Influencia de Proceso de Fritura al Vacío Sobre la Calidad de … · 2019. 10. 22. · Influencia de Proceso de Fritura al Vacío Sobre la Calidad de Chips de Papa Nativa Trejo-Escobar

Influencia de Proceso de Fritura al Vacío Sobre la Calidad de Chips de Papa Nativa Trejo-Escobar

Información Tecnológica – Vol. 30 Nº 5 – 2019 67

Influencia de Proceso de Fritura al Vacío Sobre la Calidad de Chips de Papa Nativa, Variedad Botella Roja Diego M. Trejo-Escobar(1)*, Misael Cortés(2) y Diego F. Mejía-España(1)

(1) Universidad de Nariño, San Juan de Pasto, Colombia. (e-mail: [email protected]; [email protected]) (2) Universidad Nacional de Colombia – Sede Medellín, Colombia. (e-mail: [email protected])

Recibido Jul. 26, 2018; Aceptado Oct. 9, 2018; Versión final Dic. 19, 2018, Publicado Oct. 2019

Resumen El objetivo de la investigación fue evaluar las condiciones de proceso de fritura al vacío sobre la calidad de chips de papa (Solanum tuberosum) variedad Botella Roja, mediante un diseño central compuesto cara

centrada (=1), en función de las variables ∆T (Taceite – Tebullición del agua) (40-60 °C), presión de vacío (30-70 kPa) y tiempo (3-7 min). La optimización experimental permitió fijar las variables de proceso: ∆T (40 °C),

presión (46,70 kPa) y tiempo (5,04 min), y variables dependientes: humedad (6,00,8%bh), absorción de

aceite (19,91,2%), actividad de agua (0,4500,01), índice de peróxidos (5,10,6 meqO2/kg), actividad

antioxidante (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl y 2,2-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid) (49,44,1

y 47,86,5 meq Trolox/100 g Solido Seco respectivamente)), fenoles totales (54,77,9 meq Ácido Gálico/100

g Solido Seco), color (L*: 66,21,2; a*:1,41,3 y b*:5,02,1) y fuerza de fractura (5,70,8 N). La fritura al vacío es un proceso que contribuye a mejorar la calidad fisicoquímica de chips de papa variedad Botella Roja. Palabras clave: Solanum tuberosum; fritura a vacío; chips de papas; var. Botella Roja

Influence of the Vacuum-Frying Process on the Quality of Native Potato Chips, of the Variety Botella Roja Abstract The aim of the investigation was to evaluate the vacuum frying process conditions on the quality of potato chips (Solanum tuberosum) Botella Roja variety, using the response surface methodology, by a central design

composed centered face (=1), according to the variables Δ T (Toil - Twater boiling) (40 - 60 °C), vacuum pressure (30-70 kPa) and time (3 - 7 min). The experimental optimization allowed to fix the process variables: ΔT (40

°C), pressure (46.70 kPa) and time (5.04 min), and the dependent variables: moisture (6,00,8% bh), oil

absorption (19,91,2%), water activity (0,4540,015), peroxide index (5,10,6 meq O2/kg), antioxidant activity

(2.2- diphenyl-1-picrylhydrazine and 2,2-azino-bis (3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonic acid) (49.44.1 and

47.86.5 meq Trolox / 100 g of dry solid respectively)), total phenols (54,77,9 meq AG/100 g of dry solid,

color (L*: 66,21,2; a*:1,41,3 and b*:5,02,1) and fracture force (5,70,8 N). The vacuum frying is a process that contributes to improve the physicochemical quality of potato chips Botella Roja variety. Keywords: Solanum tuberosum; vacuum frying; potato chips; var. Botella Roja

Información Tecnológica Vol. 30(5), 67-80 (2019) http://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642019000500067

mailto:[email protected]

mailto:[email protected]


68 Información Tecnológica – Vol. 30 Nº 5 – 2019

INTRODUCCIÓN La papa (Solanum tuberosum) es el quinto cultivo de mayor importancia en el mundo, después de la caña de azúcar, maíz, trigo y arroz; además, el cultivo de papa es una de las principales actividades agrícolas de los países en desarrollo. China, India y Rusia son los mayores productores en el mundo (99, 44 y 31 millones de toneladas/año respectivamente) según la FAO, 2016, este cultivo es de gran diversidad genética, lo que se refleja en una amplia disponibilidad de variedades nativas y mejoradas con elevados contenidos de almidón, vitaminas, minerales, fibra y una fuente de antioxidantes naturales (Moreno - Guerrero, 2015). La papa es fundamental en la seguridad alimentaria de la población de más de dos mil millones de personas en el mundo, por sus aportes de nutrientes y requerimientos energéticos. Se estima según la FAO, 2016 que el 10,9% de la población mundial está subalimentada o con una ingesta insuficiente de alimentos para cubrir sus necesidades energéticas mínimas diarias. Colombia cuenta aproximadamente con 4,4 millones de personas sub alimentadas, lo que corresponde al 8,8% de la población (FAO, 2016). Además, en esta misma población el 45% del dinero correspondiente a la canasta familiar es destinado para la compra de cereales y tubérculos (FAO y OPS, 2017). Según Nielsen (2014) en el mercado mundial de snack, los de papa solo representan un 5 %; sin embargo, el 44% de la población mundial los consume, con un incremento importante del 10,8 % anual. Lo cual contribuye de manera significativa a la ingesta de lípidos y en algunos problemas de salud por los efectos relacionados con el sobrepeso. La fritura atmosférica es un método convencional de cocción que consiste en sumergir un alimento en grasa o aceite comestible a temperaturas entre 160-180 °C, este proceso ocasiona diversos cambios físicos y químicos (Montes et al., 2016) entre los que se destacan la deshidratación, la cual conduce a una mayor estabilidad de los alimentos fritos debido a la reducción de la actividad de agua (aw), la transferencia de masa se caracteriza por la salida del vapor de agua del alimento y la absorción de aceite hacia el interior, que puede alcanzar hasta un 40% del peso final del alimento (Montes et al., 2016; Belkova et al., 2018). Las características fisicoquímicas, nutricionales, sensoriales, entre otras, son afectadas por las condiciones de proceso (García-Segovia et al., 2016). La textura es uno de los indicadores de calidad de mayor importancia en un producto frito, ésta, se asocia a un conjunto de propiedades de la estructura, composición, donde la crujencia es un criterio básico de aceptación (Conforti et al., 2013). La fritura al vacío (FV) es una tecnología que no está ampliamente extendida en el mercado, pero cada año gana más adeptos por lo efectivo en la mejora de los atributos de calidad de los productos finales, dado que su operación se realiza a presión subatmosférica lo que conduce a la utilización de temperaturas más bajas que la fritura convencional (Da Silva y Moreira, 2008; Yagua y Moreira, 2011; Mariotti-Celis et al., 2017). Investigaciones en papa muestran una reducción de la absorción de aceite hasta niveles del 24% (Da Silva y Moreira, 2008), conservando la calidad nutricional (Kita et al., 2015); conserva o controla el color (García-Segovia et al., 2016); controla la oxidación del producto y reduce el deterioro del aceite (Crosa et al., 2014; Hernández, 2014; Belkova et al., 2018; Gallón et al., 2018); Es una tecnología que se puede utilizar para producir frutas y verduras con el grado necesario de deshidratación sin oscurecimiento ni deterioro excesivo del producto (Da Silva y Moreira, 2008). Se resalta que cada día se encuentran en el mercado diferentes tipos de snack de formas innovadoras y con connotaciones saludables principalmente dirigida a poblaciones jóvenes (Crosa et al., 2014). En ese sentido y con el fin de generar valor agregado a la cadena productiva de la papa, e identificar las condiciones operativas más favorables para la obtención de un snack más saludable, el objetivo de la presente investigación fue evaluar la influencia de las condiciones del proceso de la FV sobre la calidad de chips de papa (Solanum tuberosum) variedad Botella Roja. MATERIALES Y MÉTODOS Se utilizaron láminas de papa variedad Botella Roja con cáscara con espesor de 2 mm, provenientes de la granja Experimental Botana de la Universidad de Nariño, Colombia; ubicada en municipio de Pasto a 2820 metros sobre el nivel del mar, temperatura promedio de 12°C. El aceite de fritura utilizado fue de girasol 100% vegetal (Girasoli) comprado en un mercado local y libre de grasas trans. Proceso de FV Se utilizó una freidora al vacío marca Centricol S.A., con una capacidad de carga en la canasta de 400 g de producto y una capacidad de aceite de 8 L. Para el proceso se utilizó una relación papa/aceite de 180 g /8 L. Los procesos de FV permiten trabajar con mejores atributos de calidad un producto freído dado que la temperatura de ebullición del agua se disminuye siendo función de la presión de vacío aplicada. Esta situación conduce a trabajar con aceite a temperaturas más bajas y a menor estrés térmico aplicado sobre el alimento



