1

I. INTRODUCCIÓN

Las cáscaras de huevos siempre se han considerado indebidamente como un

desperdicio ó residuo sólido, de las industrias que procesan los huevos para otros

fines, fábricas de repostería, mayonesas y salsas, de los cuales hay que librarse.

Son muy relevantes los beneficios que ésta puede aportar a la salud humana puesto

que el carbonato de calcio constituye uno de los componentes mayoritarios de la

cáscara y representa entre el 9 – 12 % del peso del huevo, lo que haría unos 5 – 7

gramos. A partir de las diferentes cáscaras de huevo se pueden obtener nuevos

productos, y con ello, valores agregados, entre otros, la producción de alimentos

funcionales, la fabricación de cosméticos, productos industriales, así como también

formulaciones para tratar enfermedades humanas y animales (Valdés, 2009). Por lo

antes descrito se trata de aprovechar los recursos disponibles, y elaborar aditivos

alimentarios como el citrato de calcio considerado un regulador de la acidez y

sinérgico de antioxidante, estas sustancias sin ser antioxidantes refuerzan la acción

antioxidante (Codex Alimentarius, 1995).

Uno de los principales problemas que se producen en la elaboración de embutidos

ya sean crudos o escaldados es por la falta de utilización de antioxidantes, los cuales

ayudan a mantener las características organolépticas del producto y proteger la vida

en anaquel del embutido. En vista del inconveniente se ha visto la necesidad de ir

sustituyendo estos compuestos químicos, por otros de origen natural que aseguren

obtener productos de excelente calidad; describiendo al citrato de calcio como un

compuesto obtenido de la combinación del cascaron de huevo y jugo de limón que

cumplen funciones de antioxidantes en las grasa (Guzmán, 2009). Al ser la grasa

uno de los componentes mayoritarios de los embutidos, por lo cual incide sobre las

características importantes de la propia grasa y de los productos de lo que forma

parte, tales como la consistencias y facilidad para sufrir enranciamiento autoxidativo

(Carballo y Silvia, 2004).

Por lo expuesto se decidió llevar a cabo la presente investigación planteando los

siguientes objetivos:

- Determinar la concentración optima de eritorbato sódico en sinergia

con el citrato de calcio para evaluar el efecto antioxidante en el chorizo

parrillero.

- Determinar las características fisicoquímicas, microbiológicas y

organolépticas del chorizo parrillero.

2

II. MARCO TEÓRICO

2.1. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA

2.1.1. Generalidades del cascarón de huevo

La cáscara es la cubierta exterior del huevo que mantiene su

integridad física y actúa como barrera bacteriológica. Está constituida,

por una matriz cálcica con un entramado orgánico, en el que el calcio

es el elemento más abundante y de mayor importancia. También se

encuentran en su composición otros minerales como sodio, magnesio,

Zinc, manganeso, hierro, cobre, aluminio y boro, en menores

concentraciones (Atenas, 2006).

Abarca y Quintana (2011), mencionan que el cascarón está compuesto

en un 94% de carbonato de calcio (en forma de cristales de calcita),

además de otros compuestos en menor cantidad como carbonato de

magnesio, fosfato de calcio, sodio potásico y otros componentes

orgánicos.

2.1.1.1. Función

Según Atenas (2006), la superficie de la cáscara se encuentra

recubierta por una cutícula orgánica formada principalmente por

proteínas (90%) y pequeñas cantidades de lípidos y carbohidratos.

La principal función de esta película de mucina consiste en cerrar los

poros, formando una barrera física contra la penetración de

microorganismos. También evita la pérdida de agua y da un aspecto

brillante al huevo.

Al respecto Valdés (2009) menciona que la cáscara constituye la

cubierta protectora del huevo, que la defiende de la acción de los

agentes externos y el medio a través del cual pueden realizarse

intercambios gaseosos y líquidos con el ambiente que le rodea,

siendo una estructura mineralizada altamente especializada,

permeable, posee un alto contenido de agua, funciona como

3

lubricante en la postura, su forma es hereditaria y es la primera

barrera de defensa del huevo.

2.1.1.2. Características químicas del cascarón de huevo

Alais y Linden (1990) comentan que la cáscara de huevo de gallina

está compuesta de: agua 1,6%, minerales 95,1 %, de los cuales

93,6% corresponden a carbonato de calcio en forma de calcita.

Al respecto Gómez (2011) toma como referencia la composición de la

cascara de gallina, que se muestra en el cuadro 1.

Cuadro 1. Análisis químico de cáscara de huevo de gallina.

Ensayo Análisis Unidad de medidapH 12.1Arsénico <3.0 ppmAntimonio <0.10 ppmMetales pesados

<20 ppm

Mercurio 0.025 ppmSelenio 00055 ppmPlata 8.29 ppmSulfuro 0.034 %Aluminio <20 ppmBario 30.9 ppmCadmio <5 ppmCalcio 655000 ppmCromo <10 ppmCobalto <5 ppmCobre <2.5 ppmHierro 10 ppmMagnesio 5440 ppmManganeso <1.5 ppmNiquel <4 ppmFósforo 1470 ppmPotasio <500 ppmSodio 610 ppmVanadio <5 ppmZinc 3.04 ppm

4

Fuente: INCAP, OPS (2007).

2.1.1.3. Valor agregado del cascarón de huevo

Abarca y Quintana (2011) señalan que el cascarón de huevo se ha

empleado como harina para alimento de animales por su fuente de

calcio. Es una excelente fuente de calcio y proteína, ya que contiene

las membranas testáceas. Asimismo, presenta una alta calidad,

comparable con la concha de ostra o la piedra caliza. Se ha

empleado también el polvo de cascarón como aditivo para pasta de

dientes debido a sus características abrasivas, que pueden brindar

limpieza sin dañar el esmalte.

2.1.2. Antioxidante

Los antioxidantes son sustancias que a bajas concentraciones

respecto a las moléculas oxidable (biomolecular), retarda o previene

la oxidación (Yausín, 2007).

5

Al respecto Cubero (2002), indica que estos aditivos pueden

emplearse por separado o mezclados entre sí, evitando o retardando

las oxidaciones catalíticas y procesos que obligan el enranciamiento

natural provocado por la acción de aire, luz o indicadores metálicos

en los alimentos y bebidas.

La mayoría de los productos grasos tienen sus propios antioxidantes

naturales, aunque muchas veces estos se pierden durante el

proceso, perdida que debe ser compensada. También otros

ingredientes, como ciertas especies pueden aportar antioxidantes a

los alimentos. Por otra parte la tendencia a aumentar la insaturación

de las grasas de la dieta como una forma de prevención de las

enfermedades coronarias hace más necesarios el uso de

antioxidantes, ya que las grasa insaturadas son mucho más

sensibles a los fenómenos de oxidación (Yausín, 2007).

2.1.2.1. Antioxidantes y sus sinérgicos

La sinergía entre antioxidantes es bastante explotado por la industria

alimentaria (Yausín, 2007), potencian la acción del antioxidante y

contribuyen a regenerar el antioxidante oxidado, al catalizar su paso

al estado reducido con formación de un sistema redox.

Los antioxidantes autorizados y sus concentraciones máximas y

sinérgicos son: ácido L-ascórbico, sales, ésteres, tocoferoles, lecitina,

galatos (100mg/kg), butilhidroxi-anisol: BHA (200mg/kg),

butilhidroxitolueno: BHT (100mg/kg), butilhidroquinona terciaria:

BHTQ (200mg/kg), citrato de mono-isopropilo (100mg/kg),

etilendiamino-tetraacetato (EDTA), sal disódica (250mg/kg)

(Schmidt ,1990).

2.1.2.2. Eritorbato de sodio

El eritorbato de sodio al igual que el ácido ascórbico, es un fuerte

agente reductor y soluble en agua, estable en forma seca, pero en

soluciones es fácilmente oxidable, cuando se expone al aire y se ve

acelerado por los metales pesados como el hierro y cobre.

6

En carnes curadas, tiene una doble función, reforzando el efecto

preservador del nitrito de sodio y mejorando la calidad organoléptica

del producto acabado durante mayor tiempo, estabilizando el color y

vida útil (Cubero, 2002).

Según Codex Alimentarius (1995), el eritorbato sódico (E-316), es

aplicado a productos cárnicos tratados por calor a dosis máxima de

500 mg/Kg expresados como ácido eritórbico, cumple la función de

conservadores y antioxidantes.

Aplicaciones del eritorbato de sodio

El eritorbato de sodio se aplica en la producción de carnes, cervezas,

bebidas, mermeladas y pescados congelados, etc. Puede mantener

el color y sabor natural de alimentos y alargar el período de garantía

y no tiene ningún efecto secundario tóxico (Márquez, 2010).

Cuadro 2. Ficha técnica del eritorbato de sodio.

Nombre Eritorbato de sodio

Fórmula química

Uso funcional

Apariencia

pH

Metales pesados

Plomo

Arsénico

C6H7NaO6H2O

Antioxidante

Blanco, inodoro, polvo cristalino o granitos

5.5 - 8.0

10 ppm max

5 ppm max

3 ppm max

Fuente: Protokimica (2011).

2.1.2.3. Citrato de calcio

Barber y Blanquel (2011) mencionan que el citrato de calcio es un

polvo cristalino, blanco, e inodoro sal del calcio y ácido cítrico; se

puede usar como aditivo alimenticio, generalmente como preservante

y a veces para dar sabor. También es aprovechado como

suavizador de agua, eliminando iones metálicos, presenta sabor

amargo aunque salado, denominándose “sal amarga”.

Características del citrato de calcio

7

El contenido mineral de calcio de la sal como suplementos varía

entre un 40% del calcio en carbonato, a un 30% del calcio citrato y un

9% del calcio gluconato; las sales más utilizadas son: el carbonato y

el citrato, que deben ser administrados durante las comidas

principales para lograr una mayor absorción. La dosis permitida es

500mg, esto se debe a que el calcio se absorbe a nivel del duodeno

por un mecanismo de la vitamina D y el resto de la absorción se lleva

a cabo en forma pasiva en el intestino delgado (Sánchez, 2003). Al

respecto la Codex Alimentarius (1995) reporta una de dosis de 2g/kg

para aplicación en productos alimenticios.

Cuadro 3. Ficha técnica del citrato de calcio.

Nombre Citrato de calcio

Fórmula química

Uso funcional

Apariencia

Densidad

Punto de fusión

Solubilidad

Ca3(C6H5O7)2 4H2O

Como aditivo en alimentos, agente estabilizador,

agente sinérgico de antioxidantes y en la industria

farmacéutica.

Polvo cristalino, blanco, inodoro.

1,63 g/cm3 (sólido)

120 °C (pierde agua)

0,095 g/100 ml a 25 °C

Fuente: Fagron Ibérica (2009).

Método de obtención del citrato

Guzmán (2009) describe el procedimiento para la obtención de citrato

de calcio a partir del cascarón de huevo:

Lavar bien los cascarones de huevo y quitarles la membrana de

queratina y dejarlas secar.

Pesar cascarones de huevo completamente secas utilizando una

balanza digital.

Moler los cascarones de huevo utilizando molino de mano.

En un frasco previamente esterilizado exprimir el jugo de limón.

En un frasco esterilizado poner los cascarones de huevo ya

triturados y enseguida poner el zumo de limón.

8

Se deja reposar 2 horas.

Para quitar la humedad se calienta a fuego lento hasta secar por

completo el compuesto formado.

Por otra parte Murillo (1998) menciona que el citrato de calcio puede

obtenerse a partir de la cáscara de huevo (carbonato de calcio,

magnesio y fósforo) y el jugo de limón o naranja (ácido cítrico)

mediante la siguiente reacción química:

2.1.2.4. Aplicación del citrato de calcio

En estudios se demostró que el citrato de calcio tiene una

biodisponibilidad de 2.5 veces, mayor que la del carbonato de calcio.

Sus beneficios son similares al carbonato de calcio, pero este es el

más usado en menores cantidades por las personas que han sido

sometidas a la cirugía de derivación gástrica, ya que tienen

problemas digestivos al consumir productos lácteos, así que

necesitan consumir un suplemento de calcio. Pero el carbonato de

calcio no es la mejor opción para ellos porque se debe consumir en

cantidades relativamente grandes. El citrato de calcio, en cambio, es

lo mejor ya que se consume en cantidades más pequeñas que el

carbonato (Barber y Blanquel, 2011).

