I. Introduccin

La ganadera bovina en el Per es una actividad que se desarrolla en casi todo

el pas desde la poca de la colonia; su importancia radica en su rol como

generadora de ingresos para las empresas comerciales y familias campesinas;

adems, contribuye a la seguridad alimentaria del pas; es fuente generadora de

trabajo; es una actividad de la cual no solo se comercializa la carne del ganado

y la leche, sino tambin subproductos, de este, tales como (el cuero, las vsceras,

la sangre, la bazofia).

En la actualidad las regiones del Per con ayuda del gobierno y profesionales

interesados siguen en la bsqueda de mejorar genticamente las razas

existentes de acuerdo a la oportunidad de negocio que, las regiones, consideren

pertinente (comercializar leche/carne o ambos); esto ha llevado a que regiones

como las de Puno, por ejemplo, dejen de tener ganado doble propsito para solo

dedicarle sus esfuerzos a la produccin de leche.

Per es un pas que an le falta mucho camino por recorrer en el tema de la

ganadera tales como mejoras genticas, mejoras de la productividad, reducir la

informalidad es un sendero largo; pero lo importante es que ya lo inicio.

Inicio del proceso

Comprar ganado

Beneficiar ganado

Comercializar

producto y sub

producto

Fin proceso

Proceso principal

Buscar ganado

(ferias o establos)

Provincia - Lima

Ejecutar compra Transportar ganado

Trasladar ganado

al centro de

beneficio

Presentar

documentos al

centro de beneficio

Supervisar

produccin Supervisar peso

Reclamar informe

de pesaje

Venta de intestinos

Pagar derecho

Engordar ganado

Venta de cuero Venta de carcazas

II. Procesos que participan en el negocio

1. Compra de ganado.-

En el Per hay 2 maneras de comprar ganado en pie.

La primera, es de forma directa, en ferias y hatos ganaderos y la segunda, a

travs de intermediarios en Lima

1.1. Forma directa.-

los grandes hatos ganaderos y el desarrollo de ferias ganaderas, en su

mayora, se encuentran en provincia y los intermediarios (engordadores)

van directamente a tratar con los dueos del ganado, el acuerdo se cierra

con pago en efectivo y segn el peso que arroje la balanza de plataforma

ubicada dentro del establo; aunque hay, todava, ciudades en Cajamarca,

Huancayo y Puno que el peso se calcula al ojo (aproximaciones) esta

forma de negociar requiere de mucha experiencia; debido a que se puede

perder dinero si es que no se mide adecuadamente la proximidad.

Este sistema emplea mayor logstica y exige demasiado tiempo del

comprador pero tiene la ventaja de seleccionar mejor ganado a menor precio.

Tambin, existe la modalidad de compra puesta en Lima, pero para llegar a

este tipo de mtodo debe existir confianza entre ganadero y comprador;

aunque existen zonas en Lima (Lurn) donde llegan semanalmente cargas de

la sierra y la selva a ofertar ganado, por ejemplo el cruce a Pachacamac

(Antigua Panamericana Sur con Av. Manuel Valle Lurn)

Generalmente el precio va de acuerdo a la calidad del ganado (edad, conformacin)

En Trujillo se da el precio ms barato y esto se debe a su mala gentica en el ganado existente (Criollos)

En Cajamarca (Jan) se da el precio ms alto para el ganado puesto en Lima

El flete que se paga por transportar el ganado a Lima es proporcional al acceso de las zonas, entre ms inaccesible es

lugar ms caro es el costo del transporte y esto se da en la Selva y Sierra del Per

Zona del Per Razas Precio en provincia Flete hasta Lima Otros gastos Precio puesto en Lima

Norte: Piura, Cajamarca, Trujillo

Fleckvieh, Holstein cruzado, Brown Swinss, Hereford, Braham, Cebu cruzado, Criollo

Flucta entre S/4.0 y S/5.8 el Kg

Aprox. S/ 1800 a ms el camin est restringido a 23 animales

Pasaje, estada, comida, movilidad, ayudante, etc.

Flucta entre S/ 4.8 y S/ 7.8 el Kg depende de la zona y la calidad del ganado

Sur: Arequipa, Cuzco, Puno

Holstein, Brown Swiss, Criollo (doble propsito)

Pasaje, estada, comida, movilidad, ayudante, etc.

