5

II.TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Lidah Buaya (Aloe Vera)

Lidah buaya (Aloe vera L ) berasal dari Afrika. Aloe vera berasal dari kata

Alloeh dalam bahasa Arab berarti sangat pahit, Vera berasal dari kata verus yang

berarti betul-betul. Komposisi utama daun berupa air, getah dan gel yang

merupakan bahan baku obat, kosmetik, makanan dan minuman. Tanaman lidah

buaya memiliki daun yang berbentuk pita memanjang dengan duri lemas dibagian

pinggir daun. Daun berdaging tebal, tidak bertulang, lunak dan dilapisi lilin. Letak

daun berhadap-hadapan mengelilingi batang (Wahyono dan Koesnandar, 2002).

Morfologi tanaman lidah buaya dapat dilihat seperti pada Gambar 1. Furnawanthi

(2002), mengklasifikasikan kedudukan taksonomi lidah buaya sebagai berikut :

Kerajaan : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Kelas : Monocotyledoneae

Bangsa : Liliflorae

Suku : Liliaceae

Marga : Aloe

Jenis : Aloe barbadensis Miller

Gambar 1. Tanaman Lidah Buaya (Aloe vera) (dokumentasi pribadi, 2019)

6

Pembuatan makanan dan minuman dengan lidah buaya biasanya bagian

yang dimanfaatkan adalah daging dari lidah buaya karena lidah buaya ini

mengandung komponen organik yang dapat digunakan sebagai nutrisi pada tubuh

kita. Menurut Furmawanthi (2002), komponen yang terkadung dalam lidah buaya

sebagian besar adalah air yang mencapai 99,5% dengan total padatan terlarut

hanya 0,49%, lemak 0,67%, karbohidrat 0,043%, protein 0,038%, vitamin A

4,594% IU dan vitamin C 3,476 mg dan pada pembuatan selai lidah buaya

tersebut kadar air yang dihasilkan mencapai 27,73% disebabkan karena melalui

proses pengolahan.

Gel lidah buaya yang bermanfaat bagi kesehatan serta memiliki kemampuan

lain yang dapat dimanfaatkan untuk memperpanjang umur simpan buah dan

sayuran, mengandung komponen bioaktif yang memiliki fungsi dan manfaat yang

beragam. Komponen yang terkandung dalam lidah buaya diantaranya adalah:

gliko-protein (Yagi, 1997), senyawa senyawa fenolik seperti aloee

modin (AE), aloin, barbaloin, suatu hydroxy – antrakinon (Susana et al., 2004),

derivate sakarida (acetyl ated mannose atau acemannan) yang berfungsi sebagai

anti viral, prostag landin dan asam-asam lemak (misalnya asam γ-linoleat) yang

bersifat sebagai antiinflamasi, antialergi, anti pembentukan gumpalan platelet dan

penyembuh luka serta enzim, asam amino, vitamin dan mineral. Senyawa bioaktif

seperti fenolik dan emodin biasanya bersifat sebagai antioksidan dan labil

sehingga mudah terurai atau kehilangan aktifitasnya. Komposisi kimia dan zat-zat

yang terkandung dalam gel lidah buaya ditunjukkan pada Tabel 1.

7

Tabel 1. Komposisi Kimia Gel Lidah Buaya (Aloe vera)

Sumber : Departemen Kesehatan R.I (2004)

Berdasarkan kandungan gizi yang terdapat pada gel lidah buaya tersebut,

mulai dikembangkan berbagai bahan pangan berbahan dasar lidah buaya seperti :

cendol, nata de aloe, minuman berserat tinggi, minuman serbuk, dodol, manisan,

permen dan sebagainya. Selain itu, dengan dilakukannya berbagai pengolahan

terhadap gel lidah buaya dan menjadikan produk olahan lidah buaya lebih popular

di masyarakat (Furnawanthi, 2002).

