Ikkook Thais

ik k

ook

Thaisik

koo

k

Thais* Verrukkelijke recepten voor Thaise

gerechten

* Stap voor stap instructies

* Bij elk recept een duidelijk overzicht

van de voedingswaarden

* Geen speciale keukengereedschappen

nodig

* Alle recepten zijn uitvoerig getest

vV4d

VN

ISBN 978-90-366-2552-4

ik kook Thais

d

ikkook thais_Cover:kaft padded 27.3.2009 14:30 Page 1

db

Voorwoord

Voo

rwo

ord

De Thaise keuken is zeer gevarieerd en bevat allerlei interessantetexturen en smaken. Het is een combinatie van de beste aspectenuit een aantal Oosterse keukens, zoals de exotische smaak uitMaleisi, de scherpe smaak uit de Chinese Szechuankeuken, dekokossauzen uit Zuid-India en de aromatische specerijen uitArabi.Ondanks het feit dat de Thaise keuken smaken uit anderekeukens gebruikt, heeft hij zijn geheel eigen karakter. Bovendienis het een gezonde, voedzame manier van koken. De Thaigebruiken de beste verse ingredinten: kleine porties magervlees, kip of zeevruchten en veel groente en fruit. Thaisegerechten krijgen hun karakteristieke smaak door het gebruik vankruiden en specerijen zoals koriander, vers basilicum, munt encitroengras, knoflook, chilipepers, citrusbladeren en kokosmelk.Thaise gerechten worden snel bereid, waardoor ze knapperig,kleurrijk en smaakvol blijven. De recepten in dit boek maken deThaise keuken gemakkelijk toegankelijk vanuit uw eigen keuken.

Bananenbladeren Voordat u voedsel in verse bananenbladerenkunt wikkelen, moeten ze wat soepeler worden gemaakt. Dit kuntu doen door ze boven een gasvlam te houden tot ze zacht zijn;door ze 20-30 seconden in kokend water te blancheren; of doorze 45-60 seconden op de hoogste stand in de magnetron teverwarmen tot ze zacht zijn. Snijd voor gebruik de dikke nerf uithet midden.

Basilicum In de Thaise keuken worden drie soorten basilicumgebruikt. Zoet basilicum of kaneelbasilicum dat in Thailandhorapa wordt genoemd, wordt vaak aan het eind van de kooktijdtoegevoegd voor een aromatische smaak. Heilig basilicum of Thaisbasilicum, kaprao, wordt in gerechten met veel smaak gebruikten wordt met het gerecht meegekookt zodat het zijn smaak kanafgeven. Citroenbasilicum, dat manglak wordt genoemd, ruikt,

3

2

zoals de naam al suggereert, naar citroen. Het wordt vooral insoepen gebruikt en over salades gestrooid. U kunt deze soortenbasilicum altijd vervangen door gewoon basilicum.

Bittermeloen (balsempeer) Deze komkommerachtige meloenheeft een bobbelige schil en, zoals de naam al aangeeft, een bitteresmaak. Schil de bittermeloen voor gebruik, verwijder de zaadjes ensnijd hem in blokjes, repen of lange plakken. Be strooi deze metzout en laat ze ongeveer 1 uur uitlekken. Spoel de bittermeloen afmet koud water en laat hem goed uitlekken. Door dit proces wordtde smaak minder bitter. Om hem nog minder bitter te maken, kuntu de bittermeloen enkele minuten blancheren in kokend water.

Kokosmelk/santen Kokosmelk en santen zijn feitelijk hetzelfdeproduct. Santen is zeer dikke kokosmelk die ontstaat uit de eerstepersing van kokos. Kokosmelk is in allerlei vormen te koop: in blik,als een lang houdbaar product in een pak, of als poeder waaraanwater moet worden toegevoegd. Als de verpakking eenmaal isgeopend, is kokosmelk beperkt houdbaar en moet hij binnen eendag worden gebruikt. U kunt ook zelf kokosmelk maken vangedroogd kokos en water. Doe hiervoor 500 g gedroogd kokos ineen schaal en giet er 3 koppen kokend water bij. Laat dit 30minuten staan. Giet het dan door een zeef en knijp zoveel mogelijkvocht uit het kokos. Zo ontstaat dikke kokosmelk of santen. U kunthet kokos nogmaals gebruiken om dunnere kokosmelk te maken;die noemen we in dit boek kokosmelk.

Kokosazijn Kokosazijn wordt gemaakt van het sap van dekokospalm en is te koop in oosterse tokos. Als u geen kokosazijnkunt krijgen, kunt u ook gewone milde azijn gebruiken.

Koriander In de Thaise keuken worden de bladeren, zaden enwortels van de korianderplant gebruikt. Koriander is onmisbaar in

Na

Voo

rwo

ord

de Thaise keuken en bijna elk gerecht wordt met versekorianderblaadjes gegarneerd. De drie delen van de plant hebbenverschillende karakteristieke smaken en kunnen elkaar nietvervangen.

Currypastas In supermarkten en oosterse tokos zijn kant-en-klare currypastas te koop. Zelfgemaakte currypasta is gemakkelijkte bereiden en blijft ongeveer een week goed als u hem luchtdichtafgesloten in de koelkast bewaart.

