Embed Size (px)
Citation preview
1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi
masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat mengalami
proses pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu diketahui semua lapisan
masyarakat. Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air
dalam tubuh ikan, salah satu caranya adalah dengan pembuatan ikan asin (Suhartini
dan Hidayat, 2005).Ikan yang telah mati cepat sekali membusuk. Dibandingkan
dengan daging sapi, buah ataupun sayuran, daging ikan lebih cepat mengalami proses
kemunduran mutu (proses pembusukan). Hal ini disebabkan oleh aktivitas mikroba
(jasad renik) yang terdapat dalam seluruh lapisan daging ikan, terutama bagian
insang, isi perut, dan kulit (lendir).
Ikan asin merupakan bahan makanan yang terbuat dari daging ikan yang
diawetkan dengan menambahkan garam.Dengan metode pengawetan ini daging ikan
yang biasanya membusuk dalam waktu singkat dapat disimpan di suhu kamar untuk
jangka waktu berbulan-bulan, walaupun biasanya harus ditutup rapat.Ikan sebagai
bahan makanan yang mengandung protein tinggi dan mengandung asam amino
essensial yang diperlukan oleh tubuh, disamping itu nilai biologisnya mencapai 90%,
dengan jaringan pengikat sedikit sehingga mudah dicerna oleh konsumen (Adawyah,
2007).
2
Ikan kering merupakan hasil proses penggaraman dan pengeringan. Ikan ini
mempunyai kadar air rendah karena penyerapan oleh garam dan penguapan oleh
panas. Rasa dagingnya asin, tetapi dapat pula dibuat rasa tawar. Beberapa jenis ikan
yang biasa diawetkan menjadi ikan kering adalah ikan kakap, tenggiri, tongkol,
kembung, layang, ten, petek, mujair, dll.Daerah Istimewa Aceh dikenal sebagai
produsen utama ikan kering yang disebut ikan kayu.Bahan bakunya ialah ikan
tongkol.Jenis ikan awet ini dapat disimpan selama beberapa bulan bahkan beberapa
tahun (Adawyah, 2007).
Ikan asin sampai saat ini tetap banyak diminati oleh semua lapisan
masyarakat.Bahkan jenis ikan asin ini termasuk komoditas ekspor yang diminati
konsumen di negara-negara maju.Salah satu negara yang dikenal sebagai penghasil
dan produsen ikan asin terbesar di dunia adalah Thailand. Produksinya dipasarkan ke
Amerika dan beberapa Negara Eropa lainnya (Adawyah, 2007).
Desa Langkak Kecamatan Kuala Pesisir merupakan bagian pasar tradisional
yang menjadi salah satu lokasi perdagangan berbagai jenis ikan asin khususnya ikan
kakap asin dari berbagai daerah yang ada di Nagan Raya maupun dari daerah lain.
Usaha penjualan ikan kakap asin di Desa Langkah sudah berjalan sejak lama,
namun pemiliknya sendiri mengakui masih memiliki beberapa kekurangan, bahkan
dalam aspek financial.
Analisis pendapatan usahapada umumnya digunakan untuk mengevaluasi
kegiatan suatu usaha perikanan dalam satu tahun. Tujuannya adalah membantu
pengelola usaha perikanan mengetahui usaha yang dijalankan masih
3
menguntungkan atau sebaliknya (Suratiyah, 2006). Dalam pengembangan usaha,
pendapatan menjadi sangat penting sebagai tolak ukur keberhasilan suatu usaha,
sehingga dalam pelaksanaannya perlu adanya pengelolaan keuangan yang baik.
sehingga tercapai tujuan usaha. Berdasarkan permasalahan dan uraian di atas, maka
penulis akan melakukan penelitian tentang Analisis pendapatan Usaha Ikan kakap
Asin di Desa Langkah Kecamatan Kuala Pesisir Kabupaten Nagan Raya.
1.2. Rumusan Masalah
Apakah usaha pengolahan dan pemasaran ikan kakap asin dapat memperoleh
keuntungan yang layak dan bagaimana prospek dan tingkat keuntungan yang
diperoleh ?
1.3. Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Untuk mengetahui analisis usaha pemasaran pengolahan ikan asin di Langkak
Kecamatan Kuala Pesisir Kabupaten Nagan Raya.
2. Untuk mengetahui sistem tataniaga ikan kaka asin dan tingkat pendapatan di
Langkak Kecamatan Kuala Pesisir Kabupaten Nagan Raya.
4
1.4. Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Mendapatkan informasi tentang analisis usaha pemasaran pengelola ikan asin
dalam rangka peningkatan usaha dan pendapatan.
2. Mengetahui perbandingan harga ikan kakap asin dengan ikan kakap basah
3. Sebagai sumber referensi bagi masyarakat Langkak
5
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Ikan Asin
Ikan asin merupakan bahan makanan yang terbuat dari daging ikan yang
diawetkan dengan menambahkan banyak garam. Dengan metode pengawetan ini
daging ikan yang biasanya membusuk dalam waktu singkat dapat disimpan di suhu
kamar untuk jangka waktu berbulan-bulan, walaupun biasanya harus ditutup
rapat.Ikan sebagai bahan makanan yang mengandung protein tinggi dan mengandung
asam amino essensial yang diperlukan oleh tubuh, disamping itu nilai biologisnya
mencapai 90%, dengan jaringan pengikat sedikit sehingga mudah dicerna oleh
konsumen (Adawyah, 2007).
Sejauh ini, pembangunan perikanan yang dilakukan telah menunjukkan hasil
yang nyata dan positif terhadap pembangunan nasional.Kontribusi sektor perikanan
dan kelautan terhadap PDB Nasional mencapai sekitar 12,4%. Bahkan industri
perikanan menyerap lebih dari 16 juta tenaga kerja secara langsung (Dahuri, 2004).
Ikan asin adalah bahan makanan yang terbuat dari daging ikan yang diawetkan
dengan menambahkan banyak garam. Dengan metode pengawetan ini daging ikan
yang biasanya membusuk dalam waktu singkat dapat disimpan di suhu kamar untuk
jangka waktu berbulan-bulan, walaupun biasanya harus ditutup rapat.Selain itu
daging ikan yang diasinkan akan bertahan lebih lama dan terhindar dari kerusakan
fisik akibat infestasi serangga, ulat lalat dan beberapa jasad renik perusak lainnya
(Afrianto,1989).
6
Ikan juga merupakan komoditas yang sangat mudah busuk(highlyperishable
)dibandingkan dengan produk daging sapi, buah atau pun sayuran (Djarijah1995,
Santoso1998). Menurut Huss (1994) ikan yang berada pada tingkat postmortem
makan memperlihatkan ciri-ciri sebagai berikut:
1) Perubahan sensor (sensory changes) adalah perubahan yang dapat
dirasakan oleh pancai ndera, yaitu penampakan, aroma/bau/, tekstur dan rasa.
2) Perubahan penghancuran diri (autolytic sensory) adalah perubahan yang
terjadi akibat mencerna/memecahkan sendiri (self digestion) dengan adanya
bakteri dan enzim.
3) Perubahan secara bakteri (bacteriological changes) adalah perubahan
yang terjadi akibat berubahnya jenis dan jumlah bakteri.
4) Hidrolisis dan oksidadi lemak (Lipid oxidation and hydrolysis) adalah
perubahan yang terjadi akibat adanya dua macam reaksi terhadap lemak, yaitu
oksidasi dan hidrolisis
Pembusukan pada ikan terjadi karena beberapa kelemahan dari ikan (Santoso
1998), yaitu:
1) Tubuh ikan mengandung kadar air tinggi (80%) dan pH tubuh
mendekati netral, sehingga memudahkan tumbuhnya bakteri pembusuk.
