ÍNDICE GENERAL 1. INTRODUCCIÓN

i

ÍNDICE GENERAL

1. INTRODUCCIÓN….…………………………………………………………..1

1.1. ANTECEDENTES………………………………………………………...1

1.1.1.Sistema HACCP…………………………………………………………..1

1.1.2.La miel……………………………………………………………………...2

1.1.3.La empresa………………………………………………………………..2

1.1.4.Descripción del proyecto y justificación………………………………...4

1.2. OBJETIVOS……………………………………………………………….5

1.2.1.Objetivo general…………………………………………………………..5

1.2.2.Objetivos específicos……………………………………………………..5

1.3. MARCO CONCEPTUAL…………………………………………………5

1.4. METODOLOGÍA…………………………………………………………..7

1.5. ALCANCE………………………………………………………………..11

1.6. RESULTADOS ESPERADOS ………………………………………...11

2. DIAGNÓSTICO DE REALIDAD FÍSICA, SANITARIA Y AMBIENTAL

DE LA PLANTA……………...…………………………..………………….12

2.1. DE LA ZONA DE PRODUCCIÓN……………...……………………...13

2.2. DE LOS EQUIPOS, MOBILIARIO Y UTENSILIOS…..……………..14

2.3. DE LA HIGIENE DE LOS BAÑOS Y LOS TRABAJADORES…...…15

2.4. DEL ACOPIO DE BASURA…………………………………………….16

ii

2.5. CERTIFICADOS Y AUTORIZ. PARA FUNCIONAMIENTO…………17

3. CUMPLIMIENTO DE NORMATIVA E IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS

PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)….……………………………18

3.1. CUMPLIMIENTO DE NORMATIVA……….…………………………...18

3.2. IMPLEMENTACIÓN DE B.P.M………………………………………....18

3.2.1. Capacitación…………………………………………………………..…19

3.2.2. Procedimientos Operativos Estándares de Saneamiento

(POES)...…………………………………………………………………………19

3.2.2.1. POES-1: Procedimiento de higiene personal.………………..20

3.2.2.2. POES-2: Procedimiento de limpieza y desinfección.………..27

3.2.2.3. POES-3: Procedimiento de manejo de desechos.…………..37

3.2.2.4. POES-4: Procedimiento de manejo de plagas..……………..40

3.2.2.4. POES-5: Procedimiento para aseguramiento de calidad de

agua potable ………………………..……………………………………..44

3.2.3. Procedimientos de Operación Estándar (POE)………………………47

3.2.3.1. Proceso de producción……………………………..……….…48

3.2.3.2. POE-1: Procedimiento de recepción de materia prima y

almacenamiento de producto a proceso………………..…..……….…53

3.2.3.3. POE-2: Procedimiento de control en sala de proceso…...…57

3.2.3.4. POE-3: Procedimiento de almacenaje producto terminado ydespacho para embarque………………………………..…………....…65

iii

4. ELABORACIÓN DEL PLAN HACCP PARA LA LÍNEA: RECEPCIÓN,

HOMOGENIZACIÓN Y DESPACHO PARA EMBARQUE DE MIEL DE

ABEJA A GRANEL PARA EXPORTACIÓN…..……….………………..66

4.1. ORGANIZACIÓN DEL EQUIPO HACCP………...…………………...66

4.1.1. Responsabilidades y funciones de los miembros del equipo

HACCP…………………………………………………………………………..66

4.1.2. Registro de reuniones...…..……………………………………………72

4.2. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO……..…...………………………...72

4.3. PRINCIPIO Nº 1: ANÁLISIS DE PELIGROS Y EVALUACIÓN DE

RIESGOS…..…….........................................………………………...74

4.3.1. Evaluación de la carga microbiológica en la miel.…….……………74

4.3.2. Análisis de peligros en la línea homogenizadora de miel a granel

para exportación…...………………………………....…………………76

4.4. PRINCIPIO Nº 2: DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS

DE CONTROL (PCC).……............................………………………...84

4.5. PRINCIPIO Nº 3: ESTABLECIMIENTO DE LÍMITES CRÍTICOS (LC)

PRINCIPIO Nº 4: SISTEMA DE MONITOREO PARA LOS PCC

PRINCIPIO Nº 5: ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS

CORRECTIVAS………………………………………………………….87

4.5.1. Punto Crítico de Control Nº1.……………………...…………………87

4.5.2. Punto Crítico de Control Nº2 y Nº3..……………...…………………88

iv

4.5.3. Punto Crítico de Control Nº4……….……………...…………………90

4.6. PRINCIPIO Nº 6: PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN…….....92

4.7. PRINCIPIO Nº 7: SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN Y

REGISTRO……………………………………………………………….93

4.8. CAPACITACIÓN…..……………….……………………………………95

5. TRAZABILIDAD….…………………………………………………………..97

5.1. ANTECEDENTES.…………………………….…………………………97

5.2. DEFINICIONES……………………….……….…………………………99

5.3. PRODUCTORES DE MIEL PARA EXPORTACIÓN………………..100

5.4. ESTABLECIMIENTOS EXPORTADORES DE MIEL..……………..103

5.4.1. Exigencias generales……....……………….……...………………..103

5.4.2. Exigencias específicas para la Mezcla, Homogenización y

trasvasije de miel………………………….…….....………………..104

5.4.3. Requisitos específicos para la certificación de exportaciones…..106

5.4.4. Procedimiento de Solicitud de Certificación de Partidas de

Exportación..................................................................................107

5.4.5. Manejo de documentación……………………..………………...…107

6. EVALUACIÓN ECONÓMICA DEL DISEÑO E IMPLEMENTACIÓN DEL

SISTEMA HACCP………….………………………………………………109

7. CONCLUSIONES………………………………..…………………………118

8. BIBLIOGRAFÍA Y FUENTES DE INFORMACIÓN….……………….…120

9. ANEXOS….…………………………………………...………………….…122

v

ANEXO Nº 1: FPOES-1.................................................................................122

ANEXO Nº 2: USO DE DETERGENTE Y SANITIZANTE ............................124

ANEXO Nº 3: FPOES-2A .............................................................................126

ANEXO Nº 4: FPOES-2B..............................................................................127

ANEXO Nº 5: FPOES-3.................................................................................128

ANEXO Nº 6: FPOES-4A..............................................................................129

ANEXO Nº 7: FPOES-4B..............................................................................130

ANEXO Nº 8: PLAN DE MONITOREO..........................................................131

ANEXO Nº 9: RPH Nº 1.................................................................................132

ANEXO Nº 10: RPH Nº 2...............................................................................133

ANEXO Nº 11: RPH Nº 3...............................................................................135

ANEXO Nº 12: RPH Nº 4...............................................................................136

ANEXO Nº 13: RPH Nº 5...............................................................................137

ANEXO Nº 14: Proceso de comercialización................................................138

ANEXO Nº 15: FPCC-1.................................................................................149

ANEXO Nº 16: FPCC-2-3-P..........................................................................150

ANEXO Nº 17: FPCC-2-3-R..........................................................................151

ANEXO Nº 18: FPCC-4.................................................................................152

ANEXO Nº 19: Solicitud de ingreso al Registro de Apicultores de Miel de

Exportación (RAMEX)...............................................................................153

vi

ANEXO Nº 20: Registro de existencia de apiarios de producción de miel....155

ANEXO Nº 21: Registro de Cosecha.............................................................156

ANEXO Nº 22: Registro de Movimiento de Colmenas..................................157

ANEXO Nº 23: Solicitud de ingreso a Listado Nacional de Establecimientos

Exportadores de productos Pecuarios (LEEPP).......................................158

ANEXO Nº 24: Registro de Origen de la Miel................................................159

ANEXO Nº 25: Registro de Homogenización................................................160

ANEXO Nº 26: REGLAMENTO (CE) Nº 852/2004 DEL PARLAMENTO

EUROPEO Y DEL CONSEJO de 29 de abril de 2004 relativo a la higiene

de los productos alimenticios....................................................................161

- 1 -

1. INTRODUCCIÓN

1.1. ANTECEDENTES

1.1.1. Sistema HACCP

Los avances en ciencia, tecnología y salud pública logrados en este “siglo de la

higiene”, dan la impresión de que la mayoría de las enfermedades contagiosas,

incluyendo las enfermedades de transmisión alimentaria (ETA), se encontrarían

prevenidas, al menos en los países desarrollados. El adecuado control de epidemias de

cólera en estos países sustenta dicha creencia. Asimismo la notable reducción del

botulismo ha sido otro punto para hacer creer que este problema es una etapa del

pasado. Sin embargo, en las últimas tres décadas las ETA, que se creían bajo control,

se han convertido nuevamente en un peligro sanitario dado el incremento en el número

y frecuencia de casos, y la aparición de microorganismos “nuevos” o “emergentes”.

En la década de 1960, la compañía Pillsbury, el Laboratorio de Investigación y

Desarrollo de los Estados Unidos, y la Administración Nacional Aeronáutica y del

Espacio (NASA), desarrollaron el concepto de HACCP (Hazard Análisys and Critical

Control Point), con el fin de proporcionar alimentos seguros a los astronautas en sus

vuelos espaciales. El concepto combinó principios de microbiología alimentaria, control

de calidad y evaluación de riesgos, para obtener lo más cercano a un sistema infalible.

En síntesis, HACCP es un sistema que permite identificar los peligros específicos

y las medidas preventivas para su control. El protocolo de HACCP de 1971 consistía en

tres principios: análisis de peligros y determinación de riesgos; determinación de puntos

críticos de control (PCC) y; monitoreo de los PCC. Luego en el año 1989, el Nacional

Advisory Comité on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF) de los Estados

Unidos, agregó cuatro principios al protocolo original: establecer límites críticos (LC);

establecimiento de medidas correctivas; establecimiento de un sistema de registro y

documentación y; establecer procedimientos de verificación, dando lugar a los siete

principios del sistema HACCP.

Finalmente, en el año 1993 se publican las “Directrices para la aplicación del

sistema HACCP” del Codex Alimentarius, anexando una revisión el año 1997. Las

directrices son doce e incluyen los siete principios, siendo su objetivo entregar

orientaciones generales para la aplicación práctica del sistema.

- 2 -

Para los productores de alimentos la adopción del sistema HACCP tiene

múltiples ventajas ya que permite anticiparse a los problemas y así minimizar riesgos,

pudiendo además, ser utilizado como herramienta de control de calidad en la línea de

proceso. Es importante señalar que su aplicación no asegura un alimento “cero riesgo”,

ya que esto es prácticamente imposible pero sí permite minimizar los riesgos a un nivel

insignificante y aceptable.

El consumidor está cada vez más consciente de sus derechos y por eso

demanda productos alimenticios más frescos, más saludables y de mejor sabor.

1.1.2. La miel

La miel es un producto alimenticio líquido, espeso, cristalino y azucarado,

producido por abejas melíferas, mediante la recolección del néctar de las flores y de las

secreciones procedentes de las partes vivas de las plantas. Puede ser considerado un

producto agrícola, debido a que gran parte de las plantas melíferas son árboles frutales

y pastos, tanto cultivados como naturales. Es usada para endulzar los alimentos, como

un alimento altamente fortificante, nutritivo y con propiedades antisépticas. Según el

Instituto Nacional de Normalización (1968) y FAO (1992), la miel de abejas se puede

clasificar según su origen (miel de flores) y según su método de extracción (miel

centrifugada, miel a presión y miel sobrecalentada).

1.1.3. La empresa

JPM Exportaciones Ltda. incursiona en el rubro agrícola a partir del año 1987. La

planta se ubica en el sector maestranza, Sitio 16, Hospital-Paine. Comienza prestando

servicios de polinización en la zona central del país y con producción de miel desde las

regiones Metropolitana a la VIII. Sus volúmenes de producción aumentan año a año,

hasta llegar actualmente a las 1.400 toneladas de miel. A comienzos de 1998 inicia sus

primeras exportaciones a través de producción propia como también a través de la

compra a pequeños y medianos apicultores. De esta manera llega a ser la tercera

empresa exportadora de miel a granel en Chile, con una participación de mercado del

19,58%. Sus exportaciones actualmente se destinan a Estados Unidos, Alemania,

Bélgica, Suiza e Italia. Cuenta con 10 trabajadores, los cuales cumplen labores de

lunes a sábado en un turno diario.

Con el objetivo de generar un valor agregado al negocio, ha implementado un

proceso de homogenizado entregando un producto de características y calidad

- 3 -

uniforme. Este proceso se inicia con la recepción de la miel proveniente de distintos

apicultores de la zona. La miel es sometida a análisis de laboratorio para mantener un

registro de sus características. A continuación es enviada a una sala de

precalentamiento, y luego es vaciada en un pozo calefaccionado por medio de un

serpentín, desde aquí es enviada por medio de una bomba hasta un estanque

homogenizador calefaccionado, el cual cuenta con una capacidad de 10.000 litros, en

que la miel permanece durante 8 horas y luego es envasada en tambores en espera

para su despacho.

Como parte de un proceso de inversión y mejora de la planta productiva, durante

la ejecución de este trabajo, la planta se encontraba en proceso de modernización de

su infraestructura y equipamiento con el objetivo de cumplir con los estándares

internacionales para la exportación.

Estructura organizacional de la empresa

La empresa cuenta con una Gerencia General, bajo esta se encuentra una

Secretaria la cual cumple labores de apoyo en las exportaciones. Más abajo se

identifica un Área de Gestión de Proyectos y Desarrollo, un Área de Administración y

Contabilidad y el Área de Producción. Como apoyo a Producción, el departamento de

Control de Calidad juega un papel importante en el proceso de la planta. En la Figura

Nº1 se muestra el diagrama organizacional de la empresa.

- 4 -

Figura Nº 1: Diagrama Organizacional de la empresa.

1.1.4. Descripción del proyecto y justificación

La empresa presenta la necesidad de implementar un sistema para asegurar la

inocuidad de su producto mediante la aplicación de un plan HACCP, que permite

identificar peligros específicos y plantear medidas de control con el fin de garantizar la

inocuidad de los alimentos. Se centra en la prevención, en lugar del ensayo en producto

final, y es aplicable a toda la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el

consumidor final. Todo esto con el objetivo de mejorar la gestión, estandarizar sus

procesos, comenzar con un proceso de mejora continua del producto, poseer

trazabilidad y disminuir los costos de reproceso.

A lo anterior se suma el contexto normativo (DS. 977: Reglamento Sanitario de

los Alimentos, norma técnica) que obliga a las empresas del rubro de los alimentos a

implementar HACCP según la NCh 2861:2004.

No implementar este sistema, constituirá en un futuro cercano el cierre de las

oportunidades de comercializar este tipo de productos en el exterior, especialmente en

Europa.

GERENCIA

GESTIÓN DEPROYECTOS YDESARROLLO

PRODUCCIÓN

SECRETARIA YCOMERCIO EXTERIOR

ADMINISTRACIÓN YCONTABILIDAD

PERSONAL DEPRODUCCIÓN

CONTROL DECALIDAD

- 5 -

1.2. OBJETIVOS

1.2.1. Objetivo general

Diseñar un Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos de Control Críticos

(HACCP) para la línea homogenizadora de miel de abeja a granel para exportación, en

la empresa JPM Exportaciones Ltda., que permita identificar peligros específicos y

plantear medidas de control con el fin de garantizar la inocuidad del producto.

1.2.2. Objetivos específicos

Formar un equipo HACCP que proceda a elaborar un plan HACCP, que describa

el producto, determine su uso presunto, desarrolle y verifique el diagrama de flujo

de su proceso productivo.

Diseñar un sistema HACCP para la línea de recepción, homogenización y

despacho para embarque de miel a granel; basado en los siete principios del

sistema HACCP:

1. Identificar todos los peligros potenciales asociados a cada fase del

proceso de producción, evaluar su significancia y establecer las medidas

preventivas.

2. Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC).

3. Establecer los Límites Críticos (LC) para cada PCC.

4. Diseñar un sistema de vigilancia para cada PCC.

5. Determinar las medidas correctivas en caso de que los Límites Críticos no

se cumplan.

6. Diseñar un sistema de registro y documentación.

7. Diseñar procedimientos de verificación del sistema HACCP.

1.3. MARCO CONCEPTUAL

HACCP es el sistema de Análisis de Peligros y de Puntos de Control Críticos que

permite identificar peligros específicos y plantear medidas de control con el fin de

garantizar la inocuidad de los alimentos. Se centra en la prevención, en lugar del

ensayo en producto final y es aplicable a toda la cadena alimentaria, desde la

producción primaria hasta el consumidor final.

- 6 -

Como punto de partida, se requiere evaluar los requisitos necesarios de

infraestructura para las Buenas Prácticas de Manufactura (y/o cumplimiento de la

normativa), crear un manual de Procedimientos Operativos Estándares de Sanitización

(POES) y un manual de Procedimientos Operacionales Estándar (POE). Estos son los

llamados pre-requisitos del sistema HACCP.

Para poder implementar un sistema HACCP se necesita crear un equipo HACCP,

describir bien el producto y elaborar un diagrama de flujo de los procesos involucrados.

Los principios de un sistema HACCP son:

1. Análisis de peligros y evaluación de riesgos: cualquier factor que pueda estar

presente en el producto y pueda producir un daño al consumidor mediante una

lesión o enfermedad.

2. Determinación de los Puntos Críticos de Control (PCC). Un PCC es un punto,

etapa o proceso en el que se puede aplicar una medida de control y un peligro

puede ser evitado, eliminado o reducido a un nivel aceptable.

3. Establecimiento de los Límites Críticos (LC). LC es el criterio que diferencia la

aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase.

4. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC. Los criterios deben

ser medibles u observables, de una forma programada (en línea o no); las

mediciones deben ser rápidas y realizarse con instrumentos confiables.

5. Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia

indica que un determinado PCC no está controlado.

6. Establecer procedimientos de verificación para confirmar que el sistema HACCP

funciona eficazmente.

7. Establecimiento de un sistema de documentación y registro, apropiado para

estos principios y su aplicación.

La base del sistema HACCP es el plan HACCP, que es un documento formal que

refleja el sistema HACCP que aplica la empresa, y consta de dos componentes

fundamentales: el diagrama de flujo y la tabla de control del HACCP.

El sistema debe garantizar los principios generales de higiene de los alimentos,

aplicados a toda la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el

- 7 -

consumidor final, estableciendo las condiciones de higiene necesarias para la

producción de alimentos inocuos y aptos para el consumo:

Higiene de los alimentos: todas las condiciones y medidas necesarias en el

proceso productivo para asegurar la inocuidad y aptitud de los alimentos.

Inocuidad de los alimentos: garantía que los alimentos no causarán daño al

consumidor cuando se preparen y/o consuman, de acuerdo al uso a que se

destinan.

1.4. METODOLOGÍA

El trabajo se dividirá en tres fases, orientadas a cumplir con los objetivos planteados

y basadas en los principios de un sistema HACCP para alcanzar los estándares de

mercado:

1. Diagnóstico de la situación actual en cuanto al cumplimiento de la normativa

sanitaria y ambiental (y/o Buenas Prácticas de Manufactura ), de acuerdo a:

Decreto Nº 594, Reglamento sobre condiciones sanitarias, ambientales,

de higiene y seguridad en los lugares de trabajo.

RIDDA, Reglamento de Instalaciones Domiciliarias de Agua Potable y

Alcantarillado.

Ordenanza general de la ley general de urbanismo y construcciones.

DS. Nº 977, Reglamento Sanitario de los Alimentos, que regula las

condiciones y prácticas de manufactura de alimentos para evitar la

contaminación de éste y la pérdida de su calidad.

2. Aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), para la mantención del

orden, higiene y seguridad en la planta.

Esta fase contempla, en primer lugar, la implementación de un plan

operativo para lograr el cumplimiento de las condiciones básicas ambientales,

sanitarias y de seguridad.

En segundo lugar, para implementar un sistema HACCP es necesario

cumplir con una serie de pre-requisitos en las instalaciones, operaciones,

personal, sistemas de sanitización y saneamiento que se constituyen

fundamentalmente en la actualización de las condiciones de la planta, buenas

- 8 -

prácticas, procedimientos de trabajo documentados y registros, todo en

conformidad con las normas chilenas y los estándares específicos para el rubro

miel.

Etapas:

Cumplimiento del marco regulatorio sanitario y ambiental.

Diseño higiénico de las instalaciones.

Personal capacitado en buenas prácticas (operaciones y controles

sanitarios, equipos y utensilios, producción y proceso) y aplicación de

ellas.

Procedimientos Operativos Estándares de Saneamiento (POES): limpieza

y sanitización, manejo integrado de plagas, higiene del personal,

suministro de agua, manejo de productos químicos y disposición de

desechos.

Personal capacitado en procedimientos de operación y saneamiento.

Monitoreo, verificación y registros de los POES.

Procedimientos de Operación Estándar (POE): procedimientos

operacionales para cada etapa de la producción, necesarios para la

obtención del producto final, que describen además las acciones

realizadas por los distintos actores involucrados y el control de

documentos.

3. Desarrollo de un sistema de producción de alimentos sanos y seguros basado en

la NCh 2861:2004 para la implementación de un sistema HACCP.

Habiendo implementado las buenas prácticas y procedimientos (pre-

requisitos), se diseña el sistema HACCP para el análisis de peligros y control de

puntos críticos en el proceso de producción.

Se considera la definición del alcance, la formación del equipo HACCP, la

descripción del producto y la determinación de su uso previsto y, el flujograma de

proceso.

Paralelamente, para que la implementación del sistema sea efectiva, se

propone realizar la inducción del personal en los conceptos y principios del

HACCP y las directrices establecidas en la norma NCh 2861:2004.

- 9 -

En la metodología se considera, además, actividades para la identificación

y análisis de peligros en los procesos productivos, el establecimiento de medidas

de control, la determinación de los puntos críticos de control y el establecimiento

de los límites críticos para cada punto.

Se diseña y establece un sistema de monitoreo, se definen acciones

correctivas, procedimientos de verificación y sistemas de documentación y

registro y, por último, se considera realizar actividades de entrenamiento y

capacitación requeridas para la correcta operación del sistema.

Se da a conocer el sistema de trazabilidad oficial para exportaciones de

miel diseñado por el SAG y las instancias público-privadas representativas del

rubro apícola nacional.

Por último, se efectúa una evaluación económica de la implementación del

sistema HACCP, y se entregan las conclusiones del presente trabajo de título.

- 10 -

Figura Nº2: Esquema de la metodología

Diagnósticosituación de

la planta

Zona producción

Cumplimientonormativa y

BPM

Verificación decumplimiento de

la normativa

Capacitación

Plan HACCPpara línea:recepción,

homogenizacióny despacho

Descripción delproducto

Implementaciónde Buenas

Prácticas demanufactura

Principios delsistemaHACCP

Capacitación

Procedimientosde Operación

Estándar (POE)

Trazabilidad

Conclusiones yrecomendaciones

ProcedimientosEstándares deSaneamiento

(POES)

Organizaciónequipo HACCP

Equipos, mobiliariosy utensilios

Higiene baños ytrabajadores

Acopio de basura

Certificados yautorizaciones

2. Puntos Críticos deControl

3. Límites Críticos

4. Sistema de monitoreopara los PCC

5. Medidas correctivas6. procedimiento deverificación

7. Sistema dedocumentación y registro

1. Análisis de peligros yevaluación de riesgos

Flujograma delproceso

Evaluacióneconómica

- 11 -

1.5. ALCANCE

El ámbito de acción del trabajo está circunscrito a nivel de la organización

identificada como cliente del proyecto: JPM Exportaciones Ltda.

El resultado esperado como producto del proyecto es el diseño de un sistema

HACCP para la línea homogenizadora de miel de abeja a granel, base para optar a

la certificación HACCP, otorgada por las empresas certificadoras autorizadas para tal

efecto.

1.6. RESULTADOS ESPERADOS

Los resultados esperados al final de la fase número tres son:

Descripción de producto.

Diagrama de flujo de proceso.

Identificación de peligros y puntos críticos.

Establecimiento de límites críticos de control.

Implementación de una tabla de análisis de peligros y una matriz de

decisiones.

Definición de acciones preventivas y correctivas.

Formulación de un procedimiento de monitoreo, control y verificación.

Diseño de un sistema de registros.

Plan de capacitación de todo el personal para la operación del sistema.

Evaluación económica de la implementación de un sistema HACCP en la

planta.

- 12 -

2. DIAGNÓSTICO DE REALIDAD FÍSICA, SANITARIA Y AMBIENTAL

DE LA PLANTA

Para la implementación de un sistema HACCP es necesario cumplir, en primera

instancia, con los llamados pre-requisitos. Éstos han sido definidos por el Codex

Alimentarius como básicos para el control de las condiciones operacionales dentro de

un establecimiento alimentario, y su correcto cumplimiento reducirá todos los peligros

originados directamente en cada área e impedirá que tales peligros puedan atentar

contra la inocuidad del producto. Comprenden el cumplimiento de la normativa vigente

para las empresas de alimentos (Decreto Nº 594, Reglamento sobre condiciones

sanitarias, ambientales, de higiene y seguridad en los lugares de trabajo, RIDDA,

Reglamento de Instalaciones Domiciliarias de Agua Potable y Alcantarillado, Ordenanza

general de la ley general de urbanismo y construcciones, DS. Nº 977, Reglamento

Sanitario de los Alimentos, que regula las condiciones y prácticas de manufactura de

alimentos para evitar la contaminación de éste y la pérdida de su calidad), los

Procedimientos Operativos Estándares de Saneamiento (POES) y los Procedimientos

de Operación Estándar (POE)

El efecto positivo que la aplicación de los pre-requisitos tiene sobre la

implementación del sistema HACCP es la disminución de la cantidad de peligros y

Puntos Críticos de Control, que a su vez permitirá orientar de mejor manera los

recursos tecnológicos, financieros y de personal en función de éstos.

En el presente capítulo se mostrará el resultado del diagnóstico realizado a las

condiciones de las instalaciones de la zona de producción, de los equipos, mobiliario y

utensilios, de la higiene de los baños y trabajadores, del sistema de acopio y

eliminación de basura, y por último, se chequeó si la empresa posee los certificados y

autorizaciones exigidos para el funcionamiento como exportadora de miel a granel.

El diagnóstico se realizó en el mes de marzo del año 2006, con el siguiente modelo,

de acuerdo al Reglamento Sanitario de los Alimentos.

Simbología:

(SI) Cumple con la normativa vigente. (NO) No cumple con la norma.

(REGULAR) Cumple en forma esporádica o insuficiente con la norma.

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2.1. DE LA ZONA DE PRODUCCIÓN

Tabla Nº1: Diagnóstico zona de producciónÍtem Condición a controlar SI REGULAR NO

1. Pisos

Material impermeable.....................Lisos...............................................Lavables..........................................Pendiente suficiente.......................Sin grietas.......................................Limpios............................................

