gồm protein, peptid và aminoacid.

Glucid: Glucid tan (70% là dextrin, pentosan – sản phẩm caramel hoá).

Vitamin: Chủ yếu là vitamin nhóm B (vitamin B1, B2 …).

Ngoài ra, trong bia chứa một lượng enzyme khác nhau. Đặc biệt, CO2 hoà tan trong bia có tác dụnglàm giảm nhanh cơn khát cho người uống bia, giúp tiêu hoá nhanh thức ăn và ăn uống ngon miệng, giảmmệt mỏi, tăng phần tỉnh táo nếu như người uống sử dụng một liều lượng thích hợp

Nhờ những đặc điểm nêu trên, bia được sản xuất và sử dụng rộng rãi ở hầu hết các nước trên thế giới.

Cũng như các công nghệ khác,quy trình sản xuất bia bao gồm ba công đoạn chính sau:

Xử lí nguyên liệu

Lên men

Thu hồi – tạo thành phẩm.

Trang 5

A.Nguyên liệu và xử lí nguyên liệu

Công thức nguyên liệu chủ yếu cho sản xuất bia:

Bia = Mail đại mạch + Hoa Huplong +H2O

Ta có thể điểm qua các bước trong khâu xử lí nguyên liệu.

I. Malt đại mạch

Malt đại mạch là sản phẩm không tồn tại trong tự nhiên, nó là một sản phẩm nhân tạo: cho hạt đạimạch nảy mầm và sự nảy mầm dừng lại ở sấy khô.

Hạt đại mạch bao gồm:

- Lớp vỏ hạt: có vai trò như một màng bánthấm, chỉ cho nước thấm vào bên trong hạt đồngthời giữ các chất hoà tan trong hạt không cho thấmra ngoài. Vỏ hạt chiếm một giá trị khá lớn nhưngkhông có giá trị dinh dưỡng. Đối với công nghệ sảnxuất bia vỏ hạt gây ảnh hưởng hai mặt, mặt bất lợilà vì trong vỏ chứa các chất màu, các chất đắng &chất chát. Nếu những chất này hoà tan vào dịchđường sẽ làm giảm chất lượng của sản phẩm. Mặtlợi của vỏ là nó đóng vai trò xây dựng màng lọctrong quá trình tách bã khỏi khối cháo.

- Nội nhũ: là phần lớn nhất đồng thời là phần giá trị nhất của hạt. Cấu trúc của nội nhũ gồm các tếbào lớn có thành mỏng chứa đầy các hạt tinh bột, một ít protein, xelluloza, chất béo, đường.

- Phôi: là phần sống của hạt, trọng lượng cả phôi chỉ chiếm khoảng 2,5-5% so với trọng lượng củahạt. Vai trò của phôi có tầm quan trọng đăc biệt không những đối với sự sống lưu truyền của cây mà ngaycả trong công nghệ sản xuất bia. Quá trình chế biến hạt để trở thành malt dựa vào sự nảy mầm của hạt haysự phát triển của phôi. Trong giai đoạn này quá trình sinh học chủ yếu xảy ra là sự hoạt hoá và tích luỹhoạt lực của enzyme trong hạt. Phôi là trạm hoạt hoá và là nhà máy sản xuất enzyme, nếu thiếu nó thì cơsở lí thuyết của quá trình sản xuất malt coi như sụp đổ.

Trang 6

Malt đại mạch là nguyên liệu chính cho sản xuấtbia, Malt được sản xuất từ đại mạch. Quá trình quantrọng nhất để đại mạch chuyển thành malt là quá trìnhnảy mầm. Mục đích của quá trình này là biến hạt đạimạch thành sản phẩm giàu các enzim xúc tác sinh học,có hương vị thích hợp,màu sắcmong muốn cho loại biasẽ sản xuất. Hoạt hoá & nâng cao năng lực của enzimchủ yếu có trong đại mạch, ứng dụng thuỷ phần hợpchất cao phân tử, chuyển hoá một phần chính đại mạch(dịch chiết, dịch lên men) khi hoạt lực enzim tăng dễdàng cho quá trình sản xuất bia, tạo nhiệt độ,độ ẩm vàmôi trường thích hợp để phôi phát triển, hệ enzim thuỷphân trong hạt đại mạch giải phóng khỏi trạng thái liên kết để trở thành trạng thái tự do, tăng cường hoạtđộng tích luỹ các hệ enzim như amylaza, proteaza và một số enzim khác. Nhờ lượng tích tụ trong hạt kếtquả là sự thuỷ phân tinh bột, protit, hemixenllulo, các phốt pho hữu cơ diễn ra triệt để hơn. Sau quá trìnhnảy mầm đem sấy khô tách rễ và làm sạch.

1.Thành phần hoá học của đại mạch.

Thành phần hoá học của đại mạch rất phức tạp. Các chỉ số về thành phần hoá học là nhân tố quyếtđịnh chất lượng của đại mạch để xem xét loại đại mạch đó có đủ tiêu chuẩn để sản xuất malt hay không.Đối với cộng nghệ sản xuất bia, các hợp phần sau quan trọng hơn cả:

a. Nước (thuỷ phần).

Thuỷ phần của đại mạch có ảnh hưởng đến quá trình vận chuyển và bảo quản hạt. Hàm ẩm cao sẽkích thích quá trình hô hấp và tự bốc nóng của hạt. Hai quá trìnhnày là nhân tố quan trọng nhất làm haotổn chất khô. Thuỷ phần cao quá mức cho phép tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Đặc biệtnguy hiểm là các loại vi khuẩn hoại sinh gây thối rữa cho hạt.

b.Gluxit.

- Monosaccharit gồm glucoza, fructoza.

- Disaccharit chủ yếu là saccharoza & maltoza.

- Trisaccharit là đường raphinoza.

- Polysaccharit là hợp phần chiếm nhiều nhất trong thành phần gluxit của hạt đại mạch bao gồm:tinhbột, xelluloza, hemixelluloza, pentoza & amilan.

Tinh bột.Hơn một nửa khối lượng chất khô của đại mạch là tinh bột, với chủng giống có chất lượng cao có thể

đạt 70%. Với công nghệ sản xuất malt và bia, tinh bột có 2 chức năng: thứ nhất là nguồn thức ăn dự trữ

Trang 7

cho phôi & thứ hai là nguồn cung cấp chất hoà tan cho dịch đường trước lúc lên men. Tinh bột được phânbố chủ yếu ở nội nhũ và một phần rất ít ở phôi. Chúng tồn tại dưới dạng khối lập thể, có kích thước khá bégọi là “hạt tinh bột”. Tính chất hồ hoá của tinh bột có ý nghĩa lớn: tinh bột đã được hồ hoá sẽ đường hoánhanh hơn và triệt để hơn.

Tinh bột gồm amylopectin và amyloza. Amyloza bao gồm các gốc đường glucoza liên kết với nhauqua cầu oxy anpha-1,4 glucozit và tạo mạch thẳng. Amylopectin bao gồm các gốc đường glucoza liên kếtvới nhau qua cầu oxy anpha-1,6 và anpha-1,4 glucozid và tạo mạch nhánh. Mạch amyloza được xoắn theovòng và có cấu trúc không gian giống như chiếc lò xo. Khi tiếp xúc với dung dịch I2 thì chúng bị hấp thụvào khoảng không của chiếc lò xo và tạo thành phức chất phản quang màu xanh. Khi cấu trúc lò xo bị phávỡ thì tính chất này cũng không còn. Đối với tác dụng của enzyme amylaza, mạch amyloza bị phân cắtthành các đường đơn giản maltoza và glucoza.Amylopectin là chất vô định hình,nó không tan trong nướcnóng mà chỉ tạo thành hồ, với dung dịch I2 amylopectin chuyển thành màu tím.

Trong môi trường giàu nước tinh bột bị thuỷ phân bởi hệ enzyme amylaza để tạo thành dextrin,đường kép maltoza, một ít glucoza và một số oligosaccharit. Các oligosaccharit này cùng với một ítdextrin thấp phân tử hoà tan bền vững vào nước để tạo thành chất hoà tan của dịch đường trước lúc lênmen.

Sự thuỷ phân tinh bột bởi enzyme amylaza đóng vai trò lớn trong công nghệ sản xuất malt và bia vìđây là phản ứng có tính chất nền tảng để xây dựng cơ sở lí thuyết của quá trình ngâm,ươm mầm, sấy maltvà đường hoá nguyên liệu.

Xelluloza.

Xelluloza được phân bố chủ yếu ở vỏ trấu, chiếm khoảng 20% chất khô của vỏ. Phân tử xellulozagồm 2000-10000 gốc đường glcoza, xelluloza rất dai và khó bị phân cắt trong môi trường bình thường.Xelluloza không tan trong nước, hầu như không thay đổi về thành phần và cấu trúc trong suốt tiến trìnhsản xuất bia. Xelluloza đóng vai trò quan trọng trong quá trình lọc dịch đường vì lớp vỏ trấu là vật liệu tạolớp màng lọc phụ lý tưởng.

Hemixelluloza.

Hemixelluloza là thành phần chủ yếu tạo nên tế bào, là một phức hệ gồm pentoza,hexozan và axituronic. Dưới tác dụng xúc tác của nhóm enzyme sitaza, hemixelluloza bị thuỷ phân thành hexoza vàpentoza. Tất cả những đường đơn này hoà tan bền vững vào dịch đường và tạo thành chất chiết, là nguồncung cấp dinh dưỡng quan trọng cho nấm men.

Các hợp chất pectin và hợp chất keo.

Nó là dạng keo vì khi chúng hoà tan vào nước nóng thì tạo dung dịch có độ nhớt cao. Sự tồn tại củahợp chất pectin và chất dạng keo trong dịch đường mang tính 2 mặt. Mặt tiêu cực là làm cho dịch đườngcó độ nhớt cao, khó lọc, còn mặt tích cực là tạo cho bia có vị đậm đà và làm tăng khả năng tạo và giữ bọtcủa sản phẩm.

Trang 8

Saccharit thấp phân tử.

Saccharit thấp phân tử chủ yếu là một số đường đơn và đường kép. Các loại đường đơn giản tronghạt đại mạch tuy ít nhưng chúng đóng vai trò quan trọng đối với sự phát triển của phôi,đặc biệt là giaiđoạn đầu của quá trình ươm mầm.

c.Các hợp chất chứa Nitơ

Hàm lượng các hợp chất chứa N2 trong đại mạch khoảng 9-10% chất khô của hạt. Tuy chiếm tỷ lệthấp nhưng chúng đóng vai trò quan trọng đối với sự phát triển của phôi, đặc biệt là giai đoạn đầu của quátrình ươm mầm.

Protit.

