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Prof. Dr. Manuel Ángel Amaro LópezCatedrático de UniversidadDpto. Bromatología y Tecnología de los AlimentosFacultad de VeterinariaUniversidad de Córdoba

Importancia del control sanitario de la caza: de la dehesa a la mesa

XIX FORO INIA-COLEGIO OFICIAL DE VETERINARIOS DE CÓRDOBA PARA LA

INNOVACIÓN DE LA ACTIVIDAD CINEGÉTICA

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Importancia del control sanitario de la caza: de la dehesa a la mesa

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Importancia del control sanitario de la caza: de la dehesa a la mesa

RECOMENDACIONESNiños menores de 6 años, mujeres embarazadas y mujeres que planeen quedarse embarazadas no deberían consumir carne procedente de animales cazados con munición de plomo

dado que los fragmentos de plomo no pueden eliminarse con total seguridad grupos de población son más sensibles a los efectos del plomo sobre la salud y la ingesta incluso de cantidades pequeñas puede ser perjudicial

En adultos, limitar el consumo de carne de caza silvestre a un máximo de 1 ración (aprox. 150 g) por semana

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CONCLUSIONESpiezas de caza mayor y menor silvestre analizadas en España muestran un contenido medio de plomo superior a los límites máximos establecidos en la UE para carnes y despojos en general (aunque en dicha normativa no se especifica la carne de caza)

[Pb] similar a la de otros países y la de Europa (EFSA, 2010)

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CONCLUSIONESconsumo nacional de carne de caza silvestre es más frecuente en los cazadores y sus familias, y durante todo el año (no estacional)

No despreciar el consumo en establecimientos de restauración y el de productos derivados

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CONCLUSIONESEn España, el [Pb] en carne de caza y el consumo de dicha carne son prácticamente idénticos a lo descrito para la población europea (EFSA)

no se descarta la aparición de efectos negativos en población adulta con una dieta rica en carne de caza

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CONCLUSIONES

Posibles medidas para gestionar el riesgo de la presencia de plomo en la carne de caza silvestre

Fijar límites máximos específicos para la carne de caza; no parece una solución adecuada debido;1. a las grandes diferencias en el contenido en plomo en la

carne de caza (incluso dentro de un mismo ejemplar)2. porque el control oficial de dichos alimentos sería poco

efectivo, ya que la mayor parte de dicha carne se consume directamente por los cazadores y familiares sin pasar por los canales de distribución habituales para otros alimentos sujetos a regulación

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EVALUACIÓN DEL RIESGO

ASOCIADO A LA PRESENCIA DE PLOMO EN LA

CARNE DE CAZA

CALIDAD SANITARIA

DE LA CARNE DE CAZA

La carne de caza es un alimento (producto de origen animal) comercializado para consumo humano

La carne de caza es un alimento (producto de origen animal) comercializado para consumo humano

España se producen más de 20.000 toneladas de carne de caza, que generan en torno a 100 millones de euros sólo con su venta y comercialización

España se producen más de 20.000 toneladas de carne de caza, que generan en torno a 100 millones de euros sólo con su venta y comercialización

Política de Seguridad Alimentaria

Legislación, Control Oficial de los Alimentos

Responsabilidad de la administración publica

Política de Seguridad Alimentaria

Legislación, Control Oficial de los Alimentos

Responsabilidad de la administración publica

Sistema de Autocontrol(Prerrequisitos + APPCC)

Responsabilidad del empresario

Sistema de Autocontrol(Prerrequisitos + APPCC)

Responsabilidad del empresario

Análisis del riesgo alimentario

Función de los científicos y los políticos

EFSAAESAN

Análisis del riesgo alimentario

Función de los científicos y los políticos

EFSAAESAN

Trazabilidad de la cadena alimentaria

Responsabilidad del empresario

Trazabilidad de la cadena alimentaria

Responsabilidad del empresario

Herramientas de gestión de la Seguridad Alimentaria

Herramientas de gestión de la Seguridad Alimentaria

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OBJETIVOGARANTIZAR LA CALIDAD SANITARIA DE LA CARNE DE CAZA

REFLEXIONES

Principio 1Determinación de peligros potenciales

Documentación

− Análisis del producto− Especificaciones− Tipo de peligros− Evaluación del riesgo

Sistema de autocontrol (Responsabilidad del operador económico)

PLAN APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos)

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OBJETIVOGARANTIZAR LA CALIDAD SANITARIA DE LA CARNE DE CAZA

REFLEXIONES

Sistema de autocontrol (Responsabilidad del operador económico)

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¿Trained hunter declaration ?

¿TRAZABILIDAD?¿SISTEMA DE

AUTOCONTROL?

<330 canales/año a nivel local:Caza mayor sin procesar o carne de cazaDirectamente al consumidor finalA establecimientos minoristas

AUTOCONSUMO

Estandarización de la calidad de la carne de caza mayor

MARCA DE CALIDAD

Calidad sanitaria

Calidad nutricional

Calidad sensorial Estudio de

mercado

ProductoresProducción

primaria

TransformadoresComercializaciónAPOYO

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Prof. Dr. Manuel Ángel Amaro LópezDpto. Bromatología y Tecnología de los AlimentosFacultad de VeterinariaUniversidad de Córdoba

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