Upload
nguyencong
View
221
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
INDEKS GLIKEMIK BEBERAPA VARIASI SAJIAN
SIOMAY
Laporan Penelitian ini ditulis sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA KEDOKTERAN
OLEH:
Tiara Lachtaria
NIM: 1110103000016
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN DOKTER
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI
SYARIF HIDAYATULLAH
JAKARTA
1434 H/ 2013 M
v
KATA PENGANTAR
Bismillahirahmanirahim
Assalamualaikum Warahmatullahi Wabarakatuh
Puji syukur saya panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala nikmat dan
karunia yang telah diberikan, sehingga saya dapat menyelesaikan penelitian ini..
Shalawat serta salam semoga tetap tercurah limpahkan pada Nabi besar Muhammad
SAW, beserta keluarganya, sahabatnya, serta umatnya.
Penulis menyadari, tanpa bimbingan dan segenap bantuan dari berbagai pihak
maka penelitian ini tidak akan pernah selesai. Oleh sebab itu, penulis mengucapkan
terimakasih kepada:
1. Prof. DR. (hc) dr. M.K. Tadjudin, Sp. And selaku Dekan FKIK UIN Syarif
Hidayatullah Jakarta yang selalu membimbing dan memberikan kesempatan
kepada saya untuk menempuh pendidikan di Program Studi Pendidikan
Dokter FKIK UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.
2. dr. Witri Ardini, M.Gizi, SpGK selaku Ketua Program Studi Pendidikan
Dokter FKIK UIN Syarif Hidayatullah Jakarta dan selaku pembimbing 1
penelitian saya yang tak pernah lelah membimbing, memotivasi, dan telah
mencurahkan waktu, pikiran dan tenaga untuk membimbing penulis dalam
melakukan dan menyusun penelitian ini serta telah mengajarkan tentang uji
statistik .
3. dr. Risahmawati, Ph.D selaku pembimbing 2 penelitian saya yang selalu
membimbing, memotivasi, dan telah mencurahkan waktu, pikiran dan tenaga
untuk membimbing penulis dalam melakukan dan menyusun penelitian ini.
4. drg. Laifa Annisa Hendarmin, Ph.D selaku penanggungjawab modul Riset
yang tidak pernah lelah selalu mengingatkan penulis untuk segera
menyelesaikan penelitian
5. Kedua orang tua tercinta H. Hatemansyah, S.Sos dan Hj. Rusmiyati, S.Pd
yang telah senantiasa menjadi pendengar yang baik , selalu memberikan kasih
sayang, motivasi, nasihat dan doa yang selalu dipanjatkan sampai akhir hayat
vi
hidup. Terimah kasih atas semua kebaikan serta pengorbanan yang mereka
berikan hingga penulis beranjak dewasa dan dapat menyelesaikan penelitian
ini.
6. Adik-adikku tersayang, Robby Renaldy dan Aditya Gumay. Terima kasih atas
doa, dukungan untuk segera menyelesaikan penelitian ini
7. Ibu Endah Wulandari selaku PJ Laboratorium Biokimia yang telah
memberikan izin penggunaan laboratorium dan memberikan ilmunya tentang
uji karbohidrat makanan. Mbak ayi dan Mbak Suryani selaku laboran yang
telah membantu penulis melakukan penelitian ini
8. Pak Kumis dan istri selaku pedagang siomay, yang sudah membantu dalam
penyediaan makanan uji
9. Teman-teman responden Yayah,Yahya, Deasy, Lia, Nando, Dadan, Nuzma,
Putri, Syara, Septi, Aya yang telah membantu dan meluangkan waktu
luangnya dalam pengambilan data
10. Teman-teman satu kelompok penelitian Syarifah Ro’fah, Julia Lestari, Laila
Saieda, Jiddi Adibia, dan Ainun Naimah. Terima kasih untuk kerja sama dan
bantuannya yang sangat luar biasa selama penelitian ini. Semoga tali
persaudaraan kita semakin kuat sampai kapan pun
11. Seluruh mahasiswa PSPD 2010 dan seluruh rekan sejawat yang tidak dapat
saya sebutkan satu persatu
Saya menyadari laporan penelitian ini masih jauh dari kesempurnaan. Kritik dan
saran yang membangun dari semua pihak sangat saya harapkan demi
kesempurnaan laporan penelitian ini.
Demikian laporan penelitian ini saya tulis, semoga dapat memberikan manfaat
bagi penulis khususnya dan para pembaca pada umumnya.
Ciputat, 12 September 2013
Penulis
vii
ABSTRAK
Tiara Lachtaria. Program Studi Pendidikan Dokter. Indeks Glikemik Beberapa
Variasi Sajian Siomay. 2013
Indeks glikemik merupakan gambaran perbandingan respon glukosa darah suatu
makanan uji dengan respon glukosa darah tubuh terhadap glukosa murni yang
dihitung menggunakan luas area di bawah kurva. Tujuan dari penelitian ini adalah
mengetahui indeks glikemik beberapa variasi sajian siomay. Sebelas orang responden
yang masuk dalam kriteria inklusi melakukan puasa selama 10 jam sebelum
dilakukan pemeriksaan glukosa darah. Responden diberikan 3 makanan uji dan 1
makanan standar. Pemeriksaan glukosa darah dilakukan selama 2 jam, setiap 15
menit untuk 1 jam pertama dan di lanjutkan setiap 30 menit untuk 1 jam berikutnya.
Hasil dari perhitungan data menunjukkan siomay dengan sayuran memiliki indeks
glikemik paling rendah diantaranya ketiganya yaitu 97,3%. Indeks glikemik siomay
dengan pangsit goreng adalah 101,3% sedangkan indeks glikemik tertinggi adalah
siomay 107,9%. Tidak ada perbedaan bermakna pada penelitian indeks glikemik
beberapa variasi sajian siomay berdasarkan perhitungan statistik.
Kata kunci : indeks glikemik, glukosa darah, dan variasi sajian siomay
ABSTRACT
Tiara Lachtaria. Medical Education Study Program. Glycemic Index of Siomay
and its Variety of Dishes. 2013
Glycemic index (GI) describes as tested food glycemic respond compared by
glycemic respond of glucose as standard food measured by the area under glycemic
respond curve (AUC). The objective of this study to find out glycemic index of
siomay and its variety of dishes. Eleven respondent who meet the inclusion criteria,
have 10 hours fasting before examining their fasting blood glucose. Three tested
foods and one standard food were given to respondent. Examination of blood glucose
frequently done every fifteen minutes in first hour and every thirty minutes in next
one hour. The result of AUC measurement shows siomay with vegetables has the
lowest GI 97%, GI of siomay with fried wonton 101,3%, and the highest GI is siomay
without additive food 107,9%. Statistical analysis shows there is no significant
different of glycemic index of siomay and its variety of dishes.
Keyword: glycemic index, blood glucose, siomay and its variety of dishes
viii
DAFTAR ISI
LEMBAR JUDUL ...........................................................................................
LEMBAR PERNYATAAN ............................................................................
LEMBAR PERSETUJUAN ...........................................................................
LEMBAR PENGESAHAN .............................................................................
KATA PENGANTAR .....................................................................................
ABSTRAK ........................................................................................................
DAFTAR ISI ....................................................................................................
DAFTAR TABEL ............................................................................................
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................
DAFTAR GRAFIK .........................................................................................
DAFTAR LAMPIRAN………………………………………………………
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang ...................................................................................
1.2 Rumusan masalah .............................................................................
1.3 Tujuan penelitian ..............................................................................
1.3.1 Tujuan umum ..........................................................................
1.3.2 Tujuan khusus ..........................................................................
1.4 Manfaat penelitian ............................................................................
1.4.1 Bagi peneliti ............................................................................
1.4.2 Bagi institusi............................................................................
1.4.3 Bagi masyarakat ......................................................................
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Landasan teori ...................................................................................