Protit là chỉ số quan trọng thứ 2 sau tinh bột để đánh giá xem lô hạt có đủ tiêu chuẩn để sản xuất biahay không. Nếu hàm lượng cao quá bia dễ bị đục, rất khó bảo quản, nếu quá thấp quá trình lên men sẽkhông triệt để, bia kém bọt, vị kém đậm đà và kéo theo chỉ số non yếu khác. Hàm lượng protit tốt nhất chosản xuất bia là 8-10%. Khả năng tạo bọt và giữ bọt của bia cũng như độ bền keo của chúng phụ thuộctrước hết vào mức độ thuỷ phân của protit. Không những thế các thông số này còn phụ thuộc vào tỷ lệgiữa các cấu tử sản phẩm tạo thành trong quá trình thuỷ phân.

Protit trong đại mạch gồm 2 nhóm là protein và proteit:

- Protein gồm một số như levkozin, edestin, hodein và glutelin. Trong quá trình sản xuất malt và biathì levkozin, edestin và một phần hodein hoà tan vào dịch đường và tồn tại trong bia còn các cấu tử khácbị kết lắng và thải ra ngoài theo bã malt và cặn lắng.

- Proteit được tạo thành từ một phân tử có bản chất protein và một phân tử khác có bản chất phiprotein. Điểm chung của proteit là kém hoà tan hoặc hoà tan không bền vững. Trong sản xuất bia, proteitgây ảnh hưởng âm tính trực tiếp đến chất lượng sản phẩm, loại bỏ tối đa cấu tử này khỏi dịch đường làcông việc cần thiết nhưng cũng rất khó khăn.

Các hợp chất chứa N2 phi protit.

Albumin và pepton có vai trò lớn trong việc tạo và giữ bọt đồng thời làm tăng vị đẫm đà của bia.Nhưng ở hàm lượng cao chúng làm giảm độ bên keo của bia vì chúng chính là tác nhân gây đục. Peptitđược tạo thành từ những gốc acit amin, chúng dễ dàng hoà tan vào dịch đường để tạo dung dịch bền vữngvà tồn tại trong bia như những thành phần dinh dưỡng.

Acid amin chỉ chiếm khoảng 1% chất khô nhưng có vai trò lớn trong sản xuất bia, là nguồn cung cấpN2 cho nấm men, là tác nhân chính tạo melanoit, tham gia tạo bọt và tồn tại trong bia như một thành phầndinh dưỡng quan trọng.

d.Các hợp chất không chứa Nitơ.

Trang 9

Polyphenol: tập trung chủ yếu ở lớp vỏ, dễ dàng kết hợp với protit cao phân tử tạo phức chất dễ kếtlắng, làm tăng độ bền keo của sản phẩm. Mặt khác sự hoà tan của polyphenol vào dịch đường lại làm xấuđi hương và vị của bia. Chất chát và chất đắng thuộc nhóm lipoit, là nguyên nhân gây ra vị đắng khó chịucho bia.

Phitin là muối đồng thời của Canxi và Magiê với axit inozit photphoric, khi bị thuỷ phân tạo inozitvà axit phosphoric. Hợp chất này là nguồn cung cấp photpho cho nấm men đồng thời làm tăng độ chuacủa dịch cháo ở giai đoạn đường hoá, đây là biện pháp hữu hiệu để nâng cao hiệu suất thuỷ phân.

Vitamin: B1, B2, B6, C, PP2, tiền vitamin A, E, acit pantoteic, biotin, acid pholievic và những dẫnxuất vitamin khác, chúng là nhân tố điều hoà sinh trưởng của mầm.

Chất khoáng: phân tích theo % trọng lượng tro: P2O5 35%; SiO2 26%; K2O 21%; MgO 9%; CaO2,8%; Na2O 2,4%; Fe2O3 1,5%; Cl 1%... Các chất khoáng đóng vai trò quan trọng trong quá trình sản xuấtmalt và bia: nguyên tố P tham gia hình thành hệ thống đệm của dịch đường.

e.Pherment (enzyme).

Enzyme có vai trò đặc biệt trong công nghệ sản xuất bia. Giai đoạn ươm mầm, hạt hút nước bổ sungđến 43-44% thì hệ enzyme được giải phóng khỏi trạng thái liên kết, chuyển thành trạng thái tự do. Đếngiai đoạn ươm mầm hoạt lực enzyme đạt mức tối đa, nhờ đó đến giai đoạn đường hoá chúng có khả năngthuỷ phân hoàn toàn các hợp chất cao phân tử trong nội nhũ hạt. Các sản phẩm thuỷ phân được hoà tanvào nước và trở thành chất chiết của dịch đường. Trong hạt đại mạch gồm 2 nhóm enzyme chính làhyđrolaza và decmolaza.

Hydrolaza gồm một số enzyme có vai trò thuỷ phân tinh bột:

- Diastaza: phân cắt tinh bột thành các sản phẩm dạng đường và dextrin gồm 2 enzyme: anpha -amylaza và beta - amylaza. Enzyme anpha - amylaza phân cắt tinh bột thành glucoza và dextrin, làenzyme chịu nhiệt nhưng lại kém chịu chua, nhiệt độ thích hợp 70oC, pH = 5,7. Enzyme beta - amylazatác động trực tiếp lên mạch amyloza, mạch nhánh và hai đầu chính của amylopectin, sản phẩm là đườngmaltoza và dextrin, nhiệt độ thích hợp là 63oC, pH = 4,7.

- Sitaza gồm 2 enzyme: sitoclactaza và sitolitaza. Enzyme đầu thuỷ phân hemixelluloza thành cácsản phảm trung gian,còn enzyme sau thuỷ phân các sản phẩm trung gian thành sản phẩm cuối cùng làpentoza và hexoza. Nhờ có quá trình phân cắt này, thành tế bào bị phá huỷ, tạo điều kiện cho các enzymekhác xâm nhập vào và nâng cao hoạt lực.

- Proteinaza là enzyme thuỷ phân protein thành albumoza và pepton, sau đó chúng tiếp tục bị phâncắt thành peptit và polypeptit. Độ chua thích hợp cho nhóm enzyme này hoạt động là pH = 4,6-5,0,nhiệtđộ 50oC.

Trang 10

- Peptidaza gồm 2 enzyme: đipeptiaza và polypeptidaza, chúng tác động lên phân tử của các đipeptivà polypeptit để phân cắt chúng thành axit amin. Peptidaza hoạt động mạnh nhất ở pH = 7,5 và ở nhiệt độ50-52oC.

- Lipaza phá vỡ liên kết este giữa rượu đơn hoặc đa chức với các acid béo bậc cao. Nhiệt độ tối ưucho hoạt động của lipaza là 35oC, pH = 5.

- Amilophosphataza tham gia vào quá trình thuỷ phân tinh bột, chúng cắt mối liên kết este của axitphosphoric trong phân tử amylopectin. Nhờ quá trình này tinh bột được hồ hoá một cách dễdàng hơn.nhiệtđộ tối ưu của enzyme này là 70oC, pH = 5,6.

- Fitaza phá vỡ mối liên kết este giữa axit phosphoric với inozit, tức chúng tham gia thuỷ phân fitin.Quá trình này đóng vai trò quan trọng trong sản xuất bia vì H3PO4 được giải phóng sẽ tăng độ chua tácdụng và tăng cường lực đệm của dịch đường.

Decmolaza:

Decmolaza xúc tác phản ứng oxy hoá khử của quá trình hô hấp và phân giải yếm khí glucid (thựcchất là quá trình lên men rượu) nghĩa là chúng tham gia trực tiếp vào quá trình trao đổi chất của tế bào.Nhóm enzyme này đóng vai trò quyết định trong việc hoạt hoá và phát triển của phôi ở giai đoạn ươmmầm.

2. Chỉ tiêu, chất lượng của malt trong sản xuất bia:

Hình dáng bên ngoài của hạt:

Hạt phải thống nhất về màu sắc: vàng nhạtóng ánh (giống như màu rơm), hạt có màu xanhlà hạt chưa chín, màu đậm là thu hoạch bị ẩm,hạt có chấm màu nâu hoặc xám (đặc biệt là haiđầu hạt) là dấu hiệu bị mốc, không có khả năngnảy mầm, hạt có mùi thơm đặc trưng (giốngmàu rạ tươi).

Hạt phải thống nhất về độ thuần khiết củagiống lúa: với một loại giống đại mạch có chếđộ xử lý kỹ thuật để đạt chất lượng yêu cầu.Trong sản xuất chỉ chấp nhận 5% các hạt ngoạilai khi dùng số lượng hạt đại mạch lớn.

- Trọng lượng đại mạch nhỏ hơn (7 - 9)% trọng lượng hạt, không dùng hạt có chỉ số lớn hơn 9%(10% - 12%).

- Dung trọng:

Trang 11

Đại mạch loại 1 dung trọng (lon hon hoac bang) 680g/l hạt. Đại mạch loại 2 dung trọng (650 - 680)g/l hạt. Đại mạch loại 3 dung trọng (630 - 650)g/l hạt.

- Trọng lượng tuyệt đối: đại mạch trung bình bằng (35 - 45)g/1000 hạt.

Đại mạch loại nặng >44g/1000 hạt. Đại mạch loại trung = (44 - 45)g/1000 hạt. Đại mạch loại nhẹ = (35 - 40)g/1000 hạt.

Trong sản xuất chỉ dùng hai loại trên, loại thứ ba chỉ dùng với một tỷ lệ nhất định thông thườngkhông quá (15 - 20)%.

- Hàm lượng ẩm (w): phải đạt trung bình (10 - 15)%. Khi bảo quản tốt nhất = (12 - 13)% & khôngvượt quá 13% khi tàng trữ & w tối thiểu cho phép là 10%. Trên 13% (nhất là > 15% - 16% hạt dễ bốcnóng, khó bảo quản, nếu độ ẩm < 10% hạt nhanh chóng mất khả năng nảy mầm.

- Hàm lượng protit: di chuyển trong giới hạn (8 - 14)% chất khô của hạt. Protit càng nhiều, tinh bộtcàng giảm & do đó chất hoà tan càng thấp. Đại mạch có nhiều prôtit quá thì khó chế biến. Nhưng ngượclại protit < 8% thì không thích hợp cho sản xuất bia vì bia ít bột. Đại mạch chất lượng cao nếu protidchiếm từ(9 - 11)% chất khô.

- Hàm lượng tinh bột: chiếm từ (55 - 65)% trọng lượng hạt. Đại mạch dùng để sản xuất bia phải cólượng tinh bột không nhỏ quá từ (63 - 65)% tính theo chất khô.

Ngoài ra malt dùng để sản xuất bia không được lẫn cát, rác cỏ, các loại thóc khác, tất cả phải thuộcmột nhóm đồng nhất. Nhìn hạt thóc tốt, khô, vỏ mọng không có vết là loại đại mạch nhiều tinh bột chuyêndùng để sản xuất bia vàng.

