Ilustrowana szkoła gotowania. Kuchnia włoska krok po kroku

ciasta

- 54 -

1. Ciasto wykonać z chłodnej wody, przesia-nej mąki i szczypty soli. Wymieszać dobrze wszystkie składniki do otrzymania jednolitej masy.

- ciasto francuskie -

2. Na posypanej mąką stolnicy rozwałkować ciasto na cienką warstwę. Na środku położyć kostkę miękkiego masła i zakryć ją ciastem.

Składniki na ½ kg ciasta

200 g mąki pszennej typ 500100 ml wody200 g masłasól

2

3

1

Wykonanie ciasta francuskiego jest bardzo pracochłonne i czasochłonne. Chcąc uzyskać dobry rezultat, koniecz-ne jest, aby między wieloma warstwami ciasta i masła zostało wchłonięte po-wietrze, dzięki czemu podczas piecze-nia masa podniesie się i napęcznieje, nadając ciastu przyjemną woń i lekkość. Przy wykonaniu ciasta istotne jest to, aby wszystkie składniki miały tę samą temperaturę.

- 55 -

5. Obrócić otrzymany prostokąt o 90° i złożyć go po-nownie tak, aby otrzymać 3 warstwy ciasta ułożone jedna na drugiej. Odstawić ciasto do lodówki na 30 minut, żeby odpoczęło.

6. Ponownie rozwałkować ciasto na posypanej mąką stolnicy i powtórzyć czynność składania ciasta jesz-cze 3 razy. Po zakończeniu wszystkich czynności, postępować według przepisu, piekąc ciasto rozwał-kowane na cienką warstwę na blachach wyłożonych papierem do pieczenia przez 15-20 minut w tempe-raturze 200-220°C.

3. Tak otrzymany kwadrat ciasta roz-wałkować na cienką warstwę, czy-niąc to w jednym kierunku.

4. Złożyć obydwa końce ciasta do środka, otrzymując w ten sposób prostokąt.

4

5

6

ciasta

- 56 -

- pasta brisée (ciasto do tarty) -

3-4. Rozwałkować ciasto na posypanej mąką stolnicy na grubość ½ cm. Za pomocą radeł-ka albo foremki wyciąć wiele krążków cia-sta. Otrzymanymi krążkami wyłożyć foremki do tarty wcześniej wysmarowane masłem i oprószone mąką.

Składniki na 400 g ciasta

250 g mąki pszennej typ 500120 g masła, 50 ml wodymasło i mąka do formy, sól

1-2. Na stolnicy usypać kopiec z mąki, dodając miękkie masło, szczyptę soli, zacząć wyrabiać składniki, jednocześnie stopniowo dolewając wodę podgrzaną do temperatury 35°C. Za-gniatać ciasto w sposób energiczny. Gdy cia-sto osiągnie jednolitą konsystencję, owinąć je w folię spożywczą i wstawić do lodówki na 15 minut, aby odpoczęło w temperaturze +3°C.

Chcąc otrzymać kakaowe ciasto do tar-ty wystarczy dodać do ciasta 40 g kakao, postępując zgodnie ze wskazówkami za-wartymi w tekście.

1 2

3

4

- 57 -

1-2. Jajka z cukrem ubić na parze trzepaczką (albo minipimerem). Do jajek dodać prze-sianą mąkę wraz z drożdżami i wymieszać wszystko łopatką, wyrabiając masę z dołu do góry, aby ciasto nabrało powietrza.

- pan di Spagna (ciasto biszkoptowe) -

3-4. Tortownicę delikatnie wysmarować ma-słem i oprószyć mąką. Przelać przygotowaną masę do formy i piec w piekarniku rozgrza-nym do 180°C przez około 30 minut lub do momentu, gdy ciasto ładnie wyrośnie i na-bierze złocistego koloru.


150 g mąki pszennej typ 500150 g cukru, 4 jajka1 opakowanie drożdży w proszku

Chcąc otrzymać biszkopt bardziej pu-szysty i delikatny, należy użyć połowę mąki pszennej i połowę ziemniaczanej (po 75 g). Większą „lekkość” ciasta uzyskuje się, za-stępując cukier kryształ cukrem pudrem w tej samej ilości. Można też wykonać biszkopt bez drożdży, w tym celu ubić białka na sztywno w osobnym naczyniu i dodać je do ciasta na samym końcu.

1

2

3

4

ciasta

- 58 -

1. Na stolnicy usypać kopiec z przesianej mąki, dodać miękkie masło, jajka i cukier. Uzupełnić startą skórką z cytryny.

- kruche ciasto -

2. Wymieszać dokładnie składniki i wyrobić ciasto. W pierwszym etapie wyrabiania ciasta zaleca się użycie dwóch plastikowych łopa-tek. Podczas wyrabiania kruchego ciasta, masa powinna być ciągle odrywana od stol-nicy właśnie za pomocą łopatki. Następnie przejść do wyrabiania ciasta dłońmi.


250 g mąki pszennej typ 500125 g masła3 żółtka100 g cukru1 cytryna ze skórką

1

2

3

- 59 -

3. Otrzymane ciasto uformować na kształt chlebka, owinąć w folię spożywczą i wstawić do lodówki, aby odpoczęło przez około 30 minut w temperaturze +6°C.

5-6. Łopatką do ciasta odkleić ciasto od stol-nicy. Za pomocą wałka rozprowadzić ciasto na blasze wcześniej wysmarowanej masłem i posypanej mąką.

