INFLUENCIA HISTÓRICA DEL SEGMENTO DEL MERCADO SOBRE … · Quito-Ecuador. Manuscrito recibido el 30 de octubre de 2014. Aceptado, tras revisión, el 1 de abril de 2015. ... y sobre

Artículo de revisión Diego Salazar

Qualitas. Vol. 9: 31-49, junio 2015.

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INFLUENCIA HISTÓRICA DEL SEGMENTO DEL MERCADO SOBRE LA CULINARIA Y LA GASTRONOMÍA QUITEÑAS ACTUALES

Diego Alfredo SALAZAR-DUQUE [email protected]

Carrera de Gastronomía, Universidad Tecnológica Equinoccial Calle Rumipamba s/n, entre Burgeois y Av. Atahualpa

Quito-Ecuador.

Manuscrito recibido el 30 de octubre de 2014. Aceptado, tras revisión, el 1 de abril de 2015.

Resumen El presente trabajo busca establecer, identificar y discutir las diversas posturas que inciden directa o indirectamente sobre la culinaria y la gastronomía quiteña actual, considerando los factores relacionados con un segmento del mercado local relacionado con la cocina quiteña tradicional y la de vanguardia. Se abordan las características o cualidades que se perciben en la cocina quiteña moderna, originada por la fusión histórica de conceptos culturales vernáculos, europeos, americanos y orientales, evidente en diferentes productos y servicios que se ofrecen actualmente en la ciudad de Quito, en función de las variables del mercado. Se ilustra igualmente la evolución de la estructura alimentaria, y los componentes que forman parte de los menús quiteños actuales. Palabras clave: Quito, gastronomía quiteña, culinaria, segmento de mercado.

Influencia histórica del segmento del mercado sobre la culinaria y gastronomía quiteñas.


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Abstract This paper seeks to establish, identify and discuss the various positions that directly or indirectly influence on the Quito´s culinary and gastronomy, considering the factors associated with a segment of the local market related with the traditional and avant-garde Quito´s cuisine. Some main characteristics are discussed about this cuisine, caused by the historic fusion of cultural and vernacular concepts, plus European, American and Oriental concepts, evident in different products and services currently offered in the city of Quito, depending on the changing market. The evolution of food structure, and components that are part of existing Quito menus are also illustrated. Keywords: Quito, Quito gastronomy, culinary, market segment.

Forma sugerida de citar el presente trabajo:

Salazar-Duque, D. (2015). Influencia histórica del segmento del mercado sobre la culinaria y la gastronomía quiteñas actuales. Qualitas, Vol. 9: 31-49. ISSN: 1390-6569.

1. INTRODUCCIÓN Quito, cuando ciudad colonial española, fue fuertemente influenciada por una gastronomía de diversos pueblos europeos; antes de eso, una capital de la provincia del Incario y antes aún, un cruce de caminos de los pueblos originarios pre-incas (Salomón, 2011, pág. 33). Ahora, es una



