Ristorazione collettiva, come gestire gli allergeni alimentari

Ristorazione collettiva Come gestire gli allergeni alimentari

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World Allergen Food 2016, Padova, 21-22 marzo 2016

Fabrizio de Stefani DVM

http://www.worldallergenfood.com/

2 Fabrizio de Stefani per World Allergen Free 2016 - Padova, 21 marzo 2016

Fabrizio DE STEFANI DVM Head of Food Safety, Animal Health and Welfare Dep.t @ LHU Veneto n° 4 Hygienic Designer and Food Defender

[email protected]

[email protected]

mailto:[email protected]

https://www.linkedin.com/pub/fabrizio-de-stefani/26/68/79a

https://twitter.com/FaDeStefani

https://plus.google.com/u/0/+FabriziodeStefani/posts

Tutorial per la gestione degli allergeni al ristorante

https://www.linkedin.com/pulse/tutorial-per-la-gestione-degli-allergeni-al-fabrizio-de-stefani

Fabrizio de Stefani per World Allergen Free 2016 - Padova, 21 marzo 2016 3



Reputazione


http://www.telegraph.co.uk/news/health/children/11971144/British-boy-dies-after-allergic-reaction-during-family-meal-in-Italy.html

Collettività

qualunque struttura (compreso un veicolo o un banco di vendita fisso o mobile), come ristoranti, mense, scuole, ospedali e imprese di ristorazione in cui, nel quadro di un’attività imprenditoriale, sono preparati alimenti destinati al consumo immediato da parte del consumatore finale.

Reg. (UE)1169/2011(articolo 2.2 lett. d))

http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2011:304:0018:0063:it:PDF







Responsabilità

Obbligo da parte degli operatori del settore alimentare (ristoranti, bar, fast food, pasticcerie, panetterie, macellerie, salumerie, ristoratori, mense scolastiche, aziendali, ristorazione ospedaliera, delle linee aeree, carceraria, ecc. e agli operatori di vendite alimentari a distanza, di informare il consumatore sulla presenza di allergeni negli alimenti elaborati e venduti.




Celiaci in Italia 31.12.2013

Valle D’Aosta 404

Molise 779

Basilicata 871

Bolzano 1194

Trento 1750

Umbria 2397

Friuli Venezia Giulia 2860

Marche 3028

Abruzzo 3909

Liguria 4216

Calabria 4709

Sardegna 6256

Veneto 9982

Puglia 10005

Piemonte 10966

Emilia Romagna 13053

Toscana 13073

Sicilia 14344

Campania 15509

Lazio 16576

Lombardia 28611

I celiaci censiti in Italia sono il 27%

degli stimati sulla prevalenza

164.492 (dati 2013):

• 115.933 femmine

• 47.837 maschi

Fonte:

Relazione annuale al Parlamento sulla

celiachia Anno 2013, Dicembre 2014

http://www.salute.gov.it/imgs/c_17_pubblicazioni_2306_allegato.pdf


be food allergens aware


The 14 allergens

outlined in legislation

Crustaceans - 1

Eggs - 2

Fish - 3

Peanut - 4

Soybeans - 5

Milk - 6

Nuts - 7

Gluten - 8

Celery - 9

Mustard - 10

Seasame Seeds - 11

Sulfur Dioxide - 12

Lupin - 13

Molluscs - 14

Quali soglie?

Indeterminati per la maggior parte degli allergeni alimentari.

Per uovo, arachide e latte, possono variare, da individuo a individuo, da pochi milligrammi a qualche grammo.

Le domande chiave a cui bisogna ancora dare risposta per garantire la sicurezza alimentare sono:

• esiste una dose soglia di scatenamento per l’alimento allergenico o per gli ingredienti da esso derivati?

• l’esposizione a “basse dosi”, all’alimento o alle proteine allergeniche da esso derivate, può provocare una reazione allergica?