2.1.3. Chorizo

Según Maldonado (2010), el chorizo es un embutido elaborado a

base de carne molida mezclada o no, de: bovino, porcino, pollo, pavo

y otros tejidos, con aditivos y condimentos, puede ser ahumado,

crudo, madurado o escaldado.

2.1.3.1. Tipos de chorizo

El Instituto de Normalización (1996) en la norma NTE 1 344:96,

menciona la clasificación está de acuerdo al procesamiento: crudos,

madurados y escaldados.

CaCO3 + MgCO3 + Ca3(PO4)2 + H2O + C6H807 HO-C- COOH Ca + 2CH2-COO

9

Chorizo crudo, es el embutido que no ha sido sometido a ningún

tratamiento térmico en su elaboración.

Chorizo madurado, es el embutido sometido a fermentación.

Chorizo escaldado es el embutido cuya materia prima es cruda y el

producto terminado es sometido a tratamiento térmico adecuado.

2.1.3.2. Composición química del chorizo

La composición del chorizo de acuerdo a los siguientes criterios se

aprecia en el cuadro 4.

Cuadro. 4 Composición química del chorizo en 100 g.

Composición

en 100g

1 2 3

ChorizoChorizo

Crudo

Chorizo Envasado al vacío

Chorizo Parrillero

ChorizoAhuma_do

Energía kcal 287.0 454 408 314 325

Agua g 52.3 39.8 39.4 52.5 52.2

Proteína g 21.0 13 19.3 16.1 15.9

Grasa total g 21.9 44.2 36.7 27.2 28.5

CH2O g - 1.1 - 0.0 0.0

Fibra g - - - 0.0 0.0

Ceniza g 3.8 1.9 - 4.2 3.4

10

Calcio (mg) 56 - - - -

Fósforo (mg) 149.0 - - - -

Hierro (mg) 4.0 - - -

Fuente: 1. Portocarrero (2002).

2. Alonso (2002).

3. Centro Nacional de Alimentación y Nutrición (2002).

2.1.3.3. Tecnología de elaboración

El procedimiento de elaboración de chorizo.

a)Recepción de la materia prima

Essien (2005) manifiesta que en la elección la carne es importante

que se procese transcurrido sólo algunos días desde el sacrificio, el

producto se saca entonces en forma óptima ganando consistencia

y capacidad de conservación.

Un punto importante es el sacrificio aseado e higiénico de los

animales (Esteban ,2010).

b)Deshuesado: consiste en separar la carne magra del hueso, para

lo cual se utilizan cuchillos deshuesadores, que permiten trabajar

siempre pegados al hueso o siguiendo la forma del mismo

(Iglesias, 2004).

c)Trozado: para facilitar el ingreso de la carne al molino,

previamente se debe realizar trozos más uniformes, permitiendo

una adecuada manipulación y evitando de cierta manera

contratiempos durante el procesamiento de productos (Maldonado,

2010).

d)Curado: el curado consiste en prolongar la capacidad de

conservación de la carne adicionando a la misma sal común,

nitrato de sódico o sal curante con nitrito y sustancias

coadyuvantes para el curado como el azúcar o el jarabe desecado.

Con esto se conserva además el color de la carne, mejora su olor

y sabor, se modifica la estructura de la carne y se genera el aroma

especial a curado (Maldonado, 2010).

11

e)Molienda: las carnes magras se pasan en el molino con el disco

cuyo orificio tiene 8 mm de diámetro, mientras que la grasa dorsal

con el disco de 10mm (Maldonado, 2010).

f) Mezclado: tanto las carnes como las grasas son mezcladas por el

tiempo de 15 minutos, a la vez que se añaden los aditivos y

condimentos hasta obtener una masa homogénea y pastosa, la

cual debe pegarse a la mano como indicador de una textura

adecuada (Maldonado, 2010).

g)Embutido: una vez obtenida la mezcla, se procede a embutir en

tripa natural de porcino de aproximadamente 40 mm de diámetro,

luego se ata en porciones de 10 a 12 cm (Maldonado, 2010).

h)Tratamiento térmico: los productos cárnicos típicos procesados

térmicamente se calientan hasta que alcanza una temperatura de

65-75°C. Temperatura suficiente para destruir la mayoría de los

microorganismos presentes. El producto se escalda y su vida

media se extiende. Además en el escaldado se adquiere el

endurecimiento y firmeza del producto (Salinas, 2010).

i) Almacenamiento en refrigeración: el almacenamiento en

refrigeración de la carne y productos cárnicos se limita, dado que

los cambios alternativos continúan, la carga microbiana inicial

ejerce un marcado efecto en la vida de almacén de la carne fresca

y productos procesados, sin embargo al reducir al mínimo la

contaminación interior durante todas las fases subsiguientes de

manipulación, procesado, envasado y almacenamiento siguen

siendo todavía indispensable para mantener las propiedades

cualitativas óptimas de los productos cárnicos y prolongar su vida

útil. Para conservar es indispensable mantener constantes la

temperatura de almacenamiento de 5 °C o menos (Salinas, 2010).

Ingredientes y Aditivos en los embutidos

Essien (2005) indica que los embutidos pueden fabricarse con una

amplia variedad de ingredientes y aditivos.

Antioxidantes

12

Entre los antioxidantes más utilizados en la fabricación de

embutidos se encuentra el ácido ascórbico (E-300). El objetivo es

prolongar la vida útil del producto impidiendo el enranciamiento de

la grasa y los cambios de color producido por la exposición al

oxígeno del aire (Essien, 2005).

Conservantes

Los conservantes se emplean en cantidades muy pequeñas para

mantener durante el mayor tiempo posible la seguridad del

alimento, impidiendo el crecimiento de los microorganismos

causantes de alteraciones e intoxicaciones alimentarias (Essien,

2005).

Potenciadores del flavor

Refuerzan el flávor inherente del producto, por su efecto sobre las

papilas del gusto. Entre los más empleados en la fabricación de

embutidos se encuentra el glutamato monosódico (E-261) (Essien,

2005).

Nitratos y Nitritos

El principal objetivo de la adicción de nitratos y nitritos a los

embutidos crudos es la inhibición de microorganismos indeseables

como Clostridium botulinum, pero también contribuye en la

formación del color típico de los productos curados (por formación

del complejo nitrosomioglobina), en el desarrollo del aroma (por

reacción de varios componentes de la carne con el nitrito o el óxido

nítrico) y ejerce un efecto antioxidante (actuando contra los

productos generados en los procesos oxidativos de los

componentes lipídicos). Las cantidades legalmente autorizadas en

España son de 150 ppm para los nitritos y 300 ppm para los

nitratos. Además las cantidades residuales de nitritos y nitratos en

el producto final no deben superar las 50 y 250 ppm,

respectivamente (Pulla, 2010).

Fosfatos

Los polifosfatos con efecto más intenso son los pirofosfatos y

tripolifosfatos; los polifosfatos aumentan el poder de ligamento de

las partículas de proteína de la carne, también facilitan la

13

distribución de la grasa en toda la masa, evitando la separación y

escurrimiento. En resumen podemos decir que los polifosfatos

actúan como catalizadores sobre el efecto salino del cloruro sódico,

aumentando su influencia sobre la unión de la carne (Pulla, 2010).

Colorantes

Son sustancias que añaden color a los alimentos, se presentan en

una variedad de compuestos orgánicos, algunas sustancias

químicas sintéticas y pigmentos naturales de plantas que se

pueden añadir a los productos cárnicos escaldados para mejorar

su color.

Según Ospina (2001); citado por Salinas (2010), la lista de

colorantes artificiales es limitada, rojo allura, ponceau 4R,

cantaxantina y amarillo sunset FCF, están autorizados en un

número muy limitado de especialidades, los otros colorantes

autorizados son los naturales.

Sal: su adición es esencial para la elaboración de embutidos

crudos, además de ser un ingrediente que mejora el sabor, su

importancia tecnológica radica en su influencia sobre múltiples

reacciones de los procesos de maduración y desecación. Además

adicionando sal se reduce el valor de la aw, con lo que se

restringen las condiciones de desarrollo de algunos

microorganismos indeseables (Pulla, 2010).

Azúcares: la glucosa tiene los siguientes efectos: enmascara o

suaviza el sabor de la sal y nitritos, facilita la penetración de la sal

en las fibras musculares, por su acción reductora favorece la

formación del color, consistencia en el curado y reducción de

nitratos a nitritos, actúa como fuente de energía inicial para el

comienzo de la reproducción de la flora microbiana beneficiosa

para el proceso de cura de productos crudos, madurados y

fermentados (Pulla, 2010).

Especias: son ingredientes vegetales con carácter aromático que

se utilizan habitualmente en pequeñas cantidades para conferir

determinados sabores, aromas y colores a los productos cárnicos.

14

Además de sus propiedades aromáticas, muchas especies son

antioxidantes (como la pimienta negra y el jengibre) y

antimicrobianas (como el ajo); estas afectan directamente el

proceso de fermentación al estimular la acción de las bacterias

productoras de ácidos. Las proporciones de utilización de especias

en los embutidos son variables: el ajo y pimentón a razón de 2- 6

gr/kg y 0,5- 25 gr/kg, respectivamente, en chorizos, sobrasada y

lomo embuchado; la pimienta negra y blanca se adicionan en

cantidades que oscilan entre 0,1 y 4 gr/Kg. en los salchichones

(Pulla, 2010).

Tripas: Pulla (2010) menciona que las tripas son las envolturas

destinadas a permitir la protección de los embutidos. Existen 2

clases de tripas utilizadas en la elaboración de embutidos:

naturales (tracto digestivo de vacunos, ovinos y porcinos) y

sintéticas (colágeno, celulosa, plástico).

2.1.3.4. Parámetros de calidad del chorizo

a) Características organolépticas en productos cárnicos

Picallo (2002); citado por Yausín (2007) menciona que la

evaluación sensorial es una herramienta necesaria en todo el

ámbito alimenticio, sirviendo como punto de control de calidad en

la industria, como técnica para el desarrollo de productos o

metodología para la caracterización de productos nuevos.

De acuerdo a la NTP se considera los siguientes criterios que se

muestra en el cuadro 5.

Cuadro 5. Características sensoriales.

Atributos Características

Color Característico del producto.

Olor Agradable y característico del producto

Sabor Agradable y característicos del producto.

Textura Característica del producto, en general, la textura debe

ser firme

15

Fuente: NTP (1999).

2.1.3.5. Características fisicoquímicas y microbiológicas del chorizo

parrillero

a) Características fisicoquímicas

De acuerdo a las normas ecuatorianas los chorizos tienen los

requisitos fisicoquímicos, presentados en el cuadro 6.

Cuadro 6. Requisitos fisicoquímicos del chorizo

REQUISITO

Maduras

Min Max

Crudas

Min Max

Escaldadas

Min Max

Pérdida por

Calentamiento% - 40 - 60 - 65

Grasa total% - 45 - 20 - 25

Proteína% 14 - 12 - 12 -

Ceniza% - 5 - 5 - 5

pH - 5,6 - 6,2 - 6,2

Aglutinantes% - 3 - 3 - 5

Fuente: NTE (1996); citado por Iglesias (2004).

b) Características microbiológicas

En el cuadro 7 se indica las especificaciones microbiológicas de

la (NTE) 2004.

Cuadro 7. Requisitos microbiológicos del chorizo.

Requisitos

1 2

Chorizos Chorizos Escaldadas

Max UFC/g

Aerobios mesófilos 107 ----

Enterobacterias --- 10x102

Escherichia coli ** 50x 102 10x10

16

Coliformes fecales ---- < 3

Staphylococcus aureuas 102 -

Salmonella sp --- aus/25g

**Coliformes fecales

Fuente: 1. NTS- 071 (2008).

