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IL FRUMENTO: STORIA, VARIETÀ, CARATTERISTICHE

Lucio Battisti, uno dei più apprezzati cantautori italiani di sempre, in “Pensieri e Parole” chiedeva <Che ne sai tu di un campo di grano …>.

Una nuova tecnica di marcatura molecolare ha consentito di stabilire l’epoca e il luogo del-la domesticazione di quello che fu forse il primo cereale coltivato dall’uomo: il frumento, che include svariate specie di graminacee appartenenti al genere Triticum. In quell’area montuo-sa situata tra il Mar Mediterraneo, il Mar Nero e il Mar Caspio, nota come Mezzaluna fertile, è ancora oggi possibile osservare larghi insediamenti di graminacee selvatiche annuali, alcune delle quali sono i progenitori delle varietà attualmente coltivate di frumento, orzo e segale. È in quelle regioni, tra il sud-est della Turchia e il nord-ovest dell’Iraq, che l’agricoltura fu inven-tata e si espanse, fino a raggiungere tutto il mondo occidentale. Già le popolazioni del tardo Neolitico avevano intuito quale importante fonte di alimento conservabile fosse il seme. Sca-vi archeologici confermano che i semi selvatici del frumento venivano ampiamente raccolti e utilizzati ben prima dell’avvento dell’agricoltura. Oggi è opinione diffusa che nella Mezzaluna fertile il ricorso ai cereali selvatici contribuì molto all’organizzazione delle società umane. Dalla Mezzaluna fertile il frumento monococco si è diffuso, dapprima nelle regioni dell’Anatolia settentrionale e del Caucaso, quindi, attraverso i Balcani e il Mediterraneo, ha raggiunto l’Europa e da qui la Spagna e l’Africa nordoccidentale. Nel tardo Neolitico la specie era largamente coltivata. Ricerche archeologiche condotte sulle Alpi hanno rinvenuto reperti di pani lievitati risalenti tra 3500 e 5000 anni fa. È verosimile che la tecnica di panificazione di impasti lievitati sia stata adottata indipenden-temente nello stesso periodo in Europa - utilizzando in un primo momento il frumento monococco - e in Egitto, a partire dal frumento tetraploide dicocco. È però in Egitto che la panificazione si trasformò in un processo industriale grazie allo stadio di evoluzione della sua società.

Negli ultimi 5 secoli il frumento si è diffuso nelle Americhe e in Australia. Per oltre 10.000 anni gli agricoltori si sono adoperati, con scarso successo, per aumentare la produttività del grano e solo nei primi anni del secolo scorso, quando in Italia la produzione media per ettaro oscillava tra 4 e 6 quintali per ettaro, l’agronomo italiano Nazareno Strampelli incominciò a incrociare diverse varietà di grano con l’obiettivo di ottenere piante più precoci, più resistenti alle malattie e più basse, per resistere al vento e alla pioggia. D’aiuto fu una varietà di grano giapponese (Aka Komugi) che gli consentì di selezionare e ottenere grani bassi, precoci, resi-stenti alle malattie e più produttivi (oltre 60-70/quintali ad ettaro). Egli combinò con gli incroci la biodiversità di grani francesi, olandesi, inglesi e giapponesi in una sola varietà. Fu l’inizio di una rivoluzione che si sarebbe estesa in tutto il mondo: i discendenti dei grani di Strampelli forniscono oggi 2/3 dei 6 miliardi di quintali di grano prodotto annualmente nel mondo. La rivoluzione del grano è stata favorita anche dalla meccanizzazione agricola, dall’impiego dei fertilizzanti e dei fitofarmaci. Nella seconda metà del secolo scorso Norman Borlaug, partendo dalle preziose intuizioni di Strampelli, ottenne grossi progressi nella produzione di frumento, soprattutto in Messico, India e Pakistan, dando vita alla Green Revolution (termine usato per la prima volta nel 1968, da William S. Gaud, direttore USAID). Nel 1970 ricevette il Premio Nobel per la Pace.