2.1.1 Siomay .....................................................................................
2.1.2 Karbohidrat. ….........................................................................
2.1.3 Pencernaan dan penyerapan karbohidrat ...............................
2.1.4 Metabolisme karbohidrat.........................................................
2.1.5 Kontrol Gula Darah ................................................................
2.1.6 Indeks Glikemik……………………………………………..
2.1.7 Faktor-faktor yang mempengaruhi indeks glikemik pangan ..
2.2 Kerangka konsep ...............................................................................
2.3 Definisi operasional ..........................................................................
BAB III METODE PENELITIAN
1.1 Desain penelitian ...............................................................................
1.2 Waktu dan tempat penelitian ............................................................
1.3 Alat dan bahan penelitian .................................................................
1.4 Kriteria inklusi dan eksklusi .............................................................
i
ii
iii
iv
v
vii
ix
x
xi
xii
xiii
1
1
2
2
2
3
3
3
3
4
4
4
5
6
6
8
10
12
13
14
14
14
14
ix
1.4.1 Kriteria inklusi .........................................................................
1.4.2 Kriteria eksklusi ......................................................................
1.5 Besar dan cara pengambilan responden ............................................
1.6 Alur penelitian ..................................................................................
1.7 Cara kerja penelitian .........................................................................
1.8 Rencana analisis data ........................................................................
1.9 Pengolahan data.................................................................................
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Keadaan responden ....…...................................................................
4.2 Makanan uji .......................................................................................
4.3 Kadar glukosa darah ........................................................................
4.4 Indeks glikemik .................................................................................
4.5 Keterbatasan penelitian......................................................................
BAB V SIMPULAN DAN SARAN
5.1 Simpulan ..........................................................................................
5.2 Saran ..................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................
LAMPIRAN .....................................................................................................
14
15
15
16
16
17
17
18
18
19
21
23
24
24
25
27
x
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Kecepatan Penyerapan Monosakarida..............................................
Tabel 2.2 Reaksi dalam Metabolisme Bahan Bakar.........................................
Tabel 2.3 Kontrol Hormon pada Metabolisme Bahan Bakar............................
Tabel 2.4 Kategori Makanan Menurut Indeks Glikemik……………………..
5
7
8
9
Tabel 2.5 Faktor yang mempengaruhi Indeks Glikemik……………………... 11
Tabel 4.1 Karakteristik Responden…………………………………………...
Tabel 4.2 Bahan- Bahan Pokok Pembuat Siomay dan Makanan
Tambahannya.................................................................................
18
19
Tabel 4.3 Nilai Rerata Kadar Glukosa Darah.................................................... 20
Tabel 4.4 Persentase Kenaikan/ Penurunan Kadar Glukosa Darah................... 21
Tabel 4.5 Indeks Glikemik Makanan Standar dan Beberapa Makanan Uji….. 22
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.3 Konsentrasi glukosa darah dalam berbagai waktu setelah makan
10
xii
DAFTAR GRAFIK
Grafik 4.1 Grafik Kenaikan/Penurunan Kadar Glukosa Darah……………… 21
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Surat Persetujuan Responden ......................................................
Lampiran 2 Form Pendataan Status Kesehatan Responden ............................
Lampiran 3 Hasil Pemeriksaan Tekanan Darah, GDP, Frekuensi Napas dan
Nadi ………………………………….........................................
Lampiran 4 Contoh Perhitungan Luas Area Di bawah Kurva ........................
Lampiran 5 Hasil Perhitungan Luas dan Indeks Glikemik .............................
Lampiran 6 Uji Normalitas Umur, IMT, dan GDP .........................................
Lampiran 7 Analisis Gizi Siomay dan Makanan Tambahannya .....................
Lampiran 8 Perhitungan Makanan Standar dan Makanan Uji dalam 50 gram
Karbohidrat……………………………………………………..
Lampiran 9 Uji Statistik Indeks Glikemik…………………………………...
Lampiran 10 Grafik Kadar Glukosa Darah Sampel Terhadap Makanan
Standar dan Makanan Uji…………………………..……………
Lampiran 11 Daftar Riwayat Hidup…………………………….…………...
27
28
29
30
32
33
36
37
39
43
49
1
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Gaya hidup individu yang tidak sehat merupakan salah satu faktor risiko
penyakit metabolik dan kardiovaskular. Penyakit-penyakit tersebut merupakan
penyebab utama kematian di berbagai negara, baik di negara maju maupun
negara berkembang.1
Prevalensi diabetes mellitus (DM) di dunia adalah sebesar 2,8% (171 juta
penduduk) pada tahun 2000 dan diprediksikan meningkat menjadi 4,4% (366 juta
penduduk) pada tahun 2030. 2
Lebih dari 80% kematian akibat diabetes terjadi di
negara berkembang.3
Diabetes melitus merupakan suatu kelompok penyakit metabolik yang
ditandai oleh adanya keadaan hiperglikemia akibat kelainan sekresi dan/atau
kerja insulin.1,4
Faktor risiko yang menyebabkan peningkatan kadar glukosa
darah salah satunya akibat perilaku makan yang tidak sehat seperti banyak
mengkonsumsi makanan yang tinggi lemak dan makanan manis.4
Penduduk Indonesia yang tinggal di daerah perkotaan biasanya lebih
suka membeli makanan jajanan daripada membuat makanan sendiri.5
Hal ini
kemungkinan disebabkan oleh kesibukan, keterbatasan waktu, dan banyaknya
penjual makanan jajanan di kota. Makanan jajanan adalah makanan jadi yang
siap dikonsumsi tanpa memerlukan proses pengolahan lagi.6 Salah satu majalah
menyebutkan bahwa siomay termasuk dalam beberapa resep masakan terfavorit.7
Menurut hasil pengamatan peneliti di lingkungan sekitar, siomay dikonsumsi
dalam beberapa variasi bergantung pada selera individu masing-masing; ada
yang hanya ingin siomaynya saja atau ada juga yang menyukai kombinasi
dengan tahu, kentang, kembang kol, telur dan batagor.
Hampir seluruh penderita DM sering tidak memperhatikan jumlah
dan jenis makanan jajanan yang dikonsumsinya sehingga tanpa disadari dapat
meningkatkan kadar glukosa darah. Salah satu cara agar penderita DM dapat
mengkonsumsi makanan jajanan yang sehat yaitu dengan melihat nilai indeks
glikemik dari makanan tersebut.5
2
Indeks glikemik (IG) merupakan peningkatan kadar glukosa darah
seseorang setelah mengkonsumsi sejumlah karbohidrat sebagai makanan uji
dibandingkan dengan makanan standar yang diukur menggunakan luas area di
bawah kurva serta dilakukan pada subyek yang sama.8,9
Pada awalnya indeks glikemik dirancang untuk para penderita DM sebagai
panduan untuk memilih makanan dengan indeks glikemik rendah.9,10
Diet tinggi
protein dan lemak pada penderita DM berfungsi dalam menurunkan indeks
glikemik karena memperlambat pengosongan lambung dan sekresi insulin.11
Penelitian sebelumnya telah mengukur indeks glikemik beberapa makanan
jajan di Indonesia namun respoden yang digunakan adalah penderita DM.5
Peneliti belum menemukan penelitian sebelumnya yang membahas tentang
indeks glikemik berbagai makanan jajan yang salah satunya adalah siomay pada
responden orang normal. Atas dasar itu, penulis terdorong untuk melakukan
penelitian mengenai indeks glikemik pada beberapa variasi sajian siomay.
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan uraian pada latar belakang masalah tersebut di atas
dapat dirumuskan masalah penelitian sebagai berikut: Adakah perbedaan
indeks glikemik pada beberapa variasi sajian siomay?
1.3 Tujuan Penelitian
1.3.1 Tujuan Umum
Mengetahui indeks glikemik beberapa variasi sajian siomay
1.3.2 Tujuan Khusus
1. Menentukan klasifikasi indeks glikemik beberapa variasi sajian siomay
2. Mengetahui apakah terdapat perbedaan bermakna antara ketiga variasi
sajian siomay
3
1.4 Manfaat Penelitian
1.4.1 Bagi Institusi
1. Memberikan data mengenai indeks glikemik beberapa variasi sajian
siomay
2. Menambah referensi penelitian di Fakultas Kedokteran dan Ilmu
Kesehatan Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta
3. Referensi tersebut dapat digunakan sebagai bahan untuk melakukan
penelitian lebih dalam bagi peneliti yang lain
1.4.2 Bagi Peneliti
1. Sebagai salah satu syarat mendapatkan gelar Sarjana Kedokteran di
Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Universitas Islam Negeri Syarif
Hidayatullah Jakarta
2. Mendapatkan pengalaman melakukan penelitian di bidang kesehatan
khusunya tentang nutrisi
1.4.3 Bagi Masyarakat
Memberikan informasi bagi masyarakat tentang indeks glikemik
beberapa variasi sajian siomay sebagai panduan untuk memilih sajian
siomay yang yang lebih baik
4
BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Landasan Teori
2.1.1 Siomay
Makanan jajanan merupakan makanan siap santap yang diolah oleh
pedagang makanan agar dapat langsung dikonsumsi masyarakat.6 Berdasarkan
hasil pengamatan peneliti, salah satu makanan jajanan yang digemari masyarakat
terutama di daerah Ciputat adalah siomay. Banyak orang tertarik untuk
mengkonsumsinya karena harganya yang relatif murah dan keberadaan
penjualnya yang mudah ditemukan.