2) Daging ikan mengundang asam lemak tak jenuh berkadar tinggi, yang sifatnya
mudah mengalami proses oksidasi sehingga seringkali menimbulkan bau
tengik.
IKAN
IKAN ASIN
PEMILIHAN PEMBERSIHAN PENGGARAMAN
PENCUCIANPENJEMURAN
7
3) Jaringan ikat pada daging ikan sangat sedikit sehingga cepat menjadi
lunak dan mikroorganisme cepat berkembang.
Proses pembusukan pada ikan tidak mungkin dihindari , tetapi hanya bisa
dihambat. Salah satu caranya adalah dengan menekan pertumbuhan mikroba-
mikroba pembusuk yang dapat ditekan dengan membuat kondisi lingkungan yang
tidak sesuai untuk pertumbuhannya. Salah satunya adalah dengan penambahan
garam atau penggaraman (Huss 1994; Djarijah 1995 Salah satu produk hasil
pengolahan dengan cara penggaraman yang telah dikenal adalah ikan asin. Ikan asin
atau disebut juga ikan kering, merupakan hasil proses penggaraman dan
pengeringan (Huss 1994). Adapun proses pembuatan ikan asin menurut Santoso
(1998), digambarkan pada bagan alir sebagai berikut:
Gambar 1. Bagan Alur Pembuatan Ikan Asin
2.1.1 Penggaraman
Penggaraman merupakan bentuk pengawetan kuno yang masih banyak
digunakan hingga sekarang. Secara umum terdapat dua cara yang digunakan yaitu
8
penggaraman kering dan penggaraman basah. Penggaraman kering dimana garam yang
dihamburkan antara lapisan ikan yang telah diambil isi perutnya dan
dibersihkan.Penggaraman basah (wet atau pickle curing), dimana ikan yang telah
diambil isi perutnya dan dibersihkan diletakkan dalam tong berisi larutan yang terdiri
dari garam dan cairan ikan. Proses ini diselesaikan kira-kira dalam 20 hari (Buckle et
al, 1985).
Ikan asin adalah bahan makanan yang terbuat dari daging ikan yang diawetkan
dengan menambahkan banyak garam.Dengan metode pengawetan ini daging
ikanyang biasanya membusuk dalam waktu singkat dapat disimpan disuhukan untuk
jangka waktu berbulan-bulan,walaupun biasanya harus ditutup rapat.
Ada beraneka jenis ikan yang biasa diasinkan, baik ikan darat maupun ikan
laut.Ikan-ikan ini dikumpulkan dalam suatu wadah dan lalu ditaburi atau di rendam
dalam larutan garam pekat.Ikan-ikan yang besar biasanya dibelah atau dipotong lebih
dulu agar garam mudah meresap kedalam daging, perbedaan kepekatan dan tekanan
osmosis menyebabkan kristal-kristal garam akan menarik cairan sel dalam daging
ikan keluar dar itubuhnya.Sementara itu partikel garam meresap masuk kedalam
daging ikan. Proses ini berlangsung hingga tercapai impas konsentrasi garam di
luar dan didalam daging(Buckle et al, 1985).
Konsentrasi garamyang tinggi dan menyusutnya cairan sel aka
nmenghentikan proses autolisis dan menghambat pertumbuhan bakteri dalam
9
daging ikan. Setelah itu, ikan-ikan dijemur dan difermentasi untuk meningkatkan
keawetannya(Buckle et al, 1985).
1. Konsentari Garam
Semakin tinggi konsentrasi garam yang digunakan, semakin cepat proses
masuknya garam kedalam daging ikan. Akan lebih baik apabila
digunakan garam kristal untuk mengasinkan.
2. Jenis Garam
Garam dapur murni (NaCI 95%) lebih mudah di serap dan
menghasilkan ikan asin dengan kualitas yang lebih baik. Garam rakyat
mengandung unsur-unsur lain (Mg, Ca, senyawa, sulfat), kotoran, bakteri dan
lain-lain yang dapat menghambat penetrasi garam dan merusak ikan.
3. Ketebalan Daging Ikan
Semakin tebal daging ikan, proses pengasinan daging akan
menbutuhkan waktu yang semakin lama dan garam yang lebih banyak,
sehingga ikan-ikan besar biasanya di belah-belah, dikeping atau di iris tipis
sebelum diasinkan.
4. Kesegaran Daging Ikan
Ikan yang kurang segar memiliki daging yang lebih lunak dan cairan tubuh
yang mudah keluar, sehingga proses pengasinan lebih cepat. Namun juga
garam yang masuk dapat terlalu banyak sehingga ikan menjadi terlalu asin
dan kaku.
IKAN SEGAR PENYIANGAN PENCUCIAN
PENGGARAMANPENGERINGAN
PENGEPAKAN PENYIMPANAN
10
5. Suhu Daging Ikan
Semakin tinggi suhu daging ikan semakin cepat garam masuk kedalam
tubuh ikan karena itu dibutuhkan proses penjemuran untuk mempercepat
proses pengasinan.
Penggaraman yang masih tradisional hanya dikerjakan dengan cara
menaburkan kristal-kristal garam pada permukaan ikan atau menyikatnya dengan
larutan garam atau campuran antara Kristal garam dan larutan garam. Pada
penggaraman yang sudah maju, digunakan alat-alat yang dapat memasukkan larutan
garam ke dalam daging ikan (Buckle et al, 1985).
Setelah penggaraman selesai dikerjakan, ikan lalu dijemur atau dikeringkan
dengan cara mekanis. Pengeringan hanya bertujuan mengurangi sedikit kadar air,
supaya produk ikan asin tidak Nampak berair.Bila pengeringan dianggap cukup, lalu
dipak dan dapat dijualkan ke pasar-pasar.
Gambar 2. Skema Penggaraman Ikan
11
Menurut Astawan dan M. Astawan (1989) menyatakan bahwa, langkah
penggaraman pada ikan asin pada prinsipnya bersifat menarik air dari jaringan daging
ikan sehingga protein daging ikan akan mengumpal dan sel daging pun mengerut.
Penggaraman juga dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk tetapi
dengan kadar garam tingkat tinggi. Dengan langkah pengeringan berikutnya, maka
kadar air ikan yang digarami tersebut akan berkurang dan membentuk keadaan yang
tidak memungkinkan mikroorganisme pengganggu untuk tumbuh.
Oleh sebab itu, jumlah garam yang ditambahkan sebaiknya diperhitungkan
benar supaya tidak terlalu tinggi, sehingga ikan asin dapat dikonsumsi lebih banyak
sebagai sumber protein dalam usaha peningkatan konsumsi protein penduduk.Jumlah
penambahan garam sangat tergantung pada kesegaran ikan, besar kecilnya ikan serta
lama pengawetan ikan.Sedangkan mutu ikan asin, selain ditentukan oleh jumlah
garam yang ditambahkan, juga oleh tingkat kemurnian garam yang digunakan
(Buckle et al, 1985).
Ikan asin dapat bertahan dalam kondisi baik selama 2-3 bulan pada suhu
dibawah 10 0C.Pada suhu diatas 15 0C kerusakan terjadi agak cepat. Ikan asin dapat
stabil karena tiga factor yaitu :
1. Kerja langsung dari sodium khorida pada jenis-jenis organism pembusuk
protein (putrefractive).
2. Penghilangan oksigen dari jaringan yang mencegah pertumbuhan
mikroorganisme.
12
3. Gangguan sodium khlorida terhadap kegiatan enzim proteolitik dalam daging
(Buckle et al, 1985).