Penelitian Fitrina, Fina dkk. (2014) tentang pembuatan permen lidah

buaya menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi lidah buaya sangat

berpengaruh pada peningkatan mutu permen yang dihasilkan. Menurut Fona, ahra

dkk. (2006) dalam penelitiannya tentang pembuatan nata sari lidah buaya bahwa

nata lidah buaya menghasilkan kandungan serat sebesar 0,90% dan kadar air

97,80%. Sedangkan, menurut Sholiha dan Hapsari (2016) dalam penelitiannya

tentang pembuatan kerupuk dari lidah buaya dengan penambahan 30% lidah

buaya menghasilkan angka aktivitas antioksidan sebesar 7,75%.

Komponen Kadar

Energy (kal) 4,00

Protein (g) 0,10

Lemak (g) 0,20

Abu (g) 0,10

Kalsium (mg) 85,00

Fosfor (mg) 186,00

Besi (mg) 0,80

Vitamin C (mg) 3,476

Vitamin A (IU) 4,594

Vitamin B1 (mg) 0,01

Niasin (mg) 0,038 -0,040

Serat (g) 0,30

Kadar air (g) 99,20

8

Lidah buaya mengandung aloin dimana aloin dalam dunia farmasi adalah

zat bermanfaat karena fungsinya sebagai zat pencahar, dalam dunia pangan

kandungan aloin harus diminimalisasikan. Pada bagian daging lidah buaya

terdapat kandungan serat pangan sebesar 57,64% yang dapat melancarkan sistem

pencernaan (Femenia dkk., 1999). Komposisi serat pangan dalam tanaman lidah

buaya antara lain meliputi, selulosa, substansi pektat, lignin dan mannan (Ahlawat

dan Khatkar, 2011).

2.2 Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia Swingle)

Jeruk nipis (Citrus aurantifolia Swingle) memiliki rasa yang sangat asam,

berbentuk bulat sampai bulat telur, dan berkulit tipis. Diameter buahnya sekitar 3

sampai 6 cm dan permukaannya memiliki banyak kelenjar. Buah yang masak

pohon akan berubah warna dari hijau menjadi kuning dan jeruk akan jatuh ke

tanah setelah mencapai tahap masak penuh (Sarwono, 2001). Morfologi buah

jeruk nipis ditunjukkan seperti pada Gambar 2.

Citrus aurantifolia dikenal dengan nama jeruk nipis. Menurut Sarwono

(2001), Klasifikasi tanaman ini adalah sebagai sebagai berikut:

Kingdom : Plantae

Divisio : Spermatophyta

Subdivisio : Angiospermae

Klas : Dicotyledonae

Bangsa : Rutales

Famili : Rutaceae

Genus : Citrus

Species : Citrus aurantifolia (Cristm.) Swingle.

9

Buah jeruk nipis banyak digunakan untuk menurunkan panas, obat batuk,

peluruh dahak, menghilangkan ketombe, influenza, antiinflamasi, antiseptik, dan

obat jerawat (Kharismayanti, 2015). Jeruk nipis mengandung unsur-unsur

senyawa kimia yang bermanfaat, seperti asam sitrat, asam amino, minyak atsiri,

damar, glikosida, asam sitrun, lemak, kalsium, fosfor, besi, belerang vitamin B1

dan C (Lauma dkk., 2015).

Penelitian Hamidi dkk. (2016) dalam pembuatan sirup buah kudur dengan

penambahan ekstrak jeruk nipis menunjukkan bahwa derajat keasaman sirup

semakin menurun pada masing-masing perlakuan seiring dengan bertambahnya

jumlah sari jeruk nipis. Data analisis menunjukkan bahwa sari jeruk nipis

memiliki pH 2,93 sedangkan sari buah kundur 5,96 dan penelitian Ermawati

(2008) megatakan bahwa pH jeruk nipis yaitu 2,17. pH makanan dan minuman

dipengaruhi oleh kandungan asam yang terdapat pada bahan pangan secara alami.

Jeruk nipis banyak mengandung asam-asam organik berupa asam sitrat yaitu

sebesar 7%-7,5% (Fox, 1991).