Le numerose specie di frumento si sono evolute attraverso complessi meccanismi d’ibridazio-ne naturale, che hanno portato ad assetti cromosomici molto diversi: Frumenti diploidi (2n=14; genomi AA): Triticum monococcum (Piccolo farro); Frumenti tetraploidi (2n=28; genomi AABB):

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T. dicoccum (Farro), T. durum (Frumento duro) e T. turgidum (Frumento turgido); Frumenti esa-ploidi (2n=42; genomi AABBDD): T. spelta (Gran farro), T. aestivum L. (Frumento tenero). Il Triticum monococcum, il T. dicoccum e il T. spelta sono detti “grani vestiti” perché il rachide si disarticola facilmente e con la trebbiatura la granella resta vestita, essendo costituita da intere spighette e per essere utilizzata viene sottoposta alla “pilatura”, con la quale le cariossidi vengono separate dalla pula. Gli altri frumenti sono detti “grani nudi”, perché i loro granelli si liberano con grande facilità. Quello che comunemente viene chiamato “seme” dei cereali è in realtà una cariosside, cioè un frutto secco, indeiscente in cui i tessuti del pericarpo sono saldati con quelli del seme.

I frumenti attualmente coltivati sono il frumento duro (Triticum turgidum L., tetraploide 2n = 4x = 28, genoma AABB) e il frumento tenero (Triticum aestivum L., esaploide 2n = 6x = 42, genoma AABBDD). Il frumento diploide a genoma A, comunemente de-nominato monococco o farro piccolo (T. monococcum), rappresenta una delle prime piante introdotte in coltura circa nel 9000 a.C.. As-sieme al frumento dicocco, o farro medio e allo spelta, fa parte del gruppo di frumenti detti a seme vestito. Il progenito-re, monococco selvatico, è il Triticum monococcum su bsp. boeoticum, una specie ancor oggi ampiamente diffusa nell’habitat originario, ossia la Mezzaluna ferti-le e in Asia Minore. La forma coltivata è denominata Triticum monococcum.

Il ciclo del frumento comprende: germinazione, accestimento, levata, spigatura e fioritura, maturazione. Le tecniche colturali prevedono la semina (per i climi italiani l’epoca principale è quella autunnale e deve essere tanto più precoce, quanto maggiori sono la latitudine e l’alti-tudine), la concimazione di fondo e quella in copertura, il controllo delle erbe infestanti e delle malattie. Infine, la raccolta, che in Italia inizia a fine maggio-inizio giugno al Sud e termina ad inizio luglio al Nord; si esegue con mietitrebbie, quando l’umidità della granella è inferiore al 14%, tenendo conto che l’umidità di riferimento nei contratti è del 13%. La produzione deriva da tre componenti: densità di spighe, numero di semi per spiga, peso medio del seme.

Lo stoccaggio e la conservazione della granella sono fondamentali per la valorizzazione del prodotto. La loro utilizzazione e gli aspetti qualitativi dipendono dall’ambiente di coltivazione e dalle caratteristiche varietali. La qualità molitoria è il primo processo a cui è sottoposto il gra-no: dal tenero derivano farine (73-75%) e sottoprodotti (crusca, cruschello, tritello e farinaccio) dal duro oltre ai sottoprodotti, semola e semolato generalmente utilizzati per la produzione di pasta. La qualità tecnologica rappresenta l’attitudine della farina di grano tenero a essere trasformata in pane e l’attitudine della semola a essere trasformata in pasta. Il frumento o grano duro si è evoluto piuttosto tardi (IV sec. a.C.). Sostituendo il farro in tutta l’area mediterranea e medio-orientale a clima caldo e siccitoso, dove ancora oggi ha la massima diffusione. Il frumento duro nel mondo è coltivato su un’area molto meno estesa del frumento tenero (quest’ultimo per oltre 224 milioni di ettari). Le statistiche ufficiali FAO riportano solo la voce “frumento”, senza distinzione tra tenero e duro; ma si stima che il duro sia esteso sul 9% della superficie totale a frumento. In Europa, l’Italia è il principale produttore di duro.