2. Paredes

Material impermeable....................Lisos.............................................Lavables........................................Sin grietas.....................................Limpios..........................................

3. VentanasDe vidrio..........................................Con protecciones contra vectoresLimpias............................................

4. Puertas

Material impermeable......................Lisas................................................Buen estado....................................Limpias............................................

5. IluminaciónBuena visión....................................Lámparas con protección................Limpias............................................

6. Ventilación Buena ventilación............................Con rejillas...................................

7. Agua potable P y T conveniente............................Cañerías y llaves en buen estado

8. Alcantarillado

Desagües y piletas limpias, destapadasy en buen estado.........Cámaras de alcantarillado limpias y enfuncionamiento...........................

9. Lavamanos

Agua caliente...................................Jabón...............................................Escobilla de uñas............................Secador de manos..........................

10. Depósitos de basura

Material lavable................................Con tapa..........................................Fácil transporte................................Limpios............................................

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2.2. DE LOS EQUIPOS, MOBILIARIO Y UTENSILIOS

Tabla Nº2: Diagnóstico equipos, mobiliario y utensiliosÍtem Condición a controlar SI REGULAR NO

1. EquiposMaterial de acero inoxidable...........Funcionando correctamente...........Limpios............................................

2. Mesones

Material de acero inoxidable...........Lisos.............................................Lavables........................................Limpios..........................................

3. Utensilios

Materiales no porosos....................Inoxidables.....................................Diseño de fácil limpieza..................Enteros (no rotos)...........................

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2.3. DE LA HIGIENE DE LOS BAÑOS Y LOS TRABAJADORES

Tabla Nº3: Diagnóstico higiene de los baños y los trabajadoresÍtem Condición a controlar SI REGULAR NO

1. Baños del personal

Fuera de zona de producción..........Lugar limpio.....................................WC en buen estado.........................Baño bien iluminado........................Baño bien ventilado.........................Lavamanos:

En buen estado..........................Con agua fría..............................Con agua caliente.......................

Jabón...............................................Papel higiénico................................Escobillas de uñas...........................Medios higiénicos para secarse lasmanos.............................................Rótulos “lávese las manos después deusar el baño”...............................

2. Duchas del personal

Fuera de zona de producción..........Lugar limpio.....................................Lugar en buen estado......................Duchas:

Con agua fría..............................Con agua caliente.......................

Grifería en buen estado...................Desagüe destapado y limpio...........Agua en el piso................................Jabón personal................................Shampoo personal..........................Toallas personal..............................

3. Sector guardarropa

Fuera de zona de producción..........Lugar limpio.....................................Lugar ordenado...............................Casilleros individuales.....................

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2.4. DEL ACOPIO DE BASURA

Totales:

SI : 47

REGULAR: 32

NO : 10

Se consideró sólo las respuestas “SI” como de cumplimiento de la norma,

entonces, el porcentaje de cumplimiento de la reglamentación en la planta es de 53%.

Tabla Nº3: Diagnóstico higiene de los baños y los trabajadoresÍtem Condición a controlar SI REGULAR NO

4. Higiene del personal

Trabajadores sanos.........................Trabajadores vacunados.................Pelo corto.........................................Uso de gorro....................................Uso de mascarilla............................Uñas cortas y limpias......................No uso de anillos, reloj, pulsera, etcUniforme completo..........................Uniforme en buen estado................Uniforme limpio................................Zapatos o botas de seguridad.........

Tabla Nº4: Diagnóstico del acopio de basuraÍtem Condición a controlar SI REGULAR NO

1. Lugar para almacenarbasura

Fuera de zona de producción..........Depósito adecuado, grande y contapa.................................................Ordenado........................................Limpios............................................

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2.5. CERTIFICADOS Y AUTORIZACIONES PARA FUNCIONAMIENTO

De acuerdo al estado de avance de las obras civiles para la implementación de

las nuevas instalaciones de la planta, con el fin de cumplir con la normativa vigente para

la puesta en marcha de la exportadora, se deberá obtener por parte de los organismos

competentes los siguientes certificados y autorizaciones:

Seremi de Salud RM: Autorización de alcantarillado, Informe de

Calificación Inofensiva, resolución sanitaria para empresa envasadora y

procesadora de alimentos.

Cooperativa de abastecimiento de agua potable de Hospital: Autorización

para el suministro de agua potable.

Superintendencia de Electricidad y Combustibles (SEC): Anexo TE1

(declaración de instalación eléctrica interior) y el Anexo TC7 declaración

de instalación de gas interior industrial)

Comisión Regional del Medio Ambiente (COREMA): Certificado de que la

empresa no amerita estudio de impacto ambiental.

Dirección de Vialidad: Autorización de accesos a la planta.

Dirección de obras municipales de la Municipalidad (DOM): Autorización y

recepción final de las obras de construcción.

- 18 -

3. CUMPLIMIENTO DE NORMATIVA E IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS

PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

3.1. CUMPLIMIENTO DE NORMATIVA

Al mes de Agosto del año 2006, luego de tomar en consideración el diagnóstico

descrito en el capítulo anterior, terminadas todas las obras civiles y casi por completo

las instalaciones (de acuerdo a un diseño higiénico de éstas) requeridas para la planta,

la evaluación sobre el cumplimiento de los distintos puntos es:

El porcentaje de cumplimiento de las condiciones a controlar de los puntos 2.1.,

2.2., 2.3. y 2.4. mejoró de un 53% a un 87%. La dirección de la empresa estima

que este valor debiera estar siempre sobre el 90% en el corto plazo, dada la

voluntad de que el proceso de aseguramiento de calidad rija todas las

operaciones de la planta.

De los requisitos legales expuestos en el punto 2.5., todos han sido obtenidos de

forma satisfactoria en el transcurso de tiempo que va desde Marzo a Agosto de

2006, sólo se encuentra pendiente la recepción final de las obras por parte de la

Dirección de Obras Municipales, las que se están tramitando actualmente para

su pronta obtención.

Como medida de mejoramiento de las operaciones de recepción, almacenaje y

despacho para embarque de los tambores con miel a granel, se construyó un

galpón de 762 m2, habilitado con todas las instalaciones necesarias para el

cumplimiento de la normativa y requerimientos exigidos por los mercados de

destino del producto.

3.2. IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se implementaron por primera vez

en l969 en los Estados Unidos y recomendadas luego por el Codex Alimentarius. Hoy

son un elemento primordial para asegurar la calidad y constituyen el prerrequisito, junto

con los Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento (POES) y los

Procedimientos de Operación Estándares (POE), para la implementación del Análisis de

Riesgo y Puntos Críticos de Control (HACCP), así como son el punto de partida para

aplicar las normas ISO o de Gestión Total de Calidad (TQM). Las BPM pueden

aplicarse en todo tipo de establecimiento en el que se realice alguna de estas

- 19 -

actividades: elaboración, transformación, faena, fraccionamiento, almacenamiento,

transporte de alimentos elaborados o industrializados.

Las Buenas Prácticas de Manufactura de Alimentos son aquellas acciones

generales de prácticas de higiene y procedimientos de elaboración que incluyan

recomendaciones sobre materia prima, producto, instalaciones, equipos y personal. Son

los procesos que controlan las condiciones operativas dentro de un establecimiento con

el objeto de obtener alimentos inocuos.

3.2.1. Capacitación

Como primera medida para comenzar con la implementación de BPM, se decidió

junto a la dirección de la empresa, contratar una empresa consultora que efectuara una

capacitación a todo el personal de la planta, incluidos los altos ejecutivos, en los tópicos

relevantes para el rubro miel en BPM. La primera capacitación se realizó en el mes de

Mayo y fue evaluada práctica y teóricamente en el mes de Julio, en los temas de

operaciones y controles sanitarios, equipos y utensilios y, producción y procesos.

3.2.2. Procedimientos Operativos Estándares de Saneamiento (POES)

El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de alimentos es una

condición esencial para asegurar la inocuidad de los productos que allí se elaboren.

Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento

es la implementación de los Procedimientos Operativos Estandarizados de

Saneamiento (POES).

De acuerdo al SAG, los Procedimientos Operativos Estándares de Saneamiento

son aquellos que describen el método y modo de proceder en forma ordenada y

eficiente en la higiene (limpieza y desinfección) que se lleva a cabo en las diferentes

etapas del proceso.

Una de las características invalorables de la aplicación de los POES, es la

posibilidad de responder inmediatamente frente a fallas en la calidad de los productos,

debidas a un problema de higiene. Sin olvidar que un buen procedimiento de

saneamiento, tiende a minimizar la aparición de tales fallas.

Entonces, más allá de la obligatoriedad de los POES, es indispensable entender

que la higiene determina un conjunto de operaciones que son parte integrante de los

procesos de fabricación y que, por ello son complementarios de las Buenas Prácticas

- 20 -

de Manufactura (BPM). Así, la eficacia de un POES depende sólo del procedimiento y

los agentes de saneamiento utilizados.

Se elaboró, en conjunto con las áreas de Gestión de proyectos y desarrollo,

Producción, y Administración, un documento que entrega información detallada de los

procedimientos de limpieza y sanitización que incluye todas las áreas a considerar

dentro de un plan de higiene, en base a la obtención de un producto de “Calidad

Sanitaria”, además incluye los requisitos de higiene que se deben cumplir de acuerdo a

la reglamentación vigente.

El documento se denomina “Manual de Procedimientos Operativos de

Saneamiento”, y está dividido en cinco partes:

POES-1: Procedimiento de higiene personal

POES-2: Procedimiento de limpieza y desinfección

POES-3: Procedimiento de manejo de desechos

POES-4: Procedimiento de manejo de plagas

POES-5: Procedimiento para aseguramiento de calidad de agua potable

A continuación cada POES se detallará de acuerdo a la última versión del

“Manual de Procedimientos Operativos de Saneamiento”:

3.2.2.1. POES-1: Procedimiento de higiene personal

POES-1PROCEDIMIENTO DE HIGIENE

PERSONAL

Pagina Actualizado en Agosto de 2006. Preparado por:

Objetivos:

Asegurar que el personal que mantiene contacto con el producto, no lo

contamine.

Conseguir hábitos de higiene y comportamientos adecuados dentro de la

empresa.

Alcance:

Este procedimiento se aplica al todo el personal de la planta.

- 21 -

Responsables:

Este procedimiento debe ser ejecutado por todo el personal que labora en las

bodegas y en la sala de proceso.

El responsable de monitorear su cumplimiento es el encargado de Control de

Calidad.

El responsable de verificar su cumplimiento en la empresa es el encargado del

Área de Administración.

Referencias:

Para la elaboración de este instructivo se utilizaron las siguientes referencias:

Decreto supremo N° 977, de 1996 del Ministerio de Salud. Reglamento Sanitario

de los Alimentos.

Sistema de Aseguramiento de la Calidad, modelo HACCP (NCh 2861:2004)

Definiciones:

Procedimiento de trabajo: tiene por finalidad estandarizar y documentar una operación

específica para instruir al personal de la empresa.

Contaminación: La presencia de microorganismos, virus y/o parásitos, sustancias

extrañas o dañinas de origen mineral, orgánico o biológico, sustancias radioactivas y/o

sustancias tóxicas que pueden afectar la calidad de los alimentos.

Manipulador de alimentos: Es toda persona que trabaje, aunque sea ocasionalmente,

en lugares donde se produzca, manipule, elabore, almacene, distribuya o expenda

alimentos.

Alimento: Es una mezcla de sustancias destinadas al consumo humano incluyendo:

bebidas, ingredientes y aditivos de dichas sustancias.

Higiene: «Todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad del

alimento en todas las fases, desde su cultivo, producción, elaboración, envasado,

transporte y almacenamiento hasta el consumo final», Reglamento Sanitario de los

Alimentos (Artículo N° 14).

Monitoreo: Secuencia planificada de observaciones o mediciones relacionadas con el

cumplimiento de una buena práctica.

- 22 -

Registro: Documento que presenta resultados obtenidos o proporciona evidencia de

actividades desempeñadas.

Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones,

además del monitoreo, para constatar el cumplimiento de las buenas prácticas.

Sanitización (o desinfección): Es la aplicación de agentes y procesos químicos o físicos

higiénicamente satisfactorios con la intención de inactivar los microorganismos que

puedan estar presentes después del procedimiento de limpieza.

Procedimiento estándar de higiene del personal

El siguiente procedimiento establece las medidas y hábitos de higiene y salud que debe

cumplir el personal para asegurar que los manipuladores no tengan la posibilidad de

contaminar el alimento.

a) Estado y control de salud

Cada vez que el personal tenga una enfermedad infectocontagiosa o herida,

debe dar aviso a su jefe directo antes de iniciar la operación.

Toda persona que por observación médica o de su superior muestre tener una

enfermedad o lesión abierta, incluyendo ampollas, llagas, úlceras, heridas

infectadas o cualquier otra fuente anormal de contaminación microbiana, tiene

que ser excluido de cualquier operación que pueda resultar en una

contaminación del producto, hasta que se corrija dicha condición.

Al momento de ser contratado el manipulador, es deseable que éste sea

sometido a un chequeo médico y verificar que venga vacunado contra el Tifus.

b) Consideraciones de importancia

Los manipuladores deberán mantener una esmerada limpieza personal mientras

estén en funciones.

Se deberá evitar la presencia de personas extrañas en las salas donde se realice

la producción. En la eventualidad que esto suceda, se proveerá de ropa

protectora adecuada a las visitas.

El personal que manipula alimentos debe lavarse y cepillarse siempre las manos,

poniendo énfasis en las uñas antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después

- 23 -

de haber hecho uso de los servicios higiénicos, después de manipular material

contaminado y todas las veces que sea necesario.

c) Presentación personal del manipulador de alimentos

A continuación se presentan algunos puntos indispensables que deben cumplir los

manipuladores:

Hombre: pelo corto, limpio y cubierto en su totalidad con gorro o cofia, la cara

debe estar afeitada.

Mujer: pelo tomado y cubierto en su totalidad con gorro o cofia

Hombre y mujer: las uñas deben estar limpias, recortadas y sin esmalte.

Hombre y mujer: no usar joyas en manos, cuellos y orejas. No usar reloj.

d) Uniforme del personal

Dependiendo del área en que vaya a desarrollar la actividad diaria, deberá cumplir

lo siguiente:

I) de la sala de proceso y toma de muestras

Pantalón de buzo de color claro.

Gorro de color blanco: debe cubrir toda la cabellera y al mismo tiempo asegurar

una buena ventilación del cuero cabelludo.

Guantes desechables, en el caso de que existan heridas en las manos.

Mascarilla blanca, debe cubrir totalmente la boca y la nariz.

Pechera de PVC blanca.

Botas de goma de color claro, con suela antideslizante.

Estos elementos deben ser lavados en forma periódica para evitar que puedan

contaminar la miel procesada.

II) de las bodegas

Buzo gris

Jockey

Zapatos de seguridad amarillos.

- 24 -

III) de las visitas y personal administrativo para ingresar al área limpia

Delantal de color blanco.

Cofia

Cubre calzado.

e) Hábitos de higiene

I) Malos hábitos de higiene

Quedan totalmente prohibidas las siguientes acciones durante la manipulación:

Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo.

Introducir los dedos en las orejas y nariz.

Colocarse mondadientes o fósforos en la boca.

Mojarse los dedos con saliva.

Arreglarse el cabello.

Escupir, comer, fumar, mascar o beber.

Toser y estornudar directamente sobre el producto.

Apoyarse sobre paredes, equipos y productos.

Probar el producto.

Trabajar bajo el efecto de algún estimulante o en estado de ebriedad.

Tocar o secar el sudor de la frente con las manos, limpiarse la cara con éstas o

con los brazos.

Secarse las manos o brazos en el uniforme.

Manipular herramientas u otros artefactos extraños a la producción.

II) Buenos hábitos de higiene

Lavarse las manos después de toser, estornudar, sonarse la nariz e ir al

sanitario.

Usar guantes si tiene heridas en las manos, las que deben estar en tratamiento.

- 25 -

f) Instrucciones para el correcto lavado de manos

A continuación se presenta la manera correcta de lavarse las manos, por lo tanto

se deben seguir de manera estricta los siguientes pasos:

Paso 1. Retirar anillos y pulseras.

Paso 2. Accionar llave de agua con temporizador manual.

Paso 3. Mojarse hasta el codo con agua caliente (que no queme) y aplicar jabón

sanitizante.

Paso 4. Escobillar las áreas por debajo de las uñas y entre los dedos por un

tiempo prudente (para esto se debe emplear la escobilla para uñas).

Paso 5. Restriegue sus manos hasta formar bastante espuma durante 15

segundos.

Paso 6. Enjuague sus manos con bastante agua (no estancada), hasta retirar el

jabón.

Paso 7. Repita el proceso si es que sus manos están demasiado sucias.

Paso 8. Seque sus manos con toalla de papel (sólo un corte por lavado de

manos), no olvide depositar las toallas sucias en el basurero.

g) Procedimiento para el ingreso a la sala de proceso

I) El personal que trabaja en la sala de proceso debe seguir de manera estricta los

siguientes pasos al ingresar a ella:

Paso 1. Verificar que cumple con las especificaciones de la ropa de trabajo.

Paso 2. Lavarse las manos de acuerdo al procedimiento descrito en el punto f.

Paso 3. Ponerse las botas

Paso 4. Pasar por el lava-botas y el pediluvio e ingresar a la sala de proceso.

Cada vez que se requiera ir a los servicios higiénicos, el personal de proceso

deberá sacarse la pechera, gorro y mascarilla. Al regresar deberá cumplir las

instrucciones desde el paso 1.

II) El personal o las visitas que ingresan en forma esporádica deben seguir de

manera estricta los siguientes pasos al ingresar a ella:

Paso 1. Verificar que se cumple con las especificaciones de la ropa.

- 26 -

Paso 2. Si hay manipulación del producto debe lavarse las manos de acuerdo al

procedimiento descrito.

Paso 3. Ponerse el cubre-calzado.

Paso 4. Pasar por el pediluvio e ingresar a la sala de proceso.

QUEDA ABSOLUTAMENTE PROHIBIDO USAR ROPA DE TRABAJO EN

ÁREAS EXTERNAS A LA PLANTA, USAR ROPA QUE NO CORRESPONDE A LA

ASIGNADA AL AREA DE TRABAJO, SALIR DEL AREA LIMPIA CON LAS BOTAS Y

PECHERAS.

h) Elementos empleados para la higiene del personal

Los elementos que deben ser empleados por los manipuladores son los siguientes:

Jabón sanitizante con enjuague.

Jabón sanitizante sin enjuague.

Toalla desechable.

Escobilla para el lavado de manos y uñas.

Basureros con tapa accionado por pedal.

Monitoreo de la aplicación del procedimiento

Encargado del monitoreo: Encargado de Control de Calidad.

a) Condición a controlar: Estado y control de salud, consideraciones de importancia y

presentación personal del manipulador de alimentos.

Frecuencia del llenado del registro de monitoreo: el llenado es en forma diaria antes de

iniciar el turno de trabajo.

Registro: Ficha de monitoreo FPOES-1. (Ver Anexo 1)

Forma de llenar la ficha:

Para el llenado de la ficha se deben seguir las siguientes instrucciones:

Evaluar a cada operario de la planta.

Anotar la Fecha de llenado del registro.

Registrar aceptación o rechazo de la condición a controlar con una cruz.

- 27 -

Aceptado: Cuando la persona cumple con todo lo indicado en la condición a

controlar.

Rechazado: cuando el operario no cumple al menos una condición a controlar.

Marcar con una cruz la medida correctiva tomada, la cual deberá ser comunicada

al personal afectado y anotada en la hoja de vida.

En el recuadro de observaciones indicar observaciones de importancia

relacionadas con el cumplimiento del procedimiento.

Contabilizar el número de condiciones a controlar aceptadas y rechazadas.

b) En el caso de malos hábitos de higiene y/o no cumplimiento de los procedimientos

para el ingreso del personal a la sala de proceso, se realizarán observaciones

directamente en la hoja de vida del personal.

Cada vez que se llene la hoja de vida de un trabajador, éste deberá firmar para

dejar constancia de que se le informó de dicha falta.

Verificación de la aplicación del procedimiento:

El encargado de verificar el monitoreo deberá chequear las medidas correctivas

al final de la jornada de trabajo, calcular el porcentaje de cumplimiento y firmar

conforme la ficha de control (FPOES-1).

El encargado de verificación revisará la hoja de vida del personal una vez al mes

con el fin de tomar medidas correctivas en el caso de reincidencias en malos hábitos.

3.2.2.2. POES-2: Procedimiento de limpieza y desinfección

POES-2PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN


Objetivos:

Mantener una adecuada limpieza y sanitización de las instalaciones, utensilios y

equipos de proceso, evitando una posible contaminación del producto.

- 28 -

Alcance:

Este procedimiento se aplica a las operaciones de limpieza y sanitización de las

instalaciones, utensilios y equipos de la planta.

Responsables:

Este procedimiento debe ser aplicado por todos los operarios de bodegas y sala

de proceso.


Calidad.



Referencias:

Para la elaboración de este procedimiento se utilizaron las siguientes referencias:


de los Alimentos.

Sistema de Aseguramiento de la Calidad, modelo HACCP (NCh 2861:2004)

Definiciones:

Procedimiento de trabajo: tiene por finalidad estandarizar y documentar una

operación específica para instruir al personal de la empresa.

Contaminación: La presencia de microorganismos, virus y/o parásitos, sustancias

extrañas o dañinas de origen mineral, orgánico o biológico, sustancias

radioactivas y/o sustancias tóxicas que pueden afectar la calidad de los

alimentos.

Inocuidad: Ausencia de patógenos o contaminantes que pueden afectar

directamente la salud de los consumidores.

Limpieza: eliminación de suciedad, residuos de alimentos, polvos, grasa o

cualquier otra materia indeseable.

Sanitización o desinfección: Es la aplicación de agentes y procesos químicos o

físicos higiénicamente satisfactorios para limpiar las superficies y con ello

- 29 -

eliminar los microorganismos que puedan estar presentes después del

procedimiento de limpieza.

Desinfectante: Agente químico capaz de reducir a niveles despreciables los

patógenos y microorganismos presentes en un material.

Bodega: Lugar de almacenamiento o resguardo de materiales o herramientas

necesarios para el desarrollo de la actividad productiva.

Contaminante: Cualquier agente químico y/o biológico, materia extraña u otros

adicionados al producto, y que pueda afectar su inocuidad.

Dosificación: Cantidad de producto que se aplica en una determinada superficie.

Equipamiento de protección personal: Elementos básicos e indispensables para

proteger la integridad física de los trabajadores frente a la realización de alguna

labor que revista algún riesgo para las personas.

Limpieza: Eliminación de la tierra, residuos, suciedad, grasa u otras materias

objetables.

Desecho: Residuo de la producción que no puede ser re-usado dentro del

proceso.

Vectores de contaminación: insectos, roedores u otras plagas que puedan

transportar contaminación física o biológica y transmitirla al producto.

Consideraciones importantes en la limpieza y sanitización de la planta

Mantener la planta en óptimas condiciones de limpieza y sanitización es labor de

cada una de las personas involucradas en el proceso, y para esto es importante

considerar lo siguiente:

a) La ejecución del Procedimiento de Limpieza y Sanitización es obligatorio para todo

el personal que labora en la planta y su objetivo es la eliminación y prevención de todo

tipo de contaminación sobre los alimentos, equipos, recipientes, y todo lo que esté en

contacto con el alimento. Por esta razón es importante respetar la frecuencia

establecida para estas operaciones y el tiempo de contacto entre el producto químico y

la superficie a sanitizar.

b) Para la operación de limpieza y sanitización de la planta se utilizarán sólo los

productos químicos designados por la empresa. En esta operación es importante

- 30 -

considerar la dosificación y el modo de utilización recomendado por el proveedor y que

se detalla en el Anexo 2.

c) El monitoreo debe ser efectuado en forma rigurosa, con la finalidad de constatar

que la limpieza y sanitización es la adecuada en términos de frecuencia, productos

químicos empleados, dosificación y tiempo de contacto de los productos con las

superficies tratadas.

Lo anterior permitirá mantener la calidad del producto elaborado, logrando el

objetivo del presente procedimiento.

Dentro de los utensilios empleados para la limpieza y desinfección se

encuentran, entre otros:

- Escobillones

- Cepillos

- Espátulas de acero inoxidable

- Esponjas

- Secador y mopas sanitarias

- Cepillos sanitarios

- Espátulas plásticas

- Escobillones con goma

- Palas para recoger la basura

- Baldes plásticos

- Carros de limpieza de acero inoxidable (uno en sala de proceso, otro en sector de

toma de muestras y un tercero para limpieza y sanitización de los utensilios de limpieza)

Limpieza y sanitización de los equipos y tuberías

Para la limpieza y sanitización de todas las superficies se debe seguir el siguiente

orden:

Equipos de proceso y tuberías

Paredes, escaleras, pisos, pediluvio y canaletas.

Utensilios propios de proceso

- 31 -

Utensilios empleados en el proceso de limpieza y sanitización y, recipientes de

desechos.

Objetivo: Mantener todas las superficies del equipo y tuberías, libre de contaminación.

Alcance: Los pasos descritos cubren desde la limpieza hasta la sanitización del equipo.

Encargado de efectuar la operación: Personal de producción asignado para esta tarea.

Frecuencia de la operación: Una vez por lote.

Momento: Al terminar el lote.

Forma y momento que se efectúa el monitoreo: Para realizar el monitoreo se hará una

inspección visual del equipo. Esto se llevará a cabo al finalizar el proceso de limpieza y

sanitización.

Dentro de los equipos empleados en la planta se encuentran:

En contacto directo con la miel:

BATEA DE FUNDICIÓN Y FILTRADO

TÚNEL DE ESTILADO

TUBERÍAS

ESTANQUE HOMOGENIZADOR.

Otros equipos de proceso:

GRÚA TRANSPORTADORA

MARMITA

VOLTEADOR

Pasos a seguir para una adecuada limpieza y desinfección:

LIMPIEZA EN SECO:

Esta etapa se aplica solamente a los equipos que tienen contacto directo con la miel.

Paso 1: Esperar que la miel escurra por las paredes internas de los equipos y tuberías.

Paso 2: Recuperar la miel desde los puntos de acumulación mediante el uso de

espátulas de acero inoxidable (en caso de ser necesario se retirará de las

paredes interiores del equipo). El producto recuperado debe ser vertido a un

- 32 -

recipiente de acero inoxidable y luego a un tambor mielero etiquetado como

saldo de homogenizado.

Paso 3: Retirar los desechos de miel adheridos a las superficies externas de los equipo,

esto por medio de una esponja abrasiva. El desecho debe ser vertido a un

recipiente que permanezca tapado con el objetivo de aislarlo e impedir la

atracción de vectores de contaminación.