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metrópoli ecuatoriana que acoge a cientos de miles de habitantes, en la que diferentes culturas, pensamientos e ideologías, son parte de un espacio estructurado y enmarcado dentro de un contexto que evoluciona, con miras hacia un futuro culinario y gastronómico complejo. Este proceso se evidencia, entre otras cosas, por la variada existencia de fuentes bibliográficas representativas que describen las características culinarias y gastronómicas de Quito en diferentes épocas, tal como el Manual de la Cocinera (Rementería, 1851; Ortiz, 2010) o de la Cocina (Pazos, 2010b). A pesar de ello, las preparaciones gastronómicas que se consumen y/o se comercializan actualmente en Ecuador, y sobre todo en la ciudad de Quito, son el resultado de la evolución entre lo que se preparaba y lo que se consumía hace décadas atrás impregnada por la fusión de varias culturas y técnicas culinarias, y sobre todo por el poder de decisión del consumidor a la hora de satisfacer una necesidad y un deseo establecido por factores y variables que se atribuyen a esas decisiones. En términos generales, se debe recordar que el ser humano busca constantemente nuevas formas de satisfacer sus necesidades y deseos: uno de ellos, la alimentación; para adquirirla debe intercambiar un valor monetario por un producto procesado (alimento) y consumirlo. Este producto reincide en la inclinación por la tradicional trilogía quiteña de: sopa, plato fuerte y jugo, y en el mejor de los casos complementado con un sencillo postre. Estos componentes se consumen por lo general en casa o en restaurantes. Por otro lado, además de esta trinidad culinaria, se suman en la dieta quiteña platillos muy complejos que se desarrollan conforme a la evolución de los estilos o movimientos vanguardistas gastronómicos regionales y mundiales. Estas tendencias, son percibidas y reproducidas en los diversos establecimientos de alimentos y bebidas, los cuales se constituyen a lo largo y ancho de sus calles y avenidas, ya sea en locales de expendio, casas-restaurantes o patios de comida en los centros



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comerciales. Estas tendencias llegan a conformar todo aquello que se observa, consume y llega del exterior, son difundidas entre clientes y a través de los medios de la mano de diversos profesionales de la alta cocina. (Myhrvold et al., 2011, pág. 33). 2. METODOLOGÍA Considerando a la ciudad de Quito como un segmento específico de mercado, se debe considerar que posee diversos establecimientos de alimentos y bebidas, tales como restaurantes, cafeterías, bares y fuentes de sodas, en los que se ofrecen productos y servicios. En este segmento de mercado coexisten diversas variables que inciden en el comportamiento de dichos establecimientos, mismos que desarrollan sus actividades, sus productos y sus servicios en función de la demanda. Este comportamiento, tiene estrecha relación con la forma de alimentarse del quiteño actual, producto de una cultura que ha trascendido históricamente sobre todo por las diversas influencias culinarias que coexistieron y coexisten en la ciudad. El presente trabajo se ha desarrollado considerando una profunda revisión bibliográfica en torno a la temática propuesta. Para iniciar el desarrollo de la presente investigación se consideraron de partida algunos términos muy importantes dentro de los establecimientos de alimentos y bebidas: el cocinar, la culinaria y la gastronomía, por ejemplo. Hace más de 25 años, ya se establecía un concepto para cada uno de estos términos; Fernández (1988) comentaba que: “cocinar es preparar o guisar un alimento, la culinaria es el arte de guisar y preparar un



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alimento, y por último, la gastronomía es el arte de comer, de elegir manjares y bebidas”. Actualmente, la Real Academia de la Lengua (2002), define de forma similar cada uno de estos términos, donde cocinar se lo considera como “el proceso de guisar o aderezar los alimentos”; culinaria como “el arte de guisar”; y por último, la gastronomía como “el arte de preparar una buena comida y comercializarla”. Como se puede observar, su similitud es evidente. 3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 3.1. Principios culinarios y gastronómicos de la Cocina Quiteña Quito, al ser una ciudad tomada por los españoles, logró mezclar dos culturas grandes, fuertes y diferentes. A mediados del siglo XVI, la cultura gastronómica que poseía cada región, se fusionó con productos, técnicas y conocimientos que dieron origen a nuevos platillos gastronómicos que incluso se consumen en la actualidad, mientras que otros se perdieron a lo largo del tiempo (Sanz, 1882, citado por Ortiz, 2010). “La colonización produjo una transformación del modelo productivo y muchos vegetales nativos fueron remplazados por otros introducidos, quedando relegados a una producción o consumo locales, como ‘alimento de indio’. Dada la dinámica cultural de este proceso, el maíz, la papa, se incorporaron a la alimentación mundial como un valioso aporte americano, y otros cultivos introducidos como el trigo, arroz, cebada, plátano, etc., se incorporaron y fueron adoptados como propios de la cultura aborigen” (Estrella, 1997, citado por Unigarro, 2010, pág. 99). Poco a poco se introdujeron nuevos productos y hábitos de consumo (Salazar, 2012, pág. 110) y preparaciones, lo que dio origen a una fusión gastronómica que todavía se consume en los establecimientos de alimentos y bebidas de esta ciudad. En pocas palabras, el consumo de un alimento por parte del quiteño actual, es el resultado de una evolución