II. Nguyên liệu thay thế.

Để hạ giá thành sản xuất, cải tiến mùi vị của bia và nhằm mục đích để được lâu dài, trong sản xuấtbia người ta thường trộn lẫn một số đại mạch chưa nảy mầm hoặc các loại ngũ cốc khác để thay thế thócmầm, cũng có khi dùng tinh bột hoặc các loại đường (gluco, saccaro,malto...) để làm nguyên liệu thay thế.

Gạo là nông sản chủ yếu chủ yếu của các nước phương đông như Việt Nam, Trung Quốc, Nhật,Triều Tiên... thành phần của gạo gồm tinh bột chiếm từ (70 - 75)% chất khô, các loại đường chiếm từ (2 -5)% chất khô, protit từ (7- 8)% chất khô, chất béo từ (1 - 1,5)% chất khô, chất khoáng từ (1 - 1,2)% chấtkhô. Ta nhận thấy rằng gạo chứa nhiều tinh bột & ít protit do đó trong quá trình nấu ta thu được một lượnglớn các chất hoà tan (khoảng 90% chất khô).

Qua đó ta thấy gạo là một sản phẩm phụ rất tốt thường được dùng để nấu kết hợp với malt (tỷ lệthường là 20%) & thu được những loại bia có chất lượng cao.

Trang 12

Ngoài gạo người ta còn dùng tiểu mạch, ngô làm nguyên liệu thay thế. Tuy nhiên tiểu mạch khôngcó vỏ trấu và khi bột tiểu mạch tiếp xúc với nước thì protein của chúng dễ tham gia quá trình hydrat hoáđể tạo thành phức chất keo tụ. Phức chất này có đặc điểm là rất dai và dẻo, có thể kéo thành sợi được gọilà gluten. Vì tính chất quí giá này mà tiểu mạch chỉ được dùng để sản xuất bánh mỳ, vạn bất tắc dĩ mới sửdụng chúng trong sản xuất bia. Còn với ngô thì trong công nghệ sản xuất bia, loại ngô được dùng thay thếmalt đại mạch chủ yếu là loại trắng đục (hàm lượng tinh bột cao, protein thấp) và được sử dụng dưới dạngbột đã nghiền nhỏ. Một trở ngại lớn khi đưa ngô vào sản xuất bia là phôi của chúng quá lớn, hàm lượngchất béo nhiều, khó lọc và giảm độ bền keo cũng như khả năng tạo bọt của bia. Để sử dụng loại ngũ cốcnày có hiệu quả, trước lúc đưa vào chế biến dịch đường ngô phải qua một công đoạn tách phôi và vỏ.

III. Hoa huplong.

Hoa huplong là một loại cây sống lâu năm, thuộc họ câyleo, chiều cao trung bình của cây houblon thường từ (10 - 15) m,lá cây hình bàn tay. Hoa huplong gồm hoa đực và hoa cái. Trongngành sản xuất bia người ta chỉ sử dụng hoa cái chưa thụ phấn,hoa đực không sử dụng được vì nó rất bé và chứa rất ít hươnglupulin. Cấu tạo của hoa huplong có những thành phần chính sau:cuống hoa, cánh hoa và những hạt lupulin vàng óng tựa phấn hoa.Những hạt phấn hoa này chứa chất đắng và chất thơm của hoahuplong. Lượng hạt này phụ thuộc vào giống và điều kiện trồnghoa huplong. Người ta đã chứng minh rằng ở điều kiện thời tiếtnhiều ánh nắng mặt trời thì hoa sẽ có nhiều hạt lupulin hơn.

Hoa huplong có hình dạng quả trứng, dài từ (3 - 4) cm, màu hoa khi chín thường từ vàng đến vàngóng. Trọng lượng từng phần của hoa như sau: cánh hoa (66 - 67)%, hạt lupulin (19 - 20)%, cuống hoa (7 -8)% và những cuống con của cánh hoa (5 - 6)%. Hiện nay có trên 100 giống hoa houblon trên thế giới.

Thành phần chủ yếu trong hoa huplong: trong hoa huplong có chứa đựng những hợp chất đặc trưngcho loại hoa này như chất thơm, tinh dầu thơm... những hợp chất này có ý nghĩa quan trọng về kỹ thuậttrong sản xuất bia. Ngoài những hợp chất đặc trưng trong hoa còn chứa đựng những hợp chất khác tượngtự các loại thực vật, một vài trong những hợp chất ấy cũng có ý nghĩa quan trọng trong kỹ thuật. Thànhphần hoá học của hoa houblon được tính ra % chất khô như sau:

Chất đắng: (12 -21)%. Những chất hoà tan không có N: (26 - 28)% Tanin: (2,5 - 6)%. Chất có N: (10 - 21)%. Nước: (11 - 12)%. Cellulo: (12 - 14)%. Chất tro: (5 - 8)%.

Trang 13

1. Chất đắng.

Chất đắng là thành phần có giá trị nhất của hoa houblon. Nó tạo cho bia vị đắng đặc biệt và dễ chịu,tạo một đặc tính cảm quan rất đặc biệt của bia khi hoà tan vào dịch đường và tồn tại trong bia. Các chấtđắng là những hợp chất có hoạt tính sinh học cao, tạo sức căng bề mặt giúp cho bia có khả năng giữ bọt rấtlâu. Với nồng độ khá thấp, các chất đắng cũng có khả năng ức chế rất nhanh sự phát triển của vi sinh vật.Vì vậy chúng có tính kháng khuẩn rất cao và nhờ đó làm tăng độ bền sinh học của bia thành phẩm.

Thành phần chất đắng trong hoa houblon gồm nhiều hợp chất (tính theo % chất khô):

Anpha - acid đắng: 6-9%. Beta - acid đắng: 3-4%. Nhựa mềm: 5-6%. Nhựa cứng: 1-2%.

a) Anpha - acid đắng.

Cấu tử chất đắng quan trọng số một này bao gồm 6 hợp chất: humulon, cohumulon, adhumulon,prehumulon, posthumulon & 4– deoxyhumulon. Khả năng hoà tan của anpha - acid đắng trong nướckhoảng 500 mg/l, trong dịch đường thì ít hơn và trong bia thì hầu như không đáng kể. ở giai đoạn đun sôidịch đường với hoa huplong các hợp chất humulon không hoà tan trực tiếp vào mà chúng phải trải quagiai đoạn trung gian là quá trình đồng phân hoá. Sau đó các chất đồng phân này hoà tan và bị thuỷ phânthành các sản phẩm có độ đắng cao hơn nhiều so với hợp chất nguyên thuỷ.

b) Beta - axit đắng.

Nhóm axit này gồm: lupulon, colupulon, adlupulon,prelupulon. Lupulon là hợp chất dạng tinh thể,màu trắng dạng lăng kính hoặc que dài, nóng chảy ở 92oC. So với humulon thì lupulon kém đắng hơnnhưng tính kháng khuẩn cao hơn. Nếu bị oxy hoá beta - axit đắng chuyển thành hulupon, nếu phản ứngkéo dài hulupon sẽ bị polyme hoá trở thành nhựa mềm và sau đó thành nhựa cứng.

c) Nhựa mềm.

Nhựa mềm là polyme của các axit đắng, là chất vô định hình, chưa được xác định về thành phần hoáhọc. Khả năng hoà tan của nhựa mềm vào dịch đường cao hơn beta - axit đắng vì vậy chúng tạo ra đượclực đắng khá lớn cho bia. Đây là hợp phần có giá trị của chất đắng.

d) Nhựa cứng.

Nhựa cứng là polyme của các acit đắng nhưng ở mức độ cao hơn nhiều so với nhựa mềm. Chúngđược hình thành trong quá trình sấy và bảo quản. Cấu tử này hầu như không hoà tan vào nước và dịchđường, chúng thải ra ngoài theo cặn lắng. Đây là hợp phần không có giá trị trong công nghệ sản xuất bia.

Trang 14

2. Tinh dầu thơm.

Tinh dầu của hoa huplong hoà tan vào dịch đường, tồn tại trong bia và tạo ra cho nó một mùi thơmđặc trưng, rất nhẹ nhàng, dễ chịu. Tinh dầu thơm là chất lỏng trong suốt màu vàng nhạt hoặc không màu,có mùi thơm rất mạnh. Tỷ trọng của chúng là 0,88, dễ hoà tan trong rượu etylic nồng độ cao. Trong nướctỷ lệ hoà tan của chúng không đáng kể. Tinh dầu thơm bay hơi khá nhanh ở nhiệt độ thường.

Trong thời gian đun sôi dịch đường với hoa huplong có đến 98% lượng tinh dầu bay ra ngoài theohơi nươc, chỉ còn lại 2% tồn tại ở trong bia. Đối với bia vàng thì lượng tinh dầu 2% này quyết định hươngthơm của chúng.

3. Chất chát.

Chất chát (tanin) trong hoa huplong có ý nghĩa nhất định trong quá trình kỹ thuật và ảnh hưởng tớichất lượng bia, giúp cho dịch đường trong nhanh và làm kết tủa những chất protit không bền vững, làmtăng độ bền vững của bia. Với lượng chất chát vừa phải nó gâybia có vị chát nhẹ, dễ chịu,nếu lượng nàynhiều sẽ gây cho bia chát và đắng. Người ta sử dụng tanin của hoa huplong để loại các cấu tử protein khóbiến tính và kết lắng ra khỏi dịch đường vì chúng tồn tại trong bia sẽ gây đục sau này.

4. Chất có chứa Nitơ.

Trong hoa huplong có chứa 1 số chất mà những chất ấy có chứa N: protit, albumin, pepton, axitamin,muối amon... trong số này có khoảng 44% những chất chứa N có khả năng kết tủa với axit phospho –wolfram. Tiếp đến khoảng 20% là muối amon, amitvà 19% aminvà những chất khác.

IV. Nước.

Nước là 1 trong các nguyên liệu chính để sản xuất bia chiếm (80 - 90)% trọng lượng bia thành phẩm.Thành phần hoá học và chất lượng của nước ảnh hưởng trực tiếp tới toàn bộ kỹ thuật sản xuất và ảnhhưởng rất lớn tới đặc điểm, tính chất và chất lượng bia thành phẩm. Trong quá trình sản xuất bia cần mộtlượng nước rất lớn, một phần dùng để đun sôi, hồ hoá, đường hoá, một phần để rửa men, rửa thiết bị vànấu hơi. Việc sử dụng nước rộng rãi như vậy đòi hỏi nước phải có thành phần và tính chất thích hợp nhấtđịnh.

Thành phần của nước phụ thuộc vào nguồn của nó. Nước mạch thường chứa nhiều muối và chất hữucơ hơn, nước mưa chứa nhiều khí hơn. Phụ thuộc vào thành phần của các lớp đất mà nguồn nước đi qua,những dòng nước mạch có những lượng muối và chất hữu cơ theo tỷ lệ khác nhau. Đặc biệt acit cacbonatrất thừa thãi trong đất, nó hoà tan cacbonat kiềm thổ và những cacbonat khác và đưa chúng về các dạngbicacbonat. Nước thiên nhiên rất giàu các muối hoà tan dạng ở dạng ion, trong đó nhiều nhất là các catrionCa, Mg, Na, K, Fe, Al... và các anion -OH, -HCO3, -NO2...