2. NTE (1996).

2.1.3.6. Vida útil

La vida útil es un período en el cual, bajo circunstancias

definidas, se produce una tolerable disminución de la calidad del

producto en sus características físicas, químicas, microbiológicas,

sensoriales. En el instante en que alguno de estos parámetros se

considera como inaceptable el producto ha llegado al fin de su vida

útil (Singh, 2000, citado por Restrepo y Montoya, 2010).

Este período depende de muchas variables en donde se incluyen

tanto el producto como las condiciones ambientales y empaque.

Dentro de las que ejercen mayor peso se encuentran la

temperatura, pH, actividad del agua, humedad relativa, radiación

(luz), concentración de gases, potencial redox, presión y

presencia de iones (Brody, 2003).

Respecto al chorizo Quiroga (2008) menciona que en su empaque y

bajo condiciones adecuadas de almacenamiento el producto posee

una duración hasta 30 días, una vez abierto el empaque, máximo en

ocho días.

Procesos que provocan el deterioro de los alimentos

Umaña (2007) describe que los procesos que provocan el deterioro

de los alimentos son de carácter: físico, químico y microbiológico.

a) Procesos físicos: entre estos factores el más destacado es la

pérdida de agua, la cual se produce cuando el producto

almacenado se encuentra directamente al ambiente de la

cámara. Junto con el agua se produce la pérdida de

17

componentes volátiles los que en cantidades casi imponderables

condicionan en gran medida el aroma y sabor de los productos.

b) Procesos químicos: dados por reacciones químicas, pudiendo

señalarse entre estas la oxidación de las grasas, lo cual provoca

rancidez en los productos.

c) Procesos microbiológicos: por la acción de los

microorganismos patógenos que provocan el deterioro de los

productos.

2.2. ANTECEDENTES

Guzmán (2009) en sus estudios de “Obtención del citrato de

calcio de la cáscara de huevo y su utilización en diferentes

dosis (0.1, 0.2 y 0.3%) para la elaboración de salchichas

frankfurt” estudio los diferentes niveles de citrato de calcio obtenido

a partir del casarón de huevo. Determinándose en sus resultados

que la calidad organoléptica color sabor, aroma y textura no se vió

18

afectada estadísticamente por efecto de la adición de citrato de

calcio. Las propiedades físicas de la salchicha como el pH y acidez,

fueron incrementados a niveles de citrato de calcio hasta 0.3%.

Vásquez y Glorio (2007) en su trabajo de investigación “Obtención

de calcio y magnesio a partir de conchas de choro para

enriquecer un néctar de durazno”, mediante síntesis química por

lixiviación ácida, determinó que los minerales disueltos,

posteriormente precipitados en forma de sales de citrato, mostraron

un contenido de calcio elemental de 20,5% permitiendo elaborar un

néctar de durazno enriquecido, revelando un 64,66 % de la ingesta

diaria admisible de calcio para el caso de la mujer posmenopáusica.

Se trabajó en envase de néctar de durazno sin enriquecer que pesó

251,6 g, al cual se aplicó una concentración de sal de citrato del 1,71

% (p/p). La cantidad de calcio en el néctar enriquecido fue de 969,86

mg; mientras que en el néctar no enriquecido fue de 69,19 mg.

Miranda (2003) en su investigación sobre “Citrato de calcio”

demuestra que el citrato de calcio tiene ventajas significativas de

absorción, solubilidad, biodisponibilidad y tolerancia frente al

carbonato de calcio, en un 20%, independientemente si es

administrado con o sin alimentos, que tiene virtualmente una

absorción independiente de la acidez gástrica.

León y Millan (1977) en su investigación “Cambios químicos

durante la maduración del salchichón: alteraciones en la

fracción lipídica” evaluaron acidez e índice de peróxido de las

grasas del salchichón durante el proceso de maduración de 58 días.

Se observó una intensa lipólisis, con aumento de 20 veces en la

concentración de los ácidos grasos libres, inicialmente presentó

0.12% y al finalizar el proceso de maduración representó un 2.49 %

expresado como porcentaje del embutido. Así mismo se ha

apreciado un considerable aumento del índice de peróxido de 2.64 a

6.73 meq /kg valores superiores a los considerados como límite de

detección sensorial del enranciamiento (5 meq/kg de rasa extraída).

19

Según Restrepo (2010), en sus estudios de “Implementación y

diseño de procedimientos para determinación de vida útil de

quesos frescos, chorizos frescos y aguas en bolsa” evaluaron

durante 8 semanas características fisicoquímicas(acidez, pH,

humedad, grasa, proteína, ceniza, fibra, calcio, hierro, sodio),

microbiológicas (Coliformes fecales, S. aureus, y salmonella), al

chorizo fresco, observando una serie de cambios químicos, en el pH

y con valores superiores establecido por la NTC, produciendo

cambios en las características organolépticas (manchas de color

verde y olor desagradable). La acidez en el transcurso presentó un

aumento relacionado con el pH. En conclusión el pH en el chorizo

fue el parámetro de referencia para determinar el tiempo de vida útil,

el cual se estimó en 4 semanas.

Gómez (2011) analizó en su investigación “Cuantificación de

calcio de calcio en soluciones caseras que contienen cáscara

pulverizada de huevo de gallina (gallus gallus)”, evaluó la

posibilidad de extraer el 10% o más de calcio a la cáscara de huevo

de gallina (Gallus gallus) en 5 soluciones caseras; jugo de limón,

jugo de naranja, leche, vinagre (ácido acético al 5%), y agua

hirviendo a 100ºC por 5 minutos. Los resultados indican que es

posible extraer más del 10% de calcio de la cáscara de huevo a la

solución de vinagre y jugo de naranja en reposo por 20 minutos y a

la solución de agua hirviendo por 5 minutos, se extrae en promedio

por cada 10ml de solución, 26.48% de calcio a la solución de vinagre

14.57% al jugo de naranja y 19.20% al agua hervida. En las

soluciones caseras de jugo de limón y leche en reposo por 20 se

extrajo más del 10% de calcio, extrayendo en promedio 10ml de

solución, 8.90 y 0.13% respectivamente.

LÓPEZ (2008) en su investigación “Evaluación de diferentes

antioxidantes sintéticos disponibles en el mercado para la

industrialización de la carne” analizo tres tratamientos con la

adición de ácido sórbico, ácido ascórbico y eritorbato sódico en una

proporción del 0.1% a cada uno de los tratamientos de jamonada ,

20

así determinar la vida útil. Los resultados obtenidos con la utilización

de ácido ascórbico permitió obtener una jamonada con 68.33% de

humedad, siendo superior de los productos elaborados a base de

ácido sórbico y eritorbato de sodio con los cuales se obtuvieron

67.64 y 67.55% de humedad. La jamonada con eritorbato sódico

presento 22.23% de proteína, encontrándose diferencias en relación

con el producto elaborado con ácido sórbico y ácido ascórbico

cuyos porcentajes de proteína fue de 20.95 y 21.93% de proteína,

esto se debe a que el eritorbato sódico mantenga la estructura de las

proteínas y no forme otros compuestos orgánicos. El ácido ascórbico

arrojó 2.96% de ceniza, que presentó diferencias con el eritorbato

2.89% y el ácido sórbico 2.84% de ceniza. En cuanto a grasa la

utilización de ácido sórbico permitió obtener un producto con 14.29%

de grasa, a diferencia del ácido ascórbico y eritorbato sódico los

cuales alcanzaron valores de 13.85 y 13.27% de grasa

respectivamente. Por lo tanto la utilización de eritorbato sódico

permitió obtener una jamonada con características físico químicas

que están dentro de los rangos que indica la norma INEM, dando

mejores resultados de vida útil.

Gómez (2011) analizó en su investigación “Cuantificación de

calcio en soluciones caseras que contienen cáscara pulverizada

de huevo de gallina (gallus gallus)”, la posibilidad de extraer un

10% o más de calcio a la cáscara de huevo de gallina (Gallus gallus)

en 5 soluciones caseras; jugo de limón, jugo de naranja, leche,

vinagre (ácido acético al 5%), y agua hirviendo a 100ºC por 5

minutos. Los resultados indican que es posible extraer más del 10%

de calcio de la cáscara de huevo a la solución de vinagre y jugo de

naranja en reposo por 20 minutos y a la solución de agua hirviendo

por 5 minutos, se extrae en promedio por cada 10ml de solución,

26.48% de calcio a la solución de vinagre 14.57% al jugo de naranja

y 19.20% al agua hervida. En las soluciones caseras de jugo de

limón y leche en reposo por 20 minutos conteniendo cáscara de

huevo pulverizada no es posible extraer más del 10% de calcio, se

21

extraen en promedio por cada 10ml de solución, 8.90 y 0.13%

respectivamente. A la solución que contiene leche y cáscara de

huevo pulverizada la cantidad de calcio extraída es insignificativa, no

es mayor que la cantidad de calcio que contiene la leche por sí

misma (evaluada como solución blanco).

López (2008) en su investigación “Evaluación de diferentes

antioxidantes sintéticos disponibles en el mercado para la

industrialización de la carne” evaluó tres tratamientos con la

adición de ácido sórbico, ácido ascórbico y eritorbato sódico en una

proporción del 0.1% a cada uno de los tratamientos de jamonada ,

así determinar la vida útil. Los resultados obtenidos con la utilización

de ácido ascórbico permitió obtener una jamonada con 68.33% de

humedad, siendo superior de los productos elaborados a base de

ácido sórbico y eritorbato de sodio con los cuales se obtuvieron

67.64 y 67.55% de humedad. La jamonada con eritorbato sódico

presento 22.23% de proteína, encontrándose diferencias en relación

con el producto elaborado con ácido sórbico y ácido ascórbico

cuyos porcentajes de proteína fue de 20.95 y 21.93% de proteína,

esto se debe a que el eritorbato sódico mantenga la estructura de las

proteínas y no forme otros compuestos orgánicos. El ácido ascórbico

arrojó 2.96% de ceniza, que presentó diferencias con el eritorbato

2.89% y el ácido sórbico 2.84% de ceniza. En cuanto a grasa la

utilización de ácido sórbico permitió obtener un producto con 14.29%

de grasa, a diferencia del ácido ascórbico y eritorbato sódico los

cuales alcanzaron valores de 13.85 y 13.27% de grasa

respectivamente. Por lo tanto la utilización de eritorbato sódico

permitió obtener una jamonada con características físico químicas

que están dentro de los rangos que indica la norma INEM, dando

mejores resultados de vida útil.

2.3. HIPOTESIS

2.3.1 Hipótesis general

22

Determinando la concentración óptima de eritorbato sódico en

sinergía con el citrato de calcio se evaluará el efecto antioxidante en

el chorizo parrillero.

2.3.2 Hipótesis Específicas

Los niveles de concentración de eritorbato sódico con citrato de

calcio presentan diferentes características fisicoquímicas.

Los niveles de concentración de eritorbato sódico con citrato de

calcio presentan diferentes características microbiológicas.

Los niveles de concentración de eritorbato sódico con citrato de

calcio presentan diferentes características sensoriales.

2.4. VARIABLES

2.4.1 Variable Independiente (X)

Factor A: concentración de eritorbato aplicado al chorizo parrillero.

a1: 0.01 %

a2: 0.02 %

a3: 0.03 %

Factor B: concentración de citrato de calcio aplicado al chorizo

parrillero.

b1: 0.2%

b2: 0.3%

b3: 0.4%

2.4.2 Variable dependiente (Y)

Y1: características fisicoquímicas (Acidez, índice de peróxido, ceniza,

grasa, humedad, pH y calcio).

Y2: ccaracterísticas microbiológicas (E. Coli).

Y3: características sensoriales (color, olor, sabor, textura).

2.4.3 Operacionalización de variables

23

El cuadro 8 muestra la operacionalización de las variables en estudio

durante los 30 días de almacenamiento

Cuadro 8. Variables, dimensiones e indicadores.

III.

MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. TIPO Y NIVEL DE INVESTIGACIÓN

3.1.1. Tipo de investigación

Experimental, porque manipula intencionalmente las variables

independientes de las concentraciones de citrato de calcio con

VARIABLES DIMENSIONES INDICADORES CONTROLES

DIARIOS

Independiente:

Niveles de

concentraciones

del eritorbato

sódico y citrato de

calcio aplicado al

chorizo parrillero en

diferentes dosis.