Jeruk nipis selain kaya vitamin C dan mineral juga mengandung zat

bioflavonoid yang telah lama digunakan dalam makanan maupun minuman, selain

Gambar 2. Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia) (dokumentasi pribadi, 2019)

10

mampu memberikan cita rasa yang khas pada berbagai produk pangan, jeruk nipis

dibandingkan dengan kelompok citrus lainnya memiliki aroma yang lebih harum

dan khas, khususnya jeruk nipis muda (Rivera-Cabrera, 2010). Kandungan

vitamin C pada jeruk nipis juga lebih tahan dari proses degradasi dibandingkan

kandungan vitamin C pada kelompok citrus lainnya selama penyimpanan pada

suhu 4-5˚C (Anjani, 2014). Berikut kandungan nilai gizi buah jeruk nipis

ditunjukkan pada Tabel 2.

Tabel 2. Kandungan Nilai Gizi Buah Jeruk Nipis dalam 100g Bahan

Kandungan gizi Jumlah

Kalori (kkal) 37

Protein (g) 0,8

Lemak (g) 0,1

Karbohidrat (g) 12,3

Kalsium (mg) 40

Fosfor (mg) 22

Besi (mg) 0,60

Vitamin A (IU) 0

Vitamin B1(mg) 0,04

Vitamin C (mg) 27

Air (g) 86

Bagian yang dapat dimakan 76

Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI (1981)

2.3 Lemon (Citrus Limon L.)

Jeruk sitrun asli atau buah lemon (Citrus limon L.) berbentuk bulat telur dan

mempunyai puting pada ujungnya. Buah lemon berbentuk bola tertekan dengan

panjang 5-8 cm, tebal kulitnya 0,5-0,7 cm dan daging buahnya berwarna kuning-

oren (Gambar 3). Buah lemon yang baik berwarna kuning tua, padat dan

berdaging tebal dengan permukaan kulit mengkilap dan rata. Warna akan berubah

lebih pucat ketika matang. Buah lemon tidak segera matang setelah dipetik,

karena itu dapat disimpan di lemari pendingin selama tidak lebih dari satu

11

minggu. Cairan buah lemon terdiri dari 5% asam sitrat, yang memberikan rasa

khas lemon dan pH-nya sekitar 2-3 (Hutasoit, 2005).

Klasifikasi tanaman jeruk lemon menurut Chaturvedi et al (2016) adalah

sebagai berikut :

Kingdom : Plantae

Subkingdom : Spermatophyta

Divisi : Magnoliophyta

Kelas : Magnoliopsida

Subkelas : Rosidae

Ordo : Sapindales

Famili : Rutaceae

Marga : Citrus

Jenis : Citrus limon (L)

Jeruk lemon memiliki kandungan vitamin C yang tinggi dibandingkan

jeruk nipis serta sebagai sumber vitamin A, B1, B2, fosfor, kalsium, pektin,

minyak astiri 70% limone, felandren, kumarins bioflavonoid, geranil asetat,

asamsitrat, linalil asetat, kalsium, dan serat. Buah lemon terkenal sebagai bahan

untuk diperas dan diambil sari buahnya sebagai pembuatan minuman. Dalam

Gambar 3. Jeruk Lemon (Citrus limon L) (dokumentasi pribadi, 2019)

12

pengobatan tradisional air perasan lemon dapat ditambahkan ke dalam teh untuk

mengurangi demam, asam lambung, radang sendi, membasmi kuman pada luka,

dan menyembuhkan sariawan (Noghata et al., 2006). Berikut kandungan nilai gizi

buah jeruk lemon ditunjukkan pada Tabel 3.

Tabel 3. Kandungan Nilai Gizi Buah Jeruk Lemon dalam 100g Bahan

Kandungan gizi Jumlah

Kalori (kkal) 29

Karbohidrat (g) 9,3

Air (%) 89

Lemak (g) 0,3

Kalsium (mg) 26

Fosfor (mg) 16

Besi (mg) 0,6

Vitamin A (IU) 1

Vitamin B1(mg) 0,04

Vitamin C (mg) 53

Protein (g) 1,1

Sumber : Wills et al, 1985

2.4 Bunga Mawar (Rosa sp.)

Mawar (Rosa sp.) merupakan salah satu bunga potong yang banyak

diminati masyarakat, yang seringkali digunakan sebagai bunga penghias acara

formal seperti seminar, lokakarya maupun non formal seperti pengantin dan

beberapa acara adat. Jika acara telah usai atau bunga mawar disimpan/ dipajang

beberapa hari akan menjadi layu dan jatuh harga jualnya. Padahal bunga mawar

sortiran (tidak segar lagi) tersebut, ternyata masih mengandung pigmen antosianin

