Il fungo Cardoncello nella cucina lucana › bcf7b833 › files › ... · Professionisti del gusto e ambasciatori della cucina lu-cana nel mondo. Passione e professionalità sono

Regione BasilicataDipartimento agricoltura, sviluppo Rurale,

economia Montana

Il fungo Cardoncellonella cucina lucana

co.Ri.Mi.consorzio Ricerche Micologiche

rICettarIo

Il fungo Cardoncellonella cucina lucana

Regione BasilicataDipartimento agricoltura, sviluppo Rurale,

economia Montana

co.Ri.Mi.consorzio Ricerche Micologiche

rICettarIo

La Basilicata: realtà d’eccellenza per la produzione del fungo cardoncello

On. Vincenzo Viti - Assessore all’Agricoltura, Sviluppo Rurale, Economia Montana - Regione Basilicata

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Cardoncello: dalla tradizione contadina all’imprenditoria organizzata

Donato Aicale - Presidente CO.RI.MI (Consorzio Ricerche Micologiche)

La riproduzione del percorso della natura nell’azienda fungicola:il fungo cardoncello

Cosa dire che non sia già stato espresso sul “cardoncello”?

Rocco Cristiano Pozzullo - Presidente Unione Regionale Cuochi Lucani

Antipasti

Primi piatti

Secondi piatti

Dolci

Sommario

pag. 9Testimonial del gusto lucano

Iranna De Meo - Giornalista agroalimentare

CONSORZIO

RICERCHE MICOLOGICHE

CO.RI.MI

RICERCA, SPERIMENTAZIONE, DIVULGAZIONE, ASSISTENZA TECNICA E FORMAZIONE

NEL SETTORE MICOLOGICO

POTENZA - VIA ANZIO, 36 - TEL. 3394900089

La Basilicata è una Regione il cui territorio è costituito pre-valentemente da montagne (46,8%) e collina (45,13%). La grande diversità ambientale (faunistico, floristico e cli-matico), in particolare a livello micologico, rappresenta un indubbio patrimonio insito nella storia della Regione. Numerosissime specie di funghi eduli, infatti crescono spontaneamente nelle diverse nicchie ecologiche della Regione, rappresentando una risorsa economica ed un ineguagliabile patrimonio socio-culturale.La presenza di funghi nella cucina lucana rappresenta un elemento caratteristico da tempi antichissimi che sti-mola, oltre il desiderio di ricercare nei boschi i funghi più pregiati, la capacità di sfruttare economicamente la colti-vazione di alcune specie più pregiate come il cardoncello (pleurotus eryngii).Per lo sfruttamento economico di tale patrimonio è indi-spensabile coniugare le tradizioni locali con l’introduzio-ne di nuovi ed organizzati processi produttivi.In Basilicata, il recupero delle aree interne può avvenire soprattutto attraverso la diffusione di nuove tecnologie capaci di apportare il necessario sostegno all’azione di rilancio e di riorganizzazione tecnica, produttiva e com-merciale di produzioni tipiche orientate alla utilizzazione integrata del territorio agricolo.In questo modo è possibile facilitare la crescita di una moderna imprenditoria agricola che sia, non solo sog-getto di presidio del territorio ai fini della sua difesa e conservazione, ma anche promotore e protagonista di

iniziative produttive in grado di creare valore aggiunto e di assicurare adeguati livelli di reddito. Recentemente, i principali produttori di cardoncello si sono riuniti costituendo il consorzio di ricerche micolo-giche (CO.RI.MI.) al fine di dare un ulteriore spinta im-prenditoriale al settore micologico. Il consorzio CO.RI.MI., che raggruppa le principali azien-de operanti nel settore della produzione del Pleurotus Eryngii della Basilicata e della Puglia e da anni si inte-ressa alle specie fungicole autoctone: si rischia, infatti, la scomparsa del Pleurotus Eringii a causa dell’uso della pratica della monocoltura nonché dell’uso frequente dei diserbanti che impediscono la crescita del Cardo e della Ferula su cui il fungo si sviluppa.La possibilità di selezionare e produrre in Regione ceppi di Pleurotus Eryngii indigeni è elemento essenziale per arrivare alla certificazione di origine del cardoncello lu-cano che costituirà senza alcun dubbio l’obbiettivo più importante del percorso intrapreso dal consorzio con il Centro di Ricerca Bioagritest presente sul territorio.Il presente volume è un importante mezzo per far cono-scere l’enorme potenzialità economica del cardoncello e la ricchezza del patrimonio socio-gastronomico della nostra Regione.

Cardoncello: dalla tradizione contadina all’imprenditoria organizzata

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Donato AicalePresidente CO.RI.MI (Consorzio Ricerche Micologiche)

La coltivazione del cardoncello costituisce un magnifi-co esempio di come l’uomo, con la sua sapienza, sia riuscito, senza alterare le condizioni naturali, mimare e riprodurre in uno spazio confinato e limitato le migliori situazioni ambientali per la produzione dei pregiatissimi carpofori di Pleurotus Eringii. Ciò è stato reso possibile dalle enormi conoscenze che sono state acquisite sia dal punto vista della biologia del micete sia dallo sviluppo tecnologico che ha messo a disposizione dei fungicoltori innumerevoli soluzioni, per meglio imitare le condizioni naturali nelle diverse fasi del processo produttivo. In seguito, vengono illustrate sinte-ticamente le diverse fasi del ciclo produttivo del fungo cardoncello. Ognuna di esse rappresenta ciò che avvie-ne in natura e che l’uomo riproduce continuamente per assicurare un prodotto unico, genuino e biologico del nostro territorio.

La rIProDUZIoNe DeL PerCorSo DeLLa NatUra NeLL’aZIeNDa FUNGICoLa: IL FUNGo CarDoNCeLLo

Le ife del fungo prelevate direttamente dai cardoncelli spontanei raccolti nel loro ambiente naturale, vengono portate in laboratorio e moltiplicate in barattoli di vetro su farina di riso e vermiculite sterile. Dopo che il substra-to è stato completamente colonizzato dalle ife fungine, il micelio prodotto viene moltiplicato in sacchi di plastica che contengono grano o miglio sterilizzato, fettuccine di barbabietola, melasso ecc. Dopo circa sessanta giorni di incubazione, il substrato ottenuto (panetto) può essere avviato alla coltivazione del fungo. L’interramento dei pani in serre aperte, può avvenire tut-to l’anno in relazione all’andamento stagionale ed alle zone di coltivazione che vanno dal mare durante l’inver-no, all’alta montagna in estate. La coltivazione all’aperto viene fatta su terreno opportu-namente protetto dal sole con rete ombreggiante.

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Il Co.rI.MI.nato nel 2004 ad opera di set-te aziende. Il consorzio ha per scopo: la ricerca, la sperimen-tazione, la dimostrazione, la di-vulgazione, l’assistenza tecnica e la formazione nel settore della micologia applicata. L’obiettivo non è solo aggre-gare tutti i fungicoltori meridionali per condividere la crescita del settore, attraverso la realizzazione e la diffusione di supporti e sussidi didattici, studi di fattibilità, ricerche e indagini di mercato, con-trollo e gestione di idonee politiche commerciali e campagne pubblicitarie, quanto, contestualmente approfondire le ricerche sugli aspetti nutrizionali, curativi e medicamentosi del fungo cardoncello, in modo tale che, il consumatore sarà meglio pre-parato, sulle proprietà nutriceutiche (immunosti-molanti, antivirali, ipocolesterolinizzanti) che sono state ampiamente provate con ricerche effettuate nei Paesi asiatici ed in America.

CO.RI.MI. (Consorzio Ricerche Micologiche)Via Anzio, 36 - 85100 POTENZATel. 339 4900089 - [email protected]

Come si procede nella coltivazione:1) sistemare i panetti uno accanto all’altro, in posizione

verticale, e tagliare la parte superiore dell’involucro di plastica a pochi cm. dalla superficie.

2) riempire gli spazi vuoti tra le confezioni e ricoprire con il terriccio la superficie. è consigliabile scegliere ter-reni che non presentino grossi frammenti di sostanza organica come: radici, tuberi, paglia, cotico erboso;

3) inumidire il terreno di copertura con acqua utilizzan-do per questo un getto fitto e leggero. Mantenere sufficientemente umido il terreno delle aiuole distri-buendo ripetutamente moderati quantitativi di ac-qua, nell’arco della giornata, a seconda del periodo stagionale (primavera od autunno) e delle condizioni climatiche del momento (assenza o presenza di ven-to, di sole, di nebbia ecc.);

4) il momento ottimale per la raccolta è quando il cap-pello dei funghi, dapprima ripiegato verso il basso, si appiattisce e nel contempo cominciano a cadere le prime spore biancastre che formano una leggera pa-tina biancastra. I funghi vengono raccolti staccandoli con le mani dal substrato senza l’uso di attrezzi.

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rappresenta una chicca della nostra tavola, è stata una esperienza unica ed entusiasmante. Un’interpretazione del cardoncello che oserei dire sublime e capace di sod-disfare anche i palati più esigenti.Sono lieto di affermare con grande orgoglio, anche se ad alcuni potrebbe apparire un “pizzico di presunzione”, che l’eccellente risultato è stato raggiunto grazie al coin-volgimento di professionisti dell’Unione Regionale Cuo-chi Lucani i quali, attraverso una formazione costante, hanno creato con grande maestria, cura e impegno i piatti in questo volume descritti e fotografati.Questa pubblicazione rappresenta un’occasione per evi-denziare l’importanza e la versatilità che il cardoncello ha nella nostra cucina e per invitare, con piccoli sugge-rimenti, a degustare al meglio un prodotto che nasce nel meridione d’Italia. Per concludere, è mio intento ringra-ziare sentitamente tutti coloro che hanno reso possibile questo lavoro collaborando in maniera determinante e in particolar modo: il Dr. Donato Aicale per aver proposto l’iniziativa, lo chef Mario Demuro (Capo Team U.R.C.L.), il prof. Giuseppe Casale (Presidente Vicario della F.I.C.) e la prof.ssa Luisa Caruso.E ora tutti a tavola... il cardoncello è servito!

Il PresidenteUnione Regionale Cuochi Lucani

Rocco Cristiano Pozzulo

Il cardoncello, definito anche cardarello, è considerato un fungo onesto perché non si confonde con nessun fungo velenoso.Una sua particolarità è l’assenza di odori detti “speciali”, infatti, spesso non copre ma valorizza il sapore degli altri alimenti con cui è abbinato.Per quanto concerne l’aspetto nutrizionale come tutti i funghi è ricco di acqua con una scarsa percentuale di grassi (0,7% circa) e un 4% di proteine e altrettanto di zuccheri. In cucina lo si utilizza crudo, cotto, arrostito, gratinato, fritto e risulta eccellente anche in abbinamen-to a riso, legumi, carne, pesce e tanti altri ingredienti.In qualità di rappresentante degli chef lucani, aderire alla redazione di tale pubblicazione è si doveroso ma, ri-tengo sia sopratutto un onore e nello stesso tempo un’ot-tima opportunità per realizzare un sogno condiviso dalla nostra categoria ovvero: lasciare una traccia indelebile della nostra professionalità dando merito e lustro all’abi-lità e alla creatività che ci contraddistinguono in cucina.Vedere all’opera tanti colleghi impegnati con passione e dedizione nella preparazione di ricette finalizzate alla va-lorizzazione del gesto e dell’estetica di un prodotto che,

C osa dire che non sia già stato espresso sul “cardoncello”? Sicuramente la riflessione più attinente

mi invita a scrivere considerando il punto di vista di un professionista del settore.

