Il ruolo della ristorazione collettiva nella lotta all ... · Il ruolo della ristorazione collettiva nella lotta all’obesità: elementi e indirizzi Sintesi della giornata di studio

Il ruolo della ristorazione collettiva nella lotta all’obesità:elementi e indirizzi

Sintesi della giornata di studio

Lunedì 19 giugno 2006 - Facoltà di Agraria - Università degli Studi di Milano

Corso d i laurea inS C I E N Z E E T E C N O L O G I E

D E L L A R I S T O R A Z I O N E

UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI MILANOFACOLTÀ DI AGRARIA

Con il patrocinio

Il ruolo della rIstorazIone collettIva nella lotta all’obesItà: elementI e IndIrIzzI

Indice

Il ruolo della ristorazione collettiva nella lotta all’obesità: elementi e indirizzi. Le ragioni di una giornata di studio 3

Apertura dei lavoriMarisa Porrini 5

Sessione IModeratori: Alberto Battezzati, Edoardo Venturini 6Obesità essenziale del bambino e dell’adolescente: consensus su prevenzione, diagnosi-terapiaSilvia Scaglioni 7Educazione alimentare e stili di vita negli adolescentiLaura Rossi 12Nuove risposte ai fattori di rischio: empowerment agli utenti e fatti concreti dai serviziAugusta Albertini, Francesca Celenza, Marika Sardo Cardalano 14Applicazioni informatiche per il nutritional profilingFurio Brighenti 20

Sessione II Moderatori: Salvatore Ciappellano, Riccardo Guidetti 22Attività motoria in età evolutivaRaffaella Spada 23L’esperienza di una azienda di ristorazione collettiva: SodexhoRaffaele Dell’Acqua 25

Sessione III Lavoro per gruppi

Scoprire il cibo tra curiosità e salute nelle età della crescitaConduttori: Marco Riva, Francesca Celenza, Marika Sardo Cardalano 29Il ruolo della ristorazione aziendaleConduttori: Andrea Pezzana, Paolo Simonetti, Raffaella Spada 32Il ruolo dell’educazione alimentare Conduttori: Daniela Vassallo, Salvatore Ciappellano 35

Indice dei nomi e contattiRelatori e moderatori 38

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Il ruolo della ristorazione collettiva nella lotta all’obesità: elementi e indirizzi. Le ragioni di una giornata di studio

Nel Rapporto 2002 sulla salute nel mondo, l’OMS ha annoverato sovrappeso e obesità fra i principali fattori di rischio per lo sviluppo di malattie “non trasmissibili”, come le malattie cardiovascolari, il diabete di tipo 2, l’osteoporosi e alcune forme di cancro. Infatti, negli ultimi decenni sovrappeso e obesità sono diventati un problema di salute pubblica di proporzioni epidemiche nei Paesi occidentali. In Italia ne soffrono 4-5 abitanti su 10, con tassi che sono ancora più elevati nelle regioni meridionali e che tendono ancora ad aumentare. Il fenomeno non risparmia i bambini con una prevalenza che è tra le più alte d’Europa: questi dati sono particolarmente preoccupanti, in quanto un bambino obeso probabilmente rimarrà tale anche da adulto.

Attività fisica ed alimentazione sono le componenti sulle quali si può agire per ridurre il rischio di patologie “non trasmissibili”. Accanto all’alimentazione sregolata, uno dei fattori che favo-riscono maggiormente sovrappeso e obesità è la sedentarietà, che caratterizza lo stile di vita di molti adulti e bambini. La prevenzione quindi si basa sulla riduzione della sedentarietà, la promozione di una vita attiva e l’adozione di una alimentazione equilibrata.

In Italia, con l’Intesa Stato-Regioni e Province autonome del 23 marzo 2005, è stato deciso di attuare il Piano nazionale della prevenzione 2005-2007, in cui l’obesità è indicata fra i principali problemi di salute, soprattutto per i bambini e le donne in età fertile. La giornata di studio si pone come momento di riflessione sulla situazione attuale con l’obiet-tivo di valutare come il sistema pubblico e privato affrontino i problemi legati al fenomeno “sovrappeso e obesità” in Italia.

Inoltre la manifestazione è un’occasione per proporre una organica e ampia riflessione sulla complessa materia concernente il rapporto esistente tra gli alimenti, gli stili di vita, la salute dell’uomo e le possibili leve su cui fondare un’azione preventiva più globale ed efficace.

Ilcomitatoorganizzatore

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IL RUOLO DELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA NELLA LOTTA ALL’OBESITÀ: ELEMENTI E INDIRIZZI

Apertura dei lavori

Marisa Porrini

Vice presidente Sinu – Coordinatrice del Corso di Laurea in Scienze e Tecnologie della Ristorazione - Facoltà di Agraria dell’Università di Milano

Sovrappeso e obesità costituiscono un argo-mento non solo di grande rilevanza sociale-ma anche di attualità: siamo di fronte a un problema le cui dimensioni sono in conti-nuo aumento e, cosa assai grave, un feno-meno che interessa sempre più l’età evoluti-va: bambini e adolescenti.

Il trattamento dell’obesità è una strategia sulla quale si concentra l’attenzione degli studiosi ma troppo spesso risulta inadeguata e a lungo termine inefficace.

La prevenzione assume dunque grande im-portanza e a questo proposito si delinea il ruolo fondamentale della ristorazione collet-tiva. Il 50% dei pasti oggi è consumato fuori casa: da qui deve dunque iniziare un’azione di prevenzione contro sovrappeso e obesità.

Questa breve premessa permette di capi-re perché la giornata sia stata voluta dalla SINU (che si occupa della formazione e dell’aggiornamento nel campo della nu-trizione umana), dal Corso di Laurea in Scienze e Tecnologie della Ristorazione dell’Università di Milano (che ha l’obiettivo di preparare laureati esperti in sicurezza e qualità del pasto) e da Sodexho (azienda lea-der nella ristorazione collettiva), accomuna-ti dall’obiettivo di formare ed aggiornare chi andrà ad occuparsi di alimentazione delle collettività.




Con il patrocinio

Sessione I

Moderatori:Alberto Battezzati Edoardo Venturini

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Obesità essenziale del bambino e dell’adolescente: consensus su prevenzione, diagnosi-terapia

Silvia Scaglioni

Filo conduttore dell’intervento è un recente documento, pubblicato dal-l’Istituto Scotti Bassani. Si tratta di un rapporto basato sui dati raccolti dalle delle maggiori società che si occupano del bambino: Società Italiana di Pedia-tria, Società Italiana di Endocrinologia e Diabetologia Pediatrica, Società Ita-liana di Nutrizione Pediatrica, Società Italiana di Medicina dell’Adolescenza, Società Italiana di Medicina Preven-tiva e Sociale, Associazione Culturale Pediatri, Federazione Italiana Medici Pediatri.

La Consensus suggerisce l’approccio che offre il miglior rapporto costo-beneficio, definendo l’obesità malattia multifatto-riale che implica interventi preventivi su tutti i fattori causali.La responsabilità degli interventi preven-tivi ricade su una pluralità di soggetti: genitori, insegnanti e dirigenti scolastici, pediatri di libera scelta, operatori dei Di-partimenti di Prevenzione, Associazioni dei consumatori e Istituzioni politiche. Nei Paesi industrializzati la maggioranza dei bambini è esposta a fattori ambientali che favoriscono lo sviluppo dell’obesità. Perciò è necessario un approccio preven-tivo universale, oltre agli interventi speci-fici nelle famiglie, nelle scuole e nell’am-biente medico.

Responsabilità e interventi dei genitori

Allattamento al seno esclusivo per i pri-mi 6 mesi. Sane abitudini alimentari per tutta la famiglia.Ai genitori spetta la decisione sulla qua-lità dei cibi ed ai figli quella sulla quan-tità da assumere.

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Evitare di utilizzare il cibo come pre-mio o castigo.Aumentare il consumo di frutta, verdu-ra e legumi.Controllare l’uso della TV.Incrementare ogni giorno l’attività fisi-ca per tutta la famiglia.

È importante che la madre impari a ri-spondere adeguatamente alle richieste del bambino. Una madre confusa e iper ansiosa spesso confonde il tipo di richiesta e maschera la propria insicurezza offren-do cibo in maniera indiscriminata. Que-sto comportamento produce un bambino confuso, che non è in grado di differenzia-re la fame da altre sensazioni sgradevoli.Anche la capacità del lattante di regolare l’intake è condizionata dall’azione di freno e controllo esercitato dalla madre sul cibo (maternal restrain and eating control).I bambini le cui madri attuano un eleva-to controllo sull’intake di alimenti sono meno capaci di autoregolarsi.

Da un recente studio di Birch LL, Pedia-trics ’94 (Obesogenic and non obesogenic families, Birch LL, Obesity Res 2002) emerge che i bambini sono spesso esposti a 2 modelli parentali di comportamento, salutari e non, riguardo a dieta ed attività fisica: famiglie Non Obesogene e Obeso-gene. In queste ultime si riscontrano una dieta con più elevati livelli di energia tota-le e di lipidi e una più bassa attività fisica.