2.2. Biologi dan Morfologi Ikan Kakap (Lutjanus Sp)
Klasifikasi ikan Kakap (Lutjanus Sp) menurut Saanin (1968 dan 1984) adalah
sebagai berikut:
Filum : Chordata
Sub filum : Vertebrata
Kelas : Pisces
Ordo : Percomorphi
Divisi : Perciformes
Family : Lutjanidae
Spesies :Lutjanus Sp
Gambar 3. Ikan Kakap(Lutjanus Sp) (Saanin, 1984)
13
Ikan Kakap (Lutjanus Sp) memiliki ciri khusus sirip dada yang pendek,
membundar dan sepanjang hidung (Saanin, 1984). Badannya memanjang, kokoh,
moncong di bawah lubang hidung dengan alur horizontal, rahang atas dan rahang
bawah hamper sama. Rahang atas tidak bersisik, selaput sirip punggung dan sirip
dubur tanpa sisik. Terdapat lingkar gigi pada kedua rahang, memiliki gigi taring yang
terdapat di depan. Maxilla tanpa sisik dan memanjang vertical melalui garis tepi yang
licin. Lengkungan insang pertama berkisar 7-11 buah melekat pada bagian atas dan
pada otot bagian bawah 11-15 buah dengan total kisaran 18-26 buah. Sirip punggung
keras dan sirip punggung lemah bersambung tetapi terdapat sedikit lekukan yang
tidak terlalu dalam. Sirip ekor bercabang dua berbentuk forked (bercagak).
Sirip punggung dengan jari-jari keras berkisar 10-2 buah, jari-jari sirip
punggung lemah berkisar 6-10 buah, sirip dada berkisar 15-17 buah dan garis rusuk
(linea lateralis) berjumlah 50-53 buah. Badan berwarna hijau gelap atau biru abu-abu,
sirip-siripnya kuning atau ungu (Allen, 1993)A.virencens hidup menyendiri atau
soliter.Makanannya berupa ikan-ikan kecil, udang, kepiting, plankton dan
chepalapoda. Ikan ini tersebar pada daerah Indo Pasifik yang meliputi Afrika Timur,
Kepulauan Hawai, utara Jepang, selatan Australia, dan Afrika Selatan (Allen, 1993).
Myers (1999) dalam Haight (2005) menyatakan bahwa,ikan kakap di Hawai
mendiami perairan pada kedalaman 3-180 meter pada substrat yang keras dengan
struktur yang kompleks. Haight (1989)dalamHaight (2005) menyatakan bahwa,
sebagian besar CPUE untuk ikan kakap di Hawai terjadi pada kedalaman 50-100 m
sedangkan di perairan barat Indonesia melalui servey kapal-kapal penelitian Bawal
14
Putih 2 dan Jurong pada tahun 1974-1979, sebagian besar ikan kakap tertangkap pada
kedalaman 20-100 m (Pauly, 1980).
2.3. Analisa Usaha
Menurut Tjakrawilaksana (1985), pendapatan dalam ilmu ekonomi dapat
diartikan sebagai hasil uang atau keuntungan material yang timbul dari pemakaian
kekayaan atau jasa-jasa manusia bebas. Pendapatan usaha dapat diartikan
sebagai suatu bentuk imbalan untuk jasa petani dan keluarganya dan modal
(kekayaan) yang dimilikinya.Sedangkan menurut Soeharjo, A dan Patong, D
(1973) menyebutkan bahwa analisa pendapatan memiliki kegunaan bagi petani
maupun bagi pemilikfaktor produksi, yaitu menggambarkan keadaan sekarang
suatu kegiatan usaha serta menggambarkan keadaan yang akan datang dari
perencanaan atau tindakan.
Penerimaan usaha lebih lanjut diterangkan oleh Soekartawi (2002),
merupakan perkalian antara produksi dengan harga jual sedangkan biaya
usaha adalah semua pengeluaran yang dipergunakan dalam suatu usaha dan
pendapatan usaha adalah selisih antara penerimaan dan pengeluaran.
Menurut Hernanto (1988), klasifikasi biaya penting dalam membandingkan
pendapatan untuk mengetahui kebenaran jumlah biaya yang tertera pada
penyataan pendapatan (income statement). Ada empat kategori atau pengelompokkan
biaya, yaitu :
1. Biaya tetap (fixed costs); dimaksudkan biaya yang penggunaannya tidak habis
dalam satu masa produksi. Tergolong dalam kelompok biaya ini antara lain :
15
pajak tanah, pajak air, penyusutan alat dan bangunan pertanian, pemeliharaan
kerbau, pemeliharaan pompa air, traktor dan lain sebagainya. Tenaga kerja keluarga
dapat dikelompokkan pada biaya tetap bila tidak ada biaya imbangan dalam
penggunaannya atau tidak adanya penawaran untuk itu terutama untuk usahatani
maupun diluar usahatani.
2. Biaya variabel atau biaya-biaya berubah (variable costs). Besar kecilnya sangat
tergantung kepada biaya skala produksi. Tergolong dalam kelompok ini antara
lain : biaya untuk pupuk, bibit, obat pembasmi hama dan penyakit, buruh atau
tenaga kerja upahan, biaya panen, biaya pengolahan tanah baik yang berupa
kontrak maupun upah harian dan sewa tanah.
Pembagian biaya atas dasar biaya tunai (cash) dan tidak tunai (non cash), adalah juga
penting. Petani biasanya langka biaya tunai, terutama sebelum tanam atau masa
pengolahan tanah, dalam keadaan ini terpaksa mencari pinjaman untuk dapat
menanam tanaman pilihannya.
3. Biaya tunai dari biaya tetap dapat berupa pajak air dan pajak
tanah.Sedangkan untuk biaya variabel antara lain berupa biaya untuk pemakaian
bibit, pupuk, obat-obatan, tenaga luar keluarga.
4. Biaya tidak tunai (diperhitungkan) meliputi biaya tetap, biaya untuk tenaga
keluarga. Sedangkan termasuk biaya variabel antara lain biaya panen dan pengolahan
tanah dari keluarga dan jumlah pupuk kandang yang dipakai.
16
Dalam pembiayaan juga dikenal biaya langsung dan biaya tidak langsung. Yang
dimaksud dengan biaya langsung adalah biaya langsung digunakan dalam proses
produksi (actual costs) sedangkan biaya tidak langsung (imputet costs) seperti
halnya biaya penyusutan dan lain sebagainya.
2.3.1 Analisis Imbangan Penerimaan dan Biaya (R/C Ratio)
Menurut Soekartawi (2002), R/C ratio merupakan perbandingan (nisbah)
antara penerimaan dan biaya. Selain itu pendapat lain yang menyatakan bahwa,
pendapatan yang besar tidak selalu menunjukkan efisiensi yang tinggi. Oleh
karena itu, analisa pendapatan selalu diikuti dengan pengukuran efisiensi. Salah satu
ukuran efisiensi adalah penerimaan untuk rupiah yang dikeluarkan (Revenue Cost
Ratio atau R/C Ratio). Analisis ini digunakan untuk mengetahui keuntungan
relatif usahatani berdasarkan keuntungan finansial. R/C Ratio menunjukkan
besarnya penerimaan yang diperoleh dengan pengeluaran dalam satu-satuan biaya.
ApabilaR/C Ratio > 1 berarti penerimaan yang diperoleh lebih besar dari unit biaya
yang dikeluarkan untuk memperoleh penerimaan tersebut. Sedangkan R/C Ratio <
1 menunjukkan bahwa tiap unit biaya yang dikeluarkan akan lebih besar dari
penerimaan yang diperoleh.
2.3.2 Biaya Usaha
Menurut Mulyadi (2002), biaya adalah pengorbanan sumber ekonomi yang
diukur dalam satuan uang yang telah terjadi atau yang kemiingkinan akan terjadi
untuk tujuan tertentu.
MenurutMunawir (2012) defmisi biaya sebagai berikut: "Biaya adalah nilaikas
17
atau serata kas yang dikorbankan untuk memperoleh barang dan jasa yang
diperkirakan akan memberikan manfaat saat kini atau masa depan pada organisasi
atau pengorbanan yang terjadi dalam rangka untuk memperoleh suatu barang dan jasa
yang bermanfaat".