Di Cina, siomay merupakan salah satu jenis dimsum dengan nama
shaomai. Banyak jenis dimsum di berbagai negara sesuai dengan variasi
olahannya. Di Indonesia, siomay dikenal sebagai makanan khas daerah Bandung
yang disajikan dengan beberapa sayur rebus seperti kembang kol, kentang, pare
serta bisa juga ditambahkan dengan tahu ataupun batagor sesuai dengan selera
individu masing-masing. 12,13
Siomay terbuat dari tepung terigu, tepung sagu, daging ikan sebagai bahan
pokoknya serta bumbu lainnya yang kemudian dimasak dengan pengukusan dan
disajikan dengan variasi yang berbeda-beda.14
2.1.2 Karbohidrat
Bagi sebagian besar penduduk dunia, karbohidrat merupakan sumber
energi utama untuk aktivitas sehari-hari.15
Di negara berkembang, karbohidrat
dikonsumsi sekitar 70-80% dari kebutuhan asupan kalori total.15
Karbohidrat dapat diklasifkasikan menjadi:
a. Monosakarida: karbohidrat yang paling sederhana. Monosakarida yang
terbanyak dalam makanan glukosa, fruktosa, galaktosa, dan manosa.
b. Disakarida: karbohidrat yang dihidrolisis menjadi dua molekul
monosakarida. Disakarida yang terpenting adalah maltosa, laktosa,
sukrosa, dan trehalosa
5
c. Oligosakarida: glukosa yang terdiri dari tiga sampai sepuluh
monosakarida. Sebagian besar oligosakarida tidak dicerna oleh enzim
dalam tubuh manusia.
d. Polisakarida: polimer monosakarida yang mempunyai berat molekul
tinggi, tidak larut dalam air, membentuk koloid dan tidak memiliki
rasa manis. Polisakarida yang terpenting adalah pati (terdapat pada
biji-bijian, umbi-umbian), glikogen, inulin, dekstrin, dan selulosa.16,17
Karbohidrat yang terkandung dalam makanan, akan diubah menjadi
glukosa melalui proses metabolisme di tubuh manusia.
2.1.3 Pencernaan dan Penyerapan Karbohidrat
Karbohidrat dalam makanan melalui pencernaan usus halus diubah
menjadi monosakarida antara lain dalam bentuk glukosa (terbanyak), fruktosa,
galaktosa dan manosa.17
Proses pencernaan karboidrat dibagi menjadi 3 fase, yaitu:
1. Fase intraluminal: gerakan makanan sepanjang saluran pencernaan
2. Fase brush border: sekresi liur pencernaan
3. Fase absortip: penyerapan makanan, air, dan elektrolit yang telah
dicerna.
Setelah melewati proses pencernaan, maka karbohidrat akan diserap dalam
bentuk monosakarida. Glukosa dan galaktosa diserap lebih cepat dari pada
fruktosa dan manosa, seperti tampak pada tabel 2.1.
Tabel 2.1. Kecepatan Penyerapan Monosakarida
No Monosakarida Rata-rata daya serap
1. Galaktosa 110
2. Glukosa 100
3. Fruktosa 30
4. Manosa 20
5. Silosa 15
6. Arabinosa 9
6
Monosakarida yang diserap lebih cepat, mudah mengalami fosforilasi.
Efek fosforilasi dapat menurunkan konsentrasi monosakarida bebas di dalam sel
yang menyebabkan difusi akhir yang sangat besar untuk glukosa dan galaktosa.
Penyerapan karbohidrat dipengaruhi oleh fosfat anorganik dalam mukosa usus
halus.17
2.1.4 Metabolisme Karbohidrat
Di dalam sel, glukosa akan mengalami fosforilasi oleh enzim heksokinase
menjadi glukosa 6-fosfat. Glukosa 6-fosfat kemudian masuk ke dalam sel melalui
3 jalur metabolik yaitu glikolisis, jalur pentosa fosfat, dan sintesis glikogen.15,18
Kemudian glukosa 6-fosfat mengalami oksidasi melalui jalur glikolisis
yang merupakan sumber ATP untuk semua jenis sel. Sel yang tidak memiliki
mitokondria akan menghasilkan ATP dari glikolisis anaerobik (glukosa diubah
menjadi laktat). Sedangkan sel yang memiliki mitokondria akan mengoksidasi
glukosa menjadi CO2 dan H2O melalui glikolisis dan siklus asam trikarboksilat.15
Glukosa 6-fosfat mengalami proses oksidasi melalui jalur pentosa fosfat
menghasilkan NADPH. Kemudian mengalami proses dekarboksilasi oksidatif dan
akhirnya masuk proses glikolisis yang akan digunakan untuk sintesis nukleotida.
Glukosa 6-fosfat diubah juga menjadi UDP-glukosa yang berfungsi untuk sintesis
glikogen yang disimpan di otot dan hati. Glikogen otot digunakan untuk
menghasilkan ATP saat kontraksi otot sedangkan glikogen hati digunakan untuk
mempertahankan kadar glukosa darah selama puasa dan olahraga atau pada saat
kebutuhan glukosa tubuh meningkat. Di hati, UDP-glukosa dioksidasi menjadi
UDP-glukoronat untuk mengubah bilirubin dan senyawa toksik lainnya menjadi
glukoronida untuk ekskresi.15,19
2.1.5 Kontrol Gula Darah
Metabolisme bahan bakar terdiri dari katabolisme dan anabolisme. Reaksi
anabolisme memerlukan ATP untuk membentuk atau mensintesis makromolekul
yang lebih besar dari subunit molekul organik kecil. Sedangkan katabolisme,
merupakan penguraian makromolekul yang besar menjadi sub unit yang lebih
kecil dan tidak berlangsung di dalam sel ataupun di lumen saluran cerna.17
7
Tubuh melakukan proses homeostasis glukosa untuk mempertahankan
kadar glukosa dalam darah tetap konstan (sekitar 80-110 mg/dL) dan akan
berubah kadarnya ketika kita tidur, makan ataupun bekerja. Keadaan hipoglikemi
dapat dicegah dengan glikogenolisis, glukoneogenesis dan melalui lipolisis.
Ketika hiperglikemi dapat dicegah dengan perubahan glukosa menjadi glikogen
dan perubahan glukosa menjadi triasigliserol di hati.15,17
Pengaturan proses
metabolisme glukosa tercantum pada tabel 2.2.
Tabel 2.2 Reaksi dalam Metabolisme Bahan Bakar17
Proses Metabolik Reaksi Konsekuensi
Glikogenesis Glukosa glikogen ↓glukosa darah
Glikogenolisis Glikogen glukosa ↑glukosa darah
Glukoneogenesis Asam amino glukosa ↑glukosa darah
Glikolisis GlukosaATP ↓glukosa darah
Keseimbangan antara penggunaan dan penyimpanan glukosa selama puasa
dan makan dipengaruhi oleh kerja hormon insulin dan glukagon. Faktor-faktor
yang mempengaruhi kerja hormon dalam keadaan fisiologis tercantum pada tabel
2.3.
Kadar glukosa darah penderita diabetes melitus tidak normal karena
terganggunya metabolisme karbohidrat yang disebabkan oleh kurangnya insulin
yang dihasilkan oleh kelenjar pankreas. Diet sehat wajib dilakukan bagi penderita
diabetes melitus untuk menurunkan kadar glukosa darah.1
Penderita DM dianjurkan untuk konsumsi karbohidrat dalam bentuk
polisakarida karena tidak cepat diserap sehingga lebih lambat menaikkan kadar
glukosa darah. 17
8
Tabel 2.3 Kontrol Hormon pada Metabolisme Bahan Bakar17
Hormon Efek pada Glukosa Darah Rangsang Utama Untuk
Sekresi
Peran Utama dalam
Metabolisme
Insulin ↑pengambilan glukosa
↑glikogenesis
↓glikogenolisis
↓glukoneogenesis
↑glukosa darah
↑asam amino darah
Regulator siklus
absorbsi dan pasca
absorsi
Glukagon ↑glikogenolisis
↑glukoneogenesis
↓glikogenesis
↓glukosa darah
↓asam amino darah
Regulasi siklus
absorbsi dan pasca
absorbsi; proteksi pada
keadaan hipoglikemi
Epinefrin ↑glikogenolisis
↑glukoneogenesis
↓sekresi insulin
↑sekresi glukagon
Stimulasi simpatis saat
stres dan olahraga
Menyediakan energi
untuk keadaan darurat
dan olahraga
Kortisol ↑glukoneogenesis
↓penyerapan glukosa oleh
jaringan selain otak
Stres Mobilisasi bahan
bakar metabolik dan
bahan utama saat stres
Growth
Hormon
↓penyerapan glukosa oleh
otot
Tidur lelap;
stres;
olahraga;
hipoglikemi
Faktor pertumbuhan,
berperan dalam
metabolisme normal,
meminimalisir
penggunaan glukosa
pada keadaan tertentu.
