Embed Size (px)
Citation preview
UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURAFACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA
INFORME DE PRÁCTICAS
PRE - PROFESIONALES
PARA OPTAR EL GRADO DE BACHILLER EN
INGENIERIA PESQUERA
‘’ PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS A BASE DE POTA ‘’
PRESENTADO POR:
GIMBSON JAVER OJEDA PAREDES
DOCENTE ASESOR:
Ing. EDGARDO QUINDE RENTERIA
EMPRESA
SERVICIOS GENERALES INTEGRALES E.I.R.L
CATACAOS – PIURA
PERU
1
INDICE
I. INTRODUCCIONII. OBJETIVOSIII. METODOLOGIA
1. ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA1.1. Breve Reseña de la Empresa1.2. Nombre y Ubicación de la Empresa1.3. Actividades de la Empresa1.4. Descripción de la Empresa
1.4.1. Tamaño e Instalaciones1.4.2. Energía Eléctrica1.4.3. Agua Potable1.4.4. Mano de Obra1.4.5. Deshechos
a). Deshechos Líquidosb). Deshechos sólidos
2. ESTRUCTURA Y ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA2.1. Descripción de la Funciones de cargos de la Empresa
2.1.1. Gerente General2.1.2. Administración2.1.3. Jefe de Planta - Jefe de Producción2.1.4. Contabilidad2.1.5. Jefe de Mantenimiento2.1.6. Jefe de Aseguramiento de la Calidad
2.2. Organigrama de la Funciones a Cargo de la Empresa
3. PROCESO DE PRODUCCION3.1. Procesamiento de Pota (Dosidicus gigas)
3.1.1. Recepción3.1.2. Corte y Fileteo3.1.3. Limpieza y Lavado3.1.4. Laminado3.1.5. Anillado y/o Corte3.1.6. Tratamiento3.1.7. Cocción y Enfriamiento3.1.8. Pesado y Sanitizado3.1.9. Envasado3.1.10. Congelado3.1.11. Desblocado/Pesado/Glaseado3.1.12. Empaque3.1.13. Almacenamiento Congelado3.1.14. Embarque
2
3.2. Descripción de los Productos Elaborados3.3. Diagrama de Flujo de Procesamiento
4. MAQUINARIA EQUIPO E INSUMOS
5. INFRAESTRUCTURA DE LA PLANTA
6. DESARROLLO DE PRACTICAS6.1. Departamento o Área al que estuvo relacionado6.2. Trabajo Desarrollado6.3. Problemática y Alternativas de Solución
IV. CONCLUSIONESV. RECOMENDACIONESVI. BIBLIOGRAFIAVII.ANEXOS
7. IMPLEMENTACION DEL PLAN HACCP7.1. Descripción de los Productos Utilizados para el Proceso
7.1.1. Materias primas – Presentaciones7.1.2. Tipo de Envase y Empaque7.1.3. Conservación y Almacenamiento7.1.4. Vida Útil de los Productos7.1.5. Términos de Referencia del Plan HACCP
7.1.5.1. Principios Básicos del Plan HACCP7.1.5.2. Pasos para la Implementación7.1.5.3. El Equipo HACCP7.1.5.4. Análisis de Peligros Potenciales en cada
Etapa del proceso7.1.5.5. Árbol de Decisiones para Identificar los
PCCs7.1.5.6. Establecimiento de Limites Críticos7.1.5.7. Sistemas de Monitoreo para los PCC7.1.5.8. Acciones Correctivas 7.1.5.9. Procedimientos de Verificación7.1.5.10. Elaboración de Sistemas de Registros y
Documentación8. PROCEDIMIENTO DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (PHS)
9. IMAGENES
3
I. INTRODUCCION
El sector pesquero presenta grandes expectativas sobre todo en el área de congelado en cuanto a la gran variedad de especies que pueden ser procesadas, así tenemos que en la empresa Servicios Generales Integrales E.I.R.L. se procesa el recurso hidrobiológico Pota o calamar Gigante (Dosidicus gigas) entre otras como son calamar (Loligo gahi).
La demanda de estos productos es cada vez mayor en el extranjero, especialmente la pota en sus distintas presentaciones tanto frescas como pre cocidos, así tenemos los países asiáticos y europeos.
En el presente informe doy a conocer los aspectos mas importantes de la actividad de congelados de pota (Dosidicus gigas) en sus distintas presentaciones, que procesa la empresa Servicios Generales Integrales E.I.R.L. dando un enfoque mas detallado lo que representa el campo pesquero en la industria de procesamiento de especies hidrobiologicas congeladas.
4
II. OBJETIVOS
1. Completar mis conocimientos teóricos con los conocimientos adquiridos durante mi periodo de mis practicas pre – profesionales
2. Adquirir experiencia en el procesamiento de productos hidrobiologicos congelados especialmente la Pota y sus distintas presentaciones.
3. Aprender a dirigir personal de manera eficiente.
4. Conocer las distintas etapas del proceso de Pota.
5
III. METODOLOGIA
Participación activa en las distintas etapas del proceso, desde la recepción hasta su embarque congelado.
Inspección directa en las distintas etapas del procesamiento de pota
Proposición de interrogantes a los profesionales que laboran en la empresa.
6
1. ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA
1.1. Breve Reseña de la Empresa
La empresa Servicios Generales Integrales E.I.R.L. es de capital nacional, que inicia sus actividades allá por el año 2004 en las instalaciones de la empresa Inca Kola, elaborando en su momento el respectivo Estudio de Impacto Ambiental (EIA) de la zona.La empresa
1.2. Ubicación de la Empresa
La empresa Servicios Generales Integrales se encuentra ubicada en el Km. 9.5 de la ciudad de Piura a la entrada de este distrito en la vía Piura – Catacaos en las instalaciones de la ex empresa Inca Kola.El acceso a la a esta empresa se puede realizar desde Piura por esta carretera asfaltada Piura – Catacaos a una distancia de 9.5 Km en las coordenadas geográficas S 05° 15 .720’ y W 080° 40.103’
1.3. Actividades de la Empresa
La empresa centra sus actividades en el procesamiento de productos hidrobiologicos congelados con fines de exportación, dando trabajo a la población del lugar.
1.4. Descripción de la Empresa
1.4.1. Tamaño e Instalaciones
La planta Servicios Generales Integrales E.I.R.L. cuenta con una infraestructura de material noble, oficinas administrativas, salas de proceso con capacidad instalada de 35 ton. de materia prima, cuanta con almacén de insumos de proceso, túnel de congelación con amoniaco, cámara de almacenamiento congelado, servicios higiénicos y vestuarios para hombres y mujeres.
