BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pangan merupakan kebutuhan pokok manusia yang harus dipenuhi dalam

kehidupan sehari-hari. Manusia membutuhkan makan dan minum yang cukup

baik jumlah dan mutunya agar dapat beraktifitas secara produktif. Masalah pangan

termasuk tentang keamanan, keselamatan, dan kesehatan baik jasmani maupun

rohani. Dengan demikian, makanan yang dikonsumsi sehari-hari tidak hanya

harus cukup jumlahnya, juga harus sehat, aman, dan halal.

Namun, hal ini berkebalikan dengan fakta yang ada. Terlihat dari maraknya

produk makanan yang menggunakan zat kimia berbahaya. Banyak bermunculan

tindak kecurangan seperti penggunaan bahan berbahaya boraks dan formalin pada

makanan yang dijual. Kedua bahan berbahaya tersebut masih sering digunakan

sebagai pengawet pada makanan yang di jual di berbagai tempat umum seperti

tahu, ikan, mie, daging, dan bakso. Padahal bahan pengawet seperti boraks dan

formalin dilarang penambahannya pada makanan karena dapat menimbulkan

gangguan kesehatan. Formalin dan boraks dapat menimbulkan gangguan hati,

ginjal, jantung, pencernaan, dan kanker sehingga sedikit pun tidak boleh ada pada

makanan.

Beradasarkan penelitian Badan Pengawas Obat dan Makanan Indonesia

tahun 2005, penggunaan boraks dan formalin pada ikan dan hasil laut menempati

peringkat teratas. Yakni, 66 persen dari total 786 sampel. Sementara pada mi

1

basah menempati posisi kedua dengan 57 persen. Tahu dan bakso berada di urutan

berikutnya yakni 16 persen dan 15 persen.

Sebagai mahasiswa kesehatan masyarakat, penting untuk lebih peduli dan

kritis terhadap adanya bahan pengawet berbahaya pada makanan. Kita harus

mengetahui dan memahami ciri serta karakteristik dari makanan dan minuman

yang mengandung bahan pengawet berbahaya, dan juga harus dapat mendeteksi

ada atau tidaknya bahan berbahaya tersebut dalam sampel yang diteliti melalui

suatu uji.

Pada praktikum kali ini kami akan membahas tentang uji makanan

berpengawet boraks pada bakso, tahu, dan sosis di enam tempat berbeda. Bakso

diambil dari yang dijual di “Bakso Kepala Sapi” Klampis dan di “Bakso

Rajawali” Mulyorejo. Tahu diambil dari yang dijual di Superindo dan di Pasar

Keputih. Sosis diambil dari yang dijual di Superindo dan di SDN Wadung Asri 1.

Di mana dalam praktikum ini kami akan melakukan dua uji kualitatif yaitu uji

nyala boraks dan uji sederhana deteksi boraks dengan cairan dari perasan kunyit.

Lokasi pengambilan sampel dipilih secara acak dan dimaksudkan untuk

membandingkan kualitas makanan dalam hal ini penggunaan boraks antara tempat

yang sudah memiliki nama seperti supermarket dengan tempat yang biasa saja

seperti pasar tradisional.

1.2 Rumusan Masalah

Menguji kandungan boraks pada bakso, tahu dan sosis yang didapatkan dari

dua tempat yang berbeda dengan metode uji boraks sederhana yang menggunakan

kunyit, serta uji nyala boraks yang menggunakan H2SO4 pekat dan methanol

2

untuk mengidentifikasi ada atau tidaknya kandungan boraks pada makanan

tersebut serta membandingkan bagaimanakah kualitas makanan dari tempat yang

telah memiliki nama (Brand) dengan tempat yang biasa saja?

1.3 Tujuan

1.3.1 Tujuan Umum

Mempraktikkan uji bahan pengawet boraks pada bakso, tahu dan sosis

menggunakan uji boraks sederhana dan uji nyala boraks.

1.3.2 Tujuan Khusus

1. Mempraktikkan uji boraks sederhana pada bakso, tahu dan sosis

dari dua tempat berbeda.

2. Mempraktikkan uji nyala boraks pada bakso, tahu dan sosis dari

dua tempat berbeda.

3. Membandingkan hasil uji boraks sederhana dan uji nyala boraks

pada bakso, tahu dan sosis dari dua tempat berbeda.

4. Mengetahui perbandingan kualitas bakso, tahu dan sosis di

tempat yang berbeda.

1.4 Manfaat

1. Mahasiswa mampu mempraktikkan uji boraks sederhana pada bakso,

tahu dan sosis dari dua tempat berbeda.

2. Mahasiswa mampu mempraktikkan uji nyala boraks pada bakso, tahu

dan sosis dari dua tempat berbeda.

3

3. Mahasiswa mampu membandingkan hasil uji boraks sederhana dan uji

nyala boraks pada bakso, tahu dan sosis dari dua tempat berbeda.

4. Mahasiswa dapat membandingkan kualitas bakso, tahu dan sosis di

tempat yang sudah punya nama (Brand) dengan tempat yang biasa

saja.

4

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Bahan Tambahan Makanan

Menurut FAO dalam Furia (1980), bahan tambahan makanan adalah

senyawa yang sengaja ditambahkan kedalam makanan dengan jumlah dan ukuran

tertentu dan terlibat dalam proses pengolahan, pengemasan, dan atau

penyimpanan. Bahan ini berfungsi untuk memperbaiki masa simpan, dan bukan

merupakan bahan (ingredient) utama.