Trong trường hợp dưới khái niệm nước dùng để nấu bia ta có thể hiểu là nước dùng để nấu dịch lênmen. Thành phần và tính chất của nước ảnh hưởng đến quá trình hồ hoá, đường hoá. Ngoài ra các muối

Trang 15

của chúng đi vào thành phần của dịch đường và hoa, tham gia vào sự hình thành mùi vị và một vài tínhchất của bia.

Các muối trong nước tác dụng tương hỗ với các thành phần, tính chất của dịch đường và bia. Cácbicacbonat và cacbonat có trong nước sẽ hoà tan những chất đắng trong vỏ malt, những chất đắng này gâycho dịch đường và bia có vị đắng khó chịu. Đặc biệt Na2CO3 và NaHCO3 hoà tan cả các chất chát củamalt gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng của bia.

Nước để rửa men và thiết bị đỏi hỏi phải sạch, không được chứa nhiều các hợp chất hữu cơ và visinh vật. Đặc biệt đối với các vi sinh vật và vi trùng có ảnh hưởng trực tiếp đến những quá trình kỹ thuậtsản xuất bia, phải thường xuyên kiểm tra dưới kính hiển vi để xác định lượng vi sinh vật có trong nước,nếu lượng này nhiều quá ta phải tiến hành sát trùng. Nước dùng để rửa thiết bị không được chứa NH3 vàcác nitrit. Tốt nhất ta nên dùng nước có độ cứng thấp đến độ cứng trung bình. Về mặt cảm quan nước phảithoả mãn yêu cầu giống như đối với nước dùng để uống.

Chất lượng của nước:

Độ cứng của nước (nho hon hoac bang) (4 - 10)oĐ. Độ pH = (6,5 - 7)%. Hàm lượng muối CO22- < 50 mg/l. Hàm lượng muối Mg2- < 100 mg/l. Hàm lượng muối Cl- : (75 - 150) mg/l. Hàm lượng CaSO4: (150 - 200) mg/l. Hàm lượng Fe2+ < 0,3 mg/l. Vi sinh vật (nho hon hoac bang) 100 tế bào/lít. Các kim loại nặng: không có. Các vi sinh vật gây bệnh:không có. Ecoli (nho hon hoac bang) 2% (2 tế bào/lít).)%.

B. Giống vi sinh vật và quy trình lên men bia.

B1. Giống vi sinh vật.

Lên men bia là giai đoạn quan trọng, quyết địnhchất lượng của bia và hiệu suất sản xuất. Quá trình lênmen sẽ chuyển hoá thành ethanol do tác nhân gây lênmen là các chủng nấm men thuộc giống Saccharomyces.Nhiệt độ tối ưu cho sinh trưởng của chúng là (25 - 30)oC,nhưng một số loài trong giống này vẫn có thể phát triểntốt ở nhiệt độ (2 - 3)oC. Nấm men bia ngừng hoạt động ởnhiệt độ trên 40oC và có thể chết dần ở nhiệt độ nàynhưng chúng lại chịu được nhiệt độ thấp rất tốt, thậm trí

Trang 16

ở nhiệt độ -180oC chúng vẫn sống. Khác với các vi sinh vật khác, nấm men bia có thể phát triển trong môitrường có oxy lẫn môi trường không có oxy. Trong quá trình lên men bia, lúc đầu môi trường mới có oxyhoà tan, nấm men dùng oxy đó để oxy hoá cơ chất, tạo năng lượng cho sinh sản và phát triển. Khi đã trảiqua một giai đoạn lên men, lượng oxy hoà tan cạn dần thì tế bào nấm men lại thu năng lượng nhờ hệenzim đặc biệt của mình qua phản ứng oxy hoá khử các cơ chất. Nấm men đóng vai trò quyết định trongsản xuất bia vì quá trình trao đổi chất của tế bào nấm men bia chính là quá trình chuyển hoá nguyên liệuthành sản phẩm.

I.Phân loại.

Giống [Chi] Saccharomyces có khoảng 40 loài (van der Walt, 1970) và các loài trong giống nàyđược biết nhiều do chúng được ứng dụng trong làm nổi bánh, bia, rượu… chúng hiện diện nhiều trong sảnphẩm có đường, đất, trái cây chín, phấn hoa…

Một số loài đại diện:

Saccharomyces cerevisiae

Saccharomyces carlsbergensis

Saccharomyces bayanus

Saccharomyces boulardii

Saccharomyces bulderi

Saccharomyces cariocanus

Saccharomyces cariocus

Saccharomyces chevalieri

Saccharomyces dairenensis

Saccharomyces ellipsoideus

Saccharomyces martiniae

Saccharomyces monacensis

Saccharomyces norbensis

Saccharomyces paradoxus

Saccharomyces pastorianus

Saccharomyces spencerorum

Trang 17

Saccharomyces turicensis

Saccharomyces unisporus

Saccharomyces uvarum

Saccharomyces zonatus

Trong đó, loại được con người sử dụng phổ biến nhất là Saccharomyces cerevisiae vàSaccharomyces carlsbergensis, nó được dùng để sản xuất bia từ hàng nghìn năm trước.

Trong lên men bia có thể sử dụng hai phương pháp sau:

Lên men nổi: Thường sử dụng chủng Sac. Cerevisiae.

Lên men chìm: Thường sử dụng chủng nấm men Sac. Carlsbergensis.

II. Đặc điểm hình thái và kích thước:

Nấm men saccharomyces có hình bầu dục, gần tròn, kích thước khoảng 6 - 8 µmx 5 - 6 µm. Nấmmen Saccharomyces cerevisiae có hình cầu hay hình trứng, có kích thước nhỏ, từ 5 - 14 mircomet.Saccharomyces là loại nấm men thuộc nhóm cơ thể đơn bào, gồm có nấm men nổi và nấm men chìm:

Nấm men nổi (ale): tế bào nấm men mẹ và con sau khi nảy chồi thường dính lại với nhau tạothành chuỗi tế bào nấm men. Hình dạng chủ yếu là hình cầu hoặc ovan với kích thước 7-10 micromet.

Nấm men chìm (lager): hầu hết các tế bào khi quan sát thì nảy chồi đứng riêng lẻ hoặc cặpđôi. Hình dạng chủ yếu là hình cầu.

Sự khác nhau giữa nấm men nổi và nấm men chìm: là khả năng lên men các loại đường trisacarit,ví dụ raffinoza. Trong nấm men chìm có enzym có thể sử dụng hoàn toàn đường raffinoza trong khi đónấm men nổi chỉ sử dụng đ ược 1/3 đường sacaroza. Ngoài ra chúng còn khác nhau về khả năng hô hấp,khả năng trao đổi chất khi lên men và khả năng hình thành bào tử. Quá trình trao đổi chất của nấm menchìm chủ yếu xảy ra trong quá tr ình lên men, còn của nấm men nổi xảy ra mạnh trong quá trình hô hấp, vìvậy sinh khối nấm men nổi thu được nhiều hơn nấm men chìm. Nấm men chìm có nồng độ enzym thấphơn nấm men nổi. Khả năng tạo bào tử của nấm men chìm lâu hơn và hạn chế hơn nấm men nổi.

III. Thành phần cấu tạo:

Nấm men Saccharomyces thuộc họ Saccharomycetaceae, ngành Ascomycota và thuộc giới nấm.Nấm men Saccharomyces gồm những thành phần chủ yếu sau:

Vách tế bào Màng tế bào chất: nằm sát vách tế bào, có cấu tạo chủ yếu là lipoprotein, giữ vai trò điều hòa vận

chuyển các chất dinh dưỡng cho tế bào.

Trang 18

Tế bào chất: gồm có mạng lưới nội chất là vị trí của nhiều hệ thống enzyme khác nhau, đảm bảosự vận chuyển vật chất cho tế bào và các cấu tử khác nhau như bộ máy Golgi, lysosom, không bào,(chứa các sản phẩm bị phân cắt, hay chất độc lạ có thể có hại cho tế bào. Năng lượng cung cấp cho tế bàoqua những phản ứng xảy ra trong ty thể cũng nằm trong tế bào chất. Trong tế bào chất có nhân chứathông tin dị truyền cho tế bào và các thành phần liên quan trong quá trình sinh tổng hợp và sinh sản củatế bào. Nhân nấm men có phần trên là trung thể (centrosome) và centrochrometin và ph ần đáy của nhâncó thêm không bào (vacuole), bên trong ch ứa 6 cặp nhiễm sắc thể (NST) và bên ngoài màng nhân cónhi ều ti thể bám quanh. Ngoài ra còn có hạt glycogen, hạt mỡ dự trữ chất dinh dưỡng cho tế bào.

Cấu tạo nấm men

IV. Thành phần hóa học:

Thành phần hoá học của tế bào nấm men Saccharomyces khác nhau tuỳ thuộc vào điều kiệnmôi trường nuôi cấy, thành phần các chất dinh dưỡng trong môi trường nuôi cấy và tình trạng sinhlý của tế bào.

Nấm men ép có chứa 70-75% nước, 25-30% còn lại là chất khô. Nước: bao gồm phần nước nằm bên ngoài tế bào và phần nước nằm trong tế bào. Lượng nước

khác nhau tuỳ thuộc vào chủng nấm men, kỹ thuật nuôi và phương pháp thu tế bào. Ví dụ: khi nuôitrong môi trường NaCl thì lượng nước trong tế bào giảm.

Trang 19

Thành phần chất khô của tế bào nấm men bao gồm protein và các chất có Nitơ khác chiếm50% , chất béo 1,6%, hydrat cacbon 33,2%, mô tế bào 7,6%, tro 7,6%. Thành phần của những chấtnày không cố định, nó có thể thay đổi trong quá trình nuôi cấy cũng như quá trình lên men.

Hydrat cacbon gồm: polysaccharic, glycogen, trehalose (12 -12,5%), mannan(18,7-24,9%), glucan(9,47-10,96%) và chitin. Những nghiên cứu động học về sự biến đổi hydrat cacbon trong quá tr ình bảoquản nấm men cho thấy là glucan, mannan và dạng glycogen tan trong kiềm và axit clohydric là yếu tốcấu trúc của tế bào, trong khi trehalose và glycogen tan trong axit acetic, là chất tạo năng lượng chínhcho tế bào. Hàm lượng trehalose trong nấm men có liên quan đến tính bền vững của nó: lượng trehalosecàng cao nấm men càng bền.

Chất mỡ của nấm men là mỡ trung tính glycerol, photpho lipit, sterol tự do và nhiều sterol, este. Tro chiếm 6,5-12% lượng chất khô trong nấm men và dao động tùy theo môi trường nuôi cấy.