con tiempos de proceso inferiores. Bajo este contexto, el equipo utilizado fue diseñado para controlar estas variables independientes y mirar su efecto sobre el producto final. Por otro lado los rangos de estas variables se fijan en condiciones inferiores a las que se trabaja la fritura atmosférica (presión barométrica local 91 kPa) temperatura 180-200°C, y tiempo 3-9 min) (Da Silva y Moreira 2008; Oyedeji et al., 2017; Montes et al., 2016), Inicialmente, para definir los rangos de trabajo finales se consideró láminas de papa con 2 espesores 2 y 3 mm, se generó un diseño experimental, según las condiciones extremas máximas (PV: 70 kPa; ∆T: 60 y t:7 min) y mínimas (PV: 30 kPa, ∆T: 40 y t: 3min). Los resultados no fueron satisfactorios con láminas de 3 mm, debido a la propiedad mecánica de textura (crocancia) la cual es obligatoria para este tipo de productos por lo que se definió trabajar con láminas de 2 mm y los rangos establecidos en esta etapa previa. La evaluación de la influencia de las condiciones del proceso de FV en la papa se realizó según la metodología

de superficie de respuesta con un diseño central compuesto cara centrada (=1), considerando 3 variables independientes: ∆T (T aceite – T ebullición agua) (40 – 60ºC), presión de vacío (PV) (30 – 70 KPa) y tiempo (t) (3 – 7 min), y las variables dependientes: humedad base húmeda (Xw), actividad de gua (aw), Índice de peróxidos (IP), absorción de aceite, capacidad antioxidante (ABTS, DPPH), fenoles totales (FT), fuerza de fractura (FF) y color (Luminosidad: L*; cromaticidad rojo-verde: a* y cromaticidad amarillo-azul: b*). La optimización experimental del proceso con múltiples respuestas se realizó utilizando la función de deseabilidad, considerando los criterios maximizar para las variables: capacidad antioxidante (ABTS, DPPH), FT, FF y color, y minimizar para las variables: Xw, aw, IP y absorción de aceite. Además, se fijó un peso (en un rango de 0-1: donde 0 es de baja importancia y 1 de alta importancia) de 1 para las variables absorción de aceite y FF, 0,5 para aw, Xw, IP, capacidad antioxidante (ABTS, DPPH), FT y 0,1 para color. El impacto (en un rango de 1-5: donde 1 es de baja importancia y 5 de alta importancia) se fijó en 5 para absorción de aceite, 4 para FF, 3 para: aw, Xw, IP, capacidad antioxidante (ABTS, DPPH), FT y 1 para color. El análisis de resultados, el ANOVA, los modelos matemáticos cuadráticos ajustados y la optimización se realizó con ayuda del software Statgraphics Centurión XVI Versión 16.1.03 (StatPoint Technologies, Inc. 1982-2010). Caracterización de propiedades de la papa fresca Las propiedades de la papa en estado fresco se determinaron por las siguientes metodologías: la Xw por el método oficial 929.02 AOAC (1990), cenizas por la técnica gravimétrica método oficial 942.05 AOAC (1990), extracto etéreo por extracción en Soxleth método oficial 920.39B AOAC (1990), fibra cruda por digestión ácida-básica bolsas Ankom, proteína por la técnica titulométrica método oficial 2001.11 AOAC (2002), energía mediante Bomba calorimétrica, P por oxidación húmeda y colorimetría, S por oxidación húmeda y turbidimetría, Ca, Mg, K, Fe, Mn, Zn y Cu por Espectrometría de absorción atómica Método oficial AOAC 975.03 (1990). Caracterización de propiedades del snack El snack se caracterizó con las siguientes metodologías: Xw y aw La Xw por el método 929.02 AOAC (1990); la aw por el método descrito por Dueik et al. (2013) utilizando un higrómetro de punto de roció Rotronic- Hygrolab C1 a 25 ºC; Absorción de aceite Se determinó la absorción de aceite como el porcentaje de contenido de aceite en el snack por extracción en Soxleth método oficial 920.39B AOAC (1990). Índice de Peróxidos Se determinó por la metodología descrita en Gallón et al. (2018) (método adaptado de Shantha y Decker, 1994), para lo cual se construyó una curva de calibración con Stock Fe (Sulfato ferroso heptahidratado, pureza: 98%), realizando la oxidación a concentraciones de peróxido de hidrogeno entre 0 y 10 µg/mL y la absorbancia se midió en un espectrofotómetro Thermo Scientific Genesys 10S UV-Vis a 500 nm. Los resultados de IP se expresaron como meq O2/kg producto.