Biaya adalah kas dan setara has yang dikorbankan untuk memproduksi atau
memperoleh barang atau jasa yang diharapkan akan memperoleh manfaat atau
keuntungan dimasa mendatang.Sedangkan menurut Horngren yang diterjemahkan
oleh Desi Andriani (2005) Biaya sebagai suatu sumber daya yang dikorbankan
(Sacrifaid) atau dilepaskan (Forgone) untuk mencapai tujuan tertentu.
3.2.3 Pendapatan Usaha
Pendapatan adalah sesuatu yang sangat penting dalam setiap perusahaan
Tanpa ada pendapatan mustahil akan didapat penghasilan. Pendapatan
adalahpenghasilan yang timbul dari aktivitas perusahaan yang biasa dikenal atau
disebut penjualan, penghasilan jasa (fees), bunga, dividen. royalti dan sewa (Kasmir
dan Jakfar, 2007).
Menurut Kasmir dan Jakfar (2007), ada dua konsep tentang pendapatanyaitu:
1. Konsep pendapatan yang memusatkan pada arus masuk aktiva sebagai hasil dari
kegiatan operas! penisahaan.
2. Konsep pendapatan yang memusatkan perhatian kepada penciptaan barang dan
jasa serta penyaluran konsumen atau produsen lainnya.
18
2.4. Pemasaran Ikan
Konsep inti pemasaran, yang meliputi: kebutuhan (needs), keinginan
(wants)dan permintaan (demands); produk (barang, jasa, dan gagasan); nilai, biaya,
dan kepuasan; pertukaran dan transaksi; hubungan dan jaringan; pasar; serta pemasar
dan prospek (Simamora, 2001).
1. Kebutuhan
Menurut teori Maslow kebutuhan manusia dapat diuraikan mulai dari tingkat
dasar yaitu kebutuhan akan makanan, tempat berlindung, keamanan, hak
milik, dan harga diri (aktualisasi diri). Kebutuhan makanan bisa bersumber
dari tumbuhan seperti biji-bijian, sayuran, dan buah-buahan, bersumber dari
hewan seperti susu, daging, telur, dan ikan.
Kebutuhan buah-buahan bisa berupa buah segar atau buah yang diolah.
Analisis kebutuhan sapi dapat dilakukan dengan mencari data primer dan data
sekunder. Data primer dapat dilakukan dengan menganalisa jumlah sapi yang
dipotong di suatu daerah/wilayah dalam kurun waktu tertentu. Misalnya rata-
rata sapi yang dipotong tiap hari. Bisa juga dilakukan dengan menghitung
tingkat konsumsi daging sapi dan hasil olahannya. Secara kualitatif bisa
dianalisa tingkat kesukaan suatu masyarakat terhadap konsumsi daging sapi.
Data sekunder bisa dicari lewat data pada dinas peternakan, perdagangan, dan
dinas yang relevan. Berdasarkan analisis kebutuhan dapat disimpulkan bahwa
adanya kebutuhan konsumen terhadap produk sapi potong, dari sini nanti kita
akan tentukan berapa besar kita akan memenuhi kebutuhan tersebut.
19
2. Keinginan
Keinginan adalah hasrat akan pemuas kebutuhan yang spesifik. Keinginan
akan suatu kebutuhan dipengaruhi oleh banyak faktor seperti sosial, ekonomi,
budaya, dan selera. Misalnya orang Eropa untuk memenuhi kebutuhan
makannya menginginkan roti/kentang sedangkan orang Indonesia
menginginkan nasi. Contoh lain : orang Jawa Barat lebih suka mengkonsumsi
daging sapi dibanding daging kerbau dll.
3. Permintaan
Permintaan adalah keinginan akan produk spesifik yang didukung oleh
kemampuan dan kesediaan untuk membelinya. Keinginan manusia biasanya
tidak terbatas, sedangkan kemampuan untuk membelinya terbatas. Keinginan
akan berubah menjadi permintaan jika masyarakat mampu membelinya.
Permintaan produk sapi potong relatif sedikit karena harga mahal dan daya
beli konsumen terbatas.
4. Pasar, Pemasar, dan Pembeli
Pasar terdiri dari semua pelanggan potensial yang memiliki kebutuhan tertentu
yang sama, yang mungkin bersedia melaksanakan pertukaran untuk
memuaskan kebutuhan dan keinginan tersebut. Pemasar adalah seseorang
yang mencari satu atau lebih calon pembeli. Calon pembeli adalah seseorang
yang diidentifikasi oleh pemasar sebagai orang yang mungkin bersedia dan
mampu melakukan pertukaran nilai.
20
BAB III
METODELOGI PENELITIAN
3.1. Waktu dan Tempat
Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan Juni sampai Juli 2016 di Desa
Langkak Kecamatan Kuala Pesisir Kabupaten Nagan Raya.
Gambar 4. Peta Lokasi Penelitian (Sumber Google Maps)
3.2. Metode
3.2.1 Data Primer
Metode yang digunakan adalah metode survei dan observasi lapangan. Data
yang dikumpulkan dilakukan dengan teknik wawancara tidak terstruktur yang antara
lain mencakup cara penangkapan ikan kakap, cara pembelian ikan kakap, cara
pengasinan dan penjualan.
21
3.2.2. Data Sekunder
Data sekunder yaitu, data yang diperoleh dari instansi atau lembaga yang
terkait dengan penelitian ini.data tersebut adalah keadaan umum daerah penelitian,
keadaan perekonomian, keadaan penduduk dan data berhubungan dengan tujuan
penelitian.
3.3. Teknik Pengumpulan Data
a. Observasi
Teknik ini dilakukan dengan mendata pengamatan langsung terhadap obyek
yang akan diteliti sehingga didapatkan gambaran yang jelas mengenai daerah
yang akan diteliti.
b. Wawancara
Teknik ini digunakan untuk mengumpulkan data primer dengan melakukan
wawancara langsung kepada responden berdasarkan daftar pertanyaan
(kuisioner) yang telah dipersiapkan sebelumnya.
c. Pencacatan
Teknik ini digunakan untuk mengumpulkan data sekunder dari instansi atau
lembaga yang ada hubungan dengan penelitian ini.
3.4 . Analisa DataData yang terkumpul kemudian dianalisis secara deskriptif. Sedangkan untuk
mengetahui kelayakan usaha (aspek ekonomi) ikan kakap asin maka dilakukan analisaBiaya
22
Total (Total Cost),Penerimaan Total (Total Revenue), Keuntungan (Profit), Revanue
Cost Ratio (RCR)Secara matematis dapat dirumuskan sebagai berikut :
3.4.1. Biaya Total (Total Cost)
TC=TF+TV
Dimana: TC = Total CostTF =Biaya Tetap TV = Biaya Variabel
3.4.2. Penerimaan Total (Total Revenue)
TR=P x Q
Dimana: TR = Total Revenue P = Price Q = Quantitas
3.4.3. Keuntungan (Profit)
π=TR−TC
Di mana :π = ProfitTR = Total RevenueTC = Total Cost
3.4.4. Revanue Cost Ratio (RCR)
RCR=Pendapatan Kotor usahaTotal Biaya Produksi
Keputusan :RCR < 1, usahatani tersebut tidak layak diusahakan.RCR > 1, usahatani layak diusahakanRCR = 1, impas, usahatani tidak mengalami keuntungan atau kerugian
23
3.5 Definisi Operationala. Sumber Ikan
Sumber ikan pada penelitian ini berasal dari Tempat Pelelangan Ikan Desa
Langkak Kuala Pesisir. Ikan yang sudah mati cepat sekali membusuk, yang
kemudian diolah menjadi produk olahan ikan asin, yang kemudian diperjual
belikan kepada konsumen.
