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IGIENE DELL’ALIMENTAZIONE
Dottor Maurizio Guida
ALIMENTAZIONE
L’assunzione di alimenti risponde ad uno dei bisogni elementari di ogni essere
vivente, compreso l’uomo. In condizioni di naturalità essa ha lo scopo di fornire
l’energia necessaria per la vita vegetativa e di relazione, nonché il materiale plastico
per l’accrescimento ed il ricambio dell’organismo.
L’assunzione di alimenti deve sempre sufficiente a coprire il fabbisogno
metabolico dell’organismo, ma non tale da provocare obesità.
Inoltre, poiché i diversi alimenti contengono proteine, carboidrati, e grassi in proporzioni differenti, è necessario che sia mantenuto un appropriato equilibrio
tra questi differenti costituenti della dieta, affinchè tutti i sistemi dell’organismo possano essere riforniti dei materiali
indispensabili.
FABBISOGNI ALIMENTARI
Apporto calorico degli alimenti ?
Fabbisogno a riposo (metabolismo basale)
+
Consumo energetico per le diverse attività della vita di relazione, compresa l’attività
lavorativa.
Gruppi di età (anni) Energia (kcal) Protidi (g) Lipidi (g)
Maschi e Femmine
0-0,5
0,5-1,0
650
950
12
25
22
32
Maschi
10-12
13-15
16-19
20-39
40-49
50-59
60-69
70 e più
2420
2780
2960
3000
2850
2700
2400
2100
54
66
67
64
64
64
64
64
81
93
99
83
79
75
67
58 Società Italiana di Nutrizione Umana
Gruppi di età (anni) Energia (kcal) Protidi (g) Lipidi (g)
Femmine
10-12
13-15
16-19
20-39
40-49
50-59
60-69
70 e più
2300
2500
2300
2160
2050
1940
1730
1510
56
59
54
53
53
53
53
53
77
83
77
60
57
54
48
42
Società Italiana di Nutrizione Umana
Gravidanza
Allattamento
+ 200
+ 500
+ 13
+ 24
+ 5
+ 14
Le calorie necessarie per il mantenimento del metabolismo
basale variano con l’età, il sesso, il peso, la statura, così come diverso è il consumo energetico in rapporto
all’intensità dell’attività fisica.
Spesa energetica oraria nel corso di differenti tipi di attività in un uomo di 70 Kg di peso
SonnoSdraiato, sveglioSeduto, a riposoIn piedi, rilassatoVestirsi e spogliarsiLavoro di cucitoScrittura a macchina veloceEsercizio muscolare “lieve”MarciaEsercizio muscolare “sostenuto”Esercizio muscolare “pesante”NuotoCorsaSalire le scale
ATTIVITA’ CALORIE/ORA65771001051181351401702002904505005701100
Per soggetti adulti di 18-35 anni di età il fabbisogno energetico può
essere calcolato in 2.900 calorie per gli uomini, ed in 2.100 per le donne.
Tale fabbisogno diminuisce con l’avanzare dell’età, mentre è maggiore nell’adolescenza.
Società Italiana di Nutrizione Umana
Regolazione dell’assunzione di cibo
FAME: è il bisogno urgente di cibo e si associa a numerose sensazioni oggettive. Dopo un digiuno di molte ore, ad
esempio, lo stomaco è scosso da intense contrazioni ritmiche, chiamate contrazioni da fame.
APPETITO: implica il desiderio di determinati alimenti, piuttosto che il bisogno generico di cibo. In tal senso, ha perciò la
funzione di orientare la scelta della qualità degli alimenti da assumere.
SAZIETA’: è la sensazione opposta della fame, è un senso di pieno appagamento dal bisogno di cibo. Di solito insorge dopo
un pasto molto abbondante, specie se è già presente una riserva di materiale nutritivo (tessuto adiposo e glicogeno).
ProteineL’alimentazione, oltre a soddisfare il fabbisogno energetico
con le calorie contenute
•4,1 kcal/g di proteine
•9,3 kcal/g di grassi
•4,1 kcal/g di carboidrati
deve assicurare un apporto di proteine, che si calcola in 70 g al giorno per l’uomo ed in 60 g per la donna.
Di queste, una parte deve essere di origine animale, di maggiore valore biologico ai fini dell’apporto di aminoacidi essenziali per l’organismo umano.