berjenis Malvidin dan Sianidin glikosida (Saati, 2011). Bunga mawar merah lokal

jenis Rosa damascena Mill memiliki mahkota bunga yang berwarna merah muda

hingga keunguan. Penampakan dari bunga Rosa damascena Mill dapat dilihat

seperti pada Gambar 4. Menurut Hidayat (2006), dalam sistematika (taksonomi)

tumbuhan, kedudukan tanaman mawar diklasifikasikan sebagai berikut :

13

Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)

Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)

Sub Divisi : Angiospermae (berbiji tertutup)

Kelas : Dicotylodenae (biji berkeping dua)

Ordo : Rosanales

Famili : Rossaceae

Genus : Rossa

Species : Rosa damascena Mill.

Komponen terbanyak dalam mahkota bunga mawar segar antara lain air

(83-85%), vitamin, β-karoten, cyanins (antosianin), total gula 8-12%, minyak

atsiri sekitar 0,01-1,00% (citronellol, eugenol, asam galat dan linalool) (Sari dan

Saati, 2003). Pigmen antosianin bunga mawar merah mempunyai sifat sinergis

dengan asam sitrat, yang terbukti berfungsi sebagai antioksidan (Saati dkk., 2011).

Penelitian Bunga dan Widiya (2014), tentang pembuatan cookies dengan

penambahan bubuk bunga mawar menghasilkan nilai aktivitas antioksidan cookies

mencapai 81,27%.

Beberapa bahan kimia yang terkandung dalam bunga mawar di antaranya

tannin, geraniol, nerol, citronellol, asam geranik, terpene, flavonoid, pektin

Gambar 4. Bunga Mawar Merah (Rose damascene Mill)(dokumentasi pribadi, 2019)

14

polyphenol, vanillin, karotenoid, stearopten, farnesol, eugenol, feniletilakohol,

vitamin B, C, E,dan K. Dengan banyaknya kandungan yang terdapat dalam bunga

mawar merah, maka bunga mawar merah tersebut dapat dijadikan sebagai bahan

baku obat, antara lain sebagai pengobatan aromaterapi, anti kejang, pengatur haid,

menyembuhkan infeksi, menyembuhkan sekresi empedu, dan menurunkan panas

badan (daun dan kelopak bunga mawar) (Rukmana, 2005).

Menurut Kumalaningsih (2006), komoditi pertanian mempunyai sifat

mudah rusak dikarenakan mempunyai kandungan air cukup tinggi hingga

mencapai 90%. Kadar air yang terkandung dalam mahkota bunga mawar adalah

85,08%. Hal ini membuktikan bahwa tedapatnya kandungan pigmen antosianin

atau kandungan gula total yang relatif rendah namun masih relatif tinggi

dibandingkan dengan kandungan air pada bunga kana yaitu 80,2% (Abbas, 2003).

Bunga mawar memiliki antosianin sianidin 3,5-O-diglukosida seperti terlihat pada

Gambar 5.

2.6 Antosianin

Antosianin adalah metabolit sekunder dari flavonoid, dalam jumlah besar

ditemukan dalam buah dan sayuran (Talavera et al., 2004). Antosianin merupakan

9 satu pigmen fenolik yang terekspresi sebagai karakter warna merah, biru (Lee,

2002), dan ungu (Saati dkk., 2012). Secara luas terbagi dalam polifenol tumbuhan.

Flavonol, flavan-3-ol, flavon, flavonon, dan flavononol adalah kelas tambahan

Gambar 5. Struktur Antosianin Mawar (Ogata, dkk., 2005)

15

flavonoid yang berbeda dalam oksidasi dari antosianin. Larutan pada senyawa

flavonoid adalah tak berwarna atau kuning. Antosianin terdapat pada vakuola sel.

