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practicas lácteos elaboración de quesos
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pág. 1
UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLÍVAR
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS, RECURSOS NATURALES Y
DEL AMBIENTE
ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
INFORME DE PRÁCTICAS PRE-PROFECIONALES MARZO 10/2016 – ABRIL
01/2016
ELABORADO POR:
Luis David Pilamunga Hurtado
CI: 020251020-2
SEMESTRE: 5TO
JEFE DE PLANTA: Dr. Gustavo Valverde
pág. 2
INTRODUCCIÓN
A partir de la leche se obtiene uno de varios derivados del mismo, uno de ellos es el queso
mozzarella producido en la quesera “La Esperanza” ubicada en Vinchoa-Guaranda. El cual
está basado en una coagulación de la proteína y posterior eliminación del suero. Tiene por
finalidad recolectar los sólidos de la leche y preservarlos por largo tiempo.
El queso es una forma de conservación de los componentes insolubles de la leche: la caseína
y la materia grasa; se obtiene por medio de la coagulación de la leche y posterior desuerado
en el curso del cual el suero se separa de la cuajada. Los componentes del queso son
prácticamente los mismos que los de la leche; agua. Proteínas (caseínas), carbohidratos
(lactosa) y cenizas. La cantidad total de esos componentes en la leche por unidad de peso es
menor que la cantidad que queda en el queso.
pág. 3
PROPÓSITO
Con la finalidad de obtener conocimientos y experiencia práctica en las diferentes entidades
del proceso de formación profesional; en este caso en el campo de los lácteos,
específicamente en la elaboración de queso mozzarella se realiza el presente informe
correspondiente a las actividades realizadas durante el periodo, Marzo 10 2016 – Abril
01/2016.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Obtener conocimientos prácticos en la elaboración de quesos mozzarella en base a
las actividades realizadas durante el periodo Marzo 10 2016 – Abril 01/2016.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Determinar la masa promedio de queso obtenido en la última semana
Evaluar el rendimiento de la producción de quesos mozzarella.
pág. 4
ACTIVIDADES REALIZADAS DURANTE EL PERIODO Marzo 10/2016 – Abril
01/2016
1. ELABORACIÓN DE QUESO MOZZARELLA
1.1. MATERIALES Y EQUIPOS
Materia prima: Leche fresca
Fermento láctico (bacterias mesófilas y termófilas)
Cuajo
Agua (caliente y fría)
Tinas con salmuera de 22°Be
Tina de doble fondo de 1000L
Termómetro
Equipos de calefacción (caldero)
Equipo de determinación de acides
Equipo de determinación de mastitis
Lactodensímetro
Lira metálica
Moldes y mesa de trabajo de acero inoxidable
Balanza
Paleta de madera
Lienzos finos
Recipientes plásticos
1.2. PROCEDIMIENTO
1.2.1. Recepción de la leche
Se recepta la leche (filtrada en los lienzos finos) de los alrededores y del sector de Paltabamba
con sus respectivos análisis de acidez en un intervalo de 13°-17°D, peso específico en un
intervalo de 1.028-1.032 g/L y análisis de mastitis (negativo).
pág. 5
1.2.2. Calentamiento de la leche y adición de aditivos
Una vez que la leche esta filtrada y haya pasado los análisis, se calienta hasta subir la
temperatura a los 35°C, donde se añade el fermento láctico con una acidez de 75°D en una
proporción de 1L por cada 100L de leche y el cuajo en una proporción de 7-8ml por cada
10L; se agüita vigorosamente para que se homogeneice la leche con sus aditivos.
1.2.3. Coagulación, corte, desuerado e hilado de la masa.
Inmediatamente se deja en reposo por 30min para que la leche coagule. Pasado el tiempo de
coagulación se realiza el primer corte y el primer batido, se deja en reposo por 5 min y se
realiza el segundo corte (tamaño de la cuajada de 1cm³) y el segundo batido. Posteriormente
se calienta la cuajada a 42°C y luego se extrae el 50% del suero de la tina; se deja en reposo
cubierta con una tela plástica para que la cuajada alcance un acides de 20°D. Alcanzada dicha
acides se extrae la cuajada a la mesa se acero inoxidable previamente esterilizada donde la
masa de queso deberá alcanzar una acides de 50°D; se amasa la masa de queso para luego
pasar al hilado de la masa, al momento de hilar la masa se emplea agua con una temperatura
de 70°C el cual facilita el hilado.