Concentraciones

de eritorbato

sódico.

a1: 0.01%

a2: 0.02%

a3: 0.03%

Concentraciones

de citrato de

calcio.

b1: 0.2%

b2: 0.3%

b3: 0.4%

Dependientes:

Características fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas.

Análisis

fisicoquímico

1. % Acidez (expresado en ácido láctico )

2. Índice de peróxido

3. pH

0, 7,14,21 y 30

4. % Humedad5. % Ceniza

0 y 30

6. % Grasa7. % calcio 30

Análisis

Microbiológicos1. E. Coli 0 y 30

Análisis

Sensorial

1. Color2. Olor3. Sabor4. Textura

0, 14 y 30

24

eritorbato, para evaluar su efecto antioxidante, características

fisicoquímica, microbiológica y sensoriales del chorizo parrillero

3.1.2. Nivel de Investigación

Aplicada porque está orientada a la aplicación del conocimiento

científico, para generar un conocimiento tecnológico a través del

aprovechamiento de los cascarones de huevo y su aplicación como

aditivo alimentario natural para el procesamiento agroindustrial.

3.2. LUGAR DE EJECUCIÓN

La parte experimental de la investigación se realizó en industrias

cárnicas “MONTECIANO”, laboratorios de Bromatología - Química

de la unidad de laboratorios, gabinetes y talleres de UNHEVAL y

laboratorio de Fitopatología de la Escuela Académico Profesional de

Agronomía de la UNHEVAL. Asimismo se complementó la

investigación en el laboratorio de Análisis de suelos de la

Universidad Nacional Agraria de la Selva (UNAS).

3.3. POBLACIÓN, MUESTRA Y UNIDAD DE ANÁLISIS

Población

La población fue homogénea y estuvo constituido por el chorizo

parrillero procedente de Huánuco.

Muestra

Se tomaron muestras de 400 gramos de chorizo parrillero para cada

tratamiento, realizando los controles a los 0, 7, 14, 21 y 30. Así

mismo se consideró muestras para los análisis microbiológicos,

fisicoquímicos, sensoriales.

Tipo de muestreo

Fue aleatorio porque tiene la misma probabilidad de ser elegido para

formar parte de una muestra.

Unidad de análisis

Chorizo parrillero elaborado con eritorbato sódico y citrato de calcio

de 100 a 110g.

25

3.4. TRATAMIENTOS EN ESTUDIO

En el trabajo de investigación se estudió el efecto antioxidante del

eritorbato sódico en sinergismo con citrato de calcio mediante el

diseño completamente al azar con arreglo factorial de 2*3, como se

muestra en el cuadro 9 las concentraciones correspondientes.

Cuadro 9. Tratamientos para las evaluaciones del chorizo parrillero.

Tratamientos Clave Factor A *(%) Factor B ** (%)

T1 a1xb1 0.01 0.2

T2 a2xb1 0.02 0.2

T3 a3xb1 0.03 0.2

T4 a1xb2 0.01 0.3

T5 a2xb2 0.02 0.3

T6 a3xb2 0.03 0.3

T7 a1xb3 0.01 0.4

T8 a2xb3 0.02 0.4

T9 a3xb3 0.03 0.4

T0 TESTIGO 0.05 0.0

*: Concentración de eritorbato sódico

**: Concentración de citrato de calcio.

26

  Referencia Tratamientos

Ingredientes % (*) T0 T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T 9

Carne de cerdo 35.20 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000

Carne de res 35.20 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000

Grasa blanda 19.00 0.540 0.540 0.540 0.540 0.540 0.540 0.540 0.540 0.540 0.540

Aditivos  

Sales de cura 0.10 0.003 0.003 0.003 0.003 0.003 0.003 0.003 0.003 0.003 0.003

Sal común 1.84 0.052 0.052 0.052 0.052 0.052 0.052 0.052 0.052 0.052 0.052

Azúcar 0.21 0.006 0.006 0.006 0.006 0.006 0.006 0.006 0.006 0.006 0.006

Polifosfatos 0.50 0.014 0.014 0.014 0.014 0.014 0.014 0.014 0.014 0.014 0.014

Ají rocoto 1.46 0.041 0.041 0.041 0.041 0.041 0.041 0.041 0.041 0.041 0.041

Pimentón dulce 0.50 0.014 0.014 0.014 0.014 0.014 0.014 0.014 0.014 0.014 0.014

Tomillo 0.15 0.004 0.004 0.004 0.004 0.004 0.004 0.004 0.004 0.004 0.004Eritorbato sódico **

varía 0.05% 0.01% 0.02% 0.03% 0.01% 0.02% 0.03% 0.01% 0.02% 0.03%

Citrato deCalcio **

varía 0.000 0.2% 0.2% 0.2% 0.3% 0.3% 0.3% 0.4% 0.4% 0.4%

Colorante 0.04 0.001 0.001 0.001 0.001 0.001 0.001 0.001 0.001 0.001 0.001

Clavo de olor 0.50 0.014 0.014 0.014 0.014 0.014 0.014 0.014 0.014 0.014 0.014

Canela 0.50 0.014 0.014 0.014 0.014 0.014 0.014 0.014 0.014 0.014 0.014

Ajo en polvo 0.30 0.009 0.009 0.009 0.009 0.009 0.009 0.009 0.009 0.009 0.009

Agua 4.00 0.114 0.114 0.114 0.114 0.114 0.114 0.114 0.114 0.114 0.114

Vinagre 0.50 0.014 0.014 0.014 0.014 0.014 0.014 0.014 0.014 0.014 0.014

Total, kg 100 2.842 2.845 2.845 2.845 2.847 2.847 2.847 2.851 2.851 2.851

* :Se trabajó en base a 2.00 kg de carne, para cada tratamiento.**: El % esta en función 2.540 kg.

Cuadro 10. Formulación del trabajo de investigación en el chorizo parrillero.

27

3.5. PRUEBA DE HIPÓTESIS

Hipótesis referente al factor A (Concentración de Eritorbato de

sódico)

Hipótesis nula

Ho: Las diferentes concentraciones de eritorbato sódico (antioxidante)

es efectivo para estabilizar las propiedades fisicoquímicas,

microbiológicas y organolépticas del producto final.

Ho : 0

Hipótesis de investigación

H1: Al menos una de las concentraciones de eritorbato sódico son

antioxidantes efectivos para estabilizar las propiedades fisicoquímicas,

microbiológicas y organolépticas del producto final.

H1: al menos un ≠ 0

Hipótesis referente al factor B (Concentración de citrato de calcio)

Hipótesis nula

Ho: Las diferentes concentraciones de citrato de calcio del cascarón

de huevo son sinérgicos efectivos al antioxidante para incidir en la

estabilidad de las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y

organolépticas del producto final.

Ho : 0

Hipótesis de investigación

H1: Al menos una de las concentraciones de citrato de calcio del

cascarón de huevo son sinérgicos efectivos al antioxidante para incidir

en la estabilidad de las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y

organolépticas del producto final.

H1 : al menos un ≠ 0

Hipótesis referente a la interacción de los factores A y B

28

Hipótesis nula

Ho: La interacción de las concentraciones de eritorbato sódico con

citrato de calcio son efectivos antioxidantes e inciden en la estabilidad

de las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas del

producto final.

Ho : 0

Hipótesis de investigación

H1: al menos una de las interacciones de las concentraciones de

eritorbato sódico con citrato de calcio son efectivos antioxidantes e

inciden en la estabilidad de las propiedades fisicoquímicas,

microbiológicas y organolépticas del producto final.

H1 : al menos un ≠ 0

3.5.1. Diseño de la investigación

3.5.1.1 En el estudio de las características fisicoquímicas

Para la evaluación de las propiedades fisicoquímicas del chorizo

parrillero, según el nivel de concentraciones se utilizó el diseño

completamente al azar con arreglo factorial (2*3) y la prueba de

comparación Tukey con = 5%.

El modelo matemático correspondiente a un DCA (Diseño

Completamente al Azar) con arreglo factorial tiene la ecuación siguiente:

Yijk =ijijijk

Dónde:

Yijk = Respuesta obtenida en la unidad experimental de la k-ésima

repetición sometida a la interacción de la i-ésima concentración de

citrato de calcio con la j-ésima concentración de eritorbato sódico.

= Efecto de la media general.

i = Efecto del i-ésimo nivel de concentración del citrato de calcio.

j = Efecto del j-ésimo nivel de concentración del eritorbato sódico.

()ij= Efecto de la interacción de los factores y .

29

ijk = Efecto del error de dicha unidad experimental.

3.5.1.2 En el estudio de la evaluación sensorial

Para la evaluación sensorial se trabajó con la prueba de Friedman,

alternativa no paramétrica para el diseño bloques completamente al

azar DBCA.

3.5.2. Datos a registrarse

De acuerdo a los objetivos y variables del estudio, se registró las

cantidades de materia prima e insumos utilizados. En el estudio de los

tratamientos durante el almacenamiento a temperatura de

refrigeración, se evaluó: acidez expresada en porcentaje de ácido

láctico, índice de peróxido, ceniza, grasa, humedad, pH y porcentaje de

calcio. Posteriormente fueron sometiendo a la evaluación sensorial a fin

de encontrar el mejor tratamiento y caracterizar en: acidez expresada

en porcentaje de ácido láctico e índice de peróxido y los análisis

microbiológicos.

3.5.3. Técnicas e instrumentos de recolección y procesamiento de la

información

Para la obtención y registro de datos se utilizaron formatos elaborados

acorde al estudio, memorias USB para el almacenamiento de datos,

cuaderno de apuntes lápices, marcadores, etc.

a) Técnicas de investigación documental o bibliográfica

- Análisis documental: permitió el análisis del material estudiado y

precisó desde un punto de vista formal.

- Análisis de contenido: se analizaron de manera objetiva y

sistemática.

- Fichaje: permitió registrar aspectos esenciales de los materiales

leídos y ordenada sistemáticamente que sirvieron de valiosa

fuente para elaborar el marco teórico.

30

b) Técnicas de campo

- Observación: técnica que permitió obtener información sobre las

observaciones a realizar directamente del proceso de

elaboración de chorizo parrillero.

c) Instrumento de investigación documental

Fichas de investigación o documentación, comentario, resumen,

fichas de registro o localización, bibliografías, hemerografías,

internet.

d) Instrumento de recolección de información en laboratorio

Cuaderno de apuntes, cámara fotográfica.

e) Procesamiento y presentación de los resultados

Los datos obtenidos fueron ordenados y procesados por una

computadora utilizando el software Microsoft Office 2011 con sus

hojas: de texto Word y cálculos Excel. De acuerdo al diseño de

investigación la presentación de los resultados fueron en cuadros y

figuras según corresponda y para el procesamiento de los datos

estadísticos se utilizó el software estadístico versión SPSS 20.

3.6. MATERIALES Y EQUIPOS

3.6.1. Materia prima

31

Para la elaboración del citrato de calcio (cascarón de huevo y limón),

para la elaboración del chorizo parrillero (carne de res, cerdo y grasa

dura como tocino).

3.6.2. Materiales, equipos e instrumentos, aditivos e insumos y reactivos.

a) Materiales

Materiales de proceso

Cuchillos, bandejas de acero inoxidable, baldes, jarra medidora,

tabla de picar, etc.

Materiales de laboratorio

Desecador, placas Petri, pera de goma, embudos cónicos, matraz

erlenmeyer 250 ml, papel filtro grueso y delgado, vasos de

precipitado 100 ml, 250 ml y 1000 ml, termómetros de 0 a 200 ºC y

otros de acuerdo a los métodos de análisis.

b) Equipos

Equipos de proceso

- PICADORA DE CARNE, marca: matton, motor: 2.5 HP, tamices de:

3.5, 4.5, 8 mm

- CUTTER, capacidad 40 lt, 2 velocidades, 3 cuchillas, 3 HP.

- SELLADORA, marca: samwin ce, modelo: SF – 300S.

- LICUADORA, marca: oster, motor: 600 watts, 2 velocidades: 250-

22, cap: 1.25 Lt.

- COCINA SEMI – INDUSTRIAL, marca: continental.

