tM(NISTERIO DE A^RICULTURA !

SECCION DE PLIBLICACIONE8, PRENSA Y PROPAGANDI\ :^ ^. ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^.. ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^„^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^,. ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^. ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^. ^ ^ ^ ^ ^.. ^ ^., ^„^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ „^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^, ^ ^ ^ ^ ^„„^ ^ ^ ^ ^,. ^ ^ ^ ^ ^ ^. ^ ^. ^ ^ ^ ^„^ ^ ^ ^ ^ ^ ^.. ^ ^ ^„^.., ^ ^

I10JAS DlVULGADORASAfVO XXXV

que los conocimientos más fundamentales re-ferentes a las fermentaciones de los mostos delas uvas, aun hoy día, van muy justamente uni-

OCTUBRE, 194^ NUM. 40 ^^{__..__._..___ ............._......._..._._._............_.._.w....._.............. =:Y'!

:

^Igo de diaulgacióa para los beóedores de ui^os ;Util para los cosecheros

Levanto mi copa, llena al colmo del espafiolisimo ^

e incomparable oloroso víno de Jerez de la Frontera, ^

para brindar este trabajillo al maestro de enología .

Ilmo. Sr. D. Juan Marcilla y Arrazola, Profesor y^

Director de la Escuela Especial de Ingeníeros Agró- ;

nomos y Director del Instituto "Ramón y Cajal". _

RAa'nar. JANINI JANINI.

EL VINO

Se ha escrito mucho y bien, en folletos y en libros, res-pecto a la elaboración y a la crianza de los más divers^osvinos. Hay de ello buenas publicaciones en español, enfrancés, en italiano, en alemán e incluso en inglés. Lasenseñanzas van dirigidas especialmente a los viticultoresy vinicultores o vinateros. Muy pocas veces s^e escribe parala grandísima masa consumidora de vinos; para los bebe-dores, que lo son sin cuento, a veces también sin cuenta.Lo que ahora escribo no es para los ent^endidos en la elabo-ración de vinos ; es para la gran masa de públicos que legusta saber lo que bebe y cómo y cuándo debe beberlo.

Diré la perogrullada que del zumo de las uvas, o seadel mosto, con la piel de las uvas (llámesele casca u holle-jo) o sin ella, y con la raspa o raspajo (o sin él), fermentael mosto, y resulta el vino : de un líquido dulce o dulzón,I^esulta un líquido más o menos alcohólico. Sabidísimo es

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Estas HOJAS se remiten gratis a quien las pida a la Sección dePublicaciones, Prensa y Propaganda, del Ministerio de Agricultura.

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dos a los magistrales trabajos del gran sabio francés, del verda-deramente genial profesor de ciencia física, Luis Pasteur, un^ode los pocos hombres a quien debe más hondos y diversos agrade-cimientos la humanidad entera por los inmensos beneficios que desus investigaciones y descubrimientos se han derivado para ella.La moderna micrografía le debe incalculable agradecimiento, así .camo la m^edicina, la cirugía, la agricultura, la ganadería y muchasindustrias. Aun no se han ^abido deducir de muchos de sus estu-dios e iniciativas todo cuanto de ellos podrá deducirse, incluso enla moderna medicina. Perdóneseme esta disgresión por la muy hon-da admiración que tengo y debo a Mr. Luis^Pasteur.

No consigno ninguna novedad diciendo que se acerca al cente-nar, tal vez pase algún día, el número de materias que se hallanen la composición del vino : agua, diversos alcoholes, diversos al-dehidos, diversos éteres, glicerina, glucosa, ácido succínico, tani-nos, tartratos, mucílagos, inaterias pécticas, materias colorantes,distintas sales orgánicas y minerales, etc., etc. Si con el mayor co=nocimiento de causa y con extremado tino, el más experto químicoquiere con todas esas materias ha^r un vino, lo que consigue eshacer un brebaje; un líquido que dista mucho de un aceptablevino.

CLASIFICACIONES DIVERSAS

DE LOS VINOS

No estará de sobra consignar a continuación alguna de lasmás sencillas y prácticas clasificaciones de los vinos. Una de ellases la siguiente, seguida por el Ingeniero Agrónom^o, D. Juan Mar-

cilla : ^

. Comunes o de pasto.Vinos tintos .... ....:. 4 Para mezcias o"coupages".

+ Finos de mesa.

( Comunes o de pasto.

Vinos blancos ..... .1 Para mezclas.^ Finos de mesa.

Claretes y rosados... ^ Comunes.

Finos de mesa.

Generososj Secos.

Vínos de lujo......... 4 '^^^ ^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^ ^^^^^^Aboca.dos u olorosos.+ De licor.

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Vinos gasiflcados.Tipo Champagne.

Espumosos ............. Verdaderos espumosos .......................... ^ Típo Moacato.Spumanti.

Vermouths.Eapecíales ..............^ auinados.

YIedicinales.

Otra clasificación es la que inserto a continuación :

Pálidos jinos color de paja.-Por ejemplo: Manzaníllas, Mo-riles, Valdepeñas blanco, Alelia marfll, Jerez pálido, Aiojasblancos y los Riojas que imitan los Chablis, los Graves ylos Sauternes, vinos del Rín y del Mosela.

Vinos blancos ......... Dorados secos: color de oro.-Jerez, Amontillado, etc.

^ Abocados blancos.-Jerez, Priorato, Amontiliados, etc.

Generosos.-Por ejemplo: Moscateles, Málagas, Místelas, mu-

chos rancios espafioles.

' Espu^nosos.-Por ejemplo: Champagne Codornfu, etc.

Vinos

ICtaretes o rosados Jinos.-Por ejemplo: rosado Alelia, variosgallegos, algunos riojas elaretes, etc.

I Violados suaves secos.-Por ejemplo: muchos riojas muy li-geramente violádos y su.s imitaciones a distintos Burdeos y

Borgoñas y vinos catalanes de marca.

tintos ............ ^ Fuertes y fŭnos.-Por ejemplo : Valdepefias tínto, Alicántes,

Cariñenas, etc.1 Astringentes.-Por ejemplo: varios de Aragón, de Valencia,de Cuenca, de ^Alicante, etc.

I Dulces.-Por ejemplo: Pedro Xíménez, Málagas, Malvasia deSitges, Jerez dulce, etc.

Otra clasificación:

Vinos de pasto o demesa ....................

Vinos finos.-Por ejemplo: todos los vinos de marca, embo-tellados, sean blancos o tintos.

Vfnos comunes u ordtnar7os.-La mayoria de los vinos blan-cos o tintos que se venden a granel sin embotellar para e3consumo directo y muchos vínos para mezcias o"coupages".

( Vinos secos.-Jerez, Manzanilia, Málaga seco, etc., etc.

Vinos de postre....... ( Vinos licorosos.-Jerez dulce, Málaga dulce, Malvasía, etcé-

ll tera, etc.

^inos espumosos..... ^ ;ecos.-Champagne seco (Extra Dary).Dulces.-Champagnes dulces.

Otra clasificación :

V1nos que fermen- (Fino.s de pasto.Tintos......

tan con la casca ^Comunes De pasto para mezclas o"coupages".u hollejo ............ . Blancos„ Comunes u ordinarios, pocas vecea flnos.

Vínos que fermen- ., (De paeto.tan sin la casca. u

aeoos """"""""""""""" f(De postre.hollejo o sin ma- $lancos

... Finos ..........

cerar .. Licorosos ........................^De poatre.

Ordinarios...^ Secos por excepcíón. 'Licorosos.

(Por la palabra "pasto", debe entenderse que _son vinos de con-sumo frecuente o directo en mesa.)

(Sin "macerar", quiere decir que la piel, casca u hollejo se se-para en seguida del zumo o mosto de la uva, antes de que éstafermente.)

También se han querid^o clasificar los vinos del siguiente modo:

Vinos blancos y tín-tos de mesa ........

Vinos superfinos o grandes vinos.Vinos 8nos superiores o vinos extra.Vinos 8nos comunes.Vinos ordinarios comur.es.

Vino.s inferiores.

Vinos de postre yespumosos ^ Vinos de lujo.

........... ^

Vinos de. mezcla o "coupage".