b. KonsumenKonsumen terhadap ikan asin dating dari berbagai daerah guna membeli ikan
asin sesuai minat dan niat terhadap produk olahan. Produk olahan banyak
mengandung asam amino essensial yang diperlukan oleh tubuh, disamping itu
nilai biologis mencapai 90% dengan jaringan pengikat sedikit sehingga mudah
dicerna oleh konsumen (Adawya, 2008).
c. HargaHarga menjadi pokok pemasaran dimana pihak konsumen dan penjual
melakukan interaksi penjualan agar produk olahan laku dan terbeli oleh
konsumen. Harga satuan produk olahan berfariassi sesuai ikan asin yang
diperjualkan pada tempat pelelangan ikan tersebut.
d. Pendapatan
Pendapatan merupakan hasil yang diterima oleh suatu pengolah produk, banyak
dari penjualan dan jasa pelanggan, yang merupakan jumlah uang yang diterima
setelah dikurangi pengeluaran.
e. Keuntungan
Keuntungan merupakan suatu keuntungan atau laba yang diperoleh dari hasil pendapatan
yang telah dipotong dari rugi dan modal pembuatan suatu produk olahan tersendiri.
24
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. HASIL4.1.1.Kondisi Umum Lokasi Penelitian
Lokasi penelitian terletak di Desa Langkak Kecamatan Kuala Pesisir Kabupaten
Nagan Raya. Untuk mencapai lokasi ini dapat ditempuh dengan kendaraan roda
empat maupun roda dua selama lebih kurang 50 menit dari kota Meulaboh. Lokasi
Penelitian tepatnya berada di Desa Langkak. Perkampungan ini seperti umumnya
wilayah kuala pesisir di Kabupaten Nagan Raya mempunyai tipe pantai yang landai
dan berlumpur berpasir. Lumpur ini merupakan bawaan dari sungai yang
mengakibatkan tingginya sedimentasi pada muara sungai.Mata pencaharian
masyarakat Desa Langkak umumnya sebagai nelayan tangkap, dengan alat
tangkap yang dominant dioperasikan adalah jala, pancing dan bubu.
4.1.2. Identitas Responden
Identitas responden merupakan gambaran secara umum mengenai latar
belakang responden. Responden dalam penelitian ini adalah produsen ikan asin yang
masih aktif dalam menjalankan usaha pengolahan ikan asin di Kabupaten Nagan
Raya. Identitas responden yang dikaji dalam penelitian ini meliputi umur, lama
pendidikan, dan jumlah anggota keluarga. Rata-rata responden di Desa Langkak tidak
memiliki tingkat kependidikan yang tinggi.
25
Tabel 1. Karakteristik Responden.
No Nama Umur Pendidikan Jumlah Keluarga1 Rustan, T 45 SD 42 Muslem 40 SD 43 Samsuar 45 SMP 5RATA-RATA 43 4
Sumber : Data Primer
Berdasarkan tabel 1 dapat diketahui umur rata-rata responden adalah 43 tahun,
yang tergolong usia produktif sehingga produktivitas kerja masih cukup tinggi. Hal
itu berkaitan dengan kemampuan fisik dalam melakukan kegiatan pengolahan ikan
asin sehinnga diharapkan dengan produktivitas kerja yang masih tinggi dapat
mengembangkan usaha pengolahan ikan asin.
Sebagian besar produsen ikan asin di Desa Langkak pernah menempuh
pendidikan formal. Rata-rata lama pendidikan yang ditempuh produsen adalah ± 7
tahun, artinya rata-rata produsen ikan asin telah menempuh pendidikan hingga tingkat
SMP atau lulus SD. Tingkat pendidikan yang ditempuh sebenarnya tidak memberikan
pengaruh yang cukup besar pada usaha pengolahan ikan asin karena walaupun
produsen ikan asin hanya memiliki tingkat pendidikan yang rendah tetapi jika
memiliki pengalaman usaha yang baik dapat berpengaruh pada kelangsungan usaha
pengolahan ikan asin.
Rata-rata jumlah keluarga produsen ikan asin sebanyak 4 orang. Hal ini
berkaitan dengan ketersediaan tenaga kerja keluarga yang akan digunakan dalam
usaha pengolahan ikan asin. Rata-rata jummlah anggota keluarga yang aktif dalam
produksi sebanyak 1 orang. Anggota keluarga yang ikut aktif dalam produksi adalah
26
suami dan/atau istri. Suami berperan dalam membantu proses penjemuran ikan asin,
sedangkan istri berperan dalam membantu proses pembelahan, pencucian dan
pengemasan. Namun, terkadang hanya suami yang ikut aktif dalam produksi atau istri
saja yang aktif karena istri hanya sebagai ibu rumah tangga atau suami yang
berprofesi sebagai nelayan.
4.1.3. Modal Usaha
Modal memiliki peranan yang penting dalam menjalankan suatu usaha, seperti
usaha pengolahan ikan asin juga memerlukan modal. Modal yang digunakan dapat
berasal dari pribadi dan pinjaman.Sumber modal yang didapati oleh responden untuk
membuka usaha ikan asin melalui penjualan ikan yang segar sebelum proses
pembuatan ikan asin di lakukan.
4.1.3.1. Biaya Tetap
Biaya produksi terdiri dari biaya tetap dan biaya variabel. Biaya tetap adalah
biaya yang jumlahnya tidak bergantung pada perubahan jumlah produksi, misalna
biaya penyusutan peralatan. Biaya tetap dalam usaha pengolah ikan asin di
Kabupaten Nagan Raya meliputi biaya tenaga kerja, biaya penyusutan peralatan dan
bunga modal investasi. Total biaya modal : Rp. 2.100.000 s.d Rp. 4.200.000. Untuk
tabel biaya tetap dapat dilihat pada tabel 2, 3 dan 4 dibawah ini :
27
Tabel 2 : Biaya Tetap Responden Rustan.
No Nama Alat Satuan Jumlah Harga
(Rp) Total harga (Rp)
1 Piber buah 1 200,000 200,000
2 Timbangan besar unit 1 450,000 450,000
3 Timbangan kecil unit 1 100,000 100,000
4 Ember besar unit 1 60,000 60,000
5 Raga rotan set 1 200,000 200,000
6 Ancak/arnet unit 1 600,000 600,000
7 Gayung unit 2 20,000 40,000
8 Kerokan sisik unit 1 10,000 10,000
9 Pisau buah 2 50,000 100,000
10 Keranjang unit 6 20,000 120,000
11 Piber sedang unit 1 400,000 400,000
Total 2,370,000Sumber : Data Primer
Tabel 3 : Biaya Tetap Responden Samsuar
No Nama alat Satuan Jumlah Harga (Rp) Total harga (Rp)
1 Piber buah 5 200,000 1,000,000
2 Timbangan besar1 unit 1 450,000 450,000
3 Timbangan kecil 1 unit 1 100,000 100,000
4 Timba unit 2 15,000 30,000
5 Arnet/ancak unit 2 50000 100,000
28
50,000
6 Gayung unit 4 10,000 40,000
7 Kerokan sisik unit 4 40,000 160,000
8 Pisau buah 3 35,000 105,000
9 Raga rotan set 2 300,000 600,000
10 Ember besar buah 4 50,000 200,000
11 Keranjang unit 2 25,000 50,000
Total 2,835,000Sumber : Data Primer
Tabel 4 : Biaya Tetap Responden Muslem
No Nama alat Satuan Jumlah Harga (Rp) Total harga (Rp)
1 Piber buah 5 600,000 3,000,000
2 Timbangan besar1 unit 1 450,000 450,000
3 Timbangan kecil 1 unit 1 100,000 100,000
4 Timba unit 2 30,000 60,000
5 Arnet/ancak unit 2 100,000 200,000
6 Gayung unit 4 10,000 40,000
7 Kerokan sisik unit 4 10,000 40,000
8 Pisau buah 3 35,000 105,000
9 Ember kecil buah 4 20,000 80,000
10 Keranjang unit 2 15,000 30,000
Total 4,105,000Sumber : Data Primer
29
4.1.3.2. Biaya Tidak tetap
Biaya tidak tetap adalah biaya yang dikeluarkan oleh produsen ikan asin
yang besarnya berubah-ubah sesuai dengan jumlah produksi ikan asin yang
dihasilkan. Biaya tidak tetap terdiri dari biaya bahan transportasi. Besarnya biaya
tidak tetap adalah Rp 2.000.000 sampai dengan Rp. 2.600.000. Untuk data biaya tidak
tetap dapat di lihat pada tabel 5, 6, dan 7 dibawah ini :
Tabel 5 : Biaya Tidak Tetap Responden Rustan, T
No Nama BarangSatuan Jumlah Harga (Rp) Total Harga (Rp)
1 Ikan segar Kg 80 20,000 1,600,0002 Garam Kg 40 25,00 100,000
Total 1.700.000Sumber : Data Primer
Tabel 6 : Biaya Tidak Tetap Responden Samsuar
No Nama Barang Satuan Jumlah Harga (Rp) Total Harga (Rp)1 Ikan Segar Kg 70 20,000 1,400,0002 Garam Kg 35 25,00 87,500
Total 1,475,000Sumber : Data Primer.