Plataformas de recepción de materia prima
23.10 mt. De largo por 10 mt. De ancho, constituyendo un área de 231 m2
Sala de corte y fileteado De 18.5 mt. De largo por 10 mt. De ancho con un área de 185.0 m2
7
Salas de limpieza y lavado de materia prima01 sala de 6.10 m de largo por 5.80 mt de ancho con un área de 35.38 m2
01 sala de 6.0 mt. De largo por 7.6 mt. De ancho con un área de 45.6 m2
Sala de empaque refrigeradaDe 4.0 de largo por 28.35 mt de ancho con un área total de 113.40 m2
Adecuación de Servicios Higiénicos y VestuariosDe 5.0 mt. De largo por 12.95 mt de ancho con un área total de 64.75 m2
Túnel de congelaciónDe 9.80 mt. De largo por 5.40 mt. De ancho con un área total de 56.84 m2
Cámara de Almacenamiento CongeladoDe 16.60 mt. De largo por 28.35 mt. De ancho con un área total de 470.61 m2
1.4.2. Energía Eléctrica
En el desarrollo de las actividades se utilizara la energía eléctrica proveniente de la empresa ENOSA SA. Energía proveniente del Sistema Interconectado Nacional.la energía eléctrica es una fuente indispensable para la iluminación y el funcionamiento de equipos y maquinarias
1.4.3. Agua Potable
El uso del recurso hídrico será suministrado mediante un pozo tubular que por medio de una bomba electromecánica se adquirirá el agua y será almacenada en una cisterna de concreto en donde se trata por medio de otra bomba electromecánica con Hipoclorito de calcio para eliminar todo microorganismo que pudiera existir obteniendo una concentración de cloro en la red de planta entre 0.5 – 3 ppm como lo exigen las autoridades sanitarias nacionales vigentes.Para complementar el control del agua y garantizar la calidad sanitaria, la planta realizara semestralmente
8
ensayos microbiológicos que acrediten la buena calidad del agua.
1.4.4. Mano de Obra
El personal que trabajara en las distintas actividades de la empresa es de aproximadamente entre 60 – 80 personas entre hombres y mujeres provenientes de Catacaos.A este personal se les instruirá en el adecuado manejo y manipulación de los productos hidrobiologicos, así como en las correctas practicas de higiene y saneamiento.Así tenemos:a. En recepción 04 personasb. En Corte y fileteo 07 personasc. En limpieza y Lavado 20 personasd. En cocina y enfriado 12 personase. En envasado 10 personasf. En empaque 10 personasg. Apoyos de proceso 06 personas
1.4.5. Deshechos
a). Desechos LíquidosProvenientes de las actividades de proceso de pota son tratados en una poza de decantación acondicionada con piedra y grava para retener los solido que pudieran existir, luego serán evacuados por la red de desagüe de la ciudad.
b). Desechos sólidosTodos los residuos sólidos provenientes del proceso de pota son evacuados hacia el relleno sanitario correspondiente o alguna empresa debidamente autorizada para el procesamiento de harina residual de pota.
9
2. ESTRUCTURA Y ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA
2.1. Descripción de la Funciones de cargos de la Empresa
Gerente General (GG): Es el responsable de la dirección general de la empresa. Dirige el planeamiento para el buen funcionamiento de la empresa, establece y ejecuta: objetivos y estrategias, políticas correspondientes para tal fin. Asigna personal definiendo funciones y grado de autoridad.
Gerente Comercial (GC): Es responsable de la comercialización de los productos externa e internamente.
Gerente Administrativo y Finanzas (GAF): Responsable de la administración y abastecimiento de insumos en forma eficiente y oportuna.
Gerente de Operaciones (GO): Responsable de todas las actividades de la planta.
Jefe Aseguramiento de la Calidad (JAC): Es responsable por la obtención de buenos productos terminados, en condiciones que puedan ser exportados cumpliendo los requerimientos de los compradores y las especificaciones técnicas vertidas por la política de calidad de la empresa. Ejecuta el programa de verificación periódica conjuntamente con el gerente general y con los demás miembros.
Jefe de Producción (JP): Responsable de la producción diaria, de cualquier nuevo proceso de las áreas de congelado; así como; de velar se cumpla el programa de producción.
Jefe de Mantenimiento (JM): Es el responsable del mantenimiento de la planta y sus instalaciones. Planifica, dirige y ejecuta los programas de mantenimiento correctivo y preventivo..
Jefe de Turno (JT): Es responsable de la supervisión de la producción diaria, supervisa al personal desde las áreas de almacenamiento de materia prima hasta producto terminado. Reporta al jefe de producción.
Técnico Aseguramiento de la Calidad (TAC): Es responsable operativo de controlar la calidad y llenar los registros del plan HACCP. Reporta al jefe aseguramiento de la calidad.
Jefe de Saneamiento (JS): Establece programas de higiene y limpieza periódicamente a realizar en planta.
Jefe de Área Administrativa (JAA): Responsable del suministro de personal, materiales e insumos en forma eficiente y oportuna.
Jefe Seguridad y Vigilancia (JSV): Responsable de la seguridad del personal y del patrimonio de la empresa.
10
Jefe Logística (JL): Responsable de conseguir que todo llegue a tiempo a su destino y en perfectas condiciones es una de las funciones del jefe de logística o distribución. la gestión, planificación y capacidad de reacción son algunas de las competencias clave de este profesional -mando intermedio- que reporta al gerente de operaciones y al gerente administrativo.
11
2.2. Organigrama de la Funciones a Cargo de la Empresa
12
GERENCIA GENERAL
GERENCIA DE FINANZAS GERENCIA DE OPERACIONES GERENCIA COMERCIAL
ADMINISTRACIÓN
Jefe Administración y Contabilidad
Jefe Seguridad y Vigilancia
Jefatura de Aseguramiento de la
Calidad
Jefatura de Producción
Jefatura de Mantenimiento
Técnico de Aseguramiento de la Calidad
Técnico de Saneamiento
Técnico de Mantenimiento
Jefe de Turno
Jefe de Productos
Terminados
Supervisora
Personal de
Producción
Supervisor de Empaque Y
almacenamiento
Equipo de Saneamiento
Área del Proceso de Producción
Secretaria
Almacén
Exportaciones
3. PROCESO DE PRODUCCION
3.1. Procesamiento de Pota (Dosidicus gigas)
3.1.1. Recepción
La materia prima proviene de cualquier puerto del litoral peruano, llega a la planta en cámaras isotérmicas, en cajas plásticas con hielo con un peso promedio de 22 a 28 Kg. Durante la recepción de la materia prima se verifica sensorialmente la calidad de la Pota ya que de este análisis depende de que la materia prima se acepte o se rechace, se verifica además de que la temperatura de esta especie sea menor o igual a 8 °C Esta operación es ejecutada por personal capacitado para reconocer la frescura de la materia prima y por ende si existe algún tipo de contaminación química. La materia prima es pesada con la finalidad de verificar el rendimiento así como para el posterior pago al personal que trabaja a destajo.
La materia prima Pota entera (Tubo, Aleta, Tentáculo) se separa y se derivan sus productos de acuerdo a los requerimientos de producción
3.1.2. Corte y Fileteo
A Los tubos obtenidos en la etapa anterior se les retira la piel y luego se les abre longitudinalmente por la línea de pluma y se les recorta los bordes a fin de darles un acabado recto. En esta operación se les retira las vísceras, tinta y pluma. Así mismo a las aletas se les corte según el requerimiento y a los rejos o tentáculos se les quita las ventosas o se les corta el reproductor según los requerimientos del cliente.