Capacidad antioxidante Se determinó por el método ABTS según la metodología descrita por Gallón et al. (2018), determinando la absorbancia a 734 nm.; además, se determinó por el método DPPH según las metodologías descrita por Gallón et al. (2018) y Cerón et al. (2010), determinando la absorbancia a 517 nm. La curva de calibración para ABTS y DPPH se construyó con Trolox en concentraciones entre 0 y 0,48 mg/L y los resultados se reportaron como meq Trolox/ 100 g Solido Seco (SS). Por otro lado, se determinó el contenido de FT por Folin Ciocalteu según la metodología descrita por Restrepo et al. (2010), determinando la absorbancia a 760 nm. La curva de calibración se construyó con ácido gálico (AG) a concentraciones entre 20 y 60 mg/L y los resultados se reportaron como meq AG/100 g SS. Análisis de textura

La textura de los productos se realizó en un analizador de textura LLOYD LS1, con software NEXYGENPlus y una celda de carga de 25 kgf. A las papas frescas se les determinó la fuerza máxima de punción (FP), utilizando sonda de 5mm de diámetro PBT/0032/00, velocidad pretest y postest = 5 mm/s y test=1mm/s y una distancia de penetración de 5 mm. La textura de los snacks se evaluó a partir de pruebas de FF, utilizando el accesorio Crisp Fracture Jig 01/2658, velocidad pretest de 5mm/s, test y postest = 1 mm/s y una distancia de penetración de 5mm (García-Segovia et al., 2016). Análisis de color Se determinó a partir de las coordenadas CIE-L*a*b*utilizando un espectrofotómetro Konica Minolta CM-5, iluminante D65 y observador de 10º (García-Segovia et al., 2016). RESULTADOS Y DISCUSIÓN Los resultados de esta investigación se presentan en tres apartados: caracterización de papa fresca, proceso de fritura al vacío y optimización. Caracterización de papa fresca La figura 1 ilustra un corte transversal de la papa Variedad Botella Roja, la cual presentó de acuerdo a los descriptores reportados Huamán (2008), un color de piel rojo de intensidad intermedia, unas características morfológicas de forma obovado, con una variante de forma clavada, un diámetro polar de 7,49±0,51 cm y un ecuatorial de 4,65±0,28 cm, número de ojos entre 5-7 ligeramente profundos (2-4mm). Por otro lado, se encontraron valores de Xw: 80,3±0,8 %, aw: 0,970±0,002, FP: 8,4±0,6 N, color piel (L*: 39,5±2,7), a*: 18,4±1,0 y b*: 11,8±1,2); color de pulpa zona interna pigmentada (L*: 66,5±6,2, a*:4,7± 2,5 y b*: 26,9±5,0).

Fig. 1: Papa Variedad. Botella Roja en estado fresco y corte transversal.

La capacidad antioxidante de la papa mostró niveles importantes: DPPH: 371,2±10,1 meq Trolox g/100 g SS), ABTS: 241,9±18,5 meq Trolox g/100 g SS), FT: 227,0±6,9 meq AG/100 g SS). Estos resultados fueron superiores a los reportados por Nayak et al. (2011) en la variedad Red Rodeo de Oregon- Estados Unidos (DPPH: 2,5± 0,1 µg Trolox/g SS), FT: 1,5±0,2 µg Eq. AG/g SS) y a los reportados por Moreno - Guerrero et al. (2015) en las variedades Yana Shungo (ABTS: 5,7 ±1,1 μmol eq. Trolox/g SS), Puca Shungo (ABTS: 5,5±1,7 μmol eq. Trolox/g SS), Leona Negra (6,2±1,8 μmol eq. Trolox/g SS), Uvilla (2,3 ±0,1 μmol eq. Trolox/g SS) y Tushpa (ABTS: 6,5 ±0,5 μmol eq. Trolox/g SS); mientras otras investigaciones, los resultados obtenidos fueron inferiores a los reportados por Kita et al. (2015) en la variedad Rosalinde (FT: 270,1±29.9 mg/ 100 g SS) y en la variedad Rote Emma (FT: 296,5±22,7 mg AG / 100 g SS. En el análisis bromatológico (base: 100 g) se encontró un contenido de: ceniza (0,97 g), extracto etéreo (0,05 g), fibra cruda (0,90 g), proteína (2,51g), energía (79,77 Kcal), Ca (3,44 mg ), P (49,47 mg), Mg (27,52 mg), K (394 mg), S (21,94 mg) Fe (1,18 mg), Mn (0,33 mg), Zn (0,8 mg) y Cu (0,07 mg). Se resaltan niveles importantes en términos del porcentaje de aporte al valor diario recomendado (%VDR) de acuerdo a la



normativa colombiana (Resolución 333, 2011) en algunos componentes: K ( 11 %) es un mineral importante para controlar el equilibrio electrolítico del cuerpo, reducir la tensión arterial y el riesgo de enfermedades

cardiovasculares y cardiopatía coronaria en adultos. Mg ( 7,0 %), Fe ( 6,5 %), proteína, P y Zn ( 5,0 %), entre otros.

Proceso de fritura al vacío La tabla 1 y 2 presentan los valores medios más desviación estándar y el ANOVA respectivamente, de los parámetros de calidad en snack de papa variedad Botella Roja en función de las variables independientes. La figura 2 presenta los gráficos de superficie de respuesta para cada variable dependiente en función de las variables independientes. Xw y aw La aw presentó diferencias significativas (p<0,05) con respecto a todas las variables independientes y sus interacciones; además, con las interacciones cuadráticas ∆T y t, siendo las fluctuaciones de los valores medios entre 0,288 y 0,684. Por otro lado, la Xw presentó diferencias significativas (p<0,05) similares a la aw en cuanto a las interacciones lineales y cuadráticas, mientras que no hubo significancia (p>0,05) con respecto a las variables individuales, siendo las fluctuaciones de los valores medios entre 2,2 y 14,5%. Los parámetros aw y Xw no presentaron un efecto definido con respecto a las variables independientes ∆T, t y PV; así como tampoco fueron coherentes las interacciones entre estas, debido a que se observaron mayores valores de aw

cuando el sistema operó a T altos con menor PV (70 Kpa) y t altos (7 min); además, mayores contenidos de

Xw cuando el sistema operó a T altos, t altos y bajos. Las ecuaciones 1 y 2 muestran los modelos matemáticos cuadráticos ajustados que expresan el comportamiento de aw y Xw respectivamente, en función de las variables independientes.

aw = 5,13116 - 0,115534* ∆T - 0,0355111* PV - 0,475211* t + 0,000757294* ∆T2 + 0,00040675*

∆T* PV+ 0,0047875*∆T*t - 0,0000101765*PV2 + 0,00366125*PV*t + 0,00770735*t2 (1)