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All’età di 5 anni non vi sono differenze di BMI e pliche nei figli di entrambe le fa-miglie ma tra i 5 e i 7 anni nei bambini delle famiglie Obesogene vi è un maggio-re incremento di BMI e pliche.

Una metanalisi di 17 studi (Allattamen-to materno effetto protettivo, Harder, Am J Epidemiol 2005) evidenzia non solo che la durata dell’allattamento è inversamente e li-nearmente associata al rischio di obesità, ma anche che ogni mese di allattamento contri-buisce alla riduzione del rischio del 4% .Dalla correlazione tra dieta e BMI tra i 2 e gli 8 anni si evince come un elevato apporto di proteine all’età di 2 anni porti allo sviluppo di obesità all’età di 8 anni. Una dieta ricca di proteine nei primi 2 anni di vita è risultata essere associata ad una precocità dell’adiposity rebound. Sembra infatti che l’’eccesso di proteine porti ad elevati valori di IGF-1 e inoltre stimoli sintesi e proliferazione cellulare in tutti i tessuti e accelerazione di crescita (early adiposity rebound), aumento delle masse muscolari, aumento-differenziazio-ne dei preadipociti in adipociti, iperplasia del tessuto adiposo.

A riguardo, il Progetto Chop, Multicen-tric Intervention Trial sponsored by the European Commission, a cui partecipano Italia, Spagna, Germania, Belgio e Polo-nia ha l’obiettivo di valutare l’influenza dell’apporto proteico durante il primo

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anno di vita sulla crescita e sul rischio di obesità.Il follow up fino all’età di 6 anni sarà con-dotto con il progetto EU Earnest che pre-vede:

1 anno di intervento randomizzato in doppio cieco su:

500 soggetti nutriti con latte adattato a più alto apporto di proteine 500 soggetti nutriti con latte adattato a più basso apporto di proteine 250 soggetti allattati al seno

5 anni di follow up antropometrico e nutrizionale.

Responsabilità ed interventi dei pediatri di libera sceltaÈ indispensabile che i pediatri di libera scelta illustrino ai genitori le conseguenze dei comportamenti e li stimolino a:

allattare al senodivezzare non prima dei sei mesi

Inoltre devono offrire ai genitori indicazioni qualitative e quantitative adeguate all’età, seguendo i LARN, e fornire loro elementi per favorire lo sviluppo di corrette abitudini alimentari:

consigliare di suddividere l’apporto di alimenti in 4-5 pasti al giorno evitando i digiunirilevare periodicamente (almeno una volta all’anno) le abitudini alimentari del bambinovalutare gli stili di vita, in particolare ri-spetto all’attività motoria.

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A questo proposito è fondamentale stima-re, mediante anamnesi:

fattori di sedentarietà: numero di ore al giorno di TV, computer, video games, studiofrequenza settimanale di attività fisica:

spontanea (passeggiate, gioco all’aria aperta, bicicletta, calcio, corsa, ecc) tale da provocare sudorazione ed af-fannoprogrammata (sport, attività ricreati-ve, ecc)

misurazione del numero dei passi giorna-lieri (accelerometro/contapassi), eventual-mente valutazione della capacità cardio-respiratoria massimale (VO2max) prima della prescrizione di un’attività sportiva.

Altri interventi di responsabilità del pedia-tra di libera scelta sono:

valutazione periodica della crescita sta-turo-ponderale (dopo i due anni ogni sei mesi):

Adiposity rebound, età corrispondente al valore minimo di BMI prima del suo aumento fisiologico. Età media = 5-6 anni Early and late adiposity rebound, fat-tore di rischio e indicatore precoce di sviluppo di obesità in età adulta (Rol-land-Cachera Int J Obes ’95, Acta Pae-diatr ’99).

spiegare ai genitori che alcune caratteristiche del bambino che sviluppa obesità (quali bas-sa autostima, passività, depressione, sofferen-

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za per sproporzione tra peso reale e ideale) sono terreno fertile anche per lo sviluppo di disturbi del comportamento alimentare e del consumo di sostanze stupefacenti.

L’obiettivo che ci si pone è quindi quello di una “prevenzione globale” non solo nei riguardi dell’obesità.

Responsabilità e interventi degli operatori del Servizio di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione - Dipartimento di PrevenzioneL’occasione alimentare della ristorazio-ne scolastica può rappresentare, sola-mente se giustamente valorizzato, uno strumento educativo importantissimo che può favorire la curiosità dei bambi-ni verso sapori diversi e soprattutto l’abi-tudine ad un pasto completo, al piatto unico e a varietà di frutta e verdura. Se altrimenti famiglia ed operatori non attribuiranno la giusta importanza alla refezione verrà favorito uno dei carat-teristici comportamenti alimentari del bambino obeso: la tendenza ad assu-mere alimenti preferibilmente nel po-meriggio e alla sera, non in occasione dei pasti principali ma come spuntini.

Organizzare menu per le mense scola-stiche nutrizionalmente corretti e con buona gradibilitàSviluppare programmi di educazione alimentare

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Formare gli insegnanti Effettuare programmi di sorveglianza nutrizionale

Responsabilità ed interventi di insegnanti e dirigenti scolastici

Inserire l’educazione alimentare nel curriculum scolastico Non permettere l’installazione di distri-butori di snack e bevande dolcificate nella scuolaFavorire l’uso di snack salutari durante la merendaIncrementare il tempo scolastico dedi-cato all’attività fisica

Responsabilità e interventi delle Associazioni dei consumatori

Esigere etichette nutrizionali chiare e dettagliateEsigere informazioni pubblicitarie non ingannevoli, specie se rivolte ai bambiniEsigere miglioramento della qualità nu-trizionale dei prodotti confezionatiControllare che il costo degli alimenti (frutta e verdura) sia accessibileEsigere che sia proibito abbinare regali ai prodotti alimentari

Responsabilità e interventi di Governo e Istituzioni

Finanziamenti per prevenzione Più sicurezza stradale e trasporti pubblici Elevare le tasse su alimenti e bevande ricchi in grassi e/o zuccheri

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Etichettatura obbligatoria chiara e det-tagliata.Ridurre gli spot pubblicitari di alimenti diretti ai bambiniProibire l’associazione a prodotti ali-mentari di collezioni, club e premi di-retti ai bambini

Obiettivi della terapia in caso di sovrappeso o obesitàCambiamento delle abitudini alimentari fino all’acquisizione, in modo persistente di sane abitudini nutrizionali puntando all’accrescimento, mantenimento e po-tenziamento della massa magra e alla ri-duzione della massa grassa. Mantenimen-to del peso costante fino ad ottenere un BMI rientrante nell’intervallo di normali-tà, mantenimento nel tempo dei risultati, prevenzione o trattamento delle compli-canze dell’obesità.Alimentazione: Il primo provvedimento è un programma di educazione alimen-tare che aiuti il bambino o l’adolescente

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e la sua famiglia a correggere le abitudini alimentari.

È sconsigliato l’impiego di diete in genera-le, in particolare se sbilanciate o fortemen-te ipocaloriche, iperproteiche, ipoglicidi-che.

Nel percorso di rieducazione alimentare si deve puntare alla suddivisione dell’ap-porto calorico giornaliero in almeno quat-tro pasti nella giornata.

Counselling sulle abitudini di vita e nu-trizionali allo scopo di individuare e cor-reggere le possibili cause favorenti l’ecces-so ponderale. In particolare:

promozione ed educazione ad uno stile di vita ed abitudini alimentari corretti per il bambino, l’adolescente e per l’intero nucleo familiarecorrezione della sedentarietà con l’au-mento dell’attività motoria (organiz-zata, non organizzata e di gioco)

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Educazione alimentare e stili di vita negli adolescenti

Laura Rossi

L’obesità in età evolutiva rappresenta un problema di salute pubblica di grande rile-vanza sociale, in quanto fattore predittivo di obesità nelle età successive con maggior ri-schio di complicanze se un genitore, specie la madre, risulta obeso.Nonostante siano pochi gli studi nazionali sull’incidenza dell’obesità negli adolescen-ti e nonostante sia spesso difficile correlare questi dati con quelli rilevati negli studi con-dotti a livello locale, tuttavia è emerso che l’Italia è lo stato europeo con la maggior per-centuale di obesi (36%).

Questo dato è confermato dall’Indagine ISTAT 2002, secondo cui la percentuale di obesità nell’età compresa tra i 6 e i 9 anni è pari al 35%, valore che tende a diminuire nelle fasce successive. Diversa è anche la di-stribuzione geografica dell’incidenza, essen-do maggiore la percentuale di obesi nel Sud Italia (Campania in testa).