3.1.3. Limpieza y Lavado
Esta operación se realiza con agua entre 2 - 4 ppm de cloro residual libre, y a Tº de 5 ºC, con la finalidad de reducir la carga microbiana; para lo cual contamos también con la logística necesaria (mesas de acero inoxidable) y el personal calificado para dicha función.
3.1.4. Laminado
Al filete limpio se le practica dos cortes longitudinales horizontales con la finalidad de obtener filetes con un
13
espesor requerido por el cliente, el filete laminado utilizado es filete intermedio sin restos de grasa ni membranas Este proceso de laminado es ejecutado en una máquina de acero inoxidable por personal debidamente capacitado..
3.1.5. Anillado y/o Corte
En esta etapa se procede a obtener las anillas para lo cual se van a utilizar unas cortadoras especiales (troqueladoras o taladros adecuados para este fin), las mismas que van a variar de acuerdo a las especificaciones del cliente, dentro de estas anillas se obtienen también los botones, los cuales son separados en la etapa se selección y afinado.
3.1.6. Tratamiento Químico
Después se separar las anillas se someten a un tratamiento químico, a base de fosfatos con la finalidad de reducir la acidez de la pota, este tratamiento es por un lapso de 12 – 15 horas a una temperatura de solución menor o igual a 5°C con 0.5– 3 ppm de cloro residual. Esta solución debe ser monitoreada durante las horas de exposición y removida con ayuda de paletas de acero inoxidable para que el tratamiento sea uniforme en todo el producto.
3.1.7. Cocción y Enfriamiento
Después que se obtiene el filete laminado, es sometido a un tratamiento térmico por un lapso de 13 minutos a una temperatura de 95 °C, posteriormente el producto es puesto a enfriamiento en agua con hielo a una temperatura menor o igual a 5°C con una concentración de 0.5 – 3 ppm de cloro residual. Luego pasar a la siguiente etapa.
Lo mismo ocurre con las aletas que se cocinan y enfrían con los mismos parámetro de temperatura pero con en tiempo de 40 a 45 minutos.
3.1.8. Pesado y Sanitizado
El producto es pesado en balanzas electrónicas, las cuales se encuentran sobre mesas de acero inoxidable dando el peso requerido para la producción, el cual depende de las especificaciones dadas por el cliente. Los filetes frescos o cocidos, aletas frescas o cocidas, rejos
14
frescos, anillas y botones debidamente pesados se someten a un sanitizado con agua clorada entre 0.5 - 3 ppm cloro libre y a temperatura menor o igual a 5 °C, esto con la finalidad de mantener la cadena de frío y reducir y/o eliminar la carga microbiana existente, para de este modo pasar a la siguiente fase del envasado.
3.1.9. Envasado
El producto se envasa sobre bandejas de material no corrosible protegiéndose los filetes, aletas, rejos, anillas y botones, con láminas de polietileno para que este no entre en contacto con la bandeja y por ende con el exterior, para el caso de anillas el envasado se realiza de manera individual, tipo interfoliado, o en bloque según el requerimiento del cliente. Tanto los insumos como las bandejas son previamente lavadas y sanitizadas con la finalidad de proteger al producto de alguna contaminación.
3.1.10. Congelado
Los productos bien envasados se someten a congelación en túneles hasta alcanzar los -18 °C en el centro del producto. El tiempo de permanencia del producto en los túneles es de 10 a 12 Horas aproximadamente dependiendo de la temperatura de ingreso.
3.1.11. Desblocado/Pesado/Glaseado
Los productos congelados son descargados del túnel y se desblocan, procediendo luego a separar el producto que se encuentra separado por láminas (deslaminado caso anillas interfoliadas) o dejarlo con lamina según sea el caso de filetes, aletas y rejos, esta operación se realiza por cada bandeja.
El producto es pesado en balanzas electrónicas, las cuales se encuentran sobre mesas de acero inoxidable dando el peso requerido para la producción, el cual depende de las especificaciones dadas por el cliente.
También se tiene que en algunos casos el cliente requiere el glaseado del producto IQF es decir es la adición de un capa de hielo que actúa como protector de los productos IQF, consiste en someter en una solución de agua helada a 5° C con cloro residual entre 0.5 – 3 ppm.
15
3.1.12. Empaque
Luego de concluido el proceso de desblocado, el producto se meterá en sacos de polipropileno (esto para el caso de bloques de filete, aleta y rejos) amarrándose con rafia y en bolsas de polietileno para el caso de productos IQF (Anillas) metiéndose en cajas máster de cartón sellado con cinta adhesiva. Una ves terminado el empaque se procede a identificar el producto con las siguientes especificaciones de rotulación:
Fecha : Día/Mes/Año Producto : Tipo de producto Peso Neto : Depende del cliente Empresa : S.G.I. Código Sanitario : P133-CAT-SRGN Empresa
3.1.13. Almacenamiento Congelado
Los productos empacados se trasladan a las cámaras frigoríficas en donde se estiban ordenadamente en andamios de forma tal que permita una buena circulación de aire frío. Las cámaras frigoríficas se mantienen a temperaturas de -20°C a -25°C, asegurando así temperaturas de –18 °C en el producto. El producto se mantendrá en estas cámaras hasta su posterior embarque.
3.1.14. Embarque
Antes de proceder al embarque del producto se verifica las condiciones de limpieza del contenedor. El producto a embarcar debe estar a una temperatura de – 18 °C; así mismo se deberá verificar que el lote a embarcar sean sacos o cajas deberán estar limpios, secos, y debidamente etiquetadas y/o codificadas de acuerdo a los requerimientos del cliente. Luego de verificar todo esto se empieza a cargar los contenedores en forma ordenada, completa la carga se procede a cerrarlos y colocarle el precinto de aduanas respectivo.
Verificar que el sistema de frío del contenedor se encienda antes de su salida de planta.
3.2. Descripción de los Productos Elaborados
3.2.1. Tipo de Productos:
16
A. POTA : FILETE FRESCO / PRECOCIDO, SUBPRODUCTOS DEL FILETE (Anillas, tiras, botones, dados, cubos, steack,) REJOS (TENTACULO) FRESCO / INDIVIDUAL SECCIONADO Y EN RODAJAS COCIDAS, REPRODUCTOR, ALETA FRESCA / COCIDADescripción:- Pota eviscerada.- Color, olor y sabor característicos de la especie.- Ausencia total de aditivos y/o conservadores.- Ausencia total de materiales extraños.- Criterios microbiológicos de acuerdo a R.D. Nº 030-96-
DIGESA/SAPresentación: - En IQF, IWP clasificado por talla.- Blocks de 10 Kg,- Bolsas por 5 Kg.- Peso neto por caja Máster / Saco: 30 a 40 Kg. según
requerimiento del cliente.Uso:- Para ser consumida cocido, empanizado, frito, y en
sopas; por el público en general en países como: EE.UU. Europa y Asia.