2.1.6 Indeks Glikemik
Indeks glikemik nilai yang menggambarkan efek suatu makanan uji
terhadap peningkatan kadar glukosa darah dibandingkan makanan standar.9
Makanan referensi yang digunakan sebagai standar untuk uji karbohidrat ini
adalah glukosa murni atau roti putih.9 Di Indonesia biasanya menggunakan nasi
putih sebagai makanan referensinya.9,20
Karbohidrat dalam makanan yang dipecah atau dicerna dengan cepat
memiliki IG tinggi sedangkan karbohidrat yang dicerna lambat memiliki IG
rendah.9
Indeks glikemik dapat diklasifikasikan menjadi IG rendah, sedang, dan
tinggi seperti tercantum dalam tabel 2.4.21
9
Tabel 2.4 Kategori makanan menurut IG21
Kategori Makanan Rentang IG
IG rendah <55
IG sedang (intermediate) 55-70
IG tinggi >70
Pada awalnya, IG dirancang untuk orang-orang yang memiliki penyakit
DM atau untuk orang-orang yang memiliki risiko penyakit tersebut.22
Tiap
individu memiliki respon glikemik yang berbeda-beda terhadap suatu makanan.
Indeks glikemik rendah dapat menurunkan sekresi insulin, meningkatkan kontrol
glukosa darah, mengurangi jumlah asam lemak di darah sehingga dapat mencegah
terjadinya DM tipe 2.23
Peran IG pada penderita diabetes melitus adalah sebagai panduan untuk
memilih makanan yang tidak menyebabkan kenaikkan kadar gula darah secara
drastis. Seperti dikutip dalam buku Indeks Glikemik Pangan, Heather
menyebutkan bahwa jumlah karbohidrat saja tidak cukup untuk mengendalikan
kadar gula darah tetapi makanan dengan IG rendah dapat memperbaiki
pengendalian metabolik pada penderita DM tipe 2.23
Prosedur penentuan IG makanan adalah sebagai berikut:
1. Responden berpuasa mulai pukul 20.00-08.00 keesokan paginya,
kemudian dicek kadar glukosa darah puasa. Setelah itu responden
diberi makanan standar.
2. Selama 2 jam pasca pemberian makanan, responden di cek kadar
glukosa darah puasa menggunakan darah kapiler tiap 15 menit dalam 1
jam pertama dan tiap 30 menit pada 1 jam kedua. Gambaran
konsentrasi glukosa darah dalam berbagai waktu setelah makan dapat
dilihat pada gambar 2.1.
10
Gambar 2.1 Konsentrasi Glukosa Darah dalam Berbagai Waktu Setelah Makan
Gambar 2.1 memperlihatkan contoh perubahan kadar glukosa darah
seseorang setelah mengkonsumsi makanan. Kadar glukosa darah
meningkat pada menit ke-30 dan kembali normal pasca 2 jam
mengkonsumsi makanan.
3. Pada waktu yang berlainan hal yang sama dilakukan dengan
memberikan 50 gr makanan uji kepada responden.
4. Indeks glikemik ditentukan dengan membandingkan luas daerah di
bawah kurva antara makanan uji dengan makanan standar.
2.1.7 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Indeks Glikemik Makanan
Banyak faktor yang dapat mempengaruhi IG suatu makanan, seperti
tercantum pada tabel 2.5
11
Tabel 2.5 Faktor yang mempengaruhi Indeks Glikemik21
Faktor Mekanisme Contoh
Tingkat gelatinisasi pati Makin rendah tingkat
gelatinisasi makin lambat laju
pencernaan IG lebih rendah
Spageti, biskuit
Biji-bijian utuh Serat berfungsi memperlambat
aktivitas enzim untuk memecah
pati
Kacang polong, buncis
Rasio amilosa-amilopektin Makin tinggi rasio amilosa-
amilopektinmakin rendah laju
pencernaan pati
Beras basmati
Kadar serat Serat kasar dan serat terlarut
↑viskositas campuran makanan
di dalam usus menghambat
interaksi enzim dengan
campuran makanan (pati)
Gandum, pektin pada apel
Kadar gula (daya osmotik) Fruktosa diubah menjadi
glukosa di hati dengan lambat
glukosa dilepas secara lambat di
darah. Gula juga menghambat
gelatinisasi pati dengan cara
mengikat air
Biskuit
Kadar lemak dan protein Lemak dapat memperlambat
pengosongan lambung sehingga
menyebabkan pencernaan pati
menjadi lambat
Kentang goreng
Kadar antigizi Beberapa makanan mengandung
zat yang menghambat
pencernaan pati, misal: pitat dan
tannin
Kedelai
12
2.2 Kerangka Konsep
Responden
Kadar glukosa
darah
Makanan uji
Faktor yang
mempengaruhi:
- Proses
pengolahan
- Kadar amilosa
dan amilopektin
- Kadar gula(daya
osmotik)
- Kadar serat
- Kadar lemak dan
protein
- Kadar antigizi
Indeks
Glikemik
Makanan
standar
Uji Statistik
13
2.3 Definisi Operasional
No Variabel Definisi Pengukur Alat
Ukur Cara Ukur
Skala
Ukur
Hasil
Ukur
1. Indeks
Glikemik
Nilai yang
menggambark
an efek
glukosa darah
makanan uji
terhadap
makanan
standar
Peneliti - Membandingkan
luas daerah di
bawah kurva
antara makanan
standar dan
makanan uji
numerik %
2. Kadar
gula
darah
Jumlah
glukosa yang
ada di dalam
darah
Peneliti Gluko
meter
merek
Gluco
Dr
Glukosa darah
yang diukur
setelah puasa ±10
jam, pada menit
ke 15, 30, 45, 60,
90, 120 setelah
diberi makanan
standar atau
makanan uji yang
dicek
mengguakan
darah kapier
numerik mg/dL
14
BAB 3
METODE PENELITIAN
3.1 Desain Penelitian
Desain yang digunakan pada penelitian ini adalah eksperimental
(experimental study).
3.2 Waktu dan Tempat Penelitian
a. Waktu : Bulan April 2013 - Juni 2013
b. Tempat : Ruang Laboratorium Biokimia Fakultas Kedokteran dan
Ilmu Kesehatan Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta.
3.3 Alat dan Bahan Penelitian
3.3.1 Alat Penelitian
a. Glukometer merek Gluco Dr
b. Strip glukosa
c. Lancet dan lancet pen
d. Alkohol swab
e. Timbangan ukur
f. Gelas
g. Sendok
3.3.2 Bahan Penelitian
a. Darah kapiler respoden
b. Makanan standar yang digunakan berupa roti putih dengan
kandungan karbohidrat sebesar 50 gram
c. Makanan uji 1 yaitu siomay, makanan uji 2 yaitu siomay campur
dan makanan uji 3 yaitu batagor dengan kandungan masing-
masing sebesar 50 gram karbohidrat
3.4 Kriteria Inklusi dan Eksklusi
3.4.1 Kriteria Inklusi
a. Berusia 19-22 tahun yang populasinya adalah mahasiswa PSPD 2010
15
b. Memiliki IMT normal (18,50-24,99)1
c. Tidak memiliki riwayat gangguan metabolisme glukosa dengan hasil
yang dibuktikan dari pemeriksaan glukosa darah puasa
d. Tidak mengalami tanda dan gejala penyakit kronik
e. Tidak sedang mengalami gangguan pencernaan
f. Tidak hamil atau menyusui
3.4.2 Kriteria Ekslusi
a. Menjalani program diet dalam 3 bulan terakhir
b. Memiliki alergi terhadap bahan makanan uji
3.5 Besar dan Cara Pengambilan Sampel
Responden dipilih dengan cara consecutive sampling atau responden kuota.24
Dalam penelitian ini diambil 11 orang yang sesuai dengan kriteria inklusi dan
ekslusi. Responden terdiri dari 3 orang laki-laki dan 8 orang perempuan.