Xw = 141,055 - 3,22121*∆T - 0,92179*PV - 13,6394*t + 0,0186206*∆T2 + 0,00971*∆T *PV +

0,16695*∆T*t + 0,00108015*PV2 + 0,071525*PV*t + 0,173765*t 2 (2)

Hernández (2014) y Dueik et al. (2013) reportaron que a T altos la fuerza motriz a la transferencia de calor es mayor, lo que reduce la aw y Xw; Mientras que, Da Silva y Moreira (2008) (batata, judías verdes, mango Tommy, papa azul) y Yagua y Moreira (2011) (snacks de papa de Frito-Lay North America, Inc. (Plano, Texas)) reportaron que a mayores vacíos en el sistema, se disminuye el punto de ebullición e interactúa con t mayores,

disminuyendo la aw. Se resalta que los snacks de papa Variedad Botella Roja obtenidos a T: 50ºC, PV: 50 Kpa y t = 5 min presentaron la mayor disminución de aw (70,2 %) y Xw (97,3 %) con respecto al producto

fresco, alcanzando valor de 0,2880,025 y 2,2±0,1% respectivamente. Absorción de aceite

El contenido de aceite en los snacks de papa presentó diferencias significativas (p<0,05) con respecto a todos los factores y con las interacciones lineales (excepto PV-t) y cuadráticas; donde los valores medios fluctuaron entre 13,1 y 32,5%. La ecuación 3 muestra el modelo matemático cuadrático ajustado que expresa el comportamiento de la absorción de aceite, en función de las variables independientes. Se resaltan contenidos de aceite bajos a diferentes condiciones de proceso: 13,1±0,7% (PV: 70kPa, ∆T: 40°C y t: 3 min), 14,9±1,3% (PV: 50kPa, ∆T: 40°C y t:5 min) y 18,1±1,2% (PV: 30kPa, ∆T: 60°C y t: 7 min), entre otros; siendo valores inferiores a los reportados en otros procesos de FV: Gallón et al. (2018) en papa diploide variedad primavera (26,7%); Hernández (2014) en papa Diacol Capiro (24,1%) y Garayo y Moreira (2002) en chips de papa (25,7%). De la misma forma, los resultados encontrados fueron menores a los reportados en diferentes estructuras para procesos de fritura atmosférica: 41% en snacks de papa de Frito-Lay North America (Yagua y Moreira, 2011). Absorción de aceite (%) = -187,639 + 7,59763*∆T - 0,787657*PV + 13,0427*t - 0,0641687*∆T 2 +

0,0205679*∆T*PV - 0,365971*∆T*t - 0,00485164*PV2 + 0,0204089*PV*t + 0,606616*t2

(3)



Ta

bla

1:

Valo

res m

ed

ios y

de

svia

ció

n e

stá

nda

r de

los p

ará

me

tro

s d

e c

alid

ad e

n s

nack d

e p

ap

a v

ari

ed

ad

Bo

tella

Roja



Tabla 2: ANOVA para parámetros de calidad en snack de papa. A: ∆T (ºC), B: PV (kPa), C: t (min).* Significativo (p < 0,05)

Variables Efectos principales Efectos cuadráticos Efectos por interacciones

A B C AA BB CC AB AC BC

aw 0,0079* 0,0118* 0,0041* 0,0000* 0,7764 0,0345* 0,0001* 0,0000* 0,0000*

Xw (%) 0,1998 0,0550 0,8840 0,0000* 0,1048 0,0102* 0,0000* 0,0000* 0,0000*

IP (meq O2/kg) 0,0000* 0,3775 0,0000* 0,0000* 0,0755 0,0000* 0,0000* 0,9658 0,0134*

Absorción de Aceite

(%) 0,0000* 0,0014* 0,0001* 0,0000* 0,0117* 0,0019* 0,0002* 0,0000* 0,4390

DPPH

(meq Trolox/100g SS) 0,7111 0,2153 0,5971 0,0000* 0,0608 0,0780 0,0086* 0,0147* 0,0000*

ABTS

(meq Trolox/100g SS) 0,0231* 0,0014* 0,2588 0,0000* 0,2650 0,0158* 0,0000* 0,5864 0,0000*

FT

(meq AG/100g SS) 0,0014* 0,9903 0,0000* 0,0001* 0,0000* 0,1079 0,0473* 0,0000* 0,0040*

L* 0,0028* 0,0004* 0,2785 0,0146* 0,3369 0,0004* 0,7437 0,0000* 0,0239*

a* 0,2637 0,9636 0,9461 0,0461* 0,3254 0,0987 0,2776 0,0598 0,9549

b* 0,0060* 0,1638 0,9831 0,7231 0,0230* 0,0027* 0,3558 0,3422 0,0086*

Textura (N) 0,0252* 0,0000* 0,2104 0,2737 0,8586 0,0358 0,0034* 0,0000* 0,9210

Ahmad et al. (2013) reportaron en chip de papa variedad Maris Piper, que el contenido de aceite es inversamente proporcional a la Xw; debido a que, a mayor evaporación de agua las células internas colapsadas y los espacios intercelulares son ocupados por el aceite del entorno; sin embargo, en la presente investigación no se encontró esta relación Xw - absorción de aceite bien definida, tal cual como se muestra en los gráficos de superficie de respuesta. Otras investigaciones reportan que el mayor ingreso de aceite ocurre durante el enfriamiento después de retirar el producto de la freidora este fenómeno se debe a que el núcleo del alimento comienza a enfriarse, provocando la condensación gradual del vapor de agua presente en el interior, en consecuencia, disminuye la presión interna que provoca un efecto de vacío, dando lugar a que el aceite adherido a la superficie del alimento sea aspirado (Montes et al., 2016) , por otro lado, durante la fritura el almidón sufre cambios estructurales en los cuales la amilosa y la amilopectina se reorganizan y promueve la formación de un gel que funciona como una barrera protectora contra la entrada del aceite alimentos (Sobukola et al., 2012). Índice de peróxidos El IP presentó diferencias significativas (p<0,05) con respecto a ∆T y t, además, con las interacciones ∆T-PV y PV-t, donde los valores medios fluctuaron entre 4,8 y 14,3 meq O2/kg, identificando un efecto importante de las variables independientes sobre la formación de peróxidos en el proceso oxidativo. Los gráficos de

superficie de respuesta muestran un incremento del IP cuando el T es mayor, potenciándose a bajas PV

(>presión parcial de O2 70 kPa); además, a mayores tiempos de exposición a altas T aceite, favorece el proceso oxidativo con la formación de radicales peróxidos (Mutsokoti et al., 2017). La condición más favorable para la menor formación de peróxidos (IP: 4,83±0,41 meq O2/kg), se encontró cuando el proceso operó con una PV: 50 kPa, ∆T: 50°C y t: 5 min. La ecuación 4 muestra el modelo matemático cuadrático ajustado que expresa el comportamiento del IP, en función de las variables independientes.