Vissaus Een heldere, dunne, zoute saus die wordt gemaakt vangefermenteerde gezouten vis. Vissaus is verkrijgbaar in Aziatischetokos en in supermarkten.

Galangawortel Deze specerij behoort tot dezelfde familie alsgember. In de Thaise keuken wordt meestal galangawortel, oflaoswortel, gebruikt. Waar in andere Aziatische keukens gemberwordt gebruikt, wordt in de Thaise keuken galangawortelgebruikt. Galangawortel is vers en in water ingelegd in potten tekoop. Galangawortel uit de pot is zachter en minder vezelig danverse galangawortel en is daardoor gemakkelijker te gebruiken.Galangawortel in de pot blijft in de koelkast maanden goed. Als ugeen galangawortel kunt krijgen, kunt u ook verse gembergebruiken, maar het gerecht krijgt dan een iets andere smaak.

Kaffirlimoen Zowel de vruchten als de bladeren van dezecitrusboom worden in de Thaise keuken gebruikt. Ze hebben eenkarakteristieke smaak en geur. De bladeren zijn gedroogd,gevriesdroogd of vers te koop bij oosterse tokos en sommigegroentewinkels. Als u geen kaffirlimoenblaadjes kunt krijgen,kunt u ook een beetje fijngeraspte limoenschil gebruiken. Devrucht van de kaffirlimoen is donkergroen en heeft een dikke,bobbelige, rimpelige schil. In dit boek maken we geenonderscheid tussen het sap van de kaffirlimoen en dat van de

5

4

gewone limoen, maar gebruik voor een echte Thaise smaak hetliefst kaffirlimoensap.

Citroengras Vers citroengras is te koop in oosterse tokos ensommige supermarkten en groentewinkels. Er is ook gedroogdcitroengras verkrijgbaar; als u dit gebruikt, moet u het voor gebruik20 minuten in heet water laten weken tot het zacht is. Insupermarkten is ook citroengras in een pot te koop - gebruik dit opdezelfde manier als vers citroengras. Er bestaat ook een poedervormdie sereh wordt genoemd; die heeft een sterke smaak en moet metmate worden gebruikt. Als u geen citroengras kunt krijgen, kunt uook citroenmelisse, ijzerhard of citroenschil gebruiken.

Palmsuiker Dit is een rijke, geurige soort suiker die wordt gemaaktvan het sap van verschillende palmbomen. De palmsuiker die inThailand wordt gebruikt is lichter en fijner dan de palmsuiker die inandere delen van Azi wordt gebruikt. Palmsuiker is te koop inoosterse tokos.

Thaise aubergine Deze kleine, groene aubergines zijn ongeveer zogroot als een flinke erwt en worden meestal als trosjes verkocht. Zeworden in hun geheel gebruikt, kunnen rauw of gekookt wordengegeten en hebben een bittere smaak. Als u geen Thaise aubergineskunt krijgen, kunt u ze vervangen door doperwten.

Rijst Rijst vormt bij elke Thaise maaltijd het hoofdgerecht. Deandere gerechten worden beschouwd als bijgerechten.

Jasmijnrijst Geef bij een authentieke Thaise maaltijd jasmijnrijstdie zonder zout is gekookt. Jasmijnrijst wordt ook wel omschrevenals Thaise geurige rijst, want hij heeft een heerlijke geur.

Kleefrijst Deze rijstsoort heeft lange of korte witte korrels enwordt ook wel zoete rijst genoemd. In hartige gerechten gebruiken

0Inhoud

Voorwoord 2

Voorgerechten 8

Hoofdgerechten 22

Desserts 38

Maten en gewichten 46

Index 47

Inh

ou

d

Thaise koks meestal de langkorrelige variteit.Kleefrijst bevat zeer veel zetmeel. De gare korrels plakken aan elkaaren zijn zacht en kleverig. Kleinkorrelige kleefrijst wordt vooral indesserts gebruikt.

Garnalenpasta Dit scherpe ingredint is verkrijgbaar bij oostersetokos en sommige supermarkten. Het wordt gemaakt door gedroogdegezouten garnalen tot een pasta te malen. Laat u niet afschrikken doorde geur, want die verdwijnt als u de pasta samen met andereingredinten bakt. Garnalenpasta is in verse en gedroogde vorm tekoop. Als u gedroogde garnalenpasta gebruikt in plaats van verse,moet u maar de helft van de hoeveelheid gebruiken. Als u geengarnalenpasta kunt krijgen, kunt u ook ansjovispasta gebruiken;gebruik de helft van de hoeveelheid die u met gedroogdegarnalenpasta zou gebruiken. In dit boek wordt verse garnalenpastagebruikt.

Kousenband Dit zijn zeer lange, dunne, groene bonen. Ze zijn ookbekend onder de Indonesische naam katjang pandjang, of wordengewoon lange bonen genoemd. De gedroogde zaden van deze bonenzijn bekend als zwartoogbonen. Als u niet aan kousenband kuntkomen, kunt u ook gewone sperziebonen gebruiken.