Untuk menilai kriteria inklusi dan eksklusi, peneliti melakukan anamesis,
pemeriksaan fisik, dan pemeriksaan kadar glukosa darah puasa (lampiran 1,
2, 3)
16
3.6 Alur Penelitian
3.7 Cara Kerja Penelitian
1. Responden menjalani puasa kurang lebih 10 jam (dari jam 22.00-08.00)
2. Responden sebelumnya telah diminta untuk tidak melakukan aktivitas
berat dan makan seperti biasa selama 48 jam sebelum hari pengecekan
3. Responden mengkonsumsi makanan dalam waktu 10 menit
4. Selama 2 jam pasca pemberian makanan, darah kapiler responden
diambil setiap 15 menit pada 1 jam pertama, dan setiap 30 menit pada 1
jam kedua untuk diukur kadar glukosanya menggunakan glukometer.
Mahasiswa PSPD 2010
yang memenuhi kriteria
inklusi
Populasi
11 orang responden
Puasa selama 10 jam dan
tidak melakukan
aktivitas berat
Minggu kedua
pemeriksaan
(siomay)
Pemeriksaan glukosa
darah pada menit ke 0, 15,
30, 45, 60, 90, 120
Minggu pertama
pemeriksaan (roti
putih)
Minggu ketiga pemeriksaan
(siomay dengan tambahan
tahu,kentang, dan kembang kol)
Minggu keempat
pemeriksaan
(batagor)
Perhitungan indeks
glikemik
17
5. Selama pemeriksaan, responden boleh mengkonsumsi air putih
sebanyak 250-500 mL
6. Hasil setiap pengambilan glukosa darah responden dicatat
menggunakan kurva dan dihitung luas area di bawah kurva.
7. Langkah 1-6 diulang pada makanan uji dan makanan standar
8. Menghitung nilai indeks glikemik dengan membandingkan luas daerah
di bawah kurva antara (siomay, siomay campur, dan batagor) yang
diukur indeks glikemiknya dengan roti putih yang diberikan.
3.8 Rencana Analisis Data
Pada penelitian ini, untuk menghitung luas area di bawah kurva yaitu
dengan menggunakan metode trapezoid (lampiran 4 dan 5).25
Luas area di
bawah kurva dihitung dari masing-masing responden pada setiap makanan
standar dan makanan uji. Setelah menghitung luas bangun, untuk menentukan
nilai indeks glikemik dilakukan perhitungan menggunakan rumus:5,25
x 100
3.9 Pengolahan Data
Data perhitungan indeks glikemik dianalisis menggunakan SPSS 16.
Kemudian dilakukan uji normalitas menggunakan uji Shapiro-Wilk karena
responden yang digunakan ≤ 50. Setelah itu dilanjutkan dengan uji statistik
repeated ANOVA karena variabel yang diteliti adalah numerik lebih dari 2
kelompok berpasangan dan jika datanya normal. Hasil dikatakan bermakna
apabila menghasilkan nilai p < 0,05.26
Jika setelah dilakukan uji normalitas
dan datanya tidak normal maka di gunakan uji statistik Friedman.26
18
BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Karakteristik Responden
Responden yang dipilih pada penelitian ini berjumlah 11 orang, terdiri dari
3 orang laki-laki dan 8 orang perempuan. Karakteristik responden dapat
dilihat pada tabel 4.1
Tabel 4.1 Karakteristik Responden
No Kode Sex (L/P) Umur
(tahun)
Berat badan
(kg)
Tinggi
badan (m)
Indeks Massa
Tubuh (kg/m²)
1. YK L 22 65 1,66 23,57
2. SY P 20 45 1,55 18,73
3. DR P 20 43 1,50 19,11
4. NK P 21 52 1,63 19,57
5. FP L 20 72 1,75 23,51
6. NA P 19 50 1,63 18,81
7. PN P 20 54 1,53 23,06
8. MD L 20 53 1,63 19,94
9. SW P 20 60 1,63 22,58
10. MN P 20 57 1,63 21,45
11. SS P 20 53 1,57 22,35
Tabel 4.1 dan 4.2 menunjukkan bahwa rerata umur responden adalah 20
tahun (19-22 tahun) sedangkan rerata IMT responden adalah 21,15 (SD
±0,58), responden yang dipilih memiliki Indeks Massa Tubuh (IMT) yang
normal sesuai dengan kriteria WHO. Rerata kadar glukosa darah puasa
responden adalah 100,36 (SD ±4,92) (lampiran 6).
4.2 Makanan Uji yang Diberikan
Beberapa variasi penyajian siomay yang digunakan pada penelitian ini
adalah 1 porsi siomay (terdiri dari 9 siomay), 1 porsi siomay dan makanan
tambahannya (terdiri dari 4 siomay, 3 tahu, 3 kentang, 2 kol), dan 1porsi
batagor (terdiri dari 6 batagor). Analisis gizi siomay dan makanan
19
tambahannya diambil dari Daftar Komposisi Bahan Makanan dan Tabel
Komposisi Pangan Indonesia, sedangkan analisis gizi roti tawar putih
didapatkan dari informasi dari kemasan (lampiran 7). Bahan makanan
pokok pembuatan siomay dan makanan tambahannya ditentukan
berdasarkan informasi dari produsen, sedangkan kebutuhan bahan
makanan untuk setiap responden disusun dan dihitung dengan
menggunakan Daftar Komposisi Bahan Makanan dan Tabel Komposisi
Pangan Indonesia sehingga menghasilkan 50 gram karbohidrat pada setiap
porsi makanan uji (lampiran 8).
Tabel 4.2 Bahan- Bahan Pokok Pembuat Siomay dan Makanan
Tambahannya
No. Nama Makanan Bahan Makanan Pokok
1. Siomay Tepung terigu, sagu, ikan, kacang tanah
2. Siomay campur Tepung terigu, sagu, ikan, kentang, tahu,
kembang kol, kacang tanah
3. Batagor Tepung terigu, sagu, ikan, kacang tanah
Bumbu-bumbu yang ditambahkan dalam jumlah cukup banyak dan
dapat mempengaruhi jumlah karbohidrat makanan uji seperti kacang tanah
dapat dihitung nilai gizinya, sedangkan bumbu lainnya seperti bawang
putih, bawang merah, cabai, garam, lada, dan bumbu dapur tidak dihitung
nilai gizinya.
Dalam penentuan indeks glikemik beberapa variasi penyajian siomay,
pembanding yang digunakan adalah roti putih sebanyak 3 tangkup.
4.3 Kadar Glukosa Darah
Hasil pemeriksaan kadar glukosa darah terhadap makanan standar dan
beberapa makanan uji dapat dilihat pada tabel di bawah ini.
20
Tabel 4.3 Nilai Rerata Kadar Glukosa Darah
No. Bahan
Makanan
Rerata Kadar Glukosa Darah Responden
(mg/dL)
0
menit
15
menit
30
menit
45
menit
60
menit
90
menit
120
menit
1. Roti Putih 87,63 93,81 118,18 111,54 111,81 104,63 102,54
2. Siomay 79,81 100,63 125,54 133,63 123,00 108,90 112,63
3. Siomay
Campur
79,81 97,54 121,45 112,45 104,63 101,54 91,54
4. Batagor 80,36 95,00 109,27 112,1 111,18 114,09 102,36
Pada tabel di atas dapat dilihat bahwa kadar glukosa darah terhadap
makanan standar (roti putih) mengalami peningkatan pada t.30´ (menit ke-
30) dan mulai mengalami penurunan pada t.60´ dan kembali ke kadar
glukosa darah puasa pada t.120´. Pada makanan uji siomay dan siomay
campur kadar glukosa darah mengalami peningkatan pada t.30´ dan
kembali ke kadar glukosa darah puasa pada t.120´. Pada makanan uji
batagor mengalami peningkatan pada t.30´ dan mencapai puncaknya pada
t.90´, kemudian kembali ke kadar glukosa darah puasa pada t.120´.
Peningkatan kadar glukosa darah terjadi pada t.30´- t.60´ dan akan kembali
normal pada t.120´.15
Roti putih lebih lambat dicerna tubuh dibandingkan dengan siomay
sehingga nilai indeks glikemiknya lebih rendah dari siomay.9 Pada ketiga
makanan uji, kenaikan kadar glukosa darah yang cepat setelah diberi
makanan dari t.30´ berturut-turut adalah siomay 57,29%, siomay campur
52,17%, batagor 35,97%, roti putih 34,86%. Kenaikan kadar glukosa
darah dengan persentase pada waktu tertentu dapat dilihat dari tabel 4.4.