Le cause di questa situazione sono da ricer-carsi in un generale peggioramento delle abitudini alimentari e degli stili di vita, ovve-ro nella discrepanza tra indicazioni nutrizio-nali e stili adottati. Si osserva infatti la maggior tendenza ad eli-minare la colazione, ridurre i pasti principali e ad aumentare i consumi durante spuntini e merende, a ridurre il consumo di frutta e verdura, carboidrati complessi, latticini, car-ne per motivi dietetici e, nel contempo, ad aumentare il consumo di alcolici. La dieta è caratterizzata da un’elevata densità energetica, inadeguati sono gli apporti di cal-cio, ferro e potassio. È aumentata la sedenta-rietà (eppure sarebbero sufficienti 30 minuti al giorno di moderata attività fisica per ridurre i fattori di rischio per la salute) e sicuramente

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è presente il fattore familiarità, essendo mag-giore la predisposizione a sviluppare obesità nei figli di genitori sovrappeso (soprattutto se elevato è l’indice di massa corporea della ma-dre), anche per una “trasmissione” delle catti-ve abitudini alimentari.La letteratura riporta numerosi comporta-menti associati alla comparsa di obesità, tra cui sembrano essere i più importanti una eccessiva introduzione quotidiana di calorie, una dieta ricca di grassi, una ripartizione dei nutrienti e un frazionamento dei pasti nella giornata non equilibrati e, soprattutto, una scarsa attività motoria.

Gli interventi di educazione alimentare in questa classe di età impongono un approccio graduale e interventi non coercitivi, che ten-gano conto delle peculiarità dell’adolescen-za quale periodo critico per l’instaurazione dei disturbi del comportamento alimentare. Alla luce di queste considerazioni, va preci-sato che l’approccio di tipo esclusivamente dietetico deve lasciare il posto ad un nuovo orientamento educativo comportamentale. Orientamento che motivi il ragazzo all’ap-prendimento di una cultura e all’acquisizio-ne di uno stile di vita che “nutra” corretta-mente la salute e che lo porti ad accettare il suo corpo, oltre che ad avere un rapporto sano con il cibo. In questo gruppo di età, no-nostante si riscontrai spesso una prevalenza di sovrappeso più bassa rispetto ai bambini della scuola elementare, si osserva un conso-

lidamento di certe abitudini alimentari sba-gliate, quali il non consumo di frutta e ver-dura e la scarsa preferenza di legumi e pesce. Si assiste ad una resistenza, soprattutto nelle ragazze, rispetto al consumo di prodotti di origine animale con la tendenza a rifiutare la carne. Questo porta ad una assunzione di ferro che può essere limitante in questa fa-scia di età in cui i fabbisogni sono particolar-mente elevati. La prima colazione è spesso disattesa, in particolare nei ragazzi in sovrap-peso che saltano questo pasto più di quanto lo facciano i normopeso.

L’approccio educazionale è indispensabile per poter ottenere risultati duraturi nel tratta-mento di comportamenti alimentari errati. La comunicazione deve individuare me-todologie specificatamente indirizzate agli adolescenti per la correzione delle abitudini alimentari e per evitare che certi compor-tamenti abbiano una pesante ripercussione sulla salute dei giovani adolescenti. A riguardo, di grande importanza diviene l’educazione alimentare, atta a promuovere la relazione tra dieta e salute. In particolare, accanto al tradizionale approccio “prescritti-vo”, dove è l’operatore a indicare al paziente gli schemi da seguire, si sta sviluppando l’ap-proccio “interattivo”, il cui obiettivo è respon-sabilizzare il paziente, coinvolgendolo nella stesura del programma dietetico da seguire. Questo metodo, nonostante sia più lungo e laborioso, sembra dare i risultati migliori.

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Nuove risposte ai fattori di rischio: empowerment agli utenti e fatti concreti dai servizi

Augusta Albertini, Francesca Celenza, Marika Sardo Cardalano

Una rete istituzionale che non investe nel-lo sviluppo del potenziale di benessere si condanna a consumare in spese sanitarie, misure contenitive e riparatrici, produttività perduta, senza contare l’enorme costo in termini di sofferenza umana.

In questo momento di formazione, un’aspet-tativa incoraggiante trova forma e spazio nell’analisi di esperienze operative che dal-l’Europa si focalizzano nel nostro Paese e si contestualizzano regione per regione.Nel campo della salute è oggi necessario ef-fettuare un radicale cambiamento di ottica

che ci consenta di adottare strumenti di ana-lisi e di intervento nuovi e adeguati sia per essere efficaci dal punto di vista della qualità dei risultati sia per avere una ricaduta otti-male in termini di costi/benefici.Si tratta di passare da un approccio focalizza-to sulla cura delle malattie e sulla risoluzio-ne dei problemi, ad un approccio centrato sulla promozione della salute intesa come sviluppo delle potenzialità umane

L’OMS raccomanda di sviluppare nei giovani “Skills for life” L’OMS non si stanca di ripetere che sostene-re, dare “empowerment” ai ragazzi, alle loro famiglie, al personale della scuola e a tutta la comunità con azioni indirizzate a promuove-re la salute non è un costo ma un investimen-to intelligente e produttivo.Nelle diverse fasi della crescita, sarà necessa-rio maturare:

senso critico: abilità nell’analizzare espe-rienze valutandone vantaggi e svantaggicreatività: capacità di esplorare le conse-guenze di azioni diverseempatia: capacità di comprendere e ac-cettare altro da sé

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autocoscienza: conoscenza dei propri punti forti e debolicomunicazione efficace: saper formulare ed esprimere il proprio bisogno di aiuto decision making: capacità di elaborare in modo attivo il processo decisionale problem solving: capacità di affrontare in modo costruttivo i diversi problemi.

Il concetto base rilevante formulato nel pro-getto dall’Organizzazione Mondiale della Sanità nasce dal presupposto che “life skills” insegnate ai giovani possono tradurre cono-scenze e attitudini in capacità a gestire il pro-prio benessere.

Una ricerca per l’educazione alla salute rivela che “Intuitive eaters” hanno un migliore BMIUn recente studio di S. Hawks conferma an-cora una volta che “dieting doesn’t result in long-term weight loss and contributes to food anxiety and unhealthy eating practices, and can even lead to eating disorders”. Ci si riferi-sce alle opportunità offerte dall’ambiente in cui si vive, la scuola, il lavoro, ecc., tutti spazi rilevanti nel determinare, per i giovani e le loro famiglie, conoscenze, capacità e attitu-dini che permetteranno loro di promuovere il proprio potenziale di salute e benessere.

Nella rivista A. J. of Health Education del 2005 troviamo raccomandato che “rather than manipulate what we eat in terms of prescribed diets - how many calories a food has, how many grams of fat, specific food

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combinations - we should take internal cues, try to recognize what our body wants and then regulate how much we eat based on hunger and satiety”.

Interventi concreti possono rimuovere ostacoli o creare condizioni favorevoli al mangiar sanoNel prezioso lavoro “Young people and heal-thy eating” curato da J. Shepherd per la ri-vista Health education research del 2006, le barriere a comportamenti corretti più frequentemente documentate sono quelle del gusto per il fast food che, per logiche di mercato, risultano più economiche, più at-traenti per gusto, forma e modalità di con-sumo. Tale cibo poco salutare viene spesso associato dai giovani a divertimento e svago, momenti fuori casa con gli amici.

Le facilitazioni che possono indirizzare verso comportamenti protettivi risultano le etichette più trasparenti, una maggio-re disponibilità di alimenti equilibrati in distributori automatici, come anche l’atti-vazione di servizi di ristorazione fino alla scuola superiore e all’università. L’informazione sul contenuto nutrizionale dei pasti nella ristorazione potrebbe aiutare a fare scelte consapevoli, soprattutto per le ragazze. L’aspetto fisico, sovrappeso e acne, risulta invece spingere i ragazzi alla moderazione.Il supporto dato dalla famiglia, che si con-ferma diffusa e accreditata fonte di informa-

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zioni sulla nutrizione, è citato come uno dei più validi nella promozione di cambiamenti dietetici.

Il CCM adotta come strategia la “prevenzione attiva”Alla suscettibilità e rischio di obesità viene oggi contrapposto un approccio positivo di prevenzione, attiva e consapevole, orientata ad aumentare la soglia di sicurezza con azio-ni trasversali che non attendano in modo esclusivo al SSN.

In questa dimensione, per il biennio 2005-2007, sono stati formulati i Piani Regionali per la Prevenzione con i seguenti, tra gli altri, obiettivi di salute:

la prevenzione cardiovascolare la prevenzione dell’obesità.

Avviati nell’ambito di ciascuna Regione del nostro Paese con le caratteristiche di specificità e aderenza al territorio tali progetti sono ora coordinanti e monito-rati passo passo dallo stesso Centro Na-zionale per il Controllo delle Malattie.Secondo questa nuova prospettiva, la salute non viene più vista come una risorsa la cui tutela è affidata esclusiva-mente al settore sanitario, ma richiede di essere promossa da ciascuno di noi e soprattutto dal tessuto sociale stesso, privilegiando quegli ambiti che si ri-velano particolarmente a rischio per i comportamenti.

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Il nuovo Piano Sanitario Nazionale 2006- 2008 privilegia la nutrizioneIl PSN appena pubblicato contiene, tra le tante, le seguenti aree di intervento:

la sicurezza alimentare la nutrizione come prevenzione

A fronte della sistematica raccolta e orga-nizzazione di evidenze scientifiche relative all’obesità basate su prove di efficacia (EBP Evidence Base Prevention) viene disegnata una strategia tesa ad acquisire evidenze, ren-derle accessibili a operatori e servizi pubblici e privati, fare in modo che tutti mirino agli stessi obiettivi e partecipino attivamente alla “facilitazione” di comportamenti protettivi e all’arricchimento di una cultura improntata al principio di precauzione.