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culinaria y gastronómica que sucedió a raíz de la llegada de los españoles y sus costumbres, a la que se añadieron factores fuertemente influyentes de las culturas inca, norteamericana u oriental; considerando que una cultura es la “resultante histórica de la acumulación de conocimientos, experiencias, hábitos, costumbres, desarrollo tecnológico y muchos otros factores a lo largo de milenios” (Naranjo, 2003, pág. 31). “Las llamadas recetas tradicionales y cocina popular han sido arrinconadas en espacios de los llamados singulares; incluso en algunos casos en espacios marginales. En otros casos las mal llamadas vanguardias gastronómicas huyen de nuestras raíces con arrogancia, cuando estas son el verdadero fundamento de una cocina evolucionada” (Castillero, 2010). Actualmente, entre los productos que más se consumen en la ciudad de Quito se pueden mencionar:

- Cereales como el arroz, el trigo o el maíz; - Tubérculos como la papa; - Bulbos como el ajo y la cebolla; - Legumbres como el frejol o la lenteja; - Variedades de lácteos como queso y yogur; - Cárnicos como el pollo y la res; - Variedades de frutas.

Esto deja de lado y en segundo plano productos que son nativos o que son muy poco consumidos como: melloco o nabo (tubérculos), pseudocereales como el amaranto y la quinua; géneros cárnicos como el cuy o pescado y ciertas partes de la res como la panza, sesos o ubres. Cabe resaltar que el arroz no es un producto de origen americano; pero tiene más aceptación que el maíz en la cocina quiteña actual, esto se aprecia en dos simples pero contundentes frases: “Comida sin arroz, no es comida”, “si no es de pollo, puede ser de chivo o de res, lo importante para los desayunadores de seco, es la abundancia y llenar la panza para



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todo el día” (Suárez, 2012, pág. 12). En cuanto a platos especiales, la mezcla adecuada de los productos es clave; Pazos (2010b) aborda aspectos llamativos de las recetas que pertenecen a una cocina festiva o cotidiana: La primera se ofrece en ocasiones especiales como fechas religiosas (Semana Santa, Cuaresma, Carnaval, Navidad, Inti Raimi, etc.) o actividades festivas (bautizos, primeras comuniones, matrimonios, eventos especiales, etc.); la otra (la cotidiana) es aquella que se consume casi a diario en el hogar, en mercados populares y en restaurantes. (Pazos, 2010b, pág. 51). La forma de consumir alimentos, ha hecho que algunos establecimientos tomen en consideración el comportamiento del mercado a la hora de elaborar diversos menús a lo largo de la historia. En este sentido, Pazos (2010b) aporta una interesante investigación a nivel culinario sobre la forma de cómo se alimentaban y se servían la comida en la ciudad de Quito a finales del siglo XIX. Las recetas de Sanz, constituían preparaciones de aquella época, en las que reunió lo mejor de la cocina europea, criolla y americana, permitiendo comparar preparaciones, ingredientes y formas de alimentase del quiteño de la época; solo por citar algunos ejemplos, se rescatan platos como el escabeche de cuy1, conejo nogado2, albondiguillas de carnero fritas, menestra de haba o coles, las cuales hoy en día, ya no son de consumo habitual.