21
Tabel 4.4 Persentase Kenaikan/ Penurunan Kadar Glukosa Darah
No. Bahan Makanan Persentase kenaikan/ penurunan kadar glukosa darah pada:
t.30´ t.60´ t.90´ t.120´
1. Roti putih 34,86 -5,39 -11,46 -13,23
2. Siomay 57,29 -2,02 -13,25 3,42
3. Siomay Campur 52,17 -13,84 -16,39 -24,62
4. Batagor 35,97 38,35 41,97 -10,28
Pada tabel di atas, persentase kenaikan kadar glukosa darah terbesar
adalah batagor 38,35%, sedangkan pada makanan uji yang lain mengalami
penurunan kadar glukosa darah. Persentase penurunan kadar glukosa darah
terbesar adalah siomay campur 13,84%, roti putih 5,39%, dan siomay
2,02%.
Grafik 4.1 Grafik Kenaikan/Penurunan Kadar Glukosa Darah
4.4 Indeks Glikemik
Luas area dan indeks glikemik makanan standar serta makanan uji
dapat dilihat pada tabel berikut.
0
20
40
60
80
100
120
140
0 30 60 90 120
kad
ar g
luko
sa d
arah
m
g/d
L
waktu (menit)
Roti Putih
Siomay
Siomay Campur
Batagor
22
Tabel 4.5 Indeks Glikemik Makanan Standar dan Beberapa Makanan Uji
No Makanan yang
diberikan
Luas area di bawah
kurva(cm)
Indeks
Glikemik(%)
p value*
1. Roti Putih 2.223,95 100
0,227 2. Siomay 3.812,22 107,97
3. Siomay Campur 2.806,04 97,39
4. Batagor 3.174,68 101,33
*uji statistik dengan uji repeated ANOVA
Tabel 4.5 menunjukkan bahwa dari ketiga makanan uji di atas indeks
glikemik yang paling tinggi adalah siomay, diikuti oleh batagor sedangkan
indeks glikemik yang paling rendah diantara ketiga makanan uji tersebut
adalah siomay campur.
Pada penelitian di atas, siomay memiliki indeks glikemik tertinggi dari
ketiga makanan uji. Bahan makanan sumber karbohidrat yang digunakan
adalah tepung terigu. Banyak faktor yang mempengaruhi indeks glikemik
suatu makanan antara lain cara pengolahan (tingkat gelatinisasi pati dan
ukuran partikel), perbandingan amilosa dengan amilopektin, tingkat
keasaman dan daya osmotik, kadar serat, kadar lemak dan anti protein dan
kadar antigizi suatu makanan.21
Proses pengolahan makanan dapat
menyebabkan meningkatnya indeks glikemik karena pada proses
pengolahan makanan terjadi perubahan struktur makanan menjadi lebih
mudah dicerna dan diserap tubuh yang akhirnya menyebabkan kadar
glukosa darah naik dengan cepat. 11,21
Proses pembuatan siomay tergolong lama, hal ini menyebabkan proses
gelatinisasi pada pati. Proses pecahnya granula pati menyebabkan molekul
pati akan lebih mudah dicerna dan diserap tubuh.21
Selain itu, bumbu kacang yang ada pada siomay juga mempengaruhi
tingginya indeks glikemik siomay karena komposisi dari gula merah pada
bumbu kacang bersifat mudah dicerna sehingga kadar glukosa darah
meningkat.21
Batagor merupakan siomay dengan lapisan kulit pangsit yang
digoreng. Dengan digorengnya batagor meyebabkan pencernaan pati
23
menjadi lebih lambat sehingga waktu pengosongan lambung menjadi lebih
lama juga.11
Oleh karena itu, batagor memiliki nilai indeks glikemik yang
lebih rendah dari siomay.
Siomay campur campur terdiri dari siomay dan beberapa tambahan
serat yang didapatkan dari kentang dan tahu. Serat dapat meningkatkan
viskositas campuran makanan di dalam usus yang menghambat interaksi
enzim dengan campuran makanan (pati). Kandungan serat yang terdapat
didalam siomay campur dapat menurunkan indeks glikemik.10,11
Dari hasil penelitian ini, peneliti menyarankan pada pasien DM atau
orang yang memiliki resiko DM, untuk memilih variasi sajian siomay
campur sebagai makanan jajanan. Akan tetapi, karena ketiga variasi sajian
siomay tersebut termasuk dalam klasifikasi IG tinggi, sebaiknya pasien
DM atau orang dengan resiko DM tidak terlalu berlebihan mengkonsumsi
siomay dan variasi sajian lainnya.
Uji statistik pada siomay dan beberapa variasi sajian lainnya
menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan yang bermakna pada
ketiganya ( lampiran 9).
4.5 Keterbatasan Penelitian
Selama proses penelitian, peneliti mengalami beberapa hal yang
menjadi keterbatasan sehingga mempengaruhi hasil penelitian.
Pemeriksaan glukosa darah menggunakan makanan standar hanya
dilakukan satu kali padahal sebaiknya dilakukan lebih dari satu kali agar
data yang didapatkn lebih akurat.
Peneliti sulit memastikan responden berpuasa selama 10-14 jam
karena peneliti hanya mempercayai pengakuan dari responden. Tidak
dilakukan pemeriksaan untuk mengetahui ada tidaknya gangguan
metabolisme karbohidrat hanya berdasarkan pada riwayat penyakit tertentu
dan tidak dilakukan pemeriksaan secara langsung.
24
BAB 5
SIMPULAN DAN SARAN
5.1 Simpulan
1. Berdasarkan hasil penelitian beberapa variasi sajian siomay, yang
memiliki indeks glikemik paling rendah diantara ketiga makanan tersebut
adalah siomay campur (97,39%), kemudian diikuti dengan batagor
(101,33%). Dan yang memiliki indeks glikemik paling tinggi adalah
siomay (107,97%). Ketiga makanan uji termasuk dalam klasifikasi indeks
glikemik tinggi.
2. Berdasarkan perhitungan secara statistik, tidak didapatkan perbedaan
bermakna pada ketiga makanan tersebut.
5.2 Saran
1. Pemeriksaan glukosa darah dengan makanan standar sebaiknya diulang
dua kali agar perhitungan indeks glikemik lebih akurat.
2. Perlu dilakukan penelitian tentang siomay dan makanan tambahannya
dengan komposisi yang berbeda untuk mengetahui perbedaan indeks
glikemik pada sajian lain.
3. Perlu dilakukan anamnesis beberapa jam sebelum pemberian makanan uji
berupa aktifitas fisik dan makanan yang dikonsumsi sebelum puasa.
25
DAFTAR PUSTAKA
1. Slamet S. Diabetes Melitus di Indonesia. Dalam: Sudoyo A, Setyo Hadi,
Alwi I, Simanibrata M, Setiati Y, editor. Buku Ajar Ilmu Penyakit Dalam.
Jilid III. Edisi 5. Jakarta: Interna Publishing; 2009.
2. Wild S, Roglic G, Green A, Sicree R, Kig H. Global Prevalence of
Diabetes: Estimate for the year 2000 and projections for 2030[Internet].
Diabetes Care. 2004 Oct; 27 (10) 2568 – 9. Diakses melalui:
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/m/pubmed/15111519.
3. Diabetes: fact sheet. [diperbaharui Maret 2013; dikutip pada 20 Juli 2013]
Diakses melalui:http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs138/en/.
4. Harrison: Principles of Internal Medicine. 8th
ed. USA: McGraw-Hill;
2012.
5. Waspadji S, Suyono S, Sukardji K, Moenarko R. Indeks Glikemik
Berbagai Makanan Indonesia. Pusat Diabetes dan Lipid RSCM/FKUI dan
Instalasi Gizi RSUPN Dr. Cipto Mangunkusumo. Jakarta: Balai Penerbit
FKUI; 2003.
6. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Pedoman Persyaratan Higiene Sanitasi
Makanan Jajanan, Depkes RI.
7. Soewitomo, Sisca. 500 Resep Masakan Terfavorit. Jakarta: PT Gramedia
Pustaka Utama; 2012.
8. Jenkins DJA, Wolever TMS, Jenkins AL. Starchy Food and Glycemic
Index. Diabetes Care. Februari 1988;11(2):149-59.