Carboidrati
I carboidrati complessi (amidi) devono essere i più rappresentati e devono fornire dal 45 % al 55 % delle calorie totali, mentre lo zucchero
deve fornire meno del 10 %.
Grassi
Non devono essere presenti per più del 30 % delle calorie totali, con
preponderanza di quelli contenenti acidi grassi insaturi.
Devono essere introdotte inoltre sufficienti quantità di vitamine liposolubili e idrosolubili, minerali e fibre indigeribili
(non meno di 30 g al giorno).
Ogni grammo di carboidrati ossidato ad anidride carbonica ed acqua libera una quantità di energia pari a 4,1 calorie, mentre ogni grammo
di grasso libera 9,3 calorie.
L’energia liberata dal metabolismo delle proteine alimentari, quando vengono degradate ad anidride carbonica, acqua ed urea, è in media
di 4,35 calorie/grammo.
Inoltre, la percentuale media dell’assorbimento intestinale è diversa per le differenti sostanze: è approssimativamente del 98 % per i
carboidrati, del 95 % per i grassi e del 92 % per le proteine.
L’energia fisiologicamente disponibile per ciascun
grammo dei tre costituenti della dieta è in media
Carboidrati 4,0 cal
Grassi 9,0 cal
Proteine 4,0 cal
Alimenti Proteine % Grassi % Carboidrati % Calorie per 100 grammi
Mele
Asparagi
Pancetta
Carne di bue
Barbabietole
Pane bianco
Burro
Cavoli
Carote
Formaggio
Pollo
Cioccolato
Merluzzo
Latte intero
0,3
2,2
25
17,5
1,6
9,0
0,6
1,4
1,2
23,9
21,6
5,5
17,2
3,5
0,4
0,2
76,0
22,0
0,1
3,6
81,0
0,2
0,3
32,3
2,7
52,9
0,3
3,9
14,9
3,9
0,7
1,0
9,6
49,8
0,4
5,3
9,3
1,7
1,0
18,0
0,5
4,9
64
26
712
268
46
268
733
29
45
393
111
570
72
69
Alimenti Proteine % Grassi % Carboidrati % Calorie per 100 grammi
Farina
Arance
Arachidi
Piselli freschi
Prosciutto
Patate
Spinaci
Fragole
Pomodori
Tonno in scatola
Noci
14,2
0,9
26,9
6,7
15,2
2,0
2,3
0,8
1,0
24,2
15,0
7,4
0,2
44,2
0,4
31,0
0,1
0,3
0,6
0,3
10,8
64,4
68,2
11,2
23,6
17,7
1,0
19,1
3,2
8,1
4,0
0,5
15,6
396
50
600
101
340
85
25
41
23
194
702
La digestione
Carboidrati, Grassi e Proteine non possono essere assorbiti dalla mucosa intestinale nelle loro forme naturali, e perciò non
servirebbero alla nutrizione se non venissero previamente sottoposti ad un
processo di digestione.
Digestione degli alimenti (1/3)
L’IDROLISI COME PROCESSO FONDAMENTALE DELLA DIGESTIONE
I carboidrati della dieta sono quasi tutti dei grossi polisaccaridi o dei disaccaridi, costituiti da
monosaccaridi, legati tra di loro per condensazione.
Quando i carboidrati sono digeriti in monosaccaridi, enzimi specifici provvedono ad inserire gli ioni idrogeno ed ossidrile nella molecola di carboidrato che deve essere
digerita, sicchè i monosaccaridi si staccano l’uno dall’altro.
Digestione degli alimenti (2/3)
ANCHE IN QUESTO CASO SI TRATTA DI UN PROCESSO
DI IDROLISI!
I grassi della dieta sono in massima parte costituiti da trigliceridi (grassi neutri). Questi risultano dalla
condensazione di 3 molecole di acidi grassi con 1 molecola di glicerolo.
La digestione dei trigliceridi consiste nel processo inverso: enzimi lipolitici restituiscono 3 molecole d’acqua ad
ognuna delle molecole di grasso neutro ed in tal modo scindono le molecole di acido grasso dal glicerolo.
Digestione degli alimenti (3/3)
Le proteine sono formate da aminoacidi legati tra loro mediante legami peptidici.
La digestione delle proteine comporta anch’essa un processo di idrolisi: enzimi proteolitici,
reinserendo acqua nella molecola proteica, la scindono negli aminoacidi costitutivi.