Tamarinde Dit is de grote peul van de tamarinde of Indische dadel.Na het plukken worden de peulen gedopt en gepeld. De zaden wordendan tot een donkerbruine pasta gemalen. Laat de pasta voor gebruik inwater weken, giet hem af en gebruik hem volgens de aanwijzingen inhet recept. De pasta wordt gewoonlijk verdund door drie delen waterop n deel tamarinde te gebruiken. Er is ook tamarindeconcentraatverkrijgbaar; dit moet u voor gebruik verdunnen met twee keer zoveelwater als u voor tamarindepasta gebruikt. Tamarinde is verkrijgbaar inIndische tokos. Als u geen tamarinde kunt vinden, kunt u een mengselvan limoen- of citroensap en stroop gebruiken.

7

6

8 Voorg

erec

hte

n9

Thaise inktvissalade

Snijd elke inktviszak met een scherp mes aan n

kant over de lengte in en vouw ze open. Maak

evenwijdige inkepingen over de lengte van de

inktvis; pas op dat u de inktvis niet helemaal

doorsnijdt. Maak ook inkepingen over de

breedte, zodat een ruitpatroon ontstaat.

Verwarm een grillplaat of koekenpan met

antiaanbaklaag op hoog vuur. Bak de inktvis

1-2 minuten aan elke kant tot hij zacht is. Haal

de inktvis uit de pan en snijd hem in dunne

repen.

Doe de inktvis, sperziebonen, tomaten, pawpaw,

lente-uitjes, munt, koriander en chilipeper in

een schaal.

Doe voor de dressing de suiker, het limoensap en

de vissaus in een pot met schroefdeksel en schud

goed. Druppel de dressing over de salade en

schep alles om. Dek de salade af en laat hem

voor gebruik 20 minuten staan.

8

Voor 4 personen

Voorbereidingstijd 15 min.

Bereidingstijd 2 min.

Calorien 254Vet 3g

boodschappen

3 pijlinktviszakken,

schoongemaakt

185 g sperziebonen,

in de lengte

doorgesneden

2 tomaten, in partjes

1 kleine groene

pawpaw, zonder schil

en zaadjes, geschaafd

4 lente-uitjes,

in ringen

30 g verse munt

30 g verse koriander

1 verse rode

chilipeper,

fijngesneden

Limoendressing

2 tl basterdsuiker

3 el limoensap

1 el vissaus

s Voorger

ech

ten

Doe het gehakt in een schaal. Voeg de currypasta,

koriander en het paneermeel toe en meng alles goed.

Doe de rode paprika erbij en roer die door het mengsel.

Vorm burgers van het mengsel. Bestrijk de burgers met

olie en bak ze op een voorverwarmde barbecue of in een

koekenpan met een beetje hete olie. Serveer de burgers

met rijst of met knapperig brood en salades.

Voor 16 stuks

Voorbereidingstijd 10 min.Bereidingstijd 15-20 min.

Calorien 107Vet 10g

Curryburgers

11

Doe de kool en wortel in een grote

schaal.

Meng de pindas, tom yum-pasta en

suiker en voeg dit bij de kool en wortel.

Meng alles goed.

Schep de salade in een mooie schaal en

garneer met schijfjes limoen. Dek de

salade af en zet hem in de koelkast.

Koolsalade

Voor 8 personen

Voorbereidingstijd 10 min.Bereidingstijd geen

Calorien 102 Vet 6g

boodschappen

750 g varkensgehakt

3 el groene

currypasta

1 el koriander

1/2 kop paneermeel

1/2 kop kleine blokjes

rode paprika

olie, om te bakken

boodschappen

8 koppen

fijngeschaafde kool

1 wortel, fijngeraspt

1/2 kop gemalen

geroosterde pindas

2 el tom yum-pasta

voor soep

2 tl basterdsuiker

1 limoen, in schijven

dVoor 4 personen

Voorbereidingstijd 15 min. plus 2 uur koelen

Bereidingstijd10 min.

Calorien 159Vet 0,7g

Voo

rger

ech

ten13

Chili-miesalade

Doe voor de dressing suiker, knoflook, chilipeper,

limoensap en vissaus in een schaal. Klop alles

goed door elkaar.

Doe de vermicelli in een schaal, giet er kokend

water bij tot hij onderstaat en laat 10 minuten

weken. Laat de vermicelli goed uitlekken en doe

over in een schaal.

Meng de wortel, komkommer, rode paprika,

lente-uitjes, champignons, taug en

korianderblaadjes.

Giet de dressing erover en schep alles goed om.

Dek de salade af en zet hem voor gebruik 2 uur in

de koelkast.

12

boodschappen

100 g rijstvermicelli

2 wortels,

in smalle reepjes

2 komkommers,

in smalle reepjes

1 rode paprika,

in smalle reepjes

3 lente-uitjes,

in dunne repen

125 g champignons,

in vieren

30 g taug

1 bosje verse koriander

Chili-limoendressing

45 g basterdsuiker

1 teentje knoflook,

geperst

2 verse rode

chilipepers,

fijngesneden

1/2 kop limoensap

1/4 kop vissaus

)Voor 4 personen



Calorien 297Vet 14g V

oo

rger

ech

ten15

Kip-currysalade

Verwarm de olie in een wok op matig vuur. Doe

knoflook, gember, chilipeper en ui erbij en roerbak

alles 3 minuten tot de ui goudbruin is. Doe de

currypasta erbij en roerbak alles nog 3 minuten tot

het mengsel begint te geuren.