Menurut Codex dalam Saparinto (2006), bahan tambahan pangan adalah

bahan yang tidak lazim dikonsumsi sebagai makanan, yang dicampurkan secara

sengaja pada proses pengolahan makanan. Bahan ini ada yang memiliki nilai gizi

dan ada yang tidak. Pemakaian Bahan Tambahan Pangan di Indonesia diatur oleh

Departemen Kesehatan. Sementara, pengawasannya dilakukan oleh Direktorat

Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan (Dirjen POM).

Pengertaian bahan tambahan pangan secara umum adalah bahan yang

biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan

komponen khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang

dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud tekhnologi pada

pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, dan

penyimpanan (Cahyadi, 2006). Peraturan Pemerintah nomor 28 tahun 2004

tentang keamanan, mutu, dan gizi pangan pada bab 1 pasal 1 menyebutkan, yang

dimaksud dengan bahan tambahan pangan adalah bahan yang ditambahkan

5

kedalam makanan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan atau produk

pangan.

2.2 Jenis Bahan Tambahan Makanan

Tujuan penggunaan Bahan Tambahan Makanan adalah meningkatkan atau

mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat bahan pangan

lebih mudah dihidangkan, serta mempermudah preparasi bahan pangan. Secara

teknis, bahan tambahan makanan dibedakan dalam dua golongan besar, yaitu :

a) BTM yang sengaja ditambahkan

BTM yang dengan sengaja ditambahkan dengan tujuan untuk

meningkatkan konsistensi, nilai gizi, dan menetapkan bentuk serta

menambah rasa dengan mengendalikan keasaman atau kebasaan dengan

mengetahui komposisi bahan tersebut. Contoh : pengeras, pewarna,

pengawet, dan pengenyal.

b) BTM yang tidak sengaja ditambahkan

Bahan ini tidak mempunyai fungsi dalam makanan, tetapi secara tidak

sengaja terdapat dalam makanan (insidental) baik dalam jumlah kecil

maupun besar akibat perlakuan selama proses produksi, pengolahan, dan

pengemasan. Contoh : bahan tambahan pangan dalam golongan inio adalah

residu pestisida (insektisida, herbisida, fungisida, dan rodentisida),

antibiotik, dan hidrokarbonaromatic polisiklis.

Bahan Tambahan Makanan yang diizinkan dan dilarang (bahan Tambahan

Kimia) di Indonesia oleh departemen Kesehatan diatur dengan Peraturan Menteri

6

Kesehatan Republik Indonesia Nomor 033 Tahun 2012 Tentang Bahan Tambahan

Pangan, dalam bab II pasal 3 disebutkan Bahan Tambahan Pangan yang

digunakan terdiri atas sebagai berikut

1. Antibuih (Antifoaming agent)

Antibuih adalah bahan tambahan pangan untuk mencegah atau

mengurangi pembentukan buih.

2. Antikempal (Anticaking Agent)

Adalah bahan tambahan pangan untuk mencegah mengempalnya

produk pangan.

3. Antioksidan (Antioxidant)

Adalah bahan tambahan pangan untuk mencegah atau menghambat

kerusakan pangan akibat oksidasi.

4. Bahan Pengkarbonasi (Carbonating agent)

Adalah bahan tambahan pangan untuk membntuk karbonasi di dalam

pangan.

5. Garam Pengemulsi (Emulsifying Salt)

Adalah bahan tambahan pangan untuk mendispersi protein dalam keju

sehingga mencegah pemisahan lemak.

6. Gas Untuk Kemasan (Packaging Gas)

Adalah bahan tambahan pangan berupa gas, yang dimasukkan ke

dalam kemasan pangan untuk mempertahankan mutu pangan dan

melindungi pangan dari kerusakan.

7. Humektan (Humectant)

7

Adalah bahan tambahan pangan untuk mempertahankan kelembapan

pangan.

8. Pelapis (Glazing Agent)

Adalah bahan tambahan pangan untuk melapisi permukaan pangan

sehingga memberikan efek perlindungan dan/atau penampakan mengkilap.

9. Pemanis (Sweetener)

Adalah bahan tambahan pangan berupa pemanis alami dan pemanis

buatan yang memberikan rasa manis pada produk pangan. Pemanis ini

dibagi menjadi pemanis alami dan buatan.

10. Pembawa (Carrier)

Adalah bahan tambahan pangan yang digunakan untuk memfasilitasi

penanganan, aplikasi atau penggunaan bahan tambahan pangan lain atau zat

gizi di dalam pangan dengan cara melarutkan, mengencerkan,

mendispersikan atau memidifikasi secara fisik bahan tambahan pangan lain

atau zat gizi tanpa mengubah fungsinya dan tidak mempunyai efek

teknologi pada pangan.

11. Pembentuk Gel (Gelling Agent)

Adalah bahan tambahan pangan untuk membentuk gel.

12. Pembuih (Foaming Agent)

Adalah bahan tambahan pangan untuk membentuk atau memelihara

homogenitas dispersi fase gas dalam pangan berbentuk cair atau padat.

13. Pengatur Keasaman (Acidity Regulator)

Adalah bahan tambahan pangan untuk mengasamkan, menetralkan

dan/atau mempertahankan derajat keasaman pangan.

8

14. Pengawet (Preservative)

Adalah bahan tambahan pangan untuk mencegah atau menghambat

fermentasi, pengasaman, penguraian, dan perusakan lainnya terhadap

pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme.

15. Pengembang (Raising Agent)

Adalah bahan tambahan pangan berupa senyawa tunggal atau

campuran untuk melepaskan gas sehingga meningkatkan volume adonan.

16. Pengemulsi (Emulsifier)

Adalah bahan tambahan pangan utnuk membantu terbentuknya

campuran yang homogen dari dua atau lebih fase yang tidak tercampur

seperti minyak dan air.