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Unione regionale Cuochi Lucani

L’Unione Regionale Cuochi Lucani (U.R.C.L.), nata nel 1975, aderisce alla Federazione Italiana Cuo-chi (F.I.C.) ed è costituita dall’Associazione Cuochi Materani, dall’Associazione Cuochi Potentini e As-sociazione Cuochi Vulture Melfese. Ne fanno parte chef, maestri di cucina, giovani pro-messe dei fornelli, allievi degli istituti alberghieri e amanti della cucina. Gli scopi principali dell’U.R.C.L. sono: aggregare tesserati per poter condivi-dere la crescita collettiva della categoria, favorire la formazione e làggiornamento professionale, rea-lizzare e promuovere incontri, dibattiti, convegni, stage e congressi.

c/o I.P.S.S.A.R. - Via Anzio, 4 - 85100 Potenzawww.cuochilucani.com - [email protected]

testimonial del gusto lucano

Professionisti del gusto e ambasciatori della cucina lu-cana nel mondo. Passione e professionalità sono gli ingredienti che ben amalgamati caratterizzano e distin-guono il team lucano delle berrette bianche da sempre impegnato a valorizzare l’arte culinaria e le prelibatezze della terra lucana. Il team collabora con enti pubblici e organismi perché crede che la promozione del territorio e dei suoi giacimenti enogastronomici rappresenti un volano per lo sviluppo della Basilicata.Non solo recupero dell’identità storica a tavola con la riscoperta dei piatti di una volta e dei sapori della tradi-zione utilizzando prodotti locali di qualità con l’intento di far conoscere le produzioni agroalimentari ma, anche, promozione di quei luoghi che raccontano il legame e l’origine del prodotto. Dietro ogni piatto c’è la storia di un territorio che, come un tesoro, si svela alle papille gustative di curiosi e fini assaggiatori. Grazie al Team dei Cuochi Lucani è possibile fare un viaggio nel tempo alla scoperta del gusto tra passato e presente mediante ricette semplici dal sapore genuino rivisitate con un tocco di creatività e innovazione.

Iranna De MeoGiornalista agroalimentare

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antipasti

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Quenelle di ricotta e noci con funghi cardoncelli in agro dolce

Procedimento

Portare in ebollizione l’aceto con il vino il sale, lo zucchero di canna, il pepe l’alloro ed il timo. Lavare e tagliare a spicchi i funghi cardoncelli, scottarle nel liquido bollente, scolare e tenere da parte.

Far raffreddare i funghi, nel frattempo amalgamare la ricotta con il grana, i gherigli di noci tritati, il sale e il pepe.

Ingredienti per 4 persone:

Ricotta di mucca 300 gFunghi cardoncelli 250 gZucchero di canna 125 gGherigli di noci 50 gGrana 20 gPomodori secchi 20 gAceto bianco 50 clVino bianco 50 clSale 25 gPepe q.b.Pepe, alloro e timo q.b.

Chef Giuseppe Sciaraffa

Impiattare mettendo alla base del piatto i funghi in agro dolce servendosi di un cerchio d’acciaio, sormontare con due que-nelle di ricotta e noci, decorare con rametto di timo, julienne di pomodori secchi e foglia di prezzemolo fritta.

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Tortino di polpo, patate allo zafferano e funghi cardoncelli trifolati con peperoncino

Procedimento

Cuocere il polpo in acqua, spellare e tagliare in pezzi piccoli. Cuocere le patate in acqua e zafferano. Trifolare i funghi con uno spicchio di aglio e il peperoncino.

Unire patate e polpo e condire con sale, pepe, olio e limone. Comporre il piatto con l’aiuto di un anello d’acciaio, mettere sotto la rucola, poi patate e polpo e in ultimo i cardoncelli.

Decorare a piacere


Polpo 600 gPatate a dadini 400 gFunghi cardoncelli 200 gOlio extravergine d’oliva 100 g Mazzetto di rucola n. 1Aglio spicchio n. 1Peperoncino fresco n. 1Zafferano bustina n. 1Limone n. 1Sale e pepe q.b.

Chef Rocco Mecca

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Ingredienti per 4 persone:Olio aromatizzato 500 clFunghi cardoncelli freschi 100 gRicotta di Podolica 100 gTartufo nero 40 gOlio extravergine 10 clInsalata Lollo 10 gRucola 10 gSongino 10 gFiori eduli n. 4Sale e pepe q.b.

Pasta sigaretta Acqua 25 gAlbume 50 gBurro 50 gFarina 45 gOlive nere disidratate 12 gPecorino IGP di Filiano 40 g Aspretto di lamponiAceto di lamponi 100 gZucchero semolato 50 g

Chef Vincenzo Romano

Procedimento

Per la pasta sigaretta - Lavorare nella planetaria il burro am-morbidito con il pecorino setacciato, gli albumi, la farina se-tacciata e infine le olive denocciolate e tritate. Stendere la massa con una spatola su un foglio di silpat, cuocere in forno a 200°C e tagliare 12 rettangoli.

Per le quenelles - Passare i cardoncelli in forno a 100°C per 10 minuti. Ultimare la cottura in olio extra vergine d’oliva a 80° aromatizzato con uno spicchio d’aglio, un rametto di timo e una foglia d’alloro per circa 30 minuti. Scolare dall’olio, ta-

Sfogliatina croccante ai funghi cardoncelli su letto di insalatine e tartufo di Brienza, con salsa all’aspretto di lamponi

gliare a dadini piccoli e unire alla ricotta con il sale e il pepe. Formare con due cucchiai le apposite quenelles.

Per la salsa - Far bollire l’aceto con lo zucchero per 5 minuti.

Per la finitura - Disporre al centro del piatto le insalatine pulite e condite, adagiare sopra un rettangolo di pasta e poggiare una quenelle, ripetere un altro strato e chiudere con un ret-tangolo di pasta. Decorare con le scaglie di tartufo e cardon-celli, i fiori eduli. Condire con l’aspretto e un filo d’olio extra vergine d’oliva.

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Funghi cardoncelli trifolati 200 gPatate 120 gPanna fresca 60 gBrodo vegetale q.b.Buccia di pomodoro essiccata n. 4Canestrato di Moliterno 40 gOlio extravergine d’oliva 15 clCrostini di pane integrale n. 4Aneto q.b.Scalogno n. 1Sale e pepe q.b.

Chef Tommaso Morone

Coppa di funghi cardoncelli con crema di patate e fonduta al Canestrato di Moliterno

Procedimento

Per la crema di patate - Fare soffriggere lo scalogno in poco olio, aggiungere le patate pelate, tagliate a pezzi piccoli, far cuocere con il brodo, aggiustare di sale e pepe ed emulsio-nare il tutto.

Per la fonduta - Bollire la panna, aggiungere il formaggio grat-tugiato, far sciogliere e aggiustare di sale e pepe.

Per la finitura - Sistemare nell’apposito bicchiere, alla base la fonduta, il crostone di pane, la crema di patate e in fine i car-doncelli trifolati. Decorare con un rametto di aneto, una buc-cia di pomodoro essiccata e un filo d’olio extravergine d’oliva.

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Funghi cardoncelli 600 gPatate 300 gSalsiccia fresca di maiale 300 gPomodoro pachino 200 gBurro 150 gParmigiano grattugiato 100 gPanna da cucina 50 gPrezzemolo tritato 20 gRametto di timo n. 1Finocchietto selvatico 5 gUovo intero n. 1Vino bianco q.b.Peperoncino piccante n. 1Pane grattugiato (tostato) q.b.Sale e pepe q.b.

Chef Mario De Muro

Tortino di funghi cardoncelli e salsiccia fresca su concassea di pomodorini al finocchietto selvatico

Procedimento

Spellare, sbriciolare e amalgamare la salsiccia con un po’ di finocchietto selvatico e gr. 50 di vino bianco. Pulire e lavare bene i funghi cardoncelli da eventuale terriccio.

Con gr. 400 di funghi tagliati a lamelle non troppo sottili, sal-tare in padella con olio, aglio tritato, peperoncino e rametto di timo, sfumare con il restante vino bianco.

Far raffreddare il composto e aggiungere le patate bollite e passate al passatutto, la panna, gr. 100 di parmigiano, le uova e il prezzemolo.

Regolare di sale e versare in stampini monoporzione. Cuocere a vapore a 80°C per 18 minuti. Con i pomodorini tagliati a concassée e i rimanenti funghi tagliati a dadini, preparare una salsa in padella con olio, aglio tritato e finocchietto tritato da utilizzare sotto il tortino.

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Procedimento

Per la crema gialla di patate - Mondare le patate, tagliare a dadi e lasciare in acqua. In una casseruola far stufare con l’olio cipolla e sedano, aggiungere le patate tolte dall’acqua, mettere il coperchio, lasciare stufare per 2 minuti, aggiungere il brodo vegetale già caldo e un pizzico di zafferano, portare a cottura. Mixare e verificare di gusto e densità.

Per i funghi - Mondare i funghi eliminando i gambi, eventuale terriccio e impurità e mettere a marinare con rametti di timo a foglie e olio, per un’ora. Grigliare e salare

Per i carciofi - Mondare i carciofi, affettare ricavando 16 fette sottili e mettere a bagno nel latte per 10 minuti. Colare bene e porre a marinare con olio e sale per 10 minuti. Colare e grigliare.


Cappello di funghi dal diametro 8 n. 12Latte 250 gPatate 200 gBrodo vegetale 1,5 dlCaciocavallo podolico 8 fettine 120 gPancetta stesa fettine numero 8

(croccante) 70 gCarciofi n. 3Cipolla 20 gOlio extravergine d’oliva 60 gOlio extravergine d’oliva all’aglio 20 gSedano 25 gTimo fresco rametti 5Sale q.b.Zafferano q.b.

Chef Carlo Montano

Millefoglie di funghi cardoncelli e carciofi su crema gialla di patate

Assemblaggio

In una teglia unta leggermente di olio disporre un cappello fungo e sopra due fettine di carciofo e una fettina di cacio-cavallo, ripetere l’operazione e terminare con un cappello di fungo. Ripetere l’operazione formando altri tre gruppi e rigenerare in forno per 10 minuti a 180°C con umidità al 20%.In 4 piatti disporre la crema al centro, adagiare sopra il tortino, guarnire con la pancetta croccante e un rametto di timo.

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Per l’insalatina di cardoncelliCardoncelli 1 kgOlio extravergine di oliva 20 gPrezzemolo in foglie 10 gSale 1 gBaccelli di vaniglia n. 2

Per l’acqua dei cardoncelliAcqua di cottura dei cardoncelli

300 mlAgar 3 g

Per la panna cotta al pecorino di FilianoPecorino di Filiano 200 gLatte 200 gPanna fresca 200 gColla di pesce 7 g

Chef Vitantonio Lombardo

Funghi cardoncelli & pecorino

Procedimento

Pulire e lavare i cardoncelli. Disporre in una placca forata e una senza fori nella griglia inferiore, al fine di raccogliere l’ac-qua di cottura, quindi cuocere a vapore (100 °C) per dieci minuti. A cottura ultimata, abbattere a 3°C e filtrare la loro acqua con l’aiuto di un panno di lino.

Misurare 300 ml dell’acqua ottenuta e mettere a bollire 1/3. Aggiungere l’AGAR e far bollire per 5 secondi, frustare ener-gicamente, unire il 2/3 di acqua dei cardoncelli rimasta e me-scolare bene. Stendere il tutto in una placca foderata con la pellicola per uno spessore di 1,5 mm circa e mettere a riposa-re in frigorifero per almeno un’ora.

Aprire i baccelli di vaniglia ed estrarre le bacche, dopodiché emulsionare con l’olio extravergine di oliva. Tritare le foglie di prezzemolo molto finemente. Tagliare i cardoncelli a cubetti dello spessore di 5 mm circa per lato e condire con il sale, l’olio alla vaniglia e il prezzemolo tritato.

Mettere in ammollo la colla di pesce. Grattugiare il pecorino di Filiano e amalgamare con il latte e la panna fresca. Porre il tutto in un pentolino e portare alla temperatura di 80° C, unire la colla di pesce e frustare energicamente.

Trasferire il tutto negli stampi in precedenza bagnati con l’ac-qua e mettere a rassodare in frigorifero per almeno 2 ore. Disporre i cardoncelli al centro del piatto, sformare sopra la panna cotta e coprire con l’acqua dei cardoncelli.

Irrorare con l’olio alla vaniglia e guarnire con il ciuffetto di prezzemolo riccio e il baccello di vaniglia.