A los buenos bebedores que han podido y sabido pagar los vi=

nos de mesa, me refiero a los vinós bien criados, embotellados y

cuidados, no les extrañará esta clasificación, porque, tanto en vi-

nos blancos camo en vinos tintos, hay vinos que encajan m^uy bien

en esta clasificación. Puede ser un vino fino superior, extra, sin

merecer la categoría de vino superfino, gran vina. Por algo y más

que algo se han pagado tanto ciertos vinos de determinadas cose-

chas. Por de contado que se trata de vinos muy bien criados, em-

botellados ^en momento oportuno y envejecidos natural y lenta-

mente : vinos excepcionales.

DE OLORES Y SABORES DE LOS VINOS

Téngase muy en cuenta que ocurre con la apreciación de losvinos lo que sucede cori la^ aprecia^ción de muchísimas. cosas enest^e mundo. Las apreciaciones dependen de muchas cualidades pro-pias, intrínsecas, de la persona apreciadora, y de rrLUehas extrín-secas a ella; por esto se ha dicho, y se repetirá muchas veces, quesobre gustos no hay nada escrito. Así como entre los sensitivosde los sonidos, de.l color, del olfato, del paladar los hay con facul-

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tades de apreciación verdaderamente notables, excepcionales, ex-

traordinarias, los hay con facultades físicas que les permiten, pue-

den y saben apreciar un vino, llegando a puntos de apreciación in-

.sospechados para todos cuantos tienen defectuosos el paladar y elolfato. Entre unos y otros hay una extensísima gama de bebedo-

res, de bebedores de cantidad y de bebedores de calidad. Las per-

sonas sin olfato y sin paladar son excepción. La mayoría de bebe-

dores de vino, de consumidores de vino, puede aprender, si quie-

ren aprender, a saber apreciar d•e modo aceptable un vino y a dis-

tinguir sus defectos. La conocidísima historieta referente a dos

afamados catadores de vinos, que catado por ambos el vinó de

cierto tonel, opinaba, el ^uno, que el vino era bueno, pero que no-

taba un algo, muy remotamente, que le recordaba el gusto a hie- ,

rro, y el otro notaba algo, que muy remotamente le recordaba el

gusto a cuero, que se vació el tonel, y se halló en su interior una

llave de hierro con una, cinta ^de cuero, puede ser cierta. Ambas

opiniones pueden ser realmente sentidas si la llave es nueva y

regular y si la cinta es un buen trozo de cuero nuevo, ambas co-

sas sumergidas, durante algún tiempo, en un vino fino, mediana-

mente alcohólico, encerrado en^ tonel de mediano tamaño. Quien

sonría incrédulo al leer esto,- no puede presumir de paladar sen-

sible y delicado. '

No es difícil comprender que ciertas buenas cualidades de losvinos y ciertos defectos, si se tienen los cinco sentidos regularmenteequilibrados, aunque salo sea, digam^os en globo, pueden apreciar-se: por ejemplo, el aroma, el color, 1a brillantez, la transparen-cia, el gusto, cierta aspereza, cierta pastosidad. Estas observacio-nes la p^ueden hacer muchísimos bebedores, sin que por ello puedanpresumir de expe^x-tos catadorés, los que saben apreciar las dife-rentes savzas, aterci^opelados, acideces de distinto origen, frescu-ras, diversos tonos tle color, aromas, olores, bouquct o nariz.

Para formar juicio, para poder apreciar en todas sus cualida-des uno o más vinos, para p.robarlos, catarlos bien, no convieneque nuestro paladar y nuestro olfato estén bajo la impresión degustos y de olores fuertes, sean buenos o malos. Fumando o inme-

' diatamente después de fumar, o inmediatamente después de co-mer o de probar manjares de gustos fuertes: picantes, etc., etc.,no pueden apreciarse bien vinos de gustos y sabores delicados. In-mediatamenté después de masticar alca,chofas, o espárragos, o be-

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rros, o de que.sos fuertes, como el Roquef^ort, es difícil poder juz-gar, con independencia, un vino delicado y fino. Con frecuencia,incluso a los buenos bebedores, les precisa enjuagarse bien la bocacon agua pura, masticar unas migas de buen pan y volver a en,juagarse la boca para oontinuar probando vinos.

Los poco habituados a la apreciación de vinos tengan en cuen-ta que la estimación de los vinos no es sólo cosa de gourmets fran-ceses y de otros países en que saben apreciarse los vinos. En Es-paña hemos tenido y tenemos catadores de primera calidad enRioja, en Cataluña, en Valdepeñas, y de fama mundial en Málagay en Jerez de la Frontera. ^

Ya hace años, incluso en impresos, se han dado enseñanzas res-pecto al modo de beber el vino blanco de tanta fama, llamadfl Ma^t-

^ zanilla, tan conocido: li^mpiar y enjuagar con agua pura los clási-cos vasitos altos y estrechos de cristal llamados "cañas". Limpiar

con un paño inodoro y limpísimo la botella, particularmente la

boca. Descorchar con sumo cuidado la botella, limpiando bien los

bordes interiores de su boca. Verter entonces un pocó de Manza-nilla en cada vasito para con ella enjuagarlos y tirar.es^os.poces

de Manzanilla, y después, irlos llenando, y desde un poco alto, para

que forme espuma la Manzanilla al verterla desde la botella. Llenala copa, la caña, mirarla al trasluz, contemplarla, así como su bo-

nita espuma, oler el vino y paladearlo bien. Con todos los vinospueden seguirse estos consejos, pero todo esto sólo debe hácerse

entre familiares o amigos íntimos, que no es oportuno hacer todas

estas detalladas operaciones y dársela de entendido entre comen-

.sales de mediano cumplido, y puede darse también el caso, como

dice el refrán: que debajo de una mala capa pu^ede haber un ex-celente bebedor y catador.

Hay que tener grandísima fuerza de voluntad, gran dominio

sobre sí mismos, para no ser influenciado por el nombre de una

marca, por su etiqueta, por el lugar eri que se bebe y cómo se bebe.Es dificilísimo, aun siendo un buen catador, dominarse y hacer

abstracción de todo para examinar imparcialmente el vino, sóloel vino por sí mismo. Saben los doctores en medicina el poder de

las inyecciones de agua cristalina y pura como sustitutivo de la

terrible ^morfina. En lqs banquetes, para aminorar en lo posible

el gasto, sin que se den cuenta de ello los comensales, cabe hacer

lo siguiente : el primer vino que se sirve que sea de excelente mar-

ca. El segundo, algo inferior; los restantes vinos nada más que

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potables. Los comensales, conforme llenan sus estómagos, etc., ete.,ya no notan nada. •

Para que un bebedor, en condiciones, sepa apreciar bien el vino,.no le está de más hacerse cargo de todo lo que sigue:

Entre olores, sonidos, colores y gustos, la gente está habituadaa ciertas similitudes, en realidad semejanzas de impresiones ner-viosas más o menos remotas, pero que rrLUChos se las explican. Esfrecu•ente oír decir: qué olor tan duro, o tan agudo, o tan picante,tan fuerte, tan penetrante, tan intenso, tan suave, tan dulce, tanagrio, tan soso. De sonidos se dice: duro, agudo, fuerte, penetran-te, intenso, suave, dulce, agrio, soso. De colores : duro, chillón, fuer-t^e, penetrante, intenso, suave, soso. De gustos: duro, extremoso,fuerte, penetrante intenso, suave, dulce, agrio, picante, soso. Esmuy frecuente sustituir la palabra gusto p^or paladar. Entre laspersonas de tacto muy sensible están las que no pueden sufrir, sinestr•emecerse, el contacto de su piel con el plumaje de las aves, nicon las esca^mas de los pescados. También las hay no tan sensibles,pero que aprecian, con deleite, la sensación de su piel en el con-tacto de un fino terciopelo. Probablemente por esas personas hanacido el designar a ciertas sensaciones percibidas en sus palada-res por ciertos vinos, como aterciopela^dos de los vinos, traducción

de velo^cté de los franceses. Doy todas estas explicaciones para ha-cer apreciar a los que no se hari dado cuenta de lo que es el ,ate^r-

ciopelado de un vino, y del valor que lo ŝ buenos catadores le dan.Lo primero que hace el bebedor que sabe apreciar los vinos es

alzar su copa al nivel de sus ojos; aunque lo haga rápidamente,si desea no Ilamar la atención de los comensales; examina el color,la transparencia, la espumilla, si se lo acabari de verter en la copay de un poco alto. Luego lo huele y después lo bebe, paladeandotanto más lentamente cuanto mejor le sabe el vino y tiene él máspaladar.