1 El escabeche de cuy, según el Manual de la Cocinera consiste en preparar un “caldo con

un vaso de vino de Málaga, manteca, toda especia, dulce, maní tostado y molido, rodajas de cebolla, tomates, uvillas y ajes curtidos: en esto se ponen cuyes rellenos, gallinas migadas, longanizas, cecina y manecillas de harina fritas, junto con la cebolla gruesa curtida” (Sanz, 1882, p. 102, citado por Pazos, 2010b). 2 El conejo nogado según el Manual de la Cocinera consiste en “después de pelarlo en

agua caliente se le pasa en vinagre por veinticuatro horas: se lo cuece i sirve despresado en un caldo compuesto de manteca, cebolla y ajo frito, en lo que se añade leche en lugar de agua, maní molido, dulce, pimienta, clavos de especia y orégano. En este caldo se vuelve a hacerlo hervir para mandar a la mesa”. (Sanz, 1882, p. 103, citado por Pazos, 2010b).



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3.2. Estructura de un banquete quiteño Para tener más claro la diferencia entre servicios y/o tiempos y su relación con la forma de alimentarse del quiteño del siglo XIX y poder entender la actual, se debe comprender primero un tipo de servicio que Luján (1997) aborda, mencionando la manera de alimentarse de los burgueses de París en sus banquetes a finales del siglo XIV con la finalidad de satisfacer sus gustos y compararla con la de un quiteño o un español viviendo en Quito en el siglo XIX: “Primer servicio: pasteles de buey; puré oscuro, un guiso de lamprea con vino; caldo de Alemania de carne; salsa blanca de pescado y tarta de queso. Segundo servicio: Asado de carne, pescado de mar; pescado fluvial, empanadas de carne; guisado antiguo de gazapos y pajarillos con salsa caliente tortas paisanas. Tercer servicio: Sopa de tecas, manjar lanco; colas de jabalí con salsa caliente; capones asados; pasteles de salmón y otros pescados de río; leche frita y dariolas. Cuarto servicio: Sopa de trigo, un gran plato de caza; asado de pescado, pastel de anguilas; gelatinas de pescado y pastel de capón” (Luján, 1997, pág. 63). En la ciudad de Quito, esta estructura de alimentarse perduró durante varios siglos. Esto se debía a que los burgueses, mantenían una dieta de productos con características especiales (Luján, 1997, pág. 244). El pueblo pudiente sí podía ostentar ese lujo culinario, cosa que no sucedía con el pueblo indígena. Este proceso nace porque durante los siglos XVII y XVIII, la gastronomía europea empezó a tener un gran impacto a nivel mundial y la mayoría de chefs empezaron a manejar un mismo idioma culinario interpretando técnicas y terminologías de una cocina prácticamente universal. En aquel



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entonces, París mantiene la posta y marca el paso en cuanto a la cocina gourmet y vanguardista (Luján, 1997, pág. 241). Tanto así que: “El siglo XVIII representa […] el inicio de la clara, persistente, casi tiránica influencia de la cocina francesa sobre el resto de las cocinas europeas. […]. Francia poseía, y posee, algo muy importante, que es la ciudad de París, que dicta modas, normas y teorías. […] Así, pues, no es extraño que la cocina francesa se imponga más allá de sus fronteras.” (Luján, 1997, pág. 241). Por otro lado, Sanz en Quito, describe la unión de varios servicios como parte de un todo, similar a las impresiones elaboradas en España, las que posiblemente pudieron ser tomadas en cuenta en el “Manual de la Cocinera” y en el “Manual del cocinero, cocinera, repostero, pastelero, confitero y botillero” de Rementeria y Fica (1851) y Sanz (1882): “-El primer servicio está conformado de 2 sopas, 4 platillos fríos, 4 platillos calientes y 6 entradas. -El segundo servicio se conforma de 2 ensaladas, 2 asados de pescado, 2 asados de cuadrúpedos -(caza), 2 asados de aves de caza, 2 asados de aves caseras, la aceitera y la salsera. -El tercer servicio se conforma de 2 pastas frías, 6 intermedios, la aceitera y la salsera. -Y el cuarto servicio se conforma de 2 cestas de frutas de estación o 2 pirámides de pastelería ligera, 6 fuentes para confituras, 4 compoteras para frutas y 2 helados.” (Sanz, 1882, pp. 12-14 citado por Ortiz, 2010, págs. 12-14). Claramente, se puede ver la diferencia entre Luján en Europa y Sanz en Ecuador en sus respectivos períodos, a pesar de ello los hábitos alimenticios en el ser humano son similares en estructura, y considerables en porciones como en variedades. Cien años después en la ciudad de Quito, la estructura gastronómica de una clase social alta, aún se refleja con el número de platos y la variedad de sus componentes, algo que Pazos (2010a) rescata sobre un acontecimiento que sucedió en la ciudad franciscana, con relación al