Le caratteristiche organolettiche degli alimenti subiscono dei cambiamenti con la cottura: le diverse proprietà possono ridursi, annullarsi, invertirsi o esaltarsi.
Cotture alla griglia, al forno, in padella o in acqua bollente sono particolarmente indicate per le carni e per il pesce, ma è sempre bene evitare di cuocere troppo
tali cibi che, altrimenti, possono perdere quantità eccessive d'acqua e di sostanze preziose nonché sapore e morbidezza e possono diventare più
difficili da digerire.
E’ bene sapere 1. le carni bianche vanno cotte più a lungo, lentamente e a basso calore, rispetto
alle carni rosse, ma sempre senza eccedere con i tempi di cottura in modo tale che si mantengano sufficientemente idratate, cioè morbide, senza essere
sanguinolente.2. per il pesce va tenuto presente lo stesso concetto anche se, quando il prodotto
è particolarmente fresco e sicuro, è consigliabile assumerlo crudo o appena cotto.
3. per i vegetali sarebbe più indicato assumerli crudi e ben lavati; la cottura al vapore è, comunque, la più indicata per le verdure.
4. anche per la pasta e per il riso, infine, è consigliabile utilizzare sempre cotture al dente che consentono migliore digeribilità del prodotto.
PER IL MANTENIMENTO DEL MIGLIOR STATO DI SALUTE È NECESSARIO CHE L’ALIMENTAZIONE SIA:
•SUFFICIENTE E NON ECCESSIVA, tale cioè, da assicurare l’apporto energetico necessario secondo i bisogni delle singole
persone, ma senza andare oltre;
•BILANCIATA, nel senso che l’apporto energetico deve essere assicurato da un equilibrato rapporto tra glucidi, proteine di
origine animale e vegetale, grassi, e devono essere presenti le vitamine, i minerali (elementi maggiori, minori ed in tracce);
•VARIA, perché solo in una ampia integrazione della vasta gamma dei diversi alimenti è possibile trovare presenti in modo
equilibrato ed armonico tutte le sostanze necessarie ai fini strettamente nutrizionali e quelle prive di valore nutritivo, come
le fibre indigeribili, ma ugualmente utili per il mantenimento dell’equilibrio dell’organismo;
ObesitàSe nell’organismo l’apporto di energia (sotto forma di alimenti) è eccedente rispetto alla quantità di energia spesa, il peso corporeo
aumenta. L’obesità è pertanto dovuta ad un eccesso di entrate energetiche rispetto alle uscite.
Per ogni 9,3 Calorie di energia in eccesso che entrano nell’organismo si accumula 1 grammo di grasso!!!
Un soggetto obeso può diminuire di peso solo se le entrate di
energia sono inferiori alle uscite.
Nell’obesità, l’apporto di energia è in eccesso solo nella fase di aumento del peso corporeo; quando l’individuo è diventato
obeso, rimane in tale stato anche se le entrate energetiche sono in equilibrio con le uscite.
Gravidanza e Allattamento
Alimentazione in GravidanzaLa gravida normopeso ha bisogno di una dieta di
circa 1800-2000 calorie/die, suddivise in 5-6 pasti:
• 3 pasti principali (colazione, pranzo e cena)
• 2-3 spuntini (metà mattina, metà pomeriggio e talvolta prima di coricarsi)
Il frazionamento dei pasti ha come scopo quello di rendere ciascun pasto più leggero, quindi facilmente digeribile,
evitando di rimanere troppo a lungo con lo stomaco “vuoto”, con conseguenti bruciori da reflusso degli acidi gastrici.
L’aumento di peso consigliato è di circa 10 Kg a fine gravidanza: tuttavia la donna che inizia la gravidanza sovrappeso non
dovrebbe aumentare più di 8 Kg, mentre alla donna sottopeso è
consentito un aumento di 12-13 Kg.
Un eccessivo aumento di peso può essere associato ad alterazioni metaboliche (diabete gestazionale, obesità) che
possono avere conseguenze sul feto;
Un ridotto aumento di peso in una donna normopeso può essere associato ad ipo-sviluppo fetale o a malnutrizione o
può essere indice di una patologia materna associata.
La dieta consigliata in gravidanza è composta da:
Carboidrati (50% del fabbisogno energetico)
Si trovano nei cereali, nel latte, nella frutta , negli ortaggi e nei tuberi.