V. Sinh trưởng và sinh sản:

1.Sinh trưởng:

Quá trình sinh trưởng của nấm men gồm các pha: pha tiềm sát, pha chỉ số, pha cân bằng và pha suyvong.Trong tiềm phát nấm men hầu như không sinh sản, trong pha thứ hai nấm men bắt đầu nảy chồimạnh và lên men. Trong pha cân bằng sinh trưởng, nấm men ổn định và lên men mạnh. Ở pha cuối cùng,sự sinh sản hầu như ngừng lại và bắt đầu kết lắng.

Khả năng kết lắng của nấm men có vai trò rất quan trọng. Men chìm kết lắng ở dạng bông dướiđáy các thùng lên men còn men nổi thì nổi lên bề mặt dịch lên men. Tốc độ lên men tuỳ thuộc vào nhiềuyếu tố: khả năng lên men của nấm men, hoạt tính sinh lý và số lượng tế bào của chúng trong môitrường, phụ thuộc vào nhiệt độ, pH, thành phần hoá học của dịch lên men... Ngoài ra còn phụ thuộcvào hàm lượng các chất prôtêin trong tế bào nấm men.

2.Sinh sản:

Men có thể sinh sản vô tính thông qua mọc chồi hoặc hữu tính thông qua sự hình thành của nangbào tử. Trong quá trình sinh sản vô tính, chồi mới phát triển từ men mẹ khi các điều kiện thích hợp và sauđó, khi chồi đạt tới kích thước của men trưởng thành thì nó tách ra khỏi men mẹ. Khi các điều kiện dinhdưỡng kém các men có khả năng sinh sản hữu tính sẽ tạo ra các nang bào tử.

a) Sinh sản vô tính:

Sinh sản vô tính ở nấm men thường gặp nhất là nẩy chồi, khi một chồi hoàn chỉnh sẽ phát triển ngay,ở đó chồi sẽ nối liền với tế bào mẹ (bud scar) và khi chồi rời ra tế bào mẹ gọi là điểm sinh sản (birth scar).Sự phân đôi (fission) không nhận thấy ở Saccharomyces cerevisiae nhưng thường gặp ởSchizosaccharomyces.

Trang 20

Các giai đoạn phát triển ở chồi và chồi tách ra khỏi tế bào mẹ

Nẩy chồi ở nấm men

Trang 21

b) Sinh sản hữu tính:

Nấm men không sinh ra các cơ quan sinh dục mà chúng sinh ra hai tế bào dinh dưỡng mà nhiệm vụgiống như các giao tử. Quá trình hợp tế bào chất (plasmogamy) và hợp nhân (karyogamy) xảy ra và thànhlập tế bào nhị bội, nang và cuối cùng là bào tử nang thành lập trong nang.

Giai đoạn sinh sản hữu tính ở nấm men Saccharomyces cerevisiae

Số bào tử nang tùy thuộc vào số lần phân chia nhân nhưng thường là 8, bào tử nang được giảiphóng, nẩy mầm để hình thành tế bào dinh dưỡng mới từ đây chúng sinh sản vô tính bằng sự nẩy chồi hayphân đôi.

VI. SO SÁNH

Đặc tính lên men của hai loài nấm men này có nhiều điểm khác nhau dùng để lên men các loại bia khácnhau:

Trang 22

Đặc tính Nấm men nổi

Saccharomyces cerevisiae

Loại bia: Ale

Nấm men chìm

Saccharomyces carlsbergensis

Loại bia: Lager

Nhiệt độ lên men 10 – 25oC 0 – 10oC

Cơ chất Chủ yếu lên men đường đơn(glucose, fructose), đường đôi(saccharose, maltose), khó lênmen đường tam (raffinnose)

Lên men tốt glucose, fructose,maltose, mannose, saccharose,galactose và cả raffinnose

Khả năng lên men Lên men mạnh trên bề mặt mộitrường

Lên men mạnh trong lòng môitrường

Khả năng tạo bông, kết lắng Kết bông trên bề mặt, bia khótrong tự nhiên

Kết chùm lắng xuống đáy, biatrong tự nhiên

B2. Qui trình lên men bia

I. Lên men chính (chủ yếu dùng lên men chìm)

Dùng Saccharomyces cerevisiae, loại này chỉ phát triển và tạo quá trình lên men bia ở nhiệt độ tươngđối cao từ (12 - 13)oC trở lên. Sở dĩ người ta gọi chúng là nấm men nổi vì trong quá trình lên men, tế bàocủa chúng nổi lơ lửng trong dịch lên men và tập chung ở bề mặt dịch. Do trải đều trên toàn khối dịch lênmen nên tế bào có điều kiện tiếp xúc rộng lớn với cơ chất trong môi trường, tác động đều lên cơ chất ởkhắp mọi nơi, xúc tiến quá trình lên men nhanh chóng và mạnh mẽ. Tuy nhiên sử dụng nấm men nổi đòihỏi phải kem theo biện pháp lọc cẩn thận mới có sản phẩm trong suốt, vì tế bào nấm men lởn vởn trongdịch lên men ngay cả ở cuối thời kỳ lên men phụ.

Quá trình lên men chính

Đặc điểm của giai đoạn này:

- Tế bào nấm men sinh trưởng, phát triển mạnh, cơ chất tiêu hao một lượng đáng kể, một lượngđường khá lớn được chuyển thành ethanol, CO2 và H2O. Song song với lên men ethanol còn có sự hìnhthành rượu bậc cao từ các amino acid (ví dụ tyrosol được sinh ra từ tyrosine). Chất tyrosol có vị đắngmạnh và là một trong những chất chính sinh ra mùi thơm đặc trưng của bia.

- Thời gian lên men: 6 - 10 ngày. Thời gian lên men dài hay ngắn còn phụ thuộc vào nồng độ chấthoà tan ban đầu của chất nha và yêu cầu về chất lượng bia.

Trang 23

- Nhiệt độ: yêu cầu về nhiệt độ ở giai đoạn này cao hơn giai đoạn sau. Cụ thể nhiệt độ từ 28 – 30oC.

- Ph của mội trường lên men: trong quá trình lên men chính, pH của môi trường sẽ có sự thay đổi, từpH bằng 5,3 – 6 giảm xuống còn pH bằng 4,2 – 4,5 (do có tạo các acid hữu cơ và CO2). pH giảm sẽ đưađến hiện tượng đông tụ protein, sản phẩm của quá trình đông tụ sẽ kết lắng cùng với tế bào nấm men.

- Hiện tượng tạo bọt trong lên men: Khí CO2 tạo ra lúc đầu tan trong dung dịch, sau với liều lượngcao sẽ tách ra tạo thành túi khí, tạo cơ sở cho sự tạo bọt.

Kết thúc giai đoạn lên men chính ta được sản phẩm gọi là bia non. Bia non có đặc điểm: còn đục,có mùi vị đặc trưng của bia nhưng chưa thích hợp cho việc giải khát.

II. Lên men phụ.

Nấm men chìm thuộc loài Saccharomyces carlsbergensis, loài này phát triển tốt ngay ở nhiệt độ thấpkhoảng (6 - 7)oC. Công nghệ sản xuất bia bằng loài nấm men chìm đang được sử dụng rộng rãi trên hầuhết các tỉnh & thành phố của cả nước. Nấm men chìm có khả năng đặc biệt là trong quá trình phát triển, tếbào của chúng dính vào nhau thành chùm rồi lắng xuống đáy thiết bị lên men thành lớp chặt, thuận tiệncho việc tách lớp tế bào đó làm nấm men giống cho đợt sản xuất tiếp sau. Do tính chất này mà bề mặt tiếpxúc giữa môi trường với tế bào nấm men bị hạn chế, khả năng tiêu hao nguồn cơ chất để tạo thành các sảnphẩm lên men chậm. Đây là lý do để người ta ít sử dụng loại nấm men chìm vào mục đích rút ngắn thờigian lên men bia hay còn gọi là công nghệ sản xuất bia ngắn ngày trừ trường hợp lên men có khuấy trộn.Vì nấm men lắng xuống đáy thiết bị thành lớp dính chặt nên thông thường đến cuối giai đoạn lên men phụ,bia đã trong, khâu lọc thành phẩm trở nên đơn giản và dễ dàng.

Khác với lên men chính xảy ra trong các thiết bị lên men hở, lên men phụ thực hiện trong các bìnhkín gọi là nhà lên men phụ, ở nhiệt độ 0 – 5oC.

Đặc điểm của lên men phụ:

- Quá trình lên men xảy ra chậm, tiêu hao một lượng đường không đáng kể, dịch lên men được lắngđọng và bảo hoà CO2. Giai đoạn này còn gọi là quá trình ủ chín bia,.

- Thời gian của lên men phụ kéo dài từ vài tuần đến vài tháng, phụ thuộc vào chất lượng bia cần có.Kết thúc giai đoạn này ta thu được bia là một sản phẩm ở dạng dung dịch bảo hoà CO2, có hương vị thơmngon, dễ chịu nhờ những quá trình chuyển hoá xảy ra ở nhiệt độ thấp.

- Khí CO2 trong lên men tồn tại ở các dạng:

+ Dạng khí

+ Dạng hoà tan

+ Dạng liên kết: Tạo ester giữa CO2 và acid nucleic. Những chất này không bền vững. Chínhnhờ những chất này làm cho khí CO2 có khả năng thoát ra khỏi bia một cách từ từ mỗi khi bị đột ngộtlàm giảm áp suất cao trong dụng cụ chứa bia (khi ta mở nắp lon hay bia chai).

Trang 24

Trong giai đoạn lên men phụ ở nhiệt độ thấp, sẽ xảy ra quá trình đông tụ nhựa hoa huplong, cáchợp chất tannin – protein; tế bào men lắng xuống đáy bình và tiếp tục lên men một cách từ từ. Kết quảlàm bia trong dần. Tuy không trong hoàn toàn nhưng nhờ vậy, quá trình li tâm và lọc bia thành phẩmsau này cũng dễ dàng hơn.

Tóm lại: Qua lên men phụ, mùi nấm men tươi, vị đắng của hoa huplong nấu (hai đặc điểm nổibật của bia non) sẽ biến mất.

C - Các yếu tố ảnh hưởng đến tiến trình lên men1. Lượng nấm men gieo cấy ban đầu

Lượng nấm men gieo cấy ban đầu có quan hệ mật thiết đến tiến trình lên men:

THỜI GIAN, LƯỢNG TẾ BÀO NẢY CHỒI, CÁC SẢN PHẨM BẬC HAI

(Nấm men gieo cấy ban đầu không vượt quá 70.106 tế bào/cm3)

2. Nồng độ chất hòa tan của dịch đường huplong hóa

Nồng độ chất hòa tan trong dịch đường huplong hóa 11 - 12% là tốt nhất. Nồng độ dịch đườnghoublon hóa trên 14,5% thì sự sinh sản của nấm men không tăng mà dừng lại ở một trị số xác định. Ngượclại trong một khoảng xác định nào đó nếu nồng độ dịch đường giảm thì sự phát triển của nấm men khônggiảm mà lại tăng.