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Funghi cardoncelli 500 gAceto di vino bianco 300 gAcqua 200 gVino bianco secco 300 gScaglie di pecorino fresco morbido 200 gFinocchietto fresco o fiori 40 gFette di pane essiccato n. 20Insalatine fresche miste croccanti 50 gPepe in grani 10 gFoglie di alloro n. 4Olio extravergine d’oliva q.b.Sale q.b.

Per il dressing alle meleMele a cubetti 50 gOlio extravergine d’oliva 50 gAcqua tiepida 30 gPinoli tostati 30 gAceto di mele 30 g

Chef Tiziana Lopardo

Funghi cardoncelli con pecorino morbido, insalatine freschecon dressing all’aceto di mele

Procedimento

Cuocere in acqua vino, aceto, pepe in grani e foglie di alloro i funghi cardoncelli puliti e tagliati a pezzi grossolani. Pulire le insalate e sminuzzarle.

Preparare il dressing alle mele, emulsionare l’acqua con l’ace-to leggermente riscaldato, aggiungere le mele a cubetti, i pi-noli leggermente tostati e infine l’olio extravergine d’oliva.

Composizione del piatto

Alternare i funghi alle insalatine, al pane e scaglie di pecorino. Condire con il dressing e decorare con mele, pinoli e riduzio-ne di aceto.

Irrorare con gocce di olio extravergine d’oliva e decorare con una fetta di pane essiccato e ciuffi o fiori di finocchietto sel-vatico.

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Patate lesse 150 gPomodori ramati 100 gFunghi cardoncelli freschi 80 gProvola 80 gSfoglia all’uovo 10x10 n. 4Gherigli di noci 20 gPesto di basilico 10 gOlio extravergine d’oliva 10 clAglio a spicchi n. 1Sale e pepe

Chef Vincenzo Romano

Fagottino fritto con patate, noci e provola su ragù di funghi cardoncelli e pesto di basilico

Procedimento

Per il fagottino - In una ciotola schiacciare le patate con l’ap-posito attrezzo, aggiungere le noci tritate finemente, la provola tagliata a dadini e insaporire con sale e pepe. Inserire l’impa-sto in un sacco a poche e posizionare la farcia al centro delle sfoglie di pasta all’uovo, spennellare le estremità con poca acqua e chiudere a modi fagottino. Friggere in abbondante olio extravergine d’oliva.

Per la salsa - Lavare e tagliare a dadini i cardoncelli, far sof-friggere uno spicchio d’aglio nell’olio e aggiungere la dadolata ottenuta, far cuocere e insaporire con sale e pepe. Lavare e privare i pomodori della buccia e dei semi, scottare con l’olio e uno spicchio d’aglio, frullare, aggiungere la passata di pomo-dori freschi ai cardoncelli e far cuocere per alcuni minuti.

Per la finitura - Disporre al centro del piatto il ragoùt e ada-giare sopra il fagottino caldo, cospargere con poco pesto al basilico e decorare a piacere.

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Funghi cardoncelli 400 gAsparagi selvatici 300 gRicotta 300 gFormaggio primo sale 200 gBurro 150 gPanna da cucina 150 gFarina “00” 50 gPan carré 100 gParmigiano 100 gUovo intero 100 gLatte 25 clPrezzemolo trito 20 gUova n. 4Rametto di rosmarino n. 1Aglio 5 gFinocchietto selvatico 5 gVino bianco q.b.Pane grattugiato (tostato) q.b.Sale e pepe q.b.

Chef Romeo Tarcisio Palumbo

Sformatino di funghi cardoncelli, asparagi selvatici e ricotta su crema di formaggio primo sale striato con passata di pomodorini

Procedimento

Pulire e lavare i funghi. Tagliarli a lamelle e saltare in padella con olio, aglio, prezzemolo e timo. Sfumare con vino bianco. Spuntare gli asparagi selvatici, solo la parte tenera, lessare in acqua.

Amalgamare la ricotta, le uova, aggiungere i funghi e gli aspa-ragi raffreddati, il pan carré a dadini, il finocchietto selvatico e regolare di sale e pepe. Versare il composto negli stampini, imburrati e impanati.

Cuocere in forno a vapore a 80° per 15 minuti.

A parte con il burro e la farina preparare una besciamella alla quale aggiungere panna e primo sale a dadi che sarà usato come specchio per il tortino. Con i pomodorini preparare una salsa passata al mixer, mettere nel dosatore per striare il piatto una volta composto.

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Procedimento

Per il fagottino - Passare nel forno a 100°C per 10 minuti le teste pulite dei cardoncelli. Togliere dal forno e rosolare in padella con poco olio, sale e pepe. Formare il fagottino, quindi sovrapporre su una testa di cardoncelli una fetta di toma av-volta in una foglia di spinaci precedentemente lessati, ripetere un altro strato e chiudere con un’altra testa. Avvolgere con la retina di maiale e cuocere in forno a 200°C per 7 minuti.


Per il fagottinoToma 120 gFunghi cardoncelli teste n. 12Retina di maiale 80 gSale e pepe q.b.Spinaci freschi 50 gOlio extravergine d’oliva 5 clCrostini di pane n. 4Buccia di pomodoro n. 4 Per la salsaFiori di zucca 80 gPatate lesse 40 gOlio extravergine d’oliva 5 clScalogno n. 1Sale e pepe q.b.Brodo vegetale q.b.

Chef Giuseppe Isoldi

Fagottino di funghi cardoncelli e toma con salsa ai fiori di zucca

Per la salsa - Rosolare lo scalogno nell’olio e aggiungere i fiori di zucca, far cuocere e unire le patate lesse. Frullare il tutto con un frullatore a immersione e regolare la densità con poco brodo, aggiustare di sale e pepe.

Per la finitura - Togliere dal forno il fagottino, tagliare a metà e posizionare al centro del piatto insieme alla salsa, decorare con un filo d’olio extravergine, il crostino tostato e la buccia di pomodoro essiccata.

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Procedimento

Marinare il filetto con lo zucchero ed il sale per 24 ore. Pulire, lavare, affettare a lamelle i funghi, bollire per un minuto in acqua e saltare in padella con poco olio.

Tagliare quattro fettine sottili di filetto per porzione, disporre al centro del piatto, condire con il sedano tagliato a julienne, succo di limone, il sale ed il pepe. Completare la preparazione con lamelle di caciocavallo.


Filetto di vitello 400 gFunghi cardoncelli 250 gSedano 100 gCaciocavallo podolico 50 gOlio extravegine d’oliva 40 gLimone n. 1Sale e pepe q.b.

Chef Giuseppe Mecca

Carpaccio di filetto Podolico ai funghi cardoncelli e julienne di sedano

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Procedimento

Pulire i funghi, tagliare a julienne, saltare in padella con olio, aglio e scalogno tritato, sfumare con vino bianco, ultimare con timo e prezzemolo.

Unire il composto alla panna con le uova, il pane, il formaggio grattugiato, gli asparagi a pezzettini, amalgamare bene il tutto, riempire gli stampini imburrati e cuocere a vapore a 80°C per venti minuti, oppure in forno a 160 C a bagnomaria per venti minuti.


Per lo sformatinoFunghi cardoncelli 400 gAsparagi lessati 160 gPanna da cucina 1 dlFormaggio pecorino 80 gCipolla rossa 40 gPane bianco 40 gLatte 40 gScalogno gr 40Vino bianco 40 clFette di pancetta n. 4Uova intere n. 3Tuorli n. 1Burro per ungere 20 gSpicchio d’aglio n. 1Stampini d’alluminio n. 10Prezzemolo q.b.Sale fino q.b.Timo q.b.

Per la cremaLatte intero 4 dlPanna da cucina 80 gPecorino 20 gBurro 20 gFarina “00” 16 g

Per la guarnizionePomodorini pachino n. 4

Chef Francesco Paolo Fiore

Sformatino di funghi cardoncelli con crema di pecorino e croccante al bacon

Per la crema di asparagi - Preparare una besciamella, aggiun-gere il pecorino, la panna e regolare il gusto.

Composizione del piatto - Versare la crema sul fondo del piat-to, adagiare lo sformatino, decorare con punte di asparagi e il pomodorino fritto.

Primi piatti

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Procedimento

Appassire in olio lo scalogno, tostare il riso per pochi minuti, bagnare con il vino aglianico continuando la cottura con il brodo vegetale. A cottura ultimata mantecare con il burro, pe-corino grattugiato e gli acini di ribes.

Per la sfoglia di patate - Disporre le sfoglie di patate a raggiera su carta da forno e cuocere a microonde per cinquanta se-condi circa. Dare la forma di un cestino. Saltare i funghi car-doncelli in olio d’oliva con lo spicchio d’aglio intero, profumare con foglioline di maggiorana, sale e pepe.


Riso carnaroli 320 gFunghi cardoncelli freschi 300 gBrodo vegetale 1 ltPatate tagliate sottilmente 60 gScalogno 50 gFormaggio pecorino grattug. 40 gBurro 40 gOlio d’oliva 30 gVino aglianico 1 dlAcini di ribes rosso 10 gAglio a spicchi n. 1Sale e pepe q.b.Olio extravergine q.b.Foglioline di maggiorana q.b.

Chef Antonio Lopardo

Risotto mantecato all’Aglianicoe ribes con funghi cardoncelli in cesto di patate

Composizione del piatto

Sistemare il risotto nel piatto e disporre al centro il cestino di patate con i funghi. Decorare con il rametto di maggiorana. Irrorare con l’olio extravergine d’oliva emulsionato con brodo vegetale.

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Besciamella sostenuta 50+50 0,5 ltPomodori pelati a cubetti 300 gCarne trita di vitello podolico 300 gFunghi cardoncelli 150 gFormaggio grattugiato 100 gPomodori pelati passati 100 gScamorza tritata 80 gSfoglie tonde diam. 8-10 cm all’uovo

12 pzSedano, carota e cipolla 1+1+1 pzFoglie di menta n. 4Burro fuso 50 gSpicchi d’aglio n. 2Sale e pepe q.b.Olio extravergine d’oliva q.b.Vino bianco secco q.b.Brodo vegetale q.b.

Chef Andrea Barone

Lasagnette al ragù di Podolicacon salsa ai funghi cardoncelli su passata di pomodorino

Procedimento

Tritare sedano, carota e cipolla e soffriggere insieme con l’olio. Aggiungere la carne tritata, sfumare con vino bianco, far eva-porare e aggiungere la besciamella. Scottare per due minuti le sfoglie di pasta in acqua salata e raffreddare velocemente.

Nel frattempo saltare i pomodori a cubetti in olio e aglio e tenere da parte. Cuocere i pomodori passati a mo di salsa e dopo cotti passare al frullatore a immersione. Preparare le lasagnette imburrando una teglia, porre una sfoglia, mettere un cucchiaio di carne, aggiungere un cucchiaino di cubetti di pomodori, la scamorza tritata e il formaggio grattugiato. Ripe-tere e chiudere con formaggio grattugiato e burro fuso.

Passare le lasagnette in forno preriscaldato a 160°C per 10 minuti. Cospargere di salsa ai funghi cardoncelli preparata facendo trifolare i funghi tagliati a fettine in olio extravergine di oliva e aglio in camicia, sfumare con poco vino bianco, far evaporare e aggiungere del brodo di verdure.

Legare leggermente e dressare le lasagnette. Posizionare sulla sommità di ogni piéce una foglia di menta.

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Per le chiccheFarina di semola 150 gFarina integrale 150 gUovo intero n. 1Sale fino q.b.Acqua tiepida q.b.