Forniscono energia che può essere utilizzata
immediatamente dall’organismo o
immagazzinata sotto forma di grasso.
Proteine (20% del fabbisogno energetico)
Si trovano nella carne, nel pesce, nel latte, nei formaggi, nelle uova e in alcuni cereali.
Sono utilizzate per la formazione e la crescita
dei tessuti fetali.
Sono usati in condizioni di aumentato fabbisogno
energetico.
Grassi (30% del fabbisogno energetico)
Da preferire i grassi vegetali perché più facilmente digeribili. Va limitato il consumo di fritti, panna,
crema, gelati, formaggi stagionati, condimenti elaborati.
Vitamine e Sali minerali
Una dieta equilibrata deve essere anche ricca di vitamine, sali minerali, e fibre.
Le vitamine sono molto diffuse negli alimenti ed, in genere, in assenza di problemi particolari, non è necessario assumerle in
forma di preparati farmaceutici.
Tra i sali minerali:
Calcio e Fosforo
Magnesio e Potassio
Ferro
indispensabili per la formazione dello scheletro fetale.
necessario per l’aumentata sintesi di globuli rossi materni.
N.B. a causa della fisiologica carenza, il Ferro è frequentemente somministrato in gravidanza
Consigli utiliIn gravidanza è consigliabile evitare l’uso di cibi conservati, in quanto ricchi di additivi chimici: è preferibile consumare verdure e frutta fresche,
carne e anche pesce 2-3 volte la settimana, legumi e uova.
E’meglio cucinare la carne e il pesce alla griglia, al cartoccio o al vapore senza aggiunta di
condimenti; invece le verdure, se vengono cotte, devono essere cucinate al vapore o bollite in poca
acqua, perché la cottura prolungata distrugge molte vitamine.
Gravidanza e Allattamento
Una dieta regolare nella puerpera è molto importante per favorire la secrezione del
latte: occorre introdurre proteine (almeno 100 g/die),
calcio (2 g/die), ferro (15 mg/die), vitamine, glicidi e lipidi in modo bilanciato.
E’indispensabile anche un elevato apporto idrico!
Disturbi del comportamento alimentare
Disturbi del comportamento alimentare
•ANORESSIA NERVOSA
•BULIMIA NERVOSA
•DISTURBI DEL COMPORTAMENTO ALIMENTARE NON
ALTRIMENTI SPECIFICATO
Disturbi del comportamento alimentare
Le donne di giovane età sono le più colpite e solo il 5-10 % dei pazienti è rappresentato da maschi . Il tasso di malattia è, oggi,
omogeneo nelle diverse classi sociali.
Una significativa diffusione si riscontra in alcune discipline (danza, sport agonistici), non si può tuttavia distinguere se sia
l’attività fisica a favorire il manifestarsi della patologia alimentare o se soggetti con determinate strutture di personalità
prediligano determinate professioni.
Etiopatogenesi: la dieta come “trigger factor”
Un disturbo alimentare inizia spesso in modo subdolo con una dieta mirata alla riduzione del peso corporeo.
Regimi alimentari ipocalorici cronici, non adeguati alle necessità metaboliche, possono sconnettere il
sistema interno di regolazione dei segnali fisiologici e di fame e sazietà. Fattori genetici, biologici,
psicologici, di personalità e familiari accrescono la vulnerabilità individuale e l’idea della dieta diviene
pervasiva e assoluta al punto da risultare francamente patologica.
Fattori predisponenti per l’anoressia nervosaIndividuali
-Sviluppo della personalità deficitario quanto ad autonomia, identità e autostima
-Disturbi della sfera percettiva e cognitiva
-Eccessiva preoccupazione per il peso corporeo
-Traumi perinatali
-Concomitanza di altre patologieFamiliari
-Caratteristiche demografiche
-Parametri educativi di alimentazione, bellezza, performance
-Familiarità per disturbi affettivi, abuso di sostanze, anoressia nervosa, obesità
-Pattern specifici di interazione genitori-figli
Culturali
-Modelli estetici di magrezza
-Modelli di performance
Fattori scatenanti per l’anoressia nervosa
Individuali, familiari, culturali
-Dieta alimentare
-Separazione e perdite
-Alterazione dell’omeostasi familiare
-Nuove richieste da parte dell’ambiente
-Minaccia diretta dell’autostima
-Malattie concomitanti
La preoccupazione, pervasiva e acritica, per il peso e per le forme corporee, l’alterazione
dell’immagine corporea e l’influenza che queste hanno sul livello di autostima del
soggetto sono caratteristiche centrali nell’anoressia nervosa, cui si uniscono
pensieri disturbanti, intrusivi e ricorrenti, ruminazioni e rituali inerenti il cibo.