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“Banquete ofrecido por el Excelentísimo Señor Presidente de la República y Señora de Velasco Ibarra en honor del Excelentísimo Señor Presidente de La República Federal de Alemania y Señora de Heinemann en Quito el 29 de Marzo de 1971” (Pazos, 2010a, pág. 278). Entre los platillos que fueron desarrollados estaban: “La galantine de carnard en gelée, La salsa midinette, L’extrait de l’oxtail ‘londonderry’, L’aiguillette de fruite saumonée au champagne, Le coeux de filet de beuf ‘Prince see’, Le pomes de terre noisettes, Le fond de artichaut ‘Argentuil’, La tomate fleuriste, L’apotheose l’ananas voile ‘Mille et une nuit’, Les Friandises ‘Saint Michel’, Le café de ’Equator”3 (Pazos, 2010a, pág. 278). A simple vista, se puede determinar que la gastronomía de la clase alta quiteña, estaba influenciada por la cultura europea, mucho más que por una gastronomía ecuatoriana, con una gran variedad de platillos en un mismo menú. Hecho que pudo deberse, por las grandes manifestaciones o movimientos culinarios que existía por esa época, en los que la cocina francesa y la italiana sobresalían sobre las demás. Del mismo modo, Pazos (2010a, pág. 282) describe un menú elaborado en la ciudad de Quito el 2 de mayo de 20073 ; cuatro décadas más tarde, en el que la Ministra de Relaciones Exteriores, Comercio e Integración, Fernanda Espinosa, agasajó al Director General de la UNESCO, Koichiro Matsuura, con un menú totalmente diferente que incluía entre otros: “Langostinos en salsa de maracuyá, Sorbete de Lima y casis, Gallinita ecuatoriana y sus guarniciones, Creepe de choclo con babaco y orito frito, Chocolate y helado de canela.” Una notable diferencia en menor número de platillos y con una gastronomía fusionada donde los productos principales son ecuatorianos, pero las técnicas europeas aún se mantienen, algo que también se busca rescatar hoy en día.

3 Julio Pazos en su libro expone: “En traducción libre, los platos principales fueron: pato

en gelatina, lomo con frutas en salsa de champagne, filetes de vaca, papas con avellanas, cascos de alcachofas, flores de tomate, piña ‘mil y una noches’, empanadas ‘Saint Michel’. Hubo café del Ecuador.” (Pazos, 2010a, p. 278).



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Actualmente, la terminología conocida como “número de tiempos” tiene relación con el número de platos que salen de la cocina en un determinado evento social hacia el comensal, tales porciones son más estéticas o más pequeñas y no tan carnívoras. Entre los más comunes, están los de cuatro o cinco tiempos, compuestos por lo general en entrada fría o caliente, un sorbet, un plato fuerte con uno o varios géneros cárnicos, una guarnición de vegetales y carbohidratos acompañados de una salsa, las que finalmente son complementados con un postre. Por otro lado, se encuentran también los de tres tiempos, donde la entrada, el plato fuerte y un postre, son comunes en casa o en un restaurante. 3.3. Factores y variables del segmento de mercado quiteño Antes de establecer los factores generales que inciden en la toma de decisión final sobre las últimas tendencias tanto culinarias o gastronómicas, se debe partir primero de las características de su principal protagonista: el comensal quiteño. Este individuo, que en marketing se le denomina como mercado meta, puede ser clasificado en distintos segmentos de mercado, atendiendo a variables geográficas, psicográficas, demográficas o conductuales. Carrillo (1996) puntualiza que la culinaria y la gastronomía, se desarrollan de diferente manera por el mismo hecho de que dependen del contexto en el que se desenvuelven. Con respecto a lo que ocurre en la ciudad de Quito cita: “Ciertas áreas y experiencias humanas son comunes a todas las culturas: la obscuridad y la claridad, lo masculino y femenino, la generación y la muerte, y también la cocina, la consecución de alimentos y su transformación. Sin embargo la forma en la cual se lleva a cabo dicha operación adquiere matices, dependiendo por un lado de las condiciones naturales, y por otro de las especificaciones culturales.” (Carrillo, 1996,