LA LIMPIEZA EN SECO TIENE POR FINALIDAD DISMINUIR EL CONSUMO DE

AGUA UTILIZADA EN EL ARRASTRE DE PRODUCTO HACIA EL DESAGÜE.

Antes del paso siguiente es necesario realizar la limpieza en seco de pisos y

paredes (a detallar más adelante)

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Paso 4: A continuación aplicar sobre toda la superficie del equipo el detergente. La

dilución del detergente y la aplicación debe ser realizada de acuerdo a lo

establecido en el Anexo 2.

Paso 5: Enjuagar el equipo con agua, con la finalidad de retirar por completo el

detergente aplicado.

Paso 6: Aplicar el desinfectante según las indicaciones del Anexo 2.

EL OBJETIVO DE DESINFECTAR ES LA ELIMINACIÓN DE LOS

MICROORGANISMOS QUE TODAVIA PUEDAN EXISTIR.

Limpieza y sanitización de pisos, pediluvio, paredes, escaleras, canaletas y

polines

Objetivo: Mantener todas las superficies de pisos, pediluvio, escaleras, paredes,

canaletas y polines, limpios y sanitizados, es decir, libres de microorganismos.

Alcance: Sala de proceso.


En el caso que la producción lo permita, todo el personal de la planta.

Frecuencia de la operación: limpieza en seco; pisos, pediluvio, canaletas y polines,

diariamente, operación completa; finalizado cada lote.

- 33 -

Forma y momento en que se efectúa el monitoreo: Para realizar el monitoreo se hará

una inspección visual de todas la superficies de paredes y pisos en el área de

producción. Esto se realizará en forma diaria.


LIMPIEZA EN SECO

Paso 1: Retirar todos los residuos presentes en pisos y paredes de la sala de proceso.

Para esto se debe barrer en seco los residuos sólidos por medio de un

escobillón. La forma de retirarlos es arrastrarlos hasta depositarlos en una pala.

LA LIMPIEZA EN SECO TIENE POR FINALIDAD HACER UN USO EFICIENTE

DEL AGUA

Paso 2: Depositar los desechos en los recipientes designados por la empresa

debidamente rotulados. Es importante que el contenedor permanezca tapado

con el objetivo de impedir la atracción de vectores de contaminación.

Paso 3: Retirar los desechos de las canaletas, levantar las rejillas protectoras y arrastrar

por medio de un escobillón, acumulándolos para su retiro por medio de una pala.

Paso 4: Depositar los desechos en los recipientes designados por la empresa

debidamente rotulados.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Paso 5: Aplicar el detergente sobre los pisos, paredes y canaletas, según indica el

Anexo 2.

Paso 6: Enjuagar todas las superficies de pisos, escaleras, paredes y canaletas con

agua, con la finalidad de retirar por completo el detergente aplicado.

Paso 7: Desinfectar las superficies por medio de la aplicación del desinfectante de

acuerdo al Anexo 2.

EL OBJETIVO DE DESINFECTAR ES LA ELIMINACIÓN DE LOS

MICROORGANISMOS QUE PERSISTEN DEL PASO ANTERIOR.

Paso 8: Secar el piso por medio de gachas (escobillones con goma).

Limpieza y sanitización de utensilios del proceso

Objetivo: Mantener limpios y libres de microorganismos los utensilios. Estos elementos

son de especial cuidado debido a que permanecen en contacto directo con el producto.

- 34 -

Alcance: desde la limpieza hasta la sanitización de los utensilios.



Frecuencia de la operación: Después de cada lote de producción.


una inspección visual. Esto se realizará en forma diaria.

Dentro de los utensilios empleados se encuentran:

- Pala de acero inoxidable.

- Bandejas de acero inoxidable.

- Herramientas para soltar y apretar tapas de tambores.

- Utensilios para toma de muestra.


Paso 1: Llevar los utensilios a la zona de lavado (lavado móvil con desagüe a las

canaletas de evacuación de agua de proceso).

Paso 2: Retirar todos los residuos de las superficies de los utensilios, para esto emplear

un escobillón o una esponja abrasiva.

Paso 3: Depositar los residuos en los contenedores para basura designados por la

empresa.

Paso 4: Aplicar detergente según el Anexo 2.

Paso 5: Enjuagar con agua, con la finalidad de retirar por completo el detergente

aplicado.

Paso 6: A continuación aplicar desinfectante según el Anexo 2.

Procedimiento de higiene en zonas anexas a sala de proceso

a) BAÑOS.

FRECUENCIA: Diaria

Procedimiento

I. Limpiar piso y paredes con agua más detergente.

II. Después de 10 minutos enjuague con agua.

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III. Desinfección con agua clorada a 500 ppm durante 15 minutos en lavatorios,

inodoros y duchas.

IV. Enjuague con agua.

b) UTENSILIOS DE LIMPIEZA.

FRECUENCIA: Después de su utilización.

Procedimiento

a) Enjuague con agua caliente entre (30-45 °C).

b) Limpiar con agua caliente más detergente y refregar con esponja.

c) Enjuague con agua caliente (60-65 °C).

d) Sumergir en pileta con solución desinfectante.

e) Enjuague final con agua.

f) Secar y escurrir al aire. Guardar colgados en bodega de utensilios de limpieza.

c) VESTUARIOS, OFICINAS Y SALA DE HERRAMIENTAS.

FRECUENCIA: Diaria

Procedimiento

a) Limpiar con barrido, usando escobillón de plástico.

b) Lavado con agua y detergente.

c) Enjuagar con agua y secar con secador de goma.

Nota: en caso de pisos alfombrados, utilizar aspiradoras para la limpieza diaria y

equipos de lavado de alfombras en forma mensual.

Limpieza y sanitización de utensilios de limpieza

Objetivo: Mantener limpios y libres de microorganismos los utensilios de limpieza.

Alcance: desde la limpieza hasta la sanitización de los utensilios.



Frecuencia de la operación: Después de cada lote de producción.

- 36 -


una inspección visual. Esto se realizará en forma diaria.


Paso 1: Llevar los utensilios al carro de limpieza.

Paso 2: Retirar todos los residuos de las superficies de los utensilios, para esto emplear

un escobillón o una esponja abrasiva.

Paso 3: Depositar los residuos en los contenedores para basura designados por la

empresa.

Paso 4: Aplicar detergente según el Anexo 2.

Paso 5: Enjuagar con agua, con la finalidad de retirar por completo el detergente

aplicado.

Paso 6: A continuación, aplicar desinfectante según el Anexo 2.

Paso 7: Secar y guardar en zona de almacenamiento de utensilios.

Monitoreo

Encargado del monitoreo: Encargado de Control de Calidad.

El monitoreo se realiza llenando la Ficha de monitoreo FPOES-2A (en el caso del

procedimiento de higiene en la sala de proceso) cada vez que se comience un nuevo

lote a procesar, y llenando la Ficha de monitoreo FPOES-2B (en el caso del

procedimiento de higiene en zonas anexas) de forma diaria. (Ver Anexos 3 y 4)


El encargado de monitorear debe indicar por medio de una X en el recuadro

correspondiente si el estado de la limpieza se acepta o rechaza, para esto debe

chequear visualmente las superficies.

ACEPTADO: Las superficies se encuentran libres de residuos sólidos adheridos, libres

de detergentes y desinfectante.

RECHAZADO: Las superficies presentan residuos sólidos adheridos y/o detergentes y/o

desinfectante.

Acciones correctivas: en el caso de que la limpieza y desinfección no sea aceptada, se

debe indicar una medida correctiva que permita dar solución al problema.

- 37 -

En el recuadro de observaciones indicar observaciones de importancia relacionadas

con el cumplimiento del procedimiento.


Verificación de la aplicación del procedimiento

El encargado de verificar el monitoreo deberá chequear las medidas correctivas al final

de la jornada de trabajo, calcular el porcentaje de cumplimiento y firmar conforme la

ficha de control (FPOES-2A y FPOES-2B).

3.2.2.3. POES-3: Procedimiento de manejo de desechos

POES-3PROCEDIMIENTO DE MANEJO DE

DESECHOS


Objetivos

Señalar la manera correcta de manejar y disponer los desechos de la empresa.

Establecer las responsabilidades asociadas a cada tarea que conforma el plan de

manejo de Rises (Residuos Industriales Sólidos).

Establecer una frecuencia de retiro de los residuos generados, en relación con las

necesidades de la empresa.

Establecer tipos de contenedores y puntos de acopio de los residuos.

Alcance

Este procedimiento se aplica a todas las operaciones de la empresa que generan

desechos o residuos.

Responsables

Este procedimiento debe ser ejecutado por todo el personal de la empresa.

El responsable de monitorear su cumplimiento es Control de Calidad.

El responsable de verificar su cumplimiento en la empresa es el encargado del Área de

Administración.

Referencias

Decreto Supremo 594, año 1999, del Ministerio de Salud.

- 38 -

Definiciones

Contenedor: Recipiente portátil en el cual un residuo es almacenado, transportado o

eliminado

Destinatario: Toda persona natural o jurídica autorizada por el Servicio de Salud

Metropolitano (empresa, industria, organismo o institución) que recepciona el desecho

sólido industrial, ya sea para su manejo, tratamiento, reciclado o disposición final.

Minimización: Toda acción necesaria que permita evitar, reducir o disminuir en su origen

la cantidad de los residuos generados. Considera medidas tales como la reducción de

la generación, el re-uso y el reciclaje.

Reciclaje: consiste en convertir los residuos en materias primas para la fabricación de

otros productos en procesos productivos distintos al que los generó.

Residuo o Desecho: Sustancia elemento u objeto que el generador elimina, se propone

eliminar o está obligado a eliminar.

Residuo Industrial Sólido: Todo desecho o residuo sólido o semisólido resultante de

cualquier proceso u operación industrial que no vaya a ser reutilizado, recuperado o

reciclado en el mismo establecimiento industrial.

Re-uso: Recuperación de residuos o de materiales presente en ellos, para ser utilizados

en su forma original o previa transformación como materia prima sustitutiva en el

proceso productivo que le dio origen.

Segregación: Separación de los residuos en el origen, de acuerdo a sus características

físicas y químicas, con el objetivo de facilitar su disposición final.

Transportista: Toda persona natural o jurídica autorizada por el Servicio de Salud

Metropolitano (empresa, institución u organismo) que transporte algún desecho sólido

industrial. Si el transporte del desecho lo realiza el mismo generador, éste será

considerado también Transportista.

Procedimiento de manejo, transporte y disposición de desechos

Paso 1. Realizar la operación normal y a medida que se van generando los residuos,

separarlos y ponerlos en recipientes diferentes según rótulo y color correspondiente. De

esta manera se forman los grupos de segregación que se indican en la Tabla Nº 5.

UNA VEZ TERMINADO EL TURNO EL PERSONAL DEBE DEJAR SU LUGAR

DE TRABAJO LIBRE DE DESECHOS Y LOS RECIPIENTES VACÍOS.

- 39 -

Grupo desegregación Residuo Punto de

generación Rótulo Color

1 Cartón y papel OficinasBodega

CARTON YPAPEL CAFÉ

2 Plásticos Bodega PLASTICOS AZUL

3 Doméstico Baños y Casino DOMÉSTICO VERDE

4 Metales

Taller y trampasmagnéticas delequipo dehomogenización

METALES ROJO

Tabla Nº5: Grupos de Segregación

Paso 2. Al final del turno, el personal debe trasladar los residuos desde el punto de

generación hasta el punto de acopio donde se encuentra el contenedor mayor

respectivo, según el color del grupo de segregación. El objetivo de esto es disponer de

recipientes vacíos al inicio del día siguiente.

Paso 3. Cada vez que el Jefe de Producción lo indique se procederá a retirar los

residuos desde los contenedores para llevarlos al lugar desde donde serán retirados

(puntos de retiro) siguiendo el color del recipiente.

Color Frecuencia deretiro Transportista Disposición final

Café, Azul,Blanco yRojo

1 vez por mes RecicladoresVenta: Retiro porrecicladores

VERDE 1 vez por semana Municipal Retiro municipalTabla Nº 6: Retiro de residuos de la planta

Monitoreo de la aplicación del procedimiento.

Condición a controlar: Uso correcto del contenedor, con residuos correctos según el

rótulo.

Registro: Ficha de monitoreo FPOES-3 (ver Anexo Nº5)

Frecuencia del llenado del registro de monitoreo: el llenado en forma diaria, después de

terminar el turno de trabajo.

- 40 -


Para el llenado de la ficha se deben seguir las siguientes instrucciones:

Anotar la Fecha de llenado del registro.

Registrar aceptación o rechazo de la condición a controlar con una cruz.

Anotar la medida correctiva tomada, la cual deberá ser comunicada al personal

afectado.

En el recuadro de observaciones, realizar indicaciones de importancia, relacionadas con

el cumplimiento del procedimiento.



El encargado de verificar el monitoreo deberá chequear las medidas correctivas al final

de la jornada de trabajo, calcular el porcentaje de cumplimiento y firmar conforme la

ficha de control (FPOES-3).

3.2.2.4. POES-4: Procedimiento de manejo de plagas

POES-4PROCEDIMIENTO DE MANEJO DE

PLAGAS


Objetivos:

Cumplir con DS. Nº 977, que establece que en la empresa deberá aplicarse un

programa preventivo eficaz y continuo de lucha contra las plagas.

Es decir, para:

- vigilar que no exista infestación

- prevenir la aparición de plagas

- establecer medidas de erradicación, en caso de que una plaga invada la planta.

Alcance:

Este procedimiento se aplica a toda la superficie de la planta y las zonas circundantes a

las instalaciones.

- 41 -

Responsables:

Este procedimiento debe ser ejecutado por todo el personal de la planta.


Calidad.



Referencias:



de los Alimentos.

Sistemas de Aseguramiento de la Calidad, modelo HACCP (NCh 2861:2004)

Definiciones:

Procedimiento de trabajo: tiene por finalidad estandarizar y documentar una operación

específica para instruir al personal de la empresa.

Plaga: una especie que se encuentre en una proporción o densidad que puede llegar a

dañar o constituir una amenaza para el hombre o su bienestar.

Plaguicida: producto químico utilizado para eliminar la plaga. NO PUEDE SER

ALMACENADO EN LA PLANTA DE PRODUCCIÓN.

Empresa autorizada: Empresa que puede aplicar agentes químicos, físicos o biológicos

para erradicar una plaga. Ha recibido autorización de parte de la autoridad sanitaria.

Procedimiento

a) MEDIDAS PREVENTIVAS

- Cumplir el procedimiento de higiene personal (POES-1) para evitar la

proliferación de ácaros y pulgas.

- Aplicar en forma rigurosa el procedimiento de limpieza y desinfección de

instalaciones y equipos (POES-2) para evitar que insectos, palomas o roedores

sean atraídos por la suciedad.

- Aplicar rigurosamente el procedimiento de manejo de desechos (POES-3) para

evitar la atracción de insectos, palomas o roedores por la basura.

- 42 -

- Mantención de barreras en buen estado. Esto se refiere a las protecciones de las

ventanas (mallas y aislamientos), puertas (hermeticidad y lamas) y desagües de

la planta de producción y especialmente a los accesos de la sala de proceso.

- Mantención de zonas que rodean la planta ordenados, sin malezas, sin

escombros y sin aguas estancadas.

- Las aberturas de ventilación deben contener alambrado de tejido fino para evitar

el ingreso de insectos voladores.

LAS PLAGAS SE DESARROLLAN CUANDO TIENEN AGUA, ALIMENTO Y

ABRIGO.

b) MEDIDAS DE CONTROL

Administración se encarga de coordinar con la empresa experta en Control de

Plagas, las fumigaciones. Esta empresa está encargada de ejecutar las medidas

correctivas y otorgar implementos necesarios para aplicar las medidas de control de

plagas.

La empresa externa autorizada realiza inspección y control de las plagas una vez

al mes, lo que queda registrado en el informe que entrega, el cual es archivado por

administración.

Cada vez que se identifique una plaga, el personal debe dar aviso al Jefe de

Producción para que este solicite los servicios de eliminación de la empresa externa.

QUEDA ESTRICTAMENTE PROHIBIDO AL PERSONAL APLICAR METODOS

QUIMICOS DE CONTROL DE PLAGAS. ESTO QUEDA LIMITADO A EMPRESAS

EXTERNAS AUTORIZADAS

Monitoreo

El monitoreo de las medidas preventivas se realiza llenando el registro de control

FPOES-4A una vez cada mes (ver Anexo Nº 6)

Forma de llenar el registro

El encargado de monitorear debe indicar por medio de una X si se acepta o rechaza la

condición a controlar del ítem, para esto debe chequear visualmente:

I. Protección de las ventanas

Aceptado (A): Las protecciones se encuentran en buen estado y limpias.

- 43 -

Rechazado (R): Las protecciones se encuentran dañadas y/o sucias. En este caso,

se rechaza cuando al menos una de estas características no se cumpla.

II. Puertas

Aceptado (A): Las puertas se encuentran en buen estado y limpias.

Rechazado (R): Las puertas se encuentran dañadas y/o sucias. En este caso, se

rechaza cuando al menos una de estas características no se cumpla.

III. Desagües

Aceptado (A): Los desagües se encuentran limpios y funcionan correctamente.

Rechazado (R): Los desagües se encuentran sucios y/o no funcionan

correctamente. En este caso, se rechaza cuando al menos una de estas

características no se cumpla.

IV. Rincones de las bodegas

Aceptado (A): Los rincones se encuentran limpios.

Rechazado (R): Los rincones se encuentran sucios.

V. Zonas que rodean la planta

Aceptado (A): Las zonas que rodean la planta se encuentran ordenados, sin malezas,

sin escombros y sin aguas estancadas.

Rechazado (R): Las zonas que rodean la planta se encuentran desordenados y/o

con malezas y/o con escombros y/o con aguas estancadas. En este caso, se

rechaza cuando al menos una de estas características no se cumpla.

VI. Aberturas de ventilación

Aceptado (A): Las aberturas de ventilación poseen alambrado fino y en buen estado.

Rechazado (R): Las aberturas de ventilación no poseen alambrado fino o en mal

estado.

En este caso, se rechaza cuando al menos una de estas características no se

cumpla.

En el caso que los parámetros a controlar se rechacen, se debe indicar una medida

correctiva que permita dar solución al problema.


- 44 -

Cada vez que venga la empresa externa de control de plagas, el encargado de

Control de Calidad deberá acompañar al personal que realice la inspección y registrar

los resultados de ésta en el la ficha FPOES-4B (Ver Anexo Nº 7)


El encargado de verificar el monitoreo, al final del mes, deberá chequear el llenado de

los registros de monitoreo y las medidas correctivas, además de calcular el porcentaje

de cumplimiento, firmando conforme los registros FPOES- 4A y FPOES- 4B.

3.2.2.5. POES-5: Procedimiento para aseguramiento de calidad de agua

potable

POES-5PROCEDIMIENTO PARA

ASEGURAMIENTO DE CALIDAD DEAGUA POTABLE

Pagina Actualizado en Septiembre de 2006. Preparado por:

Objetivos:

Aseguramiento de la calidad del agua potable suministrada por la empresa de agua

potable de la localidad de Hospital.

Alcance:

Este procedimiento se aplica a todo el suministro de agua potable que se utiliza en la

planta.

Responsables:


Calidad.



Referencias:



de los Alimentos.

- 45 -

Decreto Nº 735, de 1969 del Ministerio de Salud

Definiciones:

Agua potable: Aquella agua apta para usos alimentarios y deberá cumplir con la

normativa vigente.

Calidad del agua potable: El agua utilizada para la elaboración de los alimentos es uno

de los puntos de control importantes. Esto vale para el agua utilizada como ingrediente,

para el agua utilizada en el enjuagado final cuando se limpia el equipo o para el agua

que probablemente entrará en contacto de cualquier otra forma con el producto. Casi

siempre se dice solamente que el agua deberá ajustarse a las normas para el agua

potable y, en general, el suministro y la calidad se dan por sentados. No obstante, las

normas locales pueden variar en cierta medida, o puede incluso no haberlas. La calidad

de la fuente de agua varía enormemente de un sitio a otro, al igual que el tratamiento

del agua. El control que ejercen las autoridades reguladoras locales también puede

variar enormemente en función de la situación local.

Artículo 8°, Decreto N° 735 Ministerio de Salud 1969: El agua destinada al consumo

humano no debe contener elementos o sustancias químicas en concentraciones totales

mayores que las indicadas a continuación:

- 46 -

Tabla Nº 7: Contenido máximo de elementos y sustancias químicas en agua potable

Artículo 18°, Decreto N° 735 Ministerio de Salud 1969: Será obligatorio para los

servicios de agua potable tener un sistema de control bacteriológico. En caso que el

resultado de dicho control determine que se está suministrando agua

bacteriológicamente contaminada, el administrador del servicio de agua potable deberá

tomar de inmediato las providencias necesarias para encontrar las causas de la

contaminación y ejecutará las acciones necesarias para suprimirlas.

El Servicio Nacional de Salud podrá, mediante su propio sistema de muestreo,

calificar la calidad bacteriológica del agua y en caso de detectar una contaminación,

exigirá, dentro del plazo que se estime conveniente, la supresión de las causas de esta

deficiencia, sin perjuicio de imponer la sanción correspondiente o adoptar la medida

sanitaria que proceda.

Procedimiento

Este procedimiento de basa en el monitoreo de los parámetros de calidad

exigidos por la normativa vigente, con el objetivo de asegurar que el abastecimiento de

- 47 -

agua potable de la planta cumple con las exigencias físico-químicas y microbiológicas

requeridas para su utilización en los procesos de la empresa.

Monitoreo

Se tomarán muestras anuales del líquido y se enviarán a laboratorios autorizados

por el Ministerio de Salud con el fin de certificar la calidad e inocuidad del agua potable

suministrada a la planta.

Los certificados emitidos por los estudios de agua constituirán el registro de

control FPOES-5, donde se consignará además la fecha de toma de muestras, nombre

del encargado de Control de Calidad que efectuó el procedimiento y la firma del

encargado de Administración que verificó el procedimiento.


El encargado de verificar el monitoreo, una vez obtenidos los certificados de

estudio de laboratorio del agua potable, junto con el encargado de Control de Calidad

deberán establecer si existe la necesidad de efectuar medidas correctivas y firmar la

ficha como registro de verificación.

Una vez al mes, el encargado de Administración deberá emitir un informe

destinado a Gerencia que señale el porcentaje promedio de cumplimiento de las

condiciones a controlar por cada tipo de ficha POES, el que contemplará por lo menos

la planilla mostrada en el Anexo Nº 8.

3.2.3. Procedimientos de Operación Estándar (POE)

Según el SAG, los Procedimientos de Operación Estándar son aquellos que definen

las acciones de manejo, dirección y administración a que se debe ajustar cada

procedimiento o etapa del proceso, con el propósito de obtener un producto de óptima

calidad y sanidad.

Se elaboró, en conjunto con las áreas de Gestión de Proyectos y Desarrollo,

Producción y, Administración, además de la validación por parte de Gerencia, un

documento que entrega información detallada de los procedimientos operacionales,

para cada etapa de la producción, necesarios para la obtención del producto final,

describiendo además las acciones realizadas por los distintos actores involucrados. El

documento se denomina “Manual de Procedimientos de Operación Estándar”, y cumple

las siguientes funciones:

- 48 -

Definir y describir los diferentes pasos del proceso de producción.

Definir y describir las acciones a realizar por el personal que corresponda, de

acuerdo a las etapas del proceso.

Definir los Puntos de Control y describir los controles a realizar.

Describir el funcionamiento de los equipos ocupados en el proceso.

Definir el procedimiento de ordenamiento de bodega.

Definir y describir el procedimiento a realizar para el control de producción.

El manual de Procedimientos de Operación Estándar está dividido en 3 partes:

POE-1: Procedimiento de recepción de materia prima y almacenamiento de producto a

proceso.

POE-2: Procedimiento de control en sala de proceso.

POE-3: Procedimiento de almacenaje producto terminado y despacho para embarque

Los tópicos detallados en este manual se pueden resumir como:

3.2.3.1. Proceso de producción

Antecedentes de producción

La actividad productiva de la planta tiene una estacionalidad derivada de la

producción apícola chilena, que tiene su pick en los meses de primavera y verano. Para

JPM Exportaciones la temporada alta corresponde a los meses de noviembre a mayo,

con una producción de 72 tambores diarios (capacidad máxima). Durante temporada

baja la producción corresponde a 4 tambores promedio diarios.

El tiempo de almacenamiento de la materia prima (miel) en la empresa varía

entre 1 día y 6 meses, debido a la estacionalidad de la producción apícola.

Distribución de instalaciones y equipos en el área de producción

La planta esta formada por dos galpones ubicados en forma contigua y en total

tiene una superficie de 1.562 m2 construidos.

El primero de ellos se emplea para la recepción de los tambores con miel y para

el despacho de producto terminado, con una capacidad de almacenamiento de 2.448

tambores. La superficie del galpón es de 762 m2.

- 49 -

En el segundo galpón se ubican la zona de procesos y zona de almacenamiento

de miel que ingresa al proceso, oficinas, comedores y baños. La ocupación de suelo de

este galpón es de 632 m2 y el proyecto de construcción contempla 1.011 m2 de

construcción.

En las Figuras Nº 3 y Nº 4 se aprecia un esquema de las instalaciones

productivas de la empresa.

Car

gade

tam

bore

sp

ara

emba

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e

Bañ

o

Acce

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Laboratorio1

Cl.

Por

ton

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13

5

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234

567

19

Laboratorio2

2120

789101112131415161718 Emergencia

ZonaEscalas

Vitr

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Baño

Closet

Bodega

CuidadorDormitorio

Saladecalderas

Bod

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Ute

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Pasi

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9

11

7

10

8

RecepcionMuestras

Acc

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Pis

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Zon

ade

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Por

ton

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DespachoProductoaexportación

Porton5

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12

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Puer

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Puer

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Figura Nº 3: Layout general de la planta.

- 50 -

Bañ

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VolteadorPuentegrúa

MarmitaBo

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Cinta

Cinta

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Balanza

BombaAcc

eso

2do

Piso

Zon

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Túnel deEstilado

Pue

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Pue

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Cinta

Puer

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Pue

rta

Figura Nº 4: Layout sala de proceso.

Descripción del proceso de producción

En esta sección se explican los procesos que componen el sistema de

producción de JPM Exportaciones. En la Figura Nº 5 se presenta el diagrama de flujo

del proceso desarrollado en la empresa.