Jeśli chcemy, aby kruche ciasto udało się i było smaczne warto pamiętać, że istotna jest temperatura masła, która nigdy nie powinna przekroczyć 40°C. Wy-rabiając zbyt długo masło i mąkę ręka-mi, istotnie, ciasto mogłoby nabrać zbyt wysokiej temperatury, powodując wy-klarowanie masła (to znaczy oddzielenie się tłuszczu od serwatki). W przypadku gdyby pojawił się ten problem, można mu zaradzić, dodając do ciasta odrobinę świeżej śmietany.

4. Wyjąć ciasto z lodówki, zdjąć z niego fo-lię spożywczą i rozwałkować na posypanej mąką stolnicy do grubości ½ cm.

4 5

6

ciasta

- 60 -

1. Do miseczki wsypać mąkę, dodać jajko, sok z cytryny oraz wodę podgrzaną do tempera-tury około 37°C (zimna woda mogłaby spo-wodować stwardnienie masła). Przystąpić do mieszania składników.

- ciasto na strudel -

2. Na koniec dodać masło rozpuszczone na parze.

3. Gdy ciasto nabierze właściwej konsystencji zacząć wyrabiać go rękami, aż do otrzymania bardzo gładkiej masy.


250 g mąki pszennej typ 50090 g masła90 ml wody1 jajko4 ml soku z cytryny

1

2

3

4

- 61 -

4. Z ciasta zrobić kulę, owinąć ją fo-lią spożywczą i wstawić do lodówki, aby odpoczęło w temperaturze +4°C przez około 15 minut.

5. Na stole rozłożyć ściereczkę i deli-katnie oprószyć ją mąką. Wyłożyć na nią ciasto, oprószyć mąką, a następ-nie rozwałkować do grubości ½ cm.

6. Rozciągnąć ciasto grzbietem dłoni, uważając, aby go nie rozerwać.

Trzeba pamiętać, aby zawsze ponacinać górę wy-pełnionego nadzieniem ciasta przed przystąpie-niem do pieczenia. Dzięki tej przezorności ciasto pozbędzie się nadmiaru wilgotności, co w konse-kwencji sprzyja bardziej jednolitemu pieczeniu.

5

6

ciasta

- 62 -

1. Z przesianej mąki usypać kopiec, połączyć z ugotowanymi na twardo i startymi żółtka-mi jaj.

- ciasteczka -

2. Następnie dodać miękkie masło, cukier, cukier waniliowy i uzupełnić startą skórką z cytryny. Wyrabiać ciasto, aż do otrzymania jednolitej masy. Owinąć je w folię spożywczą i wstawić do lodówki, aby odpoczęło w tem-peraturze +6°C przez 30 minut.


250 g mąki pszennej typ 500125 g masła3 żółtka100 g cukru1 cytryna ze skórką1 opakowanie cukru waniliowego, mlekokonfi tura z czereśni

1

2

3

4

- 63 -

5. Na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia ułożyć podstawy ciastek, a na każdą z nich ciastko z otworem. Wysmarować odrobiną mleka.

6. Środek każdego ciastka, w miejscu wykonanego otworu, wypełnić 1 łyżeczką konfi tury. Piec w tempe-raturze 170°C przez około 12 minut.

3. Wyjąć ciasto, rozwałkować je na posypanej mąką stolnicy do grubo-ści ½ cm. Za pomocą wykrawaczki do ciastek o średnicy 5 cm wyciąć podstawę ciastek.

4. W połowie ilości ciastek wy-ciąć koła za pomocą wykrawaczki o mniejszej średnicy.

Z tego rodzaju ciasta można przygotować wiele różnych ciastek z dodatkiem konfitury, cukru albo czekolady.

5

6

ciasta

- 64 -

2. Gotować do momentu, kiedy masa będzie odklejała się od ścianek rondelka: powinna mieć gładką i jednolitą konsystencję.

- ciastka ptysiowe z lukrem -

1. Na małym ogniu zagotować mleko, dodać masło i sól. Do gotujących się składników do-sypać przesianą mąkę i kontynuować goto-wanie.


150 g mąki pszennej typ 500, 90 g masła4 jajka, 250 ml mleka, sól

Składniki na lukier

100 g cukru pudru1 białko, 1 cytryna, barwnik spożywczy

3-4. Zdjąć rondel z ognia. Dodać jajka, gdy masa będzie letnia. W ten sposób zwiększy ona swoją objętość.

1

3

24

- 65 -

5. Wymieszać dobrze składniki do otrzyma-nia miękkiej konsystencji. Za pomocą szpry-cy wyciskać masę na papierze do pieczenia, zachowując odległość 1,5 cm pomiędzy po-szczególnymi rzędami ciastek ptysiowych.

Po zrobieniu ciastek ptysiowych zanu-rzyć pędzelek w zimnej wodzie i zwilżyć ich wierzch. W ten sposób zapobiega się przypaleniu ciastek od wierzchu oraz powoduje bardziej równomierne zrumie-nienie wypieku. Do przygotowania lukru konieczne jest przesianie cukru pudru przed użyciem, aby zapobiec tworzeniu się grudek. Energicznie wygrabić masę przez co najmniej 10 minut, aby konsy-stencja była jednolita.

6. Wymieszać cukier puder z białkiem jajek, dodając kilka kropel soku z cytryny. Powinna wyjść płynna masa.

7. Dodać barwnik spożywczy i wymieszać. Wstawić masę do lodówki na 10 minut, przy-krywając ją folią spożywczą. Za pomocą ły-żeczki udekorować lukrem ptysie, pozosta-wić masę do zastygnięcia i podawać.