- HORNO MICROONDAS, corriente: 220V- 60 Hz. frecuencia: 2450

MHz.

- CONGELADORAS: marca: continental, modelo: friomax, volumen

bruto de capacidad: 300 Lt.

Equipos de Laboratorio

32

- AUTOCLAVE, model 25X. Electric Pressure sterilizer Aluminum.

Wisconsil. USA.

- AGITADOR MAGNÉTICO, marca: cat, 25 W, 50/ 60 Hz.

- BAÑO MARIA, marca: KOSSODO S.A.C.

- BALANZA ANALÍTICA con precisión digital (0.001g), marca

adventurer, escala de 0 – 5000 gr.

- CAMARA DE FLUJO LAMINAR, 110 v.

- ESTUFAS: marca: precisión y Hemmert , temp range to 300 y de

170 oC. .

- ESPECTROFOTÓMETRO DE ABSORCIÓN ATÓMICA, Spectraa

SS B, set 2011.

- HORNO DE MICROONDAS, LG, modelo MS 1465 QP.

- MUFLA, marca Bernstead international, capacidad de incineración

1300 oC.

- INCUBADORA, marca: science teaching incubator, watts: 150, volt:

230/240, amps: 0.6, Hertz: 50/60.

- PLANCHA, Quimes, rango de 0-500°C.

c) Aditivos e insumos

Eritorbato sódico (E-316), sales de cura, polifosfato, colorante rojo

arulla, sal común, azúcar, ají rocoto, pimentón dulce, tomillo, clavo

de olor, canela, ajo en polvo y vinagre.

d) Reactivos

Hidróxido de sodio 0.1N, fenoftaleina al 1%, ácido clorhídrico 8N,

tiosulfato de sodio 0.01 N al 1%, ioduro de potasio, solución acética

cloroformo, éter de petróleo, HCl 37%, lantano al 1% y otros de

acuerdo a los métodos de análisis.

3.7. CONDUCCIÓN DE LA INVESTIGACIÓN

33

En la figura 1 se muestra el esquema experimental para la conducción y

ejecución del trabajo de investigación.

Figura 1. Esquema experimental para la conducción del trabajo de

investigación.

3.7.1 Obtención del citrato de calcio del cascarón de huevo

La figura 2 muestra el flujograma y describe las operaciones para la

obtención del citrato de calcio del cascarón de huevo en el presente

estudio.

Obtención del citrato de calcio del cascarón de huevo

Caracterización fisicoquímica del citrato de calcio

Análisis del efecto antioxidante del eritorbato sódico y citrato de

calcio aplicado al chorizo parrillero

Elaboración del chorizo parrillero

Caracterización fisicoquímica, microbiológica y sensorial del

chorizo parrillero

120 °C /15

minutos

24 horas

80°C /6 horas

80°C/6 horas

Cascarón de huevo

T° ambiente

Hipoclorito de

sodio [100ppm/5

minutos]

Recepción de materia prima

Limones

Acondicionamiento

Lavado y desinfección

Esterilización

Secado

Molienda

Tamizado

Pesado

Mezclado

Reposo

Secado

Envasado y almacenado

Recepción de materia prima

Selección

Lavado

Extracción

Filtración

34

Figura 2. Diagrama de flujo para la obtención del citrato de calcio.

Fuente: elaboración propia.

35

1. Recepción de la materia prima: los cascarones fueron de huevos

de granja, medianos y de color rosado; los que fueron caracterizados

por análisis fisicoquímico (ceniza y porcentaje de calcio); siguiendo

las recomendaciones de Alais y Linden (1990).

2. Acondicionamiento: se separaron las cutículas y partículas

extrañas de los cascarones.

3. Lavado y desinfección: los cascarones fueron lavados con

abundante agua hasta remover la suciedad y para desinfectar se

realizó con hipoclorito 100ppm durante 5 minutos para reducir la

carga microbiana, de acuerdo a las recomendaciones de Hutchison et

al. (2003).

4. Esterilización: los cascarones tratados se llevaron al autoclave a

120°C/15 minutos para esterilizarlos (Moscoso, 2009).

5. Secado: se realizó en estufa a 80°C por 6 horas.

6. Molienda: se redujo el tamaño de los cascarones de huevo para

tener partículas más pequeñas, finas e uniformes en un mortero.

7. Tamizado: para obtener un polvo lo más fino posible (<75μm), para

adicionarle al producto final, recomendado por Vásquez y Glorio

(2007).

8. Pesado: se evaluó la cantidad de cascarón de huevo a utilizar a fin

de calcular los rendimientos para elaborar citrato de calcio,

presentado en el anexo 1.

9. Selección: se separaron los limones por su grado de madurez y

tamaño.

10. Lavado: se realizó para remover materiales extraños e impurezas

con agua y trapos (Moscoso, 2009).

11. Extracción: se extrajo el zumo de limón con ayuda de un

exprimidor.

12. Filtración: se separó la parte sólida de la líquida del zumo de limón

para obtener un líquido limpio y transparente.

13. Mezclado: se colocó el cascarón de huevo ya triturado en un

frasco esterilizado y enseguida se adicionó el jugo de limón,

originando una reacción de efervescencia, que según Guzmán

(2011) indica que se debe a la formación del citrato de calcio.

36

14. Reposo: se dejó reposar 24 horas en un lugar oscuro (Barber y

Blanquel, 2011).

15. Secado: se realizó en una estufa a 80°C por 6 horas, para

evaporar el líquido que compone la masa pastosa, recomendado

por Barber y Blanquel (2011).

16. Envasado: se envaso el producto en bolsas de polietileno para

protegerlo de microorganismos que atacan a los alimentos

(Vásquez y Glorio, 2007).

3.7.2. Caracterización fisicoquímica del citrato de calcio

Estas evaluaciones se realizaron con la finalidad de conocer algunas de

las propiedades fisicoquímicas que posee el citrato de calcio obtenido en

la investigación.

- Acidez: se realizó por el método de titulación (NTP 206.013 - 2001),

expresado en porcentaje de ácido cítrico.

- Humedad: por el método gravimétrico (NTP 209. 264 - 2001).

- pH: de acuerdo al método potenciométrico. (A.O.A.C, 1997)

- Ceniza: método gravimétrico (NTP 209. 265 - 2001)

- Calcio: por el método del (A.O.A.C, 2005), citado por Instituto de Salud

Pública de Chile (2011) por espectrofotometría de absorción atómica

con llama (EAA), mostrado en el anexo 8a.

- Granulometría: realizado con la metodología recomendada Vásquez

y Glorio (2007).

3.7.3. Elaboración del chorizo parrillero

En la figura 3 se presenta el flujo de operaciones, seguido de la

investigación del eritorbato sódico y citrato de calcio en el chorizo

parrillero.

37

5 ºC/24 horas

5- 8° C

Sal de cura = 0,10%Sal común = 1,84%Azúcar = 0,21%

75 ºC /15minutos

30 minutos

Carne de cerdo, res y grasa blanda

Recepción de la materia prima

Pesado

Lavado

Acondicionamiento de la carne

Curado

Molienda

ESTUDIO DE LA SINERGIA DEL

ERITORBATO SÓDICO Y CITRATO DE

CALCIO

Reposo

Embutido

Porcionado

Escaldado

Enfriado

Oreado

Envasado/ almacenado

Figura 3. Diagrama de flujo para la elaboración de chorizo parrillero.

Fuente: elaboración propia, sugerido por Montes (2012).

5°C/ 30 minutos

25°C/12 horas

Especias y antioxidante

Pesado

Tripas

Acondicionado

38

1. Recepción de la materia prima: la carne de cerdo, res y grasa

blanda (tocino) con el resto de insumos (agua, orégano, pimienta,

chuño, sal, polifosfatos, etc), fueron adquiridos en el mercado de

abastos de la de Huánuco, la carne y grasa conservándose en una

cámara frigorífica a -8°C durante un día antes del procesamiento.

Previo a elaborar los chorizos, se realizó una inspección de limpieza

para verificar que los equipos y el área de trabajo se encuentran

desinfectados, según las recomendaciones de Espitia et a. (2005).

2. Pesado: la materia prima y los ingredientes para cada formulación se

pesaron utilizando una balanza de precisión, para el cálculo posterior

del balance de materia, presentado en el anexo 2.

3. Lavado: se lavaron con abundante agua potable corriente.

4. Acondicionamiento de la carne: las carnes y grasa blanda de cerdo

fueron picadas en trozos de aproximadamente una pulgada cuadrada,

en seguida se procedió al curado.

5. Curado: se realizó en seco, mezclando las carnes

homogéneamente con sal de cura, sal común y azúcar blanca de

acuerdo a los porcentajes de las formulaciones.

6. Molienda: utilizando una picadora con un disco cribado de 3.5 mm

de diámetro.

7. Estudio de la sinergia del eritorbato sódico y citrato de calcio:

en el cuadro 9, se muestra las concentraciones de eritorbato sódico y

citrato de calcio para la elaboración de chorizo parrillero.

Se separaron las masas en bandejas de 2.500 kg, cada tratamiento,

mezclándose tanto especias y antioxidantes hasta obtener una masa

homogénea.

8. Reposo: se dejó la masa en refrigeración durante 30 min.

9. Embutido: se utilizaron tripas naturales de cerdo de 3.0 - 3.5 cm de

diámetro, las cuales fueron tratadas con abundante agua y sal,

las mismas que fueron embutidos con la masa obtenida para cada

tratamiento.

10. Porcionado: se ataron las tripas embutidas con una longitud de 10 –

12cm y un peso de 100- 110g por cada chorizo parrillero, siendo

39

diferenciado cada tratamiento con una cinta de color para evitar la

confusión entre ellos.

11. Escaldado: se sumergió al chorizo en agua a temperatura de 75ºC

por 15min, hasta lograr una temperatura interna de 65°C.

12. Enfriado: el producto se dejó por 30 minutos con baños de agua fría

hasta alcanzar una temperatura interna aproximada de 22°C.

13. Oreado: se dejó a temperatura ambiente por un tiempo 12 horas,

para conferir mejores características al producto, recomendado por

Espitia et al. (2005).

14. Envasado y almacenado: se envasaron en bolsas de polipropileno

y se acondicionaron en una cámara de frío a 5- 8ºC, para su posterior

evaluación fisicoquímica, microbiológica y sensorial, recomendado por

Quiroga (2008).

3.7.4. Análisis del efecto antioxidante del eritorbato sódico y citrato de calcio

aplicado al chorizo parrillero

Para determinar el efecto antioxidante del chorizo parrillero y observar

los cambios a través del tiempo, se realizaron análisis fisicoquímicos de

acidez, índice de peróxido y pH a los 0, 7, 14, 21 y 30 días de

almacenamiento, por otra parte los análisis microbiológicos en los días 0

y 14; finalmente el análisis sensorial a los 0, 14 y 30 días de

almacenamiento.

Para caracterizar al chorizo parrillero se realizaron análisis proximales

(cenizas, humedad y grasa), además del contenido de calcio, evaluando

el sinergismo del eritorbato sódico con el citrato de calcio.

3.7.5. Caracterización fisicoquímica, microbiológica y sensorial del chorizo

40

a) Análisis fisicoquímico

- Acidez: se realizó por el método titulación (NTP 206.013 1981)

- Índice de peróxido: por el método volumétrico (NTP 209.267,

2001), descrito en el anexo 8b.

- pH: de acuerdo al método potenciométrico (A.O.A.C, 1997).

- Humedad: por el método gravimétrico (NTP 209.264 - 2001)

- Grasa: según el método gravimétrico (NTP 209.263 - 2001)

- Ceniza: con el método gravimétrico (NTP 209.265 - 2001)

- Porcentaje de calcio: por el método (A.O.A.C, 2005), citado por el

Instituto de Salud Pública de Chile (2011) por espectrofotometría de

absorción atómica con llama (EAA), mostrado en el anexo 8a.

b) Análisis microbiológico

- Enumeración de Escherichia Coli

Se realizó siguiendo el método de recuento en placa por siembra en

todo el medio, según la ICMSF (1998); citado por Mossel (2003).

c) Evaluación sensorial

La evaluación sensorial se realizó con el fin de conocer la

aceptabilidad del producto elaborado. Se llevó a cabo los días 0, 14 y

30 con 14 panelistas semi-entrenados, evaluando los atributos de

color, olor, sabor y textura, siguiendo las recomendaciones de

Anzaldúa (1994), mediante la escala hedónica de 1 a 5 puntos, como

se muestra en el anexo 4.