Roer de kip, vissaus en suiker erdoor. Laat alles 10

minuten bakken tot de kip gaar is. Roer geregeld.

Haal de pan van het vuur en zet hem apart om iets

af te koelen. Doe de munt en koriander bij het

mengsel en schep alles goed om.

Verdeel voor het opdienen de Chinese kool over een

grote schotel. Verdeel de lente-uitjes, komkommer,

taug, rode paprika en het kipmengsel erover.

14

boodschappen

1 el sesamolie

1 teentje knoflook,

geperst

1 el fijngeraspte

verse gember

2 rode chilipepers,

fijngesneden

1 ui, in partjes

1 el Thaise groene

currypasta

500 g kipfilet,

in dunne repen

1 el Thaise vissaus

1 el suiker

2 el fijngesneden verse

munt

1 el fijngesneden verse

koriander

1 Chinese kool,

gesneden

3 lente-uitjes,

in ringen

2 komkommers,

in plakjes

125 g taug

1 rode paprika,

in dunne repen

a17

Voor 4 personen



Calorien 351Vet 25g

Voo

rger

ech

ten

Warme Thaise lamssalade

Doe voor de dressing de koriander, suiker, sojasaus,

chilisaus, het limoensap en de vissaus in een schaal.

Meng alles goed en zet het apart.

Verdeel de sla en komkommer over een schotel en

zet die apart.

Verwarm de olie in een wok op hoog vuur. Doe het

lamsvlees erbij en roerbak het 2 minuten tot het

bruin is. Verdeel het lamsvlees over de sla, druppel

de dressing erover en dien de salade meteen op.

Tip: deze salade smaakt ook heerlijk met

varkensfilet. Gebruik een dunschiller om de

komkommer in dunne repen te snijden - haal de

dunschiller gewoon in de lengte over de

komkommer.

16

boodschappen

250 g gemengde sla

1 komkommer, in de

lengte in dunne repen

2 tl plantaardige olie

500 g lamsfilet,

zichtbaar vet

verwijderd, in

dunne plakken

Chili dressing

2 el fijngesneden

verse koriander

1 el basterdsuiker

1/4 kop sojasaus

2 el zoete chilisaus

2 el limoensap

2 tl vissaus

VVoor 12-14 stuks



Calorien 105Vet 6g

Voo

rger

ech

ten19

Viskoekjes met relish

Doe de vis, currypasta, koriander, basilicum en eiwit

in een keukenmachine en maal alles tot een gladde,

dikke pasta. Doe het mengsel in een schaal. Voeg de

sperziebonen toe en meng het. Dek het af en zet het

1 uur in de koelkast.

Doe voor de relish de komkommer, chili peper,

suiker, azijn, water en pindas (naar wens) in een

schaal en meng alles goed. Dek de relish af en zet

hem tot gebruik in de koelkast.

Maak uw handen nat of smeer ze in met een beetje

olie. Neem 2 el van het vismengsel en rol daarvan

een balletje. Vorm van het balletje een plat koekje.

Doe hetzelfde met de rest van het vismengsel.

Verwarm een laag olie van 2 1/2 cm in een

koekenpan op hoog vuur. Bak de viskoekjes met een

paar tegelijk 2 minuten aan elke kant tot ze mooi

bruin en gaar zijn. Laat ze uitlekken op

keukenpapier en serveer ze met de relish.

Tip: rijstazijn wordt gemaakt van gefermenteerde

rijst en heeft een mildere smaak dan westerse azijn.

Als u geen rijstazijn hebt, kunt u ook met water

aangelengde witte azijn of ciderazijn gebruiken.

18

boodschappen

500 g graatloze

visfilet

3 el Thaise rode

currypasta

2 el fijngesneden

korianderblaadjes

1 el verse

basilicumblaadjes

1 eiwit

90 g sperziebonen,

fijngesneden

plantaardige olie,

om te bakken

Komkommerrelish

1 komkommer,

zaadjes verwijderd

en fijngesneden

1 verse rode

chilipeper,

fijngesneden

1 el suiker

2 el rijstazijn

1 el water

1 el gehakte

geroosterde pindas

Sm Voorgere

chte

n

Voor 4 personen

Voorbereidingstijd 10 min.Bereidingstijd 15 min.

Calorien 272Vet 19g

21

Doe de kokosmelk en het water in een

pan. Doe de roerbakmix, chilipeper,

garnalen, champignons, rode paprika

en peultjes erbij.

Laat alles 5 minuten zachtjes koken

tot de garnalen gaar zijn. Doe het

limoensap, de basterdsuiker en

vissaus erbij. Garneer de soep met

korianderblaadjes en dien direct op.

Kokossoep met garnalen

Voor 4 personen

Voorbereidingstijd 15 min. Bereidingstijd 10-15 min.