3. Nhiệt độ của dịch lên men

- Mỗi loại nấm men có nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển và lên men.

- Ở nhiệt độ lên men cao sẽ thu được kết quả sau:

Thời gian lên men nhanh, lên men triệt để Mật độ tối đa đạt được cao hơn so với nhiệt độ thấp Tạo nhiều sản phẩm bậc 2 không tốt Lượng tế bào chiết nhiều, tốc độ suy thoái nhanh Tỷ lệ các cấu tử trong bia không cân đối

4. Áp suất bề mặt

Trong thực tế sản xuất ít khi người ta cho áp suất tăng quá 1kg/cm2

Áp suất lên men cũng ảnh hưởng đến trạng thái sinh lý của nấm men

Khống chế áp suất giai đoạn đầu lên men: 0,2 – 0,5 kg/cm2. Giai đoạn sau áp suất cao hơn 1,2 –1,3kg/cm2

Trang 25

5. Cường độ khuấy đảo dịch lên men

Là một trong những yếu tố thúc đẩy quá trình lên men mạnh nhất.

Tuy nhiên nó làm cho bia chứa quá nhiều sản phẩm bậc hai, rượu bậc cao, diacetyl…

6. Nồng độ của sản phẩm lên men

Các sản phẩm của quá trình lên men như etylic, CO2… nếu được tích lũy đến một nồng độ nhấtđịnh sẽ ức chế hoạt động sống của tế bào nấm men:

5% etylic khả năng nảy chồi của nấm men hoàn toàn bị chấm dứt.

12% etylic quá trình lên men bị đình chỉ hoàn toàn.

D. Thành phẩm

Qua 2 giai đoạn lên men chính, phụ để đạt được bia thành phẩm phải tiếp tục xử lí thêmnhững khâu sau đây:

1. Làm trong bia. Chủ yếu dùng Phương pháp lọc hoặc li tâm

Mục đích của quá trình này là tách các hạt protein, tế bào men hoa huplong ra khỏi bia để thuđược bia trong.

- Muốn lọc tốt, người ta dung bột trợ lọc diatomite (là chất có màu sáng xám, dạng bộtkhông gây ảnh hưởng mùi màu cho bia).

- Ngoài phương pháp lọc có thể dùng phương pháp li tâm. Nhưng sau khi li tâm bia cũngchưa trong suốt. Muốn cho bia trong và lấp lánh, sau khi li tâm cần lọc bia qua lọc ống, lọc khungbản không cần chất trợ lọc.

2. Bão hoà CO2

Khí CO2 lên men khá nhiều, nhất là trong các thiết bị kín (cả lên men phụ và lên men chính),nhưng trong quá trình xử lí bia như gạn lọc, li tâm… để loại bỏ xác men, các chất tủa… nó bị thấtthoát đáng kể.

Trong quá trình sản xuất bia, người sản xuất sử dụng các túi chất dẻo hay cao su thu hồi CO2

thoát ra, xong đem bơm vào các bình chịu áp lực cao. Số khí CO2 này sẽ được sử dụng trở lại khicần bảo hoà CO2 trong bia hay đem bán như một mặt hàng phụ của nhà máy bia. Do thất thoát nên

Trang 26

muốn bia thành phẩm có đủ CO2 cần thiết phải dùng CO2 thu được từ các nồi lên men nói trên đểnạp lại trong bia. Quá trình này gọi là nạp gas.

Ở những cơ sở sản xuất bia thủ công thường làm thất thoát CO2 nhiều, lại không thực hiệnchu trình nạp gas đầy đủ nên chất lượng bia sẽ không bảo đảm.

3. Tăng độ bền cho bia.

Độ bền của bia được đo bằng đơn vị thời gian (tìnhbằng ngày đêm) từ lúc đóng chai, lon bia cho đến lúc biabắt đầu bị vẩn đục.

Muốn giữ bia trong thời gian dài, cần ngăn chặn sựphát triển vi sinh vật và các quá trình biến đổi trong bia.Người ta sử dụng biện pháp khử trùng bia theo kiểuPasteur (ở nhiệt độ 60 – 70oC trong 30 phút)

Ngoài ra còn sử dụng một biện pháp khác để tăngđộ bền của bia là xử lí bằng enzyme và các chất ổn định khác. Thông thường, người ta sử dụngenzyme để thuỷ phân các chất như protein vào giai đoạn lên men phụ và ủ chín bia.

Biện pháp thứ ba để tăng độ bền của bia là dùng poliamide để xử lí bia (poliamide là loạinhựa nhân tạo, là sản phẩm phản ứng ngưng tụ giữa amino acid hoặc các acid có hai nhómcarboxyl với các diamine) poliamide có tính hấp thụ một cách chọn lọc các polyphenol, các poteincao phân tử, các chất mang đặc tính phenol… là các chất có khả năng tủa trong điều kiện lạnh gâyđục bia.

Bia sau khi xử lí như trên được coi là bia thành phẩm. Nó có màu vàng trong suốt, hương vịthơm ngon, không có hương vị lạ, bọt nhiều, có vị đắng chất nhẹ đặc trưng. Bia thành phẩm đượcbảo quản trong kho lạnh, nhiệt độ từ 0 -10oC.

E. Lợi ích, tác hại của bia

I. Lợi ích1. Uống bia, tăng chất xơ trạng thái hoà tan (soluble fibre) trong quá trình dinh dưỡng của cơ thể

bạn và giảm mức cholesterol. Betaglucan là một hình thái soluble fibre có hiệu quả nhất làm giảmcholestero, là hình thức vượt trội của chất xơ có trong bia. Bia lên men từ đường malt theo pp thủ côngtruyền thống có thể cung cấp tới 30% chất xơ cần thiết cho cơ thể hàng ngày (Gromes et al 2000).

Trang 27

2. Uống bia, giúp chiến đấu với bệnh ung thư, bệnh tim mạch (CVD) và các căn bệnh hệ miễndịch bị tấn công. Hoa bia (hops) chứa những thành phần quý hiếm và độc đáo có trong tự nhiên nhưprenyl flavonoids (8PN) là phytoestrogens tự nhiên của cây cỏ giống hệt oestrogens trong cơ thể ngườichúng ta (Bingham et al 1998). 8PN có một tỉ lệ cao trong bia đã được tìm thấy ở bia đen, bia đắng (alesvà stouts) và bia lên men pp thủ công có sử dụng hop đủ liểu lượng. Cũng giống như rượu vang đỏ, bia cóđầy flavonoids; chống oxy hoá rất mạnh-ngăn gốc tự do gây tổn hại các tế bào, làm sinh ra bệnh tật và lãohóa. Trong số này, xanthohumol, phát âm zan-tho-Hugh-mol, là một trong những yếu tố giúp nâng caosức khỏe. Xanthohumol là rất hiếm. Trong thực tế, nó chỉ được tìm thấy trong các chủng loại hop (hoabia). Những năm gần đây, nhà khoa học đã thử nghiệm với việc sử dụng các chất này để chữa trị được mộtsố bệnh ung thư.

Tiến sĩ Donald Bühler ,Oregon State University, thấy rằng x-lượng khiêm tốn này ở hoa bia có khảnăng kiềm chế các tế bào ung thư, ngay cả flavonoids có nhiều hơn trong cam quít và đậu nành.Xanthohumol, được tìm thấy trong bia, đã là polyphenol hiệu nghiệm nhất ngăn các tế bào ung thư vú pháttriển: nó cho thấy sự hiệu quả nhanh chóng tập trung tại một thấp hơn so với những người khác. Theo yêucầu của Viện Nghiên cứu Ung thư Đức tại Heidelberg, Trường Đại học Kỹ thuật Munich phát triển côngnghệ lên men mới thu được gấp 10 lần chất Xanthohumol được tìm thấy trong bia thông thường bán ở ÂuChâu.

3. Đảm bảo sự khỏe mạnh cho xương. Bia, có chất dinh dưỡng có lợi cho xương và các mô liên kết(Tiến sĩ Jonathan Powell, Kings College, London). Bởi vì trong quá trình lên men, silic chắt lọc từ hạt đạimạch sẵn sàng được hấp thụ vào cơ thể. Trong quá trình lên men, silic được trích xuất từ các orthosilic axit trongquá trình ngâm hạt lúa đại mạch . Về dinh dưỡng, silic là yếu tố rất cần cho độ khoẻ khoắn của xương và tế bào môliên kết xương.

4. Bia bảo vệ chống lại chứng sỏi thận, sỏi mật, và nhiễm khuẩn. GS Oliver James, khoa nghiêncứu lâm sàng tại Đại học Newcastle cho biết, uống bia bảo vệ chống lại chứng sỏi thận và sỏi trong túimật. Một công trình nghiên cứu Us & Phần Lan ,ở đàn ông độ tuổi trung bình đã được xuất bản tại Mỹ,trên Tạp chí dịch tễ học vào năm 1999. Bản báo cáo nói rằng uống bia có thể làm giảm nguy cơ phát triểnsỏi thận. Kết quả cho thấy có một rủi ro thấp hơn 40 phần trăm ở người uống bia nhưng các nhà nghiêncứu đã chưa nêu được sự sáng tỏ kết quả là do nước, độ cồn hoặc nhờ chất từ hoa bia.

5. Bia bảo vệ chống lại các vi khuẩn Heliobacter pylori. Trong cùng một nghiên cứu như _4 ởtrên, GS Oliver James cho biết bia bảo vệ chống lại các vi khuẩn Heliobacter pylori, có liên quan trực tiếpđến loét và ung thư dạ dày .

6. Hops bia, bảo vệ chống lại bệnh đục nhân mắt-thuỷ tinh thể (cataracts).

Một số hop flavonoids, đặc biệt làxanthohumol và các isomerised hìnhthức isoxanthohumol, có thể cho thấy tác

Trang 28

động tích cực chống lại bệnh tim,bệnh Alzheimer,chứng loãng xương, cataracts và một số hình thứcbệnh ung thư.

7. Bia,giúp tăng cường giấc ngủ. Vitaminologist G. sư Steep nổi tiếng đến từ Đức kê đơn cho bệnhnhân uống bia thay thuốc ngù, chữa chứng mất ngủ. Hai sinh tố, lactoflavin và axit nicotinic hiện diệntrong bia là những vũ khí bí mật thúc đẩy giấc ngủ. Cùng hai sinh tố cũng tăng tốc độ xương tái tạo saukhi gãy xương, giúp tạo máu và ngăn ngừa thiếu hồng cầu. Hops trong bia, chính nó là một chất an thầnthiên nhiên thúc đẩy giấc ngủ.