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pág. 5). La capacidad de elegir un tipo de comida, con ciertos parámetros como: sabor del producto, precio, marca (Gómez, 2008, pág. 100), servicio, etc., construidos por variables como el país, la región, la edad, la cultura, la personalidad, la religión o la lealtad a la marca son características que los empresarios toman en cuenta para diseñar y ofertar sus productos, ya que los recursos, necesidades, deseos, conocimiento culinario o gastronómico son distintos en cada persona. Factores geográficos particulares de Quito El encontrarse estratégicamente en un espacio geográfico único ha generado en Quito una oportunidad gastronómica muy particular a nivel empresarial. Por ejemplo, conseguir cierto tipo de especie para elaborar un alimento puede ser casi imposible, lo que ha generado la utilización muy particular de variados productos para suplir tal carencia. “Investigaciones realizadas a partir de evidencia arqueológica permiten entrever que existía y existe, aún en nuestros días, prácticas de intercambio de microverticalidad que permitieron/permiten a las comunidades tener acceso a varios productos aunque éstos no sean propios de cada región.” (Unigarro, 2010, pág. 83). Ecuador por ejemplo, es un país con privilegios, por su suelo y clima, con una gran diversidad de flora y fauna, mismas que han favorecido en las cocinas el poder procesar y preparar exquisitos platillos, y que han hecho posible que Quito llegue a tener una apertura a cientos de establecimientos de alimentos y bebidas.



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Factores Psicográficos Entre ellos, se pueden incluir a la clase social, el estilo de vida, la personalidad, los valores o los gustos; pero, ¿La personalidad del individuo influye en las tendencias gastronómicas o viceversa?, al parecer, ambas. Vélez (2004, pág. 275), en torno a esta temática, comenta que: “La personalidad es […] fruto del neurodesarrollo y de las interacciones del individuo con el ambiente y la cultura que originan formas individuales de comportamiento, que dan identidad al individuo y lo convierten en un ser único e irrepetible”. Características que se reflejan entre las variables endógenas o exógenas que intervienen en la elección final. “Los aspectos del entorno que influyen en la formación de la personalidad incluyen cultura, familia, pertenencia a un grupo y experiencias de vida” (Heliriegel y Slocum, 2009, pág. 38). Estas situaciones típicas del ser humano son sin duda aspectos abstractos pero que influyen a la hora de elegir un plato gastronómico; en la decisión participan sentimientos y percepciones de manera combinada. Por tanto, los gastrónomos se encuentran en la misión constante de crear y mejorar recetas culinarias. “Hoy en día la gastronomía tiene una dimensión mayor en su cercanía cultural al gran público. Las tendencias gastronómicas son variadas y extensas, la accesibilidad a productos que antaño resultaban raros, desconocidos o de difícil acceso es cada vez más sencilla, las técnicas y patrones no están ni mucho menos estandarizados, las nuevas tecnologías aplicadas a la cocina no dejan de sorprendernos. La creatividad, la sorpresa y la innovación abanderan gran parte de las tendencias en gastronomía. Esta situación deriva en la necesaria transmisión de información hacia el cliente sobre las elaboraciones y productos presentados u ofertados” (García y García, 2009, pág. 140). Del mismo modo que la personalidad, la cultura de un individuo es una variable que marca la diferencia frente a individuos de otras sociedades;