Calorien 612Vet 47g

Tom yum gai

boodschappen

255 g kipfilet,

in dunne repen

200 g tom yum-

pasta

voor soep uit

een pot

2 tl koriander

2 koppen

champignonplakjes

1 liter water

2 lente-uitjes,

in dunne ringen

boodschappen

6 dl kokosmelk

2 dl water

4 el roerbakmix van

gember, knoflook

en sjalotten

2 tl chilipeper

500 g groene

garnalen, gepeld en

schoongemaakt

1 kop

champignonplakjes

1/2 rode paprika,

in stukjes

1/2 kop peultjes

1 el limoensap

1 el basterdsuiker

1 el Thaise vissaus

Doe de kip in een grote pan. Doe de tom yum-pasta,

koriander, champignons en het water erbij.

Breng alles aan de kook en laat het 10 minuten zachtjes

doorkoken tot de kip gaar is. Doe de lente-uitjes erbij en

warm de soep goed door.

!Voor 4-6 personen


Bereidingstijd10-15 min.

Calorien 747Vet 36g

Ho

ofd

ger

ech

ten23

Gebakken rijst

Kook de rijst indien mogelijk enkele uren of de

avond van tevoren. Laat hem uitlekken en

afkoelen, maar zorg dat hij niet hard wordt.

Verwarm de olie in een wok. Doe ui en knoflook

erbij en roerbak alles tot de knoflook bruin kleurt

(let goed op, want knoflook verbrandt snel). Doe

de currypasta erbij en roer alles goed.

Schep de kip en garnalen erdoor en maak in het

midden een kuiltje. Giet de eieren erin en roer ze

goed door het mengsel. Doe de rijst erbij en

roerbak alles tot het heet is en tot de rijst de

smaken heeft opgenomen.

Doe de vissaus en asperges of bonen erbij en laat

alles goed heet worden. Verdeel de rijst over een

schotel en garneer met takjes koriander.

22

boodschappen

4-6 koppen gare

kleinkorrelige rijst

5 el plantaardige

olie

2 grote uien,

grof gesnipperd

3 teentjes knoflook,

in dunne plakjes

1 el rode currypasta

2 koppen gare

kipblokjes

1-2 koppen gepelde

garnalen

3 grote eieren,

licht losgeklopt

2 el vissaus

1 bosje groene

asperges of

een handvol

sperziebonen,

geblancheerd en in

stukken van 3 cm

verse takjes

koriander

GVoor 4 personen


Bereidingstijd 6-7 min.

Calorien 226 Vet 6g

Ho

ofd

ger

ech

ten25

Pad Thai mie

Doe de eieren, sojasaus en chilisaus in een kom

en klop alles goed. Zet apart.

Verwarm de olie in een wok op matig vuur. Doe

lente-uitjes, knoflook en het citroengras erbij en

roerbak alles 2 minuten.

Doe de mie, broccoli, bonen en rode paprika erbij

en roerbak alles voorzichtig 3 minuten.

Doe de basilicum erbij en schep alles om.

Giet het eimengsel in de wok en laat het al

roerend 1 minuut bakken tot het ei net is gestold.

Dien de mie meteen op.

24

boodschappen

2 eieren, losgeklopt

2 el sojasaus

2 el zoete chilisaus

2 tl sesamolie

4 lente-uitjes,

fijngesneden

1 teentje knoflook,

geperst

1 stengel

vers citroengras,

fijngesneden

500 g verse rijstmie

125 g broccoli, in

kleine roosjes

125 g sperziebonen,

afgehaald en

in kleine stukjes

1 rode paprika,

in kleine stukjes

2 el fijngesneden

verse basilicum

bVoor 4 personen



Calorien 490 Vet 2g H

oo

fdg

erec

hte

n27

Roerbak met inktvis en mie

Breng een grote pan water aan de kook voor de

mie. Verwarm de wok op hoog vuur. Doe knoflook

en inktvis erbij en blijf alles om schep pen tot de

knoflook glazig wordt.

Doe alle andere ingredinten, behalve de

basilicum, erbij. Laat het mengsel al

omscheppend bakken.

Kook de mie gaar en laat hem in een vergiet

uitlekken.

Doe de basilicum bij het inktvismengsel en schep

alles losjes om. Doe de mie erbij en meng alles

goed. Dien de roerbak meteen op.

26

boodschappen

1 pakje Japanse mie


fijngesnipperd

500 g inktvisringen

1/3 kop vissaus

1/3 kop vers

limoensap

1 tl galangawortel

gemalen rode peper,

naar smaak

1 kleine ui, in vieren

en gesneden

1 kop verse

basilicum,

fijngesneden

250 g verse

sperziebonen

VVoor 4 personen




oo

fdg

erec

hte

n29

Vis met groene mangosaus

Leg in het midden van elk bananenblad een stuk

visfilet of een visburger. Verdeel een beetje

knoflook, gember en limoenblaadjes over de vis

en vouw het bananenblad dicht. Leg de pakketjes

op een houtskoolbarbecue of in een

voorverwarmde oven van 180 C/gasstand 4 en

bak ze 15-20 minuten tot de vis uit elkaar valt

als u er met een vork in prikt.

Doe voor de saus de mango, sjalotten, chilipeper,

suiker, het water en de vissaus in een pan.