Dal Libro Verde: promuovere diete sane e attività fisica in una dimensione europea Nel dicembre 2005 la Commissione lancia una sfida per la prevenzione di sovrappeso, obesità e malattie croniche in Europa. Invita tutte le organizzazioni interessate a presentare osservazioni sul-le tematiche proposte nel Libro Verde e raccomanda “le osservazioni non devono essere di natura scientifica ma concreta e contenere proposte fondate su fatti reali. Attendiamo soprattutto contributi degli operatori economici su tematiche interne al loro ambito d’interesse specifico quali la pubblicità e il marketing, i servizi, l’eti-chettatura.”

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Titolo 4: identificare le prassi ottimali per una disponibilità di alimenti sani ed attività fisica sul luogo di lavoro. “Possono i datori di lavoro offrire una selezione di alimenti sani nelle mense aziendali, migliorando il valore nutritivo dei pasti ivi serviti? E come? Quali provvedimenti possono agevolare e promuove-re lo svolgimento di attività fisica durante le pause e durante il tragitto da e verso il luogo di lavoro?”Titolo9: elaborare linee direttrici per un’ali-mentazione sana e raccomandazioni sull’as-sunzione di nutrienti. “La Commissione chie-de all’Autorità europea per la sicurezza ali-mentare (EFSA) di aggiornare i consigli sulle calorie, i macronutrienti e le fibre alimentari. Di conseguenza l’EFSA dovrà fornire consu-lenza anche in merito all’assunzione, per la popolazione di riferimento, di micronutrienti tramite l’alimentazione, e all’occorrenza di al-tre sostanze essenziali aventi effetto nutritivo o fisiologico nel contesto di una dieta equili-brata. Inoltre l’EFSA fornirà consulenza sulla traduzione dei consigli alimentari basati sui nutrienti in una guida sui contributi forni-ti dai vari alimenti ad una dieta che aiuti a mantenere la salute alimentandosi in modo ottimale”.

Il prezioso supporto dell’International Obesity Task Force Evidenze scientifiche dallo studio rigoroso di B. Torún “ Energy Requirements of Children and Adolescents” invitano ad una rivisitazio-ne dei fabbisogni energetici attualmente rac-

comandati per l’età evolutiva. Confrontando le raccomandazioni WHO con i risultati di nuove accurate rilevazioni con acqua mar-cata su soggetti stratificati per età da 0 a 18 anni, emerge che il fabbisogno attuale dei nostri bambini e adolescenti risulta modifi-cato.

Dallo studio riportato dall’IOTF (www.iotf.org) il fabbisogno attuale di bambini e adole-scenti risulta:

inferiore del 20 % (kcal 400/die) nei bam-bini al di sotto dei 7 anniinferiore del 10 % (kcal 250) nella fascia tra i 7 e i 10 anni per i maschisuperiore del 12 % (kca1 300) oltre i 12 anni solo in presenza di un livello di at-tività motoria moderata e costante. Nelle bambine e adolescenti il fabbisogno at-tuale risulta:

inferiore del 20 % ( kcal 400/die) nelle bambine al di sotto dei 7 annisuperiore del 12 % (kca1 300) oltre i 12 anni solo in presenza di un livello mo-derato di attività.

Seguendo nei protocolli dietetici della risto-razione scolastica gli attuali fabbisogni rac-comandati si rischierebbe, dunque, di far introdurre un eccessivo apporto energetico!

La sfida è stata raccolta dal Regional Office WHO che nel 2006, per la prima volta in Europa ha incaricato un panel di esperti di elaborare “European die-

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tary guideline for young children and adolescent” nel quadro del Programma Nutrition and Food Security.

….a proposito di fatti concretII tanti progetti che l’OMS sta sviluppando in questi anni sono orientati alla progettazione di ambienti urbani sicuri, alla realizzazione di scuole e città sane, alla promozione HPH- l’ospedale amico che dà nuovo respiro per esempio ad una ristorazione ospedaliera in-terculturale.

Con l’adesione di tutti i Paesi rappresen-tati nella Comunità Europea, l’OMS Re-gional Office for Europe- Copenhagen ha attivato e sta attualmente coordinando un tavolo di lavoro incaricato di elabora-re azioni concrete “Food and nutrition policy for schools” che dovranno essere condivise e sottoscritte da tutti i Governi nel prossimo novembre 2006 ad Ankara.

Ancora una raccomandazione a fatti concreti giunge dal Network for the Promotion of Health-Enhancing Phy-sical Activity dell’OMS: quella di far valere, per i più piccoli in collettività, il diritto al gioco e alle attività ricreative in base alla Convenzione Internazionale sui Diritti dell’Infanzia (art 31/89) e di creare le condizioni per la tutela di 60 minuti di attività motoria nella scuola, di ogni ordine e grado, preferibilmente contestuale alla pausa pranzo.

Una forte alleanza con il settore privato in tutta EuropaLa funzione strategica, in ogni paese, del sistema di servizi al cittadino, non ultima la ristorazione collettiva, può fornire appren-dimenti utili ma anche opportunità, cioè “fatti concreti” nel contrastare i fattori di ri-schio nutrizionale quali obesità, sindrome metabolica e disturbi del comportamento alimentare. Il compito della ristorazione collettiva appa-re come un potenziale, ancora non comple-tamente espresso, disponibile ad essere speso per sviluppare tutte le sue potenzialità a parti-re dai giovani cittadini nella mensa scolastica e dalle loro famiglie nella mensa aziendale. Quando inserito nella Piattaforma Europea, assume un valore ancora più incisivo, nel-l’ottica di promozione di una alimentazione “buona, pulita e giusta”, prendendo a presti-to i concetti chiave di Carlo Petrini.Nel volume Eating at School-making Healthy Choices pubblicato nel 2005 dal Council of Europe in collaborazione con il Regional Of-fice for Europe dell’ OMS, troviamo nel capi-tolo Partnerships for healthy choices l’adesione di Sodexho ad impegnarsi in prima linea nel disegnare menu ed educare al gusto e alla sana alimentazione (vediboxapag.17). Per questo intervento di ecologia umana, il senso dei professionisti in campo tecnologico e professionale sarà quello di evitare di porsi nel ruolo dell’esperto, assumendo il compito di facilitatori non tanto dell’apprendimento, quanto dell’adozione di comportamenti.

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Sodexho’s specific criteria regarding menu design:

From the point of view of promoting healthy eating, the school canteen can fulfil functions in the menu design:

Affording school access to research results and advice provided by panel of scientific advisers on nutritionEncouraging consumption of fruit and vegetables by supplying ripe produceEncouraging consumption of complex carbohydrates by giving bread a higher pro-file and offering original legume-based recipesEncouraging consumption of fish, by including it more often on menus (offering three fish choices over a two- week period)”Use seasonal dishes and productsServing harmonised meals, taking account of food colour, texture and combina-tions the key focuses of this innovative approach is knowledge, cooking and seasoning of green vegetables

What to do day-after- dayOffer balanced, healthy menus

Create conditions conducive to the dissemination of good eating habitsGive pupils the freedom to make healthy food choicesInvolve pupils in composing their meals once they are of an age to do so.Direct appraisal of pupils’ satisfaction:Each school has a “tasting club ”of children that get together some time a year to test and approve new dishes and recipes which will be included on the menu over following weeksA measurer (called “C mon gout”) about the quantities actually consumed for each dish, each day in each school

Dal volume Eating at school-making healthy choices del Council of Europe -Regional Office for Europe WHO 2005

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Applicazioni informatiche per il nutritional profiling

Furio Brighenti

La crescente informatizzazione della socie-tà presenta per il cittadino nuove opportuni-tà in molteplici campi della vita pubblica. Si pensi all’informatizzazione della pubbli-ca amministrazione, all’e-commerce, alla documentazione e all’intrattenimento on-line, in crescita esponenziale nell’ultimo decennio. Anche le piattaforme disponibili sono in aumento: PC+internet ma anche telefonia GRSM e UMTS si presentano oggi con contenuti interattivi sempre più raffinati e credibili. Non vanno infine tra-scurate le attività di BackOffice, ovvero le funzionalità nascoste ma utili alla raccolta,

gestione ed archiviazione dei dati, nonché gli agenti intelligenti in grado di assistere ed orientare nelle decisioni molteplici figure professionali ed utenti finali.

In questo universo in rapido movimento la raccolta di dati sulle abitudini alimentari di singoli individui e gruppi di popolazione, e la loro elaborazione per il riconoscimen-to di profili a rischio e/o per la creazione di indicazioni e raccomandazioni nutrizionali, soffrono di un grave ritardo.

Si tratta di un settore nuovo le cui applica-zioni hanno la finalità di studiare le caratte-ristiche dell’individuo e valutare ciò che gli serve. Sistemi che venticinque anni fa erano considerati “fantascientifici”, cellulari con TV incorporata, tessere magnetiche con va-rie funzioni, sono divenuti realtà.