Vida Útil:- Debe ser consumida antes de los 18 meses.Riesgo- Producto de bajo riesgo
3.3. Diagrama de Flujo de Procesamiento de Pota
17
EVISCERADO
SELECCION
RECEPCION
REJOS FILETE ALETA
FRESCO PRECOCIDO FRESCA COCIDA
FLUJOGRAMA DE ANILLAS, TIRAS, BOTONES, DE POTA
18
PESADO
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
LAVADO
FILETEO
ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
CLASIFICADO
LIMPIEZA Y DESUNADO PESADO LAMINADO
PESADO COCCION Y ENFRIAMIENTO
CLASIFICACIONLAVADO Y
SANITIZADO
COCCION Y ENFRIAMIENTO
LAVADO Y SANITIZADO
ENVASADO
PESADO
PESADO
LAVADO
CORTADO Y SECCIONADO
PESADO
LAVADO Y SANITIZADO
CONGELADO
ROTULACION Y EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
EMBARQUE
ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
LAVADO Y SANITIZADO
ESCALDADAS FRESCAS C/S TRATAMIENTO CONGELADAS
DIAGRAMA DE FLUJO: REJOS (TENTACULOS) FRESCOS,
19
EVISCERADO / SELECCION
FILETEO
LAVADO (EXTRACCION DE MEMBRANA)
ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
LAMINADO
TRATAMIENTO TERMICO Y ENFRIAMIENTO
ANILLADO - TROQUELADO O CORTADO
CONGELADO
SELECCIÓN Y AFINADO
DESBLOCADO
ANILLADO - TROQUELADO O CORTADO
ANILLADO - TROQUELADO O CORTADO
SELECCIÓN Y AFINADO SELECCIÓN Y AFINADO
PESADO
LAVADO Y SANITIZADO
ENVASADO
CONGELADO
DESBLOCADO
PESADO
ENVASADO / SELLADO
ROTULADO /EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
EMBARQUE
TRATAMIENTO
RECEPCION
EVISCERADO
SELECCION
REJOS FRESCOS REJO INDIVIDUAL REJOS COCIDOS
4. MAQUINARIAS. EQUIPOS E INSUMOSLa empresa cuenta con las maquinas, equipos siguientes los cuales se utilizan en casi todos los procesos de pota:
Balanzas electrónicas. Túnel de congelamiento. Cámaras de almacenamiento.
20
LIMPIEZA Y DESUÑADO
CLASIFICACION
ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
CORTE Y SECCIONADO
ROTULADO Y EMPAQUE
ALMACENAMIENTO CONGELADO
EMBARQUE
COCCION Y ENFRIAMIENTO
CORTADO: MANUAL
ENVASADO
CONGELACION
DESBLOCADO / PESADO
LAVADO Y SANITIZADO
PESADO CLASIFICADO
ENVASADO
PESADO
Máquina laminadora. Faja transportadora. Carretillas hidráulicas. (Stockas) Mesas Bandejas de Envasado
5. INFRAESTRUCTURA DE LA PLANTA
Pisos: Los pisos se construyeron con materiales duraderos, impermeables, atóxicos, fáciles de limpiar y desinfectar, resistentes a la carga que van a soportar, resistentes a los cambios de temperatura y a los productos químicos que se manejen además se les dio una ligera pendiente para que los líquidos escurran hacia los drenajes.
Las uniones de los pisos y paredes son impermeables y redondeadas o cóncavos para facilitar la limpieza.
Pasillos: Tienen una amplitud proporcional al número de personas que transitan por ellos y las necesidades de trabajo que se realizan.
Paredes: Las paredes internas son lisas, impermeables y resistentes, de colores claros y fáciles de limpiar para facilitar la supervisión de la limpieza.
Puertas: La puerta por las que pasa la materia prima y sus productos, tienen suficiente amplitud, de material resistente.
Techos: Los techos están construidos de manera que no se acumule el polvo y la condensación y se limpien fácilmente. El cielo raso está exento de grietas, aberturas y terminados de manera lisa, impermeable y color claro. Se debe impedir la acumulación de polvo y suciedad y evitar al máximo la condensación debida a los vapores de agua, ya que al condensarse caen y arrastran la contaminación; además de que se facilita la formación de mohos y bacterias. Para evitar esto, los techos están sujetos a una limpieza programada y continua, con un intervalo tal que se asegure su sanidad.
Iluminación: Todo el establecimiento tiene alumbrado artificial adecuado. Los equipos de iluminación cuentan con la protección adecuada para evitar contaminación en caso de rotura.
Sala de desinfección: Se dispone de instalaciones para el lavado, desinfección y secado de manos, esto son de fácil limpieza y provistos de medios convenientes para suministrar los desinfectantes necesarios.
Servicios higiénicos: Los servicios higiénicos están bien acondicionados y de fácil acceso. Las superficies de las paredes y techos son lisos, lavables y de colores claros, los pisos de material impermeable. Estarán bien iluminados y ventilados y se mantienen en
21
buenas condiciones higiénicas y con suficiente abastecimiento de desinfectantes.
Almacenamiento de desechos: Se dispone de un área fuera de la planta, exclusiva para el depósito de desechos. Los recipientes de basura en la planta están debidamente ubicados y se mantienen tapados e identificados. La evacuación es diaria.
Tuberías: Están diseñadas adecuadamente para transportar suficiente cantidad de agua a los puntos donde se requiere. Se dispone de abundante agua con presión adecuada y temperatura necesaria.
6. DESARROLLO DE PRACTICAS6.1. Departamento o Área al que estuvo relacionado
En la empresa Servicios Generales Integrales E.I.R.L. estuve ligado al Departamento de Producción.
6.2. Trabajo Desarrollado
Durante la realización de mis practicas en la empresa Servicios Generales Integrales E.I.R.L. estuve volcado en dos áreas inicialmente estuve como Supervisor del área de Recepción de
22
materia prima, donde pude tener personal a mi cargo y aprender a dirigirlos, también tuve que verificar el estado de calidad de la materia prima aprendiendo los análisis físicos organolépticos inspeccionando que la temperatura de recepción sea la apropiada (8°C como máximo) Aplicando para todo esto las Buenas Practicas de Manufactura y el Programa de Higiene y Saneamiento.Posteriormente me encargaron la Supervisión del área de envasado teniendo aquí que dirigir al personal y supervisar el correcto envasado y la buena aplicación de la Buenas Practicas de manufactura así como el Programa de Higiene y Saneamiento.