Este: Junn (Huancayo), Pucallpa, Ucayali

Holstein, Brown Swiss, Braham, Nelore

Aprox. S/ 1600 a ms, en Pucallpa el flete es de S/ 2800 aprox. y el camin est restringido a 20 animales

Pasaje, estada, comida, movilidad, ayudante, etc.

1.2. Por intermediarios (Ganaderos).-

En este punto los engordadores (Ganaderos) ya han hecho el proceso

anterior descrito; por consiguiente, los animales ya ubicados en los establos

reciben la alimentacin balanceada, la atencin veterinaria y el tiempo

necesario de engorde hasta el momento de su comercializacin. El tiempo de

comercializar lo determina el cliente y su parmetro de cobertura que debe

lograr la carcaza de res para ser comprada, por ejemplo, los Supermercados

buscan un grado de cobertura de grasa, en la canal, entre parcialmente

cubierto y totalmente cubierto a comparacin de los comisionistas que

buscan animales bien conformados restndole importancia a la edad y al

grado de cobertura; aunque ya existen comisionistas que prefieren ganado

joven y bien conformado. En ese sentido, para conseguir dicho requisito, los

ganaderos deben preseleccionar animales con edad temprana (entre 1 ao

a 3) que hayan alcanzado el desarrollo muscular, ya sea bueno, aceptable o

excelente. Puesto que, al hacer una buena preseleccin de ganado el trabajo

solo se resume en darle el acabado que puede tomar entre 2 meses y 4

meses dependiendo de la raza y el parmetro del cliente. Si bien es cierto

que esta modalidad es la ms larga aun as, se considera la ms rentable; ya

que, durante el engorde el animal gana musculo en un 50% dejando un

margen de ganancia aproximada de por lo menos S/ 300 por toro (ver

cuadro1)

El proceso de la compra en esta modalidad se inicia con la visita a los establos,

existentes en Lima, se elige al animal, en pie, de acuerdo a los lineamiento

buscados, se negocia el precio (los establos grandes incluyen flete al camal), se

pesa y se traslada a los centros de beneficio.

Esta modalidad de ir a los establos engordadores no es la ms recomendable

para un intermediario cuya venta es en carcazas enteras; sin embargo si lo es

para aquellos que venden al menudeo; debido a que, los precios en un establo

engordador en Lima fluctan entre S/11.8 y S/12.5 restando o dejando en

negativo el margen de ganancia (ver cuadro 2) a un comisionista que vende

piezas enteras.

CUADRO 1

Compra de ganado puesto en Lima adquiridos en provincia

Descripcin de item UM Costo Aprox

Peso al momento de la compra

Costo total Consumo por toro

Costo engordado 90 das

Ganancia en musculos 50%

Compra de ganado Kg S/. 5,50 400 S/. 2.200,00 600

Gastos representativos Und S/. 34,00 1 S/. 34,00

Ayudante Hora S/. 4,17 S/. -

Alimento Kg S/. 0,72 S/. - 1800 S/. 1.296,00

Medicinas Und S/. 1,50 S/. - 90 S/. 135,00

S/. 2.234,00 S/. 1.431,00

Total aprox del costo en establo S/. 3.665,00

Costo de los servicios

Descripcin de item UM Costo Aprox

Flete Und S/. 5,00

Servicio de beneficio Und S/. 60,00

Ayudante Hora S/. 4,17

Pase de transito Und S/. 6,00

S/. 75,17

Total aprox del costo en Camal S/. 75,17

Simulacin de retorno por toro en soles aproximados con un rendimiento del 54%

Descripcin de item UM Costo Aprox Peso Total

Carcaza Kg S/. 11,70 324 S/. 3.790,80

Menudencia Kg S/. 0,70 324 S/. 226,80

Cuero Kg S/. 4,00 45,36 S/. 181,44

S/. 4.199,04

Utilidad aprox por toro S/. 458,87

Aqu se debe tener cuidado con el alquiler del terreno, por que puede

reducir el margen considerablemente.

La adquisicin de maquinarias ayuda a reducir tiempos operativos; pero

la decisin de su compra depende de la cantidad de cabezas a alimentar.