Per misurare consumi alimentari e compie-re indagini su popolazioni è fondamentale la scelta del metodo, che viene influenzato da: obiettivo dello studio, tipo di informa-zione da ottenere, grado di accuratezza ne-cessario, caratteristiche della popolazione,

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possibilità di utilizzare personale addestrato. Gli strumenti per la raccolta dei dati primari attraverso indagini di popolazione mirate si di-vidono in tre categorie tendenti a valutare la dieta attuale, quella passata, ecc (es: diario ali-mentare, frequenze di consumo, 24 h recall). Tutti questi strumenti sono di difficile appli-cazione soprattutto nei bambini, per i quali si utilizzano dei diari alimentari assistiti con foto per valutare le porzioni di consumo.

Per il profilo nutrizionale sono utili la sensi-bilità individuale e i markers di esposizione (pasti, nutrienti, ecc). Per ovviare ai limiti de-gli strumenti fino ad oggi utilizzati, ne sono stati studiati di nuovi più sofisticati. L’innova-zione consiste nella formulazione di sistemi informatizzati (programmi in Access) per at-tuare le rilevazioni: l’algoritmo nascosto che dal diario porta ai grammi di alimento e lo decodifica. Questi servizi diffusi saranno utili in primis ai ricercatori, in futuro forse anche al cittadino. I concetti base di questi nuovi strumenti sono: on line (in rete) e interattivi-tà (adeguato alle esigenze dell’utente).

Dalla Comunità Europea giunge l’IST - In-formation Society Technologist - Progetti Nu-trizione, tra cui il Progetto Healthy Market

che prevede un Food Frequency Question-naire i cui risultati fanno riferimento alla piramide alimentare, alle indicazioni sulla lista della spesa, ecc.

Il sistema PIPS (Personal Information Pla-tform for life and health services) è un pro-getto integrato per evitare rischi di errore: il soggetto si pone delle domande per quanto riguarda il suo stile di vita e la sua salute e fa riferimento al medico per le scelte alimenta-ri, i farmaci, l’esercizio fisico, i test clinici, la progressione della malattia se presente, ecc.

Vengono valutati gli ambienti con cui il soggetto interagisce: quello domestico, il su-permercato, l’ospedale, il ristorante, ecc. Si utilizza il self testing e si hanno suggerimen-ti riguardanti i comportamenti da adottare, avendo un feed back in tempo reale. Stru-menti utilizzabili sono funzioni del cellulare e carrelli per la spesa intelligenti.

Gli interrogativi su questi sistemi innovativi riguardano la capacità residua dei soggetti di scegliere,nell’ambito del proprio stile di vita, la difficoltà di reperire dati riguardanti i nutrienti utili a rendere questi programmi completi e precisi.




Con il patrocinio

Sessione II

Moderatori: Salvatore Ciappellano,

Riccardo Guidetti

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Attività motoria in età evolutiva

Raffaella Spada

Medico, Specialista in Medicina dello Sport, Nutrizionista INRAN, Roma

L’obesità può essere definita come una pa-tologia multifattoriale a componente mul-tigenica, sulla quale intervengono fattori ambientali. Tra i fattori ambientali che in-cidono in modo rilevante sul manifestarsi dell’obesità, un ruolo fondamentale è svolto dall’adozione di uno stile di vita sedentario.

La riduzione dell’attività fisica quotidiana (movimento spontaneo) è ormai un dato di fatto ampiamente acquisito. Questa osser-vazione vale per gli adulti, ma ancor di più per bambini e adolescenti, tanto che è stato possibile verificare che anche lo stile di vita

sedentario dei genitori si ripercuote negativa-mente sui figli. Al contrario, i figli di genitori con livelli di attività maggiori, sono più attivi e più magri rispetto ai coetanei con genitori sedentari e in sovrappeso.

L’obesità infantile risente della sempre più frequente abitudine a praticare giochi se-dentari e a trascorrere il tempo libero dalle attività scolastiche guardando la televisione e/o usando videogiochi e computer, e natu-ralmente la pratica regolare di attività fisica è una parte fondamentale del protocollo tera-peutico dell’obesità, ma non solo. Infatti ne-gli ultimi anni il ruolo dell’attività fisica nella prevenzione e nel trattamento terapeutico di malattie come la sindrome metabolica, la depressione, il tumore e l’osteoporosi è stato confermato da evidenze scientifiche.

In particolare, assumere un comportamen-to attivo già in età evolutiva, oltre a prevenire i diversi fattori di rischio delle principali ma-lattie cronico - degenerative, sembra essere efficace nella creazione di uno stile di vita ottimale e “attivo” che perdura nel tempo. Infatti, l’abitudine all’attività fisica consente

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di migliorare la qualità della vita anche in età avanzata portando così benefici sia indi-viduali che sociali.

Nel tempo le indicazioni per il corretto svolgimento dell’attività motoria hanno subito un’evoluzione: mentre nel venten-nio1978-1990 si consigliava un’attività in-tensa (20-60 minuti al giorno per 3 giorni alla settimana), dal 1992 si è affermato il concetto di attività moderata (30 minuti al giorno per 5 giorni alla settimana). Questo è stato ulteriormente migliorato nel 2003 dalla WHO mediante l’introduzione del concetto di “frazionamento” dell’attività. Nonostante le conoscenze attuali, la se-dentarietà è estremamente diffusa nell’età evolutiva, come dimostra la ventesima posizione occupata dall’Italia per quanto concerne il tempo speso davanti alla TV, ai videogiochi o a fare compiti (studio ef-fettuato su 35 Paesi).

In generale, tre sono le componenti dell’attivi-tà fisica nell’età evolutiva su cui puntare:

Sport: fare sport è senz’altro fondamen-tale per i bambini e le bambine come momento di aggregazione, di formazio-ne e nella costruzione di abilità motorie complesse, ma nella maggior parte dei casi non è praticato per un tempo suffi-ciente ad ottenere benefici per la salute. Nonostante sia in aumento il numero dei bambini che praticano sport, i livelli ne-

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cessari per ottenere benefici per la salute non sono ancora soddisfatti. Per esempio, in Piemonte solo il 41% dei bambini pra-tica 3 o più ore di sport alla settimana. Inoltre il CONI ha osservato che solo il 25% di un’ora è realmente dedicato all’at-tività fisica.

Movimento spontaneo e Giochi di movi-mento: da solo lo sport non è in grado di controbilanciare gli effetti negativi di uno stile di vita complessivamente sedentario. È evidente quindi quanto sia importante la promozione del movimento spontaneo quotidiano (scelta dei mezzi di trasporto, ad esempio preferendo la bicicletta all’au-tomobile, giochi di movimento, ecc.) at-traverso una “cultura del movimento”.

In questo senso è opportuno costruire per-corsi educativi mirati a diffondere le cono-scenze sui benefici di uno stile di vita cor-retto, e a fornire conoscenze e strumenti pratici per l’attuazione delle raccomanda-zioni, coinvolgendo istituzioni, scuola e genitori.

La scuola è certamente l’istituzione princi-pale all’interno della quale promuovere la pratica regolare dell’attività motoria. Tuttavia qualsiasi percorso di educazione ad uno stile di vita attivo non può essere efficace senza politiche del territorio che ne rendano possi-bile l’applicazione.

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L’esperienza di una azienda di ristorazione collettiva: Sodexho

Raffaele Dell’Acqua

Perché un’Azienda di Ristorazione Collettiva dovrebbe occuparsi di obesità?Per rispondere a questa domanda è sufficien-te fornire alcuni dati: parlare di ristorazione collettiva in Italia significa parlare di un mi-liardo e mezzo di pasti serviti in un anno.Focalizzando l’attenzione su due settori specifici, gli adulti e gli studenti, (ovvero quei soggetti rispetto ai quali è possibi-le mettere in campo azioni che possono dare buoni frutti) i pasti “scenderebbero” a 740 milioni all’anno. Sodexho contribuisce con 59 milioni di pa-sti all’anno, vale a dire che ogni giorno circa

300mila tra adulti e bambini in età scolasti-ca – gli abitanti di una città di media dimen-sione – siedono a tavola con Sodexho. Siedono a tavola con Sodexho ogni giorno, per cinque giorni la settimana, consumano una o più occasioni alimentari in un conte-sto in cui raramente esistono alternative.Una grande responsabilità in tema di difesa e promozione della salute, quindi anche di lotta all’obesità.Sodexho ha fatto proprie le preoccupazioni delle autorità sanitarie sul tema della lotta al-l’obesità e raccolto l’appello da esse lanciato a “giocare un ruolo chiave” in questa azione che, per avere successo, deve veder conver-gere gli sforzi di tutti, ciascuno nel proprio ambito.