En ambos casos estuve bajo la supervisión de los Ing. Juan Coronado Antón Jefe de Producción y Yoshio Granda Távara Jefe de Aseguramiento de Calidad
6.3. Problemática y Alternativas de Solución
Durante el desarrollo de mis prácticas en la empresa Servicios Generales Integrales E.I.R.L. he podido observar y constatar algún problemática que debería dársele solución así evitar problemas en la producción y en la calidad de los productos que allí se elaboran:
1. La empresa Cuenta con un sistema de drenaje basado en canaletas para la evacuación de residuos líquidos las cuales no están diseñadas para tal fin en tamaño, ya que cuando se trata de escurrir los líquidos procedentes del proceso estos se rebosan ocasionando una inundación tanto en exteriores como interiores; por lo que debería revisarse el sistema por un especialista en drenajes para que de esta manera se ponga fin a este problema.
2. La empresa cuenta con un sistema de cocción por calderos el cual inyecta el vapor hacia las cocinas, debería realizársele un mantenimiento con periodos mas consecutivos para así evitar demoras en la ´producción y salvaguardar la seguridad del personal que labora en el área de mantenimiento.
3. Se tiene maquinas laminadoras, las cuales debería realizarse mantenimiento antes, durante y después del proceso para así maximizar su efectividad de trabajo y no tener demoras en la producción sabiendo que el tiempo es primordial en el proceso de recursos hidrobiologicos perecibles.
4. La empresa cuenta con personal no instruido por lo que debería capacitarse en seguridad industrial para así evitar accidentes
23
graves que lamentar, tanto con la infraestructura, maquinas y equipos e instalaciones eléctricas.
5. Para el proceso de cocción la empresa cuenta con un sistema rustico, es decir todo el trabajo es realizado por hombres en forma manual, por lo que debería implantarse un sistema basado en tecle mecánico para la extracción de la pota de la cocina y así evitar quemaduras en el trabajador.
6. Otro punto que se puede apreciar a diario en la empresa es que la planta tiene una capacidad de congelación de 15 Ton de producto terminado por lo que debería programarse la cantidad de pesca necesaria para que de esta manera no se sobre esfuerce las maquinas productoras de frio, así como al personal y no tener problemas en maquina - hombre.
IV. CONCLUSIONES
La empresa Servicios Generales Integrales E.I.R.L. desarrolla un proceso de pota que esta acorde con las normas establecidas de calidad.
La pota (Dosidicus gigas) se presenta como un recurso hidrobiologico capaz de ser transformado en variedad de productos de alto grado alimenticio, siendo el filete pre cocido al que mas interés toma en sus procesos ya que a través de este se pueden obtener una variedad de sub-productos.
24
La empresa cuenta con profesionales capacitados para desarrollar procesos en distintas presentaciones.
V. RECOMENDACIONES
A la materia prima que ingresa debería aplicársele un control microbiológico para descartar cualquier presencia o contaminación de bacteria, hongos o virus, ya que en planta solo se le aplica un muestreo físico organoléptico, consistiendo este en olor, color, sabor y textura.
En la empresa se evacua residuos que se descartan del proceso pudiendo estos dárseles un valor agregado como es la harina de pota, para lo cual debería acondicionarse un ambiente y contar con la maquinaria adecuada para dicho fin.
25
Debería acondicionarse un laboratorio para realizar análisis microbiológico.
La empresa debería aplicar un programa de mantenimiento preventivo y correctivo mas exhaustivo, ya que existe maquinas que necesitan de un buen mantenimiento (Stockas, laminadoras, balanzas, etc.) ya que el desperfecto de estas durante el proceso haría perder tiempo el cual es un punto fundamental en el procesamiento de alimentos.
Se debe capacitar al personal en todo momento para que este desarrolle sus actividades con total normalidad
Debería realizarse simulacros para que el personal pueda estar preparado ante cualquier siniestro.
26
VI. BIBLIOGRAFIA
1. Instituto Tecnológico Pesquero del Perú, XV Curso Internacional de Procesamiento de Productos Congelados del 11 de Enero al 05 de Marzo de 1999. Lima – Callao.
2. SGS. del Perú SAC.-Curso sobre Principios de HACCP ,Lineamientos Para la Implementación y Uso – Trujillo – Perú – Octubre del 2006
3. Norma sanitaria para las Actividades Pesqueras y acuícola D.S.N° 040 – 2001 – PE
4. Código Internacional Recomendado de Prácticas – Principios Generales de Higiene de los Alimentos, CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 2003, Pág. 19.
5. Manual de Calidad en cefalópodos HACCP de la empresa Servicios Generales Integrales E.I.R.L., versión setiembre 2007.
6. Manual del Programa de Higiene y Saneamiento de la empresa Servicios Generales Integrales E.I.R.L., versión setiembre 2007.
7. Manual de Buenas Practicas de Manufactura en Cefalópodos de la empresa Servicios generales Integrales E.I.R.L., versión setiembre 2007
8. Estudio del Impacto Ambiental de la empresa Servicios Generales Integrales E.I.R.L. Catacaos 2004
27
28
RATIOS DE CONSUMO DE INSUMOS POR PRODUCTO
Nº PRODUCTO FORMATO LAMINAS (LAMINAS /BDJA) sacos(saco/kg) RAFIA (KG-RAFIA/SACO) CAJAS (caja/kg) CINTA (m/caja) carnal (kg/TM) Bolsas (unid/kg)1 FILETE FRESCO 2/4 SACO 3X10 2 0.0333 0.004 0.00 0.00 0.00 0.002 REJOS BAILARINA 1/2 A/C S/R SACO 3X10 2 0.0333 0.004 0.00 0.00 0.00 0.003 REJO BAILARINA 3/4 A/C C/R SACO 2X10 2 0.0500 0.004 0.00 0.00 0.00 0.004 REJOS BAILARINA 4-UP A/C C/R SACO 2XPV 2 0.0500 0.004 0.00 0.00 0.00 0.005 REJOS SECCIONADOS 2/3 S/R BOLSA 2X10 2 0.0000 0.000 0.00 13.00 0.00 0.056 REJOS AL BARRER (NUCAS) BOLSA 3X10 2 0.0000 0.000 0.00 13.00 0.00 0.037 C-109 EN BLOCK SACO 3X10 2 0.0333 0.004 0.00 0.00 0.00 0.008 ALETA FRESCA SACO 3X10 2 0.0333 0.004 0.00 0.00 0.00 0.009 ANILLAS MIXTAS EN BLOCK SACO 3X10 2 0.0333 0.004 0.00 0.00 0.00 0.00