El panel de jueces, estuvo conformado por estudiantes de ambos

sexos, de la Escuela Académico Profesional de Ingeniería

Agroindustrial de la Universidad Nacional Hermilio Valdizán,

seleccionados en base a su consumo y conocimientos de chorizo. Las

muestras de 8 a 10 g se sirvieron a temperatura ambiente.

IV. RESULTADOS

41

1. CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DEL CITRATO DE CALCIO

Los resultados de las características fisicoquímicas realizadas al citrato de

calcio se presentan en el cuadro 11.

Cuadro 11. Características fisicoquímicas del citrato de calcio.

Características Resultados

Acidez (% de ácido cítrico)

Ceniza (%)

Calcio (%)

Humedad (%)

pH

Granulometría < 75µm (%)

0.007 ±0.0012

85.17± 1.716

23.95

1.31±0.899

7.5 ± 0.26

33.52

2. ANÁLISIS DEL EFECTO ANTIOXIDANTE DEL ERITORBATO SÓDICO

Y CITRATO DE CALCIO APLICADO EN EL CHORIZO PARRILLERO

4.2.1. Acidez

En los análisis realizados a los chorizos parrilleros, la acidez se muestra

inversamente proporcional a los resultados obtenidos por la prueba de

tukey (cuadro 12), siendo los mejores tratamientos aquellos que reportaron

valores mínimos de acidez.

4.2.1.1. Efecto del factor A (Concentración del eritorbato sódico)

En el cuadro 12 se muestran las diferencias estadísticas entre las

concentraciones de eritorbato sódico. La evaluación estadística reveló

que la concentración a1 (0.01%) se diferencia estadísticamente de las

concentraciones a2 (0.02%) y a3 (0.03%); mientras que estas a su vez no

presentan diferencias estadísticas entre sí por presentar 0.480% de

acidez expresada en ácido láctico.

Cuadro 12. Prueba de Tukey para el efecto del factor de concentración

de eritorbato sódico en el contenido de acidez.

42

Factor A

(Concentración

de

eritorbato sódico)

Medias Significación

(%) (=0.05)

a1 0.509 a

a2 0.489 b

a3 0.480 b

4.2.1.2. Efecto del factor B (Concentración de citrato de calcio)

En el cuadro 13 se aprecia que existe diferencias estadísticas entre las

concentraciones b1 (0.2%), b2 (0.3%) y b3 (0.4%) de citrato de calcio.

Analizando que la acidez es inversamente proporcional a los resultados

obtenidos, la concentración 0.2% ocupa el primer lugar con 0.445%

acidez, seguido del 0.3% con una acidez de 0.497% y finalmente el 0.4%

con una acidez 0.536%.

Cuadro 13. Prueba de Tukey para el efecto de concentración de citrato

de calcio en el contenido de acidez.

Niveles de B

(Concentración de citrato de

calcio)

Medias

(%)

Significación

(=0.05)

b 2 0.536 a

b 3 0.497 b

b 1 0.445 c

43

4.2.1.3. Efecto de los niveles concentración del factor A (Eritorbato sódico)

en cada uno de los niveles de concentración del factor B (Citrato de

Calcio)

Analizando los resultados del cuadro 14 se observan diferencias

estadísticas en las concentraciones de eritorbato sódico en cada

concentración de citrato de calcio. En términos generales el valor de

0.432% de acidez fue el menor de los registrados y corresponde a la

combinación 0.01% de eritorbato sódico 0.3% de citrato de calcio.

Cuadro 14. Resultado del efecto simple de la concentración de eritorbato

sódico para cada nivel de concentración de citrato de calcio

en el contenido de acidez.

Factor A

(Concentración de Eritorbato Sódico)

Medias

(%)

Significación

(=0.05)

Efectos simples para A en b1

a1b1 0.566 a

a2b1 0.526 b

a3b1 0.515 b

Efectos simples para A en b2

a2b2 0.467 a

a3b2 0.437 a b

a1b2 0.432 b

Efectos simples para A en b3

a1b3 0.529 a

a3b3 0.488 b

a2b3 0.475 b

44

*: Los rendimientos con igual letra en la columna no difieren estadísticamente

Los resultados del cuadro 7 también son representados en la figura 5,

observándose tendencias polinomiales de segundo orden; estas

ecuaciones nos permitieron determinar los porcentajes de acidez en el

intervalo de 0.01 hasta 0.03 % del eritorbato sódico para cada nivel de

citrato de calcio.

(a)

(b)

45

Figura 4. Efecto de las concentraciones del eritorbato sódico para cada una de

las concentraciones de citrato de calcio: a (0.2%), b (0.3%) y c

(0.4%).

4.2.1.4. Efecto de las concentraciones de B (Citrato de calcio) en cada uno de

los niveles de concentración del factor A (Eritorbato sódico).

En el cuadro 15 se observan diferencias estadísticas en las

concentraciones de citrato de calcio en cada concentración de eritorbato

sódico. En términos generales el valor de 0.432% de acidez fue el menor

de los registrados y corresponde a la combinación 0.01% de eritorbato

sódico 0.3% de citrato de calcio.

Cuadro 15. Resultado del efecto simple de la concentración de citrato de

calcio para cada nivel de la concentración de eritorbato

sódico en el contenido de acidez.

(c)

46

*: Los rendimientos con igual letra en la columna no difieren estadísticamente

Factor B

(concentración de

citrato de calcio)

Medias

(%)Significación

(=0.05)

Efectos simples para B en a1

a1b1 0.566 a

a1b3 0.529 b

a1b2 0.432 c

Efectos simples para B en a2

Niveles de B Medias Significación

a2b1 0.526 a

a2b3 0.475 b

a2b2 0.467 b

Efectos simples para B en a3

Niveles de B Medias Significación

a3b1 0.515 a

a3b3 0.488 a b

a3b2 0.437 b

(a)

47

Figura 5. Efecto de las concentraciones de citrato de calcio para cada una de las

concentraciones del eritorbato sódico: a (0.01%), b (0.02%) y c

(0.03%).

4.2.1.5. Efectos generales de los tratamientos en el contenido de acidez

Una visión global del cuadro 16 y la figura 6, se observan diferencias

estadísticas entre tratamientos, destacando los tratamientos T4, T6 y T5

que presentaron en promedio los porcentajes más bajos de acidez

(0.432, 0.437 y 0.467%) diferenciándose estadísticamente de los otros

tratamientos, un segundo grupo conformado por los tratamientos T0, T8, y

T9 entre los cuales no hay diferencias significativas ocupan el segundo

lugar con (0.471, 0.475 y 0.488%); finalmente los tres tratamientos

restantes del estudio de investigación, constituyen un tercer grupo con

porcentajes de acidez superiores al 0.5%, entre los cuales tampoco hay

(b)

(c)

48

diferencias estadísticas y ocupan las últimas clasificaciones en cuanto al

contenido porcentual de acidez.

Cuadro 16. Contenido de acidez por tratamientos

Tratamiento

(A x B)Interacción

Medias

(%)

Significación

(=0.05)

T4 a1b2 0.432 a

T6 a3b2 0.437 a b

T5 a2b2 0.467 a b c

T0 Testigo 0.471 b c

T8 a2b3 0.475 c

T9 a3b3 0.488 c d

T3 a3b1 0.515 d e

T2 a2b1 0.526 d e

T7 a1b3 0.527 e f

T1 a1b1 0.566 f

A: Concentración de Eritorbato sódico; B: Concentración de Citrato de calcio.

En la figura 6 se muestra la variación de los porcentajes de acidez entre

tratamientos a los 30 días de almacenamiento; con estos valores se

decidió que el T4 (0.01%de eritorbato sódico y 0.3% de citrato de calcio) y

T6 (0.03%de eritorbato sódico y 0.3% de citrato de calcio) representan los

mejores con 0.432 y 0.437% acidez respectivamente, con valores que

están dentro de los límites establecidos para chorizos.

49

0.0000

0.1000

0.2000

0.3000

0.4000

0.5000

0.6000

T0(testigo)

T1 (a1b1)

T2 (a2b1)

T3 (a3b1)

T4 (a1b2)

T5 (a2b2)

T6 (a3b2)

T7 (a1b3)

T8 (a2b3)

T9 (a3b3)

0.47%

0.57%0.53% 0.51%

0.43%0.47%

0.44%

0.53%0.48% 0.49%

Po

rce

nta

je d

e A

cid

ez

(% Á

cid

o L

ác

tic

o)

Tratamientos

Figura 6.Variacion del contenido de acidez a los 30 días de almacenamiento.

4.2.1.6. Efecto general del contenido de acidez en el tiempo de almacenamiento

del chorizo parrillero.

Los valores estadístico reportados, durante las 5 semanas mostraron un

incremento progresivo en el contenido de acidez del chorizo parrillero, hasta

alcanzar valores finales significativamente mayores que el inicial.

Como se observa en la figura 7, en los 14 y 21 días de almacenamiento, los

valores de algunos tratamientos sobrepasan los límites máximos de acidez en

chorizos. Encontrado que en el día 30 los tratamientos 4 y 6 se encuentran

dentro de los límites.

50

0.0000

0.1000

0.2000

0.3000

0.4000

0.5000

0.6000

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Porc

enta

je d

e Ac

idez

(%

Áci

do Lá

ctico

)

Dia 0 Dia 7 Dia 14 Dia 21 Dia 30

A

B

A: Límite máximo de acidez = 0.46%,(NOM-122, 1994).B: Límite mínimo de acidez = 0.32%,(NOM-122, 1994).

Figura 7. Variación de acidez del chorizo parrillero, respecto al tiempo de

almacenamiento a 5-8 ºC.

4.2.2. Índice de peróxido

Los resultados en los chorizos parrilleros en cuanto al índice de peróxido

es inversamente proporcional a lo que se obtiene con prueba tukey, siendo

los mejores tratamientos los que reporten mínimos valores.

4.2.2.1. Efecto del factor A (Concentración de eritorbato sódico)

Para los niveles de concentración del eritorbato sódico, la prueba de

significación Tukey, mostrada en el cuadro 17, indican los promedios del

contenido del índice de peróxido en niveles de concentración de eritorbato

sódico a1 (0.01%), a2 (0.02%) y a3 (0.03%). Siendo la concentración de

0.03% la que presenta menor contenido del índice de peróxido con 4.990

meq/kg, diferenciándose significativamente de las concentraciones 0.01%

y 0.02% con 6.025 y 6.094 meq/kg del índice de peróxido

respectivamente.

51

Cuadro 17. Prueba de Tukey para el nivel de concentración de eritorbato

sódico.

Factor de A

( Concentración de

eritorbato sódico)

Medias

(%)Significación

(α=0.05)

a2 6.094 a

a a1 6.025

a3 4.990 b

4.2.2.2. Efecto del factor B (Concentración de citrato de calcio)

El Cuadro 18 presenta los resultados del efecto que tienen las

concentraciones del citrato de calcio en el índice de peróxido, se aprecia

que no existen diferencias en las concentraciones a1 (0.2%), a2 (0.3%) y

a3 (0.4%) de citrato de calcio.

Cuadro 18. Prueba de Tukey para el nivel de concentración del citrato de

calcio.

Factor B

(Concentración de

citrato de calcio)

Medias (%) Significación

(α=0.05)

b2 5.852 a

b3 5.750 a

b1 5.506 a

4.2.2.3. Efecto de los niveles de concentración del factor A (Eritorbato sódico)

en cada uno de los niveles de concentración del factor B (Citrato de

calcio)

En el cuadro 19 se aprecian diferencias estadísticas en las concentraciones

de eritorbato sódico en cada concentración de citrato de calcio.

De los resultados obtenidos el valor de 4.447 meq/kg de acidez fue el

menor de los reportados y corresponde a la combinación 0.03% de

eritorbato sódico 0.3% de citrato de calcio.