Abbiamo iniziato con il fotografare la situa-zione. Nel 2004, ci siamo chiesti: come si mangia con Sodexho?Osservatorio SodexhoLa gestione informatizzata degli acquisti consente a Sodexho di disporre, mese per mese, dei dati analitici delle materie pri-me utilizzate per preparare i pasti. Dati che permettono analisi di molteplici tipi:

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su gruppi di alimenti, sulle diverse cate-gorie di utenti (adulti della ristorazione aziendale, bambini e ragazzi delle scuole o delle università, senior, ecc). A partire da questa preziosa fonte, Sodexho nel 2004 ha fatto una prima fotografia di come mangiano i nostri piccoli e grandi commensali. Il Primo rapporto dell’Osserva-torio, elaborato dal Comitato Scientifico So-dexho si basava sull’analisi di 5.880.353 pasti di scuole e aziende del mese di febbraio. I dati relativi agli adulti nei luoghi di lavoro erano immediatamente leggibili come con-sumi: nei ristoranti aziendali, infatti, il com-mensale compone il proprio menu sceglien-do tra l’offerta di piatti proposti. E abbiamo avuto una bella sorpresa. Se, in-fatti, l’equilibrio nutrizionale dei menu pro-posti nelle scuole era “scontato” - i menu li fanno le Asl – meno scontato il risultato degli adulti. I dati mostrano, infatti, un anda-mento piramidale quasi “perfetto”, inoltre i grassi consumati sono di qualità (olio d’oliva e extravergine d’oliva 57% del totale) mentre i grassi “cattivi” hanno uno spazio esiguo.Per quanto riguarda i bambini nelle scuole, i dati dell’osservatorio non possono essere presi direttamente come consumi: il menu “imposto” non ci dice nulla sulla gradibilità e gli scarti. Per questo abbiamo integrato i dati dei consumi con quelli provenienti dall’Indi-ce di Qualità Percepita (IQP).Metodo di rilevazione della Qualità Percepi-ta messo a punto dalla Divisione Scuole So-dexho, l’IQP utilizza come strumenti quattro

questionari diversificati a seconda delle fasce d’età e dei ruoli:

tre rivolti agli utenti (bambini delle elementari, ragazzi delle medie e inse-gnanti) uno per il personale per una verifica og-gettiva della qualità del servizio (analisi degli scarti).

Secondo i dati riferiti a febbraio-marzo 2006 su un campione di 182 Comuni, per un totale di 100.000 bambini, tra i primi piatti il più gradito è la pasta burro e sal-via (7.7), tra i secondi la cotoletta impana-ta (7.7) e i bastoncini impanati (7.5). Tra gli ortaggi i pomodori hanno ricevuto un punteggio di 7.0 e tra la frutta la banana è risultata la più gradita (7.6). I punteggi più bassi sono stati ottenuti da verza (4.7), nasello in bianco (5.7) e minestra d’orzo (6.0). In assoluto il piatto preferito è stato la pizza con un bel 7.8.C’è molto da analizzare e i nostri dati sono disponibili per i Servizi Asl che hanno l’in-grato compito di comporre i menu per le scuole.

Confortati da questi dati, abbiamo mes-so a punto, con il Gruppo nutrizione del nostro Comitato Scientifico, quattro li-nee d’azione coerenti con le indicazioni del “Piano per la prevenzione nazionale 2005-2007” del Ministero della Salute e della Piattaforma Europea “Attività fisica, dieta e salute”.

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la disponibilità, in tutti i punti servizio So-dexho – nelle aziende, nelle scuole, nelle case di riposo, negli ospedali e nelle case di cura - di opzioni alimentari sane, equi-librate, gustose e adeguate alle diverse condizioni di età e di salute. Garantite da:

un’attenta scelta delle materie prime precisi criteri e metodologie di elabora-zione dei menu, laddove non predispo-sti dalle Asllinee guida di buone prassi per i cuochi, volte ad evitare rischi nutrizionali nelle loro procedure (eccessi di sale, grassi e zuccheri aggiunti, ecc.)

percorsi di educazione alimentare rivolti a piccoli, genitori e insegnanti attraverso opuscoli destinati agli insegnanti (la col-lana “Il gusto di imparare con Sodexho”), ai genitori (“A tavola insieme con gusto”) e iniziative per i bambini (“Giornate del gusto”, “Club Frimousse”)informazione ai consumatori adulti per accrescerne la consapevolezza su questi temi e contribuire a migliorare il proprio stile alimentare attraverso:

I sentieri del gusto percorsi alla scoperta delle virtù e dei giusti usi di alcuni ali-menti che uniscono la teoria alla pratica

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(dèpliant illustrativi e animazioni nei ristoranti)Coniugare piacere e salute? Si può! Campagna di sensibilizzazione sui tre temi portanti della lotta all’obesità: il controllo del peso, un’alimentazione variata, l’attività motoria. Quattro ma-nifesti e tre tovagliette che verranno in-trodotti nei ristoranti Sodexho in occa-sione della prossima giornata mondiale dell’alimentazione.

Quello avviato è un percorso che ci vedrà impegnati a lungo e intensamente. Preve-diamo infatti momenti di verifica periodici da svolgere con il monitoraggio dell’anda-mento dei consumi interni di alimenti per fasce di commensali. Oggi l’Osservatorio Sodexho, collegato al database dell’Inran, è migliorato nelle capacità di analisi fino al singolo ristorante, fino al singolo nutrien-te. L’obiettivo è ottenere:

trasparenza con i consumatori e le autori-tà sanitarieelementi per orientare le linee guida per chi decide i menu e per i cuochielementi per orientare le ulteriori campa-gne di comunicazione.

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Con il patrocinio

Sessione III Lavoro per gruppi

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GRUPPO DI LAVORO

Scoprire il cibo tra curiosità e salute nelle età della crescitaConduttori: Marco Riva, Francesca Celenza, Marika Sardo Cardalano

I partecipantiLaura Apollonio

Barbara Beretta

Maria Grazia Bergamaschi

Carla Biavati

Francesca Biffi

Chiara Bonardi

Maria Delia Brambilla

Alfio Caggegi

Simone Camesasca

Romina Camperi

Laura Carta

Alberto Cavalleri

Narciso Cazzato

Jlenia Cericola

Claudia Chiarino

Saverio Chilese

Linda Chioffi

Daniele Chirico

Roberto Colombo

Maria Teresa Cursio

Katarzyna Dabek

Norma De Paoli

Ileana Dirutigliano

Ivan Dragic

Lorenza Fasiol

Ada Ferrante

Andrea Ferrara

Alessandro Ferrino Cozzone

Daniela Fontana

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Eleonora Franchi

Luciano Franchi

Claudia Frane

Olga Galfrè

Giovanna Ghiani

Rossella Giannini

Chiara Gritti

Sara Guarrisi

Giada Guccini

Patrizia Imperiali

Romina Marchetti

Emanuela Marengoni

Salvatorina Marras

Antonietta Martinez

Maruzzo

Marta Mattioli

Arabella Mazzetto

Angela Maria Messina

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Francesca Mondini

Laura Morisi

Valentina Nasso

Eleonora Neri

Simona Nidini

Alessio Ottolini

Jolanda Pace

Andrea Paris

Daniela Parodi

Delia Parravicini

Simona Laura Pedretti

Andrea Pezzana

Barbara Piras

Lorella Poli

Veronica Poli

Eugenia Quinz

Marco Riva

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Natascia Rosolin

Giada Roverato

Alma Carlotta Rui

Cristina Salvador

Margherita Schiavi

Rocco Sciarrone

Oliviero Ernesto Simonati

Raffaele Spada

Antonio Stano

Silvia Tamborlani

Andrea Tognon

Chiara Torelli

Elsa Ventura

Sara Venturi

Ramina Verdiana

Marco Vespo

Alessandra Zambelli

Silvia Zemolin

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Qual è il ruolo della ristorazione scolastica nella diffusione di stili di vita sani? È da questo interrogativo che è stata sviluppata la riflessio-ne sul ruolo della ristorazione scolastica nella prevenzione di sovrappeso e obesità.

Le considerazioni discusseGià dalla Scuola dell’Infanzia è possibi-le attuare le prime tappe dell’educazione ali-mentare; in questa fase della crescita, infatti, il modo di alimentarsi del bambino subisce radicali modificazioni dovute alla progressiva introduzione di alimenti nuovi nella dieta, all’adattamento alla frequenza dei pasti del-l’adulto, all’acquisizione di maggiori capacità di autoregolazione: attraverso una dieta diver-sificata si permette al bambino un’apertura maggiore verso i sapori, senza però insistere di fronte al rifiuto di alcuni cibi, che potran-no essere apprezzati più avanti nel tempo. Durante il periodo che va dai tre ai sei anni il bambino ha bisogno di ripetute esposizioni al cibo prima di poter sviluppare una prefe-renza; è inoltre ampiamente dimostrato che il consumo di cibo in mensa offre maggiori possibilità del contesto familiare nel rendere più accettabile e gradito un alimento.