Glutine. Le proteine contenute nel frumento sono le albumine e le globuline nell’embrione mentre le gliadine e le glutenine nell’endosperma. Queste ultime due proteine costituiscono l’80% delle proteine totali e formano il glutine quando la farina viene impastata con acqua. Il glutine ha una funzione molto importante, che è quella di formare un reticolo proteico elastico in grado di legare tra loro i granuli di amido idratati e di trattenere le bolle di CO2 che si forma-

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no durante la fermentazione dell’impasto. In un frumento tenero ad elevata attitudine panificatoria, il glutine deve essere abbon-dante e di buona qualità; essa dipende dal rapporto equilibrato di gliadine e gluteni-ne. Perché i grani duri abbiano una buona attitudine pastificatoria, il glutine deve es-sere poco estensibile e tenace (glutine cor-to) in modo che la pasta sia resistente alla cottura e non collosa.

La celiachia è l’intolleranza alimentare al glutine: si tratta di una patologia intestinale causata dall’ingestione di alimenti conte-nenti glutine quali pane, pasta, biscotti, pizza e ogni altro cibo a base di frumento, orzo e segale. Nella persona celiaca il glutine causa una reazione immunitaria a livello dell’intestino tenue, che provoca un danneggiamento dei villi intestinali e un cattivo assorbimento dei principi nutritivi.

IL FRUMENTO NELL’ALIMENTAZIONEFrumento tenero. In prevalenza è utilizzato per la preparazione dei prodotti da forno e di pane, definito dalla legge “il prodotto ottenuto dalla cottura di una pasta convenientemente lievitata, preparata con sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza aggiunta di sale comune”. La prima destinazione della granella di frumento tenero è quindi la macinazione o molitura, operazione con la quale si provoca lo schiacciamento delle cariossidi e la separazioni di tre par-ti: endosperma amilifero - da cui si ricava la farina; embrione o germe, ricco di grasso e facile da irrancidirsi; crusca, costituita dai tegumenti ricchi di fibra ai quali resta attaccato lo stato aleu-ronico, ricco di proteine e di sostanze minerali (ceneri). Il germe, ricco di grasso, viene prima sottoposto a estrazione dell’olio e poi trova impiego nell’industria mangimistica.La crusca e i suoi derivati (cruschello, tritello e farinaccio) sono usati prevalentemente nell’ali-mentazione zootecnica, ma anche come prodotti dietetici ricchi di fibra.

Frumento duro. Produce una granella dalla quale si ricava la semola, materia prima per la preparazione delle paste alimentari, costituita da frammenti d’endosperma più o meno grandi, a spigolo vivo, non farinosi. La macinazione del frumento duro è fatta con un sistema diver-so da quello del frumento tenero dovendo ottenere semola, anziché farina, oltre ai sottopro-dotti crusca e farinetta. Il dato qualitativo più importante per l’industria semoliera è la resa di

macinazione, ossia i kg di semola ottenibili da 100 kg di granella. Il frumento duro è usato quindi per la preparazione della pasta, definita dalla legge come segue: “sono denominati pasta di semola di grano duro e pasta di semolato di grano duro i prodotti ottenuti dalla trafilazione, laminazione e conseguente essiccamento di im-pasti preparati rispettivamente ed

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6 PRESENTAZIONE

CEREALIA è una manifestazione dedicata a tutti i cereali, come avveniva nei rituali dell’antica Roma dedicati a Cerere e Vesta. Si svolge in occasione dei Vestalia e della festa dei pistores (i fornai), a Roma e in altre città italiane. Cultura, alimentazione, ambiente, territorio, società, economia e turismo sono le tematiche affrontate dal festival, attraverso varie attività, quali tavole rotonde, seminari, performance, degustazioni, visite guidate, mostre e laboratori di-dattici. Manifestazione dal respiro internazionale con un focus particolare sul Mediterraneo, al fine di valorizzare lo scambio interculturale, ogni anno Cerealia è dedicata a un paese diver-so. Il paese ospite nel 2016 è il Regno del Marocco.

Le coste del Mediterraneo furo-no meta di scambi e commerci sin dall’antichità; attività che favorirono le contaminazioni di mode e gusti da Le-vante verso Ponente e viceversa. Ecco perché ad esempio il garum romano richiama lo šiqqu arabo, una salamoia di pesci e crostacei e la sahna irachena, una salsa di pesci e due salse arabe di epoca medievale, il manun di pesce e il murri di cereali, entrambe fermenta-te. Così anche la cucina marocchina è estremamente varia, grazie all’intera-zione del Marocco con altre culture e nazioni nei secoli. Questa è soggetta a influenze berbere, moresche, medi-terranee e arabe. I cuochi nelle cuci-ne reali di Fes, Meknes, Marrakech, Rabat e Tétouan la perfezionarono

nel tempo, creando la base per la cucina odierna. Il Marocco produce una larga gamma di frutti e vegetali mediterranei e tropicali. Il principale piatto è il couscous, antica prelibatezza di probabile origine berbera. La bevanda più popolare è il tè verde alla menta; fare un buon tè in Marocco è considerato una forma d’arte, da bere giornalmente con amici e in famiglia.