17. Pengental (Thickener)

Adalah bahan tambahan pangan untuk meningkatkan viskositas

pangan.

18. Pengeras (Firming Agent)

Adalah bahan tambahan pangan untuk memperkeras, atau

mempertahankan jaringan buah atau sayuran, atau berinteraksi dengan

bahan pembentuk gel untuk memperkuat gel.

19. Penguat rasa (Flavour Agent)

Adalah bahan tambahan pangan untuk memperkuat atau memodifikasi

rasa dan/atau aroma yang telah ada dalam bahan pangan tanpa memberikan

rasa dan/atau aroma baru.

20. Peningkat Volume (Bulking agent)

Adalah bahan tambahan pangan untuk meningkatkan volume pangan.

9

21. Penstabil (Stabilizer)

Adalah bahan tambahan pangan untuk menstabilkan sistem dispersi

yang homogen pada pangan.

22. Peretensi warna (Colour Retention Agent)

Adalah bahan tambahan pangan yang dapat mempertahankan,

menstabilkan, atau memperkuat intensitas warna pangan tanpa

menimbulkan warna baru.

23. Perisa (Flavouring)

Adalah bahan tambahan pangan berupa preparat konsentrat dengan

atau tanpa ajudan perisa yang digunakan untuk memberi rasa dengan

pengecualian rasa asin, manis dan asam.

24. Perlakuan Tepung (Flour Treatment Agent)

Adalah bahan tambahan pangan yang ditambahkan pada tepung untuk

memperbaiki warna, mutu adonan dan atau pemanggangan, termasuk bahan

pengembang adonan, pemucat dan pematang tepung.

25. Pewarna (Colour)

Adalah bahan tambahan pangan berupa pewarna alami dan pewarna

sintetis, yang ketika ditambahkan atau diaplikasikan pada pangan, mampu

memberi atau memperbaiki warna.

26. Propelan (Propellant)

Adalah bahan tambahan pangan untuk mendorong pangan keluar dari

kemasan.

27. Sekuestran (Sequestrant)

10

Adalah bahan tambahan pangan yang dapat mengikat ion logam

polivalen untuk membentuk kompleks sehingga meningkakan stabilitas dan

kualitas pangan.

Adapun Bahan Tambahan Makanan yang dilarang untuk digunakan diatur

dalam Permenkes RI Nomor 033 Tahun 2012 sebagai berikut :

1. Asam borat dan senyawanya (Boric acid)

2. Asam salisilat dan garamnya (Salicylic acid and its salt)

3. Dietilpirokarbonat (Diethylpyrocarbonate, DEPC)

4. Dulsin (Dulcin)

5. Formalin (Forlmaldehyde)

6. Kalium bromat (Potassium bromate)

7. Kalium kromat (Potassium chlorate)

8. Kloramfenikol (Chloramphenicol)

9. Minyak nabati yang dibrominasi (Brominated vegetable oils)

10. Nitrofurazon (Nitrofurazone)

11. Dulkamara (Dulcamara)

12. Kokain (Cocaine)

13. Nitrobenzen (Nitrobenzene)

14. Sinamil antranilat (Cinnamyl antranilate)

15. Dihidrosafrol (Dihydrosafrole)

16. Biji tonka (Tonka bean)

17. Minyak kalamus (Calamus oil)

18. Minyak tansi (Tansy oil)

11

19. Minyak sasafras (Sasafras oil)

Sedangkan menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.

1168/Menkes/Per/x/1999, selain Bahan Tambahan Makanan yang dilarang diatas,

masih ada beberapa bahan tambahan makanan yang dilarang seperti :

1. Rhodamin B (pewarna merah)

2. Methanyl yellow (pewarna kuning)

3. Duksin (pemanis sintetis)

4. Potassium Bromat (pengeras)

(Cahyadi, 2008)

2.3 Jenis Bahan Pengawet

Berdasarkan Permenkes no. 033 Tahun 2012 terdapat 10 jenis bahan

pengawet yang diizinkan untuk digunakan dalam makanan, dengan mengikuti

dosis yang telah ditetapkan adapun kelompok pengawet tersebut adalah :

1. Asam sorbat dan garamnya:

a. Asam sorbat.

b. Natrium sorbat.

c. Kalium sorbat.

d. Kalsium sorbat.

2. Asam benzoat dan garamnya:

a. Asam benzoat.

b. Natrium benzoat.

c. Kalium benzoat.

12

d. Kalsium benzoat.

3. Etil para-hidroksibenzoat.

4. Metil para-hidroksibenzoat.

5. Sulfit:

a. Belerang dioksida.

b. Natrium sulfit.

c. Natrium bisulfit.

d. Natrium metabisulfit.

e. Kalium metabisulfit.

f. Kalium sulfit.

g. Kalsium bisulfit.

h. Kalium bisulfit.

6. Nisin.

7. Nitrit:

a. Natrium nitrit.

b. Kalium nitrit.

8. Nitrat:

a. Natrium nitrat.

b. Kalium nitrat.

9. Asam propionat dan garamnya:

a. Asam propionat.

b. Natrium propionat.

c. Kalsium propionat.

d. Kalium propionat.

13

10. Lisozim hidroklorida.

2.4 Ciri Makanan yang Mengandung Pengawet

1. Bakso yang menggunakan boraks memiliki kekenyalan yang khas

berbeda dari kekenyalan bakso yang menggunakan banyak daging.

Warnanya pun tidak kecokelatan seperti penggunaan daging namun

lebih cenderung keputihan.