10 FILETE P/C CM SACO 3X10 2 0.0333 0.004 0.00 0.00 0.00 0.0011 REJOS SECCIONADOS 3-UP S/T S/A S/R SACO 3X10 2 0.0333 0.004 0.00 0.00 0.00 0.0012 REJO SECCIONADO 4UP S/T S/A S/R SACO 2X10 2 0.0500 0.004 0.00 0.00 0.00 0.0013 RODAJA DE REPRODUCTOR P/C BANDX5KG 9 0.0000 0.000 0.00 0.00 30.00 0.0014 ALETA P/C SACO 3X10 2 0.0333 0.004 0.00 0.00 0.00 0.0015 REJO BAILARINA 2/3 S/R SACO 3X10 2 0.0333 0.004 0.00 0.00 0.00 0.0016 FILETE S/3P SACO 3X10 2 0.0333 0.000 0.00 0.00 0.00 0.0017 RODAJAS DE REPRODUCTOR P/C BANDX5KG 9 0.0000 0.000 0.00 0.00 0.00 0.0018 REJO BAILARINA 3/4 S/R SACO 3X10 2 0.0333 0.003 0.00 0.00 0.00 0.0019 TERMINALES BOLSA 3X10 2 0.0000 0.000 0.00 13.00 0.00 0.0320 ANILLAS MIXTAS TRATADAS IQF BANDX5KG 8 0.0000 0.000 0.00 0.00 30.00 0.0021 FILETE P/C S/M SACO 3X10 2 0.0333 0.004 0.00 0.00 0.00 0.0022 REPRODUCTOR FRESCO BLOCKX10KG 2 0.0000 0.000 0.00 0.00 0.00 0.0023 FILETE FRESCO 2/4 CAJA 2X10 2 0.0000 0.000 0.05 3.00 0.00 0.0024 C-48 TRATADO IQF BANDX5KG 9 0.0000 0.000 0.00 0.00 30.00 0.0025 C-21 TRATADO IQF BANDX5KG 8 0.0000 0.000 0.00 0.00 30.00 0.0026 C-19 SACO 3X10 2 0.0333 0.004 0.00 0.00 0.00 0.00
29
RENDIMIENTO DE MATERIA PRIMA VS PRODUCTO TERMINADO
Producto PP.TT M.P. RENDIMIENTOALETA C/CRUZ C/P fresca 17,800.0 19,317.0 92.15%ALETA P/C 5,680.0 10,866.0 52.27%ANILLAS MIXTAS FRESCAS BLOCK 5,810.0 32,018.0 18.15%ANILLAS MIXTAS TRATADAS BLOCK 250.0 1,310.0 19.08%ANILLAS MIXTAS TRATADAS IQF 100.0 520.0 19.23%FILETE 2-4 11,530.0 13,890.0 83.01%FILETE P/COCIDO C/M 2,750.0 6,500.0 42.31%Rejos Bailarina 3,870.0 4,250.0 91.06%Rejo Secc 15,750.0 19,746.0 79.76%Recorte P/C - DARUMA 3,020.0 6,950.0 43.45%Reproductor Fresco 120.0 170.0 70.59%
TOTAL 66,680.0 26,866.0
30
RENDIMIENTO DE HIELO POR TONELADA DE PRODUCTO TERMINADO
TIPO DE PRODUCTOS FACTOR X TONELADA TIPOS DE PRODUCTOS
Manto 2 – 4 0.3
FRESCOS
Anillas en block 0.3Anillas de segunda IQF 0.3Aleta C/C sin cartílago 0.3Rejo 1-2 BACK 0.3Rejo 2-3 BACK 0.3Rejo 3-4 BACK 0.3Rejo 4-up BACK 0.3Filete pre cocido 1.4
PRECOCIDOSAleta precocida 1.4Rodajas Precocidas 1.3Tratamiento de Anillas 0.7
TRATAMIENTOSTratamiento de botón 0.7Reenhielado de reprod. P/C 1.2
REENHIELADOSReenhielado de reprod. fresco 1.2
31
7. IMPLEMENTACION DEL PLAN HACCP 7.1. Descripción de los Productos Utilizados para el Proceso
7.1.1. Tipo de Envase y Empaque Bolsas plásticas de polietileno de diferentes
dimensiones y capacidades. Lámina de Polietileno de 1.5 micras Cajas máster con y sin impresión, de diferentes
dimensiones, capacidades y selladas según clientes. Cajas parafinadas con y sin impresión (liner) para
fishblock de 1 libra y 7.5 Kg. Cinta de embalaje Etiquetas según especificaciones del cliente, y cola
sintética Saco de polipropileno color blanco Hilo plástico (Rafia)
Instrucciones de la Etiqueta
Existen muchos países que tienen reglamentos específicos que regulan el tipo y colocación de la información sobre los envases.
El reglamento Sanitario de los alimentos (D.S.N° 112-63-DGS, actualizado por D.S.N° -014-84-SA) en su Art.61° define los siguientes:
o Envase: recipiente o envoltura destinada a contener el alimento, con la finalidad de protegerlo de alteraciones físicas, químicas, biológicas y/o adulteraciones, mejorar su presentación y facilitar su comercialización.
o Envoltura: material que protege el alimento en su envase permanente o al momento de venta del producto hacia al publico.
o Cobertura: cubierta que se presenta en contacto directo con el alimento protegiéndole y coadyuvándose en este caso, la conservación del mismo.
o Cierre: todo elemento que evita la apertura espontánea del envase y mantiene la hermeticidad requerida.
o Precinto: Es todo elemento que garantiza la inviolabilidad del cierre de un embalaje, envase, envoltura o cobertura.
o Rotulo, membrete o etiqueta: es toda leyenda, inscripción o marca que se adhiere, imprime o graba en los envases, envolturas, cobertura y embalaje de los alimentos, con el objeto de definirlos o identificarlos. Su contenido debe ceñirse además a las
32
normas del reglamento, a la norma técnica de INDECOPI N° 209.038(1991).
Datos Contenidos en la Etiqueta:
En la etiqueta deberá indicar los siguientes datos en castellanos y/o otros idiomas de acuerdo al país a exportar:
Nombre del producto: el nombre deberá indicar la verdadera naturaleza del producto y deberá ser específico y no genérico. el nombre del producto deberá corresponder a la clasificación específica en la norma técnica peruana correspondiente. Las abreviaturas no serán afectadas para los nombres del producto.
Lista de ingredientes: los ingredientes deberán ser puestos en orden decreciente de proporciones y con su nombre común.
Número de piezas por kilogramo. Fecha de producción. Fecha de vencimiento. Nombre de la empresa Peso neto: el peso deberá ser expresado en gramos,
libras, de acuerdo al país a exportar. Peso bruto: el peso debe ser expresado en gramos
libras de acuerdo al país a exportar. País de origen: el producto deberá llevar la frase
“producto peruano” en uno o más idiomas que correspondan al país exportado, excepto el castellano.
Embalaje: caja o cubierta utilizada para proteger el envase o el alimento tanto de los agentes exteriores como de los daños físicos durante su almacenamiento, transporte comercialización expendio.
Ingredientes: toda sustancia empleada en la fabricación en la preparación de un alimento.
Componente: cualquier sustancia que forma parte de un ingrediente.
Periodo de duración mínimo: tiempo limite durante el cual bajo condiciones adecuadas de almacenamiento , el alimento conserva tanto sus propiedades organolépticas como nutritivas , así como sus requisitos físicos- químicos y microbiológicos.
7.1.2. Conservación – Almacenamiento y Vida Útil de los productosLos productos congelados deberán mantenerse a temperatura constante de – 18 °C mínimo y siempre en su envase original, a fin de garantizar la inocuidad del
33
alimento y evitar el riesgo de contaminación física por materiales extraños, químicos o microbiológicos por el manipuleo extra planta.
