Upload
murzacovelena
View
262
Download
1
Embed Size (px)
Citation preview
8/10/2019 Influenta Factorilor Genetici Si Tehnologici Asupra Calitatii Carcaselor
1/18
A efectuat: Babei Ion
Conducator stiintific:RotaruIlie, Doc.conf.universitar.
8/10/2019 Influenta Factorilor Genetici Si Tehnologici Asupra Calitatii Carcaselor
2/18
Cresterea porcinelor este o indeletnicire straveche apoporului nostru. Peste 80% din populatia globuluiconsuma carnea de porc ct i sub formde preparate. n
Republica Moldova porcinele asigura peste 50% dinconsumul de carne al populatiei. Carnea de porc esteapreciata pentru gustul, fragezimea si suculenta sa, avandtotodata i o mare valoare nutritiva ( este bogata n
proteine igrsimi).
8/10/2019 Influenta Factorilor Genetici Si Tehnologici Asupra Calitatii Carcaselor
3/18
Conform ultimelor cerine pe pia, ct i cele aleUniunii Europene se atrage o mare atenieasupra calitiicrniiobinutede la crectoriilede porci.
Calitatea crnii este condiionatde o mulimedefactori. Unii dintre ei acioneaz n timpul vieiianimalului, alii dup sacrificarea acestuia. Specia, rasa,sexul, vrsta, starea de ntreinere etc. sunt factorihotrtori,dar inatura, direciaiviteza de desfurareaproceselor biochimice din esutul muscular, dupsuprimareavieiianimalului, au un rol deosebit.
8/10/2019 Influenta Factorilor Genetici Si Tehnologici Asupra Calitatii Carcaselor
4/18
Factorii de influenta a calitatiicarnii si carcaselor:
Factoriitehnologici.Alimentatia .Tipul de hala sidensitatea in boxa.Virsta lasacrificare.Greutatea la
sacrificare.Sexul animalului.Factorii legati depregatireaanimalelor
pentru transportsi asomare.
Factorii genetici:Genele majore.Influenta tipului genetic.Efectul selectiei.
8/10/2019 Influenta Factorilor Genetici Si Tehnologici Asupra Calitatii Carcaselor
5/18
8/10/2019 Influenta Factorilor Genetici Si Tehnologici Asupra Calitatii Carcaselor
6/18
Factorii genetici
De altfel, Ph-ul crnii, la 45 minute dup sacrificare, adevenit o metod de identificare, n abator, a animalelorsensibile la stres. Carnea proaspt, provenit de laanimalele sensibile la stres, se caracterizeaz printr-un
procent ridicat de exsudat, este decoloratimoale n primazi dup sacrificare, pentru ca n timpul maturrii s seconstate o creterea duritiicrnii,datoritunei deficienede proteoliz.
Gena RN, controleazprocentul de glicogen muscular i afost semnalatn anul 1985 de ctreNaveau. Ea influeneazpH-ul crnii, determinnd scderea acestuia la 5,5 dupprimele 24 ore de la sacrificare
8/10/2019 Influenta Factorilor Genetici Si Tehnologici Asupra Calitatii Carcaselor
7/18
Factorii geneticiInfluena tipului genetic se refer la influena
rasei sau a tipului combinaiei dintre rase asupra
calitii crnii. Studii efectuate de peste 25 ani, nriledin Comunitatea European,au stabilit crasaanimalului influeneazasupra calitiicrniide porc
Influena tipului genetic al vierului terminal
asupra calitii crnii la produii comerciali, cndscroafa este de tipul MA x L, este prezentatn tabelulde mai jos.
8/10/2019 Influenta Factorilor Genetici Si Tehnologici Asupra Calitatii Carcaselor
8/18
Factorii genetici
Tipul genetic ai
vierului
MA LA Px MAMAx LB
pH24 (adductor) 5,79 5,88 5,81 5,84
ph48(Long vast) 5,59 5,59 5,54 5,57
RTN (% fat de MA) 883 +1,4- -1,4 -0 8
Calitatea crnii n funcie de tipul genetic al vierului terminal
8/10/2019 Influenta Factorilor Genetici Si Tehnologici Asupra Calitatii Carcaselor
9/18
Factorii geneticiEfectul seleciei pentru calitatea carcasei
Numeroase experimente, efectuate n Europa iAmerica, au semnalatcexisto relaienegativ ntre dezvoltarea muscularicalitatea
crnii. Aceast relaie a fost explicat prin efectul seleciei asuprareducerii stratului de grsime,care a determinat reducerea grsimiiintramusculare (grsime responsabil de suculena, frgezimea iaroma crnii). Rezultatele respective au impus modificareametodologiei de selecien multe riavansate din punct de vedereal selecieipentru cretereaprocentului de esutmuscular. Astfel, nrile respective, alturi de criteriile clasice de selecie - viteza decretere,% de esutmuscular, consumul specific - au fost incluse icriterii de apreciere a calitii crnii (grsimea intramuscular nDanemarca, pH-ul crniin Franaetc.).
8/10/2019 Influenta Factorilor Genetici Si Tehnologici Asupra Calitatii Carcaselor
10/18
8/10/2019 Influenta Factorilor Genetici Si Tehnologici Asupra Calitatii Carcaselor
11/18
Tipul de hal i densitatea n boxe
8/10/2019 Influenta Factorilor Genetici Si Tehnologici Asupra Calitatii Carcaselor
12/18
Vrsta la sacrificare:Influenteaza indiciide calitate a carniiin sensul ca,animalele cu virstamare (scroafe vierisau animale
reformate) aucarnea mai coloratamai perselata,cu uncontinut mai marein grasime
intramusculara simai bogata incolagen.
8/10/2019 Influenta Factorilor Genetici Si Tehnologici Asupra Calitatii Carcaselor
13/18
Greutatea la sacrificare
Greutatea la
sacrificare 100 kg 130 kg
Vrsta lasacrificare, zile
161 187 211 241
Administrareahranei
discreie restricie discreie restricie
% de grsime ncarne
2.32 1.92 2.88 1.92
Influena vrstei, greutiiimodului de administrare ahranei asupra grsimii intramusculare din Longissimusdorsi la porci (MA x L) x D, dupCandek Potokar, 1995
8/10/2019 Influenta Factorilor Genetici Si Tehnologici Asupra Calitatii Carcaselor
14/18
Sexul animalului.
Mascul Femela
8/10/2019 Influenta Factorilor Genetici Si Tehnologici Asupra Calitatii Carcaselor
15/18
Factorii legai de transportul i
sacrificarea porcinelor.Amestecarea animalelor
Postul animalelor
ncrcarea animalelor n pijloace de transport Transportul porcinelor
Ateptarea n abator
Dirijarea porcinelor de la boxele de ateptare pnla locul de asomare
8/10/2019 Influenta Factorilor Genetici Si Tehnologici Asupra Calitatii Carcaselor
16/18
Influena tratamentului porcinelor nainte de
sacrificare asupra calitii crnii
Specificarea NestresatPuin
stresatStresat
Severstresat
Numrul deporci
84 85 94 46
pH45 6.33 6,14 5.91 5.64Reflecia 21,8 25.0 29.6 38.6Reinerea
apei%/pierdere 0.70 1.01 1.48 1,67
*reflectanta permite aprecierea culorii, o valoare
ridicata a carnii corespunde culorii deschise
8/10/2019 Influenta Factorilor Genetici Si Tehnologici Asupra Calitatii Carcaselor
17/18
8/10/2019 Influenta Factorilor Genetici Si Tehnologici Asupra Calitatii Carcaselor
18/18
Mulumescpentru atenie !!!