- 51 -

Figura Nº 5: Diagrama de flujo línea homogenizadora de miel JPM Exportaciones

NO

INICIO

DESCARGA DETAMBORES

LAVADO TAMBORES

PESAJE TAMBORES

DESTAPE Y RETIRODE IMPUREZAS

TOMA DE MUESTRAS

TAPADO YETIQUETADO

ALMACENAJEEN TRANSITO

ALMACENAJE DELOTE A PRODUCCIÓN

LIMPIEZA EXTERIORDE TAMBOR

CARGA EN CINTADE TRANSPORTE

A

ARRIBO TAMBORESCON MIEL DESDEPRODUCTORES

PLANILLAREGISTROORIGEN DE

MIEL

RECUPERACIONDE CERA Y MIEL

ETIQUETADODE LAS MUESTRAS

ANALISIS ORGANOLÉPTICO, COLORHUMEDAD, HFM, CONDUCTIVIDAD Y F/G.

HOMOGENIZACION MUESTRAS DELOTE SELECCIONADO

ENVÍO MUESTRA PARA ANÁLISIS ENLABORATORIO EXTRANJERO YRECEPCIÓN DE CERTIFICADOS

CERTIFI-CADOS

ORDEN DEPROCESO

PLANILLA DERECEPCIÓN

ORDENALMACENAJE

LOTE

REQUERIMIENTOSCLIENTE

FORMACIÓNDE LOTE

CONFORME ?

ORDEN DERECHAZO

LOTE

ORDEN DEPROCESO

LOTE

ORDEN DERECHAZO

SI

NOTA DEPEDIDO

- 52 -

APLICACIÓN DEVAPOR AL TAMBOR

A

DESTAPE Y VOLTEOA BATEA DE FUNDIDO

FUNDICION YFILTRADO

TRASPASO AESTAQUE DE

HOMOGENIZADO

HOMOGENIZADO

ENVASADO Y PESAJE

ETIQUETADO

GESTIÓN DEEXPORTACIÓN

DESPACHO

FIN

TAMBORES CONRESTOS A TÚNEL

DE ESTILADO

TOMA DEMUESTRAS PCRSAG Y CONTROL

HOMOG. JPM

REGISTRO DEMUESTRA

GUÍA DEDESPACHO

REGISTROTIEMPO DEAPLICACIÓN

TOMA DEMUESTRAS PARA

VERIFICACIÓNCOLOR, HUMEDAD

Y CONDUCTIVID

REGISTRO DEMUESTRA

REGISTRO DEPRODUCCIÓN

ALMACENAMIENTOPRODUCTOTERMINADO

CONFORME ?

SI

NO

CRISTALIZADA?

INGRESO A SALA DEPROCESO

SI

NO

- 53 -

3.2.3.2. POE-1: Procedimiento de recepción de materia prima y

almacenamiento de producto a proceso.

1) Arribo de miel.

Procedencia de la miel es directa del apicultor; envasada en tambores de 200 lts.

con 280 kg. netos promedio de miel. Primero se realiza una inspección visual para

verificar cantidad y estado de tambores.

2) Descarga de miel

Se descargan los tambores de los camiones y se instalan en muelle de descarga

con grúa horquilla, los que se depositan sobre cinta transportadora de polines.

3) Lavado y pesaje miel recepcionada

Por medio de cinta transportadora, los tambores ingresan a túnel de lavado y

luego se pesan en balanza electrónica de 500 kg.

En esta etapa se debe:

Asegurar el ingreso de tambores de miel con trazabilidad de origen. Esto

consiste en chequear que el tambor venga con el número de lote de proveedor

debidamente rotulado, lo que implica verificar que el apicultor esté registrado en

RAMEX (Registro de Apicultores de miel de Exportación), si esto no ocurre se

procede a inscribirlo.

Cumplir con el procedimiento establecido en REEM (Registro de Empresas

Exportadoras de Miel), consistente en registrar los datos aportados por el

apicultor para la trazabilidad y realizando un conteo de los tambores por cada

lote de productor. Esta información se registra en la Planilla Registro Origen de

Miel, que se completa ingresando Nº de lote productor, RUT apicultor, Nº

correlativo del apiario de cosecha, mes y año de cosecha, número de tambores,

fecha de recepción, peso bruto y la tara, la cual es firmada por el proveedor y el

responsable de recepción. La copia original queda en poder de Comercio

Exterior y una copia para contabilidad.

- 54 -

4) Retiro de impurezas

Tambores ingresan por cinta de polines a caseta sanitaria, donde son

destapados por unidad y se efectúa el retiro de impurezas que se observa en la

superficie del contenido de miel. Estos elementos son almacenados en recipientes

(tambores) cerrados para su posterior procesamiento en empresa externa para la

recuperación de cera y miel. Estos elementos no vuelven a ingresar al proceso

productivo de la planta.

5) Toma de muestras

Una vez retiradas las impurezas, se extrae muestra de 250 gr. aproximadamente

para realizar los análisis respectivos y considerando la contra muestra en la

eventualidad de detectarse positivo algún residuo en el país de destino. Éstas se

etiquetan para la correlación con los tambores de origen. Las muestras se envían al

laboratorio interno, donde se llevan a cabo los siguientes análisis: conductividad, color,

HMF (hidroximetilfurfural), F/G (relación fructosa glucosa) y cantidad de agua. La

información obtenida se registra en una Planilla de Recepción, que contiene los datos

consignados en la Planilla Registro Origen de Miel, además del color, la conductividad,

HMF (hidroximetilfurfural), F/G (relación fructosa glucosa) y cantidad de agua.

Después de llevada a cabo la toma de muestras, se tapa el tambor y se etiqueta

con los datos de la Planilla de Origen de Miel para asegurar la trazabilidad interna y su

posterior clasificación. Los tambores pasan a un área destinada a bodegaje en tránsito,

a la espera de la formación del Lote de producción.

6) Clasificación y formación de Lote de producción

La formación de Lotes de producción se efectúa una vez que el cliente ha

realizado la nota de pedido, en la que consigna las características de calidad de la miel

que se le deberá exportar.

La miel de abeja se comercializa en el mercado internacional de acuerdo a la

clasificación para miel de exportación: rango de colores, conductividad eléctrica y

humedad. Los análisis fisicoquímicos son los más importantes porque permiten

determinar la calidad de la miel, su precio y mercado de destino.

- 55 -

El Color se mide para conocer el origen botánico de la miel, y depende del tipo

de polen que contiene. Además se puede oscurecer por calentamiento prolongado o

envejecimiento. El color se mide en Mm. pfund con un fotómetro específico para el color

de la miel. Existen 6 categorías que van desde el blanco agua al ámbar oscuro. La

selección de Lote según rangos de color es de acuerdo a la siguiente escala:

Water White : 0 a 8 Mm. pfund

Extra White : 8 a 17 Mm. pfund

White : 17 a 34 Mm. pfund

ELA : 34 a 50 Mm. pfund

Ambar : 85 a 114 Mm. pfund

Darck Ambar: 114 y más Mm. pfund

La Conductividad Eléctrica permite determinar el nivel de minerales presentes en

la miel, existe un amplio rango de conductividad entre 0.1 y 1.5 milisiemens/cm y

mientras más alta sea más valorada es por sus propiedades enzimáticas y beneficios a

la salud que proporciona. Se mide a través de un conductivímetro. La selección de lote

según conductividad eléctrica es desde 0.7 milisiemens/cm. Los Lotes se seleccionan

indistintamente por color o conductividad eléctrica, pero el de mayor valor agregado es

por la última.

La Humedad permite determinar el momento de la cosecha, ya que las mieles

recolectadas antes de tiempo, cuentan con mayores niveles de agua que favorecen el

desarrollo de hongos y levaduras, y presentan problemas en almacenamientos

prolongados o en envases no herméticos. Los niveles de humedad no pueden

sobrepasar el 18% y se miden a través de un refractómetro. La humedad permitida para

la miel de exportación está en el rango de 14% hasta 18%.

A partir de los análisis realizados en laboratorio interno, la miel recepcionada se

puede rechazar por exceso de humedad o por recalentamiento, produciendo

Hidroximetilfurfural (HMF), que aparece cuando ha sido expuesta a altas temperaturas

producto de la degradación de la fructosa y puede producir malestar estomacal en niños

principalmente. Cantidad de HMF > 20 mg/Kg, que es lo máximo permitido para el

producto de exportación

- 56 -

Mediante un programa computacional, se determina los tambores que formarán el

Lote de producción, de acuerdo a lo requerido por el cliente y el análisis interno de las

muestras de cada tambor. Luego es formado el Lote de tambores y es almacenado a la

espera de su procesamiento. Los tambores se mueven con grúa horquilla en todos los

movimientos de bodegaje y estiba. Se ubican en bodega exclusiva para esto, en la que

pueden ser almacenados 2.448 tambores. Se apilan en forma piramidal; en el primer

nivel 60, en el segundo nivel 54, en el tercer nivel 48 y en el cuarto nivel 42. Se pueden

almacenar 12 pilas de 204 tambores, lo que representa una capacidad de 734

toneladas de miel.

Las muestras seleccionadas son homogenizadas (mezcladas uniformemente) y

el resultado es envasado en un recipiente para su envío al laboratorio externo (en el

extranjero) que realizará los análisis de presencia de residuos de pesticidas y

antibióticos. Los resultados de estos análisis son recepcionados por el área de Control

de Calidad y con éste se determina dar la Orden de Proceso del Lote o su Rechazo

por incumplimiento de la normativa internacional sobre residuos en la miel.

No se debe detectar presencia de pesticidas químicos de ninguna especie.

Los rangos aceptados para los residuos de antibióticos son, por ejemplo:

- Sulfonamidas: menos de 10 µg/Kg

- Cloranfenicol: menos de 0,3 µg/Kg

- Nitrofuranos: menos de 0,5 µg/Kg

- Estreptomicina: menos de 10 µg/Kg

Si el Lote es rechazado, se comenzará a indagar la procedencia de la miel con

residuos y se tomarán las medidas apropiadas con los productores afectados para

prevenir que suceda lo mismo en el futuro. Además, como existen registros con la

información de toda la miel recepcionada y los productores que la proveyeron, se hará

un seguimiento a la miel que pueda presentar la misma situación en otros Lotes.

7) Limpieza exterior del tambor

Una vez recibida la orden de proceso por Producción, se desestiban los

tambores pertenecientes al Lote que se procesará y se limpian por todos sus lados, de

forma individual, con un paño indicado para tal efecto, con el fin de eliminar alguna

- 57 -

suciedad o polvo. Una vez efectuada la limpieza se cargan en la cinta de transporte

para su ingreso a la zona de tratamiento.

3.2.3.3. POE-2: Procedimiento de control en sala de proceso.

1) Ingreso a sala de proceso

Ingresan por cinta de polines a zona limpia, donde son tomados por grúa aérea

que se desplaza por sistemas de puente grúa eléctrica. En el caso de que la miel

contenida en el tambor esté cristalizada, la grúa deposita de tambor en interior de

cámara con apertura por parte superior tipo marmita para la aplicación de temperatura.

En caso contrario, la grúa deposita directamente el tambor en la máquina volteadora,

para su destape y volteo.

Fotografía Nº 1: Sala de proceso

- 58 -

En la fotografía Nº1 se puede apreciar la sala de proceso (o zona de tratamiento)

de la planta. Por el lado derecho ingresan los tambores con miel que se procesará y por

el lado izquierdo salen los tambores con producto terminado.

2) Aplicación de temperatura a tambor

Se emplea marmita con tapa que funciona por acción hidráulica y se activa la

entrada de vapor, por laterales, parte superior e inferior del tambor, produciendo el

despegue de la miel en todas sus paredes de contacto. El vapor es indirecto durante 2

minutos por tambor. Con esta etapa se facilita el vertido en la batea de licuado.

Fotografía Nº 2: Proceso de fundición y filtrado

En la fotografía Nº 2 se muestra la marmita de aplicación de temperatura

(centro), batea de fundición y filtrado (izquierda) y túnel de estilado (fondo)

3) Destape de tambor

En caso que se haya aplicado temperatura al tambor, se saca el tambor con el

mismo sistema del tecle eléctrico que lo sujeta por sistema de tenazas neumáticas,

- 59 -

moviendo hacia plataforma que le aprisiona en posición vertical, también con sistema

neumático (volteador). Se retira la tapa en forma manual con pistola neumática, siendo

ésta depositada en carro de acero inoxidable para su posterior limpieza.

4) Volteo de tambor a batea

Se voltea tambor en forma eléctrica, cambiando a posición horizontal, hacia batea

de acero inoxidable. Después del volteo, los tambores ingresan a un túnel de estilado

para sacar toda la miel restante, que luego es vertida en la batea de fundición.

Fotografía Nº 3: Túnel de estilado

La miel que estila del tambor se recupera en bandeja inferior del túnel de estilado

(fotografía Nº 3) y se conduce por gravedad a la batea de fundición y filtrado.

5) Fundición de miel sólida y filtrado

A continuación el tambor pasa a la etapa de licuado, la cual cumple la función de

licuar la miel antes del ingreso al homogenizado. Para esto se prensa el trozo de miel,

mediante unas paletas en las que circula agua caliente (70ºC) y es recibido en una

- 60 -

batea de acero inoxidable de 2.000 L. donde se funde. Para generar el calor necesario,

la tina de licuado cuenta con un serpentín removible ubicado en el fondo, por este

circula agua caliente proveniente de una caldera. La temperatura que alcanzará el

proceso es de 45ºC en la superficie de contacto con la miel. El diseño de la batea

considera que la miel sea filtrada para remover elementos extraños, por medio de doble

filtro.

6) Traspaso a estanque homogenizador

Una vez que la miel pasa a estado semilíquido se traspasa a través de tubo de

acero inoxidable, por sistema de bombeo eléctrico, hacia estanque de acero inoxidable

con capacidad para 15.000 L. y calefaccionado por agua caliente (70ºC).

Fotografía Nº 4: Tanque de homogenización

En la fotografía Nº 4 se muestra, en el fondo, el estanque de homogenización,

donde llega, a través de cañería de acero inoxidable y por medio de bomba eléctrica, la

miel fundida y filtrada,

- 61 -

7) Homogenizado y toma de muestras

Este proceso se realiza en interior del estanque con paleta giratoria de acero

inoxidable y dura aprox. 5 hrs. En esta etapa se obtiene una miel homogénea. El

estanque, además cuenta con una trampa magnetizadora de metales para prevenir el

contenido de cualquier elemento metálico que no se haya podido filtrar en el paso

anterior.

La mezcla de mieles se realiza por rangos de color y/o conductividad eléctrica,

según las características que se solicitó al producto por parte del cliente.

A la salida del proceso de homogenizado, la miel es analizada con la finalidad de

verificar si el lote es de color homogéneo, para lo cual se toma una muestra al primer

tambor envasado, al del medio y al último en envasar, y se analiza, evacuando un

registro de muestras y análisis. Si el homogenizado finaliza con las características

deseadas, se procede a su envasado, sino se vuelve a la etapa de fundición y filtrado.

En el caso que el cliente requiera efectuar un análisis del perfil completo, se le

envía una muestra de la miel de cada lote de exportación. Además es obligatoria una

prueba de control de residuos, que se realiza cada 2 contenedores y según los

requisitos del Plan de Control de Residuos (PCR) establecidos por el SAG.

8) Envasado y pesaje producto terminado

Se envasa al pie del estanque, en tambores debidamente sanitizados y nuevos, se

pesan en balanza electrónica empleando como criterio de llenado la capacidad (280 Kg

netos).

9) Etiquetado

Los tambores son rotulados con sus pesos netos y brutos respectivos; Nº de lote

de homogenización correlativo, color, Nº de tambor y Rut del exportador.

Procedimiento de control general de proceso

El objetivo de este procedimiento es mantener un monitoreo sobre los

parámetros y las acciones requeridas para el correcto y seguro funcionamiento de los

equipos utilizados para el proceso de homogenización, así como el registro adecuado

- 62 -

del producto a procesar, el producto terminado, la toma de muestras de miel

homogenizada, y el efectivo rotulado para la trazabilidad y comercialización.

El monitoreo de los diferentes parámetros y acciones se registran en el

formulario: Registros del Proceso de Homogenización (RPH):

RPH Nº1: Se debe detallar los tambores que se procesarán, el número total, el total de

Kg. Brutos y el total de Kg. Netos. El monitor es el operario líder de proceso. (Ver

ANEXO Nº 9)

RPH Nº2: En este formulario se debe registrar la puesta en marcha de los equipos, la

lectura de los parámetros relevantes en la sala de máquinas y la lectura de consumo de

combustibles, además de llevar un control de detenciones de la producción. El monitor

es el operario de equipos y sala de máquinas. (Ver ANEXO Nº 10)

RPH Nº3: Se registra la toma de muestras del lote de homogenización en los tambores

de producto procesado y elegidos previamente de entre el total, de forma que por lo

menos se elija el primero, del medio y el último. El monitor es el encargado de Control

de Calidad. (Ver ANEXO Nº 11)

RPH Nº4: Se debe detallar los tambores que se procesaron, el número total, el total de

Kg. Brutos y el total de Kg. Netos. El monitor es el operario líder de proceso. (Ver

ANEXO Nº 12)

El encargado de verificar este procedimiento es el encargado de Producción.

Procedimiento de control de calidad en zona de tratamiento

Objetivo: Evitar que la miel pierda su calidad debido a un aumento de temperatura.

Alcance: Este procedimiento se aplica a todas las operaciones de producción que

ocupan temperatura.

Responsables: Este procedimiento debe ser ejecutado por el operario líder de proceso.

El responsable de verificar su cumplimiento es el encargado de Control de Calidad.

Definiciones:

Punto de control: paso del proceso donde se puede controlar un peligro.

- 63 -

Rango de aceptación: rango en que debe mantenerse bajo control un parámetro, en

este caso, la temperatura.

Acciones correctivas: acción tomada para solucionar el problema puntual, eliminar la

causa del problema y definir el manejo adecuado del lote no conforme.

a. Puntos de control

Los puntos de control de temperatura se pueden observar en la Figura Nº 6.

INICIO

¿EstáCristalizada?

BATEA

HOMOGENIZADOR

MARMITA

Tamborescon miel

FIN

Sí

NoVOLTEO

Punto decontrol 1

Punto decontrol 2

Punto decontrol 3

Variable acontrolar

Tiempo

Temperatura

Temperatura

Figura Nº 6: Puntos de control del proceso.

b. Procedimiento de control

PUNTO DE CONTROL 1:

Parámetro a medir: tiempo de inyección de vapor en la marmita.

Rango de aceptación: 1- 3 minutos.

Modo: medición de tiempo con cronómetro.

Frecuencia de medición: cada 1 hora.

- 64 -

Encargado de registrar la medición: operario líder de proceso.

Registro: la medición se registra en el formulario RPH-5. (Ver ANEXO Nº 13)

Medida correctiva en caso de estar fuera de rango el punto: corregir inmediatamente y

capacitar al operario encargado de la operación.

En este punto es necesario hacer una inspección organoléptica de la miel, de

manera de detectar una posible caramelización del producto.

PUNTO DE CONTROL 2:

Parámetro: temperatura de la miel.

Rango de aceptación: 0 - 40 ºC

Modo: medición de temperatura en 4 puntos de la masa de miel, usando un termómetro

de sonda.



Registro: la medición se registra en el formulario RPH-5.

Medida correctiva en caso de estar fuera de control el punto: disminuir la inyección de

vapor de la caldera.

PUNTO DE CONTROL 3:

Parámetro: temperatura de la miel.

Rango de aceptación: 0 – 40 ºC

Modo: medición de temperatura en miel, usando el termómetro sonda del

homogenizador.



Registro: la medición se registra en el formulario RPH-5.

Medida correctiva en caso de estar fuera de rango el punto: disminuir la inyección de

vapor de la caldera.

- 65 -

Para que este procedimiento se pueda realizar es IMPRESCINDIBLE que los

termómetros se encuentren calibrados.

c. Verificación de la aplicación del procedimiento

El encargado de verificar el monitoreo deberá chequear las medidas correctivas al

final de la jornada de trabajo y firmar conforme la ficha de control (RPH-5).

3.2.3.4. POE-3: Procedimiento de almacenaje producto terminado y

despacho para embarque

1) Almacenamiento producto terminado

Tambores se deslizan por cinta de polines hacia el exterior de la zona limpia

donde son estibados en bodega destinada a producto terminado. Aquí, la miel puede

permanecer hasta 6 meses como máximo, en espera de su retiro.

2) Gestión de exportación

En esta etapa se realiza la gestión concerniente al embarque de mercancías a

exportación. El proceso de comercialización se explica en extenso en el ANEXO Nº 14

3) Despacho para embarque

La consolidación del Lote para embarque se realiza en planta y se emplean

camiones con contenedores que van directo a los puertos de embarque.

Se cargan tambores con grúa horquilla, directamente a containers sobre camión

ubicado en muelle de despacho (72 tambores debidamente certificados por el Servicio

Agrícola y Ganadero SAG).

- 66 -

4. ELABORACIÓN DEL PLAN HACCP PARA LA LÍNEA: RECEPCIÓN,

HOMOGENIZACIÓN Y DESPACHO PARA EMBARQUE, DE MIEL DE

ABEJA A GRANEL PARA EXPORTACIÓN.

Una vez verificado el cumplimiento de la normativa y la implementación de

Buenas Prácticas de Manufactura, se procedió a elaborar el plan HACCP. Para esto, se

utilizó como guía las directrices para la aplicación del sistema HACCP señaladas en la

NCh 2861:2004. Si bien el equipo HACCP trabajó desde el momento que se realizó el

diagnóstico de la realidad física, sanitaria y ambiental, hasta la implementación de las

Buenas Prácticas de Manufactura, en la etapa actual se organiza formalmente como tal.

Con este equipo se describió el producto, se verificó el diagrama de flujo in situ y se

diseñó el sistema HACCP para la línea, de acuerdo a los siete principios del sistema

HACCP.

4.1. ORGANIZACIÓN DEL EQUIPO HACCP

La empresa cuenta con un diagrama de flujo organizacional con sus respectivas

responsabilidades y funciones, donde se muestra la cadena de mando (ver Figura Nº1).

La idea de formar este equipo, es que el esfuerzo colectivo y el aporte del

conocimiento, habilidades y experiencia de sus integrantes, sea factor contribuyente en

el éxito del sistema HACCP. En este grupo multidisciplinario se incluye la participación

transitoria del asesor externo.

4.1.1. Responsabilidades y funciones de los miembros del equipo HACCP

a) GERENTE GENERAL

Responsabilidad:

- Es el responsable de la empresa

- Promover las actividades del sistema HACCP

Funciones:

- Garantizar la continuidad y mejora del sistema HACCP en la planta, a través de

auditorías externas y el seguimiento de los resultados de las acciones correctivas

de las auditorías internas de calidad.

- 67 -

- Aprobar la política de la empresa en materia de seguridad alimentaria y HACCP.

- Revisar mensualmente el sistema total basado en HACCP con el encargado de

Producción, Administración, Calidad y, Gestión de Proyectos y Desarrollo.

b) ENCARGADO DE GESTIÓN DE PROYECTOS Y DESARROLLO

Responsabilidad:

- Es responsable del cumplimiento del plan HACCP, así como de cualquier cambio

y documentación referida con el plan HACCP de la planta. (Coordinador)

Funciones:

- Liderar y dirigir el equipo HACCP

- Promover la continuidad del sistema HACCP en la planta a través de reuniones

mensuales

- Mantener un plan de verificación del sistema HACCP; a través de un plan de

monitoreo de los puntos críticos y revisión periódica de los formatos

implementados para la aplicación de las medidas preventivas y correctivas

expuestas en el plan HACCP.

- Dirigir la realización de las auditorías internas.

- Desarrollar y mantener el sistema de documentos que controla las normas de

calidad dentro de la organización.

- Identificar y eliminar no conformidades dentro del sistema de calidad.

- Asegurar la disponibilidad de recursos necesarios para mantener el Sistema de

Calidad en su nivel requerido.

- Participar de las inspecciones de planta programadas.

- Revisar de forma periódica el plan con el equipo HACCP.

c) ENCARGADO DE PRODUCCIÓN

Responsabilidad:

- Coordinar, supervisar y dirigir el plan HACCP en el Área de Producción.

- Responsable de las operaciones diarias de la planta.

- 68 -

Funciones:

- Dirigir la producción y cualquier nuevo proceso o procedimiento de la planta.

- Verificar el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufacturas.

- Mantener actualizados los procedimientos operacionales del Área.

- Decidir las acciones correctivas de hechos inusitados ocurridos en el proceso.

- Dar solución a las solicitudes de acciones correctivas de auditorías internas y/o

externas del Área de Producción.

- Hacer cumplir el plan preventivo de mantenimiento.

- Instruir y dirigir las operaciones de limpieza y desinfección de la planta.

- Participar de las inspecciones programadas de planta.


d) ENCARGADO DE CONTROL DE CALIDAD

Responsabilidad:

- Coordinar, supervisar y dirigir el plan HACCP en el Área de Control de Calidad.

- Asegurar la calidad de insumos y material de empaque utilizados en la planta.

- Medir la Calidad y Sanidad del producto terminado.

- Controlar y verificar los peligros identificados para cada PCC.

Funciones:

- Planear, organizar y controlar el sistema de análisis físico-químico y de Control

de Residuos de acuerdo al Plan de Control de Residuos (PCR) del SAG, de las

muestras seleccionadas.

- Coordinar el control de lotes de miel recepcionada, en proceso y de producto

terminado.

- Dar solución a las solicitudes de acciones correctivas de auditorías internas y/o

externas del Área de Calidad.

- Coordinar el mantenimiento y calibración de los equipos de laboratorio.

- 69 -

- Coordinar con el Área de Producción el destino de lotes de productos en proceso

o terminados no conformes que fueran observados o rechazados.

- Verificar diariamente los registros de control interno.

- Verificar el programa de fumigación y desratización.

- Monitorear los PCC y verificar periódicamente el cumplimiento de los límites

críticos de proceso.


e) ADMINISTRACIÓN Y CONTABILIDAD

Responsabilidad:

- Coordinar, supervisar y dirigir el plan HACCP en el Área.

- Verificación de los POES y Procedimiento de Control de Calidad en zona de

tratamiento.

Funciones:

- Participar en la elaboración y desarrollo del programa anual de capacitación

interna en BPM, POES y HACCP, para el personal nuevo, en coordinación con

Producción, Control de Calidad y, Gestión de Proyectos y Desarrollo.

- Llevar a cabo el control de enfermedades infecto-contagiosas (ETA) en el

personal, que podría poner en riesgo los aspectos de seguridad y salubridad del

producto mediante el historial médico.

- Llevar el control de los Accidentes de Trabajo.

- Velar por el mantenimiento de las condiciones higiénico sanitarias de las

instalaciones de elaboración y del personal que labora en ellas.

- Coordinar el suministro de uniformes y accesorios de seguridad a los operarios.

- Participar de las inspecciones programadas de planta.


- 70 -

f) OPERADOR DE PROCESO ASIGNADO PARA EL CONTROL DE UN PCC

Responsabilidad:

- Controlar los Puntos de Control Críticos, de acuerdo a los límites críticos

asignados a la etapa del proceso productivo.