Alla perdita di peso si correlano vari sintomi psicologici: deflessione del tono dell’umore, disforia,
irritabilità, ritiro sociale, riduzione della libido , difficoltà di concentrazione.
ANORESSIA NERVOSA
Il comportamento alimentare bulimico è caratterizzato da accessuali ingestioni di
grosse quantità di cibo in brevissimo tempo con assoluta perdita di controllo soggettivo.
In genere, l’autoinduzione del vomito e l’abuso di lassativi e diuretici compaiono successivamente al manifestarsi delle abbuffate e sono utilizzati dal paziente per evitare l’aumento di peso pur senza
limiti calorici.
BULIMIA NERVOSA
Criteri diagnostici per l’anoressia nervosa e per la bulimia nervosa secondo il DSM-IV (1/2)
Anoressia nervosa
A. Rifiuto di mantenere il peso corporeo al di sopra o al peso minimo normale per l’età e la statura
B. Intensa paura di acquisire peso o di diventare grassi, anche quando si è sottopeso
C. Alterazione del modo in cui un soggetto vive il peso o la forma del corpo, o eccessiva influenza del peso e della forma del corpo sui livelli di autostima, o rifiuto di ammettere la gravità dell’attuale condizione di sottopeso
D. Nelle femmine, dopo il menarca, amenorrea, cioè assenza di almeno 3 cicli mestruali consecutivi
Sottotipi: Con restrizioni: senza abbuffate o condotte di eliminazione (vomito autoindotto,
uso inappropriato di lassativi, diuretici ed enteroclismi) Con abbuffate/ condotte di eliminazione
Criteri diagnostici per l’anoressia nervosa e per la bulimia nervosa secondo il DSM-IV (2/2)
Bulimia nervosa
A. Ricorrenti abbuffate. Un’abbuffata è caratterizzata da: mangiare, in un periodo di tempo (es. 2 h), una quantità di cibo significativamente maggiore di quella che la maggior parte delle persone mangerebbe nello stesso tempo e in circostanze simili o sensazione di perdere il controllo durante l’episodio (es. sensazione di non riuscire a smettere di mangiare o a controllare cosa o quanto si stia mangiando)
B. Ricorrenti e inappropriate condotte compensatorie per prevenire l’aumento di peso, come vomito autoindotto, abuso di lassativi, diuretici, enteroclismi o altri farmaci, digiuno, esercizio fisico eccessivo
C. Le abbuffate e le condotte compensatorie si verificano entrambe in media almeno due volte la settimana per tre mesi
D. I livelli di autostima sono indebitamente influenzati dalla forma e dal peso corporei
E. L’alterazione non si manifesta esclusivamente nel corso di episodi di anoressia nervosa
Fattori cronicizzanti per l’anoressia nervosa
-Digiuno prolungato-Vomito-Alterazioni della fisiologia gastrointestinale-Deficit di immagine corporea-Fattori cognitivi (rinforzo positivo derivante dal comportamento alimentare)-Caratteristiche di personalità-Gradi di funzionalità dell’Io-Fattori predisponenti non risolti-Concomitanza di altri sintomi psichiatrici-Vantaggi secondari-Enfasi culturale della magrezza-Fattori iatrogeni
Terapia
La terapia dei disturbi del comportamento alimentare è complessa, dovendo trattare gli aspetti psicologici, ma anche quelli organici, eventualmente in ricovero ospedaliero, e si
avvale spesso della collaborazione di più specialisti.
Gli studi riportano cronicizzazione e recidive dei disturbi del comportamento alimentare in 2/3 dei pazienti, anche dopo
trattamento.
Utilizzati neurolettici, antidepressivi e stabilizzanti dell’umore.
Un adeguato intervento deve prevedere trattamento psicoterapico, individuale, familiare o di gruppo.