Per il condimentoFunghi cardoncelli 200 gFagioli cannellini lessati 100 gCaciocavallo podolico grattugiato 60 gOlio extravergine d’oliva 50 gPrezzemolo trito q.b.Sale fino e pepe q.b.Spicchio d’aglio n. ½

Chicche integrali con funghi cardoncelli su crema di fagioli cannellini

Procedimento

Per le chicche - Mettere sulla spianatoia o sul tavolo di marmo le farine già mischiate tra loro, disporre a fontana e rompere all’interno l’uovo, aggiungere l’acqua e il sale. Lavorare l’uovo e l’acqua con le mani, portare progressivamente la farina al centro e incorporare bene il tutto. Lavorare con forza adope-rando il palmo delle mani, fino a ottenere un impasto liscio e sostenuto, spolverare con la semola necessaria. Coprire con un panno inumidito e lasciare riposare per circa un’ora, fino a che la pasta perda la sua elasticità. Trascorso questo tempo formare dei cingoli di circa 1 cm di diametro, tagliare trasver-salmente in piccoli tocchetti “chicche” di circa 1 cm.

Per la crema bianca di fagioli cannellini - Frullare metà dei fagioli lessi con la giusta quantità di acqua di cottura.

Per il condimento - Soffriggere in un filo d’olio l’aglio tritato finemente e quando sarà ben dorato aggiungere i funghi già puliti e tagliati a fettine, aggiungere un pizzico di sale e pepe e far cuocere i funghi a fuoco vivo fino a quando avranno reso tutta l’acqua di vegetazione. Aggiungere metà dei fagioli lessi e lasciare a fuoco basso, intanto portare a cottura le chicche in acqua salata, scolare e unire al condimento, amalgamare insieme il tutto, aggiungere il caciocavallo e servire sulla cre-ma di fagioli lessi il prezzemolo tritato.

Chef Antonio Vaccaro

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Procedimento

Per il pesto - Mondare, lavare e tagliare i fiori di zucchine. Ro-solare nell’olio il porro tritato e aggiungere i fiori di zucchine; bagnare con brodo vegetale.

Cuocere per circa 5 minuti. Raffreddare in abbattitore di tem-peratura. Frullare i fiori di zucchine con l’aglio, il prezzemolo, i pinoli, il pecorino e il parmigiano grattugiati, e l’olio extra-vergine di oliva fino a ottenere una salsa densa e omogenea. Aggiustare di sale e pepe.


Fiori di zucchina 200 gFunghi cardoncelli n. 12 Scamorza affumicata 160 gParmigiano 20 gPecorino 20 gPinoli 20 gPorro 20 gRete di maiale n. 1Foglie di prezzemolo 15 gSpicchi d’aglio n. 3Brodo vegetale q.b.Olio extravergine di oliva q.b.Sale e pepe q.b.

Chef Giuseppe Paolucci

Lasagnetta di fungo cardoncello con scamorza affumicata in rete di maiale e pesto di fiori di zucchina

Per i funghi - Pulire e lavare i funghi, privare del gambo e fare delle piccole incisioni a rete sulla testa del fungo. Rosolare i funghi in olio extravergine con uno spicchio d’aglio in camicia. Salare, pepare e raffreddare.

Comporre la lasagnetta alternando i funghi con la scamorza affumicata e avvolgere nella rete di maiale in maniera accura-ta. Passare in forno caldo a 180°C per circa 8 minuti. Togliere dal forno e tagliare la lasagnetta per metà e accompagnare con il pesto di fiori di zucchine. Decorare con timo e servire.

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Procedimento

Soffriggere nell’olio l’aglio tritato finemente e quando sarà ben dorato aggiungere i funghi già puliti e tagliati a fettine, aggiun-gere un pizzico di sale e pepe e far cuocere i funghi a fuoco vivo fino a quando avranno reso tutta l’acqua che emettono con la cottura.

Unire metà del burro e aggiungere i cereali e lasciar tostare, bagnare con il brodo in ebollizione, gradatamente fino a che il liquido è assorbito dai cereali fino a giusta cottura e densità (20 minuti circa).


Cereali (riso, farro e orzo) 300 gBrodo vegetale 2 ltFunghi cardoncelli 200 gProvola affumicata a dadini 100 gBurro 80 gOlio extravergine d’oliva ½ dlProvola affumicata a fette q.b.Aglio trito spicchio n. 1Prezzemolo trito q.b.Sale e pepe q.b.

Chef Antonio Zazzerini

I tre cereali ai funghi cardoncelli e provola affumicata

Ritirare la pentola dal fuoco, e mantecare con il burro e la pro-vola a dadini. Guarnire il piatto con funghi freschi, una fettina sottile di provola e prezzemolo tritato.

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Procedimento

Soffriggere l’aglio con l’olio, aggiungere la salsiccia sbriciolata e i funghi affettati. Padellare e sfumare con poco vino bian-co secco, far evaporare e aggiungere i pomodorini penduli schiacciati con una forchetta.

Cuocere fino a ottenere una salsina morbida. Tenere in caldo. Nel frattempo tagliare i peperoni secchi in striscioline il più sottile possibile e friggere in olio bollente per un istante. Asciu-gare su carta assorbente.


Strascinati tre dita 320 gFunghi cardoncelli 100 gPomodorini penduli 100 gSalsiccia fresca sbriciolata 80 gSpicchi d’aglio tritati n. 1Peperoni secchi n. 4Basilico fresco in foglie n. 4Vino bianco secco q.b.Sale e pepe q.b.Olio extravergine d’oliva q.b.

Chef Giuseppe Digennaro

Strascinati a tre dita alla Pirro del Balzo con salsiccia fresca, pomodorini penduli, funghi cardoncelli e croccante di peperone

Cuocere la pasta in acqua bollente salata, scolare al dente e padellare nella salsa prima preparata. Cospargere con il basi-lico spezzettato, aggiungere un filo a crudo di olio extravergine di oliva e servire sovrapponendo alla preparazione il peperone croccante.

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Ingredienti per 4 persone:Per la pastaFarina di semola rimacinata 240 gFagioli Tabacchini (cotti e passati) 140 gOlio extravergine di oliva 10 gUova intere n. 1 - Acqua q.b. - Sale fino q.b.

Per la farciaFormaggio primo sale 240 gFunghi cardoncelli 160 gOlio extravergine di oliva 64 gPistacchi 24 g - Aglio 5 gPanna da cucina al 30% q.b.Prezzemolo q.b. - Vino bianco q.b.

Per il fumettoAcqua 7 dl -Lische e ritagli di pesce 160 gMirepoix magra 80 gOlio extravergine di oliva 50 g Vino bianco 30 g - Porz. 0,4 dlSale fino q.b. - Timo q.b. - Alloro q.b.

Per la salsaGamberetti 320 g - Fiori di zucchina 40 gFumetto di pesce 1 dlOlio extravergine di oliva 1 dl Zucchine 80 g - Sedano bianco 30 gBrandy 10 g - Porro 10 g - Sale q.bPepe bianco q.b. - Prezzemolo q.b.

Per la guarnizione:Emmenthal 30 g - Fiori di zucchina 20 g

Chef Emidio Anania

Triangoli di semola e fagioli con farcia ai funghi cardoncelli, in salsa di gamberetti e fiori di zucchina

Procedimento

Per la pasta - Con gli ingredienti preparare una pasta morbida ed elastica, coprire e lasciar riposare.

Per la farcia - Sgusciare e tritare i pistacchi. A parte trifolare i funghi, sfumare e aggiungere il trito di pistacchi, unire al com-posto il primo sale tagliato a pezzi grossolani. Cuocere fino a ottenere un composto omogeneo, frullare il tutto e se occorre aggiungere della panna da cucina. Lasciare riposare in frigo per 20 minuti. Nel frattempo stendere la pasta e farcire i ra-violi con l’aiuto di un sac à poche.

Per il fumetto - Mettere tutti gli ingredienti elencati in una cas-seruola e far bollire lentamente per 45 minuti. Schiumare per bene e passare allo chinois. Per la salsa - Far rosolare in olio il porro, il sedano bianco e il prezzemolo tritati. Unire i gamberetti, prima sgusciati, la zucchina tagliata a julienne e i fiori, sfumare con il brandy, lasciare evaporare per qualche minuto e aggiungere il fumetto di pesce. Unire la salsa ai ravioli e saltare a fiamma moderata. Servire su cialda di fiore di zucchina ed emmenthal prima preparata al microonde.

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Procedimento

Frullare il baccalà e aggiungere poco prezzemolo tritato, ag-giustare di sale e farcire la sfoglia di pasta all’uovo dando ai ravioli la forma desiderata.

Nel frattempo far aprire le vongole con uno spicchio d’aglio, eliminare mezzo guscio e aggiungere i pomodorini pachino tagliati a spicchi. Spegnere e a parte trifolare i funghi cardon-celli, aggiungere al composto e cuocere per due minuti senza sfaldare i pomodorini.

Cuocere i ravioli in acqua salata, amalgamare alla salsa, co-spargere di prezzemolo tritato, irrorare con olio extravergine di oliva e saltare per 1 minuto, se necessario aggiungere poca acqua di cottura.


Sfoglia all’uovo 300 gBaccalà ammollato bollito 200 gVongole fresche 200 gPomodorini pachino 200 gRicotta vaccina fresca 200 gFunghi cardoncelli 100 gSalmone affumicato 100 gAglio a spicchio in camicia n. 1Rucola fresca 25 gOlio extravergine d’oliva q.b.Prezzemolo fresco tritato q.b.Sale e pepe q.b.Amido q.b.

Chef Andrea Barone

Ravioli farciti al baccalà (o ricotta e salmone) con vongole, funghi cardoncelli e dressing alla rucola

Porre i Ravioli al centro del piatto, cospargere di salsa lateral-mente. Aggiungere poche gocce di dressing alla rucola prepa-rato frullando la medesima in immersione con olio e amido.

36


Funghi cardoncelli 400 g Ravioli di ricotta 400 gFiletto di cernia 400 gCucchiai di brodo di pesce n. 3Olio extravergine d’oliva 30 gPrezzemolo q.b.Spicchio d’aglio n. 1Sale e pepe q.b.Vino bianco q.b.

Chef Antonio Del Monte

Ravioli di ricotta con funghi cardoncelli e filetto di cernia

Procedimento

Pulire il pesce, sfilettare e tagliare in senso trasversale crea-re delle piccole scaloppine. Spruzzare su entrambi i lati con poca farina, quindi mettere in una padella antiaderente insie-me con l’olio e l’aglio sbucciato. Fare rosolare il pesce, unire il vino bianco e lasciare sfumare.

Aggiungere il brodo di pesce ed il prezzemolo tritato. Infine tagliare i funghi cardoncelli a fette regolari e far cuocere per pochi minuti. Lessare i ravioli di ricotta in acqua bollente sala-ta e mantecare tutto a fuoco lento.

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Mezzi fusilli 300 gFiletti di rana pescatrice 200 gPomodori pelati passati 200 gZucchine 200 gFunghi cardoncelli 120 gScalogno tritato 30 gVino bianco secco 0,10 ltBasilico fresco in foglie n. 4Semola rimacinata di grano duro q.b.Olio extravergine d’oliva q.b.Sale e pepe q.b.Olio per fritture q.b.

Chef Giuseppe Digennaro

Mezzo fusillo al ragù di rana pescatrice e funghi cardoncelli con croccante di zucchine

Procedimento

In una padella far rosolare lo scalogno e i filetti di cernia taglia-ti a cubettini, sfumare con poco vino bianco, far evaporare e aggiungere i pomodori pelati. A tre quarti di cottura aggiunge-re i funghi cardoncelli affettati e trifolati. Terminare la cottura.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolare e amal-gamare alla salsa, cospargere di basilico fresco e olio extraver-gine di oliva, saltare per alcuni momenti e porre in un piatto fondo adagiando in sommità il croccante preparato prima con una julienne di zucchine, molto sottile infarinate con la semo-la e fritte per pochi minuti.

38

Procedimento

Pulire i funghi eliminare la parte dura del gambo, lavare in abbondante acqua fredda e lasciare sgocciolare.

Tagliare i cardoncelli longitudinalmente e mettere da parte 4 funghi per decorare alla fine il piatto. In una padella preparare un fondo con olio extra vergine, olio piccante, aglio e prezze-molo, aggiungere i funghi e far soffriggere lentamente. A parte pulire i peperoni secchi, sbollentare per qualche minuto, e tagliare a filanger.