COLORES, E5PUMAS Y ESPUMILLAS

Respecto al color del vino, lo más corriente es que tenga sucopa llena de vino blanco o de vino rosado o de vino tinto. Si tieneen la copa vino blanco, puede ser éste casi como el agua, casi in-coloro, amarillo paja, con reflejos verdosos, amarillo paja dorada,amarillo paja rojiza, amarillo oro, amarillo topacio; todos estoscolores, en un vino bien hecho y bien cuídado, deben ser limpios,

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perfectos, diáfanos, franco el color, nada de velos ni de turbios, porligeros que fueren. Por claro que sea un vino, si es de buen beber,si parece agua, aquí el dicho :"Buena es el agua cristalina y pura,pero si el vino es bueno, mejor es el vino que el agua." Los mostosde uvas blancas, por cuidados q,ue se t^engan con ellos para elabo-rarlos muy blancos, siempre tienen, por lo menos, tonaliclades, re-fiejos amarillentos; por tenues que sean, los distingue el sensitivodel color, pues no en balde el oxígeno del aix•e actúa oxídándoios,por poco que sea. Un vino completamente como el agua cristalina,es raro que no haya sido objeto de decoloraciones y filtraciones,las más de las veces con negro animal (huesos calcinados conve-nientemente tratados, pulverizados y purificados), operaciones ennada perjudiciales para los bebedores ni para los vinos; si el ne-gro animal ha sido bien preparado, lo que procuran por lo muchoque les conviene los que manip^ulan vinos.

Entre los vinos blancos españoles, los hay de todas las tonali-dades d•e amarillos : desde el blanco casi agua hasta el blanco oroviejo y también los que por su tono de color se acercan al tono decolor de lo que la gente llama piel de cebólla. En vinos de Jerez,de Málaga, Manzanillas, Moriles, Riojas blancos, Alicantes blan-cos, Valencianos, Catalanes, Aragoneses, se encuentran todos lostonos de vinos blancos, pero en más abundancia los de tono ama-rillo paja dorada y paja rojiza. A los vinos blancos correspondenlos esp^umosos o champagnes. Más adelante ^me ocupo de ellos.

Los vinos rosados, o proceden de mostos de uvas tintas de muypoco colox•, de lenta e imperfecta madurez, o de mostos de uvas tin-tas a los que se les ha separado en seguida su hollejo, y que para

impedir la toma de color se les ha añadido en una u otra formagas sulfuroso (humo de azufre), por lo que no ha de alarmarse elbebedor, pues para que resulten potables, bebibles, de buen gusto,francos de gusto, los elaboradores de estos vinos tienen buen cui-

dado de eliminar los excesos de esbe gas. De lo contrario, todo be-bedor de mediano paladar los rechaza. Los vinos llamados rosadosno corresponde su color a los tonos francamente rosa. Son más

bien de tonos rebaj ados de color bermellón, con mezclas de amari-

llos más o menos rebajados; son unos tonos especiales, xnuy di-

ferentes de los tonos de los vinos tintos, color éstos rojo rubí, rojo

granate, de los claretes típicos de la Rioja, de los ojos de gaIlo delNorte de España, llamado así este color por similitud a, colores de

ojos de muchos de estos animales.

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La escala o gama de los vinos blancos, como también la de losvinos rosados, es muy extensa, como lo es la de los vinos clasifica-dos como tintos, que comprende desde el color ojo de gallo hastalos tintos llamados de doble pasta (en su elaboracíón, doble can-tidad de hollejo y de raspajo de la que de natural le correspondeaI rnosto), que suele tener por tanto mucha materia colorante ypoca acidez, con reflejos y más que reflejos, de tonos morados;pero estos vinos de doble pasta, excelentes para mezclas (coupa-ges), no se embot•ellan, no van así al consu^mo directo, ni a lasmesas ni a las tabernas.

En los vinos tintos de consumo, de mesa, los colores más apre-ciados son el hermoso color rubí, ni oscuro ni claro, y los de^ unbuen granate que no peque de oscuro. Los colores blancos, rosados,tintos deben ser francos, limpísimos, brillantes, impecables. Asíresultan muy atrayentes para los buenos bebedores. En un buenvino de mesa, la limpidez, la transparencia, la diafanidad, la bri-llantez d^ebe ser perfecta. Todo esto se obtiene por una buena ela-boración y crianza: trasiegos, clarificaciones, etc., y puesto en bo-tellas muy oportunamente, así resultan cristalinos.

Los vinos viejos bien elaborados, embotellados a su debido tiem-po, guardados convenientem•ente en apropiada bodega o cueva, vandepositando sie^mpre con el tiempo algo en la parte interior de labotella sobre la parte que descansa ésta, por donde está acostadaen la bod•ega; para evitar que estas heces se mezclen con el vino, espor lo cual, con mucha precaución, desde que se sacan de la bo-degá, se sirven en la mesa acostadas o poco menos en cestillos es-peciales, descorchados antes con sumo cuidado. Las aludidas he-ces no se redisueiven con facilidad en s^u mismo y viejo vino; noson nocivas, son más bien útiles para intestinos delicados. Son íini-c^^,mente desagradable a la vista. Aun removiéndolas, no se mez-clan con el vino; son, en mayor parte, materia colorante y tanatosdel mismo vino. Es suficiente poner derecha la botella para queestas heces se reúnan en su fondo : escanciar luego con cuidadoel vino para que no salgan con él las heces. El vino que queda mez-clado con las heces se filtra por un cedazo que no sea metálico yse puede beber. •

Los vinos turbios pueden serlo por la alteración, por diversascausas, de la materia colorante. Resulta el vino de vista desagra-dable, pero en muchas ocasiones el sabor no se ha alterado, o tanpoco, que pueden beberse tranquilamente. A los bodegueros corres-

ponde corregir las alteraciones d^e los enturbiados de estas natu-ralezas. Si el bebedor no puede cambiarlo, bébaselo sin temores.

Por haber sido agitado el vino en botella indebidament•e, porverterlo de la botella a la copa de demasiada altura o por otrascausas, el vino, sin ser champagne, puede hacer espumilla.

En cuanto a la ^espuma, excepción de los vinos clasificados comoespumosos (los champagnes y otros similares), no deben tenerla de

natural los demás si no se les agita más o menos violenta-

mente, a no ser que refernrenten por diversos motivos : exceso deglucosa (dulce), sin el debido alcohol en el vino, o por lo que es

mucho peor, poy alguna alteración. En un vino ágitado pueden des-

prend^erse pequeñísimas burbujas, o algo mayores, de aire. Sean

pequeñísimas o medianas las burbujas, si llega a formarse espu-

ma, no es abundante ni persistente; si lo fuera, mala señal; no es

este lugar de tratar de ^ello, ^es asunto que puede estudiarse, eai de-

talle, en un buen libro de vinificación y de enfermedades de los

vinos. Digo lo mismo de las burbujas y de la espuma que se formaen los vinos qŭe se pican, que se acedan, vinos picados; vino queno debe ser espum^oso y que al beberlo pica a ba le^ngua más o me=nos, no es btiena señal.

Las abundantes espumas se ven en los champagne^, los cuales

pu^2den ser francamente espumosos, cuando con rapidez y facili-

dad se desprenden las burbujas de gas carbónico o con desprendi-

miento iento de gas carbónico, el cual no llega a formar abundante

espuma, sino una ligera capita de esp^uma, constituída por fino

burbujeo. Los vinos champagne llamados crémant s^e caracterizanpor fcrmar las burbujas de gas carbónico ligera capa de espuma

al desprenderse del vino.

Los vinos pueden ser gaseosos, sin llegar a ser espumosos ; a

esta clas•e corresponden los vinos que podrían decirse algo gaseo-

sos; desprenden burbujas de gas carbónico abundante, pero sin Ile-

gar a los champagnes. No es este el lugar de explicar los distintos

motivos por lo que pueden resultar gaseosos.

PARA LOS BEBEDORES DE CHAMPAGNE

En los vinos espumosos llamados champagnes, considérando lacalidad y la cantidad y duración de su esp^uma,, que los francesesllaman mousse, se agrupan en las siguientes clases :

1.a Semi espumoso o cr^é^nant, que es el medianamente espu-

moso.

2.a Espumoso de bonita espuma o corriente.

3^ Muy espumoso o de fuerte espuma, llamado también granesptzmoso o de estampido fuerte al descorcharlo.

4.R Tisana o tisane, grupo que comprende los espumosos ochampagnes de segundo o tercer orden, pero que los maitre ^d'ho-tel, etc., etc., los mezclan con agua de Vichy, zumos de frutas, et-cétera, etc., muchas veces.