1.2.4. Prensado, enfriado y salado
Luego del hilado se procede a extraer presentaciones de 500g o 400g los cuales son
moldeados y enfriados en agua a una temperatura de 17°C. Ya enfriados los quesos pasan al
baño de salmuera (20-22°Be) por 4 horas, luego del cual se deja al oréo para luego empacar
y comercializar.
pág. 6
1.3. DIAGRAMA DEL PROCESO
pág. 7
2. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
De Marzo
10 a
Abril 01
HORARIO DE ACTIVIDADES
De
08:00
a
09:30
De
09:30 a
10:30
De
10:30
a
12:00
De
12:00
a
13:00
De 13:00
a 15:00
De
15:00
a
16:00
Otros
Producción
Leche
(L)
Unid.
de
500g
Jueves
Recepc
ión y
análisis
de la
leche
Calenta
miento y
coagulac
ión
Desue
rado y
calent
amien
to
Reces
o
Estilado
de suero
remanent
e (elevar
acidez) y
procesa
miento
Aseo
gener
al
850
168
Viernes
Recepc
ión y
análisis
de la
leche
Calenta
miento y
coagulac
ión
Desue
rado y
calent
amien
to
Reces
o
Estilado
de suero
remanent
e (elevar
acidez) y
procesa
miento
Aseo
gener
al
Acopio
de la
leche
935
152
Sábado
Recepc
ión y
análisis
de la
leche
Calenta
miento y
coagulac
ión
Desue
rado y
calent
amien
to
Reces
o
Estilado
de suero
remanent
e (elevar
acidez) y
procesa
miento
Aseo
gener
al
822
173
Domingo
Recepc
ión y
análisis
de la
leche
Calenta
miento y
coagulac
ión
Desue
rado y
calent
amien
to
Reces
o
Estilado
de suero
remanent
e (elevar
acidez) y
procesa
miento
Aseo
gener
al
793
180
Lunes
Recepc
ión y
análisis
de la
leche
Calenta
miento y
coagulac
ión
Desue
rado y
calent
amien
to
Reces
o
Estilado
de suero
remanent
e (elevar
acidez) y
procesa
miento
Aseo
gener
al
963.5
148
pág. 8
Martes
Recepc
ión y
análisis
de la
leche
Calenta
miento y
coagulac
ión
Desue
rado y
calent
amien
to
Reces
o
Estilado
de suero
remanent
e (elevar
acidez) y
procesa
miento
Aseo
gener
al
850
168
Miércoles
Recepc
ión y
análisis
de la
leche
Calenta
miento y
coagulac
ión
Desue
rado y
calent
amien
to
Reces
o
Estilado
de suero
remanent
e (elevar
acidez) y
procesa
miento
Aseo
gener
al
930
153
Jueves
Recepc
ión y
análisis
de la
leche
Calenta
miento y
coagulac
ión
Desue
rado y
calent
amien
to
Reces
o
Estilado
de suero
remanent
e (elevar
acidez) y
procesa
miento
Aseo
gener
al
865
165
Viernes
Recepc
ión y
análisis
de la
leche
Calenta
miento y
coagulac
ión
Desue
rado y
calent
amien
to
Reces
o
Estilado
de suero
remanent
e (elevar
acidez) y
procesa
miento
Aseo
gener
al
Acopio
de la
leche
936.5
152
Sábado
Recepc
ión y
análisis
de la
leche
Calenta
miento y
coagulac
ión
Desue
rado y
calent
amien
to
Reces
o
Estilado
de suero
remanent
e (elevar
acidez) y
procesa
miento
Aseo
gener
al
864
165
Domingo
Recepc
ión y
análisis
de la
leche
Calenta
miento y
coagulac
ión
Desue
rado y
calent
amien
to
Reces
o
Estilado
de suero
remanent
e (elevar
acidez) y
procesa
miento
Aseo
gener
al
992
144
pág. 9
Lunes
Recepc
ión y
análisis
de la
leche
Calenta
miento y
coagulac
ión
Desue
rado y
calent
amien
to
Reces
o
Estilado
de suero
remanent
e (elevar
acidez) y
procesa
miento
Aseo
gener
al
736.5
193
Martes
Recepc
ión y
análisis
de la
leche
Calenta
miento y
coagulac
ión
Desue
rado y
calent
amien
to
Reces
o
Estilado
de suero
remanent
e (elevar
acidez) y
procesa
miento
Aseo
gener
al
953
149
Miércoles
Recepc
ión y
análisis
de la
leche
Calenta
miento y
coagulac
ión
Desue
rado y
calent
amien
to
Reces
o
Estilado
de suero
remanent
e (elevar
acidez) y
procesa
miento
Aseo
gener
al
856
166
Jueves
Recepc
ión y
análisis
de la
leche
Calenta
miento y
coagulac
ión
Desue
rado y
calent
amien
to
Reces
o
Estilado
de suero
remanent
e (elevar
acidez) y
procesa
miento
Aseo
gener
al
882
161
Viernes
Recepc
ión y
análisis
de la
leche
Calenta
miento y
coagulac
ión
Desue
rado y
calent
amien
to
Reces
o