Aggiungere ai funghi ¼ dei peperoni e ultimare la cottura re-golando il sapore. A parte sbollentare gli asparagi e frullare


Cortecce 400 gFunghi cardoncelli 250 gAsparagi 250 gPeperoni secchi 150 gAglio a spicchi n. 1Olio extravergine q.b.Olio piccante q.b.Prezzemolo tritato q.b.Sale e pepe q.b.

Chef Romina Claps

Cortecce ai funghi cardoncelli con filanger di peperoni secchi su passata di asparagi

con olio sale e pepe. Mantenere in caldo. Cuocere la pasta e saltare nella salsa preparata in precedenza.

Sistemare il coulis di asparagi sul fondo del piatto, adagiare il primo e decorare con i peperoni e i cardoncelli tenuti da parte.

39

Procedimento

Squamare le sarde, eliminare testa e pinne, vuotare e dili-scare. Lavare e asciugare. Tagliare a listarelle i cardoncelli. Scaldare tre cucchiai d’olio in una padella e fare rosolare dol-cemente l’aglio tritato.

Unire i cardoncelli e le sarde e cuocere per sette/otto minuti mescolando spesso in modo che i pesce si disfi.

A parte scaldare un cucchiaio d’olio in una padella, unire la mollica di pane e la polvere di peperone, mantenere la fiam-ma bassa e mescolare continuamente. Fare rosolare fino a colore rosato.


Tagliatelle 400 gFunghi cardoncelli 300 gSarde freschissime 300 gMollica di pane raffermo 100 gPolvere di peperone di Senise 20 gSpicchi d’aglio n. 2Olio extravergine di oliva q.b.Sale e pepe q.b.

Chef Tonino Ferrara

Tagliatelle con funghi cardoncelli, sarde e mollica rossa

Lessare le tagliatelle, scolare al dente e condire con la salsa di cardoncelli.

Dopo avere distribuito la pasta nel piatto spolverare abbon-dantemente con la mollica rossa.

40

Procedimento

Far ammorbidire in acqua fredda le fave per 12 ore. Bollire in abbondante acqua, con un pizzico di sale e un cucchiaio di olio, per circa tre ore fino a ridurre in purea, avendo cura di rimestare spesso con un cucchiaio di legno.

Trifolare i funghi cardoncelli con aglio, prezzemolo, olio e un pizzico di sale. Aggiungere alla purea di fave. Soffriggere se-paratamente la cipolla tagliata finemente con i pomodorini e un pizzico di sale.


Tagliolini all’uovo 280 gFunghi cardoncelli 200 gFave secche 100 gOlio extravergine di oliva 60 gPomodorini ciliegina n. 6/7Cipolla bianca 40 gPrezzemolo rametti n. 2Aglio spicchio n. 1Sale q.b.

Chef Vito Incarbona

Tagliolini con purea di fave e funghi cardoncelli

Bollire in abbondante acqua salata i tagliolini, scolare al den-te, unire alla purea di fave con funghi cardoncelli e saltare in padella.

Versare la pasta nel piatto, aggiungere il soffritto di cipolla e guarnire con i pomodorini adagiandoli ben in vista sui taglio-lini.

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Procedimento

In una bacinella ampia mettere la farina, versare il latte e me-scolare, aggiungere le uova e regolare di sale e pepe. Passare al colino cinese (o setaccio) e far riposare alcuni minuti. Im-burrare un padellino antiaderente (solo la prima volta) versare un mestolino di composto, cuocere da entrambi i lati per poco tempo e tenere da parte.

Per la crema di ceci - Rosolare in olio la mirepoix (tritata), aggiungere i ceci lessati e far cuocere per alcuni minuti, se necessario aggiungere dell’acqua, regolare di sale e pepe. A cottura ultimata frullare con il minipimer, emulsionare con olio extra vergine d’oliva e tenere in caldo.

Per il ripieno - Pulire e lavare i funghi cardoncelli, tagliare a julienne e saltarli in padella con un filo d’olio e l’aglio, rego-lare di sale, pepe e prezzemolo. In una bacinella lavorare la ricotta con il grana, il tuorlo, il sale e il pepe. Unire i funghi e amalgamare bene.

Per la pancetta - Tagliare a julienne la pancetta, far perdere il grasso in padella antiaderente.

Confezionamento

Tagliare le crepes del diametro del nostro stampo alternando a ogni crepe un po’ di composto, riempire per ¾ lo stampo. Imburrare e passare in forno a 180°C per 8/10 minuti. Dispor-re al centro del piatto un mestolo di crema di ceci, sformare e impiattare le crespelle, decorare con julienne di pancetta e servire.


Base per le crespelleLatte 300 g - Farina “00” 200 gUova n. 2 - Sale e pepe q.b.

Per la crema di ceciCeci lessati 200 gMirepoix (sedano, carota e cipolla) 20 gOlio extravergine d’oliva q.b.

Per il ripieno Ricotta 350 gFunghi cardoncelli 150 gGrana padano 20 gPrezzemolo tritato 10 gSpicchio d’aglio n. 1 - Tuorlo d’uovo n. 1Sale e pepe q.b.

Per la pancettaFette di pancetta a julienne n. 2

Chef Donato Gilberto

Sformatino di crespelle con ricotta e funghi cardoncelli su crema di ceci e pancetta croccante

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Per gli gnocchiPatate lesse 300 gFarina “00” 100 gGrana grattugiato 50 gUova n. 1 - Sale e pepe q.b.

Per il brodo vegetaleCarote 150 g - Cipolle 150 gPatate 150 g - Sedano 150 gAcqua 2 lt

Per la salsaFiletto di maiale 200 gFunghi cardoncelli 200 gBicchiere di vino bianco n. 1Pecorino di Filiano 30 gOrigano 5 gPepe nero in grani 5 gRosmarino 5 gTimo 5 gPomodoro ramato n. 1Olio extravergine d’oliva q.b.Spicchi d’aglio n. 2Sale e pepe q.b.

Chef Vito Mecca

Gnocchi di patate con ragùdi maiale e funghi cardoncelli

Procedimento

Tagliare a dadini regolari il filetto di maiale e fare insaporire per circa 30 minuti con lo spicchio d’aglio, il pepe in grani, l’olio extra vergine, il timo e il rosmarino tritati. Preparare gli gnocchi mescolando tutti gli ingredienti.

Tagliare a piccoli pezzi il pomodoro privandolo della parte in-terna e condire con sale, origano e olio.

Pulire e tagliare a julienne i funghi cardoncelli con olio e aglio aggiustare di sale e pepe e tenere da parte.

In un’altra padella far riscaldare dell’olio extra vergine d’oliva, rosolare il maiale e sfumare con il vino bianco, far evaporare e spolverare la carne con un pizzico di farina, aggiungere un po’ di brodo vegetale fare cuocere la salsa per alcuni minuti.

Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata, appena sal-gono a galla scolare e saltare in padella con la carne.

Prima d’impiattare e a fuoco spento aggiungere i funghi pri-ma trifolati e i cubetti di pomodoro, condire con il pecorino e servire ben caldi.

43

Procedimento

Pulire, lavare e tagliare a falangette i funghi cardoncelli. Sal-tare in padella con olio e aglio trito. Fare cuocere per 5 minu-ti e aggiungere gli asparagi lessati in precedenza e tagliati a pezzetti. Unire i pomodorini e fare insaporire il tutto con sale e pepe.

A parte cuocere i cavatelli in acqua in ebollizione salata. Sco-lare e amalgamare con la salsa. Infine servire con scaglie di pecorino e un filo d’olio extravergine.


Cavatelli 400 gFunghi cardoncelli 200 gAsparagi 150 gPomodorini 100 gPecorino 40 gOlio extravergine d’oliva 5 clAglio spicchio n. 1Sale e pepe q.b.

Chef Rocco Catalano

Cavatelli con funghi cardoncelli, asparagi, pomodorini e pecorino

44


Cannazze 0,400 kgPatate 300 gPomodorini 250 gFunghi cardoncelli 250 gOlio extravergine di oliva 2 dlParmigiano 100 gErbe per affumicare 100 gBasilico 50 gAglio spicchio n. 1Sale e pepe q.b.

Chef Antonio Puppio

Zattera di cannazze Cav. Cocco con pomodorini infornati e funghi cardoncelli su crema di patate affumicate

Procedimento

Sbollentare la pasta in acqua salata per sette minuti, adagiare su una teglia da forno con un filo d’olio e cospargere di par-migiano. In padella portare a cottura i pomodori e i funghi con uno spicchio d’aglio, regolare il gusto e versare il composto sulla pasta.

Mondare e affumicare le patate bruciando delle erbe aroma-tiche in un forno o padella. Dopo l’affumicatura portare a cot-tura in pentola con cipolla e basilico. Bagnare con acqua o brodo e a cottura ultimata passare al minipiner.

Gratinare la pasta a 200°C per 7-8 minuti.

Finitura e presentazione

Versare sul fondo del piatto la crema affumicata e sovrapporre la pasta.

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Procedimento

Far bollire la panna con il pecorino e il latte e portare a 80°C. A parte lavare e tagliare a tocchetti i funghi e passare in padel-la con olio aglio e scalogno tritato. Sfumare con il vino bianco e aggiungere timo e prezzemolo tritato.

Una volta cotti i funghi aggiungere alla panna con le uova e mettere negli stampi a cuocere a vapore per 20 minuti. Far bollire da parte il latte, far sciogliere il burro e aggiungere la farina, il latte, il pecorino, la panna e lo zafferano prima sciolto in poca acqua. Una volta cotte le cupole coprire con la co-pertura.

Ingredienti per 4 persone:Per la cupolaFunghi cardoncelli 500 gPanna da cucina 500 gPecorino 200 gPane bianco 50 g - Cipolla rossa 100 gLatte 1 dl - Scalogno 100 gVino bianco 0,50 dlPrezzemolo q.b.Sale e pepe q.b. - Timo q.b.Tuorli n. 2Uova intere n. 5

Per la coperturaLatte 500 gPanna da cucina 100 dlBustine di zafferano n. 2Farina 25 g Pomodoro pachino 100 gPecorino 50 gBurro 20 g - Sale q.b.

Per lo sformatino di taglioliniConiglio 1 kgTagliolini 500 gFunghi cardoncelli 250 gPomodori pelati 250 gPomodoro pachino 200 gPecorino 100 g - Burro 150 g

Fondo brunoFarina 100 gCarote 50 g - Sedano 50 gCipolla 50 g - Scalogno 50 gVino rosso 50 clRosmarino q.b. - Sale q.b.Olio extravergine d’oliva q.b.

Chef Gerardo Acocella

Cupola di funghi cardoncelli e pecorino al gusto di zafferano su sformato di tagliolini con coniglio e timo

Preparare il sugo di carne con olio, carote, sedano e cipolle e gli ossi del coniglio. Sfumare con il vino rosso e portare a cottura aggiungendo dell’acqua. Da parte preparare la salsa al coniglio con olio, scalogno, il coniglio tagliato a tocchetti, il rosmarino, sfumare con il vino rosso e aggiungere i funghi tagliati. Cuocere la pasta e condire con la salsa al coniglio e il sugo di carne, mettere in una placca e passare nell’abbattito-re. Comporre il piatto con un disco di tagliolini, mettere sopra la cupola e decorare con la cialda al formaggio, un rametto di finocchietto, una buccia di pomodoro disidratata e la salsa al coniglio.

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Funghi cardoncelli 300 gOrecchiette fresche 300 gCeci ammollati 200 gFoglie di alloro n. 1Pomodorini freschi n. 5Funghi porcini secchi 5 gOlio extravergine d’oliva 1 dlSpicchi d’aglio n. 2Peperoncino piccante n. 1Sale q.b.

Chef Rosanna De Carlo

Orecchiette con ceci e funghi cardoncelli

Procedimento

In una pentola versare poco olio extra vergine di oliva, lo spic-chio d’aglio, la foglia di alloro e i ceci lavati, un bicchiere di acqua, due pomodorini tagliati e cuocere fino a rendere i ceci morbidi.