5

6

7

ciasta

- 66 -

- ciasto drożdżowe -


½ kg mąki pszennej typ 50025 g drożdży150 g masła50 g cukru30 ml mleka lub wody3 jajka (+1 jajko do smarowania ciasta)10 g soli

1-2. Na stolnicy usypać z mąki kopiec, do środka wbić 3 jajka, dodać sól, cukier i droż-dże rozpuszczone w letnim mleku. Wymie-szać energicznie składniki do otrzymania gładkiej i miękkiej konsystencji. Dodać masło i pozostawić do wyrośnięcia.

3. Na posypanej mąką stolnicy rozwałkować wyrośnięte ciasto, w taki sposób, aby otrzy-mać prostokąt o wymiarach 20x30 cm.

1

2

3

4

- 67 -

5-6. Delikatnie zwinąć ciasto w rulon i wstawić je do natłuszczonej masłem formy. W środkowej części cia-sto będzie bardziej wyrośnięte, przybierając typowy kształt drożdżówki. Wierzch ciasta wysmarować jed-nym roztrzepanym żółtkiem z dodatkiem odrobiny stopionego masła.

4. Ponownie złożyć ciasto, zawijając do środka jego cztery rogi. Powta-rzać czynność tak długo, aż ciasto nie osiągnie wymiarów właściwych blaszce do pieczenia keksów, czyli 10x20 cm.

5

6

ciasta

- 68 -

- drożdżowy rogal -1. Rozpuścić masło w kąpieli wodnej. Dodać cukier i ostudzić w lodówce. Z mąki usypać kopiec i dodać drożdże uprzednio rozpusz-czone w mleku podgrzanym do 37°C oraz jajko. Masło owinąć w papier do pieczenia i delikatnie przycisnąć wałkiem, aby zmiękło.

2-3. Ciasto rozwałkować do grubości 3-4 mm. Na jego środek wyłożyć masło, po czym zawinąć końce ciasta do środka i rozwałko-wać otrzymany prostokąt.

4. Ponownie złożyć ciasto na 3 części, następ-nie obrócić je o 180° w kierunku zgodnym z ruchem wskazówek zegara.


300 g mąki pszennej typ 500125 ml mleka125 g masła10 g drożdży50 g cukru1 jajko, szczypta solicukier puder

1

2

3

4

- 69 -

5-6. Rozwałkować ciasto i złożyć je na 3 części po raz kolejny. Powtarzać tę czynność 3 razy. W przerwach pomiędzy wałkowaniem wkładać ciasto do lodówki, na około 20 minut, aby odpoczęło. Rozwałkować cia-sto po raz ostatni i wyciąć z niego trójkąty.

7. Zwinąć w ruloniki otrzymane trójkąty. Po zrobie-niu drożdżowych rogali pozostawić je do wyrośnię-cia na blasze wyłożonej papierem do pieczenia na czas 45 minut. Objętość rogali powinna zwiększyć się dwukrotnie. Piec rogale w piekarniku rozgrzanym do temperatury 170°C przez około 35 minut. Wyjąć z piekarnika, posmarować syropem przygotowanym z wody i cukru, doprowadzonym do wrzenia w tem-peraturze 115°C i posypać obfi cie cukrem pudrem.

5

6

7

ciasta

- 70 -

1. Na stolnicy usypać kopiec z mąki i wbić do środka jajko.

2-3. Dodać olej kukurydziany, grappę, białe wino i wyrabiać, aż do otrzymania gładkiego i elastycznego ciasta. Pozostawić je, aby od-poczęło na około 30 minut.

- faworki -


½ kg mąki pszennej typ 5001 łyżka oleju kukurydzianego1 kieliszek grappy1 jajkowino białe słodkieolej do smażeniacukier puder

1 2

3 4

- 71 -

4. Rozwałkować ciasto do grubości 2 mm. Za pomocą radełka z ząbko-wanym kółeczkiem wyciąć z niego paski o długości 10 cm i szerokości 2 cm. Otrzymane paski ciasta naciąć w środku radełkiem.

5. Zewnętrzne końce pasków prze-wlec przez nacięcie i wyciągnąć po-nownie na zewnątrz.

6. Smażyć faworki we wrzącym ole-ju przez kilka minut.

6. Friggete le chiacchiere in olio di semi a 200°C, scolatele su carta assorbente e, una volta raffreddate, spolverizzatele con zucchero a velo.

5

6

- 202 -

mięso

- 203 -

- mięso -

- 204 -

1 2 3

4

5

6 7

8 9 10

przyrządy kuchenne

- 205 -

1. Tasak Grube i szerokie ostrze idealnie nadaje się do cięcia żeberek i rąbania bądź roz-drabniania kości. Szerokie ostrze tasaka pozwala energicznie kroić mięso.

2. Duży widelec dwuzębny Jest to kolejne klasyczne narzędzie używane do przygoto-wywania potraw na grillu. Należy pamiętać jednak, żeby nie przedziurawić nim befszty-ków podczas smażenia, gdyż sprzyja to utracie soków, a tym samym wartości odżywczej mięsa i dobrego smaku.