• tutti gli ingredienti provenienti da quell’alimento rappresentano un rischio per la vita di individui sensibilizzati?

• ci sono altre fonti nascoste di allergeni? Fonte Ministero della Salute: Allergie alimentari e sicurezza del consumatore. Documento di indirizzo e stato dell’arte


























Noi


Istruzioni Min. Sal.

DGISAN 3674-P-06/02/2015

Indicazioni sulla presenza di allergeni negli alimenti forniti dalle collettività (Regolamento CE 1169/2011)


http://www.trovanorme.salute.gov.it/norme/renderNormsanPdf?anno=0&codLeg=51266&parte=1 &serie=

gli altri


http://allergytraining.food.gov.uk/english/default.aspx

http://www.food.gov.uk/

Allergeni alimentari gestione di un rischio subdolo

• Haccp

• Etichette

• Informare informati


Responsabilità

Il regolamento (CE) n. 178/2002 o General Food Law, prescrive che la valutazione di rischio dell’alimento sia effettuata tenendo conto sia delle sensibilità di categorie vulnerabili di consumatori – come sono appunto, le persone affette da allergie alimentari – sia delle informazioni che accompagnano l’alimento (reg. cit., art. 14):

• L’OSA ha la responsabilità di fornire alimenti sicuri, tenendo sotto controllo, prevenendo o gestendo, anche il rischio di contaminazione allergenica crociata.

• Necessario il puntuale aggiornamento dei manuali igienici di buone prassi e del sistema HACCP di ogni organizzazione, e l’adeguata formazione del personale rispetto alle attività stabilite.


Grave rischio con effetti immediati Rif. Allegato D della linea guida sul sistema d'allerta, approvata con Intesa del 13 novembre 2008 - lettera j1 -alimenti preconfezionati contenenti allergeni che non figurano tra gli ingredienti riportati in etichetta.


http://goo.gl/rDtO6l

http://www.salute.gov.it/imgs/C_17_pagineAree_1147_listaFile_itemName_0_file.pdf

http://www.salute.gov.it/imgs/C_17_pagineAree_1147_listaFile_itemName_0_file.pdf


Formazione

Tutto il personale (compresi lavoratori temporanei e suppliers) coinvolto nella preparazione dei cibi e nella manipolazione di ingredienti, attrezzature e utensili, deve essere consapevole delle conseguenze dell’assunzione di allergeni da parte di persone sensibili


Formazione


L’OSA deve garantire che i dipendenti ricevono una formazione continua, pertinente e strutturata.

I produttori devono tenere a disposizione dell’AC la documentazione relativa alla dimostrazione delle competenze acquisite in formazione, in possesso dei propri dipendenti.

Procedure

Procedure disponibili e consultabili immediatamente dagli operatori:

• contaminazione crociata;

• lavaggio delle mani;

• requisiti di abbigliamento;

• rielaborazione di alimenti;

• controllo avanzi e rifiuti;

• pulizia e sanificazione;

• attrezzature dedicate;

• manutenzione.


Contaminazione allergenica crociata

Il rischio di contaminazione con ingredienti allergenici diversi da quelli volontariamente impiegati nella formula del prodotto deve venire affrontato alla stregua di un rischio che può incidere sulla sicurezza dell’alimento.


Spandimenti

Eventuali spandimenti in produzione, stoccaggio e trasporto, devono essere rapidamente rimossi per scongiurare contaminazioni crociate.


Spandimenti

Quando si è a conoscenza di una contaminazione allergenica, il materiale contaminato deve essere etichettato e allontanato fisicamente dagli ingredienti non contaminati in lavorazione.


Abbigliamento

Il personale che lavora con ingredienti allergenici deve indossare una uniforme corretta per garantire la prevenzione della contaminazione crociata


Abbigliamento

Il personale che prepara alimenti anallergici deve indossare una uniforme «più corretta» per la prevenzione della contaminazione crociata


Mani

• Incoraggiare gli operatori a lavarsi accuratamente le mani dopo aver toccato alimenti allergizzanti.