Assaggiare e condire con sale eliminando la foglia di alloro e l’aglio. Schiacciare alcuni ceci sotto la forchetta in modo che al contatto con la pasta formino una patina rustica sulla stessa.

In una padella versare dell’olio extra vergine di oliva, lo spic-chio d’aglio e il peperoncino piccante.

Far andare a fuoco moderato e appena l’aglio comincia a im-biondire togliere e aggiungere i funghi cardoncelli affettati. Far cuocere qualche minuto e girare spesso. Mettere il coperchio e continuare la cottura per ancora qualche minuto. Aggiun-gere i funghi porcini fatti rinvenire e strizzati, 3 pomodorini tagliati a pezzi e il sale. Qualche altro minuto ancora e il con-dimento sarà pronto.

Nel frattempo cuocere molto al dente le orecchiette e scolare sui ceci. Rimestare e versare il tutto nella padella in cui si trovano i funghi. Terminare la cottura della pasta nel sughetto così preparato.

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Procedimento

Disporre la farina a fontana, aggiungere le uova, l’olio, il sale, impastare fino ad ottenere una massa liscia e omogenea; co-prire con pellicola e lasciar riposare in frigo per un’ora.

A parte versare la ricotta in una ciotola, condire con uova, prezzemolo, formaggio, sale, polvere di peperone e amalga-mare delicatamente.


FarciaRicotta 400 gUova 2Peperone macinato 10 gFormaggio vaccino 40 gPrezzemolo q.b.Sale q.b.

Sfoglia Semola di grano 200 gAcqua 60 gUova 60 gOlio 15 gSale q.b.

Salsa Funghi cardoncelli 200 gVino bianco 1 dlOlio extravergine di oliva 40 grSpicchio d’aglio n. 1Prezzemolo 2 g

Chef Antonio D’Agrosa

Panzotti di ricotta con salsa di funghi cardoncelli

Dividere l’impasto in due parti uguali, stendere la prima sfo-glia sottile, distribuire con un cucchiaio la ricotta a piccoli mucchietti distanti l’uno dall’altro e ricoprire con l’altra sfoglia. Con l’aiuto di uno stampo tondo ricavare i panzotti e allinearli su un vassoio leggermente infarinato.

Tagliare i cardoncelli a fettine, saltare in padella con olio e aglio, sfumare con vino bianco, lasciar evaporare. Cuocere i panzotti in abbondante acqua bollente, salata, per cinque minuti, scolare e condire con la salsa.

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Procedimento

Su una spianatoia impastare la farina con i tuorli dúovo, la buccia di limone e il vino bianco. Quando la massa è liscia e omogenea, fare riposare per circa 30 minuti.

Nel frattempo mondare e tagliare sottilmente i funghi cardon-celli, saltare in padella con un filo dólio extravergine e uno spicchio dáglio in camicia leggermente schiacciato. Tirare la sfoglia sottile e tagliare le lasagnette in maniera irregolare.

Cuocere in abbondante acqua salata, scolare al dente, saltare in padella con burro e olio profumato con il rametto di timo, se necessario aggiungere poca acqua di cottura.


Per la pastaFarina “00” 300 gTuorli d’uovo 75 gVino bianco 60 gBuccia di limone grattugiata n. 1

Per condireOlio extravergine di oliva 40 gBurro 30 gTimo limonato rametto n. 1

Per i funghi cardoncelliFunghi cardoncelli 400 gScaglie di pecorino morbido 80 g

Per il condimento finaleOlio extravergine d’oliva 50 gFinocchietto selvatico q.b.

Chef Antonio Stigliani

Lasagnette al limone con funghi cardoncelli e scaglie di pecorino morbido

Assemblaggio del piatto

Disporre i funghi trifolati a raggiera, sistemare al centro del piatto le lasagnette alternando con scaglie di pecorino morbi-do e funghi. Guarnire con gocce di extravergine e rametti di finocchietto selvatico.

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Procedimento

Lavare le melanzane, tagliare a rondelle spesse circa un cen-timetro, ricoprire con acqua fredda e sale per far rilasciare l’amaro. Dopo circa un’ora, scolare, asciugare, infarinare e friggere in abbondante olio caldo.

Per la salsa - In una padella soffriggere l’aglio con l’olio, unire i funghi affettati, lasciar cuocere qualche minuto, aggiungere i pomodorini sminuzzati, continuare la cottura per 10 minuti e regolare il gusto.


Melanzane tagliate 500 gFunghi cardoncelli 250 gPomodorini ciliegia 200 gScamorza 200 gTagliolini 150 gFormaggio grana 40 gAglio n. 1 spicchioOlio extravergine 40 gPrezzemolo tritato q.b.Sale q.b.Olio per friggere q.b.Farina “00” q.b.

Chef Battista Guastamacchia

Scrigno di melanzane con tagliolini e funghi cardoncelli

Lessare i tagliolini, scolare al dente e condire con la salsa pre-parata in precedenza.

Su una teglia allineare 4 fette di melanzane, disporre su ognu-na una forchettata di tagliolini, parte della salsa, condire con il grana e ricoprire con la scamorza. Sovrapporre una seconda fetta di melanzana, ripetere l’operazione e chiudere con l’ul-tima fetta.

Infornare a 180°C per 10 minuti, adagiare al centro di un piatto e decorare a piacere.

Secondi piatti

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Presentazione

Adagiare al centro del piatto una base di verdurine servendosi di un cerchio d’acciaio, porre sopra l’involtino caldo comple-tare con prezzemolo tritato e un filo di olio.

Procedimento

Per l’involtino di spigola - Togliere le lische e la pelle al filet-to di Spigola, appiattire leggermente, farcire con una fetta di pomodoro, lamelle di funghi cardoncelli in precedenza saltati in padella con olio e aglio, una fetta di provola affumicata. Ar-rotolare bene il filetto, fermare con uno stuzzicadenti, salare, pepare e cuocere a vapore per 12/13 minuti. Per la brunoise di verdurine - Tagliare le zucchine, le melan-zane e i peperoni a dadini molto piccoli e padellare con olio e cipolla tritata, sfumare con l’aceto, aggiungere lo zucchero e completare la cottura a fuoco lento con un coperchio per 10 minuti circa. Condire con sale e pepe.


Per l’involtino di spigolaFiletti di Branzino da 120 g n. 4Funghi cardoncelli 200 gAglio a spicchi n. 1Olio extravergine di oliva q.b.Pepe q.b.Pomodori rossi tondi n. 1Prezzemolo tritato 5 gProvola affumicata (fettine) n. 4Sale q.b.

Per la brunoise Aceto di vino bianco 100 gZucchine 70 gMelanzane 70 gOlio extravergine di oliva 50 mlZucchero di canna 50 gPeperoni rossi 40 gPeperoni gialli 40 gCipolla 10 gSale e pepe q.b.

Chef Rocco Giubileo

Involtino dì spigola con funghi cardoncelli, pomodori e provola affumicata su brunoise di zucchine, melanzane e peperoni agrodolce rossi e gialli

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Procedimento

Pulire i funghi e passare al forno per 10 minuti a 100°C per far perdere l’acqua di vegetazione. Poi, passare leggermente sulla griglia. Rosolare nell’olio extravergine di oliva l’aglio, do-podiché aggiungere i pomodorini, il basilico e far cuocere per qualche minuto.

Aggiungere i gamberetti sgusciati e tagliati, i calamari sottili e infine la polpa di spigola. Regolare con sale, pepe e cuocere per pochi minuti.


Per il sandwichCappelli di funghi cardoncelli n. 12

Per la panatura dei funghiPomodori secchi 30 gPan carré grattugiato 20 gParmigiano grattugiato 10 gPecorino grattugiato 10 gPrezzemolo tritato 5 gSale e pepe q.b.Spicchio d’aglio n. ½Olio extravergine d’oliva q.b.

Per la salsa allo scoglioCalamari puliti 300 gOlio extravergine d’oliva 300 gPomodorini ciliegia 300 gFiletto di spigola 300 gGamberi sgusciati 200 gScamorza affumicata 200 gPrezzemolo 50 gBasilico 100 gSpicchio d’aglio n. 1Sale e pepe q.b.

Chef Antonio Farella

Sandwich di funghi cardoncelli allo scoglio

Su di una carta da forno preparare il sandwich sistemando per prima il fungo, mettere sopra la salsa allo scoglio, il basili-co, ancora un fungo, ancora la salsa allo scoglio, una fetta di scamorza e infine chiudere con la cappella del fungo, prima passato nella panatura sopra descritta.

Infornare a 180°C per 10 minuti e sistemare nel piatto con un’emulsione al basilico.

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Procedimento

Pulire i funghi e passare al forno per 10 minuti a 100°C, per far perdere l’acqua di vegetazione.

Poi in un tegamino sistemare i funghi e coprire di olio extra-vergine d’oliva, aggiungere le erbe aromatiche e cuocere a fuoco lento sino a che i funghi siano cotti ma croccanti.

Tagliare la polpa di pescatrice in piccoli cubetti. Rosolare la cipolla nell’olio extravergine d’oliva, aggiungere la pescatrice e rosolare. Bagnare con il vino bianco e un po’ di brodo.

Coprire la casseruola e terminare la cottura. Rosolare le olive e i pomodorini secchi tritati nell’olio extravergine d’oliva. Ag-


Cappelli di funghi cardoncelli n. 12Olio extravergine d’oliva 700 gPolpa di pescatrice 400 gCipolla 100 gVino bianco 200 gOlive nere 100 gPomodori secchi 50 gPrezzemolo 50 gRosmarino 10 gTimo 10 gSpicchi d’aglio n. 2

Per la salsaBrodo di pescatrice 500 gPane di Matera 200 gPanna 50 gFiletti d’acciughe 50 gPorri 50 gSpicchio d’aglio n. 1

Chef Antonio Farella

Funghi cardoncelli confit con bocconcini di pescatrice alle olive, salsa di pane di Matera ed acciughe

giungere sui bocconcini di pescatrice e completare con prez-zemolo tritato fresco. Rosolare nell’olio extravergine d’oliva il porro tritato e l’aglio schiacciato.

Aggiungere il pane tagliato a cubetti e una foglia di alloro. Rosolare e bagnare con il brodo di pescatrice. Far disciogliere i filetti di acciuga nell’olio caldo. Aggiungere alla salsa il pane e passare al mixer.

Montare con l’olio extravergine d’oliva. Sgocciolare i funghi dall’olio, sistemare nel piatto al centro e riempire con i boc-concini di pescatrice, aggiungere la salsa di pane di Matera. Guarnire con foglioline di erbe aromatiche.

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Cicoriella campestre 800 gLombo d’agnello disossato 600 gFunghi cardoncelli 300 gPetto di pollo 70 gPolpa di maiale 70 gPanna 50 gParmigiano 20 gPecorino 20 gAlbume n. 1Prezzemolo tritato q.b.Olio extravergine di oliva q.b.Aglio spicchi e timo q.b.Sale e pepe q.b.

Chef Donato Rinaldi

Lombetto d’agnello in crosta di funghi cardoncelli con cicoriella campestre e salsa al vino rosso

Procedimento

Condire l’agnello con sale, timo, spicchio d’aglio e olio e far-lo marinare per un’ora. Rosolare in padella e raffreddare su carta assorbente. Tagliare i cardoncelli a brunoise e saltarli in padella.

Preparare una farcia con il pollo , il maiale, l’albume, la pan-na, il pecorino, il parmigiano, il prezzemolo, aggiungere il sale e il pepe, aggiungere i funghi e stendere la farcia sul lombo.

Cuocere in forno a 180°C per 15 minuti. Scaloppare la carne e servirla su un lettino di cicoria sbollentata e saltata in padella con olio e aglio.

Nappare con la démi-glace ridotta con vino rosso.