9. BJ Venn, TJ Green. Glycemic Index and Glycemic Load: Measurement
Issues and Their Effect on Diet–Disease Relationships. European Journal
of Clinical Nutrition (2007) 61 (Suppl 1), S122–S131.
10. Alan WB, Peter P, Joanna MP, Victoria MF, Tania P, Paul M et al.
Glycemic index, glycemic load, and chronic disease risk - a meta-analysis
of observational studies. The American Journal of Clinical Nutrition.
2008;87:627-37.
11. ADA. Diagnosis and classification of diabetes mellitus. Diabetes Care.
Januari 2004; vol 27:s5-s10. Diakses melalui:
http://www.m.care.diabetesjournals.org/content/27/suppl-1/s5.full.
26
12. Soechan L. Aneka Dimsum. Jakarta: Gramedia; 2006.
13. Mary Winata. Seri dimsum favorit: Siomay, hakau, dan kuio tieh. Jakarta:
Gramedia Pustaka Utama.
14. Siti Fatimah. Hidangan Istimewa: Siomay dan batagor. Jakarta: Kriya
Pustaka; 2008.
15. Marks DB, Marks AD, Smith CM. Biokimia Kedokteran Dasar Sebuah
Pendekatan Klinis. Jakarta: EGC; 2000.
16. Robert KM, Daryl KG, Victor WR. Biokimia Harper. Jakarta: EGC; 2009.
17. Lauralee S. Fisiologi Manusia: dari Sel ke Sistem. Jakarta: EGC; 2011.
18. Guyton, Arthur C & Hall. Buku Ajar Fisiologi Kedokteran. Edisi 11.
Jakarta: EGC; 2008.
19. Lange and Pleton. Harper’s Illustrated Biochemistry. 27th
. USA: The Mc
Graw Hill Companies; 2006.
20. Kaye FP, Susanna HH, Janette CB. International table of glycemic index
and glycemic load values. AJCN. 2002;76:5-56.
21. Rimbawan S. Indeks glikemik pangan. Cetakan 1. Jakarta: Penebar
Swadaya; 2004.
22. Wolever TMS, Miller JC, Abernethy J, Astrup A, Atkinson F, Axelsen M
et al. Measuring the glycemic index of foods: interlaboratory study. AJCN.
2008;87:247S-57S.
23. British Diabetic Association. Type Diabetes: Health Technology
Assesment of Screening, Diagnosis, and Treatment. Denmark: National
Board of Health; 2005.
24. Siswanto. Metodologi Penelitian Kesehatan dan Kedokteran. Cetakan I.
Yogyakarta: Bursa Ilmu; 2013.
25. Rimbawan, Evy D. Penuntun Praktikum Evaluasi Nilai Gizi. Departemen
Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Insitut Pertanian Bogor;
2013.
26. Dahlan, Sopiyudin. Statistik untuk Kedokteran dan Kesehatan. Edisi 4.
Jakarta: Salemba Medika; 2009.
27
LAMPIRAN
Lampiran 1
Surat Persetujuan Responden
28
Lampiran 2
Form Pendataan Status Kesehatan Responden
29
Lampiran 3
Hasil Pemeriksaan Tekanan Darah, Gula Darah Puasa, Frekuensi Napas dan
Nadi
No. ID Tekanan Darah
(mmHg)
Gula Darah Puasa
(mg/dL)
Frekuensi
Nadi
Frekuensi
Napas
1. YK 120/70 85 85 20
2. SY 120/80 100 72 16
3. DR 110/80 110 80 20
4. NK 110/70 114 85 18
5. FP 120/80 122 76 20
6. NA 110/80 91 84 20
7. PN 110/70 120 72 20
8. MD 120/80 104 84 20
9. SW 120/80 70 80 20
10. MN 110/70 104 72 16
11. SS 120/80 84 80 18
30
Lampiran 4
Contoh Perhitungan Luas Area di Bawah Kurva
Metode yang digunakan untuk menghitug luas area di bawah kurva adalah metode
trapezoid
90 90
104 114 112
90 95
0
30
60
90
120
150
0 30 60 90 120
kad
ar g
luko
sa d
arah
m
g/d
L
waktu (menit)
Roti Putih
A B C D E
78 90
107
133 126 126
103
0
30
60
90
120
150
0 30 60 90 120
kad
ar g
luko
sa d
arah
m
g/d
L
waktu (menit)
Batagor
A B C D E
31
(lanjutan)
a. Perhitungan luas bangun roti putih:
Luas Bangun A = 90 x 15 = 1350
1455
1695
3030
2775
b. Perhitungan luas bangun batagor:
1260
1477,5
1800
1942,5
Luas Bangun E = 126 x 30 = 3780
3435
c. Perhitungan indeks glikemik batagor
114,69
32
Lampiran 5
Hasil Perhitungan Luas Area di bawah Kurva dan Indeks Glikemik
Siomay dan Beberapa Variasi Sajian Lainnya
Responden Roti Putih Siomay Siomay Campur Batagor
LB IG LB IG LB IG LB IG
YK 12615 100 12270 97,2651 11647,5 92,3305 12667,5 100,416
SY 12202,5 100 11985 98,2175 12885 105,593 11700 95,8819
DR 12495 100 15795 126,410 11865 94,9579 14790 118,367
NK 14587,5 100 18300 125,449 14190 97,2750 13132,5 90,0257
FP 11205 100 11692,5 104,350 11190 99,8661 12645 112,851
NA 12885 100 13192,5 102,386 12660 98,2537 12045 93,4807
PN 13965 100 12570 90,0107 10470 74,9731 11887,5 85,1235
MD 12750 100 13740 107,764 12585 98,7058 14017,5 109,941
SW 12435 100 13770 110,735 12772,5 102,714 12997,5 104,523
MN 12660 100 12675 100,118 14235 112,440 11325 89,4549
SS 11940 100 14932,5 125,062 11257,5 94,2839 13695 114,6984
Rerata 12703,6 100 13720,2 107,979 12341,5 97,3964 12809,3 101,342
33
Lampiran 6
Uji Normalitas Umur, IMT, dan GDP
Descriptives
Statistic Std. Error
Umur Mean 20.18 .226
95% Confidence Interval for
Mean
Lower Bound 19.68
Upper Bound 20.69
5% Trimmed Mean 20.15
Median 20.00
Variance .564
Std. Deviation .751
Minimum 19
Maximum 22
Range 3
Interquartile Range 0
Skewness 1.404 .661
Kurtosis 3.529 1.279
IMT Mean 21.1527 .58855
95% Confidence Interval for
Mean
Lower Bound 19.8414
Upper Bound 22.4641
34
5% Trimmed Mean 21.1530
Median 21.4500
Variance 3.810
Std. Deviation 1.95200
Minimum 18.73
Maximum 23.57
Range 4.84
Interquartile Range 3.95
Skewness -.042 .661
Kurtosis -1.958 1.279
GDP Mean 100.36 4.929
95% Confidence Interval for
Mean
Lower Bound 89.38
Upper Bound 111.35
5% Trimmed Mean 100.85
Median 104.00
Variance 267.255
Std. Deviation 16.348
Minimum 70
Maximum 122
Range 52
35
Interquartile Range 29
Skewness -.436 .661
Kurtosis -.582 1.279
Tests of Normality
Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk
Statistic df Sig. Statistic df Sig.
Umur .414 11 .000 .718 11 .001
IMT .187 11 .200* .871 11 .080
GDP .133 11 .200* .958 11 .752
a. Lilliefors Significance Correction
*. This is a lower bound of the true significance.
36
Lampiran 7
Analisis Gizi Siomay dan Makanan Tambahannya
Makanan Uji Sajian / gram Karbohidrat/
gram
Lemak /gram Protein
/gram
Serat
/gram
Tepung terigu 100 gr 77,3 1,3 8,9 -
Tepung sagu 100 gr 84,7 0,2 0,7 -
Kacang tanah
goreng
100 gr 25,5 44,4 25,5 2,8
Tahu 100gr 1,6 4,6 7,8 0,1
Kentang 100gr 19,1 0,1 2 0,5
Kembang kol 100 gr 4,9 0,2 2,4 -
37
Lampiran 8
Perhitungan Makanan Standar dan Makanan Uji yang Digunakan dalam 50 gr
Karbohidrat
Berdasarkan Daftar Komposisi Bahan Makanan, Tabel Komposisi Pangan Indonesia,
informasi gizi kemasan roti putih dan Nutrisurvey 2007, maka komposisi kebutuhan
makanan standard an makanan uji yang digunakan pada 50 gram karbohidrat adalah:
1. Roti putih dengan berat 80 gram mengandung 34 gram karbohidrat.
Dibutuhkan kurang lebih 118 gram roti putih untuk menghasilkan 50 gram
karbohidrat atau sebanyak 6 lembar roti jika dihitung berdasarkan ukuran
rumah tangga.