CUADRO 2

Costo x toro puesto en el Camal comprados en establos engordadores Lima

Descripcin de item UM Costo Aprox x und

Cantidad aprox x toro

Total

Compra de ganado Und S/. 11,00 500 S/. 5.500,00

Ayudante Hora S/. 4,17 1 S/. 4,17

Servicio de beneficio Und S/. 60,00 1 S/. 60,00

S/. 75,17 S/. 5.564,17

Simulacin de retorno por toro en soles aproximados con un rendimiento del 54%

Descripcin de item UM Precio venta Kg producidos

Total

Carcaza S/. 11,70 270 S/. 3.159,00

Menudencias S/. 0,70 270 S/. 189,00

Cuero S/. 3,20 37,8 S/. 120,96

S/. 3.468,96

Utilidad aprox -2.095,21

2. Sacrificio Animal (Centros de beneficio).-

Existen prerrequisitos para que un lote de ganado vivo ingrese a un centro de

beneficio para ser sacrificados estos son los que a continuacin se describe de

acuerdo a nuestras normas legales:

2.1. DE LA RECEPCIN DE LOS ANIMALES

Artculo 26- Ingreso de animales

Se permitir el ingreso de animales al centro de faenamiento cuando el interesado

presente los documentos que a continuacin se indican y se verifique su

conformidad:

Carta de compraventa expedida por la Autoridad Poltica del lugar de procedencia,

en la que constar el origen, lugar de embarque, el nmero de animales y las

caractersticas del ganado (especie, color y sexo cuando corresponda) o

declaracin jurada del propietario.

Certificado Zoosanitario de Movilizacin Interna, expedido por el SENASA con

destino al centro de faenamiento.

Artculo 27.- Ingreso de animales al centro de faenamiento bajo observacin

veterinaria

Los animales enfermos o muertos durante su movilizacin sern admitidos

previa realizacin de un examen por el mdico veterinario y en ningn caso se

autorizar su comercializacin y expendio al consumo humano; en este caso y

slo bajo control del mdico veterinario, debern ser ubicados en los lugares

destinados para este fin. Comprndase los casos siguientes:

a) Si su movilizacin se ha llevado a cabo mediante permiso del Mdico

Veterinario responsable del centro de faenamiento, con la condicin de que se

ejerza vigilancia, control y prescripciones mdicas de carcter especial.

b) Si en el lote se encuentran uno o ms animales muertos o enfermos que

evidencien una situacin anormal. A los animales muertos se les practicar

exmenes diagnsticos y se incinerarn en el centro de faenamiento.

c) Si existe evidencia o sospecha que durante su movilizacin los animales

estuvieron expuestos a influencias nocivas.

d) Los animales con sntomas nerviosos, cados o que ingresan de

emergencia, debern estar bajo observacin del mdico veterinario. Posterior al

examen post mortem, se retirarn y destruirn los materiales especficos de

riesgo (MER) para Encefalopatas Espongiformes Transmisibles y se remitir el

bex, cerebelo, bulbo raqudeo o mdula espinal al laboratorio para un

diagnstico diferencial.

Artculo 28- Verificacin de la documentacin por el Mdico Veterinario

El Mdico Veterinario responsable del centro de faenamiento verificar los

documentos de los animales que hayan ingresado al establecimiento, as como

la identificacin de los animales y las condiciones sanitarias en que se

encuentren. Las observaciones al respecto se registrarn en el libro de

ocurrencias y se informarn al SENASA.

Artculo 29.- Descanso obligatorio de los animales

Los animales destinados a los centros de faenamiento, debern movilizarse

adecuadamente acondicionados para evitar traumatismos y estrs que afecten

la calidad de la carne, debiendo ingresar por lo menos con doce (12) horas de

antelacin a su sacrificio. Excepcionalmente, a criterio sustentado por el

Profesional Veterinario responsable del centro de faenamiento, se podr

autorizar el sacrificio con un nmero de horas inferior al sealado para el reposo.

Los animales cuyo transporte haya durado ms de doce (12) horas descansarn

en el centro de faenamiento, obligatoriamente, veinticuatro (24) horas antes del

sacrificio.

Artculo 30.- Prohibicin de la salida de animales de los centros de

faneamiento

Los animales desembarcados en un centro de faenamiento no podrn ser

reembarcados y movilizados a otro centro de faenamiento o lugar. Solamente

podrn ser derivados a otro centro de faenamiento previa autorizacin escrita y

sustentada por el mdico veterinario responsable, debindose registrar esta

autorizacin en el libro de ocurrencias.