52

Cuadro 19. Prueba de Tukey para el efecto simple de concentración de

eritorbato sódico en cada nivel concentración del citrato de calcio

en el contenido de índice de peróxido.

Factor A

(Concentración de eritorbato sódico)

Medias

(%)

Significació

n

(=0.05)

Efectos simples para A en b1

a3b1 5.864 a

a1b1 5.464 a

a2b1 5.188 a

Efectos simples para A en b 2

Medias

a1b26.910

a

a2b26.200

a

a3b24.447 b

Efectos simples para A en b 3

Medias

a2b3 6.893 a

a1b3 5.699 b

a3b3 4.657 c

*: Los rendimientos con igual letra en la columna no difieren estadísticamente

Los resultados del cuadro 19 y figura 8 muestran tendencias polinomiales

de segundo orden, que fueron las que mejor se ajustaron a los resultados y

que corresponden a las concentraciones del eritorbato sódico al 0.01, 0.02

y 0.03% en cada una de las concentraciones de citrato de calcio.

53

Figura 8. Efecto de las concentraciones de eritorbato sódico en cada uno de los

niveles de concentración de citrato de calcio: a (0.2%), b (0.3%) y c

(0.4%).

(a)

4.45

(a)

(c)

(b)

4.66

54

4.2.2.4. Efecto de los niveles concentración del factor B (Citrato de calcio en

cada uno de los niveles de concentración del factor A (Eritorbato

sódico)

En forma global en el cuadro 18 se observan diferencias estadísticas

entre los niveles concentración del factor B para cada nivel de

concentración del factor A. De los resultados obtenidos la interacción

(a3b2) con 0.03% de eritorbato sódico y 0.3% de citrato de calcio el valor

de 4.447 meq/kg de índice de peróxido fue el menor reportado y

corresponde al tratamiento 6.

Cuadro 18. Prueba de Tukey para el efecto simple de concentración de

citrato de calcio en cada nivel de concentración del

eritorbato sódico en el contenido del índice de peróxido.

Niveles de B(concentración de citrato

de calcio)

Medias(%) Significación

(α=0.05)

Efectos simples para B en

a1

a1b2 6.910 a

a1b3 5.699 b

a1b1 5.464 b

Efectos simples para B en

a2

Medias Significación

a2b3 6.893 a

a2b2 6.200 a

a2b1 5.188 b

Efectos simples para B en

a3

Medias Significación

a3b1 5.864 a

55

a3b3 4.657 b

a3b2 4.447 b

(a)

(b)

(c)

5.8

4.6

56

Figura 9. Efecto de las concentraciones del citrato de calcio en cada uno de los

niveles de concentraciones de eritorbato sódico: a (0.01%), b (0.02%) y

c (0.03%).

4.2.2.5. Efectos generales de los tratamientos en el contenido de índice de

peróxido

Del cuadro 19 y la figura 10, se observan diferencias estadísticas entre

tratamientos, destacando los tratamientos T6, T9, T0 y T2 que en

promedio reportaron los porcentajes más bajos de índice de peróxido

(4.446, 4.657, 4.883 y 5.188meq/kg) diferenciándose estadísticamente de

los otros tratamientos, un segundo grupo conformado por los

tratamientos T1, T7 y T3 entre los cuales no hay diferencias significativas

ocupan el segundo lugar con (5.464, 5.864 y 5.699meq/kg); finalmente los

tres tratamientos restantes del estudio de investigación, constituyen un

tercer grupo con porcentajes de índice de peróxido superiores al 6%,

entre los cuales tampoco hay diferencia estadística ocupando las últimas

clasificaciones en cuanto al contenido porcentual de índice de peróxido.

Cuadro 19. Contenido de índice de peróxido por tratamientos.

Tratamiento

(A x B)Interacción

Medias

(%)

Significación

(α=0.05)

T6 a3b2 4.446 a

T9 a3b3 4.657 a b

T0 Testigo 4.883 a b c

T2 a2b1 5.188 a b c d

T1 a1b1 5.464 b c d e

T7 a3b1 5.864 c d e

T3 a1b3 5.699 d e

T5 a2b2 6.199 e f

T8 a2b3 6.893 f

T4 a1b2 6.910 f

A: Concentración de eritorbato sódico; B: Concentración de citrato de calcio.

En la figura 10, se observa en promedio que la concentración de eritorbato

sódico al 0.03% y de citrato de calcio 0.3% de la interacción a3b2 siendo el

57

T6, con menor contenido de índice de peróxido 4.447 me/kg; por otro lado

el tratamiento T4 presentó mayor contenido de índice de peróxido con

9.610 meq/kg.

Figura 10. Contenido de índice de peróxido a los 30 días de almacenamiento.

4.2.2.6. Efecto general del contenido de índice de peróxido en el tiempo de

almacenamiento del chorizo parrillero

En la figura 11 se observa la variación del índice de peróxido entre

tratamientos, presentando una tendencia a aumentar conforme pasa el

tiempo, inicialmente presentaron valores de 0, en la segunda semana

aumentaron significativamente y las dos últimas semanas sus valores se

elevaron alcanzando un 6.901 meq/kg valore que superan los 5 meq/kg

reportado por Pearson (1968).

58

A: Límite máximo de 5 meq/kg, límites detectables organolépticamente citado por Pearson

(1968).

Figura 11. Variación del índice de peróxido del chorizo parrillero, respecto al

tiempo de almacenamiento a 5-8 ºC.

4.2.3. pH

En la figura 12 el comportamiento del pH presentó variaciones entre

tratamientos a los 30 días de almacenamiento, encontrándose dentro de

las especificaciones de la norma para chorizos.

59

Figura 12. Variación del pH a los 30 días de almacenamiento.

4.2.3.1. Efecto general del contenido de pH en el tiempo de almacenamiento del

chorizo parrillero

Como se puede apreciar en la figura 13, el comportamiento del pH varía

durante el almacenamiento, un aumento progresivamente entre los días 0,

7 y 14, posteriormente a los 21 días comienza a disminuir alcanzando un

pH final cercano al inicial a los 30 días.

A: Límite máximo = 6.20 (NTE, 1996).

Figura 13. Variación de pH del chorizo parrillero, respecto al tiempo de almacenamiento a 5-8 º C.

60

4.2.4. Humedad

La humedad durante el almacenamiento, mostró una variación progresiva durante

el almacenamiento, reportando valores que se encuentran dentro de los límites

máximos de la norma, a excepción del tratamiento T3 que sobrepasó los límites

de la norma. Como se aprecia en la figura 14.

A: Límite máximo de humedad = 65% (NTE, 1996).

Figura 14. Variación de la humedad en el chorizo parrillero, respecto al tiempo de almacenamiento a 5-8 º C.

4.2.5. Grasa

La figura 15 muestra la variación del porcentaje en grasa entre tratamientos

a los 30 días de almacenamiento. observando que el T6 presentó menor

porcentaje de grasa 24.8%, con respecto a los demás tratamientos.

Por otro lado los tratamientos T3, T4, T5, T7 y T8 mostraron un porcentaje

mayor en sus valores.

A

61

A: Límite máximo de grasa = 25%,( NTE, 1996).

Figura 15. Variación del porcentaje de grasa en el chorizo parrillero, respecto al

tiempo de almacenamiento a 5-8 º C.

4.2.6. Ceniza

Los resultados de la figura 16 muestran del día 0 hasta los 30 días un

incremento en el contenido de ceniza durante el almacenamiento, siendo

los tratamientos T7, T8 y T9 los que presentaron valores superiores a los

especificados por las normas respectivas para chorizos.

A: Límite máximo de ceniza = 4.5%,( N T E 1996)

Figura 16. Variación de ceniza en el chorizo parrillero, respecto al tiempo de almacenamiento a 5-8 º C.

62

4.2.7. Calcio

En la figura 17 los porcentajes del calcio a los 30 días de análisis mostró

una tendencia a incrementar conforme la concentración de citrato de calcio

aumentaba, diferenciandose el testigo con menor porcentaje de calcio.

Siendo los T8 y T9 los que presentaron un mayor porcentaje de calcio

respecto a los demas tratmientos.

Figura 17. Variación de porcentaje de calcio en el chorizo parrillero, a los 30

días de almacenamiento a 5-8 º C.

4.3. EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CHORIZO PARRILLERO EN ALMACENAMIENTO

La evaluación sensorial realizada a los 30 días de almacenamiento

evaluando atributos de color, olor, sabor y textura, con la escala hedónica

de 1 a 5 reportaron valores aceptables por los panelistas.

4.3.1. Color

En el cuadro 20 se observa los resultados del atributo de color a los 30

días de almacenamiento, siendo los tratamientos T0, T6, T1 y T9 con 3.5

a 3.8 los mejores según la escala hedónica, sin diferencias estadísticas,

con calificativos de “LIGERAMENTE ROJO”. Por otro lado entre los

tratamientos T8 y T2 no hay diferencia estadística mientras que los

tratamientos T7, T3, T4 y T5 no presentaron diferencias significativas

encontrándose en los límites de aceptación por los panelistas.

63

Cuadro 20. Resultados promedios de la evaluación sensorial del

atributo color.

Tratamientos Comparados

Promedios Significancia

T0 3.8 a

T6 3.6 a

T1 3.6 a

T9 3.5 a

T8 3.4 b

T2 3.1 b

T7 3.0 c

T3 2.9 c

T4 2.9 c

T5 2.8 c

4.3.2. Olor

Según el cuadro 21, se aprecian los valores del atributo olor a los 30

días del almacenamiento, considerando los mejores tratamientos al T2,

T6 y T0 con puntajes de 3.5 a 3.6 según la escala de 1 a 5, con el

calificativo de “AGRADABLE”. En el segundo grupo se ubica los

tratamientos T8, T4, T5 y T1 que no presentaron diferencias

significativas y último grupo lo conforman los tratamientos T7, T3 y T9

que obtuvieron menor aceptación por los panelistas.

64

Cuadro 21. Promedios obtenidos en la evaluación sensorial del atributo

olor.

Tratamientos Comparados

Promedios Significancia

T2 3.6 a

T6 3.5 a

T0 3.5 a

T8 3.2 b

T4 3.2 b

T5 3.2 b

T1 3.1 b

T7 3.0 c

T3 2.9 c

T9 2.9 c

4.3.3. Sabor

En el sabor se observa del cuadro 22 al tratamiento T9 como el mejor

con promedio 3.9 y el calificativo “AGRADABLE” según la escala

hedónica. En un segundo grupo, sin diferencias estadísticas están los

T6, T0 y T7 ubicándose con el calificativo de “NI AGRADABLE NI

DESAGRADABLE”.

Cuadro 22. Promedios obtenidos en la evaluación sensorial de

sabor.

Tratamientos Comparados

Promedios Significancia

T9 3.9 a

T6 3.4 b

T0 3.3 b

T7 3.2 b

T5 3.1 c

T4 3.1 c

T1 3.1 c

T3 3.1 c

T2 2.6 d

65

T8 2.5 d

4.3.4. Textura

De acuerdo al cuadro 23 los mejores tratamientos durante el

almacenamiento son T6, T5, T7, T8 y T9 que no presentaron diferencias

estadísticas y obtuvieron el calificativo de “NI FIRME NI SUAVE”;

seguido de los tratamientos T2, T4, T1, T0 y T3 que presentan

características organolépticas aceptables por los panelistas.

Cuadro 23. Promedios obtenidos en la evaluación sensorial de textura.

Tratamientos Comparados

Promedios Significancia

T6 3.5 a

T5 3.3 a

T7 3.2 a

T8 3.2 a

T9 3.2 a

T2 3.1 b

T4 3.0 b

T1 2.9 c

T0 2.9 c

T3 2.9 c

66

4.4. CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS

En el cuadro 24 se aprecian los resultados de las evaluaciones

microbiológicas realizadas a los tratamientos y al testigo almacenados a

5- 8 ºC durante 30 días.

Cuadro 24. Recuento microbiológico de E.coli en el chorizo parrillero.