Secara medis antosianin berungsi sebagai antioksidan (Saati dkk., 2012).

Antosianin adalah senyawa flavonoid dan merupakan glikosida dari

antosianidin yang terdiri dari 2-phenyl benzopyrilium (flavium) tersubtitusi,

memiliki sejumlah gugus hidroksil bebas dan gugus hidroksil termetilasi yang

berada pada sejumlah atom karbon yang berbeda. Seluruh senyawa antosianin

merupakan turunan dari kation flavilium. Sekitar 20 senyawa jenis senyawa telah

ditemukan, namun hanya 6 saja yang memiliki peranan penting dalam bahan

pangan yaitu pelargonidin, sianidin, delfinidin, peonidin, petunidin, dan malvidin

(Nugrahan, 2007).

Secara fisik, antosianin berperan terhadap timbulnya warna merah hingga biru

pada beberapa bunga, buah, dan daun (Saati dkk., 2012). Pigmen antosianin larut

dalam air dan memberikan kenampakan warna jingga, merah, dan biru. Biasanya

buah-buahan dan sayuran yang warnanya tidak hanya ditimbulkan oleh satu jenis

pigmen antosianin saja, tetapi terkadang terdapat hingga 15 jenis pigmen yang

tergolong dalam glikosida-glikosida antosianin (Koswara, 2009). Antosianin

memiliki panjang gelombang maksimum 515–700nm (Zussiva dan Laurent,

2012).

Antosianin adalah suatu kelas dari senyawa flavonoid, yang secara luas

terbagi dalam polifenol tumbuhan. Flavonol, flavan-3-ol, flavon, flavanon, dan

flavanonol adalah kelas dari flavonoid yang berbeda dalam oksidasi antosianin.

Senyawa flavonoid tidak berwarna atau kuning pucat. Antosianin dapat

menggantikan penggunaan pewarna sintetik carmoisin dan amaranth sebagai

16

pewarna merah pada produk pangan. Antosianin dapat digunakan sebagai

pewarna alami dalam minuman penyegar, kembang gula, produk susu, roti, kue,

jeli, produk awetan, dan sirup (Gross, 1991 dalam natalia, dkk., 2005). Substitusi

struktur antosianin A dan B akan berpengaruh pada warna. Kondisi asam

menyebabkan warna antosianin ditentukan oleh banyaknya substitusi pada cincin

B. Substitusi OH yang semakin banyak dapat menyebabkan warna semakin biru,

sedangkan metoksilasi akan menyebabkan warnanya semakin merah (Sudjana,

1996 dalam Natalia dkk., 2011). Kestabilan pigmen antosianin dipengaruhi oleh

beberapa faktor antara lain pH, suhu, cahaya, oksigen dan gula (Basuki dkk.,

2005).

Stabilitas antosianin dipengaruhi oleh suhu lingkungan, kenaikan suhu

disebabkan laju degradasi antosianin meningkat selama pengolahan dan

penyimpanan. Pembentukan kalkon adalah langkah awal dalam degradasi termal

dari antosianin. Pemanasan dapat membentuk senyawa hasil degradasi antosianin

seperti karbinol dan turunnya yang tidak berwarna sehingga menyebabkan

penguraian dari molekul antosianin yang menghasilkan struktur baru yang

menyebabkan senyawa tidak berwarna (Rein, 2005). Proses pemanasan terbaik

untuk mencegah kerusakan antosianin adalah pemanasan suhu tinggi dalam waktu

pendek (High Temperature Short Time). Jalur degradasi antosianin oleh termal

(panas) terdapat pada Gambar 6.

Gambar 6. Degradasi antosianin monoglukosida pada pH 3,5 oleh panas (Rein

dan Heinonen, 2005)

17

Monosakarida dan disakarida adalah jenis gula yang dapat mengalami

reaksi glikosilasi. Stabilitas warna antosianin juga dipengaruhi oleh jumlah gugus

gula yang terikat. Reaksi antara gula dan antosianin dapat menyebabkan

polimerisasi yang menghasikan warna coklat (Krifi et al., 2000).