Estilado
de suero
remanent
e (elevar
acidez) y
procesa
miento
Aseo
gener
al
840
170
Sábado
Recepc
ión y
análisis
de la
leche
Calenta
miento y
coagulac
ión
Desue
rado y
calent
amien
to
Reces
o
Estilado
de suero
remanent
e (elevar
acidez) y
procesa
miento
Aseo
gener
al
820
174
pág. 10
Domingo
Recepc
ión y
análisis
de la
leche
Calenta
miento y
coagulac
ión
Desue
rado y
calent
amien
to
Reces
o
Estilado
de suero
remanent
e (elevar
acidez) y
procesa
miento
Aseo
gener
al
828
172
Lunes
Recepc
ión y
análisis
de la
leche
Calenta
miento y
coagulac
ión
Desue
rado y
calent
amien
to
Reces
o
Estilado
de suero
remanent
e (elevar
acidez) y
procesa
miento
Aseo
gener
al
Acopio
de la
leche
922
192
Martes
Recepc
ión y
análisis
de la
leche
Calenta
miento y
coagulac
ión
Desue
rado y
calent
amien
to
Reces
o
Estilado
de suero
remanent
e (elevar
acidez) y
procesa
miento
Aseo
gener
al
1408
289
Miércoles
Recepc
ión y
análisis
de la
leche
Calenta
miento y
coagulac
ión
Desue
rado y
calent
amien
to
Reces
o
Estilado
de suero
remanent
e (elevar
acidez) y
procesa
miento
Aseo
gener
al
846
191
Jueves
Recepc
ión y
análisis
de la
leche
Calenta
miento y
coagulac
ión
Desue
rado y
calent
amien
to
Reces
o
Estilado
de suero
remanent
e (elevar
acidez) y
procesa
miento
Aseo
gener
al
763.5
166
Viernes
Recepc
ión y
análisis
de la
leche
Calenta
miento y
coagulac
ión
Desue
rado y
calent
amien
to
Reces
o
Estilado
de suero
remanent
e (elevar
acidez) y
procesa
miento
Aseo
gener
al
937.5
203
pág. 11
En la tabla no se especifican actividades como: cambio de combustible del caldero el cual se
lo hace todos los días, esterilización de los materiales, acopio de la leche para su posterior
proceso, empacado del producto el cual se lo realiza específicamente el día señalado por los
compradores hasta entonces el queso elaborado se mantiene en refrigeración que suele ser de
1 a 2 días y venta y repartición del suero a los proveedores y no proveedores.
3. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
3.1. CONCLUSIONES
En conclusión por medio del ejercicio diario se adquiere nuevos conocimiento que
relacionan lo teórico con lo práctico en cualquier ámbito del aprendizaje, en este caso
lo teórico es tan necesario como lo práctico dando como resultado un armonía de
conocimientos los cuales formaran parte del arsenal de nociones en la vida
profesional.
Con respecto al rendimiento obtenido. Empleando un volumen de leche de 922L la
producción resultante es de 192 quesos, es decir que por cada 5L de leche empleada
se obtiene un queso mozzarella de 500g. esto es en general para toda la producción
detallada en el cronograma de actividades.
3.2. RECOMENDACIONES
En la elaboración del queso mozzarella no solo hay que tomar en cuenta el instructivo
como guía sino que también se debe establecer cuáles son los mejores parámetros que
se ajusten al proceso tales como temperatura, tiempo; pues estas variables viaria de
acuerdo a la región.
4. BIBLIOGRAFÍA
Técnicos capacitados como evaluadores de calidad para el consorcio
FUNCONQUERUCOM. Manual de BPM calidad y trazabilidad de las queserías
rurales comunitarias del Ecuador. Impreso en Ecuador. Agosto de 2008. Pág.59-61.
FUNCODES. Manual de elaboración de quesos. Impreso en Perú. Pág. 71.
pág. 12
ANEXOS
ANEXO 1. Croquis de la institución receptora.
pág. 13
ANEXO 2. Solicitud para realizar las prácticas pre-profesionales.
pág. 14
ANEXO 3. Carta o certificado de aceptación
pág. 15
ANEXO 4. Evaluación de desempeño de prácticas pre-profesionales.
pág. 16
pág. 17
ANEXO 5. Terminación de prácticas pre-profesionales.
pág. 18
ANEXO 6. Certificado otorgado por la institución receptora.
pág. 19
ANEXO 7. Horario de prácticas
pág. 20