Nella Scuola dell’Obbligo bisogna te-nere conto di due fondamentali fattori che influenzano la vita del bambino: oltre alle esigenze nutrizionali legate all’accrescimen-to è indispensabile considerare il ruolo che una corretta alimentazione gioca nel rendi-mento scolastico, nella prontezza di riflessi

e nell’attenzione. E’ importante che tutti i piatti proposti a mensa per tutte le fasce di età siano semplici ed appetibili, in modo che i bambini si abituino a mangiare di tutto e a vedere la permanenza a tavola come un intermezzo piacevole alle lezioni, non come una noiosa necessità. Per riuscire a raggiun-gere questo obiettivo è indispensabile la col-laborazione di tutte le parti in causa, dagli ad-detti al servizio, alle famiglie, agli educatori. Il momento del pasto ha per il bambino una valenza soprattutto affettiva: dal cibo il picco-lo consumatore non si aspetta valori nutritivi, ma piacere e gratificazione. In alcuni casi il piacere può essere sostituito dal disgusto, che in realtà nasce da una sorta di protezione biologica dell’organismo nei confronti delle sostanze estranee. E’ necessario tenere pre-sente che le preferenze e i rifiuti dei bambini non sono immodificabili: il gusto, e quindi il comportamento alimentare, è il risultato dell’esperienza e di una complessa acqui-sizione culturale e può essere modificato e rielaborato attraverso l’apprendimento. Dal momento che il pranzo a scuola assume un significato più ampio rispetto alla sem-plice erogazione del pasto, diventando un momento di familiarizzazione con i compa-gni, si può utilizzare questo momento di ri-lassatezza per aiutare i bambini a sviluppare il “proprio” gusto, ampliando la scelta degli alimenti e puntando sulla varietà e sulla tra-dizione. Il periodo di tempo che intercorre tra l’ini-zio e la fine del pranzo dovrebbe essere reso

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il più gradevole possibile: ciò può avvenire attraverso una serie di fattori sia materiali che simbolici, come l’ambiente in cui viene consumato il pasto, le stoviglie utilizzate, il modo in cui la tavola viene apparecchiata, la cortesia delle persone che si occupano del servizio, l’attenzione alle esigenze dei singoli consumatori, che sviluppano già dall’infan-zia comportamenti diversi di fronte al cibo.

L’approfondita comprensione delle necessi-tà del bambino rappresenta il primo impor-tante passo per l’educazione alimentare; il piccolo consumatore non deve mai essere forzato ma assecondato in base alle sue at-titudini. Affinché i bambini siano continua-mente indirizzati verso l’apprendimento, è necessario che sia la scuola che la famiglia si muovano in modo coordinato. Le singole esigenze vanno rispettate agendo qua e là per correggere eventuali “vizi” che potrebbero, a secondo della gravità, portare ad aumenta-re la probabilità di incorrere in patologie a breve e a lungo termine: è infatti noto che la dieta oggi rappresenta un importante fat-tore di rischio o di protezione per le malattie croniche non trasmissibili: sette delle prime dieci cause di morte, in Italia, sono malattie per cui è riconosciuto un fattore di rischio dietetico.

Le conclusioniFondamentale è l’attenzione rivolta non solo all’aspetto nutrizionale, ma anche a quello psicologico-pedagogico.

Fino a qualche anno fa, l’attenzione era ri-volta principalmente al primo, determinan-do spesso una situazione di inadeguatezza da parte dei Comuni, costretti ad adeguarsi a menu molto rigidi predisposti senza tener conto di fattori reali quali la struttura delle cucine. Un ruolo sanitario così rigido portava un certo disagio in chi gestiva il servizio. Oggi la valorizzazione del solo aspetto nutrizionale è superata. Per incidere sugli stili di vita bisogna parlare di nu-trizione al di fuori del pasto, utilizzare il momento del pasto come strumento di educazione alimentare.

È emerso inoltre come nella scuola ci debba essere una valorizzazione non solo del pasto ma anche della prima co-lazione e l’introduzione della merenda a metà mattina come servizio incluso in quello di ristorazione.

Altrettanto importante è la creazione di ambienti idonei all’educazione ali-mentare, ambienti in cui sia possibile preparare, manipolare e assaggiare il cibo, insomma “mettere le mani in pa-sta”.

In ultimo non deve essere trascurato il ruolo di coordinamento: per avere si-gnificato le iniziative dovrebbero vede-re il coinvolgimento di diverse strutture per fare realmente sinergia.

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GRUPPO DI LAVORO

Il ruolo della ristorazione aziendale

Conduttori: Andrea Pezzana,, Paolo Simonetti, Raffaella Spada

I partecipantiFrancesca AcquatiAugusta AlbertiniAlessio R. AlbieroRui AlmaGraziano AmbrosoniClaudio AntonacciArrigoniAntonio AtterratoMarisa BattistellaSilvia BernasconiInes BiellaAnna BoggioAntonella BoldrinMaura BonizzoniLoredana BrescianiFabrizio CadeiWalter CameraStefano CastiglioniEugenia CattaneoFrancesca CelenzaAnna CinacchiGiovanna CirilloElisabetta CiserchiaStefania CosentinoSilvia De GuglielmiRaffaele Dell’AcquaRosaria DemundoDaniela Di FabioTommaso Di MassaBianca Maria DonidaMaria Grazia DoriaAlessandra FabbriCarla FavaroIrene ForestiAmanda FrassinettiPatrizia FumagalliAlessandra Gaddi

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Paolo GallazziAlessandro GattoEmanuela GiaccherelloSara GueriniG. IulianoViviana LisciPatrizia MagnaniCristina MaieroMonica MajAndrea Filippo MariniMarzia MarocchiniDaniele MautoneSilvana MazzaLuca G. MenghiniSimona MidiliAntonio MiragliesTaira MongeElisabetta MontagnaRuggiero MontenegroSimon Pietro MotzoMassimo Natale

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Monica NeriFrancesca NoliAnna M. NorataMaria Delia OgliariAnna Maria PaceGabriella PaganiPaola PagliarinElisa PapiniDanila ParraviciniPierpaolo PavanPatrizia PennatiAndrea PezzanaDebora PiccoloDavide PorcellatoOrnella PressendoAlessandra PrinaPaola RaffaClaudio RindoneGabriella RivaMattia RoncolettaAlberto RovereEnza Russo

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Enza SalemiAnnunziata SalvatiMarika S. CardalanoLaura SartoriIrene SavinoSilvia ScaglioniLaura ScarpelliniMaria C. SciglianoPaolo SimonettiCarmelo TavorminaStefania TestaElisa TiozzoLuigi TonellatoMaria C. TorresaniBarbara ValentiniRossella ValmaranaMaria Angela VamazziDaniela VassalloMarta VecchiEdoardo VenturiniSilvia ZampieriGiorgia Zanellati

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I temi in discussioneLa profonda trasformazione del sistema ali-mentare degli ultimi decenni ha creato la necessità di predisporre nuove modalità di allestimento e consumazione dei pasti, nelle scuole, nei luoghi di lavoro, in strutture resi-denziali destinati agli scopi più vari (sanita-rio, assistenziale, ricreativo, culturale, ecc.)

Tra esigenze commerciali, organizzative, ge-stionali quanto spazio reale è lasciato alla va-lenza di “promozione di salute” che può ave-re il pasto consumato in ambito aziendale?

Nel gruppo di lavoro, partendo dall’espe-rienza e dalle competenze dei singoli par-tecipanti, si cercato di dare una risposta alla domanda sopra riportata, con specifico rife-rimento all’eventuale contributo del “pasto fuori casa” alla lotta all’obesità.

I lavori e le conclusioniIl gruppo si è suddiviso in 3 sottogruppi.

Il primo gruppo, coordinato dalla dotto-ressa Raffaella Spada e formato in prevalen-za da dietisti, ha sottolineato come occorra puntare ad elevare il livello di formazione di chi opera all’interno delle aziende di risto-razione in campo aziendale. Come si può migliorare la situazione? Creando la consa-pevolezza che la ristorazione non deve limi-tarsi a proporre menu nutrizionalmente ap-propriati, ma deve impegnarsi a dare cultura

alimentare. La mensa cioè deve essere intesa come luogo di propaganda per la salute.

È emersa, inoltre, l’esigenza di capire se esi-sta ancora un percorso di formazione che coinvolge dirigenti e operatori e come tale percorso ricada sulla prevenzione e la pro-mozione della salute.

Altro tema affrontato è stato quello dei buoni pasto. Il loro utilizzo dovrebbe essere affian-cato da un percorso di educazione alimenta-re rivolto agli utenti del servizio di ristorazio-ne: è necessario fornire delle linee guida o un sorta di decalogo per facilitare la scelta di un pasto nutrizionalmente corretto.

Il secondo gruppo, seguito dal professor Simonetti e costituito per la maggior parte da studenti, ha individuato i possibili strumenti che la ristorazione aziendale può adottare per prevenire il fenomeno del sovrappeso. In particolare è necessario:

verificare l’adeguatezza dei LARN ai fab-bisogni energetici, considerando che i re-centi cambiamenti di vita hanno aumen-tato la sedentarietà e ridotto i consumi;il coinvolgimento delle ASL nella messa a punto dei menu e la definizione di ta-belle nutrizionali specifiche per i menu della ristorazione aziendale;la sensibilizzazione degli utenti al con-sumo di menu più salutistici (light o che prevedono piatti vegetariani);

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fondamentale è inoltre il rapporto azien-da/utenti: troppo spesso infatti manca un referente che consenta il confronto tra le parti.

Il terzo gruppo, costituito da personale operante nelle aziende di ristorazione e di-retto dal dott. Pezzana, ha rilevato una cer-ta criticità rispetto ai datori di lavoro, che hanno interessi diversi rispetto al consu-matore. Spesso infatti si preoccupano più di garantire il pasto ai dipendenti che del-l’effettiva qualità nutrizionale dei menu. I datori di lavoro non sembrano infatti così interessati alla salute dei dipendenti.