3. Pędzel kuchenny Pędzel służy do smarowania dużych porcji mięsa wówczas, gdy „naturalna” gałązka rozmarynu zamoczona w oliwie z oliwek nie wystarcza. Jednak, w przeciwieństwie do rozmarynu, pędzelek nie wydziela delikatnych zapachów w kon-takcie z ciepłem bijącym z rusztu.

4. Rożen Istnieje rożen z rączką metalową lub drewnianą. Najczęściej preferowany jest ten z rączką drewnianą, która nie nagrzewa się podczas pieczenia. Chociaż, także ten z rączką metalową również spełnia swoją rolę… wystarczy dopomóc sobie ściereczką lub łapką kuchenną w chwili wyjmowania rożna z ognia.

5. Szczypce kuchenne Służą do delikatnego obracania i przekładania produktów żyw-nościowych podczas gotowania, nie ryzykując w ten sposób ich przebicia.

6. Ruszt Niezwykle użyteczny do przygotowania wszelkich potraw z grilla. Ten wygodny przyrząd pozwala pewnie i bezpiecznie obracać produkty, takie jak mięsa, ryby, warzywa czy też sery, bez żadnego ryzyka. Rączka umożliwia wygodne wykonywanie czynności.

7. Noże kuchenne kute Nóż do siekania z szerokim ostrzem; nóż o zaostrzonym ostrzu idealny do szpikowania mięsa słoniną i wycinania małych chrząstek; nóż o cienkim i gięt-kim ostrzu do fi letowania.

8. Płyta kamienna Nagrzewa się bardzo wolno, lecz potem utrzymuje wysoką tempera-turę przy niewielkim cieple. Zaletą jest to, że pokarmy nie przywierają i utrzymują swo-ją jakość organoleptyczną bez dodawania tłuszczu. Doskonale nadaje się do pieczenia mięs cienko krojonych.

9. Tłuczek do mięsa Kiedy potrzebne jest mięso „cienkie” i dobrze roztłuczone szybkie uderzenia profesjonalnym tłuczkiem do mięsa rozwiążą problem.

10. Elektroniczny widelec do pieczeni Niezbędny do kontrolowania pieczenia i grillo-wania. Wskazuje wewnętrzną temperaturę mięsa (surowe, krwiste itd.). Termometr za-programowany jest dla 6 rodzajów mięsa: wołowiny, baraniny, cielęciny, wieprzowiny, indyka i kurczaka. Działa na baterię.

- 206 -

mięso

1. Dokładnie wymyć kurczaka, wypełnić go farszem z ziół z dodatkiem 2 rozgniecionych ząbków czosnku, soli i pieprzu.

2. Nogi kurczaka związać nicią kuchenną.

3. Przeciągnąć nić pod udkami.

- kurczak -

2

1

2

3

4

5

- 207 -

4. Zawiązać nić w kokardkę od stro-ny głowy (po upieczeniu kokardkę łatwiej rozwiązać niż węzeł).

5. Piec w temperaturze 160°C przez około 1 godzinę. Po usunięciu nici, upieczonego kurczaka przeciąć wzdłuż na połowę.

6-7-8. Nakłuć skórę upieczonego kurczaka w pobliżu udka i przeciąć nożycami wzdłuż kości. Podzielić kur-czaka na części. Mięso podawać na gorąco.

Związanie kurczaka przed pie-czeniem zapobiega jego zdefor-mowaniu.

6

7

8

- 208 -

mięso

- zrazy zawijane z piersi kurczaka -

2

3

1-2. Przekroić pierś z kurczaka na pół. Posy-pać solą i pieprzem.

3. Delikatnie roztłuc, zabezpieczając mięso folią spożywczą.

4-5. Na rozkrojonym płacie kurczaka położyć 1 plaster gotowanej szynki i 1 plaster żółtego sera. Zawinąć do środka brzegi mięsa, w taki sposób, aby nadzienie nie wypłynęło bokami w trakcie smażenia.

1

2

3

4

5

- 209 -

6. Zwinąć zraz w rulon i spiąć 2 wykałaczkami.

7. Podsmażyć zraz na patelni z oliwą z oliwek, ząb-kiem czosnku w koszulce i rozmarynem. Odlać z pa-telni oliwę, natomiast dodać 30-40 g masła utartego na krem z 1 łyżką mąki. Podlać winem, dodać 1 fi li-żankę bulionu i dusić przez około 20 minut.

8-9. Kiedy zrazy będą już gotowe, zagęścić sos. Po-kroić w plastry i podać je z sosem.

6

7

8

9

- 210 -

mięso

1. Wypatroszyć królika (usunąć nerki, serce, żołądek i płuca). Odciąć głowę i podzielić mostek na pół.

2. Naciąć część grzbietu w odcinku lędźwio-wym: odejdzie skóra, która pokrywa mięso wzdłuż kręgosłupa lędźwiowego. Obrać kró-lika z mięsa.

3-4. Chcąc wytrybować udko naciąć skórę wzdłuż kości, a następnie usunąć kość. Po-wtórzyć tę samą czynność z dwoma tylny-mi nogami. Obrócić królika na drugą stronę i usunąć kość grzbietową.

- królik -

2

1

2

3

4

5

- 211 -

5. W celu usunięcia kości ze schabu/żeberek odcinać mięso przy samych kościach, żeby łatwiej było je wyjąć.

6-7. Po usunięciu wszystkich kości przeciąć fi let na pół, nakryć go przeźroczystą folią spożywczą i rozbić tłuczkiem, lekko zmoczo-nym w wodzie, dzięki czemu nie będzie przy-wierał do folii.