Funciones:

- Ejecutar el monitoreo del PCC.

- Reportar la información obtenida en cada período establecido, en los registros

diseñados para este fin.

- Aplicar los Procedimientos Operativos Estándares de Saneamiento (POES) y los

Procedimientos de Operación Estándar (POE) en la etapa correspondiente.

- 71 -

Tabla Nº 8: Principales funciones dentro del sistema HACCP, de los encargados de área.

ENCARGADO FUNCIONES

Gerente General

- Garantizar la continuidad y mejora del sistemaHACCP en la planta.- Aprobar la política de la empresa en materia deseguridad alimentaria y HACCP.- Revisión mensual del funcionamiento del sistema.

Gestión de Proyectos y

Desarrollo

- Liderar y dirigir el equipo HACCP.- Mantener un plan de verificación del sistemaHACCP.- Dirigir la realización de auditorías internas.- Desarrollar y mantener el sistema dedocumentación del sistema HACCP.

Producción

- Verificar el cumplimiento de las BPM- Mantener actualizados los POE- Decidir acciones correctivas por hechosimprevistos- Dar solución a solicitudes de acciones correctivasefectuadas por auditorías.- Instruir y dirigir las operaciones de limpieza ydesinfección de la planta.

Control de Calidad

-Planear, organizar y controlar los análisisrequeridos por el sistema HACCP.-Coordinar con el Área de Producción el destino delotes de productos en proceso o terminados noconformes que fueran observados o rechazados.- Monitorear los PCC y verificar periódicamente elcumplimiento de los límites críticos de proceso.

Administración y Contabilidad

- Participar en la elaboración y desarrollo delprograma anual de capacitación interna en BPM,POES y HACCP, para el personal nuevo.- Velar por el mantenimiento de las condicioneshigiénico sanitarias de las instalaciones deelaboración y del personal que labora en ellas.- Coordinar el suministro de uniformes y accesoriosde seguridad a los operarios.

Operador de Proceso

asignado para el control de un

PCC

- Ejecutar el monitoreo del PCC.- Reportar la información obtenida en cada períodoestablecido, en los registros diseñados para este fin.- Aplicar los (POES) y (POE) en la etapacorrespondiente.

- 72 -

4.1.2. Registro de reuniones

Todos los acuerdos a los que se lleguen en las reuniones del equipo HACCP quedan

registradas en un acta que debe contemplar:

- Fecha

- Asistentes

- Temas tratados

- Acuerdos alcanzados

- Tareas comprometidas

El equipo HACCP se reunirá semanalmente según el día que se estime conveniente

4.2. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Tabla Nº 9: Descripción del productoNOMBRE DEL PRODUCTO Miel

DESCRIPCIÓN

De acuerdo al Reglamento Sanitario de losAlimentos, la denominación de “miel”, o “miel deabeja” o “miel virgen”, está sólo y exclusivamentereservada para designar el producto naturalelaborado por la abeja Apis Mellifera, con elnéctar de las flores y exudados de plantaaromáticas.Se puede describir como un producto naturalalimenticio muy dulce, por ser una soluciónconcentrada de azúcares con predominancia deglucosa y fructosa. Puede clasificarse de acuerdoa su origen floral, coloración, procesamiento,obtención y consistencia.

COMPOSICIÓN QUÍMICA

Agua…………………………..17,02 %Azúcar invertido

Glucosa………………....34,02 %Fructosa…………….….41,00 %

Sacarosa…………………..….. 1,90 %Dextrinas…………………….... 1,80 %Cenizas………………………... 0,18 %Proteína…………………………0,30 %Acido…………………………… 0,10 %Materias no dosificadas……… 3,68 %

- 73 -

REGULACIONES Y EXIGENCIASDE MERCADO

De acuerdo al Reglamento Sanitario de losAlimentos, la miel líquida o cristalizada, deberátener la características siguientes:

a) Contener como máximo 18% de agua, 5%de sacarosa, 8% de dextrina, 0,8% decenizas, 0,2% de acidez expresada enácido fórmico y 40 mg/Kg de hidroximetil-furfural y contener como mínimo 70% deazúcares invertidos y una actividaddiastásica de 8 en la escala de Goethe. Supeso específico estará comprendido entre1.400 y 1.600 a 20ºC

b) No contener polen, cera u otras materiasinsolubles en agua, en proporción superioral 1%, calculado en base seca.

c) No contener azúcar invertido artificial,insectos, sus fragmentos o sus estadosevolutivos, pelos de animales ni sustanciasextrañas a su composición natural, talescomo edulcorantes naturales o artificiales,materias aromáticas, almidón, goma,gelatina, sustancias preservadoras ycolorantes.

d) No estar fermentada ni caramelizada yestar exenta de hongos visibles.

El mercado internacional exige un máximo de 20mg/Kg de hidroximetilfurfural (HMF).

CARACTERÍSTICASORGANOLÉPTICAS

Puede presentar consistencia fluida, viscosa,cristalizada parcial o totalmente, de color casiincolora hasta pardo oscuro, pero uniforme entodo el volumen del envase que la contenga, conaroma y sabores propios, libre de olores ysabores extraños.

CARACTERÍSTICASMICROBIOLÓGICAS

El parámetro microbiológico utilizado para la miel,según la ICMSF (International Comisión onMicrobiological Specificaction For Foods) son lasEsporas de Anaerobios Sulfitos Reductores, conuna clase de peligro “peligro para la salud bajo eindirecto”. El valor del parámetro microbiológicopor encima del cual la miel representa un riesgopara la salud es de 103 UFC/gr.Si en algún plan de muestreo se detecta lapresencia de microorganismos patógenosdistintos al especificado aquí, la autoridadsanitaria podrá considerarlo alimentocontaminado, conforme a la evaluación de losriesgos que de su presencia se deriven.

- 74 -

CONSUMIDORES POTENCIALES Público en general

EMPAQUE Y PRESENTACIÓN Tambores de 280 Kg netos

VIDA ÚTIL24 Meses (a partir de este plazo, la miel podríacomenzar a perder sus propiedades originales)

MERCADOProducto de exportación a países de Europa,América del Norte, etc.

CONDICIONES DE TRANSPORTE Containers cerrados y a temperatura ambiente.

4.3. PRINCIPIO Nº1: ANÁLISIS DE PELIGROS Y EVALUACIÓN DE RIESGOS

Según la FAO, se entiende por “peligro” a cualquier propiedad química, física o

biológica que puede causar que un alimento sea inseguro al consumirlo.

Peligros:

Químicos: pueden corresponder a restos de agentes de limpieza o sanitizantes

en los equipos.

Físicos: son tangibles e incluyen a cualquier materia extraña que no se

encuentra en forma normal en el alimento. La mayoría de las veces, el

consumidor los detecta fácilmente; por ejemplo, presencia de restos de utensilios

de aseo, cabello, metales, etc.

Biológicos: cualquier microorganismo patógeno que pueda producir infección o

intoxicación.

4.3.1. Evaluación de la carga microbiológica en la miel

La disponibilidad de agua en un producto cualquiera es mejor entendida como la

actividad de agua (aW), la cual por definición corresponde a la presión parcial de agua

en el producto (p) dividida por la del agua pura (p0): aW = p/ p0. Generalmente, la

germinación de las esporas de hongos o el desarrollo de las bacterias es inhibida

cuando la aW es menor a, 0.7 a 0.8. Los valores de aW de la miel de abeja se

encuentran entre 0.56 y 0.62, valor que impide el crecimiento de casi cualquier

microorganismo con excepción de algunas levaduras y bacterias osmofílicas. Sin

embargo, si la miel es diluida, el aW alcanzado ya no sería efectivo para inhibir el

- 75 -

crecimiento de los microorganismos. Para evitar esto, en el proceso se verifica que la

cantidad de agua presente en la miel no sobrepase el 18%.

La miel tiene un pH ácido (3.5 a 4.5); esta acidez se debe a la presencia de

ácidos orgánicos y representa un importante factor antimicrobiano. El principal ácido

orgánico presente en la miel es el ácido glucónico, producto de la acción de la glucosa-

oxidasa.

Se han identificado varias sustancias en la miel con propiedades

antimicrobianas; diversos estudios han encontrado que la principal actividad

antimicrobiana se debe a la presencia de peróxido de hidrógeno producido por la

enzima glucosa-oxidasa.

Dentro de las cargas microbianas normales de la miel de abeja se encuentran

ciertas bacterias y levaduras. Esta carga microbiana de la miel suele ser baja y proviene

de la misma flora bacteriana y fúngica de las abejas, así como del néctar de las flores;

generalmente va a estar constituida por esporas del género Bacillus y por levaduras del

género Saccharomyces, que, cuando crecen y se multiplican, son las causantes de la

fermentación de la miel. Por otra parte, se debe tomar en cuenta que una manipulación

inadecuada durante la recolección, procesamiento y almacenamiento de la miel, puede

llevar a su contaminación de la misma con microorganismos patógenos.

De acuerdo a resultados obtenidos de análisis de muestras de miel provenientes

de la zona Centro-Sur del país, realizados en laboratorios de la Facultad de Ciencias

Agrarias de la Universidad Austral de Chile, se pudo determinar que las mieles

analizadas cumplen ampliamente con las normas impuestas por el Reglamento

Sanitario de los Alimentos de Chile, tanto en sus parámetros físico-químicos como

microbiológicos. También cumplen con las normas alimentarias internacionales

expuestas por el Codex Alimentarius, que es utilizado por la Unión Europea, de la cual

forman parte los grandes importadores de miel como Alemania y Reino Unido, y

también con las normas impuestas por Estados Unidos y Japón, dos de los mayores

importadores del producto. Por lo anterior, la miel no atenta contra la salud de los

consumidores ni con el interés económico de estos.

- 76 -

El análisis microbiológico arrojó resultados de una miel con una muy baja carga

microbiana, de lo que se concluye que no hay riesgos para la salud humana y sobre

todo infantil, especialmente por el bajísimo recuento de bacterias sulfito reductoras

(Clostridium sp.) y de levaduras y mohos, lo que se debe al correlacionar con la baja

actividad del agua y el bajo contenido de agua.

Por las excelentes condiciones y características de la miel, ellas pueden competir

en exigentes mercados que han ligado a la miel con un producto de una imagen natural

y saludable, siempre que se cumpla con la normativa. Por esto es que en este trabajo

se formulan las herramientas como las Buenas Prácticas de Manufactura y un sistema

preventivo como el HACCP para asegurar a los clientes un producto con calidad e

inocuidad en su consumo.

4.3.2 Análisis de peligros en la línea homogenizadora de miel a granel para

exportación

En esta etapa se utilizó como guía el diagrama de flujo mostrado en la Figura 4,

de manera que se identificaron y enumeraron todos los peligros que fueron razonables

de prever en cada etapa del proceso y se evaluó su potencial significado considerando

su riesgo y gravedad. De acuerdo a la FAO, se entiende por riesgo a la estimación de

la probabilidad de ocurrencia de un peligro y la gravedad es cuan serio es el peligro

para el consumidor si llegara a presentarse.

Como una forma de evaluar el riesgo asociado a cada peligro, el equipo HACCP

otorgó una probabilidad de ocurrencia basándose en la experiencia, consulta a expertos

o literatura. Se asignaron los siguientes puntajes:

Tabla Nº 10: Puntaje para ocurrencia

Probabilidad supuesta Puntaje

Baja 1

Media 2

Alta 3

- 77 -

De igual forma, a la gravedad del peligro se le asignó el siguiente puntaje:

Tabla Nº 11: Puntaje para gravedad

Probabilidad supuesta Puntaje

Baja 1

Media 2

Alta 3

De acuerdo a lo anterior, el riesgo se calculó multiplicando la ocurrencia por la

gravedad, y para considerarlo significativo el valor numérico debe ser igual o mayor a 3.

En la tabla 12 se resume los peligros en cada una de las etapas del proceso, se

evalúa el riesgo asociado, los efectos del peligro en cuestión, se concluye si es un

riesgo significativo y se mencionan las medidas preventivas necesarias para eliminar o

reducir los peligros a niveles aceptables.

O: Ocurrencia G: Gravedad R: Riesgo= O x G

B: Contaminación biológica o creación de condiciones para potencial crecimiento

microbiano

Q: Contaminación química

F: Contaminación física

- 78 -

TABLA Nº 12: Análisis de peligros y medidas preventivas del proceso productivoEvaluación

Etapa Proceso Identificación delpeligro O G R

Efecto ¿Riesgosignificativo?

Medidaspreventivas

Arribo miel Tambores malcerrados 1 2 2 B NO Inspección visual

Descarga tamborescon miel

Caída tambor de lagrúa 1 1 1 B

F NO Correcta operaciónde grúa

Lavado y Pesaje

-Presencia deresiduos químicosde aseo- limpieza exteriorinsuficiente

3 1 3 QF SI POES-2

Retiro de impurezas(cera)

- Presencia deresiduos químicosde aseo en espátula- Presencia departículas extrañas(caída de pelos,metales, insectos,etc.)

1 2 2 QF NO

- POES-1- POES-2- POES-3- POES-4

- Uso de barrerascontra vectores decontaminación en

caseta deoperación

Toma de muestras

Presencia deantibióticos ypesticidas en la mielrecepcionada

1 3 3 B SI Análisis enlaboratorio externo

Clasificación yformación de Lote de

producción

Contenido dehumedad mayor a20% 1 3 3 B SI

Medición coninstrumental dehumedad de la

miel

Tapado y etiquetadoTambores maltapados 1 2 2

BQF

NO Inspección visual

- 79 -




Medidaspreventivas

Almacenaje yposterior colocación

en cintatransportadora

Daño de tambor pormala manipulación 1 1 1 B

F NO Correcta operaciónde grúa

Limpieza exterior deltambor

utilización de pañossucios

1 2 2 BF NO

Uso de pañosdesechables yguardados en

almacenescerrados

Ingreso a sala deproceso

Presencia devectores decontaminación eningreso de tamboresa zona detratamiento

2 3 6 B SI - POES-4

Aplicación detemperatura a tambor

Ninguna

Destape de tambor

Presencia departículas extrañas(caída de pelos,metales, etc.)

1 2 2F

NO- POES-1- POES-3- POES-4

Volteo de tambor abatea

Presencia departículas extrañas(caída de pelos,metales, etc.)

1 2 2 F NO- POES-1- POES-3- POES-4

- 80 -




Medidaspreventivas

Tambores con restosde miel a túnel de

estilado

- Residuos demateria orgánica enrecipiente de acopioy conducción demiel a batea defundición y filtrado- Presencia deresiduos químicosde aseo enrecipiente de acopioy conducción demiel a batea defundición y filtrado- Presencia devectores decontaminación ensalida de tamboresdesocupados desdezona de tratamiento

2 3 6 BQ SI - POES-2

- POES-4

- 81 -




Medidaspreventivas

Fundición de mielsólida y filtrado

- Presencia departículas extrañas(caída de pelos,metales, insectos,etc.)- Presencia deresiduos químicosde aseo en bateade fundición- Caída de partículasextrañas por acciónde triturador- Contaminación pormanipulación directade operarios de lamiel en batea

1 3 3BQF

SI

- POES-1- POES-2- POES-3- POES-4- POES-5

Traspaso a estanquehomogenizador

- Acumulación deresiduos en filtros- Residuos demateria orgánica encañería de traspaso- Presencia deresiduos químicosde aseo cañería detraspaso- Rotura de sello debomba

1 3 3BQ SI

- POES-2- Lavado a presióncon agua calientede cañería detraspaso despuésde cada lote deproducción- Limpiezaperiódica de filtros- Adecuadamantención debomba

- 82 -




Medidaspreventivas

Homogenizado y tomade muestras

- Residuos demateria orgánica enestanquehomogenizador- Presencia deresiduos químicosde aseo enestanquehomogenizador

1 3 3 BQ SI POES-2

Envasado y pesaje

- Presencia departículas extrañasen tambores paraenvasado y en elproceso deenvasado (caída depelos, metales,insectos, etc.)- Ingreso devectores decontaminación eningreso de tamboresvacíos a zona detratamiento y ensalida de tamborescon productoterminado- Mal tapado detambores

1 3 3 BF SI

- Inspección visualde tambores,

previo a envasado- POES-1- POES-3- POES-4

- 83 -




Medidaspreventivas

Etiquetado Ninguno

Almacenamientoproducto terminado

- Daño de tamboresen labores dealmacenaje

2 1 2 B NO - Correctaoperación de grúa

Gestión deexportación

Ninguno

Despacho

- Daño de tamboresen labores de cargaa camión paradespacho

2 1 2 B NO Correcta operaciónde grúa

- 84 -

4.4. PRINCIPIO Nº2: DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE

CONTROL (PCC)

Las etapas del proceso en que se concluyó que existía un riesgo significativo,

son consideradas como Puntos de Control (PC)

Los PCC fueron determinados del conjunto de etapas del proceso que se

consideró PC. Para esto se utilizó un esquema de árbol de decisiones semejante al

ejemplo del Anexo C de la NCh 2861:2004. Este árbol de decisiones se muestra a

continuación:

- 85 -

(*) Continuar con la siguiente etapa del proceso.

Figura Nº 6: Árbol de decisión PCC

P1: ¿Existen medidas preventivas?

NO

¿Se necesita control porrazones de inocuidad?

NO No es un PCC FIN (*)

SI

Modificar lafase, proceso

o producto

P2: ¿Ha sido la fase específicamentediseñada para eliminar o reducir a unnivel aceptable la posible presencia deun riesgo?

SI

NO

P3: ¿Podría producirse una contaminación con riesgosidentificados superior a los niveles aceptables, o podríanéstos aumentar a niveles inaceptables?

SI

P4: ¿Se eliminarán los peligros identificados o se reducirásu posible presencia a un nivel aceptable en una faseposterior?

SI

No es un PCC FIN (*)

NOPUNTO CRÍTICO DE

CONTROL

NO No es un PCC FIN (*)

- 86 -

El resultado de la determinación de PCC se muestra en la siguiente Matriz de

Decisiones:

TABLA Nº 13: Matriz de decisiones – Identificación de los puntos Críticos de Control

Etapa Proceso P1 P2 P3 P4 PCC Sugerencia

Lavado y Pesaje de tambores con miel SI SI / / SI

Toma de muestras SI SI SI / SI

Clasificación y formación de Lote deproducción SI NO SI NO SI

Ingreso a sala de proceso SI NO NO / NO

Instalación decortinas deaire paraevitar elingreso devectores decontaminación

Tambores con restos de miel a túnel deestilado SI NO NO / NO


Fundición de miel sólida y filtrado SI NO NO / NO

Traspaso a estanque homogenizador SI NO NO / NO

Homogenizado y toma de muestras SI NO NO / NO

Envasado y pesaje SI NO SI NO SI


- 87 -

4.5. PRINCIPIO Nº3: ESTABLECIMIENTO DE LÍMITES CRÍTICOS (LC).

PRINCIPIO Nº4: SISTEMA DE MONITOREO PARA LOS PCC.

PRINCIPIO Nº5: ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTIVAS.

4.5.1. Punto Crítico de Control Nº1

ETAPA

LAVADO Y PESAJE MIEL RECEPCIONADA

PELIGROS

- Residuos químicos de detergentes

- Lavado insuficiente de tambor; esta etapa ha sido diseñada para la disminución de la

carga microbiana inicial de la superficie del tambor antes de la entrada a la planta

LIMITES CRITICOS

pH > 3,0

Tambor lavado en un 100%

SISTEMA DE MONITOREO

El encargado de control de calidad debe realizar periódicamente, seleccionando

una muestra al azar de los tambores ingresados a la bodega de almacenaje en tránsito,

análisis de residuos químicos de aseo, mediante medición de pH de la superficie de los

tambores e inspección visual para vigilar que los tambores estén limpios en toda la

superficie. Para registrar los datos obtenidos en el monitoreo, se deberá llenar la ficha

FPCC-1 (ver ANEXO Nº 15)

MEDIDAS PREVENTIVAS

Para dosificaciones y forma de uso adecuado para detergentes y sanitizantes, se

deben seguir las instrucciones del POES-2

ACCIONES CORRECTIVAS

En caso que el % de tambores con restos químicos de aseo (pH<3) o el % de

tambores insuficientemente limpios en toda la superficie, dentro de la muestra, sea

- 88 -

mayor al 10%, se enviará nuevamente todo el lote a la etapa de lavado y pesaje. Para

el caso de la ficha FPCC-1, el criterio de decisión anterior es equivalente a porcentaje

de cumplimiento menor a 90%.

VERIFICACIÓN

El coordinador del equipo HACCP realizará una revisión semanal de los registros

evacuados del monitoreo del PCC Nº1

4.5.2. Puntos Críticos de Control Nº2 y Nº3

ETAPA

TOMA DE MUESTRAS Y CLASIFICACIÓN DE LOTE DE PRODUCCIÓN

PELIGROS

- Presencia de antibióticos y pesticidas en la miel

- Exceso de humedad

LIMITES CRITICOS

No se debe detectar presencia de pesticidas químicos de ninguna especie.

Los rangos aceptados para los residuos de antibióticos son, por ejemplo:

- Sulfonamidas: menos de 10 µg/Kg

- Cloranfenicol: menos de 0,3 µg/Kg

- Nitrofuranos: menos de 0,5 µg/Kg

- Estreptomicina: menos de 10 µg/Kg

La humedad de la miel debe ser menor al 18%


El encargado de Control de Calidad toma muestras de 250 gr. de miel en cada

tambor, se rotulan identificando el Nº de tambor de procedencia y se envía a laboratorio

para análisis de conductividad, color, HMF, relación fructosa-glucosa y humedad.

Con el apoyo de herramienta computacional se selecciona la combinación de

muestras que formarán el lote con las características solicitadas por el cliente. El

contenido de las muestras seleccionadas se homogenizan y del resultado se saca una

- 89 -

muestra de 250 gr. que se envía a laboratorio externo para la detección de antibióticos y

pesticidas.

Una vez recepcionado el certificado de análisis de antibióticos y pesticidas se

deberá llenar la orden de trabajo, la que deberá contener el número de certificado (y

adjuntar una fotocopia de éste), la cantidad de humedad, la identificación de los

tambores a procesar, el destino del Lote (cliente), las características que debe tener la

miel homogenizada, el peso neto de cada tambor y la firma del encargado de Control de

Calidad que autoriza la orden de proceso. La orden de proceso tendrá el código FPCC-

2-3-P. (Ver ANEXO Nº 16)

La orden de proceso se derivará al encargado de Producción para su realización.

MEDIDAS PREVENTIVAS

Uso de material estéril para la toma de muestras.


En caso que los límites críticos sean sobrepasados, el lote de producción no

podrá procesarse y quedará catalogado y etiquetado como Lote bloqueado. Con esto,

se deberá emitir una orden de rechazo del lote de producción, que deberá contener el

número de certificado (y adjuntar una fotocopia de éste), la cantidad de humedad, la

identificación de los tambores a rechazar, el peso neto de cada tambor, los motivos del

rechazo y la firma del encargado de Control de Calidad que rechaza la orden de

proceso. La orden de rechazo tendrá el código FPCC-2-3-R (ver ANEXO Nº 17) y será

derivada al encargado de Producción para su conocimiento y proceda a efectuar el

bloqueo del Lote.

Posterior a esto, se realizará seguimiento por medio de registros de trazabilidad

para determinar la existencia de otros tambores con miel que potencialmente puedan

estar fuera de los Límites Crítico. Al determinar de qué productor es la miel afectada, se

tomarán las medidas necesarias para evitar que se vuelva a repetir la situación en el

futuro.

VERIFICACIÓN

El coordinador del equipo HACCP será el encargado de revisar las órdenes de

proceso y rechazo que se hayan emitido durante el turno y chequear si son

- 90 -

consecuentes con sus respectivos certificados de residuos de pesticidas, antibióticos y

análisis de humedad. Como registro de la verificación efectuada, el coordinador del

equipo HACCP deberá firmar cada orden revisada.

4.5.3. Punto Crítico de Control Nº 4

ETAPA

ENVASADO Y PESAJE PRODUCTO TERMINADO

PELIGROS

- Contaminación microbiana por inadecuado tapado del tambor.

- Contaminación física por presencia de partículas extrañas

LIMITES CRITICOS

No se aceptará tambor con producto terminado que contenga partículas extrañas

ni tapado deficiente.


Antes de comenzar el proceso de envasado, se deberá chequear mediante la

ficha FPOES-1 que el operario cumple con las condiciones requeridas para la labor en

cuestión.

El operario, en el transcurso del llenado, mediante inspección visual, debe vigilar

que el producto se envase libre de la presencia de partículas extrañas. Al finalizar el

llenado del tambor, deberá monitorear que el tapado del tambor sea el adecuado. La

inspección del producto deberá registrarse en la ficha FPCC-4 (ver ANEXO Nº18), que

contendrá los siguientes datos; número de lote de homogenización, identificación del

tambor, estado de presencia de partículas extrañas, estado de tapado y medida

correctiva en el caso de ser rechazado.

MEDIDAS PREVENTIVAS

-Uso del uniforme completo para la labor que comprende esta etapa (POES-1)

- POES-2

- POES-3

- POES-4

- 91 -

- Inspección visual al interior de los tambores vacíos destinados a envase, y a las tapas

y sellos.


-En caso que se detecte la presencia de partículas extrañas en el producto envasado,

se deberá enviar el tambor con todo el contenido a la etapa de fundición y filtrado.

- Si el tapado es deficiente, se deberá volver a tapar, revisando que se cumplan las

condiciones para un tapado óptimo.

VERIFICACIÓN

Una vez terminado el Lote de homogenización, el encargado de Control de

Calidad deberá realizar una inspección visual de todos los tambores del Lote, en

especial del tapado. Si considera que el tambor está en buenas condiciones y bien

tapado, procederá a colocar un sello en el seguro. En caso contrario deberá enviar el

tambor a re-tapar.

Al finalizar la inspección de todos los tambores del Lote, el encargado de verificar

deberá firmar la ficha para autorizar el Lote homogenizado para despacho.

Una recomendación realizada para la minimización de riesgo de contaminación

por vectores en la zona limpia, es la construcción de puertas de comunicación entre la

bodega de tambores a proceso y la sala de producción, provistos de cortinas de aire a

presión, como barreras de contención de vectores de contaminación, en los accesos y

salidas de tambores de la zona de tratamiento, ya que aunque la planta cuenta con un

procedimiento de control de plagas, en el acceso de tambores a la zona limpia no se

asegura de forma óptima el no ingreso de vectores durante todo el turno. Esto, dado

que cada vez que se produce el movimiento de tambores desde y hacia la sala de

proceso, se deben abrir grandes puertas correderas que producen un intercambio de

aire prolongado entre esta zona y los recintos de bodegaje y movimiento de grúa

horquilla.