Tabel 7. Biaya Tidak Tetap Responden Muslem
No Nama Barang Satuan Jumlah Harga (Rp) Total Harga (Rp)1 Ikan Segar Kg 60 20,000 1,200,0002 Garam Kg 35 25,00 87,500
Total 1,287,500Sumber : Data Primer
30
Biaya tidak tetap terdiri dari pembelian ikan dan garam sedang biaya lain
seperti upah kerja tidak di cantumkan karena tidak di masukkan dalam biaya produksi
kerena yang bekerja adalah anggota keluarga sendiri dan usaha ini dapat dikatan
usaha bersekala rumah tangga. Dari ketiga responden menghabiskan garam 50% dari
jumlah ikan yang di asinkan dimana hal ini sudah merupakan standar produksi yang
berlanggsung sejak lama.
4.1.6.Biaya Total (Total Cost)
Total biaya peroduksi merupakanpenjumlahan biaya tetap perproduksi tambah
modal kerja. Hasil biaya total dapat dilihat dari tabel dibawah ini :
Tabel 8. Biaya Total Usaha Ikan Kakap Asin
No Nama Biaya Tetap Biaya Tidak Tetap Biaya Total
1 Rustan, T Rp 257,083 Rp 1,7000,00 Rp 1,957,083
2 Samsuar Rp 125,476 Rp 1,487,500 Rp 1,612,976
3 Muslem Rp 133,536 Rp 1,287,500 Rp 1,421,036
Sumber : Data Primer
Pendapatan biaya total pada tabel 8 membuktikan bahwa, total biaya yang
tertinggi terdapat pada responden pertama Rustan, T dengan jumlah biaya total
Rp.1,957,083, dan yang terendah terdapat pada titik responden ketiga dengan jumlah
biaya total Rp. 1,421,036, atas nama Muslem.
4.1.7.Penerimaan Total (Total Revenue)
Penerimaan total adalah total biaya yang diterima setiap tahunnya, hasil
bulannan di kumpulkan dan setiap bulannya di hitung akan laba dan rugi nya, untuk
mengetahui angka penerimaan total selama perbulannya. Angka penerimaan total bisa
di lihat di tabel 3 dibawah ini :
31
Tabel 9. Penerimaan Total Usaha Ikan kakap Asin
No Nama Responden Jumlah Satuan Harga (Rp) Total Harga (Rp)
1 Rustam 48 Kg 60,000 2,880,0002 Samsuar 42 Kg 60,000 2,520,0003 Muslim 36 Kg 60,000 2,160,000
Sumber : Data Primer
Dari tabel 9 diatas angka penerimaan total tertinggi terdapat pada pada
responden satu, dengan jumlah perproduksi Rp. 2,880,000. Setiap pembelian ikan
kakap asin setiap bulannya responden Rustan mendapatkan penerimaan total sebesar
Rp. 30,456,261 /tahun.
4.1.8.Keuntungan (Profit)
Keuntungan adakah selisih dari hasil penjualan, dimana angka keuntungan
dilihat dari pemotongan modal dan biaya pembuatan, dan biaya tenaga kerja. Angka
keuntungan bisa dilihat dibawah ini :
Tabel 10.Tingkat Keuntungan Usaha Responden
No Nama Penerimaan (Rp) Total Biaya Keuntungan1 Rustan, T 2,880,000 Rp 1,957,083 Rp 922,9172 Samsuar 2,520,000 Rp 1,612,976 Rp 907,0243 Muslem 2,160,000 Rp 1,421,036 Rp 738,964
Sumber: Data Primer
Dari tabel 10 diatas bisa dilihat bahwa angka keuntungan terdapat pada titik
koordinat kedua atas nama Rustan, T dengan perolehan keuntungan sebesar Rp.
922,917 per satu kali produksi. Ada pun dalam satu bulan, responden dapat
memproduksi sebanyak tiga kali produksi dan dalan satu tahun waktu efektif
32
produksi sebanyak sebelas bulan. Dengan demikian tingkat pendapatan selama satu
tahun adalah sebagai berikut :
Tabel 11. Tingkat Pendapatan Usaha Responden Dalam Satu Tahun Dalam Rupiah
No NamaPendapatan/
Produksi Jumlah produksiPendapatan Dalan
Satu Tahun1 Rustan, T 922,917 33 Rp 30,456,2612 Samsuar 907,024 33 Rp 29,931,7923 Muslem 738,964 33 Rp 24,385,812
Dari tabel di atas diperoleh pendapatan tertinggi responden satu sebesar Rp.
30,456,261, produksi diikuti responden dua sebesar Rp. 29,931,792 dan diikti
responden tiga sebesar Rp. 24,385,812. Hasil ini merupakan perolehan dari analisa
prodiksi kegiatan dalan satu minggu satu kali produksi, yang dalan satu bulan
terdapat tiga kali proses produksi. Dimana berdasarkan hasil wawancara, responden
bekerja efektif dalam satu tahun adalah sebelas bulan, sehingga diperoleh pendapatan
untuk satu tahun sebagaimana pada tabel 11, dengan jumlah 33 kali produksi.
4.1.9.Revenue Cost Ratio (RCR)
Angka Revenue Cost Ratio (RCR) pengolahan usaha ikan asin di Desa Langkak
bisa dilihat di tabel 12 dibawah ini :
Tabel 12. Revanue Cost Ratio (RCR)
No Nama Penerimaan (Rp) Total Biaya (Rp) RCR
1 Rustan, T 2,880,000 Rp 1,957,083 1,472 Samsuar 2,520,000 Rp 1,612,976 1,563 Muslem 2,160,000 Rp 1,421,036 1,52
Sumber: Data Primer
33
Dari hasil Tabel 12 diatas diperoleh hasil, dimana ketiga responden layak
untuk diusahakan, yang ditunjukkan oleh perolehan angka RCR melebihi angka 1
yang artinya usaha tersebut berkembang dan tidak ada penurunan sehingga usaha ikan
asin tersebut layak untuk dikembangkan. Tingkat RCR pengelohan ikan asin Desa
Langkak layak di usahakan, akan tetapi untuk menuju angka RCR yang tinggi penjual
harus memiliki modal yang lebih besar dan angka penjualan yang sesuai dengan
harga pasaran. Hasil RCR Responden masing-masing 1,47 responden T. Rustan, 1,56
responden Samsuar dan 1,52 responden Muslem. Hal ini menunjukkan nilai
keberhasilan responden Samsuar lebih baikl dibandingkan nilai-nilai dari responden
lainnya, maka untuk memenuhi angka RCR yang lebih maksimal penjual dapat
memperbanyak modal dan menekan biaya operasional.