8. Dobrze rozbitego królika posypać solą i pieprzem oraz mieszanką drobno posieka-nych ziół (rozmarynu, tymianku, szałwii, czą-bru, itp.). Na wierzch wyłożyć plastry słoniny.

9. Zwinąć królika w rulon, wzdłuż dłuższe-go boku, i związać go nicią kuchenną w taki sposób, żeby nie rozwinął się w trakcie pie-czenia.

6 7

8 9

- 212 -

mięso

- królik gotowany -

5. Serwować królika na sałacie, pokrojone-go w plastry i doprawionego oliwą z oliwek, octem, solą i pieprzem.

1-2. Owinąć roladę z królika w folię spożywczą, przytrzymując 4-5 cm pustej folii z jednej stro-ny. Powtarzać tę czynność wielokrotnie. Zanu-rzyć królika w garnku z wodą i gotować przez 20 minut (dla mięsa o wadze 600-700g).

3-4. Naciąć folię nożem i delikatnie przyci-snąć dłonią, żeby woda, która wytworzyła się w trakcie gotowania wypłynęła na zewnątrz. Pozostawić do ostygnięcia. Gdy rolada osty-gnie, przedziurawić końce folii i docisnąć dłońmi w celu usunięcia nadmiaru wody. Rozciąć końcówkę folii i usunąć ją.

1

2

3

4

5

- 213 -

1. Związać sznurkiem na węzeł jeden z końców rolady, a następnie owinąć nim całe mięso.

2. Na koniec, wykonać dwa wiązania po przekątnej, aby zapobiec skręca-niu się mięsa podczas smażenia.

3. Zawiązać węzeł na drugim końcu rolady.

4. Na patelni podgrzać oliwę z oliwek i przyrumienić na niej roladę. Dodać 2 ząbki czosnku i 2 gałązki ty-mianku. Dusić pod przykryciem przez około 10 minut.

- królik smażony -

1

2

3

4

- 214 -

mięso

1. Usunąć tłuste części mięsa, odcinając je tuż przy samych kościach.

2-3. Odciąć także chude mięso oraz wyciąć mięso spomiędzy kości, otrzymując w ten sposób żeberka.

4-5-6. Po otrzymaniu żeberek oczyścić koń-cową część kości. Przyprawić schab jagnięcy rozmarynem, szałwią, majerankiem i świeżo zmielonym pieprzem, następnie przełożyć go na blachę. Natłuścić mięso olejem.

- schab jagnięcy -

7. Piec schab w piekarniku nagrzanym do 170°C przez około 25 minut. Wyjąć go z pie-karnika i pokroić w plastry.1

2

3

- 215 -

4 5

6 7

- 216 -

mięso

1. Oczyścić mięso z tłuszczu za pomocą ostre-go noża. Wykonać nacięcia w mięsie i wypeł-nić je 50 g słoniny, pokrojonej w paseczki, korzystając z pęsety lub szpikulca.

2. Wyłożyć udziec na blachę do pieczenia, przyprawić oliwą, gruboziarnistą solą aroma-tyzowaną i czarnym pieprzem. Nadać piecze-ni ładny aromat, posypując ziołami, takimi jak szałwia, rozmaryn, liście laurowe oraz do-dając 2 ząbki czosnku w koszulce. Zapiekać, a po 3 minutach podlać 60 ml wina.

3-4. Piec w piekarniku rozgrzanym do 160°C przez 1 godzinę. Wyjąć udziec z piekarnika i pociąć go w plastry.

- udziec jagnięcy -

1

4

3

2

- 217 -

- filet wieprzowy -1. Namoczyć siatkę wieprzową w wodzie z cy-tryną przez co najmniej 12 godzin, aby stała się elastyczna. Przygotować mieszankę z roz-marynu, szałwii, 2 ząbków czosnku i słoniny.

2-3-4-5. Oczyścić fi let z tłuszczu, a następ-nie obtoczyć go w przygotowanych ziołach. Odcisnąć siatkę wieprzową w celu usunięcia nadmiaru wody i owinąć w nią fi let.

Pieczenie w piekarniku: piec w tem-peraturze 180°C przez około 25 minut (czas pieczenia dotyczy fileta o wadze ½ kg).Duszenie na patelni: przyrumienić filet na patelni przez kilka minut, podlać winem Marsala i 1 filiżanką bulionu warzywnego.Dusić przez 20 minut.

1 2 3

4

5

- 218 -

mięso

1-2. Schab wieprzowy pokroić w dosyć cien-kie plastry, w taki sposób, aby dwa plastry pozostawały ze sobą złączone (to znaczy, żeby nie były do końca rozcięte). Przyprawić sznycle mielonym pieprzem.

3. Na jednym plastrze mięsa położyć jeden plaster gotowanej szynki i 1 grubszy plaster sera typu fontina. Nakryć nadzienie drugim złączonym plastrem mięsa.

- cordon bleu (kotlet szwajcarski) -

2

4. Tak przygotowane sznycle obtoczyć naj-pierw w roztrzepanym jajku, a następnie w tartej bułce. Potrząsnąć nimi delikatnie, aby usunąć nadmiar bułki tartej.

5. Smażcie na złoty kolor w dużej ilości oliwy z oliwek extra vergine. Przed podaniem od-tłuścić, kładąc je na chwilę na papierowym ręczniku, po czym podawać.