2. Kerupuk yang mengandung boraks kalau digoreng akan mengembang

dan empuk, teksturnya bagis dan renyah.

3. Ciri mie basah yang mengandung boraks terlihat dari teksturnya

kenyal, lebih mengkilat, tidak lengket, dan tidak cepat putus.

4. Ciri jajanan (termasuk lontong) yang mengandung boraks terlihat dari

teksturnya yang sangat kenyal, berasa tajam, seperti sangat gurih dan

membuat lidah bergetar dan memberikan rasa getir.

5. Ciri makanan berformalin pada mie basah yaiotu bentuknya yang

tidak lengket, lebigh mengkilap, tidak rusak sampai dua hari pada

suhu kamar, bertahan lebih dari 15 hari dalam lemari es (10°C)

6. Pada ikan yang berformalin, warna insang merah tua tidak cemerlang,

warnanya tidak merah segar, warna daging ikan putih bersih, tidak

rusak sampai 3 hari pada suhu kamar.

7. Tahu yang mengandung formalin, teksturnya terlalu keras, kenyal

tetapi tidak padat, tidak rusak dalam tiga hari dalam suhu kamar, bisa

bertahan 15 hari dalam lemari es.

14

8. Pada ikan yang berformalin, warnanya bersih cerah dan tidak berbau

khas ikan asin, tidak dihinggapi lalat, tidak rusak sampai lebih dari 1

bulan pada suhu 25°C.

9. Bakso yang mengandung formalin, teksturnya sangat kenyal dan tidak

rusak sampai 2 hari pada suhu kamar.

10. Ayang yang mengandung formalin dapat dideteksi dari tekstur daging

kencang, tidak dihinggapi lalat dan tidak rusak sampai dua haru pada

suhu kamar.

2.5 Dampak penggunaan bahan pengawet terhadap kesehatan

Adapun beberapa bahan pengawet dari zat kimia yang dapat mengakibatkan

kerusakan dalam tubuh, yakni :

1. Asam benzoat dan garamnya (Ca, K dan Na)

Jenis pengawet ini banyak digunakan untuk menghambat

pertumbuhan bakteri penghasil toksin, bakteri spora, dan bakteri bukan

pembusuk. Asam benzoat banyak digunakan untuk mengawetkanminuman

ringan, minuman segar, saus saribuah, sirup, serta ikan asin. Namun, apabila

pengawet ini terkonsumsi dalam jumlah yang berlebih pada orang yang

menderita asma dan orang yang menderita urticaria yang sangat sensitif

terhadap asam benzoat, aspirin makan akan terjadi iritasi lambung. Kalsium

benzoat sendiri dapat memicu terjadinya asma.

2. Asam sorbat dan garamnya

Jenis pengawet ini sering digunakan pada produk yang beraroma

jeruk, berbahan keju, salad, buah, dan produk minuman. Namun, pada

15

kondisiyang ekstrim (suhu dan konsentrat asam sorbat tinggi) asam sorbat

dapat bereaksi dengan nitrit sehingga membentuk produk mutagen yang

tidak terdeteksi di bawahy kondisi normal penggunaan. Apabila langsung

terpapar pada kulit, asam sorbat dapat memberikan efek iritasi kulit,

sedangkan untuk garam sendiri belum diketahui dampak yang

ditimbulkannya terhadap tubuh.

3. Natrium Propionat dan garamnya / Kalium Propionat

Kedua jenis pengawet ini termasuk dalam golongan asam propionat

yang digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur. Sehingga jenis

pengawet ini banyak digunakan dalam pembuatan roti dan tepung. Natrium

propionat diketahui dapat memberikan efek berupa migrain sedangkan

untuk kalium propionat belum diketahui efek terhadap kesehatan.

4. Ester dari asam benzoat (paraben)

Ester asam benzoat (metil-p-hidroksi benzoat dan propil-p-hidorksi

benzoat) dapat menyebabkan gangguan berupa reaksi yang spesifik. Metikl-

p-hidroksi benzoat dan garam natriumnya memberikan efek berupa reaksi

alergi pada mulut dan kulit. Sedangkan propil-p-hidroksi benzat dan

garamnya terutama pada orang yang menderita asma, urticaria, dan sensitif

terhadap aspirin dapat menyebabkan reaksi alergi yang sama pada kulit dan

juga mulut.

5. Nissin

Meskipun nissin diterima sebagai BTM, namun perlu diperhatikan

bahwa nissin beresiko menyebaka timbulnya netprotoksik.

6. Belerang dioksida atau sulfur dioksida (SO2)

16

Jenis pengawet ini banyak ditambahkan dalam sari bguah, buah

kering, kacang kering, sirup, dan acar. Namun jenis pengawet ini memiliki

resiko menyebabkan terjadinya perlukaan pada lambung, mempercepat

asma, mutasi genetik, kanker, alergi.

7. Boraks

Boraks dipakai sebagai pengawet kayu, anti septik kayu dan

pengontrol kecoa. Bahaya boraks terhadap kesehatan diserap melalui usus,

kulit yang rusak dan selaput lendir. Efek toksik konsumsi boraks bersifat

kumulatif. Dampak negatifnya bagi tubuh yaitu gangguan otak, hati, dan

ginjal. Dalam jumlah banyak, boraks menyebabkan demam, anuria (tidak

terbentuknya urin), koma, merangsang sistem saraf pusat, menimbulkan

depresi, apatis, sianosis, tekanan darah turun, kerusakan gunjal, pingsan,

hingga kematian.