4.2. PEMBAHASAN
Ikan asin merupakan bahan makanan yang terbuat dari daging ikan yang
diawetkan dengan menambahkan banyak garam. Sehingga bahan awetan ikan asin
menjadi salah satu produk yang populer dan digemari oleh banyak orang khususnya
di Indonesia. Namun yang banyak dilakukan oleh kebanyakan industryrumahan
pembuatan ikan asin relatif sederhana dan tidak dengan perhitungan secara ilmiah.
Berdasarkan hasil penelitian terhadap proses pengasinan ikan dalam satu 1 Kg ikan
akan mendapatkan kekurangan penyedian ikan sebesar 2 ons, dikarenakan pada saat
ikan masih segar akan melalui proses pembuatan dimana ikan tersebut akan di buang
sisik kulit dan isi dalam ikan, namun jumlah berat ikan akan semakin berkurang dan
terjadi penurunan hasil pembuatan ikan asin tersebut.
34
Pengeringan adalah suatu proses pengawetan pangan yang sudah lama
dilakukan oleh manusia. Metode pengeringan ada dua, yaitu metode pengeringan
secara alami dan metode pengeringan buatan / mekanis).Metode pengeringan secara
alami adalah suatu proses pengeringan yang dilakukan dengan menggunakan media
angin dan sinar matahari. Dalam pengeringan alam, ikan dijemur diatas rak-rak yang
dipasang miring (+15o) kearah datangnya angin dan diletakkan ditempat terbuka
supaya terkena sinar matahari dan hembusan angin secara langsung. Keunggulan
pengeringan alami adalah proses sangat sederhana, murah dan tidak memerlukan
peralatan khusus sehingga gampang dilakukan oleh semua orang. Pada proses
pengeringan ini, angin berfungsi untuk memindahkan uap air yang terlepas dari ikan,
dari atas ikan ke tempat lain sehingga penguapan berlangsung lebih cepat.
Tanpa adanya pergerakan udara, misalnya jika penjemuran ditempat tertutup
(tanpa adanya hembusan angin), pengeringan akan berjalan lambat. Selain tiupan
angin, pengeringan alami juga dipengaruhi oleh intensitas cahaya matahari pada saat
penjemuran berlangsung. Makin tinggi intensitasnya maka proses pengeringan akan
semakin cepat berlangsung begitupun sebaliknya.Oleh karena itu, proses pengeringan
alami sering terhambat pada saat musim penghujan karena intensitas cahaya matahari
sangat kurang. Karena lambatnya pengeringan, proses pembusukan kemungkinan
tetap berlangsung selama proses pengeringan.
Pada metode pengeringan secara mekanis, ikan disusun diatas rak-rak
penyimpanan didalam ruangan tertutup yang dilengkapi dengan beberapa lubang
ventilasi. Kedalam ruangan tersebut, ditiupkan hawa panas yang dihasilkan dari
35
elemen pemanas listrik. Hawa panas ditiupkan dengan sebuah kipas angin atau
blower supaya mengalir ke arah rak-rak ikan. angin yang membawa uap air dari
tubuh ikan akan keluar dari lubang-lubang ventilasi. Pengeringan mekanis memiliki
beberapa keunggulan sebagai berikut :
1. Ketinggian suhu, kelembaban dan kecepatan udara mudah diatur
2. Sanitasi dan higiene lebih mudah dikendalikan
3. Tidak memerlukan tempat yang luas
4. Waktu pengeringan menjadi lebih teratur (tidak terpengaruh oleh adanya musim
hujan
Penggaraman adalah suatu rangkaian kegiatan yang bertujuan untuk
mengawetkan produk hasil perikanan dengan menggunakan garam. Garam yang
digunakan adalah jenis garam dapur (NaCl), baik berupa kristal maupun
larutan.Penggaraman adalah suatu rangkaian proses pengawetan ikan dengan cara
mencampurkan garam dengan ikan baik dalam bentuk kristal maupun larutan garam.
Garam yang dicampurkan dengan ikan akan menyerap kandungan air dalam tubuh
ikan sehingga kegiatan metabolsme bakteri didalam tubuh ikan akan dapat dihambat
atau dihentikan. Untuk menghasilkan produk penggaraman yang baik maka harus
memperhatikan hal-hal sebagai : pemilihan bahan baku, garam, wadah/alat/tempat
yang digunakan, serta memprhatikan aspek sanitasi dan higiene. Tahapan proses
penggaraman terdiri dari : persiapan peralatan, pemilihan bahan baku, penyortiran,
pencucian, penirisan, dan penggaraman.Metode penggaraman dapat diklasifikasikan
36
menjadi 3 macam yaitu dry salting (penggaraman kering), wet salting (penggaraman
basah) dan kench salting (penggaraman kering tanpa wadah).
Penggaraman/pengasinan dilakukan dengan cara sebagai berikut:
A. Persiapan
Penyediaan bahan baku.
Ikan yang akan diproses sebaiknya dipisahkan berdasarkan jenis, tingkat
kesegaran dan ukuran ikannya. Hal ini dilakukan untuk penyeragaman
penetrasi garam pada saat penggaramanberlangsung.
Sediakan garam sebanyak 10 – 35 % dari berat total ikan yang akan diproses,
tergantung tingkat keasinan yang diinginkan. Sebaiknya, gunakan garam
murni (NaCl 99%) agar ikan asin berkualitas baik
B. Penyediaan peralatan
Siapkan wadah bak kedap air yang terbuat dari semen, kayu, fiber atau plastik.
Bila proses penggaraman menggunakan metode kench salting, wadah bak
penggaraman tidak diperlukan- Siapkan penutup bak sesuai ukuran bak
dilengkapi dengan pemberat untuk membantu agar semua ikan terendam
dalam larutan garam.
Pisai atau golok yang tajam untuk membersihkan dan menyiangi ikan
Timbangan untuk menimbang ikan yang telah dibersihkan serta jumlah garam
yang dibutuhkan
37
Keranjang plastik atau bambu untuk mengangkut ikan sebelum dan setelah
proses penggaraman
Tempat penjemuran atau para-para yang tingginya kurang lebih 1 meter diatas
permukaan tanah. Sebaiknya para-para dibuat miring 15 derajat ke arah
datangnya angin untuk mempercepat proses pengeringan.
C. Penanganan dan penyiangan
Untuk mempermudah proses penanganan, tempatkan ikan diwadah terpisah
sesuai ukuran, jenis dan tingkat kesegaran
Pada ikan berukuran besar, perlu dilakukan penyiangan dengan membuang isi
perut, insang dan sisik. Kemudian tubuh ikan dibelah menjadi dua sepanjang
garis punggung kearah perut. Hal ini dilakukan untuk mempercepat proses
penggaraman
Pada ikan yang berukuran sedang, cukup dibersihkan insang, sisik dan isi
perut.Bagian badan tidak perlu dibelah.
ada ikan kecil seperti teri atau petek, cukup dicuci dengan air bersih saja, tidak
perlu disiangi.
Proses pencucian dilakukan dengan air bersih yang mengalir, agar ikan benar-
benar bersih
Tiriskan ikan yang telah dicuci bersih dalam wadah keranjang plastik atau
bambu yang telah disediakan. Pada proses penirisan ini, ikan disusun rapi
dengan perut menghadap ke bawah agar tidak ada air yang menggenang
dirongga perutnya.