Alimentazione e Diete
Alimentazione e diete
“Il cibo sia la tua medicina
e la medicina non sia
il tuo cibo”
Ippocrate
Crono-dieta
Si basa sul concetto che l’organismo ha una diversa capacità di assimilare sostanze nutritive a seconda del momento della
giornata.
Con la crono-dieta i carboidrati (pasta, legumi e pane) vanno consumati nella prima parte della giornata: a colazione, per
esempio, si possono consumare pane e patate. Mentre il riso e la polenta (farina di mais) sono più adatti a pranzo. Carne, pesce, uova e latticini, devono essere consumati la sera e non possono venire associati ai glucidi. La frutta va mangiata entro la prima
metà del pomeriggio.
Bisogna sempre privilegiare i cibi integrali anziché quelli raffinati.
Dieta del gruppo sanguigno
Si basa sul principio che ciascuno dei quattro gruppi sanguigni (0, A, B, AB) risponde in modo diverso al cibo.
Per le persone con gruppo sanguigno 0, la carne è un alimento indicato. Queste persone dovrebbero evitare il grano e il
frumento .
Le persone con gruppo sanguigno A invece della carne dovrebbero utilizzare proteine vegetali ed evitare i latticini.
Le persone con gruppo sanguigno B sono detti onnivori equilibrati, cui fanno bene sia i latticini, sia la verdura sia i
cereali.
Le persone con gruppo sanguigno AB dovrebbero preferire un’alimentazione equilibrata e varia.
ScarsdaleTrae il suo nome da un quartiere di New York
inventata da un cardiologo di nome Herman Tarnower. si comincia sempre la giornata con mezzo
pompelmo e una fetta di pane, possibilmente alla soia.
Pranzo e cena, invece, variano giorno per giorno.
Lunedì, a pranzo, è prevista carne con pomodori alla griglia e a cena, invece, del pesce o dei frutti di mare,
più una fetta di pane alla soia e un pompelmo.
Dieta a punti
Consiste in un lungo elenco di alimenti di cui non è necessario calcolare il peso, bensì il punteggio.
Si va dagli 0 punti del pesce e della carne, ai 5 punti di una fetta di pane fino agli 11 di una pastasciutta con
ragù e parmigiano e ai 27 di un frullato di latte e frutta.
Per dimagrire, occorre raggiungere
minimo 40 punti fino ad un massimo di 60 al giorno.
Dieta Atkins
La dieta si divide in due fasi.
Nella prima si può mangiare senza limiti carne, molluschi, crostacei e grassi (anche salumi come
pancetta e salame), ma bisogna rinunciare del tutto ai carboidrati e quasi del tutto alle verdure, per consumare
le proprie riserve di grasso.
Per esempio, a colazione, uova con pancetta, caffè o tè senza zucchero, a pranzo, bistecca ai ferri e, a cena,
pesce lesso condito con maionese e un’insalata.
Nella seconda fase, invece, si reintroducono poco alla volta i carboidrati e le verdure.
Dieta MediterraneaE’un modello alimentare nel quale i vegetali trovano una posizione preponderante Al primo posto ci sono i cereali (meglio se integrali), tutti i loro derivati e i legumi. Tra i
condimenti spicca l’olio di oliva extravergine. Gli alimenti di origine animale sono ammessi ma nelle giuste quantità, il
pesce è l’alimento proteico principe della dieta mediterranea. Le carni vanno consumate con moderazione privilegiando le carni bianche (pollo, tacchino, coniglio). Il latte consumato
tutti i giorni è un alleato contro la carenza di calcio. Anche il vino, se consumato nella giusta maniera (ai pasti e con
opportuno frazionamento) ha delle proprietà salutistiche.
Dieta macrobioticaE’uno dei regimi alimentari più antichi, è stato inventato infatti all’inizio
del 1900 da un giapponese: George Oshawa.
Si basa sul concetto dello Yin e dello Yang, due opposte e complementari energie che regolano l’universo.
Secondo la macrobiotica anche i cibi sono Yin e Yang e quindi vanno abbinati secondo regole ben precise, ad esempio nel periodo
invernale, essendo il freddo Yin, vanno privilegiati i cibi Yang, l’opposto nel periodo estivo.
La dieta macrobiotica si basa su cereali integrali (frumento, grano saraceno, mais, riso, miglio, avena, segale), legumi, semi oleosi (semi
di girasole e zucca), frutta e verdura.