IP (meq O2/kg chips) = 10,1273 + 0,871103*∆T - 1,00494*PV - 4,05554*t - 0,0168915*∆T2 + 0,0205218*∆T*PV - 0,001109*∆T*t - 0,00166187*PV2 + 0,032748*PV*t + 0,448783*t2

(4)

En los procesos de fritura, la oxidación juega un papel muy importante ya que confiere en el producto sabores y olores rancios, la oxidación es un proceso en el que los ácidos grasos insaturados reaccionan con el oxígeno molecular a través de un mecanismo de radicales libres. En consecuencia, se forman hidroperóxidos no volátiles (oxidación primaria) que se descomponen en compuestos volátiles (oxidación secundaria) responsables de los cambios de calidad en una matriz alimentaria. En los alimentos que contienen lípidos, la oxidación es una de las principales causas de deterioro, estabilidad y factor determinante en su vida útil (Mutsokoti et al., 2017).



Fig. 2: Gráficos de superficie de respuesta de las variables independientes en función de las dependientes.

Delta T(°C)PV (kPa)

aw

Superficie de Respuesta EstimadaTiempo (min)=5,0

4044

4852

5660

3040

5060

700,26

0,36

0,46

0,56

0,66

0,76

Delta T(°C)Tiempo (min)

aw

Superficie de Respuesta EstimadaPresión (kPa)=50,0

4044

4852

5660

34

56

70,26

0,36

0,46

0,56

0,66

0,76

PV (kPa)Tiempo (min)

aw

Superficie de Respuesta EstimadaDelta Temperatura (°C)=50,0

3040

5060

70

34

56

70,26

0,36

0,46

0,56

0,66

0,76

Delta T (°C)X

w (

%)

Tiempo (min)

40 44 48 52 56 60 30 40 50 60 70

0

3

6

9

12

15

18

Delta T (°C)

Xw

(%

)

Tiempo (min)

40 44 48 52 56 60 34

56

70

3

69

12

15

18

PV (kPa)

Xw

(%

)

Tiempo (min)30

4050

6070

34567

0

3

6

9

12

15

18

IP (

me

q O

2/k

g)

Delta T (°C)PV (kPa) 40 44 48 52 56 60

3040506070

-1

2

5

8

11

14

17

IP (

me

q O

2/k

g)

PV (kPa)Tiempo (min) 3040

5060

70

34567

0

4

8

12

16

Ac

eit

e (

%)

Delta T (°C)PV (kPa)


40 44 48 52 56 60

3040

5060

70

0

10

20

30

40

Ac

eit

e (

%)

Delta T (°C)Tiempo (min)


40 44 48 52 56 60 34

56

70

10

20

30

40



Fig. 2 (continuación)

Experimento

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

E

0

2

4

6

8

10

12

14

Hernández (2014) y Gallón et al. (2018), reportaron comportamientos similares del IP con respecto a T y t para papa Diacol Capiro y papa Diploide variedad Primavera, respectivamente, donde el efecto de estas variables acelera el proceso oxidativo del aceite en la muestra. En procesos de FV algunos autores han reportados valores bajos de IP: 4.42±0.57 meq H2O2/kg en papa variedad Primavera (Gallón et al., 2018), 3.6±0.04 meq O2/kg (Hernández, 2014), 11.9 meq O2/kg en papa variedad Atlantic (Morales et al., 2014). Los valores máximos de IP están referidos para aceites y grasas: 15 meq O2/kg en aceites vírgenes, grasas y aceites prensados en frío y 10 meq O2/kg en otros aceites y grasas (Codex Alimentarius, 2015). Los valores reportados en esta investigación son inferiores a estos referentes, dado que están calculados por kg de chips de papa, que contiene la estructura básica deshidratada de papa y aceite adsorbido.

DP

PH

(m

eq

Tro

lox

/1

00

g S

S)

Delta T (°C)

PV (kPa)

Tiempo (min)=5,0

404448525660

3040

5060

70

25

35

45

55

65

DP

PH

(m

eq

Tro

lox

/1

00

g S

S)


Delta Temperatura (°C)=50,0

3040

5060

70

3 4 5 6 7

22

32

42

52

62

72

AB

TS

(m

eq

Tro

lox

/1

00

g S

S)

Delta T (°C) PV (kPa)


404448525660 3040506070

12

16

20

24

28

32

36

AB

TS

(m

eq

Tro

lox

/1

00

g S

S)


Superficie de Respuesta EstimadaDelta Temperatura (°C)=50,0

30 40 50 60 70 34

56

713

17

21

25

29

33

37

FT

(m

g E

q A

G/1

00

g S

S)

Delta T (°C)Tiempo (min)


4044485256603

45

67

8

11

14

17

20

23

26

Delta T (ºC)PV (kPa)

FF

(N

)


4044

4852

5660

30 40 50 60 70

1,8

2,8

3,8

4,8

5,8

Delta T (ºC)Tiempo (min)

FF

(N

)


4044

4852

5660 3 4 5 6 7

1,7

2,7

3,7

4,7

5,7



Capacidad antioxidante

La capacidad antioxidante determinada por el método de DPPH presentó diferencias significativas (p<0,05)

con respecto a todas las interacciones lineales y para la interacción cuadrática T; mientras que el ABTS y FT en general están afectadas por las variables individuales y sus interacciones lineales y cuadráticas. Los valores medios de estas variables fluctuaron así: DPPH (60,7 - 27,7 meq Trolox /100 g SS); ABTS (15,0 - 32,1 meq Trolox /100 g SS) y FT (9,9 - 24,0 meq AG/100 g SS), mostrando los gráficos de superficie de respuesta una tendencia a mayores valores de DPPH, ABTS y FT cuando el proceso operó a PV: 30 kPa, t: 3 min y ∆T: 40°C; PV: 30 kPa, t: 7 min y ∆T 60ºC; PV: 50 kPa, t: 3 min y ∆T: 60 °C, respectivamente. Las ecuaciones 5, 6 y 7 muestran los modelos matemáticos cuadráticos ajustados que expresan el comportamiento de la capacidad antioxidante (ABTS y DPPH) y FT respectivamente, en función de las variables independientes. DPPH (meq Trolox /100 g SS) = 258,298 - 10,0967*∆T - 0,48297*PV + 15,8984*t + 0,0997304*∆T2

+ 0,0207297*∆T*PV - 0,191853*∆T*t + 0,00521232*PV2 - 0,230586*PV*t + 0,489162*t2

(5)

ABTS (meq Trolox /100 g SS) = 184,954 - 3,89955*∆T - 1,96581*PV - 9,00227*t + 0,0272119*∆T2