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en la actualidad, una persona no se limita a expresar una sola cultura a la que se podría llamar vernácula, sino que abre puertas a otras que podrían llamarse “de moda” y que también suelen ser reflejadas en la gastronomía de establecimientos de alimentos y bebidas. “La influencia que los alimentos han ejercido en el proceso evolutivo del hombre en el transcurso del tiempo ha sido enorme. Los humanos nos hemos alimentado desde tiempos remotos con lo que nos ha ido dictando la experiencia, de forma que este acto tan necesario y vital resultase seguro, nutritivo y agradable. Las formas de alimentarse, los alimentos que se consumen y la forma de prepararlos han estado relacionados con los recursos locales, las singularidades del medio físico, los medios de producción y de abastecimiento y con el comercio, pero también tienen relación con las costumbres culturales que se asientan en unas circunstancias socioeconómicas determinadas” (Castillero, 2010). Factores Demográficos La edad, las características del mercado, el género, la religión, entre otros, son factores de este tipo. Se toma como ejemplo los niveles sociales, estos pueden o no aprovechar nuevos cambios culinarios. Las nuevas tendencias de una cocina nueva o diferente, llegan a enfocarse más a un determinado segmento de mercado como la clase media o alta, por ejemplo, en los que sus gastos y estilo de vida llegan a ser más exigentes. Contrario a ello, la denominada clase media baja y la clase baja, mantienen un mismo hábito alimentario que se produce por su nivel económico y su estilo de vida. Por ejemplo un plato tradicional puede ser caro si se lo compara con un plato vanguardista en Quito, estos últimos pueden ir desde los 8 hasta los 30 dólares aproximadamente, mientras que un plato cotidiano se puede encontrar entre 3 a 7 dólares.



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Factores Conductuales Pueden ser clasificados de acuerdo a los beneficios pretendidos que se quiere obtener por el producto que se va a consumir: incluyen entre otros la lealtad a la marca, los hábitos alimenticios, la actitud ante el producto. Por ejemplo, uno de los beneficios que el ser humano busca, es la de alimentarse para sobrevivir, y para ello, alimentarse adecuadamente permite tener un estilo de vida saludable. Aun así, la inclinación a las grandes marcas de comida rápida llega a tener mayor peso en la elección final en la mayoría de consumidores. “La educación en alimentación debe orientarse a potenciar o modificar los hábitos alimentarios, involucrando a todos los miembros de la comunidad educativa: niños, padres, maestros, directivos y sociedad en general. Educar sobre la necesidad e importancia de una buena alimentación implica descubrir y erradicar creencias, mitos y conductas erróneas; promoviendo consciencia sobre las diversas funciones o roles que juega o debe jugar la alimentación en las diversas esferas de la vida: la salud, los aprendizajes, el trabajo, los momentos libres; por tanto, se deben fomentar conceptos, actitudes y conductas claras y fundamentales sobre la alimentación” (Cruz, s.f.). El modo como el ser humano se alimenta tiene relación con los factores que se involucran en el entorno al momento de elegir y consumir alimentos, esto obliga a que los establecimientos gastronómicos quiteños en el instante de diseñar y producir un alimento y un servicio, deban construir menús y cartas que cumplan con las exigencias de cada comensal, lo que lograría obtener una lealtad a la marca. En este sentido, cabe mencionar que “la alimentación es un hecho bio-psico-social complejo y como tal hay que abordarlo: la gramática culinaria, las categorizaciones de los diferentes alimentos, los principios de exclusión y de asociación entre tal y cual alimento, las prescripciones y las prohibiciones tradicionales y/o religiosas, los ritos de la mesa y de la