<Lo stretto di Gibilterra è forse di tutti gli stretti quello che separa più nettamente due paesi più diversi, e questa diversità appare anche maggiore andando a Tangeri da Gibilterra. […] S’è in un paese sconosciuto, al quale nulla ci lega e dove tutto ci resta da imparare. Dalla spiaggia si vede ancora la costa europea, ma il cuore se ne sente già smisuratamente lontano, come se quel breve tratto di mare fosse un oceano e quei monti azzurri un’illusione. Nello spazio di tre ore, è seguita intorno a noi una delle più meravigliose trasformazioni a cui si possa assistere sulla terra> (Ma-rocco, Edmondo De Amicis, 1877)

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Aspettando cerealia3 Giugno - ROMA9.00 Roma incontra il Maghreb. Passeggiata dal mercato arabo alla Grande Moschea; luoghi del-la spiritualità, artigianato, sapori e odori del Marocco a Roma / MThI [€ / @ -]

5 Giugno - Albano LazialeRISTORANTE LA GALLERIA DI SOPRA via Leonardo Murialdo, 920.00 Marrakech Express cena. Piatti in omaggio al Marocco con i presidi Slow Food, chef Claudio Carfagna. Partecipa la cantante Daniela Di Renzo / Slow Food Albano e Ariccia [€ / @ ]

7 Giugno - ROMABIBLIOTECA COLLINA DELLA PACE - via Bompietro, 16 - Borgata Finocchio 18.00 Presentazione libro Cerealia di Giuseppe Nocca19.00 da luogo d’illegalità a bene comune, passeggiata narrata nel parco con ass. di quartiere Collina della Pace ODV20.00 Visita-laboratorio al Panificio artigianale Ronci Danilo / MThI, Agroalimentare in rosa, Istitu-zione Biblio teche di Roma, ass. di quartiere Collina della Pace ODV, Panificio Ronci Danilo

CEREALIA FESTIVAL

REGIONE LAZIO

9 Giugno - ROMAISTITUTO TECNICO AGRARIO “EMILIO SERENI” via Prenestina, 139511.00 Certame Prenestino. Presentazione dei lavori degli ITA partecipanti e premiazione. Degu-stazione / ITA E. Sereni, Re.N.Is.A. Si ringrazia Istituzione della Enciclopedia Italiana Treccani

SOCIETÀ GEOGRAFICA ITALIANA via della Navicella, 1218.30 performance ITA “E. Sereni” regia Mariella Demichele19.00 Cerimonia di apertura del festival e passaggio del testimone tra Croazia e Marocco. Il Re-gno maghrebino, ai confini del Mediterraneo, relatori Sergio Rinaldi Tufi, Franco Salvatori20.30 degustazione / MThI, Archeoclub d’Italia di Roma, Ambasciata del Regno del Marocco, So-cietà Geografica Italiana, CNA Roma, Ass. Panificatori di Roma e Provincia, ITA E. Sereni, Mafalda-Torpendino [ @ ] ARCHEOITINERA - Percorsi ed Itinerari Archeologici / Archeoclub d’Italia - Roma 17.00 Le pietre, gli animali e le piante: il Mediterraneo a Roma. Visita guidata a villa Celimontana [€ / @ ]

10 Giugno - ROMAFIDAF Federazione Italiana Dottori in scienze Agrarie e Forestali via Livenza, 6 09.00 - 13.00 Seminario Agricoltura e sostenibilità, la sfida del 2050. Coordinamento Luigi Rossi. Relatori: Andrea Sonnino ENEA, Grigori Lazarev, Edoardo Corbucci ODAF Provincia Roma, Ma-rina Carcea CREA, Norberto Pogna, Lucio Fumagalli INSOR, Roberto Mariotti ARSIAL. Utile per i crediti professionali degli agronomi. Degustazione di “Cibi eroici Ciociari” con Res Ciociaria / FIDAF, ODAF Provincia di Roma, ARDAF [@]