+ 0,0244131*∆T*PV + 0,0216833*∆T *t + 0,0015919*PV2 + 0,0955774*PV*t + 0,35081*t2

(6)

FT (meq AG/100 g SS) = 107,944 - 2,7087*∆T + 0,759011*PV - 14,4657*t + 0,0204224*∆T2 -

0,00668578*∆T*PV + 0,164145*∆T*t - 0,00671038*PV2 + 0,0493291*PV*t + 0,192399*t2

(7)

Los mejores valores experimentales obtenidos: DPPH (60,7 meq Trolox /100 g SS); ABTS (32,1 meq Trolox /100 g SS) y FT (24,0 meq AG /100 g SS), conservaron un 16,3%, 13,3% y 10,55% respectivamente, con relación a la papa fresca (DPPH: 371,2±10,1 meq Trolox g/100 g SS, ABTS: 241,9±18,5 meq Trolox g/100 g SS y FT: 227,0±6,9 meq AG/100 g SS). Esta situación evidencia una influencia importante del proceso FV en la capacidad antioxidante del producto, debido principalmente a la destrucción térmica de los flavonoides como antocianinas, catequina y epicatequina presentes de forma natural (Nayak et al., 2011). Sin embargo, otros autores han sugerido una dependencia del tipo y variedad de vegetal, y no del tipo de proceso de fritura (Lemos et al., 2015). Situación similar ha sido reportada por Gallón et al. (2018) entre papas frescas y sus snacks obtenidos por FV en la variedad Primavera para el DPPH (2,33 → 0,49 mg Trolox/g) y el ABTS (2,71 → 0,57 meq Trolox/g) respectivamente, y por Kita et al. (2015) en variedad Blaue Elise: DPPH (7,61 → 2,69 mM/100g SS) y ABTS (6,69 → 3,68 mM/100g SS), variedad Blue Congo: DPPH (4,98 → 3,04 mM/100g SS) y ABTS (6,73 → 3,70 mM/100g SS), variedad Blue St. Galler: ABTS (disminución de un 75%) y variedad Vitelotte: ABTS (disminución del 50%). Por otro lado, en procesos de fritura convencional se ha reportado una situación similar para los FT en aperitivos de harina de papa variedad Blue Congo y Valfi (disminución del 35%) y un efecto contario en las variedades Salad Blue y Herbie 26 (aumento del 25%) (Nems et al., 2015). Otros autores, igualmente han reportado diferentes tendencias en los FT: Burgos et al. (2013) en la variedad Bolona (596 → 915 meq/100 g SS) y variedad Guincho (4196 → 4525 mg eq / 100 g SS), lo cual ha sido atribuido a la generación de compuestos poliméricos y complejos de color productos de la reacción de Maillard (Kita et al., 2015). Análisis de color El color no fue una variable crítica para los chips de papa variedad Botella Roja, debido a los pequeños cambios en L*, a* y b* que experimenta a las diferentes condiciones de proceso: L* (59,9 - 64,7), a* (0,1 - 1,1) y b* (4,7 – 3,0). Esta variabilidad no es apreciable al ojo humano (Hernández, 2015; Gallón et al., 2018), a pesar que estadísticamente puedan existir diferencias significativas con respecto a las variables independientes evaluadas y sus interacciones lineales y cuadráticas. Por otro lado, la distribución de los pigmentos al interior de la pulpa hace menos apreciable estos cambios de color; en este sentido, se determinó la diferencia de color (ΔE) (ecuación 8) entre los tratamientos y el producto fresco como testigo, con el fin de determinar el cambio de color posterior al proceso impuesto, observándose que los cambios en ΔE estuvieron en el rango de 3,1 - 7,3.

Estos cambios son atribuidos al proceso térmico, que altera los pigmentos naturales por cambios en el pH, oxidación, reacción de Maillard, caramelización de azúcares y dextrinas (presentes en los alimentos o

∆𝐸 = √∆𝐿2 + ∆𝑎2 + ∆𝑏2 (8)



producidas por la hidrólisis de almidones), la carbonización de grasas y proteínas perdiendo el color característico natural (Garayo y Moreira, 2002; Belkova et al., 2018). El color dorado característico de los alimentos fritos, es uno de los atributos de calidad importantes, el color amarillo claro y tonalidades similares a los productos en fresco generalmente son los más aceptados por los consumidores (Conforti et al., 2013). Análisis de textura La textura presentó diferencias significativas (p<0,05) con respecto a las variables independientes ∆T y PV, además, sus interacciones ∆T-PV y ∆T-t, siendo las fluctuaciones de los valores medios entre 2,4 y 4,8 N. Los gráficos de superficie de respueta muestran valores altos de textura cuando el sistema operó a PV (30 kPa), ∆T (40 °C) y t (7min). La ecuación 9 muestra el modelo matemático cuadrático ajustado que expresa el comportamiento de la textura, en función de las variables independientes. Este efecto es similar a los resultados encontrados por Garayo y Moreira (2002), donde la FF en snacks de papa aumentó a niveles de vacío altos. FF (N) = -20,2664 + 0,542911*∆T + 0,0824709*PV + 3,86076*t - 0,00131665*∆T2 -

0,00253748*∆T*PV - 0,0631242*∆T*t + 0,0000533243*PV2 + 0,000415625*PV*t - 0,0639076*t2

(9)

Las propiedades de textura de los productos a base de almidón frito están influenciadas por la gelatinización del almidón, el contenido de azúcar y la resistencia de la pared celular (Abong et al., 2009). Según Oyedeji et al. (2017), para chips de yuca se observó un aumento de la fuerza de rotura en tiempos de fritura bajos, lo cual podría ser el resultado de una pérdida de humedad rápida en la superficie del producto. Durante la fritura de alimentos, la pérdida de humedad en la superficie provoca la deshidratación de las costras, lo que resulta en un aumento de la dureza de los alimentos (Sobukola et al., 2012). También es atribuido a los procesos térmicos que intervienen en la gelatinización y retrogradación del almidón, que promueven la formación de la corteza y un cambio en la estructura interna, provocando un producto finalmente crocante (Garayo y Moreira, 2002; Conforti et al., 2013). Optimización La optimización experimental de múltiples respuestas se realizó utilizando la función de deseabilidad, considerando los criterios para cada variable dependiente según la tabla 3. Los resultados obtenidos fueron los siguientes: ∆T: 40°C, PV: 46,7 kPa y t: 5,0 min, con un valor de deseabilidad de 0,73. Por otro lado, los valores teóricos determinados por los modelos y los valores experimentales obtenidos a partir de 5 réplicas realizadas a las condiciones óptimas presentaron una aproximación aceptable entre ambos, excepto ABTS y FT. Tabla 3: Criterios de optimización para la obtención de chips de papa nativa variedad Botella Roja, y los valores teóricos y experimentales de las variables dependientes