Los franceses suelen agrupar o clasificar también sus cham-pagnes en cuatro categorías : Grand mo^csseaux (muy espumoso),Mousseaux (regularmente espumoso), Crémantts (medianamente es-pumoso) y Petillante o chispeantes. Conforme se ha dicho, hay tam-bién los tisanes.

Para aclarar conceptos respecto a estos vinos de champaqneque se consumen en tantas fiestas, solemnidades y acontecimien-tos, me servirá de ejemplo el conocidísimo y j^ustamente bien acre-ditado champagne español: Codorni^ú Raventós. Tiene las siguien-tes calidades : El Non Pl{us Ulára, que es la selección qu^e de lomejor puede hacer (que no lo puede hacer todos los años) cham-pagne de unos siete años en cueva. El Ext^ra, hecho con lo ^mejor,de lo cual se escogió antes, si valió para ello, el Non Plus Ultra.E1 champagne Extra suele tener cinco años en cueva. El GramC^rémamt suele tener de tres a cuatro años de cueva. El Non PlusUltra no es para todos los paladares : se ha de ^saber beberlo yapreciarlo; es aconsejable tomarlo no muy frío, cuidando que pier-da parte de su espuma. De champagne Extrra, hay seco, semi-secoy dulce. Es sabido que son equivalentes las palabras dry, se.c y seco;clemi-sec, semi-seco; demi-doux y semi-dulce. También hay la clasellamada Espumoso, que tan sólo se diferencia del Gran^d Crémamtdulce en su presentación. ' .

En los vinos tintos las espumillas pueden ser : blancas, más

particularmente en los vinos viejos; rosa, generalmente en los vi-

nos nuevos y en vinos ya hechos; roja, roja-rubí, roja granate, en

vinos jóvenes, particularmente en los enyesados de cuerpo y de

color intenso, y azulada, en vinos de mucha materia colorante y

de poca acidez.

Se dice que un vino está velado, más o menos velado, neblino-so; cuando sin Ilegar a estar turbio, no está límpido. El turbio del

vino puede s^er causado por haberse embotellado antes de tiempo,o por la acción del frío o por la del calar. El frío; haciendo inso-lubles muchas cosas del vino que no debió embotellarse por faltade crianza en el tonel o por someterlo a excesivos fríos; por ejem-plo, poner entre hielo la botella (frapper). El calor puede contri-buir a enturbiar por causa de fermentaciones.

Visto, examinado cón su vista, aunque sea rápidamente, el vinopor el bebedor, se lleva éste la copa a sus labios y se la bebe deun trago (bebedox• de cantidad, pero mal bebedor de calidad) o sela bebe más o menos rápida^mente : si la confianza con sus comen-sales se lo permite, paladea el vino.

^Instantes antes de beber debe observar el aroma, perfume, olormás o menos "nariz" ; en francés la conocidísima palabra boúquet.

Ya es sabido que el gusto y sabor que se percibe de los man-jares y de los vinos se llama paladar. En el sabor o gusto no esdifícil percibir dos sensaciones : el gusto, primer gusto que se notaen la boca, que puede ser desagradable, bueno o excelente, y la úl-tima impresión que deja en la boca y la gargante, último g^usto,el más persistente algunas veces, que puede ser malo, mediano,bueno o excelente. Entre los gustos más o menos desagradablesson frecuentes: el gusto a madera, el gusto a tapón, el gusto aernmohecido, el gusto a ratón, gusto a brea o pez, vinos que re-cuerdan el sabor que deja en el paladar, la chispa que salta deleslabón del encendedor de mecha, vinos con gusto a recalentado,a humo de azufre, a huevos podridos, etc., etc.

Para q;ue se noten mejor los buenos gustos y los buenos aromasde los vinos conviene beber los vinos tintos ni fríos ni carentes :que no llegue el bebedor a notarlos ni ligeramente tibios. Los vi-nos blancos no enfriarlos demasiado, incluso el champagne, en es-pecial ciertas clases de champagne.

Distinguen los buenos bebedores también dos cualidades en los

vinos : el aterciopelado y la mantecosidad. El vino que al paladar

resulta aterciopelado (velouté de los franceses) es a la vez muy

agradable al paladar, suave, sedoso y fino al paladar por todos

estilos. Mantecoso es el vino que deja sensación de un algo dulce,

aunque por ningún estilo llegue a dulce.

Un bebedor dice que un vino tiene savia cuando a la par posee

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fuerza alcohólica y un sabor particular y agradable que gusta alpaladar y perfuma la boca.

Pocas personas habrán dejado de beber vinos casi insípidos,blandos, ligeros, poco alcohólicos; vinos generosos y muy alco-hólicos; vinos enranciados por su vejez; abocados o algo dulces;francamente dulces, muy dulces, mistelas, vinos nuevos, vinos ver-des o de ^uvas poco maduras, vinos acidillos, cuya acidez no debeconfundirse en modo alguno con el agrio de los vinos avinagrados.

En la acidez y el agrio de los vinos se confunden muchos ; parasaber a qué atenerse los que no tienen medianamente fino el pa-ladar pueden hacer lo siguiente : En una droguería o en una far-macia adquieran la cantidad mínima de ácido tártrico y de ácidoacético cristalizado. En su casa llenen dos vasitos de agua pura,disuelvan bien en uno de ellos una pizca, muy poco de ácido tár-trico, y en el otro, otra pizca, cantidad igual, pero de ácido acé-tico; pnueben bíen estas dos aguas, y observarán que no es la mis-ma sensación la de acidez del ácido tártrico que la acidez, el agrio,del ácido acético. No puede admitirse que algunos bebedores con-fundan la acidez, el verdor, la frescura de ciertos vinillos del Nor-te de España, ejemplo algunos del Rivero, con la acidez acética,el avinagrado de botellas hace tiempo descorchadas de vinos tin-tos. Los que al beb^er exclaman :"; parece Burdeos !", se equivocande medio a medio. Vinos los hay más o menos abocados, es decir, consabor dulzón, sin llegar a ser francamente dulces, vinos franca-mente dulces, vinos muy dulces, más dulces aún que las mist^e-las, que no son más que mostos que, por añadirles alcohol, no p^ue-den ya fermentar: hay mistelas blancas y tintas. Vinos secos,blancos o tintos, poco alcohólicos : de 9 a 10 1/2 grados ; vinos se-cos blancos o tintos medianamente alcohólicos, de 10 1/2 a 11 1/zy 12 grados de alcohol; de 12, 15, 16 grados, y los generosos, quellegan a 17, 18 y 22 y más grados de alcohol. Vinos que, por serjóvenes, se les llama vinos nuevos (recién hechos), vinos verdesprocedentes de uvas de lenta e incompleta ^madurez, vinos acidi-llos (no agrios, pero sí ácidos), vinos acerbos o vinos con gusto acocido, rancios, buen enranciado, seco o dulces, que son de fuerzaalcohúlica envejecidos al través de los años en tonel y después enbotellas.

Nunca será un Rioja un Burdeos, ni un Burdeos un Borgoña;hay buenas imitaciones, pero no son lo mismo, aunque se den a

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pretenciosos pretendidos inteligentes chascos como los siguientes :Se trataba de personas habituadas a beber mucho y bueno, per-sonas de holgada posición social, destacadas en las más divex•sasmanifestaciones de arte, de comercio, de industria e incluso envinos. En cierta ^ocasión quedaron perplejos ante dos lotes de co-pas de champagne, el uno Mum extra dry, el otro de Codorníu Dry.En otra ocaŝión confundieron ^un viejo y bien cuidado de Bobalcon un buen Borgoña. Otra vez, con un vinillo blanco valenciano,bien hecho y bien cuidado, fué confundido un viejo vino del Rin.He visto confundir vinos viejos del Marqués del Ri^cal y de r,ó-pez Heredia con excelentes Burdeos. En los cognacs aún es másfácil los chascos.

Muy formalmente, forzosamente, hube de intervenir, haceaños, en un delicado asuntó que me convenció, con pruebas a lavis*a, de que cierta importante, muy bien situada, Casa francesaimitaba, combinand^o vinos españples y franceses, los hacía bieny los vendía, en conseouencia, en gran escala, embotellados y eti-quetados, vinos de conocidas marcas de Burdeos y de Borgoña blan-cos y txntos ; tan común es la ignorancia en la apreciación j ustade los vinos blancos y de los vinos tintos. Debe tenerse en cuentaque los bŭenos bodegueros, que pueden tener a su dispoŝicióxx vi-nos de ciertos tipos, hacen con ellos notabilísimas y legítimas m^z-clas que saben perfumar y darles sabor magistralmente.