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Procedimento

Per la coscia ripiena - Disossare le cosce, scalzare l’osso sen-za intagliare la polpa, lasciando l’osso del garretto. Preparare la farcia con i funghi cardoncelli tagliati a lamelle e sbiancati in acqua bollente per 2 o 3 minuti, la polpa di tacchino passa-ta al tritacarne medio, la mollica di pane raffermo passata al cutter, il finocchietto selvatico in precedenza sbiancato, il pe-corino, il sale e il pepe e amalgamare bene il tutto. Riempire le cosce di coniglio con la farcia, modellare ricomponendo la forma della coscia, avvolgere in carta alluminio unta con olio, legare con dello spago da cucina e cuocere in forno a 170°C per 45 minuti circa o con sonda al cuore a 70°C.

Togliere la coscia dalla carta alluminio e rosolare in padella con olio per creare una sorta di crosta croccante, eliminare il grasso, sfumare con il vino e tenere in caldo.


Per la coscia ripienaCosce di coniglio n. 4Funghi cardoncelli 150 gPolpa di tacchino 100 gMollica di pane raffermo 50 gFinocchietto selvatico 50 gOlio extravergine di oliva 50 gPecorino grattugiato 30 gSale e pepe q.b.Vino bianco 10 cl

Per il rollè di pancettaPatate 200 gFette di pancetta fresca n. 4Olio extravergine di oliva q.b.Sale e pepe q.b.Erbette miste (menta, erba cipollina,

timo e maggiorana) 20 g

Per la cicoriettaCicoria campestre 200 gOlio extravergine di oliva 50 gPeperoncino fresco 3 gAglio a spicchi n. 1 - Sale e pepe q.b.

Chef Rocco Giubileo

Coscia di coniglio ripiena con funghi cardoncelli al sentore di finocchietto selvatico, rollè di pancetta con patate alle erbette e cicorietta piccante

Per il rollè di pancetta con patate - Lessare le patate con la buccia, preparare un trito di erbette, sbucciare le patate an-cora calde e passare allo schiaccia patate, condire con le er-bette, il sale, il pepe e poco olio, amalgamare bene. Stendere le fette di pancetta, ricoprire con l’impasto di patate, arrotolare e cuocere in forno a 170°C per circa 5 minuti.

Per la cicorietta piccante - Pulire, lavare e lessare la cicorietta, padellare con olio, aglio e piccante, condire con sale e pepe.

Presentazione

Tagliare dalla coscia 2 o 3 fette e lasciare la parte del garretto con l’osso intera, disporre in un piatto caldo con i due contorni e glassare con poco fondo di cottura delle cosce.

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Procedimento

Fase 1 - Insaporire le costolette d’agnello con rosmarino, aglio, timo e salvia. Sistemare in un sacchetto sotto vuoto e cuocere a 56°C per circa un’ora, abbattere di temperatura, togliere dal sottovuoto e laccare con il ficotto di Pisticci. Far insaporire.

Fase 2 - Lessare delle patate di media grandezza (con la buc-cia), dividerle e svuotarle, le useremo come contenitore per i funghi cardoncelli. Lavare e tagliare i funghi cardoncelli, salta-re in padella i peperoni di Senise tagliati a listarelle con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio, incorporare i cardoncelli, regola-re il gusto e spolverare con del prezzemolo. Farcire le patate con il composto di funghi cardoncelli e peperoni di Senise, passare in forno a 180°C per 5 min.


Per le costoletteCostolette d’agnello delle Dolomiti

Lucane 400 gFicotto di Pisticci 10 gAglio 5 gRosmarino 5 gTimo 5 gSalvia 5 g

Per le patate farcitePatate medie n. 4Funghi cardoncelli 200 gPeperoni freschi di Senise 100 gAglio 5 gPrezzemolo 5 gSale q.b.

Per la polenta di semolaSemola di grano duro 100 gAcqua 50 clCanestrato di Moliterno 50 gBroccoli 50 gOlio 20 gSale 5 g

Chef Gianfranco Bruno

Costolette d’agnello delle Dolomiti Lucane laccate al fico cotto, patata farcita con funghi cardoncelli e peperoni di Senise, polentina di semola, broccoli e Canestrato di Moliterno

Fase 3 - In una casseruola mettere l’acqua e il sale con un filo d’olio, portare a d ebollizione e versare la semola cuocere per 5 minuti e tenere in caldo. Lessare le cimette di broccoli e unirli alla polenta di semola insieme al canestrato semi-sta-gionato di Moliterno, amalgamare il tutto e tenere in disparte al caldo.

Fase 4 - Completare il piatto con le costolette laccate arrostite a 200°C per 5 minuti, le patate ripiene, la polentina con broc-coli e canestrato di Moliterno.

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Procedimento

Dal capocollo ricavare otto tournedos molto bassi di 50 gram-mi ciascuno e mettere a marinare con olio, sale, pepe, vino aglianico, un trito di rosmarino, salvia e aglio. Tagliare la sal-siccia a piccole rondelle.

Pulire, lavare e asciugare le teste di funghi cardoncelli. Con-dire con sale, pepe, aglio, prezzemolo, pecorino e poco olio. Fare andare in padella con poco olio la dadolata di peperoni, mele, ribes, lamponi e regolare di sale.

Preparare la riduzione di aceto balsamico. Infarinare legger-mente con una spolverata di semola di grano duro le foglie di basilico e passarle in friggitrice per un minuto. Grigliare il capocollo, le teste di funghi e la salsiccia da ambo i lati fino a cottura.


Capocollo fresco di maiale 400 gPeperoni rossi e gialli 100 gMele limoncello 100 gCappelle di funghi cardoncelli n. 8Ribes e lamponi 100 gSalsiccia fresca 100 gOlio extravergine di oliva 1 dlPecorino grattugiato 5 gFoglie di basilico n. 4Prezzemolo tritato 2 gAglio trito n. 2Rosmarino e salvia 4 gVino aglianico 1 dlAceto balsamico 2 dlSale e pepe q.b.

Chef Giuseppe Casale

Tournedos di capocollo fresco di maiale, cappelle di funghi cardoncelli, rondelle di salsiccia grigliata, dadolata di mele, peperoni rossi e gialli, ribes e lamponi con riduzione di aceto balsamico


Montare al centro del piatto in verticale un tournedos, una cappella di fungo, un tournedos, le rondelle di salsiccia e un’altra cappella di fungo. Adagiare al lato una cucchiaiata di dadolata di mele, peperoni, ribes e lamponi.

Versare in modo decorativo una cucchiaiata di riduzione di aceto balsamico e ultimare con una foglia di basilico fritta. Servire ben caldo. Se occorre passare un minuto al forno a microonde.

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Coscia d’agnello 1 kgFunghi cardoncelli per la decorazione

100 gFunghi cardoncelli per la farcia 100 gFarina di mais 50 gTartufo nero 20 gVino rosso Aglianico bicchiere n. ½Tuorlo d’uova n. 1Olio extravergine d’oliva q.b.Prezzemolo q.b.Sale e pepe q.b.Aglio a spicchi q.b.

Chef Silvio Cataldo

Cosciotto di agnello con farcia di funghi cardoncelli e tartufo nero, su letto di lamelle fritte di funghi cardoncelli

Procedimento

Prendere la coscia d’agnello già disossata salare e pepare. Pulire i cardoncelli da usare una parte per la frittura cioè per la decorazione e una parte per la farcia. In un tegame mettere olio e uno spicchio d’ aglio insieme ai cardoncelli e fare cuo-cere a fuoco basso per circa 10 minuti.

Togliere dal fuoco e frullare i cardoncelli, aggiungere il tartufo nero a fette e mischiare la crema con il tuorlo d‘ uova. Farcire la coscia d’ agnello, legare, mettere in forno a 200°C. e sfu-mare con vino aglianico.

Friggere le lamelle di cardoncelli precedentemente infarinati nella farina di mais, disporre a ventaglio in un piatto da porta-ta, adagiare il cosciotto d’ agnello e decorare.

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Procedimento

Pulire, lavare e tagliare i funghi. Pulire e tagliare a meta i lam-pascioni. Tagliare le costolette d’agnello e infarinare, per poi rosolare nella padella in cui prima abbiamo soffritto gli spicchi d’aglio e gli odori. Fare rosolare l’agnello, andare a porre le costolette in una te-glia con sopra i petali di caciocavallo, che finiremo di cuocere in forno a 160°C per 5-6 minuti; nella padella in cui abbiamo rosolato l’agnello preparare la salsa, padellare: cardoncelli, lampascioni e olive, per poi sfumare il tutto con il vino bianco, aggiungere il sale e il pepe. Infine completare la salsa con un po’ di prezzemolo fresco tritato finemente.


Costolette d’agnello 600 gCardoncelli freschi 300 gLampascioni 160 gCaciocavallo podolico 60 gOdori misti (alloro, rosmarino, timo)

3 gOlio extravergine d’oliva 2 dlOlive di Ferrandina 120 gPrezzemolo 30 gSale e pepe q.b.Spicchi d’aglio n. 2Vino bianco 100 ml

Per la cicoriettaCicorietta selvatica fresca 600 gOlio extravergine d’oliva 2 dlPane di Matera 200 gPeperoncino 3 gSale e pepe q.b.Spicchi d’aglio n. 2

Chef Antonio Zirpoli

Costolette d’agnello delle Dolomiti Lucane in casseruola con funghi cardoncelli, lampascioni, olive di Ferrandina, petali di caciocavallo podolico e cicorietta selvatica su crostone di pane di Matera

Per la cicorietta - Pulire, lavare, lessare e raffreddare (subito) la cicoria. In una padella con dell’olio caldo fare prima rosola-re l’aglio poi togliere, aggiungere il peperoncino, la cicorietta, sale e pepe.

Per il crostone - Abbrustolire il pane sulla griglia.

Per il piatto - Sistemare al centro del piatto il crostone e so-pra la Cicorietta, poi adagiare le costolette d’agnello e infine versare la salsa sulla carne e finire con del prezzemolo fresco tritato.

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Per le animelleAnimelle di Podolica 100 gBudelli di agnello 20 gPecorino di Filiano 10 gPrezzemolo 3 gRete di maiale 20 gSale q.b. - Spicchi d’aglio n. 1

Per le patate schiacciateFunghi cardoncelli 100 gOlio 50 cl - Patate 100 gPrezzemolo 5 g - Sale q.b.Spicchi d’aglio n. 1Tartufo 10 g

Per l’emulsione di erbetteOlio 20 cl - Origano 5 gRosmarino 5 g - Sale q.b.Salvia 5 g - Timo 5 g

Chef Mario De Muro

Gnommareddi di animelle di Podolica, patate schiacciate, funghi cardoncelli e tartufo con emulsione alle erbette aromatiche

Procedimento

Fase 1 - Preparare gli involtini di animelle, non prima di aver fatto ben spurgare le animelle nell’acqua corrente per una notte. Fare lo stesso con le budella di agnello. Dopo di che tagliare la rete di maiale a quadri di cm 10 per 10 circa, ada-giare sopra le animelle tagliate a strisce, condire con sale, aglio, prezzemolo e formaggio. Avvolgere il tutto con la rete e riporre in abbattitore a congelare. Quest’operazione ci aiuterà ad avvolgere le animelle con le budella in modo più semplice. conservare in frigo.

Fase 2 - Lessare le patate con la buccia, pulire e lavare i cardoncelli. Tagliare a listarelle e trifolare con uno spicchio d’aglio. Far evaporare l’acqua di vegetazione, in modo che restino ben asciutti, salare e unire le patate in precedenza lessate e schiacciate con i rebbi di una forchetta. Aggiungere il tartufo scorzone grattugiato, condire con olio extravergine DOP del Vulture, regolare di sale e tenere in disparte.

Fase 3 - Versare in un contenitore le erbette aromatiche lavate e asciugate, aggiungere l’olio e frullare con il mixer.

Fase 4 - Grigliare gli gnommareddi, porre sul fondo del piatto le patate schiacciate, adagiare sopra gli gnommareddi e dres-sare con l’emulsione di erbette aromatiche.

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Coscia d’agnello 600 gFunghi cardoncelli 200 gBrodo vegetale 2 dlAglio a spicchi n. 2Carciofi freschi n. 2Burro 15 gSemola di grano 50 gChiodi di garofano n. 2Cipolla bianca piccola n. 1Prezzemolo tritato 2 gFarina 15 gLimone n. 1Olio extravergine di oliva 0,5 dlOlio per friggere q.b.Sale e pepe q.b.