Variable Respuesta Criterios Pesos Impacto ∆T: 40°C / PV: 46,7 kPa / t: 5,0 min

Teórico Experimental

aw Minimizar 0,5 3,0 0,43 0,45±0,01

Xw (%) Minimizar 0,5 3,0 5,60 6,02±0,78

IP (meq O2/kg chips) Minimizar 0,5 3,0 4,17 5,09±0,57

Absorción de aceite (%) Minimizar 1,0 5,0 16,83 19,94±1,19

DPPH (meq Trolox /100 g SS) Maximizar 0,5 3,0 41,14 49,40±4,11

ABTS (meq Trolox /100 g SS) Maximizar 0,5 3,0 20,19 47,85±6,49

FT (meq AG/100 g SS) Maximizar 0,5 3,0 17,27 54,68±7,92

L* Maximizar 0,1 1,0 63,95 66,2±1,20

a* Maximizar 0,1 1,0 0,21 1,38±1,30

b* Maximizar 0,1 1,0 4,39 4,99±2,06

FF (N) Maximizar 1,0 4,0 3,78 5,68±0,76

Algunas investigaciones asociadas a la optimización estadística en procesos de FV se reportan en la literatura: Hernández (2014) fijó las condiciones óptimas de proceso para la papa Diacol Capiro en ∆T: 61.3 °C, PV: 64.4 kPa y t: 4 min; Gallón et al. (2018) para la papa diploide variedad primavera en ∆T: 50,8 °C, PV: 59,4 kPa y t: 7 min y Torres et al. (2017) para la arepa de huevo en 133°C, 30 kPa y 5 min (deseabilidad 0,74).



Igualmente, Akinpelu et al., (2014) basados en el concepto de la máxima deseabilidad encontraron las condiciones óptimas de FV para chips de plátano en 133 °C, 13,21 kPa y tiempo de 6 min; Esan et al., (2015) para batatas amarillas reportaron las condiciones óptimas de FV a 108 °C, 13,49 kPa, y 9 min, con una deseabilidad máxima de 0,61. CONCLUSIONES La calidad de los chips de papa nativa (Solanum tuberosum) variedad Botella Roja obtenidos por FV está afectada por las variables ∆T, PV y t; siendo más influyente el efecto de la temperatura y el tiempo de exposición. La optimización experimental realizada representó una herramienta efectiva para la determinación del proceso con una deseabilidad del 0,73; el producto exhibe unas características antioxidantes importantes y una textura crujiente, muy apetecidas por el consumidor moderno. Se resalta una baja absorción de aceite (19,9±1,2%). La mayoría de los modelos teóricos de las variables dependientes presentaron buena aproximación con los experimentales.

AGRADECIMIENTOS Proyecto Mejoramiento Tecnológico y Productivo del Sistema Papa en el Departamento de Nariño – Financiado por el Sistema General de Regalías FCTeI - Gobernación de Nariño, Universidad Nacional de Colombia, Universidad de Nariño, Grupo de Alimentos Funcionales (GAF) y Grupo de Investigación Tecnologías Emergentes en Agroindustria. REFERENCIAS

Abong, G., M. Okoth y otros tres autores, Influence of Potato Cultivar and Stage of Maturity on Oil Content of French Fries (Chips) Made From Eight Kenyan Potato Cultivars, African J. of Food, Agriculture, Nutrition and Development, 9 (8), (2009)

Ahmad, A.H., K. Niranjan y M. Gordon, Physico-chemical Changes Occurring in Oil When Atmospheric Frying is combined with Post-frying Vacuum Application, doi: 10.1016/j.foodchem.2012.08.001, Food Chemistry. Elsevier Ltd, 136(2), 902–908 (2013)

Akinpelu, O.R., M.A. Idowu y otros seis autores, Optimization of Processing Conditions For Vacuum Frying of High Quality Fried Plantain Chips Using Response Surface Methodology (RSM), doi: 10.1007/s10068-014-0153-x, Food Science and Biotechnology, 23(4), 1121-1128 (2014)

AOAC, Association of Official Analytical Chemists, Official Methods of Analysis, AOAC INTERNATIONAL, 1(9 CFR 318.19), p. 770 (1990)

AOAC, Association of Official Analytical Chemists, Official Methods of Analysis, AOAC INTERNATIONAL, Editorial Gaithersburg, Md. 17 Ed. (2002)

Belkova, B., J. Hradecky y otros cuatro autores, Impact of Vacuum Frying on Quality of Potato Crisps and Frying Oil, doi: 10.1016/j.foodchem.2017.08.062, Food Chemistry, Elsevier, 241 (May 2017), 51–59 (2018)

Burgos, G., W. Amoros y otros seis autores, Total Phenolic, Total Anthocyanin and Phenolic Acid Concentrations and Antioxidant Activity of Purple-fleshed Potatoes as Affected by Boiling, doi: 10.1016/j.jfca.2012.12.001, Journal of Food Composition and Analysis, 30, 6–12 (2013)

Cerón, I., J. Higuita y C. Cardona, Capacidad Antioxidante y Contenido Fenólico Total de Tres Frutas Cultivadas en la Región Andina, ISSN: 1909 – 7891, Vector, 5 (1909–7891), 17–26 (2010)

Codex Alimentarius, CODEX STAN 19 -1981 - Norma Para Grasas y Aceites Comestibles no Regulados por Normas Individuales, Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, Organización Mundial de la Salud (2015)

Conforti, P.A., C.E. Lupano y D.K. Yamul, Rheological, Thermal and Sensory Properties of Whey Protein Concentrate / Pectin-fortified Mashed Potatoes Made From Dehydrated Flakes, doi: 10.1111/ijfs.12059, International Journal of Food Science and Technology, 48, 1035–1040 (2013)

Crosa, M.J., V. Skerl y otros cinco autores, Changes Produced in Oils During Vacuum and Traditional Frying of Potato Chips, doi: 10.1016/j.foodchem.2013.08.132, Food Chemistry, 146, 603–607 (2014)

Da Silva, P.F. y R.G. Moreira, Vacuum Frying of High-Quality Fruit and Vegetable-Based Snacks, doi: 10.1016/j.lwt.2008.01.016, LWT - Food Science and Technology, 41 (10), 1758–1767 (2008)

Dueik, V., C. Marzullo y P. Bouchon, Effect of Vacuum Inclusion on the Quality and the Sensory Attributes of Carrot Snacks, doi: 10.1016/j.lwt.2012.05.011, LWT - Food Science and Technology, Elsevier Ltd, 50(1), 361–365 (2013)