- 92 -

4.6. PRINCIPIO Nº 6: PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN

Objetivos:

Evaluar el funcionamiento del Sistema HACCP y el cumplimiento de lo descrito

en el Plan HACCP, es decir, la documentación que lo soporta y los

procedimientos involucrados.

Evaluar el comportamiento de los PCC en el tiempo y verificar que están siendo

monitoreados adecuadamente.

Evaluar que las acciones correctivas estén siendo aplicadas y registradas

adecuadamente.

Evaluar el cumplimiento de las BPM.

Responsable:

Para las auditorías internas, el responsable es el coordinador del equipo HACCP,

es decir, el encargado de Gestión de Proyectos y Desarrollo.

Para las auditorías externas, se contrata una empresa consultora experta en el

tema de HACCP y reconocida por las autoridades pertinentes.

Tipos de verificación:

a) Verificaciones diarias:

Revisión de registros

b) Verificaciones periódicas:

Re-evaluación de análisis de peligros, sólo cuando han surgido cambios en

insumos, procedimientos, etc., que puedan afectar la inocuidad del producto.

Causas de verificación:

Se encuentra información nueva disponible, concerniente a la seguridad de la

miel.

Si el producto está vinculado al brote de una enfermedad transmitida por

alimentos.

Se producen cambios en los parámetros del proceso.

- 93 -

Realización de modificaciones en la línea de homogenizado.

Conocimiento de un nuevo peligro relacionado a patógenos potenciales o

contaminantes ambientales.

4.7. PRINCIPIO Nº 7: SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO

El objetivo de establecer un sistema de documentación y registro, es el de

establecer un mecanismo para la creación, modificación y distribución de la

documentación del sistema HACCP.

Este sistema lo componen todos los documentos que forman parte y están

directamente relacionados con HACCP y el responsable de su mantenimiento es el

encargado de Gestión de Proyectos y Desarrollo, quien es a su vez el coordinador del

equipo HACCP.

Los documentos y registros que utiliza el sistema son:

Manual de Procedimientos Operativos de Saneamiento:

POES-1: Procedimiento de higiene personal

POES-2: Procedimiento de limpieza y desinfección

POES-3: Procedimiento de manejo de desechos

POES-4: Procedimiento de manejo de plagas

POES-5: Procedimiento para aseguramiento de calidad de agua potable

Manual de Procedimientos de Operación Estándar:

POE-1: Procedimiento de recepción de materia prima y almacenamiento de

producto a proceso.

POE-2: Procedimiento de control en sala de proceso.

POE-3: Procedimiento de almacenaje producto terminado y despacho para

embarque

Plan HACCP, en el que se detalla todo lo visto en este trabajo sobre los

principios Nº 1 al Nº 7 del sistema HACCP utilizado por la empresa.

- 94 -

Registros utilizados por es sistema HACCP:

FPOES-1: Ficha de control de higiene personal

FPOES-2A: Ficha de control de limpieza y sanitización de instalaciones,

utensilios y equipos.

FPOES-2B: Ficha de control de limpieza y sanitización de baños, vestuarios y

oficinas.

FPOES-3: Ficha de control de manejo de desechos.

FPOES-4A: Ficha de control de plagas.

FPOES-4B: Ficha de control de plagas, bitácora de inspecciones.

PLAN DE MONITOREO

RPH Nº 1: Ingreso a homogenizado

RPH Nº 2: Chequeo de acciones y parámetros.

RPH Nº 3: Toma de muestras

RPH Nº 4: Salida de homogenizado

RPH Nº 5: Control de parámetros

FPCC-1: Ficha de control de limpieza y sanitización de tambores con miel

recepcionados

FPCC-2-3-P: Orden de proceso de lote a homogenizar

FPCC-2-3-R: Orden de rechazo de lote a homogenizar.

FPCC-4: Ficha de control de presencia de partículas extrañas y correcto

tapado

El requerimiento de crear, revisar o modificar un procedimiento, instructivo o

registro por parte de un Área, implica la necesidad de coordinación del equipo HACCP.

Éste evalúa la propuesta, la que una vez resuelta debe ser incluida como una

actualización de la documentación del plan HACCP. El documento actualizado debe ser

considerado como una nueva versión, y el anterior debe ser marcado como versión

- 95 -

descontinuada. En este momento, el coordinador del equipo actualiza la lista maestra

de registros y documentos de cada Área, en caso de creación de los mismos.

La Gerencia General y el Departamento de Gestión de Proyectos y Desarrollo

deben poseer una copia del Plan HACCP. El resto de los miembros del equipo tienen

acceso al Plan a través de los archivos públicos del sistema HACCP que se encuentran

en el Departamento de Administración y Contabilidad.

El coordinador del equipo HACCP es el encargado de archivar y mantener los

documentos siempre disponibles y actualizados en el llamado Archivo Activo, para la

consulta de cualquier miembro del personal de la planta que lo requiera. El documento

original del Plan HACCP debe ser firmado en la primera página por cada una de las

personas que lo elaboró y aprobó.

El sistema de documentación y registro, además de contener el documento

actualizado del Plan HAACP, debe disponer de la lista maestra de formatos y de las

actas de reunión del equipo HACCP.

El archivo público del sistema HACCP debe estar disponible en todo momento

para las auditorías externas o en caso de fiscalización sanitaria.

4.8. CAPACITACIÓN

Tanto para la implementación como para asegurar el correcto funcionamiento de

sistema HACCP todos los años, el diseño considera los planes de instrucción,

supervisión y capacitación que la empresa debe entregar a sus operarios en temas

relacionados con la seguridad alimentaria y buenas prácticas de manipulación. La

capacitación debe ser continua y debe reforzar periódicamente los contenidos, como así

mismo evaluar al personal a lo menos una vez al año. En el ingreso de nuevos

operarios, la capacitación debe ser obligatoria.

Paralelo al inicio de la puesta en marcha del sistema y teniendo como soporte

toda la documentación elaborada por la empresa para el sistema HACCP, se efectuará

las capacitaciones del personal en POES, POE y correcta aplicación de los 7 principios

del sistema HACCP. Se debe considerar toda la información, dudas y/o sugerencias

que formule el personal en las reuniones de capacitación, aspecto de mucha

importancia para aplicar con éxito el sistema, tanto por el aporte del conocimiento

- 96 -

técnico, como por su ayuda a la revisión y actualización de los procedimientos, y

factibilidad en su aplicación.

Quienes están directamente comprometidos con la producción son los operarios,

son ellos los que están junto a la línea, por lo tanto es importante capacitarlos.

- 97 -

5. TRAZABILIDAD

5.1. ANTECEDENTES

Más del 85% de las exportaciones de miel chilena tienen como destino a la Unión

Europea, convirtiéndola en nuestro principal socio comercial en el rubro.

A pesar de la diversidad de países que conforman la Unión Europea, existe una

estricta normativa con carácter de reglamento, sancionada por el parlamento de esa

unión de países y que establece los principios y los requisitos de la legislación

alimentaria - que entre otros productos incluye a la miel – en la cual claramente se

definen aspectos relacionados a la calidad de los mismos, sistemas de trazabilidad y la

intercomunicación entre sus Estados Miembros para notificar cualquier irregularidad

detectada en esta materia.

En base a lo anterior, es del todo evidente que nuestro principal socio comercial,

para las exportaciones de miel, es la Unión Europea, la cual para productos de tipo

alimentarios posee una exigente normativa denominada Reglamento (CE) Nº 178-

2002.

A continuación se presentan algunos aspectos de la normativa que es importante

tener en cuenta para las exportaciones a ese bloque económico:

Articulo Nº 1

“El presente Reglamento proporciona la base para asegurar un nivel elevado de

protección de la salud de las personas y de los intereses de los consumidores

en relación con los alimentos, teniendo en cuenta, en particular, la diversidad del

suministro, incluido los productos tradicionales, al tiempo que se garantiza el

funcionamiento eficaz del mercado interior”

Articulo Nº 18:

“En todas las etapas de la producción, la transformación y la distribución, se

deberá asegurar la trazabilidad de los alimentos, los piensos, los animales destinados

a la producción de alimentos y de cualquier otra sustancia destinada a ser

incorporada en un alimento, o con probabilidad de serlo”.

- 98 -

Articulo Nº 35: Sistema alerta temprana:

“Para que la Autoridad ejerza lo mejor posible su tarea de vigilancia de los riesgos

sanitarios derivados de los alimentos, se le remitirán todos los mensajes que se

transmitan a través del sistema de alerta rápida. La Autoridad analizará el contenido de

los mensajes con el fin de proporcionar a los estados miembros la información

necesaria para evaluar el riesgo”

El sistema presenta dos maneras de información:

Notificaciones de alerta: que se emiten cuando el alimento que presenta riesgos está

en el mercado y una acción inmediata es requerida. Las alertas son gatillas por algún

Estado Miembro que ha iniciado acciones relevantes, tales como el retiro del producto

del mercado.

Notificación de información: se refiere a un alimento clasificado como riesgoso, pero

por el cual los Estados Miembros no han tomado acciones inmediatas por que este no

ha llegado aún al mercado. Estas notificaciones mayormente se refieren a alimentos

consignados que han sido analizados y rechazadas en las fronteras de la UE.

En ambos casos los consumidores pueden estar seguros que los productos en

cuestión han sido retirados o están en vías de serlo del mercado o que no llegará a

éste.

En forma complementaria, la estrategia adoptada por la Federación Europea de

Envasadores y Distribuidores de Miel, entre cuyos objetivos está velar por la seguridad

alimentaria de la miel, motivo por el cual se unen en la formulación de exigencias

sanitarias y de calidad hacia los países exportadores.

Dada la estrategia del Estado de Chile de convertir a la nación en potencia

alimentaria y como forma de asegurar la permanencia y crecimiento de la presencia de

nuestros productos en los mercados relevantes, es que el Departamento de Protección

Pecuaria, del Servicio Agrícola y Ganadero (SAG), está implementando el Plan de

Trazabilidad Sanitaria y dentro de éste, el Programa de Trazabilidad en Miel de

Exportación.

- 99 -

Figura Nº 7: Trazabilidad

Junto a todo lo anterior, y es por eso que se incluyó este capítulo en el presente

trabajo, los sistemas de trazabilidad son una herramienta muy útil para realizar

seguimientos eficientes de productos potencialmente contaminados y para descartar los

que no debieran estarlo, luego de detectarse algún riesgo en los sistemas de monitoreo

del sistema HACCP en el proceso productivo.

El Programa de Trazabilidad en Miel de Exportación está construido en base a:

RAMEX (Registro de Apicultores de Miel de Exportación).

REEM (Registro de Empresas Exportadoras de Miel)

Sistema de Inspección.

Programa de Control de Residuos.

Trazabilidad Sanitaria.

Registro de Fármacos.

5.2. DEFINICIONES

Acopiador: Persona natural o jurídica que adquiere miel de terceros, sean apicultores u

otros acopiadores, almacenándola sin alteración o manipulación y con propósitos de

comercialización.

Apiario: Lugar donde se encuentra un conjunto de colmenas de un apicultor, con toda la

infraestructura necesaria que le permita funcionar como unidad operativa básica de

producción, independiente de su especialización.

Contraparte Técnica: Persona del establecimiento exportador, que será el responsable

técnico frente al SAG

- 100 -

Cosecha: Actividad que comprende el retiro de los marcos o panal con miel madura

desde las alzas melarias.

Lista de Preembarque: Lista en la cual deberán quedar identificados todos los Números

del Lote de Producción y Números del Lote de Homogenización de los tambores con

destino a la exportación.

Lote de Homogenización: Miel que resulta del homogenizado de uno o varios lotes de

producción de miel. Compuesto por un Número único que identifica al tambor donde se

envasa la miel de exportación, posterior a la homogenización. Está constituido por el

RUT del exportador, número correlativo del Lote de Homogenización, mes y año de

homogenización.

Lote de Producción: Miel cosechada desde un apiario único y en un período de tiempo

determinado, correspondiente a un mes calendario. Compuesto por un número que

identifica al tambor donde se envasa la miel de exportación, constituido por el RUT del

apicultor, número correlativo del apiario de cosecha, mes y año de cosecha.

Médico Veterinario Oficial (MVO): Médico Veterinario que pertenece al Servicio Agrícola

y Ganadero.

Temporada de Producción de Miel: Se inicia con la primera floración y recolección de

néctar de las abejas hasta la última cosecha.

5.3. PRODUCTORES DE MIEL PARA EXPORTACIÓN

A partir de la temporada 2004-2005, si un apicultor desea exportar su producción,

debe estar inscrito en RAMEX del SAG, a través de un formulario especialmente

diseñado para el efecto (ver ANEXO Nº 19). El registro se puede llevar a cabo en las

oficinas del SAG, del Instituto de Desarrollo Agropecuario (INDAP), en las oficinas del

exportador o en la Red Apícola Nacional.

El programa de trazabilidad contempla que en el caso de los productores de miel

para exportación, se lleven de forma obligatoria los registros de producción y cosecha:

Apiarios:

- Se debe identificar con un número correlativo a cada uno de sus apiarios.

- 101 -

- Cada temporada se deberá mantener actualizado el Registro de Existencia de

Apiarios de Producción de Miel. (Ver ANEXO Nº 20)

Cosecha:

- Se debe registrar cada uno de estos eventos en la planilla de Registro de

Cosecha (ver ANEXO Nº 21)

- Se debe conservar esta planilla bajo responsabilidad del apicultor y presentarla al

SAG cuando le sea solicitada.

Tambores de miel:

Cada tambor de miel, correspondiente a la cosecha de cada apiario debe ser

identificado con el Número de Lote de Producción.

- 102 -

Figura Nº 8: Identificación del número del lote de producción

Sólo se podrán llenar tambores del mismo apicultor y de un mismo apiario.

Registro de movimiento:

- Cada uno de los movimientos que realice el apicultor con sus colmenas debe ser

anotado en la planilla de Registro de Movimientos de Colmenas, indicando el

origen, el destino y la cantidad de colmenas involucradas. (Ver ANEXO Nº 22)

- 103 -

- Se debe conservar esta planilla bajo responsabilidad del apicultor y presentarla al

SAG cuando le sea solicitada.

Sanciones

- Si el SAG detecta el no cumplimiento de alguna de las exigencias establecidas

en la normativa nacional de trazabilidad, podrá suspender al apicultor del registro

de Apicultores de Miel de Exportación. Las suspensiones durarán al menos,

hasta que se implementen las medidas correctivas y su posterior verificación por

parte del SAG.

- Eliminación del apicultor del Registro de Apicultores de Miel de Exportación

(RAMEX) por un período de hasta 1 año en caso de detectarse muestras

positivas a sustancias prohibidas (Nitrofuranos, Nitroimidazoles, Cloranfenicol u

otros que el SAG establezca), según Resolución del Servicio.

El apicultor, después de haber realizado las acciones correctivas con la respectiva

verificación por parte del Médico Veterinario Oficial y, posterior al período de sanción,

podrá reintegrarse al registro realizando el mismo procedimiento de incorporación

inicial.

5.4. ESTABLECIMIENTOS EXPORTADORES DE MIEL

5.4.1. Exigencias generales

Las personas o sociedades que deseen participar en el proceso de exportación

de productos de origen apícola para uso o consumo humano deben estar inscritas en el

Listado Nacional de Establecimientos Exportadores de Productos Pecuarios (LEEPP).

Se incluyen salas de cosecha, plantas procesadoras, bodegas de almacenaje, centros

de acopio y empresas exportadoras. (VER ANEXO Nº 23)

Éstos deben cumplir los requisitos que establece el SAG:

a) Contar con una contraparte técnica reconocida por el SAG.

b) Registrar todos los ingresos de miel de sus proveedores en la planilla de Registro de

Origen de la Miel (ver ANEXO Nº 24), que es firmada por el apicultor al entregar su

- 104 -

producción. Si la miel proviene de acopiadores, éstos deben entregar las planillas de

sus proveedores.

c) Mantener un registro actualizado de proveedores y entregar al SAG las solicitudes de

los apicultores en un plazo no superior a 10 días hábiles antes de efectuar la solicitud

de exportación.

d) Cumplir las exigencias específicas establecidas para la mezcla, homogenización y

trasvasije de miel, si realiza tal proceso, como también los requisitos del Reglamento

Sanitario de los Alimentos respecto a las características del lugar de proceso y

envasado de la miel, así como su almacenamiento.

El exportador…

- Sólo puede recibir miel de productores inscritos en el Registro de Apicultores de

Miel de Exportación (RAMEX)

- Debe declarar ante el SAG la sospecha de cualquier tipo de contaminación de

las mieles que pueda afectar el proceso de exportación.

- Debe financiar los costos de los análisis del muestreo que exige el Plan Nacional

de Control de Residuos en Miel.

Sanciones

En el caso de no cumplir con las exigencias establecidas en la legislación vigente

del SAG, el Exportador será sancionado con la eliminación del Listado Nacional de

Establecimientos Exportadores de Productos Pecuarios (LEEPP), por un período de

hasta dos años, mediante Resolución, tiempo que determinará la Dirección Regional

según sea el grado de la falta, según lo dispuesto en la Resolución Exenta Nº 2561, de

la Dirección Nacional, de fecha 11 de septiembre de 2003.

5.4.2. Exigencias específicas para la Mezcla, Homogenización y Trasvasije

de Miel

Si el exportador mezcla u homogeniza la miel, además deberá cumplir los

siguientes requisitos a partir de la temporada 2004 – 2005:

a) Contar con una descripción documentada de trabajo para cada etapa del proceso.

- 105 -

b) Establecer un procedimiento de muestreo de las mieles antes de la mezcla y/u

homogenización, para evitar la pérdida de la identidad de las mieles de diferentes

orígenes, para esto el exportador deberá:

- Tomar como mínimo una muestra de 250 gr. de miel de cada lote de producción, la

cual deberá tener debidamente identificado el origen (Número del Lote de Producción).

Estas muestras deberán quedar guardadas en condiciones que no pierdan sus

propiedades y como contra muestra en la eventualidad de detectarse positivo algún

residuo en el país de destino. Los costos de los análisis de dichas muestras, deberán

ser absorbidos por el responsable del establecimiento de mezcla, homogenización o

trasvasije.

De no realizarse este procedimiento de muestreo, se considerará afectado todo

el lote de homogenización.

- En los tambores de mezclas y/u homogenización deberán estar estampados los

Números del Lote de Homogenización de acuerdo a la siguiente descripción:

Figura Nº 9: Identificación del Número de Lote de Homogenización

Etiquetado

- 106 -

Ubicación: El número deberá ubicarse en el centro de la mitad superior del tambor de

exportación.

Tamaño de números: Los números deberán tener un tamaño mínimo de 3 cm.

Características: Debe ser un etiquetado debidamente adherido, a objeto de evitar

pérdidas por transporte o almacenamiento, o pintura indeleble.

c) Contar con una planilla de Registro de Homogenización, verificable y auditable por el

SAG, que posea como mínimo la fecha de homogenización, origen de la miel

(corresponde a los Números de Lote de producción de los tambores que fueron

mezclados para dar origen al tambor de exportación. (Ver ANEXO Nº 25)

d) Cumplir con lo estipulado en el “Reglamento Sanitario de los Alimentos” D.S. Nº 977,

de 1996, Ministerio de Salud, incluyendo las siguientes condiciones estructurales:

El lugar de proceso y envasado de la miel deberá ser de uso exclusivo,

permanente y deberá contar con las siguientes características:

Pisos: lavables y desinfectables con inclinación hacia los desagües, que

impidan la acumulación de agua.

Paredes: de materiales lavables y desinfectables, de colores claros.

Cielo: de colores claros y en buenas condiciones de limpieza.

Equipos: de material inalterable, lavable y desinfectables: deberán contar con

procedimientos de sanitización y de verificaciones microbiológicas.

Agua potable caliente y toallas de papel para higienizar los utensilios.

Almacenamiento: deberá contar con sectores diferenciados y separados para

el almacenamiento de materia prima, producto terminado y de materiales de

envasado.

5.4.3. Requisitos Específicos para la Certificación de Exportaciones

El exportador deberá contar con los siguientes elementos para permitir el

correcto desarrollo de la certificación sanitaria de exportaciones:

- 107 -

a) Identificación del tambor con el Número del Lote de Producción o Número del Lote

de Homogenización según corresponda.

b) Una Lista de Preembarque, con todos los Números del Lote de Producción y

Números del Lote de Homogenización según corresponda, que provengan de los

tambores que se destinen a la exportación.

c) Archivador de respaldo con las planillas de Registros de Origen de la Miel, Registros

de Homogenización y la planilla de Proveedores.

d) Contar con elementos para el muestreo oficial de control de residuos:

Envases para la muestra.

Etiquetas para identificar las muestras.

Elemento de toma de muestra de materiales inalterables, lavables y

desinfectables.

5.4.4. Procedimiento de Solicitud de Inspección de Certificación de Partidas

de Exportación

El exportador deberá elaborar los siguientes pasos para solicitar la certificación

de sus mieles:

a) Presentar solicitud de inspección para certificación con 24 horas de anticipación.

b) Adjuntar a la solicitud de inspección, una lista de preembarque que detalle los

Números de Lote de Producción y Homogenización, que compongan la partida de

exportación.

5.4.5. Manejo de la Documentación

Los registros deberán elaborarse de tal manera que:

Se ordenen de manera sencilla y sean de fácil acceso y comprensión.

Deberán permanecer actualizados.

Se redacten con un lenguaje accesible, claro y preciso.

Estén disponibles para todos los que participan en el proceso productivo.

- 108 -

Las planillas deben poseer suficiente espacio para colocar todos los datos

necesarios.

Los registros mínimos que el exportador deberá mantener actualizados que serán

auditables y verificables por el SAG corresponden a:

Planilla de Registro de Origen de la Miel

Planilla de Registro de Proveedores

Planilla de Registro de Homogenización

La documentación deberá mantenerse por un período mínimo de dos años.

- 109 -

6. EVALUACIÓN ECONÓMICA DEL DISEÑO E IMPLEMENTACIÓN DEL

SISTEMA HACCP

La legislación internacional se orienta cada vez más hacia el sistema HACCP

como requerimiento obligatorio para la industria de alimentos, y por ello es fundamental

que las empresas exportadoras de productos alimentarios implementen los mecanismos

necesarios en sus procesos productivos para no sufrir el impedimento de seguir

enviando sus productos a los mercados de destino, que en la mayoría de los casos les

ha costado muchos años en conseguir.

En el caso de JPM Exportaciones Ltda., la miel de abeja a granel ha sido

exportada, en los últimos años, a Estados Unidos y varios países de Europa:

TABLA Nº 14: Exportaciones de JPM por país de destino (el 2006 se considera

hasta el mes de Octubre).

AÑO 2002 2003 2004 2005 2006PAÍS MUS$ MUS$ MUS$ MUS$ MUS$USA

860 3,082 1,249 830 161SUIZA 105 95 236 378 576ALEMANIA

57 496 230 305 1,167HOLANDA 0 57 159 0 0SUECIA 0 53 0 0 0BELGICA 0 0 346 254 228ITALIA 0 0 0 0 18

TOTAL 1,021 3,784 2,221 1,767 2,149Fuente: Elaboración propia, con estadísticas de PROCHILE

- 110 -

VENTAS JPM POR DESTINO

0

500

1,000

1,500

2,000

2,500

3,000

3,500

2002 2003 2004 2005 2006

AÑO

MU

S$

USA

SUIZA

ALEMANIA

HOLANDA

SUECIA

BELGICA

ITALIA

Gráfico Nº 1: Ventas de JPM por país de destino

Como la miel de abeja a granel se comercializa en los mercados internacionales

como un commodity, los precios obtenidos por la miel nacional se rigen

fundamentalmente por oferta y demanda. Este punto es importante, ya que el objetivo

del sistema HACCP es asegurar un alimento inocuo, y en particular en la industria de la

miel de abeja, un aspecto que puede producir el cierre de mercados es la detección de

productos prohibidos como pesticidas y antibióticos. El año 2003 hubo una contracción

transitoria de la oferta mundial del producto, por la detección de antibióticos en miel

proveniente de China, el segundo mayor exportador de miel de abeja del mundo,

después de Argentina, dada la prohibición de entrar a mercados de Europa y USA. Esto

provocó que el precio del producto aumentara de forma considerable y permitiera a su

vez que países menos importantes en la industria aumentaran considerablemente sus

exportaciones. Si bien es cierto que posteriormente la situación se vio prácticamente

normalizada, China tuvo que realizar cambios sustanciales en sus controles y

promoción para devolver la confianza en los importadores.

- 111 -

TABLA Nº 15: Precio promedio de 1 Kg de miel chilena en los mercados de

destino de las exportaciones de JPM.

Valor FOB US$/Kg (promedio) miel chilenaPaís

2002 2003 2004 2005 2006

USA 1.49 2.58 2.31 1.28 1.63Suiza 1.42 2.51 2.75 1.43 1.61Alemania 1.49 2.60 2.41 1.35 1.57Holanda 1.63 2.69 2.48 2.18 1.95Suecia 0.50 2.45Bélgica 1.65 2.48 2.25 1.44 1.65Italia 1.65 2.71 2.76 1.95 2.89

Fuente: Elaboración propia, con información de ODEPA

Evolución del precio de miel chilena en mercados de destino

0.00

0.50

1.00

1.50

2.00

2.50

3.00

3.50

2002 2003 2004 2005 2006

AÑO

US

$/K

g

EE.UU.

SuizaAlemania

Holanda

Suecia

Bélgica

Italia

Gráfico Nº 2: Evolución del precio de la miel chilena en mercados de destino de

las exportaciones de JPM

Para visualizar la importancia relativa de los mercados a que destina JPM en la

actualidad sus exportaciones, se promedió el valor de los envíos a cada país, de los dos

últimos años y se obtuvo el porcentaje de participación en las ventas totales de cada

país de destino:

- 112 -

Promedio de las ventas totales de JPM por destino,años 2005 y 2006

USA25.3%

SUIZA24.3%

ALEMANIA37.6%

BELGICA12.3%

ITALIA0.5%

Gráfico Nº 3: Promedio de las ventas totales de JPM por destino, años 2005-2006.

Como se puede apreciar, los envíos destinados a países de Europa alcanzan en

promedio el 74,7 %, y dentro de este grupo, los destinados a países actualmente

miembros de la Unión Europea (Alemania, Bélgica e Italia) alcanzan el 50,4 %. Esto es

relevante a la hora de considerar la reglamentación vigente para la importación de

productos alimentarios por la Unión Europea.