Bianchetto d’agnello ai funghi cardoncelli con carciofo croccante

Procedimento

Disossare il cosciotto, sgrassare e tagliare a piccoli bocconci-ni. Soffriggere la carne in una casseruola con la metà dell’olio d’oliva. Unire la cipolla intera pulita, con i chiodi di garofano conficcati in superficie, aggiungere il brodo vegetale e portare a cottura.

Ritirare la carne, eliminare la cipolla, filtrare il fondo di cottura e addensare con il burro e la farina come una normale be-sciamella. Versare i pezzetti di carne nella vellutata e tenere in caldo a recipiente coperto.

Nettare i funghi, affettare, saltare in padella con il restante olio, l’aglio, il sale ed il pepe; lasciar cuocere fino a quando l’acqua di vegetazione non sarà completamente asciutta.

Pulire i carciofi, dividere in due, immergere in acqua e limone, asciugare, infarinare con la semola, friggere in olio di semi abbondante e rovente.


In una ciotola di terracotta versare il bianchetto, aggiungere in superficie una cucchiaiata di funghi cardoncelli trifolati, il prezzemolo, decorare con il carciofo fritto e leggermente sa-lato.

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Sgombro pezzi n. 4Funghi cardoncelli 200 gPeperoni gialli 100 gPeperoni rossi 100 gCozze 100 gSedano 100 gCipolla bianca 50 gLampascioni 50 gOlio extravergine di oliva 50 gAceto bianco 50 dlZucchero 30 gFinocchio selvatico 20 gPrezzemolo 10 gSale q.b.Aglio 5 g

Chef Mario De Muro

Turbante di sgombro con finocchio selvatico, funghi cardoncelli, sedano, cozze e lampascioni,in salsa di peperoni gialli e rossi

Procedimento

Fase 1 - Pulire lo sgombro e ricavare la coda e i due filetti che useremo per formare il turbante.

Fase 2 - Pulire, lavare e tritare il finocchietto selvatico con il quale andiamo a cospargere i filetti di sgombro. Condire con sale e porre in un pirottino d’alluminio accavallando all’interno i filetti.

Fase 3 - Pulire e lavare i funghi cardoncelli, trifolare con uno spicchio d’aglio e del prezzemolo. Tenere in disparte. Pulire i lampascioni e lessare per 3 volte in acqua sempre pulita; con quest’operazione riusciamo ad attenuare il tradizionale amaro che li caratterizza. Tagliare il sedano a cubetti lessare e raf-freddare in acqua fredda in modo da fissare il colore, tenere in disparte. Far aprire le cozze con uno spicchio d’aglio e il prezzemolo e recuperare solo il frutto.

Fase 4 - Unire i suddetti ingredienti, regolare di sale e farcire i turbanti di sgombro. Cuocere insieme alla coda a 180°C misto per 15 minuti circa.

Fase 5 - Per la salsa pulire e tagliare a julienne i peperoni e la cipolla, far sudare in padella e aggiungere l’aceto bianco, lo zucchero, l’olio e il sale. Frullare con il mixer per formare la salsa che accompagnerà lo sgombro.

Fase 6 - Dressare la salsa nel piatto, disporre al centro il tur-bante, porre sopra la coda dello sgombro e una cozza con il guscio.

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Fesa di vitello podolica 480 gPatate 400 gFunghi cardoncelli 200 gPeperoni rossi 200 gFarina “00” 50 gBrodo vegetale 1 dlBurro 30 gVino bianco 1 dlAglio a spicchi n. 2Basilico 2 gOlio extravergine di oliva 0,8 dlPrezzemolo tritato 2 gRosmarino e salvia 4 gSale e pepe q.b.


Minuta di Podolica con farcia di patate frantumate alle erbe su letto di funghi cardoncelli e peperoni

Procedimento

Affettare la fesa, ricavare 3 fettine a persona e battere legger-mente. Condire la carne con sale, poca farina e cuocere in padella con l’olio e la metà del burro, da entrambi i lati.Scolare i grassi di cottura, unire il restante burro, il vino bian-co, lasciar evaporare, aggiungere il brodo vegetale e lasciar addensare. Ritirare la carne su un vassoio, filtrare il fondo di cottura e tenere in caldo.In una casseruola lessare le patate con tutta la pelle, scolare, pelare, schiacciare con una forchetta e condire con tutte le erbe aromatiche tritate, il basilico sminuzzato, poco olio, sale, pepe e mescolare accuratamente.Spalmare le fettine di carne con uno strato di farcia alto circa un centimetro, ripetere l’operazione chiudendo con l’ultima fettina, lasciar rassodare in frigorifero e, poi, dividere in due mezzelune con un coltellino affilato.A parte pulire i peperoni, lavare, tagliare grossolanamente, saltare in padella con olio e aglio a fiamma bassa. Ritirare i peperoni e nello stesso olio saltare i funghi prima lavati, affet-tati; regolare il gusto con sale e pepe.


Mescolare i funghi con i peperoni, adagiare una cucchiaiata al centro del piatto, sovrapporre le mezzelune di carne, passare al microonde a media potenza per un minuto, salsare con il fondo e servire.

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Baccalà spurgato 200 gFunghi cardoncelli 100 gVerza foglie n. 8Cipollotto fresco 50 gPomodorini appesi 30 gOlio extravergine d’oliva 20 gSpicchi d’aglio n. 1Foglie d’alloro n. 1Rametto di timo n. 1Sale e peperoncino q.b.

Chef Gianfranco Bruno

Involtino di verza farcito di baccala ai pomodorini appesi d’inverno e funghi cardoncelli

Procedimento

Fase 1 - Sbollentare le foglie di verza in abbondante acqua sa-lata per 2 minuti e passare in acqua e ghiaccio. Privare della parte centrale e lasciare asciugare su un canovaccio.

Fase 2 - Tritare finemente la parte centrale e tenera in dispar-te. Tagliare a cubetti il baccalà stufare in padella con 10 gr d’olio, uno spicchio d’aglio intero e una foglia di alloro. Incor-porare le patate cubettate al composto, continuare la cottura, per altri 10 minuti, con un mestolo di brodo. Versare il com-posto ottenuto in una ciotola e amalgamare con una frusta, incorporare il trito di verza e farcire le foglie di verza formando degli involtini.

Fase 3 - Sistemare in una teglia da forno con un filo d’olio, sale e peperoncino, cuocere per 10 minuti a 170°C.

Fase 4 - Affettare sottilmente il cipollotto e saltare in padella con un filo d’olio, aggiungere i cardoncelli tagliati a pezzetti, i pomodorini appesi e far cuocere con un rametto di timo. Regolare di sale.

Fase 5 - Sfornare gli involtini e servire con l’intingolo di funghi cardoncelli e pomodorini.

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Procedimento

Per il filetto - Parare il filetto. Portare a temperatura l’olio con gli aromi e mettere dentro i filetti parati per circa 30-35minuti togliendo dal fuoco.

Per la tartare - Tagliare a cubetti patate e cardoncelli, spadel-lare il tutto con olio aromi e regolare il gusto.


Per il filetto di PodolicaFiletto Podolica 600 gErbe robuste 200 gOlio extravergine di oliva 2 dlSale maldon 50 g

Per la tartarePatate 300 gFunghi cardoncelli 150 gOlio extravergine di oliva 50 gRosmarino 30 gSale e pepe q.b.

Per nuvolaPorri 200 gOlio extravergine d’oliva 100 gSale e pepe q.b.

Chef Antonio Puppio

Filetto di podolica marinato all’erbette su tartare di patate, funghi cardoncelli e nuvola di porri

Per la nuvola - Tagliare a striscioline il porro e friggere.

Per la finitura - Togliere il filetto dall’olio e asciugare un po’, versare la tartare in un coppa pasta e sovrapporre il filetto tagliato a striscioline, la nuvola di porri e fiocchi di sale di maldon.

Dolci

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Procedimento

Per lo sciroppo - Cuocere lo zucchero con l’acqua a 121°C

Per la marmellata di funghi - Pulire, lavare i funghi cardon-celli e ridurre a cubetti, in una padella mettere lo zucchero, l’acqua, scottare la frutta, far dorare, sfumare con il grand-marnier, il succo d’arancia, il limone e frullare tutto in modo da rendere una crema.

Per la mousse - Montare i tuorli con lo sciroppo di zucche-ro versato a filo ad ottenere una spuma molto cremosa. Raf-freddare su abbondante ghiaccio continuando a frustare per evitare che si smonti. Unire alla crema di tuorli ben fredda la marmellata di funghi, aggiungere delicatamente la panna precedentemente ben montata.

Per la marmellata di peperoni -In una padella cuocere lo zuc-chero con l’acqua e subito dopo aggiungere i peperoni pre-cedentemente ammollati e tagliuzzati in piccoli quadrettini, lasciare cuocere per pochi minuti e frullare il tutto.

Per la salsa di cioccolato - In un pentolino far bollire la panna fresca con l’acqua, togliere da fuoco e aggiungere il cioccolato fondente tagliuzzato, mischiare fino ad ottenere una salsa flui-da e ben liscia, in fine aggiungere le gocce di peperoncino.

Dolce ai funghi cardoncelli con salsa di cioccolata piccante e marmellata di peperoni di Senise

Ingredienti per 4 persone:Marmellata di funghi cardoncelli 350 gPanna fresca da montare 200 gSciroppo di zucchero 100 gBiscotto arrotolato (montata leggera) foglio n. 1Granella di nocciola 150 g - Tuorli d’uovo n. 4Menta fresca foglie n. 4 - More n. 20Rametti di ribes rosso n. 4

Per lo sciroppo di zuccheroZucchero g 100 - Acqua 50 g

Per la marmellata di funghiFunghi cardoncelli 150 gZucchero 150 g - Grand Marnier 50 gSucco di arancia e limone n. ½ - Acqua 20 g

Per la marmellata di peperoniZucchero 150 gPeperone di Senise 50 g - Acqua 50 g

Per la salsa di cioccolata al peperoncinoCioccolato fondente 250 gPanna fresca 125 g - Acqua 50 g Olio di peperoncino gocce n. 5

Chef Sciaraffa Giuseppe

Assemblaggio

Stendere il biscotto e farcire con la mousse di funghi, arroto-lare a modo di cannolo sottile, nella pellicola e abbattere di temperatura. Tagliare in obliquo ricavando pezzi di circa 5 cm cadauno.

Con un pennello spalmare a un lato di un piatto rettangolare la marmellata di peperoni e dall’altra la salsa di cioccolato, al centro posizionare in orizzontale un pezzo del dolce e l’altro pezzo in verticale adagiato sopra.

Guarnire con un rametto di ribes rosso, delle more e una fo-glia di menta.

Ingredienti per 4 persone:Marmellata di funghi cardoncelli 350 gPanna fresca da montare 200 gSciroppo di zucchero 100 gBiscotto arrotolato (montata leggera) foglio n. 1Granella di nocciola 150 g - Tuorli d’uovo n. 4Menta fresca foglie n. 4 - More n. 20Rametti di ribes rosso n. 4

Per lo sciroppo di zuccheroZucchero g 100 - Acqua 50 g

Per la marmellata di funghiFunghi cardoncelli 150 gZucchero 150 g - Grand Marnier 50 gSucco di arancia e limone n. ½ - Acqua 20 g

Per la marmellata di peperoniZucchero 150 gPeperone di Senise 50 g - Acqua 50 g

Per la salsa di cioccolata al peperoncinoCioccolato fondente 250 gPanna fresca 125 g - Acqua 50 g Olio di peperoncino gocce n. 5

Un ringraziamento particolare allo staff del ristorante “Oi Marì” che, con grande

ospitalità e disponibilità, ha reso possibile la realizzazione di questo volume.

Gianni Stagno Mary Cotugno Luca Mangiapia Sara Cotugno

Via Fiorentini, 66 - 75100 MateraTel. 0835 346121

FOTOGRAMMICULTURA DEL TERRITORIONumero 3 - Anno 2010

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