Tratamientos Comparados

Día 0

E. coli (UFC/g)

Día 30

E. coli (UFC/g)

T1< 10 estimado

< 10 estimado

T2< 10 estimado

< 10 estimado

T3< 10 estimado

< 10 estimado

T4< 10 estimado

< 10 estimado

T5< 10 estimado

< 10 estimado

T6< 10 estimado

< 10 estimado

T7< 10 estimado

< 10 estimado

T8< 10 estimado

< 10 estimado

T9< 10 estimado

< 10 estimado

T0< 10 estimado

< 10 estimado

Los resultados indicaron la ausencia de microorganismos Escherichia

Coli en los tratamientos, durante sus evaluaciones en el día 0 y 30,

cumpliendo con las buenas prácticas de manipulación durante el

proceso de elaboración y evaluación.

4.5. CARACTERIZACIÓN DEL CHORIZO PARRILLERO

4.5.1. Características fisicoquímicas, microbiológicas del chorizo parrillero

En el cuadro 25 se reportan los resultados del análisis fisicoquímico y

microbiológicos del T6 en el chorizo parrillero, en las 5 semanas de

evaluación.

67

Cuadro 25. Características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales del chorizo parrillero.

SEMANA

E. Coli

**Color

***Olor***

Sabor***

Textura***

pH*Acidez

% Ácido lácticoÍndice de peróxido(meq/kg)

Humedad%

Ceniza%

Grasa %

Calciomg

DIA 0 < 10 5.0 4.7 5.0 4.5 6.03 0.343 0 42.284 3.42 - -

DIA 07 - - - - 6.32 0.383 2.302

DIA 14 - 5.0 5.0 4.5 4.5 6.33 0.446 4.077

DIA 21 - - - - - 6.15 0.435 4.008

DIA 30 < 10 3.6 3.5 3.4 3.5 6.05 0.437 4.447 56.722 4.16 24.8 79.7

* Parámetros cuyo valor se leen directamente del instrumento.

68

**Los parámetros microbiológicos se determinan por conteo de UFC/g chorizo parrillero.

*** Parámetros sensoriales evaluados por 14 panelistas.

66

V. DISCUSIÓN

5.1. DE LA CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DEL CITRATO DE

CALCIO

La acidez en el citrato de calcio fue de 0.007±0.0012% expresado en

ácido cítrico. Al respecto Rodríguez et al. (2009) obtuvieron valores de

0.02±0.02 % siendo mayor a los resultados obtenidos en la

investigación, en razón a que las dolomitas han sido lavadas con ácido

clorhídrico.

Según las investigaciones de Alais y linden (1990), encontraron un

porcentaje de ceniza de 95.1%, de acuerdo a los resultados obtenidos

en el citrato de calcio fue de 85.17± 1.716 % de ceniza valor que es

cercano a los rangos establecidos.

Con respecto al contenido de calcio se reportó un valor de 23.95% en el

compuesto de citrato de calcio, este valor es cercano al 21% del contenido

de calcio de los citratos de calcio comerciales, según las investigaciones

de la universidad de Arizona (1997).

Asimismo Vásquez y Glorio (2007) en el contenido de calcio encontraron

un valor de 20,5% en la sal de citrato. Este valor es cercano al encontrado

en la investigación.

Los análisis del citrato de calcio reportaron un contenido de humedad

de 1.31± 0.899%, equivalente a 98.69 % de materia seca. En sus

investigaciones Díaz et al. (2005), reportó 1.85±1.16% de humedad en

el citrato de calcio. En la investigación el valor reportado fue menor

debido al tipo de materia analizada.

Los resultados de granulometría del citrato de calcio realizado de 300 a

75 µm de diámetro, indican que el 33.5% de la sal de citrato de calcio

presenta un diámetro menor o igual a 75 µm.

Asimismo Vásquez y Glorio (2007) reportaron que el 94,1% de la sal de

citrato presenta un diámetro menor a 425 μm.

70

5.2. DE LA EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DEL CHORIZO PARRILLERO DURANTE EL ALMACENAMIENTO

5.2.1. Acidez

Analizando el comportamiento de la acidez con la adición del citrato de

calcio podemos afirmar que conforme aumenta o es mínima la

concentración de citrato de calcio al producto, la acidez tiende a

aumentar progresivamente. Este comportamiento coincide con los

estudios de Guzmán (2009) donde menciona que con la adición de

citrato de calcio se regula la acidez del producto.

En la investigación los tratamientos T4, T6 y T5 con valores de 0.43,

0.44 y 0.47% fueron los mejores, por encontrarse dentro de los límites

máximos establecidos por la NOM-122-SSA1 (1994) de 0.46%.

5.2.2. índice de peróxido

De la figura 10 el valor 4.447meq/kg del tratamiento T6 resultó ser el

mejor por estar dentro del rango encontrado por Pearson (1968) de

5 meq/kg que es el límite detectable organolépticamente.

De acuerdo a lo analizado el índice de peróxido está relacionado con el

contenido de grasa, este influyendo en la formación de peróxidos por la

oxidación que sufren, señalando que cuanto más bajo sea el porcentaje

total de grasa menor será el enranciamiento.

5.2.3. pH

De acuerdo a la figura 12 los tratamientos no superan el límite máximo

de 6.20 establecidos por la NTE (1996) para chorizos escaldados,

encontrándose el tratamiento T6 con pH de 6.05 dentro de ellos, por

su parte pulla (2010) menciona que el pH óptimo para embutidos es

5.8 a 6.

Observando la figura 13 el pH durante el almacenamiento presentó un

comportamiento variante de la primera a la última semana. Austria

(2007) menciona que el pH tiende descender en los primeros días de

71

almacenamiento por la presencia de ácido láctico como lactobacillus,

que son los responsables del desarrollo de la acidez del chorizo.

Por otra parte Lawrie (1998) menciona que el pH en productos cárnicos

es importante para determinar el crecimiento microbiano.

5.2.4. Humedad

Según los resultados de la figura 14 los tratamientos se encuentran

dentro del rango máximo de 65% de humedad establecido por la NTE

(1996), a excepción del T3 que supera el límite, al respecto Austria

(2007) explica que la humedad es un parámetro muy variable entre los

productos cárnicos.

Por su parte Restrepo y Montoya (2010) mencionan que la humedad

aumenta con el transcurso del tiempo, debido a los procesos naturales

(descomposición de la carne, degradación de las grasas, etc) que

producen reacciones bioquímicas que tienen como producto al agua,

además de la humedad que captura el alimento del aire, debido a ello

se produce un aumento en la humedad.

5.2.5. Grasa

En la figura 15 los tratamientos en estudio sobrepasaron los límites

máximos para chorizo escaldados de 25% establecidos por la NTE

(1996) a excepción del tratamiento T6 con 24.8% de contenido en

grasa, determinando el mejor tratamiento por su menor contenido en

grasa, notándose el efecto antioxidante del eritorbato sódico y citrato

de calcio.

5.2.6. Ceniza

Analizando la figura 16 el contenido de ceniza en la última semana se

incrementó conforme la concentración de citrato de calcio aumentaba. Al

respecto Guzmán (2009) señala que con el empleo del citrato de calcio

el contenido de ceniza se eleva por la concentración de minerales. Los

resultados obtenidos en la investigación están dentro del límite 5%,

establecido por la Norma Técnica Ecuatoriana (1996) para chorizos

escaldados.

72

5.2.7. Porcentaje de Calcio

Según Portocarrero (2002), el porcentaje de calcio en los chorizos es

56 mg/100g. En la investigación los valores reportados superan lo

mencionado, debido a la influencia de la adición del citrato de calcio,

siendo el tratamiento T6 con 79.71 mg/100g más elevado que el testigo

T0 con 48.7 mg/100g.

5.3. DE LA EVALUACION SENSORIAL DEL CHORIZO PARRILLERO

DURANTE EL ALMACENAMIENTO

5.3.1. Color

De los resultados obtenidos podemos deducir que la adición de citrato

de calcio no influye en el color de los chorizos. Fagron Ibérica (2009)

afirma que el citrato de calcio es blanco.

Lima (2009); citado por Guzmán (2011) indica el escaldado añadido al

efecto de los nitritos producen una mayor pigmentación en la carne

curada. Además se puede asegurar que la adición de citrato de calcio o

eritorbato de sodios con los nitritos durante la elaboración, producen

ligeros cambios de pH, con lo cual se forma una coloración mas

rosada ya que evita la alteración de la emulsión. Wirth (2001) menciona

que el proceso de escaldado, beneficia al color del chorizo.

5.3.2. Olor

En la investigación el olor de los chorizos no cambio por la adición de

citrato de calcio, no le confirió olor extraño.

Según lo mencionado por Fagron Ibérica (2009) el citrato de calcio es

inodoro.

Por otro lado mediante el escaldado se contribuye a mejorar el aroma

del producto, evitando que hidrocarburos y formaldehidos se

desprenden del alimento para así mejorar notablemente el olor (Lima,

1999), citado por Guzmán (2011).

73

5.3.3. Sabor

El sabor es el parámetro de mayor consideración para los panelistas,

según los resultados de la evaluación la adición de eritorbato sódico y

citrato de calcio no influyen, ni cambian el sabor característico de los

chorizos.

En la valoración del sabor los tratamientos presentaron diferencias

estadísticas pues alcanzaron puntuaciones que variaron durante el

tiempo de almacenamiento sin presentar características desfavorables

al añadir el eritorbato sódico y citrato de calcio. Wirth (2001) estudió

que los sabores agradables de los productos cárnicos se derivan de la

grasa, la misma que no se altera por efecto de los antioxidantes

evaluados, por lo que al parecer el proceso de escaldado, beneficia el

sabor, ya que al escaldar bajo agua los alimentos, se evita que

eliminen productos volátiles (Lima, 2009; citado por Guzmán, 2009).

5.3.4. Textura

La textura es el parámetro relevante en la apariencia de los chorizos,

con los resultados obtenidos los tratamientos que tiene mayor

concentración de citrato de calcio son los mejores según las

evaluaciones de los panelistas, viéndose influenciados por la adición de

eritorbato sódico y citrato de calcio, ya que el calcio confiere mayor

consistencia al producto.

De acuerdo a los estudios de Lawrie (2002) en cárnicos indica que la

textura y la dureza son las propiedades más importantes de la calidad

organoléptica, anteponiéndolas incluso al sabor y al color.

74

5.4. DE LA EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS

MICROBIOLÓGICAS DEL CHORIZO PARRILLERO DURANTE EL

ALMACENAMIENTO

Los resultados del análisis microbiológico de Escherichia coli, realizado

a los 10 tratamientos, indican que se cumplieron con las buenas

prácticas de manufactura en la elaboración del producto.

Los análisis microbiológicos realizados al inicio y al final de la

investigación muestran que se esta cumpliendo con los requisitos de

cuerdo a la NTE 1996, citado por Iglesias (2004), que indica que los

límites aceptables para chorizo escaldado es de 10*10 UFC/g.

75

VI. CONCLUSIONES

1. En los análisis fisicoquímicos el tratamiento T6 (0.03% de eritorbato

sódico y 0.3% de citrato de calcio) a los 30 días de almacenamiento fue

el mejor: acidez de 0.43 %, índice de peróxido 4.45 meq/Kg, pH 6.05,

humedad 56.72 %, grasa 24.8%, ceniza 4.16 % y calcio 79.71 mg/100g

estando dentro de los límites aceptables por la norma correspondiente

para chorizos escaldados.

2. En la evaluación sensorial a los 30 días de almacenamiento el mejor

tratamiento reportado por los panelistas fue el T6 según la escala

hedónica con el puntaje 3.5 respecto a los atributos evaluados.

3. Los análisis microbiológicos señalaron ausencia de Escherichia Coli

sugiriendo una vida en anaquel de 30 días para los chorizos parrilleros.

4. La adición citrato de calcio y eritorbato sódico no alteraron las

características del producto.

76

VII. RECOMENDACIONES

1. Realizar análisis de composición de minerales al cascarón de huevo.

2. Analizar el grado de pureza del citrato de calcio obtenido del cascarón

de huevo con zumo de limón.

3. Realizar estudios con otros tipos antioxidantes comerciales en sinergía

con el citrato de calcio.

4. Hacer una investigación sobre industrialización del cascaron de huevo.

77

VIII. LITERATURA CITADA

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82

ANEXOS

83