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6 AUDITORIUM DI MECENATE Largo Leopardi snc / Via Merulana18.00 - 20.00 conferenza: Giuseppe Nocca Le officine del garum sulla costa mediterranea e atlan-tica del Marocco, Cinzia Vismara Alla scoperta del Rif: archeologia tra ricerca, formazione e salva-guardia, Ahmed Habouss l’albero di Argan, una identità fluida - performance con Aziza Essalek , Letizia Staccioli, Abderrazzak Telmi e Simone Pulvano, su testi di Dalila HiaouiPresentazione collana Altriarabi/ Migrante Editrice il Sirente18.00 - 21.00 Taberna romana e Archeoricette di Mos Maiorum - L’arte del Pane dal 1929: arti-gianato di qualità con passione degustazione con Panella / MThI, Archeoclub d’Italia di Roma, Agroalimentare in rosa, Panella l’arte del pane, Mos Maiorum [@]ARCHEOITINERA - Percorsi ed Itinerari Archeologici / Archeoclub d’Italia - Roma 11.30 Il Monte dei Cocci, le anfore tra archeologia e leggende, visita al Monte Testaccio 17.00 Gli antichi a banchetto: simposi, banchetti e convivi, visita Auditorium di Mecenate [€ / @]

11 Giugno - ROMAMERCATO CONTADINO DI CAMPAGNA AMICA AL CIRCO MASSIMO via di S. Teodoro, 7411.00 A tavola con i Papi laboratorio/incontro con Cinzia dal Maso e Annalisa Venditti I sonetti del Belli Compagnia Teatro Reale - Laboratorio di erbe officinali Azienda Agricola ZIAN Luigia / MThI, Fondazione Campagna Amica DOMUS ROMANA Via Quattro Fontane, 11318.00 Cibo e Interculturalità video Gustolab International Institute for Food Studies (GLI)18.30 Le Maroc: incrocio di culture e religioni documentario, incontro con Lia G. Beltrami; La cu-cina identitaria Enrico Molinaro, Prospettive Mediterranee - RIDE, la nuova dieta mediterranea di Stefania Ruggeri, conduce Tiziana Briguglio17.00 - 21.00 Casa Marocco cerimonia del tè, arte del hennè, laboratorio di scrittura araba, spe-zie e cereali, preparazione del pane, danze e musiche, degustazioni di couscous. Mostra artista Hind Rajil . Il pane dell’Accoglienza di Roma, CNA Roma e Associazione Panificatori di Roma e Provincia / MThI, Agroalimentare in rosa, Centro Culturale Averroè, Domus Romana, Prospettive Mediterranee, Aurora Vision, Aziza Essalek, GLi, CNA Roma [@]ARCHEOITINERA - Percorsi ed Itinerari Archeologici / Archeoclub d’Italia - Roma 11.00 Il pellegrino, il cibo e lo speziale, visita alla Spezieria della Scala [€ / @]

12 Giugno - ROMAMERCATO CONTADINO CASTELLI ROMANI A CAPANELLE Ippodromo Capannelle, via Appia Nuova, 124511.00 Che ne sai tu di un campo di grano? laboratorio show cooking e degustazione con Um-berto Di Pietro; Il Farrotto con Anna Possenti. I cibi Halal e la loro certificazione Silvio Moretti e Annamiaria Tiozzo presidente WHAD / Mercato Contadino Castelli Romani RESTART ROME Via dei Cerchi, 7520.30 A tavola non si legge di Caterina Casini, spettacolo e cena a tema / MThI, Laboratori Perma-nenti, RestArt Rome [€ / @]ARCHEOITINERA - Percorsi ed Itinerari Archeologici / Archeoclub d’Italia - Roma 10.30 Il pane, il pellegrino e Alberto Sordi da P.zza Oderico da Pordenone al Parco di Commodilla19.00 Le dualità sul colle Aventino itinerario dell’Aventino, viaggio nella civiltà romana tra leg-genda, storia e ritualità dei cereali [€ / @]