Bajo responsabilidad del propietario y del transportista queda prohibido

desembarcar en el trayecto todo animal que muera durante el viaje debiendo ser

incinerado en el centro de faenamiento ms cercano, previa autorizacin del

mdico veterinario responsable quien autorizar su disposicin final y notificar

al SENASA.

Artculo 31. No se admitirn animales en tratamiento

No se admitirn en los centros de faenamiento, el animal o animales cuyos

certificados, documentos u otra informacin indiquen que han sido sometidos a

tratamientos sin que hayan sido metabolizados o han sido vacunados y no han

transcurrido los plazos sealados por las normas legales o reglamentos de

carcter especial sobre la materia.

2.2. Seguimiento a la produccin.-

Una vez dentro del establecimiento la supervisin del lote (s) es vital; ya que se

corre el riesgo, sobre todo, en los corrales de que los animales se golpeen y se

monten debido a la excitacin que existe por encontrarse en un lugar distinto y,

adems, con vacunos de diferentes corrales y establos. Seguido, el bao ayuda

al animal a relajarse; por lo tanto, es importante que el animal reciba como

mnimo 7 minutos de bao. Asimismo, se debe tener en cuenta que durante este

proceso los operarios usan bastones elctricos o picanas para hacer avanzar al

ganado, el cual no se debe permitir el abuso de esta prctica; ya que, se corre el

riesgo de no lograr lo que se busca con en el bao, que es relajar al animal, y,

por consecuencia se obtiene carne de menor calidad (cortes oscuros, petequias)

que se termina rematando por menos del costo. Luego, sigue el aturdimiento;

para ello es fundamental que el centro de faenamiento cuente con sistemas de

aturdido acorde a estos tiempos, por ejemplo una pistola de perno cautivo, este

equipo es ms eficaz al momento de aturdir evitando, de esta manera, perder lo

que se ha conseguido hasta ese momento con las etapas anteriores,

relajamiento muscular. El siguiente paso es el desangrado, este debe ser dentro

de los primeros 40 segundos despus del aturdido, el corte de la aorta debe

permitir un flujo de sangre con presin para ser considerado buen sangrado de

lo contrario obtenemos msculos con sangre coagulada y de mal aspecto

restndole valor a la carcaza en el mercado. Paso seguido, del desangrado,

contina el desollado aqu el operario con poca experiencia y mnima destreza

en el manejo de cuchillos puede depreciar el cuero con cortes; aunque, si esto

sucede, es reembolsado por el mismo centro de beneficio presentando su queja.

Los ltimos procesos son el acabado o desgrase, el pesaje y el traslado a la

playa de ventas; con respecto al desgrase es el dueo de los animales faenados

o encargado quien le pide al jefe de produccin el trmino de la canal con

respecto a la grasa. Por ejemplo, los supermercados solicitan que no se retire la

grasa de cobertura salvo el exceso que se encuentra en el pecho. Por el

contrario, el comisionista solicita que se le retire toda la grasa de cobertura del

animal. Lo siguiente es el pesaje, aqu no hay mucho por hacer solo esperar a

que se termine, de pesar, el lote y solicitar el informe (formato que contiene los

pesos y rendimiento del lote). Finalmente, el proceso del servicio de beneficio

termina con la carga de las carcazas en el camin para su traslado a la playa de

ventas (todos los camales tienen sus playas de venta en Lima o al menos los

ms importantes).

El servicio tiene costo diferenciado en cada Camal; aunque no difiere mucho y

depende del lugar de traslado, por ejemplo si el beneficio queda en el mismo

Camal el precio es menor (ms o menos S/ 50 por toro) si es que va hasta Lima

el precio se incrementa por toro (aproximadamente S/ 10). Este es el nico pago

que se hace al camal; puesto que, el servicio de procesamiento de menudencia

lo cancela la persona que compr la menudencia; en este aspecto, el costo

aproximado por este servicio vara en camales y va desde los S/16 hasta los

S/18 por toro

3. La Comercializacin.-

Del ganado vacuno se puede comercializar todo desde la carne hasta sus

desechos, pero por derecho los restos intestinales, la sangre y los rganos

decomisados se quedan en el Camal, los dems subproductos le pertenece al

dueo del ganado como el cuero, la cabeza, los intestinos, las patas, los

testculos, las vinzas, etc. todo ello se puede negociar con terceros.