8. Formalin

Formalin banyak dipakai sebagai desinfektan, cairan pembalsem,

pengawet jaringan, pembalsem, pengawet jaringan, pembasmi serangga dan

digunakan di industri tekstil dan kayu lapis. Formalin tidak bolehg

digunakan sebagai bahan pengawet untuk pangan. Akbiatnya, jika

digunakan pada pangan dan dikonsumsi oleh manusia akan menyebabkan

beberapa gejala diantaranya adalah tenggorokan terasa pana dan kanker

yang pada akhirnya akan mempengaruhi orhgan tubuh lainnya.

17

2.6 Pencegahan Bahan Pengawet

Menghindari bahan pengawet dengan sempurna sangat sulit dilakukan saat

ini. Hal yang bisa dilakukan adalah mengurangi konsumsi dan senantiasa

memperhitungkan keamanan dan kesehatan makanan dan minuman sebelum

membeli. Ada beberapa hal yang dapat dilkukan untuk mencegah dan

meminimalisir dampak bahan pengawet :

1. Sebelum membeli teliti dulu warna, tekstur dan kondisi fisik dari

makanan dan minuman tersebut. Misalnya pada bakso yang aman,

warna bakso sesuai dengan warna daging, tidak terlalu putih dan

kekenyalannya pun pas.

2. Orang tua hendaknya membatasi pemberian uang saku yang

berlebihan kepada anak dan membawakan bekal atau jajanan dari

rumah yang lebih sehat dan aman.

3. Sebagai antisipasi, kurangi bahaya dari zat pengawet dengan

perendaman atau pencucian mesialnya tahu yang direndam dengan air

selama beberapa menit akan mengurangi kadar formalin sekitar 68%.

4. Jaga kondisi kesehatan dengan rajin berolahraga dan teratur minum air

putih.

5. Perbanyak makan sayur dan buah-buahan yang kaya antioksidan.

6. Seringlah membaca berita atau informasi mengenai isu makanan atau

isu kesehatan.

18

2.7 Boraks

Borax atau Boraks merupakan suatu senyawa yang berbentuk kristal, warna

putih, tidak berbau, larut dalam air dan stabil pada suhu dan tekanan normal,

Boraks dijual dipasaran dengan label bleng, dengan maksud menyamarkan

identitas aslinya. Bleng ini dapat dibeli dengan harga murah dan didapat dengan

mudah, sehingga masyakat banyak menggunakan bahan berbahaya ini.

2.7.1 Nama lain Boraks

1) Sodium Borate

2) Borax Decahydrate

3) Sodium Biborate Decahydrate

4) Disodium Tetraborate Decahydrate

5) Sodium Pyroborate Decahydrate

6) Sodium Tetraborate Decahydrate

7) Boron Sodium Oxide

8) Fused Borax

2.7.2 Boleh digunakan untuk

1) Mematri logam

2) Pembuatan gelas dan enamel

3) Pengawet dan anti jamur kayu

4) Obat untuk kulit, dalam bentuk salep

5) Sebagai antiseptic

6) Pembasmi kecoa

19

7) Campuran pembersih

Penggunaan boraks dalam makanan seringkali dijumpai dan digunakan

secara diam-diam. Sebetulnya penggunaan pengawet yang dapat memicu penyakit

itu telah digunakan sejak belasan tahun lalu.

Pangan yang mengandung boraks antara lain mie basah, bakso, lontong,

cilok, dan otak-otak. Ciri-cirinya, tekstur sangat kenyal, tidak lengket, dan tidak

mudah putus pada mie basah. Makanan lain yang mengandung boraks yaitu

kerupuk rambak dari tepung dan kerupuk gendar. Cirinya: tekstur sangat renyah

dan terasa getir.

2.7.3 Bahaya boraks bagi kesehatan

Boraks merupakan garam natrium yang banyak digunakan di berbagai

industri non-pangan, khususnya industri kertas, gelas, pengawet kayu, dan

keramik. Boraks biasa berupa serbuk kristal putih, tidak berbau, mudah larut

dalam air, tetapi boraks tidak dapat larut dalam alkohol. Boraks biasa

digunakan sebagai pengawet dan anti septic kayu. Daya pengawet yang kuat

dari boraks berasal dari kandungan asam borat didalamnya.

Asam borat sering digunakan dalam dunia pengobatan dan kosmetika.

Misalnya, larutan asam borat dalam air digunakan sebagai obat cuci mata

dan dikenal sebagai boorwater. Asam borat juga digunakan sebagai obat

kumur, semprot hidung, dan salep luka kecil. Namun, bahan ini tidak boleh

diminum atau digunakan pada luka luas, karena beracun ketika terserap

masuk dalam tubuh.

20

Berikut beberapa pengaruh boraks pada kesehatan

1) Tanda dan gejala akut :

Muntah-muntah, diare, konvulsi dan depresi SSP(Susunan

Syaraf Pusat)

2) Tanda dan gejala kronis :

a) Nafsu makan menurun

b) Gangguan pencernaan

c) Gangguan SSP : bingung dan bodoh

d) Anemia, rambut rontok dan kanker.

3) Kematian

Sering mengonsumsi makanan berboraks akan menyebabkan

gangguan otak, hati, lemak, dan ginjal. Dalam jumlah banyak, boraks

menyebabkan demam, anuria (tidak terbentuknya urin), koma,

merangsang sistem saraf pusat, menimbulkan depresi, apatis, sianosis,

tekanan darah turun, kerusakan ginjal, pingsan, bahkan kematian.

2.7.4 Ciri makanan yang mengandung boraks

Cukup sulit menentukan apakah suatu makanan mengandung boraks.

Hanya lewat uji laboratorium, semua bisa jelas. Namun, penampakan luar

tetap memang bisa dicermati karena ada perbedaan yang bisa dijadikan

pegangan untuk menentukan suatu makanan aman dari boraks atau tidak.