• Affiggere poster nelle aree in cui si manipolano prodotti allergizzanti.

• Usare i guanti in modo adeguato e indossarli in modo corretto.


Linee di produzione dedicate

• Cucine dietetiche









Ma se non si è in grado di evitare la cross contamination…




Clean room

work in progress


Avanzi

Prestare attenzione:

• al riutilizzo in cicli di produzione successiva degli alimenti avanzati.

• allo stoccaggio degli avanzi dei prodotti allergenici.


e rifiuti

Prestare attenzione a residui, scarti, rifiuti con allergeni, che devono essere sistematicamente sigillati in contenitori e rimossi dalla zona di produzione per evitare di essere mescolato con ingredienti / prodotti anallergici.


Pulizia

Evitare che la pulizia sia fonte di contaminazione allergenica:

• aria compressa;

• idropulitrici;

• vapore;

• …


Man in Truck.wmv

Pulizia

• Rimuovere schizzi, polveri, particolato, condense, biofilm, allergenici (es. noci, latte o uova);

• pratiche soddisfacenti per l'igiene e la pulizia generici possono non essere sufficiente per la rimozione di alcuni allergeni (tamponi);

• Dove non è possibile assicurare la pulizia adeguata non è possibile escludere il rischio di contaminazione.


http://www.ehedg.org/index.php?nr=9&lang=it

Manutenzione

Per garantire che aree difficili da raggiungere di attrezzature da smontare siano esenti da residui di allergeni, occorre prendere in considerazione nelle procedure di manutenzione, l'uso di strumenti e attrezzi dedicati o procedure di pulizia adeguate per strumenti non dedicati.


Forniture

l’OSA può / deve ricorrere all’informazione obbligatoria specifica in etichetta a margine della lista ingredienti: “può contenere …”

Ma dopo aver almeno tentato di applicare adeguatamente le buone prassi e l’HACCP

Altrimenti lo compra al supermercato…


Forniture

Ordini da fornitori

Le imprese alimentari devono definire una politica adeguata e proporzionata per valutare lo stato delle materie prime in base alle specifiche date ai fornitori attraverso audit o da informazioni fornite dai fornitori (certificazioni).


Forniture

Allergeni nelle materie prime:

• i produttori e i fornitori devono essere pienamente consapevoli della eventuale presenza degli allergeni maggiori nelle materie prime e del potenziale allergenico da contaminazione crociata in fasi precedenti della catena alimentare.


Forniture

Etichette chiare

• Gli ingredienti devono essere chiaramente indicati…

(vedi Ebook “L’etichetta“ di Dario Dongo)


http://www.ilfattoalimentare.it/ebook-letichetta-di-dario-dongo

Stoccaggio

Garantire che gli ingredienti anallergici non entrino in contatto con materie prime allergeniche:

• Conservarli in aree ben individuate (ad esempio utilizzando contenitori di colori diversi e/o delimitando le aree di stoccaggio con colour coding o linee dipinte sul pavimento).

• In contenitori di stoccaggio facilmente identificabili e non riutilizzabili per la conservazione di altre materie prime.


Monitoraggio e revisione

• Monitoraggio mediante controlli di routine e audit (e poi c’è il CU…)

• Review dopo ogni modifica di processo, di prodotto e strutturale


Mindset

• grandi numeri grandi rischi

• standardizzare i processi

• guidare la creatività

• grande autocontrollo

• fornire informazioni precise e

• chiedere informazioni precise

e se non sai o non puoi farlo prendilo da chi lo sa fare!


dare informazioni puntuali


Dare informazioni puntuali

Può ridurre lo spreco alimentare


https://mensathiene.serenissimacloud.it/menu

chiedere informazioni puntuali


http://www.foodallergy.org/file/hospital-food-training-faan.pdf

In emergenza una soluzione da tenere a portata di mano


Domande?

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