Los productos congelados, conservados adecuadamente en almacén limpio y seguro y a temperatura de - 18 °C (constante), tienen un tiempo de vida útil de 2 años.
7.1.3. Intención y uso final de los productosEl consumo de todos los productos será al estado cocido en cualquiera de sus formas puede estar orientado a todo tipo de consumidor, niños, adultos, ancianos, a menos que por prescripción medica estén prohibidos de consumirlos. No es necesaria la descongelación previa a su preparación
7.1.4. Materiales e insumos usados durante el procesoInsumos:
Hielo Hipoclorito de Calcio. al 65%, Dióxido de Cloro Liquido Carnal 659 – S , que contiene :o Difosfato de sodio (E - 450)o Polifosfatos de sodio (E - 452)o Tripolifostato de sodio (E - 451) Dosiplus que contiene :o Polifosfato sódico ( E - 452)o Tripolifosfato sódico ( E - 451)o Carbonato potásico (E - 501) Cloruro de sodioMateriales de empaque:
Bolsas plásticas de polietileno de diferentes dimensiones y capacidades.
Lámina de Polietileno de 1.5 micras Cajas máster con y sin impresión, de diferentes
dimensiones, capacidades y selladas según clientes. Cajas parafinados con y sin impresión (liner) para
fishblock de 1 libra y 7.5 Kg. Cinta de embalaje Etiquetas según especificaciones del cliente, y cola
sintética Saco de polipropileno color blanco Hilo plástico (Rafia)
7.1.5. Términos de Referencia del Plan HACCP
34
7.1.5.1. Principios Básicos del Plan HACCP1. Identificar los peligros potenciales2. Determinar los puntos de control críticos
(PCC), en los que pueden ser controlados los peligros o riesgos sanitarios.
3. Establecer los límites o criterios adecuados que deben observarse para asegurar que los PCC se encuentren bajo control.
4. Establecer y aplicar un sistema de monitoreo para e asegurar el control del PCC.
5. Establecer las acciones correctivas que deben ser tomadas cuando se detecten una desviación en PCC.
6. Establecer un sistema de documentación concerniente a todos los procedimientos.
7. Establecer procedimientos para la verificación del HACCP.
7.1.5.2. Pasos para la Implementación del HACCPUn plan HACCP implementado deberá considerar en su estructura operaciones que se identifican en la secuencia para la aplicación del sistema de HACCP. Dicha secuencia es la siguiente:
1. Formación del equipo HACCP.2. Descripción del producto3. Determinar el presunto uso del producto.4. Elaboración del Diagrama e Flujo.5. Verificación practica del diagrama de flujo
6. Enumeración de riesgos o peligros significativos.
7. Determinación de puntos críticos e control.8. Especificaciones de los límites críticos.
9. Establecimientos de procedimientos de monitoreo.
10. Establecimiento de medidas correctivas11. Establecimientos de procedimientos de
verificación12 Establecimiento del sistema registro y
documentación.
7.1.5.3. El Equipo HACCP
35
A. LIDER DEL EQUIPO HACCP
Responsable de dirigir el equipo. Recae en el Gerente General. Convoca y dirige las reuniones del equipo HACCP.
Participa en la elaboración y revisión mensual o cuando sea necesario del plan HACCP, atiende las quejas de los clientes. Coordina con la gerencia de Consumo Humano Directo y la Gerencia de Marketing y Ventas el nivel del reclamo y la absolución correspondiente.
Es responsable de la aplicación, mantenimiento y actualización del Plan HACCP y de toda la documentación generada por esta razón. Las funciones inherentes a la función de Superintendente se encuentran en el manual de funciones.
B. ADMINISTRADOR
Control de los recursos para mantener el sistema operativo.
Recae en el Jefe de Administración de Planta de Congelados. Participa junto con el equipo HACCP en la elaboración y revisión mensual o cuando sea necesario del Plan HACCP.Ejecuta con el líder todas las acciones de coordinación para el mantenimiento operativo del Plan HACCP y apoya al líder en la atención de las quejas de los clientes. Coordina la trazabilidad del producto para absolver las quejas del cliente.
Controla la ejecución de las normas establecidas en el plan y procedimientos o herramientas de apoyo; se contacta con entidades exteriores para mantener vigente las normas de calidad. es responsable de la actualización del manual HACCP, conjuntamente con el equipo HACC. Las responsabilidades inherentes a función de
36
JAC, se encuentran en el manual de funciones de Aseguramiento de Calidad.
C. COORDINADOR
Responsable de implementar, dirigir, supervisar y de las y validaciones de acciones emprendidas relacionados con el sistema HACCP y sus soportes. Recae en el Jefe de Producción y Jefe de Mantenimiento
Recomienda y propone acciones que conllevan a un mejoramiento continuo del sistema HACCP. Mantener informado al personal de las últimas disposiciones emitidas relacionadas con el HACCP.
D. CORDINADOR – AUDITOR INTERNO
Responsable de aplicar Auditorias Internas para verificar la correcta aplicación del Sistema HACCP. Recae en el Jefe de Aseguramiento de la Calidad Participa en la elaboración y revisión o cuando sea necesario del Plan HACCP.
Es el responsable de aplicar los programas de verificación del sistema HACCP. Las responsabilidades inherentes a su cargo se encuentran en el manual de funciones de Administración y recursos Humanos.
E. MIEMBROS
Todos los miembros (Técnicos de Aseguramiento de la Calidad, Jefes de Turno, Productos Terminados, Saneamiento, Logística, etc.) tienen la responsabilidad de asistir a todas las reuniones del equipo HACCP a las que se les convoca. Participan en la elaboración y revisión mensual o cuando fuera necesario del Plan HACCP. Son responsables de la aplicación, administración y actualización del Plan HACCP y de toda la documentación generada por esta razón en su ámbito de
37
trabajo. Las responsabilidades inherentes a la función de cada miembro del equipo HACCP, se encuentran en los Manuales de Funciones respectivos del área a la que pertenecen
7.1.5.4. Análisis de Peligros Potenciales en cada Etapa del procesoAnálisis de peligros.- es un enfoque al análisis de peligros y se divide en dos actividades:
oEvaluación de peligros.oTipos de peligros:
Peligros biológicos.
o Peligros microbiológicos por presencia de
bacterias patógenas.
o Peligros microbiológicos por contaminación
de bacterias patógenas.
o Peligros microbiológicos por crecimiento de
bacterias patógenas.
o Peligros microbiológicos por sobre vivencia
de bacterias patógenas.
Peligros químicos
o Peligros químicos por presencia.
o Peligros químicos por formación.
o Peligros químicos por contaminación.
Peligros físicos
o Peligros físicos por presencia de materias
extrañas.
o Peligros físicos por contaminación de
materias extrañas.
o Peligros físicos por generación de materias
extrañas.
o Peligros físicos por persistencia de materias
extrañas.
38
Identificación de peligros.- se procedió a elaborar una lista de todos los posibles peligros potenciales que se pueda esperar razonablemente que surjan en cada paso del proceso.