1) Bakso

a) Lebih kenyal dibanding bakso tanpa boraks.

b) Bila digigit akan kembali ke bentuk semula.

21

c) Tahan lama atau awet beberapa hari.

d) Warnanya tampak lebih putih. Bakso yang aman berwarna

abu-abu segar merata di semua bagian, baik di pinggir

maupun tengah.

e) Bau terasa tidak alami. Ada bau lain yang muncul.

f) Bila dilemparkan ke lantai akan memantul seperti bola

bekel.

2) Gula Merah

a) Sangat keras dan susah dibelah.

b) Terlihat butiran-butiran mengkilap di bagian dalam.

3) Ikan

a) Lalat tidak suka pada ikan yang menggunakan boraks.

b) Terlihat pucat dan kenyal.

2.8 Kunyit

Kunyit atau kunir, (Curcuma longa Linn. atau Curcuma domestica Val.),

adalah termasuk salah satu tanaman rempah dan obat asli dari wilayah Asia

Tenggara. Tanaman ini kemudian mengalami penyebaran ke daerah Malaysia,

Indonesia, Australia bahkan Afrika. Hampir setiap orang Indonesia dan India serta

bangsa Asia umumnya pernah mengonsumsi tanaman rempah ini, baik sebagai

pelengkap bumbu masakan, jamu atau untuk menjaga kesehatan dan kecantikan.

Dalam bahasa Banjar kunyit atau kunir ini dinamakan Janar.

Kunyit tergolong dalam kelompok jahe-jahean, Zingiberaceae. Kunyit

dikenal di berbagai daerah dengan beberapa nama lokal, seperti turmeric

22

(Inggris), kurkuma (Belanda), kunyit (Indonesia dan Malaysia), kunir (Jawa),

koneng (Sunda), konyet (Madura).

2.8.1 Kegunaan Kunyit

Kunyit adalah rempah-rempah yang biasa digunakan dalam masakan

di negara-negara Asia. Kunyit sering digunakan sebagai bumbu dalam

masakan sejenis gulai, dan juga digunakan untuk memberi warna kuning

pada masakan, atau sebagai pengawet. Produk farmasi berbahan baku

kunyit, mampu bersaing dengan berbagai obat paten, misalnya untuk

peradangan sendi (arthritis- rheumatoid) atau osteo-arthritis berbahan aktif

natrium deklofenak, piroksikam, dan fenil butason dengan harga yang relatif

mahal atau suplemen makanan (Vitamin-plus) dalam bentuk kapsul. Dalam

bahasa Banjar kunyit biasa pula disebut Janar.

Kandungan utama kunyit adalah kurkumin dan minyak atsiri yang

berfungsi untuk pengobatan hepatitis, antioksidan, gangguan pencernaan,

anti mikroba, anti kolesterol, anti HIV, anti tumor (menginduksi apostosis),

menghambat perkembangan sel tumor payudara, menghambat ploriferasi sel

tumor pada usus besar, anti invasi, anti rheumatoid arthritis

(rematik).Diabetes melitus, Tifus, Usus buntu, Disentri, Sakit keputihan;

Haid tidak lancar, Perut mulas saat haid, Memperlancar ASI; Amandel,

Berak lendir, Morbili, Cangkrang (Waterproken).

23

2.8.2 Kandungan kimia

Kunyit mengandung senyawa yang berkhasiat obat, yang disebut

kurkuminoid yang terdiri dari kurkumin, desmetoksikumin sebanyak 10%

dan bisdesmetoksikurkumin sebanyak 1-5% dan zat- zat bermanfaat lainnya

seperti minyak atsiri yang terdiri dari Keton sesquiterpen, turmeron, tumeon

60%, Zingiberen 25%, felandren , sabinen , borneol dan sineil. Kunyit juga

mengandung Lemak sebanyak 1 -3%, Karbohidrat sebanyak 3%, Protein

30%, Pati 8%, Vitamin C 45-55%, dan garam-garam mineral, yaitu zat besi,

fosfor, dan kalsium.

2.8.3 Kurkumin

Kurkumin (bahasa Inggris: diferuloylmethane) adalah senyawa aktif

yang ditemukan pada kunir, berupa polifenol dengan rumus kimia C21H20O6.

Kurkumin memiliki dua bentuk tautomer: keton dan enol. Struktur keton

lebih dominan dalam bentuk padat, sedangkan struktur enol ditemukan

dalam bentuk cairan. Kurkumin merupakan senyawa yang berinteraksi

dengan asam borat menghasilkan senyawa berwarna merah yang disebut

rososiania.

24

BAB 3

METODE PRAKTIKUM

Metode praktikum yang kami gunakan untuk menguji kandungan boraks

pada sampel makanan, yakni bakso, sosis, dan tahu, kami menggunakan dua uji,

yakni uji sederhana yang menggunakan kunyit sebagai reagen, dan uji nyala api

yang menggunakan H2SO4 pekat dan methanol sebagai reagen.

Tujuan utama dari praktikum ini adalah kami ingin mengetahui apakah di

dalam sampel makanan yang kami uji terdapat atau mengandung boraks dan juga

kami ingin membandingkan kandungan boraks pada sampel makanan yang sama

namun kami dapatkan dari dua tempat yang berbeda, yakni dari tempat yang

sudah punya nama atau merek (Brand), seperti restoran dan supermarket, dengan

dari tempat yang biasa-biasa saja, seperti pasar tradisional, sekolah maupun dari

warung kaki lima.

3.1 Uji Boraks Sederhana

A. Tujuan

1) Mahasiswa bisa melakukan uji boraks sederhana.