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11 giugno - ARICCIAMERCATO CONTADINO DEI CASTELLI ROMANI11.00 Che ne sai tu di un campo di grano?, laboratorio, show cooking e degustazione con Umberto Di Pietro.L’orzotto con Anna Possenti / Mercato Contadino Castelli Romani

6 Giugno - TARQUINIAAZIENDA SPERIMENTALE DIMOSTRATIVA DI TARQUINIA Loc. Portaccia snc9.00 visita guidata alle prove di confronto varietale della Rete Nazionale di grano duro. Il ban-chetto di Rasenna degustazione Istituto Alberghiero IPSEOA Montalto di Castro / Arsial, Consma-remma, I I.I.S. V. Cardarelli, Università Agraria di Tarquinia ISPEOA A. Farnese

10 Giugno - TARQUINIABIBLIOTECA COMUNALE18.00 Il commercio dei cereali da Gravisca al Mediterraneo, conferenza e performance La Lestra Teatro stabile. Archeo-assaggi Agriturismo il Quadrifoglio e Comune di Tarquinia / Comune di Tarquinia Ass.to alla cultura, Ass. La Lestra, Agriturismo il Quadrifoglio

9/11 Giugno - TARQUINIA MUSEO NAZIONALE TARQUINIENSE11.00 Il paesaggio agrario della Maremma nella letteratura di viaggio visite guidate / Soprinten-denza Archeologica del Lazio e dell’Etruria Meridionale

9 - 13 Giugno - TARQUINIARETE DEGLI AGRITURISMI TARQUINIENSI Menù a tema / Agriturismi il Quadrifoglio, Podere Giulio, il Pantano, Poggio Nebbia

9 Giugno - RIETICENTRO APPENNINICO CARLO JUCCI via Comunali, 43 17.30 visita guidata ai campi sperimentali Rete Nazionale. Degustazione Birra Alta Quota “Anastasia”

10 Giugno - RIETIREGIA STAZIONE DI GRANICOLTURA NAZARENO STRAMPELLI Loc. Campomoro, Rieti15.30 / 16.30 Visita guidata [€ / @] CENTRO APPENNINICO CARLO JUCCI via Comunali, 43 9.00 -12.00 / 17.00-19.00 visita guidata ai campi sperimentali della Rete Nazionale [@]CHIOSTRO S. LUCIA via S. Pietro Martire, 28 21.00 Circolo de Li Rapari di Orizzonti Sabini, commedia su Nazareno Strampelli a Rieti [€ / @]

11 - 12 Giugno - RIETIMAKO – MERCATO AGRICOLO KM0 via Micioccoli9.00 - 22.00 Esposizione e degustazioni,laboratori, cena. Mostra su Nazareno Strampelli CENTRO APPENNINICO CARLO JUCCI via Comunali, 43 9.0 -12.00 / 17.00-19.00 visita guidata ai campi sperimentali della Rete Nazionale [@]BIRRIFICIO ALTA QUOTA Loc Ricci, Cittareale10.00 -18.00 Degustazione, visita al birrificio e “cotta” pubblica della birraAZIENDA AGRARIA ISTITUTO AGRARIO LUIGI DI SAVOIA Via del Terminillo (solo 11 giugno)17.00 -19.00 Visita alla cantina e laboratorio degustazione olio/vino; visita alla fattoria didattica

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6 13 Giugno - RIETIREGIA STAZIONE DI GRANICOLTURA NAZARENO STRAMPELLI Loc. Campomoro15.00-19.00 le prospettive della granicoltura convegno: Carlo Hausmann assessore regionale all’Agricoltura, Vincenzo Regnini Camera di Commercio di Rieti, Roberto Lorenzetti Archivio di Stato di Rieti. Degustazione prodotti ITA di Rieti e aziende reatine / ARSIAL15.30 -17.30 visite alla Regia Stazione / Camera di Commercio di Rieti, Archivio di Stato di Rieti, Centro Appenninico del Terminillo Carlo Jucci, ITA Rieti Luigi Di Savoia, Istituto alberghiero di Rieti Costaggini, V Comunità Montana del Montepiano Reatino [@]