Laat het al roerend 4-5 minuten op laag vuur

koken tot de saus goed heet is.

Leg voor het opdienen de pakketjes op 4 borden

en vouw ze open. Serveer de vis met de saus.

28

boodschappen

4 stevige visfilets

4 stukken

bananenblad,

geblancheerd


in plakjes

1 el geraspte verse

gember

2 kaffirlimoen -

blaadjes,

fijngesneden

Groene mangosaus

1/2 kleine groene

(onrijpe) mango, het

vruchtvlees geraspt

3 sjalotten,

gesnipperd

2 rode chilipepers,

in ringen

1 el basterdsuiker

1/4 kop water

1 el Thaise vissaus

rf

Ho

ofd

ger

ech

ten

Verwijder de uiteinden van de bonen en snijd ze in stukken

van 8 cm. Verwijder de zaadjes uit de chili peper en snijd de

peper fijn. Snijd de koriander fijn.

Verwarm de olie in een wok of pan op matig vuur.

Voeg de komijn en chilipeper toe en roerbak kort. Doe de

stukken kousenband erbij en roerbak ze tot ze felgroen zijn.

Doe het zout en 1/2 kop water erbij en dek de pan af. Laat de

bonen koken tot ze net zacht zijn. Doe de suiker erbij en

meng alles goed.

Verdeel de bonen over een schaal en bestrooi ze met kokos

en fijngesneden koriander.

Voor 6 personen

Voorbereidingstijd 10 min.Bereidingstijd 10 min.

Calorien 60Vet 4g

31

Snijd de kuikens in het midden van de

rug in en vouw ze open zodat ze plat

zijn. Steek n satprikker door de

vleugels en n door de poten van elk

kuiken.

Doe voor de marinade het limoensap, de

koriander, kokosmelk, chilipeper,

honing en zwarte peper in een grote

ovenschaal. Meng alles goed.

Leg de kuikens met de vleeskant omlaag

in de marinade. Dek de schaal af en zet

hem 4 uur of een hele nacht in de

koelkast.

Bak de kuikens op een hete barbecue of

onder een hete grill en bestrijk ze

geregeld met de marinade. Bak ze aan

elke kant 15 minuten tot ze gaar zijn.

Piepkuikens met limoen

Voor 6 personen

Voorbereidingstijd 10 min.plus 4 uur marineren Bereidingstijd 30 min.

Calorien 446 Vet 32g

boodschappen

500 g kousenband

1 groene chilipeper

1/2 bosje koriander

1 el olie

1/2 tl komijnzaadjes

1 tl zout

2 tl suiker

2 el geraspte verse

kokos of 1 el

gedroogde kokos,

licht geroosterd

boodschappen

4 kleine piepkuikens

Marinade

3 el limoensap

2 el fijngesneden

verse koriander

1 kop kokosmelk

1 rode chilipeper,

fijngesneden

2 el honing

versgemalen zwarte

peper, naar smaak

Pittige gebakken kousenband

yVoor 4 personen




oo

fdg

erec

hte

n33

Afzonderlijk gestoomdeviscurrys

Doe de vis, vissaus, currypasta, gember en

limoenrasp in een schaal en meng alles goed.

Doe het ei en de kokosmelk in een kom en klop

het mengsel goed. Voeg het kokosmelkmengsel

bij het vismengsel en meng alles.

Bekleed 4 licht ingevette, hittebestendige

schaaltjes met de gescheurde kool. Schep het

vismengsel erin en bestrooi het met de lente-

uitjes, chilipeper en koriander.

Dek de schaaltjes af met aluminiumfolie en zet

ze in een bamboe stoommandje in een pan

kokend water. Laat ze 20 minuten stomen tot

de vis gaar is.

32

boodschappen

500 g graatloze

witvisfilet,

in dunne repen

1 el Thaise vissaus

2 el Thaise rode

currypasta

1 el fijn geraspte

verse gember

1 el fijn geraspte

limoenschil

1 ei, losgeklopt

1 1/2 kop kokosmelk

3 Chinese

koolbladeren,

in fijne reepjes

gescheurd

2 lente-uitjes,

fijngesneden

1 kleine verse rode

chilipeper,

fijngesneden

2 el verse

korianderblaadjes

YVoor 4 personen




oo

fdg

erec

hte

n35

Zure garnalencurry

Doe kokosmelk, garnalenpasta, currypasta,

citroengras, chilipeper, komijn en koriander in een

wok. Breng het op matig vuur zachtjes aan de kook.

Laat het 10 minuten zachtjes door koken en roer

het af en toe.

Roer de garnalen, komkommer, bamboescheuten en

het tamarindemengsel door het kokosmelkmengsel.

Laat 10 minuten doorkoken tot de garnalen gaar zijn.

Roer af en toe.