2) Mahasiswa bisa mengidentifikasi makanan yang mengandung

boraks atau tidak setelah melakukan uji boraks sederhana.

3) Mengetahui ciri-ciri makanan yang mengandung boraks atau

tidak setelah melakukan uji boraks sederhana.

4) Mahasiswa mampu memilih makanan sehat berdasarkan

informasi yang dimilki.

25

B. Alat dan bahan

1) Alat

a) Cawan petri

b) Sendok plastik

c) Kantong plastik putih

d) Pipet tetes

e) Alat penumbuk

f) Kain putih

g) Pisau

h) Spidol

2) Bahan

a) Bakso (pentol)

b) Sosis

c) Tahu Putih

d) Kunyit

e) Air

C. Prosedur kerja

1) Kunyit dikupas, lalu dihaluskan dengan cara diparut kemudian

ditambahkan sedikit air. Selanjutnya kunyit tersebut dibungkus

dengan kain putih, lalu diperas untuk memperoleh air kunyit.

26

2) Membuat larutan boraks dengan cara memasukkan sedikit

boraks ke dalam beberapa sendok teh air.( sesuai dengan

kebutuhan )

3) Mencampurkan lima tetes larutan kunyit dengan lima tetes

larutan boraks. mengaduk kedua larutan itu hingga rata dan

bewarna merah kecoklatan. Larutan merah kecoklatan itu dapat

dijadikan indikator adanya kandungan boraks dalam bahan

makanan.

4) Menumbuk contoh makanan yang akan diuji hingga halus, dan

letakkan dalam cawan petri. Usahakan masing-masing bahan

makanan tidak saling tercampur satu sama lain.

5) Meneteskan air kunyit ke atas contoh makanan yang telah

dihaluskan tadi dengan menggunakan pipet. Amati dan catat

perubahan warna yang terjadi.

Catatan :

Bahan makanan yang berubah menjadi merah kecoklatan setelah

ditetesi air kunyit diduga mengandung boraks.

D. Lokasi Praktikum

Lokasi praktikum: Laboratorium Kesehatan Lingkungan Fakultas

Kesehatan Masyarakat

27

E. Waktu Pelaksanaan Praktikum

Tanggal 9 April 2013

F. Rincian Biaya

Bakso (pentol) Rp 11.000,-

Sosis Rp 12.000,-

Tahu Rp 5.000,-

Kunyit Rp 3.000,-

Rp 31.000,-

G. Tabel Pengamatan

NO Nama Makanan Lokasi Asal Mengandung BoraksYA TIDAK

1 Bakso (pentol) Bakso RajawaliBakso Kepala Sapi

2 Sosis SDN Wadung Asri 1SUPERINDO

3 Tahu Putih Pasar KeputihSUPERINDO

3.2 Uji Nyala Boraks

A. Tujuan

1) Mahasiswa bisa melakukan uji nyala boraks.

2) Mahasiswa bisa mengidentifikasi makanan yang mengandung

boraks atau tidak setelah uji nyala boraks.

3) Mengetahui ciri-ciri makanan yang mengandung boraks atau

tidak setelah uji nyala boraks.

28

+

4) Mahasiswa mampu memilih makanan sehat berdasarkan

informasi yang dimiliki.

B. Alat dan bahan

1) Alat

a) Timbangan

b) Cawan porselen

c) Krus (cawan penguap)

d) Gelas kimia kecil

e) Lumpang dan alu

f) Pipet tetes

g) Bunsen

h) Tripod

i) Korek api

j) Lempengan seng

k) Spatula

l) Batang Pengaduk

2) Bahan

a) Bakso

b) Sosis

c) Tahu

d) H2SO4 pekat

e) Methanol

f) Spirtus

29

C. Prosedur kerja

1) Menimbang sejumlah sampel masing-masing 5 gram sampel.

2) Membakar sampel tersebut sampai terbentuk arang.

3) Arang yang terbentuk dihancurkan (gerus) sampai lembut.

4) Serbuk yang terbentuk dimasukkan ke dalam cawan penguap.

5) Menambahkan 10 tetes H2SO4 pekat dan 2 ml methanol kedalam

cawan porselen.

6) Uap yang terjadi segera dibakar.

7) Nyala api yang timbul akan berwarna hijau atau biru jika

mengandung boraks.

D. Lokasi Praktikum

Lokasi praktikum: Laboratorium Kesehatan Lingkungan Fakultas

Kesehatan Masyarakat

E. Waktu Pelaksanaan Praktikum

Tanggal 8 April 2013

F. Rincian Biaya

Bakso (pentol) Rp 11.000,-

Sosis Rp 12.000,-

Tahu Rp 5.000,-

Spirtus Rp 13.000,-

30

H2SO4 pekat Rp 39.000,-

Methanol Rp 42.000,-

Rp 122.000,-

G. Tabel Pengamatan

NO Nama Makanan Lokasi Asal Mengandung BoraksYA TIDAK

1 Bakso (pentol) Bakso RajawaliBakso Kepala Sapi

2 Sosis SDN Wadung Asri 1SUPERINDO

3 Tahu Putih Pasar KeputihSUPERINDO

31

+

BAB 4

HASIL PRAKTIKUM

4.1 Uji Boraks Sederhana

NO Nama Makanan Lokasi Asal Mengandung BoraksYA TIDAK

1 Bakso (pentol) Bakso Rajawali Bakso Kepala Sapi

2 Sosis SDN Wadung Asri 1 SUPERINDO

3 Tahu Putih Pasar Keputih SUPERINDO

Gambar 4.1 Uji boraks sederhana pada bakso

rajawali

Gambar 4.2 Uji boraks sederhana pada bakso

kepala sapi

32

Gambar 4.3 Uji boraks sederhana pada sosis dari

SD Wadung Asri

Gambar 4.4 Uji boraks sederhana pada sosis dari

Superindo

Gambar 4.5 Uji boraks sederhana pada Tahu dari

Pasar Keputih

Gambar 4.6 Uji boraks sederhana pada Tahu dari

Superindo

Dari seluruh sampel uji tidak ada yang berubah warna menjadi merah

bata/sesuai warna indikator ketika ditetesi air kunyit.