REGIONE CALABRIA 10 Giugno - VIBO VALENTIACENTRO SISTEMA BIBLIOTECARIO VIBONESE E MUSEO STATALE ARCHEOLOGICO VITO CAPIALBI16.30 conferenza Vita di delizie. Cultural del cibo in Magna Grecia e Sicilia, Maria Rosaria Lubert, Università degli Studi di Firenze. Presentazione atti Cerealia 2015: Fabrizio Sudano, Soprinten-denza della Calabria, Adele Bonofiglio, Direttrice Museo Archeologico Statale Vito Capialbi. Il simposio nel mondo greco-romano, conferenza Giuseppe Collia. Visita alla mostra sul simposio in età greco-romana [€]

11 Giugno - VIBO VALENTIAFILADELFIA “Natura e tradizione alleate della nostra salute”9.00 Visita guidata Il ciclo del pane. Conferenza Intolleranze alimentari nel XXI sec., Maria Loscrì, presidente Club Unesco di Vibo Valentia. Laboratorio vari tipi di pane: panetta, pitta, passamani. I grani antichi e le loro proprietà, conferenza laboratorio Domenico Pitaro / Archeoclub d’Italia di Vibo Valentia, Associazione Mnemosyne di Vibo Valentia, Polo Museale della Soprintendenza Arche-ologica della Calabria, Club Unesco di Vibo Valentia

eventi post festival

8 - 9 Ottobre - VENETOIncontri, degustazioni, laboratori, performance. Programma in via di definizione / SapereSa-pori

20 - 22 Ottobre - MILANOIncontri, degustazioni, performance, mostre. Programma in via di definizione / AISU verso Itaca

N.B. tutti gli eventi segnati con (€) sono a pagamento e quelli con (@) sono su prenotazione. Il programma potrebbe subire variazioni. Si consiglia di fare riferimento al sito del festival, dove è possibile visionare il dettaglio dei singoli eventi, leggere le altre iniziative in programma, le modalità di partecipazione e prenotazione: www.cerealialudi.org

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Per approfondimenti sulla cucina del Marocco Agourram T., La cucina marocchina. Di madre in figlia. 210 ricette e varianti, Le Lettere, 2004Piazzesi P., La cucina marocchina, Bonechi, 2008www.cucina-marocchina.com

Ricetta tipica

Ingredienti (pastilla di pollo)

2 e fogli di pasta fillo, 1,2 kg pollo2 uova2 cipolle30 gr burro20 gr zucchero100 gr mandorleq.b. cannella in polvereq.b. zenzero in polvere;q.b. di ras el hanout (spezia maroc-china);1 mazzetto prezzemolo e coriandolo2 cucchiai d’acqua di fiori d’arancioq.b. di zucchero a veloq.b. di olio extravergine d’olivaq.b. di saleq.b. di pepe

LA PASTILLA (in lingua araba: Bestila)

Piatto tradizionale della cucina di Fez e del Marocco in generale, le sue origini risalgono alla Spagna islamica, dopo la caduta di Granada, ultima città islamica di Spagna. È un involto chiuso e cotto al forno, composto di alcuni strati di pasta sottile, farcito nella ricetta originale di piccioni – variante con il pollo - insaporiti da mandorle, spe-zie, zafferano, zucchero e profumati di acqua di fiori d’arancio. È generalmente servita come antipasto all’inizio di pasti speciali.

Preparazione

1) Per realizzare la ricetta della pastilla di pollo, inizia col tritare grossolanamente le ci-polle, il prezzemolo e il coriandolo; aggiungi un pizzico di tutte le spezie e mescola. Lava il pollo dentro e fuori, asciugalo, riempilo con il mix preparato e spennellalo con il burro morbido. In un contenitore preferibilmente di terracotta, scalda 4 cucchiai di olio, ponici il pollo, fallo rosolare su tutti i lati e poi ag-giungi un bicchiere di acqua. Copri e cuoci per 1 ora e 15 minuti circa, aggiungendo acqua se necessario. Togli il pollo dal condi-mento, disossalo e riducilo a filettini.2) Sbatti le uova con sale e pepe e quindi unisci il fondo di cottura del pollo, le man-dorle tritate, un pizzico di cannella, l’acqua di fiori d’arancio e lo zucchero semolato.3) Ritaglia 8 dischi di circa 12 cm di diametro dai fogli di pasta fillo, distribuisci su 4 dischi i filettini di pollo, irrora con la salsa prepara-ta e copri con i dischi di pasta rimasti. Friggi in abbondante olio bollente e fai asciugare su carta cucina. Spolverizza con zucchero a velo e cannella e servi subito.