COPAS, VASOS, TAZAS Y BOTELLAS

Ni que decir tiene que al través de los siglos se han bebidolos vinos en los más diversos recipientes : jarros, copas, vasos, va-

sitos y cacharros, empleando en ellos, desde los más ricos meta-

les, oro y plata, cincelados, con pedrería, vidrio, cristal, porce-

lana, loza, madera, hasta los más bastos barros. En los tiemposque corremos, hasta de papel impermeabilizado y de baquelita.

Tanto en el siglo xix como en el xx, en las mesas bíen servidas se

han e^mpleado con preferncia, para ciertas clases de vinos, deter-

minadas clases de copas. Las fotografías que acompañan dan cla-

ra idea de ello. Para los champagnes las copas empleadas son dos :la (1) y la (2). La (2), larga y poco abierta, favorece la retención

de la espuma, dificulta el desprendimiento del gas carbónico. Lacopa (1), muy abierta, favorece el desprendimientó del gas y de

la espuma ; luce mucho el vino, así como la tenue capa de espu-

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milla que se forma en su superficie. La copa (3) es la clásica para

los vinos blancos del Pin y del Mosela y similares. Es de colox'

verde esmeralda bastante clax•o. La copa (10) es muy común para

Burdeos y Borgoñas tintos, es de color rojo rubí claro. Las co-pas (4) y(5) son de cristal completamente incoloro y^ransparen-

te; se emplean indistinta^mente para vinos tintos o blancos, reser-vando las de mayor tamaño para vinos de Burdeos, de Borgoña,

de Pioja o similares, y las más pequeñas para Jerez, Oporto, Má-

laga y diversos vinos generosos.

Por mucho que impongan las modas, serán siempre preferi-

bles, para los buenos bebedores de ^vinos, las copas incoloras deirreprochable cx•istal, en las que puede lucir el color, blanco o tin-to, la limpidez y la brillantez de un buen vino en mesa de blancomantel.

Las copas (7), (8) y(9) son las que suelen emplearse en las bo-degas para mirar y probar los vinos. De los tres modelos, es pre-ferible la (8) y mejor la (9).

La taza de plata (6), con abolladuras, entrantes y salienteshechos de propósito para que pu^eda aprecxarse bien el color ytransparencia del vino, es la que suelen emplear en sus tratos loscompradores de vinos.

E1 vasito (11) es la clásica caña andaluza; el (12) es el clásico

chato andaluz, tan conocido. También se llama lxoy chato a una

copa que vi^ene a ser como la (8), pero con pie, menos vástago y

menos altura del cuerpo de la copa : hay el chato y el medio chato,en el que coge la mitad del vino.

Es ya costumbre vieja poner los vinos, según su origen, clase

y color, en botellas de determinadas formas y cólores. Los vinos

tintos de Burdeos y similares, Piojas tintos, Valdepeiias, Catala-

nes y la mayoría de tintos que se embotellan y se etiquetañ bien,

en botellas de la forma (D) de color v^erde oscuro, no muy oscuro.

Los vinos de Burdeos blancos y similares, F^iojas blancos, Valde-

peñas, Catalanes blancos y muchos de los que se embotellan y se

Etiquetan bien, en botellas verde muy claro, de la misma formaalue para los tintos citados.

Los vinos de champagne en botellas fuertes, resistentes, de

la forma (B), color verde oscuro, con reborde en su boca para la

fijación d^e los hilos o de los alambres que sujetan el tapón. Para

los vinos Bor•goña se emplean botellas de la forma (B), como las

^de champagne, pero algo más pequeñas, más ligeras y^sin el re-

borde que en su boca tienen las de Ghampagnes.

Los vinos del Rin, Moselas y similares se ponen en botellas

de la for^na (A), cle eolor verde especial y también de color algo

acaramelado. Botellas de esta misma forma (A), color acarame-laclo, se eml^lean para los conocidos vinos, tan apreciacios, de la

Cooperativ^l Vinícola de Aletla, y también para alg^unas manza-

nillas Para los vinos d^^ Jerez, Málaga, 11Zanzanilla y similares, bo-

tellas de ]a forma (C}, color verde oscuro.

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ALGO DE V1NOS ESPAÑOLES:

JEREZ, MALAGA, RIOJAS, ETC.

En mis escritos, alg•unos de ellos viejos escritos, ni aun en

justa y merecida defeiisa de diversos vinos españoles, nunca me

había atrevido a particularizar ^marcas, para qu^e no se me creyera,

por los mal pensados, capaz yo de embargar mi independencia de

juicio. Como han transcurrido ya muchos años (son ya cincuenta

y cuatro años los de mi labor agronómica franca e independien-te), y los vinos españoles, tintos, blancos, champagnes, etc., etc.,

han ocupado por sus m^erecimientos tan destacados lugares y tan-

tas mesas de pri^mera clase, que me atrevo a citar los que creoque merecen elogio por los buenos bebedores.

Los franceses ti^enen, entre otras, las siguientes y viejas obrasescritas con conocimiento de causa e independencia de criteriopara que puedan servir de guía a los bebedores : Bordeaux et sesvins class^s par ordre ^de mérito. E. Ferret. Bordeaux, 1886. SaintL'7nilion Pomeral. Ferret. Bordeaux, 1897. Dicti.onnaire-Manuel dunédocia-nt en vins et sg^i^ritzceux et ^du maitre ^de Chai. E. Ferret.Bordeaux, 1896. L'fll^erie et ses vi^zs, par L. Berniard. Bor-deaux, 1890. Los vinos d^e más renombre, hasta los cle medianafama, todos están citados. Tanto los del Medoc como los de Graves,Sauternes, Saint-Emilion, toclos los de la Borgoña, etc., etc. Hastala fecha, no conozco nada parecido en castellano.

No se olvicle que al hacer las citaciones de marcas de vinosdebe tenerse iuuy presente las oportunísimas advertencias quesiempre se insertan eñ las buenas guías de viajeros, respecto a

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hoteles, diversos alojamientos y restaurantes; por ejemplo, lasguías Karl Baedeker, Guides Joanne, Guides Bleus, etc., etc. Pue-de ser en la actualidad muy buena una marca de vino, y mástarde, por múltiples causas, ya no ser buena.

^ En España; país de muchos y muy diferentes viñedos, es na-tural que se produzcan buenos vinos, mejor dicho, buenos mos-toŝ, en muchas comarcas. En Rioja, comprendiendo la Alavesa;en Cataluña, con sus Malvasías de Sitges, ^las Mistelas, Garnachasy rancios del Panadés, los tintos del Priorato, Madur^os y de Car-dona de Tarragona, los Benicarlós de Castellón, los chacolís dePa^mplona y de Alava, los ojos de gallo gallegos, los de Medinadel Campo, de Valladolid, los de Talavera de la Reina, los de Chin-chón, los de Valdepeñas, los Alicantes, los bobales de Valencia,los célebres de Andalucía : de Huelva, de Granada, de Jerez, deMálaga, de Montilla, de Almería, los de Toro, los de Cariñena, losexcelentes mistelas blancos y tintos, etc., etc.

No obstante la abundancia de buenos mostos, los buenos vi-nos hay que saber buscarlos, porque si bien son pocas las bodegasen las que no se encuentra en ellas algún tonel y algunas botellasde excelente vino, escasean mucho los que saben elaborar, cuidary criar los vinos para embotellarlos a su debido tiempo y en su-ficiente cantidad.

ALGUNOS VINOS ESPAÑOI:ESEMBOTELLADOS

A continuación inserto los nombres de unas ouantas marcasde vinos tintos, de vinos blancos y de champagnes españotes, queconsidero, las unas, realmente buenas ; otras, muy aceptables ; so-lamente aceptables otras ; perdónenseme las involuntarias omisio-nes, En imitaciones de vinos Burdeos, Chablís, Sauternes, etc., et^.,hay vinos que, sin llegar a los legítimos, son ^muy aceptables ; al-gunos se anuncian como estilo tal o estilo cual, etc., etc.

El orden de inserción, tanto por comarcas cuanto por marcas,dentro de una misma zona productora o tipo, no indica prelaciónde ninguna clase; los inserto tal cual han ido llegando los infor-mes a mis manos.