• È emersa inoltre tra i consumatori una note-vole discrepanza tra conoscenze e compor-tamento alimentare. Sintomatico in questo senso è l’atteggiamento delle mamme, che sono utenti esigenti quando si tratta di ristora-zione scolastica ma che, rispetto alla ristora-zione aziendale, sono più attente all’aspetto economico che a quello nutrizionale.

Un ulteriore problema emerso, di natu-ra tecnica, è legato alla composizione del-l’utenza che afferisce alle mense aziendali: nella ristorazione aziendale non è possibile non tener conto di quanto sia diverso il di-spendio energetico dei vari utenti.

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GRUPPO DI LAVORO

Il ruolo dell’educazione alimentare

Conduttori: Daniela Vassallo, Salvatore Ciappellano

I partecipanti Serena AngelettiArianna ApicerniSilvia AriottiRosella BadiniSusi BellancaDario BertolottiElisa BianchiMonica BolgianiDonatella G. BolliniPatrizia BolloGaia BonacinaMarina BonolisValeria BrembillaAngela BuonannoMassimo CallegaroAnnalisa CaravaggiGloria CardaceStefano CarminatiEmanuela CazzanigaFrancesca CazzellaMargherita ChiericiSalvatore CiappellanoFloriana CiarloEmanuela CieloBarbara CirottoValentina ColnagoStefano CorradaClaudia CortesiLaura CostaMarta D’AcciElisabetta De Toni

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Frederique Del MonacoClaudia Eugenia Diaz RodriguezEmanuela Alessandra DonghiFabiana FedericoAnita FerrarettoStefania FerrariMarzia FormigattiAnna Maria FranchiniAnnamaria FranzMichela FurpiLudovica GanceffSilvia GangemiNicoletta GastaldoFrancesco GiuricinEdoardo Gobetti

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Giulia GubbiottiCristina IrreraRosalia LiuzzaLaurenzia LoriniMassimo MalnerichPaola ManfrinAlessandra MarchettiMarco MargiottaAndrea MarinoMilena MaruttiSimona MiceliValentina MonesiSusanna MuttoniNamita NegriMargherita PediglieriFederica PessinaFranco Pittau

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Ilenia Ponziani

Paola Pozzo

Vanessa Sangiorgio

Giuseppe Scilipoti

Francesca Soru

Roberta Spiti

Laura Tamiazzo

Laura Tedeschi

Milena Tisiot

Giulia Tosti

Daniela Vassallo

Consuelo Vecchio

Alessia Vergioli

Filippo Vittorio Mariantonio Villa

Maria Villa

Lorena Zambelli

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I presuppostiIn un mondo caratterizzato dalla velocità, il pur giusto tentativo di semplificazione di con-cetti complessi spesso tende a banalizzarli o polverizzarli, senza permettere una riflessione e la conseguente integrazione ragionata alle proprie credenze o ai propri saperi.Le informazioni nutrizionali in generale e, in special modo quelle inerenti l’alimentazione e lo stile di vita, in caso di cura o prevenzione dell’obesità, soffrono in modo particolare per il frequente grado di superficialità, banalizza-zione, massificazione dei contenuti.

Il gruppo di lavoro, partendo dall’esperien-za e dalle competenze dei partecipanti, ha avuto i seguenti obiettivi:

riflettere sui modelli educativi di riferimen-to (famiglia, media, scuola, pubblicità)evidenziarne possibilità e limiti, con parti-colare riferimento ai linguaggi e ai meta-linguaggi utilizzatiipotizzare spazi di riflessione e percorsi educazionali correlati all’empowerment di stili di vita salutari e al protagonismo nelle scelte di salute.

Per attuare una strategia di prevenzione è necessario istituire una rete di enti e istitu-zioni che condividano gli obiettivi e defi-niscano ruoli, regole, modalità di azione e valutazione. In questa attività di educazio-ne/prevenzione diventa necessario coin-volgere non soltanto le istituzioni nazio-nali, le amministrazioni locali e i servizi

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sanitari e sociali, ma anche le famiglie, la scuola, i medici e i pediatri, le associazioni non governative, i mass media, i centri ria-bilitativi e terapeutici, le strutture residen-ziali, i club sportivi e sociali, i produttori e le reti di distribuzione di prodotti alimen-tari, le strutture di ristorazione.

Il gruppo di lavoro costituito da circa 80 partecipanti è stato suddiviso in minigrup-pi che hanno affrontato alcune delle te-matiche emerse dalle suggestioni iniziali.

Un gruppo si è interrogato sulle figure professionali maggiormente coinvol-te nell’educazione alimentare e sulla possibilità di stilare un decalogo per contra-stare l’attuale “diseducazione” alimentare. Il piano di intervento è stato focalizzato su un target preciso, quello dei bambini, con l’obiettivo di far aumentare il consumo di merende sane a metà mattina. Gli strumenti che possono essere utilizzati sono diversi:

presentazione ai genitori del progetto di educazione alimentare nel programma scolastico annuale formazione degli insegnanti incontri con i bambini monitoraggio dei consumi esperienze dirette e pratiche consigli per una sana merenda.

Questo intervento necessita di un’adeguata preparazione dei medici, della divulgazione di linee guida, della conoscenza degli enti di

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riferimento per avere corrette informazioni, di indicazioni per la preparazione di piatti conformi alle linee guida.

Un secondo gruppo ha affrontato il tema della magrezza come fenomeno di-seducativo dal punto di vista mediatico (connesso a una bassa autostima e ai miti proposti dalla pubblicità).Quali iniziative adottare contro il crescente fenomeno? Innanzitutto una maggiore tutela dei consu-matori, ad esempio con:

la proibizione di pubblicità ingannevoli o della taglia 38;la diffusione di informazioni sulla dieta mediterranea (mediante tovagliette) una maggiore educazione a leggere le eti-chette;la diffusione di pubblicità progresso per destare interesse nei confronti di un tema tanto importante.

Un terzo gruppo ha focalizzato l’attenzio-ne sulle modalità in cui è possibile inserire l’educazione alimentare nelle diver-se fasi della vita.

Nella fase perinatale e neonatale è fon-damentale il rapporto di collaborazione mamma/medico per l’adozione di buone norme alimentari e per capire come segui-re le linee guida. Spesso infatti le mamme rischiano di comportarsi in modo scorret-to (es. allattamento selvaggio) incidendo

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sulle abitudini alimentari del bambino, che in futuro potrebbe cercare gratifica-zioni dei propri malesseri nel cibo. Quando il bambino inizia a socializzare, con l’uscita da casa (nido, scuola mater-na), diventa fondamentale l’interazione genitori (che spesso rischiano di far diven-tare il cibo una forma di compensazio-ne)/insegnanti/fornitori di pasti. Nella pre-adolescenza e adolescenza, quando il bambino diventa più consape-vole (elementari e medie), è utile l’attua-zione di corsi di informazione e formazio-ne in tema di alimenti.In età adulta sono necessari continui sti-moli da parte di operatori competenti (Comune, Asl, ecc.) attraverso incontri informativi e formativi.Nell’anziano questi stimoli dovrebbe es-sere forniti dalla famiglia e dalle strutture competenti (nel caso di ricoveri, median-te incontri con gli operatori).

È dunque possibile parlare di efficacia in tema di educazione alimentare nel momento in cui si forniscono corrette informazioni nelle diverse fasce d’età, per evitare il continuo demandare al medico le responsabilità del “cosa fare” e la conseguente deresponsabilizzazio-ne dei soggetti. A riguardo, può essere utile la diffusione di riviste specializzate e l’utilizzo della televi-sione, prestando particolare attenzione al linguaggio.

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Indice dei nomi e contatti

Relatori e moderatori

Alberto BattezzatiDistam - Facoltà di Agraria dell’Università di Milano [email protected]

Augusta AlbertiniAzienda USL di Bologna, Università di Ferrara, Università di [email protected]

Furio BrighentiUniversità di [email protected]

Francesca CelenzaAzienda USL di [email protected]

Salvatore CiappellanoDistam - Facoltà di Agraria dell’Università di [email protected]

Raffaele Dell’AcquaCoordinamento Igiene e Nutrizione Sodexho Italia, [email protected]

Riccardo GuidettiIstituto di Ingegneria Agraria, Facoltà di Agraria dell’Università di [email protected]

Andrea PezzanaAzienda Ospedaliera Sant’Anna di [email protected]

Marisa PorriniVice presidente Sinu – Coord. CdL in Scienze e Tecnologie Ristorazione Facoltà di Agraria dell’Università di [email protected]

Marco RivaDistam - Facoltà di Agraria dell’Università di [email protected]

Laura RossiInran, [email protected]

Silvia ScaglioniOspedale San Paolo, Pediatria Università di Milano [email protected]

Paolo SimonettiDistam - Facoltà di Agraria dell’Università di [email protected]

Marika Sardo CardalanoAzienda USL di [email protected]

Raffaella SpadaSpecialista in Medicina dello sport e nutrizionista collaboratrice Inran, [email protected]

Daniela VassalloAzienda Ospedaliera Mauriziano di [email protected]

Edoardo VenturiniDirettore Strategie Sodexho Italia [email protected]

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