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esclusivamente: con semola di grano duro ed acqua; con semolato di grano duro ed acqua”. La prima lavorazione a cui è sottoposta la granella di frumento duro è una speciale macinazione (frantumazione delle cariossidi con rulli scalanati) con la quale si ricavano semola e semolato dall’endosperma amilifero, germe e crusca. È chiamata semola il prodotto granulare a spigolo vivo ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano duro, liberato dal-le sostanze estranee e dalle impurità; è detto semolato il prodotto ottenuto dopo l’estrazione della semola. Le caratteristiche che devono possedere i due prodotti sono per la semola (cene-ri, minimo 0,70%, massimo 0,85%; cellulosa, minimo 0,20% massimo 0,45%; sostanze azotate, minimo 10,50%) e per il semolato (ceneri, minimo 0,90%,massimo 1,20%; cellulosa, massimo 0,85%; sostanze azotate, minimo 11.50%).

IL FRUMENTO NEL MONDO: PRODUZIONE E CONSUMOIl frumento è la coltura più estesamente coltivata nel mondo. I paesi maggiori produttori, sono: Cina, India, Russia, USA e Unione Europea, dove il maggior produttore è la Francia. Negli ultimi 10 anni, il traffico commerciale mondiale di grano è aumentato circa del 40%, per l’aumento della popolazione, dell’urbanizzazione e delle variazioni delle diete alimentari. Il fru-mento tenero è, dopo il mais, il cereale più diffuso al mondo ed è presente in tutti i continenti. Negli ultimi anni la sua produzione mondiale, destinata all’alimentazione umana, all’alimen-tazione animale o all’utilizzo industriale si è collocata tra 650 e 720 Mt (Milioni di tonnellate), pari al 35% circa della produzione cerealicola mondiale. La Cina, con circa 130 Mt (dati raccolto 2015) è il principale produttore al mondo, seguita dall’India (90 Mt), Russia (61 Mt), Stati Uniti (56 Mt) e Francia (43 Mt). I principali esportatori sono invece Stati Uniti (23 Mt), Russia (23 Mt), Canada e Australia (16 Mt). La produzione di frumento tenero è destinata essenzialmente, per il 70% circa, all’alimentazione umana e per il 20% circa a quella animale. In Europa i Paesi più forti produttori sono (nell’ordine) Francia, Germania, Regno Unito, Italia, Romania, Spagna e Ungheria. Il volume di granaglie scambiato tra le nazioni in un anno è di 244 mt (milioni di tonnellate). Più della metà è negoziato da Cargill, multinazionale con centro in Minnesota, e circa il 25-30% dall’Archer Daniels Midland (ADM).In Italia la coltura del frumento ha avuto una brusca riduzione ed interessa oggi complessiva-mente, tra frumento tenero e duro, meno di 2 milioni di ettari con una produzione di 7-8 Mt. Im-portanti produzioni di duro provengono dalla provincia di Foggia, nota come il Granaio d’Italia. L’Italia importa il 40% di frumento duro dall’estero, mentre le importazioni di frumento tenero –

in particolare da Francia, Ger-mania, Austria, Ungheria, Stati Uniti e Canada - rappresenta-no ormai circa il 60% del fabbi-sogno interno.

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SITOGRAFIA

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“Coop privilegia le produzioni italiane, anche nelle filiere dei cereali.Purtroppo però il nostro non è un paese autosufficiente: si consuma più grano duro e più grano tenero di quanto se ne produca.

Per questo il ricorso alla importazione da altri paesi è necessario.

Nella scelta dei produttori Coop comunque seleziona chi rispetta le re-gole produttive del minor ricorso possibile alla chimica o della assenza totale nel caso di grano biologico, dell’assenza di ogm, dell’osservanza delle regole di sicurezza alimentare e del rispetto dei diritti del lavoro. I soci e i clienti coop possono scoprire con facilità da dove viene il gra-no dei prodotti a marchio coop: su e-coop.it si trovano le origini delle materie prime di tutti i prodotti coop”.

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