Mis deseos de disponer de una información completa y segurahan tropezado, como nos suele .ocurrir en España a los que pre-tendemos recoger datos, con los obstáculos que nos dificultan siem-pre mucho o nos impiden conseguirlos, con la apatía y con la des-

confianza de quien, aun en su propio interés, debieran facilitarlosy ayudarnos.

R[OJAS

Bodeyas Riojanas, S. A. Cenicero (Rdoja).-Tintos: Viña Al-

bina, Monte Real, BoRi, Clarete quinto año, Claret,e tercer año,Rioja Superior y Rioja de Mesa. Blancos: Viña Albina, MonteReal, BoRi, Blanco Extra fino, Rioja Blanco, Rioja Ambar y`'iña Rin.

He^re^deros del Marqués ^de Riscal, S. A. Elc2ego (Rioja Ala-wesa).-Tinto: Herederos del Marqués de Riscal, años de 1932al 1939.

F. A^pilícuetd, S. A. Fue^nnaayor (Rioja).-Tinto: Siglo. Blan-co : Parral.

F'ranco-L'spa^ñolas, S. A. Logroño.-Tintos: Vino corriente,

ltioja Castañares, Rioja fino tres años, Royal Claret, Reserva es-

pecial (Rioja añejo) y Viña Sol (Reserva 1933). Blancos: Diaman-

te, Blanco Chablis y Excelso (Reserva 1929) .

Fcderico Pccternirza, S. A. Haro (Rioja).-Tintos: Banda Azul,

Banda P^oja, Cepa Borgoña y Gran Reserva 1920. Blancos: Cepa

Ch^:blís, Cepa Saut^ernes, Cepa Rin Monte Haro Gran Reser-

^^a ] 929 (Cepa Sauternes), Cepa Rin Gran Reserva 1920 y Vira

La I^iva Gran I^eserva 1922 (Cepa Alto Sauternes) .

R. López Heredia, S. A. Hccro (Rioja).-Tintos: Viña Ton-donia (Alambrado sexto año), Vendimia Especial (Alambrado sex-to año), Rioja Cepa Borgoña (quinto año), Rioja Cepa Medoc(cuarto año) y Rioja Claret•e Fino (tercer año). Blancos: ViñaTondonia (Alambrado sexto año), Cepa Sauternes (Alambradosexto año), Cepa Bax•sac (quinto axio) y Cepa Graves (cuarto año).

Góniez C^^^^^a.clo. Ha.ro (Rioja).-Tintos: Rioja Clarete Fino,I^ioja Clarete Predilecto, Rioja Viña Matúlleri (cuarto año), Eioja

Viña Dorana (P,eserva especial), P.ioja Cepa Borĝoña (cose-

cha 1910) y P^ioja Cepa Borgoña (Viña Do3°ana). Blancos: RiojaSelecto, P^ioja Sauternes y P^ioja Imperial (Viña Matúlleri).

La Rioja Alta, S. A. Haro (Rio•^a).-Tintos : Cosecha 1937,

Cosecha 1890, Cosecha 1904 y Elaboración Especial Borgoña. Blan-

cos : Cos•echa 1937 (Elaboración Especial) , Sauternes y Radiante

semi-seco.

Co7npa^cía Vinícola dcl N^rte de España. Haro (Rioja).-Tin-tos: Cune Clarete (cuarto año), Cune Clarete (quinto año alam-1^rado), Viña Real (Tipo Borgoña cuarto año), Viña Real (Tipo

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Borgoña-P^eserva) e Imperial (Alambrado) . Blancos : Cune Blan-co quinto año, Corona s•emi-d^ulce (Alambrado) y Monopole (T`ipo^Rin).

Martínez Lacuesta Hermanos, Limitada. Haro (Rioja).-Tin-tos : Clarete Selecto, Clar'ete Fino segundo año, Clarete Fino terLe.rañ^^, Clarete Fino cuarto año, Superior Estilo Borgoña y Reserva.Especial 1928. Blancos : Blanco Selecto, Blanco Fino segundo aña,Blanco Fino tercer año y Superior Estilo Sauternes.

Bodeyas Bilbaínas, S. A. Haro (Rioja).-Tintos : Vieja Re-serva 1901, Vendimia especial 1924, Viña Zaco 1931, Viña Po-mal 1908, Viña Pomal 1937, Clarete Fino 1938, Clarete tres años.(Círculo Gris) y Ederra dos años. Blancos : Brillante 1924, Bri- ^llante 1937, Cepa de Oro 1937, Viña Páceta 1934, Blanco Fino 1938y Ederra dos años.

VINOS TINTOS Y BLANCOS DE MESA DE LA PROVINCIA DE BARCELONA

Monopol, Torres, Cavas Hill, Arnó Maristany, Perelada, Ale-

lla (Sindicato), Alella Bruy, Haciendas Back, Bosch-Giiell, Mont-grós, Castell del Remey, Castell Sarroca y Castell de Ribes.

PROVINCIA DE TARRAGONA

Sindicato Agrícola de Falset (Prioratos) , Sindicato Agrícolade Vilarrodona (Tintos y Blancos de Mesa), Sociedad Exportado-ra Tarraconense (Níarqués de Muller), en especial vinos generososy los deno^minados "de Misa" ; Dalrraau I-Iermanos (Tarragona} ,E. Ventosa (Tarragona), Viuda de Luis Quer (Reus), FerratéHermanos (Reus), E. Izaguirre, S. A. (Reus) ; Bodegas Salvat, So-ciedad Anóníma (P^eus), y J. Banús Sanz ( Reus).

TIPO VALDEPEÑAS (CIUDAD REAL)

"El León" (añeja extra), "La Llave" (fino de mesa), "El Vi-vac" (fino de mesa), "El Globo" (fino extra), "Rodero" (blanco,tinto o ^larete) . Engenio ll'Ioreno y Julián Prieto Marqués.

Larios, S. A. (Manzanare^) ; Hijos de José María Espinosa(Manzanares) , Pacheco Iíermanos, Agustín Serrano González Ca-lero, Vicente Mutioz P^odríguez-Nieva, Miguel Fernández Pache-co (Manzanares), Domingo Esteso (Campo Criptana), FomentoVinícola (Campo de Criptana) y Ramón García Casarrubios (Cam-po de Criptana) .

= 21 -

VINOS DE JEREZ, DE MALAGA Y OTROS

Antes de consignar las más notables marcas, espero podrán serútiles los datos siguientes :

TIPOS CARACTERÍSTICOS DE LOS VINOS DE ĴEREZ:FINOS, AMONTILLADOS, ^LOROSOS Y P. X.

Finos.-La graduación alcohólica de estos vinos oscila entre15 por 100 y 17 pol• 100 en volumen. Su color es pajizo, parecidaal topacio. Tiene un aroma punzante y delicado, y su sabor es com-pletamente seco, pero no ácido.

El consu^mo de este tipo de vino comenzó a generalizarse a.principios de la segunda mitad del siglo pasado únicamente en Es-paña y en países cálidos. Hoy día ha adquirido también muchosadictos en otros puntos del extranjero, incl^uso donde el climano es caluroso.

Constituye un excelente vino para copear, y es muy recomén-dable para tomar con mariscos o pescado frito.

Amontillados.-Proviene tal nombre de la semejanza de estosvinos con los de Montilla, en la provincia de Córdoba, y el carác-ter de Amontillado sólo lo adquieren con la edad. Son, en general,más oscuros que los finos, y con el envejecimiento llegan a ganaraún más color.

Su graduación alcohólica suele ser alrededor de 18°, aunquecon la edad pueden llegar hasta 20° y, en casos excepcionales, has-ta 24°. Tienen un aroma punzante característico que los distinguefácilmente de los finos. Su sabor es completamente seco, dando laiTnpresión de tener más cuerpo q,ue el fino, como efectivamentetiene.

Suele consumirse generalmente en las mismas ocasiones que

los finos, si bien por ser un vino de más cuerpo y más graduación

alcohólica satisface más, consumiéndose, por lo tanto, en menorescantidad•es. •

Ulo^•osos.-Como indica su nombre, este tipo tiene mucho aro-

ma. Son menos punzantes, sin embargo, que los finos y amontilla-

dos, pero tierzen más cuerpo. A pesar de ser secos, parece notár-seles un ligero vestigio de azúcar en el paladar. Su graduación

alcohólica var•ía entre los 18 ,y 20 grados. También con muchaedad ptzede Ile^•ar en algunos casos a 24°. E1 color de estos vinos

generalmente es más oscuro que el de los amontillados, y va au-mentando con la edad. Es un exquisito vino para antes de las co-

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midas; pero dado su suavidad y agradable paladar, gusta beberIoen cualquier hora del día.