1

2

3

4

5

- 219 -

- 220 -

mięso

- kotlet po mediolańsku -

2

Składniki dla 4 osób

4 kotlety cielęce z kością2 jajkabułka tarta, mąka pszenna typ 500masło

1-2. Za pomocą noża odciąć mięso tuż przy samej kości.

3-4-5. Kotlet oprószyć mąką, obtoczyć w roz-trzepanym jajku, a następnie w bułce tartej.

1

2

3

4

5

- 221 -

6

7 8

6. Korzystając z noża, wykonać rom-by na powierzchni mięsa, aby bułka tarta lepiej do niego przywierała.

7. Podgrzać masło do temperatury 80°C, pozostawić do ostygnięcia i usu-nąć powstałą serwatkę: w ten sposób otrzymuje się klarowne masło do wy-korzystania w wysokich temperatu-rach, które nie przypala się podczas smażenia. Smażyć kotlety na gorącym maśle przez 3 minuty z każdej strony.

8. Osuszyć je na papierowym ręczni-ku. Podawać na gorąco.

- 222 -

mięso

1. Oczyścić polędwicę z tłuszczu.

2-3. Wymieszać 1 kg gruboziarnistej soli,200 g cukru trzcinowego, 100 g miałkiego cu-kru oraz mieszankę drobno pokrojonych ziół (tymianek, cząber, rozmaryn, majeranek, szał-wia) w ilości według uznania.

- polędwica -


1 kg polędwicy cielęcej1 kg gruboziarnistej soli200 g cukru trzcinowego100 g cukru miałkiegomieszanka ziół (rozmaryn, tymianek, maje-

ranek, szałwia)

1

2

3

- 223 -

4-5. Obtoczyć mięso w przygotowanej wcześniej mie-szance ziół i pozostawić w lodówce do zamarynowa-nia na 12 godzin pod przykryciem z folii spożywczej.

6. Oczyścić zamarynowane mięso z nadmiernej ilości ziół i soli.

7. Natłuścić mięso oliwą i obtoczyć w drobno pokro-jonych ziołach. Pokroić maszyną do krojenia wędlin.

Użycie samej soli do marynowania polędwicy może spowodować odwodnienie mięsa, cukier, natomiast, rozpuszczając się zwiększa objętość płynu, pozostawiając mięso nawodnione. W ten sam sposób można przygotować filet z łososia, wykorzystując koper ogrodowy, skórkę z poma-rańczy i jałowiec.

4

5

6

7

- 224 -

mięso

1. Usmażyć omlet według przepisu za-mieszczonego na str. 84. Podsmażać szpinak z czosnkiem na oliwie przez kilka minut.

- rolada cielęca -


½ kg nerkówki cielęcej50 g szpinaku, 1 ząbek czosnku1 omlet jajeczny4 łyżki parmezanuoliwa z oliwek extra vergine, białe wino150 g drobno pokrojonych warzyw: selera

naciowego, marchewki i cebulimieszanka ziół, bulion warzywnysól i pieprz

2. Przyprawić mięso pieprzem i delikatnie oprószyć solą.

3-4. Wyłożyć na mięso omlet i szpinak. Posy-pać startym parmezanem.1

2

3

- 225 -

5-6. Zwinąć w rulon mięso z nadzieniem i związać je dobrze nicią kuchenną. Zrumienić pieczeń ze wszyst-kich stron na oliwie z oliwek, przełożyć ją na blachę, posypać mieszanką aromatycznych ziół i polać oli-wą z oliwek. Podrumienić wszystko, podlać białym winem i doprowadzić do jego odparowania. Dodać bulion warzywny i piec przez około 45 minut w tem-peraturze 170°C.

7. Wyjąć pieczeń z piekarnika i usunąć nić kuchenną. Serwować pokrojoną w plastry.

4

5

6

7

- 226 -

mięso

1. Uderzać mięso ostrzem noża w celu wyeli-minowania białych ścięgien.

2. Usunąć tłuszcz z zewnętrznej części mięsa i rozbić je.

3. Oprószyć mięso mąką i usunąć jej nadmiar. Ponownie rozbić mięso, żeby mąka bardziej przeniknęła w pory mięsa.

- ossobuco (gicz cielęca) -

1

2

3

4


400 g giczy cielęcej1 kieliszek białego wina1 łyżka oliwy z oliwek extra vergine15 g masła, bulion mięsnymąka pszenna typ 5001 ząbek czosnkurozmaryn, szałwia, pietruszka1 cytryna ze skórką, sól

Do risotta

300 g ryżu, 1 cebula20 g szpinaku, 150 ml czerwonego wina1 torebka szafranu300 ml bulionu warzywnego

4. W celu przygotowania gremolaty należy drobno posiekać 1 ząbek czosnku z rozmary-nem, szałwią, listkami pietruszki i skórką z cy-tryny, pociętą w cienkie paseczki.

- 227 -

5-6. Na małym ogniu podrumienić mięso na maśle i oliwie z oliwek. Podlać 1 kieliszkiem białego wina.

7-8-9. Dodać gremolatę i bulion, zalewając mięso na ¾ wysokości. Dusić przez około 20 minut i posolić pod koniec duszenia.

5 6

7 8

- 228 -

mięso

10. Przygotowany szpik z kości pokroić w drobną kostkę razem z cebulą.

11. Podsmażyć szpik wraz z cebulą na oliwie z oliwek i maśle.

12-13. Dodać ryż, uprażyć go i podlać czer-wonym winem. Dodać bulion i gotować.

