I. ELABORACIÓN DE LECHE CONDENSADA AZUCARADA

II. JUSTIFICACIÓN

La práctica de la elaboración de leche condensada que realizamos en

laboratorio es para poder aprender. Y conocer lo parámetros de su

elaboración. Así mismo siguiendo los parámetros para obtener un producto

inocuo. De acuerdo al norma técnica.

III. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Realizar controles físicas y químicas, organolépticos de las materia prima e insumos.

Realizar correctamente el cálculo de las cantidades de cada uno de los ingredientes.

Seguir rigorosamente el diagrama de flujo indicado controlando cada uno de los parámetros de procesamiento.

IV. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE LECHE CONDENSADA AZUCARADA

En el diagrama de flujo no hubo modificaciones se obtuvo de acuerdo a los parámetros que nos indica la guía de práctica.

FILTRACIÓN

NEUTRALIZACIÓN

ENFRIAMIENTO

CONCENTRACIÓN

ENVASADO

RECEPCIÓN DE LA LECHE

ALMACENAMIENTO

Adición de citrato

CALENTAMIENTO

Rápidamente

Azúcar

T° de 85 a 90°c hasta el punto final de concentración a los 68 a 78°brix

Lento a 40°c adición de azúcar

25°c con agua fría

T° ambiente o en refrigeración

V. RESULTADOS OBTENIDOS

Formulación de materia prima e insumos Materia prima e

insumos% Cantidades (gramos)

Leche fresca 100 2700

Azúcar blanca 20 540

citrato de sodio 0.05 1.35glucosa 2.00 54

La formulación es para elaborar 3 litros de leche condensada, el insumo adicionado tienen un porcentaje adecuado para que el producto salga con buenas características.

Análisis organoléptico de la leche

Sabor ligeramente dulce

Color Blanco amarillento

Olor Característico

Análisis físico químico de la leche

Prueba de alcohol (-)

Densidad 1.025

Solidos totales 9

Temperatura de almacenamiento

6 °C

Tiempo de concentración de °Brix

Tiempo °Brix 6:30 27 7:00 29 7:30 30 8:00 40 8:30 60

Análisis organoléptico de la leche condensada

Sabor característico

Color crema

Olor Característico

Consistencia espesa

Rendimiento de producto

Peso inicial de la leche 2700 g

Peso final de la obtención de leche condensada

625 g

Rendimiento de leche condensada  r=(625)/(2700) x100 23 %

La leche concentrada final presento las mejoras características de un producto bien elaborado, con todo el proceso técnico seguido paso a paso. Buen olor, buen sabor y buen rendimiento, al ser empacada en varios recipientes plásticos de la misma capacidad. La temperatura es un factor a tener en cuenta ya que por medio de su acción, se pueden destruir las lipasas, levaduras y mohos y por supuesto facilitar la disolución de los azucares y controlar la estabilidad de las proteínas, por eso es tan importante no dejar que esta se baje y mucho menos perder la agitación de la leche en proceso.

VI. CUESTIONARIO

1. Que técnica utiliza la industria para la producción de leches concentradas y daños puede sufrir el producto si no se sigue el procedimiento.

La evaporación que es un proceso que se basa en el calentamiento hasta punto de ebullición para remover el agua como vapor.

Si no sigue este procedimiento sufren la desnaturalización de las proteínas de la leche lo que haría al producto no apto no consumo humano.

2. Analice los cambios que sufren las características de pH, acidez, densidad, punto de ebullición, viscosidad y otros durante el proceso de concentración de la leche.

Durante el proceso de concentración la leche sufre cambios en sus propiedades entre ellos el pH y la acidez disminuye.

Otra propiedades modificadas de manera importante el proceso de evaporación son el punto de ebullición las propiedades recologicas, las propiedades térmicas y la densidad

PH: por cambio y reducción, mediante la evaporación parcial pasando a un estado alcalino: Acidez: concentración de solidos totales

Densidad: es un producto totalmente concentrado

VII. CONCLUSIONES

El proceso de elaboración de la leche condensada, es un proceso sencillo, fácil de realizar, siempre y cuando la formulación de los ingredientes sea la adecuada, para no afectar la acción espesante de algunos aditivos.

Como futuros profesionales, investigar en el área de la tecnología de los lácteos para incursionar en nuevos nichos de mercado a través de productos como la leche condensada siempre y cuando cumpla con los requisitos de seguridad y calidad para el consumidor.

VIII. RECOMENDACIONES

Para elaborar este producto, revuelva fuertemente y con movimientos encontrados, los cual hará que el agua se evapore más rápido.

No utilizar recipientes con fondos oxidados porque oscurecerán de la leche No exceder de 40 minutos de calentamiento, pues esto puede originar que

se caramelice el azúcar y pierda su color original. Mantener el producto en condición de almacenamiento