El producto principal es la carcaza de res y, la canal, se puede comercializar al

consumidor de la siguiente manera vendiendo la canal entera, la media canal,

un cuarto de canal y la pistola; aunque, hay playas de venta donde el

comerciante ha ampliado sus productos ahora ofrece por ejemplo: pera,

churrasco con lomo, paleta, guisos, molidas; esto le permite al consumidor

(comerciantes al menudeo) comprar solo los productos que, para ellos, tienen

alta rotacin, y, al comisionista obtener mayor margen; ya que los precios se

incrementan.

La variacin de los precios, en la modalidad de venta de carcazas enteras, se da

de acuerdo a la conformacin de la carcaza. En ese sentido, el comisionista

puede obtener mayor ganancia con las carcazas que tienen mayor proporcin

de pierna, menor proporcin de hueso y menor tamao del pecho obteniendo

por este tipo de carcazas hasta S/12; mientras que, por otra calidad las

variaciones se da entre S/10 y S/ 11.7.

El cuero se negocia con el comprador de este producto y est en base al 14%

del peso, en carcaza, del animal y los precios dependen de la calidad del cuero,

En ese aspecto, le restan valor al cuero las marcas de origen (marcas con fierro

caliente) y alguna infeccin cutnea que pueda tener el ganado tales como

garrapatas, tupe, generalmente los valores van desde los S/2 hasta los S/4 por

cuero sano.

Las menudencias el cual incluye las blancas y las rojas, las manos y patas y la

cabeza se negocia por kilos, pero en funcin al peso total de la carcaza; cabe

resaltar que el precio vara segn temporada de escasez de ganado, por ejemplo

en el Per el ganado vacuno disminuye, en Lima, cuando la selva tiene

temporadas fuertes de lluvia; ya que, se obstaculizan los acceso, Es por tal razn

que los precios varan desde S/ 0.70 hasta S/ 0.75 por Kg ; tambin, hay que

considerar que existe temporada baja de consumo de este producto.

III. Conclusiones.-

Es importante saber reconocer, al momento de la compra, un buen ganado; para ello la experiencia es fundamental en un comprador. Ya que,

de ello depende que la venta final termine con el precio favorable.

En este tipo de negocio la compra en establos engordadores no es lo mejor para un comisionista; ya que terminara con prdidas.

Es importante que dentro de un establo se cuente con personal operario altamente capacitado; ya que, puede salvar al ganadero de prdidas por

muerte del animal.

Los mejores animales para engordar son los Cebuinos o Indicus ya que asimilan y obtienen grasa de cobertura ms rpido; pero los animales que

dan mejor carne, aunque demoran en tener grasa de cobertura son los

Taurus o europeos.

La mejor edad para engordar son toros que van desde 1 ao hasta 2.5 aos; ya que es su juventud y sus msculos en desarrollo lo que permite

ganar peso en el engorde.

El faenamiento es un proceso que no se debe tomar a la ligera; debido a que, pueden depreciar el valor de la canal.

IV. Recomendaciones.-

Se recomienda que:

Se debe comprar ganado vivo en provincia; puesto que, es ms barato y se puede elegir el mejor ganado. Asimismo, el ganado, debe ser joven

(edad dentaria desde L hasta 4). Debido a que es lo que ms busca el

mercado. Tambin que el tiempo de engorde sea como mximo 3 meses

hasta su comercializacin. En esa lnea, se sugiere que el establo a

alquilar no tenga precio elevado se considera prudente entre S/20 a S/ 30

x toro aproximadamente y que se encuentre cerca a Lurn para evitar los

fletes elevados.

Para viajar a Provincia a comprar ganado debe hacerse con personal de seguridad; debido a que pueden ser vctimas de asalto.

Se debe negociar la menudencia por toda la temporada; ya que se corre el riesgo de que nadie compre la mercadera en temporadas bajas de

consumo en el mercado.

Se debe tener un supervisor en el camal que se encargue de la produccin para evitar malos procesos del camal.

Se debe negociar con el camal la cantidad de espacio y la zona que este asigne para la comercializacin en la playa de venta.

Finalmente, se debe tener cuidado en este negocio; ya que, an se mantiene la

informalidad; puesto que, las compras y ventas en su totalidad se hacen sin

factura y el Estado a travs de la Sunat est ingresando a regular este mercado

lo que traer consecuencias futuras.