Un extracto del REGLAMENTO (CE) Nº 852/2004 DEL PARLAMENTO

EUROPEO Y DEL CONSEJO de 29 de abril de 2004 relativo a la higiene de los

productos alimenticios y un extracto de las “Instrucciones generales sobre la

importación y las normas de tránsito en la UE de animales vivos y productos animales

procedentes de terceros países”, elaborado por la Dirección D – Salud y Bienestar de

los Animales, de la Comisión Europea, el 30 de abril de 2006 se presenta en el Anexo

Nº 26. De aquí se pueden mencionar algunos aspectos importantes de la legislación de

la UE relacionados con la aplicación del sistema HACCP por empresas exportadoras de

productos alimentarios que tengan como destino países miembros de de la UE:

El Reglamento establece normas generales destinadas a los operadores

de empresas alimentarias en materia de higiene de los productos

alimenticios.

- 113 -

La aplicación general de procedimientos basados en los principios de

análisis de peligros y puntos de control crítico (HACCP) que, junto con la

aplicación de prácticas higiénicas correctas, debería reforzar la

responsabilidad de los operadores de empresas alimentarias.

Las guías de prácticas correctas son un instrumento valioso para ayudar a

los operadores de empresas alimentarias en todos los niveles de la

cadena alimentaria a cumplir las normas sobre higiene de los alimentos y

a aplicar los principios de HACCP.

El Reglamento se aplicará a todas las etapas de la producción, la

transformación y la distribución de alimentos y a las exportaciones, sin

perjuicio de otros requisitos más específicos en materia de higiene

alimentaria.

Los operadores de empresas alimentarias deberán crear, aplicar y

mantener un procedimiento o procedimientos permanentes basados en los

principios del HACCP.

Se debe prestar especial atención a la implementación y el funcionamiento

de los procedimientos permanentes del establecimiento, basados en los

principios HACCP, los controles microbiológicos y un sistema oficial de

control eficaz, incluido el registro documentado de las medidas de control

y de sus resultados.

Desde el 1 de enero de 2006, es obligatorio aplicar sistemas de

control basados en los principios HACCP en todos los

establecimientos de producción, transformación y distribución (con

excepción de los establecimientos de producción primaria).

De lo anterior se puede concluir que no adecuar los procedimientos

operacionales de la empresa significaría el cierre en el corto plazo de un mercado de

vital importancia para los ingresos percibidos por la exportación de miel de abeja a

granel. Los ingresos promedio, entre enero de 2005 y octubre de 2006, generados al

destinar el producto a los países miembros de la UE mencionados anteriormente,

alcanzan los MUS$ 986.

- 114 -

TABLA Nº 16: Ingresos promedios percibidos el 2005 y 2006 por JPM

AÑO 2005 2006 PromedioPAÍS MUS$ MUS$ MUS$ALEMANIA 305 1,167 736BELGICA 254 228 241ITALIA 0 18 9

TOTAL 559 1,413 986

Fuente: Elaboración propia, con información de PROCHILE

Los beneficios del proyecto de diseño e implementación del sistema HACCP por

la empresa serán considerados como el ahorro anual estimado que representa el no

cierre del mercado de la UE para las exportaciones de miel de abeja a granel de la

empresa, obtenidos por la implementación de las diferentes medidas de mejora en los

procesos de producción, monto que alcanza los MUS$ 986.

Los costos involucrados en el proyecto se detallan en la siguiente tabla:

- 115 -

TABLA Nº 17: Detalle de las inversiones y costos asociados a cada medida.

Medida Descripción Inversión inicial(*) ($)

Costo operaciónanual (**) ($)

Capacitación Capacitación en BuenasPrácticas de Manufactura 360.000 36.000

Cumplimientode la normativa

Seremi de Salud RM, SEC,COREMA, Dirección deVialidad y DOM

(***)120.000.000 0

Procedimiento de higienepersonal 315.000 6.000

Procedimiento de limpieza ydesinfección 55.000 6.000

Procedimiento de manejo dedesechos 64.000 6.000

Procedimiento de manejo deplagas 36.000 6.000

ProcedimientosEstándares deSaneamiento

Procedimiento paraaseguramiento de calidad deagua potable

5.000 6.000

Procedimiento de controlgeneral de proceso 25.000 6.000Procedimientos

Estándares deOperación

Procedimiento de control decalidad en zona detratamiento

34.000 6.000

Sistema de monitoreo yverificación de los PCC 25.000 6.000

Sistemas de documentación yregistro 25.000 6.000

Plan HACCP

Capacitación 180.000 36.000

Trazabilidad Cumplimiento de exigenciasSAG 85.000 6.000

Total 121.209.000 132.000

(*) La inversión inicial considera el costo de las horas-hombre de profesionales en

capacitación y el gasto estimado en materiales y/o análisis necesarios para la

implementación de las diferentes medidas.

(**) El costo anual de operación considera fundamentalmente el costo de reposición de

los diferentes procedimientos y sus respectivas fichas o registros.

(***) Incluye la construcción y habilitación de acuerdo a las exigencias de los mercados

de destino, de un galpón de 762 m2 destinado a la recepción, almacenaje y despacho

para embarque de los tambores con miel, las obras en infraestructura de las demás

dependencias de la planta y honorarios de servicios profesionales requeridos.

- 116 -

Los resultados anuales obtenidos del proyecto están compuestos por la inversión

inicial que requiere la implementación del sistema, el ahorro anual generado por evitar

el cierre del mercado de la UE, el costo de operación anual que se generará por la

mantención del sistema HACCP y el sistema de trazabilidad. El beneficio neto anual

corresponde a la diferencia entre el ahorro generado por la implementación del sistema

HACCP y el costo total operacional anual del conjunto de medidas involucradas.

TABLA Nº 18: Resultados anuales de implementación del sistema HACCP

Inversión inicial(M$)

Ahorro anual (*)(M$)

Costo operaciónanual (M$)

Beneficio neto anual(M$)

121.209 518.636 132 518.504

(*) El ahorro anual estimado es de MUS$ 986, correspondiendo a M$ 518.636 en

moneda nacional, considerando US$ 1 = $ 526.

Como herramienta para evaluar económicamente la implementación del sistema

HACCP, se utilizó el Valor Actual Neto, calculado sobre una tasa de descuento del 10%

anual y un horizonte de 5 años. Los resultados de la evaluación se muestran en la

siguiente tabla:

Tabla Nº 19: Resumen de resultados de la evaluación

Beneficio Neto Anual (M$) $ 518.504Valor Actual Neto (10%, 5 años) (M$) $ 1.676.663Recuperación de la Inversión (años) 0,3

Dado que el sistema HACCP considera técnicas basadas en la prevención de los

problemas, analizando los riesgos biológicos, químicos y físicos para implementar

controles que permitan obtener un producto sano, es que el costo de las operaciones de

aseguramiento de calidad son mucho menores que los que se producirían si para el

proceso productivo, el control de calidad se basara sólo en sistemas de muestreo y

control de calidad de producto terminado. Además se disminuyen considerablemente

los costos por reproceso.

- 117 -

El sistema diseñado, si bien debe ser monitoreado periódicamente para ver si

cumple con su función preventiva, es un mecanismo operacional, que junto con los

sistemas de trazabilidad, dejan a la empresa con una ventaja con respecto a las demás

de la industria que no han implementado el HACCP, y por lo tanto, de acuerdo con los

resultados obtenidos en esta evaluación, permite asegurar mantener el actual acceso al

mercado de la UE, con una baja probabilidad de cierre y por consiguiente, asegurado el

50,4 % de las exportaciones totales de la empresa que se destinan a este mercado.

- 118 -

7. CONCLUSIONES

Dada la alta importancia que se le dio, por parte de la empresa, al desarrollo de

un sistema de aseguramiento de la calidad e inocuidad del producto de exportación que

se procesa en la planta, el diseño del sistema fue realizado con la mejor colaboración

por parte de todos los actores involucrados en el proceso.

En base a un buen diagnóstico de la realidad física, sanitaria y ambiental de la

planta, se logró diseñar e implementar un plan de pre-requisitos HACCP, constituido por

una adecuación de las instalaciones, acorde a la normativa vigente, y el desarrollo de

un plan de Buenas Prácticas de Manufactura, consistente en Procedimientos

Estándares para el seguro e higiénico proceso de recepción, homogenizado y despacho

de miel a granel para exportación.

Con la implementación del plan de pre-requisitos, se logró de manera más

natural el diseño e inducción del personal para la pronta puesta en marcha del sistema

HACCP.

Al interactuar las distintas Áreas del sistema de producción de la planta,

incluyendo a sus operarios y encargados de departamento, se posibilitó evaluar la

manera de hacer las cosas en el presente y proponer mejoras para la eficiencia de los

distintos procesos involucrados. Esta forma de trabajo ha motivado a la Gerencia a

considerarla como hábito a desarrollar y utilizarla como una de las herramientas de

mejora continua que se pretende llevar a cabo.

En el diseño del plan HACCP se pudo, de la forma más detallada y consensuada

posible dentro del equipo responsable, seguir los siete principios que sustentan la

prevención de peligros para la seguridad del alimento del sistema HACCP.

El capítulo sobre trazabilidad se incluyó, pues desde esta temporada de

producción apícola será exigido el Programa Oficial de Trazabilidad y sancionada su no

aplicación por el SAG, y además porque es una herramienta poderosa como

complemento del sistema HACCP.

El mercado de destino de las exportaciones de JPM de mayor tamaño relativo es

el conformado por los países miembros de la UE. La legislación de la UE, hace exigible

desde este año la implementación del sistema HACCP, por lo tanto el no cumplir con

- 119 -

esto significaría el cierre de este mercado para la empresa, significando perder ingresos

por M$ 518.504. Al evaluar el proyecto en un horizonte de 5 años y una tasa de

descuento de 10%, se obtiene un VAN de M$ 1.676.663.

La técnica del HACCP basada en la prevención de los problemas para

implementar controles que permitan obtener un producto inocuo, es mucho menos

costosa en el mediano plazo que efectuar muestreos y control de calidad a producto

terminado, disminuyendo además los costos por reproceso.

El sistema HACCP, frente a litigios puede permitir la demostración de un manejo

efectivo de seguridad mediante los registros que maneja el sistema, incluyendo los de

Trazabilidad.

La implementación del sistema HACCP, mucho más allá de la obligatoriedad

impuesta por los mercados, se constituye en una oportunidad para mejorar los

procesos, generando ahorros importantes y consolidando la mantención y potencial

crecimiento de la presencia de la empresa en mercados cada día más exigentes.

- 120 -

8. BIBLIOGRAFÍA Y FUENTES DE INFORMACIÓN

Ministerio de Salud de Chile. Reglamento sanitario de los alimentos. DTO. N°

977/96, D.OF. 13-05-97. Actualizado a Febrero de 2006. Disponible en:

http://www.minsal.cl/juridico/977_de_1996.doc

Instituto Nacional de Normalización (Chile). Sistema de Análisis de Peligros y de

Puntos Críticos de Control (HACCP) - Directrices para su aplicación / Instituto

Nacional de Normalización. 1a. ed. Santiago, Chile: Instituto Nacional de

Normalización, 2004. Norma chilena oficial; NCh 2861 Of 2004.

Centro de Comercio Internacional UNCTAD/OMC. Una introducción al sistema

de HACCP. Ginebra, Suiza: Centro de Comercio Internacional UNCTAD/OMC,

2002. 15 p. DOCUMENTOS AG14.

Vinagre, Julia, 1931- . El sistema HACCP y su importancia en la inocuidad de los

alimentos / Julia Vinagre L. 19 p. ARTICULO REVISTA QF16. Anales de la

Universidad de Chile. -- Sexta serie, no. 11 (ago. 2000), p.49-67

FAO. Food quality and safety systems: a training manual on food hygiene and the

hazard analysis and critical control point (HACCP) system / Food Quality and

Standards Service, Food and Nutrition Division, Food and Agriculture

Organization of the United Nations. Rome : Food and Agriculture Organization of

the United Nations,1998.xi, 232 p. Disponible en:

http://www.fao.org/docrep/W8088E/W8088E00.htm

http://www.fao.org/DOCREP/005/W8088S/W8088S00.HTM

International Commission on Microbiological Specifications for Foods of the

International Union of Microbiological Societies. e International Commission on

Microbiological Specifications for Foods. El sistema de análisis de riesgos y

puntos críticos: su aplicación a la industrias de alimentos / The International

Commission on Microbiological Specifications for Foods of the International Union

of Microbiological Societies ; traducido por Pedro Ducar Maluenda. Zaragoza :

Acribia, [1991]. xvi, 332 p.: diagrs.

- 121 -

Asociación de empresas de alimentos de Chile. Página web

Chilealimentos/HACCP. Disponible en:

http://www.chilealimentos.com/servicios/normasnac/minsal/rsa/haccpfin/

ESTRADA, Heylin, GAMBOA, María del Mar, CHAVES, Carolina et al.

Evaluación de la actividad antimicrobiana de la miel de abeja contra

Staphylococcus aureus, Staphylococcus epidermidis, Pseudomonas aeruginosa,

Escherichia coli, Salmonella enteritidis, Listeria monocytogenes y Aspergillus

niger. Evaluación de su carga microbiológica. ALAN, jun. 2005, vol.55, no.2,

p.167-171. ISSN 0004-0622.

Boettcher Mundaca, Javier Alejandro. Caracterización físico-química y botánica

de miel de abejas (Apis mellifera L.) de la zona de Chiloé. Valdivia: UACH, 1998.

Parlamento Europeo. REGLAMENTO (CE) Nº 852/2004 DEL PARLAMENTO

EUROPEO Y DEL CONSEJO de 29 de abril de 2004 relativo a la higiene de los

productos alimenticios. Disponible en:

http://europa.eu.int/eur-x/pri/es/oj/dat/2004/l_139/l_13920040430es00010054.pdf

DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD Y PROTECCIÓN DE LOS

CONSUMIDORES. Disponible en:

http://ec.europa.eu/dgs/health_consumer/index_en.htm

Henríquez, Marcelo. Encargado de Proyectos y Desarrollo, JPM Exportaciones

Ltda.

Silva, Oscar. Encargado de producción, JPM Exportaciones Ltda.

- 122 -

9. ANEXOS.

ANEXO Nº 1: FPOES-1

FPOES-1 FPOES-1FICHA DE CONTROL DE HIGIENE PERSONAL


NÚMERO DE FICHA: ____________ FECHA: …………………………..

NOMBRE TRABAJADOR:…………………………………… FIRMA MONITOR: ……………………………

Nivel de cumplimiento

Ítem Condición a controlar Aceptado Rechazado Medida correctiva tomadaObservaciones

Ausencia de lesión o heridaabierta

Solicitud de hacercuración para aislar laherida.

Reasignación a laboresen otra área donde no seponga en riesgo elproducto.

Anotación en hoja devida del trabajador

Ausencia de Enfermedad Reasignación a laboresen otra área donde no seponga en riesgo elproducto.

Derivar a control médico.

Estado ycontrol de

salud

Otro:Hombre:- Pelo corto, limpio y cubierto en

su totalidad con gorro o cofia.- La cara debe estar afeitada- Las uñas deben estar limpias,

recortadas y sin esmalte- No usar joyas en manos,

cuellos y orejas- No usar reloj.

Se le solicita corregirinmediatamente.

Se le solicita corregir con1 día de plazo


Mujer:- Pelo tomado y cubierto en su

totalidad con gorro o cofia.- Las uñas deben estar limpias,

recortadas y sin esmalte- No usar joyas en manos,

cuellos y orejas- No usar reloj.




Presentacióndel personal

Otro

- 123 -

Nivel de cumplimiento

Ítem Condición a controlar Aceptado RechazadoMedida correctiva tomada Observaciones

Proceso y toma de muestras:- Pantalón de buzo de color claro.- Gorro de color blanco:- Guantes desechables (si

existen heridas en las manos).- Mascarilla blanca.- Botas de goma de color claro,

con suela antideslizante.




Bodega:- Buzo gris- Jockey- Zapatos de seguridad de color

amarillos.




Uniforme delpersonal

Otro

Condiciones a controlar aceptadas (A) _______ Condiciones a controlar rechazadas (R) _________

Porcentaje de cumplimiento (A/(A+R) x 100) = __________________ %

FIRMA ENCARGADO DE VERIFICACIÓN:………………………………...

- 124 -

ANEXO Nº 2: USO DE DETERGENTE Y SANITIZANTE

Los productos actualmente en uso por la empresa son los proporcionados por

una empresa internacional de productos de limpieza y aprobada por la FDA (Food and

Drug Administration)

Detergente

Descripción: Detergente líquido industrial concentrado biodegradable

Ingrediente Activo: Detergente ácido aniónico de cadena lineal.

Apariencia: Líquido viscoso transparente de color verde.

Olor: inodoro.

pH: 1,5 (+/- 0,5)

Solubilidad: En agua a cualquier temperatura, con mejores resultados en agua caliente.

Modo de uso: Diluir en un recipiente con agua, una cantidad equivalente entre el 2% al

5% de detergente y agitar suavemente hasta homogenizar la mezcla. Aplicarlo con

guantes y con la ayuda de esponjillas, cepillos y otras herramientas en buen estado,

restregar sobre la superficie hasta hacer abundante espuma, luego retirar con agua

limpia.

Sanitizante

Descripción: Sanitizante perácido doble, contiene ácido peracético y ácido peroctanoico.

Actúa contra:

Bacterias: Escherchia coli, Listeria, Aureobasidium, Salmonella, Staphylococcus y

Pseudomonas.

Levaduras: Candida, Hansenula, Saccharomyces y Rhodotorula.

Hongos: Aspergillus y Cryptococcus.

Forma: Líquido, claro.

Color: Claro.

Olor: Picante, ácido acético.

Espuma: mínima.

- 125 -

pH: 2,5 (+/- 0,5).

Modo de uso: Antes de sanitizar, enjuagar las superficies completamente con agua,

luego lavar con una solución detergente, seguido de un enjuague con agua potable.

Sanitizar con una solución concentrada del sanitizante al 0,13% - 0,26% v/v. Usar en

inmersión, espuma o técnicas de circulación según lo apropiado para el equipo.

- 126 -

ANEXO Nº 3: FPOES-2A

REGISTROFPOES-2A FICHA DE CONTROL DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE

INSTALACIONES, UTENSILIOS Y EQUIPOS.

Pagina Actualizado Agosto de 2006. Preparado por:

N° de ficha: .................... Fecha: ……………………

Firma Monitor:___________________

Estado de lalimpieza y

sanitizaciónGrupo Ítems

Aceptado Rechazado

Medidacorrectiva

Observaciones

Batea de fundiciónTúnel de estiladoEstanquehomogenizadorTuberíasGrúatransportadoraOlla

Equipos

VolteadorPolinesParedesCanaletas(drenajes)EscalerasPediluvio

Instalaciones

PisosPala de aceroinoxidable.Bandejas deacero inoxidable.Herramientaspara soltar yapretar tapas detambores.

Utensilios

Utensilios paratoma de muestra

Ítems aceptados (A) ___________ Ítems rechazados (R) ________________

Porcentaje de cumplimiento (A/(A+R) x 100) = ____________ %

FIRMA de la verificación del registro: .......................................

- 127 -

ANEXO Nº 4: FPOES-2B

REGISTROFPOES-2B FICHA DE CONTROL DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE BAÑOS,

VESTUARIOS Y OFICINAS


N° de ficha: .................... Fecha: ……………………

Firma Monitor:_________________


sanitizaciónZONAAceptado Rechazado

Medidacorrectiva

Observaciones

BAÑOS

VESTUARIOS

OFICINAS Y BODEGAS DEHERRAMIENTAS

Zonas aceptados (A) ___________ Zonas rechazados (R) ________________


FIRMA de la verificación del registro: ...........................................

- 128 -

ANEXO Nº 5: FPOES-3

FPOES-3 FPOES-3FICHA DE CONTROL DE MANEJO DE DESECHOS


Número de Ficha:________________ Fecha: ____________________

Firma Monitor: ______________________

Estado

Condición a controlar Aceptado

Rechazado

Medidacorrectiva

Observaciones

Los recipientes de acopio en los lugares degeneración de desechos se utilizaron de

forma correcta

En los contenedores mayores se acopiódesechos de acuerdo a rótulo y color

Otros

Condiciones a controlar aceptadas (A) ________ Condiciones a controlar rechazadas (R) __________

Porcentaje de cumplimiento (A/(A+R) x 100) = ___________________ %

FIRMA de la verificación del registro: .................................................

- 129 -

ANEXO Nº 6: FPOES-4A

REGISTROFPOES-4A FICHA DE CONTROL DE PLAGAS.


Número de Ficha:________________ Fecha: ____________________

Firma Monitor: ______________________

Nivel decumplimiento

Ítem Condición acontrolar Acepta

doRechazado

Medidacorrectiva Observa

ciones

Protección de ventanasEn buenestado ylimpias

PuertasEn buenestado ylimpias

DesagüesLimpios yfuncionan

correctamente

Rincones de las bodegas Limpios

Zonas que rodean la planta

ordenados, sinmalezas, sinescombros y

sin aguasestancadas

Aberturas de ventilaciónalambrado fino

y en buenestado

Condiciones a controlar aceptadas (A) ______ Condiciones a controlar rechazadas (R) __________

Porcentaje de cumplimiento (A/(A+R) x 100) = ___________________ %


- 130 -

ANEXO Nº 7: FPOES-4B

REGISTROFPOES-4B FICHA DE CONTROL DE PLAGAS

BITÁCORA DE INSPECCIONES


Número de Ficha:________________ Fecha: ____________________Firma Monitor: ______________________

Nivel decumplimiento

Zona Condición acontrolar Acepta

doRechazado

Medidacorrectiva Observa

ciones

Baños Libre deplagas

Fumigar.Otra.

Bodegas Libre deplagas

Fumigar.Otra.

Exterior de la planta Libre deplagas

Fumigar.Otra.

Área de proceso Libre deplagas

Fumigar.Otra.

Oficinas Libre deplagas

Fumigar.Otra.

Cocina y comedor 2º piso Libre deplagas

Fumigar.Otra.

Condiciones a controlar aceptadas (A) ________ Condiciones a controlar rechazadas (R) __________

Porcentaje de cumplimiento (A/(A+R) x 100) = ______________ %

FIRMA personal empresa externa de control de plagas: .................................................


131

ANEXO Nº 8: PLAN DE MONITOREO

PLAN DE MONITOREO

ActividadQué se

monitorea FrecuenciaTamañomuestra

Unidad demedición

Quiénmonitorea

Documentode referencia Registro

QuiénVerifica

Higienepersonal

Presentación yhábitos

higiénicosDiario Todos los

trabajadores%

cumplimientoControl de

Calidad POES-1 FPOES- 1 Administración

Higiene de lasala deproceso


sanitización

Por lote, elpiso y polines

en formadiaria

Todas lasinstalaciones y

equipos

%cumplimiento

Control deCalidad POES-2 FPOES-2A Administración

Higiene dezonas anexas


sanitizaciónDiario Todas las

instalaciones%


Calidad POES-2 FPOES-2B Administración

Manejo dedesechos

Utilización de losrecipientes de

acopio ycontenedores

mayores

Diario Toda la planta %cumplimiento

Control deCalidad POES-3 FPOES-3 Administración

Control deplagas


funcionamientoMensual Todas las

instalaciones%


Calidad POES-4 FPOES-4A Administración

Control deplagas:

Bitácora deinspecciones

Presencia deplagas Mensual Todas las

instalaciones%


Calidad POES-4 FPOES-4B Administración

Rangos: MALO: menos de 60% BUENO: entre 61% y 90% MUY BUENO: sobre 90%

- 132 -

ANEXO Nº 9: RPH Nº 1

FORMULARIO RPH N°1INGRESO A

HOMOGENIZADO

CONTROL DE PROCESO POR LOTEHOMOGENIZADO


DATOS GENERALES DEL PROCESO

Fecha:

Lote Homogenización N° / / - (*)

Hora de Inicio: ____h:____min Hora de Término: ____h:____min

INGRESO AL HOMOGENIZADO

Identificacióntambor Kg. Brutos Kg. Netos

N° de Tambores : ______ Total de Kg. Brutos:______ Total de Kg. Netos:______a procesar. a procesar. a procesar.

(*): N° Lote Homogenizado Interno: H - Correlativo de homogenización - mes - Correlativo del tambor (H - 01 -Feb - 01)

- 133 -


FORMULARIO RPH N°2CHEQUEO DE ACCIONES

Y PARÁMETROS


Pagina Actualizado el Agosto de 2006. Preparado por:


Fecha:



CHEQUEO AL INICIO DEL PROCESO

Equipo Item V°B° Observación

Batea Llaves calefacción abiertas

Parrilla Superior Llaves calefacción abiertas

Parrilla Inferior Llaves calefacción abiertas

Triturador Llaves calefacción abiertas

Estanque 1 Llaves calefacción abiertas

Estanque 1 Llaves de vaciado cerradas

LECTURA PARAMETROS SALA DE MAQUINAS

Equipo Primera LecturaHora de inicio

Segunda LecturaHora: __h:__min

Tercera LecturaHora: __h:__min

Cuarta LecturaHora: __h:__min

T° : T° : T° : T° :Caldera deAgua P° : P° : P° : P° :

T° : T° : T° : T° :Caldera deVapor P° : P° : P° : P° :

Compresor P° : P° : P° : P° :Central Hidráulica P° : P° : P° : P° :

La lectura se debe realizar cada 2 horas.


- 134 -

LECTURA CONSUMOS

Ítem Lectura Inicio Proceso Lectura Término ProcesoGasPetróleo

CONTROL DE DETENCIONES DE LA PRODUCCION

Causa Hora Duración

- 135 -


FORMULARIO RPH N°3TOMA DE MUESTRAS




Fecha:



TOMA DE MUESTRAS

N° Correlativo Tambor 1 21 41 61 72V°B°


- 136 -


FORMULARIO RPH N°4SALIDA DE

HOMOGENIZADO




Fecha:



SALIDA DEL HOMOGENIZADO

Identificacióntambor Kg. Brutos Kg. Netos

N° de Tambores : ______ Total de Kg. Brutos:______ Total de Kg. Netos:______procesados. procesados. procesados.


- 137 -


FORMULARIO RPH N°5CONTROL DE PARÁMETROS


Pagina - 137 - de 1 Actualizado a Julio de 2006. Preparado por:

Fecha:…………………………………. ID. Lote Homogenizado:________________

Firma monitor:……………………….

Medición 1 ……………………. Medición i ……………………… Medición 8Punto decontrol

Tiempo Hora Tiempo Hora Tiempo Hora Tiempo Hora Tiempo Hora

1:Marmita

Firma de la verificación del registro: .................................................

Medición 1 …….. Medición i ………. Medición 8Punto de control

Temperatura Hora Temperatura Hora Temperatura Hora

2: Batea

3:Homogenizador

- 138 -

ANEXO Nº 14: Proceso de comercialización1

ACUERDO DE COMPRA

El exportador se contacta con el importador directamente o a través de su

representante, haciéndole llegar muestras, listas de precios, costos de transporte,

validez de la oferta y la factura pro forma, en la que se detallan todos los costos que

inciden en el precio del producto.