7.1.5.5. Establecimiento de Limites Críticos
Dentro de estos límites se tiene:
Limites FísicosTemperatura:
Agua para el proceso de lavado y sanitizado de materia prima menor o igual a 5°C
Agua para el almacenamiento refrigerado menor o igual a 5°C
Del producto congelado mínima.-18°C De la cámara de almacenamiento
mínima de – 25°C De la materia prima en Recepción
menor o igual a 5°C
Aspectos físicos como peso, formas, color, tiempo de exposición del producto (cocido, pre cocido o escaldado), dimensiones o tamaños de los productos van a estar de acuerdo con los requerimientos del cliente.
Limites QuímicosConcentración de Cloro Libre:
Del agua de lavado y sanitizado entre 2 – 4 ppm
Almacenamiento refrigerado para materia prima entre 0.5 - 3 ppm.
Agua de la red de planta entre 0.5 – 3 ppm.
Hielo usado en el proceso entre 0.5 – 3 ppm
Para el lavado y desinfección de bandejas para el envasado del producto entre 80 – 100 ppm.
Para el lavado de manos (maniluvio) entre 10 – 20 ppm.
Para el pediluvio de ingreso a sala de proceso e ingreso a servicios higiénicos entre 100 – 200 ppm.
Para el lavado y desinfección de maquinaria, utensilios y equipos de trabajo entre 100 – 200 ppm
39
7.1.5.6. Sistemas de Monitoreo para los PCC
El TAC se encargara de monitorear los límites críticos establecidos en cada etapa del flujo de proceso para realizar dicha actividad tendrá como instrumentos de ayuda:
Kit o test para la determinación del CRL con un rango de escala que va desde 0.5 – 15 ppm.
Termómetro digital calibrado por entidad competente autorizada con una escala de -50°C / + 150°C
Cronometro digital para la medición de tiempos.
Pesa patrón calibrada por entidad competente autorizada.
Balanza electrónica digital con una escala que va desde los
+ / - 10 gr.
7.1.5.7. Acciones Correctivas
Si durante el proceso se observa que han sido sobrepasados los PCC encontrados en las diferentes etapas del proceso el TAC avisara al JAC para decidir las acciones correctivas a seguir y estas serán anotadas en el registro de Acciones correctivas
Si en la etapa de recepción la temperatura de la materia prima excede el Limite Critico se practicará la evaluación Físico organoléptico y se adicionará hielo inmediatamente hasta bajar la temperatura y en caso de que la evaluación fuese negativa la materia prima no se usara en la producción y los resultados se anotarán en el registro de Recepción de materia Prima y registro de Acciones Correctivas.
40
Si existiese contaminación del producto por lubricantes / combustibles y en evaluación sensorial es evidente dicha contaminación la materia prima no se usará en planta de congelado. Todas las acciones serán anotadas en el registro.
La desviación de Límite crítico en la etapa de lavado dará lugar al restablecimiento inmediato de los niveles de Cloro Residual Libre y adición de hielo para disminuir la temperatura de los productos y mantener la cadena de Frío.
La desviación de los limites críticos en la etapa de Congelado serán corregidos o en su defecto el producto será separado para ser minuciosamente inspeccionado por un análisis físico Organoléptico Microbiológico por una certificadora de confianza.
El TAC comunicará inmediatamente al supervisor de turno y al jefe de aseguramiento de la calidad.
7.1.5.8. Elaboración de Sistemas de Registros y Documentación
Los Registros cumplen varias funciones vitales:
Ellos documentan que los límites establecidos para un punto crítico de control han sido mantenidos en base del registro de los resultados de las actividades de montonero o procedimientos de vigilancia.
Si los límites críticos son excedidos, ellos documentan de las acciones correctivas, tomadas para: (1) poner al punto crítico de control bajo control o, (2) la disposición del producto, en caso de mostrar defectos.
Ellos ofrecen rastreo del producto desde el principio hasta el final.
41
7.1.5.9. Procedimientos de Verificación
Implantado el sistema HACCP en la empresa, se llevara a cabo una verificación periódica del sistema.La verificación del sistema HACCP consiste en
a. Verificación de PCCsb. Verificación del sistema HACCP
mediante el muestreo y análisis de productos:
c. Validación de los límites críticosd. Validación del plan HACCPe. Auditorias internas
7.1.5.10. Elaboración de Sistemas de Registros y Documentación
Permitirá al equipo HACCP con la Gerencia una revisión adecuada del PLAN HACCP, determinar si existen y dónde existen tendencias indeseables, y cómo evitar su repetición.
Se deben cumplir las siguientes funciones:
a) Documentan que los límites críticos establecidos para un PCC, son controlados y no están fuera del limite, esto se anotara y se tomaran las medidas correctivas según lo amerite después de las actividades de monito-reo.
b) Documentan el rastreo del producto desde el principio hasta
8. PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (PHS)
El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de alimentos congelados es una condición esencial para asegurar la inocuidad de los productos que allí se elaboren.Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de
42
saneamiento es la implementación del programa de Higiene y saneamiento (Según Norma Sanitaria Para las Actividades Pesqueras y Acuícolas D.S.Nº040-2001-PE.
En cada etapa de la cadena alimentaría desde la producción primaria hasta el consumo son necesarias prácticas higiénicas eficaces.El sabor, olor y mantenimiento de la calidad de los productos pesqueros pueden ser influenciados por las malas prácticas higiénicas.Así, se podrían mencionar muchos más ejemplos de la influencia de la higiene en la calidad de los productos alimenticios.Asimismo la aplicación del PHS es un requerimiento fundamental para la implementación de sistemas que aseguren la calidad de los alimentos.Para la implantación del PHS, al igual que en los sistemas de calidad, la selección y capacitación del personal responsable cobra suma importanciaEl desarrollo del programa de saneamiento está basado en las regulaciones recomendadas por el FDA, el CODEX ALIMENTARIUS y la Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acuícolas D.S. Nº 040-2001-PE.
El Programa de Higiene y Saneamiento se desarrolla en la empresa tratando los puntos que a continuación se detalla:
1. Control en la Vigilancia de la salud, Higiene y hábitos del personal, así como la Capacitación en Higiene y saneamiento
2. Control de la Calidad del Agua3. Control de la Higiene de la Superficies4. Prevención de la contaminación Cruzada 5. Protección del Producto contra la contaminación y adulteración6. Control en el manejo de productos tóxicos7. Control de Plagas8. Mantenimiento de la Instalaciones, equipos, Utensilios y
Calibración de instrumentos
9. IMÁGENES.
Lavado en playa
43
Recepción de materia prima en planta
Fileteado
44
Desuñado de rejos
Lavado de Filete
45
Laminado
Cocinado
46
Perfilado
Pesado
47
Envasado
Empaque
48
Almacenamiento
OTROS PRODUCTOS ELABORADOS
49
ALETA PRECOCIDA
ANILLAS
REJOS INDIVIDUALES
50
51