14. Pod koniec gotowania dodać szafran, roz-puszczony w małej ilości gorącego bulionu. Wymieszać całość i doprowadzić do wrzenia. 9

10

11

- 229 -

15. Zagęścić przygotowany sos i podać go z mięsem i risottem.

12

13

14

15

- 230 -

mięso

1-2. Rozłożyć plastry mięsa, a na każdym z nich wyłożyć 1 plaster szynki i 1 listek szał-wii, a następnie spiąć wykałaczką.

- saltimbocca (cielęcina z szynką i szałwią) -

2

3-4. Oprószyć mąką plastry mięsa po stronie bez nadzienia i zarumienić na oliwie i maśle. Podlać winem i dusić przez 2 minuty. Dopra-wić do smaku i podawać.


½ kg cienkich plastrów cielęciny100 g szynki parmeńskiej pokrojonej

w plastryszałwiamąka pszenna typ 500białe winomasłooliwa z oliwek extra verginesól i pieprz

1

2

3

4

- 231 -

- 232 -

mięso

1-2. Mięso pokroić w plastry o grubości 2,5 cm. Obtoczyć ze wszystkich stron w mące i podsmażyć na maśle (smażyć po 1 minucie z każdej strony).

3-4. Usunąć nadmiar masła z patelni, dodać brandy i przystąpić do fl ambirowania.

- filet z zielonym pieprzem -

1

2

3

4


700 g fi letu wołowego, mąka pszenna typ 50030 g masła, 50 ml brandypieprz zielony w ziarnach100 ml świeżej śmietany10 g musztardy francuskiej200 ml ciemnego wywaru mięsnego

- 233 -

5. Doprowadzić do odparowania bran-dy i dodać ziarna zielonego pieprzu.

6-7. Na patelnię wlać śmietanę i do-dać musztardę.

8-9. Polać fi leta ciemnym wywarem mięsnym (przepis na str. 162) i po-dać go we własnym sosie.

5

6

7

8

9

- 234 -

mięso

- brasato (duszona wołowina) -

1-2-3. Usunąć z mięsa przerosty tłuszczu. Obwiązać mięso nicią kuchenną, zaczyna-jąc od wykonania węzła na jednym z jego końców i kontynuować obwiązywanie przez całą jego długość. Na koniec przeciągnąć nić wzdłuż dłuższej części mięsa.

4. Przełożyć mięso do pojemnego naczynia. Dodać ½ cebuli, 1 łodygę selera naciowego, cynamon, goździki, pieprz, jałowiec i mie-szankę drobno pokrojonych aromatycznych ziół. Zalać czerwonym winem i marynować pod przykryciem przez 12 godzin.


1 kg łopatki wołowej lub rostbefu wołowego1,5 l wytrawnego wina czerwonego150 g selera naciowego, marchew, cebulaoliwa z oliwek extra verginemieszanka aromatycznych ziół, cynamonjagody jałowca, goździkisól i pieprz w ziarnach

1

2

3

- 235 -

5. Podsmażyć na niewielkiej ilości oliwy warzywa i aromatyczne zioła z marynaty.

6. Dodać mięso i zalać winem z ma-rynaty. Dusić przez około półtorej godziny i doprawić solą do smaku pod koniec duszenia.

7-8. Pokroić w plastry duszoną wo-łowinę i wyłożyć na talerz. Podawać z sosem otrzymanym przez zmikso-wanie i odcedzenie ciemnego wywa-ru mięsnego oraz dodanie do niego ciemnej zasmażki.

4

5

6

7

8

- 236 -

mięso Składniki dla 4 osób

1,5 kg łopatki wołowej150 g selera naciowego, marchewka i cebulaoliwa z oliwek extra verginemieszanka ziół aromatycznych, sól i pieprz100 ml białego wina200 ml bulionu warzywnego2 gałązki rozmarynu

1-2-3-4. Na wierzch mięsa położyć 2 gałązki rozmarynu. Nawinąć nić kuchenną na dłoń, po czym nałożyć nić na jeden z końców mięsa i zacisnąć. Postępować w ten sam sposób do drugiego końca mięsa. Zawiązać nić i przecią-gnąć ją przez całą długość mięsa. Na koniec obwiązać mięso w taki sam sposób, jak na po-czątku i związać ze sobą dwa końce nici.

- pieczeń wołowa -

1

2

3

- 237 -

5. Pokroić w kostkę ½ cebuli, 1 łodygę selera naciowe-go i 1 małą marchewkę. Na oliwie z oliwek zrumienić mięso przez kilka minut. Odlać oliwę z blachy, dodać przyprawy, podlać winem i dodać bulion warzywny. Piec w piekarniku nagrzanym do 180°C przez około 1 godzinę.

6-7. Kiedy mięso osiągnie temperaturę 75°C, wyjąć je z piekarnika i podać pokrojone w plastry za pomocą noża o cienkim ostrzu.

4

5

6

7

- 238 -

mięso

1-2. Wymieszać mięso mielone z drobno pokrojoną pietruszką, czosnkiem, jajkami i chlebem (wcześniej namoczonym w mleku i odciśniętym).

3. Uformować dłońmi pulpeciki z małych ilo-ści mięsnej masy.

- pulpeciki -


600 g mielonej wołowiny120 g parmezanu2 jajka1 ząbek czosnkumąka pszenna typ 50040 ml białego winapietruszka200 g chleba150 ml mleka, sól i pieprz

1

2

3

- 239 -

4-5. Obtoczyć pulpety w mące. Podsmażać je przez kilka minut na oliwie z oliwek extra vergine.