Existen también los llamados por los jerezanos "Olorosos Abo-

cados", y son estos los mismos olorosos descritos a los que se les

ha adicionado pequeñas proporciones de vino dulce P. X., dándoles,

por consiguiente, un sabor más dulce y una impresión ater;;?o=pelada en el paladar. Estos vinos suelen consumirse en el final de

las comidas, como de postre, superando en muchas ocasiones a un

l^uen Oporto. Sin embargo, también suélen emplearse a veces por^

las tardes a la hora de merendar.

Pedro Ximé^zez (P. X.).-Este vino, más que un tipo d^e vinojerezano, pudiéramos considerarlo co^mo una clase distinta, proce-

dente de aquellos viñedos. Su elaboración y crianza son completa-mente diferent•2s, como es sabido, consistiendo aquélla principal-

mente en concentrar el azúcar de la uva P. X. por exposición alsol durante varios días, y después de prensadas, paralizarle la

fermentación mediante adición d•e alcohol vínico. El vino resul-

tante, como se comprenderá, es sumamente denso y dulce, siendo

su color muy oscuro. Su den.sidad oscila entre 20 y 24° Beaumé,y su grad,uación alcohólica varía entre 9 a 12° ^en volumen. El con-

sumo de este vino no está muy generalizado, debido principalmen-

te a no haber grandes cantidades de los mismos y que su costo es ^enorme, ya que por dichas conc•entraciones el j ugo de la uva queda

reducido a una tercera parte y menos. Su marcado sabor a pasas

y su suave "bouquet" son apreciadísimos como vino de licor y de

postre, especiahnente por las señoras. ^

TIPOS CARACTERÍSTICOS DE MÁLAGA5.

Los M'alagas blancos y los Málagas color (Málagas oro. y os-curo), los Málagas blancos duíces de lágrima, Málagas mosca-tel, Málagas negros rancios, Málagas-Jerez, que son Málagas se-cos ; Manzanillas, Moriles, etc., etc. _

^ PRINCIPALES CASAS JEREZANAS

Pedro Domecq y C a, González Ryass, Palomino y Vergara,

A. R. Valdespino, Marq^ués del Mérito, Williams Rumbert y C.°,Manuel Guerrero y C.3, Manuel Fernández y C.a, Sánchez Romate

Hermanos, Sucesores de Garvey, Marqués del Real Tesoro, Wid-son Varter Limited, Sanderman Hermens, M. A. de La Riva y C.a,

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Hijos de Agustín Blázquez, J. M. Rivero, Barón de Algar deiCampo.

PRINCIPALES CA5AS MALAGUEÑAS

Larios, S. A. ; Schaltz Hermanos, S. A. ; López Hermanos, Car-ios J. Krauel, Compañía Mata, Vinícola Milanés, Guillermo Rein,Vicente Robl•es (Sucesor de Ruiz Albert), Luis Barceló, S. A.,Hijos de Antonio Barceló.

Las importantes Casas de Jerez y de Málaga, productoras yvendedoras de estos renombrados vinos, obtienen ellas mismas losmostos o los adquieren, cuidan fermentaciones especiales y largas

crianzas y añejamientos, siguiendo clásicos y muy típicos proce-

dimi•entos y consiguen los exquisitos vinos tan notablemente sá-pidos de fama m^undial, y también los tan olorosos, que resultan

de agradabilísimos y sobresalientes perfumes. Todas esas Cásas, de

sólida y justa nombradía, obtienen y venden distintas clases detan típicos vinos, en las cuales la calidad suele corresponder a sus

precios. Sirvan de ejemplo las agrupaciones que se consignan a

continuación, que pueden hacerse bastante más extensas y com-pletas:

Jerez Seco.-Pálido, Ambar, Oro, Raya de Oro, Amanzanillado,Fino, Quico Palma, San Patricio, Raya, Seco extra, Tío Mateo,Viña V., Elegid^o, Raya Jerezano, Viña Tula, Macharnudo Gon-zález, Tío Pepe, Solera Tizón Sherry. y Fino Olivar Sherry.

Jerez Palmas y Palos eortados.Jerez duGce.-Amoroso medio dulce, Dulce, Muy dulce, Dulce

blanco, Dulce pálido, Dulce oscuro, Dulce añejo Superior, Imperio,Dulce extra rancio, Tintilla de Rota, Pedro Ximénez Superior, Pe-dro Ximénez extra, Pedro Ximénez Viejo, Pedro Ximénez Vie-jísimo, Paxarete, Paxarete Superior y Pedro Ximénez WisdomSherry.

Jerez Oloroso Seeo.-Oloroso Oro Viejo, Oloroso Superior, Dos'Cortados, P. P. W., Tres Cortados, Néctar y Oloroso MontadoSherry.

Jerez Olaroso Abocado.-Oloroso viejo, Oloroso extra, OlorosoSolera, Oloroso torito, Oloroso Superior y Oloroso Néctar.

Montill.2.-Fino, Oloroso.Amontillado.-Fino, Oloroso, Superior, Macharnudo, Imperial,

Viejo, Amontillado Tizón Sherry, Amontillado Fino Sherry.Mamzanilla.-Fina, Pasada, Olorosa, Revoltosa, Picor.era, De

San Lucar.

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Malvasía.-Lácrima, Moscateles.Puede ser esta lista mucho más extensa; las Casas adoptai^

varios nombres, como Napoleón, Sibarita, Venerable, Botaina,Río Viejo, Legionario, Tío Mateo, Fino Isabelita, Amontilladofino P. P., Solera Palo Cortado, Solera Z., Bailén Carlomagrio,Cervantes, Wamba, Adán, etc., etc.

Estas Casas tienen cognacs, desde aceptables hasta muy buenos

cognacs, vinos quinados aperitivos buenos y vermouths estilo ita-liano, estilo francés y rpuy secos, todo m^uy aceptable.

CHAMPAGNES ESPAÑOLES

Los Rave^ntós-Cadorníu, de San Sadurní de Noya; Delapiérre,de la Entidad Vinos Espumosos Naturales, S. A., de San Sadurníde Noya; Los Gran R^ioja, bruto; Grarrz Imperial, extra seco.; CartaAmarilla, seco ; Carta Axul, medio seco ; y Carta Rosci, dulce, y Lcamen, de Bodegas Bilbaínas, S. A., de Haro (Rioja) ; Canals y Nu-biola, de San Esteban Sasroviras (Barcelona), y Domecq, de Jerezde la Frontera.

Todos ellos elaborados por el clásico sistema champagnés.Elaboran simultáneamente por el antiguo y clásico sistema

champagnés y por gaseado artificial, para calidades inferiores, sino me han informado equivocadamente :

Freixénet, Calixtus y Rigol, de San Sadurní de Noya.'

LOS VINOS EN LAS COMIDAS -

Cierto que hay personas que saben emplear, conforme es de-bido, en las ^ comidas, los vinos más apropiados a cada guiso, acada plato ; pero también es cierto que la mayoría queda perple-ja, en más de una ocasión, porque no sabe hacer esto; por ello digoa continuación todo lo que sigue :.

De día en día hay más libros de culinaria en España en losque no faltan modelos de^ listas (vulgarmente menús) de almuerzosy de^comidas. En algunos de ellos se indica algo respecto a los vi-nos a servir, según los guisos (en culinaria, platos). Pero es lo co-rriente referirse a vinos extranjeros, casi siempre franceses.

La adaptación de los vinos españoles de más renombre a lasagrupaciones culinarias de guisos (platos) podrá servi^ de normao de enseñanza. Los con^ozco al detalle, por haberme dedicadoal estudio de las vides y de los vinos durante buén núme-ro de años : tienen bien ganada muchos de ellos su nombradía.Muy distintos tipos de vinos, propios de las más diferentes re-

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giones vinícolas de España : rosados, tintos de mesa, blancos demesá, secos o abocados, secos o abocados de fuerza, blancos o tin-tos, dulces, licorosos, rancios, secos o rancios dulces, blancos o tin-tos, fueron desde hace tiempo, y los son en la actualidad, bienapreciados en el extranjero, particularmente en Francia.