2.7 Permen Jelly

Permen jelly merupakan permen yang terbuat dari campuran bahan

pembentuk gel, penambahan essens untuk menghasilkan berbagai macam rasa,

bentuk fisik jernih transparan dan mempunyai tekstur kenyal seperti permen karet.

Bahan pembentuk gel yang biasa digunakan antara lain gelatin, karagenan atau

agar-agar (Malik, 2010). Seni dalam pembuatan permen terletak pada nilai daya

tahan dari permen dengan kadar air minimal dan sedikit cenderung untuk

mengkristal (Hidayat, 2004).

Permen jelly merupakan kembang gula bertekstur lunak, yang diproses

dengan penambahan komponen hidrokoloid seperti agar, gum, pektin, pati,

karagenan dan gelatin untuk modifikasi tekstur sehingga menghasilkan produk

yang kenyal (SNI, 2008). Dalam pembuatan permen jelly diperlukan adanya

penggunaan bahan tambahan makanan lain seperti sukrosa (gula pasir), high

fructose syrup dan asam sitrat sebagai pemberi cita rasa dan aroma sehingga dari

segi sensoris, permen jelly dapat diterima oleh panelis.

Permen jelly sesuai SNI 3547.02-2008 memiliki rasa dan aroma normal,

yaitu tidak mengandung rasa dan aroma asing, dan memiliki tekstur yang kenyal.

Standar mutu permen jelly (Kembang gula lunak) menurut (SNI 3547.02-2008)

dapat dilihat pada Tabel 4.

18

Tabel 4. Standar Mutu Permen Jelly

No. Kriteria Uji Satuan

Jelly

1. Keadaan

- Bau - Normal

- Rasa - Normal

(sesuai label)

2. Kadar air % fraksi massa Maks. 20,0

3. Kadar abu % fraksi massa Maks. 3,0

4. Gula reduksi % fraksi massa Maks. 25,0

5. Sakarosa % fraksi massa Min. 27,0

6. Cemaran logam

- Timbal (Pb)

- Tembaga (Cu)

- Timah (Sn)

- Raksa (Hg)

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

Maks. 2,0

Maks. 2,0

Maks. 40,0

Maks. 0,03

7. Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 1,0

8. Cemaran mikroba

- Angka lempang

total

- Bakteri coliform

- E. coli

- Staphylococcus

aureus

Koloni/g

APM/g

APM/g

Koloni/g

Maks. 20

<3

Maks. 1x102

Sumber : Badan Standarisasi Nasional (2008)

2.8 Bahan Pembuatan Permen Jelly

2.8.1 Gula (Sukrosa)

Gula dalam ilmu pangan atau gizi berdasarkan susunan

molekulnya dikelompokkan menjadi tiga. Monosakarida yaitu glukosa, fruktosa

dan galaktosa, kemudian disakarida yaitu glukosa dan fruktosa serta polisakarida

yaitu tepung, dekstrin, glikogen dan selulosa (Sandjaja et al., 2013).

Sukrosa yang banyak terdapat di pasaran dan sering dijumpai yaitu gula

pasir. Sukrosa banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan dan kopyor. Kelarutan

sukrosa dalam air sangat tinggi dan jika dipanaskan kelarutannya akan bertambah

tinggi. Sukrosa jika dipanaskan akan membentuk cairan jernih yang kemudian

berubah warnanya menjadi coklat membentuk karamel (Koswara, 2009).

19

Gula merupakan senyawa organik penting di dalam bahan makanan,

karena gula dapat mudah dicerna di dalam tubuh, dapat menghasilkan kalor,

dan juga berfungsi sebagai pengawet pada makanan (Bait, 2012). Gula

pasir merupakan salah satu bahan yang ditambahkan pada proses pembuatan

permen jelly. Fungsi Penambahan gula pada pembuatan permen jelly ini yaitu

untuk memberikan rasa manis dan sebagai pengawet dimana dalam

konsentrasi tinggi akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan cara

menurunkan aktivitas air pada bahan (Malik, 2010). Sukrosa yang ditambahkan

pada pembuatan permen jelly maksimal 65% agar tidak terbentuk kristal-kristal

dipermukaan gel. Kristalisasi dapat dicegah dengan mengkombinasikan

pemakaian sukrosa dengan monosakarida seperti glukosa (Winarno, 2004).