2. Siomay
a. Tepung terigu yang digunakan sebanyak 1 kg mengandung 773 gram
karbohidrat 10 gram x 77,3 gram karbohidrat.
b. Tepung sagu yang digunakan sebanyak 500 gram mengandung 423,5
gram karbohidrat 5 gram x 84,7 gram karbohidrat.
1 kg tepung terigu + 500 gram tepung sagu akan menghasilkan 250 buah
siomay yang terdiri dari 773 gram karbohidrat + 432,5 gram karbohidrat =
1196,5 gram karboidrat. Jadi 1 buah siomay adalah 1196,5 gram
karbohidrat : 250 buah siomay = 4,78 gram karbohidrat.
c. Bumbu kacang tanah yang digunakan sebanyak 300 gram mengandung
76,5 gram karbohidrat.
d. 1 porsi siomay dibutuhkan 9 buah siomay yang mengandung 43,02 gram
karbohidrat dan 6,95 gram karbohidrat bumbu kacang agar menghasilkan
50 gram karbohidrat.
38
3. Siomay Campur
a. Siomay yang digunakan sebanyak 4 buah untuk menghasilkan 19,12
gram karbohidrat.
b. 1 buah tahu dengan berat 30 gram mengandung 0,48 gram karbohidrat.
Jadi, tahu yang digunakan sebanyak 3 buah untuk menghasilkan 1,44
gram karbohidrat.
c. 1 buah dengan berat 25 gram mengandung 5,6 gram karbohidrat. Jadi,
kentang yang digunakan sebanyak 3 buah untuk menghasilkan 16,8 gram
karbohidrat.
d. 1 buah kembang kol dengan berat 30 gram mengandung 2,1 gram
karbohidrat. Jadi, kembang kol yang digunakan sebanyak 2 buah untuk
menghasilkan 4,2 gram karbohidrat.
e. Maka untuk perhitungan 1 porsi siomay campur dibutuhkan 4 siomay, 3
tahu, 3 kentang, 2 kol dan 8, 55 gram karbohidrat agar menghasilkan 50
gram karbohidrat.
4. Batagor
a. Siomay dan pangsit yang digunakan sebanyak enam setengah buah untuk
menghasilkan 44,07 gram karbohidrat.
b. Maka untuk perhitungan 1 porsi batagor dibutuhkan enam setengah
batagor dan 7,65 gram karbohidrat agar menghasilkan 50 gram
karbohidrat.
39
Lampiran 9
Uji Statistik Indeks Glikemik
a. Uji normalitas dan varians data
Descriptivesa
Statistic Std. Error
IGSI Mean 1.0798E2 3.79427
95% Confidence Interval for
Mean
Lower Bound 99.5252
Upper Bound 1.1643E2
5% Trimmed Mean 1.0795E2
Median 1.0435E2
Variance 158.361
Std. Deviation 1.25842E1
Minimum 90.01
Maximum 126.41
Range 36.40
Interquartile Range 26.85
Skewness .486 .661
Kurtosis -1.058 1.279
40
IGSC Mean 97.3995 2.81951
95% Confidence Interval for
Mean
Lower Bound 91.1172
Upper Bound 1.0368E2
5% Trimmed Mean 97.8098
Median 98.2538
Variance 87.446
Std. Deviation 9.35125
Minimum 74.97
Maximum 112.44
Range 37.47
Interquartile Range 8.43
Skewness -1.096 .661
Kurtosis 3.272 1.279
IGBA Mean 1.0134E2 3.45051
95% Confidence Interval for
Mean
Lower Bound 93.6541
Upper Bound 1.0903E2
5% Trimmed Mean 1.0130E2
Median 1.0042E2
Variance 130.966
Std. Deviation 1.14440E1
41
Minimum 85.12
Maximum 118.37
Range 33.24
Interquartile Range 22.83
Skewness .119 .661
Kurtosis -1.503 1.279
a. IGMS is constant. It has been omitted.
Tests of Normalityb
Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk
Statistic df Sig. Statistic df Sig.
IGSI .185 11 .200* .897 11 .170
IGSC .203 11 .200* .902 11 .197
IGBA .138 11 .200* .941 11 .533
a. Lilliefors Significance Correction
*. This is a lower bound of the true significance.
b. IGMS is constant. It has been omitted.
42
(lanjutan)
b. Uji repeated annova
c. Multivariate Testsb
Effect Value F Hypothesis df Error df Sig.
factor1 Pillai's Trace .402 1.789a 3.000 8.000 .227
Wilks' Lambda .598 1.789a 3.000 8.000 .227
Hotelling's Trace .671 1.789a 3.000 8.000 .227
Roy's Largest Root .671 1.789a 3.000 8.000 .227
a. Exact statistic
b. Design: Intercept
Within Subjects Design: factor1
43
Lampiran 10
Grafik Kadar Glukosa Darah Sampel Terhadap Makanan Standar dan
Makanan Uji
YK
SY
0
20
40
60
80
100
120
140
160
0 15 30 45 60 75 90 105 120
kad
ar g
luko
sa d
arah
m
g/d
L
waktu (menit)
Roti Putih
Siomay
Siomay Campur
Batagor
0
20
40
60
80
100
120
140
160
0 15 30 45 60 75 90 105 120
kad
ar g
luko
sa d
arah
m
g/d
L
waktu (menit)
Roti Putih
Siomay
Siomay Campur
Batagor
44
DR
NK
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
0 15 30 45 60 75 90 105 120
kad
ar g
luko
sa d
arah
m
g/d
L
waktu (menit)
Roti Putih
Siomay
Siomay Campur
Batagor
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
200
220
0 15 30 45 60 75 90 105 120
kad
ar g
luko
sa d
arah
m
g/d
L
waktu (menit)
Roti Putih
Siomay
Siomay Campur
Batagor
45
FP
NA
0
20
40
60
80
100
120
140
160
0 15 30 45 60 75 90 105 120
kad
ar g
luko
sa d
arah
m
g/d
L
waktu (menit)
Roti Putih
Siomay
Siomay Campur
Batagor
0
20
40
60
80
100
120
140
160
0 15 30 45 60 75 90 105 120
kad
ar g
luko
sa d
arah
m
g/d
L
waktu (menit)
Roti Putih
Siomay
Siomay Campur
Batagor
46
PN
MD
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
0 15 30 45 60 75 90 105 120
kad
ar g
luko
sa d
arah
m
g/d
L
waktu (menit)
Roti Putih
Siomay
Siomay Campur
Batagor
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
0 15 30 45 60 75 90 105 120
kad
ar g
luko
sa d
arah
m
g/d
L
waktu (menit)
Roti Putih
Siomay
Siomay Campur
Batagor
47
SW
MN
0
20
40
60
80
100
120
140
160
0 15 30 45 60 75 90 105 120
kad
ar g
luko
sa d
arah
m
g/d
L
waktu (menit)
Roti Putih
Siomay
Siomay Campur
Batagor
0
20
40
60
80
100
120
140
160
0 15 30 45 60 75 90 105 120
kad
ar g
luko
sa d
arah
m
g/d
L
waktu (menit)
Roti Putih
Siomay
Siomay Campur
Batagor
48
SS
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
200
0 15 30 45 60 75 90 105 120
kad
ar g
luko
sa d
arah
m
g/d
L
waktu (menit)
Roti Putih
Siomay
Siomay Campur
Batagor
49
Lampiran 11
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : Tiara Lachtaria
Tempat, tanggal lahir : Palembang, 12 Juli 1992
Alamat : Jalan Raflesia I Blok B No. 7 BTN Air Paku Kecamatan
Tanjung Enim Kabupaten Muara Enim Provinsi Sumatera
Selatan
No. HP : +62 812 820 993 63
Email : [email protected]
Riwayat Pendidikan :
1. TK Xaverius Emmanuel (1997-1998)
2. SD Xaverius Emmanuel (1998-2004)
3. SMP Negeri 1 Tanjung Enim (2004-2007)
4. SMA Negeri 1 Muara Enim (2007-2010)
5. FKIK UIN Syarif Hidayatullah Jakarta Program Studi (2010-sekarang)
Pendidikan Dokter