I condimenti devono essere naturali e non trattati: si utilizza sale marino integrale, olio di oliva e semi spremuti a freddo.
Dieta Zona
La dieta a zona si riassume nella semplice formula “40-30-30”
Vuol dire che, a ogni pasto, occorre mangiare il 40 % di carboidrati (frutta, verdura, pane, pasta, legumi); 30 % di proteine (carne, pesce,
uova) e 30 % di grassi (burro, arachidi, olio).
La chiave per capire la Zona è quella di
ragionare ormonalmente e non caloricamente.
La zona migliora l’attività insulinica.
La regola fondamentale della Zona è quella di prevedere ad ogni paso o spuntino un “blocco” formato da tre “blocchetti”: uno di
proteine, uno di carboidrati ed uno di grassi.
Alimentazione del bambino
In un bambino la spesa energetica totale delle 24 ore è costituita da :
Metabolismo basale
Termogenesi
Attività motoria
Accrescimento
Nel lattante il fabbisogno energetico è di 115 Kcal/Kg di peso corporeo nel primo mese, di 100 Kcal/Kg nel secondo e nel
terzo mese di vita, e di 96 Kcal/Kg dai 6 ai 36 mesi.
Fabbisogno lipidico
I lipidi rappresentano una importante fonte energetica, sono il veicolo naturale delle vitamine liposolubili ed entrano nella composizione delle
membrane cellulari di tutti i tessuti.
Gli acidi grassi saturi hanno un prevalente valore energetico, mentre gli insaturi svolgono funzioni strutturali e metaboliche cruciali per la salute e lo
sviluppo del bambino e sono utili nella prevenzione dell’aterosclerosi e dei dismetabolismi lipidici.
Fabbisogno glucidico
I carboidrati sono la principale fonte di energia nell’alimentazione del bambino. Si raccomanda un
apporto glucidico pari al 55-60 %.
Le principali fonti di glucidi sono rappresentate da cereali, legumi, tuberi per quanto riguarda i
cosiddetti carboidrati complessi, a lento assorbimento, e da frutta, verdura, latte e dolci per
gli zuccheri semplici o a rapido assorbimento.
Fabbisogno vitaminico
Per quanto riguarda il I° anno, il latte di una madre ben nutrita contiene vitamine sufficienti per il neonato sano a termine, con eccezione della
vitamina D.
La supplementazione di vitamina K è indicata alla nascita per via parenterale in tutti i neonati.
In genere, la normale alimentazione soddisfa le necessità di vitamine in un bambino di età superiore
ad 1 anno.
Fabbisogno di fibre
Tale apporto si raggiunge incoraggiando il bambino a un consumo quotidiano di cereali, legumi, frutta e
verdure.
L’apporto di fibre consigliato, in età pediatrica, viene calcolato con al regola dell’” age plus 5”
(età anagrafica in anni maggiorata di 5,
il tutto espresso in g/die)
con un limite massimo di sicurezza rappresentato dall’”age plus 10”.
Fabbisogno di minerali
Una dieta varia e adeguata di un bambino sano garantisce la copertura dei fabbisogni minimi di tali
nutrienti.
I minerali svolgono un ruolo essenziale in molti aspetti della fisiologia del bambino. In base alle
quantità presenti nell’organismo si suddividono in:
-maggiori: sodio, cloro, potassio, calcio, fosforo, magnesio, zolfo e ferro;
-minori o oligoelementi: zinco, rame, cobalto, iodio, fluoro, selenio, manganese, silicio, molibdeno.
Fabbisogno energetico giornaliero (Kcal/Kg) per i bambini di età compresa tra i 3 e i 9 anni
Età (anni)
3
4
5
6
7
8
9
Maschi
94
90
87
84
79
73
68
Femmine
90
87
84
79
73
66
59
Fabbisogno energetico giornaliero (Kcal/Kg) per un’età compresa tra i 10 e i 17 anni.
Età (anni)
10
11
12
13
14
15
16
17
Maschi
1907-2213
1991-2340
2086-2479
2230-2687
2274-2791
2393-2976
2473-3117
2512-3211
Femmine
1666-1924
1737-2046
1816-2175
1878-2219
1826-2294
1898-2338
1928-2386
1940-2408
Alimentazione del neonatoL’allattamento naturale (al seno materno) è certamente il
metodo ottimale per alimentare un neonato normale a termine.