Jadi dengan metode uji boraks sederhana menggunakan air kunyit yang

telah dilakukan, seluruh sampel makanan yang diuji menunjukkan hasil negatif.

33

Bakso, sosis, dan tahu baik di tempat yang memiliki brand atau pun yang di

pinggir jalan tidak terbukti mengandung boraks.

4.2 Uji Nyala Boraks

NO Nama Makanan Lokasi Asal Mengandung BoraksYA TIDAK

1 Bakso (pentol) Bakso Rajawali Bakso Kepala Sapi

2 Sosis SDN Wadung Asri 1 SUPERINDO

3 Tahu Putih Pasar Keputih SUPERINDO

Gambar 4.7 Uji nyala api pada bakso rajawali

Gambar 4.8 Uji nyala api pada bakso kepala sapi

34

Gambar 4.9 Uji nyala api pada sosis dari SD

wadung asri

Gambar 4.10 Uji nyala api pada sosis dari

superindo

Gambar 4.11 Uji nyala api pada tahu dari pasar

keputih

Gambar 4.12 Uji nyala api pada tahu dari

superindo

Dari seluruh sampel uji, hanya sampel tahu putih yang nyala apinya

berwarna biru. Baik tahu Pasar Keputih atau pun tahu SUPERINDO, sama-sama

35

memiliki nyala api berwarna biru. Warna biru pada uji nyala inilah yang menjadi

indikator terdapatnya kandungan boraks pada tahu.

Jadi dengan metode uji nyala api, hanya sampel tahu putih yang

menunjukkan hasil positif. Baik di tempat yang sudah memiliki brand atau pun

tidak memiliki brand, ternyata masih ditemui kandungan boraks pada tahu.

4.3 Kendala Selama Pengujian

Kendala-kendala yang kami temui selama melakukan pengujian kandungan

boraks dengan metode sederhana dan uji nyala api antara lain adalah:

a. Keterbatasan waktu untuk melakukan pengujian, sehingga kami tidak

sempat untuk melakukan pengujian ulang untuk menguji konsistensi.

b. Kurangnya pengetahuan dan literatur yang mendukung pengujian,

sehingga hasil antara kedua uji tidak sama.

c. Tidak bisa mengidentifikasi variabel-variabel atau faktor-faktor lain

yang mempengaruhi uji, terutama uji boraks sederhana, sehingga

hasilnya tidak sama dengan uji nyala api.

d. Belum bisa menemukan komposisi yang tepat untuk perbadingan air

dengan kunyit, serta air kunyit dan sampel uji

36

BAB 5

KESIMPULAN

Hasil praktikum uji kandungan boraks pada 3 sampel makanan yang kami

dapatkan dari 2 tempat berbeda untuk setiap sampelnya, menuntun kami mencapai

beberapa kesimpulan, yakni:

1. Uji nyala api lebih akurat daripada uji boraks sederhana untuk menguji

kandungan boraks pada makanan.

2. Uji boraks sederhana menyatakan bahwa seluruh sampel bahan makanan

tidak mengandung borkas, karena hasil uji menyatakan negatif.

3. Uji nyala api menyatakan bahwa sampel tahu putih, baik yang didapat dari

pasar Keputih maupun Superindo, positif mengandung boraks.

4. Meski peredaran dan penggunaan boraks pada makanan sudah dilarang oleh

pemerintah, dari praktikum yang kami lakukan, terbukti boraks masih

digunakan secara luas oleh masyarakat, mulau dari kalangan bawah hingga

atas.

37

DAFTAR PUSTAKA

Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 033 Tahun 2012 Tentang Bahan Tambahan Pangan.

Wikipedia Indonesia. 2013. Kunyit. http://id.wikipedia.org/wiki/Kunyit. Diakses tanggal 17 Maret 2013.

Wikipedia Indonesia. 2013. Kurkumin. http://id.wikipedia.org/wiki/Kurkumin. Diakses tanggal 17 Maret 2013.

Yusnia, dkk. 2012. Uji Makanan yang Mengandung Boraks. http://ipa7pgsdb.wordpress.com/2012/01/. Diakses tanggal 12 Maret 2013.

Mixed-blog. 2013. Borax atau Boraks. http://arti-persahabatan.blogspot.com/2013/01/borax-atau-boraks.html. Diakses tanggal 15 April 2013.

38

LAMPIRAN

Methanol dan H2SO4 pekat Cawan Petri dan timbangan

Alat penumbuk, sendok dan gunting

Gelas ukur, pipet, rak dan sikat

Lempengan seng, tripod, dan bunsen

39

Tahu Superindo

Tahu Pasar Keputih

Sosis SD Wadung Asri

Sosis Superindo

40

Bakso Rajawali

Bakso Kepala Sapi

Boraks (garam bleng)

Cairan Kunyit

Menyiapkan bunsen

Menimbang sampel

41

Menghaluskan sampel

Membakar sampel

Menambahkan cairan methanol dan H2SO4 pekat pada arang sampel

Membakar campuran methanol, H2SO4 pekat dan arang sampel

42