Esan, T.A., O.P.Sobukola y otros tres autores, Process Optimization by Response Surface Methodology and Quality Attributes of Vacuum Fried Yellow-fleshed Sweetpotato (Ipomoea batatas L.) Chips, doi: 10.1016/j.fbp.2015.03.008, Food and Bioproducts Processing, 95, 27-37 (2015)

FAO, Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, FAOSTAT (2016)



FAO y OPS, Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura y la Organización Panamericana de la Salud, Panorama de la Seguridad Alimentaria y Nutricional en América Latina y el Caribe, ISBN: 978-92-5-309960-3, Santiago de Chile (2017)

Gallón, M., M. Cortés y J.M. Cotes, Influence of Vacuum Deep Fat Frying Process on Quality of Potato Variety Primavera Snacks a Functional Food with Antioxidant Properties, doi: 10.12988/ces.2018.85261, Contemporary Engineering Sciences, 11(51), 2537 - 2549 (2018)

Garayo, J. y R. Moreira, Vacuum Frying of Potato Chips, doi: 10.1016/S0260-8774(02)00062-6, Journal of Food Engineering, 55(2), 181–191 (2002)

García-Segovia, P., A.M. Urbano-Ramos, S. Fiszman y J. Martínez-Monzó, Effects of Processing Conditions on the Quality of Vacuum Fried Cassava Chips (Manihot esculenta Crantz), doi: 10.1016/j.lwt.2016.02.014, LWT - Food Science and Technology, 69, 515–521 (2016)

Hernández, D.Y., Evaluación Tecnológica de Snacks de Papa (Solanum tuberosum L.) Obtenidos Mediante la Aplicación Combinada Ingeniería de Matrices y Fritura al Vacío, Tesis de Maestría, U. Nacional de Colombia Sede Medellín (2014)

Huamán, Z., Descriptores Morfológicos de la Papa (Solanum tuberosum L.) Centro de Conservación de la Biodiversidad Agrícola de Tenerife, Ed., TF-27/2008 (2008)

Kita, A., A. Bąkowska-Barczak y otros tres autores, Antioxidant Activity and Quality of Red and Purple Flesh Potato Chips, doi: 10.1016/j.lwt.2014.03.026, LWT - Food Science and Technology, 62, 525–531(2015)

Lemos, M.A., M.M. Aliyu y G. Hungerford, Influence of Cooking on the Levels of Bioactive Compounds in Purple Majesty Potato Observed Via Chemical and Spectroscopic Means, doi: 10.1016/j.foodchem.2014.10.064, Food Chemistry, 173, 462–467 (2015)

Mariotti-Celis, M.S., P. Cortés y otros tres autores, Application of Vacuum Frying as a Furan and Acrylamide Mitigation Technology in Potato Chips, doi: 10.1007/s11947-017-1981-5, Food Bioprocess Technol., 10, 2092–2099 (2017)

Montes, N., I. Millar y otros cinco autores, Absorción de Aceite en Alimentos Fritos, doi: 10.4067/S0717-75182016000100013, Rev Chil Nutr. ISSN: 0717-7518, 43(1), 87–91 (2016)

Morales, G., M. Jimenez y otros tres autores, Effect of Natural Extracts on the Formation of Acrylamide in Fried Potatoes, doi: 10.1016/j.lwt.2014.03.034, LWT - Food Science and Technology, 58(2), 587–593 (2014)

Moreno - Guerrero, C., M. Andrade - Cuvi y otros tres autores, Efecto de la Cocción Sobre la Composición Química y Capacidad Antioxidante de Papas Nativas (Solanum tuberosum) del Ecuador, Revista Científica Ecuatoriana, 2(2), 20–26 (2015)

Mutsokoti, L., A. Panozzo y otros cuatro autores, Carotenoid Stability and Lipid Oxidation during Storage of Low-fat Carrot and Tomato Based Systems, doi: 10.1016/j.lwt.2017.03.021, LWT - Food Science and Technology, Elsevier Ltd, 80, 470–478 (2017)

Nayak, B., J. Berrios, J. Powers e Y. Ji, Colored Potatoes (Solanum tuberosum l.) Dried for Antioxidant-rich Value-added

Foods, doi: 10.1111/j.1745-4549.2010.00502.x, Journal of Food Processing and Preservation, 35 (5), 571–580 (2011)

Nemś, A., A. Pęksa y otros cinco autores, Anthocyanin and Antioxidant Activity of Snacks with Coloured Potato, doi: 10.1016/j.foodchem.2014.09.033, Food Chemistry, 172(1), 175–182 (2015)

Nielsen, SNACK ATTACK - Nielsen Global Snacking Report September, Copyright © 2014 The Nielsen Company, 1–21 (2014)

Oyedeji, A.B., O.P. Sobukola, y otros cinco autores, Effect of Frying Treatments on Texture and Colour Parameters of Deep Fat Fried Yellow Fleshed Cassava Chips, doi: 10.1155/2017/8373801, Journal of Food Quality (2017)

Resolución 333, Reglamento Técnico sobre los Requisitos de Rotulado o Etiquetado Nutricional que Deben Cumplir los Alimentos Envasados para Consumo Humano, Ministerio de la Protección Social, Colombia (2011)

Restrepo, A.M., M. Cortés y B. Rojano, Potenciación de la Capacidad Antioxidante de Fresa (Fragaria ananassa Duch.)

por Incorporación de Vitamina e Utilizando la Técnica de Impregnación a Vacío, Revista de la Facultad de Química Farmacéutica, ISSN: 0121–4004, 17 (2), 135–140 (2010)

Shantha, N. y E.A. Decker, Rapid, Sensitive, Iron-based Spectrophotometric Methods for Determination of Peroxide Values of Food Lipids, Journal Of AOAC International, 77 (2), 421–424 (1994)

Sobukola O.P., V. Dueik y P. Bouchon, Understanding the Effect of Vacuum Level in Structure Development and Oil Absorption in Vacuum-Fried Wheat Starch and Gluten-Based Snacks, doi: 10.1007/s11947-012-0899-1, Food and Bioprocess Technology, 6 (8) (2012)

Torres J.D., D. Acevedo y P.M. Montero Efectos de la Fritura al Vacío en los Atributos de Calidad de Arepa con Huevo, doi: 10.4067/S0718-07642017000100010, Información Tecnológica, 28(1), 99-108 (2017)

Yagua, C.V. y R.G. Moreira, Physical and Thermal Properties of Potato Chips during Vacuum Frying, doi: 10.1016/j.jfoodeng.2010.12.018, Journal of Food Engineering, 104(2), 272–283 (2011)

https://doi.org/10.12988/ces.2018.85261



Documents

Influencia de Proceso de Fritura al Vacío Sobre la Calidad de … · 2019. 10. 22. · Influencia de Proceso de Fritura al Vacío Sobre la Calidad de Chips de Papa Nativa Trejo-Escobar