Il latte materno contiene come fonte di energia carboidrati, lipidi e proteine.
In esso sono inoltre presenti: acqua, minerali, oligoelementi e vitamine, cellule immunocompetenti e del sistema monocitomacrofagico, alcuni composti di
incerto valore nutrizionale quali ad esempio i nucleotidi o i fattori di crescita tissutali, dotati però di un alto valore
biologico per la capacità di modulare e regolare la crescita e lo sviluppo corporeo.
Vantaggi del latte materno
•Completezza nutrizionale
•Proprietà antinfettive
•Riduzione dell’incidenza di allergie e intolleranze alimentari
•Aumento dell’integrazione madre-figlio
•Basso costo economico
•Riduzione di patologie a distanza (obesità, aterosclerosi).
Il potere calorico del latte di donna è di 20 Kcal/30 ml. Il fabbisogno calorico medio di un neonato a termine, dopo i
primi giorni di vita è di 110 Kcal/Kg/die.
Il criterio più importante per valutare l’efficacia di un allattamento naturale è quello ponderale, consistente cioè nella possibilità di dimostrare una crescita media giornaliera di 30
g, pari a un incremento medio settimanale di circa 200 g, dopo il calo fisiologico della prima
settimana di vita.
Solo in assenza di un regolare accrescimento del neonato o in presenza di fattori patologici materni può essere
presa in considerazione la possibilità di una supplementazione con formule adattate.
Componenti del latte materno
Carboidrati: rappresentati in concentrazione di 7 g/dl circa, pari al 40 % delle calorie totali. Il costituente di gran lunga prevalente è il lattosio.
Lipidi: la quota è di 3,8 g/dl, pari a circa il 50 % delle calorie totali, quantitativamente sovrapponibile a quella del latte vaccino, con cui esistono differenze dal punto di vista della qualità dei grassi. C’è una più abbondante, concentrazione di colesterolo. La quota principale di grassi è rappresentata dai trigliceridi, con un contenuto di acidi grassi insaturi molto più elevati nel latte di donna.
Componenti del latte materno
L’apporto proteico del latte di donna è notevolmente più basso (0,8-1,2 g/dl) rispetto a quello del latte vaccino e corrispondente al 7 % circa delle calorie totali giornaliere. Le proteine presenti nel latte possono essere raggruppate in due categorie principali:
caseine e sieroproteine in rapporto di 40:60 o 30:70.
Le caseine sono proteine esclusive del latte costituite da quattro catene peptidiche. La caseina coagula in ambiente acido, per cui nello stomaco tende a formare il caglio che prolunga i tempi di digestione e di svuotamento gastrico. Parte di queste proteine
sono complessate con calcio e fosforo.
Principali sieroproteine contenute nel latte materno
Lattoalbumina: coinvolta nella sintesi e nel trasporto del lattosio
Lattoferrina: proteina legante il ferro elementare. Garantisce l’apporto di ferro con il latte e svolge proprietà antinfettive per l’inibizione della crescita di batteri patogeni che non possono moltiplicarsi in assenza di ferro disponibile libero
Lisozima: proteina in grado di provocare la lisi della parete cellulare batterica che per la sua resistenza agli enzimi digestivi ed all’ambiente acido svolge la sua azione anche a livello intestinale
Lipasi: coopera nei processi di digestione dei lipidi ed ha proprietà antinfettive specie nei confronti della Giardia
Fibronectina: proteina con attività opsonizzante verso numerosi ceppi batterici
IgA secretorie: agglutinazione batterica e neutralizzazione tossinica
Componenti del latte materno:Minerali e Vitamine
Il basso contenuto di minerali, insieme alla bassa concentrazione proteica, determina un ridotto carico di
soluti per il rene del bambino allattato al seno. Il contenuto di minerali nel latte materno è pari a un terzo di quello del latte vaccino. Nonostante ciò, il rapporto Ca/P pari a 2:1 determina un aumento della biodisponibilità di
questi elementi nel latte materno consentendone un assorbimento (75%) maggiore rispetto a quello ottenuto
con il latte vaccino (55%). Anche l’assorbimento di ferro è maggiore per il latte materno (50%) rispetto al latte
vaccino (10%).
Il contenuto subisce notevoli oscillazioni in rapporto alla dieta della nutrice.
Grazie per l’attenzione!
!!