S•e ha dicho y escrito muchas veces que los vinos tintos no de-ben servirse fríos, sino a la temperatura del comedor; que los vi-nos blancos deben servirse frescos; los vinos espumosos, como elĉhampagne, muy fríos; los cognacs, a la temperatura del c9medor,que nunca es fría ni alta si el anfitrión sabe cuidarse de sus ĉ^o-mensales. Estas reglas son muy razonables ; el aroma y la sapidezde los vinos tintos se exalta con la temperatura ; pero si el vinores^ulta t^io al paladar, lo desagradable de la tibiez neutraliza laexaltación de las buenas cualidades de aroma y sapidez; por esola temperatura del comedor, que nunca debe ser elevada, es buenanorma o guía para la temperatura que han de tener los vinos tin-t^os al servirlos.

Los vinos blancos de ^mesa con poco tanino, con frecuencia depoco cuerpo, ganan cuando se les sirve frescos, pero no fríos, puesel frío dificulta que lengua y paladar tengan toda su sensibilidadpara apreciar las cualidades del vino.

Los vinos espumosos, el champagne, tipo de ellos, es lógico quese sirvan muy fríos, pues cuanto más fríos, más retienen el gasácido carbónico : pican más a la lengua y paladár, y retienen conmás facilidad la espuma.

Los cognacs, los viejos cognacs, a la temperatura templada,

desprenden a torrentes los éteres y aldehidos. De ahí el hábitode los buenos bebedores de coñac de frotar entre las palmas de

sus manos las finas y estrechas copitas propias para coñac: éstehuele entonces muy bien y su sapidez se aprecia mucho mejor.

Siempre que sea posible conviene elegir vinos que tengan porlo menos cuatro o cinco años. Si tienen de crianza dos o tres años

en barriles y ocho o diez años en botellas, mucho mejor. En loslugares de venta de vinos no es raro hallar algunas viejas botellas

que por desvío del consumo del público por esas ^marcas han que-

dado relegadas sin vender; con frecuencia resultan excelentes bo-tellas.

A,unque es muy corriente descorchar el champagne al comerlos asados y seguir bebiendo champagne con los postres, este vinoespumoso no tiene lugar fij^o en las comidás; cabe servirlo segúnlos gustos, así está admitido.

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Los vinos tintos ligeros suelen casar bien con todos los platosligeros de carne y también con las verduras y con los quesos.

Los vinos tintos, fuertes para los arroces y los platos fuertesde carne, incluso con los asados, que requieren siempre vinos decuerpo y alcohólicos. Los vinos blancos, para los platos de pescadocaliente. Para los postres dulces, vinos secos muy alcohólicos o vi-nos más o menos dulces y más o menos rancios.

Sirvan las siguientes y amplias reglas para adaptar vinos es-pañoles a guisos (platos) en almuerzos y comidas para los no ave-zados en estos menesteres.

Para los llamados entremeses, encurtidos, hors d'oeuvres, pla-tos volantes fríos, tales como distintos salchichones y otros em-butidos, anchoas, f oie-gras, sardinas en aceite, p•epinillos, aceitu-nas, lengua escarlata, atún marinado, mortadela, etc., etc., un buenvino blanco, sea tipo Manzanilla, Moriles, Montilla, Alella blanco,Jerez seco, Málaga seco, Valdepeñas. También pueden servirse vi-nos ligeramente abocados.

Para las sopas, un buen Jerez o Málaga o tipos de estos vinosligeramente abocados.

Con los arroces en sustitución de sopas, vinos tintos secos, decuérpo y grado alcohólico superior a 11 y 1/2, tales como buenosValdepeñas tintos, buenos vinos tintos de Aragón, como los deCariñena; o de Cataluña, como las de Priorato; los de Rioja, si-unilares a los Borgoñas ; los de Alicante tintos, de cuerpo y de gra-do alcohólico, pero secos.

Caso de guisos o platos llamados en términos culinarios "pla-

tos volantes calientes", manjares relativamente ligeros, tales comolas croquetas, pechinas rellenas, bocadillos rellenos, g•uisos de seso,

de criadillas, fritos diversos, etc., etc., los vinos tintos españolesde poco o de mediano cuerpo. y graduación (menos de 11 y 1/2 gra-

dos de alcohol, si es posible), como algunos de la Rioja, de Galicia,

de Aragón y d2 Levante y los vinos que se asemejan más o menos

a los tintos de Burdeos. Para los guisos llamados platos calientes

de pescado, besugo, merluza, salmonetes, doradas, salmón, lengua-do, mero, truchas, langosta caliente, etc., etc., vinos blancos tales

como los Riojas estilo Chablís, Graves y Sauternes, Al•ella blanco,

Valdepeñas blanco y cualquier vino español que no recuerde el

Jerez ni el Málaga seco, pero que sea fino y de mediana graduacióny aromático.

Si s•e trata de los llamados platos entradas calientes, o seana base de carnes de ternera, de vaca, de cerdo, de aves de corral,

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de caza diversa, pero ^nunca los asados, vinos tintos ligeros o demediano cuerpo y grado alcohólico (11 y 1/2 grados y menos), tal^escomo Riojas ligeros (tipos B^urdeos), Gallegos, de Aragón y de Ca-taluña y de Levante. Pueden servirse con estos platos los llama-dos vinos rosados, que son tintos de poco color y de mediano gradoalcohólico. Al•ella tiene un buen tipo de esta clase.

Para los platos llamados entradas fx•ías, por ejemplo: las gela-tinas de pavo trufado o de perdiz, de faisán, de cabeza de jabalí,de jamón dulce, de jamón de York, ternera fría, roast-beef frío,foie-c^ras; vin^os blancos aromáticos, aunque sean de fuerza. Pue-den darse Jerez o Málaga secos o abocados, Manzanillas, Monti-11as, Moriles, Valdepeñas blancos, Riojas blancos tipo Chablís, Sau-ternes y Graves, y los similares a estos tipos. Ta^mbién puedenservirse vinos tintos ligeros.

Con los guisos de 1•egumbres, tales como guisantes tiernos, ba-jocas tiernas, alcachofas, espárragos, coles de Bruselas, espinacas,acelgas, berenjenas, calabacines rellenos, tomates gratinados : vi-nos tintos de poco cuerp^o y grado, tales como Riojas ligeros, vi-nos gallegos, de Aragón, de Cataluña y de Levante ligeros, entreellos los rosados, como el Alella.

Deben tomarse los asados de vaca, aves y cualquier plato lla-mado fuerte con Valdepeñas de cuerpo y grado alcohólico eleva-do, Riojas de cuerpo y grado tipo Borgoña, tintos de Cariñena yde Alicante, pero secos, etc., etc., o los cha^npagnes muy fríos.

Para los quesos fuex-tes, vinos tíntos ligeros o rosados, Riojasligeros, tintos ligeros de Levante, rosado Alella.

Para los postres dulces, fríos o cali^entes, Jerez seco o dulce,Málaga seco o dulce, Moscatel dulce, Malvasia de Sitges, ranciosviejos secos o dulces, tintos o blancos, Pedro Ximénez.

Con los helados, vinos dulces o abocados muy alcohólicos, Je-rez, Málaga, Moscatel, etc., etc.

Para la fruta, agua fresca o champac^ne muy fresco, o un Je-rez seco fresco, Manzanilla, Moriles, Montilla, siempre fx•escos.

Y con el café, licores, y preferible un buen cognac, o mejorun }'i.ne champa^rte. ^

Las amplias normas anteriores p^ueden ser una guía, conocien-do la lista de platos a servir en un al^muerzo o en una comida y las

cualidades de los vinos tintos, de los vinos blancos, de los de pos-

tre y de los espumosos de que se disponga o que se puedan adqui-rir en plaza,

INDICE

Pdgs. •

EI vino ............................................................................................................... 1

Clasiflcacíones diversas de la9 vinos ................................................................. 2

De olores y saborea de loa vinos ....................................................................... 4

Colores, espumas y espumíllas ........................................................................... Z

Para los bebedore.s de champagne ..................................................................... 10

Copas, vasos, tazas y botellas .........:................................................................. 14

^lgo de vinos espafioles: Jerez, Málaga, Riojas, etc . ....................................... 17

Algunos vinos espafioles embotellados ........ ....................................................... 18

Las vinos en las comídas ................................................................................... 24

GRÁP•7CAS IIGIIINA.-M^I.Dr7D0'!. VALIYBB, 7.-MADRID