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cocina, etc. estructuran las características de la alimentación cotidiana. Los diferentes usos de los alimentos, el orden, la composición, la hora y el número de comidas diarias, todo ello está codificado de un modo preciso. Un cierto número de ‘indicadores’ gustativos afirma una identidad alimentaria, delimita la pertenencia culinaria a un territorio determinado. Por ello, las historias nacionales y las actitudes individuales relativas a la alimentación no pueden ser comprendidas completamente sino se relacionan con las diferentes costumbres alimentarias y con las particularidades que les son propias. Los hábitos alimentarios son una parte integrada de la totalidad cultural.” (Cruz, s.f.). 3.4. Corolario Los factores y las variables que influyen sobre las decisiones del consumidor quiteño sobre la estructura alimentaria, la elección de establecimientos de alimentos y bebidas, los componentes de un plato, son influenciados por la evolución tanto culinaria como gastronómica de las características originales de un plato, el tipo de gastronomía que representa, el segmento de mercado al que va dirigido y su precio final de venta. Por ejemplo, un proceso evolutivo interesante es el que han sufrido todos los platos vanguardistas a nivel europeo, los cuales han reducido de manera gradual pero constante el tamaño y/o peso de la porción desde el Siglo XIII en adelante, de manera paralela al avance de los niveles culturales a nivel mundial. Esta tendencia reduccionista en el peso y/o tamaño de las porciones y platos, no solo ha afectado a almuerzos y cenas vanguardistas en Quito desde el S. XVI en adelante, también ha afectado a toda suerte de platos gastronómicos adquiridos tanto por las clases socioeconómicas altas, medias y bajas.



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Otro patrón recurrente y gradual es el aumento del costo de los platos (tanto vanguardistas como tradicionales) que se adquieren en Quito, a veces respondiendo a la inflación, a veces respondiendo al encarecimiento de algunos de sus ingredientes y a veces respondiendo más bien a las comodidades (calidad) que presta el sitio de expendio de los alimentos. Este escenario pone de manifiesto que la tendencia de consumir algo bueno, bien preparado y saludable, ha hecho que sus precios sean relativamente altos y viceversa, en función de las variables del entorno. 4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES La alimentación es un proceso que en el ser humano se ve influido por diferentes tipos de factores geográficos, demográficos, conductuales o psicográficos. La evolución de los hábitos de alimentación ha hecho que los habitantes de Quito busquen estructuras alimentarias adecuadas a la época, tanto en el servicio como en la cantidad de comida que componen los platos. Algunas variables externas a la persona pueden también influir en el comportamiento de consumo, los productos que componen un plato y en su costo final: por ejemplo, el precio final que se le asigne a un determinado plato influirá indudablemente en la tasa de consumo del mismo. El costo de los alimentos como carnes, granos, frutas y legumbres que se adquieren en mercados, tiendas y/o abastos, sufren alzas que, aunque a veces mínimas, pueden ser significativas para el consumidor promedio: lo que puede ocasionar que muchos de los quiteños se encierren periódicamente en el consumo de muy pocos tipos de platos de manera repetitiva.



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En este sentido cabe mencionar una de las aseveraciones de Pazos (2010a, pág 288): “La comida que se consume a gran escala hoy se caracteriza por la ausencia o disminución de la importancia de los elementos culturales que la rodean o explican. En este sentido, puede considerarse que en los hábitos de alimentación actuales han intervenido un proceso de aculturación o alienación en el que han desaparecido las connotaciones simbólicas del acto de comer”. Finalmente, se debe considerar que los empresarios de establecimientos de alimentos y bebidas deben tomar en consideración las distintas variables que tienen incidencia directa o indirecta sobre el tipo de producto y servicio que ofertan, con la finalidad de poder satisfacer las necesidades y deseos del comensal, más aún si las corrientes gastronómicas a nivel mundial tienen cambios abruptos o relativamente abruptos; deben, en suma, saber diferenciar a tiempo la llegada de nuevas tendencias y/o cambios en la dinámica alimenticia humana.

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Quebecor Word.

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