8. Bia làm giảm nguy cơ nghẽn mạch máu (thrombosis). Các flavonoids trong malt nâu đen (lúađại mạch được rang cháy), cũng có với tỉ lệ thấp trong hoa bia, ngăn ngừa các tiểu huyết cầu kết dính, dođó giảm nguy cơ máu đông có thể gây ra suy hoặc tắc nghẽn máu ở tim.

9. Bia giàu sinh tố B và men bia tạo nguồn dinh dưỡng bổ sung cho da có tính chất tẩy nhẹ vàlàm ẩm da. Tương truyền sắc đẹp Nữ hoàng Cleopatra đã được nhiều người ngưỡng mộ là do đã tắm mìnhtrong bia. Ngay cả ngày hôm nay, tại nhiều Spa ở Áo, Đức và Cộng hòa Séc Bia lager truyền thống củađịa phương được đổ vào bồn cho khách hàng giàu có tận hưởng cảm giác thư giãn và kết hợp massage đểlại cho làn da mịn màng và tươi mát.

10. Giảm tác dụng xấu khi bị nhiễm X-ray khi tiếp xúc hay chụp quang tuyến. Bia giúp làm giảmthiệt hại do tiếp xúc các bức xạ và bị nhiễm. Theo một nghiên cứu của các nhà nghiên cứu Nhật Bản từViện Khoa học chiếu xạ Quốc Gia và Trường Đại học Khoa học Tokyo, mẫu máu được lấy từ các xétnghiệm trước và sau khi họ đã uống 630ml bia. Hầu như, khi lấy mẫu máu người đã được tiếp xúc với X-quang và các loại bức xạ, những người có uống bia, mẫu của họ cho thấy độ nhiễm giảm 30% đ/v các tếbào máu.

11.Tăng cường trí nhớ. Ở Thụy Điển Một nhóm nghiên cứu trên chuột được nuôi dưỡng có thêmchế độ điều hoà một lượng bia rượu đã làm sản sinh các tế bào thần kinh mới trong não. Những tt về công

Trang 29

trình này của Viện nghiên cứu Karolinska, xuất hiện trong Tạp chí Neuropsychopharmacology là chưa rõràng, nhưng Brene Stefan nói với BBC: "Chúng tôi tin rằng việc gia tăng sản xuất các tế bào thần kinhmới, do điều hoà việc uống bia có thể xem như yếu tố quan trọng cho sự phát triển các nghiên cứu vềchứng nghiện rượu và ảnh hưởng lâu dài của rượu trên não bộ. " Tôi tin rằng ý nghĩa là cần thiết chonhững hiểu biết sâu hơn về cách điều trị chứng nghiện rượu".

12.Làm chậm quá trình lão hoá các tế bào. Trong một nghiên cứu nhóm nhà khoa học tại Áo củaTrường Đại học Y khoa Innsbruck thấy rằng hops, một thành phần quan trọng trong bia, có ảnh hưởng đếnsản xuất của neopterin. Các nhà nghiên cứu đã xem tác động của chất chiết xuất từ các loại bia khác nhaulên quá trình sản xuất chất neopterin (là chất chỉ điểm của quá trình viêm) và nồng độ chất tryptophantrong máu (chất này càng thấp thì quá trình viêm càng nặng). Nghiên cứu cho thấy rằng bia đã ức chế sựphân huỷ tryptophan và đồng thời ức chế việc sản sinh neopterin do đó đã làm giảm qúa trình viêm. Kếtquả cho thấy bất kể loại bia nào, chỉ cần dung dịch bia 4% là có thể làm giảm đến 65% việc sản sinh chấtneopterin.

Các nhà nghiên cứu đã chưa thể xác định được chất cụ thể nào trong bia đã tạo nên hiệu quả giảmviêm này, họ đang xem xét đến các chất có vị đắng từ các loại “húplông” (hops) làm bia, đó là các hoạtchất có tên humulone và isohumulone. Nghiên cứu cũng chỉ rõ tác dụng giảm viêm này của bia không bịảnh hưởng bởi nồng độ của chất cồn trong bia bởi vì ngay cả các loại bia không cồn cũng cho tác dụngtương tự như bia có cồn.

"Trên cơ sở phát hiện mới của chúng tôi, bia phải được thêm vào danh sách những đồ uống có khảnăng chống viêm thành phần, nhưng không phải kết quả nghiên cứu của chúng tôi được hiểu như là lý dokhuyến khích uống rượu," trưởng nhóm nghiên cứu G.sư Dietmar Fuchs từ trường Đại học Y khoaInnsbruck đã cho biết.

13. Thư giãn và giải toả stress,như nhiều người đã biết, khi đã uống khá nhiều bia cuộc đàm thoạiluôn luôn thoải mái dễ bộc lộ suy nghĩ, có vẻ nhiều câu chuyện chuyển sang đề tài tôn giáo và chính trị vàcũng dễ làm cho mọi người dễ phát cáu; trong khi lúc bình thường, không uống, người ta có thể kìm nénvà dễ chịu đựng hơn.

14.Giảm khả năng ức chế và làm cho bạn bộc lộ bản chất con người. Các khía cạnh của xã hội,uống rượu bia, ngồi giữa các bạn bè và người quen mới ở địa phương, tâm trạng của bạn giải toả căngthẳng câu chuyện đối thoại trở nến dễ dàng hơn. Bạn trở nên thoải mái để tham gia vào nhảy múa và cáchoạt động tập thể.

Bia là một khởi đầu tốt cho tâm trí mở đầu câu chuyện và sẽ giúp đỡ trong những tình huống màbình thường bạn cảm thấy nhút nhát; sẽ được tốt hơn khi đối mặt với sự lạ lẫm chẳng hạn như là "prettygirl" ở cuối của các quầy bar, hoặc trước các bạn nữ ...mà bạn muốn tiếp chuyện làm quen!

15. Cuối cùng, tạo không khí thân thiện và vui nhộn; dịp bày tỏ sự hối tiếc giải bày một hành vi cầnngười khác tha thứ thông cảm cho mình. Trong quan hệ XH chắc chắn không thể tránh những hành vi củamình có thể làm cho người khác hiểu lầm, phật ý? Một buổi giao lưu với bia cũng là dịp hữu hiệu hàn gắn,

Trang 30

tạo những cảm thông với người có hiểu biết và dễ tha thứ?!

II. Tác hại

Những nguy cơ về sức khỏe của bạn sẽ lớn hơn lợi ích của rượu bia mang lại nếu bạn uống quánhiều, và điều tồi tệ là rượu có thể làm giảm khả năng phán đoán của bạn, do đó sẽ rất khó khăn cho bạnkhi quyết định chỉ uống 1 đến 2 ly.

Một trong những tác hại phổ biến nhất do rượu bia gây ra là tác hại trên gan, cơ quan loại bỏ độc tốcủa cơ thể. Ở gan, đầu tiên men rượu bia sẽ chuyển đổi thành acetaldehyde, chất hóa học trung gian có thểgây buồn nôn, nhức đầu, nôn mửa, và các triệu chứng xấu của rượu bia. Trong lúc này, một phân tử đượcgọi là NADH cũng được sản sinh ra.

Acetaldehyde tiếp tục chuyển hóa thành acid acetic, và sau đó là nước & carbon dioxide mà chúng tathở ra. Không may cho những người uống bia hàng ngày là cơ thể chúng ta không có khả năng chuyển hóachất độc Acetaldehyde đủ nhanh.

Sự việc sẽ trở nên tồi tệ hơn khi bạn uống nhiều sẽ làm tăng mức NADH, có thể dẫn đến sự tích tụchất béo trong gan gọi là gan nhiễm mỡ. Một lá gan bị tắc với chất béo không chỉ kém hiệu quả trong việcthực hiện nhiệm vụ của mình, mà nó cũng có thể làm giảm sự phân bổ oxy và các chất dinh dưỡng cho cáctế bào gan. Nếu không được điều trị, các tế bào gan sẽ chết và hình thành nên chứng sẹo gan hoặc chứngxơ gan – 1 trong những khả năng gây chết người.

Tuy nhiên, tác dụng khác của NADH ở mức cao là sự hình thành của các gốc tự do có hại, có thểgây hại cho tế bào gan & các phần còn lại của cơ thể.

F. Thực trạng ngành bia VN:

- Ngành công nghiệp bia VN đã đạt được những thành tựu đáng kể và ngày càng tăng trưởng về sảnlượng sản xuất và tiêu thụ. Trong khoảng năm 2000 đến 2009, ngành này đã đóng góp từ 3,3% - 3,7%trong tổng nguồn thu của ngân sách nhà nước hàng năm, trong đó gần 94% là nguồn thu từ bia.

- Tính đến nay có hơn 50 nhà máy và 100 dây chuyền sản xuất bia, giải quyết 50.000 việc làmthường xuyên, chưa kể các công ty quy mô nhỏ và hộ sản xuất. Số lượng bia chai và bia lon sản xuất trongcả nước tốc độ tăng trưởng sản lượng tiêu thụ hàng năm là trên 8%; riêng trong năm 2010, tổng lượng biatiêu thụ tại thị trường đã lên tới khoảng 2,5 tỷ lít, tuy nhiên do sản phẩm tốc độ tăng trưởng nhanh và làthức uống phổ biến nên các sản phẩm bia nói chung, đặc biệt là các thương hiệu uy tín trên thị trường dễbị làm giả, ảnh hưởng đến uy tín nhà sản xuất cũng như sức khỏe người tiêu dùng, gây thất thu thuế vàlàm đau đầu các nhà quản lý.

- Kết quả thanh tra thuế của Chính phủ cho thấy thực trạng buôn lậu và trốn thuế vẫn tồn tại. Vìkhông có những số liệu chính xác và thực tế về sản lượng sản xuất nên cơ quan thuế không còn cách nàokhác là kiểm tra và điều chỉnh thuế bằng thông tin về chi phí đầu vào như mạch nha, hoa houblon, men bia,điện, chai, lon. Trong khi đó những nguồn thông tin này không phải lúc nào cũng có sẵn để cung cấp chocơ quan khi được yêu cầu xử lý, phân tích chi tiết lại tốn rất nhiều thời gian và công sức. Ở cấp địaphương, việc thanh tra thuế do cơ quan thuế địa phương thực hiện, mà cơ quan này thường thiếu kinhnghiệm và thiếu trang bị đầy đủ, do đó dẫn tới việc kiểm tra lỏng lẻo, nhất là đối với các công ty bia quymô nhỏ.

Trang 31

- Để góp phần đánh giá thị trường bia Việt Nam và xác định các yêu cầu cấp bách liên quan đến cácbiện pháp của Chính phủ, nhằm giảm thiểu tình trạng làm giả nhãn hiệu, buôn lậu và gian lận trong khaibáo sản lượng, qua đó giúp bảo vệ các cơ sở sản xuất lành mạnh và người tiêu dùng tại Việt Nam, đồngthời đảm bảo thu thuế cho Chính phủ; mới đây, Bộ Công Thương và Hiệp hội Bia - Rượu - Nước giải khátViệt Nam (VBA) đã phối hợp tổ chức hội thảo xung quanh vấn đề trên.