38
Setelah ikan agak kering, timbanglah ikan agar dapat mengetahui jumlah
garam yang diperlukan dalam proses penggaraman
D. Tahapan Proses Penggaraman
1) Metode dry salting
Kemudian ditiriskan dan selanjutnya ikan dijemur dengan disusun diatas para-
para yang sudah disiapkan- Sediakan kristal garam sesuai dengan jumlah ikan yang
akan diproses. Untuk ikan besar sediakan garam 20 – 30 % dari berat ikan, ikan
ukuran sedang 15 – 20 % sedangkan ikan berukuran cukup 5 %. Gunakan garam
murni agar hasil olahannyaberkualitas baik.
Taburkan garam ke dasar bak setebal 1 – 5 cm tergantung jumlah ikan yang
diolah. Lapisan ini berfungsi sebagai alas ikan pada saatproses penggaraman.
Susunlah ikan dengan rapi diatas lapisan garam tadi. Usahakan bagian perut ikan
menghadap kebawah. Diatas lapisan ikan yang sudah tersusun, taburkan kembali
garam secukupnya. Lakukan itusampai semua ikan tertampung didalam wadah, setiap
lapisan ikan selalu diselingi oleh lapisan garam. Pada lapisan atas
ditebarkangaram setebal 5 cm agar tidak dihinggapi lalat.Tutuplah bak atau wadah
dengan papan yang telah diberi pemberat agar proses penggaraman dapat berlangsung
dengan baik.
Ikan dengan tingkat keasinan tertentu dapat diperoleh sebagai hasil akhir
proses penggaraman.Selesainya proses penggaraman ditandai dengan adanya
perubahan tekstur, daging ikan menjadi kencang dan padat. Lamanya penggaraman
39
tergantung jenis, ukuran dan tingkat kesegaran ikan. Walau demikian, umumnya
proses penggaraman dapat berlangsung 1 – 3 hari untuk ikan ukuran besar, 12 – 24
jam untuk ikan ukuran sedang dan 6 – 12 jam untuk ikan ukuran kecil,langkah
selanjutnya, ikan diangkat dari tempat penggaraman. Ikan dicuci dan dibersihkan dari
kotoran yang menempel.
40
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. KESIMPULAN
1. Usaha pengolahan dan pemasaran ikan kakap asin di Gampong Langkak
Kecamatan Kuala Pesisir Kabupaten Nagan Raya, merupakan usaha keluarga
dimana usahanya dilakukan oleh anggota keluarga.
2. Tingkat pendapatan usaha ikan asin selama setahun diperoleh masing-masing
responden satu adalah sebesar Rp. 30,456,261 Responden dua Rp. 29,931,792
dan Responden tiga Rp. 24,385,812 .
5.2. SARAN
1. Diharapkan kepada pemerintah Nagan Raya dapat membantu usaha
pengolahan ikan asin di Desa Langkak, dalam bentuk pembinaan guna untuk
peningkatan produksi dan kualitas hasil olahan ikan kakap asin
2. Untuk meningkatkan pendapatan yang lebih baik, diharapkan responden dapat
meningkatkan kualitas produk, melalui peningkatan mutu olahan, pengepakan
dan pemasaran hasil.
41
DAFTAR PUSTAKA
Adawyah, rabiatul. 2008. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Edisi Pertama. PT. Bumi Aksara. Jakarta
Afrianto E dan E. Liviawati.1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Yogyakarta: Penerbit Kanisius.
Allen, NJ., Meyer PJ. And Smith CA. 1993. “Commitment to Organizations and Occupations : Extension and Test of a Three-Component Conceptualization”, Journal of Applied Psychology, Vol. 78, No. 4.
Astawan, M.W., dan Astawan, M. 1989. Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat Guna. Akademika Pressindo : Jakarta
Buckle, K.A., et.all, 1985. Ilmu Pangan. Jakarta: UI-Press, hal 31, 92, 93, dan 96.
Bidayani, E. 2007. Analisa Usaha Budidaya Ikan Patin (Pangasius pangasius) Dan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Hasil Subtitusi Pelet Dengan Usus Ayam Di Kolong Bekas Penambangan Timah. Akuatik Jurnal Sumber Perairan. Vol. 1 No. 1 April 2007. ISSN : 1978-1652.
Dahuri, R. 2004. Pengelolaan Sumber Daya Wilayah Pesisir dan Lautan Secara Terpadu, Edisi Revisi. Pradnya Paramita. Jakarta
Departemen Pertanian Direktorat Jenderal Perikanan. 1992. Budidaya Kakap Putih. Jakarta
Djarijah, A.B. 1995. Ikan Asin. Penerbit Kanisius, Yogyakarta ISBN 979-497-496-X. 56 hlm.
Hernanto, F. 1988. Ilmu Usahatani. Jakarta. Penebar Swadaya.
Huss H.H. 1994. Assurance aof Sea Food Quality. FAO Fisheries Technical Paper. 334.Rome. M-40 ISBN 92-5-103446-X, 169 pp.
Juaningsih, I. 2016. Analisis Usaha Pengolahan Tradisional Ikan Kering Di Desa Jangkar Kabupaten Situbondo. Samakia: Jurnal Ilmu Perikanan. Vol 7, No. 1, Tahun 2016. ISSN:2086-386 E-ISSN: 2503-2283
Kotler, Philip. 2003. Marketing Management “Buying Behavior”. New Jersey: Prentice Hall International, Inc.
Kowarin, E. Tambani, G.O. Steelma, V.R. 2014. Analisis Finansial Usaha Pembenihan Ikan Mas (Cyprinus Carpio L) Di Desa Warukapas
42
Kecamatan Dimembe Kabupaten Minahasa Utara. Jurnal Akulturasi : Vol. 2. No. 1 April 2014. ISSN : 2337-4195.
Kusuma, P.T.W.W dan Nur, K.I.M. 2014. Analisa Kelayakan Finansial Pengembangan Usaha ProduksiKomoditas Lokal: Mie Berbasis Jagung. Jurnal Agritech, Vol. 34, No. 2, Mei 2014.
Pauly D. 1980.A Selection of A Simple Methods for the Assesment of the Tropical Fish Stocks. FAO Fish. Circ. FIRM/C 729. Rome : 54
Rahardi, F, R. Kristiawati dan Nazaruddin. 1999. Agribisnis Perikanan. PT. Penebar Swadaya, Bogor. 63 hlm.
Saanin, H. 1984. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan. Binacipta, Jakarta.
Santoso, H.B. 1998. Ikan Asin. Penerbit Kanisius Yogyakarta.ISBN 979-672-262-3. 30 hlm
Saihani, A. 2012. Analisis Finansial Usahatani Padi Ciherang Pada Sistem Tanam Jajar Legowo Di Kecamatan Sungai Tabukan Kabupaten Hulu Sungai Utara Propinsi Kalimantan Selatan. Jurnal Ziraa’ah, Vo. 33 No. 1, Tahun 2012 Hal. 22-27. ISSN 1412-1468
Simamora, Bilson. 2001. Memenangkan Pasar Dengan Pemasaran Yang Efektif dan Profitable. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
Soeharjo dan Dahlan Potong, 1973. Sendi-sendi Pokok Ilmu Usahatani. Bogor : Departemen Sosial Ekonomi Pertanian IPB
Soekartawi. 1995. Analisis Usaha Tani. Jakarta : UI Press.
Suhartini. S dan Hidayat. 2005. Olahan Ikan Segar. Surabaya: Penerbit Trubus Agrisarana.
Supriya dan Ruswantoro. 2011. Pemijahan dan Pemeliharaan Larva Benih Kakap Merah Lutjanus argentimaculathus.
Tjakrawilaksana A. 1985. Usahatani. Jurusan Sosial-Ekonomi Pertanian. Fakultas Pertanian IPB. Bogor.