34

boodschappen

2 koppen kokosmelk

1 tl garnalenpasta

2 el Thaise groene

currypasta

1 stengel vers

citroengras,

fijngesneden

2 verse groene

chilipepers,

fijngesneden

1 el gemalen komijn

1 el gemalen

koriander

500 g rauwe grote

garnalen, gepeld en

schoongemaakt

3 komkommers,

gehalveerd en in

plakjes

125 g bamboe -

scheuten

uit blik, uitgelekt

1 el tamarinde -

concentraat,

opgelost in 3 el heet

water

4Voor 6 personen




oo

fdg

erec

hte

n37

Biefstuk-kokoscurry

Snijd de biefstuk in repen van circa 5 cm breed.

Schep de room van de kokosmelk en bak die met

de olie in een wok of zware koekenpan tot de

room zich van de olie afscheidt (circa 1 minuut).

Doe de rode currypasta erbij en bak nog 1 minuut

tot het mengsel iets donkerder kleurt. Doe de rest

van de kokosmelk, de reepjes biefstuk,

doperwten, vissaus, suiker en het zout erbij.

Breng het mengsel snel aan de kook. Als u dit

gerecht van tevoren maakt, moet u nu het vuur

uitdraaien, de pan afdekken en de biefstuk

langzaam gaar laten stomen in de hete vloeistof;

als u het mengsel weer opwarmt, is het vlees

gaar genoeg. Laat de curry anders aan de kook

komen en draai het vuur iets lager. Laat het

mengsel 5 minuten zachtjes koken. Laat de

paprika en basilicumblaadjes de laatste minuut

van de kooktijd meekoken.

Schep het mengsel in een voorverwarmde schaal

en geef er gestoomde of gekookte rijst bij.

36

boodschappen

500 g lendebiefstuk

1 blikje kokosmelk

2 el olie

2 el rode currypasta

1/2 kop verse

doperwten,

geblancheerd,

of 1 kop gesneden

bamboe scheuten

3 el Thaise vissaus

1 tl suiker

1/2 tl zout

1 groene paprika,

in blokjes

1/2 kop verse

basilicumblaadjes

Des

sert

s

Doe meel, suiker, kokosmelk en eieren in een schaal en klop

alles tot een glad geheel. Roer de kokos erdoor.

Giet een beetje van het mengsel in een hete, licht ingevette

crpepan met een doorsnede van 18 cm. Beweeg de pan

zodat het beslag een gelijkmatige laag op de bodem vormt.

Bak het beslag 1 minuut tot het goudbruin is, keer de

pannenkoek en bak de andere kant 30 seconden.

Haal de pannenkoek uit de pan en houd hem warm. Doe

hetzelfde met de rest van het beslag. Bestrooi de

pannenkoeken voor het opdienen met een beetje

palmsuiker of basterdsuiker, besprenkel ze met een beetje

limoensap en geef de plakken mango of banaan erbij.

Voor 6 personen

Voorbereidingstijd 10 min. Bereidingstijd 20-30 min.


39

Giet de geweekte rijst af, doe in een

vergiet en spoel af met koud stromend

water tot er helder water vanaf komt.

Doe de rijst in een pan en voeg water

toe tot hij onderstaat. Dek de pan af met

een goed passend deksel. Laat de rijst op

laag vuur 15-20 minuten koken tot het

water is verdampt.

Schep de rijst in een ondiepe schaal en

roer hem met een vork. Meng de

kokosmelk met de suiker en roer dit door

de rijst. Dek de rijst af en laat hem 25

minuten staan.

Schep de rijst voor het opdienen in

schaaltjes. Schep er 1 el dikke santen op

en geef de mangos erbij.

Kleefrijst met mango

Voor 6 personen

Voorbereidingstijd 10 min. plus 25 min. rusttijdBereidingstijd 15-20 min.


boodschappen

2 koppen rijstmeel

1/2 kop suiker

2 1/2 kop kokosmelk


1 kop kokossnippers

palmsuiker of

basterdsuiker

vers limoensap

plakken mango

of banaan

boodschappen

2 koppen kleefrijst,

een nacht geweekt

1 kop kokosmelk

3 el suiker

6 el zeer dikke

santen

2 mangos, geschild

en in plakken

Kokospannenkoeken

OVoor 1 1/2 liter

Voorbereidingstijd 15 min. plus vriestijd


Calorien 216 per 100g Vet 15g per 100g

Des

sert

s41

Mango-ijs

Doe de eierdooiers en suiker in een mengkom

en klop ze tot een dikke, romige massa.

Doe de melk en slagroom in een grote pan en

breng het net aan de kook. Haal de pan van het

vuur en klop het eidooiermengsel er rustig

doorheen. Zet de pan terug op laag vuur en blijf

het mengsel roeren tot het een laagje vormt op

de achterkant van een houten lepel.

Roer de vanille-essence erdoor en schep de

mangopuree er losjes door. Giet het mengsel

in een ijsmachine en laat het volgens de

gebruiksaanwijzing van het apparaat bevriezen.

Tip: als u geen ijsmachine hebt, kunt u het

mengsel in een diepe metalen bak doen en in de

diepvries zetten tot het aan de randen hard

begint te worden. Haal het uit de vriezer en klop

het met een elektrische mixer tot een gladde

massa. Herhaal dit nog 2-3 keer zodat u glad ijs

krijgt zonder grote ijskristallen.