- Tại hội thảo, các ý kiến đều đồng quan điểm: Bia là thực phẩm tiêu dùng có tốc độ phát triển nhanhchóng, là thức uống rất phổ biến ở Việt Nam với lượng người tiêu dùng lớn và là sản phẩm cũng sẽ chịucả thuế GTGT và thuế tiêu thụ đặc biệt. Vì những lý do trên, các sản phẩm bia nói chung, đặc biệt là cácthương hiệu bia lớn và uy tín trên thị trường trở thành sản phẩm dễ bị làm giả.

- Bia giả, bia nhái với chất lượng kém thường được đóng chai dưới bao bì nhãn hiệu và kiểu dángcủa các thương hiệu nổi tiếng. Với thị trường bia tươi, ở nhiều địa phương vẫn tồn tại các công ty nhỏkhông những trốn thuế mà còn không tuân thủ các tiêu chuẩn sức khỏe cho người tiêu dùng và tiêu chuẩnbảo vệ môi trường. Thực trạng làm giả và pha trộn sản phẩm kém chất lượng với sản phẩm tốt đang tiếptục gia tăng, vuợt tầm kiểm soát của cơ quan chức năng. Thời gian qua, không ít thương hiệu bia nổi tiếngbị vi phạm nhãn hiệu trong khi chính sách xử phạt vẫn chưa đủ mạnh để giải quyết triệt để thực trạng này.Đa số sản phẩm làm giả nhãn hiệu của Công ty Bia Hà Nội chỉ ghi chú nơi sản xuất rất nhỏ ở một góc củanhãn hiệu nhằm qua mắt người tiêu dùng. Có thể nói, trên thị trường sản phẩm có cồn nói chung và bia nóiriêng, nếu không kiểm soát được thì sức khỏe người tiêu dùng sẽ bị ảnh hưởng nghiêm trọng bởi sản phẩmlàm giả kém chất lượng và không an toàn vệ sinh.

G. Chiến lược makerting_Giải pháp SICPATRACE® cho ngành bia:

- Khi chất lượng bia việt nam đã ổn định. Để thúc đẩy nguồn tiêu thụ trong nước thì chiến lượctuyên truyền, vận đông người VN dùng hàng Vệt Nam phải được thưc hiện chặt chẽ và đông bộ. Quảng báhình ảnh, thương hiệu bia Việt Nam.

- Bộ Công Thương và các cơ quan liên quan đã nhận thấy, nhu cầu ứng dụng một giải pháp toàn diệnnhằm quản lý thị trường bia hiệu quả vì lợi ích của cả các cơ sở sản xuất bia, người tiêu dùng và Chínhphủ. Một giải pháp của tập đoàn SICPA mang tên SICPATRACE® đã được đưa ra. Đã có nhiều hội thảodiễn ra với sự tham dự của các cơ quan như Bộ Tài chính, Bộ Kế hoạch và Đầu tư, Bộ Y tế. Các chuyếntham quan và khảo sát cũng đã được các cơ quan này thực hiện tại các quốc gia đã áp dụng giải phápSICPATRACE® cho ngành bia. Bộ Công Thương cũng đã trình Chính phủ về dự án này.

- Đây thực chất là hệ thống công nghệ tích hợp và bảo mật bao gồm nhiều công nghệ khác nhau,nhằm mục đích tự động nhận dạng và dán nhãn từng đơn vị sản phẩm, báo cáo thông tin cụ thể về từngsản phẩm đó theo thời gian thực và kiểm tra nguồn gốc sản phẩm trên mạng lưới phân phối toàn quốc.Mục tiêu chính của giải pháp này là: Cho phép quản lý sản phẩm bia ở mọi nơi trên mạng lưới phân phốitoàn quốc, giúp xác định và ngăn chặn sản phẩm gian lận và sản phẩm kém chất lượng ảnh hưởng đến sứckhỏe người tiêu dùng.

- Qua việc ứng dụng đồng bộ quy trình quản lý đối với tất cả nhà sản xuất và nhập khẩu bia, xácđịnh sản phẩm gian lận và hoạt động kinh doanh lậu, thị trường sẽ trở nên lành mạnh hơn, cạnh tranh côngbằng hơn và làm tăng thị phần cho sản phẩm hợp pháp. Giảm dần và xóa bỏ mọi hành vi trốn thuế quaviệc quản lý sản phẩm bia sản xuất trong nước và nhập khẩu. Quan trọng hơn cả, giải pháp sẽ góp phần

Trang 32

nâng cao năng lực giám sát, quản lý và lập kế hoạch của Chính phủ. Bên cạnh đó, SICPATRACE® sẽgiúp các cơ quan chức năng quản lý chặt chẽ hơn các sản phẩm bia trên thị trường nội địa, dễ dàng pháthiện mọi hành vi nhập khẩu bất hợp pháp, làm giả nhãn hiệu và vi phạm quyền sở hữu trí tuệ, tạo điềukiện cho các cơ quan đưa ra quyết định xử lý kịp thời và hợp lý.

- Thông qua SICPATRACE®, Bộ Công Thương sẽ giúp Chính phủ quản lý sản lượng bia sản xuấttrong nước và nhập khẩu. Từ đó hạn chế sự phát triển sản phẩm giả nhãn hiệu và gian lận, hướng cácnguồn lực quốc gia, đặc biệt là nguồn vốn đầu tư và lực lượng lao động vào các hoạt động kinh doanh vàsản xuất tích cực. Ngành công nghiệp bia sẽ ngày càng chuẩn hóa khi tất cả công ty bia tuân thủ mọi quyđịnh, tạo ra thị trường cạnh tranh công bằng, lành mạnh.

- Hiệu quả của hoạt động thanh tra, kiểm tra ngành bia trên thị trường được cải thiện thông qua mộtđội ngũ nhân viên quản lý thị trường có khả năng phân loại sản phẩm giả nhãn hiệu ra khỏi sản phẩm tốtvà thông qua quy trình báo cáo tự động. Thêm một lợi ích khác: Cơ quan quản lý thị trường có thể xácđịnh sản phẩm gian lận và hành động mà không cần đến sự can thiệp của công ty sở hữu thương hiệu bị viphạm; xác định, xử lý mọi hành vi kinh doanh, tàng trữ sản phẩm bia nhập khẩu bất hợp pháp và giả nhãnhiệu ngay tại thị trường nội địa mà không cần kiểm tra tại nguồn gốc xuất xứ.

- Khi sử dụng giải pháp trên, có thể khẳng định, lợi ích lớn nhất thuộc về người tiêu dùng. Khi mứcđộ an toàn và vệ sinh được cải thiện, sức khỏe sẽ được bảo vệ tốt hơn. Đơn cử như trường hợp sản phẩmgiả nhãn hiệu hoặc pha trộn với sản phẩm kém chất lượng sẽ bị đội ngũ quản lý thị trường phát hiện nhờvào kiểm tra thông tin được mã hóa theo mật mã bảo mật SICPADATA, kết hợp với thông tin trên nhãnhiệu của nhà sản xuất. Khi được bảo vệ tốt hơn, các công ty bia sẽ yên tâm tập trung sản xuất và phân phối,hạn chế thời gian và chi phí phải đầu tư để chống lại các hoạt động làm giả nhãn hiệu, hàng nhái.

- Việc ứng dụng giải pháp SICPATRACE® cho ngành bia tại Việt Nam sẽ thích nghi theo tiêuchuẩn và quy định của thị trường Việt Nam. Theo đó, giải pháp này sẽ được triển khai dưới tên thươngmại được bảo hộ VIETRACE®. Dự án hầu như không cần đến nguồn ngân sách nhà nước. Tập đoànSICPA sẽ cung cấp nguồn vốn đầu tư và các khoản kinh phí triển khai trên toàn quốc, đồng thời, đầu tưmọi kinh phí liên quan trong việc vận hành bao gồm chi phí bảo trì và nâng cấp công nghệ. Đổi lại, Tậpđoàn SICPA sẽ thu lại nguồn vốn đầu tư ban đầu thông qua phí tính trên mỗi 1.000 đơn vị sản phẩm biasản xuất ra (ở dạng chai, lon, thùng…). Phí này sẽ được khấu trừ vào tiền thuế của nhà sản xuất phải nộpcho Chính phủ. Vì vậy sẽ không phát sinh khoản chi phí nào cho nhà sản xuất và người tiêu dùng.

GS.TS Nguyễn Văn Việt -Chủ tịch VBA: “Cứ mỗi 1 triệu lít bia được tiêu thụ, nhà nước thu vềkhoảng 4 tỷ đồng tiền thuế, với khoảng 10% tổng lượng tiêu thụ toàn thị trường đang trôi nổi trên thịtrường như hiện nay nhà nước sẽ thất thu rất nhiều tỷ đồng”.

H.Một số kiến nghị:

Nghành bia VN trong suốt thời gian qua đã dần hoàn thiện và đạt được nhiều thành tựu quan trọng đốivới nền kinh tế VN. Ngày càng khẳng định sự tiến bộ vượt bậc của VN qua chất lượng và mẫu mã. Tuynhiên, các công ty, xí nghiệp sản xuất bia ở VN còn gặp nhiều khó khăn trong vấn đề cạnh tranh vớinghành bia đối với nhiều nước trên thế giới.

Trang 33

Tư tưởng sính ngoại về các mặt hàng như bia,rượu ở nước ta là rất lớn. Do đó, nhà nước cần phối hợpvới các hãng bia trong nước sớm tìm ra giải pháp tối ưu nhất đê đưa nghành bia VN phát triển hơn nữa.Trước hết, các hãng bia VN phải cố gắng nâng cao chất lượng bia để khẳng định sự trương thành của mìnhnhằm đưa người VN trở về với bia VN.

Vấn đề ô nhiễm môi trường đối với các nhà máy sản xuất bia nói riêng cần được quan tâm và kiểmsoát chặt chẽ hơn nữa nhằm đảm bảo một nền kinh tế bền vững thân thiện với môi trường nhưng vẫn đảmbảo chất lượng sản phẩm.

Vấn đề thực thi những qui định của pháp luật cần phải được rà soát lại một cách chặt chẽ. Xử línghiêm những sai phạm mà các công ty cố tình vi phạm để góp phần ổn định và giữu vững uy tín đối vớithị trường bia VN.

Các nguồn tài liệu tham khảo.

1. http://congnghehoahoc.org2. http://baigiang.violet.vn3. http://vi.wikipedia.org4. http://www.baomoi.com/Nganh-cong-nghiep-bia-Viet-Nam-voi-giai-phap-Sicpatrace5. Một số tài liệu nhỏ trên các trang internet

THE END