6-7. Podlać winem i dusić na średnim ogniu przez 15 minut. Podać pulpeciki z sosem, w którym się dusiły.

4

7

5

6

- 240 -

mięso

- spezzatino (potrawka z mięsa) -

2

3. Dosypać do mięsa mąkę, prażyć ją przez kilka minut na dużym ogniu i podlać białym winem.

4. Na patelnię wsypać groszek i pomidory konserwowe rozgniecione widelcem. Zalać wszystko bulionem mięsnym i dusić pod przy-kryciem przez 40 minut na wolnym ogniu.


½ kg łopatki wołowej1 cebula, 2 ząbki czosnku80 g zielonego groszku, 250 g pomidorów

konserwowych bez skórkibulion mięsny, mąka pszenna typ 500oliwa z oliwek extra vergine, sól200 ml białego wina

1-2. Pokroić mięso na kawałki wielkości około 3x3 cm. Na oliwie zeszklić cienko pokrojoną ce-bulę z czosnkiem. Po kilku minutach wyjąć czo-snek i włożyć mięso. Dobrze je podrumienić.

Warto pamiętać, żeby mięso solić za-wsze pod koniec duszenia bądź sma-żenia, gdyż wcześniej posolone może stwardnieć.

1

2

3

4

- 241 -

- 242 -

mięso

- rostbef -

2


1 kg rostbefu wołowego bez kości2 ząbki czosnkurozmaryn, liść laurowypieprz w ziarnach, sól gruboziarnista

1. Mięso oczyścić z przerostów tłuszczu i ob-wiązać nicią kuchenną.

2. Zrumienić rostbef na oliwie z oliwek, odlać pozostały tłuszcz i ponownie wyłożyć mięso na patelnię. Dodać 2 ząbki czosnku, rozma-ryn i liść laurowy.

3. Po podsmażeniu rostbefu z jednej strony, obrócić go na drugą stronę i doprawić gru-boziarnistą solą, wymieszaną z roztłuczony-mi ziarnami czarnego pieprzu.

4. Przełożyć rostbef do piekarnika i piec go w temperaturze 180°C przez 18 minut (śro-dek powinien pozostać różowy). Rostbef jest upieczony, kiedy temperatura wewnątrz mięsa wynosi 65°C. Pokroić pieczeń w cien-kie plastry i podawać.

Sól należy zawsze dodawać po podsma-żeniu mięsa, kiedy to soki zostają uwięzio-ne w środku mięsa.

1

2

3

4

- 243 -

- zając w potrawce -

4-5. Na rozgrzanej w rondlu oliwie zrumie-nić przyprawy, po czym dodać mięso z zają-ca. Wsypać mąkę, uprażyć ją i podlać winem z marynaty. Dusić przez około 1 godzinę.

1-2-3. Pociąć tasakiem mięso na kawałki. Marynować mięso przez 24 godziny z zaleca-nymi składnikami.

1

2

3

4

5


1 zając300 ml Marsala, ½ l czerwonego wina½ cebuli, rozmaryn, szałwia, tymianekliść laurowy, jałowiec, cynamon, goździkipieprz w ziarnacholiwa z oliwek extra vergine, sól

- 244 -

mięso

2. 1. stopień pieczenia (bardzo krwiste): piec 2 minuty z każdej strony na bardzo gorącej płycie i dużym ogniu.

3. 2. stopień pieczenia (krwiste): piec 3,5 mi-nuty z każdej strony na bardzo gorącej płycie i dużym ogniu.

- stopnie pieczenia mięsa -4. 3. stopień pieczenia (upieczone): piec 4 minu-ty z każdej strony na umiarkowanym ogniu.

5. 4. stopień pieczenia (dobrze upieczone): piec 6 minut z każdej strony na umiarkowanym ogniu (zobacz zdjęcie z prawej strony).

1. Oczyścić z tłuszczu schab cielęcy i upiec go na rozgrzanej żeliwnej karbowanej płycie.

1

2

3

4

- 245 -

- 246 -

mięso

Aby otrzymać bardziej przejrzysty sos, należy podgrzać około 150 ml octu bal-samicznego, a pozostały ocet dodać po zgaszeniu ognia.

- filety z piersi kaczki -

1-2. Na patelnię wlać ocet balsamiczny, miód, wsypać cukier i podgrzewać do momentu skarmelizowania masy.

3-4. Na niewielkiej ilości oleju podsmażyć pierś z kaczki, czosnek i rozmaryn. Następ-nie piec kaczkę w temperaturze 150°C przez 8 minut. Wyjąć kaczkę z piekarnika, odlać tłuszcz, który wytworzył się podczas piecze-nia i doprawić mięso solą.


1 pierś z kaczki200 ml octu balsamicznego30 g cukru60 g miodu150 ml bulionu warzywnegooliwa z oliwek extra vergine2 ząbki czosnku, rozmaryn

1

2

3

4

- 247 -

5-6. Ponownie przełożyć mięso na patelnię, dodając również skarme-lizowany sos na bazie octu balsa-micznego i bulion warzywny. Dusić przez 2 minuty.

7-8. Wyjąć kaczkę z patelni i dopro-wadzić do redukcji sosu. Pokroić mię-so w plastry (mięso powinno pozo-stać czerwone w środku). Serwować fi lety polane pozostałym sosem.

5

6

7

8

Documents

Ilustrowana szkoła gotowania. Kuchnia włoska krok po kroku