El comprador acepta las condiciones señaladas en la factura pro forma, y la

devuelve firmada al exportador junto con una nota de pedido, significando su

aprobación a los términos de la oferta, aceptación y acuerdo. Éste será por escrito y

posteriormente quedará detallado en la carta de crédito, si ésa fuera la forma de pago

acordada.

FORMAS DE PAGO A LAS EXPORTACIONES

El exportador deberá negociar estratégicamente la forma de pago de sus

productos. Tres son las formas de pago más utilizadas: acreditivo, cobranza extranjera

y contado. Se recomienda la carta de crédito o acreditivo, debido a que al contar con

entidades bancarias comprometidas en la operación, la carta de crédito se transforma

en un compromiso de pago. Otorga seguridad de que las mercancías serán pagadas

una vez enviadas y tan pronto el exportador cumpla las condiciones previamente

establecidas.

La forma de pago con acreditivo consiste en que el importador ordena a su banco

comercial ubicado en el país de importación (banco emisor), pagar a un tercero

(exportador) por medio de un banco comercial en Chile (banco receptor). Este pago se

efectúa una vez que el exportador cumpla con lo estipulado en el acreditivo. Al

momento de la firma de este contrato, se deben acordar las precisiones que se

estipularán en el acreditivo. Por ejemplo:

Clase, tipo y monto del acreditivo.

1 Extraído de los apuntes del curso de Gestión en la Agroindustria, impartido por el Departamento deIngeniería Industrial de la Universidad de Chile

- 139 -

Plazos para embarcar las mercancías, para presentar en el banco comercial los

documentos exigidos por el exportador en el acreditivo y para el pago del

acreditivo.

Documentos que deben presentarse, tales como: factura comercial,

conocimiento de embarque (carta de porte) y póliza de seguro cuando la venta

sea CIF.

Otros documentos como: certificado de origen, certificado fitosanitario,

certificado de calidad, lista de embarque, nota de gastos, visaciones consulares

(cuando corresponda), y cualquier otra documentación dependiendo de la carga,

del medio de transporte y el país de destino.

Puerto de embarque y puerto de destino (lugar de despacho y lugar de recibo).

Descripción de las mercancías y exigencias del seguro.

Precio unitario del producto, si lo exige el comprador.

Posibilidad de enviar las mercancías por parcialidades.

Términos de entrega de las mercancías (FOB, CIF, etc.).

El banco es libre de aceptar o rechazar la orden de abrir o confirmar el acreditivo.

Existen varios tipos de acreditivo, siendo el más recomendable el irrevocable y

confirmado:

Irrevocable: lo convenido de la carta de crédito sólo podrá modificarse con el

consentimiento de ambas partes.

Confirmada: El banco notificador chileno asume el compromiso de pago

adicional al banco emisor de la carta de crédito.

A la vista: el pago se efectuará una vez que el exportador negocie los

documentos de embarque en el banco comercial chileno.

No se detallarán la cobranza extranjera ni al contado, ya que no serán utilizadas como

forma de pago.

- 140 -

CLÁUSULAS DE COMPRA VENTA INTERNACIONAL (Incoterms)

Tienen como finalidad definir con precisión los gastos que el exportador deberá

asumir, permitiendo su identificación y consecuente incorporación en el precio de

exportación de la mercancía. El Incoterm permite definir con exactitud hasta qué punto y

momento el exportador es responsable de la mercancía, y en qué plazos se transfieren

al comprador los riesgos de pérdida o daño. A su vez especif ica de manera concreta los

documentos que el comprador y vendedor deberán presentar y tramitar en las distintas

fases de la operación de exportación.

Al momento de elegir cualquier Incoterm, el exportador se obliga a entregar la

mercancía en el plazo y lugar convenido en el contrato de compraventa, como también

enviar con la debida anticipación los documentos correspondientes.

EXW. Ex Works (Franco Fábrica)

El exportador entrega sus responsabilidades cuando pone las mercancías a

disposición del comprador en el establecimiento de venta, bodega o

cualquier otro lugar convenido.

OBLIGACIONES DEL EXPORTADOR

- Entregar las mercancías en el lugar y fecha convenidos.

- Suministrar las mercancías en fábrica de conformidad con el contrato.

PRECIO DE EXPORTACIÓN

- Valor de compra del producto o costo de elaboración (materias primas,

nacionales o importadas, remuneraciones, etc.)

- Embalajes y envases.

- Marcas y rótulos exteriores.

- Inspección o certificación previa, en caso que el comprador lo solicite.

- Seguro de almacenaje, sólo si el exportador lo desea.

- Utilidad de exportación.

FOB. Free On Board (Franco a bordo)

- 141 -

El vendedor queda libre de obligaciones cuando las mercancías sobrepasan

la borda del buque en el puerto de embarque convenido. Este término puede

ser utilizado sólo para el transporte por mar o por vías navegables interiores.


- El exportador debe soportar todos los riesgos de la pérdida y el daño de

las mercancías hasta el momento en que ésta es depositada a bordo del

buque, proceso que debe realizar dentro del plazo estipulado en el

contrato.

- Notificar al comprador con la debida anticipación la entrega de la

mercancía a bordo.

- Debe realizar las gestiones, trámites y demás operaciones que se

efectúen ante el Servicio Nacional de Aduanas para la correcta

exportación de las mercancías.


Además de los señalados en el EXW se deben considerar:

- Transporte de la planta hasta el camión.

- Carga del camión.

- Flete interno desde la planta al puerto.

- Descarga en el puerto con las mercancías puestas en bodega.

- Gastos del despacho de la aduana de exportación.

- Carga / estiba en el muelle o buque.

- Comisión del agente de aduanas.

CIF. Cost, Insurance and Freight (Costo, Seguro y Flete)

El vendedor queda libre de obligaciones cuando las mercancías sobrepasan

la borda del buque en el puerto de destino convenido.


- El vendedor debe pagar los costos y el flete necesarios para conducir las

mercancías al puerto de destino convenido. El riesgo de pérdida o daño

- 142 -

de las mercancías, así como cualquier costo adicional debido a eventos

ocurridos después del momento de la entrega, se transmiten del vendedor

al comprador. No obstante, en condiciones CIF, el vendedor debe también

procurar un seguro marítimo para los riesgos de pérdida o daño de las

mercancías del comprador durante el transporte.

- Consecuentemente, el vendedor contrata el seguro y paga la prima

correspondiente. El comprador ha de observar que, bajo el término CIF, el

vendedor está obligado a conseguir un seguro sólo con cobertura mínima.

Si el comprador desea mayor cobertura, necesitará acordarlo

expresamente con el vendedor o bien concertar su propio seguro

adicional.

- El término CIF exige al vendedor despachar las mercancías para la

exportación.


A los costos señalados en el término FOB se debe agregar:

- Flete / transporte internacional.

- Descarga en el puerto de destino.

- Seguro de la mercadería.

MODALIDADES DE VENTA

El Banco Central de Chile establece que toda exportación debe indicar la

modalidad de venta, lo que definirá posteriormente las acciones a seguir para liquidar

las divisas, efectuar retornos y emitir facturas. Cualquiera sea la modalidad que se

acuerde, deberá quedar estipulada en el Documento Único de Salida (DUS), detallando

las respectivas condiciones. Las ventas se pueden efectuar bajo las siguientes

modalidades:

VENTA A FIRME: Es válida para cualquier mercancía y su valor no admite

modificación alguna luego de que el exportador ha pactado un precio con el

comprador, quien la adquirirá en el extranjero. La factura de exportación se

emite a la fecha de embarque.

- 143 -

VENTA BAJO CONDICIÓN: El valor definitivo de la mercancía queda sujeto

al cumplimiento de las condiciones que se convengan entre el exportador y

su comprador en el exterior. Los productos que se comercializan bajo esta

modalidad son los que pueden sufrir alguna alteración durante su traslado.

VENTA EN CONSIGNACIÓN LIBRE: El valor de la mercadería tiene un

carácter meramente referencial, ya que ésta se envía a un agente o

consignatario en el exterior para que proceda a su recepción y venta

conforme a las instrucciones impartidas por el consignante o a lo convenido

entre ambos. El precio definitivo de la mercancía dependerá de los precios

corrientes del mercado internacional al momento de su comercialización. La

factura comercial es emitida a la fecha de recepción de la liquidación del

consignatario en el exterior.

VENTA EN CONSIGNACIÓN CON MÍNIMO A FIRME: Un mínimo del valor

de la mercadería es pactado bajo la modalidad de venta a firme. El valor

definitivo de la mercadería queda sujeto al cumplimiento de las demás

condiciones que se convengan entre el exportador y su comprador en el

exterior. Se emite la factura comercial a la fecha de embarque por el valor

mínimo a firme. Una vez fijado el precio definitivo, se deberá emitir una

nueva factura por el mayor valor obtenido (saldo).

PRESENTACIÓN DE DOCUMENTOS AL SERVICIO NACIONAL DE ADUANAS.

DOCUMENTO ÚNICO DE SALIDA (DUS)

El Documento Único de Salida fue creado con la finalidad de simplificar y optimizar

el proceso exportador, permitiendo el ingreso de las mercancías que se van a exportar

a la zona primaria de Aduanas en el menor tiempo posible. El DUS es el documento a

través del cual aduana certifica la salida legal de las mercaderías al exterior. Es

elaborado por el agente de aduanas y legalizado por el Servicio Nacional de Aduanas.

PROCEDIMIENTO

I. DUS “ACEPTACIÓN A TRÁMITE”

La presentación de las mercancías ente el Servicio Nacional de Aduanas se

hará a través del DUS Aceptación a Trámite, el que deberá presentarse vía electrónica

- 144 -

antes de solicitar el ingreso de las mercancías a Zona Primaria. Los documentos que

forman la base para la confección del DUS Aceptación a Trámite son:

Mandato para despachar: el despachador de aduana deberá actuar

premunido del mandato que, para cada despacho, le otorgue el dueño de

las mercancías (exportador). El mandato se constituirá mediante poder

escrito.

Nota o instrucciones de embarque.

Resolución o documento que autorice la destinación, cuando proceda.

Carta de porte o documento que haga sus veces, en el caso de tráfico

terrestre o ferroviario.

Otras visaciones: certificaciones del SAG, etc.

Copia de la factura comercial emitida según las normas del SII o de la

factura pro forma.

Por último, deben registrarse las marcas y los números de bultos que

conforman el embarque.

II. ACEPTACIÓN O RECHAZO DEL DUS

Si con motivo de la verificación del DUS se detectare alguna irregularidad, el

documento será rechazado y devuelto al despachador. En este caso, se indicará

que el documento fue rechazado y las causales del rechazo. El despachador de

aduana deberá corregir los errores indicados y volver a efectuar la presentación.

El DUS es fechado, enumerado y aceptado a trámite por el Servicio Nacional de

Aduanas, verificando la descripción de las mercaderías y demás datos que contiene.

Eventualmente es sometido a un Aforo Documental (revisión de la documentación

para verificar que cada uno de los documentos esté bien extendido y que

corresponda a las mercancías enviadas al exterior).

III. INGRESO DE LAS MERCANCÍAS A ZONA FRANCA PRIMARIA Y

AUTORIZACIÓN DE SALIDA

Con la aceptación a trámite del DUS se entiende que las mercancías han sido

presentadas al Servicio de Aduanas, pudiendo a proceder a ingresar a Zona

- 145 -

Primaria. Es en esta etapa donde el despachador de aduana exige el “DUS

Aceptación a Trámite” y la “Guía de Despacho”.

Si la operación no es seleccionada para examen físico y el fiscalizador confirma

esta determinación, éste otorgará a la operación la “Autorización de Salida”,

registrándola en el sistema computacional.

Si la operación es seleccionada para examen físico, el fiscalizador indicará al

despachador o a su personal autorizado el lugar en el cual se realizará el

procedimiento de examen físico.

IV. EMBARQUE O SALIDA AL EXTERIOR DE LAS MERCANCÍAS

El embarque o salida al exterior de las mercancías será certificado por el

despachador de aduana.

V. DUS LEGALIZADO

La legalización de la operación será solicitada a través del segundo mensaje del

DUS, una vez que se haya cumplido con todos los trámites legales y reglamentarios

que permiten la salida legal de las mercancías del país. En este momento es cuando

se ha formalizado la destinación aduanera. Para confeccionar el DUS se debe

contar con los siguientes documentos:

Mandato constituido mediante poder escrito.

Copia no negociable del Conocimiento de Embarque o documento que haga

sus veces, debidamente valorado y fechado.

DUS

Factura comercial timbrada por el SII, con los valores definitivos en caso de

venta bajo modalidad “A Firme”. La factura comercial puede ser reemplazada por

una factura Pro forma cuando se trate de exportaciones bajo la modalidad de

venta en “Consignación Libre”.

Copia de la respectiva póliza de seguro, cuando corresponda e instrucciones de

embarque proporcionadas por el exportador.

- 146 -

VI. INFORME DE VARIACIÓN DEL VALOR DEL DUS

En caso de operaciones cuya modalidad de venta sea distinta de “A Firme” (“en

Consignación Libre”, “Bajo Condición” o “Consignación con Mínimo a Firme”), o en

operaciones donde el precio de exportación de los productos quede establecido en un

período posterior al embarque de los productos, se debe acreditar al Servicio

Nacional de Aduanas el resultado definitivo de la operación de exportación. Esto se

realiza a través del Informe de Variación del valor del DUS.

PRESENTACIÓN DE MERCANCÍAS ANTE EL SERVICIO NACIONAL DE ADUANAS

Una vez que el DUS haya sido aceptado a trámite por el Servicio Nacional de

Aduanas, éste podrá solicitar el ingreso de las mercancías a zona primaria ante la unidad

encargada. Ésta corresponde a la Aduana consignada en el DUS para otorgar la

“Autorización de Salida” de las mercancías del país, para su posterior embarque y/o salida

al exterior.

El documento que certifica el embarque de las mercancías es el “Conocimiento de

Embarque”. Mediante éste, la empresa naviera reconoce el embarque y debe ser firmada

por un representante de la empresa naviera y por el agente de aduanas. El agente de

aduanas remite las copias al exportador junto a otros documentos de embarque que le

permitirán iniciar las gestiones de cobro de la exportación en su banco comercial.

Con la legalización del DUS se entiende que se ha formalizado la destinación

aduanera, y se ha cumplido con todos los trámites legales y reglamentarios que permiten

la salida lícita del país de las mercancías, constituyéndose en este momento en una

Declaración.

Una vez legalizado el DUS, el Servicio Nacional de Aduanas avisa

electrónicamente al Banco Central de Chile para que tome nota de la exportación

realizada y del plazo de retorno. Este plazo está expresado en días en el recuadro “Plazo

Máximo de Retorno”, y corresponderá al plazo que para el pago de la exportación se haya

convenido entre el exportador y el importador. El agente de aduana hará llegar una copia

al interesado. El exportador debe presentar el documento en el banco comercial al

momento de liquidar la exportación (informar destino de las divisas del retorno de la

exportación efectuada).

- 147 -

El DUS sólo podrá autorizar el embarque de mercancías en una sola nave, aún

cuando las mercancías puedan ingresar a Zona Primaria en forma parcializada para su

embarque.

RETORNO Y LIQUIDACIÓN DE DIVISAS

De acuerdo a las disposiciones del Compendio de Normas de Cambio

Internacionales, los exportadores se encuentran en plena libertad de retornar o no las

divisas correspondientes a una operación de exportación. También pueden o no liquidar

las divisas retornadas al país producto de una exportación. La autonomía para retornar y

liquidar las divisas se encuentra condicionada a la obligación de todo exportador de

informar al Banco Central de Chile sobre el resultado de las operaciones de exportación y

el destino dado a las correspondientes divisas, según los plazos y montos indicados a

continuación.

a) MODALIDAD “A FIRME”

Una vez efectuado el embarque, el agente de aduana entrega al exportador los

documentos oficializados, permitiéndole así negociar el pago correspondiente ante el

banco comercial. Si estos documentos se encuentran en regla con las condiciones

establecidas en la documentación, y la forma de pago es carta de crédito, irrevocable,

confirmada y pagadera a la vista, el banco procede a cancelar las divisas al exportador.

Cuando el importe de la exportación es superior a US$ 10.000 FOB, el exportador

está en la obligación de informar al Banco Central sobre el resultado y destino de estas

divisas. La forma es la siguiente:

Cuando las divisas sean retornadas y liquidadas total o parcialmente en el mercado

cambiario formal (MCF) o ingresadas a través de éste (transferencia), la entidad

constitutiva del MCF deberá confeccionar la correspondiente “Planilla” y enviarla al Banco

Central al día siguiente hábil bancario de efectuada la liquidación o el ingreso, según

corresponda, conjuntamente con el “Informe Diario de Posición y Operaciones de

Cambios Internacionales”.

En caso que las divisas no sean retornadas a través del MCF, total o parcialmente,

la información deberá ser proporcionada por el exportador dentro de los 30 días siguientes

al vencimiento del plazo que, para el pago de la exportación, se haya convenido entre el

- 148 -

exportador y el comprador. Si no se retornan las divisas al país, igualmente debe dar

aviso al Banco Central durante el período de tiempo establecido en el párrafo anterior.

b) MODALIDADES “EN CONSIGNACIÓN LIBRE”, “BAJO CONDICIÓN” O EN

“CONSIGNACIÓN CON MÍNIMO A FIRME”

Para las exportaciones realizadas bajo estas modalidades, se debe informar el

destino dado a las divisas. Esto deberá cumplirse conforme a las mismas disposiciones

para modalidad “A Firme” y por los mismos montos señalados, es decir, para

operaciones de exportaciones que posean un valor FOB superior a US$ 10.000. La

diferencia radica en que estos valores deberán ser declarados ante el Banco Central, en

base a los montos señalados en el “Informe de Variación de Valor del DUS”. Para

acreditar lo consignado en este documento, deberán acompañarse los antecedentes

que correspondan, tales como: rendición de cuenta del exterior, facturas comerciales,

acta de liquidación de remate, certificados de organismos internacionales de control,

entre otros, según corresponda.

- 149 -

ANEXO Nº 15: FPCC-1

REGISTROFPCC-1 FICHA DE CONTROL DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE

TAMBORES CON MIEL RECEPCIONADOS

Pagina Actualizado Septiembre de 2006. Preparado por:

N° de ficha: .................... Fecha: ……………………

Firma Monitor:_________________

Estado de la limpieza ysanitización

NºTAMBOR

OPTIMO INADECUADO

Medidade pH

ACEPTADO RECHAZADO

Tambores aceptados (A) _________ Tambores rechazados (R) ____________


Medida correctiva:__________________________


- 150 -

ANEXO Nº 16: FPCC-2-3-P

REGISTROFPCC-2-3-P ORDEN DE PROCESO DE LOTE A HOMOGENIZAR


N° de orden: .................... Fecha: ……………………

Número de certificado:___________ Destino (cliente):__________________

Color:_________________ Conductividad:_______________________

Humedad:_____________________-

Firma que autoriza:_________________

Nº TAMBORPesoNeto(Kg)

TOTAL


(*) Se debe adjuntar el certificado de análisis de antibióticos y pesticidas

- 151 -

ANEXO Nº 17: FPCC-2-3-R

REGISTROFPCC-2-3-R ORDEN DE RECHAZO DE LOTE A HOMOGENIZAR


N° de orden: .................... Fecha: …………………… RECHAZO

Número de certificado:___________ Destino (cliente):__________________

Color:_________________ Conductividad:_______________________

Humedad:_____________________

Motivo del rechazo:____________________________________________________

Firma de personal que rechaza:_________________

Nº TAMBOR Peso Neto(Kg)

TOTAL


(*) Se debe adjuntar el certificado de análisis de antibióticos y pesticidas

- 152 -

ANEXO Nº 18: FPCC-4

REGISTROFPCC-4 FICHA DE CONTROL DE PRESENCIA DE PARTÍCULAS

EXTRAÑAS Y CORRECTO TAPADO


N° de ficha: .................... Fecha: ……………………

Nº Lote de homogenización:________ Firma Monitor:_________________

Tapado

NºTAMBOR

Presenciapartículasextrañas(SI / NO) Aceptado Rechazado

Medida correctiva


- 153 -

ANEXO Nº 19: Solicitud de ingreso al registro de apicultores de mielde exportación (RAMEX)

- 154 -

- 155 -

ANEXO Nº 20: Registro de existencia de apiarios de producción demiel

- 156 -

ANEXO Nº 21: Registro de Cosecha

- 157 -

ANEXO Nº 22: Registro de Movimientos de Colmenas

- 158 -

ANEXO Nº 23: Solicitud de Ingreso a Listado Nacional deEstablecimientos Exportadores de Productos Pecuarios (LEEPP)

- 159 -

ANEXO Nº 24: Registro de Origen de la Miel

- 160 -

ANEXO Nº 25: Registro de Homogenización

- 161 -

ANEXO Nº 26: REGLAMENTO (CE) Nº 852/2004 DEL PARLAMENTOEUROPEO Y DEL CONSEJO de 29 de abril de 2004 relativo a la higienede los productos alimenticios.

Artículo 1

Ámbito de aplicación

1. El presente Reglamento establece normas generales destinadas a los operadores de

empresa alimentaria en materia de higiene de los productos alimenticios, teniendo

particularmente en cuenta los principios siguientes:

a) el operador de empresa alimentaria es el principal responsable de la seguridad

alimentaria;

b) la necesidad de garantizar la seguridad alimentaria a lo largo de la cadena

alimentaria, empezando en la producción primaria;

c) la importancia de que los alimentos que no pueden almacenarse con seguridad a

temperatura ambiente, en particular los alimentos congelados, mantengan la cadena de

frío;

d) la aplicación general de procedimientos basados en los principios de análisis de

peligros y puntos de control crítico (HACCP) que, junto con la aplicación de prácticas

higiénicas correctas, debería reforzar la responsabilidad de los operadores de empresa

alimentaria;

e) las guías de prácticas correctas son un instrumento valioso para ayudar a los

operadores de empresa alimentaria en todos los niveles de la cadena alimentaria a

cumplir las normas sobre higiene de los alimentos y a aplicar los principios de HACCP;

f) la necesidad de establecer criterios microbiológicos y requisitos relativos a la

temperatura basados en una evaluación científica de los riesgos;

g) la necesidad de garantizar que los alimentos importados tienen, como mínimo, el

mismo nivel higiénico que los alimentos producidos en la Comunidad o que tienen un

nivel equivalente.

El presente Reglamento se aplicará a todas las etapas de la producción, la

transformación y la distribución de alimentos y a las exportaciones, sin perjuicio de otros

requisitos más específicos en materia de higiene alimentaria.

- 162 -

…

Artículo 3

Obligaciones generales

Los operadores de empresa alimentaria se cerciorarán de que en todas las

etapas de la producción, la transformación y la distribución de alimentos bajo su control

se cumplen los requisitos de higiene pertinentes contemplados en el presente

Reglamento.

…

Artículo 5

Sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico

1. Los operadores de empresa alimentaria deberán crear, aplicar y mantener un

procedimiento o procedimientos permanentes basados en los principios del HACCP.

…

IMPORTACIONES Y EXPORTACIONES

Artículo 10

Importaciones

Por lo que respecta a la higiene de los alimentos importados, los requisitos

pertinentes de la legislación alimentaria mencionados en el artículo 11 del Reglamento

(CE) n.º 178/2002 incluirán los requisitos establecidos en los artículos 3 a 6 del

presente Reglamento.

…

Artículo 18

Entrada en vigor

El presente Reglamento entrará en vigor a los veinte días de su publicación en el

Diario Oficial de la Unión Europea. Será aplicable dieciocho meses después de la fecha

en que entren en vigor todos los actos siguientes:

a) el Reglamento (CE) nº .../2004 *;

- 163 -

b) el Reglamento (CE) nº .../2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de ..., por el

que se establecen normas específicas para la organización de controles oficiales de los

productos de origen animal destinados al consumo humano; y

c) la Directiva 2004/41/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de..., por la que se

derogan determinadas directivas que establecen las condiciones de higiene de los

productos alimenticios y las condiciones sanitarias para la producción y

comercialización de determinados productos de origen animal destinados al consumo

humano.

No obstante, no será aplicable antes del 1 de enero de 2006.

El presente Reglamento será obligatorio en todos sus elementos y directamente

aplicable en cada Estado miembro.

Hecho en Estrasburgo, el 29 de abril de 2004.Por el Parlamento Europeo.

COMISIÓN EUROPEA

Instrucciones generales sobre la importación y las normas de tránsito

en la UE de animales vivos y productos animales procedentes de

terceros países

Dirección D – Salud y Bienestar de los Animales, 30 de abril de 2006

…

4. NORMAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LOS ESTABLECIMIENTOS DE

TRANSFORMACIÓN

- 164 -

Las normas aplicables a los establecimientos de transformación propuestos para

aprobación deben ser equivalentes, como mínimo, a los requisitos establecidos por la

legislación comunitaria pertinente. Estos son los mismos que se imponen a los

establecimientos en los Estados miembros. En el capítulo pertinente del anexo al

presente documento se menciona la principal legislación aplicable a cada uno de los

sectores de producción.

La autoridad nacional competente debería cerciorarse de que las normas

mencionadas anteriormente se cumplen antes de solicitar la autorización de la Comisión

para un establecimiento dado. El hecho de que la posterior inspección in situ desvelase

lo contrario influiría negativamente en la evaluación de la capacidad de la autoridad

para cumplir las normas de la UE. La Comisión ha establecido diversos formularios que

las autoridades competentes deben rellenar para solicitar la autorización de

establecimientos de transformación y confirmar que cumplen los requisitos comunitarios

pertinentes.

Se debe prestar especial atención a la implantación y el funcionamiento de los

procedimientos permanentes del establecimiento, basados en los principios HACCP, los

controles microbiológicos y un sistema oficial de control eficaz, incluido el registro

documentado de las medidas de control y de sus resultados. Desde el 1 de enero de

2006, es obligatorio aplicar sistemas de control basados en los principios HACCP en

todos los establecimientos de producción, transformación y distribución (con excepción

de los establecimientos de producción primaria).

Para evitar cualquier conflicto de intereses y posibles fraudes, en los

establecimientos de transformación, los funcionarios deben ser capaces de actuar con

independencia de los operadores. Se debe disponer de sistemas de supervisión de

estos funcionarios a nivel regional y central.

En principio, los establecimientos deben cumplir las normas de la UE cuando la

producción se destine a la UE, mientras que en cualquier otro caso pueden cumplir

otras normas para sus propios mercados nacionales, siempre que estos últimos

productos se mantengan estrictamente separados de los productos destinados a la UE.

En todos los casos, esta cuestión debería aclararse durante las visitas de inspección de

la Oficina Alimentaria y Veterinaria.

Documents

ÍNDICE GENERAL 1. INTRODUCCIÓN