2.8.2 Sirup Glukosa

Sirup glukosa ialah suatu larutan kental termasuk golongan monosakarida

yang diperoleh dari pati dengan cara hidrolisis lengkap dengan menggunakan

katalis asam atau enzim, selanjutnya dimurnikan serta dikentalkan. Untuk

memperoleh gula cair dapat ditempuh dengan jalan memasak pati kedalamnya dan

ditambahkan sejumlah kecil zat kimia (HCl) selama beberapa jam. Dengan

pemasakan itu akan diperoleh suatu cairan yang rasanya manis, yang disebabkan

karena sebagian besar dari pati yang ada telah diubah menjadi gula (glukosa)

(Achyadi dkk., 2000). Penggunaan sirup glukosa dalam industri makanan dan

minuman terutama industri permen, selai, dan pengalengan buah-buahan yaitu

berfungsi untuk mengatur tingkat dan kecepatan proses kristalisasi sesuai dengan

keinginan industri dan untuk meningkatkan viskositas permen jelly sehingga tidak

lengket (Hidayat, 2004 ; Suprianto, 2006).

20

Penggunaan sirup glukosa ternyata dapat mencegah kerusakan pada

permen karena kandungan ekstrak cair dari permen memiliki konsentrasi bahan

kering sebesar 75-76% dari berat permen, kondisi ini tidak dapat diperoleh dengan

melarutkan gula ataupun dekstrosa secara sendiri-sendiri tetapi dengan melarutkan

gula dan sirup gula, dekstrosa atau sirup maltosa (Hidayat, 2004). Menurut

Sudaryati dan Mulyani (2003), penambahan sirup glukosa yang optimal pada

pembuatan permen jelly jeruk keprok adalah sebesar ¼ bagian dari sukrosa.

Menurut Koswara (2009), penambahan glukosa pada permen jelly yaitu sebesar

30% sampai 48%.

2.8.3 Gelatin

Gelatin merupakan suatu senyawa protein yang diesktraksi dari hewan,

dapat diperoleh dari jaringan kolagen hewan yang terdapat pada kulit, tulang dan

jaringan ikat. Gelatin yang adaa di pasaran umumnya diproduksi dari kulit dan

tulang sapi atau babi. Gelatin banyak digunakan dalam industri farmasi,

kosmetika, fotografi, dan makanan. Penggunaan gelatin dalam produk murni

bersifat sebagai penjernih. (Saiful, 2005). Penelitian Wijana dkk. (2010) tentang

pembuatan permen jelly dengan konsentrasi gelatin menunjukkan bahwa

konsentrasi gelatin 12 dan 15% menghasilkan tekstur yang lebih disukai oleh

panelis. Keunggulan dari gelatin yaitu dapat berubah secara reversible dari bentuk

sol ke gel, mengembang di dalam air dingin, dapat membentuk film,

mempengaruhi viskositas suatu bahan dan dapat melindungi sistem koloid.

Kekurangannya yaitu sifat dari gelatin yang terbentuk akan membuat tekstur

sangat kenyal bahkan seperti karet (Maryani et al., 2010).

21

Gelatin komersial biasa diperoleh dari sapi, ikan, dan babi. Gelatin

mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan dalam tubuh yaitu valin,

threonin, fenilalanin, metionin, lisin, leusin, isoleusin, histidin dan satu asam

amino esensial yang tidak terkandung dalam gelatin yaitu triptofan (Fauzi, 2007).

Gelatin tidak dapat larut dalam air dingin, tetapi jika kontak dengan air dingin

akan mengembang dan membentuk gelembung-gelembung yang besar. Jika

dipanaskan pada suhu sekitar 71oC gelatin akan larut, hal ini dikarenakan

pecahnya agregat molekul dan membentuk dispersi koloid makromolekuler. Jika

gelatin dipanaskan dalam larutan gula maka suhu yang diperlukan adalah 82oC.