40

boodschappen

8 eierdooiers

1 1/4 kop fijne suiker

4 koppen melk

2 koppen volle

slagroom

2 tl vanille-essence

255 g mango,

gepureerd

IVoor 6 personen

Voorbereidingstijd 10 min. plus 12 uur koelen

Bereidingstijd20-25 min.

Calorien 465Vet 43g

Des

sert

s43

Citrus brle

Doe koksroom, santen, sinaasappelschil en

citroengras of citroenschil in een pan en breng het

mengsel aan de kook. Haal de pan van het vuur en

laat het mengsel iets afkoelen.

Doe de eierdooiers en suiker in een schaal en klop

ze tot ze een lichte, luchtige massa vormen en de

suiker is opgelost. Klop de helft van het

roommengsel erdoor. Klop dit mengsel dan door de

rest van het roommengsel.

Zet de pan op laag vuur en laat het mengsel al

roerend koken tot het dik wordt en een laagje

vormt op de achterkant van een houten lepel.

Giet het mengsel door een fijne zeef en verdeel het

over zes ovenschaaltjes met een inhoud van 185 ml.

Laat het afkoelen. Dek de bakjes af en zet ze 12 uur

in de koelkast tot het mengsel koud en dik is.

Strooi een beetje palmsuiker of basterdsuiker over

de inhoud van elk bakje. Zet ze onder een

voorverwarmde hete grill tot de suiker is

gekaramelliseerd.

42

boodschappen

1 3/4 kop koksroom

3/4 kop santen

3 dunne repen

sinaas appelschil,

zonder wit

3 stengels vers

citroengras,

gekneusd, elke

stengel in

3 stukken,

of 3 dunne repen

citroenschil,

zonder wit

6 eierdooiers

1/3 kop fijne suiker,

palmsuiker of

basterd suiker

5Voor 6 personen

Voorbereidingstijd 10 min. plus 10 min. rusttijd

Bereidingstijd1 uur.

Calorien 416Vet 18g

Des

sert

s45

Tapioca-pudding met vijgen

Doe tapioca, kardemom, pandanbladeren en santen

in een pan en breng het mengsel aan de kook. Draai

het vuur laag en laat het 5 minuten zachtjes koken tot

de tapioca iets uitzet. Haal de pan van het vuur en

laat hem 5 minuten staan. Haal de pandanbladeren

eruit.

Doe de suiker en het water in een schaaltje en roer tot

de suiker is opgelost. Roer het suikerwater door het

tapiocamengsel. Voeg de eieren toe en meng alles.

Verdeel het mengsel over 6 licht inge vette

ovenschaaltjes met een inhoud van 125 ml. Strooi de

kokossnippers erover. Zet de bakjes in een ovenschaal

met heet water dat tot halverwege de zijkant van de

bakjes komt.

Zet de pudding 45 minuten in een voorverwarmde

oven van 160 C/gasstand 3 tot hij stevig is. Laat de

pudding 10 minuten rusten en stort de bakjes dan met

de bovenkant omhoog.

Bestrooi de snijkant van elke vijg met een beetje

palmsuiker of rietsuiker. Leg de vijgen (met de

snijkanten omhoog) 3-5 minuten onder een

voorverwarmde hete grill tot de suiker is

gekaramelliseerd en de vijgen goed warm zijn.

Geef de vijgen bij de pudding.

44

boodschappen

85 g tapioca

1 el gemalen

kardemom

2 pandanbladeren,

in stukken gescheurd

1 1/2 kop santen

3/4 kop palmsuiker

of rietsuiker

1/4 kop heet water


3 el kokossnippers

Gekaramelliseerde

vijgen

4 verse vijgen,

gehalveerd

1/4 kop palmsuiker of

rietsuiker

Ind

ex

Afzonderlijk gestoomde

viscurrys 32

Biefstuk-kokoscurry 36

Chili-miesalade 12

Citrus brle 42

Curryburgers 11

Gebakken rijst 22

Kip-currysalade 14

Kleefrijst met mango 38

Kokospannenkoeken 39

Kokossoep met garnalen 20

Koolsalade 10

Mango-ijs 40

Pad Thai mie 24

Piepkuikens met limoen 30

Pittige gebakken kousenband 31

Roerbak met inktvis en mie 26

Tapiocapudding met vijgen 44

Thaise inktvissalade 8

Tom yum gai 21

Vis met groene mangosaus 28

Viskoekjes met relish 18

Warme Thaise lamssalade 16

Zure garnalencurry 34

Index

47

Metriek Lepel

2,5 ml 1/2 tl

5 ml 1 tl

15 ml 1 el

Oventemperaturen

C Gasstand

125 1

150 2

175 3-4

200 4-5

225 5-6

250 6-7

275 7-8

Maten en gewichten

46

2002 Rebo International 2009 uitgegeven door Rebo Productions b.v., Lissewww.rebo-publishers.com, [email protected] en lay-out: Minkowsky visuele communicatie, www.minkowsky.comVertaling: Concorde Vertalingen BVOriginele recepten en fotos: R&R Publishing Pty. Ltd

ISBN 978 90 366 2552 4

Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/ofopenbaar gemaakt door middel van druk, fotokopie, microfilm of op welke andere wijzedan ook zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever.

Documents

Ikkook Thais