Fungsi dari gelatin yaitu sebagai pembentuk gel, pemantap emulsi, pengental,

penjernih, pengikat air dan pelapis. Fungsi lain dari gelatin yaitu memperbaiki

tekstur, dan kekenyalan permen (Hidayat, 2004). Menurut Herbstreith (2004),

dosis gelatin yang digunakan dalam pembentukan tekstur permen jelly yaitu

berkisar 7-15%.

2.8.4 Asam Sitrat

Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun

dan buah tumbuhan genus Citrus (jeruk – jerukan). Senyawa ini merupakan

bahan pengawetyang baik dan alami, selain digunakan sebagai penambah rasa

masam pada makanandan minuman ringan. Rumus kimia asam sitrat adalah

C6H8O7. Sifat asam senyawa ini dapat mencegah pertumbuhan mikroba dan

sebagai bahan pengawet. Pengatur keasaman biasanya dapat digunakan di dalam

bahan pangan seperti salad, margarine, baking powder, bir, selai, roti, jelly,

natural cheese, es krim, bahan pangan yang dikalengkan dan lain-lain (Cahyadi,

2008).

22

Asam sitrat dapat bertindak sebagai pengeras rasa dan warna atau

menyelubungi rasa after taste yang tidak disukai. Keberhasilan dalam pembuatan

permen jelly tergantung dari derajat keasaman atau pH yang diperlukan. Nilai pH

dapat diturunkan dengan penambahan sejumlah kecil asam sitrat. Menurut

Desrosier (1998) dalam Gardjito dan Sari (2005), yang menyatakan bahwa gel

dapat terbentuk pada rentang pH sempit yaitu 3,1-3,5. Asam sitrat yang

ditambahkan dalam permen jelly adalah sebesar 0,5% (Sudaryati dan Mulyani,

2003).

2.9 Proses Pembuatan Permen Jelly

Proses pembuatan permen jelly daun lidah buaya dalam penelitian Septiani

(2015), dilakukan melalui beberapa langkah. Pertama-tama lidah buaya di cuci

dan dikupas. Bahan terkupas dicuci dengan air mengalir. Memotong lidah buaya

dengan ukuran yang sama. Lidah buaya dengan perlakuan blansing, di celupkan

dalam air dengan suhu >83o dengan waktu 3 menit. Gel lidah buaya kemudian

dihaluskan menggunakan blender dengan kecepatan sedang selama 45 detik.

Saring menggunakan kain saring untuk memisahkan sari lidah buaya dan

endapannya. Sari lidah buaya dipanaskan sampai suhu 103o C selama 2 menit,

sambal ditambahkan gula pasir, fruktosa dan asam sitrat. Turunkan suhunya

sampai 50-60o C selama 15 menit. Lalu tambahkan gelatin sebanyak 10 g yang

telah dilarutkan dalam air sebanyak 25 mL dengan suhu 100o C. Panaskan

kembali sampai suhu 96o C, kemudian matikan api. Simpan pada suhu ruang

selama 1 jam sampai suhu adonan permen 27o C. Simpan kembali pada cooler

dengan suhu 5o C selama 24 jam. Setelah 24 jam, keluarkan adonan dari cooler

dan biarkan sampai suhu 27oC, kemudian potong-potong.

23

Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu permen jelly menurut (Paramita,

2010) antara lain :

1. Bahan pembentuk gel. Gel yang kuat dan tekstur yang kenyal pada permen

jelly dapat dihasilkan dengan adanya penambahan bahan yang mengandung

pembentuk gel seperti karagenan yang banyak terkandung dalam rumput laut.

2. Kadar air. Kadar air pada bahan mempengaruhi acceptability, kesegaran, dan

daya tahan produk.

3. Suhu. Suhu berhubungan erat dengan daya larut gula dalam pembuatan

permen. Daya larut yang tinggi dari sukrosa merupakan salah satu dari sifat-

sifatnya yang penting.